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Assins & Assados

Umas coisas acabam, outras começam...

por Paulina Mata, em 12.01.19

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Comecei a ir ao restaurante Cova Funda há cerca de 42 anos, tantos quantos o tempo de vida deste restaurante. Era assim como que um porto seguro, onde encontrava uma cozinha familiar e bem feita, ali mesmo à esquina, onde ia quando me apetecia uma comida conforto, quando não me apetecia cozinhar, quando não queria ir mais longe. Há dias cheguei de uma pequena estadia em Inglaterra, à hora do jantar disse "Não há nada em casa (o que significa que não me apetecia fazer nada, pois há sempre qualquer coisa), vamos ao Cova Funda". Virámos a esquina e percebemos logo que estava fechado, as luzes não estavam acessas. Fomos a outro sítio, uns minutitos mais a andar. O polvo com castanhas e ervilhas tortas e o coelho com cogumelos fizeram-me esquecer o assunto, mas ficou um pressentimento estranho. Em 42 anos, nunca tinha visto o Cova Funda fechado durante a semana.

 

Hoje de manhã fui às compras, passei pelo mercado, que em tempos era bem movimentado, e pelo menos metade das bancas estavam fechadas. O movimento era pouco. Saí e entrei na Terrapão, uma padaria que abriu há dias no mercado de Arroios. Pão com bom aspeto, comprei um que era tão bom quanto o aspeto que tinha.

 

Pelo caminho para casa vinha a pensar que tudo muda e se o mercado estava em fase decrescente, tudo à volta dele tinha uma vida como nunca ali tinha visto e uma oferta bem interessante. Há muitos anos que me lamentava de perto de casa não ter bom pão e ali estava ele. Lembrei-me do Cova Funda. Resolvi lá ir para ver o que se passava. Tinha fechado, um papel na porta dava essa informação. Da última vez que lá estive, há umas semanas, comi este frango de fricassé. Passei à porta à hora do almoço, quando regressava de uma consulta,  não estava a pensar lá almoçar, mas quando olhei para o menu e vi que tinham frango de ficassé entrei. Há muito que não comia este prato. Apetecia-me o conforto do tão esquecido frango de fricassé. 

 

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Para ser franca, das duas vezes em que lá estive desde que regressei em Setembro, senti algo diferente. Difícil de definir, pouco palpável. Tudo estava bom, cuidado... mas sentia-se na comida um certo cansaço. A cozinha tem a incrível capacidade de transmitir estas coisas...

 

Umas coisas acabam, outras começam. É esta dinâmica que torna a vida interessante. Obrigada Cova Funda por 42 anos de boas refeições.

 

 

 

Porque há Assins & Assados que marcam os dias... Três Anos Depois...

por Paulina Mata, em 04.01.19

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Tomei consciência agora que hoje é 4 de Janeiro. Ou seja, o Assins & Assados faz três anos hoje!  Vai começar, um novo ano desta aventura que é ter um blog!

 

No primeiro post escrevi:

 

E com a mudança que tem ocorrido no mundo, na gastronomia, na vida... acho que preciso de pensar, de reflectir, de descobrir o que sinto. De certa forma preciso de repensar tudo. Escrever ajuda a aprofundar e arrumar ideias. Este é um dos objectivos deste espaço, que será sobretudo vocacionado para um tema que me apaixona: o que comemos e como comemos... mas que não tem que ser exclusivamente dedicado a ele.

 

O objetivo principal continua esse, mas acho que estou tão confusa como no início... Tudo continua a mudar de forma bastante acelerada. Demasiado...

 

Também escrevi:

 

Ao longo do tempo fui descobrindo que o que escrevo, sobretudo sobre experiências, me ajuda a aprofundá-las e funciona como um arquivo dessas mesmas experiências. Um arquivo onde posso voltar sempre que preciso ou quero. Onde encontro sempre detalhes que a memória e a voracidade dos dias não permitiram manter vivos. E é bom revivê-los...

 

Continua a ter esta função...

 

Mas o mais importante é agradecer a quem está do outro lado do ecrã. Como já tinha dito antes, obrigada aos que comentam, é óptimo trocar impressões convosco. Obrigada aos que não comentam mas, quando me encontram, me dizem que lêem o Assins & Assados (por vezes nem nos conhecíamos pessoalmente antes). É muito gratificante. Obrigada aos que não comentam, mas lêem (eu também leio regularmente vários blogs que nunca, ou raramente, comentei).

 

Até já!

 

PS

Todos os posts têm que ter uma foto, ontem vi esta escultura em Londres e gostei. Achei que era uma boa imagem para comemorar o terceiro aniversário do Assins & Assados.

