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Os pasteleiros, o seu papel e a valorização deste.

por Paulina Mata, em 24.11.19

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A sobremesa constitui o momento final da refeição. Em geral esperamos que ela feche o ciclo e complete a experiência gastronómica. Nem sempre isso acontece... muitas vezes porque não é coerente com o resto da refeição, seja a nível técnico ou pelas suas características intrínsecas, porque não se investiu no trabalho de um pasteleiro.

 

Cozinha salgada e pastelaria envolvem competências e produtos diferentes, e criações com objetivos distintos. Complementam-se, são as duas necessárias para que a experiência seja completa.

 

Se nos últimos anos o trabalho dos cozinheiros tem sido valorizado, nem sempre isso acontece com o dos pasteleiros. Muitas vezes nem estão presentes em restaurantes com pretensões que o justificariam. O seu trabalho tem sido objeto de menos atenção e destaque, não lhes é reconhecido o seu valor, nem o papel que têm numa experiência gastronómica. 

 

Muito há que fazer... sobretudo porque há pasteleiros que o merecem, e em particular jovens pasteleiros que  estão a desenvolver um óptimo trabalho e novas abordagens, e seria justo mostrá-lo e serem valorizados por isso.

 

Nas últimas semanas tive oportunidade de participar em duas situações em que contactei com esse trabalho, apresentado de forma diferente do habitual, e que mais do que merecem ser destacadas...

 

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Não estará a Universidade de Coimbra a desempenhar o seu papel?

por Paulina Mata, em 12.10.19

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Lembro-me de ter lido há alguns anos que os descendentes de emigrantes perdiam mais rapidamente a língua do país de origem do que o tipo de alimentação. De facto o que comemos está profundamente relacionado com a nossa cultura, experiências e meio social. No entanto, em última análise, o que comemos e a forma como comemos é profundamente pessoal. De tão enraizados que estão os nossos gostos e hábitos, eles servem de conforto quando estamos fora do nosso ambiente, e em épocas de mudança ou de crise. Se sentirmos que são ameaçados, tal é sentido como uma ameaça muito mais profunda do que a relacionada apenas com aquilo que comemos.

 

Sempre achei curioso observar as reações das pessoas relativamente ao que surge de novo, relativamente ao que quase vêem como uma ameaça. Não quer isto dizer que os hábitos não mudem, a reação é relativamente ao que vem de fora, àquilo que as pessoas receiam que lhes vá ser imposto. Lembro-me de em conversas sobre novas técnicas de cozinha, aqui há uns 10 anos, me terem perguntado  "Mas vamos continuar a comer ensopado de borrego?". Acho que as reações fortes a veganos e ao que comem também são de certa forma justificadas por isto (embora possam existir outras componentes). Mas a ameaça que refiro hoje é outra...

 

Recentemente o Reitor da Universidade de Coimbra proibiu o consumo de carne de vaca nas cantinas e bares da Universidade. Tem sido curioso ver as reações e argumentações, em que nunca vi uma discussão séria e profunda do assunto, baseada numa fundamentação sólida, mas que consistem sobretudo em desacreditar,  chegando por vezes até ao insulto. Também nelas se sente a reação a uma ameaça. Uma ameaça bem mais profunda do que a justificada pelo facto de não ser servida carne de vaca nas cantinas da Universidade de Coimbra. Um local onde, curiosamente, as pessoas que reagem desta forma nunca irão comer, e a maioria nunca comeu. Contudo, aqueles que lá comem, os estudantes, compreendem e apoiam a medida.

 

Não sou adepta de proibições, mas mais de informar e educar. Nunca tinha pensado numa medida como esta, e só depois de se ter começado a falar dela me apercebi que já tinha sido tomada noutras Universidades, por exemplo Cambridge e Goldsmiths - University of London. Tenho pensado sobre ela e, neste momento, mais do que uma proibição, vejo-a como uma forma de alertar, sensibilizar e contribuir para alterar hábitos.

 

Nas cantinas das Universidades a presença da carne de vaca não é a mais comum, não vai mudar muito o estilo de alimentação, apenas alguns pratos. Nas cantinas das Universidades, o objetivo é mais manter um preço baixo do que a qualidade. Assim duvido que a carne servida seja de grande qualidade, possivelmente até é carne de produção intensiva, importada de um qualquer outro país (segundo a Balança Alimentar Portuguesa 2012 - 2016 do INE  nesse período importámos 52,7% da carne de bovino consumida). Assim, à pegada da carne de vaca (muito maior do que das outras carnes), junta-se a do transporte e da necessária refrigeração. Não vou discutir se se justifica ou não, não vou discutir se o impacto tem algum efeito para combater as alterações climáticas (os atos de cada um individualmente possivelmente não terão, mas somos muitos milhões neste planeta e os de todos terão...). Mas também não acho que esse seja o aspeto mais importante.

