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Fazer um bom chá é quase uma ciência... exacta!

por Paulina Mata, em 13.08.18

 

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Fazer um chá não é apenas ferver água e deitar sobre as folhas, é preciso atenção à qualidade e temperatura da água e tempo de contacto das folhas com a água. Preciosismos excessivos? Nem tanto, há razões para isso.

 

Uma folha fresca de Camellia sinensis, é amarga, adstringente e relativamente pouco aromática. No período de actividade enzimática ("fermentação") que caracteriza a produção de alguns tipos de chás (sobretudo oolong e preto) ocorrem processos extremamente complexos. O resultado, muito simplificado, é a libertação de compostos de aroma, que na folha estão ligados a moléculas de açúcar formando compostos que não são voláteis, e formação de outros, mas também a transformação dos compostos responsáveis pelas sensações de amargo e adstringente - compostos fenólicos. Neste processo, a partir de moléculas relativamente pequenas, formam-se outras bem maiores e com características diferentes. 

 

Nas folhas de chá recém colhidas estão presentes moléculas chamadas catequinas (várias, sendo a mais simples a apresentada), que são incolores e amargas e adstringentes. Estas estão presentes em grande quantidade no chá verde.

 

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Durante o processo de oxidação elas são transformadas noutros compostos, nomeadamente as teaflavinas que são menos amargas, sendo adstringentes e conferindo uma cor alaranjada. Contribuem para uma certa vivacidade e brilho no chá oolong e preto.

 

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Em processos de oxidação mais extensos são produzidas ainda tearubiginas, que são menos amargas e menos adstringentes e mais escuras. Estas estão sobretudo presentes no chá preto, contribuindo para a sua cor e sabor, mas também para lhe dar corpo.

 

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As moléculas que dão aroma e gosto, e estes compostos, tem solubilidades diferentes em água, e essa solubilidade varia com a temperatura. De uma forma geral pode dizer-se que quanto mais alta for a temperatura e o tempo de contacto, mais é extraído das folhas para a água.

 

Assim, num chá verde há que evitar que se dissolvam demasiadas catequinas, de outra forma ele fica muito amargo e adstringente. Por isso, a temperatura deve ser menos alta e o tempo de contacto com as folhas deve ser menor. Quem já se esqueceu das folhas de chá verde na água durante algum tempo, já percebeu a diferença. A temperatura ideal da água para um chá verde é cerca de 75ºC e o tempo de contacto é normalmente de 3 minutos no máximo, mas em geral menos.

 

Já num chá preto há que dar mais tempo e uma temperatura mais alta para a variedade de aromas que se formou ser  libertada, nele os compostos fenólicos são maiores e menos solúveis, e por outro lado menos amargos, e são importantes para dar corpo ao chá. Assim, normalmente é feito com água que acabou de ser fervida e o tempo de contacto é maior, podendo ir até 5 minutos.

 

Ou seja, o balanço entre o tempo de contacto e a temperatura vai determinar o que é dissolvido e, portanto, as características organoléticas do chá. Os tempos e temperaturas indicados na imagem podem servir de orientação, devem contudo ser adaptados ao tipo específico de chá e ao tamanho das folhas (frequentemente a embalagem tem indicações sobre isso) e ao gosto de cada um. Em diferentes culturas o chá também é preparado e bebido de formas diferentes.

 

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Há ainda a cafeína, presente em todos os chás. A cor do chá não dá qualquer indicação, e existem duas razões para isso. A cafeína existe normalmente nas folhas mais jovens da planta, para as proteger dos predadores, já que é amarga.  Portanto, chás como o branco que é feito com rebentos e as primeiras folhas apenas, podem ter teores de cafeína maiores do que alguns chás pretos, sobretudo se forem feitos a temperaturas altas, já que a solubilidade da cafeína aumenta com a temperatura. Por outro lado, a cafeína é muito, muito solúvel em água e é das primeiras coisas a ser extraídas. Ao fim de 1 minuto, a maior parte já foi extraída, claro que se se deixar 2 ou 3 minutos o chá terá um teor de cafeína maior, mas muito levemente maior. Por isso aquilo que muitas pessoas fazem de deixar o chá em infusão por pouco tempo para não ficar com muita cafeína, não tem grande resultado. Já numa segunda infusão, pouca cafeína haverá.

 

A influência da água é fundamental, o que não é de estranhar visto que 99,7% do chá é água. Mas a influência é maior do que a que poderia ser avaliada apenas pela qualidade da água. Num trabalho que vi apresentado num congresso, concluíram que a acidez (pH) e os sais minerais presentes na água usada para fazer chá influenciam o aspecto (brilho e cor) e gosto (amargor e adstringência) da bebida, tendo consequências nas suas propriedades organoléticas. Assim, duas pessoas que fazem chá com folhas idênticas não bebem chá com a mesma composição química e propriedades organoléticas se usarem águas diferentes. 

 

Aqui fica um resumo das regras a seguir para fazer um bom chá:

 

1 – Aqueça água fria.  A água da torneira é raramente apropriada, por isso, é aconselhado o uso de água filtrada ou engarrafada com um conteúdo em minerais moderado e um pH perto do neutro.

2 - Enquanto a água está a aquecer, encha o bule com água quente, deixe aquecer, e escorra-o completamente.

3 – Ponha no bule 1 colher de chá de folhas de chá para cada chávena (podendo variar para determinados tipos de chá, convém ver as indicações específicas). Algumas pessoas, especialmente as que tomam leite com o chá, adicionam uma colher extra para o bule. Se usar um infusor, não o encha demasiado.

