Há dias entrei no supermercado do meu bairro aqui no Reino Unido e foi assim que encontrei as prateleiras dos produtos frescos. Corredores inteiros assim. Nos outros produtos notava-se menos, mas havia muitas faltas também. Dá que pensar... Há muito que tomamos por garantida a disponibilidade de alimentos e ver isto abalou-me um pouco.

Sempre gostei muito de ir a supermercados, mercados, e lojas de comida. Mas hoje a conversa é sobre supermercados. Lembro-me muito bem de nos anos 1960 ir a um dos primeiros supermercados que abriu em Lisboa, era na Avenida dos EUA  junto ao café Luanda. Na altura vivia na Beira Baixa e vinha com os meus Pais de tempos a tempos a Lisboa, lembro-me de no regresso passarmos por ali para comprar algumas coisas impossíveis de obter na pequena vila onde vivíamos. Numa busca sobre os primeiros supermercados em Lisboa, vi que o primeiro, da empresa de Supermercados Modelo, abriu em 1961, o Supermercado Saldanha. Este, de facto, era pouco mais do que uma mercearia um pouco maior e melhorada, mas com o inovador conceito de livre-serviço. Aquele a que me lembro de ir também abriu em 1961, dois dias antes do Natal, com o nome de Supermercado JAL, mas possivelmente seria também dos Supermercados Modelo.

Lembro-me também da primeira vez que entrei num hipermercado, foi em 1986 em Marselha, num Carrefour. Nunca tinha visto tanta variedade num só local, impressionaram-me as mais de 40 caixas registadoras. Em Portugal havia já um  hipermercado, o Continente de Matosinhos que abriu em 1985, mas o primeiro em Lisboa, o Continente  da Amadora, só abriu portas em julho de 1987.

Formas de fazer compras que demoraram tempo a chegar a Portugal. Nos EUA, o primeiro supermercado com livre-serviço abriu em 1916, o Piggly-Wiggly supermarket. O conceito foi copiado por outras empresas e no final dos anos 1930 já eram comuns por todo o país.

Na Europa, e particularmente em Inglaterra, só chegaram depois de II Guerra. A escassez de mão de obra e o racionamento, tinham obrigado a repensar a forma como se faziam compras, e tinham sido feitas algumas experiências em pequena escala. Na origem da abertura do primeiro supermercado esteve o movimento cooperativo, que sempre teve uma posição de vanguarda na forma de modernizar o sistema. O primeiro supermercado abriu em Janeiro de 1948 em Londres, um supermercado Co-op (a mesma cadeia do do meu bairro). Um acontecimento que, como já tinha sido o caso nos EUA, revolucionou a forma de fazer compras. Apesar de algumas reticências iniciais dos consumidores, que achavam confusa a até um pouco assustadora esta forma de comprar, quase sem relacionamento pessoal com os empregado das lojas, acabou por ser bem aceite dado que havia uma maior variedade de produtos expostos, mais baratos e porque permitia compras mais rápidas. Três anos depois da abertura da primeira loja, em 1951, já havia 604 supermercados Co-op inteiramente com livre serviço. Contudo, imediatamente outras empresas seguiram o mesmo caminho, tendo algumas também aberto lojas ainda em 1948, curiosamente as mesmas que hoje existem por todo o lado - Tesco, Marks & Spencer, Sainsbury's, Waitrose, Morrisons e Asda. Tudo foi evoluindo, a arquitetura dos supermercados, a quantidade e o tipo de produtos à venda, e até o tamanho e tipo de lojas, consoante a localização. Estes foram-se adaptando a novas formas de vida, tendo cada cadeia as suas características próprias e o seu público alvo.

Li algures, há muitos anos, que os supermercados ingleses eram os mais evoluídos e os melhores do mundo. Não sei se eram, mas eram muito bons. Se eu em qualquer sítio que visito gosto sempre de entrar em supermercados e mercados, em Inglaterra, onde vinha muitas vezes, não falhava nunca. Ia a vários, de várias cadeias. A maturidade que já tinham atingido relativamente ao que acontecia em Portugal, e a inevitável diferença nos produtos disponíveis, fascinavam-me. Em Portugal também foram evoluindo e neste momento se calhar a diferença já não é assim tanta.

Confesso que o que vi nos supermercados, quando aqui cheguei depois do Brexit e da pandemia, foi um choque. Muitos produtos faltavam e havia menos cuidado na exposição. Muitas prateleiras vazias, cheguei a ver imagens de frutas e vegetais a cobrir prateleiras onde eles deviam estar. Por vezes até tirava fotos. Estas que se seguem foram tiradas em 2023, e era mais ou menos comum encontrar prateleiras assim.

A recuperação foi lenta. As coisas melhoraram, mas nunca voltaram a ser o que eram antes... Muito longe disso!

