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Assins & Assados

Fazer vinho sem nunca ver uvas

por Paulina Mata, em 29.05.18

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Vi-os pela primeira vez há quase 30 anos, quando também estive um ano por aqui. Continuam nas prateleiras os kits para fazer vinho. Há-os para todos os tamanhos e gostos e todo o equipamento necessário também.

 

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A primeira tendência foi torcer o nariz... depois pensei que até podia ser uma experiência engraçada. Fazer o próprio vinho, sentir a  curiosidade de ver o resultado, de beber algo que fez quase desde o princípio, porque as uvas, essas nunca lhes pôs a vista em cima... Não será o melhor vinho (questiono-me como será...), mas será uma experiência interessante. 

 

E se a escolha for fazer cerveja, as variedades disponíveis são mesmo muitas...

 

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Ocupações bem engraçadas...

 

 

Há detalhes que mudam tudo!

por Paulina Mata, em 19.04.18

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Iván Dominguez do Restaurante Alborada na Corunha levou para a sua apresentação no Peixe em Lisboa pães da padaria Divina em Santiago de Compostela. Como tinha trazido vários, no final distribuiu alguns por quem ainda estava na sala. Calhou-me um.

 

Eram bons pães, tinhamo-los visto e provado durante a apresentação. Mas, o que de facto despertou a minha atenção e fez com que possivelmente não esqueça mais este pão, é o facto da água usada na sua confeção ser água do mar da Galiza.

 

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Explicam no rótulo que torna o pão nutricionalmente mais rico devido ao alto teor de cálcio, magnésio e iodo. Dizem que reduz o consumo de sal comum por ser um potenciador o sabor. Mas sendo o sal comum extraído em grande parte da água do mar, não entendo muito bem esta parte. Mas de facto nada disto foi importante para despertar a minha atenção.

 

O importante é que ao usarem água do mar para fazer o pão, lhe associam a imensidão, a força e beleza do mar. Este detalhe muda tudo. Muda a forma como o vimos, muda a atenção que lhe damos ao comer. Dá-lhe uma personalidade única.

 

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Se o pão era bom? Sim era. Fui-o comendo sempre com prazer durante uma semana. Se sabia a mar? Não, não detetei nenhuma diferença significativa no sabor por isso. Mas também não mudou nada. Eu sabia que era feito com água do mar, que era especial. Cada vez que comia uma fatia, lembrava-me do mar, da sua imensidão, da sua cor, da espuma das ondas, da sua força e beleza.

 

Há detalhes que mudam tudo!

 

 

100% Chocolate e uma Raposa

por Paulina Mata, em 28.03.18

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Tenho passado a noite às voltas com dois chocolates 100%. Lembro-me da primeira vez que meti na boca um quadrado de um chocolate 100%, achei intragável. Hoje provo-os com grande prazer (um mais do que outro, pena ser tão pequeno), e sobretudo fascinada com as grandes diferenças entre eles.

 

Um, com cacau da Venezuela, muito cremoso na boca, com notas de frutos secos, mas mais amargo. O outro, com cacau de Madagáscar, muito frutado, por vezes dá a sensação de ser levemente doce, mas também intenso. 

 

Acho que com algum treino deixava de sentir a falta do açúcar no chocolate, desde que ele fosse muito bom. Enquanto os vou provando e alternando, tenho estado a pensar como as minhas referências, no que respeita a chocolate mudaram nos últimos três meses. Lembrei-me de uma vez ter ouvido o Ferran Adrià dizer que tinha ido a Moscovo e lá tinha comido um caviar de grande qualidade, e que com esta referência, todas as experiências anteriores com caviar tiveram que ser re-contextualizadas. Também foi isto que me aconteceu com o chocolate.

 

Claro que já tinha comido bons chocolates, mas o facto de ter a subscrição mensal dos Cocoa Runners, e a possibilidade de lhes comprar outros chocolates, tem sido excelente e têm-me dado oportunidade de provar e comparar chocolates espantosos e alguns muito originais. Quando subscrevi, imaginei que seria por uns meses. Agora, não me imagino sem esperar ansiosamente pela caixa com quatro tabletes de chocolate que chega pelo correio uma vez por mês. 

