Saltar para: Posts [1], Pesquisa [2]

Assins & Assados

Assins & Assados

21
Ago21

Enganei os algoritmos...

Imagem 1.jpg

 

beige.jpg

 

Não sou muito dada a redes sociais, mesmo nada, mas acompanhar a família à distância tornou impossível evitá-las completamente. A presença, contudo, é pouco (ou nada) produtiva e muito discreta, e não quero mesmo que isso mude. Por vezes acabo por distraidamente ir passando pelos posts sugeridos pelo Instagram, e descobri coisas engraçadas. Acho que o algoritmo usado está convencido que vivo numa dada cidade de Inglaterra, que curiosamente não é a cidade onde vivi, mas até imagino o que o enganou. Sabe até o bairro em que vivo  e, mais do que isso,  está absolutamente certo de que sou vegana.

 

Até me tem sabido bem ver fotos da minha suposta cidade, e de locais por onde passeei muito. É até verdade que muitas vezes entrei na biblioteca da foto acima, mas foram as fotos que me permitiram ver que as obras em frente já acabaram, e que começa a ser hora de voltar para ver o que a foto apenas me permite adivinhar.

 

É verdade também que muitas vezes me sentei nesta esplanada, e que me apetece muito voltar a fazê-lo e passar por lá para comprar o excelente pão que vendem.

 

Imagem 2.jpg

 

Mas também me informou que no primeiro andar têm agora um novo restaurante, e que lá posso ir beber um cappuccino, feito pelo dono de um outro restaurante onde ia frequentemente tomar o pequeno almoço ou almoçar, e que fechou durante a pandemia.  Vou voltar para tudo isso, e passar umas horas na esplanada, tanto mais que a rua passou a ser pedonal e cheia de esplanadas.

 

Quanto a passar para comprar pão... tenho que experimentar primeiro o desta padaria, que abriu bem perto durante a pandemia e onde me apetece muito ir.

 

Imagem 3.jpg

 

Ainda bem que enganei o algoritmo, pois tenho matado saudades e já comecei a fazer uma lista das novidades e dos locais onde quero ir.

 

 

12
Jun21

Mil Moléculas - uma sobremesa Nota a Nota

IMG-20201023-WA0013.jpg

 

verdealface.jpg

 

O prometido é devido. Por isso aqui fica a Mille Molécules, a sobremesa Nota a Nota que o Rafael Antunes e o Bruno Moreira Leite fizeram e que também foi submetida a concurso. Esta não ganhou (estava a concorrer com o prato que descrevi no post anterior que era mais complexo e original), mas quem a provou gostou bastante.

 

Para ela prepararam 6 componentes diferente: i) uns crocantes de amido e inulina, ii) um gel com aroma de laranja, iii) uma espuma de bergamota, iv) uma folha com aroma de canela, v) um gel fluido com aroma de funcho e vi) um gel fluido com aroma de flor de laranjeira.

 

A inspiração foi um mil folhas, havia que preparar as folhas, e não se podia usar farinhas. A ideia veio de um prato do restaurante Disfrutar em Barcelona, lemos que faziam uma falsa massa folhada com obulato (basicamente amido) e inulina. Podíamos usar ambas as coisas, era uma boa ideia... Só que não sabíamos como faziam.  Depois de muitos testes o Bruno e o Rafael fizeram a deles, não temos a menor ideia se a técnica é a mesma, mas o resultado que obtiveram foi muito satisfatório.

 

O objetivo era usar pectinas, com o mínimo de açúcar possível. Pectinas formam géis e um gel com aroma de laranja pareceu uma boa opção. Escolheram a pectina que dava um gel com melhores características e a concentração adequada. O aroma da laranja foi obtido por destilação de sumo e casca da laranja. 

 

Havia que fazer um creme, que se pretendia que tivesse um textura semelhante a chantilly, primeiro estudaram uma mistura de gorduras que desse uma textura semelhante a manteiga e com um sabor neutro. O passo seguinte foi emulsioná-la com água, aromatizar e dar-lhe cor. No gel anterior, o aroma foi extraído e os corantes eram sintéticos. Neste caso, para o aroma foi comprado um óleo essencial de bergamota e o corante foi extraído por eles da cenoura por centrifugação de um puré de cenoura e óleo.

 

Imagem1.jpg

 

Também o filme crocante com aroma de canela e os dois géis fluídos para os molhos eram à base de pectina (tinha que ser...) e também aqui foi necessário testarem várias e escolherem as que melhores resultados davam.

 

O resultado final foi bastante apreciado por quem comeu. Porque era bom,  mas também porque se estava a comer algo completamente novo, a concretização de um novo conceito, de uma nova abordagem da cozinha.

 

 

08
Jun21

Nota a Nota - uma desafiante abordagem da cozinha

IMG-20201023-WA0016.jpg

 

verdealface.jpg

 

O hamburguer está apetitoso! Mas será que merece este destaque? Será que justifica o meu regresso? Tenho andado mesmo fugida...

 

Mas o importante hoje é mesmo o Hamburguer com Ovo e Batatas Fritas. Será que tem Ovo? Carne? Batatas? Pois aí é que está a sua originalidade, nem ovo, nem carne, nem batatas. É um prato 100% Nota a Nota. 