Agora surgiram outros desafios com que lidar. Este mês houve ciberataques ao Marks & Spencer e Co-op. Visam essencialmente as centrais de compras e distribuição. De um dia para o outro as prateleiras voltaram a ficar completamente vazias.

Tem havido boa comunicação. Como tenho o cartão do supermercado, cerca de duas vezes por semana tenho recebido emails do CEO a atualizar sobre a situação. Uma situação complexa... aconteceu há três semanas e, se bem que já esteja tudo melhor, está ainda longe da normalidade. Que já não era muito normal... 

Há uns meses houve outro ataque a este supermercado. Durante a noite foi roubado, através do telhado, o cobre  usado nos sistemas de refrigeração. Vários dias sem os congeladores e frigoríficos, que tiveram que ser temporariamente substituído por outros provisórios (em menor quantidade).

Uma época cheia desafios complexos... Uma época difícil!

AQUI informação sobre a evolução dos supermercados no UK

AQUI informação sobre os primeiros supermercados em Portugal

Quando me perguntam se com a torrada que pedi para o pequeno almoço quero "jam or marmalade?", em geral peço marmalade, porque em Roma se deve ser romano... Mas há dias em que para amargo já basta o de alguns acontecimentos que não podemos controlar, nesses dias preciso de algo mais suave, e fico-me por um doce de morango ou framboesa.

A palavra marmalade, lembra a nossa marmelada, e o que tenho lido é mais ou menos unânime atribuindo a esta a origem da palavra inglesa. No entanto, são bem diferentes, a marmelada é um delicioso doce sólido de marmelo, a marmalade é um doce de laranja amarga, tipo geleia espessa mas, em geral, com pedaços de casca da laranja em suspensão. Será também delicioso para alguns mas, talvez por não ser da minha criação, ainda estou a aprender a achá-lo delicioso. Para já é uma experiência interessante, é exótico, e algo que me apetece entender e descobrir melhor.

Mas voltando ao nome, dizem que há registos, do final do século XV, da chegada a Inglaterra e à Escócia de caixas de marmelada portuguesa. Diz-se até que nessa época seriam atribuídas ao marmelo propriedades curativas e seria até consumida como medicamento. Começou então a ser feito no século XVII um produto semelhante, mas usando laranjas, com uma consistência sólida, idêntica à da marmelada. Penso que não exclusivamente com laranjas amargas. Diz-se que no final do século XVIII James Keiller comprou um carregamento de laranjas de um navio português que se tinha abrigado de um temporal no porto de Dundee, na Escócia, e que as estava a vender a um preço baixo. Aparentemente, só depois de as ter comprado se apercebeu de que eram laranjas demasiado amargas e não dava para serem comidas como fruta. Deu-as à sua mãe que as transformou em doce, e possivelmente foi ela que inovou e introduziu a marmalade com uma consistência diferente, que permitia ser barrada.

Por essa época o que se comia ao pequeno almoço estava a sofrer alterações, em vez de ser uma caneca de cerveja com uma torrada a boiar, com a introdução recente do chá em Inglaterra e na Escócia, cada vez era mais popular um chá com uma torrada e, entre outras coisas, a marmalade começou a ser usada para barrar as torradas e a ser cada vez mais consumida. Assim, a família Keiller acabou por ser a primeira a produzir industrialmente e comercializar a marmalade, na sua fábrica de Dundee. Negócio este que cresceu e se estendeu para outras zonas, sendo na segunda metade do século XIX os maiores produtores mundiais de marmalade. Estima-se que em meados do século XIX produzissem cerca 1,5 milhões de potes de marmalade Keiller por ano. As empresas Keiller fecharam por volta de 1992, havendo outros produtores, e sendo um doce popular noutros países para além do Reino Unido, como é o caso, por exemplo, dos EUA, Escandinávia, Alemanha, Japão e Índia.

Não me parece que seja um doce muito apreciado por crianças, é amargo demais e, de facto, dizem que o seu consumo está em declínio, sobretudo entre os jovens. Quando questionado (por Felicity Cloake para o seu livro Red Sauce Brown Sauce - A British Breakfast Odyssey), sobre este assunto, Martin Grant da empresa Mackays, uma das principais empresas produtoras de marmalade, diz que não é objetivo deles atrair consumidores entre a população jovem, que quando o gosto se começa a desenvolver e a amadurecer e se começa a apreciar vinho, café e queijo, então aí está-se preparado para apreciar marmalade e se tornam fãs para toda a vida. Também desenvolvem as suas próprias preferências, pois o pedaços de casca de laranja em suspensão na geleia, podem ir desde pequenas partículas da casca moída até fatias mais ou menos espessas. Há umas marmalades mais ou menos inofensivas, outras têm uma personalidade mais forte, direi até mais amarga. 

