Courgette | Lemon Koji | Chilli Crunch

Penso que é consensual afirmar que o que comemos desempenha um papel fundamental para atingir um bom nível de saúde e a desejável sustentabilidade ambiental do planeta em que vivemos. É também consensual afirmar que o que comemos está a ameaçar tanto a saúde humana quanto a Terra. Complicado... mesmo muito! 

A única conclusão possível é que é necessário, e urgente, fazer uma transformação radical da forma como comemos. Se isto não é fácil a nível individual, fazê-lo a nível global, com uma população crescente, com culturas, hábitos, disponibilidades e necessidades muito diversas, ainda é mais complicado.

A Comissão EAT-Lancet de 2019, que reuniu 37 cientistas, de 16 países, especialistas em áreas relevantes, estudou este assunto e propôs diretivas e metas científicas globais para se alcançar uma dieta saudável proveniente de sistemas alimentares sustentáveis (pode ser consultado AQUI um resumo do relatório final). É aí referido que a humanidade nunca mudou radicalmente o sistema alimentar à escala e velocidade que a comissão julga necessários, e que tal exige trabalho árduo, vontade política e recursos suficientes.

As conclusões indicam que uma dieta saudável e sustentável, deve ser rica em alimentos de origem vegetal e incluir poucos alimentos de origem animal, cereais refinados e açúcares. Indicam mesmo metas a atingir, nomeadamente 300 g de vegetais e 200 g de frutas por dia, valores muito superiores aos habitualmente consumidos.

A grande maioria das pessoas tem dificuldade em aumentar de forma tão significativa o consumo de vegetais e em reduzir o de carne, em consequência de uma variedade de barreiras de natureza psicológica, fisiológica, social e cultural. De facto, a evolução humana foi impulsionada nos últimos dois milénios pelo consumo de carne e pelo desejo pelo gosto umami. 

Olle Mouritsen, um químico-físico dinamarquês que, a par com o trabalho no âmbito biofísica molecular, se tem dedicado a estudar a gastrofísica do gosto e das sensações na boca, macroalgas, cefalópodes e vegetais, refletiu sobre estes assunto e publicou algumas destas reflexões. Nomeadamente os artigos The solution to sustainable eating is not a one way street , Design and ‘umamification’ of vegetable dishes for sustainable eating e o livro Plant- Forward: Cuisine basic concepts and practical applications. Curiosamente, durante a preparação deste livro veio a Portugal, e tive o gosto de o acompanhar nas visitas a produtores e chefes.

Nestes trabalhos, Mouritsen considera que o caminho para consumir mais alimentos de origem vegetal está repleto de obstáculos causados pela biologia vegetal e por elementos-chave da evolução humana. Refere que as plantas, por não conseguirem fugir, desenvolveram sistemas de defesa com substâncias amargas e por vezes venenosas, para evitarem ser comidas por animais herbívoros. Por outro lado, os tecidos vegetais (caules, folhas e raízes) não têm um gosto doce, uma vez que os seus açúcares estão ligados entre si, formando hidratos de carbono que não são doces. Para além disto, por não possuírem tecidos musculares, têm também uma menor capacidade de contribuir com o gosto umami. Em contraste, os frutos maduros devem ser consumidos para a reprodução das plantas e, por isso, são macios, doces, com aromas atraentes, e alguns deles, como o tomate, têm o gosto umami. 

Ora, os gostos doce e umami, são os que mais agradam aos humanos já que o doce é um sinal de açúcares e, portanto, de calorias, o que é bom para a sobrevivência, e o umami é um sinal de proteínas e de uma boa nutrição. Por outro lado, o amargo é um sinal de toxicidade e de algo que deve ser evitado.

Uma forma de tornar os vegetais mais interessantes, segundo Mouritsen, seria utiliza o conhecimento científico e competências culinárias para conceber e "umamificar" pratos de vegetais, para que fiquem mais deliciosos em termos de sabor e sensação na boca. Ou seja, propõe combinar a ciência e as artes culinárias, na busca de soluções para promover uma transição verde seguindo as recomendações da Comissão EAT-Lancet.

Considera que uma via possível e interessante é enriquecer o sabor dos pratos pela adição a alimentos vegetais crus ou pouco processados de substâncias umami e kokumi (estas são substâncias que modificam os sabores básicos, a complexidade ou a sensação na boca, quando adicionadas aos alimentos, embora não apresentem sabor nas concentrações em que geralmente estão presentes). Isto pode ser feito, por exemplo, utilizando condimentos e molhos. Enquanto que o umami é um gosto básico bem conhecido nos queijos curados, tomate maduro, carnes curadas, fungos e produtos marinhos, as substâncias kokumi surgem no alho, levedura, vieiras, molho de peixe, molho de soja, pasta de camarão, queijo e até cerveja. 

Refere que uma das formas mais poderosas de conferir umami e kokumi envolve alimentos marinhos, como macroalgas, peixes, mariscos e cefalópodes, particularmente na forma fermentada. Um benefício desta opção é a sua contribuição com nutrientes essenciais que as plantas não possuem (por exemplo, ácidos gordos super-insaturados e vitamina B12). Outra opção é a fermentação, que permite transformar vegetais de forma a conferir-lhes compostos doces,  umami e kokumi, através da decomposição das suas proteínas e hidratos de carbono.

No artigo Design and ‘umamification’ of vegetable dishes for sustainable eating apresenta uma extensa lista de possibilidades para tornar os vegetais mais saborosos e introduzir texturas atraentes, e explica a contribuição de cada um, termina com alguns exemplos de aplicações.

Refere, por exemplo, opções de origem animal que funcionariam como condimentos (entre outros, anchovas, bacon, presunto, polvo, lula, molho de peixe, katsuobushi), de origem vegetal (cebolas, alhos, alcaparras, molho de soja, cogumelos, água de cozer batatas, tomate), de microorganismos (koji, levedura nutricional ou Marmite), assim como o uso de temperos como citrinos, piri-piri, gengibre...

