O Foie Gras Mi Cuit com Compota de Pera aromatizada com Baunilha e Brioche foi uma das entradas que pedi há dias no Essencial de André Lança Cordeiro. O jantar era um presente de aniversário para um amigo que viveu alguns anos em França, a cozinha de base assumidamente francesa de André Lança Cordeiro pareceu-me a mais apropriada na ocasião, e marquei mesa no Essencial, o seu restaurante no Bairro Alto.
Sempre me questionei sobre a razão para haver tão poucos restaurantes com uma cozinha assumidamente com uma base francesa em Lisboa. Entre os cozinheiros portugueses mais jovens, é também muito raro referirem essa influência. André Lança Cordeiro trabalhou alguns anos em França, grande parte da sua formação como cozinheiro foi nesse país, e a sua cozinha reflete-o. Está em contracorrente com algumas das tendências atuais e isso torna a sua cozinha ainda mais interessante.
Entrei numa sala com uma decoração de grande simplicidade, madeiras claras, quase nua, apenas separada da cozinha por um balcão. Coerente com o que tinha lido sobre a cozinha do Essencial ser uma ode ao minimalismo. Não foi assim que interpretei o que me serviram, nada do que ali comi caracterizaria como minimalista, mas como uma cozinha com técnicas de base francesas clássicas, necessariamente adaptada às condições quase minimalistas da cozinha. Portanto exigindo alguma simplificação, ou melhor, evitando opções muito elaboradas.
A outra entrada pedida foi um Carpaccio de Encharéu com Crème Fraîche e Ovas de Arenque, era uma das opções do dia. Vinha acompanhada de algo que me pareceram blinis, mas que o André explicou terem como base batata, disse o nome, mas que não recordo.
O André enviou-nos ainda uma outra entrada, Atum com Ouriço do Mar.
O primeiro prato principal foi a Raia, Grenobloise e Batata. Estas cozidas em caldo de galinha, o que lhes conferia mais complexidade e um maior teor de umami.
Quando chegámos a sala estava meio cheia, entretanto tinha enchido. Na mesa ao lado falavam francês. Frequentemente quem vinha trazer os pratos eram os cozinheiros. O André foi à mesa ao lado, quando passou pela nossa disse-lhe que estava a gostar muito, ele respondeu que achava que o prato de que iria gostar mais era o último. Tínhamos pedido a codorniz, que chegou desossada e com adornos de luxo. O André tinha razão, todos os pratos estavam muito bons, mas a Codorniz com recheio de Foie Gras, com Morilles e Trufa, e acompanhada com puré de batata, estava magnífica. De comer e chorar por mais.
Para sobremesa escolhemos o Soufflé de Pistácio estava ótimo, e quando alguma colherada apanhava um dos fragmentos de limão confitado que estava no fundo havia uma explosão de sabor que contrastava com o sabor dominante, que o tornava ainda melhor.
O espaço do Essencial é menos minimalista do que o da minha primeira experiência com a cozinha do André Lança Cordeiro. Nessa altura ele referiu que era importante para ele o contacto com as pessoas para quem cozinhava, aspeto que se mantém neste novo espaço. Talvez no futuro tenha condições para uma cozinha de base francesa ainda mais elaborada. Não sei se faz parte dos seus planos, mas seria interessante.
Uma destas segundas-feiras dei comigo, ao fim da tarde, a pensar - "Ainda bem que amanhã é sábado!". Mau sinal... e para enganar a sensação, cada dia que passava mais forte, de que o fim de semana estava a fugir de mim e não o conseguiria tão depressa alcançar, resolvi fazer uma viagenzita. Uma viagem à mesa, não havia mesmo outra hipótese... Mas se era para fugir das tarefas que me ocupavam os dias, pois que fosse para longe, muito longe. Foi até à Coreia, a um dos vários restaurantes coreanos que abriram recentemente.
