Não sei há quantos anos não comia as Argolas da Maria José, há muitas décadas certamente. Nem me lembro bem da Maria José que as fazia, e por isso elas surgem com o nome dela no livro de receitas da minha Mãe, mas lembro-me de as fazer em criança. Mal chegava à bancada da cozinha, mas recordo-me perfeitamente das bolinhas de massa, de meter o dedo no meio e rodar para fazer a argola. Lembro-me de as ver fritar. Lembro-me sobretudo de as comer. Para além dos Borrachões, os biscoitos que me lembro de comer em criança eram as Argolas da Maria José e os Lagartos. Esta semana foi altura de revisitar as Argolas da Maria José. A foto, tirada apenas para mandar às minhas irmãs para ver se sabiam o que era, não está grande coisa, mas a vida real é assim, nem tudo tem que ser perfeito. Souberam-me tão bem quanto me lembrava, e isso foi o mais importante.

Olhei para a receita... o líquido adicionado era (de novo) aguardente! As Argolas com menos quantidade dela do que os Borrachões. Antes assim! Concluí que me alimentavam a biscoitos de aguardente. Imaginei-me a questionar os meus Pais sobre isso. Acho que me diriam qualquer coisa como "O ponto de ebulição do álcool é 78ºC, já não está lá nada". Alguma coisa estaria, mas não chegava para intoxicar ninguém.

Porquê aguardente? Foi o que me perguntei a seguir. Lembrei-me do famoso polme dos Fish & Chips do Heston Blumenthal. No livro A Cozinha é um Laboratório, que a Margarida Guerreiro e eu escrevemos, tínhamos falado deste polme. Já não me lembrava o que tínhamos dito e, como tem acontecido muitas vezes nos últimos 11 anos, voltei ao livro. Penso sempre que foi bom tê-lo escrito, foi bom ter registado tanta coisa que de tempo a tempo preciso rever e ali está. Dávamos duas razões para o uso da vodka no polme - evitar a formação do glúten e o evaporar rapidamente, portanto a crosta ficar mais leve e seca.

Quando como Borrachões, para além do sabor, gosto da textura - seca, crocante, sem ser muito densa. As Argolas têm uma textura parecida. Um pouco "folhada" (não é de todo um folhado, não sei, talvez aquilo  que os ingleses chamam flaky e que não sei traduzir). Pensei que a causa de textura era do álcool, da aguardente e do vinho branco. Evitava a formação de glúten, evaporava mais facilmente e, além de sair e deixar o biscoito seco, também separava camadas de massa ficando o biscoito menos denso, com aquela textura em que sempre reparava.

Pesquisei no Google Académico para tentar encontrar algum artigo que falasse nisso. Não encontrei. Fui buscar uns livros e encontrei apenas uma breve referência ao álcool dificultar a formação do glúten. Pouca coisa.

Googlei um pouco...

"Beyond flavor, alcohol can also affect the texture of your baked goods. Adding a splash of vodka into pie dough can help create a super flaky dough—unlike water, vodka doesn't develop as much gluten in the pie dough. The same goes with tart and shortbread dough—for flaky results, add in a splash of vodka." Dizia  o artigo  "The Boozy Ingredient Your Baked Goods Are Missing" no site Epicurious (os americanos são brilhantes a falar de cozinha, melhores que ninguém, muito aprendi com eles ao longo da vida).

Um outro artigo, no blog da Scientifc American, "How Alcohol Maskes a Flakier Pie Crust: The "Proof" is in the Pie" dizia:

"The final ingredient to consider is the liquid. This could be water, though some use milk or even vinegar. And, of course, there’s always vodka as an option. Say whaaaaat?

....

The vodka rationale isn’t to intoxicate your pie--it has to do with gluten. Liquids are essential to pie crusts because they bind the dough together; however, they can present challenges. When liquids are added to flour, two wheat flour proteins--gliadin and glutenin--form gluten, which can toughen the dough. So how do you bind fat and flour together but avoid gluten formation? The trick appears to be using a hard liquor such as vodka--since 80 proof vodka is only 60% water, it combines the dough but doesn’t contribute to gluten formation."