4 - Para chá preto, deixe a água ferver e retire-a logo do lume.

5 - Para chás verdes e brancos, retire a água do lume antes de começar a ferver, cerca de 75ºC, mas depende do tipo de chá. Ou adicione 1 parte de água fria para 4 partes de água a ferver.

 

6 – Encha o bule com a água, tape o bule e deixe o chá abrir durante o número correto de minutos, dependendo do tipo de folha. Em geral, para os chás pretos no máximo 5 minutos e para os chás verdes não mais de 3 minutos.

7 – Estando o chá pronto, evite manter as folhas em contacto com a água quente, ou o chá ficará com um gosto amargo.

8 - Mantenha o chá quente, mas não aplique calor adicional, pois isso irá degradar rapidamente o sabor.


9 - Um chá de boa qualidade pode ser usado 3 a 5 vezes. Basta adicionar mais água quente (tendo o cuidado de eliminar sempre toda a água usada na extraçãoo anterior), mas deixe repousar por menos tempo de cada vez.

 

 Fazer um bom chá é quase uma ciência... exacta!

 

 

Verde, Oolong, Preto, Branco, Pu-ehr, Lapsang Souchong... afinal o que os distingue?

por Paulina Mata, em 10.08.18

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Plantação de chá nos Açores 

 

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Há dias escrevi sobre a pouca atenção que é dada ao chá na restauração. Deixei no ar que voltaria a falar de chá e um dos aspetos era o processo de produção.

 

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Todos os chás são de Camellia sinensis, as características das folhas serão diferentes consoante a variedade, local de produção, clima, solos... mas o processo de produção é que, principalmente, vai definir o tipo de chá. O esquema seguinte da edição publicada no Brasil do livro McGee on Food & Cooking - an Encyclopedia of Kitchen Science, History and Culture (Comida e Cozinha: Ciência e Cultura Culinária) de Harold McGee, ilustra muito bem os vários passos na produção dos principais tipos de chá e permite compará-los:

 

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O primeiro passo, de emurchamento, pode ser feito ou não, e a sua extensão pode ser maior ou menor. Tem como objetivo que o metabolismo das folhas depois de colhidas altere algumas das suas características, nomeadamente de sabor e que as folhas fiquem mais frágeis. Sofrem depois um processo de rolagem, ou são comprimidas, para "destruir" os seus tecidos de forma a que algum do conteúdo das células se liberte. Se este processo ocorre com as folhas "cruas", as enzimas existentes nas células da folha vão promover algumas reações entre os compostos que se libertaram, e em particular destes com o oxigénio. Consequentemente, a cor e sabor, e não só, vão ser alterados. Esse processo é referido como "fermentação", mas tecnicamente não é uma fermentação, mas uma oxidação. A extensão da "destruição" da estrutura das folhas, e o contacto com o oxigénio, vão definir as características dos chás. No chá Oolong (também chamado chá azul)  essa destruição é muito reduzida e portanto o processo não é muito intenso, obtendo-se um chá alaranjado com aromas frutados e florais. 

 

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Já no chá preto há uma alteração profunda, pois há uma grande "destruição" da estrutura das folhas, o que resulta em infusões de cor cobre a castanho e confere aromas próprios.

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No caso dos chás verdes, as folhas são aquecidas antes da rolagem, isto vai inativar essas enzimas e impedir que as alterações anteriores aconteçam. No caso dos chás verdes chineses e japoneses, o processo é levemente diferente, daí as características também serem diferentes.  Mas essencialmente um chá verde  preserva algumas das características originais das folhas. Porém, quando as folhas são aquecidas a seco (referido na imagem como aquecimento na panela), vão ocorrer outras reações químicas entre os compostos presentes e isso também vai influenciar o sabor. Os chás japoneses, em que a inativação é feita a vapor e o processo posterior a temperaturas mais baixas, mantêm mais a cor verde e um sabor mais hebáceo.

 

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No caso dos chá chineses, a infusão é mais amarelada e tem uns sabores característicos de coisas assadas/torradas. 

 

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A secagem tem como objetivo principal preservar o chá. Depois deste processo as folhas ainda são separadas por processos mecânicos consoante o tamanho dos fragmentos, que pode ir deste folhas inteiras até um pó. Os chás obtidos com elas terão também características diferentes e eventualmente processos de preparação diferente.

 

Dentro que cada um destes tipos de chás há uma gama diversificada, dependendo de fatores relacionados com a origem das folhas, detalhes do processo de preparação...

 

Há outros chás para além destes referidos na imagem como por exemplo:

- Branco - chá com processamento mínimo e normalmente apenas com as folhas mais jovens, estas não sofrem processo de rolagem, por vezes não sofrem qualquer tipo de aquecimento (vapor ou na panela), apenas são secas.

- Pu-erh - chá de origem chinesa cuja produção envolve um processo de fermentação microbiana e que é frequentemente envelhecido. Ao contrário do que muita gente pensa não é uma categoria de chá preto, tem um processo de produção completamente diferente.

- Lapsang Souchong - este é uma variedade de chá preto, mas há características na sua produção que o distinguem dos outros. Normalmente é feito com as 4ª e 5ª folhas, que são menos valorizadas por não serem tão aromáticas. Para ultrapassar o problema da falta de aroma das folhas, ele é seco sobre um fogo de madeira de pinho que lhe confere um sabor fumado característico.

