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16
Ago21

Uma sobremesa do Estoril Mandarim que me levou muitas semanas a "digerir" - Parte 1

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Nem tínhamos a certeza de querer sobremesa. A decisão foi tomada de forma absolutamente casual, sem nenhumas expetativas particulares. Na hora de escolher terem-nos dito que uma das opções eram os Pastéis de Nata Chineses talvez tenha ajudado na decisão. Gerou alguma curiosidade. Nem imaginava quanto tempo iam ficar às voltas na minha cabeça... mas nunca mais saíram de lá. Talvez a partir de hoje possa considerar a sua "digestão" completa.

 

Já tinha visto esta sobremesa muitas vezes. Lembro-me muito bem delas nos carrinhos que andavam pela sala do New World em Chinatown em Londres, onde comecei a ir há cerca de 30 anos e que entretanto fechou. Mas nunca foram opção. Felizmente, há umas semanas, na esplanada do Estoril Mandarim, foram.

 

A primeira surpresa foi estarem mornos, não sei porquê mas não o esperava. A segunda foi a massa muito folhada, e muito delicada,  que quase se desfazia. Muito diferente de uma massa folhada normal, e que nunca tinha visto. Uma das questões que me ficou na cabeça foi: "como se faz uma massa assim?". Mas, além desta, outras questões surgiram. Uma relacionada com a origem daqueles pastéis, e se havia alguma relação com os nossos Pastéis de Nata. Uma outra sobre o leite no recheio, uma vez que este ingrediente não é comum em sobremesas asiáticas, pois há uma percentagem muito grande de pessoas intolerantes à lactose, nalguns coisas que li referem que mais de 90%.

 

A primeira questão que tentei esclarecer foi a relacionada com a origem destes doces, conhecidos como Dan Tat , que penso que significa tarte de ovo (egg tart) . As várias fontes que consultei, estando o que vi bem resumido aqui, eram unânimes quanto à data e local de origem - a cidade de Guangzhou (Cantão), durante os anos 1920, em resultado da grande competição entre grandes armazéns ( department stores) e que levava a que os chefs a trabalhar nestas lojas criassem novos produtos para atrair a clientela. Esta proposta fez sucesso e acabou por ser uma sobremesa muito comum em restaurantes que serviam Dim Sum, um estilo de comida /refeição também cantonesa, mas que para além disso se disseminou por outras cidades e regiões da Ásia, como por exemplo Singapura, e em particular Hong Kong, onde foram introduzidos depois da II Guerra nas casas de chá que começaram a proliferar. Por isso são também conhecidos como  Hong Kong Egg Tarts

 

Quanto às influências são-lhes sempre apontadas duas, as Custard Tarts inglesas e os Pastéis de Nata portugueses, mas sem grandes explicações mais. Vi apenas uma referência ao facto do recheio possivelmente ser influenciado pela Custard inglesa e a massa pelos nossos Pastéis de Nata, uma vez que é mais folhada e a massa das Custard Tarts é massa quebrada. Os navios portugueses chegaram pela primeira vez à província de Cantão em 1513, e Hong Kong tornou-se uma colónia britânica no início dos anos 1840. Nestes séculos de interação houve muita oportunidade de lá chegarem as Custard Tarts e os Pastéis de Nata. Tanto mais que Macau foi uma colónia portuguesa desde meados do século XVI até final do século XX.

 

As Custard Tarts já eram comuns na Idade Média e foram servidas no banquete de coroação do rei Henry IV em 1399. Segundo Virgílio Gomes, a primeira receita relacionada com os Pastéis de Nata surge no Caderno de Receitas da Infanta Dona Maria (1538-1577), com a designação de Pastéis de Leite. A massa exterior não é a mesma, contudo. Essa já é uma evolução mais recente e , ainda segundo Virgílio Gomes, a primeira receita com a designação de Pastéis de Nata surge nos registos das últimas freiras do Mosteiro de Odivelas, que encerrou em 1886  (outro texto de Virgílio Gomes com mais informação AQUI) . Curiosamente, nas informações que encontrei, a origem tanto das Custard Tarts como dos Pastéis de Nata, acaba por ser associada a França, onde a pastelaria estaria mais desenvolvida.

 

Ainda mais curioso foi, no final de todo este processo ter lido a introdução de um artigo recente de Francisco Louçã no Expresso, O Pastel de Nata é 100% português ? , relacionado com alguns atletas que nos representaram nos jogos Olímpicos, em que diz:

É uma pergunta difícil. Tem que ser portuguesíssimo, pensamos nós. É ali de Belém, ou de outros lugares pátrios, uma iguaria que ninguém consegue imitar na perfeição, um segredo só nosso. Já foi uma marca de identidade de campanha promocional, há filas de estrangeiros e de indígenas à porta das pastelarias mais afamadas, tem de ser nosso, orgulhosamente nosso.

O problema é a massa folhada. É um imbróglio histórico: terá sido inventada por um francês em Roma, ou por um pasteleiro, também francês, em Nancy. No século XVI, terá sido, só que uma carta de um bispo umas centenas de anos antes menciona a iguaria. Resumindo, a massa folhada não é portuguesa e nem se sabe quando e onde foi inventada. E pode um bom pastel de nata, 100% português, ser feito sem massa folhada estrangeira? É que não pode. Aqui chegado, será de perguntar se a questão da percentagem de portuguesismo tem a menor relevância. Pois, não tem mesmo qualquer sentido. O pastel de nata é uma combinação única feita com os materiais disponíveis, acrescentando um engenho especial, produzido como uma combinação especial. A inovação está aqui: no caráter único da mistura de ingredientes e no modo de confeção.

 

Concordo que, de facto, pastel de nata é uma combinação única feita com os materiais disponíveis, acrescentando um engenho especial, produzido como uma combinação especial. A inovação está aqui: no caráter único da mistura de ingredientes e no modo de confeção. E é tudo isto que faz também com que as Custard Tarts e as Dan Tat sejam combinações únicas e com personalidades bem próprias.

 

Uff!!! Uma das minhas questões ficou "arrumada" ao fim de muitas semanas, mas ainda me faltavam duas outras questões... que também me mereceram muitas horas de pesquisas e reflexões. Mas ficam para amanhã...

 

 

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