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Assins & Assados

Assins & Assados

08
Nov20

As Argolas da Maria José

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Não sei há quantos anos não comia as Argolas da Maria José, há muitas décadas certamente. Nem me lembro bem da Maria José que as fazia, e por isso elas surgem com o nome dela no livro de receitas da minha Mãe, mas lembro-me de as fazer em criança. Mal chegava à bancada da cozinha, mas recordo-me perfeitamente das bolinhas de massa, de meter o dedo no meio e rodar para fazer a argola. Lembro-me de as ver fritar. Lembro-me sobretudo de as comer. Para além dos Borrachões, os biscoitos que me lembro de comer em criança eram as Argolas da Maria José e os Lagartos. Esta semana foi altura de revisitar as Argolas da Maria José. A foto, tirada apenas para mandar às minhas irmãs para ver se sabiam o que era, não está grande coisa, mas a vida real é assim, nem tudo tem que ser perfeito. Souberam-me tão bem quanto me lembrava, e isso foi o mais importante.

 

Olhei para a receita... o líquido adicionado era (de novo) aguardente! As Argolas com menos quantidade dela do que os Borrachões. Antes assim! Concluí que me alimentavam a biscoitos de aguardente. Imaginei-me a questionar os meus Pais sobre isso. Acho que me diriam qualquer coisa como "O ponto de ebulição do álcool é 78ºC, já não está lá nada". Alguma coisa estaria, mas não chegava para intoxicar ninguém.

 

Porquê aguardente? Foi o que me perguntei a seguir. Lembrei-me do famoso polme dos Fish & Chips do Heston Blumenthal. No livro A Cozinha é um Laboratório, que a Margarida Guerreiro e eu escrevemos, tínhamos falado deste polme. Já não me lembrava o que tínhamos dito e, como tem acontecido muitas vezes nos últimos 11 anos, voltei ao livro. Penso sempre que foi bom tê-lo escrito, foi bom ter registado tanta coisa que de tempo a tempo preciso rever e ali está. Dávamos duas razões para o uso da vodka no polme - evitar a formação do glúten e o evaporar rapidamente, portanto a crosta ficar mais leve e seca.

 

Quando como Borrachões, para além do sabor, gosto da textura - seca, crocante, sem ser muito densa. As Argolas têm uma textura parecida. Um pouco "folhada" (não é de todo um folhado, não sei, talvez aquilo  que os ingleses chamam flaky e que não sei traduzir). Pensei que a causa de textura era do álcool, da aguardente e do vinho branco. Evitava a formação de glúten, evaporava mais facilmente e, além de sair e deixar o biscoito seco, também separava camadas de massa ficando o biscoito menos denso, com aquela textura em que sempre reparava.

 

Pesquisei no Google Académico para tentar encontrar algum artigo que falasse nisso. Não encontrei. Fui buscar uns livros e encontrei apenas uma breve referência ao álcool dificultar a formação do glúten. Pouca coisa.

 

Googlei um pouco...

"Beyond flavor, alcohol can also affect the texture of your baked goods. Adding a splash of vodka into pie dough can help create a super flaky dough—unlike water, vodka doesn't develop as much gluten in the pie dough. The same goes with tart and shortbread dough—for flaky results, add in a splash of vodka." Dizia  o artigo  "The Boozy Ingredient Your Baked Goods Are Missing" no site Epicurious (os americanos são brilhantes a falar de cozinha, melhores que ninguém, muito aprendi com eles ao longo da vida).

 

Um outro artigo, no blog da Scientifc American, "How Alcohol Maskes a Flakier Pie Crust: The "Proof" is in the Pie" dizia:

"The final ingredient to consider is the liquid. This could be water, though some use milk or even vinegar. And, of course, there’s always vodka as an option. Say whaaaaat?

....

The vodka rationale isn’t to intoxicate your pie--it has to do with gluten. Liquids are essential to pie crusts because they bind the dough together; however, they can present challenges. When liquids are added to flour, two wheat flour proteins--gliadin and glutenin--form gluten, which can toughen the dough. So how do you bind fat and flour together but avoid gluten formation? The trick appears to be using a hard liquor such as vodka--since 80 proof vodka is only 60% water, it combines the dough but doesn’t contribute to gluten formation."

