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Assins & Assados

A cor das gemas

por Paulina Mata, em 10.11.18

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Tinha a televisão ligada e ouvi a apresentadora falar com um produtor de ovos sobre as suas galinhas que viviam ao ar livre. Ela comentou que as gemas seriam de certeza bem cor de laranja. Até concordo que muito provavelmente seriam! Já com a frase dita a seguir não concordo tanto... Dizia ela que era uma forma de distinguir ovos de galinhas criadas no campo dos das outras. Eu não estaria 100% segura.

 

A cor das gemas dos ovos depende do que as galinhas comem. Galinhas que vivem no campo comem ervas, milho... As cores destes produtos são conferidas por moléculas que pertencem a um grupo chamado de carotenóides. São estas moléculas que vão fazer com que a cor das gemas dos ovos seja amarelo alaranjado.

 

No limite, se não comessem nada com carotenóides, as gemas seriam esbranquiçadas.

 

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Nós não gostaríamos de comer gemas esbranquiçadas, acharíamos que o ovo não estava bom. De facto a cor dos ovos representa para os consumidores um sinal de qualidade. Curiosamente, a cor de ovos considerada apetecível depende da experiência de cada um. Uma aluna, que não era portuguesa, dizia-me há uns anos que no país dela os nossos ovos seriam considerados muito estranhos, pois as gemas eram demasiado amarelas.

 

Se as galinhas não vivem no campo, há várias formas de fazer com que as gemas dos seus ovos sejam amarelas. Porque o consumidor gosta delas amarelas e as quer amarelas. As galinhas podem comer milho, ou a sua alimentação ser enriquecida com folhas de calêndulas, pimentão vermelho... Mas também podem ser adicionados os ditos carotenóides (ver, por exemplo, aqui e aqui).  Leques como este permitem escolher a cor que o consumidor em cada região gosta que os seus ovos tenham, a cor que lhe transmite um sinal de qualidade. Os carotenóides podem então ser doseados de forma a obter sempre a cor desejada.

 

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Não sei o que é usado nos ovos que comemos, mas como se vê há muitas técnicas para obter ovos ao gosto de cada um. Na verdade, a cor dos ovos não nos dá indicação de nada a não ser de que as galinhas ingeriram maior ou menor quantidade de carotenóides, independentemente da origem destes.

 

 

 

Cotswolds Single Malt Whisky - ser o Batch 01/2018 (first ever) dá-lhe um sabor especial

por Paulina Mata, em 30.10.18

 

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Enquanto escrevo estou a beber whisky, o que é pouco habitual. Nunca bebi este tipo de bebidas, não conhecia nada, e as experiências que tinha tido nunca me deixaram particularmente entusiasmada. Porém, tenho um genro que viveu sempre na Escócia, gosta de whisky, particularmente do escocês, e é bastante exigente com a qualidade do que bebe. No ano que passei em Inglaterra foi-me dando a provar vários bons whiskeis e, mais do que isso, tive oportunidade de saber mais sobre o processo de produção de cada um e também de comparar whiskeis com características diferentes.

 

Um dia, em Agosto, fomos até aos Cotswolds, um região lindíssima, com pequenas e belíssimas aldeias, em que tudo é em tons de amarelo dourado.

 

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Foi para os Cotswolds que foi viver Dan Szor, um nova-iorquino que trabalhou no meio financeiro em Londres, quando decidiu que era altura de mudar de atividade e ter uma vida mais calma. Gostava bastante de whisky e decidiu juntar o útil ao agradável e fundar a sua própria empresa. Perto de sua casa construiu a sua destilaria e criou a sua equipa, todos sem experiência na área, mas com vontade de aprender. E bem aconselhados começaram a trabalhar em Julho de 2014, usando equipamentos e ingredientes tradicionais e conhecimento actual. 

 

Uma pequena destilaria, a Cotswolds Distillery, rodeada de jardins com plantações de lavanda, onde produzem essencialmente Whisky e Gin, mas também outras bebidas.

 

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E é aqui dentro que quase tudo se passa:

 

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Usam apenas cevada produzida na região e maltada no chão. Em cada lote é indicada a proveniência do malte. O da minha garrafa veio da Barringhton Park Farm. A cevada é maltada pela empresa de maltagem mais antiga em Inglaterra pelos processos tradicionais, e levada para a destilaria onde é moída e misturada com água a quente em recipientes de aço. Sendo-lhe adicionados então dois tipos de fermentos, selecionados de forma a obterem o perfil aromático desejado. Ali fermenta 90 horas, nos primeiros dois dias a levedura transforma os açúcares em álcool até se atingir um teor alcoólico de 8%, e depois é a vez das bactérias fazerem o seu trabalho e serem produzidos compostos que contribuem para as características organoléticas do whisky.

 

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É então a vez da primeira destilação ocorrer, em destiladores de cobre com 2500 litros de capacidade, em que a água é separada do álcool que tem dissolvido os compostos aromáticos.

 

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Em seguida, há um outro processo de destilação em que removem as frações menos desejáveis (o início e o fim) de forma a obter um produto de qualidade e com as características pretendidas. O produto obtido nesta fase tem um teor alcoólico de 75%, é misturado com água desmineralizada até atingir os 63,5%. É então colocado em cascos de carvalho que lhe vão conferir características próprias. Aí fica a envelhecer e maturar alguns anos.

