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Assins & Assados

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04
Jan21

Cinco anos, ou melhor quinze anos...

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Fez hoje cinco anos que escrevi o primeiro post deste blog. Fui ler o que escrevi na altura.  

Com a mudança que tem ocorrido no mundo, na gastronomia, na vida... acho que preciso de pensar, de reflectir, de descobrir o que sinto. De certa forma preciso de repensar tudo. Escrever ajuda a aprofundar e arrumar ideias.

Irónico... hoje, 717 posts depois, está ainda mais atual. Pelo menos parte. Desta vez a mudança foi tão brutal que nem escrever ajuda. Para ser sincera, a motivação não é muita.  

 

Fez hoje também quinze anos que comentei pela primeira vez um post do Fórum Os Cinco às Oito. Nem eu imaginava no que essa intervenção, que era para ficar por ali, ia dar e como me ia mudar. Saudades!

 

Há dias olhava com alguma nostalgia para uma foto do El plato de las especias (1996), considerado um dos pratos icónicos do ElBulli. Pensei em tudo o que significava, como era tão revolucionário na altura, mas também na sua quase candura. A fase inicial de um processo fascinante. Um privilégio tê-lo acompanhado.

 

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Estamos a entrar noutra fase, em que acredito que a revolução será ainda maior, mas igualmente fascinante. Não há nada relacionado com comida que seja simples... e desta vez não vai ser mesmo! Vai exigir que se pense ainda mais fora da caixa, que nos libertemos de preconceitos. Vai ser interessante vivê-la e pensá-la. 

 

O próximo ano vai ser um ano de mudança, o início de uma nova fase. Continuarei por aqui e espero que a motivação volte... e que o mundo mude, estamos a precisar disso.

 

 

31
Out20

Shaken, not stirred

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"Shaken, not stirred", foi o que imediatamente me veio à cabeça hoje quando vi a notícia da morte do Sean Connery. Nem sabia muito do cocktail a que se referia, apenas que o preferia batido. Lembrei-me de um artigo do Telegraph, Food science and food myths: James Bond may have been onto something,  que deixo todos os anos aos meus alunos, normalmente no final de uma semana de aulas, para lerem durante o fim de semana. Será que algum o leu? Tenho algumas dúvidas... Eu também não o lia há muito.

 

Lembrava-me da discussão sobre a preferência de James Bond - shaken, not stirred, aliás relacionado com o título do artigo, de mais nada, mas apenas os 3 últimos dos 18 parágrafos do artigo são sobre este assunto. Gostei de voltar a ler. Depois fui procurar saber um pouco mais sobre o cocktail, descobri que é pela primeira vez pedido por James Bond no livro de 1953 de Ian Fleming, Casino Royale.  Onde é assim descrito:

"Three measures of Gordon's, one of vodka, half a measure of Kina Lillet. Shake it very well until it's ice-cold, then add a large thin slice of lemon-peel. Got it?" ("​Casino Royale," Chapter 7.)

Embora a frase "shaken, not stirred" só apareça no livro Diamonds are Forever de 1956. No cinema é pedido pela primeira vez por James Bond, representado por Sean Connery, em Goldfinger em 1964. Foi interessante descobrir uma recriação do cocktail, com alguma informação sobre ele, num artigo recente - James Bond's Famous Vesper Martini - no site The Spruce Eats.

 

Mas porquê batido no shaker, quando  geralmente  os cocktails só com bebidas transparentes são apenas mexidos? Reservando-se o shaker para quando os cocktails têm outros ingredientes. Têm surgido várias explicações, mas a apresentada no artigo do Telegraph como a razão para o James Bond, um homem de bom gosto, preferir a sua bebida batida está relacionada com as características da vodka na época em que Ian Fleming escreveu o livro. Estava-se no pós Segunda Guerra Mundial, os cereais eram caros, e a batata era muito usada na produção de vodka.  Estas vodkas de batata são mais oleosas, e se o cocktail for batido, o óleo fica melhor emulsionado e a bebia mais suave.

 

Aparentemente isto foi confirmado em prova cega na redação do Telegraph, e a preferência do James Bond validada. Ficou confirmado que o James Bond era mesmo um homem de bom gosto e a culpa para o aparente erro na preparação era mesmo da batata.