 

Todos concordavam na influência do álcool na textura, por evitar a formação de glúten. Eu acho que o baixo ponto de ebulição, que o faz evaporar rapidamente, também é importante. Interessante seria saber quem se lembrou primeiro de usar a aguardente nos Borrachões e nas Argolas, ambos biscoitos da Beira Baixa. As mulheres que os criaram não podiam googlar e descobrir tudo aquilo que disse... Porquê a aguardente? É sempre interessante ver que esta evolução empírica tem frequentemente uma explicação mais aprofundada, e que acaba por ocorrer da mesma forma em lugares distantes.

 

Também me intrigou a forma de cozer as Argolas, fritando-as. Acredito que fosse mais acessível do que acender um forno que exigiria mais lenha, um método mais caro e trabalhoso, um tipo de equipamento que nem todos teriam.

 

Todo este processo e pensamentos entretiveram-me algumas horas numa tarde de sábado. No final apeteceu-me uma Argola da Maria José. Nada feito... já tinham acabado há uns dias, mas estas questões que andavam na minha cabeça prolongaram o prazer de comer as Argolas.. 

 

 

31
Out20

Shaken, not stirred

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"Shaken, not stirred", foi o que imediatamente me veio à cabeça hoje quando vi a notícia da morte do Sean Connery. Nem sabia muito do cocktail a que se referia, apenas que o preferia batido. Lembrei-me de um artigo do Telegraph, Food science and food myths: James Bond may have been onto something,  que deixo todos os anos aos meus alunos, normalmente no final de uma semana de aulas, para lerem durante o fim de semana. Será que algum o leu? Tenho algumas dúvidas... Eu também não o lia há muito.

 

Lembrava-me da discussão sobre a preferência de James Bond - shaken, not stirred, aliás relacionado com o título do artigo, de mais nada, mas apenas os 3 últimos dos 18 parágrafos do artigo são sobre este assunto. Gostei de voltar a ler. Depois fui procurar saber um pouco mais sobre o cocktail, descobri que é pela primeira vez pedido por James Bond no livro de 1953 de Ian Fleming, Casino Royale.  Onde é assim descrito:

"Three measures of Gordon's, one of vodka, half a measure of Kina Lillet. Shake it very well until it's ice-cold, then add a large thin slice of lemon-peel. Got it?" ("​Casino Royale," Chapter 7.)

Embora a frase "shaken, not stirred" só apareça no livro Diamonds are Forever de 1956. No cinema é pedido pela primeira vez por James Bond, representado por Sean Connery, em Goldfinger em 1964. Foi interessante descobrir uma recriação do cocktail, com alguma informação sobre ele, num artigo recente - James Bond's Famous Vesper Martini - no site The Spruce Eats.

 

Mas porquê batido no shaker, quando  geralmente  os cocktails só com bebidas transparentes são apenas mexidos? Reservando-se o shaker para quando os cocktails têm outros ingredientes. Têm surgido várias explicações, mas a apresentada no artigo do Telegraph como a razão para o James Bond, um homem de bom gosto, preferir a sua bebida batida está relacionada com as características da vodka na época em que Ian Fleming escreveu o livro. Estava-se no pós Segunda Guerra Mundial, os cereais eram caros, e a batata era muito usada na produção de vodka.  Estas vodkas de batata são mais oleosas, e se o cocktail for batido, o óleo fica melhor emulsionado e a bebia mais suave.

 

Aparentemente isto foi confirmado em prova cega na redação do Telegraph, e a preferência do James Bond validada. Ficou confirmado que o James Bond era mesmo um homem de bom gosto e a culpa para o aparente erro na preparação era mesmo da batata.

 

Foto DAQUI

 

 

07
Mai20

Continuando com a complexidade das batatas fritas...

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Nem tinha planeado comprar batatas fritas... mas aquelas cinco linhas escritas na embalagem fizeram-me mudar de ideias. Era o último dia de 2016, como é que podia entrar no novo ano sem batatas fritas com um brilho dourado, um toque de laranja e espumante? Mais do que isso, escolhidas uma a uma, produção local, cortadas à mão com casca, ou seja sem desperdício, mantendo todos os nutrientes, todo o produto, uma certa rusticidade e conforto associados ao luxo. Fatias bem finas, e fritas à mão em quantidades pequenas, nada de coisas industriais, alguém estava ali com uma frigideira cuidando delas uma a uma. Claro que não podia começar um novo ano sem elas! Abri-las foi uma desilusão...  tinha-as imaginado  com muitas partículas de ouro, mas não era o caso... o sabor? pois não sou muito fã de batatas aromatizadas... Mas nunca mais me esqueci delas. A experiência valeu por isso. Também pelo exotismo, é a influência cultural na escolha do que comemos. O gosto dos ingleses pelas batatas fritas com aromas, e sobretudo a enorme diversidade, as edições temáticas, sazonais, para todos os gostos e ocasiões sempre me deixam espantada. 

