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Assins & Assados

A luta foi dura! No final eles empataram. Eu diverti-me!

por Paulina Mata, em 18.11.18

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Há dias ouvi falar numa Rixa Gastronómica que ia acontecer bem perto de minha casa. Fiquei na dúvida... contei as mãos - 8. Muita mão! A minha experiência com refeições preparadas a 4 mãos, ou 6, ou 8 mão fez-me sempre sair convencida que não há nada como 2 mãos... Ou seja, como um menu pensado para ser equilibrado e coerente, com um andamento com pontos altos e outros menos. Não digo que a partilha de experiências entre cozinheiros não seja importante, acredito que seja, mas aprendi a não ter grandes expectativas e, quando os preços são altos, a concluir que é preferível usar aquele dinheiro para, se possível, conhecer o trabalho de cada um dos chefes nos seus restaurantes.

 

Tendo em conta tudo isto, pensei um pouco, olhei para a imagem usada para divulgação... eles queriam divertir-se, eu ia divertir-me também.

 

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Sobre a mesa havia uma mola de roupa. Disseram-me ser o boletim de voto. Explicaram-me as regras: o menu tinha quatro momentos - vegetariano, peixe, carne e sobremesa. Em cada momento eu ia receber, em simultâneo, dois pratos. Comia e depois a mola servia para indicar qual o prato vencedor em cada momento. Ainda perguntei se não podia estar dispensada de votar, mas disseram-me que regras são regras, e pelas daquele jogo tinha mesmo que votar.

 

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Entre o "risotto" com beterraba e a mousse de cogumelos, olhei bem antes de comer, os dois com um ar apetecível. Um mais cozinha conforto, que também achei mais saboroso. Comi, pensei, e votei no prato com a beterraba.

 

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Se no primeiro momento não  tive qualquer ideia de quem eram os autores de cada um dos pratos, neste segundo momento não tive muitas dúvidas. A abóbora tinha um ADN brasileiro e a feijoada com polvo um ADN português. Os sabores da feijoada entusiasmaram-me mais, foi para ela o meu voto.

 

Por esta altura já tinha percebido que a tarefa ia ser dura... as doses eram generosas e ainda estava a meio. Mas não sou de desistir.

 

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Um dos pratos era mais elaborado, barriga de porco, um mil folhas de batata em cubos, agradou-me a ideia, agradou-me a apresentação. O outro era menos elaborado, com uma apresentação menos cuidada, castanhas, chips de mandioca e uma bochechas estufadas. Pelo aspeto, votaria no primeiro, pelo sabor a mola foi colocada no segundo...

 

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Duas sobremesas, uma à base de requeijão, doce de abóbora e amêndoas, a outra de chocolate.  Votei na segunda...

 

No final quis saber o balanço, não em termos de pratos, mas de votos em cada uma das equipas. Tinham empatado! Dois votos na equipa portuguesa, dois votos na equipa brasileira. Foi justo! Foi divertido.

 

 

 

Um bom almoço e uma dúvida

por Paulina Mata, em 01.11.18

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Sentei-me, trouxeram-me o couvert e o menu, e quando vieram recolher a conta perguntaram-me: "Vem festejar alguma ocasião especial?". Respondi: "Sim, o começo das férias. E como estou a precisar delas!". Rimo-nos e preparei-me para um início de férias, calmo e com uma boa refeição num ambiente simpático, no Purnell's, um restaurante com uma estrela Michelin em Birmingham. 

 

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Fiquei na dúvida entre escolher o menu de almoço de 3 pratos (39 £) ou o de 5 pratos (47 £), mas rapidamente me decidi pelo de 5 pratos, afinal estava a festejar o início de férias, não me apetecia estar a tomar mais decisões sobre o que comer, e apetecia-me um almoço mais prolongado e com mais variedade. 

 

Começou por chegar um bom pão feito no restaurante, com manteiga batida, tão pouco comum e tão bom!