Um restaurante simples, uma televisão com videoclips coreanos, muitos asiáticos, penso que coreanos, na sala. E até uma cara conhecida de TV na mesa ao lado. Ainda não tinha vindo comida nenhuma e disse para mim mesma - "Se tivesse entrado aqui de olhos tapados, e só me deixassem olhar para a mesa, dizia sem dúvidas que o restaurante era coreano." Olhando para a foto em cima, essa já com os 만두 (mandu = gyosa coreanos), sabem por quê?
Os pauzinhos eram de metal, havia ao lado deles uma colher também de metal. O pauzinhos surgiram na China há um pouco mais de 3000 anos. Funcionavam como uma extensão dos dedos, porque a comida podia estar quente ou porque a comida podia estar longe. Temos que concordar que eram extremamente evoluídos. A primeira referência aos garfos, que podemos considerar a nossa extensão da mão, surgiu no século VII no Médio Oriente. Uma princesa turca que casou com um veneziano levou-os para Itália no século XI. Foi um escândalo, foram considerados pela igreja uma rejeição da natureza, um insulto a Deus. A pobre princesa morreu cedo e tal foi considerado por muitos um castigo de Deus. Pois se Deus nos tinha dado as mão para comermos, e se ela quis ultrapassar os seus desígnios, tinha mesmo que ser castigada. Tal foi o medo que durante mais de três séculos não se ouviu falar de garfos e a reintrodução não foi fácil... No início do século XVII o rei Henrique III de França e a corte eram motivo de sátira por usarem garfos, e só no final desse século o seu uso se generalizou. Por esta altura já os chineses usavam os pauzinhos há 3000 anos.
Por volta do ano 500 disseminaram-se por outras partes da Ásia, principalmente Japão, Coreia e Vietname. Mas assumiram características diferentes, não só nos materiais, como no tamanho e forma. Os pauzinhos chineses são os mais compridos, podiam ser se bambu, marfim ou outros materiais (agora muitos de plástico). Diz-se que o hábito dos chineses de terem grandes mesas com uma parte rotativa no centro foi determinante para definir o tamanho dos seus pauzinhos. Era preciso chegar ao meio da mesa, à zona onde estava a comida.
Os japoneses comem muito peixe, era preciso tirar espinhas, e com o tipo de comida que têm também era necessário pegar em coisas pequenas, e os seus pauzinhos são mais pequenos e mais finos na ponta, assim permitem mais precisão para estas tarefas. Mas, de facto, há pauzinhos diferentes para utilizações diferentes no Japão, até para sobremesas e mesmo funerais.
Na Coreia, como em muitas outras partes do mundo (por cá ainda há quem o diga), acreditava-se que a prata, e eventualmente metais prateados, em contacto com venenos escureciam. Os pauzinhos do imperador eram de prata para evitar ser envenenado, agora eles são de aço inox, são mais pequenos que os chineses e são dos três os mais afiados na ponta. Também são os mais escorregadios, acreditem que pegar nos 만두 foi uma tarefa difícil. Quando um deles escorregou para dentro da tigela com o molho de soja ficaram as marcas na mesa...
Os pauzinhos de metal permitiam-me identificar que estava num restaurante coreano, outro sinal era a colher. Os orientais comem bastante arroz, não é muito prático comê-lo com pauzinhos. Os chineses levam a tigela perto da boca e com os pauzinhos empurram-nos para a boca. Para os coreanos levar a tigela perto da boca não é grande sinal de boa educação, assim usam colheres.
Descobri ainda outra coisa muito interessante, aparentemente a primeira referência que surge na Europa aos pauzinhos, foi de um português, Tomé Pires, no livro Suma Oriental que trata do Mar Roxo até aos Chins , que escreveu entre 1512 e 1515 em Malaca. Nele diz mais ou menos isto:
Eles [os chineses] comem com dois palitos e a tigela de barro ou de porcelana na mão esquerda, perto da boca, com os dois palitos para sugarem. Esta é a maneira chinesa.
