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Assins & Assados

Assins & Assados

01
Abr24

Adaptação de um menu para uma versão vegana - a desejável unidade visual e de perfil de sabores

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O menu atual do Six by Nico é inspirado na cozinha de rua de Hanoi. Voltei lá, juntando a curiosidade ao agradável, para festejar o aniversário de uma da minhas filhas, e porque, sendo ela vegana, queria saber como adaptavam o menu para disponibilizarem uma versão vegana.

A experiência não foi tão boa como da primeira vez, achei o dois primeiros pratos um pouco desequilibrados em termos de sabor. Questionei-me se ao se fazerem menus baseados na cozinha de outras culturas, não se corre inevitavelmente esse risco. São sabores, ingredientes e combinações destes, que os cozinheiros não sentem, nem dominam bem.

O serviço também não foi tão bom como da primeira vez. Fomos num dos últimos turnos da noite. Talvez já todos estivessem cansados, li também que estavam com problemas na organização do trabalho, e com a rotatividade dos empregados, e até tinham mudado de gerente. Acontece, sobretudo em projetos como este.

Mas nada disto é importante, a curiosidade era sobre a adaptação do menu para uma versão vegana. Achei muito positivo o que vi e ilustro nas fotos seguintes. Os pratos do menu base estão por cima dos correspondentes pratos veganos. Note-se que não estava planeado fazer um paralelo desta forma, a ideia surgiu-me posteriormente, e as fotos foram tiradas por duas pessoas diferentes. Em geral, os pratos são visualmente semelhantes. Isso é importante, transmite uma sensação de integração, de unidade, e de partilha de uma experiência.

 

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Vietnamese Shellfish Foam, Spiced Pork Ragu, Crispy Noodles and Wild Rice

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Spiced Butternut Squash Foam, Crispy Noodles and Wild Rice

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Crispy Prawn Nem Rán, Spring Roll, Papaya Salsa & Mool

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Crispy Kimchi Nem Rán, Spring Roll, Papaya Salsa & Mool

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Smoked Beef, Noodles, Bone Marrow Sauce, Coriander, Beansprouts

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Mushroom, Bán Phô Noodles, Coriander, Beansprouts & Crispy Shallot

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Coal Fish, Coconut & Coriander Chutney, Vietnamese Curry, Cauliflower, Herbs & Bánh Đa 

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Cauliflower, Coconut & Coriander Chutney, Vietnamese Curry, Bok Choy, Herbs & Bánh Da

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Tamarind Glazed Chicken, Sweet Potato Hash, Crispy Chicken Leg & Burnt Mango

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Cripy Tofu, Sweet Potato Hash, Sesame Broccolli & Burnt Mango

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Palm Sugar Delice, Kumquat, Lime & Ginger Mousse

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Palm Sugar Delice, Kumquat, Lime & Ginger Mousse

 

Nota-se que há um conjunto de elementos de cada prato que, sempre que possível, são usados em ambos o casos. Quando não é possível usar alguns componentes nos pratos veganos, eles são substituídos por outros. Porém, se se compararem as fotos de alguns pratos com a descrição do menu, aparentemente faltam alguns elementos (pratos veganos de couve flor e tofu, por exemplo). Talvez também por ter sido ao fim da noite e já não estarem disponíveis, ou terem sido esquecidos. Há, contudo, alguma preocupação, dentro da medida do possível, de manter para além da semelhança visual, alguma unidade em termos de perfil de sabor. 

Apesar do que referi, acho muito boa e interessante a adaptação do menu. Um processo que pode até servir de fonte de inspiração, já que muitos restaurantes têm dificuldade em ter menus veganos, ou em adaptar pratos.

 

 

28
Mar24

Fecha-se uma porta e abre-se uma janela

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Os restaurantes passam por uma época complicada, são afetados em quase todos os países por custos mais altos, falta de pessoal... No entanto, tudo isso aqui no UK é ainda agravado pelo Brexit. A situação exige que se recorram a várias estratégias como, por exemplo, abrirem apenas para jantar (ou almoço), servirem menos carne ou terem menus mais simples. Mas muitos fecham, mesmo muitos! 

A cidade onde vivo não é propriamente um paraíso gastronómico, muito longe disso... Não é também uma cidade turística, ou uma cidade rica, o que agrava a dificuldade dos restaurantes independentes, e dificulta uma evolução.

Havia, no entanto, dois restaurantes que para mim eram oásis no meio da situação geral. Um deles era um café libanês, o Taz, que estava aberto até ao fim da tarde. O outro, um restaurante com uma cozinha atual, baseada na culinária inglesa, no centro da cidade, o Green Dragon.

O Taz era perto de minha casa, um porto seguro... Ia frequentemente para lá trabalhar, e comia o que fosse apropriado para a hora do dia, já que a oferta era variada. Ia lá almoçar muitas vezes, a sopa de lentilhas era excelente! Mas não era só a sopa, tudo era muito bom, a melhor comida do Médio Oriente que alguma vez comi. Bem confecionada, mais sofisticada do que é habitual, e bem apresentada. Para além de tudo isto, os preços eram muito razoáveis, o espaço bonito, e o ambiente muito agradável. Tinha sempre gente, clientes fiéis. Mas um dia fechou, e a minha vida ficou mais pobre.