Todos concordavam na influência do álcool na textura, por evitar a formação de glúten. Eu acho que o baixo ponto de ebulição, que o faz evaporar rapidamente, também é importante. Interessante seria saber quem se lembrou primeiro de usar a aguardente nos Borrachões e nas Argolas, ambos biscoitos da Beira Baixa. As mulheres que os criaram não podiam googlar e descobrir tudo aquilo que disse... Porquê a aguardente? É sempre interessante ver que esta evolução empírica tem frequentemente uma explicação mais aprofundada, e que acaba por ocorrer da mesma forma em lugares distantes.

Também me intrigou a forma de cozer as Argolas, fritando-as. Acredito que fosse mais acessível do que acender um forno que exigiria mais lenha, um método mais caro e trabalhoso, um tipo de equipamento que nem todos teriam.

Todo este processo e pensamentos entretiveram-me algumas horas numa tarde de sábado. No final apeteceu-me uma Argola da Maria José. Nada feito... já tinham acabado há uns dias, mas estas questões que andavam na minha cabeça prolongaram o prazer de comer as Argolas.. 

É raro comer batatas fritas de pacote, ontem apeteceu-me. Tinha um pacote das minhas preferidas, as TiTi, e abri-o para comer com uns frijoles refritos. Passado um bocado pus os frijoles de lado e continuei com as batatas fritas. Tinha a perfeita noção de que já tinha comido o suficiente, mas o crocante das batatas, o sal e a gordura, tornavam-nas irresistíveis.  Fechei o pacote, já com pouco no fundo, e pensei "Culpa do Bliss Point!".

Penso que foi nos anos 1970 que o cientista Howard Moskowitz foi contratado pelo exército  dos EUA para resolver um problema que se estava a tornar grave, os soldados cansavam-se das rações de combate e não as terminavam, não se alimentavam suficientemente. Era importante encontrar uma forma de ultrapassar isto e de os levar a terminar as refeições. Moskowitz concluiu que as pessoas têm a capacidade natural de reconhecer quando estão saciadas, e portanto reconhecer quando comeram o suficiente, mas que há situações em que pode haver uma interferência com esta sensação de saciedade. Os mesmos sabores e texturas cansam, enjoam e uma pessoa até pode não estar saciada, mas está tão farta do que está a comer que este aspeto passa a ser o mais importante na tomada de decisão de terminar a refeição. Era o que estava a acontecer.

Mas os alimentos também podem ter características tais que, apesar de sabermos que estamos saciados, só pensamos "mais, mais, mais!" e não conseguimos parar. Moskowitz concluíu que os factores principais para que os alimentos se tornem irresistíveis estão sobretudo relacionados com três componentes, o sal, o açúcar e a gordura. Normalmente tal exige a combinação de pelo menos dois destes, embora outros aspetos de sabor e textura também possam ser importantes. À combinação optimizada que leva a que o alimento se torne irresistível, Moskowitz chamou Bliss Point (Ponto de Felicidade). 

É fácil imaginar as consequências desta descoberta, Moskowitz foi contratado pela indústria para optimizar os seus produtos, outros começaram a fazê-lo... Alimentos que nunca tiveram açúcar adicionado passaram a tê-lo... Alimentos irresistíveis e excesso de açúcar, sal e gordura tiveram consequências na saúde. Acredito que as pessoas se habituem à sensação de recompensa que consumir alimentos optimizados para alcançar o Bliss Point, que seja quase viciante, e tudo o resto pareça sem graça. São alimentos mais fáceis, que fornecem uma compensação acrescida. 

Há umas semanas recebi uma newsletter dos Cocoa Runners, eles também referiam isto em relação aos chocolates. Diziam até que um dos primeiros produtos industriais em que o Bliss Point foi optimizado (ainda antes de lhe ter sido dado um nome), foi o chocolate de leite com a sua cremosidade, gordura e açúcar. Referiam uma coisa engraçada, se no fim de um jantar, com o café, se puser na mesa um bom chocolate de leite, possivelmente no final não resta nada. Se, em vez disso, se puser na mesa um bom chocolate preto, as pessoas comem um ou dois pedaços e geralmente sobra chocolate para a refeição seguinte.

