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Assins & Assados

Verde, Oolong, Preto, Branco, Pu-ehr, Lapsang Souchong... afinal o que os distingue?

por Paulina Mata, em 10.08.18

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Plantação de chá nos Açores 

 

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Há dias escrevi sobre a pouca atenção que é dada ao chá na restauração. Deixei no ar que voltaria a falar de chá e um dos aspetos era o processo de produção.

 

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Todos os chás são de Camellia sinensis, as características das folhas serão diferentes consoante a variedade, local de produção, clima, solos... mas o processo de produção é que, principalmente, vai definir o tipo de chá. O esquema seguinte da edição publicada no Brasil do livro McGee on Food & Cooking - an Encyclopedia of Kitchen Science, History and Culture (Comida e Cozinha: Ciência e Cultura Culinária) de Harold McGee, ilustra muito bem os vários passos na produção dos principais tipos de chá e permite compará-los:

 

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O primeiro passo, de emurchamento, pode ser feito ou não, e a sua extensão pode ser maior ou menor. Tem como objetivo que o metabolismo das folhas depois de colhidas altere algumas das suas características, nomeadamente de sabor e que as folhas fiquem mais frágeis. Sofrem depois um processo de rolagem, ou são comprimidas, para "destruir" os seus tecidos de forma a que algum do conteúdo das células se liberte. Se este processo ocorre com as folhas "cruas", as enzimas existentes nas células da folha vão promover algumas reações entre os compostos que se libertaram, e em particular destes com o oxigénio. Consequentemente, a cor e sabor, e não só, vão ser alterados. Esse processo é referido como "fermentação", mas tecnicamente não é uma fermentação, mas uma oxidação. A extensão da "destruição" da estrutura das folhas, e o contacto com o oxigénio, vão definir as características dos chás. No chá Oolong (também chamado chá azul)  essa destruição é muito reduzida e portanto o processo não é muito intenso, obtendo-se um chá alaranjado com aromas frutados e florais. 

 

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Já no chá preto há uma alteração profunda, pois há uma grande "destruição" da estrutura das folhas, o que resulta em infusões de cor cobre a castanho e confere aromas próprios.

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No caso dos chás verdes, as folhas são aquecidas antes da rolagem, isto vai inativar essas enzimas e impedir que as alterações anteriores aconteçam. No caso dos chás verdes chineses e japoneses, o processo é levemente diferente, daí as características também serem diferentes.  Mas essencialmente um chá verde  preserva algumas das características originais das folhas. Porém, quando as folhas são aquecidas a seco (referido na imagem como aquecimento na panela), vão ocorrer outras reações químicas entre os compostos presentes e isso também vai influenciar o sabor. Os chás japoneses, em que a inativação é feita a vapor e o processo posterior a temperaturas mais baixas, mantêm mais a cor verde e um sabor mais hebáceo.

 

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No caso dos chá chineses, a infusão é mais amarelada e tem uns sabores característicos de coisas assadas/torradas. 

 

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A secagem tem como objetivo principal preservar o chá. Depois deste processo as folhas ainda são separadas por processos mecânicos consoante o tamanho dos fragmentos, que pode ir deste folhas inteiras até um pó. Os chás obtidos com elas terão também características diferentes e eventualmente processos de preparação diferente.

 

Dentro que cada um destes tipos de chás há uma gama diversificada, dependendo de fatores relacionados com a origem das folhas, detalhes do processo de preparação...

 

Há outros chás para além destes referidos na imagem como por exemplo:

- Branco - chá com processamento mínimo e normalmente apenas com as folhas mais jovens, estas não sofrem processo de rolagem, por vezes não sofrem qualquer tipo de aquecimento (vapor ou na panela), apenas são secas.

- Pu-erh - chá de origem chinesa cuja produção envolve um processo de fermentação microbiana e que é frequentemente envelhecido. Ao contrário do que muita gente pensa não é uma categoria de chá preto, tem um processo de produção completamente diferente.

- Lapsang Souchong - este é uma variedade de chá preto, mas há características na sua produção que o distinguem dos outros. Normalmente é feito com as 4ª e 5ª folhas, que são menos valorizadas por não serem tão aromáticas. Para ultrapassar o problema da falta de aroma das folhas, ele é seco sobre um fogo de madeira de pinho que lhe confere um sabor fumado característico.

 

Existem ainda os chás aromatizados, uma variedade enorme, sendo o mais conhecido o Earl Grey, aromatizado com óleo de bergamota.

 

Ou seja existe uma variedade enorme, a sua produção envolve cultura, tradição, conhecimento e técnica. Merecem bem mais atenção e respeito do que o patente no habitual "Preto, verde, camomila ou cidreira?".

 

 

 

2ª Foto DAQUI

3ª Foto DAQUI

4ª Foto DAQUI 

5ª Foto DAQUI

6ª Foto  DAQUI

7ª Foto DAQUI

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