Saltar para: Post [1], Comentar [2], Pesquisa e Arquivos [3]

Assins & Assados

Assins & Assados

02
Nov16

Uma variedade de formas para uma cozinha de qualidade

cover2_rgb233.jpg

 

verde escuro.jpg

 

Comprei há dias um exemplar da Lucky Peach (nº 20 - Fall 2016) em que o tema principal é Fine Dining. De entre o que li, há um artigo do David Chang que me chamou a atenção. Diz ele que não há melhor analogia para o fine dining do que o boxe e justifica essa analogia, dando exemplos.

 

Termina assim:

 

"There was a time - and I know because I came up in it - when fine dining was the only game in town worth playing. To be at the helm of a three-Michelin star restaurant was to be  a heavyweight champ; fine dining was the highest level of achievement in my field. I'd talk about which chefs stole which chefs' dishes with the excitement kids used to recount Ali and Frazier at the Thrilla in Manila.

 

At the present moment, the generation that's entering kitchens and culinary school is growing up in a world where there's greater access to better food than ever before. (And of course we're talking about people in food-secure situations here; fine dining is the purview of the rich and pretend rich.) There are a dozen different ways to gain notoriety and put dinner on the table. You can study Muay Thai, Brazilian jiujitsu, judo, Greco-Roman wrestling, karate. Even within boxing, the welterweight and middleweight divisions have become more profitable and interesting than the heavyweights.

 

For long time, if you were a fighter and you wanted to make it on the world stage, you had to be a heavyweight boxer. That was where the talent went. For a long time in the Western world, you had a consolidation of talent in fine dining. The concentration of talent made it so that fine dining restaurants served the food you had to want. Sure, there were other styles of food. But if you were really good, you weren´t going to open up a barbecue place or do take-out, you were going to work for the best.

 

All of this is not to say that people in fine dining aren´t doing good work. They are! And they're still going to do great work. I just believe the great work being done in fine dining today is an anomaly. It is the work of people who have chosen the punishing path of the  sweet science and the limited rewards it offers them. Fine dining was once the only place to go, the only way to do things, and today it is just another mode of cooking.

 

Things have changed. There are options. Wait a second, I don't want to serve fine dining, this is stupid, I just want to make food, why do I have to do it in a fine dining environment, why do I have to cater to these people? People should embrace that. People should embrace the pluralism and the diversity. It's exciting that there are many avenues to eat well. But there will not be another Bocuse, another Muhammad Ali, not in the way that those giants once strode across society. That time has passed."

 

Dá que pensar... Tudo mudou muito nos últimos anos. Tudo continua a mudar de forma muito rápida. Fica difícil encontrar o equilíbrio e interiorizar a mudança. Por vezes dá a sensação de que tudo se passa mais no media do que nas cozinhas. Mas é, indiscutivelmente, muito bom haver esta diversidade de opções para produzir um trabalho de qualidade.

 

Contudo, e refiro-me aqui ao que vejo por cá (pois conheço melhor), frequentemente não sei se se está a ir pelo "caminho mais certo". Frequentemente fico com a sensação de que por vezes se vai pelo caminho do mais fácil, outras por caminhos pouco sólidos e até com "pouca alma", e ainda outras por vias demasiado comerciais... Mas será que "o caminho mais certo" é possível e rentável? Também não sei... De facto são muito mais as dúvidas do que as certezas...

 

2 comentários

  • Imagem de perfil

    Paulina Mata 06.11.2016

    Conceitos diferentes e nos restaurantes mais baratos raramente (se é que alguma vez acontece ou se é possível que aconteça) há um elo de ligação com o trabalho do chefe num restaurante de topo.

    Um dos primeiros posts deste blog (mais precisamente o 6º) foi sobre os restaurantes mais acessíveis de chefes conhecidos ( http://assinseassados.blogs.sapo.pt/os-restaurantes-mais-acessiveis-de-2434 ). O que me levou a escrever o post foi uma ida ao restaurante / café do Heston Blumenthal no terminal 2 do aeroporto de Heathrow. Há dias voltei a estar no mesmo local e voltei a ir ao restaurante para um lanche enquanto esperava pelo avião. Levei o tempo todo a pensar o que é que leva um chefe como o Heston Blumenthal a abrir um espaço num local daqueles, a associar o seu nome a um local daqueles. Se é mau? Não, de todo, até é bom considerando o que existe em aeroportos, mas não é Heston Blumenthal... (embora nalguns detalhes até parece prometer, não dá o que sugere...) Dinheiro certamente... é o que faz mover o mundo. Mas acaba por ser um pouco triste, pelo menos para mim que considero o trabalho (mais a sério) do Heston Blumenthal o mais interessante de que tenho conhecimento.

    Se me perguntar o que me vem imediatamente à cabeça quando penso nesta última visita, digo-lhe logo o cheiro do chá de menta fresca que bebi que me fez lembrar os maranhos da minha infância. um certo desconforto, resultante de alguma perplexidade sobre o que leva um chefe como o Blumenthal a abrir um espaço como aquele.
  • Comentar:

    Mais

    Se preenchido, o e-mail é usado apenas para notificação de respostas.

    Este blog optou por gravar os IPs de quem comenta os seus posts.

    Mais sobre mim

    Seguir

    Subscrever por e-mail

    A subscrição é anónima e gera, no máximo, um e-mail por dia.

    Pesquisar

    Comentários recentes