Em Fevereiro de 2024, quando foi divulgada a atribuição das estrelas Michelin no Reino Unido, foi muito comentada a atribuição de uma estrela a dois restaurantes de comida africana, em Londres, ambos de chefs Nigerianos - o Chishuru e o Akoko. Relativamente ao Chishuru, havia ainda outra característica que o distinguia, era a primeira mulher negra a receber uma estrela Michelin no UK, e a segunda no mundo. Tudo isto despertou-me a curiosidade e o interesse por ir ao Chishuru.

A oportunidade chegou recentemente numa ida a Londres, em que tinha possibilidade de ir lá almoçar. Fui tentar marcar e, no site de reservas, diziam que não faziam marcações para uma pessoa, e até que se fosse feita marcação para uma mesa de dois lugares para uma pessoa, se teria que pagar 50 £ pelo lugar que ficava vazio. Aconselhavam a passar perto do início do serviço, pelas 12h 30m, ou então mais perto do final, pelas 13h 30m para ver se havia mesa. É uma prática que não acho simpática, mas com a qual já me deparei em vários restaurantes, e até falei dela aqui. Pus a hipótese de não ir, mas decidi seguir o conselho deles e tentar a minha sorte perto da 13h 30m. Planeei também alternativas, para o caso da sorte não estar do meu lado.

Mas a sorte estava do meu lado, cheguei, disse que não tinha marcação, perguntei se tinham mesa e disseram-me que sim, mas que teria que ir para a sala da cave, pois a do piso de entrada, com a cozinha à vista, estava cheia. Tudo bem! Levaram-me à sala da cave, que teria talvez uns 20 lugares, e... estava completamente vazia, como podem ver pela fotos que aproveitei para tirar. Contudo, disseram-me também que não me preocupasse que não ia ficar sozinha a almoçar, e entretanto chegaram mais três casais.

Curiosamente, antes de começar a escrever fui ver o site de reservas de novo, para confirmar exatamente o que dizia, e essa regra deixou de lá estar e quando se escolhe o número de pessoas, já aparece a possibilidade de marcar para uma pessoa. Há tempos tinha visto que o mesmo já acontece no The Fat Duck. A vida não deve estar fácil para os restaurantes...

Era altura de aproveitar o almoço e fazer novas descobertas! O menu de almoço, que custava 45 £ incluía duas entradas, um prato principal escolhido entre três opções possíveis, e uma sobremesa. Havia a hipótese de pedir, mediante um pagamento extra, um conjunto de acompanhamentos.

Perguntei qual era o prato mais diferente do habitual e sugeriram-me o Ukwa. Só queria ouvir o que me diziam, pois já tinha decidido que o ia pedir, por ser aquele que tinha mais dificuldade em imaginar e que tinha um ingrediente principal que não conhecia. Entretanto, perguntaram-me se queria uma entrada extra que tinham no dia. Não percebi o que era quando descreveram, pedi para repetirem, e voltei a não perceber. Estava ali para fazer novas descobertas, claro que queria, e sem saber o que era até se tornava mais excitante. Perguntaram-me se tinha a certeza. Disse que sim. Pedi um copo de vinho, Domaine Geschickt - One Drop 2022, disseram-me que era um vinho natural, pouco habitual, e perguntaram-me se queria mesmo. Disse que sim.  Pelos vistos o almoço ia ser mesmo uma aventura!  

Chegaram as duas entradas do menu, frescas, muito saborosas, com ingredientes diferentes do habitual. Muito boas. O vinho, fresco e com um pouco de gás, também me agradou. Em Portugal, na maioria dos restaurantes trazem a garrafa e o copo de vinho é servido na mesa, aqui é prática comum, com algumas (até agora raras) exceções, o vinho vir já servido. Foi o que aconteceu, trouxeram-no já no copo e apenas vi a garrafa em fotos quando fui pesquisar para saber um pouco mais sobre o vinho.

Sinasir - Fermented rice cake with heirloom cherry tomatos, clementine & chilli dressing, bronze fennel fronds

Akara - Bean fritter with okra & candied chillies, fermented rhubarb & chilli sauce

Comidos os dois, chegou a entrada "surpresa". Dois espetos com corações de pato grelhados. A descoberta não foi tão grande como esperava, já tinha comido algumas vezes, mas nunca tão bons como estes, rosados, suculentos e muito saborosos. Deliciosos!

O prato principal chegou, com o conjunto de acompanhamentos extra que tinha pedido.

Ukwa - Breadfruit seeds with kohlrabi, Jerusalem artichoke, spinach & green chilli sauce

Jollof rice, spiced courgette, heritage carrots, plantain

Tal como os anteriores, um prato que tinha como base um produto e um prato nigeriano. Muito interessante e saboroso...

Finalmente a sobremesa.

Strawberries & cream - Utazi sorbet, macerated strawberries, plantain & brown sugar cream, peanut crumb

Utazi é um vegetal, umas folhas verdes, usado na Nigéria, por exemplo para fazer sopa, e que têm um gosto amargo. Aqui era usado num gelado, um sabor diferente, original, mas agradável. Os morangos, que davam o nome à sobremesa, eram apenas duas fatias. Mas, globalmente, a sobremesa era muito fresca e agradável.