Tinha uma tia de Macau, fazia um porco picado e cozido a vapor maravilhoso, ainda o faço por vezes. Sabores e memórias de infância. Outra influências da minha tia era um frasco de glutamato de sódio (MSG) que estava num armário na casa de jantar. Não naquela onde comíamos diariamente, mas na das visitas. Normalmente não saía de lá muito. Mas lembro-me de como ele transformava uma canja com pouco sabor numa canja maravilhosa. A minha tia macaense não lhes chamava pauzinhos, há muitos anos que eu tentava lembrar-me do nome que ela lhes dava.
Voltei para casa e levei horas a pesquisar sobre eles. Tentei encontrar o nome que a minha tia lhes dava, vi o nome chinês (ouvi no tradutor do Google como se pronunciava - kuàizi, não era aquilo), encontrei o nome japonês - hashi, mais parecido, mas não me dizia muito. Até que de repente, do nada, disse alto "fachis", e uma busca do significado da palavra deu:
Significado de Fachis - substantivo masculino plural[Macau] Os dois pauzinhos, com que os Chineses comem, servindo-se deles como de garfo.
Estava resolvido o mistério! A mente humana é fantástica!
No restaurante, para além dos Mandu, também comi Dakgalbi um prato de frango com uns bolinhos de arroz, batata doce, cebola... Vários acompanhamentos, curiosamente um deles salsichas em rodelas fininhas e num molho muito condimentado.
Sabores diferentes, uma viagem que se prolongou muito e onde aprendi mais do que estava à espera. O trabalho atrasou-se, o sono sofreu com isso. Mas o balanço final foi positivo.
Fui há dias almoçar ao restaurante Varanda de Lisboa do Hotel Mundial. Um hotel com 60 anos, cerca de 350 quartos, e com um restaurante apostado em manter sabores e tradições. Fui convidada para conhecer o espaço e a carta que tinham sido renovados no final de 2019.
O primeiro impacto foi o do espaço, a garrafeira à entrada, o bar central, mas principalmente o espaço ter ficado mais aberto, o que dá uma sensação de uma sala muito mais ampla e mais destaque ao painel pintado numa das paredes. A um canto a mesa onde José Saramago e Pilar del Rio se conheceram, quando ela o entrevistou, e na parede uma placa com um poema que ele lhe dedicou. Porém, é impossível entrar naquela sala, num dos andares superiores do hotel, sem reparar na magnífica vista sobre o Castelo e a Baixa.
Um espaço mais confortável e atual, uma carta que também sofreu uma renovação, sob a orientação do Chef Vitor Sobral, mas que continua a centrar-se sobretudo em sabores portugueses.
Sentámo-nos à mesa e chegou o couvert, boas azeitonas e um queijo de ovelha amanteigado da Queijaria do Monte da Vinha no Vimieiro, a que recentemente foi atribuída uma medalha de ouro nos World Cheese Awards, que decorreu na cidade italiana de Bérgamo.
Durante o almoço partilhámos duas entradas.
Berbigão com Tomate e Gengibre
e
Salada de Polvo com Batata Doce e Hortelã
A escolha da minha companheira de mesa foi uma cabeça de peixe grelhada. Tinha um óptimo aspeto, não resisti e pedi para provar.
Já eu, fiquei encantada com a secção da lista dos arrozes, pois defendo sempre que a forma como cozinhamos e comemos o arroz é um aspeto muito característico da nossa cozinha. Na carta eram oferecidos três, um de polvo, um de galo com farinheira, e um de bacalhau com berbigão, foi sobre este que recaiu a minha escolha. Estava muito bom.
Arroz de Bacalhau com Berbigão e Coentros
Para a sobremesa comemos:
Pudim de Limão com Leite de Coco e Pistácios
Toucinho do Céu de Amendoim com Sorvete de Maçã Granny Smith
Apesar da renovação, houve o cuidado de preservar vários aspetos da cozinha e do serviço que caracterizam este restaurante do Hotel Mundial. O serviço de sala, que envolve a preparação ou finalização de alguns pratos frente aos clientes, é um deles. Há mesmo uma secção da carta denominada " Cozinha de Sala" que tem várias ofertas de pratos e também sobremesas. Na mesa ao lado estavam a ser preparados uns crepes Suzette. Também, se assim se desejar, o café é preparado em balão junto à mesa.