O principais ingredientes são os mesmos para todas as marmalades, laranjas (em geral) amargas, açúcar, água, e um pouco de sumo de limão para que o pH seja adequado para que a pectina das laranjas (e da que é por vezes adicionada) desempenhe o seu papel na perfeição, para além da técnica e sensibilidade de quem a produz. Contudo, a algumas são adicionados outros produtos que as aromatizam, whisky, rum, champanhe ou especiarias são comuns. Estas versões são sobretudo preferidas por pessoas para quem o consumo de marmalade não é um hábito bem estabelecido. O meu caso...

Há algum tempo que compro a marmalade que consumo de uma produção artesanal da zona onde vivo, a Springfield Kitchen. Uma pequena empresa de um casal, que em 2004 começou a cultivar o seu novo jardim, e dado que a produção de vegetais e frutas começou a ser elevada, ofereciam a vizinhos e amigos, mas em 2013 decidiram fazer doces e chutneys para uma feira de Natal e a partir daí aumentou a produção. Vendem sobretudo em feiras e em pequenas lojas independentes.

Gosto muito da Seville Orange Marmalade with Cardamom & Saffron, uma ideia dada por uma companheira de viagem, originária de Mumbai (Bombaim), numa visita que fizeram a Goa em 2023. Tem um sabor exótico, complexo e sofisticado.

Como por vezes não está disponível, alterno-a com a Spiced Orange Marmalade with Rum, que já tinha acabado qundo me lembrei de a fotografar.

Provo-as sempre com a torrada com manteiga e marmalade, ou apenas com marmalade, para confirmar o que Heston Blumenthal refere na introdução da receita Sardines on Toast Sorbet (um prato excelente e que me deixou memórias inesquecíveis) do seu livro The Fat Duck Cookbook, em que diz que a marmalade de laranja que contém pedaços de fruta se for servida em tostas sem manteiga tem um sabor mais forte do que se as tostas forem barradas antes com manteiga. Confirmo sempre, e noto-o não só relativamente ao sabor a laranja, mas também ao das especiarias.

Estas diferenças culturais relacionadas com o consumo de alimentos são verdadeiramente interessantes. E embora haja evoluções, estou firmemente convencida que a tradição ainda tem um peso muito grande no consumo em cada região. No entanto, as alterações climáticas também vão ter um papel importante na mudança dos hábitos de consumo. Por exemplo, no caso das laranjas amargas, as laranjas de Sevilha de agricultura biológica poderão  caminhar para a extinção no próximo século se o número de explorações agrícolas continuar a desaparecer, as alterações climáticas afectarem as culturas, e as doenças dizimarem as árvores.

1ª Foto DAQUI

Há dias recebi a newsletter do Borough Market, e foi com algum interesse que li a entrevista com Stephen Lucas, gerente da The Tinned Fish Market nesse mercado. Fiquei a conhecer vários factos relacionados com conservas e, em particular, com as nossas conservas. Fiquei com muita vontade de comprar algumas, nossas e não só.

Curiosamente, foram as Sardinhas em Azeite Picante da Pinhais que fizeram S. Lucas interessar-se pelas conservas de peixe e entrar nesta área de negócio. Diz ele que quando, em 2018, o amigo (espanhol) Patrick Martinez lhe falou da ideia de venderem peixe enlatado ele ficou muito cético. As experiências dele com conservas de peixe não tinham sido particularmente entusiasmantes. O amigo disse-lhe que em Espanha e Portugal havia conserveiras artesanais que tinham produtos de alta qualidade, e provar alguns fê-lo acreditar que seria uma ideia com pernas para andar.

Achei interessante a visão das conservas que refere, como pequenas cápsulas do tempo que permitem comer sazonalmente durante todo o ano, já que o peixe usado é apanhado sustentavelmente, e apenas na sua época, e  conservado na lata. Refere até que toda as latas que vendem são rastreáveis. Recebem um certificado de captura que diz onde o peixe foi capturado, qual o barco que o capturou e o peso da captura. Informação que podem transmitir aos clientes se estes o desejarem.

Fala ainda de que, tal como com o vinho, há conservas cuja qualidade e complexidade aumentam com o tempo. Dá o exemplo da Pinhais que só vende as sardinhas após seis meses de maturação, continuando elas a melhorar nas nossas despensas.

Algumas das empresas que lhes fornecem o peixe têm uma longa história, outra são mais recentes, e o exemplo destas que refere é a Papa Anzóis no Algarve. Diz que estas novas empresas usam métodos ancestrais, mas também incorporam nova técnicas. Por exemplo, na Papa Anzóis para melhorar a qualidade das conservas desidratam um pouco o peixe, para que ele depois absorva mais óleo e fique com melhor textura. Acho que nunca provei as conserva deles, mas fiquei com curiosidade.