A Chef Adejoké Bakare, licenciou-se em ciências biológicas na Nigéria, veio para Londres e trabalhou em várias áreas não relacionada com alimentação. No entanto, sempre se interessou por cozinha e tinha o sonho de abrir um restaurante. Em 2017 começou com um supper club, no final de 2020 Adejoké Bakare ganhou uma competição para abrir um restaurante pop-up por três meses em Brixton Village. Este teve tanto sucesso que o seu restaurante se tornou permanente, tendo fechado cerca de dois ano depois. Em Setembro de 2023, abriu uma nova versão do Chishuru no centro de Londres, em Fitzrovia, e seis meses depois ganhou uma estrela Michelin.

O almoço custou bastante mais do que as 45 £ do menu base de almoço. Com os acompanhamentos e entrada extra, o vinho e o serviço ficou por 88 £, um valor significativo. Gostei muito do que comi, tudo bastante saboroso. Uma aproximação diferente à cozinha africana que gostei de conhecer e vários ingredientes que desconhecia. Um ambiente e um serviço simpáticos e bastante descontraídos. Tanto que na página de reservas, antes de tudo o mais, tem a seguinte informação.

Ficou-me contudo uma questão... Porquê uma estrela Michelin? Sei que fui ao almoço, ao jantar o preço é um pouco mais do dobro e o menu diferente. Mas os pratos que vejo no site da Michelin não são muito diferentes dos que comi. De qualquer forma, não encontrei aqui o padrão de exigência que associo à atribuição de uma estrela Michelin.  Há muito que sinto que o critério de atribuição de estrelas é diferente no UK do que é noutros países, incluindo Portugal. Até já comentei isso aqui em várias situações (por exemplo, aqui). 

Há uns meses li a entrevista Tony Fox: Long live the king no site das Edições do Gosto e fiquei com vontade de ir ao Fox Coffee: O Rei da Cachupa, um restaurante que abriu em 2019. Estranhamente não há muitos restaurantes africanos em Lisboa, e pus este, de comida de Cabo Verde, que me pareceu um pouco diferente dos mais tradicionais, na minha lista de restaurantes a ir. Curiosamente Tony Fox, que tem várias atividades, incluindo trabalhar como modelo,  nasceu em Lisboa, viveu 10 anos no Reino Unido, em particular em Londres, e nunca foi a Cabo Verde. 

Na altura da entrevista fui ver onde era o restaurante, e vi que era na Rua António Pedro e, apesar de agora ao reler a entrevista ter visto que dizem que é na Praça do Chile, sem qualquer razão imaginei-o mais para o lado dos Anjos. Acabei por nunca lá ir. Quase um ano depois, ao passar na Praça do Chile, vi onde era. Uns dias depois queria jantar por ali e a escolha foi o Fox Coffee: O Rei da Cachupa.

O restaurante tem uma grande esplanada, onde jantavam algumas pessoas, mas estava fresco e decidi jantar no interior, onde não estava ninguém, mas pouco depois as mesas começaram a ficar ocupadas. Um ambiente agradável, uma decoração com motivos africanos, mas moderna e urbana.

O menu tinha uma grande variedade de cachupas, mas percebi que nem todos os dias estão todas disponíveis. Há um conjunto oferecido diariamente e depois outras que variam. Como era a primeira vez que ali ia, escolhi a mais tradicional, a Cachupa de Carne.

Chegou num tachinho, acompanhada com arroz e um bom molho picante feito no restaurante. Não é um prato que eu tenha comido muitas vezes, portanto as minhas referências são limitada, mas gostei bastante. Boa comida e apresentação cuidada. 

Naquela zona, onde dantes a escolha era muito limitada, cada vez abrem mais restaurantes, e de muitas cozinhas do mundo. O que é compreensível, visto a freguesia de Arroios ser a mais multicultural do país, com pessoas de cerca de 100 nacionalidades. É verdade que os restaurantes de cozinha portuguesa mais tradicionais que ali existiam vão desaparecendo, também fazem falta,  mas alguns projetos interessantes vão surgindo. Há sempre algo a descobrir, e tenho tido experiências interessantes nas viagens à mesa que ali tenho feito. Desta vez foi o Rei da Cachupa, a que tenho muita vontade de voltar logo que possível para experimentar outras cachupas.

Fox Coffee: O Rei da Cachupa

Rua António Pedro 173 -177, Lisboa

As refeições veganas continuam, pelo que me apercebo, a ser vistas como sendo de menor qualidade e menos saborosas. Na verdade, exigem pensar um prato de uma forma completamente diferente, seguindo uma abordagem que não foi contemplada na formação da generalidade dos chefs. A evolução, contudo, tem sido enorme ao longo dos últimos anos. Uma referência que me tem permitido aperceber-me de como as coisas têm mudado é o restaurante Land em Birmingham. Fui lá pela primeira vez há sete anos, voltei quase todos os anos. Há pouco mais de um ano falava aqui desta mesma evolução, mas apesar disso fui verdadeiramente surpreendida numa visita recente.

Não costumo escrever muita vezes sobre os mesmos restaurantes. Sobre o Land já escrevi alguns posts  (este é o 5º), e não estava no meus plano voltar a escrever. Contudo, numa visita recente verifiquei um enorme salto qualitativo, tive uma refeição de grande qualidade, de que destaco a originalidade e a riqueza e complexidade de sabores de cada prato. O serviço também melhorou significativamente. Assim, para mim é importante registá-la, para poder continuar a acompanhar a evolução deste restaurante a que pretendo voltar regularmente, tanto mais que a relação preço / benefício é excelente (60 £ o menu que descrevo).

O almoço começou com dois pequenos snacks, muito bons, mas que não me deixaram adivinhar o que se seguiria.