 

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A que se seguiram os restantes pratos:

 

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 Potato - Cornish Mussels - Cucumber - Apple - Dill

 

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 Duck - Peach - Hazelnut 

 

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 Brixham Cod - "Salsa Verde" - Celery

 

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 Pork Belly - Leek - Cos Lettuce

 

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 Strawberry - Vanilla - Parma Violet

 

Pratos bonitos e bons, ao nível do que seria de esperar de um restaurante destes, particularmente as duas entradas e o prato de porco. A sobremesa era linda, mas abaixo do nível dos outros pratos, menos elaborada. Um bom serviço. Um pormenor engraçado, quando o prato de carne chegou, trouxeram uma caixa com duas facas para escolher a que queria. Penso que eram idênticas, apenas variava o cabo, mas introduzia uma pausa engraçada e sempre dava oportunidade de personalizar o momento.  Mas... 

 

Vários "Mas...". No final pedi um chá, sobre ele já aqui falei. A nível de conforto também senti mais do que um "Mas...", primeiro o assento, um banco /sofá fixo e encostado à parede, onde não me conseguia encostar, e a meio do almoço já mal aguentava as costas. Depois as mesas nuas, nuas... Assuntos que também já falei noutros posts.

 

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No final ficou-me ainda uma dúvida... Pedi o menu de 5 pratos, mas um pouco depois sentou-se um casal na mesa ao lado da minha e pediu um menu de 3 pratos. Os dois pediram a entrada de pato, ela o peixe e ele a barriga de porco. Quando os pratos chegaram uma curiosidade que tive foi olhar e comparar o tamanho das doses deles com o que tinha acabado de comer. Esperava que as deles fossem um pouco maiores, mas não, Aparentemente eram exatamente do mesmo tamanho das que eu tinha acabado de comer. Se eram maiores não era óbvio... Eles estavam contentes e a gostar dos pratos. Eu pensei que felizmente tinha pedido o menu de 5 pratos, acho que tinha saído com um pouco de fome se assim não fosse. Ficou-me a dúvida de como são pensados e construídos os menus deste tipo. Tudo isto se passou há várias semanas, mas frequentemente esta dúvida me surge e achei que era altura de a tentar esclarecer.

 

É suposto o tamanho das doses ser o mesmo? No limite, é suposto que se eu como um menu de 9 pratos e o vizinho do lado escolhe um de 3 eu comer o triplo do que ele come? Nunca tinha tido oportunidade de comparar tão de perto, por isso nunca se me tinha posto esta questão, mas sempre assumi que a quantidade de comida era idêntica, levemente maior se o menu tivesse mais pratos, o que variaria era a diversidade de produtos, e talvez o valor de alguns dos pratos. Como é afinal? Alguém me consegue esclarecer sobre a prática habitual? É que saber isso pode ser decisivo em escolhas futuras...

 

Ah! Ainda houve mais uma dúvida, que já formulei antes relativamente a uma outra situação - Se este restaurante merece uma estrela Michelin, conheço muitos em Portugal que também merecem...

 

 

 

À mesa do SáLA

por Paulina Mata, em 22.10.18

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O SáLA é o restaurante do João Sá, onde fui almoçar há poucas semanas. Há muito que sabia que ele andava a planear abrir um restaurante, até que recentemente li um artigo no Público sobre o restaurante, tinha que ir à Baixa nesse dia e resolvi ir lá almoçar.

 

Cheguei a um espaço bonito, simpático, com a cozinha à vista, e onde fui descobrindo alguns detalhes.

 

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O menu começou por me chamar a atenção pelo ar sereno, simples, mas elegante, coerente com a decoração da sala. Inclui informações sobre os principais fornecedores e sobre os artesãos responsáveis pelos sacos de couro onde estão os talheres, os decanters, as facas da manteiga, as pequenas jarras para as flores...

 

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Decidi escolher o menu de degustação (42 euros), pois achei que me permitia conhecer melhor a proposta do restaurante e provar mais pratos. Não tinha informação sobre o que iria ser servido, mas gosto de ser surpreendida. A cozinha usa sobretudo os produtos da época, variando a oferta consoante a disponibilidade daqueles.

 

Começou por chegar um bom pão, feito no restaurante, acompanhado de manteiga do Pico e uma pasta de couve.

 

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 pão caseiro | manteiga do Pico | pasta vegetal

 

O primeiro prato foi um tártaro de tomate muito fresco, disseram-me ser de tomate fresco e fermentado, no interior um ostra levemente fumada, por cima uma folha de shiso e um pequeno tomate fermentado. Na mesa foi vertida no prato uma sopa branca de tomate. Um excelente começo, um prato muito bom!