Também tenho esta experiência, deste que comecei a receber os chocolates dos Cocoa Runners, que cada vez mais os aprecio. São chocolates que não são fáceis, mas têm uma grande riqueza e diversidade de aromas e texturas, cada um tem uma personalidade própria que reflete o terroir em que o cacau foi produzido, mas também a personalidade de quem os faz. Recebo-os sempre com grande interesse e expetativa pela descoberta (são sempre diferentes, recebi já mais de uma centena e nunca nenhum repetido), mas de cada vez como um ou dois quadradinhos e as quatro tabletes mensais duram todo o mês. Mas de vez em quando apetecem-me uns chocolates fáceis (embora cada vez mais os evite), e muitas vezes estou a comê-los e a pensar como de facto são desinteressantes, mas é difícil parar de os comer. Culpa do Bliss Point!

Foto DAQUI

Pouco tenho saído. Idas a restaurantes... zero nos últimos quatro meses! Até hoje de manhã. Agora passou a ser uma ida. E espero ir-lhe juntando muitas outras nos próximos tempos.

Hoje de manhã tive que ir para a zona do Parque das Nações. O compromisso que me levou lá foi durante a manhã e decidi a seguir fazer um programa que não fazia há muito, passear à beira do rio e depois almoçar por ali, antes de regressar (a casa e ao trabalho). Assim foi...

Depois do percurso junto ao rio, caminhei pela Rua do Bojador. Ainda era cedo, ninguém nos restaurantes. Entrei no Cantinho do Avillez, só estava uma mesa ocupada, sentei-me na esplanada, tirei a máscara e depois... Tudo foi normal. Se ir ao restaurante se assemelha de certa forma a ir ao hospital, como tantas vezes ouvi? Não, assemelha-se a ir ao restaurante. Os rituais são os mesmos, e o ambiente pouco diferente. É verdade que havia frascos de desinfetante em todas as mesas, é verdade que os empregados tinham máscara pretas. Mas se isso há quatro meses seria estranho, agora é normal.  

Chegou o couvert.

Há mais de quatro meses que uma tal coisa não fazia parte das minhas experiências! Que bem me soube!

Os clientes foram chegando... e quando a minha entrada chegou já o movimento das mesas à volta se fazia sentir, o ruído das conversas, o vai e vem dos empregados.

Estes pastéis de bacalhau com vatapá lembraram-me outros, e um post adiado...

Foram chegando mais pessoas. Quando o meu prato de vieiras com batata doce, espargos e tomate chegou, quase todas as mesas da esplanada estava ocupadas e  na sala também já não havia muitas livres.

O burburinho nas mesas, as conversas, algumas de gente que não se via há muito (alguns não resistiram mesmo  à chegada a quebrar por instantes o aconselhado isolamento social), tudo como é característico de um restaurante. Não, a experiência não é deprimente, como muita gente receou. 

O almoço terminou com um leite creme com laranja e baunilha.

Enquanto comia esta sobremesa conforto, fui pensando no conforto de estar de novo sentada num restaurante, usufruir da experiência completa. É tão bom!

Há dois dias recebi um email do Noma. Dizia o seguinte:

On Thursday, May 21^st, at 1pm, we will open an outdoor wine bar in our beautiful gardens at noma, overlooking the lake we share with our neighbors in Christiania. Come as you are, there are no reservations, we are open for everyone. You can stop by for a glass of wine, or you can stay for more, and if you get hungry we have two burgers on the menu: the noma cheeseburger and the noma veggie burger. Both are juicy and packed with umami, with a little bit of magic from our fermentation cellar, served on a freshly baked potato bun developed by our friends at Gasoline Grill. 

Explicava ainda que o Noma, tal como o conhecíamos iria abrir mais tarde, pois, entre outras coisas, precisavam de algumas semanas para pôr a máquina a funcionar de novo. Tal é compreensível, acontece com muitos restaurantes de fine dining e, sobretudo, com aqueles que dependem de um turismo gastronómico que vai demorar a arrancar de novo.

Quanto ao bar de vinhos e hambúrgueres, fiquei incrédula. Mais do que isso, foi um balde de água fria. Depois disto vi muitos artigos, posts... a informar do mesmo, quase não vi (o que não quer dizer que não haja, não procurei exaustivamente) comentários sobre tal opção.