Cauliflower - Gochujang - Spring Onion

Courgette - Preserved Lemon - Herbs

Foi com o pão, ou mais propriamente com uma manteiga vegana de sementes de abóbora fermentada, que comecei a dizer "Isto é tão bom!", frase que repeti várias vezes durante a refeição. Aquela manteiga batida tinha uma textura suave mas suculenta, e um sabor forte e amanteigado (não fosse o restaurante 100% vegano, até tinha duvidado se não era mesmo manteiga).

Sourdough - Cultured Butter

Seguiu-se um conjunto de pratos excelentes, cada um baseado num vegetal diferente, mas todos com sabores ricos e cores fortes e atraentes. 

Potato - Onion - Wild Garlic - Shimeji

Courgette - Sunflower Seed - Chilli - Black Olive

Tomato [Amela] - Ricotta - Basil - Linseed

Aubergine - Coriander - Sesame - Lemon

Chicory - Cashew - Onion - Truffle

Deliciosos! Seguiram-se duas sobremesa muito diferentes.

Sweetcorn - Beetroot - Five Spices

Banana - Calamansi - Peanut - Kasu

Banana em três elementos (bolo de banana, creme de banana e banana desidratada), um gelado de um produto que nunca tinha experimentado - kasu, que são borras de saqué. Um subproduto do saqué, formado pelos resíduos do arroz fermentado que são prensados, cremoso e com um sabor relacionado com o do saqué.

Para terminar, a acompanhar um bom chá vieram alguns petit-fours.

White Chocolate - Matcha

White Peach - Saffron

Lemongrass - Lime - Ginger

Com a qualidade global do restaurante, compreende-se que este ano surja no Guia Michelin numa lista com sete restaurantes considerados "The Best Restaurants in Birmingham", uma cidade que a Michelin reconhece que  tem evoluído muito a nível gastronómico, tendo uma grande diversidade de excelentes restaurantes. Dos sete restaurantes referidos, apenas três não têm estrelas. Se a evolução continuar a este ritmo, não me admiraria se num futuro próximo o Land integrasse a equipa do estrelados.

1ª foto DAQUI

De entre os cerca de meia dúzia de restaurantes com uma estrela Michelin em Birmingham havia um que me despertava particular interesse - o Opheem, um restaurante indiano. As várias opiniões que fui lendo destacavam sempre o trabalho brilhante de Aktar Islam, um chef que já nasceu em Birmingham e que começou por trabalhar no restaurante indiano da família.  O Opheem abriu em 2018 e ganhou a primeira estrela no ano seguinte. Em Fevereiro deste ano foi atribuída ao Opheem a segunda estrela - tornou-se o primeiro restaurante em Birmingham com duas estrelas Michelin, e era referido por algumas pessoas como tendo a cozinha indiana mais requintada de todo o Reino Unido. Decidi que, definitivamente, tinha chegado a altura de marcar. Só consegui uma marcação para o início de Junho para o menu mais extenso, de 10 pratos.

Ao chegar ao restaurante, disseram-me que o snacks iniciais seriam servidos no bar e só depois passaria à sala para o jantar. Cheguei a um bar grande, com mesas baixas, bonito e confortável, onde algumas pessoas estavam já a ser servidas e regularmente eram levadas para a sala de jantar. Uma das paredes chamou-me a atenção, pois tinha prateleiras com livros de cozinha, a certa altura fui até lá ver. Mais de metade dos livros que ali estavam estão também nas minhas prateleiras, consultámos o mesmo, com objetivos diferentes.

Trouxeram-me a carta de bebidas, tinha um conjunto de cocktails muito coerentes com o tipo de cozinha servido, em particular os snacks. Escolhi o Kaffir Lime Gimlet. Os snacks começaram a chegar, cores e sabores fortes, mas sofisticados e bem balanceados.

Apple, cucumber, green chilli juice

Oyster emulsion, chilli broth, coriander oil

Mango tuille, chutney, burnt lettuce, chilli

Apple macaron, date & onion, beef tartare, duck liver

Cured sea bass, ginger, radish, mango sauce, puffed rice

Curried crab crumpet, lemon gel

Todo muitos bons e interessantes, os meus preferidos foram a telha de manga, muito bonita e delicada, com sabores fortes que se complementavam (o avinagrado do chutney, o fumado da alface queimada, o picante do chilli) e no final a frescura das ervas que o guarneciam. Em pé de igualdade no topo das minhas preferências o macaron, um snack muito rico - a fruta, o parfait de fígado de pato, a carne, a variedade de textura... maravilhoso!

Terminados os snacks vieram buscar-me para me levar à sala, grande e espaçosa, com as mesas bem afastadas, com uma iluminação impactante e ao fundo uma cozinha à vista com cerca de uma dezena de cozinheiros que vinham regularmente à sala trazer os pratos. 

Não bebo o suficiente para pedir o pairing com vinhos proposto, disse que gostava de ter dois vinhos e deixei a escolha destes ao critério do escanção. Estava curiosa com o que iria beber com uma cozinha com a características desta. O primeiro vinho a ser servido foi um riesling alemão, ácido com aromas de especiarias e fruta.

Horst Sauer - Trocken   2020 | Franken | Riesling

Para começar chegou um tandoori de borrego, para ser comido à mão, pegando no osso. Muito tenro e saboroso. Delicioso! Teria comido outro!

Tabak Maas | Kashmir | Tandoori BBQ mutton rib

O menu que estava sobre a mesa, indicava o prato tradicional que tinha inspirado cada um dos pratos, a sua região de origem e os principais ingredientes de cada prato.

