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Assins & Assados

Lino - Jay Rayner escolheu-o para terminar 2018, e eu para começar 2019

por Paulina Mata, em 16.01.19

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No último dia de 2018 li uma crítica de Jay Rayner no The Guardian. Dizia que tinha escolhido, propositadamente, para a última crítica do ano o restaurante Lino em Londres, pois a sua aproximação à cozinha era muito característica de 2018. O restaurante ocupa o espaço de uma antiga fábrica de linóleo, perto do Barbican e do mercado de carne de Smithfield.

 

No seu site  o Lino apresenta-se como oferecendo uma "nova abordagem" para comer e beber fora, e diz:

We re-use, re-love and re-imagine. From salvaged light fittings to our sustainably sourced materials – we give overlooked pieces a chance to shine.

We bake, ferment, pickle and cure onsite. We mix old classics and shake up new combinations. We make the most of seasonal shrubs, herbs, fruits and veg - everything we serve is inspired by what’s available.

 

Como refere Jay Rayner, fazer algo genuinamente novo numa cidade como Londres (e eu digo que é uma situação geral), é uma tarefa difícil. Do que li, compreendi que o trabalho que faziam estava muito na linha da aproximação à cozinha atual - sustentável, sazonal, fermentações, fazer o próprio pão, ingredientes mais "terra a terra"... Não esperava nada muito original, nem precisava, nem me apetecia, estou um pouco cansada desta necessidade constante de originalidade, mas o Jay Rayner dizia que a comida era excepcionalmente boa. Terminava o comentário a um dos pratos dizendo que merecia se lambessem as pontas dos dedos. Ficou imediatamente decidido que lá iria nos dois dias que ia passar a Londres no início do ano.

 

Não estava na melhor forma... mas que isso não me impedisse de ir conhecer um novo restaurante. Era uma boa maneira de começar o ano, mesmo que exigisse uma refeição relativamente simples e leve. Assim, a escolha recaiu sobre a Lasagne of Pumpkin, Jerusalem Artichocke and Parmesan assim descrita por Jay Rayner: "Uma lasanha de abóbora e alcachofra de Jerusalém, feita com dobras de massas sedosas e amarelas como manteiga, é o melhor do outono elevado a luxuoso."  

 

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Tenho que confessar que não gosto particularmente de abóbora,  e achei o prato delicioso! Mesmo muito bom!

 

Em grande parte dos restaurantes a sobremesa é o elo mais fraco, a crítica que li dizia que não era o caso do Lino. Escolhi o  Croissant Bread and Butter Pudding, Marmalade and Coffee, mas não tinham no dia. Fiquei com pena, e decidi-me pela Earl Grey Custard Tart and Lemon Sorbet.  Delicioso! Acho que a fotografia dá para adivinhar a textura muito cremosa, mas densa. Não muito doce, a massa da tarte finíssima, a combinação com  sorvete de limão perfeita! Talvez me tenha impressionado mais do que o prato. 

 

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Estes espaços industriais adaptados por vezes comprometem o conforto. O espaço era bonito e agradável, mas um pouco frio, não sei se era assim em todo o restaurante, mas reparei depois que a maior parte das pessoas da zona onde estava tinham o casaco vestido. Imagino que seja difícil aquecer espaços como aquele.

 

O preço, mais uma vez um aspeto positivo. Londres, um restaurante na moda, e com os dois pratos e uma cerveja artesanal  a conta foi de 23,6 £, a que adicionaram 12,5% de serviço, sendo o valor final de 26,55 £.

 

Uma coisa de que gostei muito é que o restaurante abre às 7h 30m e fecha pelas 23h 30m durante a semana, abrindo pelas 10h ao fim de semana. Gosto de pequenos almoços e gosto da ideia de um restaurante como este que faz o seu pão, croissants... servir pequenos almoços dos mais simples aos mais substanciais.

 

 

 
 

Não há nada que um bom jantar não resolva!

por Paulina Mata, em 17.12.18

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Sexta-feira ao fim da tarde. A semana tinha sido desgastante, estava exausta. Tomei consciência que ia começar o fim de semana. Saí do trabalho e resolvi ir à Baixa, ver as iluminações de Natal, aperceber-me da época, desligar, mudar de ritmo...

 

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Depois de muito andar, senti que o que precisava mesmo era de um bom jantar. Ali perto estava o SáLA, fui até lá.  Não estava mesmo na melhor forma... sentia-me como se tivesse o mundo sobre os ombros. Sentei-me e o ambiente calmo, a perspetiva de um bom jantar, o cuidarem (muito bem) de mim, começou a fazer efeito.

