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Assins & Assados

EPUR - À saída disse que esperava que esta quarta-feira trouxesse uma boa notícia. E assim foi!

por Paulina Mata, em 20.11.19

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Foi há menos de uma semana que ao sair do EPUR disse ao Vincent Farges: Espero que na quarta-feira haja uma boa notícia. Hoje, ao ver a gala de atribuição das novas estrelas do Guia Michelin, fiquei muito contente de o ver subir ao palco. Uma estrela mais do que merecida!

Uma boa oportunidade para voltar ao jantar no EPUR, nesta mesa de onde dava para ver a cozinha e o Vincent e a sua equipa a prepararem os pratos.

 

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Começámos com os amouse-bouche:

 

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Aipo Bola, Creme de Ostras e Espuma de Salsa 

 

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Mousse de Foie-Gras, Cogumelos, Emulsão de Pastinaca e Chocolate Branco

 

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Escolar (peixe), Emulsão de Vieira e Endívia

 

Foi então a vez dos pães de trigo, centeio e sem glúten, chegarem à mesa. Não posso deixar de referir o pão sem glúten, preparado no restaurante (o da esquerda), que era excelente. Com eles vinha a óptima manteiga do Pico e um azeite transmontano.

 

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Passámos então à entrada e pratos de peixe e de carne do menu de quatro pratos que escolhemos.

 

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Sapateira / Toranja / Caril / Maçã Verde

 

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Peixe-Galo / Cépes / Kombu e Salicórnia

 

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Porco / Couve / Melanosporum

 

Terminámos com uma fresca pré-sobremesa, e uma excelente sobremesa muito outonal.

 

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Bolo de Cenoura e Avelã, Citrinos e Sorvete de Licor de Genciana

 

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Dióspiro / Chioggia / Sésamo

 

Para terminar com os chás e os cafés, fruta (maracujá e uvas) e uns petit fours.

 

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Na sala, elegante, simples e sóbria, há azulejos portugueses combinados com um mobiliários de linhas quase nórdicas. O que nos surge no prato pode ser descrito quase da mesma forma elegante, simples e sóbrio. Bons produtos (alguns menos habituais) que são valorizados. Cada prato permite descobrir uma variedade de sabores muito bem definidos e de texturas. Um excelente jantar numa sala cheia (aliás pretendíamos marcar para a véspera e não conseguimos) e com um óptimo serviço de sala.

Com a sala cheia e à noite, não deu para desfrutar da vista das grandes janelas, uma visita ao almoço pode ser uma boa oportunidade para resolver este problema e uma boa desculpa para voltar a desfrutar da cozinha do Vincent Farges.

 

EPUR - Largo da Academia das Belas Artes, 14 - Lisboa 

1ª Foto DAQUI

2ª Foto DAQUI

8ª Foto Roubada a um amigo.

 

 

Arkhe - Sem carne, sem peixe, mas com muito sabor

por Paulina Mata, em 29.09.19

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Gosto  muito de melancia. Não foi a primeira vez que a comi como um elemento central de um prato salgado, mas os dedos das duas mãos são demais para contar as vezes que isso aconteceu. Este mês aconteceu duas vezes.

 

Fiquei curiosa quando li vi no menu a entrada de Crocantes de Tapioca e Beterraba com Melancia, Mostarda de Dijon e Alcaparras. Ela chegou, e a melancia era de facto o elemento central. Fatias finas de melancia, bem temperadas e com uma textura que fazia lembrar a carne. Não tenho a certeza se o efeito da cor não se perde no crocante, e até se este é o acompanhamento ideal. Mas gostei do conjunto e adorei a melancia.

 

Esta foi uma entrada de uma boa refeição. Aqui e ali, como em qualquer refeição deste tipo, algo a precisar de ser mais trabalhado, mas pratos muito bons e com características bem diferentes.

 

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Flatbread de Batata, Courgette Grelhada, Mousse de Queijo de Cabra, Pickles de Shimeji e Avelãs

 

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Shiitake, Couve Flor Assada, Demiglace de Umeboshi, Ameixas e Nozes

 

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(Excelente) Tortellini de Kimchi, Creme de Cenoura e Miso, Espuma de Parmesão 

 

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Granita de Abacaxi e Gengibre, Creme de Coco, Abacaxi Assado e Praliné de Amêndoas

 

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Morangos , Bolo de Amêndoa, Creme de Maracujá, Sorvete de Frutos Vermelhos

 

Refeições deste tipo, sem carne e sem peixe, são ainda pouco comuns. Já comi algumas, mas os dedos das duas mãos são demais para contar as vezes que isso aconteceu.  