 

No início deste ano li um artigo sobre as batatas fritas com aromas, muito interessante. As batatas fritas com aroma têm cerca de 60 anos, as primeiras foram com queijo e cebola, as aromatizadas com vinagre surgiram  quase uma década depois. Depois foram surgindo cada vez mais sabores e mais invulgares.  Tantos são que há um inglês que colecionou mais de 8.000 pacotes de batatas fritas desde os anos 80.

 

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Segundo o artigo do The Guardian que referi:

No começo, diz a historiadora da alimentação Nadia Berenstein, especialistas do setor, pensavam em batatas fritas como batatas. Isso significava, explica ela, que os temperos iniciais imitavam os sabores que acompanhariam os pratos tradicionais de batata - sal e vinagre, queijo e cebola, e molho barbecue nos EUA. Embora os compostos químicos sintéticos para aromatização tenham sido desenvolvidos em meados do século 19, Berenstein diz que o setor explodiu após a Segunda Guerra Mundial com a invenção de um equipamento científico chamado cromatógrafo gasoso, ou GC.

 "O GC é uma ferramenta realmente poderosa para identificar os compostos voláteis que contribuem para os sabores", diz Berenstein. “Ser capaz de descobrir, isolar e identificar estes compostos antes da existência do GC levava muito tempo. Para estudar a química do sabor das maçãs, tinha que se começar literalmente com uma tonelada de maçãs e processá-las até obter um concentrado de alguns miligramas.” Pela primeira vez, a cromatografia em fase gasosa permitiu aos cientistas de alimentos entender rapidamente os compostos químicos responsáveis por sabores complexos, como o queijo.

 

E eu que nunca tinha associado o GC às batatas fritas com aromas... A relação entre a ciência e os alimentos abre de facto muitas perspetivas, muito há a explorar... 

 

Mas, voltando às batatas fritas, a diversidade e tipo de sabores foi variando, porque os consumidores também variaram, porque se tornaram mais aventureiros, porque o consumo de snacks aumentou porque as refeições são menos estruturadas e se tem que ser batata frita, pois que seja uma aventura e com estilo! Embora os sabores clássicos sejam os campeões de vendas que se mantêm ao longo do tempo, e outros vão e venham... Cada marca tem também o seu público alvo, por exemplo a Tyrrel´s, um produto mais caro, com consumidores com maior poder de compra e mais maduros, tem umas batatas com trufas entre os favoritos, mas as suas batatas com aroma a  bellini de framboesa foram um fracasso. Demasiado aventureiras para eles?

 

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E quem disse que batatas fritas de pacote são apenas batatas fritas de pacote, ou mesmo um produto menor? Há tanto conhecimento associado, não só ao desenvolvimento dos aromas, como os estudos de mercado, das preferências dos consumidores... Fascinante!

 

Já a parte final do artigo, quando a questão é se a diversidade de aromas tem tendência aumentar, pode ser um pouco perturbadora... Esperemos que não seja preciso chegar a este ponto.

“As mudanças climáticas mudarão a produção agrícola: as pessoas comerão menos carne, haverá disponibilidade finita de certos tipos de produtos ou pelo menos um custo mais alto para pagar”, diz ela. "Mas acho que, como o sabor é potente em quantidades muito pequenas, é uma das coisas que se poderá expandir". À medida que as nossas opções alimentares diminuem, argumenta Berenstein, os aromas artificiais podem tornar-se mais prevalentes para permitir incrementar as dietas limitadas.

"É mais fácil para mim imaginar uma mercearia distópica na mudança climática, cheia de batatas fritas perfeitamente incrementadas com proteína de grilo, em todos os sabores imagináveis, do que é para mim imaginar uma redução no número de oportunidades de sabores", diz ela.

 

 

02
Mai20

A complexidade da batata frita

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Há dias a minha filha mais velha ligou-me para falar de batatas fritas. Ela adora batatas, e procura sempre umas boas batatas fritas. Dizia-me que tinha ido ao supermercado, comprou as batatas indicadas para fritar, e que o resultado tinha sido a maior desilusão. Até o filho, que com cinco anos é também fã de batatas fritas, disse que não eram boas. Uns dias depois foi à frutaria, comprou as batatas que havia e saíram umas batatas fritas muito boas. Percebeu que o que aparece no supermercado como batatas próprias para fritar, para o gosto dela, não são apropriadas.

