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Assins & Assados

Salt - uma refeição com sal q.b. que me fez pensar na gestão de marcações nos restaurante

por Paulina Mata, em 24.08.18

 

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Tinha lido boas referências ao restaurante. Andava com vontade de lá ir. Um dia, sem planear muito, pensei em lá almoçar, mas era noutra cidade e por problemas com os transportes não tinha a certeza de conseguir chegar, e não marquei. Cheguei, eram 12:15, entrei num restaurante completamente vazio, perguntei se tinham mesa e disseram-me que não, estavam completamente cheios para o almoço. Insisti. Não poderiam mesmo arranjar uma mesa? Disseram-me que não de novo. Disse que tinha vindo de longe e não sabia se tinha oportunidade de voltar. Disseram-me que esperasse que iam ver o que podiam fazer. Voltaram e disseram que me arranjavam uma mesa com uma condição, tinha que sair às 13:30. Faltava 1 hora e 15 minutos. Disse que por mim estava óptimo, e sentei-me num restaurante completamente vazio.

 

Deram-me a carta, perguntei se havia alguma hipótese de escolher o menu de degustação, que gostaria muito, mas compreendia se não pudesse ser e que escolheria outra coisa. Foram à cozinha saber. Sim, podia ser.

 

O Salt, em Stratford-upon-Avon, é do chefe Paul Foster (que durante todo o almoço esteve presente), que depois de alguns anos a trabalhar noutros restaurantes (incluindo The French Laundry, Restaurant Sat Bains, Le Manor aux Quat’Saisons e WD50) resolveu abrir o seu próprio espaço e, para isso, recorreu a crowdfunding. Um espaço simpático, simples mas acolhedor (com excepção das mesas nuas...).

 

Trouxeram o couvert e um copo de um vinho que escolhi.

 

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Comecei a achar que tinha valido a pena. O pequeno pão individual, era excelente. Quando o traziam, ainda quente, explicavam que tinha sido feitos com sourdough que o chefe tinha há 5 anos. Reparei que noutras mesas, quando isto era mencionado, as pessoas olhavam para o pão com um ar de maior apreciação, este deixava de ser um pão banal, mesmo antes de o provarem. Adorei as amêndoas fumadas.

 

Por esta altura já não estava sozinha no restaurante, havia mais uma mesa ocupada quando chegou o primero prato, uns tomates com um creme de abacate, sobre uma bolacha de humus, e tendo por cima umas rodelas de chouriço assado.

 

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 Quando chegou o peixe-galo com aipo e algas já havia três mesas ocupadas.

 

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Ambos bons, mas o melhor prato da refeição chegou a seguir. Cenouras - umas cruas, outras em pickles e outras cozinhadas em manteiga de galinha, uns croutons, pele de galinha crocante e no fundo um delicioso molho de galinha. Parecia que estava a comer um excelente frango assado, mas sem o frango. Um prato óptimo, daqueles que quando acabam se tem pena e apetece pedir outro.

 

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Nem me apercebi bem, mas devem ter chegado mais pessoas enquanto me dedicava a apreciar o prato, pois a sala estava a ficar mais composta quando chegou o porco mangalitza (criado no Yorkshire) com um puré delicioso de couve flor caramelizada, couve flor e um molho de ervas várias.

 

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Quando chegaram as sobremesas havia ainda duas mesas completamente vazias. Primeiro uma sobremesa de iogurte com óleo de menta e uns biscoitos esfarelados.

 

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Depois, uma espuma sólida de chocolate com framboesas, sorvete de framboesa e caramelo salgado. 

 

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Comi-as com agrado, mas sem grande entusiasmo (sobretudo a segunda). Nestes restaurantes as sobremesas são sempre o elo mais fraco... No entanto, o profiterole recheado com um creme aromatizado com pinheiro de Douglas (Douglas Fir Pine), que veio com o chá,  foi uma agradável surpresa, um petit-four muito original.