 

O que acho mais interessante na cozinha nos últimos anos é a criatividade que origina pratos excelentes, sem recurso a produtos de origem animal.  Não vou deixar de comer carne e peixe. Não quero fazê-lo. Mas tem sido a descoberta de "outro mundo", em que se tem que pensar e cozinhar muito fora dos padrões habituais, novas ideias, novas técnicas, novos sabores.

 

PS

Este post é idêntico ao anterior. Duas experiências diferentes em dois países diferentes. Duas experiências com muita coisa em comum, que achei que ficavam bem contadas em paralelo. 

Não foi a primeira fez que fui ao Arkhe e as experiências foram idênticas. Os pratos são mais bonitos do que as fotos deixam ver, mas a luz do restaurante não me permitiu conseguir melhor...

 

Arke - Boqueirão do Duro, 46, Santos, Lisboa

 

Land - Sem carne, sem peixe, mas com muito sabor

por Paulina Mata, em 27.09.19

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Gosto  muito de melancia. Não foi a primeira vez que a comi como um elemento central de um prato salgado, mas os dedos das duas mãos são demais para contar as vezes que isso aconteceu. 

 

Fiquei curiosa quando li no menu de degustação que me iam servir "Watermelon - Chilli - Coriander - Polenta". Ela chegou, e era de facto o elemento central do prato. Um bom naco de melancia, impregnado com alguns temperos e grelhada. Uma textura que fazia lembrar a carne, um sabor delicioso. A acompanhar, além de uns crocantes de milho, sobretudo melancia em pickle, picante, uma textura bem firme. Melancia com melancia, mas sabores e texturas muito diferentes, e que se complementavam. Adorei!

 

Este foi o terceiro prato de um menu muito bom. Aqui e ali, como em qualquer menu deste tipo, algo a precisar de ser mais trabalhado, neste caso sobretudo as sobremesas, de resto um menu com pratos muito bons e com características bem diferentes.

 

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Tofu - Aubergine - Choi Sum - Shimeji

 

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Oyster Mushroom - Courgette - Cashew

 

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Carrot Terrine - Barley - Miso - Avocado

 

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Apple - Caramel - Bay Leaf - Hazelnut 

 

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Strawberry - Coconut - Elderflower - Shortbread

 

Menus de degustação deste tipo, sem carne e sem peixe, e no caso sem nenhum produto de origem animal, são ainda pouco comuns. Já comi alguns, mas os dedos de uma mão são demais para contar as vezes que isso aconteceu.  

 

O que acho mais interessante na cozinha nos últimos anos é a criatividade que origina pratos excelentes, sem recurso a produtos de origem animal.  Não vou deixar de comer carne e peixe. Não quero fazê-lo. Mas tem sido a descoberta de "outro mundo", em que se tem que pensar e cozinhar muito fora dos padrões habituais, novas ideias, novas técnicas, novos sabores.

 

 

Land Restaurant  -  26 Great Western Arcade, Birmingham 

 

 

 

Uma inesperada visita ao Marrakesh

por Paulina Mata, em 20.07.19

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20 horas e 30 minutos. Estávamos numa aula. Passava um filme em que se viam imagens do Iftar (a quebra do jejum dos muçulmanos durante o Ramadão), uma família Marroquina preparava uma Bastilla.

 

O meu vizinho do lado disse baixinho:

Gosto tanto daquilo! Há tanto tempo que não como...

Respondi também baixinho:

Eu também. Sei de um restaurante onde há, a 5 minutos daqui. Vamos?

 

E foi assim que, de uma forma que não tinha sido planeada, pouco mais de meia hora depois estávamos sentados à mesa do Marrakesh. Pela decoração, e também pelas pessoas sentadas nas outras mesas, quase parecia que estávamos em Marrocos. A sala de aula, apesar de estar apenas a algumas dezenas de metros dali, parecia longe, longe...

 

O que pedimos? Obviamente uma Bastilla de Frango com Amêndoas, como a que tínhamos visto no filme:

 

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A massa exterior fina e estaladiça, o recheio de frango saboroso, por cima algumas amêndoas, mas também açúcar fino e canela. Soube tão bem! O meu companheiro de mesa chegou a dizer que era a melhor que tinha comido. 

