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The Fat Duck - Afternoon: … we discovered the mock turtle picnic

por Paulina Mata, em 17.06.18

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Durante o passeio pela floresta, mais à frente, descobrimos algo que não se pode dizer que tenha sido uma surpresa, mas antes uma coisa que eu aguardava com alguma ansiedade.

 

… we discovered the mock turtle picnic

 

A primeira coisa que chegou à mesa foi um cartão, com o formato dos marcadores de livros, com alguma informação que permitia contextualizar melhor o prato que ia ser servido.

 

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De um lado dava uma pequena explicação do que é a Sopa de Falsa Tartaruga (Mock Turtle Soup), dizia que a sopa de tartaruga atingiu o auge da sua popularidade em Inglaterra no século XIX, mas como a carne de tartaruga era proibitivamente cara e difícil de importar, foi desenvolvida uma sopa de falsa tartaruga usando cabeça e mão de vitela. Que é essa a razão pela qual a Falsa Tartaruga na Alice no País das Maravilhas tem o corpo e a carapaça de uma tartaruga e a cabeça, cauda e pés de uma vitela.

 

Heston Blumenthal fez a sua versão da sopa de falsa tartaruga, mas serve-a num contexto inspirado no chá do Chapeleiro Louco e da Lebre de Março da Alice no País das Maravilhas, visto haver  esta relação. O outro lado do cartão tem dois  pequenos excertos do livro relevantes para um melhor entendimento do prato:

 

A Lebre de Março agarrou no relógio e olhou para ele melancolicamente; então mergulhou-o na sua chávena de chá...

 

"Já viu a Falsa Tartaruga?"

"Não", respondeu Alice. "Eu nem sequer sei o que é uma Falsa Tartaruga."

"É aquilo com o que se faz a Sopa de Falsa Tartaruga", disse a Rainha.

 

Sobre a mesa puseram-nos um bule com água quente e uma chávena com uma série de coisas que a seguir descreverei. Numa caixa de madeira vinha algo que fazia lembrar um relógio de bolso de ouro, mas com um fiozinho e uma etiqueta como os saquinhos de chá. Era suposto que o usássemos, como se usam os saquinhos de chá, como fez a Lebre de Março, para fazer a nossa Sopa de Falsa Tartaruga.

 

 Mock turtle soup and egg, toast sandwich

 

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O "relógio de ouro" é de facto um caldo de carne muito concentrado revestido a folha de ouro. Um caldo cuja preparação é extremamente complexa e longa, de forma a maximizar o seu sabor e a concentrá-lo sem que este se altere. Com esse objetivo, os processos de redução são feitos a frio, para evitar que as moléculas que conferem o aroma volatilizem. Um processo fascinante, descrito na receita no final do post.

 

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Quando o relógio entra em contacto com a água, o caldo concentrado dissolve-se e ficam pedaços da folha de ouro em suspensão.

 

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O caldo deve então ser deitado na chávena sobre as várias guarnições da sopa que lá estão. Estas são um falso ovo de tartaruga, em que a clara é um gel de nabo e a gema um gel de rutabaga, no ovo estão espetados alguns cogumelos enoki, à volta há cubinhos de língua de vaca curada, e cubinhos de pickles de nabo e de pepino. A justificação para os cogumelos é mais uma referência do prato - Havia um grande cogumelo crescendo perto dela  [...] Ela esticou-se na ponta dos dedos e olhou sobre o bordo do cogumelo, os seus olhos imediatamente avistaram uma enorme lagarta azul, sentada no topo, com os braços cruzados a fumar um narguilé...

 

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Tudo é muito pequeno, na figura seguinte coloquei uma colher de chá para se avaliar o tamanho dos vários elementos. A primeira fonte de espanto é a precisão com que tudo é feito e a harmonia dos vários elementos na chávena. 

 

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Depois da sopa preparada havia que desfrutar dela, da riqueza e sofisticação de sabores.

 

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Mas logo, logo nos chega um novo elemento do prato. Umas pequenas sandwiches. Na época Vitoriana foram introduzidas as sandwiches de tosta. Duas finas fatias de pão branco com manteiga e entre elas uma fina torrada temperada com sal e pimenta. A receita surge o livro Book of Household Management de Isabella Beeton, que sugere que à sandwich original se possam também adicionar fatias finas de carnes frias. Curiosamente em 2011 a Royal Society of Chemistry decidiu relembrar esta sandwich esquecida, que consideraram a sandwich mais barata que era possível fazer, para chamar a atenção para os tempos difíceis que se avizinhavam e serviu-a num dos seus eventos para 150 pessoas.