 

A conversa continuou com a influência cultural e dos hábitos na avaliação do que comemos. Ela referiu que anda sempre à procura das batatas fritas perfeitas, e quando as provas em Inglaterra são tão duras por fora que chega a ser desagradável, com um interior sem estrutura, quase oco, e muito sensaborão. Que o conceito de boa batata frita dela não é o dos ingleses (representadas na foto inicial deste post).

 

Falámos de batatas cerosas e farinhentas. Disse-lhe que as batatas fritas que os ingleses gostam, e que ela descrevia, são feitas com batatas farinhentas, e que as que ela gosta são feitas com batatas intermédias ou cerosas. Ficam com um interior mais resistente, cremoso e saboroso. Concluímos que ela não gosta de facto de batatas farinhentas, pois em geral também não gosta das baked potatoes, omnipresentes no UK, e que eu adoro (quando lá estava tinha sempre congeladas e umas latas de baked beans para uma refeição rápida de uma comida conforto). Estas também são feitas com batatas farinhentas. Falámos nas diferenças dos purés feitos com ambas, do famoso puré do Joel Robuchon, que tenho a certeza que ela adoraria, feito com batatas Ratte que são cerosas, e dos purés fofos feitos com batatas farinhentas. Disse-lhe que em tempos tinha escrito num outro blog um conjunto de posts sobre batatas e sugeri que lesse um deles sobre as formas de cozinhar batatas

 

No dia seguinte peguei na revista Olive de Janeiro deste ano (quando o mundo era outro...) e tinha duas páginas sobre a batata frita perfeita e a forma de a conseguir (disponível aqui). Adoro estas coincidências! Tirei umas fotos às páginas da revista e mandei-lhe para ela ver a complexidade do processo para conseguir tudo o que ela não gostava, até as polvilham com fécula de batata antes da segunda fritura.

 

Numa noite de insónia resolvi googlar sobre batatas fritas e encontrei dois testes muito engraçados, num comparavam batatas assadas feitas com batatas cerosas e farinhentas, noutro a comparação era de batatas fritas com batatas farinhentas, cerosas e intemédias. Gostos pessoais, nalguns casos culturais, mas as cerosas ganhavam sempre!

 

Dois dias depois ligou-me a minha outra filha, ia fazer batatas fritas e lembrou-se que eu as faço por um processo diferente do habitual e vinha perguntar como era. Muito simples... cortar em palitos, passar por água e secar, pôr na frigideira, cobrir com óleo frio e aquecer em lume médio. Com cuidado mexer de vez em quando para que as do fundo não queimem. Quando estão já "cozidas" subir a o lume e deixar corar. Vi há muito, não sei onde, este processo, experimentei e nem quero usar outro, suja menos o fogão e as batatas ficam bem melhores. Disse que ia experimentar, mas que a frigideira era pequena e não conseguia fazer todas de uma vez, experimentaria o "meu" processo e depois, com o óleo já quente, o processo normal. Passado um bocado recebi uma mensagem que dizia "O teu método ganhou! Foram as que ficaram melhores.".

 

Se alguém pensava que fazer batatas fritas era simples, pois que tire daí a ideia! 

 

 

Foto incial do artigo da revista Olive.

29
Fev20

O que é o jantar amanhã?

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Recentemente o Programa Grande Reportagem SIC dedicou duas emissões ao futuro da alimentação.

"Como respeitar os limites do planeta e garantir alimentos para os 10 mil milhões de pessoas que seremos em 2050? A ciência e a indústria procuram respostas."

 

Podem ser vistos aqui:

1º Episódio

e

2º Episódio

 

Tratam de temas como carne de cultura, novas formas de agricultura, nanotecnologias, insetos... formas de garantir alimentação para todos reduzindo o impacto no planeta. Gostei muito. Bem feitos, esclarecedores, temas muito relevantes.

 

Vale a pena ver!

 

05
Fev20

Quando uma viagem nos faz viajar ainda mais...

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Uma destas segundas-feiras dei comigo, ao fim da tarde, a pensar - "Ainda bem que amanhã é sábado!". Mau sinal... e para enganar a sensação, cada dia que passava mais forte, de que o fim de semana estava a fugir de mim e não o conseguiria tão depressa alcançar, resolvi fazer uma viagenzita. Uma viagem à mesa, não havia mesmo outra hipótese... Mas se era para fugir das tarefas que me ocupavam os dias, pois que fosse para longe, muito longe. Foi até à Coreia, a um dos vários restaurantes coreanos que abriram recentemente. 