 

Escolhi os pratos, pedi uma sugestão para um copo de vinho. Serviram-me um vinho austríaco, Heinrich Chardonnay, e os pratos começaram a chegar:

 

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Cogumelos | Raiz de Aipo | Folhas Verdes

 

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Tarte "Bulhão Pato"

 

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Carabineiro | Presunto | Castanhas

 

Excelentes!  Maravilhoso o carabineiro! Por esta altura já me sentia outra... Pedi uma sobremesa.

 

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Maçã | Dióspiro | Baunilha

 

Quando o doce chegou perguntaram se me podiam oferecer um cocktail. Perguntaram se gostava de bebidas quente. Gosto de tudo. E sobretudo gosto de conhecer outras coisas.  O cocktail chegou, dentro da casca de lima um puré de maçã em chamas. Na  chávena quase parecia um capuccino.

 

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Smith Hot Rum - rum envelhecido, maçã, lima, natas

 

Tão bom!  Interessante a evolução no "mundo dos cocktails". Não bebo frequentemente, mas se calhar é altura de começar a conhecer mais. Disse que voltaria um dia principalmente para os cocktails, que queria experimentar outros.

 

Saí outra, bem mais leve, com outro sorriso. Passei pela cozinha e agradeci-lhes. Não há nada que um bom jantar não resolva. E este tinha sido muito bom!

 

 

Faz Frio, Sabores Quentes, Comida Conforto

por Paulina Mata, em 12.12.18

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Comida portuguesa, bem feita, sem twists... muitas vezes temos aqui referido que faz falta. De preferência a preços razoáveis. Encontrei há dias! A minha experiência foi boa, a das duas pessoas que comigo almoçaram também.

 

Estávamos ali pelo Príncipe Real, queríamos almoçar, uma das pessoas sugeriu o restaurante Faz Frio (difícil não o referir como a Antiga Casa Faz Frio, a força do hábito...). Há muitos anos, bem mais de uma década, que lá não ia. Tinha lido que tinha reaberto mais bonito, mas sem ser descaracterizado. Entrámos e gostámos do que vimos, um espaço agradável e com muita luz.

 

Sentámo-nos e entretivemo-nos com as azeitonas descaroçadas com um leve tempero de azeite e com a manteiga, servidos com um bom pão ali feito. 

 

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Estava a saber bem. Para ainda ser melhor, sugerimos que no futuro substituíssem os recipientes onde vinham servidas as azeitonas e a manteiga, neste último caso era difícil retirá-la, e ainda mais difícil não espalhar o sal que vinha ao lado pela mesa. Problemas fáceis de resolver. Gostámos do naperon de renda da cesta do pão. Um deles disse que lembrava a casa da Avó. Comentámos o facto dos guardanapos serem de pano e bordados, já tão raro...

 

Começámos com uns pastelinhos de Massa Tenra que estavam saborosos. Não correspondiam bem à minha ideia de pastéis de massa tenra, mas eram bons. Desapareceram rapidamente.

 

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Um dos meus companheiros de almoço escolheu um dos pratos do dia, um Arroz de Carnes Fumadas, o outro escolheu o Bitoque de Lombo. Provei os dois, ambos bons e em quantidades muito generosas.  Todos os dias há um prato de bacalhau, como era habitual no restaurante noutras épocas, no dia em que fui era Feijoada de Sames. Não podia ser melhor, estava mesmo a apetecer-me. 

 

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Gostei muito do sabor, era bem rica em sames (adoro aquela textura um pouco gelatinosa), adorei o facto do chouriço e vegetais virem picados em cubinhos minúsculos - confere alguma delicadeza ao prato. Excelente!

 

Para sobremesa, eles comeram um mousse de chocolate, provei e estava muito boa, e um arroz doce - também bom, mas gosto mais da forma tradicional. Eu fiquei-me pelo Pastel de Nata feito no restaurante. Ganhava se a massa não fosse tão fina. Mas foi um excelente final de refeição.

 

Se bem me lembro só bebemos água, tínhamos que trabalhar a seguir. A conta não chegou aos 20 euros a cada um.

 

Gostei mesmo! Que continue cada vez melhor, pois precisamos de restaurantes assim.