Aspetos interessantes e importantes. É de louvar que apesar da modernização realizada, tenham mantido estas características que já vão rareando e de que é tão bom poder desfrutar.
Durante toda a semana, aos almoços, as Sugestões do Dia, permitem refeições a um preço mais moderado naquele ambiente privilegiado.
Varanda de Lisboa - Hotel Mundial Praça Martim Moniz, 2 - Lisboa
Ir ao Feitoria estava na minha lista de desejos há muito, já não ia lá há vários anos, mas ainda não tinha acontecido. Mas aconteceu no final de 2019 e ficámos numa das mesas redondas à direita na foto.
O menu escolhido foi o Matéria (6 pratos). Matéria, o mesmo nome do projeto do João Rodrigues para identificar produtores de excelência e de produtos únicos, para organizar essa informação e a disponibilizar. Esta matéria, ou seja os produtos portugueses, são centrais na cozinha de João Rodrigues. Assim, o menu Matéria é baseado e produtos e sabores portugueses.
No início do jantar chegou-nos inclusivamente um mapa onde é indicada a proveniência de grande parte dos produtos usados no Feitoria.
Começou por vir uma sucessão de pequenos pratos.
Lírio curado com lima
Crocante de camarão com coentro e caviar
Bróculo com moamba e cebola
Mexilhão com papada de porco
Croquete de polvo
Caldo de cozido com cupita de Barrancos sobre tosta
Santola e navalheira
Todos muito bons, todos muito bonitos. Já tinha ouvido falar do Caldo de Cozido com Cupita de Barrancos sobre Tosta, era mais pequeno do que o imaginava, mas melhor do que o imaginava. Adorei! Entretanto chegou também o pão com duas manteigas e dois azeite.
Manteigas de ovelha e de vaca do Pico, Azeites Monterosa (Picual e Verdeal)
Quase no início do jantar trouxeram-nos um pedaço de atum para vermos, ele seria a base do primeiro prato do menu que tínhamos escolhido.
Atum rabilho. caviar, daikon e caldo fumado
Um prato absolutamente delicioso! A seguir a este bonito prato, delicado, com produtos raros e sabores exóticos, seguiu-se um mergulho no mundo real. O mundo real é cru, às vezes duro, parece simples, mas não o é, tem o seu encanto próprio. Tal como esta matéria quase pura.
Lula de toneira da Figueira da Foz, manteiga de ovelha e cebolinho
O mergulho no mundo real levou-nos ainda mais longe. Trouxeram-nos os Carabineiros do Algarve que iríamos comer de seguida.
As cabeças salteadas chegaram e foram prensadas para extrair os sucos que seriam servidos como molho.
Carabineiro do Algarve
Forte, intenso!
O peixe galo veio também mostrar-se. Questionei-me se não haverá muitos clientes que preferem não ver olhos nos olhos o que vão comer a seguir. No final perguntei ao João Rodrigues, disse-me que há quem goste muitos, mas também quem não goste. Concordo que é arriscado.
Peixe Galo, molho de fígado e açorda
Agora que o peixe era absolutamente delicioso, isso sem dúvida. Um prato que nos remetia para as nossas memórias de sabores mais profundas.
Quando a minúscula abóbora chegou, era tão linda e perfeitinha, que nem parecia possível ser verdadeira, raspei com o dedo para confirmar. Tão bonita! Uma escapadela ao mundo da fantasia! Deliciosa também.
Abóbora assada, pinhões tostados, queijo gratinado e espuma de alho
Foi uma boa transição para o momento seguinte, e o pato começou por vir mostrar-se.
Chegou depois delicioso e com um acompanhamento de luxo.
Pato, arroz de cogumelos selvagens e trufa branca
Tinha chegado a hora das coisas doces, que começou com uma pré sobremesa cremosa e muito boa.
A que se seguiu uma sobremesa cuja base era maçã e que foi preparada junto à mesa.