 

Enquanto estava às voltas com os chocolates fui à janela, do outro lado da rua, passeava uma raposa. De vez em quando à noite vejo-as por aqui. Também uma nova descoberta. Nunca tinha visto raposas na rua num espaço urbano.

 

 

A informação no rótulo

por Paulina Mata, em 18.03.18

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Um queijo, mesmo de um dado tipo, pode ser muita coisa, umas bem diferentes das outras. O mesmo acontece, por exemplo com um vinho ou um azeite. Muitas vezes sinto que gostava de ter mais informação no rótulo.

 

Várias vezes comentei isto com pessoas ligadas à produção de vinhos ou azeites. A resposta que me dão sempre é que a legislação é que define o que deve vir. Fico sempre com a dúvida se, para além do que deve vir (que acho muito bem que esteja definido), não haverá espaço para outras coisas...

 

A verdade é que nunca ninguém se mostrou muito compreensivo com a necessidade que sinto de ter mais informação sobre as características dos produtos no rótulo. Mas não somos todos especialistas em tudo, e se queremos experimentar uma coisa nova é bom saber à partida se o que se compra corresponde ao que nos interessa. 

 

É por isso com grande agrado que eu vejo rótulos com toda a informação que preciso. Porque é útil e porque me mostra que o que sinto relativamente a este assunto não é assim tão sem sentido...

 

 

Uma coisa que me vem incomodando...

por Paulina Mata, em 08.03.18

 

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Cada vez que faço ma compra on-line recebo um email com um pedido de avaliação da experiência, frequentemente quando faço uma viagem de avião, recebo um email com um pedido de avaliação da experiência, e o mesmo se repete em muitas outras situações. Raramente respondo, e a tendência é para ainda responder menos. É uma boa forma de fazerem estudos de mercado e controle de qualidade grátis... E eu o que ganho com isso? Algum desconto na próxima experiência? Não, nada. Paguei o que tinha que pagar e no fim ainda me pedem que, voluntariamente, contribua para fazer um trabalho que eles deveriam pagar... Ou seja, eu não trabalho para eles... mas até parece. 

 

Vem isto a propósito de um email que recebi há pouco sobre a abertura de um novo restaurante em que o press release diz:

 

É um espaço com um conceito inovador, uma vez que, tal como o próprio nome indica, pretende envolver o cliente no processo criativo, apelando à sua avaliação mediante vários parâmetros: palato, confecção, empratamento, harmonização, inovação e geral. No final da refeição é colocado em cima da mesa um tablet com uma aplicação própria para este efeito.

 

Até acredito que a intenção seja boa, mas será que os clientes querem ser envolvidos? Será que estão dispostos a, depois de pagarem a conta, trabalharem para o restaurante de borla?

 

Há muito que estas coisas me incomodam (na linha do que acontece noutras situações). Será que estou a ver mal?

 

 

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Há tantas coisas que são comida, há tantas coisas que é bom comer, é tão interessante transformar sabores e texturas.

por Paulina Mata, em 02.03.18

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Há dias a minha filha disse-me, que na net andava tudo louco com chickwheat, que se fazia com grão e glúten, e se desfiava, ficando com uma textura parecida com frango Finalmente cozinhava-se como se queria, salteado, em caril, guisado com legumes...

 

Devo dizer que a criatividade, de consumidores normais, para desenvolver produtos alternativos aos produtos de origem animal, que permitam enriquecer e variar as suas refeições é espantosa. Tenho tido curiosidade em experimentar algumas delas, umas que resultam melhor que outras. Não lhes chamo imitações de produtos de origem animal, chamo alternativas. E também não espero que saibam ao mesmo, não vão saber, mas às vezes até se aproximam bem. O importante é que sejam boas.

 

No Natal a minha filha fez isto:

 

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Quase parece salmão, mas não é salmão, é cenoura, consumida de outra forma, com outra textura e um sabor fumado e umami que não é habitual associar à cenoura.

 

Mas voltando ao chickwheat, é basicamente uma massa feita com grão e glúten, muito bem temperada, cozida a vapor e depois, ainda em morna, desfiada para se obterem umas tiras com fibras parecidas com as da galinha, que se guardam e se cozinham como e quando escolhido. Salteámo-las com cogumelos e  juntámos um pouco de nata de aveia e alguns temperos. Mais tarde fizemos os tacos da primeira foto.

