Saltar para: Posts [1], Pesquisa [2]

Assins & Assados

O que é o jantar amanhã?

por Paulina Mata, em 29.02.20

Imagem .jpg

 

azulclaro.jpg

 

Recentemente o Programa Grande Reportagem SIC dedicou duas emissões ao futuro da alimentação.

"Como respeitar os limites do planeta e garantir alimentos para os 10 mil milhões de pessoas que seremos em 2050? A ciência e a indústria procuram respostas."

 

Podem ser vistos aqui:

1º Episódio

e

2º Episódio

 

Tratam de temas como carne de cultura, novas formas de agricultura, nanotecnologias, insetos... formas de garantir alimentação para todos reduzindo o impacto no planeta. Gostei muito. Bem feitos, esclarecedores, temas muito relevantes.

 

Vale a pena ver!

 

Até a Ladurée!!!

por Paulina Mata, em 16.01.20

artigo Ladurée.jpg

 

verde escuro.jpg

 

Uma transição na forma como nos alimentamos que está a ocorrer a grande velocidade. Até a Ladurée começa a ter lojas (no caso a de Beverly Hills) 100% veganas, em que os produtos são desenvolvidos de forma a que não percam as suas características habituais.

 

Há tempos uma aluna comentou que enquanto os movimentos gastronómicos e alterações na cozinha até aqui tinham sido sempre da iniciativa de chefes, já a autêntica revolução que está a acontecer não é da iniciativa deles, mas exigida pelos consumidores. Os profissionais de cozinha terão que se adaptar, não há mesmo alternativa. Não vai ser um processo fácil, mas certamente vai ser um processo fascinante e que vai exigir pensar completamente fora da caixa e muita criatividade.

 

 

Mas o que é então o Beyond Burguer?

por Paulina Mata, em 12.01.20

bb.jpg

 

azulclaro.jpg

 

O mundo está a mudar a uma enorme velocidade, e o mesmo está a acontecer na forma como nos alimentamos e no que comemos. Grandes mudanças vão acontecer num futuro relativamente próximo, quer queiramos ou não... Uma das coisas que mudará será a forma como consumimos carne e peixe.  Por esta razão estão a surgir a um ritmo acelerado produtos verdadeiramente inovadores que mimetizam a carne e o peixe. Uns já disponíveis no mercado, e outros ainda em fase de desenvolvimento.

 

Os críticos destes produtos discutem a necessidade de imitar produtos de origem animal. Contudo, é um facto que há 2,5 milhões de anos consumimos carne, é verdade que o sabor da carne faz parte das nossas memórias de sabores mais profundas, e que muitos de nós gostamos muito de carne. É também um facto que a nossa forma de pensar uma refeição é baseada na carne ou no peixe como elemento central e depois vegetais para acompanhar. Estes hábitos enraizados não se mudam de um dia para o outro. E, de facto, desde há séculos que se desenvolvem produtos que mimetizam a carne.

 

Para facilitar esta mudança, porque o planeta o exige, há várias empresas a desenvolver produtos com um aspeto, uma forma de cozinhar e um sabor muito idêntico ao da carne. Várias empresas trabalham nesta área em várias partes do mundo, e em particular nos EUA. Curiosamente algumas financiadas por pessoas como Bill Gates, Leonardo di Caprio e outros nomes conhecidos que são há muito vegetarianos. Os frutos desta investigação estão já disponíveis no mercado. Produtos das marcas Beyond Meat e Impossible Foods são principalmente produtos semelhantes à carne picada, hambúrgueres e salsichas. Estas, e outras marcas que cada vez mais surgem, estão disponíveis no retalho e são servidas em restaurantes. Em termos de sabor e textura são produtos muito idênticos à carne, alguns muito difíceis de distinguir de um hambúrguer de carne comum ou de um pedaço de frango, por exemplo.