 

 

 

 

Começar o ano com uma nova experiência gastronómica é um luxo! Apesar de tudo o resto...

por Paulina Mata, em 04.01.19

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O ano começou bem para alguns vírus que resolveram achar que começar o ano comigo seria um bom programa... para mim não tão bem como para eles. Chegaram uns ainda em 2018 e instalaram-se. No início de 2019 chegaram outros. Consequências destes últimos? Nos primeiros 4 dias do ano só fiz uma refeição de jeito, o resto foi chá e torradas.

 

Tinha planeado logo no início do ano ir passar dois dias a Londres, conhecer coisas novas, revisitar antigas. Foram dois dias quase exclusivamente a chá e torradas. Mas havia que aproveitar! E como não vivemos só para comer, aproveitei para fazer outras coisas (não muito diferentes disso, muitas resumiram-se a comer com os olhos).

 

Tinha ouvido falar de uma zona que estão a recuperar por detrás da estação de King's Cross e resolvi ir até lá na manhã do 2º dia. Antes de ir fui ver exatamente onde era, o que haveria para o meu pequeno almoço de chá com torradas. Vi uma coisa que se chamava Le Café. Pesquisei o que diziam e se tinha a minha refeição favorita deste início de ano. Descobri coisas interessantes...

 

Cheguei e perguntei o que tinham para comer e a resposta foi: Nada. Precisava de comer. Depois de algumas voltas acabei por descobrir outro sítio. Torradas, manteiga e marmalade com um chá. Soube-me maravilhosamente. O pão era excelente e as torradas fantásticas.

 

Dei umas voltas por ali, tudo lojas de luxo, todas sem ninguém a não ser os empregados. Questionei-me quem são os clientes e a quem se dirigem. Existem certamente...

 

Queria voltar ao Le Café, mas quando ia a entrar lembrei-me que me tinha esquecido de levantar dinheiro e fui procurar uma máquina por ali. De repente, oiço muitas sirenes e vejo vários carros da polícia a chegar que se distribuem por todos os cantos da praça onde estava. Começaram a pôr fitas à volta da praça e gritavam para toda a gente sair dali. O polícia que estava mais perto disse-me para descer umas escadas e caminhar à beira do canal. Assim fiz. Quando hoje contei a história ao meu neto, que vai fazer este fim de semana 4 anos, ele perguntou-me se eram "Bad Guys". Também achei que fossem, mas depois de caminhar um pouco à beira do canal vi que havia outras escadas e muita gente em cima a olhar. Também subi para ver. Quando o estava a fazer ouvi um helicóptero que sobrevoou a praça e aterrou. Saíram umas pessoas com umas mochilas que entraram num carro da polícia, que arrancou com as sirenes ligadas a grande velocidade. Entretanto, como tudo estava calmo, consegui chegar mais perto do helicóptero e li "Advanced Trauma Team - Support London's Air Ambulance". Ficou tudo explicado. Curiosamente, e sobretudo considerando os tempos correntes, não houve nenhum pânico, as pessoas limitavam-se a ir embora calmamente.

 

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Voltei ao Le Café já com dinheiro na carteira. Sentei-me ao balcão (não tinha escolha, havia duas mesas na rua, mas estavam 4ºC). Uma tarefa complicada... ia caindo. Tenho falta de jeito para balcões, mas vi acontecer o mesmo a outra pessoa. Olhei para dentro e vi muitos panos da loiça e a garrafa do desinfetante, enquanto lá estive vi trocar a loiça da máquina de lavar. Nada que eu quisesse ver... Todas as razões para não gostar de balcões se aplicavam ali. 

 

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O que é que me fez ali ir? Não foi castigar os vírus e ver se fugiam... Quando fui tentar ver o menu do Le Café, descobri que o proprietário era o Alain Ducasse. Há tempos resolveu rodear-se de pessoas competentes e lançar-se noutras áreas, a dos chocolates e, mais recentemente, na dos cafés. Compra aos produtores os grãos de ambas as coisas e faz todo o processamento em França para obter produtos com a qualidade que deseja. Abriu lojas monoproduto de chocolate em França, no Japão e mais recentemente em Londres. A de café é a primeira a abrir. Ali estavam, uma de chocolate e a de café, uma ao lado da outra. 

 

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Não bebo café, mas se me dizem que é de qualidade quero experimentar para ter referências. Comecei por entrar na de chocolates, mas os preços eram um pouco desencorajadores, tenho várias caixas de tabletes dos Cocoa Runners que ainda não abri, e a minha dieta de torradas com chá não os aconselhava. Sorte para a carteira.