 

Foto DAQUI

 

 

16
Out20

Bom Dia Mundial da Alimentação!

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Hoje é Dia Mundial da Alimentação! Dependemos dela para viver e ser felizes. O que comemos tem um impacto enorme, em nós, no ambiente, no futuro. E ela está a mudar tanto! Podemos até tentar resistir... mas o que tem que ser, tem muita força.

 

Uma boa oportunidade para refletir e ouvir falar sobre tudo isto é o debate "SustentHabilidades" hoje ao fim da tarde, que será transmitido no Facebook do Museu da Farmácia.

 

Não vou perder... e aconselho!

 

13
Out20

Às vezes é preciso mimarmo-nos... novas descobertas 3

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Há umas semanas, durante um passeio na Baixa, passei na loja da Equador. Nunca tinha comido os chocolates deles, resolvi experimentar.  Gostei muito. Às vezes é preciso mimarmo-nos... Passar, como me tem acontecido nas últimas duas semanas e meia, no mínimo 4 horas, e por vezes 6 ou 7 horas, sentada em frente de um computador a falar para o ecrã, por muito interessantes ou interessadas que sejam as pessoas que vejo no ecrã e para quem falo, nem sempre é a forma mais compensadora de passar os dias. Justifica algum mimo especial... Fui ao site da Equador e fiz uma encomenda. Ela chegou, uns dias depois. A primeira surpresa foi o cuidado na embalagem para que os chocolates chegassem nas melhores condições. Para além do tipo de embalagem, dentro vinham dois acumuladores de frio. Primeira impressão excelente!

 

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Lá dentro uma caixa de cartão linda!

 

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Que ansiosamente abri...

 

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A forma cuidadosa como os chocolates vinham empacotados, e as lindíssimas embalagens dos chocolates... tornaram-nos um verdadeiro mimo!

 

Dentro da caixa algumas tabletes, para desfrutar lentamente e apreciar bem (em silêncio, e sobretudo com a televisão desligada, para evitar ouvir coisas que nunca acreditei alguma vez serem possíveis e que estragariam o momento). 

 

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O Chocolate Negro 68% São Tomé com Nibs de Cacau é delicioso! Os Grãos de Café Torrado com Chocolate 73% São Tomé, maravilhosos! Os outros... ainda não sei... é para desfrutar lentamente e apreciar bem. 

 

Vale a pena encomendar, mas também visitar a loja, é um prazer ver as novas lojas que estão a surgir na Baixa de alguns produtores portugueses.  É maravilhoso desfrutar da qualidade de alguns destes produtos. Um luxo!

 

 

Primeira foto DAQUI

Chocolataria Equador  - Rua da Prata, 97 Lisboa

 

03
Out20

As saudades que eu já tenho de clotted cream...

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Quando chego a Inglaterra e vou ao supermercado, uma das coisas que meto logo no carrinho é uma embalagem de clotted cream. A fina camada superior de gordura solidificada, que dá uma sensação levemente granulosa, a camada inferior muito espessa, cremosa (cerca de 60% de gordura), o sabor suave, entre o da manteiga e o das natas, tornam-no delicioso.

 

Consta que a técnica para produzir clotted cream foi levada para a Cornualha pelos fenícios por volta do ano 500. O da embalagem acima, Rodda's Clotted Cream, é produzido desde 1890 na Cornualha e é o mais comum nos supermercados. Os ingleses consomem-no bastante, e esta empresa produz cerca de 5 toneladas por dia, e na altura do Natal chegam às 25 toneladas diárias. Os scones comem-se com clotted cream, e não com manteiga, mas também se pode usar para cozinhar.