 

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Ao longo do almoço fui vendo que várias mesas continuavam desocupadas. Quando saí, às 13:30, como combinado, estavam a chegar as pessoas para uma outra mesa, ainda não tinha chegado ninguém para a minha, e havia outra mesa vazia. Perguntei-me se faz sentido, e se os restaurantes se podem dar ao luxo de gerir as marcações desta forma. Sei que há muitas pessoas que não gostam que quando marcam uma refeição lhes digam a hora de início e fim da refeição. Não me importo quando o fazem, cumpro sempre, e de certa forma compreendo-o. Há restaurantes que se podem dar ao luxo de não rodar as mesas, há restaurantes que pelas suas características e/ou preço o podem fazer. Num restaurante destes, acho que para o rentabilizar eficientemente é importante rodar as mesas e acho normal que se façam dois turnos. O que não acho normal é recusarem clientes quando a mesas ficam vazias durante mais de metade do período de almoço. Se não tivesse insistido mais do que uma vez, tinha-me vindo embora e haveria pelo menos 3 mesas vazias durante um tempo mais do que necessário para servirem uma refeição.

 

Para mim faz sentido que sejam definidos turnos, e que na altura da marcação isso fique bem claro. É importante que bons projetos vinguem, e acho que este pode ser um aspeto que pode ser decisivo para que isso aconteça.

 

 

 

 

Joël Robuchon - os livros e o puré

por Paulina Mata, em 08.08.18

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Comprei o primeiro livro de Joël Robuchon, em Paris, no final dos anos 1980. Curiosamente, creio que foi também o primeiro livro que ele escreveu - Ma Cuisine Pour Vous. 

 

Nunca tinha ido a nenhum restaurante do nível dos dele, não tinha possibilidade de o fazer, mas tinha curiosidade em saber o que faziam os grandes chefes franceses. Para ter alguma ideia, comprei vários livros desta coleção publicada pela Robert Laffont, e entre eles o de Joël Robuchon.:

 

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Muitas vezes tenho lido chefes de renome, entre eles Ferran Àdria e Heston Blumenthal, referir a importância destes livros na sua formação, já os vi descritos como bíblias da Nouvelle Cuisinne.  

 

Anos mais tarde comprei um outro sobre batatas, ou não estivesse o nome dele ligado ao puré de batata elevado à perfeição. Puré de batata esse que tive oportunidade de provar uma vez, há 9 anos, no L'Atelier de Joël Robuchon em Londres. 

 

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Soube hoje (é o que faz estar de férias e um pouco desligada das notícias) que  Robuchon tinha morrido há dois dias. Lembrei-me de tudo isto. Não tenho os livros perto, senão tinha ido dar-lhes uma vista de olhos, em jeito de homenagem por tudo o que fez pela cozinha, pelo seu talento. Mas fui ver o que escrevi no Forum da Nova Crítica sobre a ida ao restaurante dele e o puré de batata. 

 

Pois a primeira semana deste mês (Agosto de 2009) foi uma semana de primeiras vezes. Uma outra foi o L'Atelier de Joel Robuchon, em Londres. 

Não marquei, apareci e tive lugar, mas estava quase cheio. Devo dizer que prefiro mil vezes comer a uma mesa do que ao balcão. Lá também há mesas, mas estando sozinha e tendo em conta a disponibilidade de lugares, comi ao balcão. 

O serviço assim, assim. Simpáticos, mas não muito eficientes. Sobretudo se tivermos em conta que tem 2 estrelas. 
E às vezes uma "familiaridade" excessiva. A empregada perguntou-me de onde era, não sei se é relevante, mas tudo bem. Disse-me as palavras que sabia em português: "Tudo bem?" podia ser mais grave... Perguntei-lhe de onde era e ela disse-me "De Paris. Uma cidade muito, muito aborrecida." Não é grave, mas disse-me bem mais do que eu queria saber. 