 

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Descobri lá que os tanoeiros com que trabalham são portugueses, a empresa J. Dias de Espinho.

 

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A destilaria abriu em 2014 e o 1º whisky foi comercializado em 2018. É este o lote que estou a beber - Batch Nr. 01/2018 the first ever!  É muito interessante estar a beber o primeiro produto de uma empresa, e ainda mais depois de associá-lo a um espaço e de conhecer o local onde foi produzido. Não sou grande conhecedora de whisky, mas o que sei é que gosto muito dele, muito suave e aromático.

 

Mas era preciso ir rentabilizando o espaço e ir fazendo algum dinheiro, lançaram-se assim na produção de gin, e também aqui o objetivo era ter um produto de qualidade, usando dez vezes mais botânicos do que é habitual.  O Cotswolds Dry Gin foi considerado o World's Best London Dry nos World Gin Awards 2016. 

 

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Eucryphia lucida, Tasmânia... a culpa é do mel!

por Paulina Mata, em 13.10.18

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Nunca tinha ouvido falar da Eucryphia lucida, também conhecida por Tasmanian Leatherwood.  Uma árvore de tamanho médio ou um grande arbusto comum na Tasmânia.

 

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Aliás, para ser franca, sabia que a Tasmânia era na Austrália, mas nem era capaz de a localizar, e muito menos sabia que era uma ilha separada do resto do território da Austrália. Pois esta árvore, nativa da Tasmânia, é a principal planta cujo néctar é lá usado pelas abelhas para produzir o mel, cerca de 70% do mel da Tasmânia é de Leatherwood. Há dias, deram-me a provar um mel Leatherwood da Tasmânia e o impacto foi tal que me levou a querer saber mais.

 

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Eu gosto de mel, se me pedissem para dizer uma coisa que associasse a uma comida conforto, era provável que dissesse pão com manteiga e mel. A minha Mãe dava-nos frequentemente para o lanche pão com manteiga com um fio de mel por cima. De vez em quando ainda o como. Delicioso!

 

Bem, mas deixando estas memórias de lado, e voltando ao mel da Tasmânia... Era fluído mas espesso, com pequeníssimos cristais que o tornavam cremoso e se desfaziam na boca. O sabor era diferente de todos os outros, por isso foi até incluído na Arca dos Sabores do Slow Food. Muito floral, um leve sabor a especiarias, um sabor complexo. Delicioso!  Daqueles sabores cuja memória persiste ao longo do tempo, e de que de vez em quando nos lembramos, e nos apetece mais...

 

Não vou dizer quem me deu, senão ainda aparece toda a gente a pedir para provar o mel. Mas um dia destes, como quem não quer a coisa, apareço para almoçar e jantar... e quem sabe comer um pouco mais de mel da Tasmânia.

 

 

1ª Foto DAQUI

2ª Foto DAQUI

 

Fazer um bom chá é quase uma ciência... exacta!

por Paulina Mata, em 13.08.18

 

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Fazer um chá não é apenas ferver água e deitar sobre as folhas, é preciso atenção à qualidade e temperatura da água e tempo de contacto das folhas com a água. Preciosismos excessivos? Nem tanto, há razões para isso.

 

Uma folha fresca de Camellia sinensis, é amarga, adstringente e relativamente pouco aromática. No período de actividade enzimática ("fermentação") que caracteriza a produção de alguns tipos de chás (sobretudo oolong e preto) ocorrem processos extremamente complexos. O resultado, muito simplificado, é a libertação de compostos de aroma, que na folha estão ligados a moléculas de açúcar formando compostos que não são voláteis, e formação de outros, mas também a transformação dos compostos responsáveis pelas sensações de amargo e adstringente - compostos fenólicos. Neste processo, a partir de moléculas relativamente pequenas, formam-se outras bem maiores e com características diferentes. 

 

Nas folhas de chá recém colhidas estão presentes moléculas chamadas catequinas (várias, sendo a mais simples a apresentada), que são incolores e amargas e adstringentes. Estas estão presentes em grande quantidade no chá verde.

 

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Durante o processo de oxidação elas são transformadas noutros compostos, nomeadamente as teaflavinas que são menos amargas, sendo adstringentes e conferindo uma cor alaranjada. Contribuem para uma certa vivacidade e brilho no chá oolong e preto.

 

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Em processos de oxidação mais extensos são produzidas ainda tearubiginas, que são menos amargas e menos adstringentes e mais escuras. Estas estão sobretudo presentes no chá preto, contribuindo para a sua cor e sabor, mas também para lhe dar corpo.

 

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As moléculas que dão aroma e gosto, e estes compostos, tem solubilidades diferentes em água, e essa solubilidade varia com a temperatura. De uma forma geral pode dizer-se que quanto mais alta for a temperatura e o tempo de contacto, mais é extraído das folhas para a água.