Bharta | North Indian | Heritage tomatoes, dill sheeps milk

Badami Korma | Persian | Orkney scallop, mooli, apple, almonds

Este foi o meu prato preferido, a doçura da (enorme) vieira e da amêndoa, era bem complementada com a acidez da maçã, havia também um bom contraste de texturas, tudo ligado pelo molho cremoso.

O prato seguinte, penso que é uma imagem de marca do chef, daqueles pratos que não saiem da carta, vão evoluindo, um prato de batatas cozinhadas de diferentes formas (barbecue, fritas, espuma...) e com diferentes texturas. Parecia tão simples, mas a variedade de texturas, a acidez do tamarindo, a doçura da manga e a especiarias usadas... resultavam numa explosão de sabores fortes.

Aloo Tuk | Delhi | Achaari pink fir potato, mango tamarind

Tão fortes que foi bem-vindo o limpa palato que serviram em seguida. Uma pequena esfera, com uma camada exterior crocante (penso que manteiga de cacau) e quando quebrava libertava um líquido muito fresco com sabores doces e frutados.

Carrot & passion fruit sphere

Tinha chegado a altura de ser servido o segundo vinho, um rosé grego complexo, com aromas de fruto vermelhos e especiarias, e alguma acidez, que acompanharia o resto da refeição.

Alkemi Rose  2022 | Macedonia | Xinomavro

Allepy | Kerala | Cornish cod, aspargus, snake gourd, raw mango & coconut sauce

Depois de um prato de peixe chegou o momento do pão. Um pequeno pão, muito fofo, com um leve sabor a especiarias e com uma cobertura adocicada e pegajosa (daí a necessidade de uma toalhinha para limpar as mãos no final), uma manteiga temperada e muito bonita e, uma surpresa de que gostei muito, um pequeno copo com um saboroso caldo de borrego.

Pau | Bread course

Bihari | Bihar | Lamb cutlet, smoked aubergine, shami kebab, mint

O último prato a chegar foi uma costeleta de borrego, com uma "almôndega" de borrego picado e temperado com especiarias, e beringela fumada. A carne muito tenra e com um excelente ponto de cozedura. Ao lado serviram um pequeno tacho com arroz pilau. Gostei muito que o arroz tivesse finalmente aparecido.

O jantar estava quase a terminar e serviram duas sobremesas. A primeira menos doce e de sabores lácteos e suaves.

Pista | Delhi | Sheep's milk yoghurt, pistachio, green chilli

A segunda sobremesa era lindíssima! De manga Alphonso (uma variedade originária da India) e com as suas cores. Dentro da fina esfera de chocolate branco um creme de manga com um arroz doce, por cima uma telha muito bonita, cujo reflexo contribuía para aumentar a beleza deste prato.

Aam | Ratnagiri | Alphonso mango, kheer, yuzu

Disseram-me que tinha chegado a hora de regressar ao bar, onde seria servido o Mithai - seleção de doces - e o chá ou café. Para beber escolhi um chá indiano, um oolong de uma região pouco conhecida, Himachal Pradesh, cultivado nos jardins de Mann no sopé dos Himalaias - o Mann hand rolled Oolong Tea.  

O primeiro doce a chegar à mesa foi um canelé. Já comi alguns... nunca me encantaram. Nem sequer no seu local de origem, em Bordéus, e nem mesmo da minha padaria preferida em Birmingham, de um padeiro francês, que tudo o que tem é maravilhoso. Tinha sido a minha última tentativa e tinha desistido! 

Gulab Jamun as Caneles

Mas aqui, inesperadamente, gostei muito. Um canelé com os sabores de um doce tradicional indiano, o gulab jamun, e com uma textura perfeita. 

Chegou depois mais um conjunto de doces, mas foi o canelé que ficou na minha memória.

Uma experiência muito rica, uma outra visão da cozinha indiana, de uma cozinha indiana criativa, moderna e sofisticada. 

Entre o dia em que marquei e a data do jantar muita coisa aconteceu. Pus inclusivamente a hipótese de desistir da marcação. Ainda bem que não o fiz, um bom jantar não resolve tudo, mas contribui muito para o nosso bem estar. E este jantar sozinha era mesmo o que estava a precisar...

Como diz Aktar Islam "the one thing that binds us together, embeds our identity through good times and bad, is food".

O menu atual do Six by Nico é inspirado na cozinha de rua de Hanoi. Voltei lá, juntando a curiosidade ao agradável, para festejar o aniversário de uma da minhas filhas, e porque, sendo ela vegana, queria saber como adaptavam o menu para disponibilizarem uma versão vegana.

A experiência não foi tão boa como da primeira vez, achei o dois primeiros pratos um pouco desequilibrados em termos de sabor. Questionei-me se ao se fazerem menus baseados na cozinha de outras culturas, não se corre inevitavelmente esse risco. São sabores, ingredientes e combinações destes, que os cozinheiros não sentem, nem dominam bem.

O serviço também não foi tão bom como da primeira vez. Fomos num dos últimos turnos da noite. Talvez já todos estivessem cansados, li também que estavam com problemas na organização do trabalho, e com a rotatividade dos empregados, e até tinham mudado de gerente. Acontece, sobretudo em projetos como este.

