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Assins & Assados

Um Desnorte com um rumo muito bem definido

por Paulina Mata, em 18.07.18

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Junto à porta tem um sinal de proibido, mas não é proibido entrar no Desnorte, antes pelo contrário, é aconselhável entrar, procurar um lugar e, sobretudo, comer. Aliás, quando se olha para o interior entende-se isso pelo espaço distribuído por três níveis, com um ambiente acolhedor e uma cozinha à vista.

 

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Foi uma surpresa quando há dias uns amigos me convidaram para o seu novo restaurante no Bairro Alto, quase à esquina com o Largo de Camões. Não sabia que se tinham metido na aventura de abrir um restaurante... e fui, cheia de curiosidade.  Sentámo-nos à mesa e foram-me falando do projeto e das "aventuras" dos últimos meses. Enquanto isso íamos petiscando do couvert e decidindo o que comeríamos.

 

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E o jantar começou com 

 

 Tempura de Polvo com Amêndoa e Maionese de Kimchi e Lima

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Muito boa, o polvo tenro e o crocante dado pelas lascas de amêndoa muito agradável. O frasquinho com a maionese de kimchi e lima, uma forma menos comum de servir o molho, cria pequenos momentos de uma interação diferente com o prato que nos obriga a dar-lhe mais atenção.

 

O mesmo aconteceu com outra das entradas 

 

Tártaro de Atum com Lima Fresca e Salada de Abacate

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Também aqui os diversos componentes do tártaro vêm separados e cabe-nos misturá-los a nosso gosto e descobrir os vários sabores e texturas.

 

O conjunto de entradas terminou com 

 

 Carpaccio de Novilho com Pasta de Trufas e Cogumelos e Pistácio

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Três entradas muito boas que nos despertaram o apetite para os pratos. Gostei muito do que se seguiu

 

Bacalhau do Brás

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O Chefe chama-se Emanuel Brás e este  é o seu bacalhau. Por sinal uma versão inspirada no Bacalhau à Brás. Quando chega a cataplana vê-se uma boa posta de bacalhau confitado e um creme amarelo. Quando nos servimos vimos por baixo as batatas levemente crocantes, o creme é de ovo e quando comemos o sabor é o de um cremoso Bacalhau à Brás, com a vantagem da excelente textura das lascas de bacalhau. Gostei muito do bacalhau do Brás, em que novas técnicas atualmente disponíveis são usadas para conferir novas características ao prato. Excelente!

 

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Seguiu-se

 

 Entrecôte Maturado com Batata Rústica, Arroz de Cogumelos e Legumes Salteados

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Um prato para duas pessoas, em que a variedade de acompanhamentos permite que cada um componha o seu prato da forma que mais gostar.  Muito bom o arroz de cogumelos, e carne excelente!

 

Pelo meio ainda tive oportunidade de provar  um dos pratos vegetarianos

 

Quinoa real cremosa com legumes, pesto e parmesão

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Para a sobremesa não escolhemos nenhuma das sobremesas da carta (que pelas fotos que vi são muito generosas e têm um aspeto que desperta o apetite), mas uma combinação de componentes de diversas das sobremesas.

 

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Gostei muito da ideia de todos os meses escolherem um doce tradicional e fazerem uma sobremesa inspirada nele, no dia em que fui era um Pudim Abade de Priscos, servido com um sorvete de lima que estava muito bom. Gostei muito também do créme brulée de manga.

 

O chefe consultor é Jorge Fernandes, membro da Equipa Olímpica de Cozinha Sénior, o chefe executivo é Emanuel Brás também ele um dos membros da Equipa Olímpica. Das mesas no nível da entrada pode ver-se o trabalho da cozinha, e é sempre espantoso como se faz tanto num espaço tão pequeno. O serviço de sala é excelente e muito simpático.

 

Apesar de ainda em soft opening, a experiência que tive no Desnorte foi óptima. Mais uma boa opção para um jantar na zona do Chiado. Para jantar e não só, pois vão abrir durante o fim de semana para oferecer um brunch que fiquei com curiosidade de experimentar. 

 

1ª e 2ª Fotos DAQUI

 

Desnorte - Rua do Norte, 13 Lisboa
 

 

Fome, com muita e boa fartura!

por Paulina Mata, em 11.07.18

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Na minha recente estadia em Lisboa o primeiro jantar foi no Fome, o restaurante do Adriano junto ao mercado de Arroios. Ir lá estava bem no topo da minha lista de coisas a fazer. Gostei tanto que voltei, quase no último dia, com um grupo de 11 pessoas. Duas experiências diferentes, duas boas experiências.

 

No primeiro jantar sentámo-nos e, quando nos trouxeram o couvert, não pude deixar de sorrir... 

 

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Uma cesta de pão, manteiga de ovelha, boas azeitonas e ... umas saborosas rillettes! Lembrei-me logo disto...  "Estava a pensar dar uma tacita [de rillettes] para couvert, se calhar ao lado de outra tacita pequenina de musse de fígado de aves."  Estas, com aquele sabor rústico, os pedaços de carne a desfazerem-se, a cremosidade da gordura... estavam uma delícia! E satisfizeram as minhas expetativas... 

 

Não estava lá a tacita de musse de fígado de aves... mas da segunda vez que lá fui ela lá estava. A tacita à direita.

 

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Ainda perguntei se não havia rillettes, mas não havia. Felizmente! Não porque as rillettes não estivessem boas, já disse que estavam uma delícia! Mas porque assim tive a oportunidade de comer aquela manteiga de camarão, que era outra delícia! 

 

Enquanto ia tocando com a mão no mangerico e inspirando o seu aroma a "Santos Populares", a Lisboa... e  bebendo o vinho que também era de Lisboa (é bom voltar!) íamos escolhendo do quadro com o menu (que muda diariamente segundo os produtos disponíveis e a inspiração).

 

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Impossível resistir a um Gaspacho de Cereja... que ainda por cima trazia um "brinde" inesperado, uns carapauzinhos fritos. Tão bom!

 

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Seguiu-se  a Salada URSS, com fígado de tamboril, pepino, tomate e endro (e sem batata). Fresca, e o contraste dos vegetais com a cremosidade do fígado muito bom!

 

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Pedimos ainda o Xarém de Ameijoas, menos cremoso do que o que estou habituada, mas com um sabor excelente. A salicórnia e os pedacinhos de alga  dava-lhe ainda mais graça.

 

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Depois, comemos uns excelentes Rojões de Cação à Alentejana. 

 

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Um óptimo jantar que terminou com uma boa torta de laranja.

 

Uns dias depois voltei,  começámos quase todos com uma boa tigela de Sopa de Tomate com Pilim

 

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Ouvi alguém na mesa comentar que era a melhor sopa de tomate que já tinha comido. E era mesmo muito boa. Os meus vizinhos do lado comiam Gaspacho de Cereja, que desta vez era com Coral de Camarão.