 

Nunca vi clotted cream fresco à venda cá, vi uma vez um nuns frascos, de longa duração. Comprei, mas não gostei nada. Dadas as circunstâncias não vou a Inglaterra há muito, e de vez em quando lá me lembro, com saudades, do clotted cream e daquela textura deliciosa. Um dia destes fui ver como se fazia. Tudo o que era preciso eram natas frescas e um forno. Tinha as duas coisas. Passadas 12 horas tinha estas duas tigelas de clotted cream:

 

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Saíu caro. Foram 12 horas no forno a 80º C para apenas um pacote de natas. Mas tinha que ser... O resultado tinha a fina camada de gordura sólida por cima, por baixo um creme espesso. Mas não tão espesso como o que compro, penso que isso talvez se resolva com mais tempo no forno. No fundo fica uma camada de soro de leite que tem que se retirar (os industriais não tem esta parte). Com o soro fiz uns scones, e matei saudades dos scones com clotted cream.

 

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O sabor era diferente, o meu clotted cream tinha um sabor a leite mais forte. Mas tenho que experimentar com outra marca de natas. De qualquer forma a natas da Cornualha não sabem certamente ao mesmo das natas de Portugal, o leite também não sabe ao mesmo...

 

Continuo com muitas saudades do clotted cream que como em Inglaterra. Este é simpático, talvez até repita... mas não é o mesmo. Quando a pérfida criaturinha invisível me permitir voltar a um supermercado em Inglaterra, a primeira coisa que vou fazer é meter no carrinho uma embalagem de clotted cream.

 

 

13
Set20

As culpas do Bliss Point!

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É raro comer batatas fritas de pacote, ontem apeteceu-me. Tinha um pacote das minhas preferidas, as TiTi, e abri-o para comer com uns frijoles refritos. Passado um bocado pus os frijoles de lado e continuei com as batatas fritas. Tinha a perfeita noção de que já tinha comido o suficiente, mas o crocante das batatas, o sal e a gordura, tornavam-nas irresistíveis.  Fechei o pacote, já com pouco no fundo, e pensei "Culpa do Bliss Point!".

 

Penso que foi nos anos 1970 que o cientista Howard Moskowitz foi contratado pelo exército  dos EUA para resolver um problema que se estava a tornar grave, os soldados cansavam-se das rações de combate e não as terminavam, não se alimentavam suficientemente. Era importante encontrar uma forma de ultrapassar isto e de os levar a terminar as refeições. Moskowitz concluiu que as pessoas têm a capacidade natural de reconhecer quando estão saciadas, e portanto reconhecer quando comeram o suficiente, mas que há situações em que pode haver uma interferência com esta sensação de saciedade. Os mesmos sabores e texturas cansam, enjoam e uma pessoa até pode não estar saciada, mas está tão farta do que está a comer que este aspeto passa a ser o mais importante na tomada de decisão de terminar a refeição. Era o que estava a acontecer.

 

Mas os alimentos também podem ter características tais que, apesar de sabermos que estamos saciados, só pensamos "mais, mais, mais!" e não conseguimos parar. Moskowitz concluíu que os factores principais para que os alimentos se tornem irresistíveis estão sobretudo relacionados com três componentes, o sal, o açúcar e a gordura. Normalmente tal exige a combinação de pelo menos dois destes, embora outros aspetos de sabor e textura também possam ser importantes. À combinação optimizada que leva a que o alimento se torne irresistível, Moskowitz chamou Bliss Point (Ponto de Felicidade). 

 

É fácil imaginar as consequências desta descoberta, Moskowitz foi contratado pela indústria para optimizar os seus produtos, outros começaram a fazê-lo... Alimentos que nunca tiveram açúcar adicionado passaram a tê-lo... Alimentos irresistíveis e excesso de açúcar, sal e gordura tiveram consequências na saúde. Acredito que as pessoas se habituem à sensação de recompensa que consumir alimentos optimizados para alcançar o Bliss Point, que seja quase viciante, e tudo o resto pareça sem graça. São alimentos mais fáceis, que fornecem uma compensação acrescida. 

 

Há umas semanas recebi uma newsletter dos Cocoa Runners, eles também referiam isto em relação aos chocolates. Diziam até que um dos primeiros produtos industriais em que o Bliss Point foi optimizado (ainda antes de lhe ter sido dado um nome), foi o chocolate de leite com a sua cremosidade, gordura e açúcar. Referiam uma coisa engraçada, se no fim de um jantar, com o café, se puser na mesa um bom chocolate de leite, possivelmente no final não resta nada. Se, em vez disso, se puser na mesa um bom chocolate preto, as pessoas comem um ou dois pedaços e geralmente sobra chocolate para a refeição seguinte.

