Tinha planeado escrever um post este fim de semana. Achei que o tema surgiria quando me sentasse. Mas tudo parece um pouco despropositado. Dei uma vista de olhos a outros blogs. Pouco li, muita coisa parecia fora de época e de contexto. Outro mundo, que era a nossa realidade há dias, mas que já não é. Será que algum dia vai ser de novo?
Escrever sobre quê? Perguntei-me. Sobre o que estamos a viver, bastam as notícias que lemos e ouvimos. Que dizer mais? É suficientemente brutal e violento, está tudo dito. Dentro de casa tentamos viver uma qualquer normalidade. Apesar de ser uma normalidade pouco normal, às vezes tem vantagens... De tanto trabalho não tem dado para pensar muito, há horas em que vivo numa bolha. Não me queixo, esta quase normalidade chega a ser confortável, e lembra-me a sorte que tenho - trabalho e em segurança. Faz-me admirar ainda mais aqueles que cuidam da nossa saúde e os que nos permitem manter esta quase normalidade, e também aqueles que de repente acordaram na incerteza absoluta. Às vezes parece um pesadelo e que ao acordar tudo estará bem... mas não...
Uns falam das gavetas que já não têm para arrumar mais, tenho a sorte de ainda não ter arrumado nenhuma e ter muitas para arrumar. Distração garantida por muitas semanas, se necessário for. Para já, como a encomenda de comida que fiz só chega daqui a uns dias, achei que era útil ir intercalando o que comprei com o que há muito (por vezes anos) está esquecido no congelador e nos armários. Vou escolhendo 3 ou 4 coisas por dia, se não está bom vai para o lixo. Se está, come-se.
Sentei-me para escrever, mas escrever sobre quê? Voltei ao armário, encontrei um pacote de puré de batata em flocos aberto. A validade tinha acabado há já uns anitos. Provei. Estava bom. Arranjei-lhe logo destino, aquele para o qual devia ter sido comprado. Não me lembro, foi já há vários anos... Meio quilo de farinha, o resto dos flocos de batata, fermento sal e água. Saiu um pão macio, mas chewy (nunca soube como traduzir...), delicioso! E o armário ficou mais vazio... e o pão rendeu um pouco mais...
Tirei também uns restos de chocolates, alguns já com bloom... Mas quem se importa com isso numa altura como esta? Tinha um pacote de corn-flakes aberto, da última vez que o meu neto cá esteve. Há menos de um mês, combinei até quando iria visitá-los. Quando o verei agora? Parti o chocolate em pedaços, um pouco mais de 100 g, meti no micro-ondas para derreter, juntei três mãos bem cheias de corn-flakes e misturei, misturei... até todos os pedaços estarem cobertos de chocolate. Deu-me um prazer especial fazê-lo. Aqueles movimentos repetitivos, mas com um objetivo. Fútil, se calhar, tendo em conta isto tudo, mas que fazer? Depois coloquei montinhos, de forma tão regular quanto possível, quase dava uma sensação de controlo e normalidade... E esperei até o chocolate solidificar.
Fiz uma infusão de morangos que ali estava perdida há anos também. Provei-a, soube-me surpreendentemente bem, melhor do que a memória que tenho de quando a comprei. Pus alguns dos chocolates numa tigela, e sentei-me no sofá. Reparei que o chocolate me deixava os dedos sujos rapidamente. Chocolate que não foi temperado, pensei. Mas o que é que importa? Ouvi as notícias. Nada animadoras.
Voltei a sentar-me em frente do computador... Escrever sobre quê?
Comi a primeira garfada da trouxa de ovos e soube-me tão bem! Não me lembro de quando tinha comido a última, tinha sido há muito tempo. A variedade de coisas que na nossa doçaria fazemos apenas com ovos e açúcar fascina-me. Aquela garfada despoletou esse fascínio e uma série de memórias. Uma delas a de quando aprendi a fazer trouxas de ovos. Sorri, apeteceu-me registar essas memórias. Ia começar a escrever, mas, por descargo de consciência, fiz uma busca para confirmar que em nenhum dos 671 posts anteriores as tinha referido. Lá estavam! Tudo o que eu tinha recordado, todo o fascínio pelos doces de ovos...