 

Assim, num chá verde há que evitar que se dissolvam demasiadas catequinas, de outra forma ele fica muito amargo e adstringente. Por isso, a temperatura deve ser menos alta e o tempo de contacto com as folhas deve ser menor. Quem já se esqueceu das folhas de chá verde na água durante algum tempo, já percebeu a diferença. A temperatura ideal da água para um chá verde é cerca de 75ºC e o tempo de contacto é normalmente de 3 minutos no máximo, mas em geral menos.

 

Já num chá preto há que dar mais tempo e uma temperatura mais alta para a variedade de aromas que se formou ser  libertada, nele os compostos fenólicos são maiores e menos solúveis, e por outro lado menos amargos, e são importantes para dar corpo ao chá. Assim, normalmente é feito com água que acabou de ser fervida e o tempo de contacto é maior, podendo ir até 5 minutos.

 

Ou seja, o balanço entre o tempo de contacto e a temperatura vai determinar o que é dissolvido e, portanto, as características organoléticas do chá. Os tempos e temperaturas indicados na imagem podem servir de orientação, devem contudo ser adaptados ao tipo específico de chá e ao tamanho das folhas (frequentemente a embalagem tem indicações sobre isso) e ao gosto de cada um. Em diferentes culturas o chá também é preparado e bebido de formas diferentes.

 

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Há ainda a cafeína, presente em todos os chás. A cor do chá não dá qualquer indicação, e existem duas razões para isso. A cafeína existe normalmente nas folhas mais jovens da planta, para as proteger dos predadores, já que é amarga.  Portanto, chás como o branco que é feito com rebentos e as primeiras folhas apenas, podem ter teores de cafeína maiores do que alguns chás pretos, sobretudo se forem feitos a temperaturas altas, já que a solubilidade da cafeína aumenta com a temperatura. Por outro lado, a cafeína é muito, muito solúvel em água e é das primeiras coisas a ser extraídas. Ao fim de 1 minuto, a maior parte já foi extraída, claro que se se deixar 2 ou 3 minutos o chá terá um teor de cafeína maior, mas muito levemente maior. Por isso aquilo que muitas pessoas fazem de deixar o chá em infusão por pouco tempo para não ficar com muita cafeína, não tem grande resultado. Já numa segunda infusão, pouca cafeína haverá.

 

A influência da água é fundamental, o que não é de estranhar visto que 99,7% do chá é água. Mas a influência é maior do que a que poderia ser avaliada apenas pela qualidade da água. Num trabalho que vi apresentado num congresso, concluíram que a acidez (pH) e os sais minerais presentes na água usada para fazer chá influenciam o aspecto (brilho e cor) e gosto (amargor e adstringência) da bebida, tendo consequências nas suas propriedades organoléticas. Assim, duas pessoas que fazem chá com folhas idênticas não bebem chá com a mesma composição química e propriedades organoléticas se usarem águas diferentes. 

 

Aqui fica um resumo das regras a seguir para fazer um bom chá:

 

1 – Aqueça água fria.  A água da torneira é raramente apropriada, por isso, é aconselhado o uso de água filtrada ou engarrafada com um conteúdo em minerais moderado e um pH perto do neutro.

2 - Enquanto a água está a aquecer, encha o bule com água quente, deixe aquecer, e escorra-o completamente.

3 – Ponha no bule 1 colher de chá de folhas de chá para cada chávena (podendo variar para determinados tipos de chá, convém ver as indicações específicas). Algumas pessoas, especialmente as que tomam leite com o chá, adicionam uma colher extra para o bule. Se usar um infusor, não o encha demasiado.

4 - Para chá preto, deixe a água ferver e retire-a logo do lume.

5 - Para chás verdes e brancos, retire a água do lume antes de começar a ferver, cerca de 75ºC, mas depende do tipo de chá. Ou adicione 1 parte de água fria para 4 partes de água a ferver.

 

6 – Encha o bule com a água, tape o bule e deixe o chá abrir durante o número correto de minutos, dependendo do tipo de folha. Em geral, para os chás pretos no máximo 5 minutos e para os chás verdes não mais de 3 minutos.

7 – Estando o chá pronto, evite manter as folhas em contacto com a água quente, ou o chá ficará com um gosto amargo.

8 - Mantenha o chá quente, mas não aplique calor adicional, pois isso irá degradar rapidamente o sabor.


9 - Um chá de boa qualidade pode ser usado 3 a 5 vezes. Basta adicionar mais água quente (tendo o cuidado de eliminar sempre toda a água usada na extraçãoo anterior), mas deixe repousar por menos tempo de cada vez.

 

 Fazer um bom chá é quase uma ciência... exacta!

 

 

Verde, Oolong, Preto, Branco, Pu-ehr, Lapsang Souchong... afinal o que os distingue?

por Paulina Mata, em 10.08.18

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Plantação de chá nos Açores 

 

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Há dias escrevi sobre a pouca atenção que é dada ao chá na restauração. Deixei no ar que voltaria a falar de chá e um dos aspetos era o processo de produção.