 

Note-se que mesmo antes dessa proibição ter sido implementada, o efeito já foi marcante. Toda a gente falou do assunto. E, seja qual for a forma como se falou, as pessoas ficaram despertas para o problema. Umas tentarão resistir comendo ainda mais carne, fazendo churrascos à porta da Universidade (li algures que tal estava planeado). Outros ficarão sensibilizados para o assunto e começarão a pensar nos seus hábitos alimentares, e procurarão informação para os alterar. E é necessário alterá-los. Pelo clima, pelo planeta, pela nossa saúde. Um artigo recente do jornal Público referia um estudo que concluiu que as crianças portuguesas comem quatro vezes mais proteínas  do que necessitam, e que estas são provenientes em grande parte de carne e de laticínios.

 

Há dias, ao falar deste assunto, alguém me perguntava, interpretando a proibição como uma restrição à liberdade individual, "Então e se algum estudante quiser comer carne de vaca, não pode?". Claro que pode, atravessa a rua e vai à tasca em frente. O mesmo que faz se quiser comer inúmeras outras coisas que não são servidas nas cantinas. Pode também comer outras carnes na cantina, as características nutricionais da sua alimentação não ficam muito alteradas por não comer carne de vaca. A maioria dos portugueses nem a consome muito (segundo a Balança Alimentar Portuguesa o consumo de carne de bovino corresponde a 21,5% da carne consumida, enquanto o porco corresponde a 31,5% e as aves 36,7%).

 

O papel das escolas é sensibilizar e educar, e neste aspeto acho que a Universidade de Coimbra está a desempenhar o seu papel. Esta medida terá certamente um efeito muito maior do que o estritamente relacionado com a carne de vaca consumida nas cantinas. Um efeito ampliado que é fundamental, pelo ambiente e pela nossa saúde, e até pode servir de incentivo a alterações importantes que promovam uma alimentação mais equilibrada, já que cada vez nos desviamos mais do ideal. 

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O pão, no chocolate... e no gelado.

por Paulina Mata, em 17.09.19

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Enquanto estava aqui a conversar (ou seja, responder aos comentários) no último post, fui buscar um chocolate para comer uns quadradinhos enquanto bebia chá... O chocolate é muito bom!

 

Há pouco mais de um ano e meio descobri os Cocoa Runners, e de repente percebi que tinha que repensar todas as minhas experiências com chocolate... 20 meses (e 80 chocolates diferentes - nunca repetem - depois) o padrão mudou muito. A diversidade é fascinante.

 

Um dia descobri que um dos produtores, Pump Street Chocolate,  também enviava caixas com 4 chocolates surpresa de 2 em 2 meses, também subscrevi. Neste caso repetem. Este mês aconteceu com um dos chocolates deles de que mais gostei, o Sourdough & Sea Salt 66%  Hacienda Limon no Ecuador - colheita de 2018. O chocolate é delicioso. Complexo, com um leve sabor a caramelo, mas suave (pouco ácido ou amargo). A tablete tem uma textura muito lisa, mas quando se mete na boca tudo muda, o pão foi torrado e foi moído, juntamente com os grãos de cacau, portanto de forma muito fina. Apesar disso, quando se mastiga sente-se, é extremamente crocante, sabe a pão... e a chocolate... o sal realça os sabores todos.  Adoro!

 

Ao comê-lo lembrei-me de uma das minha maiores vergonhas gastronómicas... A minha irmã mais nova viveu uns anos em Londres, eu ia lá muitas, muitas vezes. Ela vivia num quarto pequeno, numa casa com uma grande cozinha com uma mesa grande e um sofá, e passávamos lá muito tempo. Lá em casa vivia também um inglês que cozinhava bastante. Um dia disse que estava a fazer um gelado de pão torrado. Eu comentei que era estranho e a expressão facial deve ter demonstrado pouco interesse em provar. Nem sei porque reagi assim... como tudo e gosto de experimentar tudo. Mais tarde ele deu a provar às outras pessoas da casa, mas não me deu (culpa minha... quem me mandou ser parva?). Não tive coragem de pedir, mas o gelado, e a experiência que não tinha tido, não me saíam da cabeça. Mal cheguei a casa procurei uma receita de gelado de pão torrado. Fiz e comi, e constatei que era excelente e também jurei nunca mais fazer figuras daquelas.

 

Um dia destes acho que vou fazer um gelado de pão torrado e chocolate. É capaz de ser bom... Para já vou comer mais um quadradinho (já não há muitos, a tablete só tem 70 g).