 

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ostra | tomate | folha de shiso 

 

Seguiu-se um bao recheado com porco preto e ameijoas, com uma maionese de coentros e alho frito. Um prato agradável, com sabores a fazer lembrar a carne de porco à alentejana. Quanto ao bao... um dia hei-de voltar à influência asiática, mas de uma forma mais geral.

 

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porco preto | ameijoa

 

Chegou depois um prato excelente, três couves - coração, lombarda e couve chinesa. A primeira, grelhada com massa de pimentão, couve chinesa em conserva (tipo kimchi), por cima destas couve-lombarda, cozida com ervas aromáticas e azeite, polvilhada com trigo sarraceno para dar um contraste de textura. Muito melhor do que a descrição permite imaginar...

 

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 couve coração | pimentão | sarraceno

 

O prato seguinte com a cavala marinada, o escabeche de cenoura e o molho de mostarda, acompanhados de uma tosta corada com tinta de choco e com uma maionese de coentro, era um prato de sabores fortes, mas muito bom.

 

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 cavala | mostarda | cenoura em pickle

 

O menu é essencialmente baseado em peixe e vegetais, dos 13 pratos (uns mais leves e outros menos) apenas 3 são de carne, o bao é um deles, e o prato seguinte é outro. Um bom prato, mas o que mais me agradou foi a melancia, com uma textura rija por ter sido submetida a vácuo, o que lhe intensifica o sabor  e permite ser cozinhada. Gosto mesmo muito.  Por cima um carpaccio de novilho, levemente grelhado, óleo de mangericão, molho de pimentas e pinhões.

 

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 melancia | molho de pimenta | novilho

 

A sobremesa foi outro ponto alto da refeição. Uma boa forma de a terminar. Não muito doce, mas uma variedade de sabores e texturas. Um flan de abóbora, no interior deste cubinhos de abóbora tratados por um processo tradicional na América do Sul que envolve cal, ficando, depois de cozidos, com o exterior rijo e um interior muito cremoso. Um sorvete de pêra rocha, pêra laminada, óleo de mangericão e sementes de abóbora. Delicioso!

 

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Bom serviço. Um detalhe, na sala apenas há mulheres, inclusive no serviço de vinhos. Acompanhei com um Mensagem, um vinho do Tejo. Quando chegou o prato de carne perguntaram-me se não queria um vinho tinto, disse que não queria beber mais, sugeriram servirem só uma pequena porção para acompanhar o prato. 

 

Numa das outras mesas um casal de estrangeiros, fascinados com a cozinha. Queriam voltar, mas nos dois dias seguintes o restaurante estava fechada. puseram a hipótese de voltar para almoçar no dia da partida.

 

Poucos dias depois decorreu o Congresso dos Cozinheiros, lá tive oportunidade de ouvir a Marlene Vieira e o João Sá falarem dos seus projetos, em que cada um tem maior responsabilidade e confere a sua identidade a projetos diferentes (Marlene Vieira no Mercado da Ribeira e Panorâmico no Tagus Park e o João Sá no SáLA) mas todos resultantes de um esforço conjunto.

 

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Conheço o João e a Marlene há cerca de 12 anos e tenho acompanhado o percurso de ambos, gostei muito de os ouvir numa apresentação de que ressaltava muito trabalho, com os pés no chão, evolução e a construção de um projeto conjunto. Gostei também de terem referido que a filha de ambos, com 4 anos, os fez repensar e reorganizar a vida profissional, pois é a prioridade.

 

Logo de seguida recebi um convite para um cocktail de fim de tarde para a apresentação do restaurante, em que alguns dos pratos (destes e de outros) foram servidos em doses pequenas, como finger food. Onde bebi um óptimo cocktail. Além de restaurante, funciona como bar, podendo-se entrar apenas para um cocktail.

 

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Gostei muito. Saí com vontade de voltar ao SáLA. 

 

A Taberna Fina é mesmo Fina e Muito Boa!

por Paulina Mata, em 12.10.18

 

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A Taberna Fina foi um dos primeiros restaurantes a que fui neste regresso a Lisboa. Conheço o André Magalhães há muito anos, o que significa conhecer bem a sua paixão pela cozinha, e o seu profundo conhecimento de muito do que com cozinha se relaciona. Depois do grande sucesso da sua Taberna da Rua das Flores, abriu há uns meses, no hotel Le Consulat, no Chiado, a Taberna Fina. Na cozinha está Guilherme Spalk, tinha muita curiosidade de conhecer o trabalho deste duo num registo bem diferente do da Rua das Flores.