 

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Fico sempre atónita quando as pessoas dizem: "se deixaram de comer carne, porque imitam?", como se tal não fosse válido, fosse criticável. Primeiro, porque a maioria gostava, e é agradável ter coisas que permitam de vez em quando preparar pratos semelhantes aos que comiam. Depois porque, tal como toda a gente, gostam de ter uma alimentação variada e saborosa.

 

Ainda fico mais atónita, quando estas questões vêm da boca de pessoas cuja vida se passa a transformar alimentos, e acham que numas situações isso é válido e noutras não. Que é válido beber leite, ou cozinhar com ele. Mas "leites" vegetais já não... (não precisava de lhe chamar "leites", bastava bebidas vegetais, é só para ressaltar a semelhança e me fazer entender). Que é aceitável  fazer milhares de coisas, mas coisas com o chickwheat já não o serão... 

 

Hoje li um artigo interessante em que o Hervé This dizia: "The definition of food is what you eat.". Concluíndo que não há comidas falsas ou erradas. Vivemos na época da "comida verdadeira", "comida pura", e mais umas designações assim, que na verdade não  têm qualquer significado.  Há tantas coisas que são comida, há tantas coisas que é bom comer, é tão interessante transformar sabores e texturas. É sobretudo interessante a criatividade que isso envolve. Quando se vão ultrapassar designações que não designam nada, ideias não fundamentadas, preconceitos sem nenhuma base? A vida de todos era mais simples e interessante. Depois... que cada pessoa coma o que gosta, o que a faz sentir bem, o que quer. Tem todo o direito a isso, sem juízos de valor sobre aquilo que come.

 

 

Onde um cristal de sal numa trufa de chocolate me levou hoje...

por Paulina Mata, em 23.02.18

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Houve um período, há cerca de 20 anos, em que lia muitos livros americanos de (e sobre) cozinha. Frequentemente era referido o kosher salt, que não fazia a mínima ideia do que era. Procurei informação e fiquei a saber que os cristais teriam uma forma plana, tipo flocos e que por vezes formavam pirâmide ocas. Na altura, em Portugal, havia sal grosso e sal fino, já tinha visto referências à flor de sal de Guérande em livros de cozinha franceses, e acho que já a tinha visto em França, mas esta descrição era absolutamente fora da minha experiência.

 

Nos últimos anos dos 1990 fui a um café em Londres onde tive um encontro marcante. Tendo uma ideia relativamente precisa do espaço, e quase a certeza que o restaurante era do Terence Conran, fiz uma busca na internet e concluí que deveria ser o Bluebird Cafe em King's Road. Estava sentada na esplanada e em cima das mesas havia umas tigelinhas com sal. Quando olhei para o que estava lá dentro o entusiasmo foi tanto que ainda hoje me lembro do momento, que de certa forma me mudou a vida. Foi a descoberta de outro sal, um sal com cristais tipo flocos planos e com algumas pirâmides ocas. Perguntei no restaurante que sal era aquele e disseram-me que era sal Maldon. Nesse mesmo dia comprei uma embalagem de sal Maldon, e desde então sempre que ia a Inglaterra trazia duas ou três na mala. Até que há uns 10 anos as passei a comprar em Portugal no ECI. Nunca mais vivi sem ele. Nos últimos 20 anos sempre houve um frasco com sal Maldon em minha casa. 

 

Nessa altura ainda não se ouvia falar de flor de sal portuguesa. Penso que estava a começar, e que foi por volta de 2000 / 2001 que o João Navalho a começou a produzir na Necton e o Joaquim Figueiredo a divulgava. Levava-a para as aulas da Cozinhomania para o tempero final. Em 2001 participei numa actividade da "Cozinha é um Laboratório" da Ciência Viva onde também estava o Joaquim Figueiredo e o João Navalho como a sua flor de sal. Desde essa altura passou a haver também um frasco com flor de sal ao lado do sal Maldon.