 

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Todos os chás são de Camellia sinensis, as características das folhas serão diferentes consoante a variedade, local de produção, clima, solos... mas o processo de produção é que, principalmente, vai definir o tipo de chá. O esquema seguinte da edição publicada no Brasil do livro McGee on Food & Cooking - an Encyclopedia of Kitchen Science, History and Culture (Comida e Cozinha: Ciência e Cultura Culinária) de Harold McGee, ilustra muito bem os vários passos na produção dos principais tipos de chá e permite compará-los:

 

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O primeiro passo, de emurchamento, pode ser feito ou não, e a sua extensão pode ser maior ou menor. Tem como objetivo que o metabolismo das folhas depois de colhidas altere algumas das suas características, nomeadamente de sabor e que as folhas fiquem mais frágeis. Sofrem depois um processo de rolagem, ou são comprimidas, para "destruir" os seus tecidos de forma a que algum do conteúdo das células se liberte. Se este processo ocorre com as folhas "cruas", as enzimas existentes nas células da folha vão promover algumas reações entre os compostos que se libertaram, e em particular destes com o oxigénio. Consequentemente, a cor e sabor, e não só, vão ser alterados. Esse processo é referido como "fermentação", mas tecnicamente não é uma fermentação, mas uma oxidação. A extensão da "destruição" da estrutura das folhas, e o contacto com o oxigénio, vão definir as características dos chás. No chá Oolong (também chamado chá azul)  essa destruição é muito reduzida e portanto o processo não é muito intenso, obtendo-se um chá alaranjado com aromas frutados e florais. 

 

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Já no chá preto há uma alteração profunda, pois há uma grande "destruição" da estrutura das folhas, o que resulta em infusões de cor cobre a castanho e confere aromas próprios.

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No caso dos chás verdes, as folhas são aquecidas antes da rolagem, isto vai inativar essas enzimas e impedir que as alterações anteriores aconteçam. No caso dos chás verdes chineses e japoneses, o processo é levemente diferente, daí as características também serem diferentes.  Mas essencialmente um chá verde  preserva algumas das características originais das folhas. Porém, quando as folhas são aquecidas a seco (referido na imagem como aquecimento na panela), vão ocorrer outras reações químicas entre os compostos presentes e isso também vai influenciar o sabor. Os chás japoneses, em que a inativação é feita a vapor e o processo posterior a temperaturas mais baixas, mantêm mais a cor verde e um sabor mais hebáceo.

 

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No caso dos chá chineses, a infusão é mais amarelada e tem uns sabores característicos de coisas assadas/torradas. 

 

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A secagem tem como objetivo principal preservar o chá. Depois deste processo as folhas ainda são separadas por processos mecânicos consoante o tamanho dos fragmentos, que pode ir deste folhas inteiras até um pó. Os chás obtidos com elas terão também características diferentes e eventualmente processos de preparação diferente.

 

Dentro que cada um destes tipos de chás há uma gama diversificada, dependendo de fatores relacionados com a origem das folhas, detalhes do processo de preparação...

 

Há outros chás para além destes referidos na imagem como por exemplo:

- Branco - chá com processamento mínimo e normalmente apenas com as folhas mais jovens, estas não sofrem processo de rolagem, por vezes não sofrem qualquer tipo de aquecimento (vapor ou na panela), apenas são secas.

- Pu-erh - chá de origem chinesa cuja produção envolve um processo de fermentação microbiana e que é frequentemente envelhecido. Ao contrário do que muita gente pensa não é uma categoria de chá preto, tem um processo de produção completamente diferente.

- Lapsang Souchong - este é uma variedade de chá preto, mas há características na sua produção que o distinguem dos outros. Normalmente é feito com as 4ª e 5ª folhas, que são menos valorizadas por não serem tão aromáticas. Para ultrapassar o problema da falta de aroma das folhas, ele é seco sobre um fogo de madeira de pinho que lhe confere um sabor fumado característico.

 

Existem ainda os chás aromatizados, uma variedade enorme, sendo o mais conhecido o Earl Grey, aromatizado com óleo de bergamota.

 

Ou seja existe uma variedade enorme, a sua produção envolve cultura, tradição, conhecimento e técnica. Merecem bem mais atenção e respeito do que o patente no habitual "Preto, verde, camomila ou cidreira?".

 

 

 

2ª Foto DAQUI

3ª Foto DAQUI

4ª Foto DAQUI 

5ª Foto DAQUI

6ª Foto  DAQUI

7ª Foto DAQUI

Chá - o produto mais maltratado na restauração

por Paulina Mata, em 06.08.18

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Há dias serviram-me este chá num restaurante com 1 estrela Michelin. Há várias coisas aqui discutíveis... A base onde puseram o chá, um daqueles tapetinhos de enrolar o sushi. Legítimo, mas fora de contexto num restaurante destes. A mesa nua, assunto já mais que discutido. A tacinha para beber o chá, que dava exatamente para 2 golos de chá. Tinha paredes duplas, não queimava, mantinha o chá quente, mas ele ia arrefecendo no bule.  Este, também de gosto discutível num restaurante com as características daquele em que me serviram o chá... Mas, para mim, nenhum dos aspetos anteriores é o mais grave, o que considero mais importante está relacionado com o bule, mas é outro problema.