Maçã assada, creme de iogurte, granizado de Granny Smith, gelado de massa folhada
Com os café e o chá vieram estes amouse bouche.
Decidimos não fazer o pairing do menu com os vinhos sugeridos, pedimos ao somellier, André Figuinha, que nos sugerisse um número menor de vinhos para acompanhar o menu. Começámos a refeição com o Ilha, Verdelho, um DOP Madeirense de 2018, que nunca tinha bebido, um vinho diferente, com alguma salinidade, de que gostei muito, mais adiante, com os pratos foi servido o Flor Nobre, Reserva, da Beira Interior de 2014 e com a carne o She, Douro de 2016 uma ótima escolha que ainda valorizou mais os pratos. Acompanhámos a sobremesa com um Villa Oeiras, Carcavelos de 15 anos.
Um serviço de mesa excelente. No final ofereceram-nos ainda um miminho para trazermos para casa, uma caixa de bombons do Feitoria. Mas não só... também um saquinho com uma infusão de ervas e flores, um blend criado pela equipa do Feitoria para prolongarmos a experiência que nos proporcionaram.
Um óptimo jantar!
Feitoria - Altis Belém Hotel & Spa, Doca do Bom Sucesso, Lisboa
Gosto muito de viajar à mesa, vários posts relatam essas viagens em Lisboa. Cada vez há nesta cidade mais restaurantes de cozinhas diferentes, e de vez em quanto dou umas escapadelas... mas frequentemente pelos sítios do costume. Este ano apetecem-me outras aventuras, quero viajar por mesas desconhecidas. Comecei logo a fazê-lo nos primeiros dias do ano. A viagem foi a Moçambique, à mesa do restaurante Chiveve, nome do rio que está ligado ao surgimento e desenvolvimento sócio-económico da cidade da Beira.
O Chiveve, que abriu há pouco mais de um ano, tem um espaço amplo, confortável e com uma decoração moderna, apesar das muitas referências a artesanato moçambicano. Lá estão também dois bustos de um moçambicano que todo o mundo conhece - Eusébio. À frente do restaurante um casal de moçambicanos Scheila e Edner Abreu, ela na cozinha e ele na sala. Fomos recebidos com simpatia, e entusiasmo na apresentação dos pratos de uma cozinha que tem influências e sabores de diferentes cultura, em particular de África, Oriente e Europa, que lhe dão características especiais.
Começámos com umas Chamussas de Carne.
Seguiram-se dois pratos que nos foram apresentados como pratos fortes da casa, o Caril de Camarão com Quiabos, e o Frango à Zambeziana. Ambos muito bons e bem confeccionados.
Para sobremesa foi-nos sugerida a Mousse de Malambe (o fruto do Embondeiro). Cremosa, mas com a acidez que lhe confere o fruto e lhe dá uma sabor exótico.
Para além da cozinha moçambicana, também têm alguns pratos de cozinha portuguesa. Vou voltar pela moçambicana, pois a vontade de provar a Matapa com Peito de Caranguejo (com folha de mandioca, leite de coco e amendoim) é muita.
O jantar foi nesta mesa. Um jantar especial, com pessoas especiais, todos ex-alunos. O local foi o Chica Chica Boom, um restaurante de cozinha brasileira, em frente ao Museu da Carris. Três amigas brasileiras (a Jéssica Torres do Rio de Janeiro, a Carla Upiati de Brasília e a Gabriela Loureiro do Paraná) todas cozinheiras, todas com experiências diferentes, todas a viver e trabalhar em Lisboa há alguns anos, todas tendo passado por muitas cozinhas de restaurantes de renome, decidiram abrir, no início do verão passado, o seu próprio espaço em Lisboa, o Chica Chica Boom, nome inspirado na música de Cármen Miranda. A escolha para o jantar não foi por acaso. Foi porque a comida é muito boa, o espaço muito aconchegante e porque a Gabriela também pertence ao grupo dos ex-alunos. Torna o jantar mais emocionante, mas não influencia as apreciações. Juro!