Um aspeto interessante e que atrai muitos consumidores, e até pessoas interessadas apenas nele, é o design das embalagens, a sua variedade e as cores. Há embalagens que são um legado de outras épocas, e dá como exemplo  as conserva portuguesas Berthe (da Ramirez), com a menina, que é de 1906; outras são modernas, e o exemplo dado são as da Papa Anzóis,  com as suas cores vibrantes. Mas este interesse estético prolonga-se quando as latas são abertas com o peixe cuidadosamente colocado à mão.

Além da loja do Borough Market, em Bermondsey, também vendem online. A experiência tem sido positiva e há até conserveiras britânicas que se interessaram por produzir artesanalmente e os têm consultado para saber o que interessa mais aos consumidores.

Curiosamente, poucas semanas antes de ler este artigo, estive em Birmingham no Grace & James, onde vou frequentemente, e reparei que tinham uma prateleira cheia de conservas, a maior parte portuguesas e espanholas. 

Fiquei com vontade de comprar umas, mas estava com pressa, havia muitos clientes, e acabei por não o fazer. Ler a entrevista, ainda me despertou mais o interesse e tenho estado a ver a loja online da The Tinned Fish Shop, o que me abriu ainda mais o apetite. Breve vou comprar algumas, das nossas, e de outras...

1ª Foto (The Tinned Fish Shop) DAQUI

2ª Foto (Grace & James) DAQUI

Passei todo o dia em casa, porque tinha que estar, e porque estava a chover. Passei o dia todo sentada. Não me apetecia fazer jantar, não tinha quase nada em casa e precisava de andar. Resolvi ir ao takeaway de comida chinesa onde vou de tempos a tempos buscar comida. Cheguei e, como bem se vê na foto, estava fechado: dia de folga.

Enquanto caminhava, pensei no tempo em que ir a um takeaway chinês significava apenas ir buscar comida. Uma comida frequentemente saborosa, em doses generosas e com um preço acessível. Não tinha outro significado.

Desde que li o livro Takeaway: Stories from a Childhood Behind the Counter, de Angela Hui, ir a um takeaway chinês passou a ter outros significados. Angela Hui é uma jornalista freelance que vive em Londres e que escreve sobre a interseção entre comida e cultura. Contudo, cresceu numa pequena localidade no País de Gales, onde os seus Pais, imigrantes que vieram de Hong Kong, tiveram durante 30 anos um takeaway de comida chinesa. Angela Hui cresceu nesse ambiente e trabalhou no takeaway da família. É um livro autobiográfico onde, para além da forma de funcionamento e do dia a dia desse espaço, Angela Hui conta várias histórias em que fala do que é ser imigrante e da sensação de não pertença a nenhum dos países, das relações familiares por vezes difíceis e tensas, de bilinguismo e das dificuldades de comunicação com o Pais que nunca dominaram completamente o inglês. Mas também fala de racismo, da sua identidade e da sua herança cultural, a que ela tenta escapar, mas que acaba por aceitar. Fala das suas tradições gastronómicas e dos rituais associados. Na sua família, e na sua cultura, a comida desempenha um papel central e por vezes é mesmo a única forma usada para expressar emoções, Angela Hui inclui mesmo no livro algumas receitas dos pratos com mais significado para ela. 

Um livro acerca de comida, cultura alimentar, mas também identidade, família e dinâmica familiares, relações sociais... um livro com passagens divertidas, outras tensas e duras, e outras ainda que nos fazem sorrir com carinho. A verdade é que depois de ler o livro, entrar num takeaway chinês nunca mais é o mesmo. As inúmeras novas facetas que associamos, fazem com que olhemos estes pequenos espaços, tão comuns no Reino Unido, de forma muito diferente. Com que lhes associemos uma componente humana e muitas outras camadas de significados, que nos obrigam a refletir, mas também a sentir e saborear aquela comida de uma forma diferente.

Curiosamente, num mundo cada vez mais globalizado, noto que, apesar do que se diz, os hábitos alimentares característicos de cada país e cultura ainda têm um peso muito grande. Isso reflete-se na forma como os imigrantes adaptam e vendem comida no países que os acolhem. No Reino Unido estes takeaways, todos muito semelhantes, existem por todo o lado, e abrem em geral só a partir do fim da tarde. Em França existem os traiteurs asiatiques, um modelo completamente diferente. Em Portugal nenhum dos dois, a presença é sobretudo de restaurantes. Toda esta adaptação é muito interessante!

Para terminar, aqui fica um artigo da Angela Hui para o The Guardian, que dá uma ideia do que é o livro - Scalding oil, racist prank calls and endless "lid duty": growing up in a Chinese restaurant.