 

No caso do Beyond Burger, produzido pela empresa Beyond Meat, é baseado essencialmente em proteínas de ervilha, de arroz e de feijão mungo, gorduras vegetais, concentrado de  sumo de beterraba para a cor e algumas outras coisas:

Water, Pea Protein Isolate, Expeller-Pressed Canola Oil, Refined Coconut Oil, Rice Protein, Natural Flavors, Cocoa Butter, Mung Bean Protein, Methylcellulose, Potato Starch, Apple Extract, Pomegranate Extract, Salt, Potassium Chloride, Vinegar, Lemon Juice Concentrate, Sunflower Lecithin, Beet Juice Extract (for color), Carrot.

Tudo isto é depois tratado de forma a mimetizar a textura da carne. O sabor, como já referi é parecido, a textura e o aspeto também. Cozinha-se da mesma forma e até o cheiro é parecido. Permitem assim que quem sente a falta da carne reduza mais facilmente o consumo.

 

8a4ff15265598385cf9b85ea82db625c.jpg

 

Em termos nutricionais, são idênticos em valor calórico e conteúdos de proteínas e gorduras, têm até mais ferro, e têm a vantagem de não ter colesterol. Também não há o problema de poderem conter antibióticos,

 

beyond-burger-vs-beef-burger-chart-comparison-min.

Em termos ambientais, também têm vantagens, consomem substancialmente menos água, precisam de menos terra e produzem substancialmente menos gases com efeito de estufa. 

 

Em termos de preço, no caso dos Beyond Burger, são mais caros ainda que os de carne, embora não proibitivamente caros. Uma embalagem com dois hambúrgueres custa cerca de 5 euros.

 

Estas imitações começam a ter cada vez mais qualidade e cada vez surgem mais opções com bases diferentes, sejam hambúrgueres, frango bacon, peixe... Acredito que farão parte de muitas das nossas refeições no futuro.

 

 

1ª Imagem DAQUI

2ª Imagem DAQUI

3ª Imagem DAQUI

 

 

O cesto de compras de uma pessoa vegana

por Paulina Mata, em 12.11.18

IMG_20180116_115947.jpg

 

beige.jpg

 

Quando uma pessoa vegana vai às compras, o seu cesto tem seguramente muitos vegetais, leguminosas e frutos. Poderá ter certamente arroz e massa, e até outros cereais. Mas não tem que se ficar por aqui. Cada vez mais há opções para diversificar pratos e sabores.

 

Um hambúrguer para grelhar nas brasas ou na frigideira pode ser uma opção. Já provei o No Bull Burguer da cadeia de supermercados Iceland, e que está representado na imagem. Faz lembrar o de carne, mas sobretudo permite uma refeição agradável. O sucesso foi tanto que esta cadeia de supermercados lançou uma extensa linha de produtos veganos.

 

Image-22-03-2018-at-21.02-620x400.jpg

 

Foram agora lançados em Inglaterra uns hambúrgueres que dizem ser chocantemente (para alguns veganos) idênticos aos de carne, na textura, no cheiro e no sabor, e até "sangram". São os Beyond Burgers já comercializados nos US há cerca de dois anos e meio. Sobre eles saiu hoje um artigo no The Guardian, pois vão começar a ser vendidos em supermercados no UK, embora já sejam servidos nalguns restaurantes há cerca de duas semanas.

 

Curiosamente estes hambúrgueres são colocados junto aos de carne, penso que de forma a ganhar visibilidade para além dos consumidores veganos e atrair o interesse de quem procura os de carne.

 

Mas o cesto de compras vegano também pode conter 100% plant based minced, que pode ser usado para fazer umas almôndegas ou uma bolonhesa.

 

Sainsburys-NATURLI-Minced-High-Res.jpg

 

Para aqueles dias em que a energia não dá senão para meter uma pizza no forno, cada vez há mais disponíveis. 

 

1506623504-768x588.jpg

 

Mas se o que se quer é servir aos amigos uma tábua de "queijos" cada vez a variedade e a qualidade são maiores.

