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Assins & Assados

Simples ou complexo? Os dois, por favor!

por Paulina Mata, em 15.11.18

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Uma coisa que oiço frequentemente, é o louvor da simplicidade, e nesse contexto oiço dizer que o prato tem que ter um número limitado (por vezes muito limitado) de ingredientes. Dizem que se assim não for é uma confusão. Ou que não há capacidade de se perceber tudo.

 

Confesso que não entendo muito bem. A simplicidade pode ser interessante, mas a complexidade também. Tudo desde que bem feito. Não gosto nada desta aproximação, que muitas vezes vai ao soprar das modas, do é  X OU Y. Porque não X E Y? Ainda gosto menos, e acho que transmite uma péssima imagem, quando chefes aparecem em sessões de show cooking a dizer que não fazem isto ou aquilo, com um juízo crítico daqueles que o fazem. Cada um faz o que quiser e muito bem lhe apetecer, há espaço para tudo. Críticas ao que fazem os outros só transmite má imagem, não de quem faz mas de quem diz que não faz, e retira tempo para explicarem o que fazem. Às vezes nem se percebe bem o que fazem, tanto falam do que não fazem...

 

Mas voltando à simplicidade e ao número reduzido de ingredientes... nos últimos tempos, quando me falam disto, lembro-me de uma sobremesa que comi no The Fat Duck,  a Botrytis Cinerea. Uma sobremesa com cerca de 70 ingredientes, alguns deles usados mais do que uma vez, em que são usadas várias técnicas. Uma sobremesa com cerca de 20 elementos diferentes. Não se levam à boca duas colheradas idênticas. Uma sobremesa excelente! Se havia confusão? Não, nenhuma. Se percebi os 70 ingredientes? Não, de todo. Também não era suposto. O importante é o equilíbrio, a perceção global e a coerência do prato. O número de ingredientes não importa de todo, desde que se consiga equilíbrio, elegância e coerência.

 

O que me fez lembrar de tudo isto, foi uma crítica do Jay Rayner que acabei de ler. Nela ele diz:

 

It has become fashionable to sneer at the complex, and I am more than susceptible to fashion. We venerate simplicity, with good reason. Simple is terrific. If you’ve got great ingredients, offer them up to the best of their own advantage by not doing very much at all. That’s a lovely thing. But there is a place for complicated, if you know what you’re doing.

 

Simples pode ser muito muito bom, mas confesso que adoro o muito complexo muito bem feito!  Não é para todos os dias. Mas quando se tem a sorte de poder desfrutar de um prato assim, é um luxo! 

 

 

 

Um bom almoço e uma dúvida

por Paulina Mata, em 01.11.18

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Sentei-me, trouxeram-me o couvert e o menu, e quando vieram recolher a conta perguntaram-me: "Vem festejar alguma ocasião especial?". Respondi: "Sim, o começo das férias. E como estou a precisar delas!". Rimo-nos e preparei-me para um início de férias, calmo e com uma boa refeição num ambiente simpático, no Purnell's, um restaurante com uma estrela Michelin em Birmingham. 

 

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Fiquei na dúvida entre escolher o menu de almoço de 3 pratos (39 £) ou o de 5 pratos (47 £), mas rapidamente me decidi pelo de 5 pratos, afinal estava a festejar o início de férias, não me apetecia estar a tomar mais decisões sobre o que comer, e apetecia-me um almoço mais prolongado e com mais variedade. 

 

Começou por chegar um bom pão feito no restaurante, com manteiga batida, tão pouco comum e tão bom!

 

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A que se seguiram os restantes pratos:

 

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 Potato - Cornish Mussels - Cucumber - Apple - Dill

 

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 Duck - Peach - Hazelnut 

 

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 Brixham Cod - "Salsa Verde" - Celery

 

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 Pork Belly - Leek - Cos Lettuce

 

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 Strawberry - Vanilla - Parma Violet

 

Pratos bonitos e bons, ao nível do que seria de esperar de um restaurante destes, particularmente as duas entradas e o prato de porco. A sobremesa era linda, mas abaixo do nível dos outros pratos, menos elaborada. Um bom serviço. Um pormenor engraçado, quando o prato de carne chegou, trouxeram uma caixa com duas facas para escolher a que queria. Penso que eram idênticas, apenas variava o cabo, mas introduzia uma pausa engraçada e sempre dava oportunidade de personalizar o momento.  Mas... 

 

Vários "Mas...". No final pedi um chá, sobre ele já aqui falei. A nível de conforto também senti mais do que um "Mas...", primeiro o assento, um banco /sofá fixo e encostado à parede, onde não me conseguia encostar, e a meio do almoço já mal aguentava as costas. Depois as mesas nuas, nuas... Assuntos que também já falei noutros posts.