 

Seguiu-se uma Tagine de Vitela com Ameixas e Amêndoas acompanhada com Couscous. Pena não ter chegado no tipo de recipiente que lhe dá o nome. Imaginámo-la vinda de um tacho... estava saborosa, mas faltava o recipiente...

 

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Para sobremesa partilhámos uma Laranja com Água de Flor de Laranjeira e Canela.

 

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O Marrakesh tem comida marroquina e indiana, o ambiente parece mais marroquino e nós estávamos ali pela comida marroquina. Valeu a pena a inesperada viagem à mesa até Marrocos.

 

 

Marrakesh - Avenida Conde de Valbom, 53, Lisboa

 

 

Se ali trabalhasse, almoçava no Panorâmico todos os dias!

por Paulina Mata, em 17.07.19

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Quando viu chegar a  Bruschetta de Sardinha Braseada, Tomate e Pimentos, uma das pessoas que estava à mesa comentou que não gostava de sardinhas. A Marlene Vieira sugeriu que provasse. Assim foi, e... gostou mesmo!

 

Fomos almoçar ao Panorâmico da Marlene Vieira. Tal como o nome indica a vista é belíssima. Dizem que dá para ver Sintra, Cascais, Oeiras e Lisboa. Uma sala espaçosa, confortável e com muita luz. No terraço uma horta. De vez em quando a Marlene saía de tesoura na mão e ia apanhar uma ervas aromáticas para o nossos pratos. Éramos um grupo de 6 e, perante a indecisão, a Marlene ofereceu-se para fazer um pequeno menu de degustação com os pratos da carta, para que todos pudéssemos provar mais coisas.

 

Foi assim que a Bruschetta de Sardinha chegou à mesa. Estava de facto maravilhosa, a pele corada, o peixe suculento, o sabor da sardinha assada numa textura bem mais agradável. A seguir à sardinha chegou uma sopa de tomate. Disse a Marlene que os tomates já estavam muito bons. O Creme de Tomate, Ovo Escalfado e Hortelã estava de facto muito saboroso.

 

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De seguida vieram os Rolinhos de Robalinho Escalfados, Legumes da Época e Velouté. No final alguém dizia que tinha sido o prato de que tinha gostado mais.

 

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Eu estava indecisa, pois o Rosbife de Vitela com Molho Mirandês também estava muitíssimo bom.

 

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Para sobremesa veio para todos o Fudge de Chocolate e Caramelo e Flor de Sal

 

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Houve alguém que falou do Pudim Abade de Priscos da Marlene. Como que por magia, momentos depois cada um de nós tinha um cubinho do famoso pudim.

 

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No final só me ocorreu dizer uma coisa: "Que inveja de quem trabalha no Tagus Park! ".  Percebi também que já tinha saudades da comida da Marlene!

 

O Menu Executivo com couvert, entrada, prato principal e sobremesa, custa 18,5 euros. Com comida com esta qualidade é excelente! Se ali trabalhasse, almoçava no Panorâmico todos os dias!

 

 

Panorâmico - Avenida Dr Jacques Delors, Nucleo central, nº 1, 401, Tagus Park, Oeiras

 

 

 

 

A Geórgia, aqui tão perto...

por Paulina Mata, em 13.07.19

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A conversa foi mais ou menos assim:

- Está-me a apetecer viajar.

- Agora!!!??? Queres ir onde?

- Acho que à Geórgia. Nunca lá fui...

- Então vamos lá à Geórgia...

 

Cerca de meia hora depois estávamos sentados à mesa do Treestory, prontos para a viagem. Esta é um das vantagens de viajar à mesa. 

 

Vimos a carta. Perguntei se não tinham vinho da Geórgia. Foi lá que provavelmente se produziram os primeiros vinhos, há cerca de 8000 anos. A origem da palavra vinho talvez até tenha sido gvino, a palavra georgiana para designar esta bebida. Não tinham. Fiquei com pena.

 

Para começar...

 

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Tarte de Gúria

tarte quente fechada recheada com ovo e queijo

 

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Ele achou um pouco pesado. Eu achei pura comida conforto. A massa macia, o queijo derretido do recheio, o sabor suave.

 

De seguida veio uma outra entrada que nos disseram ser uma das que mais sucesso fazia. 

 

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Sortido de pkhali, beringela e cenoura

espinafres, beringela e cenoura com nozes e especiarias

 

Fresca, colorida e exótica. Ele gostou mais da beringela - puré de beringela envolvido em tiras de beringela grelhada. Eu também. Gosto da romã nos pratos, da sua cor, da doçura e acidez, do exotismo da sua introdução num prato salgado. 