 

Na Taberna Fina é servido um menu de degustação com propostas que vão variando. O jantar a que fui, a convite do André Magalhães, começou com uns amuse-bouche que foram acompanhados por um Espumante Bruto da Quinta da Lapa.

 

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 Bolacha de Sapateira  - Camarão, Abacate e Pepino - Aipo, Iogurte e Noz Pecan

 

Seguiu-se um prato muito interessante - mexilhão, com molho do mesmo e falsas cascas. Com ele chegou um Arinto dos Açores de António Maçanita.

 

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Mexilhão

 

O terceiro momento do menu foi o do pão, intacto em cima, mas dividido em quatro em baixo, para facilitar a partilha à mesa, um óptimo pão da Gleba, do Diogo Amorim. 

 

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Pão Artesanal de Trigo Barbela e Manteigas, Tradicional e de Cebola

 

Depois um prato só de tomate - vários tipos, vários processos de o confeccionar, um creme de pimentos e um óleo de mangericão, o que resultou num sabor muito rico e fresco. 

 

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Tomate

 

Em seguida, foi a vez do peixe, um pargo braseado com percebes e molho de caldeirada, algas e planta halófitas. Para o acompanhar um Quinta de Carvalhão Torto Encruzado.

 

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Pargo e Percebes

 

Para os pratos seguintes foi servido um outro vinho - O Fugitivo da Casa da Passarella, e com ele veio um outro prato vegetariano. Muito bom!

 

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Abóbora, Cebolas e Caril Verde

 

Foi a vez do prato de carne,  peito de perdiz fumado, milho em seis formas diferentes, que incluía um molho de milho, e um gel de nectarina.

 

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Perdiz, Milho, Nectarina e Shiso Verde 

 

Como pré-sobremesa veio um puré de tâmaras com hortelã, brunoise de ananás, espuma de ananás com pimenta e uma lâmina de ananás desidratada. Com ele foi servido um Moscatel de Joaquim Arnault que acompanhou as sobremesas.

 

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Ananás dos Açores, Tâmara e Hortelã 

 

Para concluir, uma óptima e fresca sobremesa de pêra rocha em três texturas e uma pana cotta. Muito coerente com o resto do menu, proporcionando um momento muito agradável e leve.

 

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 Pêra, Tomilho, Limão e Mel

 

Finalmente, com o café, os petit fours - uma mini bola de Berlim, um cookie e um crocante de chocolate com creme de baunilha. 

 

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Um ambiente acolhedor, confortável e sofisticado, um óptimo serviço e uma excelente cozinha! O que comi revelava um elevado nível técnico e uma combinação de sabores muito bem feita. Pratos com uma simplicidade aparente, mas com uma complexa combinação de sabores e texturas. 

 

É um privilégio poder usufruir de uma cozinha como esta. Foi um regresso em cheio!

 

 

1ª Foto DAQUI

 

 

 

The Cross at Kenilworth - um excelente almoço no pub

por Paulina Mata, em 06.10.18

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Já que estamos numa de estrelas Michelin... Há umas semanas foi o meu aniversário e fui com a minha filha mais velha almoçar ao The Cross at Kenilworth, um pub com um restaurante com uma estrela Michelin.  A sala é confortável e com um grandes janelas para o jardim, e estava cheia.

 

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O restaurante tem uns menus de almoço simpáticos, mas decidimos escolher à carta. Todos os pratos muito bons, e gostei particularmente do ovo cozinhado em vinho tinto.

 

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Gin Cured Sea Trout

 

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 Red Wine Poached Duck Egg 

 

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 Cornish Plaice 

 

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Roast Loin of Cornish Lamb

 

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Dark Chocolate Sphere 

Sobre a esfera era vertido um coulis de framboesa quente, o chocolate derretia e por dentro estava um sorvete e framboesas frescas

 

 

Para acompanhar, pedi um copo de vinho e trouxeram-no já cheio, sem nunca me terem dado a provar ou mostrado a garrafa. Já me aconteceu em vários restaurantes em Inglaterra e até, como neste caso, em restaurantes com uma estrela Michelin. Cá dificilmente seria aceite, e devo dizer que não gosto. Provar ainda é o menos, como já disse não vejo necessidade, mas nem sequer ver a garrafa, isso não gosto nada, nem acho que seja a forma correta de servir.