Mas nada disto é importante, a curiosidade era sobre a adaptação do menu para uma versão vegana. Achei muito positivo o que vi e ilustro nas fotos seguintes. Os pratos do menu base estão por cima dos correspondentes pratos veganos. Note-se que não estava planeado fazer um paralelo desta forma, a ideia surgiu-me posteriormente, e as fotos foram tiradas por duas pessoas diferentes. Em geral, os pratos são visualmente semelhantes. Isso é importante, transmite uma sensação de integração, de unidade, e de partilha de uma experiência.

Vietnamese Shellfish Foam, Spiced Pork Ragu, Crispy Noodles and Wild Rice

Spiced Butternut Squash Foam, Crispy Noodles and Wild Rice

Crispy Prawn Nem Rán, Spring Roll, Papaya Salsa & Mool

Crispy Kimchi Nem Rán, Spring Roll, Papaya Salsa & Mool

Smoked Beef, Noodles, Bone Marrow Sauce, Coriander, Beansprouts

Mushroom, Bán Phô Noodles, Coriander, Beansprouts & Crispy Shallot

Coal Fish, Coconut & Coriander Chutney, Vietnamese Curry, Cauliflower, Herbs & Bánh Đa 

Cauliflower, Coconut & Coriander Chutney, Vietnamese Curry, Bok Choy, Herbs & Bánh Da

Tamarind Glazed Chicken, Sweet Potato Hash, Crispy Chicken Leg & Burnt Mango

Cripy Tofu, Sweet Potato Hash, Sesame Broccolli & Burnt Mango

Palm Sugar Delice, Kumquat, Lime & Ginger Mousse

Palm Sugar Delice, Kumquat, Lime & Ginger Mousse

Nota-se que há um conjunto de elementos de cada prato que, sempre que possível, são usados em ambos o casos. Quando não é possível usar alguns componentes nos pratos veganos, eles são substituídos por outros. Porém, se se compararem as fotos de alguns pratos com a descrição do menu, aparentemente faltam alguns elementos (pratos veganos de couve flor e tofu, por exemplo). Talvez também por ter sido ao fim da noite e já não estarem disponíveis, ou terem sido esquecidos. Há, contudo, alguma preocupação, dentro da medida do possível, de manter para além da semelhança visual, alguma unidade em termos de perfil de sabor. 

Apesar do que referi, acho muito boa e interessante a adaptação do menu. Um processo que pode até servir de fonte de inspiração, já que muitos restaurantes têm dificuldade em ter menus veganos, ou em adaptar pratos.

Os restaurantes passam por uma época complicada, são afetados em quase todos os países por custos mais altos, falta de pessoal... No entanto, tudo isso aqui no UK é ainda agravado pelo Brexit. A situação exige que se recorram a várias estratégias como, por exemplo, abrirem apenas para jantar (ou almoço), servirem menos carne ou terem menus mais simples. Mas muitos fecham, mesmo muitos! 

A cidade onde vivo não é propriamente um paraíso gastronómico, muito longe disso... Não é também uma cidade turística, ou uma cidade rica, o que agrava a dificuldade dos restaurantes independentes, e dificulta uma evolução.

Havia, no entanto, dois restaurantes que para mim eram oásis no meio da situação geral. Um deles era um café libanês, o Taz, que estava aberto até ao fim da tarde. O outro, um restaurante com uma cozinha atual, baseada na culinária inglesa, no centro da cidade, o Green Dragon.

O Taz era perto de minha casa, um porto seguro... Ia frequentemente para lá trabalhar, e comia o que fosse apropriado para a hora do dia, já que a oferta era variada. Ia lá almoçar muitas vezes, a sopa de lentilhas era excelente! Mas não era só a sopa, tudo era muito bom, a melhor comida do Médio Oriente que alguma vez comi. Bem confecionada, mais sofisticada do que é habitual, e bem apresentada. Para além de tudo isto, os preços eram muito razoáveis, o espaço bonito, e o ambiente muito agradável. Tinha sempre gente, clientes fiéis. Mas um dia fechou, e a minha vida ficou mais pobre.

Pratos do Taz

O Green Dragon, era num edifício medieval com estrutura de madeira, que tinha para sido transferido para aquele local (como muitos outros edifícios históricos da mesma rua), após a Segunda Guerra Mundial, em que esta cidade foi muito destruída. O espaço era bonito, mas sempre achei que faltava qualquer coisa de acolhedor naquele ambiente, a comida era muito boa.

Pratos do Green Dragon

A minha última refeição no Green Dragon

No verão passado jantei no Green Dragon, e pouco tempo depois soube que tinha fechado definitivamente. A minha vida ficou ainda mais pobre.

Mas diz-se que quando se fecha uma porta, se abre uma janela... Perto de minha casa havia uma loja que vendia cervejas, nunca me tinha apercebido, mas no Beer Gonzo, por detrás da loja, havia uma sala onde se podia beber cerveja. Na parede do fundo tem um conjunto de 18 torneiras, quase todas de cerveja, mas também uma ou duas de cidra e duas de vinho. No verão passado fecharam para obras. A sala por detrás da loja ficou melhor e mais visível, começaram a introduzir outros produtos, (bons) cafés, queijos, enchidos, tábuas de queijos e enchidos, e a venderem o melhor pão que aqui existe. E... cereja no topo do bolo... há dois meses começaram a ter pequenos pratos de quarta a sábado. A cozinheira... reconheci-a quando entrei, é a mesma do Green Dragon (pelo menos do meu último jantar) - Sarah Jenkins. A cozinha não pretende ser ao mesmo nível, as infra-estruturas não o permitem, e o objetivo não é o mesmo. Mas é muito boa, e a minha vida melhorou.