É fundamental desenvolver estratégias para a introdução de mais vegetais na dieta, e todas as contribuições são importantes, porque mesmo sabendo que uma dieta com mais vegetais é mais saudável e sustentável, para que os hábitos mudem e se mantenham a longo prazo, é preciso que os pratos sejam bons e compatíveis com a cultura alimentar e as preferências gustativas dos consumidores.

1ª Foto - Prato do restaurante Land em Birmingham em que estas técnicas foram aplicadas.

Há dias fui assistir à gravação, ao vivo, do programa de rádio The Kitchen Cabinet - BBC Radio 4, que é apresentado/moderado por Jay Rayner. O programa discute aspetos relacionados com alimentos e cozinha, de uma forma leve, irreverente e com algum sentido de humor, mas com seriedade. É gravado em locais diferentes do UK, em salas de espetáculos e com público, sendo os bilhetes gratuitos. Já tinha assistido a algumas gravações online, na altura da pandemia, mas há muito voltaram a ser ao vivo.

Há um tema base, um painel de 4 pessoas, em geral peritos de alguns assuntos relacionados com alimentos e alimentação, e pessoas de alguma forma ligadas à gastronomia. O público, se quiser, põe por escrito algumas questões, que Jay Rayner lê antes do início do programa e escolhe as que acha mais interessantes e pertinentes, tendo em conta o tema principal do programa.

No painel estavam:  Annie Gray, especialista em história da alimentação e da gastronomia desde o início do séc. XVII até actualidade; Zoe Laughlin, engenheira de materiais e designer que cria explorando aspetos relacionados com arte e ciência; Tim Hayward que escreve sobre gastronomia, e cria e apresenta vários programas de rádio com temas de ciência e natureza, e é proprietário de um pastelaria centenária em Cambridge, a Fitzbillies; e Angela Gray que tem uma escola de cozinha e é autora de vários livros.

O programa de ontem foi gravado em Chipping Campden nos Cotswolds, onde viveu e trabalhou o designer Robert Welch, e onde se localiza a empresa Robert Welch  que, entre outras coisas, produz talheres, facas e outros equipamentos para cozinhas. Estava presente uma representante da empresa e parte dos assuntos discutidos estava relacionado com talheres, a sua evolução (exposta de forma sintética pela historiadora Annie Gray), os materiais de que são feitos e o impacto nos alimentos (comentado por Zoe Laughlin que é co-autora de um trabalho de investigação nesta área e durante o doutoramento estudou como os materiais impactam no sabor); talheres de peixe, a razão da sua origem e se se justificam (lembrei-me do Virgílio Gomes, até porque o painel tinha todo mais ou menos a mesma opinião que ele tem), e qual a diferença entre comer com talheres ou com as mãos. Foi bom ouvir, recordar (até porque falei de muitos destes assuntos ao longo dos anos nas minhas aulas) e aprender novas coisas.

Uma outra questão de uma pessoa do público estava relacionada com produtos que intensificam / melhoram o sabor dos alimentos. Depois de constatar que o cravinho melhorava bastante o sabor dos pratos com banana (aparentemente o cravinho realça e confere profundidade ao sabor da banana, tornando-o mais aromático e quente, enquanto que a banana atenua o sabor do cravinho, criando uma grande harmonia de sabores), perguntava que outras coisas usavam para intensificar o sabor de alimentos. Foram referidos, entre outros, o sal, a paprika fumada (em quantidades suficientemente pequenas para não se sentir quase o sabor, mas intensificando outros) e o tomate. Se me perguntassem, eu diria MSG, um dos responsáveis pelo gosto umami (de que já falei Aqui e Aqui), e fiquei contente quando a última pessoa (Annie Gray) o referiu. Perante alguma reação do público, e até do painel por ser "um químico", explicou que ocorria naturalmente, que tinha em casa MSG em pó, mas se não quisessem usar dessa forma poderiam, por exemplo, usar as cascas do parmesão, muito rico em componentes que conferem o gosto umami. Não será esse também um dos segredos do tomate? Acho que sim, assunto que recentemente tratei num outro post. 

Foi muito interessante assistir à gravação do programa e a todas estas discussões. Esta referência ao MSG e ao gosto umami até me deu, acho que boas, ideias para um outro post...

1ª Foto - Adaptado DAQUI

Há dias, nas redes sociais de um loja / bar de cervejas artesanais do bairro em que vivo no Reino Unido, divulgaram uma cerveja com sabor a Pastel de Nata, de facto a um conjunto mais complexo de sabores - Peach & Apricot, Pastel de Nata.

Gostei da embalagem, gostei de ter "Pastel de Nata" escrito em português. Vi que era produzida por uma cervejeira escocesa, a Vault City Brewing, em colaboração com a cervejeira portuguesa Dois Corvos. Apesar de ter sérias dúvidas de que fosse a minha praia, não podia deixar de experimentar. Aliás, estava mesmo muito curiosa!

Pela informação na lata, vi que era uma Modern Sour Beer, e eu não fazia a menor ideia do que isso era, portanto, antes de provar, tinha que entender algumas coisas...

Algumas pesquisas e fiquei a saber que sour beer é um estilo de cerveja caracterizado por ter teores de acidez mais elevados do que a generalidade das outras cervejas, em que predominam os gostos doce e amargo.

Aparentemente, antes de pasteurização e esterilização, a maioria das cervejas eram relativamente ácidas, mas com a industrialização dos processos de produção passaram a ser menos ácidas. Contudo, quando começaram a surgir mais cervejeiras artesanais que adotaram métodos de fermentação tradicionais, este tipo de cervejas começou a despertar grande interesse. As sour beer podem ter características muito variadas, desde muito cremosas, a leves e frutadas, mas o que é comum a todas é a utilização de uma variedade bactérias e leveduras selvagens (por exemplo, as bactérias Lactobaccilus e Pediococcus são responsáveis pela produção de ácido lático que confere acidez, e a levedura Brettanomyces acrescenta notas terrosas e outros aromas e sabores menos comuns). 

