Há umas semanas tive uma reunião até tarde e deixaram-me perto de uma zona com vários restaurantes, eram quase oito horas, estava cansada e decidi jantar por ali antes de ir para casa. Entrei num restaurante, fiz o pedido, e enquanto não vinha fui lendo. Estava distraída, mas a certa altura reparei que muita gente que tinha chegado depois de mim tinha comida, e eu nem comida nem nada para beber, nem sequer água. Perguntei, ao empregado a quem tinha feito o pedido, se a minha comida ainda demorava. Respondeu-me: Já devia cá estar. Foi ver e disse-me que por qualquer razão o meu pedido não tinha entrado no sistema. Eventualmente ele esqueceu-se... pode acontecer. Mas o restaurante era pequeno e eu estive 40 minutos sentada numa mesa sem nada para comer ou beber e ninguém reparou. 

Disse-lhe que tinham passado 40 minutos e não ia esperar mais, que me ia embora. Não houve um pedido de desculpa, nem uma tentativa de me compensar de alguma forma. Não é desejável que estas coisas aconteçam, mas se acontecem, há que saber lidar com elas... 

A comida até pode ser ótima, se calhar o empregado até já lá não está, mas não vou voltar.

Uns dias depois fui a outro restaurante sobre o qual tinha lido algumas coisas que me despertaram curiosidade para experimentar. Tinha lido sobre uma entrada que tinha dois componentes, um deles pouco habitual. Pedi-a, quando chegou faltava esse componente pouco habitual, que tinha sido a razão do meu pedido. Referi o que faltava, disseram que tinha acabado e trouxeram-me outra coisa para o substituir. Comi, mas fiquei desconsolada, até porque a qualidade do componente que chegou inicialmente era fraquinha.

Como tinha estado indecisa entre essa entrada e uma outra, que na descrição tinha três componentes, pedi essa outra. Chegou apenas o componente principal. Referi que faltava o resto, a empregada nem se tinha apercebido que era suposto haver mais do que o que me tinham trazido. Disse-lhe que assim não queria.

Veio o chefe de sala, expliquei a situação. Disse-lhe que não podem ter uma carta com uma descrição dos pratos, trazer só parte do que lá está, e nem avisarem as pessoas. Disse-me que tiveram muita gente ao almoço e essas coisas tinham acabado. Aqui para nós, nada que não pudesse ser reposto se houvesse vontade para o fazer, mas isso já é outro assunto que não discuti. Disse-lhe que compreendia, mas que se dão uma carta com uma descrição dos pratos e se não podem oferecer o que lá está, que devem dizer ao cliente. Disse-me, com uma nota de enfado: Já percebi.

Depois, ainda tentou compensar, mandar arranjar uma caixa com umas coisas para eu levar para casa, e até convidar-me para jantar no dia seguinte. O jantar já estava estragado, a atitude inicial e o "Já percebi" tinham também contribuído. Agradeci e disse que não aceitava, que só queria que me tivessem avisado inicialmente.

As entradas até poderia ser ótimas com todos os elementos. Os empregados até podem mudar.  Mas eu não vou voltar, apesar da curiosidade que tinha de conhecer o restaurante.

Em qualquer dos restaurantes o preço de uma refeição anda pelos 30 euros, no mínimo. Deveriam ter mais cuidado com o serviço de sala, valorizar esse trabalho e dar formação a quem o faz. Coisas destas contribuem para dar cabo de um projeto. Podem sair bem caras!

Foram publicados recentemente os resultados de um estudo feito no Reino Unido, por investigadores das Universidades de Birmingham e de Munique, sobre o relação entre a frequência de restaurantes de cozinhas étnicas por nacionais do país e a sua aceitação relativamente aos imigrantes. O artigo Breaking Bread: Investigating the Role of Ethnic Food in Potentiating Outgroup Tolerance, de que um do autores é português, relata conclusões interessantes e refere que o envolvimento com comidas étnicas pode atuar como um meio culturalmente acessível através do qual os membros dos grupos maioritários e minoritários constroem familiaridade, apreciação mútua e espaços sociais partilhados. Chegam mesmo a dizer que a incorporação da degustação de comida étnica em currículos educativos multiculturais, a concessão de subsídios ou incentivos fiscais para empresas alimentares geridas por migrantes ou a promoção de festivais de comida étnica são iniciativas que podem promover a coesão comunitária e fazer parte de políticas e estratégias de integração.

O aumento da imigração para países ocidentais nos últimos anos, em geral de pessoas provenientes de culturas diferentes e com as quais os nacionais desses países não estão familiarizados, tem levado a que quem chega seja visto como uma ameaça económica e cultural, e contribuído para aumentar o voto em quem defende políticas anti- imigrantes. Investigação que tem sido feita sobre este assunto tem mostrado que um maior interação entre os dois grupos resulta numa diminuição dos sentimentos anti-imigrantes. Contudo, nem sempre é fácil ou há condições para estabelecer esta interação.