 

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Repetimos a salada URSS, repetimos o xarém, que para além das ameijoas trazia lingueirão. E ainda comemos:

 

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Escabeche de Polvo

 

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Ceviche Prestige

 

Em que uns negros crocantes de arroz escondiam um roxo puré de batata doce. 

 

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Vaca Maturada

 

Acompanhada por um puré de batata doce e uns óptimos feijões amarelos.

 

Depois, para terminar, veio uma tábua de queijos do Sr Adolfo, e um conjunto das várias sobremesas (mousse de lima, uma outra de chocolate, a torta de laranja, uma tarte de nata e umas maravilhosas cerejas).

 

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Gostei mesmo muito. O espaço é muito agradável, e o serviço também. A Andreia, que foi que cuidou de nós das duas vezes, é uma simpatia, e fala dos pratos com um entusiasmo contagiante. 

 

Não posso deixar de destacar que, apesar do restaurante completamente cheio, de apenas estarem duas pessoas a cozinhar (o Adriano e o Fábio), e terem tido a necessidade de improvisar pratos para duas pessoas vegetarianas (que gostaram muito deles), o ritmo a que vieram os pratos foi muito bom, sem longas esperas. 

 

Gosto de todo o tipo de restaurantes (desde que bons), cada um com o seu espaço e tempo, mas tenho um carinho especial por estes projetos pequenos, feitos com muito esforço e paixão. Parabéns Adriano, gostei mesmo!

 

Ainda por cima tenho uma enorme sorte, é a pouco mais de 5 minutos a pé de minha casa. Breve voltarei para Lisboa, e vou ir lá muitas vezes... Se lá forem, vão com Fome, para poderem desfrutar da boa fartura que nos oferecem!

 

Fome  -  Rua Angela Pinto 4 - Lisboa

(Para já só está aberto ao jantar e fecha ao domingo e segunda).

 

 

 

 

Londrino, sem dúvida! Mas não só...

por Paulina Mata, em 07.07.18

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Tinha planeado durante a estadia em Inglaterra ir ao Londrino, o restaurante do Leandro Carreira. Tinha-o encontrado em Lisboa há tempos, e até lhe tinha dito que lá apareceria. Há umas semanas tinha um compromisso em Londres de manhã e outro ao fim da tarde, era uma excelente oportunidade para almoçar no Londrino, e assim fiz...

 

Saí na estação de metro de London Bridge e caminhei até lá. Foi bom voltar a uma zona onde há muito não ia e de que gosto e tenho boas recordações, a minha filha mais velha viveu ali perto uns anos e desci muitas, mesmo muitas vezes, Bermondsey St, frequentemente para passar pelo Borough Market antes de ir a outros locais. 

 

O Leandro é de Leiria e começou a sua carreira a trabalhar em restaurantes em Lisboa, procurou então outras experiências na Europa, onde passou pelo Mugaritz. Em Londres, entre outros, trabalhou no Viajante de Nuno Mendes. Tendo decidido ficar por Londres e ter o seu próprio projecto, abriu no final de 2017 o Londrino, cuja cozinha reflete o seu percurso e experiências e, mesmo sem pretender ser um restaurante de cozinha portuguesa, inevitavelmente as memórias gastronómicas do Leandro estão presentes em alguns dos pratos, assim como os nossos produtos. Vai mesmo mais longe, e aos domingos o menu de almoço é inspirado pela cozinha de uma das regiões de Portugal, que muda todos os meses. Além do restaurante, também tem um wine bar com petiscos que funciona durante todo o dia.

 

Cheguei e entrei num espaço grande, bonito, e com muita luz, tendo ao fundo a cozinha aberta. 

 

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O menu tinha várias propostas interessantes, muitos pratos vegetarianos e de peixe, apenas um de carne, de leitão. Difícil a escolha...  Quanto aos vinhos, eram predominantemente de Portugal, e todos eram oferecidos em garrafa ou a copo. Quando na lista vi o Maria da Graça, da Bairrada, do Tiago Teles nem pensei mais. Gosto de encontrar os amigos em situações inesperadas.

 

E o almoço foi assim...

 

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 Quisquilla and Sorrel Kakiage

 

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Cod Tripe, Fava Beans & Smoked Cod Roe 

 

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 Fresh Peas & Sorrel Emulsion

 

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 Confit Egg Yolk, Chicken of the Woods 

 

Muito bons todos os pratos, leves, com sabores frescos e bem definidos. O polme da tempura (kakiage) muito estaladiço, e o prato muito saboroso. Nas favas com sames de bacalhau, muito boa a combinação de sabores, e eu adoro a textura gelatinosa dos sames. As ervilhas, os grão e os rebentos, muito frescos e com sabores bem definidos, a emulsão de azedas ligava tudo. Mas o último prato foi o que mais me surpreendeu, nunca tinha comido chicken of the woods, um cogumelo (Laetiporus) que surge em troncos de árvores e cuja textura e sabor depois de cozinhado se assemelha muito a frango. A textura fibrosa e firme do cogumelo (como um peito de frango cozinhado da mesma forma)  era muito bem complementada com a cremosidade da gema cozinhada a baixa temperatura e até com o seu sabor. Muito bom! 

 

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Tinha comido mais do que o necessário, o razoável seria escolher uma sobremesa leve, e havia-as, mas não foi o que fiz... Escolhi uma bem mais "pesada" do que os pratos, mas o Leandro sugeriu esta, a empregada de mesa aprovou veementemente a escolha, e ia caminhar bastante no resto da tarde. 

 

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 Grilled Brioche, Sour Caramel, Hazelnuts

 

Fiz bem, era muito saborosa. Foi muito bom comê-la lentamente, enquanto bebia um chá e ia observando a azáfama na cozinha.

 

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Um bom serviço de mesa e muito simpático. Embora o preço de cada um dos pratos fosse razoável, as refeições com este formato acabam por não sair muito baratas, ainda mais em Londres. Foi o caso. É verdade que não precisava de tanto, mas queria experimentar várias coisas.

 

Foi bom conhecer a cozinha do Leandro Carreira num espaço luminoso e muito agradável, em que fui muito bem recebida, e onde ainda conheci novos produtos. Fiquei com vontade de voltar.

 

 

Londrino 

36 Snowsfields, Southwark, London

 

 

The Fat Duck - Os dias seguintes

por Paulina Mata, em 22.06.18

 

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No dia seguinte ao almoço no The Fat Duck, recebemos um email personalizado do nosso Story Teller, referindo os nossos dois nomes, em que agradecia a visita. Mas, mais do que isso, referia conversas que tínhamos tido com ele durante o almoço.  Mais um detalhe numa experiência em que todos os detalhes são pensados com muito cuidado.

 

Como disse no primeiro post, uma coisa que me fascina na cozinha de Heston Blumenthal é uma aproximação completamente diferente do habitual à cozinha, uma busca constante de conhecimento multidisciplinar e colaboração com profissionais de muitas outras áreas. Nas visitas anteriores tive oportunidade de apreciar a perfeição técnica, a aproximação multi-sensorial em que foi pioneiro, a qualidade dos pratos, que eram de facto deliciosos, e ainda a componente lúdica.