 

Existem ainda os chás aromatizados, uma variedade enorme, sendo o mais conhecido o Earl Grey, aromatizado com óleo de bergamota.

 

Ou seja existe uma variedade enorme, a sua produção envolve cultura, tradição, conhecimento e técnica. Merecem bem mais atenção e respeito do que o patente no habitual "Preto, verde, camomila ou cidreira?".

 

 

 

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4ª Foto DAQUI 

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Chá - o produto mais maltratado na restauração

por Paulina Mata, em 06.08.18

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Há dias serviram-me este chá num restaurante com 1 estrela Michelin. Há várias coisas aqui discutíveis... A base onde puseram o chá, um daqueles tapetinhos de enrolar o sushi. Legítimo, mas fora de contexto num restaurante destes. A mesa nua, assunto já mais que discutido. A tacinha para beber o chá, que dava exatamente para 2 golos de chá. Tinha paredes duplas, não queimava, mantinha o chá quente, mas ele ia arrefecendo no bule.  Este, também de gosto discutível num restaurante com as características daquele em que me serviram o chá... Mas, para mim, nenhum dos aspetos anteriores é o mais grave, o que considero mais importante está relacionado com o bule, mas é outro problema.

 

Dizia  George Orwell, num texto que escreveu em 1946 denominado  A Nice Cup of Tea,  que se se pegar num qualquer livro de cozinha e se procurar "chá", provavelmente verifica-se que este não é mencionado, ou, no máximo, lhe são dedicadas algumas linhas de instruções incompletas (mais de 70 anos depois a situação é idêntica). Diz ainda que a melhor forma de fazer chá é um tema que gera discussões violentas.  É verdade que cada um terá a sua forma de fazer, adaptada ao seu gosto, e é assim que deve fazê-lo. É também verdade que há regras para fazer um bom chá. E uma delas está relacionada com o tempo que o chá deve estar em contacto com a água. Ora este chegou-me com as folhas de chá, sem me darem qualquer informação de há quanto tempo as folhas estavam em contacto com a água e, pior que isso não me trouxeram nada para pôr o cilindro perfurado com as folhas que estava no bule. Passados poucos minutos, muito poucos, o chá estava a começar a ficar amargo e adstringente. Para o evitar puxei o cilindro e coloquei-o um pouco inclinado de forma a que não ficasse em contacto com a água. Um dos empregados viu e trouxe-me um prato com um guardanapo de papel para o colocar. Tarde e a más horas...

 

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O restaurante onde me serviram este chá tinha uma carta de chás, diziam que trabalhavam com uma empresa que vendia chás de qualidade. Depois estragavam-no... Não faz sentido. Tudo isto me deixou a pensar que o chá é o produto mais maltratado na restauração.  Um assunto de que até já falei aqui, mas nunca é demais repetir... Vejamos:

 

1 ) Há cartas de vinhos mais ou menos longas. Cartas de chás? É raro, e a diversidade é enorme.  Normalmente @ empregad@ diz, "Temos preto, verde, camomila, menta e lúcia-lima.". Achavam aceitável que quando fossem escolher um vinho vos dissessem: "Há branco, tinto, rosé e cidra." 

Cidra nem vinho é!!!! Eu sei!  Mas uma tisana de erva-cidreira também não é chá...

 

O chá é uma bebida feita com folhas de Camellia sinensis. Estas, como as uvas, são diferentes conforme a região, o clima... mas também consoante a forma como são processadas. E daí obtém-se uma variedade de chás (vou voltar a isto).

 

Uma bebida feita com outras plantas (folhas, flores, cascas, frutos...), usando um processo idêntico ao que se usa para o chá, chama-se uma tisana. E chamar chá de ervas também não está certo, chá é chá, uma infusão de  Camellia sinensis e mais nada!

 

2) Se num restaurante que diz "respeitar os produtos", e que tem um certo nível de qualidade, pedir um chá e lhe servirem um chá de pacotinho, produto branco da cadeia de supermercados onde vai, acha bem? Eu não. Mas há muitos em que servem esses, outros um pouco melhores de grande consumo, os que são disponibilizados a baixo preço pela cadeia grossista onde fazem compras, ou os que lhe são impingidos pela marca a que compram o café.  Porque é que se procura qualidade no resto e não no chá?

 

E, a partir de certo nível, nem sequer é aceitável usar pacotinhos, o chá melhor não é usado para os pacotinhos. Devem usar folhas.

 

3) Cada tipo de vinho não tem uma temperatura a que deve ser servido? Pois com o chá também isso acontece. Para cozinharem peixe ou carne, não têm cuidado com a temperatura e o tempo? Uns minutos mais e é a desgraça... Com o chá também é assim. Para cada tipo de chá há temperaturas a que deve ser preparado, para cada tipo de chá, o tempo de contacto com a água é diferente (voltarei também a isto mais tarde). São raríssimos os restaurantes onde isto é considerado. Mesmo restaurantes de qualidade.

 

Na minha opinião, em bons restaurantes, quem prepara o chá deve saber a temperatura e o tempo de contacto e trazer o chá corretamente preparado, sem as folhas. Que até podem ser mostradas antes e depois, se assim se justificar.