 

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Na pequena sandwich que nos foi servida, para além do pão e da torrada (que dá um efeito muito engraçado introduzindo um novo elemento de textura que cria contraste), foram introduzidos outros elementos que a tornaram menos barata, mas muito melhor -  pepino em fatias muito finas, tutano e anchovas fumadas, ketchup preparado no restaurante, trufas em fatias muito finas, maionese e mostarda de ovo.

 

Delicioso! Um prato extremamente sofisticado e complexo, cheio de referências interessantes. Brilhante! Tive pena que os cubinhos de língua tivessem substituído a terrina anterior, em que fatias finas de língua eram alternadas com fatias de lardo de Colonnata para fazer uma terrina que depois era cortada em cubinhos. Mas tive a sandwich que não esperava! Acho que fiquei a ganhar. Apenas lamento não ter reparado com atenção na diferença de texturas da gema e da clara, era mesmo importante para mim... uma boa razão para voltar ao The Fat Duck.

 

A receita desta sopa foi publicada num artigo de Heston Blumenthal no The Times  em Maio de 2009, eu traduzi o artigo e a receita para usar nas aulas, aqui fica para quem quiser poder avaliar a complexidade do prato e o trabalho envolvido, embora algumas coisas sejam ligeiramente diferentes agora.

 

 

 

Sopa de Falsa Tartaruga de Heston Blumenthal
Como o mestre da cozinha recria uma receita clássica em versão conto de fadas no seu restaurante The Fat Duck

"Adoro este prato porque é algo saído de um conto de fadas mas também tem um pouco da história de uma receita.
Nos tempos vitorianos, a sopa de tartaruga era muito popular. Caiu em desuso por questões de custo e foi substituída por sopa de falsa tartaruga. Esta era um consommé preparado com a cabeça de uma vitela, talvez uma mão de vitela, e legumes como nabos, rutabagas e cenouras. É por isso que no livro da Alice no País das Maravilhas as ilustrações da Falsa Tartaruga têm a cabeça e os pés de uma vitela.
Na época, os franceses baptizaram-na e ela tornou-se uma moda em Paris. É melhor descrita como um caldo de carne leve e perfumado. Pode assim ver-se a razão pela qual a moda pegou.

No Alice no País das Maravilhas, o Chapeleiro Louco bebe o seu relógio de bolso no chá. Então, no Fat Duck fizemos um relógio de bolso de caldo liofilizado, reduzido e concentrado e envolvemo-lo em folha de ouro. Ele vem com um bule de chá e quando se deita a água quente sobre ele, dissolve-se dando um belo consommé dourado com folha de ouro. Servimo-lo com um Falso Ovo de Tartaruga, que é uma mousse de nabo com puré de rutabaga, e pequenos cogumelo enoki a representar o cogumelo da Lagarta.
Alice há muito que é um dos meus livros favoritos. Gosto da forma como ela introduz razão num mundo completamente irracional. Acho que cozinhar é como entrar numa toca de coelho num país de maravilhas - o sentido de descoberta, a maneira que as coisas não são como parecem. "

 

Sopa de Falsa Tartaruga
(500 doses, o suficiente para o serviço de uma semana no Fat Duck)

 

Para a base de caldo de carne
16,25 kg ossos de carne de bovino
5 kg de rabo de boi, em pedaços
600 g de óleo de sementes de uva ou de amendoim
16,25 kg carne de bovino da perna
7,5 kg de cenoura descascada e cortada em fatias finas
7,5 kg cebolas descascadas e em fatias finas
60 g  de anis estrelado, levemente esmagado
7½ garrafas de vinho tinto
28 L de água

Pré-aqueça o forno a 150 °C. Coloque os ossos da carne e o rabo de boi num tabuleiro e leve ao forno até dourar de todos os lados, virando regularmente. Numa panela de pressão aqueça o óleo em lume forte. Frite a carne em porções, deixando corar profundamente, mas  sem queimar.
Retire a carne da panela e adicione a cebola e o anis estrelado. Caramelize a cebola (mas sem fritar, junte as cenouras quando as cebolas tiverem uma cor castanha clara. Continue a fritar os legumes, mexendo regularmente, até obter uma coloração uniformemente. Adicione o vinho tinto e deixe reduzir até obter 2/3 do volume original. Quando o vinho reduzir adicione os ossos, a carne e a água. Cubra com a tampa e deixe atingir pressão. Cozinhe em pressão total durante 2 horas. Despressurize e coe o líquido através de uma peneira de malha fina. Arrefeça a mistura até à temperatura ambiente.