Descobri há tempos o Refeitório, um programa de rádio da Joana Barrios na Antena 1. Um programa de conversas sobre Gastronomia. Já estavam disponíveis bastante episódios quando comecei a ouvir, esta semana finalmente consegui terminar todos os atrasados. Vou ter saudades de por vezes ouvir dois ou três de seguida. Daqui para a frente será apenas um por semana! 

"Gastronomia" é talvez a palavra que conheço que é usada com mais significados diferentes, tantos que fica difícil entender a que se refere alguém quando fala de Gastronomia. Para mim, fica bem definida pela origem da palavra, que deriva do Grego antigo, de γαστήρ (gastér) “estômago", and νόμος (nómos) “conhecimento" ou "lei", e pelo significado muito claro que lhe foi atribuído por Brillat Savarin no seu livro A Fisiologia do Gosto - o conhecimento fundamentado de tudo o que diz respeito à alimentação humana.

Ou seja, Gastronomia é conhecimento, muitas formas diferente de conhecimento, pois relaciona-se com algo extremamente complexo e multidisciplinar. Dificilmente alguém conseguirá ter uma visão holística da Gastronomia. Consoante a sua formação e interesses, cada pessoa se focará num conjunto mais ou menos limitado de aspetos relacionados com a Gastronomia, mas inevitavelmente apenas num conjunto limitado.

Ouvi ontem a 26ª conversa, e espero poder ouvir no futuro muitas mais. Há uma variedade muito grande de entrevistados e de formas como estão ligados à Gastronomia e às atividades relacionadas com a alimentação. Muitos interesses e formas diferentes de sentir. Deste modo, ouvir estas conversas permite-nos formar uma visão mais abrangente da Gastronomia. Cada conversa nos induz a refletir sobre aspetos relacionados com a alimentação ou com as várias atividades com ela relacionadas.

Obviamente que gostei mais de umas conversas do que de outras, mas todas são importantes, todas me fizeram pensar mais, aprender mais.

Gostei muito da forma como a Joana Barrios conduz as entrevistas. Incentivando os convidados falarem, ouvindo-os, mas sem ocupar muito espaço, sem impor as suas opiniões. Sente-se um grande trabalho de preparação prévio, e uma sensibilidade que permite tirar o melhor partido de cada entrevistado. 

Que venham muitos mais programas do (no) Refeitório! Vale mesmo a pena ouvir! 

Já vi comentários ao filme  La Passion de Dodin Bouffant (nome original ) que o consideravam um dos melhores filmes já feitos sobre comida, um dos que melhor transmite a arte e a componente sensorial da cozinha. Não sei se é dos melhores, estas classificações têm sempre algo de arbitrário, o que sei é que o vi há dias e gostei muito. 

O filme, cujo nome no UK é The Taste of Things, e em Portugal, onde deverá estrear a 16 de Maio, é O Sabor da Vida, é protagonizado por Juliette Binoche (Eugénie) e Benoît Magimel (Dodin Bouffant), e dirigido por Tran Anh Hung, francês de origem vietnamita, que com este filme ganhou o prémio do melhor realizador no Festival de Cannes de 2023.

O filme passa-se quase completamente na cozinha, sala de jantar e jardim da casa onde vivem Dodin e a sua cozinheira Eugénie no final do século XIX. Ambos partilham uma paixão profunda pela cozinha, e também um amor sereno, sem ansiedades ou inseguranças, um pelo outro. A comida e a sua preparação são uma forma de o exprimirem.

As imagens são de uma grande beleza, e quase nos fazem sentir os aromas e sabores daqueles pratos. A câmara foca-se essencialmente, e de forma muito sedutora, na preparação da comida, no tempo e nos gestos envolvidos. O Chef Pierre Gagnaire foi o consultor e, inclusivamente, aparece brevemente no filme. Com ele foram decididos os pratos da época a cozinhar, e os atores treinados para que os gestos fossem fidedignos.

Para que tudo fosse tão rigoroso quanto possível, Pierre Gagnaire cozinhou todos os pratos e o processo foi filmado. Desta forma, os atores puderam ver e aprender as técnicas, as atitudes e os gestos necessários. O Chef Michel Nave, braço direito de Pierre Gagnaire durante mais de 40 anos, esteve sempre presente durante as filmagens para garantir que tudo era feito com precisão.

Ser centrado na cozinha, o ritmo, a envolvência e a serenidade do filme, assim como a beleza da imagens, foram razões importantes para ter gostado muito. Mas a isto juntam-se referências a aspetos da história da cozinha, Escoffier e Carême por exemplo, à cozinha francesa da época, a curiosidades como, por exemplo, comerem ortolanas com o guardanapo sobre a cabeça... Houve, contudo, uma referência, um pouco fora do contexto,  e que poderá passar despercebida a muita gente, que me fez sorrir.