 

Um restaurante simples, uma televisão com videoclips coreanos, muitos asiáticos, penso que coreanos, na sala. E até uma cara conhecida de TV na mesa ao lado. Ainda não tinha vindo comida nenhuma e disse para mim mesma - "Se tivesse entrado aqui de olhos tapados, e só me deixassem olhar para a mesa, dizia sem dúvidas que o restaurante era coreano." Olhando para a foto em cima, essa já com os 만두 (mandu = gyosa coreanos), sabem por quê?

 

Os pauzinhos eram de metal, havia ao lado deles uma colher também de metal. O pauzinhos surgiram na China há um pouco mais de 3000 anos. Funcionavam como uma extensão dos dedos, porque a comida podia estar quente ou porque a comida podia estar longe. Temos que concordar que eram extremamente evoluídos. A primeira referência aos garfos, que podemos considerar a nossa extensão da mão, surgiu no século VII no Médio Oriente. Uma princesa turca que casou com um veneziano levou-os para Itália no século XI. Foi um escândalo, foram considerados pela igreja uma rejeição da natureza, um insulto a Deus. A pobre princesa morreu cedo e tal foi considerado por muitos um castigo de Deus. Pois se Deus nos tinha dado as mão para comermos, e se ela quis ultrapassar os seus desígnios, tinha mesmo que ser castigada. Tal foi o medo que durante mais de três séculos não se ouviu falar de garfos e a reintrodução não foi fácil...  No início do século XVII o rei Henrique III de França e a corte eram motivo de sátira por usarem garfos, e só no final desse século o seu uso se generalizou. Por esta altura já os chineses usavam os pauzinhos há 3000 anos.

 

Por volta do ano 500 disseminaram-se por outras partes da Ásia, principalmente Japão, Coreia e Vietname. Mas assumiram características diferentes, não só nos materiais, como no tamanho e forma. Os pauzinhos chineses são os mais compridos, podiam ser se bambu, marfim ou outros materiais (agora muitos de plástico). Diz-se que o hábito dos chineses de terem grandes mesas com uma parte rotativa no centro foi determinante para definir o tamanho dos seus pauzinhos. Era preciso chegar ao meio da mesa, à zona onde estava a comida.

 

Os japoneses comem muito peixe, era preciso tirar espinhas, e com o tipo de comida que têm também era necessário pegar em coisas pequenas, e os seus pauzinhos são mais pequenos e mais finos na ponta, assim permitem mais precisão para estas tarefas. Mas, de facto, há pauzinhos diferentes para utilizações diferentes no Japão, até para sobremesas e mesmo funerais.

 

Na Coreia, como em muitas outras partes do mundo (por cá ainda há quem o diga), acreditava-se que a prata, e eventualmente metais prateados, em contacto com venenos escureciam. Os pauzinhos do imperador eram de prata para evitar ser envenenado, agora eles são de aço inox, são mais pequenos que os chineses e são dos três os mais afiados na ponta. Também são os mais escorregadios, acreditem que pegar nos 만두 foi uma tarefa difícil. Quando um deles escorregou para dentro da tigela com o molho de soja ficaram as marcas na mesa...

 

Os pauzinhos de metal permitiam-me identificar que estava num restaurante coreano, outro sinal era a colher. Os orientais comem bastante arroz, não é muito prático comê-lo com pauzinhos. Os chineses levam a tigela perto da boca e com os pauzinhos empurram-nos para a boca. Para os coreanos levar a tigela perto da boca não é grande sinal de boa educação, assim usam colheres.

 

Descobri ainda outra coisa muito interessante, aparentemente a primeira referência que surge na Europa aos pauzinhos, foi de um português, Tomé Pires, no livro Suma Oriental que trata do Mar Roxo até aos Chins , que escreveu entre 1512 e 1515 em Malaca. Nele diz mais ou menos isto:

Eles [os chineses] comem com dois palitos e a tigela de barro ou de porcelana na mão esquerda, perto da boca, com os dois palitos para sugarem. Esta é a maneira chinesa.

 

Tinha uma tia de Macau, fazia um porco picado e cozido a vapor maravilhoso, ainda o faço por vezes. Sabores e memórias de infância. Outra influências da minha tia era um frasco de glutamato de sódio (MSG) que estava num armário na casa de jantar. Não naquela onde comíamos diariamente, mas na das visitas. Normalmente não saía de lá muito. Mas lembro-me de como ele transformava uma canja com pouco sabor numa canja maravilhosa. A minha tia macaense não lhes chamava pauzinhos, há muitos anos que eu tentava lembrar-me do nome que ela lhes dava.

