Um pato? Um coelho? Ambos? Esta imagem ambígua surgiu pela primeira vez na revista de humor alemã Fliegende Blatter, publicada em Munique em Outubro de 1892.  Foi uma das imagens usadas pelo psicólogo americano Joseph Jastrtow, em 1899,  para mostrar que a perceção não é apenas um produto do estímulo, mas também da atividade mental, ou seja, que vemos tanto com a mente como com os olhos.  Aparentemente, Jastrow relacionou a rapidez com que uma pessoa muda a sua percepção do desenho e alterna entre os dois animais, com a rapidez de funcionamento do seu cérebro e a sua criatividade.

Sendo uma imagem ambígua, a perceção depende das expetativas, da experiência de vida e da forma como a atenção está focada no momento. Outros estudos demonstraram que consoante a época do ano as pessoas percecionavam a imagem de uma forma diferente, na Páscoa predominantemente como um coelho, em outubro como um pato. 

Um chocolate com esta imagem  - The Chocolate Dabbit - foi desenvolvido por Heston Blumenthal para a cadeia de supermercados Waitrose.

Chocolate negro recheado com chocolate branco com açúcar caramelizado e sal.

Vi o The Chocolate Dabbit e achei de imediato que reflectia a abordagem de Heston Blumenthal à cozinha, em que expetativas e memórias são muito conscientemente usadas para modelar a experiência pessoal de cada um, e um prato é sempre muito mais do que o estímulo físico. Estava também relacionado com o conceito de Gastronomia Quântica criado e difundido por Blumenthal, que o define como a prática ou arte de escolher, cozinhar e comer com uma perspectiva quântica (uma coisa pode existir no mínimo em dois estados diferentes ao mesmo tempo). Ou seja, basicamente significa que tudo pode ser visto de um número infinito de maneiras e o que experimentamos é determinado pela perspectiva que escolhemos, pelo momento que vivemos...  Além disto, uma forma cuja perceção é associada à criatividade, tem também tudo a ver com o trabalho do Heston Blumenthal.

Comprei-o porque assim que vi o The Chocolate Dabbit fiz todas estas associações, porque queria prová-lo, e também por ser o último produto criado por Heston Blumenthal e a sua equipa para a Waitrose. Uma longa parceria que durou 12 anos e terminou com este produto. Uma das razões apontada por alguns foi a imprevisibilidade de Blumenthal, ao que ele reagiu dizendo "Unpredictable to me is a Nonlinear Process that turns to Creativity".

Habituei-me nos últimos 12 anos a sempre que ia a um supermercado Waitrose trazer um dos produtos criados por Heston Blumenthal. Eram bons e aquelas embalagens eram irresistíveis!  Um hábito que terminou com o The Chocolate Dabbit, um produto cheio de significado.

Encontrei esta senhora no fim de semana passado no M Shed em Bristol, o museu sobre a história da cidade e de pessoas que lá vivem ou viveram. Mary Anne Galton, estava lá devido ao seu papel na luta contra a escravatura. Quando tinha cerca de 12 anos, depois de saber que a produção de açúcar envolvia trabalho de escravos, deixou de o comer. Esta escolha, que envolvia sacrifício pessoal e que foi razão para a ridicularizarem e insultarem, foi uma forma de afirmar os seus princípios e de protestar contra o comércio de escravos. Quando foi viver para Bristol, em 1829, filiou-se na Clifton Female Anti-Slavery Society e convenceu muitas outras pessoas a protestarem da mesma forma e, em 1833, quando da abolição da escravatura, havia mais de 300 mil pessoas que tinham deixado de comer açúcar.

A minha filha mais nova estava a explicar isto o meu neto e disse-lhe: "Estás a ver, com a nossa carteira e a forma como gastamos o nosso dinheiro podemos protestar e mudar a coisas. É por essa razão que não compro nada que não seja vegano."