 

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No final ficou-me ainda uma dúvida... Pedi o menu de 5 pratos, mas um pouco depois sentou-se um casal na mesa ao lado da minha e pediu um menu de 3 pratos. Os dois pediram a entrada de pato, ela o peixe e ele a barriga de porco. Quando os pratos chegaram uma curiosidade que tive foi olhar e comparar o tamanho das doses deles com o que tinha acabado de comer. Esperava que as deles fossem um pouco maiores, mas não, Aparentemente eram exatamente do mesmo tamanho das que eu tinha acabado de comer. Se eram maiores não era óbvio... Eles estavam contentes e a gostar dos pratos. Eu pensei que felizmente tinha pedido o menu de 5 pratos, acho que tinha saído com um pouco de fome se assim não fosse. Ficou-me a dúvida de como são pensados e construídos os menus deste tipo. Tudo isto se passou há várias semanas, mas frequentemente esta dúvida me surge e achei que era altura de a tentar esclarecer.

 

É suposto o tamanho das doses ser o mesmo? No limite, é suposto que se eu como um menu de 9 pratos e o vizinho do lado escolhe um de 3 eu comer o triplo do que ele come? Nunca tinha tido oportunidade de comparar tão de perto, por isso nunca se me tinha posto esta questão, mas sempre assumi que a quantidade de comida era idêntica, levemente maior se o menu tivesse mais pratos, o que variaria era a diversidade de produtos, e talvez o valor de alguns dos pratos. Como é afinal? Alguém me consegue esclarecer sobre a prática habitual? É que saber isso pode ser decisivo em escolhas futuras...

 

Ah! Ainda houve mais uma dúvida, que já formulei antes relativamente a uma outra situação - Se este restaurante merece uma estrela Michelin, conheço muitos em Portugal que também merecem...

 

 

 

Lisbon Food Week, refletindo sobre o que por lá vi

por Paulina Mata, em 29.10.18

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Decorreu há umas semanas a Lisbon Food Week, organizada pelas Edições do Gosto. Antes de tudo o mais, acho que é importante destaca o papel das Edições do Gosto, e em particular do Paulo Amado seu diretor, há mais de duas décadas envolvidos na valorização profissional dos profissionais de cozinha e da gastronomia em geral em Portugal. Um trabalho que envolve ações de continuidade e referência como: o Chefe Cozinheiro do Ano, o Congresso dos Cozinheiros, o Barman do Ano, a Lisbon Cocktail Week e a Lisbon Food Week, bem como as revistas Inter e Comer e a portal online ETASTE.

 

Estive na 1ª Edição do Congresso dos Cozinheiros em 2002, e tenho estado em quase todas desde então. Um bom reflexo das mudanças ocorridas no meio da gastronomia. E se no início a partilha de técnicas e as sessões de show cooking eram novidade, deixaram de o ser, e em alguns casos são um modelo de certa forma esgotado. Penso que as Edições do Gosto o souberam compreender e têm evoluído de forma a manter ou aumentar o interesse das atividades que organizam. Nos últimos dois anos o Congresso dos Cozinheiros passou a ser integrado num conjunto mais vasto de actividades que promovem a troca de experiências e o debate sobre temas da gastronomia. Há assim hipótese de alimentar o corpo e a mente. E são sobretudo estas sessões onde há um debate de ideias e experiências que mais me interessam.

 

Este ano estive em duas delas que ocorreram em paralelo ao congresso. Numa como participante, e a assistir a outra delas. Foi bom conversar sobre a nossa doçaria, e em particular o bolo de arroz e o pastel de nata. Foi bom aprender mais com os outros dois participantes no debate e com o público. Foi bom ter que pesquisar mais sobre as técnicas usadas e transmitir algumas explicações delas baseadas em conhecimento científico.

 

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Mais tarde assisti à sessão Mulheres com Tomates - As Sementes, organizada pela Nuts.

 

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Muito interessante ouvir falar de uma forma diferente de percursos profissionais ligados a empresas e pessoas que conheço. Os projetos ganham mais alma, um rosto mais personalizado. Fica-se a conhecer mais, a saber mais.

 

Estas oportunidades são muito importantes, assim como as que são dadas pelo Congresso dos Cozinheiros, onde estive nas duas tardes.

 

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Um programa intenso! Também aqui assisti ao debate sobre Gastronomia e Media e fiquei com a ideia que há que repensar formas de trabalho, que o modelo atual não funciona bem. É normal que assim aconteça, tudo mudou tanto nos últimos anos, e de forma tão rápida, que há que repensar, mudar práticas e estratégias.

 

Gostei da reflexão do João Wengorovius, um gastrónomo que levou mais longe a sua paixão pela gastronomia e com base em refeições que partilhou com 21 dos mais conhecidos chefes de cozinhas da atualidade, explorou os seus métodos de trabalho, processos criativos e visão da cozinha, tendo escrito o livro "We, Chefs". Muito interessante, uma visão menos habitual, de quem está do outro lado.