 

Voltei para casa e levei horas a pesquisar sobre eles. Tentei encontrar o nome que a minha tia lhes dava, vi o nome chinês (ouvi no tradutor do Google como se pronunciava - kuàizi, não era aquilo), encontrei o nome japonês - hashi, mais parecido, mas não me dizia muito. Até que de repente, do nada, disse alto "fachis", e uma busca do significado da palavra deu:

Significado de Fachis  - substantivo masculino plural[Macau] Os dois pauzinhos, com que os Chineses comem, servindo-se deles como de garfo.

Estava resolvido o mistério! A mente humana é fantástica!

 

No restaurante, para além dos Mandu, também comi Dakgalbi um prato de frango com uns bolinhos de arroz, batata doce, cebola... Vários acompanhamentos, curiosamente um deles salsichas em rodelas fininhas e num molho muito condimentado. 

 

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Sabores diferentes, uma viagem que se prolongou muito e onde aprendi mais do que estava à espera. O trabalho atrasou-se, o sono sofreu com isso. Mas o balanço final foi positivo.

 

K-BOB - Av. Ressano Garcia 41, Lisboa 

 

 

12
Jan20

Mas o que é então o Beyond Burguer?

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O mundo está a mudar a uma enorme velocidade, e o mesmo está a acontecer na forma como nos alimentamos e no que comemos. Grandes mudanças vão acontecer num futuro relativamente próximo, quer queiramos ou não... Uma das coisas que mudará será a forma como consumimos carne e peixe.  Por esta razão estão a surgir a um ritmo acelerado produtos verdadeiramente inovadores que mimetizam a carne e o peixe. Uns já disponíveis no mercado, e outros ainda em fase de desenvolvimento.

 

Os críticos destes produtos discutem a necessidade de imitar produtos de origem animal. Contudo, é um facto que há 2,5 milhões de anos consumimos carne, é verdade que o sabor da carne faz parte das nossas memórias de sabores mais profundas, e que muitos de nós gostamos muito de carne. É também um facto que a nossa forma de pensar uma refeição é baseada na carne ou no peixe como elemento central e depois vegetais para acompanhar. Estes hábitos enraizados não se mudam de um dia para o outro. E, de facto, desde há séculos que se desenvolvem produtos que mimetizam a carne.

 

Para facilitar esta mudança, porque o planeta o exige, há várias empresas a desenvolver produtos com um aspeto, uma forma de cozinhar e um sabor muito idêntico ao da carne. Várias empresas trabalham nesta área em várias partes do mundo, e em particular nos EUA. Curiosamente algumas financiadas por pessoas como Bill Gates, Leonardo di Caprio e outros nomes conhecidos que são há muito vegetarianos. Os frutos desta investigação estão já disponíveis no mercado. Produtos das marcas Beyond Meat e Impossible Foods são principalmente produtos semelhantes à carne picada, hambúrgueres e salsichas. Estas, e outras marcas que cada vez mais surgem, estão disponíveis no retalho e são servidas em restaurantes. Em termos de sabor e textura são produtos muito idênticos à carne, alguns muito difíceis de distinguir de um hambúrguer de carne comum ou de um pedaço de frango, por exemplo.

 

No caso do Beyond Burger, produzido pela empresa Beyond Meat, é baseado essencialmente em proteínas de ervilha, de arroz e de feijão mungo, gorduras vegetais, concentrado de  sumo de beterraba para a cor e algumas outras coisas:

Water, Pea Protein Isolate, Expeller-Pressed Canola Oil, Refined Coconut Oil, Rice Protein, Natural Flavors, Cocoa Butter, Mung Bean Protein, Methylcellulose, Potato Starch, Apple Extract, Pomegranate Extract, Salt, Potassium Chloride, Vinegar, Lemon Juice Concentrate, Sunflower Lecithin, Beet Juice Extract (for color), Carrot.

Tudo isto é depois tratado de forma a mimetizar a textura da carne. O sabor, como já referi é parecido, a textura e o aspeto também. Cozinha-se da mesma forma e até o cheiro é parecido. Permitem assim que quem sente a falta da carne reduza mais facilmente o consumo.

 

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Em termos nutricionais, são idênticos em valor calórico e conteúdos de proteínas e gorduras, têm até mais ferro, e têm a vantagem de não ter colesterol. Também não há o problema de poderem conter antibióticos,

 

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Em termos ambientais, também têm vantagens, consomem substancialmente menos água, precisam de menos terra e produzem substancialmente menos gases com efeito de estufa. 