Fui ao almoço e o menu do almoço custava: 
2 pratos - 19£ 
3 pratos - 25£ 

Não foi o que comi, mas foi o que os meus vizinhos do lado comeram e portanto vi. Pareceu-me simpático, mas nada de especial. Mas comeram os dois entrada e prato e uma garrafa de vinho inteira por cerca de 70 £. (A proximidade também me permitiu ver a conta) 

Eu escolhi os pratos pequenos, disseram-me que escolhesse três, vi vários que gostaria. Decidi por um que tinha o famoso puré e mais dois. Verifiquei depois que os três estão incluídos no menu de degustação (Menu decouvert). 

E assim foi: 

 

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 LA NOIX DE SAINT-JACQUES poêlée au fregola avec une émulsion coraline (Seared scallop fregola with lobster foam) 

 

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 LE FOIE GRAS de canard chaud, rhubarbe confite à la grenadine (Hot foie gras with confit rhubarb) 

 

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LA CAILLE au foie gras et caramélisée avec une pomme purée truffée (Free range quail stuffed with foie gras and truffled mashed potatoes) 

 
(Vinha mais puré do que o que estava no prato) 

Para sobremesa 

 

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LA PERLE DE CHOU au praliné noisette, crème madame à la vanille de Tahiti (Chou pastry with praline hazelnuts, Tahiti vanilla cream)
 


Não sei se há razão para tudo o que tem sido dito sobre o puré de batata (a avaliar pelo que comi). Não sei se há razão para tanto... mas tenho que reconhecer que era muito bom. 
O pão excelente, mesmo muito bom. Tudo tecnicamente perfeito. Uma óptima refeição. 

Mas... há muitas vezes que saio de um restaurante com pena de ter acabado, ou com vontade de voltar no dia seguinte. Ali não. Era tudo muito perto da perfeição, mas não me emocionou. Se calhar as histórias que me contavam não são as que me interessam mais. Era tudo muito certinho, muito perfeito, mas não me dava margem para sonhar. Os sabores complexos, mas muito fortes e intensos. Eu gosto de mais mistério e subtileza. Há obviamente uma busca da perfeição, mas do meu ponto de vista, falta irreverência. 
Em resumo excelente, mas não é a cozinha que me emociona. 

O espaço... já disse que balcão não faz parte das minha predilecções, nem aquele tipo de serviço, nem a decoração do espaço, mas isso são gostos pessoais e nada têm a ver com a comida.

 

Foi bom recordar, tudo isto e os tempos do Forum da Nova Crítica também. Gostei muito de ler o tópico, que saudades daquelas conversas! Achei engraçado continuar a rever-me em  quase tudo o que disse...

 

 

 

 

Chá - o produto mais maltratado na restauração

por Paulina Mata, em 06.08.18

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Há dias serviram-me este chá num restaurante com 1 estrela Michelin. Há várias coisas aqui discutíveis... A base onde puseram o chá, um daqueles tapetinhos de enrolar o sushi. Legítimo, mas fora de contexto num restaurante destes. A mesa nua, assunto já mais que discutido. A tacinha para beber o chá, que dava exatamente para 2 golos de chá. Tinha paredes duplas, não queimava, mantinha o chá quente, mas ele ia arrefecendo no bule.  Este, também de gosto discutível num restaurante com as características daquele em que me serviram o chá... Mas, para mim, nenhum dos aspetos anteriores é o mais grave, o que considero mais importante está relacionado com o bule, mas é outro problema.