Pratos do Beer Gonzo

A situação atual obriga a procurar alternativas... janelas que se abrem, quando portas se fecham!

Estar fora de Portugal por longos períodos no últimos anos, têm-me feito tomar mais consciência das (grandes) diferenças culturais no que à alimentação diz respeito. Sou aberta e muito curiosa relativamente ao que como, e tem sido uma oportunidade de experimentar, e perceber, muita coisa. Mas, quando chego a Lisboa há coisas, algumas que até nem comia muito frequentemente, que tenho mesmo que comer. Croquetes, rissóis e pastéis de bacalhau são exemplos. Por vezes, logo no dia em que chego, vou à Taberna Os Papagaios e mato saudades do pastéis de bacalhau. É que os de lá são excelentes!

Não vou lá só pelos pastéis de bacalhau, tudo o que lá como me faz matar saudade dos nossos sabores. Uma comida com raízes bem fundas na nossa tradição gastronómica, optimizada / adaptada com novas interpretações aqui e ali, e com técnicas atuais adequadas.

O menu está numa ardósia na parede, vai mudando consoante a estação e o que há. Alguns pratos foram sucesso na Taberna Sal Grosso (o primeiro restaurante que o Joaquim Saragga Leal abriu, em 2015), outros são novos. Da última vez que lá fui almocei uns excelentes biqueirões, rins com cogumelos e, para terminar, mousse de chocolate com azeite e sal.

A Taberna Os Papagaios abriu no verão de 2023, quando o Joaquim Saragga Leal regressou a Lisboa, depois de um período no Alentejo, e ainda bem que veio. Melhor ainda, é a dois passos de minha casa, e de vez em quando vou até lá porque... Tudo é bom! Tudo tem a assinatura bem característica do Joaquim. Porque ali como coisas que não encontro facilmente noutros restaurantes.

Não juro que seja verdade, mas foi a impressão com que fiquei... No dia em que comi o tutano, perguntei se havia (como é dito na ardósia, "pode ser que haja" o que lá está), o Joaquim disse que sim, mas fiquei com a sensação que não... e que foram a correr ali ao lado, ao Mercado de Arroios, onde estão grande parte dos fornecedores, comprar.

O Peixe Espada com Maracujá, chamou-me a atenção, e deixou-me muito boas memórias. No dia em que vir que está de novo na ardósia, "pode ser que haja" e vou pedir.

Uma taberna de bairro, duas mesas grandes, que por vezes se partilham com outras pessoas, duas ou três mesas pequenas e, quando o tempo dá, uma pequena esplanada. Um ambiente descontraído, preços razoáveis, boa comida e sempre novas descobertas a fazer.

Taberna Os Papagaios

Rua Lucinda Simões, 13 - Lisboa

Menus temáticos (memórias, conceitos ou destinos) de seis pratos que mudam de seis em seis semanas. Era assim que era descrita a oferta do Six by Nico na muita informação que diariamente comecei a receber. Mais do que isso, tinha aberto um em Birmingham, de fácil acesso para mim, no final de Novembro de 2023. As fotos dos pratos eram atraentes, e o preço impressionante - 39 libras, com menu de vinhos a emparelhar por 30 libras (450 ml de vinho). Dava que pensar...

O Six by Nico é uma cadeia de restaurantes, neste momento com 14 restaurantes em 10 cidades do Reino Unido. Foi fundada em 2017 por Nico Simeone, em Glasgow, a sua cidade natal. Tinha trabalhado em vários restaurantes, um com uma estrela Michelin que oferecia menus de degustação, e decidiu abrir um restaurante em que democratizaria esse formato de refeição. Normalmente os menus de degustação estão associados a restaurante de fine dining, que são caros, e a maioria da pessoas não tem oportunidade de ter essa experiência. O objetivo de N. Simeone não era dar às pessoas uma experiência de fine dining, com o que tudo isso implica, mas menus de degustação a um preço acessível a muitas bolsas. Chamaram-lhe louco, mas o conceito teve muito sucesso.

De repente vários blogs e jornais locais começaram a falar do restaurante de Birmingham. Ficou bem claro que foram convidados para uma refeição no período de soft opening. Os comentários eram em geral positivos, os dos clientes também, com uma ou outra exceção, como uma má crítica num jornal da cidade, mas nem batia muito na comida, a irritação era mais com os empregados que, num dos primeiros dia de um menu, ainda não sabiam bem descrever os pratos.

O segundo menu do restaurante de Birmingham é inspirado na Alice no País das Maravilhas, a divulgação era bem feita, e decidi marcar. No processo de reserva fui informada de que a mesa seria minha durante 2 horas, se não quisesse ter o tempo limitado deveria marcar às 9 da noite, ou depois disso. Duas horas pareceu-me razoável. Não ia com grandes expetativas... Diz-se que se tem o que se paga... 

Entrei, para uma almoço tardio num dia de semana, num restaurante numa zona nobre do centro da cidade, com uma decoração sóbria e elegante. Não estava cheio, mas bem composto, mas quando saí penso que as mesas estavam quase todas ocupadas.

Mad Hatters Tea Party

Muhroom Tea / Smoked Bacon Jam / Truffle Parmesan Royale / Pickled Walnuts & Keen' Cheddar Scone

Sobre a mesa o menu impresso (em papel comestível), explicaram-me que o preço incluía o menu base (os pratos que indico), mas que este poderia ser complementado com algumas entradas ou adição de mais elementos ao prato de carne. Escolhi apenas o menu base e um copo de vinho branco.