Foi também com a D. Iolanda que aprendi a fazer trouxas de ovos. Repeti várias vezes os ensinamentos, mas sobretudo para fazer as folhas de ovo para lampreias de ovos. Nunca consegui dominar a técnica para obter folhas bem finas, para fazer as trouxas como gosto delas. Fiz algumas, mas poucas... a perfeição exige muita prática e trabalho.
Ao fazer fios de ovos, trouxas de ovos, ovos moles, lampreias de ovos, fatias de Tomar, papos de anjo... sempre o senti como mais do que cozinhar ou fazer uns doces. Sempre o vi (mais do que com qualquer outra coisa que cozinho) como cultura, uma ligação às raízes, uma homenagem à criatividade de quem desenvolveu estas técnicas que contribuíram para introduzir no quotidiano beleza, fantasia e delicadeza. Tudo isto é parte integrante das mil e uma camadas de uma trouxa de ovos.
A sobremesa constitui o momento final da refeição. Em geral esperamos que ela feche o ciclo e complete a experiência gastronómica. Nem sempre isso acontece... muitas vezes porque não é coerente com o resto da refeição, seja a nível técnico ou pelas suas características intrínsecas, porque não se investiu no trabalho de um pasteleiro.
Cozinha salgada e pastelaria envolvem competências e produtos diferentes, e criações com objetivos distintos. Complementam-se, são as duas necessárias para que a experiência seja completa.
Se nos últimos anos o trabalho dos cozinheiros tem sido valorizado, nem sempre isso acontece com o dos pasteleiros. Muitas vezes nem estão presentes em restaurantes com pretensões que o justificariam. O seu trabalho tem sido objeto de menos atenção e destaque, não lhes é reconhecido o seu valor, nem o papel que têm numa experiência gastronómica.
Muito há que fazer... sobretudo porque há pasteleiros que o merecem, e em particular jovens pasteleiros que estão a desenvolver um óptimo trabalho e novas abordagens, e seria justo mostrá-lo e serem valorizados por isso.
Nas últimas semanas tive oportunidade de participar em duas situações em que contactei com esse trabalho, apresentado de forma diferente do habitual, e que mais do que merecem ser destacadas...
Lembro-me de ter lido há alguns anos que os descendentes de emigrantes perdiam mais rapidamente a língua do país de origem do que o tipo de alimentação. De facto o que comemos está profundamente relacionado com a nossa cultura, experiências e meio social. No entanto, em última análise, o que comemos e a forma como comemos é profundamente pessoal. De tão enraizados que estão os nossos gostos e hábitos, eles servem de conforto quando estamos fora do nosso ambiente, e em épocas de mudança ou de crise. Se sentirmos que são ameaçados, tal é sentido como uma ameaça muito mais profunda do que a relacionada apenas com aquilo que comemos.
Sempre achei curioso observar as reações das pessoas relativamente ao que surge de novo, relativamente ao que quase vêem como uma ameaça. Não quer isto dizer que os hábitos não mudem, a reação é relativamente ao que vem de fora, àquilo que as pessoas receiam que lhes vá ser imposto. Lembro-me de em conversas sobre novas técnicas de cozinha, aqui há uns 10 anos, me terem perguntado "Mas vamos continuar a comer ensopado de borrego?". Acho que as reações fortes a veganos e ao que comem também são de certa forma justificadas por isto (embora possam existir outras componentes). Mas a ameaça que refiro hoje é outra...
Recentemente o Reitor da Universidade de Coimbra proibiu o consumo de carne de vaca nas cantinas e bares da Universidade. Tem sido curioso ver as reações e argumentações, em que nunca vi uma discussão séria e profunda do assunto, baseada numa fundamentação sólida, mas que consistem sobretudo em desacreditar, chegando por vezes até ao insulto. Também nelas se sente a reação a uma ameaça. Uma ameaça bem mais profunda do que a justificada pelo facto de não ser servida carne de vaca nas cantinas da Universidade de Coimbra. Um local onde, curiosamente, as pessoas que reagem desta forma nunca irão comer, e a maioria nunca comeu. Contudo, aqueles que lá comem, os estudantes, compreendem e apoiam a medida.