 

 

Faz Frio -   Rua Dom Pedro V, 96, Príncipe Real, Lisboa

 

 

Come Prima e o aroma inebriante da trufa branca de Alba

por Paulina Mata, em 10.12.18

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Entrei a porta e o odor era inconfundível, cheirava a trufa! Não era de estranhar, há alguns dias que via na comunicação social fotos da enorme trufa branca de Alba, diziam que a maior da década, que tinha sido adquirida por Tanka Sapkota para o seu restaurante Come Prima. Quando recebi o convite para ir lá almoçar imaginei que iria ainda comer parte da trufa gigante. É que 1,153 kg de trufa é mesmo muito trufa. Não aconteceu. Foi quase toda consumida no primeiro dia, nem sequer deu para todo um segundo dia. Mas havia outras, não tão grandes, mas acredito que igualmente boas. Ali estavam elas sobre a mesa, não resisti a pegar numa. Quando a pousei cheirei a mão, não podia deixar de aspirar os voláteis (acredito que bem mais de uma centena) que ali tinham ficado.

 

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Chegou um prato com meio pão, o pão que é feito diariamente no Come Prima, vinha barrado com uma pasta de Ricotta e Fontina, os dois com sabores suaves para deixar sobressair a trufa branca de Alba fatiada à mesa sobre cada um dos pratos. 

 

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Tanka Sapkota, nepalês que teve o primeiro contacto com cozinha italiana a trabalhar em restaurantes na Alemanha, veio um dia a Portugal de férias e por cá ficou. Abriu o Come Prima em 1999 e a sua preocupação sempre foi aprender mais e fazer melhor. Frequentou cursos na escola de cozinha da Gambero Rosso, fez muitas visitas a Itália e, atualmente, está a participar num documentário que envolve percursos por algumas regiões - Piemonte, Puglia, Veneto  e Campania - onde contacta com quem pratica a verdadeira cozinha tradicional, mas também com chefes reconhecidos e produtores. O objetivo é mais uma vez conhecer mais, aprender mais e fazer melhor.

 

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Foi com orgulho que informou que tinha sido nomeado recentemente Cavaliere dell'Ordine del Tartufo e dei Vini di Alba.

 

O almoço prosseguiu com um ovo biológico cozido a baixa temperatura (64ºC), temperado com flor de sal e servido apenas com trufa branca de Alba.

 

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De seguida veio o prato que para mim foi o ponto mais alto do almoço. Delicioso!  Uma pasta caseira com manteiga dos Açores e um pouco de Parmigiano Reggiano.

 

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Para acompanhar os pratos anteriores foi servido um Pêra-Manca Branco de 2016. Com o prato seguinte, um escalope de vitela muito jovem levemente frito em manteiga e servido com trufa, veio um Quinta de Carvalhais Reserva Tinto 2012.

 

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Até a sobremesa,  um bolo de chocolate com creme de Mascarpone foi servido com trufa  branca de Alba. Foi acompanhada de um Porto Ferreira.

 

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Uma experiência excelente, uma refeição fantástica, condimentada ainda com o orgulho do Tanka Sapkota em fazer bem, e cada vez melhor, e trazer para Portugal, para o seu restaurante, trufa branca de Alba. Para ser ainda mais interessante contribuiu o excelente convívio e conversa com os meus companheiros de mesa.

 

Este é um produto sazonal, a época dura poucos dias e no Come Prima termina no dia 12 de Dezembro.

 

Come Prima  - R. do Olival 258, Lisboa

 

 

 

 

A Taberna do Mar - sabores familiares com outras formas

por Paulina Mata, em 05.12.18

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Entrámos no restaurante, procurei a espinha do atum-rabilho de 160 kg que tinha lido ali estar. Sim, estava lá, pendurada sobre as nossas cabeças. Dias antes tinha recebido um email de uma ex-aluna a dar notícias do seu percurso profissional, no final falava de um novo restaurante de que achava que eu iria gostar. Segui o conselho.

 

Um espaço simples e agradável, toda a decoração remetia para o mar, uma taberna atual, o que se reflete no nome - Taberna do Mar.  O chef Filipe Rodrigues, que já conhecia de outros restaurantes que serviam essencialmente peixe, chegou com  o menu.  Muitos sabores portugueses, particularmente do Algarve de onde é Filipe Rodrigues, algumas técnicas orientais, que refletem o seu percurso na cozinha.  O menu de degustação, de 10 pratos, custava 25 euros. Não foi difícil decidir, assim podíamos experimentar quase tudo, e poupava-nos a tarefa da escolha. Disse que tenta ter uma oferta de vinhos menos conhecidos, e sugeriu  acompanharmos o menu com alguns desses vinhos.  Assim foi!

 

Logo chegou o Varanda do Conde, um vinho verde branco da sub-região de Monção e Melgaço, e começaram a chegar os pratos.

 

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Tortilha fumada, tremoço, hortelã

 

Gostei muito,  um conjunto de sabores pouco comum. Perguntei como fumavam as tortilhas. Logo me mostraram  um sistema bem simples, que estava sobre o balcão, em que usavam folhas de aroeira para defumar.