Hoje estava a dar uma vista de olhos a outros blogs e ao ler o post de Pedro Correia, Trocar o Real pelo Digital, no Delito de Opinião lembrei-me desta conversa, mas também de como tenho sentido cada vez mais a necessidade de comprar no comércio local, de evitar o online, sobretudo das grandes plataformas (para pequenas empresas pode ser a única forma de sobreviverem). Mas o comodismo por vezes troca-me as voltas... Contudo, no bairro onde vivo muitas das lojas lembram-me isso diariamente com letreiros que dizem qualquer coisa como Shop Local - Use it or Lose it! . E tenho visto perderem-se muitas...

Lembrei-me também de que há cerca de um ano, encomendámos o jantar. Fomos seguindo o percurso do estafeta que o ia entregar, ouvimo-lo chegar... e depois de ouvir um ruído junto à porta, ouvimo-lo partir sem bater. Ao abrir a porta, deparámo-nos com o nosso suposto jantar:

É verdade que com um telefonema a expor a situação minutos depois o pagamento tinha sido reposto na conta, mas também é verdade que nunca mais pedi comida para ser entregue. Já antes me sentia desconfortável com as altas taxas cobradas aos restaurantes pelas grandes plataforma e com a situação precária de quem entrega. Esta foi a gota de água. Algo correu mal, a comida possivelmente foi mal acondicionada ou mal arrumada para a viagem, o saco de papel ficou molhado e tudo caiu no chão. Inútil seria criticar a falta de brio do estafeta. Os problemas são outros, bastante mais complexos...

O Natal está quase aí. Houve alturas em que para mim tinha uma magia especial... Agora por vezes apetecia-me senti-la, mas... nem sempre consigo.

Para ajudar a criar alguma expetativa neste período natalício, este ano resolvi comprar um calendário do advento para mim. Não, não é daqueles habituais com uns chocolatinhos. Este permite-me novas experiências e aprender mais.

Não bebia café, mas durante o confinamento descobri o café de especialidade. Desde aí continuei a experimentar novos cafés e a ampliar cada vez mais as experiências. Até fiz um curso para aprender a fazer o café em casa como deve ser. 

Comparei lado a lado o mesmo café feito com uma French Press, uma Aeropress e uma V60. O último método é o meu preferido. Alterno cafés de diferentes marcas, e abrir um novo pacote é sempre uma descoberta. Quando vi este calendário do advento, uma caixa com 25 pacotes com 20 g de café cada, todos diferentes, achei que era mesmo o que eu precisava para adicionar uma camada extra de magia ao Natal.

Cafés de especialidade de 7 países diferentes, 4 edições limitadas, 14 micro-lotes. Os dois últimos serão estes, e dizem que o de 25 é muito especial. 

Cada um tem informação sobre os seus produtores, o método de produção e notas de prova.

Comprei duas caixas, uma para mim, outra para uma das minhas filhas que me tem acompanhado nesta descoberta do mundo do café. Trocamos sempre impressões sobre o café do dia. 

Tem sido um divertimento muito formativo. Experimentar 25 cafés diferentes em 25 dias é fantástico! Uma experiência única, que de outra forma seria impossível.

Desejo-vos um Bom Natal!

O post anterior, e sobretudo os cogumelos eryngii (que em português penso que se chamam cogumelos do cardo), lembraram-me outros usos destes cogumelos. Recordei em particular dois elementos da tábua de petiscos portugueses que comi há uns meses no restaurante vegano Ao 26 (de que aqui já falei há alguns anos, e que recentemente mudou de localização).

Entre os vários petiscos disponíveis há um "choco" frito e uma salada de "polvo". Sendo o restaurante vegano, não há ali nem choco, nem polvo, sendo usado em alternativa este cogumelo. A textura, nos dois casos, é muito agradável e reproduz bem a dos pratos originais. Para quem escolheu não comer produtos de origem animal, estes pratos permitem matar saudades destes petiscos.

Gostei tanto da salada de "polvo", que experimentei fazer a minha própria versão. Curiosamente, aqui em Inglaterra, encontro com muita facilidade estes cogumelos nos supermercados orientais. Assim, frequentemente esta salada tem lugar à mesa quando a refeição é vegana. Mas mesmo que não fosse, haveria lugar para ela, pois é muito boa.