Não sou adepta de proibições, mas mais de informar e educar. Nunca tinha pensado numa medida como esta, e só depois de se ter começado a falar dela me apercebi que já tinha sido tomada noutras Universidades, por exemplo Cambridge e Goldsmiths - University of London. Tenho pensado sobre ela e, neste momento, mais do que uma proibição, vejo-a como uma forma de alertar, sensibilizar e contribuir para alterar hábitos.
Nas cantinas das Universidades a presença da carne de vaca não é a mais comum, não vai mudar muito o estilo de alimentação, apenas alguns pratos. Nas cantinas das Universidades, o objetivo é mais manter um preço baixo do que a qualidade. Assim duvido que a carne servida seja de grande qualidade, possivelmente até é carne de produção intensiva, importada de um qualquer outro país (segundo a Balança Alimentar Portuguesa 2012 - 2016 do INE nesse período importámos 52,7% da carne de bovino consumida). Assim, à pegada da carne de vaca (muito maior do que das outras carnes), junta-se a do transporte e da necessária refrigeração. Não vou discutir se se justifica ou não, não vou discutir se o impacto tem algum efeito para combater as alterações climáticas (os atos de cada um individualmente possivelmente não terão, mas somos muitos milhões neste planeta e os de todos terão...). Mas também não acho que esse seja o aspeto mais importante.
Note-se que mesmo antes dessa proibição ter sido implementada, o efeito já foi marcante. Toda a gente falou do assunto. E, seja qual for a forma como se falou, as pessoas ficaram despertas para o problema. Umas tentarão resistir comendo ainda mais carne, fazendo churrascos à porta da Universidade (li algures que tal estava planeado). Outros ficarão sensibilizados para o assunto e começarão a pensar nos seus hábitos alimentares, e procurarão informação para os alterar. E é necessário alterá-los. Pelo clima, pelo planeta, pela nossa saúde. Um artigo recente do jornal Público referia um estudo que concluiu que as crianças portuguesas comem quatro vezes mais proteínas do que necessitam, e que estas são provenientes em grande parte de carne e de laticínios.
Há dias, ao falar deste assunto, alguém me perguntava, interpretando a proibição como uma restrição à liberdade individual, "Então e se algum estudante quiser comer carne de vaca, não pode?". Claro que pode, atravessa a rua e vai à tasca em frente. O mesmo que faz se quiser comer inúmeras outras coisas que não são servidas nas cantinas. Pode também comer outras carnes na cantina, as características nutricionais da sua alimentação não ficam muito alteradas por não comer carne de vaca. A maioria dos portugueses nem a consome muito (segundo a Balança Alimentar Portuguesa o consumo de carne de bovino corresponde a 21,5% da carne consumida, enquanto o porco corresponde a 31,5% e as aves 36,7%).
O papel das escolas é sensibilizar e educar, e neste aspeto acho que a Universidade de Coimbra está a desempenhar o seu papel. Esta medida terá certamente um efeito muito maior do que o estritamente relacionado com a carne de vaca consumida nas cantinas. Um efeito ampliado que é fundamental, pelo ambiente e pela nossa saúde, e até pode servir de incentivo a alterações importantes que promovam uma alimentação mais equilibrada, já que cada vez nos desviamos mais do ideal.
Enquanto estava aqui a conversar (ou seja, responder aos comentários) no último post, fui buscar um chocolate para comer uns quadradinhos enquanto bebia chá... O chocolate é muito bom!
Há pouco mais de um ano e meio descobri os Cocoa Runners, e de repente percebi que tinha que repensar todas as minhas experiências com chocolate... 20 meses (e 80 chocolates diferentes - nunca repetem - depois) o padrão mudou muito. A diversidade é fascinante.