 

Sem ser exaustiva, gostei de algumas das apresentações de chefs, e vou destacar apenas duas porque senti que transmitiam, com alguma emoção as suas vivências e percursos, como foi o caso de Alberto Landgraf e a Marlene Vieira e o João Sá, percursos com altos e baixos, com dificuldades e sucessos que transmitiram muito bem. Gostei também de ouvir o Gonçalo Castel-Branco falar do projeto The Presidential, por razões idênticas.

 

Surgiram-me muitas dúvidas quando ouvi o Alexandre Silva falar do seu projeto de produzir queijos. Por um lado acho um exercício muito interessante, uma forma de aumentarem conhecimentos que poderão vir a ser úteis para produzir os queijos ou para outras coisas. Por outro lado, confesso que esta tendência atual de auto-suficiência dos restaurantes me deixa muita dúvidas. Faz-me refletir sobre qual é o papel dos restaurantes, onde devem centrar esforços. Estando integrados num meio social mais vastos, onde há produtores das coisas que pretendem vir a produzir, não seria mais económico, mais sustentável e mais interessante trabalharem com esses produtores de forma a personalizar os produtos, mas fazendo-o com base no conhecimento e experiência de quem trabalha e ganha a vida com essas atividades em que pretendem tornar-se autónomos. E falo de produzir queijos, de produzir vegetais... É esse o papel dos restaurantes? É uma aproximação viável e relevante? Interessante discutir o tema num dos próximos congressos.

 

Não gostei da apresentação do Andoni Aduriz com o filósofo Daniel Innenarity. Não consegui senti-la como uma apresentação coerente e interligada. Não falaram do que fazem em conjunto, não falaram de como isso se reflete na cozinha do Mugaritz. Mas sobretudo não gostei que Andoni Aduriz não tivesse falado, nem sequer uma palavra, do trabalho que faz e do Mugaritz. Foi a terceira apresentação dele a que assisti, a primeira no Peixe em Lisboa há uns anos, que achei pouco interessante por se basear apenas numa visão idílica das ligação aos produtores e à natureza, sem se falar dela (com os problemas e as vantagens) no trabalho de Andoni Aduriz. Na segunda, num evento organizado pela Estrella Damm, Andoni Aduriz falou do seu trabalho, das aproximações, técnicas e resultados, e foi uma excelente apresentação. Nesta última apresentação falou dos interesses do público e da falta de profundidade deles, em que redes sociais que refletem uma certa futilidade recebem mais atenção do que o trabalho da FAO. Falou de alguns aspetos do trabalho da FAO, mas em situações como estas acaba por se ficar mais nos lugares comuns, acaba por se falar sem um profundo conhecimento de causa, acaba por não transmitir aquilo em que de facto é único - na sua aproximação à cozinha. Para mim este tipo de aproximação é muito pouco interessante.

 

Para o ano há mais e cá estarei para ver como as Edições do Gosto vão tornar ainda mais interessante a Lisbon Food Week e espero que se discutam temas cada vez mais importantes como o que referi acima e a sustentabilidade e o bem estar nas cozinhas de que falei há poucos dias.Fica lançado o desafio.

 

 

 

Fotos e imagens DAQUIDAQUI

 

 

Saudades e algumas questões...

por Paulina Mata, em 28.10.18

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Recebo uma mensagem que diz: "Mãe, estamos num sítio que gostas muito, no The Greyhound Inn." .  É verdade que gosto muito, e rapidamente me lembrei da última refeição que lá comi, há cerca de dois meses:

 

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 Sizzling king prawns in a chilli, garlic, ginger, lemon grass & parsley butter served with crispy ciabatta

 

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Baked mushrooms in a creamy garlic & parsley sauce served on a garlic ciabatta topped with a pancetta crumb

 

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Slow braised blade of beef on a bubble and squeak mash with honey glazed roasted vegetables, wilted greens and red wine reduction

 

Lembro-me de uma comida conforto e muito saborosa, de um ambiente acolhedor de pub, do ruído característico destes espaços, da janela com vista para o canal mesmo ali à porta.

 

 

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Do passeio à beira do canal depois do almoço, com um ambiente calmo e barcos sempre a passar. Lembro-me das pequenas eclusas e de por vezes ficar a observar todo o processo necessário para as passar.

 

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Disse-lhes: "Divirtam-se e aproveitem!". Pensei "Já tenho saudades!".

 

Mas mais do que isso, pensei que os ingleses preservam muito bem estes espaços com características muito particulares, modernizando-os por vezes, mas sem os descaracterizar. Mais do que isso, são espaços muito vividos. Pensei também na comida, pratos tradicionais sempre tão presentes, os Sunday Roast que continuam a ser sempre oferecidos ao domingo em muitos espaços, os Cream Teas disponibilizados em todo o lado...