 

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Pão de alfarroba a vapor, carapau seco e "Dim Sum" de língua de vitela, algas

 

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Sashimi de sarrajão fumado

 

Mais três bons pratos. Gostei particularmente do pão de alfarroba com o carapau seco. Talvez por ser menos comum. Chegou então o segundo vinho, desta vez da região de Lisboa, Quinta de S. Jerónimo, Arinto e Sauvignon Blanc. Com ele algo que parecia muxama, mas que era preparado ali mesmo no restaurante, também o pão era feito por eles.

 

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Atum curado seco - "A nossa Muxama"

 

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Torricado, pickle de sardinha, limão

 

Sabores fortes, familiares, muito bons. E logo de seguida chegou um outro vinho branco, desta vez da região do Dão, o Vinha de Reis de 2017.

 

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Sopa de cavala, croutons, coentros

 

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Xerém, choco, berbigão, cebolo

 

Um prato em que Filipe Rodrigues reunia duas das suas memórias infância, dois pratos feitos pelas suas duas Avós, um xerém de berbigão e uns chocos guisados. Uma combinação que resultou muito bem. A seguir veio um prato assinatura do chef, que o tem acompanhado ao longo de vários anos.

 

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Niguiri de sardinha assada

 

Tinha chegado a vez do último prato e do último vinho, um vinho tinto, um vinho que tinha acabado de chegar.

 

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Malandrinho, cabeça de bacalhau, coentro

 

As sobremesas (extra menu) agradáveis, mas não ao mesmo nível do resto dos pratos.

 

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Pudim de pão com amoras silvestres, natas

 

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Leite creme de funcho do mar

 

Uma excelente refeição, um preço imbatível.  Foi bom ver o chef Filipe Rodrigues a falar do seu projeto e do seu trabalho. Pressentir todo o esforço para o pôr de pé. Cada vez valorizo mais estas coisas, cada vez me interessam mais estes projetos menos ambiciosos e onde há mais paixão. 

 

Vou certamente voltar!

 

 

Os restaurantes sugeridos pelo guia Michelin

por Paulina Mata, em 03.12.18

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Fim de semana em Sevilha, eram 13h e 28m quando passei em frente do restaurante Torres y Garcia, reconheci o nome como um dos que tinha visto como sendo classificados pelo guia Michelin com um Bib Gourmand. Ainda estava fechado. Olhei para o menu e havia algumas coisas que até gostaria de comer. Continuei a andar, mas pouco depois ouvi abrirem a porta de correr - eram exatamente 13h e 30m.  Acabei por voltar para trás. O restaurante pareceu-me grande, mas sentaram-me numa mesa perto da entrada, outra mesa estava já ocupada. Percebi depois que quase todas as mesas estavam reservadas, tinha ficado aquelas três ou quatro à entrada para quem chegava sem marcação. 

 

Pedi um Vermut Nordesia agitado en coctelera com gotas de angostura y piel de naranja  vinha decorado com um pé de salicórnia. Chegou com umas azeitonas.

 

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Fui bebendo, pensando no que iria comer e vendo o movimento em volta, era domingo e havia famílias e grupos de amigos que chegavam para almoçar. Não estava com muita fome, não queria nada muito pesado. A escolha acabou por recair sobre dois pratos de que não sabia bem o que eram alguns ingredientes, mas tenho a sorte de gostar de tudo e também de aventura.

 

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Vieiras con velo de papada, acelgas y sopa montada de espárragos blancos y trufa

 

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Mollejas de ternera con puré de boniato y tirabeques

 

Estavam bons os dois, diferentes, agradáveis, e souberam-me bem. 

 

A conta chegou com um tubo de ensaio de um licor e dizia Que bueno que viniste!  Achei simpático e também fiquei contente por ter ido.

 

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Não sendo nada de transcendente, achei muito razoáveis os 28 euros que paguei. Também achei razoável que lhe tivesse sido atribuído um Bib Gourmand.

 

Chovia muito à hora do jantar. Decidi não ir para muito longe do hotel. Logo ali perto havia um restaurante classificado com um Prato no Guia Michelin, o Casa Robles, e a experiência do almoço não tinha sido má. Já lá tinha passado antes, tinha ar de ser um restaurante tradicional, antigo. Um balcão com vários pratos de cogumelos por cozinhar, onde algumas pessoas comiam tapas. Sentei-me, a janela vedava mal e comecei a ficar com muito frio. Pedi para trocar de mesa. O serviço não era simpático, um sorriso torna tudo melhor, mas ali não havia nenhum. Pedi ortiguillas, que nunca tinha comido, perguntei se os cogumelos que estavam sobre o balcão estavam na carta, disseram que não. Tinham ar de ter chegado há pouco, pedi uma dose. Pouco depois vieram dizer que já não havia ortiguillas, escolhi outra coisa e o empregado disse que escolhesse os choquinhos. Não era o que mais me apetecia, mas tudo bem. 