 

Entrei no Le Café e vi a lista de bebidas:

 

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Os cafés expresso e de filtro, e mesmo cold brew, eu sabia o que eram, as bebidas com leite também (e não era qualquer leite, ouvi numa conversa com outros clientes que vinha da Normandia, pois só esse garantia a qualidade desejada), também não queria chocolate. Havia uma coisa que eu não fazia ideia do que era "Cascara", era certamente isso que queria. Perguntei o que era e explicaram-me que quando os grão de café são retirados das cerejas do café fica o resto da fruta que é muito pouco aproveitada, geralmente é um desperdício ou vai para compostagem. Mas fazem-se bebidas com os frutos nalguns locais e eles serviam-na. Foram buscar para ver, pareciam umas cerejas meio secas, tinham um cheiro agradável. Logo que vi o menu soube que era o que devia beber. Confirmava-se! Lá fora estavam 4ºC, pedi como chá quente. 

 

Foram buscar os frutos, pesaram-nos (tudo ali é pesado, o rigor para manter a consistência exige-o, vi pesar o café usado para cada dose), colocaram-nos num almofariz grande de pedra e moeram-nos com o pilão de pedra, depois meteram num filtro de vidro que que adaptava ao bule e por longos minutos foram deitando a água quente. Gostei do ritual, pena ter sido feito do outro lado do balcão com tanto pano da loiça e a garrafa do desinfetante pelo meio... Finalmente trouxeram-me a bebida, e um chocolate dos da loja ao lado para acompanhar.

 

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Deitei na chávena e quando ia a pegar quase entornei. A culpa não foi da minha falta de jeito... Achei que era vidro e a força com que peguei seria adaptada, mas a chávena era de um plástico muito leve. Pena... Mas adorei a bebida. Mais parecida com um chá do que com um café e muito frutada. Perguntei o que era "como whisky" disseram-me que era mais xaroposo e servido gelado (vi depois em fotos com pedras de gelo). No final foram ao frigorífico e ofereceram-me um pouco numa chávena para provar. O sabor era mais intenso.

 

Entraram e saíram várias pessoas, umas consumiram as bebidas ao balcão, outras levavam-nas em copos de papel para consumir fora. O empregado era excelente, explicava tudo com grande paixão.

 

Um produto bom, um bom empregado, rituais e histórias para contar que podem tornar o produto mais interessante. Preços (pelo menos alguns) de luxo. E servem-no a um balcão onde os panos da loiça, o desinfectante, o trocar da loiça (e até um técnico que foi ver o lava loiças) são o espectáculo que temos... Não!

 

Há investigação publicada que já provou que o peso do recipiente em que as coisas são servidas está relacionado com a percepção que temos da qualidade delas. Mais pesado e percepcionamos o produto como tendo mais qualidade. Aquelas chávenas leves (e os copos de papel) não ajudavam a incrementar a percepção de qualidade.

 

Em qualquer café Costa ou Starbucks, ou até Mc Donald, há pequenos recantos com sofás, mesas baixinhas e outras mais altas... que dão uma sensação de conforto. Como é que numa loja de um produto que é apresentado como de elevadíssima qualidade, e o preço de luxo, o conforto do cliente não é nenhum? As lojas que vendem produtos médios cada vez são mais confortáveis, lojas como esta que vendem produtos de luxo são cada vez menos confortáveis. Há aqui algo que não bate certo... Coisas que me intrigam. Coisas que não entendo. 

 

Hei-de voltar noutra visita, não fiquei com a referência do que é um café de filtro em que uma bebida custa 15 libras, e tenho que a ter...

 

 

 

Não há nada que um bom jantar não resolva!

por Paulina Mata, em 17.12.18

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Sexta-feira ao fim da tarde. A semana tinha sido desgastante, estava exausta. Tomei consciência que ia começar o fim de semana. Saí do trabalho e resolvi ir à Baixa, ver as iluminações de Natal, aperceber-me da época, desligar, mudar de ritmo...

 

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Depois de muito andar, senti que o que precisava mesmo era de um bom jantar. Ali perto estava o SáLA, fui até lá.  Não estava mesmo na melhor forma... sentia-me como se tivesse o mundo sobre os ombros. Sentei-me e o ambiente calmo, a perspetiva de um bom jantar, o cuidarem (muito bem) de mim, começou a fazer efeito.

 

Escolhi os pratos, pedi uma sugestão para um copo de vinho. Serviram-me um vinho austríaco, Heinrich Chardonnay, e os pratos começaram a chegar:

 

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Cogumelos | Raiz de Aipo | Folhas Verdes

 

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Tarte "Bulhão Pato"

 

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Carabineiro | Presunto | Castanhas

 

Excelentes!  Maravilhoso o carabineiro! Por esta altura já me sentia outra... Pedi uma sobremesa.