 

Dizia  George Orwell, num texto que escreveu em 1946 denominado  A Nice Cup of Tea,  que se se pegar num qualquer livro de cozinha e se procurar "chá", provavelmente verifica-se que este não é mencionado, ou, no máximo, lhe são dedicadas algumas linhas de instruções incompletas (mais de 70 anos depois a situação é idêntica). Diz ainda que a melhor forma de fazer chá é um tema que gera discussões violentas.  É verdade que cada um terá a sua forma de fazer, adaptada ao seu gosto, e é assim que deve fazê-lo. É também verdade que há regras para fazer um bom chá. E uma delas está relacionada com o tempo que o chá deve estar em contacto com a água. Ora este chegou-me com as folhas de chá, sem me darem qualquer informação de há quanto tempo as folhas estavam em contacto com a água e, pior que isso não me trouxeram nada para pôr o cilindro perfurado com as folhas que estava no bule. Passados poucos minutos, muito poucos, o chá estava a começar a ficar amargo e adstringente. Para o evitar puxei o cilindro e coloquei-o um pouco inclinado de forma a que não ficasse em contacto com a água. Um dos empregados viu e trouxe-me um prato com um guardanapo de papel para o colocar. Tarde e a más horas...

 

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O restaurante onde me serviram este chá tinha uma carta de chás, diziam que trabalhavam com uma empresa que vendia chás de qualidade. Depois estragavam-no... Não faz sentido. Tudo isto me deixou a pensar que o chá é o produto mais maltratado na restauração.  Um assunto de que até já falei aqui, mas nunca é demais repetir... Vejamos:

 

1 ) Há cartas de vinhos mais ou menos longas. Cartas de chás? É raro, e a diversidade é enorme.  Normalmente @ empregad@ diz, "Temos preto, verde, camomila, menta e lúcia-lima.". Achavam aceitável que quando fossem escolher um vinho vos dissessem: "Há branco, tinto, rosé e cidra." 

Cidra nem vinho é!!!! Eu sei!  Mas uma tisana de erva-cidreira também não é chá...

 

O chá é uma bebida feita com folhas de Camellia sinensis. Estas, como as uvas, são diferentes conforme a região, o clima... mas também consoante a forma como são processadas. E daí obtém-se uma variedade de chás (vou voltar a isto).

 

Uma bebida feita com outras plantas (folhas, flores, cascas, frutos...), usando um processo idêntico ao que se usa para o chá, chama-se uma tisana. E chamar chá de ervas também não está certo, chá é chá, uma infusão de  Camellia sinensis e mais nada!

 

2) Se num restaurante que diz "respeitar os produtos", e que tem um certo nível de qualidade, pedir um chá e lhe servirem um chá de pacotinho, produto branco da cadeia de supermercados onde vai, acha bem? Eu não. Mas há muitos em que servem esses, outros um pouco melhores de grande consumo, os que são disponibilizados a baixo preço pela cadeia grossista onde fazem compras, ou os que lhe são impingidos pela marca a que compram o café.  Porque é que se procura qualidade no resto e não no chá?

 

E, a partir de certo nível, nem sequer é aceitável usar pacotinhos, o chá melhor não é usado para os pacotinhos. Devem usar folhas.

 

3) Cada tipo de vinho não tem uma temperatura a que deve ser servido? Pois com o chá também isso acontece. Para cozinharem peixe ou carne, não têm cuidado com a temperatura e o tempo? Uns minutos mais e é a desgraça... Com o chá também é assim. Para cada tipo de chá há temperaturas a que deve ser preparado, para cada tipo de chá, o tempo de contacto com a água é diferente (voltarei também a isto mais tarde). São raríssimos os restaurantes onde isto é considerado. Mesmo restaurantes de qualidade.

 

Na minha opinião, em bons restaurantes, quem prepara o chá deve saber a temperatura e o tempo de contacto e trazer o chá corretamente preparado, sem as folhas. Que até podem ser mostradas antes e depois, se assim se justificar.

 

Noutros locais, mais simples, a água deve ser boa, o chá escolhido com os mesmos critérios dos outros produtos, e o papel de remover as folhas pode ser deixado ao cliente. Mas ele tem que saber quando deve remover, e há formas de o indicar, e que são usadas em espaços informais. (Note-se que há uma tacinha para pôr o cilindro com as folhas e uma ampulheta para indicar o tempo correto de contacto das folhas com a água).

 

Uns podem gostar de mais tempo de contacto, outros de menos. Uns gostam de um chá mais forte, outros menos. Mas há que dar possibilidade de decisão. E um chá mais forte faz-se com mais folhas, e nunca com mais tempo de infusão. 

 

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4) Cerca de 99% do chá é água. A qualidade desta também é importante. 

 

5) Depois, há chás de que se podem fazer várias infusões, todas com características diferentes. Só uma vez num restaurante em Lisboa, me trouxeram o chá e me explicaram que depois fariam outras infusões das mesmas folhas para que apreciasse completamente as várias "facetas" daquele chá. E acho que foi por acaso, quem fez isso não está lá normalmente (mas, verdade seja dita, não me aconteceu também em nenhum restaurante mais em qualquer outro local).

 

6) Orgulhamo-nos dos nossos produtos, há quem opte sempre que possível pelo nacional... excepto no chá. Nós até produzimos chá... Nunca fui a nenhum restaurante português onde isso fosse referido.