 

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As duas coisas corretas, não mais do que isso. Na parede quadros com fotos dos reis, pareceu-me que ali. Estava meio desconsolada com a chuva, o que comi não ajudou, resolvi pedir uma sobremesa. Não me consolou, comi duas colheradas e deixei o resto...

 

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Os dois pratos e a sobremesa e um copo de cerveja, e paguei 37 euros. Não entendi a razão de ter um Prato Michelin. A Varanda do Ritz, o Ferrugem, o Mini Bar, O Talho, o Euskalduna (sei que outros restaurantes mais tradicionais também) é o que têm... e que diferença de ambiente, de serviço, de comida. Eventualmente tive azar, eventualmente no andar de cima, noutra sala, tinha sido diferente, mas nem sei se estava a funcionar, toda a gente que vi entrar ficou em baixo. A chuva não ajudou...

 

No dia seguinte insisti. Desta vez era um bar de tapas. Sei que não devia ter sequer entrado. O menu não era particularmente interessante. Uma grande misturada... o salmorejo, misturado com os ravioli de galinha chineses, o tártaro de atum, misturado com o ceviche, o tataki, o risotto e o salmão em papilotte thai... esta mistura toda não era bom sinal. Mas os inspetores da Michelin deviam saber o que faziam. Não me apetecia procurar outra coisa. Tinha a vantagem de ser barato e com um Prato Michelin, se calhar até podia ser interessante...

 

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Tentei minimizar os estragos... estava em Espanha, não me apetecia nada thai, chinês, japonês...  Optei pela Torta de Aceite Inês Rosales com vegetais assados e anchovas e pelas bochechas de porco com puré de batata e alho assado.

 

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Agradável... apenas isso. Nada que destacasse os pratos apresentados. Paguei 16,40 euros  pelo jantar e vim embora. Meio nervosa... É que não entendi a razão de ter um Prato Michelin. A Varanda do Ritz, o Ferrugem, o Mini Bar, o Talho, o Euskalduna, a Tia Alice... é o que têm... e que diferença de ambiente, de serviço, de comida. 

 

Tal como disse, não entendo os critérios. Não entendo mesmo! 

 

A luta foi dura! No final eles empataram. Eu diverti-me!

por Paulina Mata, em 18.11.18

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Há dias ouvi falar numa Rixa Gastronómica que ia acontecer bem perto de minha casa. Fiquei na dúvida... contei as mãos - 8. Muita mão! A minha experiência com refeições preparadas a 4 mãos, ou 6, ou 8 mão fez-me sempre sair convencida que não há nada como 2 mãos... Ou seja, como um menu pensado para ser equilibrado e coerente, com um andamento com pontos altos e outros menos. Não digo que a partilha de experiências entre cozinheiros não seja importante, acredito que seja, mas aprendi a não ter grandes expectativas e, quando os preços são altos, a concluir que é preferível usar aquele dinheiro para, se possível, conhecer o trabalho de cada um dos chefes nos seus restaurantes.

 

Tendo em conta tudo isto, pensei um pouco, olhei para a imagem usada para divulgação... eles queriam divertir-se, eu ia divertir-me também.

 

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Sobre a mesa havia uma mola de roupa. Disseram-me ser o boletim de voto. Explicaram-me as regras: o menu tinha quatro momentos - vegetariano, peixe, carne e sobremesa. Em cada momento eu ia receber, em simultâneo, dois pratos. Comia e depois a mola servia para indicar qual o prato vencedor em cada momento. Ainda perguntei se não podia estar dispensada de votar, mas disseram-me que regras são regras, e pelas daquele jogo tinha mesmo que votar.

 

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Entre o "risotto" com beterraba e a mousse de cogumelos, olhei bem antes de comer, os dois com um ar apetecível. Um mais cozinha conforto, que também achei mais saboroso. Comi, pensei, e votei no prato com a beterraba.

 

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Se no primeiro momento não  tive qualquer ideia de quem eram os autores de cada um dos pratos, neste segundo momento não tive muitas dúvidas. A abóbora tinha um ADN brasileiro e a feijoada com polvo um ADN português. Os sabores da feijoada entusiasmaram-me mais, foi para ela o meu voto.