 

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As férias e a angústia da página em branco...

por Paulina Mata, em 14.09.19

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Estas férias tiveram uma característica especial, estive quase um mês sem sequer ligar o computador.  Soube bem. Mas as férias não foram tão longas quanto as 8 semanas de ausência do blog poderiam levar a concluir. A culpa para as primeiras duas semanas foi o trabalho, que não me deixou tempo livre. As quatro seguintes, foram aquelas em que não liguei o computador. Para as duas últimas podia arranjar n desculpas mas, basicamente, foi a angústia da página em branco. Aconteceu-me quando comecei o blog. Escrevi o primeiro post a 4 de Janeiro de 2016 depois, durante 3 semanas, não me ocorreu nada para escrever e só o pus visível mais tarde, depois de escrever o segundo post a 25 de Janeiro.

 

Hoje não tenho a menor ideia sobre o que vou escrever, mas é altura de vencer a angústia da página em branco... De facto, no primeiro post dizia que cada vez tenho menos certezas e posições bem definidas sobre gastronomia (e sobre quase tudo). Que precisava de pensar, de reflectir, de descobrir o que sentia. De repensar tudo. Basicamente acho que continuo no ponto zero... tudo muda muito rapidamente.

 

Quando comecei o blog mal se falava da necessidade de alterar a nossa forma de comer. Hoje ouvimo-lo todos os dias. Em Londres vi alguns milhares de pessoas, mais de uma dezena de milhar, manifestando-se pelos direitos dos animais. Gente de todas as idades, seguramente dos 8 meses aos 88 anos...

 

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Continuo a comer tudo, mas de forma diferente. Há dias ao ver um anúncio de um supermercado pensei - isto começa a ser muito controverso.  Está tudo a mudar depressa... e todos vamos ter que nos adaptar.

 

Nas férias comi coisas simples, mas algumas muito boas. Gosto muito de ir às lojas e restaurantes que muitas quintas  produtoras de alimentos, ou mesmo garden centres, têm no UK. Sempre muito concorridos e com uma excelente oferta.

 

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Constatei mais uma vez a óptima oferta de pratos veganos, mesmo num restaurante de bairro de pizzas.

 

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Descobri filhoses quase iguais às que a minha Avó fazia a milhares de quilómetros de distância. E ninguém copiou ninguém...

 

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Mas foi bom também fazer coisa simples, como procurar pedras pintadas no parque. Uma atividade que os elementos mais novos da família muito apreciam, sobem até às árvores para as procurar. Eu adoro a ideia das pessoas pintarem pedras e as esconderem nos parques para as crianças procurarem e as esconderem noutro local.

 

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Ou jogar escape games de tabuleiro ao serão, ou mesmo em escape rooms, esta uma atividade muito popular entre os membros mais velhos da família.

 

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Agora é hora de voltar à vida real, espero que escrever ajude. Mas decidir sobre o que escrevo está a ser um desafio... 

 

Perguntas para que não tenho resposta... Mas gostava.

por Paulina Mata, em 03.07.19

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É sempre com muita curiosidade que leio as críticas do Jay Rayner a restaurantes das mais variadas cozinhas. De certa forma espanta-me, e muito admiro, os conhecimentos que demonstra sobre elas e sobre a sua experiência de as consumir. 

 

Há dias li uma, a um restaurante de cozinha do  Sri Lanka, que me deixou a pensar durante muito tempo.  Foi feita dias depois dos recentes ataques terroristas naquele país, para louvar a normalidade, a boa comida e a cultura. Segundo as palavras dele:

 

Eating well is an expression of normality. When we’re not in crisis, we eat well. When we’re not at war, we eat well. It’s also a way of reclaiming normality: of refusing to let the darkness win. It’s why I went to the Coconut Tree in Cheltenham, the original outpost of a small group of places serving what they describe as Sri Lankan street food. A few weeks ago, the island made headlines for the most terrible of reasons: a grim narrative of suicide bombs and body counts. Countries are not defined by atrocity, but by the good things. Great cooking is always one of the good things. A restaurant review cannot defeat terror but, at the very least, talking about the country’s vivid food – its way with coconut, turmeric, cardamom and chilies – is so very much better than talking about all the other stuff we’ve heard from Sri Lanka recently.

 

O preço dos pratos no restaurante situa-se entre 2,5 e 8 libras, é um restaurante muito simples, mas com boa comida que reflete a cozinha do Sri Lanka e a dá a conhecer. Uma crítica feita com os mesmos padrões com que são feitas outras (evidentemente que não colocando tudo no mesmo saco).