 

Quando reabriu no final de 2015, depois de um período na Austrália, Heston Blumenthal disse que tinha aproveitado aquele período para repensar o que tinha feito no The Fat Duck e definir o que pretendia para o futuro. Que sentia que 20 anos depois de abrir, o The Fat Duck estava de facto a começar. Que todo o trabalho que tinha feito nas duas décadas anteriores tinha sido de pesquisa para o restaurante que ia abrir.

 

A experiência que tive nesta visita foi bem diferente das anteriores. Todos os aspetos que referi relativamente às minhas experiências anteriores se mantêm, mas o menu, a sequência dos pratos e as suas características passaram a contar uma história, explorando sentimentos de nostalgia. Um conceito diferente, que envolve toda uma encenação que torna a experiência única. Para isto também contribui a personalização desta com detalhes pessoais de cada cliente. É de facto uma experiência que não é comparável com nenhuma que tenha tido antes. A consciência que Heston Blumenthal tem dos diversos factores, exteriores ao que está no prato, que vão determinar a perceção que se tem ao comer é grande, cada vez maior, e mais do que nunca isso é explorado agora no The Fat Duck.

 

Todo este processo leva a um envolvimento, com componentes adicionais, na experiência que estamos a viver. Tornam-na inesquecível. Heston Blumenthal referiu numa entrevista que a uma questão sobre o que queria que os clientes sentissem quando saíssem do The Fat Duck, respondeu "curiosidade, descoberta, aventura, ludicidade - que proporcionassem felicidade". Bem dizia a caixa de cereais: 

 

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Penso que o consegue. Pelo menos para quem tem disponibilidade para se envolver, para percorrer todo aquele itinerário Like a Kid in a Sweetshop. Acredito que não é uma experiência que agrade a todos.  Mas nada agrada a todos...

 

Para mim a ida ao The Fat Duck acaba apenas agora, depois de ter refletido sobre ela e de a ter registado. E não tenho dúvidas em considerar esta a experiência gastronómica mais completa e mais interessante que alguma vez tive. Espero poder voltar. É que eu gosto mesmo muito da complexidade dos pratos, de todo o conhecimento envolvido (o que me permite adquirir sempre mais conhecimento também), da busca da perfeição, da qualidade do que ali comi, daquele luxo, da atenção dada a todos os detalhes... Uma refeição cara, mas uma refeição que vale cada cêntimo que custa. 

 

 

 

The Fat Duck - And then to dream…

por Paulina Mata, em 21.06.18

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And then to dream…

 

Ia mesmo acabar o dia, e com ele o almoço. Estávamos no último momento.

 

Like a Kid in a Sweetshop

 

E à mesa chegou um belíssimo carrinho em que o The Fat Duck era transformado numa característica sweetshop britânica, daquelas que fizeram sonhar muitas crianças inglesas.

 

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Na fachada dizia:

 

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Depois o nosso Story Teller começou a abri-la...

 

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Chamou-nos a atenção para o interior, sobretudo para o laboratório onde o Heston desenvolvia os seus doces, onde referiu até haver um pote de azoto líquido (que não vejo nesta foto).

 

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No laboratório estava também representado o enorme relógio de bolso que está no topo das escadas que dão acesso às casas de banho e, mais importante, à garrafeira. Esta tem vidros que não deixam ver para o interior mas, à medida que passamos no corredor, o painel de vidro em frente do qual estamos fica transparente e permite que se vejam os vinhos.

 

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O nosso Story Teller pediu-nos então as moedas que nos tinha dado no início, e quando meteu cada uma delas, abriu-se uma das gavetinhas que têm os petit-fours

 

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Tirou a gaveta e colocou-os dentro de um saquinho. Não, já não conseguíamos comê-los e apreciá-los convenientemente, e decidimos trazê-los para casa. Mereciam ser devidamente apreciados.

 

Dentro do saquinhos, com os quatro bombons, estava também um pequeno desdobrável com informação sobre eles.

 

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Mandarin Scented Aerated Chocolate

A magical, super-shiny, lighter-than-air chocolate filled with impossibly BIG bubbles, and a little jelly hidden within.

Complex to construct, it involves a cream charger, nitrogen gas, a vacuum oven - and a patently, patiently professional chef, armed with cotton gloves and tweezers, inspecting every inch for imperfections.

 

Oxchoc

Luscious layers of nougat, shortbread and caramel encased in subtly but seductively intense chocolate.

Back in the 1890s, Rowntree made Oxcholate, a chocolate concoction beefed up with meat extract. Inspired by this, our bar uses a highly concentrated beef-stock reduction to create a choc that's rich, robust and really rather good.

 

Pie Caramels

Satisfyingly, gratifyingly chewy, a sweet with an appreciably ample pie flavour.

... But that's not all. Credibly edible, decidedly devourable and singularly swallowable, this is a completely eatable sweet - right down to the wrapper! Simply pop it in the lot, and enjoy.

 

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Mas o mais impressionante era o que estava dentro do pequeno envelope lacrado.

 

Queen of Hearts Jam Tart

 

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"When is a playing card like a jam tart?"

When the Fat Duck chefs take sheets of well-tempered chocolate, impress the Red Queen's image on top, and skilfully squeeze jam tarts in between, of course. Curiouser still, the seal is surprisingly toothsome too. Just don´t try to eat the envelope.

 

A carta, com cerca de 1mm de espessura, era formada por duas camadas de chocolate branco, recheadas com a tarte de compota de framboesas, impressionante! E o "lacre", que também era de chocolate, era comestível! Brilhante! Um final perfeito!

 

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Mais de quatro horas depois de termos entrados, saímos do The Fat Duck! Um experiência muito rica. Antes de regressarmos era importante voltar ao mundo real, sair da bolha em que tínhamos estado nas últimas horas. Fizémo-lo com um passeio em Bray, no entorno do The Fat Duck.

 

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Passámos pelo The Crown at Bray, um dos pubs que Heston Blumenthal ali tem, e não pudemos deixar de entrar, apenas para ver,  e no final fomos ao outro, o The Hind's Head, cujo restaurante tem uma estrela Michelin, pedir para nos chamarem um táxi, tal como nos tinham sugerido.

 

Enquanto esperávamos vimos a azáfama da preparação do jantar que começaria dentro de pouco mais de uma hora. O The Fat Duck só tem uma porta que dá acesso à rua e tudo entra por aí, sendo as preparações feitas num outro edifício. Quando as pessoas começassem a chegar para o jantar, tudo tinha que estar preparado e nada mais poderia entrar por aquela porta...

 

 

3ª, 5ª, 7ª e 8ª Fotos DAQUI

9ª Foto DAQUI

 

 

The Fat Duck - Bedtime: Off to the Land of Nod

por Paulina Mata, em 20.06.18

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Bedtime: Off to the Land of Nod

 

Counting Sheep  

 

Terminado o jantar, e depois de um dia tão longo, era hora de ir dormir, de contar carneiros...