O Noma  é um restaurante com duas estrelas Michelin que, desde 2006, quase invariavelmente, está no ranking do The World's 50 Best Restaurants. Pelo menos 7 desses anos esteve num dos primeiros 3 lugares, sendo que 4 vezes esteve no primeiro lugar. O René Redzepi teve um papel determinante no movimento da Nova Cozinha Nórdica. O Noma é um restaurante que sempre se caracterizou pelo Tempo e o Lugar - o local, o sazonal, o que é nórdico. Tem uma cozinha complexa, conceptual, sofisticada e com uma estética própria. No início do livro "Time and Place in Nordic Cuisine", num texto introdutório de Olafur Eliasson, um artista plástico, é dito que se pode considerar que quem come no Noma contactará com uma nova linguagem, uma linguagem que adquire significado pela forma de cada um a usar, ou seja, consoante cada experiência individual de gosto.

Por estas razões, no mesmo livro, é referido que os clientes que jantam no Noma devem sentir uma intensa sensação de tempo e de lugar. Esta deve ser o ponto de partida, o núcleo, a primeira camada. Seguir-se-ão uma série de camadas extras de pensamentos conceptuais sobre os pratos, tal como a inovação, a técnica e a equipa certa.

Fizeram tábua rasa de tudo isto? Não esperava um Noma em ponto pequeno, mas não há nada do Noma, da sua alma, conceito,  estética e criatividade nesta nova oferta? Onde está o Tempo e o Lugar se no país do Smørrebrød oferecem Hamburgers?

Foi há já muitos anos que na Turquia reparei que o nome das laranjas, Portakal, fazia lembrar o do nosso país. Aliás, isso ainda era mais notório quando os vendedores anunciavam o seu produto nas bancas que vendiam sumos de laranja e de romã. Foi até isso que me chamou a atenção. Na altura procurei saber a origem do nome e descobri que estava de facto relacionado com Portugal, as laranjas doces tinham sido levadas pelos portugueses.

Estava há dias  a ler o livro Oranges de John McPhee, que a certa altura dizia (numa tradução/adaptação minha):

Só relativamente recentemente as laranjas, nos países ocidentais, começaram a ser consumidas como comida. Na Europa a sua popularidade anterior parece ter sido baseada nas características ornamentais das suas árvores e no aroma inspirador da casca e flor. À mesa, elas eram usadas como tempero para carne e peixe e raramente consumidas de outra forma. Antes de 1500, os produtores de laranja Europeus produziam principalmente laranja amarga, porque eram mais aromáticas, melhores como tempero, e portanto mais valiosas.

[...]

Por essa altura [século XIV], os navios Portugueses voltaram da Índia com árvores de laranjas doces, e um novo tipo de laranjas disseminou-se pela Europa. Começou a ser conhecida como laranja Portugal, e rapidamente substituiu a laranja amarga em popularidade por todo o continente. A palavra "Portugal" tornou-se sinónimo de laranjas boas e doces em numerosos países e, de facto, as laranjas continuam a ser chamadas Portugal na Grécia, Albânia, Roménia, partes do Médio Oriente, e algumas partes de Itália.

Não consigo imaginar uma cidade sem restaurantes. Mas vivo atualmente numa Lisboa sem restaurantes, sem cafés, sem esplanadas... Numa Europa sem restaurantes, sem cafés, sem esplanadas... Num Mundo em que em grande parte não há restaurantes, nem cafés, nem esplanadas... Não acharia possível estar mais de um mês sem ir a um restaurante, um café, uma esplanada... Contudo, há um mês que não vou a nada destas coisas.

Há um mês que não saio de casa. Tenho a sorte de não me custar nada estar em casa. Tenho até redescoberto o prazer de voltar a cozinhar mais. Não é mesmo o estar em casa que me incomoda, mas a incerteza do que vem a seguir, de como vai ser...

Adoro comer, adoro conhecer sempre mais sobre comida, adoro restaurantes, que me deram sempre a oportunidade de comer e conhecer mais sobre comida. E um bom restaurante faz milagres quando a vida não corre bem... Tenho-me perguntado como vai ser, o que lhes vai acontecer no futuro. A única certeza que tenho, que acho que todos têm, é que vai ser difícil e longo até tudo voltar a ser como era... que possivelmente nada vai ser como era. Pensar isto causa-me um certo desconforto, faz-me pensar em tanta gente que conheço neste meio e que devem estar a passar um período bem difícil. Que, como eu, sabem que vai ser difícil e longo até tudo voltar a ser como era... que possivelmente nada vai ser como era. Se a mim me causa desconforto e alguma ansiedade, imagino a todas elas e todos eles.