 

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Maçã | Dióspiro | Baunilha

 

Quando o doce chegou perguntaram se me podiam oferecer um cocktail. Perguntaram se gostava de bebidas quente. Gosto de tudo. E sobretudo gosto de conhecer outras coisas.  O cocktail chegou, dentro da casca de lima um puré de maçã em chamas. Na  chávena quase parecia um capuccino.

 

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Smith Hot Rum - rum envelhecido, maçã, lima, natas

 

Tão bom!  Interessante a evolução no "mundo dos cocktails". Não bebo frequentemente, mas se calhar é altura de começar a conhecer mais. Disse que voltaria um dia principalmente para os cocktails, que queria experimentar outros.

 

Saí outra, bem mais leve, com outro sorriso. Passei pela cozinha e agradeci-lhes. Não há nada que um bom jantar não resolva. E este tinha sido muito bom!

 

 

Os restaurantes sugeridos pelo guia Michelin

por Paulina Mata, em 03.12.18

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Fim de semana em Sevilha, eram 13h e 28m quando passei em frente do restaurante Torres y Garcia, reconheci o nome como um dos que tinha visto como sendo classificados pelo guia Michelin com um Bib Gourmand. Ainda estava fechado. Olhei para o menu e havia algumas coisas que até gostaria de comer. Continuei a andar, mas pouco depois ouvi abrirem a porta de correr - eram exatamente 13h e 30m.  Acabei por voltar para trás. O restaurante pareceu-me grande, mas sentaram-me numa mesa perto da entrada, outra mesa estava já ocupada. Percebi depois que quase todas as mesas estavam reservadas, tinha ficado aquelas três ou quatro à entrada para quem chegava sem marcação. 

 

Pedi um Vermut Nordesia agitado en coctelera com gotas de angostura y piel de naranja  vinha decorado com um pé de salicórnia. Chegou com umas azeitonas.

 

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Fui bebendo, pensando no que iria comer e vendo o movimento em volta, era domingo e havia famílias e grupos de amigos que chegavam para almoçar. Não estava com muita fome, não queria nada muito pesado. A escolha acabou por recair sobre dois pratos de que não sabia bem o que eram alguns ingredientes, mas tenho a sorte de gostar de tudo e também de aventura.

 

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Vieiras con velo de papada, acelgas y sopa montada de espárragos blancos y trufa

 

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Mollejas de ternera con puré de boniato y tirabeques

 

Estavam bons os dois, diferentes, agradáveis, e souberam-me bem. 

 

A conta chegou com um tubo de ensaio de um licor e dizia Que bueno que viniste!  Achei simpático e também fiquei contente por ter ido.

 

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Não sendo nada de transcendente, achei muito razoáveis os 28 euros que paguei. Também achei razoável que lhe tivesse sido atribuído um Bib Gourmand.

 

Chovia muito à hora do jantar. Decidi não ir para muito longe do hotel. Logo ali perto havia um restaurante classificado com um Prato no Guia Michelin, o Casa Robles, e a experiência do almoço não tinha sido má. Já lá tinha passado antes, tinha ar de ser um restaurante tradicional, antigo. Um balcão com vários pratos de cogumelos por cozinhar, onde algumas pessoas comiam tapas. Sentei-me, a janela vedava mal e comecei a ficar com muito frio. Pedi para trocar de mesa. O serviço não era simpático, um sorriso torna tudo melhor, mas ali não havia nenhum. Pedi ortiguillas, que nunca tinha comido, perguntei se os cogumelos que estavam sobre o balcão estavam na carta, disseram que não. Tinham ar de ter chegado há pouco, pedi uma dose. Pouco depois vieram dizer que já não havia ortiguillas, escolhi outra coisa e o empregado disse que escolhesse os choquinhos. Não era o que mais me apetecia, mas tudo bem. 

 

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As duas coisas corretas, não mais do que isso. Na parede quadros com fotos dos reis, pareceu-me que ali. Estava meio desconsolada com a chuva, o que comi não ajudou, resolvi pedir uma sobremesa. Não me consolou, comi duas colheradas e deixei o resto...

 

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Os dois pratos e a sobremesa e um copo de cerveja, e paguei 37 euros. Não entendi a razão de ter um Prato Michelin. A Varanda do Ritz, o Ferrugem, o Mini Bar, O Talho, o Euskalduna (sei que outros restaurantes mais tradicionais também) é o que têm... e que diferença de ambiente, de serviço, de comida. Eventualmente tive azar, eventualmente no andar de cima, noutra sala, tinha sido diferente, mas nem sei se estava a funcionar, toda a gente que vi entrar ficou em baixo. A chuva não ajudou...