 
Hervé This, químico francês, propôs em 1994 num artigo na revista Scientific American uma nova abordagem da cozinha, em que se usariam basicamente compostos químicos puros e extratos ou frações de produtos vegetais ou animais - a Cozinha Nota a Nota. Dizia ele que muitos dos ingredientes habitualmente usados são misturas complexas, fazendo uma analogia com a música dizia que são como que acordes, mas que poderiam ser usadas notas simples para compor a sinfonia final (o prato). Foi desenvolvendo a ideia ao longo dos anos e diversos exemplos de aplicação têm sido apresentados por chefes, principalmente em França.
 
 
 

capa livro.jpg

 

Apesar das vantagens apontadas num livro (imagem anterior) e diversos artigos publicados (por exemplo este), parecia uma coisa muito futurista, mas o tempo acabou por lhe dar razão e é uma abordagem que começa a ser seguida, sobretudo em produtos para pessoas com restrições alimentares, e que permite obter produtos alternativos aos produtos animais com um menor impacto ambiental.

 
Hervé This organiza desde  2012 um concurso em Paris em que os pratos têm que ser 100% Nota a Nota (não pode ser usado no prato nenhum tecido animal ou vegetal). Dois do meus alunos (Bruno Moreira Leite e Rafael Antunes), que frequentaram o Mestrado em Ciências Gastronómicas, participaram no 8º International Contest for Note by Note Cooking. O desafio consistia em usar pectinas, sem açúcar, ou com um mínimo de açúcar, para produzir um prato Nota a Nota.  
 
 
Neste contexto, produziram dois pratos 100% Nota a Nota. Um prato salgado (Note-by-Note-Bitoque) e uma sobremesa (Mille Molecules - Note by Note Dessert). Os trabalhos selecionados foram apresentados e o resultado divulgado na passada sexta-feira 4 de junho, tendo o Note-by-Note Bitoque  (este prato) recebido o primeiro prémio e sido referido pelos organizadores e o júri como sendo o mais original.  
 
 
Este tipo de trabalho envolve pensar na construção de um prato com uma abordagem completamente nova e desafiante, é necessário construir todas as texturas, sabores e aspeto quase de origem. Exigiu muitos testes, análises dos resultados em termos de textura, cor, e análise sensorial. E mesmo o desenvolvimento de alguns extratos para introduzir aromas, cores...
 
 
Por exemplo tiveram que desenvolver um produto semelhante a carne, que se comportasse da mesma forma ao cozinhar,  e até criaram uma falsa gordura de carne para as sensações serem semelhantes.
 
 

IMG-20201016-WA0009.jpg

IMG-20201023-WA0006.jpg

IMG-20201023-WA0014.jpg

 

Também desenvolveram um ovo que se fritasse de forma idêntica. Aqui, porque a cozinha Nota a Nota o permite, não tentaram que soubesse a ovo, apenas que tivesse o aspeto e a textura de um ovo. A clara sabia a cogumelos e a gema tinha um aroma de trufa (não, não era verdadeira, não era suposto ser... é cozinha Nota a Nota).

 

As batatas tinham um aspeto e uma textura idênticos às batatas fritas, comportavam-se de forma idêntica ao fritar e sabiam levemente a queijo.

 

IMG-20201023-WA0007.jpg

 

Se era bom? Foi há uns meses o meu jantar e gostei muito. Porque era bom, mas sobretudo porque estava a comer algo completamente novo, a concretização de um novo conceito, de uma nova abordagem da cozinha.
 
 
A sobremesa também merece que fale dela, mas fica para outro dia...

 

 

 

04
Mar21

Um doce azulejo português

biscuit azulejo.jpg

 

beige.jpg

 

Acabei e comprar este lindíssimo e doce azulejo para ser entregue em casa da minha filha para comemorar o aniversário dela. Espero que seja tão bom como é bonito.

 

A Biscuit Boutique tem um conjunto de produtos lindíssimos! Acho que até deve ser preciso coragem para os comer...

 

As opções são muitas e maravilhosas! Felizmente havia um único com o Portuguese Tile Pattern e a escolha ficou facilitada. Um azulejo português, para uma portuguesa. 

 

Gostei da preocupação de os fazerem veganos e sem glúten, assim são muito mais inclusivos. E gostei muito que um dos padrões fosse inspirado num dos nossos azulejos.

 

 

09
Fev21

Uma ideia brilhante!

ms-vegan-aubergine-easter-egg-chocolate.jpg

 

beige.jpg

 

Quando vi não pude evitar uma gargalhada, a que se seguiu um sorriso persistente. Tudo isto não é de somenos importância nos dias que correm.

 

Um "ovo" de Páscoa vegano. Alguns irritam-se pois a ideia base foi a designação da beringela em inglês dos EUA (eggplant), mas o nome em inglês do Reino Unido (aubergine) não ajudava. O que interessa? A ideia é brilhante! O nome dá para um engraçado trocadilho com a designação da linha de produtos (Plant Kitchen).

 

E vai mais um sorriso! Gosto mesmo! Vou ter que ter um, nem que seja para comer no Natal...

 

Foto DAQUI

 

Mais sobre mim

Seguir

Subscrever por e-mail

A subscrição é anónima e gera, no máximo, um e-mail por dia.

Pesquisar

Comentários recentes

  • Ines Baiao

    Olá Litó tudo bem vamos para vila real de sa...

  • adriano

    Porque isso seria dar-lhes algum valor.

  • adriano

    Também. Quando aconteceu o grande engano do paleol...

  • Adriano

    A mim o que me têm custado assistir é às unhas de ...

  • Anónimo

    This is a very purposeful and useful information o...