 

Mas houve outra coisa, que me aconteceu algumas vezes nesta estadia. Quando vieram tirar o pedido, perguntaram se estávamos a comemorar alguma coisa. A minha filha disse que sim e no final trouxeram-me isto:

 

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 Muito simpático!

 

Closed! Mas tudo acabou em bem.

por Paulina Mata, em 27.09.18

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O último mês foi de loucura, mudanças e mais mudanças, preparar um novo ano letivo, e teses e mais teses... Hoje não tinha teses para ver, e até senti um vazio... (o que vale é que estes vazios passam depressa, o pior é que breve não terei como escapar a mais umas)... Sentei-me para escrever.

 

No último mês escrevi apenas um post. Nunca aconteceu. Já tenho saudades. Já sinto necessidade de escrever.  Mas também aqui sinto um vazio... Várias coisas sobre as quais gostaria de escrever, para pensar nelas, para as registar. Mas nada me parece interessante.

 

Neste dilema lembrei-me de Melton Mowbray. Há umas semanas a minha filha mais velha tinha um compromisso, e sugeriu que eu e a minha filha mais nova também fossemos e ficássemos numa terra perto - Melton Mowbray. Nunca tinha ouvido falar, mas ela disse que eu era capaz de gostar, era apresentada como a "Rural Capital of Food" e era conhecida pela sua grande especialidade culinária a Melton Mowbray Pork Pie e, para além disso, era também um dos locais onde se produzia o queijo Stilton. Podia ser interessante...

 

Era domingo e chuviscava, começámos a caminhar e tudo tinha um letreiro a dizer Closed. Grande parte das ruas desertas... A loja das pork pies que tinha visto referida estava... Closed! 

 

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Tínhamos fome, tínhamos saído cedo e não tínhamos tomado o pequeno almoço, chuviscava... para dificultar mais o assunto tinha que ser um sítio onde houvessem opções vegan... As únicas coisas abertas era um Café Costa e um Nero. Apesar da fome e do desconforto resistimos. Tínhamos que ir procurar outra coisa. Umas portas abaixo havia um Lounge. Um franchising também... até há um ao pé da casa da minha filha que frequentamos às vezes. Mas na terra do Closed, e com a chuva mais insistente entrámos.  Estava quente, não chovia e o pequeno almoço até foi agradável.

 

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Mas tínhamos que estar naquela terra uma 6 horas... entre o Lounge, o Costa e o Nero havíamos de nos safar se fosse preciso. Depois do pequeno almoço resolvemos ir à igreja ali ao lado (era tudo ali ao lado, a terra não era grande).

 

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Uma coisa de que gosto muito nas igrejas em Inglaterra é serem muito abertas à comunidade, a outras atividades, às visitas. Há sempre alguém à entrada a dar as boas vindas, e com vontade de mostrar aspetos interessantes e que possam passar despercebidos. Uma senhora veio logo ter connosco. Falou dos vitrais, e de um em particular, mais recente, que tinha sido ali colocado há pouco mais de um ano. Uma pessoa, em testamento, tinha deixado uma quantidade significativa de dinheiro para a renovação da igreja e uma das coisas que tinha pedido é que fosse colocado um vitral numa janela que não o tinha. O vitral ali colocado tinha elementos característicos de Melton Mowbray e, entre eles, uma cesta de picnic com pork pie e queijo Stilton.

 

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A chuva tinha parado, havia um parque simpático. 

 

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Mas chegou a hora do almoço...  Tínhamos visto uma pequena esplanada ao pé da igreja, e fomos ver. O interior era simples e não era muito inspirador, mas era melhor que ir a uma das cadeias ali à volta. Pedimos o menu para ver. Tinha comida vegan e tinha pork pie. Ficámos!

 

Rapidamente percebi que tinham uns cafés especiais e faziam umas bebidas próprias. Aliás até se chamavam More Coffee Co.

 

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Mais aventureiros... era para para mim certamente, e passado poucos minutos um Cold brew coffe with fresh orange juice estava na minha mesa. Diferente, bom! Já tinha valido a pena, não é todos os dias que se experimenta uma coisa nova.

 

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Uns minutos depois chegava um Melton Plater (authentic Melton Mowbray Pork Pie wedge, Blue Stilton, crisps, malted bread, mixed leaves, pickle).