Tendo as leveduras selvagens uma "personalidade própria", e por vezes imprevisível, os processos de fermentação e maturação podem ser muito longos (meses e até anos), resultando em grande profundidade de sabor, mas dificultando a obtenção de resultados e qualidade consistentes. Várias destas cervejas incorporam fruta que, introduzindo algum doce, equilibra a acidez e aumenta a complexidade de sabor.

Em países como a Bélgica, a Alemanha, os EUA e o Reino Unido, este estilo de cerveja foi aperfeiçoado e apostaram também na inovação, sendo exemplos as Lambics, Gose, Berliner Weisse e interpretações artesanais contemporâneas - as Modern Sour Beers.

A Vault City Brewing, que produziu esta cerveja, é a maior produtora de sour beer do Reino Unido. Através de um processo de experimentação muito sistemático e aprofundado, aperfeiçoou uma mistura de leveduras e bactérias que permitem obter sour beers com um processo de fermentação rápido e consistente, tendo ainda associado a isso equipamento moderno e um grande controle da fermentação. Este aperfeiçoamento técnico permitiu que se dedicassem a combinações mais arrojadas e originais - Modern Sour Beers - com foco em sabores frutados, obtidos introduzindo frutas durante a produção. Achei curiosa a diversidade de Modern Sour Beers que disponibilizam que, segundo eles, têm aromas, sabores e cores marcantes.

Cervejas que promovem, para além da modernização, uma maior diferenciação de produtos com o intuito de despertar o interesse dos consumidores e satisfazer (ou mesmo criar) as suas necessidades. Dizem que as Modern Sour Beers,  não sendo tão doces como os refrigerantes, nem tão amargas como muitas cervejas, permitem relaxar sem o peso que caracteriza grande parte das cervejas de sabor mais encorpado.

Estava na hora de experimentar a minha Modern Sour Beer de Peach & Apricot e Pastel de Nata. Fi-lo no jardim, numa tarde de sol e calor pouco habituais por estas paragens (quase 30 ºC). Uma cerveja espessa, levemente cremosa, com uma cor amarelo alaranjado e um cheiro pouco habitual, como dizia a Alice (6 anos) cheirava a bolos, um sabor que de início estranhei, mas a que me fui habituando...

Conclusões... gostei de provar, gostei de aprender tudo isto. Mas, tal como suspeitava, não é a minha praia...

O objetivo era um jantar rápido e leve antes de ir para casa. Estava na altura pelo Saldanha e decidi ir ao Lota Sea & Fire.  Para entrada pedi uma Cavala Algarvia. Chegou-me um prato com cavala, a polpa interior de tomate e uma água de tomate, para além de outros temperos. Enquanto comia, com muito agrado, fui fazendo várias associações à primeira vista improváveis... associei-o à minha Mãe (que nunca fez um prato assim, nem me lembro de ter cozinhado cavala) e ao Heston Blumenthal, onde comi cavala num prato diferente, de facto um dos pratos que considero dos melhores que comi na minha vida - o Sardine on Toast Sorbet. Mas a cavala também não era particularmente importante nestas associações. De facto, o importante era a polpa e a água do tomate.

Lembro-me de fazer Doce de Tomate com a minha Mãe, e é bom lembrá-lo hoje que é Dia da Mãe. Na época do tomate havia sempre um dia em que se faziam alguns tacho de doce de tomate para o ano inteiro. A receita era esta:

Cortávamos uma cruz superficial nos tomates, colocávamo-los um ou dois minutos em água muito quente, e a pele saía facilmente. Depois, abríamos os tomates ao meio e tirávamos toda a polpa interior. Era esta a parte que mais me intrigava. Havia um passador de rede por cima de uma tigela e a minha Mãe dizia-me para tirar a polpa interior e todas as sementes com uma colher de chá e deitar tudo para o passador. A ideia era que as sementes ficassem no passador e o resto da polpa passasse para a tigela. Quando lhe perguntei um dia porque fazia aquilo ela respondeu-me que aquele líquido era a parte mais saborosa do tomate. Nunca mais me esqueci desta resposta.

Uns anos depois soube que o Heston Blumenthal tinha comentado com uns químicos da Universidade de Reading no Reino Unido que a polpa interior do tomate, à volta das sementes, era muito mais saborosa que a parte restante mais firme e carnuda, que se sentia mais o gosto umami.  Ficaram curiosos, foram pesquisar a literatura, e verificaram que não havia registos de comparações do sabor de componentes de diferentes partes do fruto do tomate, nem da análises do teor de compostos umami entre diferentes variedades de tomates. Ficaram interessados em investigar este assunto e publicaram posteriormente os resultados.

Usaram um painel de provadores para provar a polpa interior do tomate e a parte mais firme. No entanto, para não haver influências da textura ou do aspeto, separaram a duas parte do tomate, meteram num liquidificador e a seguir filtraram para obter uma água de tomate em ambos os casos. Foi essa água que foi provada e as conclusões foram as da tabela seguinte:

Ou seja, a polpa interior e a parte mais firme do tomate foram percebidos de forma diferente. A polpa foi considerada  mais salgada, com maior teor de umami, e mais ácida. A percepção residual destes gostos também seguia a mesma linha.  As sensações na boca  (um formigueiro, adstringência e viscosidade) também foram sempre superiores para a polpa.