 

Por esta altura já tinha percebido que a tarefa ia ser dura... as doses eram generosas e ainda estava a meio. Mas não sou de desistir.

 

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Um dos pratos era mais elaborado, barriga de porco, um mil folhas de batata em cubos, agradou-me a ideia, agradou-me a apresentação. O outro era menos elaborado, com uma apresentação menos cuidada, castanhas, chips de mandioca e uma bochechas estufadas. Pelo aspeto, votaria no primeiro, pelo sabor a mola foi colocada no segundo...

 

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Duas sobremesas, uma à base de requeijão, doce de abóbora e amêndoas, a outra de chocolate.  Votei na segunda...

 

No final quis saber o balanço, não em termos de pratos, mas de votos em cada uma das equipas. Tinham empatado! Dois votos na equipa portuguesa, dois votos na equipa brasileira. Foi justo! Foi divertido.

 

 

 

Um bom almoço e uma dúvida

por Paulina Mata, em 01.11.18

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Sentei-me, trouxeram-me o couvert e o menu, e quando vieram recolher a conta perguntaram-me: "Vem festejar alguma ocasião especial?". Respondi: "Sim, o começo das férias. E como estou a precisar delas!". Rimo-nos e preparei-me para um início de férias, calmo e com uma boa refeição num ambiente simpático, no Purnell's, um restaurante com uma estrela Michelin em Birmingham. 

 

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Fiquei na dúvida entre escolher o menu de almoço de 3 pratos (39 £) ou o de 5 pratos (47 £), mas rapidamente me decidi pelo de 5 pratos, afinal estava a festejar o início de férias, não me apetecia estar a tomar mais decisões sobre o que comer, e apetecia-me um almoço mais prolongado e com mais variedade. 

 

Começou por chegar um bom pão feito no restaurante, com manteiga batida, tão pouco comum e tão bom!

 

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A que se seguiram os restantes pratos:

 

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 Potato - Cornish Mussels - Cucumber - Apple - Dill

 

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 Duck - Peach - Hazelnut 

 

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 Brixham Cod - "Salsa Verde" - Celery

 

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 Pork Belly - Leek - Cos Lettuce

 

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 Strawberry - Vanilla - Parma Violet

 

Pratos bonitos e bons, ao nível do que seria de esperar de um restaurante destes, particularmente as duas entradas e o prato de porco. A sobremesa era linda, mas abaixo do nível dos outros pratos, menos elaborada. Um bom serviço. Um pormenor engraçado, quando o prato de carne chegou, trouxeram uma caixa com duas facas para escolher a que queria. Penso que eram idênticas, apenas variava o cabo, mas introduzia uma pausa engraçada e sempre dava oportunidade de personalizar o momento.  Mas... 

 

Vários "Mas...". No final pedi um chá, sobre ele já aqui falei. A nível de conforto também senti mais do que um "Mas...", primeiro o assento, um banco /sofá fixo e encostado à parede, onde não me conseguia encostar, e a meio do almoço já mal aguentava as costas. Depois as mesas nuas, nuas... Assuntos que também já falei noutros posts.

 

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No final ficou-me ainda uma dúvida... Pedi o menu de 5 pratos, mas um pouco depois sentou-se um casal na mesa ao lado da minha e pediu um menu de 3 pratos. Os dois pediram a entrada de pato, ela o peixe e ele a barriga de porco. Quando os pratos chegaram uma curiosidade que tive foi olhar e comparar o tamanho das doses deles com o que tinha acabado de comer. Esperava que as deles fossem um pouco maiores, mas não, Aparentemente eram exatamente do mesmo tamanho das que eu tinha acabado de comer. Se eram maiores não era óbvio... Eles estavam contentes e a gostar dos pratos. Eu pensei que felizmente tinha pedido o menu de 5 pratos, acho que tinha saído com um pouco de fome se assim não fosse. Ficou-me a dúvida de como são pensados e construídos os menus deste tipo. Tudo isto se passou há várias semanas, mas frequentemente esta dúvida me surge e achei que era altura de a tentar esclarecer.

 

É suposto o tamanho das doses ser o mesmo? No limite, é suposto que se eu como um menu de 9 pratos e o vizinho do lado escolhe um de 3 eu comer o triplo do que ele come? Nunca tinha tido oportunidade de comparar tão de perto, por isso nunca se me tinha posto esta questão, mas sempre assumi que a quantidade de comida era idêntica, levemente maior se o menu tivesse mais pratos, o que variaria era a diversidade de produtos, e talvez o valor de alguns dos pratos. Como é afinal? Alguém me consegue esclarecer sobre a prática habitual? É que saber isso pode ser decisivo em escolhas futuras...