Também os uso para imitar carne. Com um garfo desfio-os, tempero-os com óleo, molho de soja e especiarias  e levo ao forno para secarem um pouco. Depois podem ter várias utilizações, salteados com vegetais, para recheio de tacos ou mesmo de sanduíches. Um processo semelhante ao que é descrito aqui (de onde tirei a imagem seguinte).

Um tipo de cogumelo, uma infinidade de sabores e texturas. 

Eu gosto do número 5, e por vezes faço as coisas de modo que a haja um 5 qualquer envolvido. Não foi o caso desta vez. Foi mesmo uma coincidência de que só tomei consciência depois dos factos consumados. Mas 5 anos, 5 meses e quase 5 dias (foram 3 dias, quase, quase 5...) depois de me terem entrevistado para o Menu de Interrogação (2017) do Mesa Marcada, o Duarte Calvão e o Miguel Pires convidaram-me para uma segunda entrevista para o Menu de Interrogação.

O convite foi uma (boa) surpresa, numa semana de muitas surpresas. Deixou-me muito contente. Diverti-me muito a responder,n uma longa noitada, até de madrugada, mas valeu a pena. Obrigada Miguel e Duarte!

Quase por coincidência (esta forcei-a ligeiramente), exatamente 5 anos e 5 meses depois de ter escrito um post a falar da primeira entrevista, estou a escrever um sobre a segunda!

Tanta coincidência só pode dar sorte!

Gosto de torradas, mas tinha um problema. As torradeiras estão dimensionadas para fatias de pão de forma e eu raramente uso pão de forma. As fatias que torro são, por vezes, relativamente pequenas e tirá-las da torradeira era um problema! Muitas vezes queimei os dedos. Tentava fazê-las saltar e apanhá-las no ar, mas nem sempre resultava. Por vezes ficavam mesmo presas. Uma vez, sem pensar, tentei tirar com um garfo, mas ele tocou onde não devia e o quadro saltou. A minha solução era ter um garfo de plástico perto da torradeira para me auxiliar a remover torradas difíceis. O garfo ia derretendo e eu odiava o processo. Tão deselegante!

Imaginem como fiquei há tempos quando, a folhear um catálogo de coisas para casa, encontrei Toast Tongs:

Que felicidade! Era o que eu sempre tinha precisado e nem sabia que existia. Comprei logo! Não uma, mas duas, já que neste momento ando entre duas casas. São lindas! Não fazem o quadro saltar, não derretem, poupam-me os dedos e o sistema nervoso (por vezes era tão irritante tirar as torradas que resistiam). Encontrei uma forma elegante de resolver o meu problema. Até têm um magnete e estão sempre ali à mão, junto à torradeira, nunca tenho que as procurar.

Como é que eu levei tantos anos a descobrir que estas pinças existiam? Mas o importante é que agora tenho o problema resolvido, e com menos de quatro euros a minha vida mudou.

O desperdício alimentar é um problema grande! Um estudo realizado há cerca de dez anos em Portugal, no âmbito do projeto PERDA – Projecto de Estudo e Reflexão sobre o Desperdício Alimentar, resultou numa publicação - Do Campo ao Garfo - Desperdício Alimentar em Portugal - onde são apresentados alguns dados, é feita uma reflexão sobre as principais causas do desperdício e estratégias para o reduzir. Os valores indicados são chocantes, na época do estudo, o desperdício alimentar era de cerca de 1 milhão de toneladas de alimentos por ano, assim divididos - 32% na produção agrícola, 7,5% na indústria transformadora, 29% na distribuição e 31,5% pelos consumidores. O que quer dizer que nas casas dos portugueses se deita muita comida fora.

Os problemas relacionados com o desperdício alimentar são muitos. Frequentemente lembramo-nos dos problemas sociais, mas ele é também causa problemas ambientais graves. A água e os recursos usados para a produção, transporte e distribuição destes alimentos, que acabam no lixo, causa uma grande pegada ambiental. Mas, mais do que isso, os recursos necessários para tratar esta enorme quantidade de lixo e os produtos da sua degradação ainda a tornam maior. É importante consciencializar as pessoas disso. 