Para a infusão
3,6 kg tomates cereja, em quartos
Caldo arrefecido, obtido anteriormente
Misture e deixe em infusão por 20 minutos. Filtre.


Para o caldo de cogumelos1
200 g de manteiga sem sal
1,5 kg de cogumelos
400 g East India Madeira2
3 L água
16 g de tomilho
6 g pimenta preta

Derreta a manteiga numa panela de pressão, adicione os cogumelos e cozinhe em fogo médio até ficarem de um castanho dourado. Use o vinho Madeira para deglacear, flambeie para remover o álcool e reduza a um xarope. Adicione a água, o tomilho e a pimenta. Coloque a tampa e cozinhe com a uma pressão total durante 30 minutos. Retire a panela do lume e deixe arrefecer antes de remover a tampa. Coe o caldo através de uma peneira fina e transfira para uma panela limpa: deixe ferver até reduzir até cerca de 30% do peso original. Passe o caldo através de um superbag3 e reserve no frigorífico até ser necessário.

 

Para a filtração com gelo
caldo de carne infusionado
8,5 kg caldo de cogumelos
310 g ketchup de cogumelos
5 kg Lustau East India Solera Sherry
4 kg de molho de soja branco4
Misture os caldos e congele em sacos 2 l durante pelo menos 24 horas. Coloque um tabuleiro perfurado sobre um recipiente fundo. Forre o tabuleiro perfurado com uma única camada de musselina. Retire os blocos de caldo congelado dos sacos e coloque-os numa única camada sobre a musselina. Cubra o recipiente e coloque no frigorífico durante 3 dias. Ao longo dos 3 dias, o líquido puro irá separar-se da gelatina e das impurezas através do processo de sinérese. Congele o caldo filtrado.

Para a centrifugação
Pesar o caldo congelado em porções. Quebre os blocos de caldo congelado usando um rolo da massa e centrifugue no robotcoupe com o acessório de centrifugação. Reserve o líquido que é retirado e descarte o gelo deixou na máquina. Pese a quantidade de líquido que é extraído e calcule a percentagem de rendimento.

 

Para a sublimação centrifuga
Base de sopa reservada de cima
Deite a base da sopa nos recipientes de um evaporador centrífugo, deitando exactamente o mesmo peso em cada recipiente. Evapore durante 4 horas a 8 milibares. Remova o xarope que foi criado e prossiga para a próxima etapa.

 

Para os relógios de bolso de ouro
60 g folhas de gelatina
200 g Madeira 10 anos (Boal Barbeito)
500 g do xarope de cima reservado
Demolhe a gelatina no vinho Madeira. Pese a gelatina e certifique-se de que pesa 240 g. Coloque gelatina e o xarope num saco de vácuo, faça vácuo total. Coloque num banho de água regulado para 60 °C durante 15 minutos, ou até que a gelatina esteja completamente dissolvida. Despeje em moldes relógio e coloque as etiquetas. Deixe os relógios nos moldes durante 12 horas para gelificarem, remova e coloque sobre papel absorvente. Envolva cada relógio individualmente em folha de ouro comestível e armazene num frigorífico com baixo teor de humidade para o serviço.

 

Para os ovos de tartaruga simulados
Gema
400 g de suco de  rutabaga passado pelo chinês
0,4 g de açafrão
2,4 g de sal
20 g de vinagre de chardonnay
0,9 g de gelano LT100  (High Acyl - HA)
Infusione o suco de rutabaga com açafrão por 6 horas no frigorífico e filtre. Misture o suco com o sal e o vinagre de chardonnay na Bimby e aqueça até 100 ° C na velocidade 2. Retire a tampa e adicione o gelano. Misture na velocidade 4 por 2 minutos. Aqueça o dispensador de molhos para que a mistura não gelifique de imediato e deite-a rapidamente em moldes de ovo pulverizadas com óleo. Deixe gelificar por 10 minutos na bancada antes adicionar a “clara”.

Clara
110 g de nata espessa
380 g de suco de nabo passado pelo chinês
4 g de sal
10 g de molho de peixe
0,8 g de gelano LT100 (HÁ)
0,2 g de gelano F (Low Acyl  - LA)

0.8 g de goma de guar

Combine as natas, o suco, o sal e o molho de peixe na Bimby e leve a100 ºC na velocidade 2. Retire a tampa e adicione os gelanos e goma de guar. Misture durante 2 minutos à velocidade 4. Deite sobre a gema nos moldes e deixe gelificar durante a noite.