Os autores do estudo que refiro colocaram como hipótese que a frequência de restaurantes de cozinhas étnicas (definidas como cozinhas tradicionais não nativas introduzidas num país de acolhimento por comunidades migrantes), seria uma forma de estabelecer esta interação. Mais do que isso, a escolha ativa de frequentar os restaurantes, e consequentemente estabelecer essa interação partiria do grupo natural do país e,  portanto, seria feita de forma voluntária e com o objetivo de viver momentos de qualidade e prazerosos. Ir comer a estes restaurantes funcionaria assim como uma ponte cultural, ligando pessoas de diferentes etnias e culturas.

Frequentar restaurantes étnicos é uma atividade comum a pessoas de diferentes meios sociais, educacionais e económicos, já que alguns deles são relativamente acessíveis.  Por esta razão, o efeito da interação que ocorre, em geral amigável e positiva, pode atingir uma parte significativa da população e resultaria na redução dos sentimentos de ameaça e insegurança relativamente aos imigrantes.

A recolha de informação ocorreu através de uma questionário online, em que o estudo era apresentado como visando obter um panorama geral sobre atividades de lazer, gostos culturais, dinâmicas de grupo e opinião pública no Reino Unido. Os resultados demonstraram que tanto o prazer, como o consumo frequente de cozinhas étnicas, estão significativamente associados a um menor sentimento anti-imigrante e a um menor apoio a políticas restritivas de imigração. 

É preciso, e urgente, ir mais vezes a restaurantes de cozinhas de outras culturas! Precisamos de um mundo melhor!

Leyva, R., Ramos, M. D. S., & Sakshaug, J. (2025). Breaking Bread: Investigating the Role of Ethnic Food in Potentiating Outgroup Tolerance. Sage Open, 15(3). 

https://doi.org/10.1177/21582440251378940 

Este verão, nos dias que passei em Londres, andei por alguns lugares que tiveram muito significado para mim, mas onde não ia há muito tempo. Um deles, a livraria de livros sobre comida e cozinha Books for Cooks, em Notting Hill, numa transversal de Portobello Road, que abriu em 1983. Fui lá pela primeira vez há mais de 30 anos, e há pelo menos uns 10 que lá não ia. Nem sequer sabia se ainda estava aberta. Quando comecei a ir, Eric Treuille, um cozinheiro francês que vivia em Londres, e que é autor de alguns livros de cozinha que tenho, trabalhava lá. Mais tarde, em 2001, ele e Rosie Kindersley tornaram-se proprietários, e ao fim de 25 anos mantêm a livraria.

Uma livraria que era sempre muito movimentada, com um espaço de cozinha ao fundo, onde havia aulas, cozinhavam também pratos de livros que estavam nas prateleiras, e onde se podia comer. As prateleiras cheias de livros do chão ao teto, o sofá vermelho onde me sentei muitas vezes a ver livros, o cheiro a comida, e os livros que regularmente editavam com as receitas preferidas que cozinhavam ou desenvolviam no espaço de cozinha, são coisas que me vêm à cabeça quando penso na Books for Cooks.

Fiquei feliz por ver que a livraria lá estava com o aspeto habitual. Senti a falta do movimento de antigamente, grande parte do tempo estive só eu na livraria, e as pessoas que entraram entretanto não compraram nada. O sofá vermelho continuava, mas era outro e mais pequeno. As prateleiras tinham bem menos livros, muitas delas tinham louças com a indicação de que não eram para venda. Procurei os livros que publicavam, adorava ter comprado mais uns para a minha coleção, tenho do 1 (de 1995) ao 9 (de 2009), mas não vi nenhum. Não cheirava a comida, a cozinha lá estava, mas ninguém a cozinhar. Uma pessoa perguntou se já não cozinhavam, disseram que sim, mas que era altura de férias e que o Eric estava em França.

Ia lá de ano a ano, uma vez o Eric perguntou-me se ia sempre a Londres na Páscoa. Fiquei meio desconcertada  com a pergunta, não a entendi bem. Então ele disse que eu lá tinha estado na Páscoa do ano anterior, nem eu me lembrava... Quando ia sozinha perguntava-me pela família. Era bom chegar a uma livraria em Londres, onde pensava que ninguém que conhecia, e ver que afinal não era bem assim. Fazia-me sentir que, de certa forma, fazia parte... Por tudo isto, senti também a falta do Eric, para mim um pouco a alma da livraria.

Estive a ver os livros, e até alguns detalhes engraçados... E claro que saí de lá com alguns livros...

Do outro lado da rua a The Spice Shop, com pequenos sacos com as mais variadas especiarias. Entrei e tive quase a sensação que o tempo não tinha passado, nada mudou ali no últimos 15 ou 20 anos. Claro que saí de lá com uns saquinhos de especiarias...

Tudo muda, é inevitável, a forma como vivemos e compramos mudou muito. Mas foi tão bom ver ali aqueles espaços, resistindo a tudo isto. Espaços que foram importantes do meu passado, e onde tive acesso a muitas coisas que me permitiram conhecer mais e evoluir.  Hei-de voltar numa altura que não seja de férias...