 

Em termos de preço, no caso dos Beyond Burger, são mais caros ainda que os de carne, embora não proibitivamente caros. Uma embalagem com dois hambúrgueres custa cerca de 5 euros.

 

Estas imitações começam a ter cada vez mais qualidade e cada vez surgem mais opções com bases diferentes, sejam hambúrgueres, frango bacon, peixe... Acredito que farão parte de muitas das nossas refeições no futuro.

 

 

1ª Imagem DAQUI

2ª Imagem DAQUI

3ª Imagem DAQUI

 

 

15
Dez18

Uma oportunidade destas é um verdadeiro privilégio!

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2018 foi o Ano Europeu do Património Cultural, tendo ocorrido eventos que procuravam destacar vários aspetos do património cultural europeu. Também na minha faculdade  (FCT NOVA) foram organizadas actividades relacionadas com o património. No final de novembro participei numa delas,  Conversas sobre o Património, organizada pelo Departamento de Conservação e Restauro e pela Biblioteca.

 

Muitas apresentações interessantes, mas a última, do Prof. Virgílio Loureiro, intitulada “Vinho, símbolo civilizacional ou apenas “copos”?” , foi a que mais me marcou. Tenho a sorte de já ter tido muitas oportunidades de ouvir o Prof. Virgílio Loureiro falar sobre vinhos. A forma como o faz, e a paixão que transparece, faz com que sejam momentos de grande interesse e aprendizagem, em que não se dá pelo tempo passar. Foi mais uma vez o caso. Ouvi-lo falar sobre vinhas e processos de produção de vinhos, apresentados num contexto histórico e geográfico, comparando as suas características com as de outras épocas e outras regiões foi muito interessante.

 

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Sabia do interesse do Prof. Virgílio pelos vinhos de talha, nunca tinha ouvido falar de lagares rupestres, lagares escavados no granito, que ainda são visíveis no Dão e também em Valpaços, no concelho de Vila Real.

 

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Se a apresentação do Prof. Virgílio Loureiro já tinha sido fascinante, ainda foi mais o facto de no final ter tido oportunidade de  provar alguns vinhos com a sua orientação.

 

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Entre outros, pudemos provar um vinho de talha alentejano - Piteira - feito segundo o processo de vinificação das villae romanas, que tem mais de dois mil anos de tradição no Alentejo, sendo ainda muito apreciado nalguns locais.

 

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Muito marcante foi a oportunidade, possivelmente única, de provar o Calcatorium, um vinho de lagar rupestre, obtido recorrendo à extracção do mosto de uvas brancas e tintas num lagar escavado na rocha a céu aberto,  com pisa a pé, seguindo o método de produção da época do lagar, em que a fermentação ocorreu numa pipa de madeira. O vinho foi produzido em 2016 para o 1º Simpósio Ibérico sobre Lagares Rupestres.

 

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Uma oportunidade destas é um verdadeiro privilégio!

 

 

 

 

 

10
Nov18

A cor das gemas

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Tinha a televisão ligada e ouvi a apresentadora falar com um produtor de ovos sobre as suas galinhas que viviam ao ar livre. Ela comentou que as gemas seriam de certeza bem cor de laranja. Até concordo que muito provavelmente seriam! Já com a frase dita a seguir não concordo tanto... Dizia ela que era uma forma de distinguir ovos de galinhas criadas no campo dos das outras. Eu não estaria 100% segura.

 

A cor das gemas dos ovos depende do que as galinhas comem. Galinhas que vivem no campo comem ervas, milho... As cores destes produtos são conferidas por moléculas que pertencem a um grupo chamado de carotenóides. São estas moléculas que vão fazer com que a cor das gemas dos ovos seja amarelo alaranjado.

 

No limite, se não comessem nada com carotenóides, as gemas seriam esbranquiçadas.

 

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Nós não gostaríamos de comer gemas esbranquiçadas, acharíamos que o ovo não estava bom. De facto a cor dos ovos representa para os consumidores um sinal de qualidade. Curiosamente, a cor de ovos considerada apetecível depende da experiência de cada um. Uma aluna, que não era portuguesa, dizia-me há uns anos que no país dela os nossos ovos seriam considerados muito estranhos, pois as gemas eram demasiado amarelas.

 

Se as galinhas não vivem no campo, há várias formas de fazer com que as gemas dos seus ovos sejam amarelas. Porque o consumidor gosta delas amarelas e as quer amarelas. As galinhas podem comer milho, ou a sua alimentação ser enriquecida com folhas de calêndulas, pimentão vermelho... Mas também podem ser adicionados os ditos carotenóides (ver, por exemplo, aqui e aqui).  Leques como este permitem escolher a cor que o consumidor em cada região gosta que os seus ovos tenham, a cor que lhe transmite um sinal de qualidade. Os carotenóides podem então ser doseados de forma a obter sempre a cor desejada.