 

Pensei, que era bom que também nós fizéssemos isto. Mas rapidamente me apercebi que também continuamos a fazê-lo, a nossa comida tradicional ainda é muito presente nalguns espaços. Não sei se mais se menos, não sou capaz de avaliar.

 

De seguida veio-me à memória uma frase muito dita por portugueses que vão a Inglaterra: "Não se come nada de jeito. Não têm cozinha própria.", nada mais longe da verdade. De facto a perspectiva depende da pequena amostra que vimos, depende das expetativas, ou seja depende da experiência que temos no local e da nossa experiência prévia, e também do nosso feitio, dos nossos gostos, do nosso grau de abertura. Haverá uma verdade absoluta?

 

Mas tenho saudades... E de repente veio-me à memória uma visita a uma exposição no Birmingham Museum & Art Gallery em que ao ler o processo de preparação daquela exposição temporária dizia:

 

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Sustentabilidade e bem estar... quem trabalha nas cozinhas merece-o

por Paulina Mata, em 26.10.18

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Restaurants are not life or death. Eating out is a frivolous leisure activity. No one should be suffering to feed us. 

The chefs who are closing for dinner to pursue a healthier life  - The Guardian - 24/10/2108

 

The kitchen topic of the year is not about how we’re all going to be eating insects, it’s not about vegetables and it’s not, even if media would like you to believe it is, about food waste. The big topic and one that’s been brewing to the surface for many years is staff sustainability and kitchen welfare.

Staff Sustainability: A Changing Model - Blog Fine Dining Lovers - 22/10/2018

 

We couldn’t make our every day lives function,” says the chef of the tipping point three or so years ago when they decided things had to change or they would close-up. “You realize, if I’m not interested in working six double shifts a week, I can’t very well force anyone else to do that.”

Magnus Nilsson: "Why I almost closed Fäviken" - Blog Fine Dining Lovers - 15/10/2018

 

As três frases no início deste post são de três artigos que li na última semana, e que saíram nos últimos 10 dias. Nos três se fala de sustentabilidade e bem estar relacionado com o ambiente das cozinhas e a forma como quem trabalha em cozinha é tratado. Fiquei contente pois este é um tema que me incomoda, como já aqui referi em tempos, e espero mesmo que venha a ser o assunto do ano.

 

Estou um cansada de todo um discurso (por vezes vazio, mas que pega) de sustentabilidade e ligação à natureza, daquilo que é natural (seja isso o que for), quando dentro da cozinha as práticas não são coerentes com este discurso que se pretende ético. Espero que a próxima moda, e uma que venha para ficar, seja melhorar as condições e ambiente de trabalho nas cozinhas e consequentemente respeitar a saúde física e mental de quem lá trabalha. 

 

Espero que o respeito pelas pessoas venha a ser pelo menos tão grande quanto o tão apregoado respeito pelo produto.

 

 

 

 

Já não é futurologia, já é o presente.

por Paulina Mata, em 20.10.18

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Assisti há dias a parte da apresentação de Morgaine Gaye em Lisboa nos Food & Nutrition Awards. Quando consegui chegar já tinha começado, mas ainda a ouvi durante algum tempo. Gostei, é uma forma diferente de falar de alimentos e alimentação. Disse coisas com que me identifico, outras nem tanto, mas fiquei curiosa. Fui procurar mais informação e encontrei uma entrevista ao Expresso em que ela comenta o que comeu em Portugal:

 

Conheceu restaurantes portugueses? Gostou do que comeu?
Portugal está muito assente na cultura de queijo, pão e carne... e peixe. Mas é tudo muito carne, carne, carne. Vi saladas muito limitadas. Não são verdadeiramente saladas feitas de uma variedade de legumes. A maioria das coisas na ementa dos restaurantes a que fui (sete em três dias) são carne. E isso diz muito de uma cultura que não saiu há muito tempo da pobreza. Quando se vai a um país mais rico, vemos uma comida mais saudável. É uma questão cultural.

 

Curiosamente pouco depois li o artigo da Alexandra Prado Coelho sobre as tendências na alimentação em Berlim.

 

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Em Lisboa há muitos restaurantes vegetarianos e veganos, é uma tendência que cá já chegou também. Mas exceptuando esses, não houve uma adaptação nos outros. Quase que são dois mundos paralelos. Quem não vai a esses locais específicos, o que vê é exatamente o descrito na resposta à pergunta do Expresso. Acho que não há uma consciencialização de que não é uma moda, é uma opção a crescer todos os dias, e que veio para ficar. Como dizia a Morgaine Gaye na palestras, estas mudanças acontecem quer se goste ou não, e as empresas que não se adaptarem, acabarão por morrer.