 

Se me perguntarem onde enriqueci mais a minha "base de dados" de sabores, ingredientes, combinações... Sem dúvida que foi nas visitas a restaurantes de outras culturas. Restaurantes baratos, mas com uma oferta por vezes extremamente interessante, diferente, que nos permitem mesmo viajar à mesa. Por vezes, ao comer alguns pratos de chefes (portugueses e não só), inspirados nestas cozinhas, ocorre-me que são bem mais pobres do que o originais. Que é difícil captar a sua essência, a história e cultura que refletem.

Londres foi, durante muitos anos (e até ao presente), o local que me permitiu conhecer muito daquilo a que de outra forma não tinha acesso. Mas, atualmente em Lisboa cada vez há mais oportunidades de conhecer a cozinha de outros países. Vivo na freguesia mais multicultural de Portugal, cerca de 90 nacionalidades diz o boletim da Junta de Freguesia de Arroios. Cada vez a diversidade de oferta gastronómica é maior. Uns restaurantes mais sofisticados, outros menos. Alguns, aparentemente, funcionam basicamente para os naturais desses países, outros atraem um gama maior de clientes. Tantos sabores para experimentar!

 

Curiosamente esta diversidade é muito pouco refletida pelo jornalismo gastronómico em Portugal. É verdade que de vez em quando há um ou outro artigo sobre esta variedade de oferta, mais a título de curiosidade, mas não é a isso que me refiro. Penso que se justificaria começarem a ser tratados como os outros restaurantes, haver mais artigos, e mais aprofundados, sobre as  diferentes gastronomias a que temos acesso, informação sobre os produtos e técnicas culinárias, sobre a forma como obtém os produtos... milhentas coisas. E até que os críticos se começassem a debruçar sobre eles.

 

Os pensamentos são como as cerejas, vem sempre mais um, e tudo isto me fez refletir também sobre o jornalismo e crítica gastronómica. Questionei-me se não havia um certo elitismo, os restaurantes noticiados e criticados não são acessíveis à grande maioria dos leitores. Não digo que não sejam objeto de reportagem ou crítica, mas quase exclusivamente? Como se sente a generalidade de leitores ao ler sobre aqueles temas? Que interesse despertam?

 

Tudo perguntas para que não tenho resposta... Mas gostava.

 

 

Férran Adrià: É preciso criar um discurso cultural verdadeiro.

por Paulina Mata, em 23.06.19

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Férran Adrià esteve cá a semana passada, trazido para um evento organizado por uma empresa de cervejas. Não estive no evento, pois a participação, tanto quanto sei, era apenas por convite. Sendo assim, apenas sei o que li nos jornais.

 

Noutras ocasiões já ouvi, mais do que uma vez, falar Férran Adrià. Inclusivamente em tempos escrevi sobre isso. Conheço relativamente bem as características do seu trabalho, li muito sobre ele, tive a oportunidade de ir ao El Bulli e, inclusivamente, o seu trabalho (sejam as características dele, a sua evolução ao longo de várias décadas, assim como várias técnicas introduzidas por ele) fazem parte das matérias que leciono e a que dedico pelo menos umas 20 horas de aula ao longo do ano letivo.

 

O seu trabalho vai muito para além do  "fogo de artifício" geralmente transmitido. Uma palestra sua é geralmente muito rica de informação e reflexão. No que li, aqui e ali surgem alguns vislumbres disso, por exemplo quando fala da importância do conhecimento na evolução e prática da boa cozinha (por exemplo aqui), ou nas ideias pré-concebidas e sem fundamentos sobre aquilo que comemos (por exemplo aqui), ou mesmo quando fala da relevância da gastronomia para a economia (por exemplo aqui), um tema ainda levado muito pouco a sério pelo governo.

 

Tenho pena que, no que li, os aspetos principais do seu trabalho e da sua evolução tivessem, em geral, sido deixados de lado. Tudo o que li passa sobretudo sobre o que ele referiu sobre a cozinha praticada presentemente em Portugal e sobre a cozinha portuguesa. De que, curiosamente, ele não conhecia quase nada, a certa altura até me pareceu vê-lo hesitar sobre o assunto, referindo depois que estava cá há dois dias e já podia falar um pouco. Dois dias é curto, e a amostragem limitada. Portanto, opiniões a que deram tanto destaque, como que em vez de 20, poderíamos ter 100 restaurantes com estrelas Michelin, não têm muito significado (de facto aparentemente os dedos de uma mão chegam e sobram para contar os restaurantes que conheceu em Portugal). Porque é que precisamos tanto que alguém valide o valor da nossa cozinha, mesmo sem a conhecer? Não seria o trabalho dele, e tentar aprender com ele, bem mais importante?

 

No entanto há um aspeto que achei muito interessante. As suas opiniões sobre a forma como podemos dar visibilidade à nossa cozinha (que de facto se aplica a qualquer cozinha de qualquer país). A importância de nos focarmos naquilo que nos torna únicos. Neste vídeo ele fala sobre isso:

 

 

Diz que estrelas Michelin, prémios... não são particularmente importantes. Que o importante é transmitir aquilo que é único na cozinha portuguesa e contextualizá-la na história e cultura portuguesas.