Há dias, ao ver um post que aqui publiquei em 2024, reparei nas fotos dos pratos e numa coincidência. Um ano e meio depois tinha comido dois pratos idênticos aos referidos naquele post. 

Biqueirão

(Taberna os Papagaios - 2024)

Marinated anchovy fillet in lemon, garlic and chilli oil

(Beer Gonzo - 2025)

Tutano

(Taberna os Papagaios - 2024)

Roasted Beef Bone Marrow

(Sear Grill House - 2025)

Não são pratos muito comuns e, tanto uns como os outros, comi-os em restaurantes dos bairros onde vivo, mas uns em Portugal e outros no Reino Unido, países com culturas gastronómicas muito diversas. 

Viva a diversidade e as coincidências!  Souberam-me todos maravilhosamente bem!

Courgette | Lemon Koji | Chilli Crunch

Penso que é consensual afirmar que o que comemos desempenha um papel fundamental para atingir um bom nível de saúde e a desejável sustentabilidade ambiental do planeta em que vivemos. É também consensual afirmar que o que comemos está a ameaçar tanto a saúde humana quanto a Terra. Complicado... mesmo muito! 

A única conclusão possível é que é necessário, e urgente, fazer uma transformação radical da forma como comemos. Se isto não é fácil a nível individual, fazê-lo a nível global, com uma população crescente, com culturas, hábitos, disponibilidades e necessidades muito diversas, ainda é mais complicado.

A Comissão EAT-Lancet de 2019, que reuniu 37 cientistas, de 16 países, especialistas em áreas relevantes, estudou este assunto e propôs diretivas e metas científicas globais para se alcançar uma dieta saudável proveniente de sistemas alimentares sustentáveis (pode ser consultado AQUI um resumo do relatório final). É aí referido que a humanidade nunca mudou radicalmente o sistema alimentar à escala e velocidade que a comissão julga necessários, e que tal exige trabalho árduo, vontade política e recursos suficientes.

As conclusões indicam que uma dieta saudável e sustentável, deve ser rica em alimentos de origem vegetal e incluir poucos alimentos de origem animal, cereais refinados e açúcares. Indicam mesmo metas a atingir, nomeadamente 300 g de vegetais e 200 g de frutas por dia, valores muito superiores aos habitualmente consumidos.

A grande maioria das pessoas tem dificuldade em aumentar de forma tão significativa o consumo de vegetais e em reduzir o de carne, em consequência de uma variedade de barreiras de natureza psicológica, fisiológica, social e cultural. De facto, a evolução humana foi impulsionada nos últimos dois milénios pelo consumo de carne e pelo desejo pelo gosto umami. 

Olle Mouritsen, um químico-físico dinamarquês que, a par com o trabalho no âmbito biofísica molecular, se tem dedicado a estudar a gastrofísica do gosto e das sensações na boca, macroalgas, cefalópodes e vegetais, refletiu sobre estes assunto e publicou algumas destas reflexões. Nomeadamente os artigos The solution to sustainable eating is not a one way street , Design and ‘umamification’ of vegetable dishes for sustainable eating e o livro Plant- Forward: Cuisine basic concepts and practical applications. Curiosamente, durante a preparação deste livro veio a Portugal, e tive o gosto de o acompanhar nas visitas a produtores e chefes.

Nestes trabalhos, Mouritsen considera que o caminho para consumir mais alimentos de origem vegetal está repleto de obstáculos causados pela biologia vegetal e por elementos-chave da evolução humana. Refere que as plantas, por não conseguirem fugir, desenvolveram sistemas de defesa com substâncias amargas e por vezes venenosas, para evitarem ser comidas por animais herbívoros. Por outro lado, os tecidos vegetais (caules, folhas e raízes) não têm um gosto doce, uma vez que os seus açúcares estão ligados entre si, formando hidratos de carbono que não são doces. Para além disto, por não possuírem tecidos musculares, têm também uma menor capacidade de contribuir com o gosto umami. Em contraste, os frutos maduros devem ser consumidos para a reprodução das plantas e, por isso, são macios, doces, com aromas atraentes, e alguns deles, como o tomate, têm o gosto umami. 

Ora, os gostos doce e umami, são os que mais agradam aos humanos já que o doce é um sinal de açúcares e, portanto, de calorias, o que é bom para a sobrevivência, e o umami é um sinal de proteínas e de uma boa nutrição. Por outro lado, o amargo é um sinal de toxicidade e de algo que deve ser evitado.

Uma forma de tornar os vegetais mais interessantes, segundo Mouritsen, seria utiliza o conhecimento científico e competências culinárias para conceber e "umamificar" pratos de vegetais, para que fiquem mais deliciosos em termos de sabor e sensação na boca. Ou seja, propõe combinar a ciência e as artes culinárias, na busca de soluções para promover uma transição verde seguindo as recomendações da Comissão EAT-Lancet.