Análises do teor de sal e do pH mostraram valores idênticos (de facto menos sal na polpa interior), que não explicam a diferença sentida pelos provadores. Onde havia grandes diferenças era no teor de compostos responsáveis pelo gosto umami. Os valores para o ácido glutâmico (Glu) e para o monofosfato de adenosina (AMP) eram diferentes nas 14 variedades de tomate analisadas. Contudo, eram sempre muito mais elevados na polpa interior do que na parte firme do tomate. Para o Glu a média era  de 4,56 para a polpa interior e 1,26 g/kg para o resto do tomate. Para  a AMP os valores na polpa variaram entre 213 e 561 mg/kg e na parte mais firme entre 24 e 196 mg/kg. Estes valores explicam a diferente perceção do gosto umami,  e podem também ser uma explicação para a diferença da perceção do teor de sal e acidez, pois os compostos responsáveis pelo gosto umami intensificam a perceção dos sabores.

Quando li tudo isto há uns anos lembrei-me do doce de tomate da minha Mãe e do que me disse, estes estudos demonstravam que ela tinha razão. Também a partir daí sugeri frequentemente aos meus alunos que pusessem um tomate cereja na boca e o apertassem com a língua de forma a sair a polpa interior e sentissem o sabor. E que depois disso mastigassem o resto do tomate e vissem a diferença.

Voltando ao prato que despoletou todas estas memórias e reflexões, e me levou a fazer estas associação à primeira vista improváveis, mas que tinham a sua razão de ser. Os peixes de mar e os mariscos têm normalmente um teor de umami elevado, tal tem como função não os deixar desidratar na água salgada, como já referi num outro post. A cavala é um peixe com um elevado teor de umami, este complementado pelo umami do tomate, tornava o  prato delicioso e irresistível. 

Há dias recebi a newsletter do Borough Market, e foi com algum interesse que li a entrevista com Stephen Lucas, gerente da The Tinned Fish Market nesse mercado. Fiquei a conhecer vários factos relacionados com conservas e, em particular, com as nossas conservas. Fiquei com muita vontade de comprar algumas, nossas e não só.

Curiosamente, foram as Sardinhas em Azeite Picante da Pinhais que fizeram S. Lucas interessar-se pelas conservas de peixe e entrar nesta área de negócio. Diz ele que quando, em 2018, o amigo (espanhol) Patrick Martinez lhe falou da ideia de venderem peixe enlatado ele ficou muito cético. As experiências dele com conservas de peixe não tinham sido particularmente entusiasmantes. O amigo disse-lhe que em Espanha e Portugal havia conserveiras artesanais que tinham produtos de alta qualidade, e provar alguns fê-lo acreditar que seria uma ideia com pernas para andar.

Achei interessante a visão das conservas que refere, como pequenas cápsulas do tempo que permitem comer sazonalmente durante todo o ano, já que o peixe usado é apanhado sustentavelmente, e apenas na sua época, e  conservado na lata. Refere até que toda as latas que vendem são rastreáveis. Recebem um certificado de captura que diz onde o peixe foi capturado, qual o barco que o capturou e o peso da captura. Informação que podem transmitir aos clientes se estes o desejarem.

Fala ainda de que, tal como com o vinho, há conservas cuja qualidade e complexidade aumentam com o tempo. Dá o exemplo da Pinhais que só vende as sardinhas após seis meses de maturação, continuando elas a melhorar nas nossas despensas.

Algumas das empresas que lhes fornecem o peixe têm uma longa história, outra são mais recentes, e o exemplo destas que refere é a Papa Anzóis no Algarve. Diz que estas novas empresas usam métodos ancestrais, mas também incorporam nova técnicas. Por exemplo, na Papa Anzóis para melhorar a qualidade das conservas desidratam um pouco o peixe, para que ele depois absorva mais óleo e fique com melhor textura. Acho que nunca provei as conserva deles, mas fiquei com curiosidade.

Um aspeto interessante e que atrai muitos consumidores, e até pessoas interessadas apenas nele, é o design das embalagens, a sua variedade e as cores. Há embalagens que são um legado de outras épocas, e dá como exemplo  as conserva portuguesas Berthe (da Ramirez), com a menina, que é de 1906; outras são modernas, e o exemplo dado são as da Papa Anzóis,  com as suas cores vibrantes. Mas este interesse estético prolonga-se quando as latas são abertas com o peixe cuidadosamente colocado à mão.

Além da loja do Borough Market, em Bermondsey, também vendem online. A experiência tem sido positiva e há até conserveiras britânicas que se interessaram por produzir artesanalmente e os têm consultado para saber o que interessa mais aos consumidores.

Curiosamente, poucas semanas antes de ler este artigo, estive em Birmingham no Grace & James, onde vou frequentemente, e reparei que tinham uma prateleira cheia de conservas, a maior parte portuguesas e espanholas. 

Fiquei com vontade de comprar umas, mas estava com pressa, havia muitos clientes, e acabei por não o fazer. Ler a entrevista, ainda me despertou mais o interesse e tenho estado a ver a loja online da The Tinned Fish Shop, o que me abriu ainda mais o apetite. Breve vou comprar algumas, das nossas, e de outras...

1ª Foto (The Tinned Fish Shop) DAQUI

2ª Foto (Grace & James) DAQUI

Ouvi há umas semanas que o Cheddar é o queijo mais popular / consumido a nível mundial. Surpreendeu-me bastante, apesar de ser o queijo mais comum nos supermercados aqui no UK, pois não imaginava que lideraria o consumo a nível mundial. Resolvi ir confirmar, e encontrei algumas referências a isso (por exemplo, esta). 

Soube isto numa prova de queijos Cheddar, acompanhados de vários vinhos, cidra e cervejas, no Grace & James em Birmingham. Aprendi também que, apesar da sua origem ter sido na zona da aldeia de Cheddar, em Somerset, e das primeiras referências a este queijo datarem do início do século XII, é um queijo que não tem uma denominação de origem protegida (excepto os designados por West Country Farmhouse Cheddar), e é fabricado em todo o mundo (Austrália, Nova Zelândia, Argentina, Uruguai, Canadá, EUA, África do Sul e vários países europeus como Alemanha, Irlanda, Holanda, Suécia e  Finlândia). 