 

Dizia  George Orwell, num texto que escreveu em 1946 denominado  A Nice Cup of Tea,  que se se pegar num qualquer livro de cozinha e se procurar "chá", provavelmente verifica-se que este não é mencionado, ou, no máximo, lhe são dedicadas algumas linhas de instruções incompletas (mais de 70 anos depois a situação é idêntica). Diz ainda que a melhor forma de fazer chá é um tema que gera discussões violentas.  É verdade que cada um terá a sua forma de fazer, adaptada ao seu gosto, e é assim que deve fazê-lo. É também verdade que há regras para fazer um bom chá. E uma delas está relacionada com o tempo que o chá deve estar em contacto com a água. Ora este chegou-me com as folhas de chá, sem me darem qualquer informação de há quanto tempo as folhas estavam em contacto com a água e, pior que isso não me trouxeram nada para pôr o cilindro perfurado com as folhas que estava no bule. Passados poucos minutos, muito poucos, o chá estava a começar a ficar amargo e adstringente. Para o evitar puxei o cilindro e coloquei-o um pouco inclinado de forma a que não ficasse em contacto com a água. Um dos empregados viu e trouxe-me um prato com um guardanapo de papel para o colocar. Tarde e a más horas...

 

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O restaurante onde me serviram este chá tinha uma carta de chás, diziam que trabalhavam com uma empresa que vendia chás de qualidade. Depois estragavam-no... Não faz sentido. Tudo isto me deixou a pensar que o chá é o produto mais maltratado na restauração.  Um assunto de que até já falei aqui, mas nunca é demais repetir... Vejamos:

 

1 ) Há cartas de vinhos mais ou menos longas. Cartas de chás? É raro, e a diversidade é enorme.  Normalmente @ empregad@ diz, "Temos preto, verde, camomila, menta e lúcia-lima.". Achavam aceitável que quando fossem escolher um vinho vos dissessem: "Há branco, tinto, rosé e cidra." 

Cidra nem vinho é!!!! Eu sei!  Mas uma tisana de erva-cidreira também não é chá...

 

O chá é uma bebida feita com folhas de Camellia sinensis. Estas, como as uvas, são diferentes conforme a região, o clima... mas também consoante a forma como são processadas. E daí obtém-se uma variedade de chás (vou voltar a isto).

 

Uma bebida feita com outras plantas (folhas, flores, cascas, frutos...), usando um processo idêntico ao que se usa para o chá, chama-se uma tisana. E chamar chá de ervas também não está certo, chá é chá, uma infusão de  Camellia sinensis e mais nada!

 

2) Se num restaurante que diz "respeitar os produtos", e que tem um certo nível de qualidade, pedir um chá e lhe servirem um chá de pacotinho, produto branco da cadeia de supermercados onde vai, acha bem? Eu não. Mas há muitos em que servem esses, outros um pouco melhores de grande consumo, os que são disponibilizados a baixo preço pela cadeia grossista onde fazem compras, ou os que lhe são impingidos pela marca a que compram o café.  Porque é que se procura qualidade no resto e não no chá?

 

E, a partir de certo nível, nem sequer é aceitável usar pacotinhos, o chá melhor não é usado para os pacotinhos. Devem usar folhas.

 

3) Cada tipo de vinho não tem uma temperatura a que deve ser servido? Pois com o chá também isso acontece. Para cozinharem peixe ou carne, não têm cuidado com a temperatura e o tempo? Uns minutos mais e é a desgraça... Com o chá também é assim. Para cada tipo de chá há temperaturas a que deve ser preparado, para cada tipo de chá, o tempo de contacto com a água é diferente (voltarei também a isto mais tarde). São raríssimos os restaurantes onde isto é considerado. Mesmo restaurantes de qualidade.

 

Na minha opinião, em bons restaurantes, quem prepara o chá deve saber a temperatura e o tempo de contacto e trazer o chá corretamente preparado, sem as folhas. Que até podem ser mostradas antes e depois, se assim se justificar.

 

Noutros locais, mais simples, a água deve ser boa, o chá escolhido com os mesmos critérios dos outros produtos, e o papel de remover as folhas pode ser deixado ao cliente. Mas ele tem que saber quando deve remover, e há formas de o indicar, e que são usadas em espaços informais. (Note-se que há uma tacinha para pôr o cilindro com as folhas e uma ampulheta para indicar o tempo correto de contacto das folhas com a água).