Um dia descobri que um dos produtores, Pump Street Chocolate, também enviava caixas com 4 chocolates surpresa de 2 em 2 meses, também subscrevi. Neste caso repetem. Este mês aconteceu com um dos chocolates deles de que mais gostei, o Sourdough & Sea Salt 66% Hacienda Limon no Ecuador - colheita de 2018. O chocolate é delicioso. Complexo, com um leve sabor a caramelo, mas suave (pouco ácido ou amargo). A tablete tem uma textura muito lisa, mas quando se mete na boca tudo muda, o pão foi torrado e foi moído, juntamente com os grãos de cacau, portanto de forma muito fina. Apesar disso, quando se mastiga sente-se, é extremamente crocante, sabe a pão... e a chocolate... o sal realça os sabores todos. Adoro!
Ao comê-lo lembrei-me de uma das minha maiores vergonhas gastronómicas... A minha irmã mais nova viveu uns anos em Londres, eu ia lá muitas, muitas vezes. Ela vivia num quarto pequeno, numa casa com uma grande cozinha com uma mesa grande e um sofá, e passávamos lá muito tempo. Lá em casa vivia também um inglês que cozinhava bastante. Um dia disse que estava a fazer um gelado de pão torrado. Eu comentei que era estranho e a expressão facial deve ter demonstrado pouco interesse em provar. Nem sei porque reagi assim... como tudo e gosto de experimentar tudo. Mais tarde ele deu a provar às outras pessoas da casa, mas não me deu (culpa minha... quem me mandou ser parva?). Não tive coragem de pedir, mas o gelado, e a experiência que não tinha tido, não me saíam da cabeça. Mal cheguei a casa procurei uma receita de gelado de pão torrado. Fiz e comi, e constatei que era excelente e também jurei nunca mais fazer figuras daquelas.
Um dia destes acho que vou fazer um gelado de pão torrado e chocolate. É capaz de ser bom... Para já vou comer mais um quadradinho (já não há muitos, a tablete só tem 70 g).
Estas férias tiveram uma característica especial, estive quase um mês sem sequer ligar o computador. Soube bem. Mas as férias não foram tão longas quanto as 8 semanas de ausência do blog poderiam levar a concluir. A culpa para as primeiras duas semanas foi o trabalho, que não me deixou tempo livre. As quatro seguintes, foram aquelas em que não liguei o computador. Para as duas últimas podia arranjar n desculpas mas, basicamente, foi a angústia da página em branco. Aconteceu-me quando comecei o blog. Escrevi o primeiro post a 4 de Janeiro de 2016 depois, durante 3 semanas, não me ocorreu nada para escrever e só o pus visível mais tarde, depois de escrever o segundo post a 25 de Janeiro.
Hoje não tenho a menor ideia sobre o que vou escrever, mas é altura de vencer a angústia da página em branco... De facto, no primeiro post dizia que cada vez tenho menos certezas e posições bem definidas sobre gastronomia (e sobre quase tudo). Que precisava de pensar, de reflectir, de descobrir o que sentia. De repensar tudo. Basicamente acho que continuo no ponto zero... tudo muda muito rapidamente.
Quando comecei o blog mal se falava da necessidade de alterar a nossa forma de comer. Hoje ouvimo-lo todos os dias. Em Londres vi alguns milhares de pessoas, mais de uma dezena de milhar, manifestando-se pelos direitos dos animais. Gente de todas as idades, seguramente dos 8 meses aos 88 anos...
Continuo a comer tudo, mas de forma diferente. Há dias ao ver um anúncio de um supermercado pensei - isto começa a ser muito controverso. Está tudo a mudar depressa... e todos vamos ter que nos adaptar.
Nas férias comi coisas simples, mas algumas muito boas. Gosto muito de ir às lojas e restaurantes que muitas quintas produtoras de alimentos, ou mesmo garden centres, têm no UK. Sempre muito concorridos e com uma excelente oferta.
Constatei mais uma vez a óptima oferta de pratos veganos, mesmo num restaurante de bairro de pizzas.