No final de um jantar de Dodin com um grupo de amigos é servida uma Omelette  Norvégienne. Dodin comenta que é uma sobremesa científica, que o merengue, sendo uma espuma, isola e o gelado se mantém frio. Eu sorri, sabia quem indiretamente estava por detrás daquilo... Um detalhe de que, muito possivelmente, só eu me apercebi naquele cinema... É especial! Cheguei a casa e enviei um email a um amigo comum, meu e do Pierre Gagnaire. Disse-lhe que tinha ido ver o filme e, naquela altura, me tinha lembrado dele, pois tinha quase a certeza que ele estava na origem do comentário. Ele respondeu no dia seguinte, disse que de facto ele e o Pierre Gagnaire tinham falado várias vezes daquele assunto.

Um filme belíssimo em que a comida é a principal forma de expressão, um filme que vale a pena ver.

1ª imagem DAQUI

2ª imagem DAQUI

3ª e 4ª imagens DAQUI

Há dias estava a dar uma vista de olhos ao The Guardian e saltou-me à vista um artigo - "It took me 30 years to learn to love lapsang souchong – but now it’s all gone horribly wrong" de  Adrian Chiles. No cesto onde tenho os chás que estou a beber tinha, há muito, uma embalagem de lapsang souchong. Tenho uma subscrição mensal de chás e no dito cesto há sempre pelo menos um chá verde, um oolong e um preto, por vezes outros. Chás que vou bebendo consoante o dia, a hora, a disposição e o que me apetece no momento. Numa das caixas tinha vindo um lapsang souchong, que lá pus para "um dia" beber, quando o chegasse o momento oportuno. Os outros iam terminando e sendo substituídos, o lapsang souchong continuava fechado... 

Diz Adrian Chiles no artigo:

You never get over your first encounter with lapsang souchong. The stuff’s incredible, and not necessarily in a good way. The name, so satisfyingly singsong to say, is rich with promise, but when you first go nose to nose with it you can only imagine there’s been a dreadful mistake. It’s like it’s made from the bark of trees that have narrowly survived forest fires. Drink this? You must be joking!

Era mais ou menos esta a razão para aquele chá estar ali há tanto tempo à espera de oportunidade. Gosto de alguns fumados, se o aroma não for muito forte, mas não sou particularmente fã do aroma a fumo. E num chá...

Já tinha bebido uma ou outra chávena de lapsang souchong que, sinceramente, não me conquistou. Não eram certamente bons lapsang souchong... É verdade que o mais recente até era de saquetas, daqueles que o Adrian Chiles bebe. Devia dar-lhe mais uma oportunidade! Até porque não gosto de não gostar de comidas e de algumas bebidas (há umas que não são para mim). Também acredito que o paladar se educa. Não sou tão persistente como o autor do artigo (30 anos!!!), mas as oportunidades que dei ao lapsang souchong não foram muitas. E havia razões de peso para lhe dar mais oportunidades, as mesmas que o levaram a aprender a gostar deste chá:

And yet, and yet. There was something about it that had me intrigued as much as repelled. I mean, someone had plainly gone to a lot of trouble to get it into this state, and their efforts were surely worth honouring. I resolved to learn to love it, or like it, or at least endure it.

Parte de mim não tinha qualquer vontade de abrir o pacote. Mas outra parte sentia alguma atração e sabia que o chá que ali tinha era de qualidade. O que li sobre ele no site da Curious Tea (a empresa com quem tenho a subscrição) despertava-me a curiosidade, conferia uma componente emocional aquele chá e criava expetativas, que tinha medo que fossem destruídas pela realidade.

Lao Cong Lapsang Souchong (老枞小种) is an exquisite traditionally smoked tea that is picked from old native Qizhong tea bushes that are around 100 years old. These grow wild at an altitude of about 1,000 metres around Tongmuguan, Wuyi Shan in Fujian Province of China; the reputed birthplace of black tea. Carefully hand picked and hand processed, it is smoked in a traditional local smoke house over natural pine wood. 

[...]

It produces a bright and clear liquor with a light amber colour. The aroma is definitely smoky, but also quite fruity, akin to smoked prunes. The elegant flavour is finely balanced, with no flavour being overpowering. Nothing like a cheap version where the only thing you can taste is smoke and tar!  The profile is definitely smoky but it has quite pronounced fruity notes of prunes and plenty of honeyed sweetness. The aftertaste is lasting, with more sweet smoky flavour returning. It is an evocative tea, bringing images of campfires and walking through a forest of a warm and sunny autumn day with the smell of smoke from a nearby fireplace in the air.

O tempo ia passando... e não fosse o artigo do The Guardian, o pacote ainda estava fechado. Mas já não está!