 

Uns podem gostar de mais tempo de contacto, outros de menos. Uns gostam de um chá mais forte, outros menos. Mas há que dar possibilidade de decisão. E um chá mais forte faz-se com mais folhas, e nunca com mais tempo de infusão. 

 

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4) Cerca de 99% do chá é água. A qualidade desta também é importante. 

 

5) Depois, há chás de que se podem fazer várias infusões, todas com características diferentes. Só uma vez num restaurante em Lisboa, me trouxeram o chá e me explicaram que depois fariam outras infusões das mesmas folhas para que apreciasse completamente as várias "facetas" daquele chá. E acho que foi por acaso, quem fez isso não está lá normalmente (mas, verdade seja dita, não me aconteceu também em nenhum restaurante mais em qualquer outro local).

 

6) Orgulhamo-nos dos nossos produtos, há quem opte sempre que possível pelo nacional... excepto no chá. Nós até produzimos chá... Nunca fui a nenhum restaurante português onde isso fosse referido.

 

7) Finalmente, é importante escolher loiça adequada.

 

Por tudo isto, e mais alguma coisa que eventualmente esqueci, acho mesmo que o chá é mesmo o produto mais mal tratado na restauração.

 

 

Mesas nuas, assentos pouco confortáveis, preços relativamente altos, não se está a cair no exagero?

por Paulina Mata, em 01.08.18

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Mesas como esta, com um conjunto de talheres e copos que tanto assustam muita gente, já raramente se vêem. A época é outra, os formatos dos menus mudaram.

 

Há umas semanas, depois de ter regressado do jantar no The Fat Duck, estava a ver as fotos e reparei na simplicidade da mesa, quase nada havia sobre ela, tudo ia chegando com cada prato e cada vinho. Impossível de outra forma dada a estrutura do menu. Acontece ali, e em muitos outros restaurantes. 

 

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Pensei também em como me agradavam aquelas mesas com toalhas. Uma coisa que também vai desaparecendo, até em restaurantes de fine dining, mesmo quando a qualidade de tudo o que vai compondo a mesa é alta. Houve uma grande simplificação.

 

Por outro lado, as refeições longas (que podem demorar 4 horas ou mais) exigem cadeiras confortáveis. Muitas vezes são-no, mas nem sempre. Não é preciso chegar ao extremo do The Fat Duck, onde cada cadeira de couro foi cozida à mão, e custou 3000 £*, mas é bom pensarem nisso. 

 

Em todo este processo lembrei-me de um comentário num post de há uns meses "O ambiente pode ser mais frio e menos aconchegante para o gosto - mas esse é um estilo assumido que alguns apreciam (pessoalmente não desgosto) do qual tão cedo não nos livraremos." (João Faria).  Na altura em que o li pensei que não apreciava muito, ou pelo menos não apreciava sempre, e perguntei-me se não se estava a cair num exagero. Decidi também que um dia voltaria a este assunto.

 

Talvez a situação mais impactante não seja dos restaurantes de topo de fine-dining, mas num nível médio, com um preço por pessoas já razoável (digamos, mais ou menos entre os 40 e os 100 euros). Existem cada vez mais restaurantes destes com um ambiente meio industrial, ou pelo menos muito minimalista, mesas nuas e, o pior, assentos bem desconfortáveis. Há dias, num restaurante, vi um senhor chegar, sentar-se, e o equilíbrio do banco era tão pouco que caiu. Também no restaurante que referi há dois dias os assentos são pouco confortáveis, é verdade que são estáveis, mas desconfortáveis e pouco bonitos. Até seria aceitável noutro tipo de restaurante, ali desagradou-me.

 

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Ao contrário de muitos, não me importo nada de não ser servida em pratos, desde que haja algum bom senso, mas confesso que começo a ficar cansada de mesas nuas e assentos desconfortáveis. Espero que as previsões do João Faria não se concretizem, e que breve nos livremos do estilo.