 

Fiquei contente por ouvi-lo dizer isto. Sobretudo porque venho há vários anos defendendo o mesmo. Até aqui já o tenho referido. Por exemplo num dos comentários deste post de 2017, em que disse:

 

...tenho pensado muito nisto há já alguns anos. Mais dúvidas do que respostas. De qualquer forma aqui ficam algumas questões e constatações que tenho feito ao longo do tempo:

- A primeira questão é: havendo 195 países no mundo, todos eles com a sua cozinha (e em tempos dei-me ao trabalho de compilar pelo menos uma receita de cada um e de procurar saber um pouco mais sobre a cozinha de cada um), e havendo muito poucos que têm uma cozinha bem conhecidas, porque razão a nossa haveria de ser? A que conclusão cheguei? Nenhuma segura. O interesse que lhe acho virá de ser portuguesa e desta ser a cozinha das minhas memórias? Não sei...

- A todas as cozinhas bem conhecidas, associamos um estilo de vida, a personalidade e cultura de um povo, emoções - francesa, italiana, japonesa, chinesa... Há muito que constatei isto e tenho sérias dúvidas de que seja possível "vender" uma cozinha sem lhe associar estas componente. Não acredito que produtos bons, ou uns pratos bons vendam grande coisa. 

E aqui, pode não ser simpático, mas tenho que dizer que para termos bons produtos que a pudessem vender a cultura gastronómica tinha que ser maior, a cultura de quem produz na generalidade também. Há muitos países que têm bons produtos e bons pratos. Há-os por todo o lado, muita vezes melhores que os nossos.

- Se temos coisas únicas? Temos, mas algumas não são de todo exploradas. 
Somos o país da Europa com maior consumo de arroz per capita (17 kg por pessoa, segundo li, corresponde ao dobro do valor dos países europeus a seguir a nós - Itália e Espanha). E temos uma enorme variedade de formas de cozinhar arroz. Isso não é explorado, nem sequer pelos nosso cozinheiros que preferem fazer risotto. Mais explorado é o peixe, em que somos o terceiro maior consumidor do mundo per capita, a seguir aos islandeses e japoneses. Os nossos doces de ovos, a variedade de coisas que fazemos com ovos e açúcar e se lhes juntarmos amêndoa ainda mais. Parece-me também uma coisa única.

Para uma país pequeno a variedade da cozinha é enorme, também isto importante, mas há que encontrar um fio condutor.

Ou seja acredito que temos coisas únicas. Mas também que não bastam, há que associá-las a história, cultura e à nossa personalidade. E é isso que tem que se vender.

E se temos coisas para associar? Acredito que sim. Andámos pelo mundo, "distribuímos" produtos e técnicas que mudaram a forma de meio mundo comer.

De facto somos um país pequeno, mas com uma cozinha que influenciou outras um pouco por todos os continentes. Acredito que seja uma coisa que devia ser analisada e poderia ser útil para dar uma imagem forte à nossa cozinha. Tinha que ser uma ação muito bem feita e estudada, muito pensada e coerente. Por pessoas de muitas áreas diferentes. Mesmo assim seria difícil.

 

Peço desculpa pela imodéstia, e não pretendo de todo comparar-me com Férran Adrià. Mas acredito profundamente no que defendo há muitos anos, várias vezes o fiz. Por isso, fiquei de facto muito contente quando li que Férran Adrià defendia basicamente o mesmo. Espero que ele, com o peso que tem, seja ouvido. Contudo acho que a primeira questão a que temos que responder é:

 

Havendo 195 países no mundo, todos eles com a sua cozinha, e havendo muito poucos que têm uma cozinha bem conhecidas, porque razão a nossa haveria de ser?

 

É que o destaque dado à validação à nossa cozinha feita por Férran Adrià, que tinha aterrado aqui dois dias antes, demonstra que primeiro que tudo precisamos de pensar mais nisto. Precisamos de ter uma resposta a esta questão, muito mais do que da validação de quem a conheceu dois dias antes e estava aqui como convidado.

 

 

O tempo não volta para trás...

por Paulina Mata, em 27.05.19

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Pela zona da Alameda Afonso Henriques muito tem mudado nos últimos anos. Lembro-me de haver vários restaurantes e tasquinhas de cozinha portuguesa, restaurantes de bairro, muitos desapareceram, no seu lugar apareceu uma diversidade de restaurantes nepaleses, paquistaneses e de outras cozinhas. Alguns deles relativamente concorridos, outros nem tanto. Sabores diferentes, que se adivinham passando na rua, que estão ali para serem provados.