Considera que uma via possível e interessante é enriquecer o sabor dos pratos pela adição a alimentos vegetais crus ou pouco processados de substâncias umami e kokumi (estas são substâncias que modificam os sabores básicos, a complexidade ou a sensação na boca, quando adicionadas aos alimentos, embora não apresentem sabor nas concentrações em que geralmente estão presentes). Isto pode ser feito, por exemplo, utilizando condimentos e molhos. Enquanto que o umami é um gosto básico bem conhecido nos queijos curados, tomate maduro, carnes curadas, fungos e produtos marinhos, as substâncias kokumi surgem no alho, levedura, vieiras, molho de peixe, molho de soja, pasta de camarão, queijo e até cerveja. 

Refere que uma das formas mais poderosas de conferir umami e kokumi envolve alimentos marinhos, como macroalgas, peixes, mariscos e cefalópodes, particularmente na forma fermentada. Um benefício desta opção é a sua contribuição com nutrientes essenciais que as plantas não possuem (por exemplo, ácidos gordos super-insaturados e vitamina B12). Outra opção é a fermentação, que permite transformar vegetais de forma a conferir-lhes compostos doces,  umami e kokumi, através da decomposição das suas proteínas e hidratos de carbono.

No artigo Design and ‘umamification’ of vegetable dishes for sustainable eating apresenta uma extensa lista de possibilidades para tornar os vegetais mais saborosos e introduzir texturas atraentes, e explica a contribuição de cada um, termina com alguns exemplos de aplicações.

Refere, por exemplo, opções de origem animal que funcionariam como condimentos (entre outros, anchovas, bacon, presunto, polvo, lula, molho de peixe, katsuobushi), de origem vegetal (cebolas, alhos, alcaparras, molho de soja, cogumelos, água de cozer batatas, tomate), de microorganismos (koji, levedura nutricional ou Marmite), assim como o uso de temperos como citrinos, piri-piri, gengibre...

É fundamental desenvolver estratégias para a introdução de mais vegetais na dieta, e todas as contribuições são importantes, porque mesmo sabendo que uma dieta com mais vegetais é mais saudável e sustentável, para que os hábitos mudem e se mantenham a longo prazo, é preciso que os pratos sejam bons e compatíveis com a cultura alimentar e as preferências gustativas dos consumidores.

1ª Foto - Prato do restaurante Land em Birmingham em que estas técnicas foram aplicadas.

Há dias fui assistir à gravação, ao vivo, do programa de rádio The Kitchen Cabinet - BBC Radio 4, que é apresentado/moderado por Jay Rayner. O programa discute aspetos relacionados com alimentos e cozinha, de uma forma leve, irreverente e com algum sentido de humor, mas com seriedade. É gravado em locais diferentes do UK, em salas de espetáculos e com público, sendo os bilhetes gratuitos. Já tinha assistido a algumas gravações online, na altura da pandemia, mas há muito voltaram a ser ao vivo.

Há um tema base, um painel de 4 pessoas, em geral peritos de alguns assuntos relacionados com alimentos e alimentação, e pessoas de alguma forma ligadas à gastronomia. O público, se quiser, põe por escrito algumas questões, que Jay Rayner lê antes do início do programa e escolhe as que acha mais interessantes e pertinentes, tendo em conta o tema principal do programa.

No painel estavam:  Annie Gray, especialista em história da alimentação e da gastronomia desde o início do séc. XVII até actualidade; Zoe Laughlin, engenheira de materiais e designer que cria explorando aspetos relacionados com arte e ciência; Tim Hayward que escreve sobre gastronomia, e cria e apresenta vários programas de rádio com temas de ciência e natureza, e é proprietário de um pastelaria centenária em Cambridge, a Fitzbillies; e Angela Gray que tem uma escola de cozinha e é autora de vários livros.

O programa de ontem foi gravado em Chipping Campden nos Cotswolds, onde viveu e trabalhou o designer Robert Welch, e onde se localiza a empresa Robert Welch  que, entre outras coisas, produz talheres, facas e outros equipamentos para cozinhas. Estava presente uma representante da empresa e parte dos assuntos discutidos estava relacionado com talheres, a sua evolução (exposta de forma sintética pela historiadora Annie Gray), os materiais de que são feitos e o impacto nos alimentos (comentado por Zoe Laughlin que é co-autora de um trabalho de investigação nesta área e durante o doutoramento estudou como os materiais impactam no sabor); talheres de peixe, a razão da sua origem e se se justificam (lembrei-me do Virgílio Gomes, até porque o painel tinha todo mais ou menos a mesma opinião que ele tem), e qual a diferença entre comer com talheres ou com as mãos. Foi bom ouvir, recordar (até porque falei de muitos destes assuntos ao longo dos anos nas minhas aulas) e aprender novas coisas.