Hoje li um artigo que achei muito interessante, que me marcou o dia,  terminava assim:

After all, the real danger the restaurant industry faces isn’t annihilation – the danger is that it comes back the same as it was before.

Nunca tinha pensado nisto desta forma, mas reparei que o murro no estômago dos últimos tempos me fez esquecer que muito do que se passava com o negócio dos restaurantes, bastante bem descrito no artigo, me causava, como cliente, um tão grande desconforto e algum desinteresse. Será mesmo que o perigo real que a indústria de restaurantes enfrenta não é aniquilação - o perigo é que ela volte da mesma forma que era antes? Será esta uma oportunidade de repensar tudo e mudar? Quem sabe...

Como um amigo me dizia hoje à noite "Nada é permanente, excepto a mudança". Respondi mandando o dito artigo. Leiam que vale a pena. Dá que pensar... e nesta altura é preciso pensar!

Restaurants will never be the same after coronavirus - but that may be a goos thing

Jonathan Nunn - The Guardian

Tinha planeado escrever um post este fim de semana. Achei que o tema surgiria quando me sentasse. Mas tudo parece um pouco despropositado. Dei uma vista de olhos a outros blogs. Pouco li, muita coisa parecia fora de época e de contexto. Outro mundo, que era a nossa realidade há dias, mas que já não é. Será que algum dia vai ser de novo?

Escrever sobre quê? Perguntei-me. Sobre o que estamos a viver, bastam as notícias que lemos e ouvimos. Que dizer mais? É suficientemente brutal e violento, está tudo dito. Dentro de casa tentamos viver uma qualquer normalidade. Apesar de ser uma normalidade pouco normal, às vezes tem vantagens... De tanto trabalho não tem dado para pensar muito, há horas em que vivo numa bolha. Não me queixo, esta quase normalidade chega a ser confortável, e lembra-me a sorte que tenho - trabalho e em segurança. Faz-me admirar ainda mais aqueles que cuidam da nossa saúde e os que nos permitem manter esta quase normalidade, e também aqueles que de repente acordaram na incerteza absoluta. Às vezes parece um pesadelo e que ao acordar tudo estará bem... mas não...

Uns falam das gavetas que já não têm para arrumar mais, tenho a sorte de ainda não ter arrumado nenhuma e ter muitas para arrumar. Distração garantida por muitas semanas, se necessário for. Para já, como a encomenda de comida que fiz só chega daqui a uns dias, achei que era útil ir intercalando o que comprei com o que há muito (por vezes anos) está esquecido no congelador e nos armários. Vou escolhendo 3 ou 4 coisas por dia, se não está bom vai para o lixo. Se está, come-se.

Sentei-me para escrever, mas escrever sobre quê? Voltei ao armário, encontrei um pacote de puré de batata em flocos aberto. A validade tinha acabado há já uns anitos. Provei. Estava bom. Arranjei-lhe logo destino, aquele para o qual devia ter sido comprado. Não me lembro, foi já há vários anos... Meio quilo de farinha, o resto dos flocos de batata, fermento sal e água. Saiu um pão macio, mas chewy (nunca soube como traduzir...), delicioso! E o armário ficou mais vazio... e o pão rendeu um pouco mais...

Tirei também uns restos de chocolates, alguns já com bloom... Mas quem se importa com isso numa altura como esta? Tinha um pacote de corn-flakes aberto, da última vez que o meu neto cá esteve. Há menos de um mês, combinei até quando iria visitá-los. Quando o verei agora? Parti o chocolate em pedaços, um pouco mais de 100 g, meti no micro-ondas para derreter, juntei três mãos bem cheias de corn-flakes e misturei, misturei... até todos os pedaços estarem cobertos de chocolate. Deu-me um prazer especial fazê-lo. Aqueles movimentos repetitivos, mas com um objetivo. Fútil, se calhar, tendo em conta isto tudo, mas que fazer? Depois coloquei montinhos, de forma tão regular quanto possível, quase dava uma sensação de controlo e normalidade... E esperei até o chocolate solidificar. 