 

Noutros locais, mais simples, a água deve ser boa, o chá escolhido com os mesmos critérios dos outros produtos, e o papel de remover as folhas pode ser deixado ao cliente. Mas ele tem que saber quando deve remover, e há formas de o indicar, e que são usadas em espaços informais. (Note-se que há uma tacinha para pôr o cilindro com as folhas e uma ampulheta para indicar o tempo correto de contacto das folhas com a água).

 

Uns podem gostar de mais tempo de contacto, outros de menos. Uns gostam de um chá mais forte, outros menos. Mas há que dar possibilidade de decisão. E um chá mais forte faz-se com mais folhas, e nunca com mais tempo de infusão. 

 

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4) Cerca de 99% do chá é água. A qualidade desta também é importante. 

 

5) Depois, há chás de que se podem fazer várias infusões, todas com características diferentes. Só uma vez num restaurante em Lisboa, me trouxeram o chá e me explicaram que depois fariam outras infusões das mesmas folhas para que apreciasse completamente as várias "facetas" daquele chá. E acho que foi por acaso, quem fez isso não está lá normalmente (mas, verdade seja dita, não me aconteceu também em nenhum restaurante mais em qualquer outro local).

 

6) Orgulhamo-nos dos nossos produtos, há quem opte sempre que possível pelo nacional... excepto no chá. Nós até produzimos chá... Nunca fui a nenhum restaurante português onde isso fosse referido.

 

7) Finalmente, é importante escolher loiça adequada.

 

Por tudo isto, e mais alguma coisa que eventualmente esqueci, acho mesmo que o chá é mesmo o produto mais mal tratado na restauração.

 

 

Algas da Costa Portuguesa - Tertúlia Gastronómica

por Paulina Mata, em 21.05.18

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A Associação de Cozinheiros Profissionais de Portugal (ACPP) organiza, desde maio de 2016, na última 5ª feira de cada mês, Tertúlias Gastronómicas abordando temas diversos. São geralmente moderadas por Virgílio Gomes, e há mais dois convidados que trabalham em áreas relacionadas com o tema. O tema da que decorreu no mês Abril foi  "Algas da Costa Portuguesa" e os convidados foram  Tiago Feio (Restaurante Leopold) e Bruno Moreira Leite (FCT / UNL).

 

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A primeira apresentação foi de Bruno Moreira Leite, cuja dissertação de mestrado em Ciências Gastronómicas foi sobre este assunto e que está neste momento a iniciar o seu doutoramento. Também pertence à equipa do projecto Alga4Food cujo objectivo é desenvolver processos de conservação de algas que optimizem as suas propriedades organoléticas, e desenvolver novos produtos alimentares com algas e estratégias para a introdução destas na dieta dos portugueses.

 

A apresentação do Bruno Leite começou uma pitada de biologia para caracterizar algas e sobretudo as que seriam objeto da apresentação, as macroalgas.

 

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Seguiu-se uma pitada de história, e em particular a relacionada com o consumo de algas.

 

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Inevitável era uma pitada de gastronomia, com exemplos de algumas utilizações de algas.

 

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Falou também da diversidade de características, em termos de aspeto, textura e sabor de algumas macroalgas, e em particular sobre o aroma de cada uma e as suas semelhanças com outros produtos. Um trabalho que tem vindo a fazer para desenvolver estratégias para a sua introdução na dieta, que permitam mais facilmente a sua aceitação. Distribuiu algumas pelos participantes para que pudessem cheirar, e até provar.

 

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Seguiu-se uma pitada de ciência, em que falou do trabalho de identificação e recolha, de técnicas de conservação a explorar, da identificação de compostos de aroma (importantes para avaliar a eficácia dos processos de conservação e para definir estratégias para a sua utilização), de nutrientes, oligoelementos e umami. 

 

 

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Falou finalmente da forma como toda esta informação pode ser utilizada em inovação culinária e apresentou alguns produtos e receituário que tem vindo a desenvolver.

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Uma boa apresentação em que o Bruno conseguiu condensar muita informação em cerca de meia hora e a conseguiu transmitir de forma muito clara. Uma informação muito rica, já que o Bruno após uma formação inicial em economia e gestão, fez formação em culinária e durante vários anos trabalhou em restaurantes e dando formação, tendo inclusivamente tido um restaurante seu no Rio de Janeiro. Veio depois fazer o mestrado em Ciências Gastronómicas, onde adquiriu uma formação científica que lhe permite abordar os temas de gastronomia de uma forma diferente e nalguns aspetos mais aprofundada.

 

Seguiu-se a apresentação do Tiago Feio em que este falou da utilização de algas na sua cozinha, da sua aceitação por parte das pessoas que vão ao seu restaurante e ainda fez e deu a provar o seu Tártaro de Algas.

 

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Uma excelente sessão para um público muito interessado e em que foi transmitida informação importante sobre um dos alimentos identificados como um dos alimentos do futuro, devido às suas características nutricionais e também ao facto do baixo impacto que o seu cultivo tem no ambiente.

 

 

Todas as imagens (excepto a 1ª e das últimas fotos) são de slides do Bruno Moreira Leite.

 

 

Sangue na Guelra - #COOKTIVISM (Parte II)

por Paulina Mata, em 17.05.18

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Depois das sessões da manhã seguiu-se o almoço, preparado pelos chefes Luís Gaspar (Sala de Corte), Manuel Liebaut (LOCO), Maurício Vale (SOI) e pelo chefe pasteleiro Carlos Fernandes. Para acompanhar vinhos do  Esporão  e cerveja Estrella Damm. Pratos variados e que proporcionaram uma boa refeição.