Uma outra questão de uma pessoa do público estava relacionada com produtos que intensificam / melhoram o sabor dos alimentos. Depois de constatar que o cravinho melhorava bastante o sabor dos pratos com banana (aparentemente o cravinho realça e confere profundidade ao sabor da banana, tornando-o mais aromático e quente, enquanto que a banana atenua o sabor do cravinho, criando uma grande harmonia de sabores), perguntava que outras coisas usavam para intensificar o sabor de alimentos. Foram referidos, entre outros, o sal, a paprika fumada (em quantidades suficientemente pequenas para não se sentir quase o sabor, mas intensificando outros) e o tomate. Se me perguntassem, eu diria MSG, um dos responsáveis pelo gosto umami (de que já falei Aqui e Aqui), e fiquei contente quando a última pessoa (Annie Gray) o referiu. Perante alguma reação do público, e até do painel por ser "um químico", explicou que ocorria naturalmente, que tinha em casa MSG em pó, mas se não quisessem usar dessa forma poderiam, por exemplo, usar as cascas do parmesão, muito rico em componentes que conferem o gosto umami. Não será esse também um dos segredos do tomate? Acho que sim, assunto que recentemente tratei num outro post. 

Foi muito interessante assistir à gravação do programa e a todas estas discussões. Esta referência ao MSG e ao gosto umami até me deu, acho que boas, ideias para um outro post...

1ª Foto - Adaptado DAQUI

Há dias entrei no supermercado do meu bairro aqui no Reino Unido e foi assim que encontrei as prateleiras dos produtos frescos. Corredores inteiros assim. Nos outros produtos notava-se menos, mas havia muitas faltas também. Dá que pensar... Há muito que tomamos por garantida a disponibilidade de alimentos e ver isto abalou-me um pouco.

Sempre gostei muito de ir a supermercados, mercados, e lojas de comida. Mas hoje a conversa é sobre supermercados. Lembro-me muito bem de nos anos 1960 ir a um dos primeiros supermercados que abriu em Lisboa, era na Avenida dos EUA  junto ao café Luanda. Na altura vivia na Beira Baixa e vinha com os meus Pais de tempos a tempos a Lisboa, lembro-me de no regresso passarmos por ali para comprar algumas coisas impossíveis de obter na pequena vila onde vivíamos. Numa busca sobre os primeiros supermercados em Lisboa, vi que o primeiro, da empresa de Supermercados Modelo, abriu em 1961, o Supermercado Saldanha. Este, de facto, era pouco mais do que uma mercearia um pouco maior e melhorada, mas com o inovador conceito de livre-serviço. Aquele a que me lembro de ir também abriu em 1961, dois dias antes do Natal, com o nome de Supermercado JAL, mas possivelmente seria também dos Supermercados Modelo.

Lembro-me também da primeira vez que entrei num hipermercado, foi em 1986 em Marselha, num Carrefour. Nunca tinha visto tanta variedade num só local, impressionaram-me as mais de 40 caixas registadoras. Em Portugal havia já um  hipermercado, o Continente de Matosinhos que abriu em 1985, mas o primeiro em Lisboa, o Continente  da Amadora, só abriu portas em julho de 1987.

Formas de fazer compras que demoraram tempo a chegar a Portugal. Nos EUA, o primeiro supermercado com livre-serviço abriu em 1916, o Piggly-Wiggly supermarket. O conceito foi copiado por outras empresas e no final dos anos 1930 já eram comuns por todo o país.

Na Europa, e particularmente em Inglaterra, só chegaram depois de II Guerra. A escassez de mão de obra e o racionamento, tinham obrigado a repensar a forma como se faziam compras, e tinham sido feitas algumas experiências em pequena escala. Na origem da abertura do primeiro supermercado esteve o movimento cooperativo, que sempre teve uma posição de vanguarda na forma de modernizar o sistema. O primeiro supermercado abriu em Janeiro de 1948 em Londres, um supermercado Co-op (a mesma cadeia do do meu bairro). Um acontecimento que, como já tinha sido o caso nos EUA, revolucionou a forma de fazer compras. Apesar de algumas reticências iniciais dos consumidores, que achavam confusa a até um pouco assustadora esta forma de comprar, quase sem relacionamento pessoal com os empregado das lojas, acabou por ser bem aceite dado que havia uma maior variedade de produtos expostos, mais baratos e porque permitia compras mais rápidas. Três anos depois da abertura da primeira loja, em 1951, já havia 604 supermercados Co-op inteiramente com livre serviço. Contudo, imediatamente outras empresas seguiram o mesmo caminho, tendo algumas também aberto lojas ainda em 1948, curiosamente as mesmas que hoje existem por todo o lado - Tesco, Marks & Spencer, Sainsbury's, Waitrose, Morrisons e Asda. Tudo foi evoluindo, a arquitetura dos supermercados, a quantidade e o tipo de produtos à venda, e até o tamanho e tipo de lojas, consoante a localização. Estes foram-se adaptando a novas formas de vida, tendo cada cadeia as suas características próprias e o seu público alvo.

Li algures, há muitos anos, que os supermercados ingleses eram os mais evoluídos e os melhores do mundo. Não sei se eram, mas eram muito bons. Se eu em qualquer sítio que visito gosto sempre de entrar em supermercados e mercados, em Inglaterra, onde vinha muitas vezes, não falhava nunca. Ia a vários, de várias cadeias. A maturidade que já tinham atingido relativamente ao que acontecia em Portugal, e a inevitável diferença nos produtos disponíveis, fascinavam-me. Em Portugal também foram evoluindo e neste momento se calhar a diferença já não é assim tanta.