 

Partilhámos o prato principal.

 

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Carne de porco em molho de nozes com especiarias

 

Ele gostou muito, eu gostei, mas com menos entusiasmo.

 

Na vitrine do balcão havia várias sobremesas com aspetos interessantes. Estava calor, as doses são bem generosas, e resolvemos partilhar a que tinha um ar mais leve e menos doce.  Achei graça à figura de cisne.

 

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Acho que tínhamos ficado mais bem servidos com uma das outras. Mas cumpriu a sua função.

 

Fomos beber o café e o chá para o agradável pátio exterior ao fundo do restaurante. Um espaço simpático, cheio de pessoas que almoçavam.

 

Ficaram no menu várias coisas que gostava de experimentar. Talvez lá mais para o Outono volte para nova viagem à mesa à Geórgia.

 

 

Treestory  -  Rua Luciano Cordeiro, 46A, Lisboa

 

 

Veganapati - comida estimulante, variada, boa e bonita

por Paulina Mata, em 02.07.19

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Talvez não lhe tivesse dado uma oportunidade, não fosse a minha filha ter sugerido lá irmos. Pode até ser preconceito...  mas a Baixa não é propriamente um paraíso gastronómico. Depois, não era claro para mim o que era o restaurante, indiano, ou não? Mas o importante é que fui, e já voltei mais três vezes, uma outra com a minha filha, as restantes duas com amigos.

 

No Veganapati há comida indiana, embora não a que encontramos na maioria dos restaurantes indiano, pois os donos são indianos. Mas tem muito mais para além disso... pratos criados pelos Chefes Ricardo Salsa e Luís Campos responsáveis pela oferta do restaurante. Tudo é vegano, mas nem sempre parece. Numa das refeições com a minha filha comemos uns croquetes de "alheira", de tal forma achei o sabor parecido que lhe perguntei se não ficava receosa que tivesse havido algum engano. Ela apontou para a parede.

 

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O nome do restaurante Veganapati resulta da junção das palavras Vegan e Ganapati (um dos nomes da entidade sagrada indu Ganesha, reconhecida pela sua cabeça de elefante, que simboliza a ligação do supremo à natureza). O nome de facto está relacionado com os objetivos, pois pretendem oferecer um comida vegana que reflita um estilo de vida compassivo, saudável, sustentável e estimulante. Descreveria a comida como estimulante, variada, boa, e muito bonita. Um dia ao almoço (cujo menu é um pouco diferente do do jantar) fui invejando a comida que ia para as mesas à volta, de tal forma era bonita e apetitosa. 

 

Há pratos indianos, e por lá já comi uma impressionante Dosa, um finíssimo crepe feito com uma massa de arroz e lentilhas fermentada, recheado com umas saborosas batatas e que vinha acompanhado de um sambhar (guisado) de lentilhas e chutneys de coco, de tomate e de menta. E digo impressionante, pois as suas dimensões são maiores do que as da mesa... 

 

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Tal como as dosas, também originários do sul da Índia, já comi mais do que uma vez os Idlis (pequenas panquecas de uma massa idêntica à das dosas, mas neste caso cozida a vapor). Os mini idlis são servidos como entrada e com um acompanhamento idêntico ao da dosa.

 

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Entre os pratos de origem indiana comi também o Bhajis, uns fritos com um polme de farinha de grão, neste caso a variedade oferecida é diferente da original, vem com cebola, mas também com "alheira" e abacate.

 

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Na foto anterior, para além dos Bhajis, estão também os Croquetes de "alheira" de fumeiro. Bastante interessantes, um dos meus amigos, "especialista" e acérrimo defensor das alheiras, concordou que tinham um sabor que se assemelhava.

 

Ainda dentro dos pratos que vão ao encontro das nossas memórias gustativas, e que oferecem para que os veganos portugueses possam matar saudades sem peso na consciência, há um Pica-Pau de seitan bio com pickles de couve roxa e bolo do caco.

 

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As saladas são lindíssimas, é o caso desta de Manga, coco, amêndoas torradas e rebentos de ervilhas.

 

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O Carpaccio de beterraba, "feta", abacate e nozes caramelizadas, muito fresco e saboroso.

 

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Nas entradas, uma que me surpreendeu muito foi a de "Feta", rabanetes assados, mirtilos e mostarda preta.