Ao entrarem pela primeira vez no espaço do restaurante a Gabriela, a Jéssica e a Carla souberam que era ali, parecia quase que estavam a entrar em casa da avó... Herdaram a decoração do projeto anterior, apenas lhe deram um toque mais pessoal. Móveis antigos, muitos espelhos, quadros, livros, peças diversas... quase excessivo, mas com personalidade. Em casa da avó partilha-se a comida, e no Chica Chica Boom também. Cozinha brasileira, das várias regiões do Brasil, tal como elas, alguns pratos re-interpretados. Ou seja é a cozinha delas... o que envolve usar as técnicas que foram aprendendo ao longo dos anos em muitas cozinha de renome. O resultado... pratos deliciosos, sabores bem definidos e bem combinados. Uma cozinha conforto, mas com alguma inovação.
Éramos um grupo grande, deu para provar muita coisa.
Chips de raízes
Caldinho de feijão com espuma de espinafres
Coxinhas de galinha (e também as houve vegetarianas)
Tártaro do Sertão
(batata doce, mandioca, quiabo, chuchu e abóbora picados, maionese com mostarda)
Sandes de carne de panela
Rolinho de moqueca com espuma de coco (delicioso!)
Pão de queijo e goiabada arretada
Escondidinho de vazia (e também houve de cogumelos)
Pica-pau de coração de galinha
(inspirado no nosso pica-pau, mas aqui com corações de galinha)
Camarão na Moranga
(abóbora recheada com camarão, creme de catupiry e palmito)
Barreado
(O nome vem do facto da carne ser cozinhada numa panela vedada ou barreada com uma mistura de farinha, cinzas e água, sendo a cozedura lenta e em lume muito brando. Come-se com banana e farinha de mandioca, que no prato é escaldada com o caldo bem quente. Há quem diga ser uma herança deixada pelos portugueses, mais especificamente pelos açorianos, tanto mais que tradicionalmente era cozinhado em buracos no chão que eram previamente aquecidos com uma fogueira.)
Bolo de chocolate com cupuaçu
Torta paulista
(Um bolo de bolacha, mas com creme de amendoim e doce de leite)
Bolo de coco com creme inglês
Brigadeiro de colher com peta-zetas
Poder viajar à mesa em Lisboa pela mão da Gabriela, da Carla e da Jéssica é um privilégio. Gostei mesmo muito. Porque a comida é muito boa (muito mais apetitosa do que as fotos demonstram, mas a luz em casa das avós nunca é a ideal...). Porque cada vez gosto mais destes projetos pequenos, com personalidade, e em que se nota a paixão e a dedicação.
Já lá tinha ido antes, ainda recordava o Ensopado de Borrego e o Cação de Coentrada que estavam excelentes. Foi por isso com prazer que recebi o convite do Chefe António Nobre, conhecido por trabalhar com mestria os produtos, aromas e sabores que caracterizam a cozinha da sua região natal, para um jantar no Degust'AR.
Um restaurante bonito e confortável, cujas mesas foram sendo ocupadas, e em pouco tempo a sala estava quase cheia. O menu do jantar foi escolhido pelo António Nobre, que nos quis proporcional uma viagem gastronómica pelo Alentejo.
Começámos com uma variedade de entradas:
Bisque de lagostim do rio
Empadinha de galinha / Torresmo do rissol
Salada de búzios
Farinheira de porco alentejano frita com batatas e ovos escalfados
Rabo de boi estufado lentamente no tacho em vinho tinto alentejano
Estavam todos excelentes. Comemo-los com muito prazer, mas não é difícil adivinhar que por esta altura já nos começávamos a questionar sobre a nossa capacidade de chegar ao fim desta viagem... Veio então um Arroz de coentros malandrinho com pataniscas de bacalhau, tendo terminado a sequência de pratos salgados com umas migas com carne de porco.
Migas de espargos verdes com lombinhos de porco Ibérico, linguiça frita e laranja
Na pré-sobremesa os poejos, tão característicos da cozinha alentejana, eram apresentados num contexto diferente do habitual, num doce.