Em Portugal a fruta, os vegetais, o pão e o leite estão entre os produtos mais desperdiçados. O caso do leite é particularmente grave dada a enorme quantidade de recursos necessários para alimentar as vacas, o que resulta numa elevada pegada ecológica (razão que faz com que muita gente tenha deixado de beber leite e o tenha substituído por bebidas vegetais). Mas não é só em Portugal, a situação é semelhante em muitos outros países. 

O leite, a par das batatas e do pão, é um dos alimentos mais desperdiçados no Reino Unido. Nas casas do britânicos, vão anualmente para o lixo cerca de 280 milhões de litros de leite (cerca de 767 mil litros por dia). Estima-se que destes quase 50 milhões de litros resultem do facto dos consumidores seguirem muito estritamente a indicação do prazo de validade. 

Habitualmente o prazo de validade do leite pasteurizado é indicado como "Consuma até" (Use by), a forma de indicar prazos de validade para produtos que após essa data, essencialmente por razões microbiológicas, podem causar problemas de saúde - por exemplo carne ou peixe. Não é o caso do leite, que frequentemente está bom vários dias para além da data indicada e, se não estiver, ingerir uma pequena quantidade não causa problemas de saúde.

Para tentar reduzir o desperdício de leite, uma cadeia de supermercados, Morrisons, decidiu desde o início deste ano alterar a forma de indicar a validade do leite. Atualmente, grande parte do leite pasteurizado que vendem tem a validade indicada como "Consuma de preferência antes de" (Best Before), o que significa que depois daquela data o leite pode ser consumido durante algum tempo. A mesma prática já tinha sido seguida para iogurtes e queijos de pasta dura.

Como identificar quanto tempo o leite está em condições de ser consumido?

Eles dão indicações aos clientes de como o fazer, um teste simples em que usam os olhos e, sobretudo, o nariz:

- Olhe para o leite - se está coagulado, não está bom.
- Cheire o leite - se tiver um cheiro ácido, está estragado.

Ou seja, dizem aos clientes para fazerem aquilo que muitas gerações antes fizeram: usar o nariz para identificar se o leite está bom para consumo ou não.

Esperam com isto contribuir para evitar que alguns milhões de litros de leite vão para o lixo. Seria interessante saber o resultado. 

Outra questão importante seria saber se os consumidores estão bem cientes da diferença entre "Consuma até" e "Consuma de preferência antes de", ou se apenas olham para uma data. Muitas vezes penso que seria útil que tudo isto fosse ensinado na escolaridade obrigatória.

1ª Foto DAQUI

2ª Foto DAQUI

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À minha frente estava o meu Spanish Iced Latte, a tarefa seguinte era construí-lo a partir das partes. Depois bebê-lo.  Era a minha primeira experiência num dos muitos restaurantes de sobremesas que via um pouco por todo o lado no UK, uma realidade que até há pouco desconhecia, ou pelo menos de que não tinha tomado consciência, nem entendido.

Primeiro intrigou-me o número de restaurantes de sobremesas, sobretudo em determinados bairros e cidades. Depois o horário de abertura, quando a maioria das coisas fecha pelas 16 horas, eles abrem por essa hora mais ou menos e estão abertos até tarde, e até muito tarde durante o Ramadão. Tinham todos interiores relativamente glamorosos, claro que uns mais que outros. Depois comecei a ver que nos clientes havia uma percentagem elevada de jovens muçulmanos.