 

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A sessão da tarde começou com Rita Sá, Fisheries Officer da WWF em Portugal e membro da Associação Natureza Portugal, que falou dos impactos da pesca não sustentável nos mares, na vida humana e na natureza. Falou de trabalho que têm feito com pescadores,  e ainda do Guia WWF para Consumo de Pescado, cuja versão impressa foi distribuída durante o simpósio.

 

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Seguiu-se Douglas McMaster, do restaurante SILO em Brighton, UK, considerado o Best Ethical Restaurant 2016 nos Observer Food Awards. Uma apresentação um pouco na linha da da manhã por Bo Songavisa e Dylan Jones. Falou do desperdício alimentar e de como casualmente, na Austrália, tinha deixado a carreira em restaurantes de topo para se envolver num projecto em que o objetivo era não ter sequer caixote de lixo no restaurante, e de como isso mudou o seu percurso. O seu lema é o Respeito - pelo ambiente, pela forma como os alimentos são produzidos, pela alimentação fornecida ao corpo. Trabalha para reduzir o desperdício total do restaurante, sendo o mobiliário, loiças... feitos, sempre que possível, reciclando despedícios. Os pratos são feitos a partir de sacos de plástico, as mesas do restaurante foram carteiras de escola... Trabalham agora num projeto de produzir cerâmica com pó do vidro das garrafas. Ficou-me a frase Waste is a failure of the imagination. Pus-me as mesmas questões que tinha posto de manhã. O restaurante entrou para a minha lista de restaurantes a visitar e farei os possíveis por lá ir um dia destes.

 

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 O menu é também projetado, para minimizar o desperdício.

 

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O dia terminou com Alex Atala, chef do D.O.M., São Paulo e mentor do Instituto ATÁ que, segundo o seu manifesto, trabalha  para "aproximar o saber do comer, o comer do cozinhar, o cozinhar do produzir e o produzir da natureza; agir em toda a cadeia de valor, com o propósito de fortalecer os territórios a partir da sua biodiversidade, agrodiversidade e sociodiversidade, para garantir alimento bom para toda a gente".  Falou da sua evolução como cozinheiro, disse que como cozinheiro o seu principal compromisso é fazer comida deliciosa, e que só depois de o conseguir pode dar mais passos. Que depois de muito trabalho e deste ser reconhecido, pôde então dedicar-se à intervenção para que pequenos produtores, artesãos e comunidades se estruturem e sejam remunerados de forma justa. Falou de trabalho feito com o Instituto ATÁ. O carisma e o entusiasmo de Atala prenderam o público desta apresentação muito rica de conteúdo.

 

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Foi um dia muito rico. Parabéns à Ana Músico e ao Paulo Barata pela organização.

 

Sangue na Guelra - #COOKTIVISM (Parte I)

por Paulina Mata, em 16.05.18

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Em 1997, no 1º Forum Ciência Viva, José Mariano Gago disse "Experimentar é confrontar o pensamento com a realidade... não basta apenas assistir aos resultados espectaculares de uma ciência mas acima de tudo apreendê-la, pensá-la e relacioná-la com o real". Esta frase marcou-me e fez-me reflectir muito sobre a forma e os objetivos das sessões de divulgação de ciência que sempre gostei de fazer. Mas não só sobre isso, porque o mesmo tipo de raciocínio pode ser estendido a outras áreas, com é o caso da cozinha. 

 

Não há evento, seja do que for, que não tenha sessões de show-cooking. Muitas das reuniões e congressos na área da gastronomia são constituídos quase exclusivamente, ou maioritariamente, por apresentações de cozinheiros. Cada vez com pratos mais espectaculares, mas cada vez se sai de lá (sobretudo as pessoas menos envolvidas na área) a entender menos  o que fizeram, como fizeram, e que técnicas usaram. Por vezes comparo com o 1º Congresso de Cozinheiros, onde tudo era menos espectáculo, mas tudo era mais explicado e discutido. Agora é bem diferente. Muitas vezes saio a pensar que o modelo tem que mudar, que está esgotado. Que todo aquele espectáculo, apesar de ser agradável de se ver e do interesse de muitos, sabe a pouco. Frequentemente é mesmo só o espectáculo, pois a informação transmitida é pobre e por vezes, quando pretendem ir mais longe, com erros de fundo. Fico com a sensação de que é preciso dar um salto, que o poder do espectáculo acaba por minar um maior aprofundamento e uma abordagem mais sólida. Também com a sensação de que a intervenção de outras pessoas ligadas à alimentação, mas noutras áreas que não na produção, é cada vez mais importante.

 

Um evento sobre cozinha sem sessões de show cooking, sem se falar de uma única receita é pouco comum. Mas aconteceu recentemente - o Symposium 2018 - Sangue na Guelra, organizado pela Ana Músico e Paulo Barata da Amuse Bouche, e dedicado a  debater temas como identidade, sustentabilidade e activismo gastronómico. Felizmente estava em Lisboa, e felizmente à última da hora decidi ir, porque gostei muito.

 

Começou de manhã e quando chegámos, antes de entrarmos na sala, esperava-nos um pequeno almoço, doces, pão, fruta, café. Não sei já dizer quem produziu o que nos ofereceram, a não ser o pão. No final tive a sorte de me oferecerem dois e me darem um cartão da Micro Padaria - Produção Artesanal, com uma loja na Graça, na Rua Angelina Vidal, que hei-de visitar.