Fiquei a saber que por questões de economia de guerra e de racionamento, durante a II Guerra Mundial, a maior parte do leite no UK ficava sob a alçada do Governo e era utilizado para fazer um único tipo de queijo, conhecido como "Cheddar do Governo", que não tinha propriamente um elevado nível de qualidade, e que acabou por  influenciar a imagem deste queijo. Esta política teve mesmo consequências dramáticas na produção de queijo neste país. Há dados que indicam que antes da I Guerra Mundial existiam em atividade mais de 3500 produtores de queijo e depois da II Guerra não chegariam aos 100.

Por todas estas razões não é de estranhar que as características e qualidade do queijo Cheddar variem muito. Uma outra consequência é que a produção industrial de Cheddar passou a ser a norma mesmo depois da II Guerra (e, eventualmente, em geral com uma qualidade reduzida) e só recentemente começaram a surgir produtores artesanais de Cheddar de qualidade. Curiosamente, os queijos artesanais têm o formato de rodas que pesam cerca de 25 Kg, e os queijos industriais são blocos (mais fáceis de cortar em porções regulares).

Já me tinha apercebido da diversidade de características e até reparado que nas embalagens de Cheddar há um número que indica a sua intensidade. Quando tentei encontrar informação sobre o significado dos números vi que de 1 a 5 correspondiam a mild - medium - mature - extra mature - vintage. Mas já os tenho visto com números superiores, os que compro normalmente têm intensidades entre 6 e 8.

Do seis queijo que provámos, um era fumado e portanto com características diferentes, um era de produção industrial (não disseram a marca, mas tinha alguma qualidade, embora menor complexidade que os restantes) e os outros quatro eram queijos artesanais. Estes: 1. Isle of Mull, 2. Hafod, 3. Westcombe e 4. Lincolnshire Poacher, produzidos respetivamente em Escócia, País de Gales, Somerset e Lincolnshire, tinham características visuais, de textura e sabor próprias, mas eram todos muito bons. O meus preferidos, em pé de igualdade, o Haford, com uma textura mais suave e cremosa e notas vegetais, e o Isle of Mull com uma textura mais dura e seca e um sabor complexo e forte.

A qualidade e o valor destes queijos artesanais é bem atestada por uma fraude recente que resultou no roubo de 22 toneladas queijos Cheddar no valor de 300.000 £ da Neal's Yard Dairy. Queijos de três produtores artesanais, entre eles o Westcombe e o Haford.

Foram umas horas bem passadas a provar o queijos, compará-los, e ver como emparelhavam com as diversas bebidas. Mas todos os factos relacionados com a história deste queijo permitiram compreender melhor a sua diversidade e apreciar com mais respeito queijos artesanais com a qualidade destes.

Os efeito das guerras são assustadores... a todos os níveis, e até na diversidade do que comemos, neste caso do queijo.

Há dias almocei num restaurante cujo nome inclui as palavras "French Bistro", entre as entradas disponíveis havia  um Aged Comté Cheese Soufflé, White Wine & Mustard Sauce. Nem hesitei, é tão raro haver soufflés nos restaurantes! Para além do soufflé ser um dos símbolo da cozinha francesa, e estava ali para isso.

Imaginei que me serviriam um soufflé com um aspeto semelhante ao da foto aqui em cima. Leve, etéreo, saboroso. O que me serviram uns minutos depois não correspondia de todo à imagem acima.

Pensei com os meus botões "é um twice-baked soufflé, podiam ter escrito no menu". Era saboroso, mas faltava-lhe a textura leve característica de um soufflé. Comi com agrado, mas ficou o desejo de comer um soufflé clássico francês.

Também ficaram várias questões na minha cabeça, nomeadamente sobre onde e quando surgiram os soufflés cozinhados duas vezes. Tenho andado à procura, e encontrei muito sobre a história dos soufflés clássicos, absolutamente nada, para além de receitas, sobre os soufflés cozinhados duas vezes. Mais, quase todas as receitas que vejo para este tipo de soufflés têm origem em países anglo-saxónicos, o que me leva a imaginar que será uma criação originária de um desses países.

Até é compreensível que me tenham servido este tipo de soufflé, podiam era ter informado, as expetativas seriam outras. Fazer um bom soufflé requer tempo, mas sobretudo um bom controle deste e da temperatura do forno, há ainda muitos detalhes que podem fazer com que o resultado final não seja o desejável. Um bom soufflé é maravilhoso, quase mágico, mas... a magia pode durar pouco! 5 a 10 minutos depois de sair do forno arrefeceu o suficiente para "ir abaixo" e deixar de ter o aspeto mágico. Foi o que aconteceu com este que me serviram há tempos num jantar. Até vi chegarem os primeiros bem altos a outras mesas, mas quando o meu chegou estava bem triste.

Imagino que o French Bistro onde fui tenha uma cozinha pequena, um número muito limitado de cozinheiros, na sala só estava um empregado de mesa, e tudo isto dificultaria que o soufflé chegasse no seu ponto ótimo...

O nome deste prato corresponde ao particípio passado do verbo "souffler" (soprar). Nas minhas pesquisas, fiquei a saber que a sua origem teve lugar em França, contudo a autoria e a data do primeiro soufflé não é consensual. Há quem a atribua a Vatel, o cozinheiro do rei francês Luís XIV, na segunda metade do século XVII, outros (a maioria) consideram que a primeira receita foi desenvolvida por Vincent la Chapelle, no início do século XVIII. Mais consensual é que 100 anos mais tarde, em meados do século XIX, a técnica para os preparar foi otimizada por Marie-Antoine Carême. Nesta otimização do processo também teve influência a evolução da tecnologia dos fornos. Carême incluiu mesmo no seu livro “Le Pâtissier Royal Parisien”, publicado em 1815, várias páginas sobre a arte de fazer soufflés. Contudo, a primeira receita de soufflés foi publicada um ano antes, em 1814, por Antoine Beauvilliers, considerado responsável pelo primeiro grande restaurante de Paris, no seu livro "L’ Art du Cuisinier". A popularidade dos soufflés cresceu nos restaurantes de alta cozinha na primeira metade do século XX*, tendo posteriormente vindo a decair. O que é um facto, é que não é um prato que se adapte a longas sessões de fotos para serem publicadas nas redes sociais...