 

Ah! Ainda houve mais uma dúvida, que já formulei antes relativamente a uma outra situação - Se este restaurante merece uma estrela Michelin, conheço muitos em Portugal que também merecem...

 

 

 

À mesa do SáLA

por Paulina Mata, em 22.10.18

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O SáLA é o restaurante do João Sá, onde fui almoçar há poucas semanas. Há muito que sabia que ele andava a planear abrir um restaurante, até que recentemente li um artigo no Público sobre o restaurante, tinha que ir à Baixa nesse dia e resolvi ir lá almoçar.

 

Cheguei a um espaço bonito, simpático, com a cozinha à vista, e onde fui descobrindo alguns detalhes.

 

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O menu começou por me chamar a atenção pelo ar sereno, simples, mas elegante, coerente com a decoração da sala. Inclui informações sobre os principais fornecedores e sobre os artesãos responsáveis pelos sacos de couro onde estão os talheres, os decanters, as facas da manteiga, as pequenas jarras para as flores...

 

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Decidi escolher o menu de degustação (42 euros), pois achei que me permitia conhecer melhor a proposta do restaurante e provar mais pratos. Não tinha informação sobre o que iria ser servido, mas gosto de ser surpreendida. A cozinha usa sobretudo os produtos da época, variando a oferta consoante a disponibilidade daqueles.

 

Começou por chegar um bom pão, feito no restaurante, acompanhado de manteiga do Pico e uma pasta de couve.

 

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 pão caseiro | manteiga do Pico | pasta vegetal

 

O primeiro prato foi um tártaro de tomate muito fresco, disseram-me ser de tomate fresco e fermentado, no interior um ostra levemente fumada, por cima uma folha de shiso e um pequeno tomate fermentado. Na mesa foi vertida no prato uma sopa branca de tomate. Um excelente começo, um prato muito bom!

 

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ostra | tomate | folha de shiso 

 

Seguiu-se um bao recheado com porco preto e ameijoas, com uma maionese de coentros e alho frito. Um prato agradável, com sabores a fazer lembrar a carne de porco à alentejana. Quanto ao bao... um dia hei-de voltar à influência asiática, mas de uma forma mais geral.

 

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porco preto | ameijoa

 

Chegou depois um prato excelente, três couves - coração, lombarda e couve chinesa. A primeira, grelhada com massa de pimentão, couve chinesa em conserva (tipo kimchi), por cima destas couve-lombarda, cozida com ervas aromáticas e azeite, polvilhada com trigo sarraceno para dar um contraste de textura. Muito melhor do que a descrição permite imaginar...

 

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 couve coração | pimentão | sarraceno

 

O prato seguinte com a cavala marinada, o escabeche de cenoura e o molho de mostarda, acompanhados de uma tosta corada com tinta de choco e com uma maionese de coentro, era um prato de sabores fortes, mas muito bom.

 

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 cavala | mostarda | cenoura em pickle

 

O menu é essencialmente baseado em peixe e vegetais, dos 13 pratos (uns mais leves e outros menos) apenas 3 são de carne, o bao é um deles, e o prato seguinte é outro. Um bom prato, mas o que mais me agradou foi a melancia, com uma textura rija por ter sido submetida a vácuo, o que lhe intensifica o sabor  e permite ser cozinhada. Gosto mesmo muito.  Por cima um carpaccio de novilho, levemente grelhado, óleo de mangericão, molho de pimentas e pinhões.

 

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 melancia | molho de pimenta | novilho

 

A sobremesa foi outro ponto alto da refeição. Uma boa forma de a terminar. Não muito doce, mas uma variedade de sabores e texturas. Um flan de abóbora, no interior deste cubinhos de abóbora tratados por um processo tradicional na América do Sul que envolve cal, ficando, depois de cozidos, com o exterior rijo e um interior muito cremoso. Um sorvete de pêra rocha, pêra laminada, óleo de mangericão e sementes de abóbora. Delicioso!

 

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Bom serviço. Um detalhe, na sala apenas há mulheres, inclusive no serviço de vinhos. Acompanhei com um Mensagem, um vinho do Tejo. Quando chegou o prato de carne perguntaram-me se não queria um vinho tinto, disse que não queria beber mais, sugeriram servirem só uma pequena porção para acompanhar o prato. 

 

Numa das outras mesas um casal de estrangeiros, fascinados com a cozinha. Queriam voltar, mas nos dois dias seguintes o restaurante estava fechada. puseram a hipótese de voltar para almoçar no dia da partida.