The White Rabbit

Rabbit, Chicken & Date Ballotine / Beef Fat Roasted Carrot / Tarragon Pesto / Rabbit Bolognese / Carrot Ketchup

Meia dúzia de cozinheiros, numa cozinha que dá para a sala iam preparando os pratos que saíam a um bom ritmo. Não esperei muito entre cada prato, mas também não senti que fosse apressada. O ritmo era adequado, em média os pratos foram chegando de 15 em 15 minutos.

Paint the Rose Red

Goats Cheese Mousseline / Baby Beetroot / Garden Radish / Kalamata Olive Soil / Red Apple Caramel

Um serviço simpático e eficiente, mas sem grandes salamaleques. Apesar de termos o menu com  descrição dos pratos sobre a mesa, cada um era explicado quando chegava. Dispensava terem-me perguntado em cada prato e ainda o chefe de sala, pelo meio, se tudo estava bem e tinha gostado... menos vezes era melhor.

Eat Me, Drink Me

Roasted Black Pollock / Miso Glaze / Bonito Emulsion / White Turnip Puree / Pickled Tokyo Turnip / Dashi Broth

Cerca de metade dos pratos eram frios, o que facilitava manter o ritmo. Havia muito pouca cozinha no momento, se é que havia alguma... 

Off With Its Head

Pork Belly / Choucroute / Apple Gel / Pig Head Croquete / Cauliflower & Sauce Charcuterie

Esteticamente os pratos eram bonitos. A realidade, apesar de ser menos atraente que as fotos de divulgação (mas isso acontece quase sempre), era bastante satisfatória. Os ingredientes, embora não fossem premium, ou muito caros, eram de boa qualidade, e os pratos saborosos. Acredito que uma experiência nova para muitos dos clientes.

Queen of Hearts

WHite Chocolate Mousse / Red Velvet Cake / Raspberries / Pecan Britlle

E no final... superou as expetativas que tinha quando entrei. O que comi era bom e, tendo em conta o que custou era ótimo. A quantidade adequada. O que me ofereceram valeu bem as 60 libras (incluindo já 12,5% de gratificação) que paguei. 

É verdade que pequenos detalhes podiam melhorar a experiência. Por exemplo, no Mad Hatters Tea Party, o primeiro prato, a magia seria maior se o (excelente) caldo de cogumelos viesse numa chávena de porcelana, e um scone quente faria subir o nível do prato. Mas temos o que pagamos... e as coisas têm que ser planeadas com um controle grande de tempos e custos. Melhores pontos de cozedura do peixe e da carne também era desejáveis, mas é um restaurante de massas, em que outros pontos de cozedura seriam mais difíceis de controlar e possivelmente não agradariam a muitos clientes.

É um conceito de restaurante inovador e bem implementado. Analisando o que vi e li, há outros aspetos que permitem oferecer esta experiência por um preço tão baixo. Um deles, o volume de vendas. Os restaurantes estão abertos 6 dias por semana, três deles só para jantar entre as 4 h 30 m e as  11 h e 45 m, nos outros três dias entre as 12 h e as 11 h e 45 m, sempre com slots (rigorosos) de 2 horas por mesa. Isto permite uma grande rotatividade e servir um número grande de clientes. Nem todos os 14 restaurantes têm o mesmo menu, mas vários deles têm, tal permite eventualmente negociar melhor o preço dos produtos, e alguma economia de escala. Os vários elementos dos pratos são pré preparados, e possivelmente (penso eu) até nalguma cozinha central que serve vários restaurantes. Há depois um planeamento rigoroso dos menus, para que as preparações de última hora e empratamentos possam ser feito de forma a manter o ritmos adequado e tendo em conta o alto volume de clientes.

O custo da experiência permite que esta seja repetida mais vezes do que em restaurantes mais caros. O facto dos menus serem alterado de seis em seis semanas, faz com que se se perde a oportunidade, esta dificilmente  surja de novo, e portanto com que as pessoas não atrasem demais as marcações se têm interesse em experimentar. Faz também com que cada menu seja uma experiência diferente, e quem gostou fique com vontade de voltar para outras experiências. 

Cada vez há mais pessoas com opções alimentares mais restritivas, e um restaurante como este não pode prescindir delas como clientes. Assim, em paralelo com o menu "normal", há uma versão do menu vegetariana, que pode ser adaptada a vegana se isso for pedido quando da marcação. Adaptam-se também a outras restrições alimentares, desde que previamente informados.

Ninguém promete fine dining, isso nunca é referido no site nem na publicidade do restaurante. Mas lendo comentários de quem lá vai muita vezes é referido ser uma (frequentemente a primeira) experiência de fine dining. Será que experiências destas podem até motivar alguns clientes a frequentarem restaurantes num patamar superior em termos de ambiente, serviço e cozinha? Acredito que sim. Algumas pessoas sentem-se intimidadas com o que uma refeição num restaurante de fine dining envolve, penso que esta experiência introdutória intermédia possa ajudar a ultrapassar algumas barreiras e despertar a curiosidade. 

Já tinha ido ao Sim Chef! há uns meses. Um restaurante pequeno em Alvalade, numa transversal da Avenida da Igreja. Foi uma das minhas irmãs que trabalha naquela zona que me disse que lá tinha ido e sugeriu que fossemos lá almoçar. Gostei muito! Voltei a Lisboa e disse-lhe que gostava de ir lá almoçar de novo. E fomos, desta vez não só as duas, mas quatro irmãs!