 

vegan-cheeseboard-table-4.jpg

f16c6c_cbb64855933546248823a8de51738977.jpg

 

Também há substitutos da charcutaria ou do salmão fumado.

 

Spack_Charcuterie.jpg

rashers-pan1_website_0c4a80be-e79e-4337-871f-f14fe

Plaquette-solmon-1.jpg

 

 

Um cesto de uma pessoa vegana já não é o que era, e cada vez a disponibilidade de produtos é maior. De facto eles estão lá para todos os que querem reduzir o consumo de carne. Que dizem ser no UK já 22 milhões de pessoas.

 

Em geral não sabem ao mesmo, e se a expectativa for essa, não vai ser satisfeita, pois é irreal. No entanto, fazem lembrar, e comem-se com prazer. Isso posso dizer, pois já comi alguns dos que referi, e muitos outros.

 

Tem sido espantoso assistir à dinâmica de lançamento deste tipo de produtos e oferta nos restaurantes no último ano, e sobretudo nos últimos meses, e ainda à enorme evolução na sua qualidade.

 

O mundo como o conhecemos está a mudar, e muito depressa...

 

 

Foto do hambúrguer DAQUI

Foto do 100% Plant Based Mince DAQUI

Foto da Pizza DAQUI

1ª Foto dos "Queijos" DAQUI

2ª Foto dos "Queijos" DAQUI

Fotos da charcutaria DAQUI

Foto do "salmão" DAQUI

 

 

 

Já não é futurologia, já é o presente.

por Paulina Mata, em 20.10.18

mg exp.jpg

cinzento.jpg

 

Assisti há dias a parte da apresentação de Morgaine Gaye em Lisboa nos Food & Nutrition Awards. Quando consegui chegar já tinha começado, mas ainda a ouvi durante algum tempo. Gostei, é uma forma diferente de falar de alimentos e alimentação. Disse coisas com que me identifico, outras nem tanto, mas fiquei curiosa. Fui procurar mais informação e encontrei uma entrevista ao Expresso em que ela comenta o que comeu em Portugal:

 

Conheceu restaurantes portugueses? Gostou do que comeu?
Portugal está muito assente na cultura de queijo, pão e carne... e peixe. Mas é tudo muito carne, carne, carne. Vi saladas muito limitadas. Não são verdadeiramente saladas feitas de uma variedade de legumes. A maioria das coisas na ementa dos restaurantes a que fui (sete em três dias) são carne. E isso diz muito de uma cultura que não saiu há muito tempo da pobreza. Quando se vai a um país mais rico, vemos uma comida mais saudável. É uma questão cultural.

 

Curiosamente pouco depois li o artigo da Alexandra Prado Coelho sobre as tendências na alimentação em Berlim.

 

berlim APC.jpg

 

Em Lisboa há muitos restaurantes vegetarianos e veganos, é uma tendência que cá já chegou também. Mas exceptuando esses, não houve uma adaptação nos outros. Quase que são dois mundos paralelos. Quem não vai a esses locais específicos, o que vê é exatamente o descrito na resposta à pergunta do Expresso. Acho que não há uma consciencialização de que não é uma moda, é uma opção a crescer todos os dias, e que veio para ficar. Como dizia a Morgaine Gaye na palestras, estas mudanças acontecem quer se goste ou não, e as empresas que não se adaptarem, acabarão por morrer.

 

Voltando à resposta da Morgaine Gaye, o que ela disse é verdade. A situação é real, e a razão também o será. É necessário que ocorra uma adaptação, não só porque cada vez há mais vegetarianos e veganos, mas porque aqueles que não o são também começam a comer menos carne e peixe, e a querer refeições baseadas em vegetais. Por outro lado, somos um país que recebe muitos turistas, e portanto muita gente com estes requisitos alimentares.