 

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Lembro-me bem do mercado de Arroios ser bastante concorrido, hoje está apenas meio ocupado. Ainda tem boas bancas, mas é um pouco desolador ver tanto espaço vazio. Por outro lado, nas lojas exteriores, que pouco tinham, nada que me tenha ficado na memória, há agora vários restaurantes e lojas interessantes. À volta dele apareceram outros, tornou-se uma área agradável e onde há bastante escolha e muito movimento.

 

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Há dias li o post  La Cocina Cambiante de las Ciudades do blog Diario del Gourmet de Provincias y del Perro Gastrónomo em que Jorge Guitián fazia uma reflexão sobre estas mudanças que ocorrem nas cidades, sobre algo idêntico ao que descrevi que presenciou em Madrid. O post, que vale a pena ler, termina assim:

 

Como decía más arriba, al principio pensé en ello como un problema, como una pérdida de identidad. Hoy lo veo como una ventaja, como un reflejo de la sociedad y una manera de normalizar la existencia de diferentes perfiles de habitantes, como una oportunidad para romper tabúes y para deshacernos de tópicos; para convencernos de que el futuro es eso y nos enriquece a todos. Y ha empezado a hacerlo por el panorama gastronómico, que es gracias a esta realidad, más rico, más diverso y más interesante porque suma cosas que no han venido a ocupar el sitio de nada ni nacen con vocación de ghetto sino que se añaden a la oferta y la hacen más variada.   

 

Também o vejo assim. É pena ver desaparecer restaurantes que nos acompanharam durante décadas, sente-se como uma perda. Mas o mundo muda e há que desfrutar dessa mudança, lamentá-la não resolve nada.

 

Uns dias depois li no Público a coluna de Miguel Esteves Cardoso, Viva Maria Aparício! e lembrei-me novamente desta situação. Referia uma entrevista a uma vendedora de frutos e legumes do mercado da Ribeira publicada na Time Out, em que ela dizia que a situação atual é bem diferente do mercado movimentado do passado, e que o que o que agora vende mal dá para as despesas.

 

Miguel Esteves Cardoso terminava assim:

 

É uma delícia ouvir a verdadeira voz de Lisboa, de queixume, saudade e reivindicação. Que volte imediatamente o estacionamento para os automóveis! Que volte o Mercado da Ribeira onde havia dezenas de peixeiras em alegre concorrência e um andar inteiro cheio de uma variedade estonteante de azeitonas e tremoços! Abaixo o TimeOut Market!  

 

Mas o que é um facto é que o queixume e a saudade nada resolvem. O que é um facto é que neste momento um mercado da Ribeira cheio de  "peixeiras em alegre concorrência e um andar inteiro cheio de uma variedade estonteante de azeitonas e tremoços!" é uma verdadeira utopia. O mundo mudou, não há clientes para este mercado, que até só funcionaria de manhã. 

 

O Time Out Market não é o meu local de eleição, mas é o local de eleição de muita gente. Aquele espaço foi recuperado, é agora movimentado e vivo. Sempre! Ainda há uma zona de mercado em que a sensação que tenho quando lá entro é idêntica à que tenho quando entro no mercado de Arroios. E não é o Time Out Market o culpado da falta de venda de frutas, legumes e peixe no mercado. Simplesmente a forma de funcionamento do mercado é cada vez menos compatível com a forma como vivemos.

 

O mundo mudou! E vai continuar a mudar, quer nos queixemos ou tenhamos saudades, e resistirmos não o impede.  As coisas à nossa volta inevitavelmente refletem essa mudança. O que é importante é compreender a mudança, ver os aspetos positivos e desfrutar dela, porque o tempo não volta para trás. 

 

 

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3ª Foto DAQUI

O naturalismo crítico e a cozinha

por Paulina Mata, em 23.05.19

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Numa palestra, organizada no âmbito do Ano Internacional da Tabela Periódica. Falava-se de radical-naturalismo. Por momentos a minha cabeça fugiu da Tabela Periódica para o post "Menos Amor e Mais Química!" que tinha lido há uns dias no blog E-BocaLivre de Carlos Alberto Dória.

 

É preciso que os cozinheiros introduzam a componente da química na sua forma de pensar. É que o que fazem é sobretudo pôr moléculas a reagir entre si (ou impedi-las de reagir). 

 

Mas não sou uma radical-naturalista, antes uma naturalista crítica. Tal como se falava ontem na palestra, também na cozinha e quando comemos, há muitas coisas que ultrapassam o material e são bem importantes. Definem tanto a experiência como o faz o comportamento das moléculas...