O Sim Chef!, é um projeto de dois amigos, Felipe Brito e Hugo Ambrósio, que fizeram um curso de cozinha juntos na Escola de Salvaterra de Magos, e andaram muitos anos a trabalhar em vários restaurantes e hotéis, não só em Portugal, mas também em vários países da Europa. Um dia, depois de carreiras separadas, encontraram-se e decidiram abrir este espaço.

Uma lista com cerca de vinte propostas de pratos e petiscos inspirados uns na cozinha portuguesa, outros nas  cozinhas dos países por onde andaram. Mais dois pratos do dia, pelo que me apercebi um de peixe e um de carne. Em comum, o serem muito saborosos e com preços muito razoáveis. 

Tarte de Queijo Provolone com Legumes Grelhados 

Tempura de Camarão com Chutney de Pêra e Maionese de Sweet Chili

Pimentos Padron Salteados

Polvo Assado com Batata Doce

Noodles com Camarão (prato do dia)

Pratos coloridos, com uma variedade de vegetais, pratos muito saborosos e leves. Não posso também deixar de referir o torricado que comi numa visita anterior, e que sei que é um sucesso. Na verdade, foi a primeira coisa que comi no Sim Chef! e o impacto que me causou deu-me a  certeza que o que vinha a seguir só podia ser bom.

Torricado de Rabo de Boi com Citrinos

Para adoçar a boca no final há cerca de meia dúzia de propostas, de entre as quais escolhemos duas.

Tarte de Limão Desconstruída

A nossa Eleição -  um nome pouco intuitivo, para um excelente bolo de amêndoa.

Gosto destes projetos pequenos, originais e com qualidade. Tenho imensas desculpas para ir para aquela zona da cidade de vez em quando - almoçar com a minha irmã, passear num bairro com ruas cheias de vida, com muito comércio e restaurantes e, seguramente, ir comer ao sim Chef!

Sim Chef! - Rua José D'Esaguy - 6A - Lisboa

Trabalhei muitos anos na margem Sul, desloco-me normalmente de transporte públicos e portanto ia de comboio e depois no metro de superfície - transporte quase porta a porta. Um dia, há uns anos, ia distraída no metro e quando dei por isso já tinha passado a estação. Resolvi ir descobrir "novos mundos", ir até Cacilhas e vir de barco para Lisboa, percurso que nunca tinha feito.

Esta  pequena mudança, sair da rotina habitual, fez-me sentir quase de férias. A vista de Lisboa do outro lado é lindíssima, os sons do cais, o atravessar do rio... Gostei tanto que só tive pena de não ter acontecido antes. Até porque, como não chegava quase à porta de casa como acontecia com o comboio, acabava por passear a pé na Baixa. Passou a ser um percurso que comecei a fazer se estava um dia bonito, se tinha tempo, se me apetecia. É um percurso que continuo a fazer, de tempos a tempos, e grande parte das vezes pela hora de almoço. Chego ao Cais do Sodré com fome! Como me sinto de férias, um bom almoço que prolongue a sensação é sempre bem vindo... e há uns meses, fui ao restaurante O Frade. Durante anos ouvi falar do restaurante O Frade de Belém, nunca aconteceu lá ir, mas tendo aberto no Time Out Market, e tendo uma esplanada, a oportunidade surgiu.

Sabia que o que serviam se baseava na cozinha tradicional, particularmente na alentejana, e já tinha percebido que seria bom e nalguns pratos havia alguma reinterpretação/criatividade. Gosto de comer, gosto de todo os tipos de cozinha - criativa, tradicional e também da tradicional com um twist. Todas têm o seu encanto, e há sempre ocasiões e/ou estados de espírito para cada uma dela. E quando têm qualidade, é uma maravilha!

Da primeira vez que fui ao O Frade, há quase um ano, a escolha recaiu nos pratos emblemáticos, de que mais tinha ouvido falar - a famosa Empada especial do Frade e o Arroz de Pato à Frade (1ª foto), tudo acompanhado com um copo de vinho de talha, penso que produzido pela família Frade. Tudo muito bom, umas coisas mais perto do tradicional, outras como o Arroz de Pato, com uma identidade própria.

No final, adocei a boca com uma Mousse de Chocolate, e saí com vontade de voltar para experimentar outros pratos.

O regresso só aconteceu uns meses depois, no início deste verão, de novo num dia em que regressei a Lisboa de barco, pela hora de almoço. Estava muito calor, mas havia lugar na esplanada à sombra. À minha volta sobretudo turistas - uma mesa grande de brasileiros, demasiado ruidosos, espanhóis também, e de igual forma ruidosos. Não era o ambiente mais confortável, mas era o que havia, e nem o calor e o ruído me impediram de desfrutar de uma comida, de novo, com muita qualidade técnica e muito bons sabores, que me soube muito bem. Desta vez as opções foram bem diferentes, e também acompanhadas por um copo de vinho.

Escabeche de Sardinhas

Polvo à Lagareiro

Ainda bem que no final adocei a boca com uma Encharcada com Sorvete...

Porque quando chegou a conta, se não fosse a sobremesa ser bem doce, tinha saído com uma sensação de amargo na boca...  Reconheço que a comida era muito boa e, tal como aconteceu da vez anterior, me despertou a vontade de voltar, mas 42,5 euros (sem gratificação e nem sequer bebi um café) para almoçar num espaço desconfortável e com um serviço básico, é um pouco amargo. Sei que tudo aumentou (exceto os salários), até admito que o preço possa ser justo, mas assim fica difícil...