 

Lembrei-me de tudo isto hoje, quando fui buscar uma trufa de chocolate que fiz e abri o frasco de sal Maldon para lhe pôr uns cristais em cima. Fui também reler umas coisas que escrevi no Forum da Nova Crítica (que saudades! belíssimos tempos! foi tão bom recordar) em que falo do sal Maldon e digo que uma das vantagens relativamente à flor de sal é que o sal Maldon não absorve a humidade do ar. O que expliquei na altura assim:

 

"É verdade que o sal é naturalmente higroscópico, mas com as humidades normais "aguenta-se". No entanto os sais de magnésio são muitíssimo mais higroscópicos. Na purificação do sal de cozinha tenta-se tirar tanto quanto possível dos sais de magnésio para evitar o problema da água e adicionam-se aditivos... 

Tanto o Maldon como a flor de sal não têm aditivos adicionados. a diferença entre eles, deste ponto de vista, é que a flor de sal tem muitíssimo mais sais de magnésio do que o Maldon. Numa comparação um pouco grosseira e pouco rigorosa, com base em composições com características diferentes que encontrei, penso que a flor de sal terá 0,37% de magnésio e o Maldon no máximo 0,02%. Penso que é esta diferença que torna a flor de sal tão fortemente higroscópica. 

Aliás, nos pacotes de flor de sal vem inclusivamente escrito: 
Naturalmente rico em magnésio... é naturalmente húmido... "

 

Outra diferença é que a flor de sal é produzida em salinas, com uma evaporação natural, mas sendo o sal Maldon inglês, e o clima outro, ele é produzido em fábrica por um processo que envolve a filtração da água do mar, que é depois fervida e finalmente aquecida até que o sal comece a formar-se sendo extraídos os cristais.

 

Voltando ao início desta conversa, não sei se o sal Maldon é o dito kosher salt, mas descobri hoje que este é produzido pelo processo de Albeger que é idêntico ao que descrevi.

 

Onde um cristal de sal numa trufa de chocolate me levou hoje...

 

 

 

A batata assada congelada não é sinal de coisa nenhuma!

por Paulina Mata, em 01.02.18

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Gosto muito do hábito que existe por aqui de comerem batatas assadas com vários recheios. No café da esquina, por cerca de 5 libras, servem grandes batatas bem assadas, com a polpa leve e macia. Tento variar, mas a primeira tendência é pedir com baked beans e queijo. 

 

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Adoro baked beans, os de lata que se compram no supermercado, e que penso que são os usados em geral.  Uma tosta com baked beans e queijo é um pequeno almoço divinal.

 

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Mas voltando às batatas. São tão populares que no supermercado se vendem assadas e congeladas. Há umas semanas comprei uma embalagem, e também uma lata de baked beans. Numa noite fria iam saber bem. Acabaram por me salvar quando os vírus da época deram comigo e fizeram das suas. 

 

Comentei com a minha filha que tinha comprado batatas assadas congeladas. Ela disse (não me lembro bem das palavras, fica a ideia) que uns dias antes tinha lido algures que batatas assadas congeladas eram quase um sinal da decadência de uma sociedade.  Percebi que a razão era por ser uma coisa tão simples de fazer, basicamente comprar as batatas e metê-las no forno durante cerca de 1 hora, e as pessoas nem se darem sequer a esse trabalho. Quem quer assar a batata que a asse, e até é capaz de ficar um pouco melhor, a pele mais estaladiça talvez. Quem não quer, não tem tempo, não tem condições, pois que coma a batata assada congelada e a meta 5 minutos no micro-ondas na hora de comer. Sem culpas. Não há mais para discutir sobre isto, e uma opção ou outra não são sinal de coisa nenhuma.

 

Acho sempre estes comentários muito arrogantes. É verdade que não custa a fazer, mas também é verdade que se uma pessoa esteve a trabalhar o dia inteiro, está cansada e precisa de comer, pôr a batata no forno e esperar 1 hora significa que não a vai fazer. Já sem falar na energia gasta para assar uma ou duas batatas. Esta atribuição de significados a estas coisas, como se todos tivéssemos que fazer o mesmo e ter as mesmas prioridades não tem sentido. Esta pressão constante para se ser perfeito é completamente idiota.  E faz tanto mal! 