Como sobre a origem do soufflés cozinhados duas vezes, não encontrei absolutamente nada, se alguém souber alguma coisa, gostava muito que me dissesse. Recorri até ao meu amigo Hervé This, que estudou o vários fatores responsáveis pela forma como um soufflé cresce para a sua tese de doutoramento. Talvez ele soubesse. Adiantou um pouco mais, mas não me deu as respostas que gostaria de ter. Disse-me que foi um dos assuntos discutidos no 1ª Workshop de Molecular and Physical Gastronomy, em Erice, em 1992, e que o testou nas suas primeiras experiências. Que na altura havia vários chefs a fazer este tipo de soufflés, como por exemplo na Maison du Soufflé em Paris, ou no Mosimann's em Londres. Comentou também algo que já referi, e até pelas fotos se vê, que a técnica usada para os soufflés cozinhados duas vezes faz com que o resultado seja diferente do dos soufflés clássicos e se perca muito da delicadeza e da textura do soufflé clássico.

O meu primeiro encontro com os twice baked soufflés foi nos primeiros anos do século XXI, através de receitas em livros e revistas ingleses. Na altura dava regularmente aulas de cozinha na Cozinhomania do Carlos Braz Lopes, e em 2006 dei uma aula de soufflés que se podiam fazer com antecedência, em que fiz 4 soufflés. Repeti esse curso mais umas duas vezes. Na altura fazia-os bastante em casa. Não só os fazia com antecedência, como até os congelava depois da primeira cozedura, e quando queria deixava descongelar e depois cozinhava-os pela segunda vez. Aqui ficam duas das receitas que fazia.

Soufflés de Roquefort

Para 6 pessoas

100 g + 50 g de queijo Roquefort
250 ml de leite
2 rodelas de cebola
1 folha de louro
Noz moscada
40 g de manteiga
40 g de farinha
4 ovos
150 ml de natas
Sal e pimenta

1 - Ponha num tacho o leite, a cebola e o louro e tempere de noz moscada e pimenta moídas na altura. Leve ao lume até levantar fervura. Deixe em repouso mais uns minutos e depois passe por um passador.
2- Num tacho derreta a manteiga, junte a farinha e mexa bem até ficar uma pasta. Deixe cozer durante 1 ou 2 minutos, mexendo, mas sem deixar corar. Regue, aos poucos, com o leite mexendo sempre. Obtém um creme espesso. Tempere com sal e deixe cozer, mexendo sempre, durante uns 2 minutos.
3 - Retire o tacho do lume, deixe arrefecer levemente e, mexendo sempre, junte as gemas uma a uma. Junte então 100 g do queijo Roquefort em pedaços e mexa até que este esteja derretido e bem misturado com o creme.
4 - Bata as claras em castelo, Junte uma colher ao preparado do queijo e misture bem. Deite esta mistura sobre as restantes claras em castelo e envolva bem.
5 - Divida a mistura em tigelas individuais previamente untadas, ponha-as dentro de um tabuleiro e encha este com água a ferver até uma altura de cerca de 1 cm. Leve ao forno a 180º cerca de 20 minutos.
6 - Retire o tabuleiro do forno, retire as tigelas de dentro de água e deixe arrefecer. Quando estão quase frias, desenforme. Nesta altura se quiser tape-as com filme e guarde no frigorífico 1 ou 2 dias.
7 - Quando quiser servir. Ponha os soufflés num tabuleiro untado e ponha sobre eles um cubinho de queijo Roquefort. Leve ao forno a 180º, numa prateleira acima do meio do forno. Deixe cozinhar cerca de 30 minutos.
8 -  2 ou 3 minutos antes de terminar, deite uma colher de sopa de natas sobre cada soufflé. Sirva os soufflés imediatamente.

Soufflés de Espinafres

300 g de folhas espinafre limpas
75 g de manteiga
1 cebola, picada
40 g de farinha
375 ml de leite
5 gemas
6 claras
400 ml de natas (2 pacotes)
50 g de queijo Parmesão ou Gruyére, ralado
Sal, pimenta e noz-moscada

1—Ponha os espinafres, molhados, num tacho, tape e leve a lume médio cerca de 5 minutos. A meio mexa e no final os espinafres devem ficar com ar de cozidos. Deixe escorrer e arrefecer. Aperte bem com as mão para largarem toda a água possível e depois pique-os.
2—Derreta 1 colher de sopa de manteiga numa frigideira e frite nela a cebola em lume médio, mas sem deixar corar. Junte os espinafres picados, tempere de sal e pimenta e continue a mexer sobre o lume mais 2 ou 3 minutos. Deve ficar bem seco.
3—Com a manteiga restante, a farinha e o leite faça um molho béchamel. Para tal, derreta a manteiga em lume brando, junte a farinha e mexa bem até que se forme espuma à superfície, mas sem deixar corar. Regue, de uma só vez, com o leite frio e mexa bem. Deixe levantar fervura e ferver cerca de 2 minutos em lume brando, mexendo sempre. A meio da cozedura tempere de sal, pimenta e noz moscada.
4—Ponha numa tigela à parte cerca de 1/3 do molho e cubra com um pouco de natas para impedir que se forme um película à superfície quando arrefecer.
5– Deite os espinafres no molho restante, aqueça até ficar bem quente e rectifique os temperos. Fora do lume, junte as gemas uma a uma mexendo bem.
6— Bata as claras em castelo. Junte cerca de 1/4 à mistura dos espinafres ainda quente e mexa bem. Deite sobre o resto das claras e envolva até ficar homogéneo.
7—Encha a formas (individuais) bem untadas com a mistura Ponha-as num tabuleiro com cerca de 1 cm de água a ferver e leve ao forno previamente aquecido a 180º durante cerca de 20 minutos. Os soufflés devem crescer e ficar
levemente dourados. Quando arrefecerem desenforme (não se preocupe por irem abaixo). Pode guardá-los de um dia para o outro.
8 - Na altura de servir, ponha os soufflés num prato de ir ao forno. Misture as natas com o molho béchamel que reservou e leve ao lume até levantar fervura e retifique temperos. Deite o molho sobre os soufflés. Polvilhe com o queijo parmesão. Leve ao lume a 180º cerca de 15 minutos, até incharem de novo e corarem. Sirva imediatamente.