 

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 Enquanto comia vi sobre o balcão a informação sobre o café da semana.

 

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Ethiopian Yirgacheffe - expect really funky and floral flavour, a hint of Earl Grey and whisky. Dizia que fazia a unique flat white e foi assim que terminei a refeição.

 

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O dia estava ganho, tudo tinha acabado em bem, e a terra do Closed tinha-nos proporcionado experiências interessantes. Hoje, também eu estava Closed, e a terra do Closed acabou por me salvar.

 

 

PS

Descobri depois que nos supermercados onde ia habitualmente havia sempre pork pies de Melton Mowbray. Quem não sabe, é como quem não vê... 

 

Box E - um almoço fora da caixa

por Paulina Mata, em 08.09.18

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Estava sentada há pouco tempo quando ela chegou. Sentou-se sozinha numa mesa perto da minha, no terraço do restaurante. Eu estava já entretida com o pão com manteiga batida quando lhe trouxeram o menu.

 

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Ela deu uma vista de olhos e pegou no telemóvel. O empregado chegou para tomar nota do pedido. Ela mostrou o telemóvel, era aquilo que queria. Não sei o que era, mas não havia, explicaram-lhe que o menu mudava regularmente, conforme o que estava disponível. Ela voltou a olhar para o menu e escolheu outra coisa. Não sei se gostou, mas as gaivotas ali por perto, às vezes voando muito baixo, assustavam-na. Não passavam tão perto de mim, mas as abelhas fizeram-me companhia todo o almoço.

 

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Antes de ir para Bristol, fiz uma busca sobre possíveis restaurantes a ir, o Box E pareceu-me interessante. Muitas opiniões positivas e uma boa crítica do Jay Rayner. Tinha gostado de a ler, não tanto devido ao que dizia sobre o restaurante, mas mais a introdução. Contava que nos anos 1990 começaram a chegar da China para os EUA enormes contentores cheios de mercadorias baratas. Era caro mandá-los de volta, e eram desmantelados. Mas o preço do aço subiu, e deixou de ser viável fazê-lo, passaram a ser enviados de volta. Mas contentores vazios ficam instáveis, iam cheios de  jornais. Mais tarde, com a expansão económica da China, e com ela a da classe média, o consumo de carne aumentou muito. Eram necessários cereais para alimentar o gado, os contentores passaram a ir cheios e cereais. Esta troca, que alimentou a globalização do século XXI, tornou os contentores num ícone desta época mercantil. O sistema modular, fácil de manusear e robusto fez com que surgisse a idéia de os transformar em edifícios, bastavam pequenos ajustes. E, como diz Jay Rayner, "É assim que o impulsionador da forma mais radical e pesada do comércio global de massas, também se torna o impulsionador de negócios independentes em pequena escala".  Foi o que aconteceu em Bristol, onde na zona portuária foi construído um conjunto de edifícios com contentores onde estão localizados uma série de negócios independentes.

 

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Normalmente a comida oferecida em restaurantes nestes espaços, em que as condições são reduzidas, não se destaca particularmente pela qualidade. No caso do Box E, onde estávamos, a situação é diferente, apesar de um espaço reduzido e condições muito básicas, o chefe Elliott Lidstone pretende oferecer uma cozinha de qualidade.

 

O restaurante é simples, apenas com o básico e  cerca de 12 lugares sentados no interior, com um espaço minúsculo para a cozinha. 

 

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Quando o tempo o permite, há uma esplanada exterior, e foi lá que almocei. De uma ementa com quatro entradas, três pratos (um de carne, um de peixe e um vegetariano) e duas sobremesas, escolhi:

 

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Heritage beetrot, goats' curd and summer truffle

 

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Breast of duck, spelt and rainbow chard

 

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Vanilla pannacotta, strawberries and candied almonds

 

Os dois pratos muito bons, que acompanhei com um Maturano 2015, um vinho laranja. A sobremesa agradável, mas longe de estar ao nível do resto (como é habitual). 

 

Foi uma óptima refeição, tentei voltar para jantar dois dias depois. Subi a escada e a esplanada estava vazia. Pensei "Como pode não ter ninguém?". Mas dentro o restaurante estava cheio... Perguntei se podia comer na esplanada, disseram-me que o chefe não tinha capacidade para servir mais pessoas. Pena! Mas compreendi, naquela "cozinha corredorzinho" era difícil certamente fazer mais e manter a qualidade!