 

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Mas também uns deliciosos Pimentos Padrón com tomates cereja.

 

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Entre os pratos principais já comi por lá  a Beringela com crosta de ervas e milho, polenta crocante e vichyssoise de hortelã e agrião.

 

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O Portobello sous-vide, caldo rasan e moringa, batata doce e garam masala.

 

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O Brownie Burguer - burguer de feijão preto e tofu fumado, mayo de lima e coentros, abacate e cebola caramelizada, "queijo Cheddar", tomate e espinafres. Acompanhado de batata doce frita e ketchup de beterraba.

 

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Mas o mais impressionante foi talvez o Bife de seitan bio, manteiga de amendoim e tamarindo, chips de mandioca e pak choi grelhada. Não sou particularmente fã de seitan, mas neste caso a textura e o sabor são surpreendentes, e o molho com notas muito tailandesas é excelente.

 

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 Os doces por lá são famosos, mas o único que ainda comi foi a Tarte de chocolate branco e baobab

 

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A variedade é grande, já provei uma boa amostragem da oferta, mas ainda há muito para experimentar. Gosto muito da comida, é um bom restaurante, que por sinal é vegano. A relação qualidade preço é inultrapassável.  De facto, a conta é sempre uma agradável surpresa.

 

Talvez o restaurante vegano a que fui em Lisboa de que mais gostei, e onde me apetece mais voltar.

 

 

 

Veganapati  -  Rua da Prata 242, Lisboa

 

 

Bacalhoaria Moderna - um restaurante onde o nosso "fiel amigo" é tratado com a amizade e dignidade que merece

por Paulina Mata, em 29.06.19

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Chamamos ao bacalhau "fiel amigo". Tal reflete a sua importância e posição única na alimentação e cultura portuguesas. É mesmo mais do que um alimento, de facto pode ser considerado um símbolo da nossa identidade. Este estatuto foi adquirido ao longo dos séculos, em que o bacalhau passou de um ingrediente associado à abstinência e à pobreza, a um produto sofisticado, que tem o seu lugar nos restaurantes de fine dining


Abundante nas águas do Atlântico Norte, o percurso para chegar até ao sul da Europa era longo, tal não impediu que fosse trazido para o nosso país e adquirisse uma grande popularidade. Somos os maiores consumidores do mundo (comendo aproximadamente 20% de todo o bacalhau capturado nas águas deste planeta). Os pescadores portugueses começaram a pescá-lo no século XV nas águas longínquas em que vive, mas hoje Portugal importa mais de 96% do bacalhau da Noruega e da Islândia. Temos, no entanto, as maiores instalações do mundo para produção de bacalhau salgado.

 

Era necessário preservá-lo para que pudesse suportar a longa jornada sem se deteriorar. Salgá-lo e secá-lo foi o método escolhido. As alterações que sofre neste processo de conservação conferem-lhe o sabor de que tanto gostamos.  Fala-se mesmo de um processo de "Cura Tradicional Portuguesa".

 

O consumo de peixe, em Portugal como em outras sociedades europeias, está associado à religião. O cristianismo impunha o jejum e abstinência de carne e gorduras animais em grande parte do ano. As áreas costeiras tinham acesso a peixe fresco, mas esse não chegava facilmente ao interior. Foi o processo de conservação referido que permitiu que se difundisse um pouco por todas as regiões, e ocupasse um lugar importante na mesa dos portugueses nos dias em que a religião não permitia o consumo de carne. Possivelmente o seu alto teor de proteína (cerca de 80%), que contribuía para enriquecer a dieta extremamente pobre de quem o comia, seja outra causa da sua popularidade.

 

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A primeira representação conhecida de um bacalhau aparece numa pintura de uma mulher portuguesa, Josefa de Óbidos, na segunda metade do século XVII. No século XVIII as receitas com bacalhau começaram a aparecer em livros de culinária portugueses. E de tal forma se tornou imprescindível, e um "fiel amigo", que desde o início do século XIX, associado às batatas e às couves, tem sido o elemento central na ceia de Natal dos portugueses. 

 

Cebola, alho, azeite e batatas são os principais ingredientes que surgem nos pratos de bacalhau, que é usado “do nariz à cauda”. Um panfleto do final do século XVIII referia que os portugueses conheciam 1000 formas de cozinhar bacalhau. 