 

Pratos do Taz

 

O Green Dragon, era num edifício medieval com estrutura de madeira, que tinha para sido transferido para aquele local (como muitos outros edifícios históricos da mesma rua), após a Segunda Guerra Mundial, em que esta cidade foi muito destruída. O espaço era bonito, mas sempre achei que faltava qualquer coisa de acolhedor naquele ambiente, a comida era muito boa.

 

Pratos do Green Dragon

 

A minha última refeição no Green Dragon

 

No verão passado jantei no Green Dragon, e pouco tempo depois soube que tinha fechado definitivamente. A minha vida ficou ainda mais pobre.

Mas diz-se que quando se fecha uma porta, se abre uma janela... Perto de minha casa havia uma loja que vendia cervejas, nunca me tinha apercebido, mas no Beer Gonzo, por detrás da loja, havia uma sala onde se podia beber cerveja. Na parede do fundo tem um conjunto de 18 torneiras, quase todas de cerveja, mas também uma ou duas de cidra e duas de vinho. No verão passado fecharam para obras. A sala por detrás da loja ficou melhor e mais visível, começaram a introduzir outros produtos, (bons) cafés, queijos, enchidos, tábuas de queijos e enchidos, e a venderem o melhor pão que aqui existe. E... cereja no topo do bolo... há dois meses começaram a ter pequenos pratos de quarta a sábado. A cozinheira... reconheci-a quando entrei, é a mesma do Green Dragon (pelo menos do meu último jantar) - Sarah Jenkins. A cozinha não pretende ser ao mesmo nível, as infra-estruturas não o permitem, e o objetivo não é o mesmo. Mas é muito boa, e a minha vida melhorou.

 

Pratos do Beer Gonzo

 

A situação atual obriga a procurar alternativas... janelas que se abrem, quando portas se fecham!

 

 

27
Fev24

Que sorte a minha! Tenho a Taberna Os Papagaios a dois passos de casa.

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Estar fora de Portugal por longos períodos no últimos anos, têm-me feito tomar mais consciência das (grandes) diferenças culturais no que à alimentação diz respeito. Sou aberta e muito curiosa relativamente ao que como, e tem sido uma oportunidade de experimentar, e perceber, muita coisa. Mas, quando chego a Lisboa há coisas, algumas que até nem comia muito frequentemente, que tenho mesmo que comer. Croquetes, rissóis e pastéis de bacalhau são exemplos. Por vezes, logo no dia em que chego, vou à Taberna Os Papagaios e mato saudades do pastéis de bacalhau. É que os de lá são excelentes!

 

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Não vou lá só pelos pastéis de bacalhau, tudo o que lá como me faz matar saudade dos nossos sabores. Uma comida com raízes bem fundas na nossa tradição gastronómica, optimizada / adaptada com novas interpretações aqui e ali, e com técnicas atuais adequadas.

O menu está numa ardósia na parede, vai mudando consoante a estação e o que há. Alguns pratos foram sucesso na Taberna Sal Grosso (o primeiro restaurante que o Joaquim Saragga Leal abriu, em 2015), outros são novos. Da última vez que lá fui almocei uns excelentes biqueirões, rins com cogumelos e, para terminar, mousse de chocolate com azeite e sal.

 

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A Taberna Os Papagaios abriu no verão de 2023, quando o Joaquim Saragga Leal regressou a Lisboa, depois de um período no Alentejo, e ainda bem que veio. Melhor ainda, é a dois passos de minha casa, e de vez em quando vou até lá porque... Tudo é bom! Tudo tem a assinatura bem característica do Joaquim. Porque ali como coisas que não encontro facilmente noutros restaurantes.

 

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Não juro que seja verdade, mas foi a impressão com que fiquei... No dia em que comi o tutano, perguntei se havia (como é dito na ardósia, "pode ser que haja" o que lá está), o Joaquim disse que sim, mas fiquei com a sensação que não... e que foram a correr ali ao lado, ao Mercado de Arroios, onde estão grande parte dos fornecedores, comprar.

O Peixe Espada com Maracujá, chamou-me a atenção, e deixou-me muito boas memórias. No dia em que vir que está de novo na ardósia, "pode ser que haja" e vou pedir.

 

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Uma taberna de bairro, duas mesas grandes, que por vezes se partilham com outras pessoas, duas ou três mesas pequenas e, quando o tempo dá, uma pequena esplanada. Um ambiente descontraído, preços razoáveis, boa comida e sempre novas descobertas a fazer.

 

Taberna Os Papagaios

Rua Lucinda Simões, 13 - Lisboa

 

04
Fev24

Six by Nico - ou a democratização dos menus de degustação

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Menus temáticos (memórias, conceitos ou destinos) de seis pratos que mudam de seis em seis semanas. Era assim que era descrita a oferta do Six by Nico na muita informação que diariamente comecei a receber. Mais do que isso, tinha aberto um em Birmingham, de fácil acesso para mim, no final de Novembro de 2023. As fotos dos pratos eram atraentes, e o preço impressionante - 39 libras, com menu de vinhos a emparelhar por 30 libras (450 ml de vinho). Dava que pensar...