 

No dia seguinte insisti. Desta vez era um bar de tapas. Sei que não devia ter sequer entrado. O menu não era particularmente interessante. Uma grande misturada... o salmorejo, misturado com os ravioli de galinha chineses, o tártaro de atum, misturado com o ceviche, o tataki, o risotto e o salmão em papilotte thai... esta mistura toda não era bom sinal. Mas os inspetores da Michelin deviam saber o que faziam. Não me apetecia procurar outra coisa. Tinha a vantagem de ser barato e com um Prato Michelin, se calhar até podia ser interessante...

 

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Tentei minimizar os estragos... estava em Espanha, não me apetecia nada thai, chinês, japonês...  Optei pela Torta de Aceite Inês Rosales com vegetais assados e anchovas e pelas bochechas de porco com puré de batata e alho assado.

 

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Agradável... apenas isso. Nada que destacasse os pratos apresentados. Paguei 16,40 euros  pelo jantar e vim embora. Meio nervosa... É que não entendi a razão de ter um Prato Michelin. A Varanda do Ritz, o Ferrugem, o Mini Bar, o Talho, o Euskalduna, a Tia Alice... é o que têm... e que diferença de ambiente, de serviço, de comida. 

 

Tal como disse, não entendo os critérios. Não entendo mesmo! 

 

Não se deveria exigir aos guias o que eles exigem aos restaurantes?

por Paulina Mata, em 26.11.18

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Aos restaurantes exigem perfeição e consistência... os critérios de avaliação são exigentes. O nome do guia exige-o...

 

Pergunto-me se tudo isso que é exigido aos restaurantes (mais a uns que a outros...) não devia também ser exigido ao dito guia? Pois, acho que sim... mas cada vez concluo mais que não...

 

Critérios? Para mim são  insondáveis. Coerência? Não vejo nenhuma. Objetividade?  Não a consigo vislumbrar. Preconceitos? Muitíssimos. Credibilidade? Para mim já tem pouca. 

 

Um fim de semana numa cidade a que já não vinha há umas décadas. Não queria estrelas, queria qualquer coisa com qualidade... Bib Gourmand? Ah! Há 3 anos que há uma outra classificação, os Pratos, que premeiam a qualidade, independentemente do preço. Fui ver a quem tinham sido atribuídos em Portugal. Uma mão cheia de bons restaurantes que conheço. Fui a um dos que indicavam para a cidade onde estou. Serviço péssimo, comida pouco melhor. Tive azar...? No dia seguinte fui a outro, até fiquei nervosa... Tive que ir caminhar um pouco a seguir... Inaceitável!

 

Um dia destes, quando tiver computador (isto de escrever no telemóvel não é para a minha idade), conto. Com fotos e tudo para o justificar.

 

 

Simples ou complexo? Os dois, por favor!

por Paulina Mata, em 15.11.18

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Uma coisa que oiço frequentemente, é o louvor da simplicidade, e nesse contexto oiço dizer que o prato tem que ter um número limitado (por vezes muito limitado) de ingredientes. Dizem que se assim não for é uma confusão. Ou que não há capacidade de se perceber tudo.

 

Confesso que não entendo muito bem. A simplicidade pode ser interessante, mas a complexidade também. Tudo desde que bem feito. Não gosto nada desta aproximação, que muitas vezes vai ao soprar das modas, do é  X OU Y. Porque não X E Y? Ainda gosto menos, e acho que transmite uma péssima imagem, quando chefes aparecem em sessões de show cooking a dizer que não fazem isto ou aquilo, com um juízo crítico daqueles que o fazem. Cada um faz o que quiser e muito bem lhe apetecer, há espaço para tudo. Críticas ao que fazem os outros só transmite má imagem, não de quem faz mas de quem diz que não faz, e retira tempo para explicarem o que fazem. Às vezes nem se percebe bem o que fazem, tanto falam do que não fazem...

 

Mas voltando à simplicidade e ao número reduzido de ingredientes... nos últimos tempos, quando me falam disto, lembro-me de uma sobremesa que comi no The Fat Duck,  a Botrytis Cinerea. Uma sobremesa com cerca de 70 ingredientes, alguns deles usados mais do que uma vez, em que são usadas várias técnicas. Uma sobremesa com cerca de 20 elementos diferentes. Não se levam à boca duas colheradas idênticas. Uma sobremesa excelente! Se havia confusão? Não, nenhuma. Se percebi os 70 ingredientes? Não, de todo. Também não era suposto. O importante é o equilíbrio, a perceção global e a coerência do prato. O número de ingredientes não importa de todo, desde que se consiga equilíbrio, elegância e coerência.

