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The Fat Duck - Mid-morning: First one to see the sea...

por Paulina Mata, em 15.06.18

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Depois do pequeno almoço, num primeiro dia de férias verão junto ao mar, é altura de ir até à praia.  Ouvir o mar, comer um gelado sentados na areia, brincar nas poças e explorar a fauna e a flora que lá vivem. São as memórias do Heston Blumenthal, são as minhas memórias.

 

Sound of the Sea

 

À mesa chegou inicialmente o som do mar. Um búzio grande para cada um, de dentro saiam auscultadores e ao pô-los ouviam-se as gaivotas, o som das ondas, as crianças a brincar... o som normal de uma praia.

 

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Logo de seguida chegou uma pequena praia, a areia, a espuma das ondas, peixes e mariscos, algas e plantas halófitas. Tudo a saber a mar, tudo a sugerir o mar.  É nos lembrado que deveremos comer a ouvir o mar.  Um estudo que Heston Blumenthal fez com Charle Spencer da Universidade de Oxford, mostrou que o som influencia a perceção que temos do sabor, e neste caso demonstrou que comer ostras  a ouvir o mar tornava a perceção do sabor salgado e do sabor a mar mais fortes. O objetivo aqui é intensificar os sabores do prato através do som. Já tinha comido este prato numa visita anterior, mas os pratos no The Fat Duck vão evoluindo ao longo do tempo. Estava um pouco diferente mas foi bom, muito bom, reviver a experiência e ter a oportunidade de comer de novo este excelente prato.

 

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Para acompanhar este prato foi servido um excelente saké. Os sakés daiginjo são sakés de elevada qualidade, considerados super premium. O arroz para os sakés da categoria daiginjo são polidos até restar 50%, ou menos do grão, de modo a remover as camadas exteriores que conferem sabores que não são desejados. Neste caso foi fabricado com um grão polido até restar apenas 45%. Um saké suave, aveludado, muito delicado, mas muito rico e fresco. Uma excelente combinação com o prato.

 

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Masumi Sake - Yamahai Junmai Daiginjo “Nanago”

 

Can I have some money for an ice cream?

 

Não fizemos todos esta pergunta na praia, em crianças? Aqui foram generosos, não nos deram apenas um gelado, deram três gelados icónicos. 

 

Começámos com estes:

 

 

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Que bem fazem lembrar os originais...

 

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À esquerda tinhamos um Rocket inspirado numa salada Waldorf, um gelado com camadas a saber a noz, aipo e maçã. O outro não era gelado, o interior era salmão fumado e no exterior as riscas era formadas por cremes de abacate e raiz-forte (rábano picante).  Também os experimentei a ouvir o som da praia, como se estivesse à beira-mar. Uma experiência divertida, gostei mais do Twister que do Rocket. Mas este tinha um detalhe especial que me fez ficar rendida...

 

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 Waldorf salad “Rocket”          Salmon Avocado and Horseradish Twister

 

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No questionário perguntavam se era a primeira vez que íamos ao The Fat Duck, disse que não, e o pauzinho do gelado tinha uma mensagem de boas vindas personalizada. Tão bom! Gostei tanto...

 

Seguiu-se um outro gelado o inspirado no 99 Flake ice cream, mais conhecido por 99. Um gelado de cone, com um creme, em geral de baunilha, e com um chocolate Flake da Cadbury. São bastante comuns, ainda há poucos dias tirei esta foto:

 

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O sabor deste não era a baunilha, mas sim a caranguejo com maracujá. 

 

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Crab and Passion Fruit 99

 

O gelado de caranguejo foi desenvolvido no final dos anos 1990, um dos primeiros gelados salgados, em 2000 foi introduzido no menu do The Fat Duck com um prato de risotto de caranguejo, um gel de maracujá e uma cassonade de pimento (interessante ver a referência neste artigo de 2000 e ver também que os preços eram outros...).  O gelado de caranguejo acabou por ser um marco importante na cozinha de Heston Blumenthal, pois levou-o a entender aspetos, para além do que está no prato, que determinam a perceção do que comemos, e levou-o a explorar uma abordagem multi-sensorial. De facto, despertou-o para a importância da forma como os pratos são apresentados. Quando o prato entrou no menu e era apresentado como tendo um gelado de caranguejo as pessoas não o aceitavam bem, não era compatível com as expectativas que tinham para o gelado, mas se fosse apresentado como um bisque de caranguejo gelado a aceitação era bem superior, pois era compatível com as expectativas das pessoas. Esta combinação foi recuperada na criação deste prato e volta a ser apresentado como gelado, com o gel de maracujá dentro do cone e um molho de pimentos. Desta vez, acho que saber tudo isto, me fez apreciar melhor o prato do que se não soubesse o papel determinante deste gelado e a história da evolução desta combinação de sabores. 