 

O que é preciso é de facto Menos Amor e mais Química! como diz Carlos Alberto Dória. É que na generalidade  dos casos há um grande desequilíbrio para o lado do Amor e a compreensão é tendenciosa e distorcida.

 

A foto é de alguns componentes da sobremesa OH-C N (Ocean) criada com uma aproximação de naturalismo crítico (muita Química e também Amor) pelo meu aluno Bruno Moreira Leite para uma jantar no âmbito das comemorações do Ano Internacional da Tabela Periódica.

 

Vale a pena ler. E pensar...

por Paulina Mata, em 19.05.19

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Várias vezes já aqui falei de Jay Rayner, e alguns dos meus posts foram inspirados por artigos seus. Frequentemente leio críticas que faz a restaurantes, ou outros dos seus artigos, e tenho lido alguns dos seus livros. Gosto muito do que escreve, não porque concorde sempre com ele, embora em muitas coisas concorde, mas porque gosto da atitude irreverente e do humor, de ler a sua perspetiva (por vezes diferente da minha) sobre vários temas, e porque me faz pensar.

 

Ontem, ao dar uma vista de olhos ao The Guardian  dei com uma entrevista dele. Li-a com interesse, e passado umas horas voltei a lê-la. Houve coisas que me fizeram pensar.

 

Quando lhe perguntaram o que era mais importante transmitir ao leitor sobre a sua experiência num dado restaurante sobre o qual a crítica estava a fazer, respondeu:

My column is about how much pleasure (or otherwise) your money will buy you, and that’s what I have to communicate. But to do so, as with all journalism, I have to find the story. It might be about the rise and fall of Chinese restaurants, or the joy of stumbling across a great place by accident. I need an idea to hook it on. It’s definitely not a score-based forensic analysis, which would be tedious to read. It is, first and foremost, a writing job, not an eating job. You need to put the reader in the seat next to you.

 

De facto, frequentemente, me sinto quase à mesa dele, devido às expressivas descrições das sensações ao comer os vários pratos. Achei interessante a afirmação "It is, first and foremost, a writing job, not an eating job."  Penso que é essa a razão que me faz ler as suas críticas a restaurantes a que nunca fui, ou ponha sequer a hipótese de ir. Críticas como as que ele refere como "score-based forensic analysis", são de facto pouco interessantes. Mais do que saber se o prato estava no ponto, ou se tinha sal a mais ou menos, é importante entender o contexto, usar a crítica para fazer pensar, contribuir para alargar a perspetiva com que olhamos não só para aquele restaurante, mas para outros de que ele nunca falou. 

 

Há muitos, muitos anos, comprava a revista brasileira Gourmet e lia avidamente as críticas a restaurantes em São Paulo. Nunca estive em São Paulo e nessa altura nem sequer se punha a possibilidade de poder pagar aqueles restaurantes, mesmo que lá pudesse ir. O que me fazia lê-las com tanto interesse era o que aprendia nelas, pelo facto de quase me sentir transportada para aquela situação, a forma como o que lia expandia os meus conhecimentos e expetativas, para além do que as minhas próprias experiências permitiam. Ler aquelas críticas foi fundamental para a minha formação. Quando comecei a ir a restaurantes daquele nível, tinha uma experiência prévia pelos olhos de outros que me permitiam analisar e avaliar cada situação de uma forma diferente.

 

Quando leio no The Guardian online as críticas de Jay Rayner, chama-me sempre a atenção o número de comentários, algumas centenas. Raramente os leio, é quase impossível, de modo que foi com curiosidade que li a seguinte pergunta e respetiva resposta.

 

You have a consistent dialogue with readers about your column and your reviews. Can you tell us about that and why you think it’s important?

It’s not so much that I regard it as important as unavoidable. Failing to engage with commenters below the line or on social media is to ignore the way the world has changed. It’s a conversation, however much some of that conversation may drive me nuts.

 

Fui ver em diagonal os comentários a algumas das críticas mais recentes. Encontrei de facto alguns comentários de Jay Rayner, os que vi não correspondiam a um envolvimento em discussões sobre problemas levantados pelos comentadores, mas em respostas a questões postas pelos comentadores. Ainda assim transmite um pouco a sensação de que segue os comentários, de que eles são importantes.

 

Sempre que vou ao blog Salsa de Chiles reparo que  Carlos Maribona também participa muito nos comentários. Estes são muito menos do que as várias centenas nas críticas de Jay Rayner, mas ainda assim é uma coisa em que sempre reparei com admiração. Dantes escrever passava-se apenas num sentido e havia pouca possibilidade de interação com os leitores, hoje, como refere Jay Rayner, a falta de envolvimento nos comentários é ignorar a forma como o mundo mudou. Acredito que é importante haver regras sobre a forma de conduta nas respostas, mais do que ser a resposta de cada um, estão a representar o órgão de comunicação em que escrevem. Por mais exasperantes que os comentários sejam, é importante não "perder a cabeça", é importante respeitar os leitores (mesmo quando eles vão além do que seria desejável).