Com alguma busca, finalmente comecei a entender. Muitos jovens muçulmanos não vão pubs ou bares onde vendem álcool, e são este os locais onde se encontram com os amigos, nestes espaços fazem parte da sua vida social, são também locais adaptados para saídas em família. Também lhes permitem não estar preocupados com o facto de as sobremesas terem algum ingrediente que não seja compatível com as suas dietas (por exemplo gelatina). Há ainda outros espaços idênticos, pelo que entendi mais dirigidos para hindus vegetarianos, que não comem ovos pois são potencialmente seres vivos e portanto não são considerados vegetarianos. Nestes os bolos têm leite, natas, mas não têm ovos. No resto parecem-me terem características idênticas. Os espaços são atraentes, sofisticados, e luxuosos (pelo menos alguns deles). Com as bebidas e as sobremesas passa-se o mesmo, prometem momentos especiais, mais do que alimentar pretendem proporcionar experiências.

Há tempos, passei à porta de um destes restaurantes de sobremesas, junto a um poster, no exterior, com uns apetitosos mocktail, estavam duas jovens muçulmanas, e uma delas dizia "Tenho que beber isto!". Foi isso que eu também disse quando olhei para o menu, um espesso livro com muitas páginas de um papel de qualidade e muito ilustrado, num Heavenly Desserts e vi a foto do Spanish Iced Latte e a sua descrição "Our spin on the Spanish Iced Latte. Espresso ice cubes, steamed milk and sweet condensed milk are combined to deliver a decadent coffee-based beverage like no other.".

Precisava mesmo daquela experiência! Primeiro o encantamento com a apresentação. Bolas... um erlenmeyer não tem nada de original para mim, mas aquele com o leite exercia uma enorme atração. Ainda bem, pequenos prazeres que são importantes. Misturei tudo e o meu Spanish Iced Latte soube-me maravilhosamente bem!

Há tempos abriu um espaço destes num bairro onde vou frequentemente, o The MilkCake Man. Olhando para o instagram deles prometiam um luxo de sobremesas... Passei lá, o espaço não era tão luxuoso como o que o instagram e as sobremesas levavam a prever... Será que as sobremesas estavam à altura das fotos ou do espaço? A primeira foto que vi de sobremesas deles foi da Cherry Blossom Tree, e quando a vi também pensei "Tenho que comer isto!". Levei muitos meses até lá ir... mas um dia, finalmente, tinha a minha Cherry Blossom Tree...

Nada como satisfazer um desejo... mesmo que seja um pouco infantil... E a sobremesa também o era. Um gelado de uma mistura comercial (que precisava de estar um pouco mais frio), bolachas Oreo esmagadas, um biscoito de chocolate e uma nuvem de algodão doce cor de rosa vivo. O copo de um plástico não muito forte, a colher de plástico... Não esteve à altura do interesse que despertou (para dizer a verdade nunca tive muitas expetativas). Mas um desejo satisfeito abre lugar para outros, mais interessantes, ou não... O que importa? 

Estava a ler um artigo sobre um novo café que abriu em Londres, o Trampoline, a certa altura, relativamente a um dos sócios, dizem:

This passion for speciality coffee was cemented in 2013 when he visited Ethiopia. The realisation that there were other countries that had as much passion for coffee as the Italians had was ‘life changing’, in his own words. These cultures had coffee embedded in their lives, they loved coffee, they knew coffee, the only difference was how they prepared it and served it.

As diferentes formas como, em diferentes culturas, se preparam os mesmos produtos é fascinante. Ao ler isto, lembrei-me dos cafés vietnamitas, e das formas diferentes de os preparar. Há alguns anos que me despertam a curiosidade. O café produzido no Vietname é essencialmente café Robusta que tende a apresentar sabor terroso, e é normalmente mais amargo e encorpado do que o café Arábica. Além disso, o processo de fermentação e o de torra usado, lento e longo em que se obtêm grãos com uma cor consistente e escura, resultam num café amargo que é equilibrado com leite, açúcar ou, frequentemente, com leite condensado.

Em geral o café é preparado em porções individuais na mesa com o phin, um filtro próprio de metal (1ª foto), colocado sobre um copo ou caneca de vidro. Muitas vezes o copo tem um pouco de leite condensado. Ver o café a gotejar vai abrindo o apetite para o beber.

Uma outra forma vietnamita de preparar café, o Cà Pê Trung, usa ovos. Consta que data de meados dos anos 1940 e o objetivo era ultrapassar as limitações da escassez de laticínios para as bebidas de café habituais. 