 

O que me fez lembrar de tudo isto, foi uma crítica do Jay Rayner que acabei de ler. Nela ele diz:

 

It has become fashionable to sneer at the complex, and I am more than susceptible to fashion. We venerate simplicity, with good reason. Simple is terrific. If you’ve got great ingredients, offer them up to the best of their own advantage by not doing very much at all. That’s a lovely thing. But there is a place for complicated, if you know what you’re doing.

 

Simples pode ser muito muito bom, mas confesso que adoro o muito complexo muito bem feito!  Não é para todos os dias. Mas quando se tem a sorte de poder desfrutar de um prato assim, é um luxo! 

 

 

 

Um bom almoço e uma dúvida

por Paulina Mata, em 01.11.18

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Sentei-me, trouxeram-me o couvert e o menu, e quando vieram recolher a conta perguntaram-me: "Vem festejar alguma ocasião especial?". Respondi: "Sim, o começo das férias. E como estou a precisar delas!". Rimo-nos e preparei-me para um início de férias, calmo e com uma boa refeição num ambiente simpático, no Purnell's, um restaurante com uma estrela Michelin em Birmingham. 

 

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Fiquei na dúvida entre escolher o menu de almoço de 3 pratos (39 £) ou o de 5 pratos (47 £), mas rapidamente me decidi pelo de 5 pratos, afinal estava a festejar o início de férias, não me apetecia estar a tomar mais decisões sobre o que comer, e apetecia-me um almoço mais prolongado e com mais variedade. 

 

Começou por chegar um bom pão feito no restaurante, com manteiga batida, tão pouco comum e tão bom!

 

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A que se seguiram os restantes pratos:

 

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 Potato - Cornish Mussels - Cucumber - Apple - Dill

 

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 Duck - Peach - Hazelnut 

 

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 Brixham Cod - "Salsa Verde" - Celery

 

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 Pork Belly - Leek - Cos Lettuce

 

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 Strawberry - Vanilla - Parma Violet

 

Pratos bonitos e bons, ao nível do que seria de esperar de um restaurante destes, particularmente as duas entradas e o prato de porco. A sobremesa era linda, mas abaixo do nível dos outros pratos, menos elaborada. Um bom serviço. Um pormenor engraçado, quando o prato de carne chegou, trouxeram uma caixa com duas facas para escolher a que queria. Penso que eram idênticas, apenas variava o cabo, mas introduzia uma pausa engraçada e sempre dava oportunidade de personalizar o momento.  Mas... 

 

Vários "Mas...". No final pedi um chá, sobre ele já aqui falei. A nível de conforto também senti mais do que um "Mas...", primeiro o assento, um banco /sofá fixo e encostado à parede, onde não me conseguia encostar, e a meio do almoço já mal aguentava as costas. Depois as mesas nuas, nuas... Assuntos que também já falei noutros posts.

 

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No final ficou-me ainda uma dúvida... Pedi o menu de 5 pratos, mas um pouco depois sentou-se um casal na mesa ao lado da minha e pediu um menu de 3 pratos. Os dois pediram a entrada de pato, ela o peixe e ele a barriga de porco. Quando os pratos chegaram uma curiosidade que tive foi olhar e comparar o tamanho das doses deles com o que tinha acabado de comer. Esperava que as deles fossem um pouco maiores, mas não, Aparentemente eram exatamente do mesmo tamanho das que eu tinha acabado de comer. Se eram maiores não era óbvio... Eles estavam contentes e a gostar dos pratos. Eu pensei que felizmente tinha pedido o menu de 5 pratos, acho que tinha saído com um pouco de fome se assim não fosse. Ficou-me a dúvida de como são pensados e construídos os menus deste tipo. Tudo isto se passou há várias semanas, mas frequentemente esta dúvida me surge e achei que era altura de a tentar esclarecer.

 

É suposto o tamanho das doses ser o mesmo? No limite, é suposto que se eu como um menu de 9 pratos e o vizinho do lado escolhe um de 3 eu comer o triplo do que ele come? Nunca tinha tido oportunidade de comparar tão de perto, por isso nunca se me tinha posto esta questão, mas sempre assumi que a quantidade de comida era idêntica, levemente maior se o menu tivesse mais pratos, o que variaria era a diversidade de produtos, e talvez o valor de alguns dos pratos. Como é afinal? Alguém me consegue esclarecer sobre a prática habitual? É que saber isso pode ser decisivo em escolhas futuras...