 

7) Finalmente, é importante escolher loiça adequada.

 

Por tudo isto, e mais alguma coisa que eventualmente esqueci, acho mesmo que o chá é mesmo o produto mais mal tratado na restauração.

 

 

Algas da Costa Portuguesa - Tertúlia Gastronómica

por Paulina Mata, em 21.05.18

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A Associação de Cozinheiros Profissionais de Portugal (ACPP) organiza, desde maio de 2016, na última 5ª feira de cada mês, Tertúlias Gastronómicas abordando temas diversos. São geralmente moderadas por Virgílio Gomes, e há mais dois convidados que trabalham em áreas relacionadas com o tema. O tema da que decorreu no mês Abril foi  "Algas da Costa Portuguesa" e os convidados foram  Tiago Feio (Restaurante Leopold) e Bruno Moreira Leite (FCT / UNL).

 

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A primeira apresentação foi de Bruno Moreira Leite, cuja dissertação de mestrado em Ciências Gastronómicas foi sobre este assunto e que está neste momento a iniciar o seu doutoramento. Também pertence à equipa do projecto Alga4Food cujo objectivo é desenvolver processos de conservação de algas que optimizem as suas propriedades organoléticas, e desenvolver novos produtos alimentares com algas e estratégias para a introdução destas na dieta dos portugueses.

 

A apresentação do Bruno Leite começou uma pitada de biologia para caracterizar algas e sobretudo as que seriam objeto da apresentação, as macroalgas.

 

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Seguiu-se uma pitada de história, e em particular a relacionada com o consumo de algas.

 

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Inevitável era uma pitada de gastronomia, com exemplos de algumas utilizações de algas.

 

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Falou também da diversidade de características, em termos de aspeto, textura e sabor de algumas macroalgas, e em particular sobre o aroma de cada uma e as suas semelhanças com outros produtos. Um trabalho que tem vindo a fazer para desenvolver estratégias para a sua introdução na dieta, que permitam mais facilmente a sua aceitação. Distribuiu algumas pelos participantes para que pudessem cheirar, e até provar.

 

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Seguiu-se uma pitada de ciência, em que falou do trabalho de identificação e recolha, de técnicas de conservação a explorar, da identificação de compostos de aroma (importantes para avaliar a eficácia dos processos de conservação e para definir estratégias para a sua utilização), de nutrientes, oligoelementos e umami. 

 

 

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Falou finalmente da forma como toda esta informação pode ser utilizada em inovação culinária e apresentou alguns produtos e receituário que tem vindo a desenvolver.

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Uma boa apresentação em que o Bruno conseguiu condensar muita informação em cerca de meia hora e a conseguiu transmitir de forma muito clara. Uma informação muito rica, já que o Bruno após uma formação inicial em economia e gestão, fez formação em culinária e durante vários anos trabalhou em restaurantes e dando formação, tendo inclusivamente tido um restaurante seu no Rio de Janeiro. Veio depois fazer o mestrado em Ciências Gastronómicas, onde adquiriu uma formação científica que lhe permite abordar os temas de gastronomia de uma forma diferente e nalguns aspetos mais aprofundada.

 

Seguiu-se a apresentação do Tiago Feio em que este falou da utilização de algas na sua cozinha, da sua aceitação por parte das pessoas que vão ao seu restaurante e ainda fez e deu a provar o seu Tártaro de Algas.

 

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Uma excelente sessão para um público muito interessado e em que foi transmitida informação importante sobre um dos alimentos identificados como um dos alimentos do futuro, devido às suas características nutricionais e também ao facto do baixo impacto que o seu cultivo tem no ambiente.

 

 

Todas as imagens (excepto a 1ª e das últimas fotos) são de slides do Bruno Moreira Leite.

 

 

Sangue na Guelra - #COOKTIVISM (Parte II)

por Paulina Mata, em 17.05.18

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Depois das sessões da manhã seguiu-se o almoço, preparado pelos chefes Luís Gaspar (Sala de Corte), Manuel Liebaut (LOCO), Maurício Vale (SOI) e pelo chefe pasteleiro Carlos Fernandes. Para acompanhar vinhos do  Esporão  e cerveja Estrella Damm. Pratos variados e que proporcionaram uma boa refeição.

 

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A sessão da tarde começou com Rita Sá, Fisheries Officer da WWF em Portugal e membro da Associação Natureza Portugal, que falou dos impactos da pesca não sustentável nos mares, na vida humana e na natureza. Falou de trabalho que têm feito com pescadores,  e ainda do Guia WWF para Consumo de Pescado, cuja versão impressa foi distribuída durante o simpósio.