 

A primeira coisa a chegar à mesa foi uma colher com o cabo revestido de um tecido que lembrava o pelo do carneiro. Era estranho pegar na colher com este cabo, mas fazia parte da sensação de conforto que caracteriza a hora de deitar, lembrava o momento de contar carneiros. Li que o peso da colher também remeteria para a hora de deitar, mas não reparei nele.

 

 

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Disseram-nos que cheirássemos o cabo. Cheirava a pó de talco. Pó de de talco, foi o tema que inspirou esta sobremesa final que era toda completamente branca.

 

De seguida chegou uma base com o formato de uma nuvem, e por cima colocaram, a flutuar, uma almofada sobre a qual estavam dois merengues. Penso que a inspiração era o leite e as bolachas comidos à hora de dormir. Penso também que eram merengues de malte recheados com um creme de leite. Mas àquela hora já nada era claro.

 

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Foi bom comê-los, foi divertido depois fazer rodar a almofada, brincar com ela. Depois de 16 pratos, 1 cocktail e 8 vinhos já se sentia necessidade de um momento de descanso... tinha sido uma percurso excelente, com muitos momentos altos, muitas emoções... tudo isto cansa também... Este momento de calma e descontração soube bem.

 

Mas imediatamente a seguir chegou o resto desta sobremesa. Não sei discriminar os vários elementos, no itinerário esta sobremesa está descrita como:

 

Malt, orange blossom, tonka, milk, meringue, crystalized white chocolate, pistachio

 

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Texturas suaves, uma grande riqueza de sabores, uma sobremesa monocromática, tudo branco!

 

Acho que foi nesta altura que nos perguntaram se queríamos visitar a cozinha. A cozinha mínima que recordava de outras visitas, era agora bem maior. Era ali que tudo era feito, ou melhor, terminado visto que a maior parte é preparado noutras instalações do outro lado da rua.

 

Voltámos à mesa... 

 

 

 

The Fat Duck - Evening – Are you ready for Dinner?

por Paulina Mata, em 19.06.18

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Evening – Are you ready for Dinner?

 

Depois de um dia com muitas atividades, tinha chegado a hora do jantar, o nosso itinerário dizia que este teria uma entrada, um prato principal, uma sobremesa e um digestivo. Mas nada sobre eles.

 

Trouxeram-nos então o Table d'Hote Menu:

 

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Nas entradas e sobremesas não havia escolha, mas no prato principal havia, teríamos que escolher entre o prato de peixe e o de carne:

 

Fish of the Day, wild garlic, morels, brandade

ou

Coq au Vin, smoked onion, lardons, Maury

 

Escolhemos ambos o prato de carne. O menu e os pratos que chegaram revelavam uma inspiração em clássicos que Heston Blumenthal recordaria das suas férias em França. Aparentemente esta parte do menu muda frequentemente, pois poucas referências encontrei a estes pratos. Eles começaram a chegar: 

 

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 Cuttlefish cannelonni, shiso, cod, peabutter

 

Lembro-me de um prato muito bom, mas um prazer calmo, sem grandes emoções.  

 

Com ele foi servido 

 

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Matosevic Alba Antiqua - Malvazija Istarska

 

Um vinho de Ivica Matošević, reconhecido por alguns um dos melhores produtores da  Croácia e um líder na evolução da indústria de vinhos do seu país. Com um doutoramento em agricultura, abandonou a sua carreira para se dedicar à produção de vinho. Também tem desempenhado um papel importante na defesa da casta Malvazija Istarska originária da península de Istria na Croácia, e usada para este vinho.

 

Seguiu-se o Coq au Vin, e começou por nos chegar à mesa uma pata de galinha desossada e com o exterior muito crocante um género de croquete de Coq au Vin com o seu sabor tradicional e uma maionese de vinho tinto. Um excelente começo.

 

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Coq au Vin, smoked onion, lardons, Maury

 

Do prato constava ainda peito de Frango de Bresse, cozinhado a baixa temperatura e com um excelente textura e uma pele crocante, que veio acompanhado dos restantes ingredientes do Coq au Vin - bacon, cogumelos e cebola. Com ele vinha também uma crista de galo e trazia o molho habitual do Coq au Vin. Excelente! 

 

Fiquei muito contente por ser este o prato. A minha Mãe tinha numa gaveta da cozinha alguns livros de receitas, entre eles o "As Receitas da TV"  e Maria de Lourdes Modesto, que eu passava horas a ver. Foi ele que ao longo de muitos anos me fez sonhar com coisas diferentes das que comia todos os dias, foi por ele que comecei a cozinhar. E um dos pratos que me fez sonhar e descobrir outras cozinhas, um dos pratos que de lá cozinhei foi o Coq au Vin (a propósito, é sempre muito interessante ler os artigos da Maria de Lourdes Modesto e gosto deste onde refere o Coq au Vin).  É um prato a que associo muitas emoções, um prato tradicional francês que gostei muito de comer aqui em versão de alta cozinha. 

 

O vinho que acompanhou o Coq au Vin, foi um vinho italiano. 

 

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Valtellina Superiore – Sassella 2005

 

O meu companheiro de aventura também gostou muito, mas quando o acabámos, disse que tinha curiosidade de saber como era o prato de peixe e... decidimos pedir se podíamos provar. Não deve ser uma pergunta habitual, e o nosso Story Teller disse que tinha que ir perguntar. Voltou com os talheres para o peixe, depreendemos que a resposta tinha sido "sim". Poucos minutos depois tínhamos sobre a mesa duas doses pequenas do prato de peixe.

 

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  Fish of the Day, wild garlic, morels, brandade

 

Era bom... mas ficámos contentes por ter escolhido o Coq au Vin, definitivamente um prato que considerámos mais interessante e mais de acordo com o nosso gosto.

 

Tinha chegado a hora da sobremesa. Esperava-a ansiosamente. algumas semanas antes deste almoço tinha visto a receita da Botrytis Cinerea e gostava muito de ter oportunidade de a provar. Na véspera li-a cuidadosamente. Quando vi o menu do jantar e a vi lá fiquei mesmo contente.

 

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A sobremesa foi pensada para reproduzir os sabores de um vinho feito com uvas infetadas com o fungo Botyris Cinerea (podridão nobre). Tinha tentado contar o número de ingredientes diferentes. Cerca de 70, alguns deles usados mais do que uma vez.  São também usadas várias técnicas - espumas desidratadas, géis e géis fluidos, gelados, impregnações a vácuo, trabalhos de açúcar com isomalte... Uma sobremesa com cerca de 20 elementos diferentes, e cada colher que se leva à boca tem sabores e texturas únicos. Uma sobremesa brilhante! Comê-la com a consciência da sua complexidade e de todo o trabalho envolvido ainda permite valorizá-la mais.

 

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O vinho para a acompanhar só podia ser um vinho do tipo dos que inspiraram esta sobremesa.