 

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Gosto mesmo muito da ideia de começar com o pequeno almoço. Mas a forma como funcionou pode ser melhorada, para tornar a experiência mais agradável e com uma oferta um pouco mais variada e completa.

 

A primeira sessão foi com Francisco Sarmento, representante da FAO em Portugal, que na sua apresentação "Alimentação: juntando a fome com a vontade de comer", falou dos desafios do sistema alimentar actual e do direito a uma alimentação adequada. Mostrou que um mundo em que a fartura e variedade de alimentos, e em que por vezes o desperdício é grande, é a realidade apenas para alguns, porque para outros a experiência é bem diferente, e cerca de 10% das famílias em Portugal experimentaram insegurança alimentar em 2016. Valores que chocam, que são quase um murro no estômago. Informação que nos faz pensar e perspectivar as coisas de outro modo. Valores que mostram que é necessário um sistema alimentar mais sustentável.

 

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Seguiu-se Alfredo Sendim, da Herdade do Freio do Meio, que falou de uma forma diferente de viver e praticar a agricultura - a Agroecologia. De um outro tipo de relação entre produtores e consumidores em que estes desempenham um papel integrante no processo de produção, são como que parceiros. Uma visão que permite criar novos vínculos ao alimento e combater contra a "desvinculação da alimentação com a comunidade, a família, o prazer, a espiritualidade, o mundo natural envolvente, a cultura e a identidade territorial" um dos problemas referidos na apresentação anterior.

 

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Os responsáveis pela apresentação seguinte, Bo Songvisava e Dylan Jones, vieram de muito longe, da Tailândia onde têm o seu restaurante Bo.Lan. Um restaurante em que pretendem reduzir a pegada ecológica, respeitar e promover a biodiversidade alimentar, preservar a herança culinária, a cozinha e as práticas tradicionais, utilizar essencialmente produtos orgânicos, procurando estabelecer laços com os pequenos produtores.

 

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Pretendem contudo ir mais além, e procurar soluções alternativas para outros problemas cada vez mais prementes,  como reduzir a quantidade de plásticos usada no restaurante e o respetivo lixo, lidar com o lixo orgânico, não só reutilizando de forma diferente na sua cozinha coisas que de outra forma seriam desperdício, mas também para outras aplicações, como por exemplo rações para os animais  ou para sabões e para aromatizar o ambiente. Trouxeram inclusivamente exemplos.

 

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Falaram dos projectos futuros, variados e ambiciosos.

 

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Mas falaram também dos problemas e desafios associados.

 

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Gostei da apresentação, a Bo é uma excelente comunicadora, e a paixão e o entusiasmo que ambos demonstraram envolveram toda a plateia. Levam este tipo de activismo a um ponto pouco comum. Fiquei a pensar na viabilidade de pôr tudo aquilo em prática num restaurante. É importante que desenvolvam estratégias e que se abra o caminho, e nisto o seu trabalho é decisivo, mas parece-me impossível um restaurante aplicar por si só tudo o que referiram. Muitas das coisas poderão, contudo, dar origem a novos negócios que funcionarão em paralelo com os restaurantes.

 

A manhã terminou com Alexandra Forbes, jornalista de gastronomia e co-fundadora, com a ONG Gastromotiva e o chef Massimo Botura, do Refettorio Gastromotiva - um restaurante escola em que se aproveitam excedentes alimentares para, num espaço muito agradável,  servir refeições à população carenciada do Rio de Janeiro.  Um projeto que foi inaugurado durante os Jogos Olímpicos de 2016 e que promove a transformação social através da comida.

 

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Uma manhã muito variada e rica. Muita food for thoughts, como se diz por aqui. Mas mais houve à tarde e breve contarei...

 

 

1ª e ultima imagens DAQUI

 

Shokuhin Sanpuru, ou quando o falso pode ter um ar mais delicioso do que o real

por Paulina Mata, em 03.03.18

 

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Sempre achei fascinantes as reproduções dos pratos (shokuhin sanpuru), em cera ou plástico, que existem em montras de restaurantes japoneses. Ainda recentemente as referi quando falei da pastelaria japoneses onde estive em Londres. De tal modo as acho fascinantes que há alguns (muitos) anos um amigo foi ao Japão e perguntou-me se queria alguma coisa, pedi-lhe que se encontrasse me trouxesse algumas reproduções. Ele trouxe-me algumas peças de sushi e uma tempura de camarão que há mais de 20 anos decoram a minha cozinha, sempre com o mesmo aspecto super apetitoso do primeiro dia.

 

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Apesar de as achar fascinantes, pouco sabia sobre elas, ou mesmo nada. Hoje, no final do pequeno almoço, fui ler o The Guardian e encontrei um artigo sobre elas.  Fiquei a saber que há uma pequena cidade no Japão, Gujo Hachiman, onde se concentra a produção destas réplicas de pratos que se destinam a dezenas de milhares de restaurantes. Servem para facilitar a escolhas dos pratos por parte dos consumidores. Foi uma pessoa natural daquela cidade, Takizo Iwasaki,  que um dia ao observar os pingos de cera que caiam de uma vela teve a ideia de fazer réplicas realistas de alimentos em cera. A primeira foi uma omelete com molho de tomate para a sua mulher, que ela não distinguiu de uma verdadeira. A dita omelete foi apresentada em 1932 numa loja em Osaka e a indústria a sério começou (já antes se faziam réplicas, mas bastante rudimentares).