Descobri filhoses quase iguais às que a minha Avó fazia a milhares de quilómetros de distância. E ninguém copiou ninguém...
Mas foi bom também fazer coisa simples, como procurar pedras pintadas no parque. Uma atividade que os elementos mais novos da família muito apreciam, sobem até às árvores para as procurar. Eu adoro a ideia das pessoas pintarem pedras e as esconderem nos parques para as crianças procurarem e as esconderem noutro local.
Ou jogar escape games de tabuleiro ao serão, ou mesmo em escape rooms, esta uma atividade muito popular entre os membros mais velhos da família.
Agora é hora de voltar à vida real, espero que escrever ajude. Mas decidir sobre o que escrevo está a ser um desafio...
É sempre com muita curiosidade que leio as críticas do Jay Rayner a restaurantes das mais variadas cozinhas. De certa forma espanta-me, e muito admiro, os conhecimentos que demonstra sobre elas e sobre a sua experiência de as consumir.
Há dias li uma, a um restaurante de cozinha do Sri Lanka, que me deixou a pensar durante muito tempo. Foi feita dias depois dos recentes ataques terroristas naquele país, para louvar a normalidade, a boa comida e a cultura. Segundo as palavras dele:
Eating well is an expression of normality. When we’re not in crisis, we eat well. When we’re not at war, we eat well. It’s also a way of reclaiming normality: of refusing to let the darkness win. It’s why I went to the Coconut Tree in Cheltenham, the original outpost of a small group of places serving what they describe as Sri Lankan street food. A few weeks ago, the island made headlines for the most terrible of reasons: a grim narrative of suicide bombs and body counts. Countries are not defined by atrocity, but by the good things. Great cooking is always one of the good things. A restaurant review cannot defeat terror but, at the very least, talking about the country’s vivid food – its way with coconut, turmeric, cardamom and chilies – is so very much better than talking about all the other stuff we’ve heard from Sri Lanka recently.
O preço dos pratos no restaurante situa-se entre 2,5 e 8 libras, é um restaurante muito simples, mas com boa comida que reflete a cozinha do Sri Lanka e a dá a conhecer. Uma crítica feita com os mesmos padrões com que são feitas outras (evidentemente que não colocando tudo no mesmo saco).
Se me perguntarem onde enriqueci mais a minha "base de dados" de sabores, ingredientes, combinações... Sem dúvida que foi nas visitas a restaurantes de outras culturas. Restaurantes baratos, mas com uma oferta por vezes extremamente interessante, diferente, que nos permitem mesmo viajar à mesa. Por vezes, ao comer alguns pratos de chefes (portugueses e não só), inspirados nestas cozinhas, ocorre-me que são bem mais pobres do que o originais. Que é difícil captar a sua essência, a história e cultura que refletem.
Londres foi, durante muitos anos (e até ao presente), o local que me permitiu conhecer muito daquilo a que de outra forma não tinha acesso. Mas, atualmente em Lisboa cada vez há mais oportunidades de conhecer a cozinha de outros países. Vivo na freguesia mais multicultural de Portugal, cerca de 90 nacionalidades diz o boletim da Junta de Freguesia de Arroios. Cada vez a diversidade de oferta gastronómica é maior. Uns restaurantes mais sofisticados, outros menos. Alguns, aparentemente, funcionam basicamente para os naturais desses países, outros atraem um gama maior de clientes. Tantos sabores para experimentar!
Curiosamente esta diversidade é muito pouco refletida pelo jornalismo gastronómico em Portugal. É verdade que de vez em quando há um ou outro artigo sobre esta variedade de oferta, mais a título de curiosidade, mas não é a isso que me refiro. Penso que se justificaria começarem a ser tratados como os outros restaurantes, haver mais artigos, e mais aprofundados, sobre as diferentes gastronomias a que temos acesso, informação sobre os produtos e técnicas culinárias, sobre a forma como obtém os produtos... milhentas coisas. E até que os críticos se começassem a debruçar sobre eles.