O Six by Nico é uma cadeia de restaurantes, neste momento com 14 restaurantes em 10 cidades do Reino Unido. Foi fundada em 2017 por Nico Simeone, em Glasgow, a sua cidade natal. Tinha trabalhado em vários restaurantes, um com uma estrela Michelin que oferecia menus de degustação, e decidiu abrir um restaurante em que democratizaria esse formato de refeição. Normalmente os menus de degustação estão associados a restaurante de fine dining, que são caros, e a maioria da pessoas não tem oportunidade de ter essa experiência. O objetivo de N. Simeone não era dar às pessoas uma experiência de fine dining, com o que tudo isso implica, mas menus de degustação a um preço acessível a muitas bolsas. Chamaram-lhe louco, mas o conceito teve muito sucesso.

De repente vários blogs e jornais locais começaram a falar do restaurante de Birmingham. Ficou bem claro que foram convidados para uma refeição no período de soft opening. Os comentários eram em geral positivos, os dos clientes também, com uma ou outra exceção, como uma má crítica num jornal da cidade, mas nem batia muito na comida, a irritação era mais com os empregados que, num dos primeiros dia de um menu, ainda não sabiam bem descrever os pratos.

O segundo menu do restaurante de Birmingham é inspirado na Alice no País das Maravilhas, a divulgação era bem feita, e decidi marcar. No processo de reserva fui informada de que a mesa seria minha durante 2 horas, se não quisesse ter o tempo limitado deveria marcar às 9 da noite, ou depois disso. Duas horas pareceu-me razoável. Não ia com grandes expetativas... Diz-se que se tem o que se paga... 

Entrei, para uma almoço tardio num dia de semana, num restaurante numa zona nobre do centro da cidade, com uma decoração sóbria e elegante. Não estava cheio, mas bem composto, mas quando saí penso que as mesas estavam quase todas ocupadas.

 

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Mad Hatters Tea Party

Muhroom Tea / Smoked Bacon Jam / Truffle Parmesan Royale / Pickled Walnuts & Keen' Cheddar Scone

 

Sobre a mesa o menu impresso (em papel comestível), explicaram-me que o preço incluía o menu base (os pratos que indico), mas que este poderia ser complementado com algumas entradas ou adição de mais elementos ao prato de carne. Escolhi apenas o menu base e um copo de vinho branco.

 

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The White Rabbit

Rabbit, Chicken & Date Ballotine / Beef Fat Roasted Carrot / Tarragon Pesto / Rabbit Bolognese / Carrot Ketchup

 

Meia dúzia de cozinheiros, numa cozinha que dá para a sala iam preparando os pratos que saíam a um bom ritmo. Não esperei muito entre cada prato, mas também não senti que fosse apressada. O ritmo era adequado, em média os pratos foram chegando de 15 em 15 minutos.

 

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Paint the Rose Red

Goats Cheese Mousseline / Baby Beetroot / Garden Radish / Kalamata Olive Soil / Red Apple Caramel

 

Um serviço simpático e eficiente, mas sem grandes salamaleques. Apesar de termos o menu com  descrição dos pratos sobre a mesa, cada um era explicado quando chegava. Dispensava terem-me perguntado em cada prato e ainda o chefe de sala, pelo meio, se tudo estava bem e tinha gostado... menos vezes era melhor.

 

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Eat Me, Drink Me

Roasted Black Pollock / Miso Glaze / Bonito Emulsion / White Turnip Puree / Pickled Tokyo Turnip / Dashi Broth

 

Cerca de metade dos pratos eram frios, o que facilitava manter o ritmo. Havia muito pouca cozinha no momento, se é que havia alguma... 

 

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Off With Its Head

Pork Belly / Choucroute / Apple Gel / Pig Head Croquete / Cauliflower & Sauce Charcuterie

 

Esteticamente os pratos eram bonitos. A realidade, apesar de ser menos atraente que as fotos de divulgação (mas isso acontece quase sempre), era bastante satisfatória. Os ingredientes, embora não fossem premium, ou muito caros, eram de boa qualidade, e os pratos saborosos. Acredito que uma experiência nova para muitos dos clientes.

 

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Queen of Hearts

WHite Chocolate Mousse / Red Velvet Cake / Raspberries / Pecan Britlle

 

E no final... superou as expetativas que tinha quando entrei. O que comi era bom e, tendo em conta o que custou era ótimo. A quantidade adequada. O que me ofereceram valeu bem as 60 libras (incluindo já 12,5% de gratificação) que paguei. 

É verdade que pequenos detalhes podiam melhorar a experiência. Por exemplo, no Mad Hatters Tea Party, o primeiro prato, a magia seria maior se o (excelente) caldo de cogumelos viesse numa chávena de porcelana, e um scone quente faria subir o nível do prato. Mas temos o que pagamos... e as coisas têm que ser planeadas com um controle grande de tempos e custos. Melhores pontos de cozedura do peixe e da carne também era desejáveis, mas é um restaurante de massas, em que outros pontos de cozedura seriam mais difíceis de controlar e possivelmente não agradariam a muitos clientes.