Sopa de frutos vermelhos com chocolate e poejos
Mas na sobremesa a tradição dominou, com o gelado de tangerina e alguns frutos vermelhos a introduzir notas de frescura.
Trio de doces conventuais com gelado de tangerina
O serviço de sala foi excelente. A atenção que nos dedicaram e a forma como introduziam os pratos contribuiu para que a refeição fosse ainda melhor.
Várias vezes tenho referido aqui a importância dos restaurantes que oferecem uma cozinha tradicional bem executada. É o caso do Degust'AR. Na carta há pratos de cozinha alentejana, assim como outros criados pelo Chefe António Nobre. Há também uma carta de petiscos para quem o preferir.
A cozinha alentejana, com as suas características únicas, merecia um restaurante assim!
O Esqina Gastro & Cocktail Bar, no hotel Esqina Cosmopolitan Lodge, na Rua da Madalena, é chefiado por Nicolás López, um argentino que já viveu na Venezuela, na Austrália, em Nova Iorque, na Noruega, no Chile e, mais recentemente, na Colômbia, em Bogotá, onde o seu restaurante Villanos En Bermudas obteve em 2018 o 15º lugar nos The 50 Best Restaurants of Latin America.
Há algumas semanas recebi um convite para ir conhecer a proposta de Nicolás López, sabia apenas que apresentava uma cozinha sazonal contemporânea, muito atenta às raízes portuguesas e com alguns reflexos do seu legado e história pessoal. Tive nesse almoço oportunidade de provar alguns pratos de uma carta que tinha muito recentemente mudado, já que a sazonalidade o exigiu.
Peixe Cru com Ostras e Abacate
Salada de Abóbora, Castanha, Dióspiro e Iogurte
Salada de Maçã, Aipo, Rábano, Creme de Amendoim e Amendoim Picante
Tosta de Sardinha, Cebola Confitada em Manteiga, Pickles de Rabanete e Espuma de Funcho
Bacalhau com Batata Doce, Kale e Molho Pil-Pil
Carabineiro com Cebolinha e Alho
Tarte de Mascarpone com Fruta da Época
Mousse de Chocolate com Amêndoas
Flan de Doce de Leite com Natas
É arriscado fazer bacalhau em Portugal, achei interessante a apresentação e a combinação menos habitual, mas nós precisamos de uma mão mais pesada no sal no bacalhau. Mas gostei muito do Carabineiro e do Peixe Cru com as Ostras e o Abacate.
A lista baseia-se principalmente nas entradas, em que para além das referidas e outras interessantes como um tártaro de cordeiro, inclui presunto, ostras, tábua de queijos... O que me parece incentivar a refeições mais leves, ou petiscos para acompanhar os cocktails do bar. A lista de pratos principais é curta, apenas três pratos.
Ao comer sentem-se referências bem diferentes das nossas, mesmo que não se saiba, adivinha-se que o Chefe não é português. Somos desafiados a sair da nossa zona de conforto. Gosto disso, da oportuniade de viajar à mesa, e sentir o percurso de vida de quem criou os pratos.
Esqina Gastro & Cocktail Bar - Rua da Madalena, 195, Lisboa
Foi há menos de uma semana que ao sair do EPUR disse ao Vincent Farges: Espero que na quarta-feira haja uma boa notícia. Hoje, ao ver a gala de atribuição das novas estrelas do Guia Michelin, fiquei muito contente de o ver subir ao palco. Uma estrela mais do que merecida!
Uma boa oportunidade para voltar ao jantar no EPUR, nesta mesa de onde dava para ver a cozinha e o Vincent e a sua equipa a prepararem os pratos.
Começámos com os amuse-bouche:
Aipo Bola, Creme de Ostras e Espuma de Salsa
Mousse de Foie-Gras, Cogumelos, Emulsão de Pastinaca e Chocolate Branco
Escolar (peixe), Emulsão de Vieira e Endívia
Foi então a vez dos pães de trigo, centeio e sem glúten, chegarem à mesa. Não posso deixar de referir o pão sem glúten, preparado no restaurante (o da esquerda), que era excelente. Com eles vinha a óptima manteiga do Pico e um azeite transmontano.