Os pensamentos são como as cerejas, vem sempre mais um, e tudo isto me fez refletir também sobre o jornalismo e crítica gastronómica. Questionei-me se não havia um certo elitismo, os restaurantes noticiados e criticados não são acessíveis à grande maioria dos leitores. Não digo que não sejam objeto de reportagem ou crítica, mas quase exclusivamente? Como se sente a generalidade de leitores ao ler sobre aqueles temas? Que interesse despertam?
Tudo perguntas para que não tenho resposta... Mas gostava.
Férran Adrià esteve cá a semana passada, trazido para um evento organizado por uma empresa de cervejas. Não estive no evento, pois a participação, tanto quanto sei, era apenas por convite. Sendo assim, apenas sei o que li nos jornais.
Noutras ocasiões já ouvi, mais do que uma vez, falar Férran Adrià. Inclusivamente em tempos escrevi sobre isso. Conheço relativamente bem as características do seu trabalho, li muito sobre ele, tive a oportunidade de ir ao El Bulli e, inclusivamente, o seu trabalho (sejam as características dele, a sua evolução ao longo de várias décadas, assim como várias técnicas introduzidas por ele) fazem parte das matérias que leciono e a que dedico pelo menos umas 20 horas de aula ao longo do ano letivo.
O seu trabalho vai muito para além do "fogo de artifício" geralmente transmitido. Uma palestra sua é geralmente muito rica de informação e reflexão. No que li, aqui e ali surgem alguns vislumbres disso, por exemplo quando fala da importância do conhecimento na evolução e prática da boa cozinha (por exemplo aqui), ou nas ideias pré-concebidas e sem fundamentos sobre aquilo que comemos (por exemplo aqui), ou mesmo quando fala da relevância da gastronomia para a economia (por exemplo aqui), um tema ainda levado muito pouco a sério pelo governo.
Tenho pena que, no que li, os aspetos principais do seu trabalho e da sua evolução tivessem, em geral, sido deixados de lado. Tudo o que li passa sobretudo sobre o que ele referiu sobre a cozinha praticada presentemente em Portugal e sobre a cozinha portuguesa. De que, curiosamente, ele não conhecia quase nada, a certa altura até me pareceu vê-lo hesitar sobre o assunto, referindo depois que estava cá há dois dias e já podia falar um pouco. Dois dias é curto, e a amostragem limitada. Portanto, opiniões a que deram tanto destaque, como que em vez de 20, poderíamos ter 100 restaurantes com estrelas Michelin, não têm muito significado (de facto aparentemente os dedos de uma mão chegam e sobram para contar os restaurantes que conheceu em Portugal). Porque é que precisamos tanto que alguém valide o valor da nossa cozinha, mesmo sem a conhecer? Não seria o trabalho dele, e tentar aprender com ele, bem mais importante?
No entanto há um aspeto que achei muito interessante. As suas opiniões sobre a forma como podemos dar visibilidade à nossa cozinha (que de facto se aplica a qualquer cozinha de qualquer país). A importância de nos focarmos naquilo que nos torna únicos. Neste vídeo ele fala sobre isso:
Diz que estrelas Michelin, prémios... não são particularmente importantes. Que o importante é transmitir aquilo que é único na cozinha portuguesa e contextualizá-la na história e cultura portuguesas.
Fiquei contente por ouvi-lo dizer isto. Sobretudo porque venho há vários anos defendendo o mesmo. Até aqui já o tenho referido. Por exemplo num dos comentários deste post de 2017, em que disse:
...tenho pensado muito nisto há já alguns anos. Mais dúvidas do que respostas. De qualquer forma aqui ficam algumas questões e constatações que tenho feito ao longo do tempo:
- A primeira questão é: havendo 195 países no mundo, todos eles com a sua cozinha (e em tempos dei-me ao trabalho de compilar pelo menos uma receita de cada um e de procurar saber um pouco mais sobre a cozinha de cada um), e havendo muito poucos que têm uma cozinha bem conhecidas, porque razão a nossa haveria de ser? A que conclusão cheguei? Nenhuma segura. O interesse que lhe acho virá de ser portuguesa e desta ser a cozinha das minhas memórias? Não sei...