 

Também tenho esta experiência, deste que comecei a receber os chocolates dos Cocoa Runners, que cada vez mais os aprecio. São chocolates que não são fáceis, mas têm uma grande riqueza e diversidade de aromas e texturas, cada um tem uma personalidade própria que reflete o terroir em que o cacau foi produzido, mas também a personalidade de quem os faz. Recebo-os sempre com grande interesse e expetativa pela descoberta (são sempre diferentes, recebi já mais de uma centena e nunca nenhum repetido), mas de cada vez como um ou dois quadradinhos e as quatro tabletes mensais duram todo o mês. Mas de vez em quando apetecem-me uns chocolates fáceis (embora cada vez mais os evite), e muitas vezes estou a comê-los e a pensar como de facto são desinteressantes, mas é difícil parar de os comer. Culpa do Bliss Point!

 

Foto DAQUI

 

05
Set20

Nem Silly Season decente tivemos...

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Este ano nem uma Silly Season decente tivemos. Até isso o Covid invadiu e nos roubou... Em jeito de protesto, nada como um Silly Post!

 

Li há dias um artigo no Guardian, daqueles bem apropriados para uma Silly SeasonMicrowave cakes and old fish: chef's seven most controversial cooking tips. Nele eram descritas algumas sugestões pouco convencionais dadas por chefes. Foi a última sugestão que me chamou a atenção e me lembrou algo que me aconteceu há dias. Consistia em usar um pacote de batatas fritas para cozinhar uma omelete. Não experimentei fazer no pacote de batatas fritas, mas sim na torradeira. Mas explico melhor.

 

Grande parte das vezes que vou a Inglaterra compro uns tapetes de teflon ou de rede para o forno, nem sei viver sem aquilo, ainda por cima duram muito, são baratos e poupam muito trabalho na limpeza. Por vezes compro outras variantes, por exemplo para forrar formas de bolos ou, mais fascinante ainda, sacos para fazer na torradeira tostas mistas, omeletes, hambúrgueres ou aquecer baked beans... As aplicações são muitas. Experimentei  uns há alguns anos, mas depois chegaram ao fim da vida. Trazia frequentemente uma embalagem quando ia a Inglaterra, mas nunca os encontrava quando os queria usar... Um mistério! Há umas semanas caiu uma coisa para trás de uma gaveta e não a conseguia fechar. Tive que a tirar... e o mistério ficou desvendado. Para além do objeto volumoso que tinha caído, lá bem no fundo estava isto:

 

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Quatro embalagens de sacos para fazer tostas, oito sacos, que arrumei na gaveta e escorregaram lá para trás. E acredito que ainda possa haver mais noutras gavetas... 

 

Com os sacos na mão, comecei por fazer uma tosta mista na torradeira, que saiu muito aceitável.

 

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Entusiasmada com o sucesso, no dia seguinte fiz uma omelete. Funcionou, mas a qualidade não foi a mesma, pus dois ovos e acho que com apenas um funcionaria melhor. Está planeado voltar a testar um dia destes, e no outro espaço da torradeira meter um saco com baked beans para aquecerem.

 

Está a custar voltar ao trabalho... fez falta uma silly season bem, bem silly... espero que este post de protesto ajude a voltar ao trabalho com mais motivação na próxima semana... É que esta foi um esforço tão grande que fiquei mais cansada do que estava antes de férias!