É um conceito de restaurante inovador e bem implementado. Analisando o que vi e li, há outros aspetos que permitem oferecer esta experiência por um preço tão baixo. Um deles, o volume de vendas. Os restaurantes estão abertos 6 dias por semana, três deles só para jantar entre as 4 h 30 m e as  11 h e 45 m, nos outros três dias entre as 12 h e as 11 h e 45 m, sempre com slots (rigorosos) de 2 horas por mesa. Isto permite uma grande rotatividade e servir um número grande de clientes. Nem todos os 14 restaurantes têm o mesmo menu, mas vários deles têm, tal permite eventualmente negociar melhor o preço dos produtos, e alguma economia de escala. Os vários elementos dos pratos são pré preparados, e possivelmente (penso eu) até nalguma cozinha central que serve vários restaurantes. Há depois um planeamento rigoroso dos menus, para que as preparações de última hora e empratamentos possam ser feito de forma a manter o ritmos adequado e tendo em conta o alto volume de clientes.

O custo da experiência permite que esta seja repetida mais vezes do que em restaurantes mais caros. O facto dos menus serem alterado de seis em seis semanas, faz com que se se perde a oportunidade, esta dificilmente  surja de novo, e portanto com que as pessoas não atrasem demais as marcações se têm interesse em experimentar. Faz também com que cada menu seja uma experiência diferente, e quem gostou fique com vontade de voltar para outras experiências. 

Cada vez há mais pessoas com opções alimentares mais restritivas, e um restaurante como este não pode prescindir delas como clientes. Assim, em paralelo com o menu "normal", há uma versão do menu vegetariana, que pode ser adaptada a vegana se isso for pedido quando da marcação. Adaptam-se também a outras restrições alimentares, desde que previamente informados.

Ninguém promete fine dining, isso nunca é referido no site nem na publicidade do restaurante. Mas lendo comentários de quem lá vai muita vezes é referido ser uma (frequentemente a primeira) experiência de fine dining. Será que experiências destas podem até motivar alguns clientes a frequentarem restaurantes num patamar superior em termos de ambiente, serviço e cozinha? Acredito que sim. Algumas pessoas sentem-se intimidadas com o que uma refeição num restaurante de fine dining envolve, penso que esta experiência introdutória intermédia possa ajudar a ultrapassar algumas barreiras e despertar a curiosidade. 

 

 

29
Set23

Sim Chef! - Sim, vou voltar!

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Já tinha ido ao Sim Chef! há uns meses. Um restaurante pequeno em Alvalade, numa transversal da Avenida da Igreja. Foi uma das minhas irmãs que trabalha naquela zona que me disse que lá tinha ido e sugeriu que fossemos lá almoçar. Gostei muito! Voltei a Lisboa e disse-lhe que gostava de ir lá almoçar de novo. E fomos, desta vez não só as duas, mas quatro irmãs!

O Sim Chef!, é um projeto de dois amigos, Felipe Brito e Hugo Ambrósio, que fizeram um curso de cozinha juntos na Escola de Salvaterra de Magos, e andaram muitos anos a trabalhar em vários restaurantes e hotéis, não só em Portugal, mas também em vários países da Europa. Um dia, depois de carreiras separadas, encontraram-se e decidiram abrir este espaço.

Uma lista com cerca de vinte propostas de pratos e petiscos inspirados uns na cozinha portuguesa, outros nas  cozinhas dos países por onde andaram. Mais dois pratos do dia, pelo que me apercebi um de peixe e um de carne. Em comum, o serem muito saborosos e com preços muito razoáveis. 

 

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Tarte de Queijo Provolone com Legumes Grelhados 

 

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Tempura de Camarão com Chutney de Pêra e Maionese de Sweet Chili

 

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Pimentos Padron Salteados

 

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Polvo Assado com Batata Doce

 

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Noodles com Camarão (prato do dia)

 

Pratos coloridos, com uma variedade de vegetais, pratos muito saborosos e leves. Não posso também deixar de referir o torricado que comi numa visita anterior, e que sei que é um sucesso. Na verdade, foi a primeira coisa que comi no Sim Chef! e o impacto que me causou deu-me a  certeza que o que vinha a seguir só podia ser bom.

 

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Torricado de Rabo de Boi com Citrinos

 

Para adoçar a boca no final há cerca de meia dúzia de propostas, de entre as quais escolhemos duas.

 

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Tarte de Limão Desconstruída

 

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A nossa Eleição -  um nome pouco intuitivo, para um excelente bolo de amêndoa.

 

Gosto destes projetos pequenos, originais e com qualidade. Tenho imensas desculpas para ir para aquela zona da cidade de vez em quando - almoçar com a minha irmã, passear num bairro com ruas cheias de vida, com muito comércio e restaurantes e, seguramente, ir comer ao sim Chef!

 

Sim Chef! - Rua José D'Esaguy - 6A - Lisboa

 

 

14
Set23

O Frade - a Tradição com um Twist

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Trabalhei muitos anos na margem Sul, desloco-me normalmente de transporte públicos e portanto ia de comboio e depois no metro de superfície - transporte quase porta a porta. Um dia, há uns anos, ia distraída no metro e quando dei por isso já tinha passado a estação. Resolvi ir descobrir "novos mundos", ir até Cacilhas e vir de barco para Lisboa, percurso que nunca tinha feito.