- A todas as cozinhas bem conhecidas, associamos um estilo de vida, a personalidade e cultura de um povo, emoções - francesa, italiana, japonesa, chinesa... Há muito que constatei isto e tenho sérias dúvidas de que seja possível "vender" uma cozinha sem lhe associar estas componente. Não acredito que produtos bons, ou uns pratos bons vendam grande coisa.
E aqui, pode não ser simpático, mas tenho que dizer que para termos bons produtos que a pudessem vender a cultura gastronómica tinha que ser maior, a cultura de quem produz na generalidade também. Há muitos países que têm bons produtos e bons pratos. Há-os por todo o lado, muita vezes melhores que os nossos.
- Se temos coisas únicas? Temos, mas algumas não são de todo exploradas. Somos o país da Europa com maior consumo de arroz per capita (17 kg por pessoa, segundo li, corresponde ao dobro do valor dos países europeus a seguir a nós - Itália e Espanha). E temos uma enorme variedade de formas de cozinhar arroz. Isso não é explorado, nem sequer pelos nosso cozinheiros que preferem fazer risotto. Mais explorado é o peixe, em que somos o terceiro maior consumidor do mundo per capita, a seguir aos islandeses e japoneses. Os nossos doces de ovos, a variedade de coisas que fazemos com ovos e açúcar e se lhes juntarmos amêndoa ainda mais. Parece-me também uma coisa única.
Para uma país pequeno a variedade da cozinha é enorme, também isto importante, mas há que encontrar um fio condutor.
Ou seja acredito que temos coisas únicas. Mas também que não bastam, há que associá-las a história, cultura e à nossa personalidade. E é isso que tem que se vender.
E se temos coisas para associar? Acredito que sim. Andámos pelo mundo, "distribuímos" produtos e técnicas que mudaram a forma de meio mundo comer.
De facto somos um país pequeno, mas com uma cozinha que influenciou outras um pouco por todos os continentes. Acredito que seja uma coisa que devia ser analisada e poderia ser útil para dar uma imagem forte à nossa cozinha. Tinha que ser uma ação muito bem feita e estudada, muito pensada e coerente. Por pessoas de muitas áreas diferentes. Mesmo assim seria difícil.
Peço desculpa pela imodéstia, e não pretendo de todo comparar-me com Férran Adrià. Mas acredito profundamente no que defendo há muitos anos, várias vezes o fiz. Por isso, fiquei de facto muito contente quando li que Férran Adrià defendia basicamente o mesmo. Espero que ele, com o peso que tem, seja ouvido. Contudo acho que a primeira questão a que temos que responder é:
Havendo 195 países no mundo, todos eles com a sua cozinha, e havendo muito poucos que têm uma cozinha bem conhecidas, porque razão a nossa haveria de ser?
É que o destaque dado à validação à nossa cozinha feita por Férran Adrià, que tinha aterrado aqui dois dias antes, demonstra que primeiro que tudo precisamos de pensar mais nisto. Precisamos de ter uma resposta a esta questão, muito mais do que da validação de quem a conheceu dois dias antes e estava aqui como convidado.
Pela zona da Alameda Afonso Henriques muito tem mudado nos últimos anos. Lembro-me de haver vários restaurantes e tasquinhas de cozinha portuguesa, restaurantes de bairro, muitos desapareceram, no seu lugar apareceu uma diversidade de restaurantes nepaleses, paquistaneses e de outras cozinhas. Alguns deles relativamente concorridos, outros nem tanto. Sabores diferentes, que se adivinham passando na rua, que estão ali para serem provados.
Lembro-me bem do mercado de Arroios ser bastante concorrido, hoje está apenas meio ocupado. Ainda tem boas bancas, mas é um pouco desolador ver tanto espaço vazio. Por outro lado, nas lojas exteriores, que pouco tinham, nada que me tenha ficado na memória, há agora vários restaurantes e lojas interessantes. À volta dele apareceram outros, tornou-se uma área agradável e onde há bastante escolha e muito movimento.