 

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 Sauternes – Chateau Lafaurie-Peyraguey 2005 

 

Faltavam os digestivos para terminar o momento do jantar. Trouxeram-nos a carta para escolhermos chá ou café. 

 

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Eu escolhi um chá Oolong Bai Hao de Taiwan, ele escolheu café. Mais uma vez o café não esteve à altura dos padrões de gosto. Também não gostei da forma como foi servido.

 

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Chegou depois uma moldura com um mapa da Escócia, no vidro estavam coladas 4 gomas de whiskys em forma de garrafinhas na parte correspondente à região onde foram produzidos. Ao lado, um outro mapa com uma goma de um whiskey dos EUA. Sugerem-nos a ordem para os comermos de forma ao impacto ser maior. É tão interessante compara os sabores, marcadamente diferentes, de todos estes whis(e)ys, para além disso é divertido, as gomas são excelentes, e é muito interessante verificar as diferenças. Bem dizia o menu 

 

Serious enough for kids Fun enough for adults

 

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O momento 5, o jantar, do nosso itinerário tinha terminado. Um jantar excelente. Mas segundo o nosso mapa, ainda tínhamos mais dois momentos antes do nosso almoço terminar... Amanhã volto para contar o que se seguiu.

 

            

 

The Fat Duck - What nostalgic memory transports you totally ‘into the moment’...?

por Paulina Mata, em 18.06.18

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De acordo com o nosso itinerário, a seguir à tarde na floresta seguia-se o jantar, trouxeram-nos pão (excelente) e manteiga e o menu do jantar, mas volto a ele amanhã. Pelo meio houve um extra...

 

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Quando li pela primeira vez a questão: 

What nostalgic memory transports you totally ‘into the moment’ – a childhood holiday perhaps, or an adventure, or simply the perfect day…? And are there special sights, sounds, smells, flavours or objects that you associate with it?

 

Pensei - "Sei, lá... depende dos dias e das ocasiões". Sentei-me para responder sem ter nenhuma ideia. Mas, tal como me acontece com a maioria dos posts, em que quando me sento não tenho ideia nenhuma do que vou escrever, e os dedos vão batendo no teclado e as coisas saindo... o mesmo aconteceu neste caso

 

Em criança / adolescente, vivíamos na Beira Baixa, em Envendos, onde era a fábrica da minha família. Mas a partir de certa altura passámos a ter também uma casa em Nova Oeiras para onde íamos nas férias, e mais tarde para onde fomos quando tivemos que prosseguir os estudos. No verão íamos a pé para a praia de Oeiras, e no regresso, para nos distrairmos durante aquela subida um pouco íngreme, íamos atentos às plantas para encontrar caracóis, que apanhávamos e púnhamos nos baldes da praia. Uma dúzia de olhos... descobriam muitos. Quando chegávamos eram colocados num recipiente onde ficavam uns dias, e outros lhes iam fazendo companhia. Depois, havia um dia em que ao fim da tarde se coziam os caracóis com alho e oregãos, e sentávamo-nos todos no terraço a comê-los. Aquele ar de fim de tarde, o ambiente animado da família toda reunida (por vezes com os primos e a tia que viviam no rés-do-chão), e aquele petisco, eram momentos altos das férias. Contei mais ou menos isto.

 

Assim, depois de nos colocarem o pão com manteiga e enquanto preparavam o nosso jantar, trouxeram-nos  Snail Porridge, Joselito Ham, Shaved Fennel, um clássico do The Fat Duck que já não está na carta e cuja receita foi publicada pelo Heston Blumenthal num artigo no The Guardian em 2003.

 

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Snail Porridge, Joselito Ham, Shaved Fennel

 

Um prato que vai contra as expectativas, pois os ingleses comem porridge (uma papa de flocos de aveia) em geral ao pequeno almoço adoçado com açúcar, mel ou compota. Neste caso o porridge não é doce, a aveia é cozinhada com um caldo de galinha, caracóis, vegetais e ervas. Depois é-lhe adicionada uma manteiga composta, em que a manteiga é batida com alho, chalotas, amêndoas, cogumelos, mostarda, presunto e muita, muita salsa. Esta vai-lhe conferir mais sabor, cremosidade, e sobretudo aquele verde forte. São adicionados caracóis cozidos e por cima colocado presunto e bolbo de funcho em tiras muito finas. 

 

Quando o trouxeram mencionaram as memórias de infância que eu tinha referido e disseram que esperavam que me fizesse recordá-las. Bem diferente da nossa forma de comer caracóis, mas quando identifiquei o presunto, também ele despertou memórias de infância. O prato fez-me sobretudo recordar as visitas anteriores ao The Fat Duck, sobretudo a primeira, em que o comi pela primeira vez. Tenho algumas fotos (muito más) desse almoço. No caso deste prato, só me lembrei da foto depois de já o ter comido. Ficou só para marcar presença... Mas quando me falam deste prato lembro-me sempre desta foto. Como se vê gostei.

 

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Não me lembro se pensei neste prato conscientemente quando preenchi o inquérito. Mas estou absolutamente convencida de que a escolha daquela memórias não foi absolutamente inocente, que estava associada a este prato e às memórias dele. Assim, de certa forma conseguiram satisfazer todas as minhas expectativas.

 

Para o acompanhar trouxeram um vinho francês,  Mas de Daumas Gassac  2016, produzido com uma combinação de castas raras (14%), 27% Viognier, 25% Petit Manseng, 21% Chardonnay, 13% Chenin.

 

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Este petisco de fim de tarde, deu de seguida lugar ao jantar. Um jantar para que tinha grandes expectativas.  Heston Blumenthal recorda frequentemente as visitas aos restaurantes nas suas férias em França. Aliás, foi a experiência num restaurante de três estrelas Michelin na Provence que despoletou a sua paixão pela cozinha e o fez descobrir o que queria fazer na sua vida. 

 

 

The Fat Duck - Afternoon: … we discovered the mock turtle picnic

por Paulina Mata, em 17.06.18

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Durante o passeio pela floresta, mais à frente, descobrimos algo que não se pode dizer que tenha sido uma surpresa, mas antes uma coisa que eu aguardava com alguma ansiedade.

 

… we discovered the mock turtle picnic

 

A primeira coisa que chegou à mesa foi um cartão, com o formato dos marcadores de livros, com alguma informação que permitia contextualizar melhor o prato que ia ser servido.

 

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De um lado dava uma pequena explicação do que é a Sopa de Falsa Tartaruga (Mock Turtle Soup), dizia que a sopa de tartaruga atingiu o auge da sua popularidade em Inglaterra no século XIX, mas como a carne de tartaruga era proibitivamente cara e difícil de importar, foi desenvolvida uma sopa de falsa tartaruga usando cabeça e mão de vitela. Que é essa a razão pela qual a Falsa Tartaruga na Alice no País das Maravilhas tem o corpo e a carapaça de uma tartaruga e a cabeça, cauda e pés de uma vitela.