 

Em Inglaterra, onde ela vive, praticamente todos os menus têm uma boa secção de comida vegana e vegetariana, há restaurantes que têm um menu separado, quase tão extenso como os outros. Todos os dias surgem coisas novas, sendo particularmente evidente nas cadeias de restaurantes e cafés e nas de supermercados. Todos os dias são anunciados novos produtos. É impressionante a dinâmica, e quase impossível de acompanhar. Do meu ponto de vista a cozinha vegana e o desenvolvimento de novos produtos veganos, que aumentam cada dia de qualidade, é onde a dinâmica e criatividade é maior atualmente.

 

 

 

 

 

Será que é mesmo chouriço?

por Paulina Mata, em 04.12.16

IMG_20161128_192612.jpg

 

 

beige.jpg

 

Nem tudo é o que parece... e isto não é um chouriço. Mas até parece, de aspecto e até de sabor. Tenho a certeza que enganaria muita gente. Não foi o melhor chouriço que comi, não esperava que fosse. Mas também não foi o pior. Comi já outros piores com carne, e este nem a tem. Comi-o cru e comi-o assado. Queria experimentar.

 

IMG_20161128_192956.jpg

 

Não pude deixar de ficar espantada com o que é possível fazer, quase quase nota a nota (devia mandar um ao Hervé This). Água, proteínas de fibras vegetais (de soja e trigo), vinho, massa de pimentão, massa de alho, azeite, especiarias, sal e fumo.  De carne, nada mesmo! Um chouriço vegan.

 

IMG_20161128_192758.jpg

 

Temperar com o som

por Paulina Mata, em 06.05.16

PitchFork3.jpg

 

beige.jpg

 

A percepção do que comemos é influenciada por muitos factores para além do que está no prato. Isso tem sido explorado ao longo dos tempos, mas ainda de forma muito incipiente.

 

Ainda há muito que investigar, e os resultados podem originar novas e interessantes possibilidades de condicionar a percepção do que comemos.

 

 

A leitura do artigo Pitch/Fork: The Relationship Between Sound and Taste (de onde tirei a 1ª foto) pode ser um bom programa para o fim de semana, que se prevê chuvoso.

 

 

Insects au Gratin - juntando o útil ao agradável

por Paulina Mata, em 03.05.16

insects au gratin 2.jpg

 

 

beige.jpg

 

 

Diz-se que no futuro teremos que comer insectos. Diz-se que no futuro comeremos alimentos impressos por impressoras 3D. Susana Soares, uma designer portuguesa que é professora na London South Bank University, baseou-se nestes dois pressupostos para desenvolver na sua universidade, com a colaboração de Andrew Forkes e Ken Spear, um projecto a que chamaram Insects au Gratin. Este combina a entomofagia com a impressão de alimentos 3D, e tem por objectivos explorar aspectos nutricionais e ambientais da entomofagia, e investigar novas formas de consumir insectos que tornem o seu consumo mais atractivo, e assim contribuir para o desenvolvimento de uma alimentação mais sustentável.

 

insects au gratin 3.jpg

 

 

O processo envolve produzir uma farinha de insectos a partir de insectos desidratados, adicionar ingredientes (queijo creme, pasta de manteiga, açúcar especiarias...) que formem uma pasta saborosa e utilizável numa impressora 3D, imprimir bolachas e cozinhá-las para serem consumidas (há um vídeo ilustrativo aqui).

 

Os protótipos produzidos, inspirados em insectos, ovos de insectos... são lindíssimos. E sobretudo uma excelente forma de nos levar a reflectir sobre esta problemática.

 

insect-au-gratin1.jpg

 

Em 1885 Vincent V. Holt dizia que acreditava que depois de descobrirmos como os insectos são bons, os cozinharíamos e comeríamos com agrado. O projecto Insects au Gratin constitui uma contribuição para esta descoberta.

 

 

1ª Foto DAQUI

Esquema do processo DAQUI

2ª Foto DAQUI