Passámos então à entrada e pratos de peixe e de carne do menu de quatro pratos que escolhemos.
Sapateira / Toranja / Caril / Maçã Verde
Peixe-Galo / Cépes / Kombu e Salicórnia
Porco / Couve / Melanosporum
Terminámos com uma fresca pré-sobremesa, e uma excelente sobremesa muito outonal.
Bolo de Cenoura e Avelã, Citrinos e Sorvete de Licor de Genciana
Dióspiro / Chioggia / Sésamo
Para terminar com os chás e os cafés, fruta (maracujá e uvas) e uns petit fours.
Na sala, elegante, simples e sóbria, há azulejos portugueses combinados com um mobiliários de linhas quase nórdicas. O que nos surge no prato pode ser descrito quase da mesma forma elegante, simples e sóbrio. Bons produtos (alguns menos habituais) que são valorizados. Cada prato permite descobrir uma variedade de sabores muito bem definidos e de texturas. Um excelente jantar numa sala cheia (aliás pretendíamos marcar para a véspera e não conseguimos) e com um óptimo serviço de sala.
Com a sala cheia e à noite, não deu para desfrutar da vista das grandes janelas, uma visita ao almoço pode ser uma boa oportunidade para resolver este problema e uma boa desculpa para voltar a desfrutar da cozinha do Vincent Farges.
EPUR - Largo da Academia das Belas Artes, 14 - Lisboa
Gosto muito de melancia. Não foi a primeira vez que a comi como um elemento central de um prato salgado, mas os dedos das duas mãos são demais para contar as vezes que isso aconteceu. Este mês aconteceu duas vezes.
Fiquei curiosa quando li vi no menu a entrada de Crocantes de Tapioca e Beterraba com Melancia, Mostarda de Dijon e Alcaparras. Ela chegou, e a melancia era de facto o elemento central. Fatias finas de melancia, bem temperadas e com uma textura que fazia lembrar a carne. Não tenho a certeza se o efeito da cor não se perde no crocante, e até se este é o acompanhamento ideal. Mas gostei do conjunto e adorei a melancia.
Esta foi uma entrada de uma boa refeição. Aqui e ali, como em qualquer refeição deste tipo, algo a precisar de ser mais trabalhado, mas pratos muito bons e com características bem diferentes.
Flatbread de Batata, Courgette Grelhada, Mousse de Queijo de Cabra, Pickles de Shimeji e Avelãs
Shiitake, Couve Flor Assada, Demiglace de Umeboshi, Ameixas e Nozes
(Excelente) Tortellini de Kimchi, Creme de Cenoura e Miso, Espuma de Parmesão
Granita de Abacaxi e Gengibre, Creme de Coco, Abacaxi Assado e Praliné de Amêndoas
Morangos , Bolo de Amêndoa, Creme de Maracujá, Sorvete de Frutos Vermelhos
Refeições deste tipo, sem carne e sem peixe, são ainda pouco comuns. Já comi algumas, mas os dedos das duas mãos são demais para contar as vezes que isso aconteceu.
O que acho mais interessante na cozinha nos últimos anos é a criatividade que origina pratos excelentes, sem recurso a produtos de origem animal. Não vou deixar de comer carne e peixe. Não quero fazê-lo. Mas tem sido a descoberta de "outro mundo", em que se tem que pensar e cozinhar muito fora dos padrões habituais, novas ideias, novas técnicas, novos sabores.
PS
Este post é idêntico ao anterior. Duas experiências diferentes em dois países diferentes. Duas experiências com muita coisa em comum, que achei que ficavam bem contadas em paralelo.
Não foi a primeira fez que fui ao Arkhe e as experiências foram idênticas. Os pratos são mais bonitos do que as fotos deixam ver, mas a luz do restaurante não me permitiu conseguir melhor...