 

Divertida a parte dos gelados, um momento de descanso entre o que os antecedeu e o que veio a seguir, pratos mais complexos, de um nível mais elevado.

 

Then we went rockpooling

 

Chegou a altura de ir brincar para as poças e trouxeram-nos uma. Experimentámos pôr os auscultadores enquanto observávamos e explorávamos a fauna e flora na nossa poça. Destacava-se o grande caranguejo que olhava para nós, o búzio na borda, algas e outras plantas halófitas. 

 

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Mas como em qualquer poça de praia, há sempre muito para descobrir, e mais nos foi revelado quando um velouté quente foi deitado sobre o caranguejo.

 

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  Cornish Crab, Smoked Caviar and Golden Trout Roe, Velouté of White Chocolate and Sea Vegetables

 

No seu interior havia caviar fumado, ovas de truta e caranguejo. A carapaça do caranguejo era feita de chocolate branco, manteiga de cacau e óleo de caranguejo e, quando o velouté quente era vertido sobre ela, derretia e misturava-se com ele enriquecendo o sabor. Maravilhoso! As diferentes texturas, o adocicado do caranguejo, o sal do caviar, a riqueza de umami, a cremosidade do caldo e as suas notas doces... O pequeno búzio à beira da poça, era um gel, com uma textura suave excelente, de um caldo com sabor a mar e a marisco. Brilhante!  Só uma coisa nos incomodou um pouco, as reentrâncias da poça não deixavam comer o velouté até à última gota. 

 

Mais uma vez uma das combinações clássicas do The Fat Duck que evoluiu para um prato completamente diferente. Uma combinação que foi até capa da revista da Royal Society of Chemistry em Maio de 2005.

 

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Heston Blumenthal conta que no final dos anos 1990 procurava produtos salgados que pudesse usar em determinadas situações para substituir o sal, umas das combinação que experimentou foi de chocolate branco com caviar, e o resultado foi surpreendente. Considerou-o mesmo excecional e passou a servir no seu restaurante discos finos de chocolate branco com caviar. Mas, mais do que isso, achou importante tentar entender porquê, discutiu a combinação com cientistas da Firmenich, uma empresa de aromas e perfumes de Geneva. Desta discussão surgiu a hipótese da razão do bom emparelhamento de certos ingredientes poder ser a partilha de compostos voláteis responsáveis pelo seu aroma. Com base nesta hipótese Heston Blumenthal desenvolveu outras combinações pouco clássicas como café e alho, ostras e maracujá ou banana e salsa.

 

A teoria tem sido explorada, os fundamentos avaliados, mas é uma teoria muito controversa. Heston Blumenthal depois do entusiamo inicial, assumiu já uma atitude mais crítica relativamente a esta teoria, embora tenha reconhecido a sua utilidade na busca de novas combinações interessantes. 

 

Também aqui o conhecimento sobre todo este processo enriqueceu a experiência ao desfrutar deste prato excelente.

 

Para acompanhar o momento dos gelados e este que acabei de referir foi servido o vinho Grosst Polish Hill 2017. Um vinho australiano proveniente das vinhas em Polish Hill plantadas em 1996, após extensa pesquisa sobre as influências do solo, da rocha e da altitude no Riesling. O local onde se situa a vinha é rochoso, coberto por solos de baixa fertilidade e as colheitas são baixas. Tal resulta num vinho  aromático e muito elegante e muito seco.

 

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 Grosst Polish Hill 2017

 

A manhã na praia foi excelente, rica de prazeres, memórias e aprendizagens, seguia-se um passeio pelas florestas da parte da tarde...

 

 

 

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