 

Voltando à resposta da Morgaine Gaye, o que ela disse é verdade. A situação é real, e a razão também o será. É necessário que ocorra uma adaptação, não só porque cada vez há mais vegetarianos e veganos, mas porque aqueles que não o são também começam a comer menos carne e peixe, e a querer refeições baseadas em vegetais. Por outro lado, somos um país que recebe muitos turistas, e portanto muita gente com estes requisitos alimentares.

 

Em Inglaterra, onde ela vive, praticamente todos os menus têm uma boa secção de comida vegana e vegetariana, há restaurantes que têm um menu separado, quase tão extenso como os outros. Todos os dias surgem coisas novas, sendo particularmente evidente nas cadeias de restaurantes e cafés e nas de supermercados. Todos os dias são anunciados novos produtos. É impressionante a dinâmica, e quase impossível de acompanhar. Do meu ponto de vista a cozinha vegana e o desenvolvimento de novos produtos veganos, que aumentam cada dia de qualidade, é onde a dinâmica e criatividade é maior atualmente.

 

 

 

 

 

Se este restaurante merece uma estrela Michelin, conheço muitos em Portugal que a merecem bem mais.

por Paulina Mata, em 05.10.18

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Já aqui falei da minha falta de compreensão dos critérios da Michelin em Inglaterra, e da falta de coerência com as exigências que vejo noutros países, como é o caso de Portugal.

 

No início desta semana saíram os resultados do Guia Michelin para a Grã-Bretanha e a Irlanda e fui dar uma vista de olhos. Entre as novas entradas estava o restaurante Salt em Stratford-upon-Avon onde estive há pouco mais de um mês, tendo aqui falado da visita.

 

Se quando saí do restaurante me tivessem perguntado se achava plausível o restaurante ter uma estrela Michelin, teria até achado a questão um pouco inusitada. A que propósito? Foi uma boa refeição, houve um prato excelente, mas apenas isso. O serviço foi médio, apenas isso. O espaço é simples, com um conforto q.b., apenas isso.

 

Se este restaurante merece uma estrela Michelin, conheço muitos em Portugal que o merecem bem mais. E não têm!

 

Não entendo mesmo a falta de coerência!

 

 

Salt - uma refeição com sal q.b. que me fez pensar na gestão de marcações nos restaurante

por Paulina Mata, em 24.08.18

 

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Tinha lido boas referências ao restaurante. Andava com vontade de lá ir. Um dia, sem planear muito, pensei em lá almoçar, mas era noutra cidade e por problemas com os transportes não tinha a certeza de conseguir chegar, e não marquei. Cheguei, eram 12:15, entrei num restaurante completamente vazio, perguntei se tinham mesa e disseram-me que não, estavam completamente cheios para o almoço. Insisti. Não poderiam mesmo arranjar uma mesa? Disseram-me que não de novo. Disse que tinha vindo de longe e não sabia se tinha oportunidade de voltar. Disseram-me que esperasse que iam ver o que podiam fazer. Voltaram e disseram que me arranjavam uma mesa com uma condição, tinha que sair às 13:30. Faltava 1 hora e 15 minutos. Disse que por mim estava óptimo, e sentei-me num restaurante completamente vazio.

 

Deram-me a carta, perguntei se havia alguma hipótese de escolher o menu de degustação, que gostaria muito, mas compreendia se não pudesse ser e que escolheria outra coisa. Foram à cozinha saber. Sim, podia ser.

 

O Salt, em Stratford-upon-Avon, é do chefe Paul Foster (que durante todo o almoço esteve presente), que depois de alguns anos a trabalhar noutros restaurantes (incluindo The French Laundry, Restaurant Sat Bains, Le Manor aux Quat’Saisons e WD50) resolveu abrir o seu próprio espaço e, para isso, recorreu a crowdfunding. Um espaço simpático, simples mas acolhedor (com excepção das mesas nuas...).

 

Trouxeram o couvert e um copo de um vinho que escolhi.

 

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Comecei a achar que tinha valido a pena. O pequeno pão individual, era excelente. Quando o traziam, ainda quente, explicavam que tinha sido feitos com sourdough que o chefe tinha há 5 anos. Reparei que noutras mesas, quando isto era mencionado, as pessoas olhavam para o pão com um ar de maior apreciação, este deixava de ser um pão banal, mesmo antes de o provarem. Adorei as amêndoas fumadas.

 

Por esta altura já não estava sozinha no restaurante, havia mais uma mesa ocupada quando chegou o primero prato, uns tomates com um creme de abacate, sobre uma bolacha de humus, e tendo por cima umas rodelas de chouriço assado.

 

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 Quando chegou o peixe-galo com aipo e algas já havia três mesas ocupadas.