 

Talvez por isso a Chefe Ana Moura diga que não se sente limitada nas suas opções e criatividade. Pensa um pouco, e diz que acha que se fosse uma cozinha baseada em qualquer outro produto, a limitação pudesse ser maior. Disse-me isto há dias, numa refeição para que fui convidada na Bacalhoaria Moderna. Um restaurante que faz todo o sentido, já que há que prestar tributo ao nosso "fiel amigo" e manter esta amizade. Ou seja, há que conferir-lhe dignidade e consumi-lo, sobretudo se for bem cozinhado e com qualidade, o que é o caso na Bacalhoaria Moderna.

 

Um restaurante, com uma decoração em tons claros, simples e elegante, e em que a decoração se inspira no mar, sendo central a parede com bacalhaus Bordallo Pinheiro que lembram um cardume a nadar. Na Bacalhoaria Moderna usa-se bacalhau de cura tradicional portuguesa, que vem da Islândia. É usado para preparar pratos tradicionais, que se pretende que sejam fiéis aos originais e que os reconheçamos, embora sejam apresentados de uma forma mais refinada. Um restaurante em que há também espaço para alguma criatividade.

 

O almoço começou com um bom pão, manteiga, brandade e pastéis de bacalhau.

 

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Já com o estômago aconchegado e o sabor do bacalhau na boca, a servir de aperitivo para o que se seguia, chegaram as entradas.

 

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Tártaro de Bacalhau com Vinagreta de Mostarda

 

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Línguas de Bacalhau com Gema de Ovo

 

Uma mais moderna, outra mais tradicional. Fresco e saboroso o tártaro que comecei por comer, óptimas as línguas de bacalhau, com a sua textura característica que contrastava com o crocante do panado. A gema de ovo dava uma agradável cremosidade e suavidade.

 

Seguiu-se um prato que todos reconhecemos, e de que todos gostamos. Saboroso, muito cremoso, por cima algumas batatas conferiam um contraste de textura e a azeitona surgia quase como molho. Pequenos detalhes que não alteravam a identidade.

 

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... à Braz (Posta Asa Branca)

 

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... em Arroz (Lombo)

 

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... com Grão e Broa (Lombo)

 

O arroz muito saboroso, com um azeite picante para quem quisesse alterar-lhe um pouco a personalidade. Não será o tradicional arroz de bacalhau, mas era muito bom. Excelente também o bacalhau com grão. Ponto de cozedura perfeito, o grão inteiro e também em puré. O crocante da broa conferia um apontamento de textura e sabor complementar. Delicioso!

 

Já o prato seguinte pretendia levar-nos para fora da nossa zona de conforto, associando o estragão, uma erva que não usamos na nossa cozinha. Outro prato muito bem conseguido. 

 

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... com Couves, Estragão e Tomate (Cachaço)

 

Vários pratos em que o ingrediente base era o mesmo, vários pratos tão diferentes...

 

Seguiram-se as sobremesas. Estas sem bacalhau... Mas fica o desafio de criar uma sobremesa com bacalhau.

 

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Torta de Laranja, Moscatel e Rum.

 

Uma sobremesa conforto. Tão parecida com a que a minha Mãe fazia!

 

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Tarte de Queijo e Toffee

 

Esta sobremesa mais moderna e igualmente boa. Olhando agora para as fotos, dá para entender um vai e vem constante entre a modernidade e o tradicional, a descoberta e o conforto do conhecido.

 

Almocei com a Susana Almeida e Sousa, que idealizou este espaço, que me falou do projeto e dos objetivos. Uma conversa que se foi tornando cada vez mais animada ao longo da refeição. Dá para entender a paixão que a levou para esta área, apesar de ser arquiteta.

 

Da mesa via-se o movimento da cozinha a uma certa distância. Perguntei à Ana Moura se não era um pouco stressante estar sempre a ser observada. Disse que não, referiu que em restaurantes onde esteve antes não via para quem cozinhava, que está a gostar muito da experiência de ver quem come o que cozinha, assim como as reações quando provam o que está no prato. É, portanto, uma cozinha com vista para a sala.

 

Para quem não gostar de bacalhau, há opções vegetarianas, assim como dois pratos de carne  e uma entrada de polvo.

 

Gostei muito, precisamos de mais restaurantes assim! Parabéns à Susana e à Ana por trabalharem com paixão para manterem esta amizade de séculos e darem dignidade e modernidade ao nosso "fiel amigo".