 

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Esta  pequena mudança, sair da rotina habitual, fez-me sentir quase de férias. A vista de Lisboa do outro lado é lindíssima, os sons do cais, o atravessar do rio... Gostei tanto que só tive pena de não ter acontecido antes. Até porque, como não chegava quase à porta de casa como acontecia com o comboio, acabava por passear a pé na Baixa. Passou a ser um percurso que comecei a fazer se estava um dia bonito, se tinha tempo, se me apetecia. É um percurso que continuo a fazer, de tempos a tempos, e grande parte das vezes pela hora de almoço. Chego ao Cais do Sodré com fome! Como me sinto de férias, um bom almoço que prolongue a sensação é sempre bem vindo... e há uns meses, fui ao restaurante O Frade. Durante anos ouvi falar do restaurante O Frade de Belém, nunca aconteceu lá ir, mas tendo aberto no Time Out Market, e tendo uma esplanada, a oportunidade surgiu.

Sabia que o que serviam se baseava na cozinha tradicional, particularmente na alentejana, e já tinha percebido que seria bom e nalguns pratos havia alguma reinterpretação/criatividade. Gosto de comer, gosto de todo os tipos de cozinha - criativa, tradicional e também da tradicional com um twist. Todas têm o seu encanto, e há sempre ocasiões e/ou estados de espírito para cada uma dela. E quando têm qualidade, é uma maravilha!

Da primeira vez que fui ao O Frade, há quase um ano, a escolha recaiu nos pratos emblemáticos, de que mais tinha ouvido falar - a famosa Empada especial do Frade e o Arroz de Pato à Frade (1ª foto), tudo acompanhado com um copo de vinho de talha, penso que produzido pela família Frade. Tudo muito bom, umas coisas mais perto do tradicional, outras como o Arroz de Pato, com uma identidade própria.

 

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No final, adocei a boca com uma Mousse de Chocolate, e saí com vontade de voltar para experimentar outros pratos.

 

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O regresso só aconteceu uns meses depois, no início deste verão, de novo num dia em que regressei a Lisboa de barco, pela hora de almoço. Estava muito calor, mas havia lugar na esplanada à sombra. À minha volta sobretudo turistas - uma mesa grande de brasileiros, demasiado ruidosos, espanhóis também, e de igual forma ruidosos. Não era o ambiente mais confortável, mas era o que havia, e nem o calor e o ruído me impediram de desfrutar de uma comida, de novo, com muita qualidade técnica e muito bons sabores, que me soube muito bem. Desta vez as opções foram bem diferentes, e também acompanhadas por um copo de vinho.

 

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Escabeche de Sardinhas

 

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Polvo à Lagareiro

 

Ainda bem que no final adocei a boca com uma Encharcada com Sorvete...

 

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Porque quando chegou a conta, se não fosse a sobremesa ser bem doce, tinha saído com uma sensação de amargo na boca...  Reconheço que a comida era muito boa e, tal como aconteceu da vez anterior, me despertou a vontade de voltar, mas 42,5 euros (sem gratificação e nem sequer bebi um café) para almoçar num espaço desconfortável e com um serviço básico, é um pouco amargo. Sei que tudo aumentou (exceto os salários), até admito que o preço possa ser justo, mas assim fica difícil... 

 

 

10
Set23

Pica-Pau : cozinha tradicional sem qualquer tipo de intervenção ou criatividade

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Não se vive só da tradição (pelo menos eu não vivo), dizia eu há poucos dias. Mas a tradição é importante, e é fundamental preservá-la. Há meia dúzia de anos, num outro post neste blog, dizia que faziam falta bons restaurantes, onde se comesse a comida portuguesa que resultou da evolução ao longo dos tempos, sem twists ou re-interpretações, bem tradicional e bem confecionada. 

Esta foi uma das razões que me despertou o interesse em ir ao Pica-Pau, quando soube da sua abertura e li um artigo em que o Luís Gaspar, cuja qualidade do trabalho conheço de outros restaurantes, dizia:

O Pica-Pau é um restaurante que se assume como cozinha tradicional portuguesa sem qualquer tipo de intervenção ou criatividade. Aqui não há interpretação do chef. O que há é respeito pelo património gastronómico nacional e pelos pequenos produtores.

Há tanto tempo que sentia a falta de restaurantes com estas características, mas em que as técnicas fossem otimizadas para melhorar os resultados. O Pica-Pau ficou num lugar alto na minha lista de restaurantes a visitar, mas andámos desencontrados durante algum tempo. Finalmente, há algumas semanas,  consegui lá ir almoçar. Fiquei na sala interior, bastante agradável, mas invejei as mesas na esplanada... Fica para uma próxima oportunidade. Ao longo do almoço o restaurante foi enchendo. Tanto quanto me apercebi a maior parte dos clientes naquele dia eram portugueses.

 

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Empadas de Perdiz

 

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Salada de Polvo com Pimentos Assados e Coentros

 

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Filetes de Pescada com Arroz de Tomate

 

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Farófia com Leite Creme

 

O que comi, correspondia fielmente ao que me "tinha sido prometido". Cozinha tradicional, muito bem confecionada. Era exatamente o tipo de restaurante de que sentia a falta.