Confesso que o que vi nos supermercados, quando aqui cheguei depois do Brexit e da pandemia, foi um choque. Muitos produtos faltavam e havia menos cuidado na exposição. Muitas prateleiras vazias, cheguei a ver imagens de frutas e vegetais a cobrir prateleiras onde eles deviam estar. Por vezes até tirava fotos. Estas que se seguem foram tiradas em 2023, e era mais ou menos comum encontrar prateleiras assim.

A recuperação foi lenta. As coisas melhoraram, mas nunca voltaram a ser o que eram antes... Muito longe disso!

Agora surgiram outros desafios com que lidar. Este mês houve ciberataques ao Marks & Spencer e Co-op. Visam essencialmente as centrais de compras e distribuição. De um dia para o outro as prateleiras voltaram a ficar completamente vazias.

Tem havido boa comunicação. Como tenho o cartão do supermercado, cerca de duas vezes por semana tenho recebido emails do CEO a atualizar sobre a situação. Uma situação complexa... aconteceu há três semanas e, se bem que já esteja tudo melhor, está ainda longe da normalidade. Que já não era muito normal... 

Há uns meses houve outro ataque a este supermercado. Durante a noite foi roubado, através do telhado, o cobre  usado nos sistemas de refrigeração. Vários dias sem os congeladores e frigoríficos, que tiveram que ser temporariamente substituído por outros provisórios (em menor quantidade).

Uma época cheia desafios complexos... Uma época difícil!

AQUI informação sobre a evolução dos supermercados no UK

AQUI informação sobre os primeiros supermercados em Portugal

Quando me perguntam se com a torrada que pedi para o pequeno almoço quero "jam or marmalade?", em geral peço marmalade, porque em Roma se deve ser romano... Mas há dias em que para amargo já basta o de alguns acontecimentos que não podemos controlar, nesses dias preciso de algo mais suave, e fico-me por um doce de morango ou framboesa.

A palavra marmalade, lembra a nossa marmelada, e o que tenho lido é mais ou menos unânime atribuindo a esta a origem da palavra inglesa. No entanto, são bem diferentes, a marmelada é um delicioso doce sólido de marmelo, a marmalade é um doce de laranja amarga, tipo geleia espessa mas, em geral, com pedaços de casca da laranja em suspensão. Será também delicioso para alguns mas, talvez por não ser da minha criação, ainda estou a aprender a achá-lo delicioso. Para já é uma experiência interessante, é exótico, e algo que me apetece entender e descobrir melhor.

Mas voltando ao nome, dizem que há registos, do final do século XV, da chegada a Inglaterra e à Escócia de caixas de marmelada portuguesa. Diz-se até que nessa época seriam atribuídas ao marmelo propriedades curativas e seria até consumida como medicamento. Começou então a ser feito no século XVII um produto semelhante, mas usando laranjas, com uma consistência sólida, idêntica à da marmelada. Penso que não exclusivamente com laranjas amargas. Diz-se que no final do século XVIII James Keiller comprou um carregamento de laranjas de um navio português que se tinha abrigado de um temporal no porto de Dundee, na Escócia, e que as estava a vender a um preço baixo. Aparentemente, só depois de as ter comprado se apercebeu de que eram laranjas demasiado amargas e não dava para serem comidas como fruta. Deu-as à sua mãe que as transformou em doce, e possivelmente foi ela que inovou e introduziu a marmalade com uma consistência diferente, que permitia ser barrada.

Por essa época o que se comia ao pequeno almoço estava a sofrer alterações, em vez de ser uma caneca de cerveja com uma torrada a boiar, com a introdução recente do chá em Inglaterra e na Escócia, cada vez era mais popular um chá com uma torrada e, entre outras coisas, a marmalade começou a ser usada para barrar as torradas e a ser cada vez mais consumida. Assim, a família Keiller acabou por ser a primeira a produzir industrialmente e comercializar a marmalade, na sua fábrica de Dundee. Negócio este que cresceu e se estendeu para outras zonas, sendo na segunda metade do século XIX os maiores produtores mundiais de marmalade. Estima-se que em meados do século XIX produzissem cerca 1,5 milhões de potes de marmalade Keiller por ano. As empresas Keiller fecharam por volta de 1992, havendo outros produtores, e sendo um doce popular noutros países para além do Reino Unido, como é o caso, por exemplo, dos EUA, Escandinávia, Alemanha, Japão e Índia.

