Durante o passeio pela floresta, mais à frente, descobrimos algo que não se pode dizer que tenha sido uma surpresa, mas antes uma coisa que eu aguardava com alguma ansiedade.

… we discovered the mock turtle picnic

A primeira coisa que chegou à mesa foi um cartão, com o formato dos marcadores de livros, com alguma informação que permitia contextualizar melhor o prato que ia ser servido.

De um lado dava uma pequena explicação do que é a Sopa de Falsa Tartaruga (Mock Turtle Soup), dizia que a sopa de tartaruga atingiu o auge da sua popularidade em Inglaterra no século XIX, mas como a carne de tartaruga era proibitivamente cara e difícil de importar, foi desenvolvida uma sopa de falsa tartaruga usando cabeça e mão de vitela. Que é essa a razão pela qual a Falsa Tartaruga na Alice no País das Maravilhas tem o corpo e a carapaça de uma tartaruga e a cabeça, cauda e pés de uma vitela.

Heston Blumenthal fez a sua versão da sopa de falsa tartaruga, mas serve-a num contexto inspirado no chá do Chapeleiro Louco e da Lebre de Março da Alice no País das Maravilhas, visto haver  esta relação. O outro lado do cartão tem dois  pequenos excertos do livro relevantes para um melhor entendimento do prato:

A Lebre de Março agarrou no relógio e olhou para ele melancolicamente; então mergulhou-o na sua chávena de chá...

"Já viu a Falsa Tartaruga?"

"Não", respondeu Alice. "Eu nem sequer sei o que é uma Falsa Tartaruga."

"É aquilo com o que se faz a Sopa de Falsa Tartaruga", disse a Rainha.

Sobre a mesa puseram-nos um bule com água quente e uma chávena com uma série de coisas que a seguir descreverei. Numa caixa de madeira vinha algo que fazia lembrar um relógio de bolso de ouro, mas com um fiozinho e uma etiqueta como os saquinhos de chá. Era suposto que o usássemos, como se usam os saquinhos de chá, como fez a Lebre de Março, para fazer a nossa Sopa de Falsa Tartaruga.

 Mock turtle soup and egg, toast sandwich

O "relógio de ouro" é de facto um caldo de carne muito concentrado revestido a folha de ouro. Um caldo cuja preparação é extremamente complexa e longa, de forma a maximizar o seu sabor e a concentrá-lo sem que este se altere. Com esse objetivo, os processos de redução são feitos a frio, para evitar que as moléculas que conferem o aroma volatilizem. Um processo fascinante, descrito na receita no final do post.

Quando o relógio entra em contacto com a água, o caldo concentrado dissolve-se e ficam pedaços da folha de ouro em suspensão.

O caldo deve então ser deitado na chávena sobre as várias guarnições da sopa que lá estão. Estas são um falso ovo de tartaruga, em que a clara é um gel de nabo e a gema um gel de rutabaga, no ovo estão espetados alguns cogumelos enoki, à volta há cubinhos de língua de vaca curada, e cubinhos de pickles de nabo e de pepino. A justificação para os cogumelos é mais uma referência do prato - Havia um grande cogumelo crescendo perto dela  [...] Ela esticou-se na ponta dos dedos e olhou sobre o bordo do cogumelo, os seus olhos imediatamente avistaram uma enorme lagarta azul, sentada no topo, com os braços cruzados a fumar um narguilé...

Tudo é muito pequeno, na figura seguinte coloquei uma colher de chá para se avaliar o tamanho dos vários elementos. A primeira fonte de espanto é a precisão com que tudo é feito e a harmonia dos vários elementos na chávena. 

Depois da sopa preparada havia que desfrutar dela, da riqueza e sofisticação de sabores.

Mas logo, logo nos chega um novo elemento do prato. Umas pequenas sandwiches. Na época Vitoriana foram introduzidas as sandwiches de tosta. Duas finas fatias de pão branco com manteiga e entre elas uma fina torrada temperada com sal e pimenta. A receita surge o livro Book of Household Management de Isabella Beeton, que sugere que à sandwich original se possam também adicionar fatias finas de carnes frias. Curiosamente em 2011 a Royal Society of Chemistry decidiu relembrar esta sandwich esquecida, que consideraram a sandwich mais barata que era possível fazer, para chamar a atenção para os tempos difíceis que se avizinhavam e serviu-a num dos seus eventos para 150 pessoas.