 

Heston Blumenthal fez a sua versão da sopa de falsa tartaruga, mas serve-a num contexto inspirado no chá do Chapeleiro Louco e da Lebre de Março da Alice no País das Maravilhas, visto haver  esta relação. O outro lado do cartão tem dois  pequenos excertos do livro relevantes para um melhor entendimento do prato:

 

A Lebre de Março agarrou no relógio e olhou para ele melancolicamente; então mergulhou-o na sua chávena de chá...

 

"Já viu a Falsa Tartaruga?"

"Não", respondeu Alice. "Eu nem sequer sei o que é uma Falsa Tartaruga."

"É aquilo com o que se faz a Sopa de Falsa Tartaruga", disse a Rainha.

 

Sobre a mesa puseram-nos um bule com água quente e uma chávena com uma série de coisas que a seguir descreverei. Numa caixa de madeira vinha algo que fazia lembrar um relógio de bolso de ouro, mas com um fiozinho e uma etiqueta como os saquinhos de chá. Era suposto que o usássemos, como se usam os saquinhos de chá, como fez a Lebre de Março, para fazer a nossa Sopa de Falsa Tartaruga.

 

 Mock turtle soup and egg, toast sandwich

 

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O "relógio de ouro" é de facto um caldo de carne muito concentrado revestido a folha de ouro. Um caldo cuja preparação é extremamente complexa e longa, de forma a maximizar o seu sabor e a concentrá-lo sem que este se altere. Com esse objetivo, os processos de redução são feitos a frio, para evitar que as moléculas que conferem o aroma volatilizem. Um processo fascinante, descrito na receita no final do post.

 

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Quando o relógio entra em contacto com a água, o caldo concentrado dissolve-se e ficam pedaços da folha de ouro em suspensão.

 

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O caldo deve então ser deitado na chávena sobre as várias guarnições da sopa que lá estão. Estas são um falso ovo de tartaruga, em que a clara é um gel de nabo e a gema um gel de rutabaga, no ovo estão espetados alguns cogumelos enoki, à volta há cubinhos de língua de vaca curada, e cubinhos de pickles de nabo e de pepino. A justificação para os cogumelos é mais uma referência do prato - Havia um grande cogumelo crescendo perto dela  [...] Ela esticou-se na ponta dos dedos e olhou sobre o bordo do cogumelo, os seus olhos imediatamente avistaram uma enorme lagarta azul, sentada no topo, com os braços cruzados a fumar um narguilé...

 

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Tudo é muito pequeno, na figura seguinte coloquei uma colher de chá para se avaliar o tamanho dos vários elementos. A primeira fonte de espanto é a precisão com que tudo é feito e a harmonia dos vários elementos na chávena. 

 

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Depois da sopa preparada havia que desfrutar dela, da riqueza e sofisticação de sabores.

 

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Mas logo, logo nos chega um novo elemento do prato. Umas pequenas sandwiches. Na época Vitoriana foram introduzidas as sandwiches de tosta. Duas finas fatias de pão branco com manteiga e entre elas uma fina torrada temperada com sal e pimenta. A receita surge o livro Book of Household Management de Isabella Beeton, que sugere que à sandwich original se possam também adicionar fatias finas de carnes frias. Curiosamente em 2011 a Royal Society of Chemistry decidiu relembrar esta sandwich esquecida, que consideraram a sandwich mais barata que era possível fazer, para chamar a atenção para os tempos difíceis que se avizinhavam e serviu-a num dos seus eventos para 150 pessoas.

 

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Na pequena sandwich que nos foi servida, para além do pão e da torrada (que dá um efeito muito engraçado introduzindo um novo elemento de textura que cria contraste), foram introduzidos outros elementos que a tornaram menos barata, mas muito melhor -  pepino em fatias muito finas, tutano e anchovas fumadas, ketchup preparado no restaurante, trufas em fatias muito finas, maionese e mostarda de ovo.

 

Delicioso! Um prato extremamente sofisticado e complexo, cheio de referências interessantes. Brilhante! Tive pena que os cubinhos de língua tivessem substituído a terrina anterior, em que fatias finas de língua eram alternadas com fatias de lardo de Colonnata para fazer uma terrina que depois era cortada em cubinhos. Mas tive a sandwich que não esperava! Acho que fiquei a ganhar. Apenas lamento não ter reparado com atenção na diferença de texturas da gema e da clara, era mesmo importante para mim... uma boa razão para voltar ao The Fat Duck.

 

A receita desta sopa foi publicada num artigo de Heston Blumenthal no The Times  em Maio de 2009, eu traduzi o artigo e a receita para usar nas aulas, aqui fica para quem quiser poder avaliar a complexidade do prato e o trabalho envolvido, embora algumas coisas sejam ligeiramente diferentes agora.

 

 

 

Sopa de Falsa Tartaruga de Heston Blumenthal
Como o mestre da cozinha recria uma receita clássica em versão conto de fadas no seu restaurante The Fat Duck

"Adoro este prato porque é algo saído de um conto de fadas mas também tem um pouco da história de uma receita.
Nos tempos vitorianos, a sopa de tartaruga era muito popular. Caiu em desuso por questões de custo e foi substituída por sopa de falsa tartaruga. Esta era um consommé preparado com a cabeça de uma vitela, talvez uma mão de vitela, e legumes como nabos, rutabagas e cenouras. É por isso que no livro da Alice no País das Maravilhas as ilustrações da Falsa Tartaruga têm a cabeça e os pés de uma vitela.
Na época, os franceses baptizaram-na e ela tornou-se uma moda em Paris. É melhor descrita como um caldo de carne leve e perfumado. Pode assim ver-se a razão pela qual a moda pegou.

No Alice no País das Maravilhas, o Chapeleiro Louco bebe o seu relógio de bolso no chá. Então, no Fat Duck fizemos um relógio de bolso de caldo liofilizado, reduzido e concentrado e envolvemo-lo em folha de ouro. Ele vem com um bule de chá e quando se deita a água quente sobre ele, dissolve-se dando um belo consommé dourado com folha de ouro. Servimo-lo com um Falso Ovo de Tartaruga, que é uma mousse de nabo com puré de rutabaga, e pequenos cogumelo enoki a representar o cogumelo da Lagarta.
Alice há muito que é um dos meus livros favoritos. Gosto da forma como ela introduz razão num mundo completamente irracional. Acho que cozinhar é como entrar numa toca de coelho num país de maravilhas - o sentido de descoberta, a maneira que as coisas não são como parecem. "

 

Sopa de Falsa Tartaruga
(500 doses, o suficiente para o serviço de uma semana no Fat Duck)

 

Para a base de caldo de carne
16,25 kg ossos de carne de bovino
5 kg de rabo de boi, em pedaços
600 g de óleo de sementes de uva ou de amendoim
16,25 kg carne de bovino da perna
7,5 kg de cenoura descascada e cortada em fatias finas
7,5 kg cebolas descascadas e em fatias finas
60 g  de anis estrelado, levemente esmagado
7½ garrafas de vinho tinto
28 L de água

Pré-aqueça o forno a 150 °C. Coloque os ossos da carne e o rabo de boi num tabuleiro e leve ao forno até dourar de todos os lados, virando regularmente. Numa panela de pressão aqueça o óleo em lume forte. Frite a carne em porções, deixando corar profundamente, mas  sem queimar.
Retire a carne da panela e adicione a cebola e o anis estrelado. Caramelize a cebola (mas sem fritar, junte as cenouras quando as cebolas tiverem uma cor castanha clara. Continue a fritar os legumes, mexendo regularmente, até obter uma coloração uniformemente. Adicione o vinho tinto e deixe reduzir até obter 2/3 do volume original. Quando o vinho reduzir adicione os ossos, a carne e a água. Cubra com a tampa e deixe atingir pressão. Cozinhe em pressão total durante 2 horas. Despressurize e coe o líquido através de uma peneira de malha fina. Arrefeça a mistura até à temperatura ambiente.