 

Ah! Ainda houve mais uma dúvida, que já formulei antes relativamente a uma outra situação - Se este restaurante merece uma estrela Michelin, conheço muitos em Portugal que também merecem...

 

 

 

Lisbon Food Week, refletindo sobre o que por lá vi

por Paulina Mata, em 29.10.18

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Decorreu há umas semanas a Lisbon Food Week, organizada pelas Edições do Gosto. Antes de tudo o mais, acho que é importante destaca o papel das Edições do Gosto, e em particular do Paulo Amado seu diretor, há mais de duas décadas envolvidos na valorização profissional dos profissionais de cozinha e da gastronomia em geral em Portugal. Um trabalho que envolve ações de continuidade e referência como: o Chefe Cozinheiro do Ano, o Congresso dos Cozinheiros, o Barman do Ano, a Lisbon Cocktail Week e a Lisbon Food Week, bem como as revistas Inter e Comer e a portal online ETASTE.

 

Estive na 1ª Edição do Congresso dos Cozinheiros em 2002, e tenho estado em quase todas desde então. Um bom reflexo das mudanças ocorridas no meio da gastronomia. E se no início a partilha de técnicas e as sessões de show cooking eram novidade, deixaram de o ser, e em alguns casos são um modelo de certa forma esgotado. Penso que as Edições do Gosto o souberam compreender e têm evoluído de forma a manter ou aumentar o interesse das atividades que organizam. Nos últimos dois anos o Congresso dos Cozinheiros passou a ser integrado num conjunto mais vasto de actividades que promovem a troca de experiências e o debate sobre temas da gastronomia. Há assim hipótese de alimentar o corpo e a mente. E são sobretudo estas sessões onde há um debate de ideias e experiências que mais me interessam.

 

Este ano estive em duas delas que ocorreram em paralelo ao congresso. Numa como participante, e a assistir a outra delas. Foi bom conversar sobre a nossa doçaria, e em particular o bolo de arroz e o pastel de nata. Foi bom aprender mais com os outros dois participantes no debate e com o público. Foi bom ter que pesquisar mais sobre as técnicas usadas e transmitir algumas explicações delas baseadas em conhecimento científico.

 

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Mais tarde assisti à sessão Mulheres com Tomates - As Sementes, organizada pela Nuts.

 

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Muito interessante ouvir falar de uma forma diferente de percursos profissionais ligados a empresas e pessoas que conheço. Os projetos ganham mais alma, um rosto mais personalizado. Fica-se a conhecer mais, a saber mais.

 

Estas oportunidades são muito importantes, assim como as que são dadas pelo Congresso dos Cozinheiros, onde estive nas duas tardes.

 

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Um programa intenso! Também aqui assisti ao debate sobre Gastronomia e Media e fiquei com a ideia que há que repensar formas de trabalho, que o modelo atual não funciona bem. É normal que assim aconteça, tudo mudou tanto nos últimos anos, e de forma tão rápida, que há que repensar, mudar práticas e estratégias.

 

Gostei da reflexão do João Wengorovius, um gastrónomo que levou mais longe a sua paixão pela gastronomia e com base em refeições que partilhou com 21 dos mais conhecidos chefes de cozinhas da atualidade, explorou os seus métodos de trabalho, processos criativos e visão da cozinha, tendo escrito o livro "We, Chefs". Muito interessante, uma visão menos habitual, de quem está do outro lado.

 

Sem ser exaustiva, gostei de algumas das apresentações de chefs, e vou destacar apenas duas porque senti que transmitiam, com alguma emoção as suas vivências e percursos, como foi o caso de Alberto Landgraf e a Marlene Vieira e o João Sá, percursos com altos e baixos, com dificuldades e sucessos que transmitiram muito bem. Gostei também de ouvir o Gonçalo Castel-Branco falar do projeto The Presidential, por razões idênticas.

 

Surgiram-me muitas dúvidas quando ouvi o Alexandre Silva falar do seu projeto de produzir queijos. Por um lado acho um exercício muito interessante, uma forma de aumentarem conhecimentos que poderão vir a ser úteis para produzir os queijos ou para outras coisas. Por outro lado, confesso que esta tendência atual de auto-suficiência dos restaurantes me deixa muita dúvidas. Faz-me refletir sobre qual é o papel dos restaurantes, onde devem centrar esforços. Estando integrados num meio social mais vastos, onde há produtores das coisas que pretendem vir a produzir, não seria mais económico, mais sustentável e mais interessante trabalharem com esses produtores de forma a personalizar os produtos, mas fazendo-o com base no conhecimento e experiência de quem trabalha e ganha a vida com essas atividades em que pretendem tornar-se autónomos. E falo de produzir queijos, de produzir vegetais... É esse o papel dos restaurantes? É uma aproximação viável e relevante? Interessante discutir o tema num dos próximos congressos.