A abordagem seguida no Pica Pau, fez-me lembrar um artigo muito interessante, em que são caracterizadas as expetativas dos clientes que vão a um restaurante de cozinha tradicional e a um restaurante de cozinha criativa da seguinte forma:

O cliente num restaurante que serve comida tradicional espera que o chef lhe prepare uma refeição que satisfaça certas expetativas pré-definidas. É o cliente quem ordena; ele pede ativamente uma determinada refeição e espera que ela esteja em conformidade com essas expetativas – se não estiver, pode reclamar. Por outro lado, o cliente de um restaurante que aposta numa cozinha inovadora espera ser desafiado e entretido, com uma refeição centrada em novas experiências sensoriais.

A forma como, no site do Pica-Pau, caracterizam a cozinha oferecida, está em absoluta concordância com as expetativas dos clientes de um restaurante de cozinha tradicional:

Somos paragem obrigatória para os amantes da cozinha tradicional portuguesa. Os Pratos do Dia, os Petiscos, e os Pratos Principais enaltecem os receituários familiares de norte a sul, e deixam quem nos visita a perguntar-se se teremos consultado o livro de receitas lá de casa. 

Curiosamente, quem comigo almoçou, ao comer as farófias disse "São tão boas como as que o meu Pai fazia". Eu sei que, para essa pessoa, não há maior elogio para umas farófias.

Acho fantástico o Luís Gaspar ter resistido à tentação de introduzir algum twist, e de apenas ter otimizado técnicas. Raros são o chefs que o fazem. Mas, de facto, como ele refere:

O meu único papel aqui foi pegar nos bons produtos e aplicar boa técnica, mais contemporânea e mais cientifica, ao receituário tradicional.

O que me levou a lembrar também o artigo acima referido, em que dizem:

A componente técnica refere-se ao artesanato (repetição, tradição, trabalho bem executado), enquanto a componente arte se refere a aspetos mais criativos (inovação, criatividade, expressão da beleza). Enfatizamos que o artesanato também beneficia de uma melhor compreensão físico-química dos processos culinários.

Há, contudo dois aspetos que teria gostado que fossem um pouco diferentes... Sem de forma nenhuma desmerecer o trabalho feito, que é excelente, acho que se justificava pensarem neles.

Um dos apetos, é o tipo de chá servido. No final pedi um chá e veio um feito com um saquinho da Tetley, o que já me aconteceu em vários outros restaurantes aos quais os comentários que vou fazer também se aplicam (intrigava-me que fosse sempre Tetley o chá, recentemente tomei consciência de que é distribuído pela Delta, e portanto vai com o café). Nós somos um dos únicos países da Europa a cultivar chá, e penso que aquele que o produz em maior quantidade. Seria bem mais interessante que restaurantes que pretendem ser uma montra dos produtos portugueses de qualidade, servissem chás produzidos em Portugal, e há vários... 

Mais que isso, que ao fazer um chá usassem uma técnica de preparação correta. É que é mesmo importante, e isso não é minimamente valorizado. Embora não tenha acontecido nesta refeição que descrevi, há uns meses pedi um chá verde num hotel de luxo em Lisboa, e o chá que me chegou era absolutamente intragável de amargo que estava. Quando o responsável pela sala veio à mesa perguntar se estava tudo bem, disse-lhe que tudo estava ótimo, exceto o chá. Disse-lhe que certamente tinha sido feito com uma água a uma temperatura superior ao 65-80º que deveriam ser usados para um chá verde e que devia ter estado demasiado tempo em infusão, bem mais que os 2 a 3 minutos. A resposta foi basicamente que têm muito trabalho e não têm tempo para esses detalhes... Como tudo o resto era muito cuidado e com grande qualidade, só posso concluir que não valorizam minimamente o chá.

O segundo aspeto que gostava de referir está relacionado com a composição da carta. Tudo o que lá está foi muito bem selecionado, mas é importante que os restaurantes comecem a ter a preocupação de ser mais inclusivos e de ter opções para quem não consome produtos de origem animal. Sem sair da nossa cozinha tradicional, há tanto que se pode fazer...

Já nem é só ser inclusivo, cada vez se ouve falar mais em sustentabilidade, em alterações climáticas... um passo importante a dar para reduzir o impacto do que comemos, é os restaurantes começarem gradualmente a introduzir mais opções vegetarianas e veganas.

Vou voltar logo que possível ao Pica-Pau, há na carta muitas outras coisas que gostava de comer, e é o tipo de restaurante de que há muito sentia falta e onde servem uma excelente comida conforto.

 

Pica-Pau  - Rua da Escola Politécnica, 27 - Lisboa

 

 

07
Set23

The Gannet - modern scottish cuisine, porque não se vive só da tradição...

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Não se vive só da tradição (pelo menos eu não vivo) e além de experimentar restaurantes e pratos tradicionais em Glasgow, quis experimentar uma cozinha mais inovadora. Alguma pesquisa e decidi ir ao The Gannet, com uma cozinha descrita no site do restaurante como modern Scottish e menus inspirados nos produtos da rede que criaram, ao longo dos seus 10 anos de existência, de pequenos produtores artesanais, recoletores e agricultores.