Para a infusão
3,6 kg tomates cereja, em quartos
Caldo arrefecido, obtido anteriormente
Misture e deixe em infusão por 20 minutos. Filtre.


Para o caldo de cogumelos1
200 g de manteiga sem sal
1,5 kg de cogumelos
400 g East India Madeira2
3 L água
16 g de tomilho
6 g pimenta preta

Derreta a manteiga numa panela de pressão, adicione os cogumelos e cozinhe em fogo médio até ficarem de um castanho dourado. Use o vinho Madeira para deglacear, flambeie para remover o álcool e reduza a um xarope. Adicione a água, o tomilho e a pimenta. Coloque a tampa e cozinhe com a uma pressão total durante 30 minutos. Retire a panela do lume e deixe arrefecer antes de remover a tampa. Coe o caldo através de uma peneira fina e transfira para uma panela limpa: deixe ferver até reduzir até cerca de 30% do peso original. Passe o caldo através de um superbag3 e reserve no frigorífico até ser necessário.

 

Para a filtração com gelo
caldo de carne infusionado
8,5 kg caldo de cogumelos
310 g ketchup de cogumelos
5 kg Lustau East India Solera Sherry
4 kg de molho de soja branco4
Misture os caldos e congele em sacos 2 l durante pelo menos 24 horas. Coloque um tabuleiro perfurado sobre um recipiente fundo. Forre o tabuleiro perfurado com uma única camada de musselina. Retire os blocos de caldo congelado dos sacos e coloque-os numa única camada sobre a musselina. Cubra o recipiente e coloque no frigorífico durante 3 dias. Ao longo dos 3 dias, o líquido puro irá separar-se da gelatina e das impurezas através do processo de sinérese. Congele o caldo filtrado.

Para a centrifugação
Pesar o caldo congelado em porções. Quebre os blocos de caldo congelado usando um rolo da massa e centrifugue no robotcoupe com o acessório de centrifugação. Reserve o líquido que é retirado e descarte o gelo deixou na máquina. Pese a quantidade de líquido que é extraído e calcule a percentagem de rendimento.

 

Para a sublimação centrifuga
Base de sopa reservada de cima
Deite a base da sopa nos recipientes de um evaporador centrífugo, deitando exactamente o mesmo peso em cada recipiente. Evapore durante 4 horas a 8 milibares. Remova o xarope que foi criado e prossiga para a próxima etapa.

 

Para os relógios de bolso de ouro
60 g folhas de gelatina
200 g Madeira 10 anos (Boal Barbeito)
500 g do xarope de cima reservado
Demolhe a gelatina no vinho Madeira. Pese a gelatina e certifique-se de que pesa 240 g. Coloque gelatina e o xarope num saco de vácuo, faça vácuo total. Coloque num banho de água regulado para 60 °C durante 15 minutos, ou até que a gelatina esteja completamente dissolvida. Despeje em moldes relógio e coloque as etiquetas. Deixe os relógios nos moldes durante 12 horas para gelificarem, remova e coloque sobre papel absorvente. Envolva cada relógio individualmente em folha de ouro comestível e armazene num frigorífico com baixo teor de humidade para o serviço.

 

Para os ovos de tartaruga simulados
Gema
400 g de suco de  rutabaga passado pelo chinês
0,4 g de açafrão
2,4 g de sal
20 g de vinagre de chardonnay
0,9 g de gelano LT100  (High Acyl - HA)
Infusione o suco de rutabaga com açafrão por 6 horas no frigorífico e filtre. Misture o suco com o sal e o vinagre de chardonnay na Bimby e aqueça até 100 ° C na velocidade 2. Retire a tampa e adicione o gelano. Misture na velocidade 4 por 2 minutos. Aqueça o dispensador de molhos para que a mistura não gelifique de imediato e deite-a rapidamente em moldes de ovo pulverizadas com óleo. Deixe gelificar por 10 minutos na bancada antes adicionar a “clara”.

Clara
110 g de nata espessa
380 g de suco de nabo passado pelo chinês
4 g de sal
10 g de molho de peixe
0,8 g de gelano LT100 (HÁ)
0,2 g de gelano F (Low Acyl  - LA)

0.8 g de goma de guar

Combine as natas, o suco, o sal e o molho de peixe na Bimby e leve a100 ºC na velocidade 2. Retire a tampa e adicione os gelanos e goma de guar. Misture durante 2 minutos à velocidade 4. Deite sobre a gema nos moldes e deixe gelificar durante a noite.

 

Para a língua de vaca
Salmoura para cura
4 L de água
500 g  de sal
1 cabeça de alho
1 laranja, raspa
1 limão, raspa
1 pé de alecrim
8 pés de tomilho
5 folhas de louro
5 g de anis estrelado
100 g de sementes de coentro
10 cravinhos
2 g de pimenta da Jamaica
0,5 g de bagas de zimbro

3 g salitre (nitrito com sal)

Coloque todos os temperos (excepto o salitre) num processador de alimentos e bata até obter uma mistura homogénea. Enrole os temperos numa musselina e coloque numa panela com o sal e a água. Leve a ferver, em seguida deixe arrefecer antes de adicionar o salitre.

2 línguas de vaca
2 l de salmoura para cura
Aqueça um banho de água a 65ºC. Lave as línguas de vaca em várias águas frias, esfregando a superfície do língua. Coloque as línguas de vaca em salmoura num saco de vácuo e sele sob vácuo total. Coloque a saco selado em banho-maria e deixe cozinhar por 48 horas. Retire do banho e arrefeça à temperatura ambiente durante 15 minutos. Transfira para água à temperatura ambiente e deixe esfriar por mais 15 minutos, em seguida, coloque em água gelada e arrefeça até 5ºC.

 

Para a terrina
Línguas de vaca reservadas
Lardo de Colonnata de Fausto Guadagni
Corte as línguas em fatias de 3 mm de espessura e corte em quadrados de 2x2 cm. Corte o lardo em fatias de 2 mm de espessura e corte em quadrados de 2x2 cm. Construa a terrina colocando alternadamente fatias de língua e de gordura, começando com a língua e fazendo 11 camadas (6 de língua e 5 de lardo). Comprima levemente o terrina, certificando-se de que fica perfeita e reserve.