Na pequena sandwich que nos foi servida, para além do pão e da torrada (que dá um efeito muito engraçado introduzindo um novo elemento de textura que cria contraste), foram introduzidos outros elementos que a tornaram menos barata, mas muito melhor -  pepino em fatias muito finas, tutano e anchovas fumadas, ketchup preparado no restaurante, trufas em fatias muito finas, maionese e mostarda de ovo.

Delicioso! Um prato extremamente sofisticado e complexo, cheio de referências interessantes. Brilhante! Tive pena que os cubinhos de língua tivessem substituído a terrina anterior, em que fatias finas de língua eram alternadas com fatias de lardo de Colonnata para fazer uma terrina que depois era cortada em cubinhos. Mas tive a sandwich que não esperava! Acho que fiquei a ganhar. Apenas lamento não ter reparado com atenção na diferença de texturas da gema e da clara, era mesmo importante para mim... uma boa razão para voltar ao The Fat Duck.

A receita desta sopa foi publicada num artigo de Heston Blumenthal no The Times  em Maio de 2009, eu traduzi o artigo e a receita para usar nas aulas, aqui fica para quem quiser poder avaliar a complexidade do prato e o trabalho envolvido, embora algumas coisas sejam ligeiramente diferentes agora.

Sopa de Falsa Tartaruga de Heston Blumenthal
Como o mestre da cozinha recria uma receita clássica em versão conto de fadas no seu restaurante The Fat Duck

"Adoro este prato porque é algo saído de um conto de fadas mas também tem um pouco da história de uma receita.
Nos tempos vitorianos, a sopa de tartaruga era muito popular. Caiu em desuso por questões de custo e foi substituída por sopa de falsa tartaruga. Esta era um consommé preparado com a cabeça de uma vitela, talvez uma mão de vitela, e legumes como nabos, rutabagas e cenouras. É por isso que no livro da Alice no País das Maravilhas as ilustrações da Falsa Tartaruga têm a cabeça e os pés de uma vitela.
Na época, os franceses baptizaram-na e ela tornou-se uma moda em Paris. É melhor descrita como um caldo de carne leve e perfumado. Pode assim ver-se a razão pela qual a moda pegou.

No Alice no País das Maravilhas, o Chapeleiro Louco bebe o seu relógio de bolso no chá. Então, no Fat Duck fizemos um relógio de bolso de caldo liofilizado, reduzido e concentrado e envolvemo-lo em folha de ouro. Ele vem com um bule de chá e quando se deita a água quente sobre ele, dissolve-se dando um belo consommé dourado com folha de ouro. Servimo-lo com um Falso Ovo de Tartaruga, que é uma mousse de nabo com puré de rutabaga, e pequenos cogumelo enoki a representar o cogumelo da Lagarta.
Alice há muito que é um dos meus livros favoritos. Gosto da forma como ela introduz razão num mundo completamente irracional. Acho que cozinhar é como entrar numa toca de coelho num país de maravilhas - o sentido de descoberta, a maneira que as coisas não são como parecem. "

Sopa de Falsa Tartaruga
(500 doses, o suficiente para o serviço de uma semana no Fat Duck)

Para a base de caldo de carne
16,25 kg ossos de carne de bovino
5 kg de rabo de boi, em pedaços
600 g de óleo de sementes de uva ou de amendoim
16,25 kg carne de bovino da perna
7,5 kg de cenoura descascada e cortada em fatias finas
7,5 kg cebolas descascadas e em fatias finas
60 g  de anis estrelado, levemente esmagado
7½ garrafas de vinho tinto
28 L de água

Pré-aqueça o forno a 150 °C. Coloque os ossos da carne e o rabo de boi num tabuleiro e leve ao forno até dourar de todos os lados, virando regularmente. Numa panela de pressão aqueça o óleo em lume forte. Frite a carne em porções, deixando corar profundamente, mas  sem queimar.
Retire a carne da panela e adicione a cebola e o anis estrelado. Caramelize a cebola (mas sem fritar, junte as cenouras quando as cebolas tiverem uma cor castanha clara. Continue a fritar os legumes, mexendo regularmente, até obter uma coloração uniformemente. Adicione o vinho tinto e deixe reduzir até obter 2/3 do volume original. Quando o vinho reduzir adicione os ossos, a carne e a água. Cubra com a tampa e deixe atingir pressão. Cozinhe em pressão total durante 2 horas. Despressurize e coe o líquido através de uma peneira de malha fina. Arrefeça a mistura até à temperatura ambiente.