As minhas expetativas relativamente ao soufflé saíram goradas, mas ainda bem pois tal deu-me muito em que pensar. Mais do que isso, escrever este post deu-me uma tal vontade de comer um soufflé, que fui fazer um soufflé de peixe para o almoço.

* Pelos vistos estas espumas não causaram tanta polémica como as que surgiram cerca de 50 anos depois... Até parecia que espumas eram uma coisa inexistente na cozinha...

1ª foto DAQUI

Descobri há tempos o Refeitório, um programa de rádio da Joana Barrios na Antena 1. Um programa de conversas sobre Gastronomia. Já estavam disponíveis bastante episódios quando comecei a ouvir, esta semana finalmente consegui terminar todos os atrasados. Vou ter saudades de por vezes ouvir dois ou três de seguida. Daqui para a frente será apenas um por semana! 

"Gastronomia" é talvez a palavra que conheço que é usada com mais significados diferentes, tantos que fica difícil entender a que se refere alguém quando fala de Gastronomia. Para mim, fica bem definida pela origem da palavra, que deriva do Grego antigo, de γαστήρ (gastér) “estômago", and νόμος (nómos) “conhecimento" ou "lei", e pelo significado muito claro que lhe foi atribuído por Brillat Savarin no seu livro A Fisiologia do Gosto - o conhecimento fundamentado de tudo o que diz respeito à alimentação humana.

Ou seja, Gastronomia é conhecimento, muitas formas diferente de conhecimento, pois relaciona-se com algo extremamente complexo e multidisciplinar. Dificilmente alguém conseguirá ter uma visão holística da Gastronomia. Consoante a sua formação e interesses, cada pessoa se focará num conjunto mais ou menos limitado de aspetos relacionados com a Gastronomia, mas inevitavelmente apenas num conjunto limitado.

Ouvi ontem a 26ª conversa, e espero poder ouvir no futuro muitas mais. Há uma variedade muito grande de entrevistados e de formas como estão ligados à Gastronomia e às atividades relacionadas com a alimentação. Muitos interesses e formas diferentes de sentir. Deste modo, ouvir estas conversas permite-nos formar uma visão mais abrangente da Gastronomia. Cada conversa nos induz a refletir sobre aspetos relacionados com a alimentação ou com as várias atividades com ela relacionadas.

Obviamente que gostei mais de umas conversas do que de outras, mas todas são importantes, todas me fizeram pensar mais, aprender mais.

Gostei muito da forma como a Joana Barrios conduz as entrevistas. Incentivando os convidados falarem, ouvindo-os, mas sem ocupar muito espaço, sem impor as suas opiniões. Sente-se um grande trabalho de preparação prévio, e uma sensibilidade que permite tirar o melhor partido de cada entrevistado. 

Que venham muitos mais programas do (no) Refeitório! Vale mesmo a pena ouvir! 

Frequentemente não damos muita atenção ao que consumimos, poucas vezes temos oportunidade de comparar vários produtos e tentar caracterizar cada um. Para saber mais sobre café, uma bebida que consumo há pouco tempo,  há muito que tentava marcar uma sessão de prova de cafés. Nesta zona, só encontrei uma torrefação em Birmingham, a Quarter Horse Coffee, que organizava periodicamente essas sessões. Durante quase dois anos só o faziam durante a semana, em horário de trabalho, impossível para quem me acompanharia. Recentemente começaram a organizar sessões de prova aos fins de semana e nos primeiros dias deste mês, no início de uma manhã de sábado, tive finalmente a oportunidade de poder participar numa destas sessões que decorreu na sala de provas da torrefação, num armazém no Jewellery Quarter em Birmingham.

Éramos quatro curiosos sobre café e sobre as técnicas de prova usadas. Depois de uma breve passagem pela zona onde torram os cafés, durante a qual nos explicaram o processo e nos mostraram o equipamento usado, entrámos numa sala onde sobre uma mesa estava tudo a postos para aprendermos e nos divertirmos nas duas horas seguintes. Tínhamos seis cafés da Quarter Horse Coffee, mais dois da concorrência - um muito bom e com um perfil de aromas pouco comum (maravilhoso), outro que ficaria no lado oposto do espectro, muito torrado e amargo (apesar de admitir que agradaria a alguns consumidores, eu não o beberia...).

Começámos por moer os cafés e prepará-los para a prova (seguindo uma técnica idêntica à aqui descrita em detalhe: A Step-by-Step Guide to Cupping Coffee).

Cheirámos, com a ajuda de uma colher de prova sorvemos ruidosamente e repetidamente cada um dos cafés, tentámos identificar aromas e sabores, e caracterizar cada um com a ajuda de uma roda de aromas.

Depois de várias tentativas, e em grupo, fomos criando um perfil de aromas para cada café. No final comparámos com as notas de prova disponibilizadas.