 

 

 

 

 * Fiquei com pena de não ter sabido antes, porque não dei especial atenção à cadeira, e não sei se muitas mais vezes me vou sentar numa cadeira com esta qualidade (ou pelo menos preço).

Já agora, descobri também que as paredes da casa de banho são revestidas com painéis de madeira de carvalho com um qualquer tratamento de carvão activado, para não haver cheiros, e que cada sanita foi importada do Japão e custou 10 000 £. Devia mesmo ter reparado melhor em tudo...

 

 

1ª Foto DAQUI

2ª Foto DAQUI

3ª Foto DAQUI

Não, não me quero sentar ao balcão!

por Paulina Mata, em 31.07.18

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Quer sentar-se ao balcão? Foi uma das primeiras perguntas que me fizeram quando cheguei ao 64 Degrees. Não, não queria... Sinceramente não sinto o menor fascínio por me sentar a um balcão, antes pelo contrário. Mas vamos por partes...

 

Primeiro que tudo os assentos altos, e frequentemente desconfortáveis. É, muito possivelmente, falta de jeito meu, mas não consigo trepar de forma minimamente elegante e confortável para os bancos altos dos balcões. Fico sempre ansiosa antes de ter que o fazer e, depois de lá estar, sinto-me sempre muito desconfortável. Gosto de ter o pés nos chão (quando me sento e na vida em geral, mesmo que a cabeça às vezes possa andar por cima das nuvens).

 

Depois, o reduzido espaço, o ter que quase entrar numa relação de intimidade não escolhida com os vizinhos do lado... torna tudo ainda muito mais desconfortável. O espaço é, normalmente, reduzidíssimo. E não posso fazer o que fazia com os meus irmãos quando era criança, em situações de espaço individual limitado. Ou seja, perguntar "O teu Pai é aviador?".  Não gosto mesmo. No 64 Degrees, só eu estava nas mesas, no final havia 7 pessoas ao balcão, bem juntinhas, e ainda mais espaço para duas ou três (nem quero imaginar...). 

 

Depois a interação com quem está a cozinhar. Não sou tão despachada como às vezes pode parecer, e não me apetece normalmente toda a interação inevitável numa situação tão próxima. Por nenhuma razão especial, a não ser uma questão de timidez, sobretudo quando estou sozinha, e também de privacidade quando estou acompanhada.

 

Para além de tudo isto, adoro cozinha, mas ainda não descobri o fascínio das cozinhas à vista. Como, apesar de agora nem cozinhar assim muito, toda a vida o fiz, a maior parte daqueles gestos são-me suficientemente familiares para não terem nada de particularmente glamoroso, e não gosto particularmente de os estar a seguir. Quantos aos que não fiz, como seja o lento e delicado processo de pôr as guarnições nos pratos com pinças, por vezes stressam-me, sobretudo quando é o meu prato e eu tenho fome. Por vezes, a uma distância considerável, é aceitável, mas gosto mil vezes mais de comer sem ter que observar todo o processo. Que me chegue um prato lindo à mesa, com cada pequeno detalhe no lugar pré-definido, quase como por magia. E quando chega a hora de limpar a cozinha???!!! Já me aconteceu duas vezes em restaurantes com 1 * Michelin ter que assistir a todo o processo de limpeza da cozinha, fogão, paredes... Não é agradável... 

 

Depois, o trabalho da cozinha é cansativo, extenuante, acho uma violência obrigar quem está a cozinhar a ter que estar constantemente a pensar que está a ser observado, que tem que estar sorridente, que tem que fazer gestos perfeitos, que não pode sequer esboçar um palavrão quando algo cai ou passa do ponto, que tem que ter um ar fresco, quando está tudo menos fresco. É que é duro e torna o trabalho ainda mais cansativo!  Por outro lado, eu estou a pagar para ter um momento de lazer, por vezes também extenuada, e não me apetece ver trabalhar pessoas tão exausta quanto eu. É a vida, e a realidade. Eu sei. Mas às vezes é preciso entrar nalgumas bolhas, fora da dura realidade! Um restaurante tem que ter a sua componente de magia, de glamour...