 

Curiosamente, dizem, que o segredo é combinar o realismo com o sentido estético, pois nem sempre as réplicas mais realistas são as que têm o ar mais apetecível.

 

O artigo fez-me ir ler mais coisas e procurar mais informação. Aqui fica um filme:

 

 

 Fascinante! Já ganhei o dia. 

 

 

 

1ª Foto DAQUI

2ª Foto DAQUI

Ervilhas - nem sempre as frescas são melhores que as congeladas, antes pelo contrário

por Paulina Mata, em 05.02.18

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Na carta do The Fat Duck esteve, desde 1999 e durante muitos anos, o prato Jelly of Quail, Langoustine Cream, Parfait of Foie Gras, Truffle and Oak Toasts, Scented Moss. A receita, que está publicada no The Fat Duck Cookbook, é complexa, como as de todos os pratos do Heston Blumenthal. Um dos elementos do prato é uma mousse de ervilhas, e as ervilhas que surgem na lista de ingredientes são de uma marca bem comum nos supermercados ingleses - Birds Eye (do mesmo grupo da Iglo, a marca vendida em Portugal). Na receita é dito que para a mousse usam as ditas ervilhas congeladas porque o método usado pela empresa que as produz, em que as ervilhas são apanhadas e rapidamente congeladas, impede que as enzimas da ervilha actuem e modifiquem as características das ervilhas acabadas de colher.

 

Se reparar bem, quando for ao supermercado, as embalagens das ervilhas das marcas de produtos congelados mais conhecidas têm a informação de que elas foram congeladas poucas horas depois de terem sido colhidas.

 

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As ervilhas quando são apanhadas têm um conteúdo alto de açúcar e são docinhas e muito saborosas. No entanto, assim que são retiradas da planta, os seus açúcares começam a converter-se em amido, que não é doce e dá uma textura diferente. Algumas horas depois de serem apanhadas, já são menos boas, alguns dias depois, não têm graça nenhuma, ficam duras e com pouco sabor. É o metabolismo normal das ervilhas e só há uma forma de evitar as reacções químicas que transformam os açúcares em amido, mantendo a temperatura baixa. Uma temperatura como a do frigorífico retarda um pouco esta transformação, mas se as ervilhas forem congeladas, consegue-se praticamente impedir que esta transformação ocorra, assim como a degradação das vitaminas. 

 

Quem tem uma plantação de ervilhas ao pé de casa, as colhe, descasca e mete no tacho, tem as ervilhas no seu melhor. Quem as obtém só alguns dias depois de colhidas, que é o caso da maior parte das que se vendem frescas, e sobretudo se não estiveram armazenadas a temperatura adequada, não pode ter as ervilhas no seu melhor. Por esta razão uma percentagem muito baixa das ervilhas são vendidas frescas (cerca de 5%), tudo o resto é vendido enlatado (mas têm pouca graça) ou congelado.

 

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As grandes empresas, de forma a obter um produto com a maior qualidade possível, congelam as ervilhas muito pouco tempo depois de terem sido colhidas (poucas horas) com processos de congelação muito rápidos  e usando técnicas muito sofisticadas. Assim as ervilhas congeladas mantêm  uma qualidade o mais semelhante possível à das ervilhas acabadas de colher. Uma vantagem adicional, é que essa qualidade se mantém durante todo o ano. Ou seja, para a grande maioria das pessoas, as ervilhas congeladas são mesmo o melhor que podem ter.

 

 

1ª Foto DAQUI

Última Foto DAQUI

 

 

Café e cafés... um mundo a descobrir...

por Paulina Mata, em 07.01.18

 

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Gosto de quase tudo. E como mesmo as coisas de que não gosto muito. Aliás pode até ser entusiasmante descobrir que podem ser tratadas de forma a que goste.  

 

Não gosto de aipo, o que até pode nem ser muito estranho, já as outras coisas de que não gosto são bem comuns, e a maioria das pessoas gosta delas: água com gás, melão e café. Como todas, mas uma talhada de melão ainda não me aventurei... Quanto ao café, gosto de sabor, como coisas com café, mas contam-se pelos dedos de uma única mão as bicas que bebi, e embora as beba, ainda não achei que fosse uma coisa que gostasse de beber com regularidade. Talvez um dia... A minha Mãe dizia que o facto de não beber café era uma resistência a ser adulta. Quem sabe... Mas bebo outras bebidas com café. Há uns meses diria que raramente, agora já mais frequentemente.

  

Os portugueses acham que sabem de café, que gostam de café, mas é interessante descobrir como noutros países se sabe muito mais, se consome muitíssimo mais, e se gosta de formas diferentes de o consumir. Foi com surpresa que há uns anos descobri que os finlandeses são os maiores consumidores mundiais de café - cada pessoa consome cerca de 13 kg por ano, enquanto em Portugal se consome apenas cerca de 4,7 kg. Considera-se mesmo que o mercado na Finlândia está saturado, e que mesmo que quisessem não conseguiam beber mais. Segundo este artigo nem sequer estamos no top 20 dos países consumidores de café. De facto, os escandinavos ocupam 5 dos 6 primeiros lugares da lista. Descobri também há uns anos a cultura do café na Escandinávia. Há muita gente a saber muito sobre café, a fazer as suas próprias misturas e a torrar o seu café, os campeonatos de baristas são comuns... tudo bem ilustrado no blog Nordic Coffee Culture. Nos países nórdicos bebe-se café com uma torra leve e em geral café de filtro.