Para a infusão
3,6 kg tomates cereja, em quartos
Caldo arrefecido, obtido anteriormente
Misture e deixe em infusão por 20 minutos. Filtre.

Para o caldo de cogumelos¹
200 g de manteiga sem sal
1,5 kg de cogumelos
400 g East India Madeira²
3 L água
16 g de tomilho
6 g pimenta preta

Derreta a manteiga numa panela de pressão, adicione os cogumelos e cozinhe em fogo médio até ficarem de um castanho dourado. Use o vinho Madeira para deglacear, flambeie para remover o álcool e reduza a um xarope. Adicione a água, o tomilho e a pimenta. Coloque a tampa e cozinhe com a uma pressão total durante 30 minutos. Retire a panela do lume e deixe arrefecer antes de remover a tampa. Coe o caldo através de uma peneira fina e transfira para uma panela limpa: deixe ferver até reduzir até cerca de 30% do peso original. Passe o caldo através de um superbag³ e reserve no frigorífico até ser necessário.

Para a filtração com gelo
caldo de carne infusionado
8,5 kg caldo de cogumelos
310 g ketchup de cogumelos
5 kg Lustau East India Solera Sherry
4 kg de molho de soja branco⁴
Misture os caldos e congele em sacos 2 l durante pelo menos 24 horas. Coloque um tabuleiro perfurado sobre um recipiente fundo. Forre o tabuleiro perfurado com uma única camada de musselina. Retire os blocos de caldo congelado dos sacos e coloque-os numa única camada sobre a musselina. Cubra o recipiente e coloque no frigorífico durante 3 dias. Ao longo dos 3 dias, o líquido puro irá separar-se da gelatina e das impurezas através do processo de sinérese. Congele o caldo filtrado.

Para a centrifugação
Pesar o caldo congelado em porções. Quebre os blocos de caldo congelado usando um rolo da massa e centrifugue no robotcoupe com o acessório de centrifugação. Reserve o líquido que é retirado e descarte o gelo deixou na máquina. Pese a quantidade de líquido que é extraído e calcule a percentagem de rendimento.

Para a sublimação centrifuga
Base de sopa reservada de cima
Deite a base da sopa nos recipientes de um evaporador centrífugo, deitando exactamente o mesmo peso em cada recipiente. Evapore durante 4 horas a 8 milibares. Remova o xarope que foi criado e prossiga para a próxima etapa.

Para os relógios de bolso de ouro
60 g folhas de gelatina
200 g Madeira 10 anos (Boal Barbeito)
500 g do xarope de cima reservado
Demolhe a gelatina no vinho Madeira. Pese a gelatina e certifique-se de que pesa 240 g. Coloque gelatina e o xarope num saco de vácuo, faça vácuo total. Coloque num banho de água regulado para 60 °C durante 15 minutos, ou até que a gelatina esteja completamente dissolvida. Despeje em moldes relógio e coloque as etiquetas. Deixe os relógios nos moldes durante 12 horas para gelificarem, remova e coloque sobre papel absorvente. Envolva cada relógio individualmente em folha de ouro comestível e armazene num frigorífico com baixo teor de humidade para o serviço.

Para os ovos de tartaruga simulados
Gema
400 g de suco de  rutabaga passado pelo chinês
0,4 g de açafrão
2,4 g de sal
20 g de vinagre de chardonnay
0,9 g de gelano LT100  (High Acyl - HA)
Infusione o suco de rutabaga com açafrão por 6 horas no frigorífico e filtre. Misture o suco com o sal e o vinagre de chardonnay na Bimby e aqueça até 100 ° C na velocidade 2. Retire a tampa e adicione o gelano. Misture na velocidade 4 por 2 minutos. Aqueça o dispensador de molhos para que a mistura não gelifique de imediato e deite-a rapidamente em moldes de ovo pulverizadas com óleo. Deixe gelificar por 10 minutos na bancada antes adicionar a “clara”.

Clara
110 g de nata espessa
380 g de suco de nabo passado pelo chinês
4 g de sal
10 g de molho de peixe
0,8 g de gelano LT100 (HÁ)
0,2 g de gelano F (Low Acyl  - LA)

0.8 g de goma de guar

Combine as natas, o suco, o sal e o molho de peixe na Bimby e leve a100 ºC na velocidade 2. Retire a tampa e adicione os gelanos e goma de guar. Misture durante 2 minutos à velocidade 4. Deite sobre a gema nos moldes e deixe gelificar durante a noite.