 

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Ambos bons, mas o melhor prato da refeição chegou a seguir. Cenouras - umas cruas, outras em pickles e outras cozinhadas em manteiga de galinha, uns croutons, pele de galinha crocante e no fundo um delicioso molho de galinha. Parecia que estava a comer um excelente frango assado, mas sem o frango. Um prato óptimo, daqueles que quando acabam se tem pena e apetece pedir outro.

 

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Nem me apercebi bem, mas devem ter chegado mais pessoas enquanto me dedicava a apreciar o prato, pois a sala estava a ficar mais composta quando chegou o porco mangalitza (criado no Yorkshire) com um puré delicioso de couve flor caramelizada, couve flor e um molho de ervas várias.

 

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Quando chegaram as sobremesas havia ainda duas mesas completamente vazias. Primeiro uma sobremesa de iogurte com óleo de menta e uns biscoitos esfarelados.

 

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Depois, uma espuma sólida de chocolate com framboesas, sorvete de framboesa e caramelo salgado. 

 

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Comi-as com agrado, mas sem grande entusiasmo (sobretudo a segunda). Nestes restaurantes as sobremesas são sempre o elo mais fraco... No entanto, o profiterole recheado com um creme aromatizado com pinheiro de Douglas (Douglas Fir Pine), que veio com o chá,  foi uma agradável surpresa, um petit-four muito original.

 

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Ao longo do almoço fui vendo que várias mesas continuavam desocupadas. Quando saí, às 13:30, como combinado, estavam a chegar as pessoas para uma outra mesa, ainda não tinha chegado ninguém para a minha, e havia outra mesa vazia. Perguntei-me se faz sentido, e se os restaurantes se podem dar ao luxo de gerir as marcações desta forma. Sei que há muitas pessoas que não gostam que quando marcam uma refeição lhes digam a hora de início e fim da refeição. Não me importo quando o fazem, cumpro sempre, e de certa forma compreendo-o. Há restaurantes que se podem dar ao luxo de não rodar as mesas, há restaurantes que pelas suas características e/ou preço o podem fazer. Num restaurante destes, acho que para o rentabilizar eficientemente é importante rodar as mesas e acho normal que se façam dois turnos. O que não acho normal é recusarem clientes quando a mesas ficam vazias durante mais de metade do período de almoço. Se não tivesse insistido mais do que uma vez, tinha-me vindo embora e haveria pelo menos 3 mesas vazias durante um tempo mais do que necessário para servirem uma refeição.

 

Para mim faz sentido que sejam definidos turnos, e que na altura da marcação isso fique bem claro. É importante que bons projetos vinguem, e acho que este pode ser um aspeto que pode ser decisivo para que isso aconteça.

 

 

 

 

Joël Robuchon - os livros e o puré

por Paulina Mata, em 08.08.18

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Comprei o primeiro livro de Joël Robuchon, em Paris, no final dos anos 1980. Curiosamente, creio que foi também o primeiro livro que ele escreveu - Ma Cuisine Pour Vous. 

 

Nunca tinha ido a nenhum restaurante do nível dos dele, não tinha possibilidade de o fazer, mas tinha curiosidade em saber o que faziam os grandes chefes franceses. Para ter alguma ideia, comprei vários livros desta coleção publicada pela Robert Laffont, e entre eles o de Joël Robuchon.:

 

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Muitas vezes tenho lido chefes de renome, entre eles Ferran Àdria e Heston Blumenthal, referir a importância destes livros na sua formação, já os vi descritos como bíblias da Nouvelle Cuisinne.  

 

Anos mais tarde comprei um outro sobre batatas, ou não estivesse o nome dele ligado ao puré de batata elevado à perfeição. Puré de batata esse que tive oportunidade de provar uma vez, há 9 anos, no L'Atelier de Joël Robuchon em Londres. 

 

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Soube hoje (é o que faz estar de férias e um pouco desligada das notícias) que  Robuchon tinha morrido há dois dias. Lembrei-me de tudo isto. Não tenho os livros perto, senão tinha ido dar-lhes uma vista de olhos, em jeito de homenagem por tudo o que fez pela cozinha, pelo seu talento. Mas fui ver o que escrevi no Forum da Nova Crítica sobre a ida ao restaurante dele e o puré de batata. 

 

Pois a primeira semana deste mês (Agosto de 2009) foi uma semana de primeiras vezes. Uma outra foi o L'Atelier de Joel Robuchon, em Londres. 

Não marquei, apareci e tive lugar, mas estava quase cheio. Devo dizer que prefiro mil vezes comer a uma mesa do que ao balcão. Lá também há mesas, mas estando sozinha e tendo em conta a disponibilidade de lugares, comi ao balcão. 