 

Poucos dias depois decorreu o Congresso dos Cozinheiros, lá tive oportunidade de ouvir a Marlene Vieira e o João Sá falarem dos seus projetos, em que cada um tem maior responsabilidade e confere a sua identidade a projetos diferentes (Marlene Vieira no Mercado da Ribeira e Panorâmico no Tagus Park e o João Sá no SáLA) mas todos resultantes de um esforço conjunto.

 

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Conheço o João e a Marlene há cerca de 12 anos e tenho acompanhado o percurso de ambos, gostei muito de os ouvir numa apresentação de que ressaltava muito trabalho, com os pés no chão, evolução e a construção de um projeto conjunto. Gostei também de terem referido que a filha de ambos, com 4 anos, os fez repensar e reorganizar a vida profissional, pois é a prioridade.

 

Logo de seguida recebi um convite para um cocktail de fim de tarde para a apresentação do restaurante, em que alguns dos pratos (destes e de outros) foram servidos em doses pequenas, como finger food. Onde bebi um óptimo cocktail. Além de restaurante, funciona como bar, podendo-se entrar apenas para um cocktail.

 

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Gostei muito. Saí com vontade de voltar ao SáLA. 

 

A Taberna Fina é mesmo Fina e Muito Boa!

por Paulina Mata, em 12.10.18

 

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A Taberna Fina foi um dos primeiros restaurantes a que fui neste regresso a Lisboa. Conheço o André Magalhães há muito anos, o que significa conhecer bem a sua paixão pela cozinha, e o seu profundo conhecimento de muito do que com cozinha se relaciona. Depois do grande sucesso da sua Taberna da Rua das Flores, abriu há uns meses, no hotel Le Consulat, no Chiado, a Taberna Fina. Na cozinha está Guilherme Spalk, tinha muita curiosidade de conhecer o trabalho deste duo num registo bem diferente do da Rua das Flores.

 

Na Taberna Fina é servido um menu de degustação com propostas que vão variando. O jantar a que fui, a convite do André Magalhães, começou com uns amuse-bouche que foram acompanhados por um Espumante Bruto da Quinta da Lapa.

 

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 Bolacha de Sapateira  - Camarão, Abacate e Pepino - Aipo, Iogurte e Noz Pecan

 

Seguiu-se um prato muito interessante - mexilhão, com molho do mesmo e falsas cascas. Com ele chegou um Arinto dos Açores de António Maçanita.

 

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Mexilhão

 

O terceiro momento do menu foi o do pão, intacto em cima, mas dividido em quatro em baixo, para facilitar a partilha à mesa, um óptimo pão da Gleba, do Diogo Amorim. 

 

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Pão Artesanal de Trigo Barbela e Manteigas, Tradicional e de Cebola

 

Depois um prato só de tomate - vários tipos, vários processos de o confeccionar, um creme de pimentos e um óleo de mangericão, o que resultou num sabor muito rico e fresco. 

 

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Tomate

 

Em seguida, foi a vez do peixe, um pargo braseado com percebes e molho de caldeirada, algas e planta halófitas. Para o acompanhar um Quinta de Carvalhão Torto Encruzado.

 

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Pargo e Percebes

 

Para os pratos seguintes foi servido um outro vinho - O Fugitivo da Casa da Passarella, e com ele veio um outro prato vegetariano. Muito bom!

 

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Abóbora, Cebolas e Caril Verde

 

Foi a vez do prato de carne,  peito de perdiz fumado, milho em seis formas diferentes, que incluía um molho de milho, e um gel de nectarina.

 

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Perdiz, Milho, Nectarina e Shiso Verde 

 

Como pré-sobremesa veio um puré de tâmaras com hortelã, brunoise de ananás, espuma de ananás com pimenta e uma lâmina de ananás desidratada. Com ele foi servido um Moscatel de Joaquim Arnault que acompanhou as sobremesas.

 

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Ananás dos Açores, Tâmara e Hortelã 

 

Para concluir, uma óptima e fresca sobremesa de pêra rocha em três texturas e uma pana cotta. Muito coerente com o resto do menu, proporcionando um momento muito agradável e leve.

 

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 Pêra, Tomilho, Limão e Mel

 

Finalmente, com o café, os petit fours - uma mini bola de Berlim, um cookie e um crocante de chocolate com creme de baunilha. 

 

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Um ambiente acolhedor, confortável e sofisticado, um óptimo serviço e uma excelente cozinha! O que comi revelava um elevado nível técnico e uma combinação de sabores muito bem feita. Pratos com uma simplicidade aparente, mas com uma complexa combinação de sabores e texturas. 

 

É um privilégio poder usufruir de uma cozinha como esta. Foi um regresso em cheio!

 

 

1ª Foto DAQUI