 

20
Jul20

O peixe à porta - novas descobertas 2

 

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Nasci numa terra pequena na Beira Baixa. Bem, verdade, verdade, nasci na Av. António Augusto de Aguiar em Lisboa, mas com poucos dias fui para casa na Beira Baixa. Vivi muitos anos numa casa grande, onde ainda passo férias, onde a fruta se apanhava das árvores, os vegetais vinham da horta e na mercearia se comprava o arroz, a farinha, o café... Por baixo do terraço em frente da porta da cozinha eram os galinheiros, de onde de vez em quando saía uma galinha para o jantar. Uma galinha que conhecíamos desde quando era ovo... o meu Pai alugava uma chocadeira para ovos de galinha e durante algum tempo seguíamos o processo com curiosidade, os pintos iam saindo, passavam então para o galinheiro dos pintos, onde uma lâmpada grande fornecia o calor necessário para o bem estar deles, e iam crescendo.  A carne de porco vinha das matanças na fábrica, mas havia também a casa dos porcos onde durante um período viveram três porcos, mas acredito que a razão foi nós (as crianças) vermos de onde vinha o que comíamos. Às vezes comprava-se cabrito, na época da caça davam ao meu Pai, ou compravam-se, coelhos, lebres e perdizes. Vaca só comi em adulta, quando vim para Lisboa. Peixe... às vezes havia bacalhau, de que eu não gostava, e dava frequentemente discussão à sexta feira em que não se comia carne. Às vezes da mercearia vinham também umas latas de atum, e na época da lampreia havia lampreia. Raramente havia peixe naquela terra e, quando havia, acredito que a frescura não fosse a mais recomendada, portanto não fez durante muito anos parte dos meus hábitos comer peixe em casa.

 

Depois, fui comprando e cozinhando de vez em quando, esporadicamente... comia mais frequentemente fora de casa do que em casa. Nos últimos anos, se me perguntassem se gostava mais de peixe ou de carne, diria peixe. Mas continuava a comer mais fora de casa do que em casa, até porque comprar envolvia alguma disponibilidade e planeamento, nem sempre possíveis. Um dos (inesperados) efeitos deste Covid19 na minha vida, foi levar-me a consumir mais peixe em casa, até a cozinhar mais peixe do que carne nos últimos meses.

 

Um dia descobri o Peixe à Porta, da Nutrifresco. Já conhecia, muito bem, a Nutrifresco como fornecedores de peixe para restaurantes, sabia da qualidade do peixe que vendiam. E decidi experimentar encomendar peixe.

 

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Nas primeira vezes não havia o Peixe à Escolha apenas os Cabazes, vários tipos, mas o que vinha era sempre surpresa. Comprei um cabaz, e chegou um peixe fresquíssimo, arranjado e que me deu muito prazer comer. Da segunda vez pedi um cabaz de peixe e outro de marisco. E a qualidade da experiência foi idêntica. Da terceira vez já havia o peixe à escolha, mas eu estava a gostar da experiência, e voltei a pedir um cabaz e algum peixe e marisco extra, e da quarta vez fiz o mesmo. Acho que cozinhei bem mais peixe nestes últimos meses, do que cozinhava num ano inteiro.

 

É engraçado, nunca tive a menor atração pelos cabazes com vegetais, sempre preferi escolher o que queria, mas no peixe estou a achar o desafio de cozinhar peixe que não tinha o hábito de consumir em casa muito divertido. Também gosto de não ter que escolher, de receber a caixa sem saber o que lá está dentro. Da surpresa ao abrir...

 

Este pesadelo que vivemos levou a Nutrifresco a desenvolver uma nova área de negócio, o que me permitiu comer melhor, e fazer algumas novas descoberta e experiências que melhoraram bastante a minha qualidade de vida durante este confinamento.  Um hábito que veio para ficar!

 

Fotos do site do Peixe à Porta

 

 

13
Jul20

Esta pandemia fez-me ficar uma pouco mais adulta - novas descobertas 1

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Nunca tive por hábito beber café. Durante muitos anos não bebia aquilo a que, em jeito de brincadeira, chamava "água suja", e que incluía chá, café ou outras infusões. Depois, há mais de duas décadas, converti-me ao chá e até a algumas infusões. Quanto ao café nunca. Lembro-me da minha Mãe por vezes dizer que a minha resistência ao café, era de facto uma resistência a tornar-me adulta. Quem sabe... Acontece que esta pandemia me tornou mais adulta, já bebo café.

 

Poucas foram as minhas experiências com café expresso. Experimentei, insisti, mas de facto os dedos das duas mão são demasiados para contar as experiências. Nunca entendi o fascínio por aquela bebida amarga, em dose reduzida (nem sequer se tem o prazer de ir saboreando ao longo do tempo, aquilo acaba logo), e até um pouco gordurosa... Nisto não me identifico com os portugueses, e cedo percebi que essa não é a minha cultura de café.