O serviço assim, assim. Simpáticos, mas não muito eficientes. Sobretudo se tivermos em conta que tem 2 estrelas. 
E às vezes uma "familiaridade" excessiva. A empregada perguntou-me de onde era, não sei se é relevante, mas tudo bem. Disse-me as palavras que sabia em português: "Tudo bem?" podia ser mais grave... Perguntei-lhe de onde era e ela disse-me "De Paris. Uma cidade muito, muito aborrecida." Não é grave, mas disse-me bem mais do que eu queria saber. 

Fui ao almoço e o menu do almoço custava: 
2 pratos - 19£ 
3 pratos - 25£ 

Não foi o que comi, mas foi o que os meus vizinhos do lado comeram e portanto vi. Pareceu-me simpático, mas nada de especial. Mas comeram os dois entrada e prato e uma garrafa de vinho inteira por cerca de 70 £. (A proximidade também me permitiu ver a conta) 

Eu escolhi os pratos pequenos, disseram-me que escolhesse três, vi vários que gostaria. Decidi por um que tinha o famoso puré e mais dois. Verifiquei depois que os três estão incluídos no menu de degustação (Menu decouvert). 

E assim foi: 

 

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 LA NOIX DE SAINT-JACQUES poêlée au fregola avec une émulsion coraline (Seared scallop fregola with lobster foam) 

 

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 LE FOIE GRAS de canard chaud, rhubarbe confite à la grenadine (Hot foie gras with confit rhubarb) 

 

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LA CAILLE au foie gras et caramélisée avec une pomme purée truffée (Free range quail stuffed with foie gras and truffled mashed potatoes) 

 
(Vinha mais puré do que o que estava no prato) 

Para sobremesa 

 

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LA PERLE DE CHOU au praliné noisette, crème madame à la vanille de Tahiti (Chou pastry with praline hazelnuts, Tahiti vanilla cream)
 


Não sei se há razão para tudo o que tem sido dito sobre o puré de batata (a avaliar pelo que comi). Não sei se há razão para tanto... mas tenho que reconhecer que era muito bom. 
O pão excelente, mesmo muito bom. Tudo tecnicamente perfeito. Uma óptima refeição. 

Mas... há muitas vezes que saio de um restaurante com pena de ter acabado, ou com vontade de voltar no dia seguinte. Ali não. Era tudo muito perto da perfeição, mas não me emocionou. Se calhar as histórias que me contavam não são as que me interessam mais. Era tudo muito certinho, muito perfeito, mas não me dava margem para sonhar. Os sabores complexos, mas muito fortes e intensos. Eu gosto de mais mistério e subtileza. Há obviamente uma busca da perfeição, mas do meu ponto de vista, falta irreverência. 
Em resumo excelente, mas não é a cozinha que me emociona. 

O espaço... já disse que balcão não faz parte das minha predilecções, nem aquele tipo de serviço, nem a decoração do espaço, mas isso são gostos pessoais e nada têm a ver com a comida.

 

Foi bom recordar, tudo isto e os tempos do Forum da Nova Crítica também. Gostei muito de ler o tópico, que saudades daquelas conversas! Achei engraçado continuar a rever-me em  quase tudo o que disse...

 

 

 

 

Chá - o produto mais maltratado na restauração

por Paulina Mata, em 06.08.18

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Há dias serviram-me este chá num restaurante com 1 estrela Michelin. Há várias coisas aqui discutíveis... A base onde puseram o chá, um daqueles tapetinhos de enrolar o sushi. Legítimo, mas fora de contexto num restaurante destes. A mesa nua, assunto já mais que discutido. A tacinha para beber o chá, que dava exatamente para 2 golos de chá. Tinha paredes duplas, não queimava, mantinha o chá quente, mas ele ia arrefecendo no bule.  Este, também de gosto discutível num restaurante com as características daquele em que me serviram o chá... Mas, para mim, nenhum dos aspetos anteriores é o mais grave, o que considero mais importante está relacionado com o bule, mas é outro problema.

 

Dizia  George Orwell, num texto que escreveu em 1946 denominado  A Nice Cup of Tea,  que se se pegar num qualquer livro de cozinha e se procurar "chá", provavelmente verifica-se que este não é mencionado, ou, no máximo, lhe são dedicadas algumas linhas de instruções incompletas (mais de 70 anos depois a situação é idêntica). Diz ainda que a melhor forma de fazer chá é um tema que gera discussões violentas.  É verdade que cada um terá a sua forma de fazer, adaptada ao seu gosto, e é assim que deve fazê-lo. É também verdade que há regras para fazer um bom chá. E uma delas está relacionada com o tempo que o chá deve estar em contacto com a água. Ora este chegou-me com as folhas de chá, sem me darem qualquer informação de há quanto tempo as folhas estavam em contacto com a água e, pior que isso não me trouxeram nada para pôr o cilindro perfurado com as folhas que estava no bule. Passados poucos minutos, muito poucos, o chá estava a começar a ficar amargo e adstringente. Para o evitar puxei o cilindro e coloquei-o um pouco inclinado de forma a que não ficasse em contacto com a água. Um dos empregados viu e trouxe-me um prato com um guardanapo de papel para o colocar. Tarde e a más horas...