 

Para a língua de vaca
Salmoura para cura
4 L de água
500 g  de sal
1 cabeça de alho
1 laranja, raspa
1 limão, raspa
1 pé de alecrim
8 pés de tomilho
5 folhas de louro
5 g de anis estrelado
100 g de sementes de coentro
10 cravinhos
2 g de pimenta da Jamaica
0,5 g de bagas de zimbro

3 g salitre (nitrito com sal)

Coloque todos os temperos (excepto o salitre) num processador de alimentos e bata até obter uma mistura homogénea. Enrole os temperos numa musselina e coloque numa panela com o sal e a água. Leve a ferver, em seguida deixe arrefecer antes de adicionar o salitre.

2 línguas de vaca
2 l de salmoura para cura
Aqueça um banho de água a 65ºC. Lave as línguas de vaca em várias águas frias, esfregando a superfície do língua. Coloque as línguas de vaca em salmoura num saco de vácuo e sele sob vácuo total. Coloque a saco selado em banho-maria e deixe cozinhar por 48 horas. Retire do banho e arrefeça à temperatura ambiente durante 15 minutos. Transfira para água à temperatura ambiente e deixe esfriar por mais 15 minutos, em seguida, coloque em água gelada e arrefeça até 5ºC.

 

Para a terrina
Línguas de vaca reservadas
Lardo de Colonnata de Fausto Guadagni
Corte as línguas em fatias de 3 mm de espessura e corte em quadrados de 2x2 cm. Corte o lardo em fatias de 2 mm de espessura e corte em quadrados de 2x2 cm. Construa a terrina colocando alternadamente fatias de língua e de gordura, começando com a língua e fazendo 11 camadas (6 de língua e 5 de lardo). Comprima levemente o terrina, certificando-se de que fica perfeita e reserve.

 

Pickle para a  brunoise de nabo e pepino
Salmoura

200 g de vinagre de chardonnay
4 g de sal

Misture até que o sal se dissolva.

Brunoise de nabo
Corte os nabos em cubos 5x5 mm e coloque na salmoura para fazer o pickle por 2 horas.

Pepino em conserva
Corte o pepino em fatias de 5 mm de espessura, coloque-as num saco de vácuo e faça vácuo completo por duas vezes na máquina de vácuo. Corte-as em cubos, 5x5 mm. Coloque na salmoura para fazer o pickle por 2 horas.

Cubos de trufas
Corte trufas negras em cubos de 5x5 mm.

 

Gastrique
300 g Lustau Solera Sherry
100 g vinagre de xerez
150 g de açúcar
200 g Oloroso Sherry
Misture todos os ingredientes numa panela e deixe ferver suavemente. Ferva até a mistura atingir 79 ° Brix, medindo regularmente com um refractómetro. Deixe arrefecer e remover a espuma, despeje em biberons.

Para servir
Ponha a estufa de vapor a 70 ° C e aqueça a terrina e o ovo falso de tartaruga por 10 minutos. Coloque numa tigela quente  um ovo e uma terrina. Guarneça com as conserva de nabo e de pepino, os cubos de trufa, o gastrique e raminhos de micro salsa. Coloque os relógios de ouro em chávenas de chá individuais e sirva. Na mesa despeje 50 ml de água fervente em cada chávena e deixe que o cliente mexa a sopa com uma colher de chá para que tudo se dissolva completamente. Coloque a tigela com a guarnição na frente do cliente  e peça-lhe que despeje a sopa sobre a guarnição.

 

Notas

  • Embora sejam estas as quantidades que vêm no artigo, deve ser bastante maior, talvez cerca de 8 vezes isto para poder manter as proporções indicadas  no passo a seguir. Eventualmente o erro pode ser no passo a seguir
  • https://www.weinquelle.com/artikel/Justinos_Henriques_East_India_Old_Reserve_4997_e.html
  • Superbag - filtro poroso fabricado em material inerte, flexível e resistente ao calor (até 160 ° C) que é adequado para cozinhar e adapta-se perfeitamente a diferentes recipientes. É forte, durável, lavável e reutilizável.
  • Molho de soja branco - Também chamado Shiro, no seu fabrico usa-se uma proporção maior de trigo relativamente à soja do que no molho de soja comum. No molho de soja branco usa-se principalmente trigo e muito pouca soja, dando-lhe uma coloração mais clara e um sabor mais doce.
  • Evaporador centrífugo – equipamento que utiliza a combinação da força centrífuga, do vácuo e do calor para aumentar a velocidade de evaporação de múltiplas amostras, com alto rendimento.