Tinha planeado passar um dos dia na zona do west end a visitar museus, passear nas ruas, ir ao jardim botânico... e planeei tudo para ir almoçar ao The Gannet. O menu de almoço pareceu-me atraente, pelo conteúdo e pelo preço (£ 38 - preço base).

A sala, com  um ambiente rústico, mas moderno, estava meio cheia, mas ao longo do almoço mais mesas foram sendo ocupada.

Para começar, dois aperitivo muito saborosos. O arenque frio e ácido, o frito de pernil quente com o interior cremoso, mas em que se sentia a textura das fibras da carne.

 

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Pickled Herring/ Pinhead Oatmeal/Preserved Lemon

Ham Hough Beignet

 

Havia a opção, mediante um pagamento suplementar, de ser servida uma ostra com os aperitivos iniciais, decidi pedir.

 

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Gigha Oyster / Vietnamese Dressing

 

Entretanto, chegaram fatias de dois bons pães e manteiga, a fazer a ponte para os pratos seguinte.

 

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Malted Sourdough & Wheaten Bread / Brenda's Butter

 

Havia três opções possíveis de entradas e pratos principais. Para a entrada escolhi o peito de pombo. A carne com uma textura fantástica, o seu molho e o puré de milho tornavam-na em verdadeira comida conforto, mas com uma apresentação lindíssima. Excelente!

 

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Newtonmore Pigeon Breast / Sweetcorn / Greenheart Salad

 

Para o prato optei pelo bacalhau fresco numa combinação, para mim, menos habitual, a do peixe com as groselhas. Um ótimo prato também, muito bonito, excelente a textura do peixe e muito saboroso.

 

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North Sea Cod / Gooseberry /Potato /Verjus /Leeks

 

A complexa pré sobremesa, com uma variedade de texturas e sabores, também prometia...

 

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Contudo, a sobremesa foi o ponto mais fraco do almoço. Tive pena, pois tinha visto fotos de sobremesas bastante mais elaboradas e aparentemente mais interessantes.

 

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Peach / Hazelnut / Rapberry Ripple

 

Era agradável, mas não achei que estivesse ao nível dos restantes pratos. Uma sobremesa mediana e pouco interessante, com um aspeto pouco atraente. Fez-me lembrar um post que aqui escrevi há cerca de 6 anos, Sobremesas - desconstrução por opção? .Como lá dizia, gosto bem mais de sobremesas que requerem um bom domínio técnico, que têm alguma complexidade e que não parecem que são uma forma de aproveitar algo que não correu bem. 

Globalmente foi um ótimo almoço, mas fiquei com pena que tivesse terminado assim. É um prazer e uma constante descoberta poder experienciar estas abordagens da cozinha que envolvem referências gastronómicas diferentes das minhas.

 

PS

À conta foi adicionado 10% de gorjeta, indicado no menu e muito habitual por aqui. Algo que começa a acontecer em Portugal e que tem causado alguma polémica...

 

1ª Foto DAQUI

 

 

31
Ago23

Cozinha Tradicional Escocesa no Mharsanta - se o jantar tivesse sido a outra hora seria bem diferente...

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Eu bem queria um jantar de cozinha escocesa... mas isso exigiu alguns ajustes que de certa forma me "trocaram as voltas". A escolha tinha recaído no Mharsanta, um restaurante no centro de Glasgow que usa produtos escoceses, trabalha preferencialmente com produtores locais, e oferece pratos tradicionais, a par com outros mais criativos mas sempre baseados em produtos da região. Quando fui marcar só havia mesa para as 18h e 45m. Não tinha outra oportunidade de lá ir... lá teve que ser... Mas, por mais esforço que faça, não me consigo habituar a estes horários tão comuns por aqui. 

Claro que jantar a uma hora destas tem consequências, e uma delas é que não tinha fome nenhuma. Analisei o menu... bem gostava de comer uma entrada e um prato... ainda tive esperança que a doses fosem pequenas, mas ao olhar para as mesas ao lado vi que não eram tão pequenas assim. Não podia mesmo! Fiquei apenas pelo prato. Achei que a Chicken Balmoral seria uma escolha interessante, um prato tradicional em que o peito de frango é recheado com haggis e servido com um molho de whisky. 

O haggis é um produto tradicional escocês composto de fígado, coração e pulmões de ovelha picados, por vezes também um pouco de carne de ovelha ou vaca picadas, misturados com sebo de bovino e aveia e temperado com cebola e especiarias. Esta mistura tradicionalmente era colocada num estômago de uma ovelha e aí cozinhada, atualmente é muita vezes usada numa tripa de plástico. De certa forma lembra-me o maranhos, um prato que cresci a comer. Já tinha comido anteriormente haggis, mas gostava de comer de novo e isso foi uma das razões que me levou a escolher a Chicken Balmoral.

 

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Chicken Balmoral - haggis stuffed chicken breast wrapped in pancetta & served with dauphinoise, savoy cabbage, bacon and a creamy whisky sauce

 

É bom quando um prato excede as nossas expetativas, e isso aconteceu, apesar da pouca fome... Um prato rústico, mas com uma grande riqueza de sabores muito bem equilibrados. Para o acompanhar half pint de uma lager da Tennent's, uma conhecida cervejeira escocesa fundada em 1556, cuja produção é feita a menos de 1 km do restaurante.