Se gostei? Até gostei! Não beberia todos os dias, mas se fosse agora não ficaria fechado tanto tempo. Reconheço que tem uma qualidade diferente do que tinha experimentado antes. Reconheço também que a realidade não destruiu as expetativas.

O fumo estava lá bem presente, mas sem ser excessivo. Tinha uma grande complexidade de aromas. Não identifiquei ameixas fumadas, que nunca comi, nem sequer ameixas. Mas havia algo frutado e uma levíssima doçura no final, não de açúcar, mais complexa, eventualmente de mel como é referido nas notas de prova.

Fiquei com vontade de aprender a gostar e de dar mais oportunidades aos lapsang souchong (dos bons...). Um próximo não ficará tanto tempo por abrir.

Foi há cerca de 8 anos que escrevi o primeiro post deste blog. Houve épocas em que escrevi frequentemente (inicialmente), outras menos (nos últimos anos).  Este é o 798º post, uma boa média - um post cada 3,7 dias. Escrevi mesmo muito no início...

No primeiro post dizia:  

Há dez anos, quando comecei a escrever, o mundo era outro. Mudou muito entretanto, de forma que nunca imaginei... O mundo da gastronomia também mudou bastante. Aliás, tem sido uma revolução constante...  E eu também mudei, porque há Assins & Assados que marcam os dias e nos vão mudando.

Nem imaginava o que aí vinha nos oito anos seguintes... 

Na altura dizia:

[...] cada vez tenho menos certezas e posições bem definidas. E com a mudança que tem ocorrido no mundo, na gastronomia, na vida... acho que preciso de pensar, de reflectir, de descobrir o que sinto. De certa forma preciso de repensar tudo. Escrever ajuda a aprofundar e arrumar ideias. 

Hoje estou precisamente na mesma situação... 

Acho que preciso mesmo de continuar a escrever... para repensar tudo e arrumar ideias...

A gorjeta... um assunto que tem causado alguma polémica recentemente, devido à sua inclusão na conta nalguns restaurantes. Um assunto que há muito me causa algum desconforto. Há sete anos escrevi aqui sobre isso - O dilema da gorjeta... - e a minha posição mantém-se basicamente a mesma.

Se por um lado, pelas razões que referi na altura, me sinto desconfortável a deixar gorjeta, por outro lado, como alguém dizia nos comentários do post de há sete anos, aparentemente alguns empresários da restauração definem os vencimentos dos funcionários tendo em conta uma estimativa das gratificações que estes receberão. Sendo assim, não dar também não me deixa confortável. 

Há muito anos que incluir o valor da gratificação na conta é uma situação relativamente comum no UK, em geral 10%, noutros casos 12,5%, mais raramente menos. A informação está no menu, onde é também dito que o pagamento é opcional. Por vezes há algumas variações, por exemplo, alguns restaurantes só o fazem para grupos com 6 ou mais pessoas. Só uma vez disse que não pagava, e já foi há quase 13 anos, pois o serviço tinha sido desastroso e acabei a refeição com os nervos em franja.

Recentemente em Portugal alguns restaurantes começaram a fazer o mesmo. Nas contas em que me apareceu essa parcela, o valor sugerido era em geral 5%, um valor bastante razoável, e sempre me informaram que o pagamento era opcional. Sei, contudo, que tem causado muita polémica, que há quem não goste, quem o sinta como uma provocação. Pessoalmente não me importo, até prefiro, pois deixa-me muito menos desconfortável e não tenho que decidir nada. É o valor que aparece na conta, que acredito ter sido pensado para que o valor recebido no final do mês seja mais justo, é o valor que pago. 

Ainda tem outra vantagem. Por vezes até gostaria de deixar gratificação, mas não dá para incluir quando do pagamento com cartão, não tenho dinheiro trocado, e acabo por não deixar. Com o valor incluído na conta, fica tudo resolvido! Aliás, já me tenho questionado se o valor da gratificações não baixou com o hábito de pagar com cartão. Se não deixou de haver o arredondar da conta habitual.

Dado que esta inclusão na conta, não acontece em cafés, restaurantes mais pequenos, ou com preços mais baixos, e como o pagamento com cartão é cada vez mais comum têm que se arranjar outras formas de ultrapassar a situação. Vejo, por vezes, em cima dos balcões um recipiente para se deixar as gratificações, mas acredito que, tal como me acontece, frequentemente os clientes não tenham dinheiro trocado e, portanto, pode não ser a solução. 

Se os pagamentos são com cartão, só se resolve o assunto com o pagamento da gratificação com cartão... Por isso, achei interessante ver há dia, num café, um equipamento - TAP TO TIP da empresa TIPJAR, para o fazer. Nunca tinha visto, e nunca mais voltei a ver, mas acho que seria lógico que se generalizasse.

Junto à caixa estava um pequeno ecrã, onde se podia marcar o valor da gratificação que se pretendia dar e onde se passava o cartão bancário.