 

 1ª e 6ª Fotos DAQUI

 

 

 

Floral by Lima: um jantar que me fez pensar nos assuntos do costume...

por Paulina Mata, em 28.08.18

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Dava uma volta por Covent Garden, em Londres, enquanto pensava onde iria jantar antes de apanhar o comboio para regressar a casa. Passei pela esquina de Floral Street e lembrei-me do Floral by Lima, um dos restaurantes de Londres do chef Virgílio Martinez. Fui até lá, era cedo e o restaurante estava quase cheio, mas pouco tempo depois estava a jantar.  

 

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 Beef Saltadito, Turnips, Soy Sauce and Creamed Corn 

 

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Salt - uma refeição com sal q.b. que me fez pensar na gestão de marcações nos restaurante

por Paulina Mata, em 24.08.18

 

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Tinha lido boas referências ao restaurante. Andava com vontade de lá ir. Um dia, sem planear muito, pensei em lá almoçar, mas era noutra cidade e por problemas com os transportes não tinha a certeza de conseguir chegar, e não marquei. Cheguei, eram 12:15, entrei num restaurante completamente vazio, perguntei se tinham mesa e disseram-me que não, estavam completamente cheios para o almoço. Insisti. Não poderiam mesmo arranjar uma mesa? Disseram-me que não de novo. Disse que tinha vindo de longe e não sabia se tinha oportunidade de voltar. Disseram-me que esperasse que iam ver o que podiam fazer. Voltaram e disseram que me arranjavam uma mesa com uma condição, tinha que sair às 13:30. Faltava 1 hora e 15 minutos. Disse que por mim estava óptimo, e sentei-me num restaurante completamente vazio.

 

Deram-me a carta, perguntei se havia alguma hipótese de escolher o menu de degustação, que gostaria muito, mas compreendia se não pudesse ser e que escolheria outra coisa. Foram à cozinha saber. Sim, podia ser.

 

O Salt, em Stratford-upon-Avon, é do chefe Paul Foster (que durante todo o almoço esteve presente), que depois de alguns anos a trabalhar noutros restaurantes (incluindo The French Laundry, Restaurant Sat Bains, Le Manor aux Quat’Saisons e WD50) resolveu abrir o seu próprio espaço e, para isso, recorreu a crowdfunding. Um espaço simpático, simples mas acolhedor (com excepção das mesas nuas...).

 

Trouxeram o couvert e um copo de um vinho que escolhi.

 

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Comecei a achar que tinha valido a pena. O pequeno pão individual, era excelente. Quando o traziam, ainda quente, explicavam que tinha sido feitos com sourdough que o chefe tinha há 5 anos. Reparei que noutras mesas, quando isto era mencionado, as pessoas olhavam para o pão com um ar de maior apreciação, este deixava de ser um pão banal, mesmo antes de o provarem. Adorei as amêndoas fumadas.

 

Por esta altura já não estava sozinha no restaurante, havia mais uma mesa ocupada quando chegou o primero prato, uns tomates com um creme de abacate, sobre uma bolacha de humus, e tendo por cima umas rodelas de chouriço assado.

 

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 Quando chegou o peixe-galo com aipo e algas já havia três mesas ocupadas.

 

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Ambos bons, mas o melhor prato da refeição chegou a seguir. Cenouras - umas cruas, outras em pickles e outras cozinhadas em manteiga de galinha, uns croutons, pele de galinha crocante e no fundo um delicioso molho de galinha. Parecia que estava a comer um excelente frango assado, mas sem o frango. Um prato óptimo, daqueles que quando acabam se tem pena e apetece pedir outro.

 

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Nem me apercebi bem, mas devem ter chegado mais pessoas enquanto me dedicava a apreciar o prato, pois a sala estava a ficar mais composta quando chegou o porco mangalitza (criado no Yorkshire) com um puré delicioso de couve flor caramelizada, couve flor e um molho de ervas várias.

 

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Quando chegaram as sobremesas havia ainda duas mesas completamente vazias. Primeiro uma sobremesa de iogurte com óleo de menta e uns biscoitos esfarelados.

 

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Depois, uma espuma sólida de chocolate com framboesas, sorvete de framboesa e caramelo salgado. 