 

Não gostei da apresentação do Andoni Aduriz com o filósofo Daniel Innenarity. Não consegui senti-la como uma apresentação coerente e interligada. Não falaram do que fazem em conjunto, não falaram de como isso se reflete na cozinha do Mugaritz. Mas sobretudo não gostei que Andoni Aduriz não tivesse falado, nem sequer uma palavra, do trabalho que faz e do Mugaritz. Foi a terceira apresentação dele a que assisti, a primeira no Peixe em Lisboa há uns anos, que achei pouco interessante por se basear apenas numa visão idílica das ligação aos produtores e à natureza, sem se falar dela (com os problemas e as vantagens) no trabalho de Andoni Aduriz. Na segunda, num evento organizado pela Estrella Damm, Andoni Aduriz falou do seu trabalho, das aproximações, técnicas e resultados, e foi uma excelente apresentação. Nesta última apresentação falou dos interesses do público e da falta de profundidade deles, em que redes sociais que refletem uma certa futilidade recebem mais atenção do que o trabalho da FAO. Falou de alguns aspetos do trabalho da FAO, mas em situações como estas acaba por se ficar mais nos lugares comuns, acaba por se falar sem um profundo conhecimento de causa, acaba por não transmitir aquilo em que de facto é único - na sua aproximação à cozinha. Para mim este tipo de aproximação é muito pouco interessante.

 

Para o ano há mais e cá estarei para ver como as Edições do Gosto vão tornar ainda mais interessante a Lisbon Food Week e espero que se discutam temas cada vez mais importantes como o que referi acima e a sustentabilidade e o bem estar nas cozinhas de que falei há poucos dias.Fica lançado o desafio.

 

 

 

Fotos e imagens DAQUIDAQUI

 

 

Saudades e algumas questões...

por Paulina Mata, em 28.10.18

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Recebo uma mensagem que diz: "Mãe, estamos num sítio que gostas muito, no The Greyhound Inn." .  É verdade que gosto muito, e rapidamente me lembrei da última refeição que lá comi, há cerca de dois meses:

 

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 Sizzling king prawns in a chilli, garlic, ginger, lemon grass & parsley butter served with crispy ciabatta

 

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Baked mushrooms in a creamy garlic & parsley sauce served on a garlic ciabatta topped with a pancetta crumb

 

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Slow braised blade of beef on a bubble and squeak mash with honey glazed roasted vegetables, wilted greens and red wine reduction

 

Lembro-me de uma comida conforto e muito saborosa, de um ambiente acolhedor de pub, do ruído característico destes espaços, da janela com vista para o canal mesmo ali à porta.

 

 

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Do passeio à beira do canal depois do almoço, com um ambiente calmo e barcos sempre a passar. Lembro-me das pequenas eclusas e de por vezes ficar a observar todo o processo necessário para as passar.

 

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Disse-lhes: "Divirtam-se e aproveitem!". Pensei "Já tenho saudades!".

 

Mas mais do que isso, pensei que os ingleses preservam muito bem estes espaços com características muito particulares, modernizando-os por vezes, mas sem os descaracterizar. Mais do que isso, são espaços muito vividos. Pensei também na comida, pratos tradicionais sempre tão presentes, os Sunday Roast que continuam a ser sempre oferecidos ao domingo em muitos espaços, os Cream Teas disponibilizados em todo o lado...

 

Pensei, que era bom que também nós fizéssemos isto. Mas rapidamente me apercebi que também continuamos a fazê-lo, a nossa comida tradicional ainda é muito presente nalguns espaços. Não sei se mais se menos, não sou capaz de avaliar.

 

De seguida veio-me à memória uma frase muito dita por portugueses que vão a Inglaterra: "Não se come nada de jeito. Não têm cozinha própria.", nada mais longe da verdade. De facto a perspectiva depende da pequena amostra que vimos, depende das expetativas, ou seja depende da experiência que temos no local e da nossa experiência prévia, e também do nosso feitio, dos nossos gostos, do nosso grau de abertura. Haverá uma verdade absoluta?

 

Mas tenho saudades... E de repente veio-me à memória uma visita a uma exposição no Birmingham Museum & Art Gallery em que ao ler o processo de preparação daquela exposição temporária dizia:

 

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