A verdade é que os hábitos mudam, as formas de pagamento também, e a adaptação é importante. Assim, enquanto os preços não incluírem o pagamento de salários justos e se contar com a gratificação, há que arranjar forma de a dar, e de o fazer de modo que seja confortável para quem dá e para quem recebe (no post que escrevi há sete anos, nos comentários, algumas pessoas que trabalhavam na restauração diziam que também não se sentiam confortáveis a receber as gratificações). Enquanto não houver melhores soluções, incluir as gratificações nas conta, ou equipamentos como estes para deixar gratificações com cartão, parecem-me as melhores sugestões para todos.

Planeei este sábado, 5 de agosto, sair de manhã e ir a uma outra terra, aqui perto, tomar o pequeno almoço e comprar bom pão, manteiga e queijo. Planeava ainda dar um passeio pelo parque e sentar-me a ler. Planeava... quando acordei fui ver a previsão do tempo - máxima de 14ºC, chuva todo o dia. Desisti da ideia.

Mantive o plano do pequeno almoço fora, só que passou para o café da esquina, cujos donos são iranianos. Cheguei, um ambiente calmo, só uma mesa ocupada, junto à porta, com duas amigas bebendo café e pondo a conversa em dia. Entrei, sentei-me e pedi um pequeno almoço persa e um pistácio latte (primeira foto).

Até esse momento o nonsense resumia-se à temperatura máxima de 14ºC e chuvinha persistente no início de agosto, um verdadeiro dia de inverno. A partir da altura em que chegou o pequeno almoço, que experimentava pela primeira vez e era simpático, aconteceu uma enxurrada de situações de completo nonsense...

Entra um homem, pelos 70 e muitos, vem a puxar uma pequena mala de viagem, coberta com um saco de plástico, dos pretos para o lixo (compreensível com a chuva). Dá dois dedos de conversa com o dono do café. Não ouvi o que disseram, mas fiquei com a sensação de que era frequentador habitual. Depois, junto à mesa onde estavam as duas amigas a conversar, abre a mala e tira uma extensão que liga à ficha por detrás da mesa delas. Debruça-se sobre elas para passar o fio da extensão por detrás da mesa, junto à parede. Vai dizendo que não as quer incomodar, elas, simpáticas, dizem que não incomoda nada.

Vai depois buscar outra extensão, põe-se de cócoras quase encostado a uma delas para a ligar à primeira extensão. Sempre a dizer que não as quer incomodar, ela dizem que tudo bem. É mais que óbvio que as está a incomodar... Passa o fio da segunda extensão para fora, para a esplanada, que é coberta. Deixa de ser possível fechar bem a porta. Estão 12ºC lá fora e muito desagradável. Ele diz que não as quer incomodar, elas dizem que está tudo bem e que vão mudar de mesa. Mudam para outra mesa afastada da porta e da mala do homem.

Ele continua no corrupio de entrar e sair. Finalmente leva a mala lá para fora. Junta duas mesas da esplanada e cobre-as com umas toalhas de mesa pretas que tinha na mala. Tira o computador e uma coluna com uns 30x20x15 cm. Liga música bem alto e fica a fazer qualquer coisa no computador e falando com quem passa perto. Passados uns minutos vem cá dentro e pede a dois homens (que eventualmente conhecia) para irem lá para fora porque ele tinha que ir a casa e só demorava uns 20 minutos. As instruções eram que se alguém tocasse no computador que chamasem a dona do café. 

Entra então um rapaz com ar triste, senta-se, pede duas Coca-Colas, bebe-as em menos de cinco minutos e sai.  Entretanto tinham entrado mais 3 ou 4 pessoas, por incrível que pareça, com um comportamento normal...

Tento ler o livro Red Sauce Brown Sauce - A British Breakfast Odyssey da Felicity Cloake. Em que ela relata uma viagem na Grã Bretanha, de região em região, comentando a peculiaridades dos pequenos almoços tradicionais e visitando alguns produtores. O capítulo que ia começar era sobre Baked Beans, uma componente essencial do pequeno almoço tradicional para 71% dos britânicos. A ideia da autora era visitar a fábrica da Heinz no Reino Unido, mas por restrições devido à pandemia na época em que escreveu, não o pode fazer. Substituiu pelo Baked Beans Museum em Port Talbot (numa casa particular). Só visto...

Acabei o capítulo, na esplanada a música continuava alta, o homem continuava de chapéu e casaco a fazer qualquer coisa no computador, continuava a chover ininterruptamente. Vim para casa, mas antes passei pelo café do outro lado da rua e comprei um pastel de nata para comer com um chá, enquanto, de casaco de malha e tapada com uma manta, escrevo isto.

Mais nonsense numa manhã é difícil...

2ª foto DAQUI