 

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O restaurante onde me serviram este chá tinha uma carta de chás, diziam que trabalhavam com uma empresa que vendia chás de qualidade. Depois estragavam-no... Não faz sentido. Tudo isto me deixou a pensar que o chá é o produto mais maltratado na restauração.  Um assunto de que até já falei aqui, mas nunca é demais repetir... Vejamos:

 

1 ) Há cartas de vinhos mais ou menos longas. Cartas de chás? É raro, e a diversidade é enorme.  Normalmente @ empregad@ diz, "Temos preto, verde, camomila, menta e lúcia-lima.". Achavam aceitável que quando fossem escolher um vinho vos dissessem: "Há branco, tinto, rosé e cidra." 

Cidra nem vinho é!!!! Eu sei!  Mas uma tisana de erva-cidreira também não é chá...

 

O chá é uma bebida feita com folhas de Camellia sinensis. Estas, como as uvas, são diferentes conforme a região, o clima... mas também consoante a forma como são processadas. E daí obtém-se uma variedade de chás (vou voltar a isto).

 

Uma bebida feita com outras plantas (folhas, flores, cascas, frutos...), usando um processo idêntico ao que se usa para o chá, chama-se uma tisana. E chamar chá de ervas também não está certo, chá é chá, uma infusão de  Camellia sinensis e mais nada!

 

2) Se num restaurante que diz "respeitar os produtos", e que tem um certo nível de qualidade, pedir um chá e lhe servirem um chá de pacotinho, produto branco da cadeia de supermercados onde vai, acha bem? Eu não. Mas há muitos em que servem esses, outros um pouco melhores de grande consumo, os que são disponibilizados a baixo preço pela cadeia grossista onde fazem compras, ou os que lhe são impingidos pela marca a que compram o café.  Porque é que se procura qualidade no resto e não no chá?

 

E, a partir de certo nível, nem sequer é aceitável usar pacotinhos, o chá melhor não é usado para os pacotinhos. Devem usar folhas.

 

3) Cada tipo de vinho não tem uma temperatura a que deve ser servido? Pois com o chá também isso acontece. Para cozinharem peixe ou carne, não têm cuidado com a temperatura e o tempo? Uns minutos mais e é a desgraça... Com o chá também é assim. Para cada tipo de chá há temperaturas a que deve ser preparado, para cada tipo de chá, o tempo de contacto com a água é diferente (voltarei também a isto mais tarde). São raríssimos os restaurantes onde isto é considerado. Mesmo restaurantes de qualidade.

 

Na minha opinião, em bons restaurantes, quem prepara o chá deve saber a temperatura e o tempo de contacto e trazer o chá corretamente preparado, sem as folhas. Que até podem ser mostradas antes e depois, se assim se justificar.

 

Noutros locais, mais simples, a água deve ser boa, o chá escolhido com os mesmos critérios dos outros produtos, e o papel de remover as folhas pode ser deixado ao cliente. Mas ele tem que saber quando deve remover, e há formas de o indicar, e que são usadas em espaços informais. (Note-se que há uma tacinha para pôr o cilindro com as folhas e uma ampulheta para indicar o tempo correto de contacto das folhas com a água).

 

Uns podem gostar de mais tempo de contacto, outros de menos. Uns gostam de um chá mais forte, outros menos. Mas há que dar possibilidade de decisão. E um chá mais forte faz-se com mais folhas, e nunca com mais tempo de infusão. 

 

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4) Cerca de 99% do chá é água. A qualidade desta também é importante. 

 

5) Depois, há chás de que se podem fazer várias infusões, todas com características diferentes. Só uma vez num restaurante em Lisboa, me trouxeram o chá e me explicaram que depois fariam outras infusões das mesmas folhas para que apreciasse completamente as várias "facetas" daquele chá. E acho que foi por acaso, quem fez isso não está lá normalmente (mas, verdade seja dita, não me aconteceu também em nenhum restaurante mais em qualquer outro local).

 

6) Orgulhamo-nos dos nossos produtos, há quem opte sempre que possível pelo nacional... excepto no chá. Nós até produzimos chá... Nunca fui a nenhum restaurante português onde isso fosse referido.

 

7) Finalmente, é importante escolher loiça adequada.

 

Por tudo isto, e mais alguma coisa que eventualmente esqueci, acho mesmo que o chá é mesmo o produto mais mal tratado na restauração.