Já tinha experimentado fazer o Cà Pê Trung, mas nunca o tinha provado feito por vietnamitas. Aconteceu algumas vezes nos últimos meses. A camada superior de uma espuma densa e doce, com intenso sabor a leite e ovos, quase uma sobremesa, contrasta com o amargo café que está por baixo. 

Enquanto escrevo, estou a beber um chá, Four Seasons Red Oolong (四季春紅烏龍), produzido no município de Zhushan no condado de Nantou em Taiwan. Este chá, orgânico e colhido manualmente, da colheita de Abril de 2021, é um chá oolong altamente oxidado (90%), tanto que não é claro classificá-lo como oolong, poderia ser um chá preto ligeiro, está na linha de separação destes dois tipos de chás. A justificação para o classificarem como oolong, é o facto de ter sido produzido a partir da variedade Four Seasons que é normalmente usada para este tipo de chás. Tem uma cor âmbar claro, e um sabor limpo, doce e frutado, em particular sentem-se frutos vermelhos.

Há muito tempo que queria uma subscrição de chás, que me desse a conhecer chás variados, de diferentes tipos e origens. Em tempos tinha tentado uma, mas não gostei, eram praticamente só chás aromatizados, não era o que queria, rapidamente desisti. Este ano descobri a Curious Tea, uma empresa que vende chá de alta qualidade e de várias proveniências. Têm subscrições mensais, em que podemos escolher receber dois chás, 50 g de cada, ou quatro chás, 10 g de cada. Esta última hipótese, chamada Discovery Tea Subscription, foi a que escolhi.

Todos os meses recebo uma caixa com quatro pacotinhos de chá e uma ficha sobre cada um deles com a informação essencial, informação mais completa é colocada num blog. Podem fazer-se várias infusões das folhas de cada chá, dando de cada vez bebidas com características um pouco diferentes. Com os quatro pacotinhos de cada caixa podem fazer-se cerca de 50 chávenas de chá.

Já recebi chás da Índia, da China, da Tailândia, de Taiwan, do Quénia, da Coreia e do Japão, chás brancos, verdes, pretos, oolong e pu-erh. O custo mensal não paga o conhecimento que adquiro e o prazer que tenho a abrir a caixa e ver as embalagens cuidadas e muito bonitas, e sobretudo beber e comparar estes chás de grande qualidade. O chá que estou a beber veio numa destas caixas, é um chá muito diferente do que conhecia, muito peculiar. Toda a informação que me dão ainda o torna mais interessante.

Na caixa de Fevereiro vinha um tipo de chá cuja existência desconhecia, Tokunoshima Sun Rouge, um chá verde japonês pouco comum e que tem um alto teor de antocianinas (as moléculas que dão cor a muitos frutos e vegetais, e de que aqui já falei). Se se deitam uma gostas de sumo de limão no chá, ele muda de cor, fica cor de rosa.

As vivências que tenho de curadoria de experiências de gastronomia, esta e a dos chocolate artesanais, foram das coisas mais interessantes que descobri nos últimos anos. Permitiram-me conhecer e aprender coisas que de outra forma seria impensável.

Haver pessoas que pesquisam, selecionam, compram e nos disponibilizam os produtos de modo a podermos comparar, aprender sobre eles e a apreciá-los é fantástico. Às vezes nem é fácil acompanhar, pois exige algum trabalho da nossa parte, nem todos os meses consigo provar os quatro chás ou os quatro chocolates. 

Esta forma de receber os produtos é bem diferente de sermos nós a pesquisar e a comprar. Neste caso somos guiados na descoberta, são especialistas, com conhecimentos aprofundados, que selecionam o que nos dão a provar e a conhecer, que definem o percurso que nos levam a percorrer. Vamos sempre mais longe, somos sempre surpreendidos.

Estou fã desta curadoria de experiências gastronómicas, já nem sei viver sem isto. É um luxo!

1ª e 2ª fotos DAQUI

3ª foto DAQUI