 

Hoje lembrei-me de tudo isto, quando estava a ler uma entrevista com Paul A Young, considerado um dos melhores chocolatiers do mundo. A certa altura ele diz:

"I sometimes have a bar of Dairy Milk because it reminds me of being young. You should never be arrogant enough to think your palate is too good for something - after all, who doesn't have a hankering for a McDonald's after they've had a few?

I never understand why people get snobby about food. It keeps you grounded to eat the things you had when you were young - I always sit down with a tin of Quality Street at Christmas."

 

Que lufada de ar fresco! Eu também acho que a perfeição todos os dias é desumana, que "o melhor" todos os dias é desumano, que é importante ter os pés assentes na terra. Particularmente no que diz respeito ao que comemos. "O melhor" é mesmo muito bom. Eu adoro! Mas não todos os dias. É importante ter os pés assentes no chão. 

 

Já tenho uma nova embalagem de batatas assadas no congelador, e no armário mais uma lata de baked beans, quando me apetecer uma batata leve e macia, com manteiga, baked beans e queijo, está ali a 5 minutos de distância. Sem culpas!

 

 

Precisam-se enchidos portugueses de qualidade e a preços sensatos!

por Paulina Mata, em 30.01.18

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Já que estamos em maré de carnes frias... Numa das minhas idas a Portugal alguém me perguntou se tinha saudades da comida. Respondi que não, não tinha. Não estou assim há tanto tempo aqui que sinta muito a falta, apesar de  fazer questão de comer algumas coisas e nalguns locais que servem comida portuguesa quando vou a Portugal. E há aqui tanta coisa para descobrir e aproveitar.

 

A questão seguinte foi, "não me digas que não tens saudades dos nossos enchidos". Tive que dizer que também não, que consigo aqui parecidos, melhores e mais baratos. É fácil comprar presunto e enchidos italianos, franceses, espanhóis bons e mais baratos do que compro aí. Depois há todo um conjunto de produtos ingleses, bem diferentes, como os que referi  no post de ontem, ou o Salt Beef que estou a comer enquanto escrevo este post.

 

Nos últimos anos houve em Portugal uma evolução enorme nos azeites e nos vinhos. É bom ver. Os produtos de salsicharia também precisavam. Há uns bons que a senhora ou o senhor fulanos de tal fazem numa aldeia perdida algures, acredito. Não tenho acesso. Há algumas empresas que começaram a fazer uns produtos com qualidade, mas os preços são astronómicos. Quem é que os pode comer? Eu só posso de tempos a tempos provar. Frequentemente, no dia a dia, compro espanhóis onde é possível encontrar melhor a um preço razoável. Gostava de comprar portugueses, mas fica difícil. É uma indústria que está a precisar de evoluir, com qualidade, para além dos produtos industrializados e pouco interessantes que em geral oferece. Haver uma oferta com qualidade e a preços aceitáveis. Se há com produtos de outros países. Se aqui há. Certamente é possível.

 

 

PS 1 - Os da foto no início do post, tirada por mim há uns anos numa visita a uma salsicharia, são bons.

 

PS 2 - Acho que podia escrever um post igual, substituindo carnes por queijos...

 

 

A massa mãe tem 26 anos!

por Paulina Mata, em 28.01.18

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Os supermercado do Marks & Spencer sempre me fascinaram. Quando lá vou aproveito para comprar coisas diferentes, para de certa forma me mimar.

 

Há dias fui lá, e precisava de pão. Passei pela zona da padaria e comprei um pão sourdough. Só já em casa, quando o ia abrir, li o rótulo. A menção à massa-mãe e à idade dela - 26 anos, fizeram-me olhar para o pão com outros olhos. Fizeram-me saborear melhor cada dentada.

 

O pão é bom, mas já comi pão melhor. Talvez se não fossem os 26 anos da massa mãe, eu não me tivesse lembrado dele depois disso. Assim, já lá voltei de novo e comprei pão. E voltei a comer dando atenção a cada dentada. A massa mãe tem 26 anos! Acho que o merece.

 

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Comemos bem mais do que o alimento propriamente dito, e isso é fascinante. A comida também se tempera com emoções, história e cultura, e outros elementos associados.