 

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Comi-as com agrado, mas sem grande entusiasmo (sobretudo a segunda). Nestes restaurantes as sobremesas são sempre o elo mais fraco... No entanto, o profiterole recheado com um creme aromatizado com pinheiro de Douglas (Douglas Fir Pine), que veio com o chá,  foi uma agradável surpresa, um petit-four muito original.

 

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Ao longo do almoço fui vendo que várias mesas continuavam desocupadas. Quando saí, às 13:30, como combinado, estavam a chegar as pessoas para uma outra mesa, ainda não tinha chegado ninguém para a minha, e havia outra mesa vazia. Perguntei-me se faz sentido, e se os restaurantes se podem dar ao luxo de gerir as marcações desta forma. Sei que há muitas pessoas que não gostam que quando marcam uma refeição lhes digam a hora de início e fim da refeição. Não me importo quando o fazem, cumpro sempre, e de certa forma compreendo-o. Há restaurantes que se podem dar ao luxo de não rodar as mesas, há restaurantes que pelas suas características e/ou preço o podem fazer. Num restaurante destes, acho que para o rentabilizar eficientemente é importante rodar as mesas e acho normal que se façam dois turnos. O que não acho normal é recusarem clientes quando a mesas ficam vazias durante mais de metade do período de almoço. Se não tivesse insistido mais do que uma vez, tinha-me vindo embora e haveria pelo menos 3 mesas vazias durante um tempo mais do que necessário para servirem uma refeição.

 

Para mim faz sentido que sejam definidos turnos, e que na altura da marcação isso fique bem claro. É importante que bons projetos vinguem, e acho que este pode ser um aspeto que pode ser decisivo para que isso aconteça.

 

 

 

 

The Undercroft at St Mary's - comida tradicional e os detalhes que a valorizam.

por Paulina Mata, em 03.08.18

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A conta foi leve, não chegou aos 10 euros. Dirão que só comi umas salsichas com puré de batata e uma cerveja de pressão, e é verdade. Contudo, se considerar todos os detalhes da refeição, foi mesmo muito barata.

 

Comecemos pelo local, mesmo ao lado das ruínas da catedral de Coventry que foi bombardeada durante a II Guerra, numa rua estreita, está um edifício histórico - o St. Mary's Guildhall.

 

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Os registos da primeira reunião da guilda naquele local datam de 1342. O edifício cresceu e foi melhorado, pois algumas das guildas de comerciantes e artesãos fundiram-se e a sede ficou ali localizada. Em meados do século XVI as guildas foram dissolvidas, mas o edifício continuou a ser sempre usado pelos órgãos governamentais locais e até como teatro - parece inclusivamente que Shakespeare durante sua carreira de ator ali actuou. Milagrosamente, durante a Guerra, escapou aos bombardeamentos mesmo ali ao lado. Hoje, as suas belíssimas salas continuam a ser usadas para atos oficiais (penso que está sob a alçada do Coventry City Council), casamentos e outras festas.

 

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Ao lado do edifício principal está a cripta, que data do século XIV e não sofreu grandes alterações, era usada como armazém. Hoje foi transformada num café, o The Undercroft at St Mary's, que serve almoços, refeições ligeiras, bolos e durante a tarde os tradicionais afternoon teas. Dizem que tudo é cozinhado nas cozinhas medievais usadas para os banquetes ali realizados. Um espaço onde vale a pena ir.

 

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Depois de saber tudo isto fiquei com curiosidade de conhecer, e um dia fui lá almoçar. Bastantes pessoas, habitantes locais, já com alguma idade na maior parte. Uma decoração simples. Pedi o prato de salsichas, e quando chegou fiquei muito agradavelmente surpreendida com os detalhes, e depois com o sabor, as salsichas eram muito boas.

 

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 Spiced Warwickshire Whizzer sausages with mustard mash, green beans and onion gravy

 

Os molhinhos de feijão verde metidos nas rodelas de pepino, podem não ser das apresentações mais vanguardistas, mas revelam um cuidado e atenção e uma estética que se coaduna com o local.

 

Olhando com cuidado para o menu, acabei por encontrar informação sobre os fornecedores das salsichas e de muitos outros produtos que reflectem a ligação à economia local e a produtos de qualidade.

 

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No fim pensei, tendo em conta isto tudo, foi mesmo muito barato!