 

Quando estive em 2017/2018 em Inglaterra, onde a cultura de café é diferente, comecei a beber algumas bebidas com café. Tive alguma resistência inicial... o cheiro do café com leite que pela manhã invadia os corredores do colégio onde estive alguns anos nunca me atraiu, bebia sempre o leite com chocolate (Milo). Mas um dia provei  um capuccino, e gostei. De vez em quando trocava-o por um latte ou por um mocha. E bebia com agrado. Chegou ao verão e adorei os iced latte. Comecei a pedi os cold brews, que alguns membros da minha família diziam parecer água de lavar chávenas, mas eu gostava. Tudo bebidas menos concentradas, menos amargas, mais longas, que permitem uma outra forma de consumo de que gosto mais. Há tempos experimentei beber um café feito num V60, e soube-me bem. De facto, sempre gostei do aroma do café, do sabor do café, entendi é que não gostava da habitual forma de consumo do café.

 

Gostava de ir tomar o pequeno almoço de vez em quando à Fábrica Coffee Roasters, e ficava por vezes a namorar os vários cafés e utensílios para o preparar (V60, Kalita, Chemex...), mas ficaram sempre por lá, eu nem percebo nada de café, nem bebia café, nem sabia se os ia usar, e se quisesse até tinha em casa algumas coisas que podia usar para fazer café.

 

Há umas semanas, por distração, fui ao site da Fábrica Coffee Roasters, estive a ver a loja, a variedade de cafés e as notas de aromas tão diferentes umas das outras e atraentes, para cada café vi informação sobre quem o produz e a cara de quem o produz. Além daqueles aromas atraentes, os cafés tinham uma vida, uma cara... Eu gosto quando os produtos adquirem outro significado e os associo a algo mais e passam a ter uma cara. Eram caros (por comparação com o que se vende nos supermercados), mas acredito que a qualidade se paga e produtos com personalidade valem esse preço. Este confinamento forçado era uma boa oportunidade de fazer novas experiências, e quem sabe adquirir novos hábitos.

 

Um dia à noite entrei na loja e comprei uma bonita Hario V60 e os respetivos filtros.

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Comprei três cafés de regiões e com características diferentes. No dia seguinte de manhã ligaram-me a perguntar se queria o café moído e com que tipo de moagem. Umas horas depois entregaram-me o café. Um bom começo...

 

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Li nas instruções o processo correto de fazer, vi vídeos explicativos, usei a água do Luso que em geral uso para o chá, por vezes até os fiz em cima da balança para pesar a quantidade de café e a quantidade correta de água a usar em cada fase, gosto deste ritual. Passei a beber longos e saborosos cafés pela manhã (no meio de todo este pesadelo, há pelo menos que aproveitar não ter que sair de manhã a correr). E em poucas semanas bebi as 750 g de café que tinha comprado.

 

A acreditar na minha Mãe, tinham-me feito deixar de resistir a ser adulta. Tinham-me levado a concluir definitivamente que gosto de café, não gosto é de café expresso. Tinham-me proporcionado bons momentos. No dia em que acabaram, já passava bem da meia noite, encomendei mais quatro cafés (três diferentes do que tinha pedido antes e um comum), no dia seguinte, antes do almoço, tocaram-me à porta para entregar os cafés. Mais rápido era impossível.

 

Esta terrível situação, fez-me fazer uma nova descoberta, descobrir novos sabores e experiências. Descobrir um pouco do café. Um hábito que veio para ficar. Também veio para ficar o hábito de ir ao site fazer a compra, ler sobre as características do café e da sua produção, ver a cara do produtor.

 

Vou beber o último golo do café que me acompanhou ao longo da escrita deste post, com aromas de limão, jasmim e bergamota. Se os identifiquei a todos? Confesso que não, mas nem acho importante... O que de facto importa, é que me dá prazer bebê-lo, pelo sabor, e por tudo o que referi que lhe está associado.

 

 

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