 

 

Bacalhoaria Moderna -  Rua São Sebastião da Pedreira, 150, Marquês de Pombal, Lisboa

 

 

O Botanista - comida vegana num espaço agradável

por Paulina Mata, em 22.05.19

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A tendência é forte um pouco por todo o lado, e em Portugal também, cada vez há mais pessoas que deixaram de comer produtos de origem animal, e cada vez há mais pessoas também que reduziram o consumo de produtos de origem animal, por isso novos restaurantes vão surgindo, restaurantes que não se dirigem a um grupo especifíco, mas a um público variado. 

 

Até há muito pouco tempo a comida vegetariana e a vegana eram vistas como opções relacionadas sobretudo com a saúde, os pratos oferecidos podiam ser saudáveis, mas frequentemente não eram particularmente atraentes do ponto de vista organolético. Isso está a mudar e cada vez surgem mais restaurantes em espaços agradáveis, com uma comida interessante e  atraente para todos os gostos.

 

Recentemente fui almoçar ao O Botanista, um restaurante que está aberto de 2ª a 4ª das 12 às 20 h e de 5ª a sábado das 12 às 24 h. Um espaço agradável, uma montra de bolos de fazer crescer água na boca... não comi nenhum, mas eram muitos e lindos.  

 

Começamos por pedir uma entrada leve:

 

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Crudités, Creme de Cenoura, Aioli de Alho Negro, Tahini com Limão

 

Pedimos depois três pratos que partilhámos:

 

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Orzotto - Risotto de Cevada, Cebola Caramelizada, Castanha, Espinafres, Azeite Trufado

 

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Hokkaido - Tofu Marinado, Abóbora Hokkaido Assada, Creme de Millet

 

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Polenta com Cogumelos e Nozes - Polenta Cremosa, Queijo Azul, Pleurotos, Espinafres e Nozes.

 

Já satisfeitos, saltámos os bolos e pedimos só uma sobremesa, uma excelente mousse de chocolate com um creme de maracujá.

 

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E para terminar bebi uma daquelas bebidas coloridas tão na moda agora. 

 

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Uma almoço agradável com um preço muito razoável, para três pessoas não chegou aos 40 euros. Pratos bonitos e bons, mas acho que com margem para melhorarem, sobretudo em termos de sabor, que poderia ser um pouco mais forte.

 

É bom ver surgirem estes espaços, cada vez mais agradáveis e com uma boa oferta. Neste caso muito variada, pois estando aberto das 12 às 20 h (ou 24 h) tem muitas opções para além dos pratos principais (sandwiches, panquecas, bowls, bolos, bebidas...). A comida vegana está cada vez melhor, mais variada e mais atraente.

 

O Botanista - Rua Dom Luís I, 19, Cais do Sodré, Lisboa 

Meat Me - carne com muita qualidade num ambiente de luxo

por Paulina Mata, em 21.05.19

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O que se vê ao entrar no Meat Me impressiona. Cria uma expetativa de qualidade relativamente à comida e ao serviço.

 

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Na mezzanine um bar, no piso de entrada o restaurante. Estava no Meat Me a convite, e à chegada encaminharam-me para o bar. Para este recanto:

 

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Um bar em que se pretendeu recuperar o funcionamento dos bares clássicos dos anos 1920 / 30 e todos os produtos foram escolhidos pela sua qualidade e história. Foi ali que nos foram servidos alguns óptimos cocktails escolhidos da carta ilustrada por Ana Gil e criados pelo headbartender Vasco Martins.

 

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Todos os detalhes são cuidados, incluindo o gelo que é preparado em blocos que depois são cortados e marcados com o logo do restaurante.

 

Passámos ao restaurante, mas antes de nos sentarmos fomos convidados a ir até ao balcão onde estão as carnes. Carnes seleccionadas pela sua alta qualidade,  e etiquetadas com todos os detalhes relevantes, como por exemplo a proveniência, a raça e o tempo de maturação. Carnes com os selos El Capricho para os bovinos, ou Montaraz para o porco.  Optou-se por haver uma ligação estreita entre a equipa do restaurante e os produtores de forma a optimizar o resultado final. 

 

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O Chef Tomás Pires explicou que estas são cozinhadas numa das três grelhas Josper: a de churrasco clássico, a parrilla espanhola e a robata japonesa. Havia ainda o desafio de uma das pessoas do grupo não comer carne, mas isso não foi problema, havia opções para esses casos.

 

Passámos à mesa, ao lado dela, mesmo à mão, um botão dizia "Press for Champagne", rimos e um de nós carregou no botão. O champagne imediatamente apareceu:

 

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Para couvert, três tipos de pão (de fermentação lenta, foccacia e um flatbread) acompanhados por manteiga de cabra com pó de louro e um gordura de porco preto com escamas de sal.