 

Todas estas razões levam-me a preferir sentar-me numa mesa, tão confortável quanto possível, num ambiente tão agradável quanto possível. Mas, quanto às mesas... amanhã há mais.

 

 

 

 

 

Longe da perfeição...

por Paulina Mata, em 01.07.18

 

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Depois da imersão na cozinha de Heston Blumenthal que deu origem aos últimos posts, o The Perfectionists' Café foi a escolha quando há dias tive que almoçar no aeroporto de Heathrow. Eu sabia que ia ficar decepcionada, porque já tinha ficado antes, mas as outras opções não eram melhores. 

 

Comi um hambúrguer. Não sou particular fã de hambúrgueres, mas as alternativas apeteciam-me menos... e havia uma proposta que achei interessante.

 

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Crispy Hoisin Duck - Beef burger, crispy duck, cucumber, spring onion and hoisin sauce

 

Eu gosto de Crispy Duck e nunca o tinha visto, ou imaginado, associado a um hambúrguer. Perguntaram-me o que queria de acompanhamento, escolhi uma salada.

 

Gostei da associação, mas o hambúrguer, made from three cuts of aged Hereford beef, estava um pouco cozinhado demais. O resto era banal. O café chama-se The Perfectionists'... aquilo estava longe da perfeição. O serviço também, uma eficiência pouco simpática, dava a sensação que nos estavam a despachar.

 

Fiquei (mais uma vez) a pensar nas propostas mais acessíveis de chefes conhecidos. A grande maioria das vezes são uma desilusão. Geralmente pergunto-me "porquê?". Não a razão para abrirem estes restaurantes, pois essa é em geral económica. Mas, porque é que associam o seu nome e não se empenham o suficiente? Às vezes pergunto-me mesmo se frequentam aquele tipo de restaurantes de chefes que não são famosos. É que se não frequentam, deviam pelo menos ir ver a que nível está a fasquia para fazerem melhor... significativamente melhor.

 

Por vezes pergunto-me também se a experiência e conhecimentos com a alta cozinha são importantes quando se "joga" noutro campeonato. Cada vez acho mais que não.

 

É mesmo preciso melhor conhecimento do mercado e mais mais empenho...Assim não! Assim é publicidade enganosa.

 

 

 

 

Fazer vinho sem nunca ver uvas

por Paulina Mata, em 29.05.18

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Vi-os pela primeira vez há quase 30 anos, quando também estive um ano por aqui. Continuam nas prateleiras os kits para fazer vinho. Há-os para todos os tamanhos e gostos e todo o equipamento necessário também.

 

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A primeira tendência foi torcer o nariz... depois pensei que até podia ser uma experiência engraçada. Fazer o próprio vinho, sentir a  curiosidade de ver o resultado, de beber algo que fez quase desde o princípio, porque as uvas, essas nunca lhes pôs a vista em cima... Não será o melhor vinho (questiono-me como será...), mas será uma experiência interessante. 

 

E se a escolha for fazer cerveja, as variedades disponíveis são mesmo muitas...

 

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Ocupações bem engraçadas...

 

 

Há detalhes que mudam tudo!

por Paulina Mata, em 19.04.18

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Iván Dominguez do Restaurante Alborada na Corunha levou para a sua apresentação no Peixe em Lisboa pães da padaria Divina em Santiago de Compostela. Como tinha trazido vários, no final distribuiu alguns por quem ainda estava na sala. Calhou-me um.

 

Eram bons pães, tinhamo-los visto e provado durante a apresentação. Mas, o que de facto despertou a minha atenção e fez com que possivelmente não esqueça mais este pão, é o facto da água usada na sua confeção ser água do mar da Galiza.