Fiz uma infusão de morangos que ali estava perdida há anos também. Provei-a, soube-me surpreendentemente bem, melhor do que a memória que tenho de quando a comprei. Pus alguns dos chocolates numa tigela, e sentei-me no sofá.  Reparei que o chocolate me deixava os dedos sujos rapidamente. Chocolate que não foi temperado, pensei.  Mas o que é que importa? Ouvi as notícias. Nada animadoras.

Voltei a sentar-me em frente do computador... Escrever sobre quê?

Comi a primeira garfada da trouxa de ovos e soube-me tão bem! Não me lembro de quando tinha comido a última, tinha sido há muito tempo. A variedade de coisas que na nossa doçaria fazemos apenas com ovos e açúcar fascina-me. Aquela garfada despoletou esse fascínio e uma série de memórias. Uma delas a de quando aprendi a fazer trouxas de ovos.  Sorri, apeteceu-me registar essas memórias. Ia começar a escrever, mas, por descargo de consciência, fiz uma busca para confirmar que em nenhum dos 671 posts anteriores as tinha referido. Lá estavam! Tudo o que eu tinha recordado, todo o fascínio pelos doces de ovos...

Foi também com a D. Iolanda que aprendi a fazer trouxas de ovos. Repeti várias vezes os ensinamentos, mas sobretudo para fazer as folhas de ovo para lampreias de ovos. Nunca consegui dominar a técnica para obter folhas bem finas, para fazer as trouxas como gosto delas. Fiz algumas, mas poucas... a perfeição exige muita prática e trabalho.

Ao fazer fios de ovos, trouxas de ovos, ovos moles, lampreias de ovos, fatias de Tomar, papos de anjo... sempre o senti como mais do que cozinhar ou fazer uns doces. Sempre o vi (mais do que com qualquer outra coisa que cozinho) como cultura, uma ligação às raízes, uma homenagem à criatividade de quem desenvolveu estas técnicas que contribuíram para introduzir no quotidiano beleza, fantasia e delicadeza. Tudo isto é parte integrante das mil e uma camadas de uma trouxa de ovos.

A sobremesa constitui o momento final da refeição. Em geral esperamos que ela feche o ciclo e complete a experiência gastronómica. Nem sempre isso acontece... muitas vezes porque não é coerente com o resto da refeição, seja a nível técnico ou pelas suas características intrínsecas, porque não se investiu no trabalho de um pasteleiro.

Cozinha salgada e pastelaria envolvem competências e produtos diferentes, e criações com objetivos distintos. Complementam-se, são as duas necessárias para que a experiência seja completa.

Se nos últimos anos o trabalho dos cozinheiros tem sido valorizado, nem sempre isso acontece com o dos pasteleiros. Muitas vezes nem estão presentes em restaurantes com pretensões que o justificariam. O seu trabalho tem sido objeto de menos atenção e destaque, não lhes é reconhecido o seu valor, nem o papel que têm numa experiência gastronómica. 

Muito há que fazer... sobretudo porque há pasteleiros que o merecem, e em particular jovens pasteleiros que  estão a desenvolver um óptimo trabalho e novas abordagens, e seria justo mostrá-lo e serem valorizados por isso.

Nas últimas semanas tive oportunidade de participar em duas situações em que contactei com esse trabalho, apresentado de forma diferente do habitual, e que mais do que merecem ser destacadas...

Lembro-me de ter lido há alguns anos que os descendentes de emigrantes perdiam mais rapidamente a língua do país de origem do que o tipo de alimentação. De facto o que comemos está profundamente relacionado com a nossa cultura, experiências e meio social. No entanto, em última análise, o que comemos e a forma como comemos é profundamente pessoal. De tão enraizados que estão os nossos gostos e hábitos, eles servem de conforto quando estamos fora do nosso ambiente, e em épocas de mudança ou de crise. Se sentirmos que são ameaçados, tal é sentido como uma ameaça muito mais profunda do que a relacionada apenas com aquilo que comemos.

Sempre achei curioso observar as reações das pessoas relativamente ao que surge de novo, relativamente ao que quase vêem como uma ameaça. Não quer isto dizer que os hábitos não mudem, a reação é relativamente ao que vem de fora, àquilo que as pessoas receiam que lhes vá ser imposto. Lembro-me de em conversas sobre novas técnicas de cozinha, aqui há uns 10 anos, me terem perguntado  "Mas vamos continuar a comer ensopado de borrego?". Acho que as reações fortes a veganos e ao que comem também são de certa forma justificadas por isto (embora possam existir outras componentes). Mas a ameaça que refiro hoje é outra...