 

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Foi-nos então apresentada a peça de carne que iriam cozinhar para nós.

 

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O sommelier António Roxo explicou como foi construida a carta de vinhos, nove produtores, cada um de um terroir diferente, representando o país de norte a sul. Referiu também uma estreita ligação com os produtores que visitou para se inteirar das características e modo de produção dos seus vinhos e seleccionar os rótulos a incluir na carta, incluindo as Preciosidades, vinhos de coleção, alguns que só podem ser provados no Meat Me.

 

O primeiro vinho a ser servido foi um branco do Esporão.

 

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E as entradas foram chegando.

 

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Carpaccio Maturado 180 dias, Azeite, Queijo S. Jorge 36 meses de cura

 

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Aba de Novilho Crocante, Maionese de Alcaparras - "É o nosso croquete"

 

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Osso Assado, Cogumelos e Pickles de Mostarda

 

Todos muito bons, deliciosos os croquetes. Mas delicioso era também o que veio para a pessoa que não comia carne e que foi partilhado connosco. Quando se cortava escorria o interior cremoso de ovo. Muito bom!

 

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Cremoso de Batata Assada e Aioli Picante

 

Um novo vinho foi servido e com ele chegou o primeiro prato.

 

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Barriga de Leitão à Bairrada

 

Muito feliz a ideia da maionese do molho do leitão, com o sabor característico, mas mais suave. O gel de laranja conferia uma agradável frescura.

 

Para o prato seguinte um novo vinho foi servido:

 

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Chuletón de Vaca 

 

A carne que nos foi mostrada no início, e que esteve a ser preparada enquanto comíamos. Separada do osso para ser cozinhada, de forma a obter uma maior homogeneidade no ponto de cozedura. Para os acompanhamentos, para além dos legumes assados, também cozinhados no Josper, dois outros menos habituais, e muito muito bons. Um Xerém de Tomate Assado e um Arroz de Morcela com Vinho Verde. A carne... excelente!

 

Chegaram as sobremesas da autoria do Chef Pasteleiro André Morgado. Começou por chegar uma pré-sobremesa deliciosa e divertida. Adorei! Umas esferas de gelado de limão, cobertas com um merengue caramelizado. Sendo as espumas más condutoras de calor, o gelado no interior continuava à temperatura ideal.

 

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De seguida vieram mais três das sobremesas para partilharmos.

 

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Mil Folhas de Doce de Leite, Caju Salgado e Limão

 

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Pudim na Lata, Ananás Assado, Lima e Hortelã

 

Muito rica e bonita a primeira. Muito fresca a segunda. A terceira será uma sobremesa menos consensual, mas foi a que mais me encheu as medidas. Também  a mais coerente com o ambiente.

 

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Charuto de chocolate, Whysky Glenfiddish, Fumo e Clementina

 

O Meat Me é um projeto arrojado do Seame Group. Para estar completo falta a esplanada na calçada no Largo do Picadeiro, que abrirá em junho,  será uma outra experiência, pois o ambiente é outro e a carta também será diferente. 

 

No início deste post dizia que o que vi à entrada me criou expetativas sobre a qualidade da comida e do serviço. Essas expetativas foram satisfeitas, ou melhor, foram superadas. Gostei muito. 

 

Relativamente aos preços, como seria de esperar, são altos para determinados cortes de carne (Chuletón de Boi Premium El Capricho e Wagyu do Chile e os Carabineiros), mas os restantes são bastante razoáveis tendo em conta o que é oferecido. Os preços das entradas andam entre os 11 e 19 euros e os dos pratos entre os 13 e 35 euros, sendo os acompanhamentos em média 6 euros e as sobremesas entre os 7 e os 8,5 euros. 

 

Atualmente fala-se muito da necessidade de passarmos a consumir muito menos carne. Mais tarde pus-me a questão de se nesse contexto tudo isto fazia sentido. Concluí que sim. Tem que se reduzir bastante, portanto o consumo que se fizer que seja de carne com qualidade. Comer carne tornar-se-á um luxo, pois que seja consumida também com a qualidade desta e num ambiente de luxo como este.  

 

1ª à 5ª Foto cedidas pelo restaurante.

 

Meat Me - Rua Duque de Bragança, Largo do Picadeiro, 8 - Lisboa