Soube-me muito bem, mas não tinha havido mesmo espaço para a entrada e nem sequer para uma sobremesa. Se o jantar tivesse sido a uma hora normal, tudo teria sido diferente...

 

1ª foto DAQUI

 

 

26
Ago23

Scottish Full-Breakfast - a tradição ainda é o que era!

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Tendo estado uns dias em Glasgow de férias, achei que era uma boa oportunidade para comer um Scottish Breakfast. Tinha acabado de ler um livro sobre o British Breakfast e queria provar um pequeno almoço escocês tradicional, com tudo a que tinha direito. Em pesquisas que fiz sobre os melhores pequenos almoços, surgia-me sempre o café Singl-end - Merchant City. Foi lá que me dirigi num sábado, e a primeira pergunta que me fizeram foi se tinha marcado... não, não tinha! Só me conseguiam arranjar mesa daí a duas horas, já perto do meio dia. Não dava... marquei para o dia seguinte. No domingo, enquanto esperava à porta, vi muita gente ir embora pela mesma razão que eu tinha ido na véspera.

O que é tradicional, nem sempre o foi, e como é inevitável vai evoluindo. O Full Breakfast (ou, de forma mais informal, Fry-Up) começa a ser referido no Reino Unido apenas no final do século XIX. Segundo Felicity Cloake, no livro Red Sauce, Brown Sauce - A British Breakfast Odyssey, possivelmente está relacionado com a emergência de uma classe média substancial que passou a ter bastante tempo de lazer e disponibilidade para uns pequenos almoços cozinhados e copiosos. Nem todos tomariam pequenos almoços tão completos e com tanta escolha, muito menos diariamente, mas o fry-up chegou para ficar. Com as mudanças de hábitos depois da II Guerra Mundial, resultantes das mulheres começarem a trabalhar e da maior parte das pessoas não terem empregados, começou a ser consumido menos regularmente. Agora, para a generalidade das pessoas, o pequeno almoço são cereais ou uma torrada com manteiga e um doce de fruta. O full breakfast come-se ocasionalmente, em fins de semana. Por vezes até a outras horas que não pela manhã, é comum estar disponível o dia todo.

Os lugares que o oferecem são muitos e variados - restaurantes, cafés, pubs... Geralmente há uma versão maior, outra com o mesmos elementos mas em menor quantidade, e depois diversas variações com alguns dos elementos habituais. A composição não é rígida, mas o bacon está sempre presente, por vezes streaky bacon (o mais comum para nós, da barriga do porco) ou, mais frequentemente, back bacon (que inclui sobretudo o lombo e um pouco da barriga, e tem muito menos gordura), ovos estrelados, ou escalfados, e salsichas. Em geral tem tomates grelhados, cogumelos, baked beans, hash browns (fritos de batata e cebola raladas, um componente importado dos EUA), e pão torrado. A estes componentes básicos juntam-se regionalmente outros, ou alguns são substituídos: na Escócia black pudding (um enchido feito de sangue de porco e aveia), por vezes haggis (um enchido de vísceras de ovelha e aveia), e tattie scone (na realidade um tipo de panqueca espessa em que o ingrediente principal é puré de batata); também black pudding, white pudding (um outro enchido de aveia e gordura de porco ou vaca) e potato bread ou soda bread na Irlanda do Norte; e berbigões e uns fritos de algas em Gales.

Um full breakfast é pesado, normalmente não me atrairia muito, mas a verdade é que (muito) ocasionalmente gosto, e neste caso interessava-me também provar com as diferenças regionais.

Entrei no Singl-End e logo à esquerda havia um balcão com uma enorme variedade de bolos, mas eu estava ali para o pequeno almoço, desta vez não havia lugar para eles. Sala grande, com dois andares, e com pouca luz.

Havia várias opções para além do Scottish Breakfast, de que há também as versões vegetariana e vegana, mas eu estava ali para o tradicional. Perguntaram se queria Ketchup ou Brown Sauce. Normalmente não ponho nenhum, mas não foi o caso desta vez. A Felicity Cloake avaliou qual preferiam as pessoa com quem contactou durante a viagem para escrever o livro, havia uma grande divisão, e também aqueles que, como eu, não punham nenhum dos dois. Estando menos familiarizada com o Brown Sauce, pedi esse. Chegou numa tacinha pequena, provei, mas usei pouco. Para acompanhar, um sumo de laranja natural e um Breakfast Tea com umas gotas de leite. 

 

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Poached eggs, streaky bacon, Loch byre link sausage, Stornoway black pudding, potato scone, grilled tomato, smoky baked beans, toasted sourdough bread

 

Soube-me bem, mas o almoço nesse dia foi muito leve. Gostei do black pudding, menos do potato scone. Nos dias seguintes continuei a visitar a cidade que tem edifícios muito bonitos, museus interessantes, bons parques e um conjunto de street art que vale a pena ver, mas também aproveitei para provar o que é tradicional, e ainda novas propostas... 

 

1ª Foto DAQUI

 

 

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