 

Pickle para a  brunoise de nabo e pepino
Salmoura

200 g de vinagre de chardonnay
4 g de sal

Misture até que o sal se dissolva.

Brunoise de nabo
Corte os nabos em cubos 5x5 mm e coloque na salmoura para fazer o pickle por 2 horas.

Pepino em conserva
Corte o pepino em fatias de 5 mm de espessura, coloque-as num saco de vácuo e faça vácuo completo por duas vezes na máquina de vácuo. Corte-as em cubos, 5x5 mm. Coloque na salmoura para fazer o pickle por 2 horas.

Cubos de trufas
Corte trufas negras em cubos de 5x5 mm.

 

Gastrique
300 g Lustau Solera Sherry
100 g vinagre de xerez
150 g de açúcar
200 g Oloroso Sherry
Misture todos os ingredientes numa panela e deixe ferver suavemente. Ferva até a mistura atingir 79 ° Brix, medindo regularmente com um refractómetro. Deixe arrefecer e remover a espuma, despeje em biberons.

Para servir
Ponha a estufa de vapor a 70 ° C e aqueça a terrina e o ovo falso de tartaruga por 10 minutos. Coloque numa tigela quente  um ovo e uma terrina. Guarneça com as conserva de nabo e de pepino, os cubos de trufa, o gastrique e raminhos de micro salsa. Coloque os relógios de ouro em chávenas de chá individuais e sirva. Na mesa despeje 50 ml de água fervente em cada chávena e deixe que o cliente mexa a sopa com uma colher de chá para que tudo se dissolva completamente. Coloque a tigela com a guarnição na frente do cliente  e peça-lhe que despeje a sopa sobre a guarnição.

 

Notas

  • Embora sejam estas as quantidades que vêm no artigo, deve ser bastante maior, talvez cerca de 8 vezes isto para poder manter as proporções indicadas  no passo a seguir. Eventualmente o erro pode ser no passo a seguir
  • https://www.weinquelle.com/artikel/Justinos_Henriques_East_India_Old_Reserve_4997_e.html
  • Superbag - filtro poroso fabricado em material inerte, flexível e resistente ao calor (até 160 ° C) que é adequado para cozinhar e adapta-se perfeitamente a diferentes recipientes. É forte, durável, lavável e reutilizável.
  • Molho de soja branco - Também chamado Shiro, no seu fabrico usa-se uma proporção maior de trigo relativamente à soja do que no molho de soja comum. No molho de soja branco usa-se principalmente trigo e muito pouca soja, dando-lhe uma coloração mais clara e um sabor mais doce.
  • Evaporador centrífugo – equipamento que utiliza a combinação da força centrífuga, do vácuo e do calor para aumentar a velocidade de evaporação de múltiplas amostras, com alto rendimento.

 

 

The Fat Duck - Afternoon: If you go down to the woods today… (and we did)

por Paulina Mata, em 16.06.18

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Afternoon: If you go down to the woods today… (and we did)

 

Terminada a manhã na praia fomos até à floresta, e lá esperavam-nos coisas fantásticas. Primeiro que tudo era preciso entrar no espírito, e a floresta foi colocada sobre a nossa mesa e foi-se libertando uma neblina com aromas da floresta.  

 

A nossa floresta não tinha animais, mas nalgumas das que chegaram a outras mesas havia pequenos animais de madeira, na mesa ao lado tinha uns cavalos, que acredito que estivessem relacionados com a personalização da experiência com base na resposta ao questionário.

 

Relativamente à neblina, produzida com gelo seco, não terá em mim o impacto que pode ter em quem nunca viu ou fez. Mas apesar de bem familiarizada com gelo seco, ainda consigo sentir algum encantamento com estas neblinas misteriosas e aromáticas. Acredito que podem ter, de várias formas, um papel importante na perceção dos pratos. 

 

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Chegou também o vinho que acompanharia o prato que se seguia.

 

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Gvino Saperavi - Lagvinari  2011

 

Não conhecia nada sobre os vinhos da Geórgia, ao provar aquele comentei, "isto é tão diferente do que alguma vez bebi". Quanto mais bebia, mais gostava. Um vinho com notas terrosas e de especiarias, assim como alguma fruta (ameixas, cerejas...). Um vinho de um vermelho muito escuro, quase opaco. Fui descobrindo isto enquanto o bebia e pensando que nunca tinha bebido um vinho que melhor ligasse com o prato que nos serviram.

 

 Damping through the boroughgroves

 

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 Mushroom, beet and blackberry, scented with fig leaves, meadowsweet, melilot, oakmoss and black truffle

 

Um prato muito complexo, como todos os pratos do The Fat Duck, um prato com tantos componentes que era difícil apreender tudo, com uma grande variedade de aromas, sabores e texturas, em que se destacavam os sabores terrosos e o gosto umami. Os diferentes componentes ligavam na perfeição e transmitiam a essência da floresta. Não faltavam também alguns insectos, afinal estávamos na floresta...

 

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Olhando para alguns detalhes tive curiosidade de ir descobrir mais sobre os componentes, e do que encontrei teria, entre outras coisas: cogumelos (vejo morquelas e boletus), trufa negra, beterraba em pickles, géis de beterraba, de consommé de cogumelos e de amora, um crocante de amido de batata com um pó de cogumelos a simular uma casca de árvore, cogumelos e beterraba pulverizados, de alguma forma lá estavam as folhas de figueira e o musgo de carvalho e também uma variedade de ervas que não sei se já alguma vez tinha comido (melilot e meadsweet), assim como  as larvas de tenébrios. 

 

Acabei o prato, e voltei ao que restava do vinho. É agora hora de voltar também a ele. 

 

Não são consensuais as opiniões sobre a origem do vinho, mas provavelmente foi na Geórgia que se produziram os primeiros vinhos. Foram lá encontrados resíduos de vinho em jarros de barro que datam de 6000 aC, o que significa que a história do vinho naquele país pode ter mais de 8000 anos. Também a palavra gvino, a palavra georgiana para vinho, é considerada por historiadores e linguistas precursora das palavras  vinho, vino, vin, wein e wine. 

 

vinho que bebemos é produzido na região de Kakheti (na parte oriental de Geórgia) por Eko Glonti, um médico, com interesse por  arte, história, literatura e música. Um médico que se tornou produtor de vinhos, sendo estes monovarietais e distintamente georgianos. A casta usada na produção deste vinho, Saperavi (palavra que significa corante), produz vinhos encorpados e com uma cor entre o vermelho escuro e o preto.  Um vinho que me encantou e que, mais do que isso, me levou a descobrir tudo isto.

 

Dizia o nosso itinerário que o prato seguinte era aquele que principalmente me tinha motivado a ir ao The Fat Duck. Na véspera a minha filha perguntava-me: "E se não te derem esse prato?". Teria que comer o que me dessem em substituição, que seria seguramente bom. Mas deram, e amanhã conto como foi...