 

Curiosamente, e também aqui relacionado com a forma de consumo do café, vim a saber que somos o país europeu com mais estabelecimentos de venda de café por habitante - 1 por cada 160 habitantes, enquanto nos outros países europeus a média é de 1 por 400 habitantes. Ou seja o nosso consumo é mais na rua, enquanto que o de outros povos é mais em casa.

 

Recentemente, descobri com alguma surpresa que o Vietname é o segundo maior produtor de café do mundo, logo a seguir ao Brasil, com uma produção que é o dobro da da Colômbia, o 3º produtor mundial. Foram os franceses que levaram o café para o Vietname em meados do século XIX, e a sua produção rapidamente se expandiu. O consumo lá é menor que o nosso - 3,6 kg por pessoa por ano, mas um dos maiores da Ásia. Têm formas próprias de o consumir, tradicionalmente é filtrado na mesa com um filtro individual que se coloca sobre a chávena. O processo é lento e diz-se que abre o apetite para o café, que a espera ainda faz com que seja melhor apreciado. Ao contrário dos nórdicos servem-no muito torrado e forte. Por isso, em geral, no Vietname o café, quente ou frio, é servido com leite condensado e bem doce. É o que tenho bebido num restaurante vietnamita onde por vezes vou. Frio e com leite condensado.

 

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Mas há outras variações, o café é servido com ovos e até com queijo ou manteiga. Há cerca de dois anos vi numa revista uma receita de Cà Pê Trung, o café vietnamita com ovos. Não descansei enquanto não fiz, e ainda saiu melhor do que eu imaginava. Dizem que foi inventado em meados dos anos 1940 por Nguyen Giang barman no hotel Sofitel Legend Metropole em Hanoi. Perante a escassez de laticínios para as bebidas de café habituais, ele inventou esta. O sucesso do café com ovo foi tal que ele abriu um estabelecimento para o vender, e agora vende-se por todo o lado em Hanoi, em geral dentro de uma tigela com água quente para não arrefecer (1ª foto).

 

Café, cafés... um mundo a descobrir...e muita vontade de aprender mais.

 

 

 

 1ª Foto DAQUI, onde também está a receita do Cà Pê Trung (embora noutras a quantidade de leite condensado seja bem maior...)

 

 

Chá com leite e o dilema sobre a forma de adicionar o leite

por Paulina Mata, em 24.08.17

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Nas últimas semanas cada vez que peço um chá preto, ele vem com um jarrinho com leite. Não costumava beber chá com leite, mas tal como "Em Roma, faça como os Romanos", achei que era um bom princípio em Inglaterra, fazer como os ingleses. Vai daí, tenho bebido chá com leite.

 

Numa das minhas aulas falo de chá, e um dos aspectos que refiro é o hábito de beber chá com leite. Há algumas razões para isso, quando o chá é forte, torna-o mais suave e também menos adstringente. De facto, os compostos fenólicos do chá ligam-se às proteínas do leite, e já não ficam disponíveis para se ligarem às proteínas da boca e causar a sensação de adstringência. O chá fica assim mais cremoso e "macio".

 

Mas uma questão que se põe é se se adiciona o chá ao leite, ou o leite ao chá. Diz-se que em épocas em que a cerâmica não tinha grande qualidade, era frequente a chávena partir-se quando se deitava o chá muito quente. Assim, as pessoas deitavam inicialmente o leite, para este arrefecer de imediato o chá e não correrem o risco da chávena se partir. Quando a qualidade da cerâmica melhorou, passou a ser de melhor educação adicionar o leite depois de deitar o chá. Assim mostrava-se que não se punha em dúvida a qualidade da cerâmica de quem oferecia o chá. Portanto as regras de etiqueta dizem que é de bom tom deitar o leite no chá.

 

Analisando de outra forma... Umas das proteínas do leite - as lactoglobulinas – desnaturam, ou seja são alteradas, a 78ºC e neste processo forma-se sulfureto de hidrogénio (cheiro a ovos podres). Portanto o aroma do leite muda. Todos sabemos que o cheiro e sabor do leite fervido é diferente do do leite que não foi aquecido a temperaturas elevadas. Estes compostos de enxofre do chá quente alterariam o sabor delicado do chá, e é desejável que não estejam presentes. Por esta razão o leite pasteurizado é apropriado para adicionar ao chá, mas não o leite UHT. Também a forma como se adiciona o leite ao chá pode ter influência na formação destes compostos.

 

Deitando chá sobre o leite a temperatura a que este está sujeito é menor.  De facto a temperatura do leite vai subir até à temperatura final da mistura. Por outro lado, se se deitar o leite sobre o chá as primeiras gotas vão estar sujeitas a temperaturas mais altas formando-se o sulfureto de hidrogénio. Ou seja, analisando com base no conhecimento científico, a não ser que se goste mais do sabor do leite fervido, tem vantagem colocar primeiro o leite na chávena e depois adicionar o chá. O processo é mais eficiente na remoção dos taninos e dá um sabor mais agradável.

 

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Falo disto tudo nas aulas, não gosto do sabor do leite fervido, e na hora de deitar deito sempre o leite sobre o chá. Há dias pensava nisto enquanto comia uma torrada e bebia um chá. Acho que ainda não sei dosear muito bem a quantidade de leite, e assim é mais fácil. Questionei-me também se o chá chegará assim tão quente que seja muito diferente. Acho que tenho mesmo que fazer a experiência... Depois conto.