 

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Explicam no rótulo que torna o pão nutricionalmente mais rico devido ao alto teor de cálcio, magnésio e iodo. Dizem que reduz o consumo de sal comum por ser um potenciador o sabor. Mas sendo o sal comum extraído em grande parte da água do mar, não entendo muito bem esta parte. Mas de facto nada disto foi importante para despertar a minha atenção.

 

O importante é que ao usarem água do mar para fazer o pão, lhe associam a imensidão, a força e beleza do mar. Este detalhe muda tudo. Muda a forma como o vimos, muda a atenção que lhe damos ao comer. Dá-lhe uma personalidade única.

 

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Se o pão era bom? Sim era. Fui-o comendo sempre com prazer durante uma semana. Se sabia a mar? Não, não detetei nenhuma diferença significativa no sabor por isso. Mas também não mudou nada. Eu sabia que era feito com água do mar, que era especial. Cada vez que comia uma fatia, lembrava-me do mar, da sua imensidão, da sua cor, da espuma das ondas, da sua força e beleza.

 

Há detalhes que mudam tudo!

 

 

100% Chocolate e uma Raposa

por Paulina Mata, em 28.03.18

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Tenho passado a noite às voltas com dois chocolates 100%. Lembro-me da primeira vez que meti na boca um quadrado de um chocolate 100%, achei intragável. Hoje provo-os com grande prazer (um mais do que outro, pena ser tão pequeno), e sobretudo fascinada com as grandes diferenças entre eles.

 

Um, com cacau da Venezuela, muito cremoso na boca, com notas de frutos secos, mas mais amargo. O outro, com cacau de Madagáscar, muito frutado, por vezes dá a sensação de ser levemente doce, mas também intenso. 

 

Acho que com algum treino deixava de sentir a falta do açúcar no chocolate, desde que ele fosse muito bom. Enquanto os vou provando e alternando, tenho estado a pensar como as minhas referências, no que respeita a chocolate mudaram nos últimos três meses. Lembrei-me de uma vez ter ouvido o Ferran Adrià dizer que tinha ido a Moscovo e lá tinha comido um caviar de grande qualidade, e que com esta referência, todas as experiências anteriores com caviar tiveram que ser re-contextualizadas. Também foi isto que me aconteceu com o chocolate.

 

Claro que já tinha comido bons chocolates, mas o facto de ter a subscrição mensal dos Cocoa Runners, e a possibilidade de lhes comprar outros chocolates, tem sido excelente e têm-me dado oportunidade de provar e comparar chocolates espantosos e alguns muito originais. Quando subscrevi, imaginei que seria por uns meses. Agora, não me imagino sem esperar ansiosamente pela caixa com quatro tabletes de chocolate que chega pelo correio uma vez por mês. 

 

Enquanto estava às voltas com os chocolates fui à janela, do outro lado da rua, passeava uma raposa. De vez em quando à noite vejo-as por aqui. Também uma nova descoberta. Nunca tinha visto raposas na rua num espaço urbano.

 

 

A informação no rótulo

por Paulina Mata, em 18.03.18

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Um queijo, mesmo de um dado tipo, pode ser muita coisa, umas bem diferentes das outras. O mesmo acontece, por exemplo com um vinho ou um azeite. Muitas vezes sinto que gostava de ter mais informação no rótulo.

 

Várias vezes comentei isto com pessoas ligadas à produção de vinhos ou azeites. A resposta que me dão sempre é que a legislação é que define o que deve vir. Fico sempre com a dúvida se, para além do que deve vir (que acho muito bem que esteja definido), não haverá espaço para outras coisas...

 

A verdade é que nunca ninguém se mostrou muito compreensivo com a necessidade que sinto de ter mais informação sobre as características dos produtos no rótulo. Mas não somos todos especialistas em tudo, e se queremos experimentar uma coisa nova é bom saber à partida se o que se compra corresponde ao que nos interessa. 

 

É por isso com grande agrado que eu vejo rótulos com toda a informação que preciso. Porque é útil e porque me mostra que o que sinto relativamente a este assunto não é assim tão sem sentido...