 

Já agora, e noutra área, sempre me chocou um pouco não só o alheamento, como também nalguns casos o descontrolo, revelados por restaurantes e chefes sobre o que é escrito sobre eles.  Várias vezes me questionei se não é uma forma de arrogância, e se não seria desejável estabelecerem uma maior empatia e cumplicidade com os clientes. É importante ouvir, mostrar que se ouviu e por vezes mostrar aos clientes outras perspetivas, mas respeitando-os. Mais uma vez é importante não "perder a cabeça", haver regras de conduta cuidadosamente estabelecidas e seguidas.

 

Divertiu-me ler as regras impostas por Jay Rayner a quem o acompanha nas visitas aos restaurantes cuja crítica vai fazer, o que lhe permite socializar com amigos, mas com regras.

It gives me the perfect opportunity to catch up with friends. They just have to know (a) that we’re having the works; you can’t say “no dessert for me”; (b) I get to taste everything they order; and (c) I’m the one writing the column, so while I’m vaguely interested to hear their thoughts, they’re only there to keep me company.

 

Em tempos tinha lido num dos livros dele que inclusivamente são informados daquilo que é aceitável que digam aos empregados de mesa quando perguntam se está tudo bem. Nada de muito explicito num sentido ou noutro. Nada que comprometa Jay Rayner no que vai escrever a seguir. Como ele diz, ele é quem vai escrever a crítica, as outras pessoas estão ali para lhe fazer companhia.

 

Também a resposta que dá à pergunta relacionada com comentários que por vezes se ouvem relativa à futilidade de comer fora é interessante. Trata-se de normalidade, e esta deve ser celebrada.

During difficult times in the world, what do you think is the importance of eating out?

I am a strong believer that we are capable of holding two thoughts in our head at the same time. We can be appalled by, say, the situation in Syria, while also being displeased by the poor cooking of a steak. The former does not make the latter irrelevant because at base we all aspire to living normal, comfortable lives, untroubled by conflict or social exclusion. A meal out is a mark of that normality, and normality should be celebrated.

 

Vale a pena ler. E pensar...

 

PS

O título da entrevista não é nada feliz...

 

 

Não me parece que a intenção seja a mesma... e não gostei...

por Paulina Mata, em 16.03.19

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Há dias fui ao aeroporto, passei junto ao Starbucks e vi este poster. Achei interessante, lembrei-me de um post que escrevi recentemente e fiquei contente por cá se começar também a incentivar as pessoas a levarem o seu próprio copo, até porque o desconto era convidativo. De repente olhei melhor e verifiquei que o desconto apenas se aplicava a quem tivesse copos ou termos daquela cadeia. Seria? Entrei e fui perguntar. Confirmaram-me isso. Para não haver dúvidas perguntei se se eu trouxesse de casa outro copo faziam desconto. A empregada, simpaticamente, disse-me que não fariam desconto, mas serviam o café e eu estava a contribuir para melhorar o ambiente.

 

Dei meia volta e enviei um sms à minha filha a pedir-lhe que confirmasse se em Inglaterra se passava o mesmo. Tinha quase a certeza que não, tanto que há várias cadeias a fazer o mesmo e ninguém andaria com um copo de cada uma. No dia seguinte ela entrou num café da mesma cadeia e foi perguntar. O desconto aplica-se quando se leva qualquer copo, seja deles, seja de outra cadeia, seja a caneca que trouxe de casa. Ainda passou numa loja, que vende termos e copos para estas situações e tirou uma foto da informação sobre o desconto que as várias cadeias ofereciam.

 

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Como se pode ver o desconto é maior cá que no café da mesma cadeia em Inglaterra. Curiosamente o copo é mais caro cá (2 euros, segundo fui informada) do que em Inglaterra (1 libra). Curiosamente também, em Inglaterra cobram mais 5p a quem pede a bebida em copos descartáveis.

 

O espírito em Inglaterra é, ou pelo menos é essa a imagem que transmitem, o de incentivar a consumir menos produtos descartáveis, a produzir menos lixo. O espírito cá, apesar de nos quererem transmitir que é idêntico, parece ser o de fidelizar clientes. Se cá várias cadeias fizessem o mesmo, tínhamos que andar com um copo de cada?!

 

Sinceramente não gostei, era melhor um desconto menor e estendê-lo a todos os que levavam o seu próprio copo, assim fazia sentido. Desta forma, para mim, não faz pois parece-me que a intenção é bem diferente do que a que pretendem transmitir.