 

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Seguiu-se Douglas McMaster, do restaurante SILO em Brighton, UK, considerado o Best Ethical Restaurant 2016 nos Observer Food Awards. Uma apresentação um pouco na linha da da manhã por Bo Songavisa e Dylan Jones. Falou do desperdício alimentar e de como casualmente, na Austrália, tinha deixado a carreira em restaurantes de topo para se envolver num projecto em que o objetivo era não ter sequer caixote de lixo no restaurante, e de como isso mudou o seu percurso. O seu lema é o Respeito - pelo ambiente, pela forma como os alimentos são produzidos, pela alimentação fornecida ao corpo. Trabalha para reduzir o desperdício total do restaurante, sendo o mobiliário, loiças... feitos, sempre que possível, reciclando despedícios. Os pratos são feitos a partir de sacos de plástico, as mesas do restaurante foram carteiras de escola... Trabalham agora num projeto de produzir cerâmica com pó do vidro das garrafas. Ficou-me a frase Waste is a failure of the imagination. Pus-me as mesmas questões que tinha posto de manhã. O restaurante entrou para a minha lista de restaurantes a visitar e farei os possíveis por lá ir um dia destes.

 

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 O menu é também projetado, para minimizar o desperdício.

 

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O dia terminou com Alex Atala, chef do D.O.M., São Paulo e mentor do Instituto ATÁ que, segundo o seu manifesto, trabalha  para "aproximar o saber do comer, o comer do cozinhar, o cozinhar do produzir e o produzir da natureza; agir em toda a cadeia de valor, com o propósito de fortalecer os territórios a partir da sua biodiversidade, agrodiversidade e sociodiversidade, para garantir alimento bom para toda a gente".  Falou da sua evolução como cozinheiro, disse que como cozinheiro o seu principal compromisso é fazer comida deliciosa, e que só depois de o conseguir pode dar mais passos. Que depois de muito trabalho e deste ser reconhecido, pôde então dedicar-se à intervenção para que pequenos produtores, artesãos e comunidades se estruturem e sejam remunerados de forma justa. Falou de trabalho feito com o Instituto ATÁ. O carisma e o entusiasmo de Atala prenderam o público desta apresentação muito rica de conteúdo.

 

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Foi um dia muito rico. Parabéns à Ana Músico e ao Paulo Barata pela organização.

 

Sangue na Guelra - #COOKTIVISM (Parte I)

por Paulina Mata, em 16.05.18

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Em 1997, no 1º Forum Ciência Viva, José Mariano Gago disse "Experimentar é confrontar o pensamento com a realidade... não basta apenas assistir aos resultados espectaculares de uma ciência mas acima de tudo apreendê-la, pensá-la e relacioná-la com o real". Esta frase marcou-me e fez-me reflectir muito sobre a forma e os objetivos das sessões de divulgação de ciência que sempre gostei de fazer. Mas não só sobre isso, porque o mesmo tipo de raciocínio pode ser estendido a outras áreas, com é o caso da cozinha. 

 

Não há evento, seja do que for, que não tenha sessões de show-cooking. Muitas das reuniões e congressos na área da gastronomia são constituídos quase exclusivamente, ou maioritariamente, por apresentações de cozinheiros. Cada vez com pratos mais espectaculares, mas cada vez se sai de lá (sobretudo as pessoas menos envolvidas na área) a entender menos  o que fizeram, como fizeram, e que técnicas usaram. Por vezes comparo com o 1º Congresso de Cozinheiros, onde tudo era menos espectáculo, mas tudo era mais explicado e discutido. Agora é bem diferente. Muitas vezes saio a pensar que o modelo tem que mudar, que está esgotado. Que todo aquele espectáculo, apesar de ser agradável de se ver e do interesse de muitos, sabe a pouco. Frequentemente é mesmo só o espectáculo, pois a informação transmitida é pobre e por vezes, quando pretendem ir mais longe, com erros de fundo. Fico com a sensação de que é preciso dar um salto, que o poder do espectáculo acaba por minar um maior aprofundamento e uma abordagem mais sólida. Também com a sensação de que a intervenção de outras pessoas ligadas à alimentação, mas noutras áreas que não na produção, é cada vez mais importante.

 

Um evento sobre cozinha sem sessões de show cooking, sem se falar de uma única receita é pouco comum. Mas aconteceu recentemente - o Symposium 2018 - Sangue na Guelra, organizado pela Ana Músico e Paulo Barata da Amuse Bouche, e dedicado a  debater temas como identidade, sustentabilidade e activismo gastronómico. Felizmente estava em Lisboa, e felizmente à última da hora decidi ir, porque gostei muito.

 

Começou de manhã e quando chegámos, antes de entrarmos na sala, esperava-nos um pequeno almoço, doces, pão, fruta, café. Não sei já dizer quem produziu o que nos ofereceram, a não ser o pão. No final tive a sorte de me oferecerem dois e me darem um cartão da Micro Padaria - Produção Artesanal, com uma loja na Graça, na Rua Angelina Vidal, que hei-de visitar.

 

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Gosto mesmo muito da ideia de começar com o pequeno almoço. Mas a forma como funcionou pode ser melhorada, para tornar a experiência mais agradável e com uma oferta um pouco mais variada e completa.

 

A primeira sessão foi com Francisco Sarmento, representante da FAO em Portugal, que na sua apresentação "Alimentação: juntando a fome com a vontade de comer", falou dos desafios do sistema alimentar actual e do direito a uma alimentação adequada. Mostrou que um mundo em que a fartura e variedade de alimentos, e em que por vezes o desperdício é grande, é a realidade apenas para alguns, porque para outros a experiência é bem diferente, e cerca de 10% das famílias em Portugal experimentaram insegurança alimentar em 2016. Valores que chocam, que são quase um murro no estômago. Informação que nos faz pensar e perspectivar as coisas de outro modo. Valores que mostram que é necessário um sistema alimentar mais sustentável.