Não me parece que seja um doce muito apreciado por crianças, é amargo demais e, de facto, dizem que o seu consumo está em declínio, sobretudo entre os jovens. Quando questionado (por Felicity Cloake para o seu livro Red Sauce Brown Sauce - A British Breakfast Odyssey), sobre este assunto, Martin Grant da empresa Mackays, uma das principais empresas produtoras de marmalade, diz que não é objetivo deles atrair consumidores entre a população jovem, que quando o gosto se começa a desenvolver e a amadurecer e se começa a apreciar vinho, café e queijo, então aí está-se preparado para apreciar marmalade e se tornam fãs para toda a vida. Também desenvolvem as suas próprias preferências, pois o pedaços de casca de laranja em suspensão na geleia, podem ir desde pequenas partículas da casca moída até fatias mais ou menos espessas. Há umas marmalades mais ou menos inofensivas, outras têm uma personalidade mais forte, direi até mais amarga. 

O principais ingredientes são os mesmos para todas as marmalades, laranjas (em geral) amargas, açúcar, água, e um pouco de sumo de limão para que o pH seja adequado para que a pectina das laranjas (e da que é por vezes adicionada) desempenhe o seu papel na perfeição, para além da técnica e sensibilidade de quem a produz. Contudo, a algumas são adicionados outros produtos que as aromatizam, whisky, rum, champanhe ou especiarias são comuns. Estas versões são sobretudo preferidas por pessoas para quem o consumo de marmalade não é um hábito bem estabelecido. O meu caso...

Há algum tempo que compro a marmalade que consumo de uma produção artesanal da zona onde vivo, a Springfield Kitchen. Uma pequena empresa de um casal, que em 2004 começou a cultivar o seu novo jardim, e dado que a produção de vegetais e frutas começou a ser elevada, ofereciam a vizinhos e amigos, mas em 2013 decidiram fazer doces e chutneys para uma feira de Natal e a partir daí aumentou a produção. Vendem sobretudo em feiras e em pequenas lojas independentes.

Gosto muito da Seville Orange Marmalade with Cardamom & Saffron, uma ideia dada por uma companheira de viagem, originária de Mumbai (Bombaim), numa visita que fizeram a Goa em 2023. Tem um sabor exótico, complexo e sofisticado.

Como por vezes não está disponível, alterno-a com a Spiced Orange Marmalade with Rum, que já tinha acabado qundo me lembrei de a fotografar.

Provo-as sempre com a torrada com manteiga e marmalade, ou apenas com marmalade, para confirmar o que Heston Blumenthal refere na introdução da receita Sardines on Toast Sorbet (um prato excelente e que me deixou memórias inesquecíveis) do seu livro The Fat Duck Cookbook, em que diz que a marmalade de laranja que contém pedaços de fruta se for servida em tostas sem manteiga tem um sabor mais forte do que se as tostas forem barradas antes com manteiga. Confirmo sempre, e noto-o não só relativamente ao sabor a laranja, mas também ao das especiarias.

Estas diferenças culturais relacionadas com o consumo de alimentos são verdadeiramente interessantes. E embora haja evoluções, estou firmemente convencida que a tradição ainda tem um peso muito grande no consumo em cada região. No entanto, as alterações climáticas também vão ter um papel importante na mudança dos hábitos de consumo. Por exemplo, no caso das laranjas amargas, as laranjas de Sevilha de agricultura biológica poderão  caminhar para a extinção no próximo século se o número de explorações agrícolas continuar a desaparecer, as alterações climáticas afectarem as culturas, e as doenças dizimarem as árvores.

1ª Foto DAQUI

Há dias recebi a newsletter do Borough Market, e foi com algum interesse que li a entrevista com Stephen Lucas, gerente da The Tinned Fish Market nesse mercado. Fiquei a conhecer vários factos relacionados com conservas e, em particular, com as nossas conservas. Fiquei com muita vontade de comprar algumas, nossas e não só.

Curiosamente, foram as Sardinhas em Azeite Picante da Pinhais que fizeram S. Lucas interessar-se pelas conservas de peixe e entrar nesta área de negócio. Diz ele que quando, em 2018, o amigo (espanhol) Patrick Martinez lhe falou da ideia de venderem peixe enlatado ele ficou muito cético. As experiências dele com conservas de peixe não tinham sido particularmente entusiasmantes. O amigo disse-lhe que em Espanha e Portugal havia conserveiras artesanais que tinham produtos de alta qualidade, e provar alguns fê-lo acreditar que seria uma ideia com pernas para andar.

Achei interessante a visão das conservas que refere, como pequenas cápsulas do tempo que permitem comer sazonalmente durante todo o ano, já que o peixe usado é apanhado sustentavelmente, e apenas na sua época, e  conservado na lata. Refere até que toda as latas que vendem são rastreáveis. Recebem um certificado de captura que diz onde o peixe foi capturado, qual o barco que o capturou e o peso da captura. Informação que podem transmitir aos clientes se estes o desejarem.

Fala ainda de que, tal como com o vinho, há conservas cuja qualidade e complexidade aumentam com o tempo. Dá o exemplo da Pinhais que só vende as sardinhas após seis meses de maturação, continuando elas a melhorar nas nossas despensas.