Para a língua de vaca
Salmoura para cura
4 L de água
500 g  de sal
1 cabeça de alho
1 laranja, raspa
1 limão, raspa
1 pé de alecrim
8 pés de tomilho
5 folhas de louro
5 g de anis estrelado
100 g de sementes de coentro
10 cravinhos
2 g de pimenta da Jamaica
0,5 g de bagas de zimbro

3 g salitre (nitrito com sal)

Coloque todos os temperos (excepto o salitre) num processador de alimentos e bata até obter uma mistura homogénea. Enrole os temperos numa musselina e coloque numa panela com o sal e a água. Leve a ferver, em seguida deixe arrefecer antes de adicionar o salitre.

2 línguas de vaca
2 l de salmoura para cura
Aqueça um banho de água a 65ºC. Lave as línguas de vaca em várias águas frias, esfregando a superfície do língua. Coloque as línguas de vaca em salmoura num saco de vácuo e sele sob vácuo total. Coloque a saco selado em banho-maria e deixe cozinhar por 48 horas. Retire do banho e arrefeça à temperatura ambiente durante 15 minutos. Transfira para água à temperatura ambiente e deixe esfriar por mais 15 minutos, em seguida, coloque em água gelada e arrefeça até 5ºC.

Para a terrina
Línguas de vaca reservadas
Lardo de Colonnata de Fausto Guadagni
Corte as línguas em fatias de 3 mm de espessura e corte em quadrados de 2x2 cm. Corte o lardo em fatias de 2 mm de espessura e corte em quadrados de 2x2 cm. Construa a terrina colocando alternadamente fatias de língua e de gordura, começando com a língua e fazendo 11 camadas (6 de língua e 5 de lardo). Comprima levemente o terrina, certificando-se de que fica perfeita e reserve.

Pickle para a  brunoise de nabo e pepino
Salmoura
200 g de vinagre de chardonnay
4 g de sal

Misture até que o sal se dissolva.

Brunoise de nabo
Corte os nabos em cubos 5x5 mm e coloque na salmoura para fazer o pickle por 2 horas.

Pepino em conserva
Corte o pepino em fatias de 5 mm de espessura, coloque-as num saco de vácuo e faça vácuo completo por duas vezes na máquina de vácuo. Corte-as em cubos, 5x5 mm. Coloque na salmoura para fazer o pickle por 2 horas.

Cubos de trufas
Corte trufas negras em cubos de 5x5 mm.

Gastrique
300 g Lustau Solera Sherry
100 g vinagre de xerez
150 g de açúcar
200 g Oloroso Sherry
Misture todos os ingredientes numa panela e deixe ferver suavemente. Ferva até a mistura atingir 79 ° Brix, medindo regularmente com um refractómetro. Deixe arrefecer e remover a espuma, despeje em biberons.

Para servir
Ponha a estufa de vapor a 70 ° C e aqueça a terrina e o ovo falso de tartaruga por 10 minutos. Coloque numa tigela quente  um ovo e uma terrina. Guarneça com as conserva de nabo e de pepino, os cubos de trufa, o gastrique e raminhos de micro salsa. Coloque os relógios de ouro em chávenas de chá individuais e sirva. Na mesa despeje 50 ml de água fervente em cada chávena e deixe que o cliente mexa a sopa com uma colher de chá para que tudo se dissolva completamente. Coloque a tigela com a guarnição na frente do cliente  e peça-lhe que despeje a sopa sobre a guarnição.

Notas

• Embora sejam estas as quantidades que vêm no artigo, deve ser bastante maior, talvez cerca de 8 vezes isto para poder manter as proporções indicadas  no passo a seguir. Eventualmente o erro pode ser no passo a seguir
• https://www.weinquelle.com/artikel/Justinos_Henriques_East_India_Old_Reserve_4997_e.html
• Superbag - filtro poroso fabricado em material inerte, flexível e resistente ao calor (até 160 ° C) que é adequado para cozinhar e adapta-se perfeitamente a diferentes recipientes. É forte, durável, lavável e reutilizável.
• Molho de soja branco - Também chamado Shiro, no seu fabrico usa-se uma proporção maior de trigo relativamente à soja do que no molho de soja comum. No molho de soja branco usa-se principalmente trigo e muito pouca soja, dando-lhe uma coloração mais clara e um sabor mais doce.
• Evaporador centrífugo – equipamento que utiliza a combinação da força centrífuga, do vácuo e do calor para aumentar a velocidade de evaporação de múltiplas amostras, com alto rendimento.