 

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Seguiu-se Alfredo Sendim, da Herdade do Freio do Meio, que falou de uma forma diferente de viver e praticar a agricultura - a Agroecologia. De um outro tipo de relação entre produtores e consumidores em que estes desempenham um papel integrante no processo de produção, são como que parceiros. Uma visão que permite criar novos vínculos ao alimento e combater contra a "desvinculação da alimentação com a comunidade, a família, o prazer, a espiritualidade, o mundo natural envolvente, a cultura e a identidade territorial" um dos problemas referidos na apresentação anterior.

 

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Os responsáveis pela apresentação seguinte, Bo Songvisava e Dylan Jones, vieram de muito longe, da Tailândia onde têm o seu restaurante Bo.Lan. Um restaurante em que pretendem reduzir a pegada ecológica, respeitar e promover a biodiversidade alimentar, preservar a herança culinária, a cozinha e as práticas tradicionais, utilizar essencialmente produtos orgânicos, procurando estabelecer laços com os pequenos produtores.

 

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Pretendem contudo ir mais além, e procurar soluções alternativas para outros problemas cada vez mais prementes,  como reduzir a quantidade de plásticos usada no restaurante e o respetivo lixo, lidar com o lixo orgânico, não só reutilizando de forma diferente na sua cozinha coisas que de outra forma seriam desperdício, mas também para outras aplicações, como por exemplo rações para os animais  ou para sabões e para aromatizar o ambiente. Trouxeram inclusivamente exemplos.

 

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Falaram dos projectos futuros, variados e ambiciosos.

 

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Mas falaram também dos problemas e desafios associados.

 

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Gostei da apresentação, a Bo é uma excelente comunicadora, e a paixão e o entusiasmo que ambos demonstraram envolveram toda a plateia. Levam este tipo de activismo a um ponto pouco comum. Fiquei a pensar na viabilidade de pôr tudo aquilo em prática num restaurante. É importante que desenvolvam estratégias e que se abra o caminho, e nisto o seu trabalho é decisivo, mas parece-me impossível um restaurante aplicar por si só tudo o que referiram. Muitas das coisas poderão, contudo, dar origem a novos negócios que funcionarão em paralelo com os restaurantes.

 

A manhã terminou com Alexandra Forbes, jornalista de gastronomia e co-fundadora, com a ONG Gastromotiva e o chef Massimo Botura, do Refettorio Gastromotiva - um restaurante escola em que se aproveitam excedentes alimentares para, num espaço muito agradável,  servir refeições à população carenciada do Rio de Janeiro.  Um projeto que foi inaugurado durante os Jogos Olímpicos de 2016 e que promove a transformação social através da comida.

 

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Uma manhã muito variada e rica. Muita food for thoughts, como se diz por aqui. Mas mais houve à tarde e breve contarei...

 

 

1ª e ultima imagens DAQUI

 

Shokuhin Sanpuru, ou quando o falso pode ter um ar mais delicioso do que o real

por Paulina Mata, em 03.03.18

 

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Sempre achei fascinantes as reproduções dos pratos (shokuhin sanpuru), em cera ou plástico, que existem em montras de restaurantes japoneses. Ainda recentemente as referi quando falei da pastelaria japoneses onde estive em Londres. De tal modo as acho fascinantes que há alguns (muitos) anos um amigo foi ao Japão e perguntou-me se queria alguma coisa, pedi-lhe que se encontrasse me trouxesse algumas reproduções. Ele trouxe-me algumas peças de sushi e uma tempura de camarão que há mais de 20 anos decoram a minha cozinha, sempre com o mesmo aspecto super apetitoso do primeiro dia.

 

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Apesar de as achar fascinantes, pouco sabia sobre elas, ou mesmo nada. Hoje, no final do pequeno almoço, fui ler o The Guardian e encontrei um artigo sobre elas.  Fiquei a saber que há uma pequena cidade no Japão, Gujo Hachiman, onde se concentra a produção destas réplicas de pratos que se destinam a dezenas de milhares de restaurantes. Servem para facilitar a escolhas dos pratos por parte dos consumidores. Foi uma pessoa natural daquela cidade, Takizo Iwasaki,  que um dia ao observar os pingos de cera que caiam de uma vela teve a ideia de fazer réplicas realistas de alimentos em cera. A primeira foi uma omelete com molho de tomate para a sua mulher, que ela não distinguiu de uma verdadeira. A dita omelete foi apresentada em 1932 numa loja em Osaka e a indústria a sério começou (já antes se faziam réplicas, mas bastante rudimentares).

 

Curiosamente, dizem, que o segredo é combinar o realismo com o sentido estético, pois nem sempre as réplicas mais realistas são as que têm o ar mais apetecível.

 

O artigo fez-me ir ler mais coisas e procurar mais informação. Aqui fica um filme:

 

 

 Fascinante! Já ganhei o dia. 

 

 

 

1ª Foto DAQUI

2ª Foto DAQUI