 

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Não sei o que é usado nos ovos que comemos, mas como se vê há muitas técnicas para obter ovos ao gosto de cada um. Na verdade, a cor dos ovos não nos dá indicação de nada a não ser de que as galinhas ingeriram maior ou menor quantidade de carotenóides, independentemente da origem destes.

 

 

 

30
Out18

Cotswolds Single Malt Whisky - ser o Batch 01/2018 (first ever) dá-lhe um sabor especial

 

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Enquanto escrevo estou a beber whisky, o que é pouco habitual. Nunca bebi este tipo de bebidas, não conhecia nada, e as experiências que tinha tido nunca me deixaram particularmente entusiasmada. Porém, tenho um genro que viveu sempre na Escócia, gosta de whisky, particularmente do escocês, e é bastante exigente com a qualidade do que bebe. No ano que passei em Inglaterra foi-me dando a provar vários bons whiskeis e, mais do que isso, tive oportunidade de saber mais sobre o processo de produção de cada um e também de comparar whiskeis com características diferentes.

 

Um dia, em Agosto, fomos até aos Cotswolds, um região lindíssima, com pequenas e belíssimas aldeias, em que tudo é em tons de amarelo dourado.

 

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Foi para os Cotswolds que foi viver Dan Szor, um nova-iorquino que trabalhou no meio financeiro em Londres, quando decidiu que era altura de mudar de atividade e ter uma vida mais calma. Gostava bastante de whisky e decidiu juntar o útil ao agradável e fundar a sua própria empresa. Perto de sua casa construiu a sua destilaria e criou a sua equipa, todos sem experiência na área, mas com vontade de aprender. E bem aconselhados começaram a trabalhar em Julho de 2014, usando equipamentos e ingredientes tradicionais e conhecimento actual. 

 

Uma pequena destilaria, a Cotswolds Distillery, rodeada de jardins com plantações de lavanda, onde produzem essencialmente Whisky e Gin, mas também outras bebidas.

 

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E é aqui dentro que quase tudo se passa:

 

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Usam apenas cevada produzida na região e maltada no chão. Em cada lote é indicada a proveniência do malte. O da minha garrafa veio da Barringhton Park Farm. A cevada é maltada pela empresa de maltagem mais antiga em Inglaterra pelos processos tradicionais, e levada para a destilaria onde é moída e misturada com água a quente em recipientes de aço. Sendo-lhe adicionados então dois tipos de fermentos, selecionados de forma a obterem o perfil aromático desejado. Ali fermenta 90 horas, nos primeiros dois dias a levedura transforma os açúcares em álcool até se atingir um teor alcoólico de 8%, e depois é a vez das bactérias fazerem o seu trabalho e serem produzidos compostos que contribuem para as características organoléticas do whisky.

 

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É então a vez da primeira destilação ocorrer, em destiladores de cobre com 2500 litros de capacidade, em que a água é separada do álcool que tem dissolvido os compostos aromáticos.

 

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Em seguida, há um outro processo de destilação em que removem as frações menos desejáveis (o início e o fim) de forma a obter um produto de qualidade e com as características pretendidas. O produto obtido nesta fase tem um teor alcoólico de 75%, é misturado com água desmineralizada até atingir os 63,5%. É então colocado em cascos de carvalho que lhe vão conferir características próprias. Aí fica a envelhecer e maturar alguns anos.

 

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Descobri lá que os tanoeiros com que trabalham são portugueses, a empresa J. Dias de Espinho.

 

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A destilaria abriu em 2014 e o 1º whisky foi comercializado em 2018. É este o lote que estou a beber - Batch Nr. 01/2018 the first ever!  É muito interessante estar a beber o primeiro produto de uma empresa, e ainda mais depois de associá-lo a um espaço e de conhecer o local onde foi produzido. Não sou grande conhecedora de whisky, mas o que sei é que gosto muito dele, muito suave e aromático.

 

Mas era preciso ir rentabilizando o espaço e ir fazendo algum dinheiro, lançaram-se assim na produção de gin, e também aqui o objetivo era ter um produto de qualidade, usando dez vezes mais botânicos do que é habitual.  O Cotswolds Dry Gin foi considerado o World's Best London Dry nos World Gin Awards 2016. 

 

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