Há dias li o post La Cocina Cambiante de las Ciudades do blog Diario del Gourmet de Provincias y del Perro Gastrónomo em que Jorge Guitián fazia uma reflexão sobre estas mudanças que ocorrem nas cidades, sobre algo idêntico ao que descrevi que presenciou em Madrid. O post, que vale a pena ler, termina assim:
Como decía más arriba, al principio pensé en ello como un problema, como una pérdida de identidad. Hoy lo veo como una ventaja, como un reflejo de la sociedad y una manera de normalizar la existencia de diferentes perfiles de habitantes, como una oportunidad para romper tabúes y para deshacernos de tópicos; para convencernos de que el futuro es eso y nos enriquece a todos. Y ha empezado a hacerlo por el panorama gastronómico, que es gracias a esta realidad, más rico, más diverso y más interesante porque suma cosas que no han venido a ocupar el sitio de nada ni nacen con vocación de ghetto sino que se añaden a la oferta y la hacen más variada.
Uns dias depois li no Público a coluna de Miguel Esteves Cardoso, Viva Maria Aparício! e lembrei-me novamente desta situação. Referia uma entrevista a uma vendedora de frutos e legumes do mercado da Ribeira publicada na Time Out, em que ela dizia que a situação atual é bem diferente do mercado movimentado do passado, e que o que o que agora vende mal dá para as despesas.
Miguel Esteves Cardoso terminava assim:
É uma delícia ouvir a verdadeira voz de Lisboa, de queixume, saudade e reivindicação. Que volte imediatamente o estacionamento para os automóveis! Que volte o Mercado da Ribeira onde havia dezenas de peixeiras em alegre concorrência e um andar inteiro cheio de uma variedade estonteante de azeitonas e tremoços! Abaixo o TimeOut Market!
Mas o que é um facto é que o queixume e a saudade nada resolvem. O que é um facto é que neste momento um mercado da Ribeira cheio de "peixeiras em alegre concorrência e um andar inteiro cheio de uma variedade estonteante de azeitonas e tremoços!" é uma verdadeira utopia. O mundo mudou, não há clientes para este mercado, que até só funcionaria de manhã.
O Time Out Market não é o meu local de eleição, mas é o local de eleição de muita gente. Aquele espaço foi recuperado, é agora movimentado e vivo. Sempre! Ainda há uma zona de mercado em que a sensação que tenho quando lá entro é idêntica à que tenho quando entro no mercado de Arroios. E não é o Time Out Market o culpado da falta de venda de frutas, legumes e peixe no mercado. Simplesmente a forma de funcionamento do mercado é cada vez menos compatível com a forma como vivemos.
O mundo mudou! E vai continuar a mudar, quer nos queixemos ou tenhamos saudades, e resistirmos não o impede. As coisas à nossa volta inevitavelmente refletem essa mudança. O que é importante é compreender a mudança, ver os aspetos positivos e desfrutar dela, porque o tempo não volta para trás.
É preciso que os cozinheiros introduzam a componente da química na sua forma de pensar. É que o que fazem é sobretudo pôr moléculas a reagir entre si (ou impedi-las de reagir).
Mas não sou uma radical-naturalista, antes uma naturalista crítica. Tal como se falava ontem na palestra, também na cozinha e quando comemos, há muitas coisas que ultrapassam o material e são bem importantes. Definem tanto a experiência como o faz o comportamento das moléculas...
O que é preciso é de facto Menos Amor e mais Química! como diz Carlos Alberto Dória. É que na generalidade dos casos há um grande desequilíbrio para o lado do Amor e a compreensão é tendenciosa e distorcida.
A foto é de alguns componentes da sobremesa OH-C N (Ocean) criada com uma aproximação de naturalismo crítico (muita Química e também Amor) pelo meu aluno Bruno Moreira Leite para uma jantar no âmbito das comemorações do Ano Internacional da Tabela Periódica.