Um exercício interessante e divertido. Não saímos de lá provadores, mas com a noção de como é difícil, também com um melhor conhecimento das técnicas usadas e do processo, e com 250 g de um dos cafés provados.

Já tinha participado em sessões de prova deste tipo de vinhos, azeites, queijos e chocolates. Experiências muito enriquecedoras, em que se aprende muito e que nos fazem olhar para cada um destes produtos de forma diferente, e compreender melhor como apreciar cada um deles. As técnicas usadas variam muito de uns produtos para outros. Fica sempre a curiosidade de como foram definidas e como foi a sua evolução. 

3ª Foto DAQUI

Vou ao Grace & James frequentemente. Por vezes ao fim da tarde para beber um copo de vinho, outras vezes para algumas provas de chocolates ou queijos e vinhos, muitas vezes para beber dos melhores cafés que conheço no Flock (um espaço independente dentro da loja) ou, de vez em quando, para comer um excelente ramen no Koba-Ko (um restaurante independente que agora ocupa o 1º andar). Vi o Grace & James abrir em 2018, um projeto interessante, que foi variando ao longo do tempo para se adaptar, e cedendo alguns espaços a outros negócios independentes.

Recentemente estive lá numa interessante prova de queijos e vinhos ingleses.

Extra Mature Red Leicester, Warwickshire / Sinodun Hill, Herefordshire / Edmund Tew, Kent / Stichelton, Nottinghamshire / Baron Bigod, Suffolk / Ashcombe, Gloucestershire (começando no laranja e no sentido dos ponteiros do relógio)

Queijos muito bons, uns originalmente ingleses, outros produzidos em Inglaterra, mas inspirados em queijos franceses (por exemplo o Baron Bigod é inspirado no Brie, ou o Ashcombe inspirado no Morbier). Com os queijos foram servidos seis vinhos, o espumante Sov'ran Imperial Cuvée produzido em Sussex com uvas Pinot Noir de Kent e Chardonnay de Sussex,  três vinhos da Astley Vineyard (Saint Vincent (que de facto não é um vinho, é produzido juntando água às cascas das uvas  e fermentando - um piquette) e os brancos Severn (um vinho seco de um blend de Bacchus, Madeleine Angevine e Siegerrebe) e Brigid (um vinho doce de Late Harvest Kerner)), um tinto, o Diamond Fields Pinot Noir da Davenport Vineyards em Sussex, e um rosé, o The Field Blend de Matt Gregory.

Uma experiência muito interessante, em que falámos dos produtos e produtores, métodos de produção de queijos e vinhos, da evolução dos vinhos ingleses que, em particular devido às alterações climáticas, vão sendo cada vez melhores, mas sendo ainda mais caros que vinhos do mesmo nível de outras proveniências. Os espumantes já atingiram um elevado nível de qualidade, li depois que nalgumas provas cegas já foram melhor avaliados dos que alguns champanhes, e os tintos são os que ainda têm níveis mais baixos de qualidade.

Foi referido o facto de alguns dos grande produtores de Champagne estarem a comprar terrenos em Inglaterra, pois com o aquecimento global o clima em França está a começar a ficar demasiado quente para cultivar as uvas para o champanhe e os franceses tiveram de começar a procurar locais alternativos com clima mais frio. Tanto o solo quanto o clima no sudeste da Inglaterra são bastante adequados para o cultivo das uvas que começam a ter mais dificuldade em produzir em França. Confirmei depois estas informações num artigo publicado o ano passado, em que se refere nomeadamente que o clima no sudeste de Inglaterra é idêntico ao de Champagne há 30 anos, tendo ainda essa região um solo calcário de boa drenagem que permite a produção de uvas para espumante. Diz-se ainda que a Pommery foi a primeira empresa a comprar terrenos em Inglaterra (40 hectares em 2016) para produzir uvas das castas mais usadas no champanhe, Chardonnay, Pinot Noir e Pinot Meunier. Esta empresa, inclusivamente, já  lançou um espumante inglês, considerando que usar a experiência secular de Champagne em Inglaterra lhes permitirá obter bons resultados.

Uns dias depois li um artigo (No more chocolate, coffee or wine? "Last supper" shows stakes of climate crisis) no The Guardian sobre jantares que têm sido feitos, em particular nos EUA, para sensibilizar para o efeito das alterações climática na nossa alimentação e na agricultura, mas também como os sistemas alimentares, um dos principais impulsionadores das alterações climáticas, podem ser adaptados para evitar os resultados mais extremos. Os pratos são confecionados com produtos comuns que em breve podem mudar drasticamente, tornar-se muito mais caros, ou mesmo desaparecer. Por exemplo, nos casos do vinho, café e chocolate, podem ocorrer grandes perdas nas colheitas apenas com um ligeiro aquecimento, tornando estes produtos raros e caros, e afectando assim não só a nossa qualidade de vida e identidade, como também os meios de subsistência e os modos de vida de muita gente. Pequenos declínios em produtos básicos podem originar choques económicos, maior insegurança alimentar, mudanças migratórias e conflitos.

Isto acontecerá num futuro bem próximo, por exemplo o café precisa de um clima estável, com noites frescas e dias quentes, e com um aquecimento de  2ºC até 2050, metade das regiões que cultivam café deixariam de ser adequadas. É também referido que se nada mudar, a produção de cacaueiro será eliminada até 2050.

Assuntos que dão que pensar, sobretudo porque a forma de nos alimentarmos é um aspeto profundamente enraizado e fundamental da nossa identidade e bem estar. Vai ser preciso libertarmo-nos de muitos preconceitos, e também muita abertura e criatividade para lidar com tudo isto, e para tal é essencial investir na investigação científica para produzir conhecimento e alternativas, e ainda na formação para transmitir conhecimento essencial para novas práticas alimentares.

2ª Foto DAQUI