Recentemente o Reitor da Universidade de Coimbra proibiu o consumo de carne de vaca nas cantinas e bares da Universidade. Tem sido curioso ver as reações e argumentações, em que nunca vi uma discussão séria e profunda do assunto, baseada numa fundamentação sólida, mas que consistem sobretudo em desacreditar,  chegando por vezes até ao insulto. Também nelas se sente a reação a uma ameaça. Uma ameaça bem mais profunda do que a justificada pelo facto de não ser servida carne de vaca nas cantinas da Universidade de Coimbra. Um local onde, curiosamente, as pessoas que reagem desta forma nunca irão comer, e a maioria nunca comeu. Contudo, aqueles que lá comem, os estudantes, compreendem e apoiam a medida.

Não sou adepta de proibições, mas mais de informar e educar. Nunca tinha pensado numa medida como esta, e só depois de se ter começado a falar dela me apercebi que já tinha sido tomada noutras Universidades, por exemplo Cambridge e Goldsmiths - University of London. Tenho pensado sobre ela e, neste momento, mais do que uma proibição, vejo-a como uma forma de alertar, sensibilizar e contribuir para alterar hábitos.

Nas cantinas das Universidades a presença da carne de vaca não é a mais comum, não vai mudar muito o estilo de alimentação, apenas alguns pratos. Nas cantinas das Universidades, o objetivo é mais manter um preço baixo do que a qualidade. Assim duvido que a carne servida seja de grande qualidade, possivelmente até é carne de produção intensiva, importada de um qualquer outro país (segundo a Balança Alimentar Portuguesa 2012 - 2016 do INE  nesse período importámos 52,7% da carne de bovino consumida). Assim, à pegada da carne de vaca (muito maior do que das outras carnes), junta-se a do transporte e da necessária refrigeração. Não vou discutir se se justifica ou não, não vou discutir se o impacto tem algum efeito para combater as alterações climáticas (os atos de cada um individualmente possivelmente não terão, mas somos muitos milhões neste planeta e os de todos terão...). Mas também não acho que esse seja o aspeto mais importante.

Note-se que mesmo antes dessa proibição ter sido implementada, o efeito já foi marcante. Toda a gente falou do assunto. E, seja qual for a forma como se falou, as pessoas ficaram despertas para o problema. Umas tentarão resistir comendo ainda mais carne, fazendo churrascos à porta da Universidade (li algures que tal estava planeado). Outros ficarão sensibilizados para o assunto e começarão a pensar nos seus hábitos alimentares, e procurarão informação para os alterar. E é necessário alterá-los. Pelo clima, pelo planeta, pela nossa saúde. Um artigo recente do jornal Público referia um estudo que concluiu que as crianças portuguesas comem quatro vezes mais proteínas  do que necessitam, e que estas são provenientes em grande parte de carne e de laticínios.

Há dias, ao falar deste assunto, alguém me perguntava, interpretando a proibição como uma restrição à liberdade individual, "Então e se algum estudante quiser comer carne de vaca, não pode?". Claro que pode, atravessa a rua e vai à tasca em frente. O mesmo que faz se quiser comer inúmeras outras coisas que não são servidas nas cantinas. Pode também comer outras carnes na cantina, as características nutricionais da sua alimentação não ficam muito alteradas por não comer carne de vaca. A maioria dos portugueses nem a consome muito (segundo a Balança Alimentar Portuguesa o consumo de carne de bovino corresponde a 21,5% da carne consumida, enquanto o porco corresponde a 31,5% e as aves 36,7%).

O papel das escolas é sensibilizar e educar, e neste aspeto acho que a Universidade de Coimbra está a desempenhar o seu papel. Esta medida terá certamente um efeito muito maior do que o estritamente relacionado com a carne de vaca consumida nas cantinas. Um efeito ampliado que é fundamental, pelo ambiente e pela nossa saúde, e até pode servir de incentivo a alterações importantes que promovam uma alimentação mais equilibrada, já que cada vez nos desviamos mais do ideal.