Algumas das empresas que lhes fornecem o peixe têm uma longa história, outra são mais recentes, e o exemplo destas que refere é a Papa Anzóis no Algarve. Diz que estas novas empresas usam métodos ancestrais, mas também incorporam nova técnicas. Por exemplo, na Papa Anzóis para melhorar a qualidade das conservas desidratam um pouco o peixe, para que ele depois absorva mais óleo e fique com melhor textura. Acho que nunca provei as conserva deles, mas fiquei com curiosidade.

Um aspeto interessante e que atrai muitos consumidores, e até pessoas interessadas apenas nele, é o design das embalagens, a sua variedade e as cores. Há embalagens que são um legado de outras épocas, e dá como exemplo  as conserva portuguesas Berthe (da Ramirez), com a menina, que é de 1906; outras são modernas, e o exemplo dado são as da Papa Anzóis,  com as suas cores vibrantes. Mas este interesse estético prolonga-se quando as latas são abertas com o peixe cuidadosamente colocado à mão.

Além da loja do Borough Market, em Bermondsey, também vendem online. A experiência tem sido positiva e há até conserveiras britânicas que se interessaram por produzir artesanalmente e os têm consultado para saber o que interessa mais aos consumidores.

Curiosamente, poucas semanas antes de ler este artigo, estive em Birmingham no Grace & James, onde vou frequentemente, e reparei que tinham uma prateleira cheia de conservas, a maior parte portuguesas e espanholas. 

Fiquei com vontade de comprar umas, mas estava com pressa, havia muitos clientes, e acabei por não o fazer. Ler a entrevista, ainda me despertou mais o interesse e tenho estado a ver a loja online da The Tinned Fish Shop, o que me abriu ainda mais o apetite. Breve vou comprar algumas, das nossas, e de outras...

1ª Foto (The Tinned Fish Shop) DAQUI

2ª Foto (Grace & James) DAQUI

Passei todo o dia em casa, porque tinha que estar, e porque estava a chover. Passei o dia todo sentada. Não me apetecia fazer jantar, não tinha quase nada em casa e precisava de andar. Resolvi ir ao takeaway de comida chinesa onde vou de tempos a tempos buscar comida. Cheguei e, como bem se vê na foto, estava fechado: dia de folga.

Enquanto caminhava, pensei no tempo em que ir a um takeaway chinês significava apenas ir buscar comida. Uma comida frequentemente saborosa, em doses generosas e com um preço acessível. Não tinha outro significado.

Desde que li o livro Takeaway: Stories from a Childhood Behind the Counter, de Angela Hui, ir a um takeaway chinês passou a ter outros significados. Angela Hui é uma jornalista freelance que vive em Londres e que escreve sobre a interseção entre comida e cultura. Contudo, cresceu numa pequena localidade no País de Gales, onde os seus Pais, imigrantes que vieram de Hong Kong, tiveram durante 30 anos um takeaway de comida chinesa. Angela Hui cresceu nesse ambiente e trabalhou no takeaway da família. É um livro autobiográfico onde, para além da forma de funcionamento e do dia a dia desse espaço, Angela Hui conta várias histórias em que fala do que é ser imigrante e da sensação de não pertença a nenhum dos países, das relações familiares por vezes difíceis e tensas, de bilinguismo e das dificuldades de comunicação com o Pais que nunca dominaram completamente o inglês. Mas também fala de racismo, da sua identidade e da sua herança cultural, a que ela tenta escapar, mas que acaba por aceitar. Fala das suas tradições gastronómicas e dos rituais associados. Na sua família, e na sua cultura, a comida desempenha um papel central e por vezes é mesmo a única forma usada para expressar emoções, Angela Hui inclui mesmo no livro algumas receitas dos pratos com mais significado para ela. 

Um livro acerca de comida, cultura alimentar, mas também identidade, família e dinâmica familiares, relações sociais... um livro com passagens divertidas, outras tensas e duras, e outras ainda que nos fazem sorrir com carinho. A verdade é que depois de ler o livro, entrar num takeaway chinês nunca mais é o mesmo. As inúmeras novas facetas que associamos, fazem com que olhemos estes pequenos espaços, tão comuns no Reino Unido, de forma muito diferente. Com que lhes associemos uma componente humana e muitas outras camadas de significados, que nos obrigam a refletir, mas também a sentir e saborear aquela comida de uma forma diferente.

Curiosamente, num mundo cada vez mais globalizado, noto que, apesar do que se diz, os hábitos alimentares característicos de cada país e cultura ainda têm um peso muito grande. Isso reflete-se na forma como os imigrantes adaptam e vendem comida no países que os acolhem. No Reino Unido estes takeaways, todos muito semelhantes, existem por todo o lado, e abrem em geral só a partir do fim da tarde. Em França existem os traiteurs asiatiques, um modelo completamente diferente. Em Portugal nenhum dos dois, a presença é sobretudo de restaurantes. Toda esta adaptação é muito interessante!

Para terminar, aqui fica um artigo da Angela Hui para o The Guardian, que dá uma ideia do que é o livro - Scalding oil, racist prank calls and endless "lid duty": growing up in a Chinese restaurant.