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Assins & Assados

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12
Jun21

Mil Moléculas - uma sobremesa Nota a Nota

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O prometido é devido. Por isso aqui fica a Mille Molécules, a sobremesa Nota a Nota que o Rafael Antunes e o Bruno Moreira Leite fizeram e que também foi submetida a concurso. Esta não ganhou (estava a concorrer com o prato que descrevi no post anterior que era mais complexo e original), mas quem a provou gostou bastante.

 

Para ela prepararam 6 componentes diferente: i) uns crocantes de amido e inulina, ii) um gel com aroma de laranja, iii) uma espuma de bergamota, iv) uma folha com aroma de canela, v) um gel fluido com aroma de funcho e vi) um gel fluido com aroma de flor de laranjeira.

 

A inspiração foi um mil folhas, havia que preparar as folhas, e não se podia usar farinhas. A ideia veio de um prato do restaurante Disfrutar em Barcelona, lemos que faziam uma falsa massa folhada com obulato (basicamente amido) e inulina. Podíamos usar ambas as coisas, era uma boa ideia... Só que não sabíamos como faziam.  Depois de muitos testes o Bruno e o Rafael fizeram a deles, não temos a menor ideia se a técnica é a mesma, mas o resultado que obtiveram foi muito satisfatório.

 

O objetivo era usar pectinas, com o mínimo de açúcar possível. Pectinas formam géis e um gel com aroma de laranja pareceu uma boa opção. Escolheram a pectina que dava um gel com melhores características e a concentração adequada. O aroma da laranja foi obtido por destilação de sumo e casca da laranja. 

 

Havia que fazer um creme, que se pretendia que tivesse um textura semelhante a chantilly, primeiro estudaram uma mistura de gorduras que desse uma textura semelhante a manteiga e com um sabor neutro. O passo seguinte foi emulsioná-la com água, aromatizar e dar-lhe cor. No gel anterior, o aroma foi extraído e os corantes eram sintéticos. Neste caso, para o aroma foi comprado um óleo essencial de bergamota e o corante foi extraído por eles da cenoura por centrifugação de um puré de cenoura e óleo.

 

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Também o filme crocante com aroma de canela e os dois géis fluídos para os molhos eram à base de pectina (tinha que ser...) e também aqui foi necessário testarem várias e escolherem as que melhores resultados davam.

 

O resultado final foi bastante apreciado por quem comeu. Porque era bom,  mas também porque se estava a comer algo completamente novo, a concretização de um novo conceito, de uma nova abordagem da cozinha.

 

 

08
Jun21

Nota a Nota - uma desafiante abordagem da cozinha

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O hamburguer está apetitoso! Mas será que merece este destaque? Será que justifica o meu regresso? Tenho andado mesmo fugida...

 

Mas o importante hoje é mesmo o Hamburguer com Ovo e Batatas Fritas. Será que tem Ovo? Carne? Batatas? Pois aí é que está a sua originalidade, nem ovo, nem carne, nem batatas. É um prato 100% Nota a Nota. 

 
Hervé This, químico francês, propôs em 1994 num artigo na revista Scientific American uma nova abordagem da cozinha, em que se usariam basicamente compostos químicos puros e extratos ou frações de produtos vegetais ou animais - a Cozinha Nota a Nota. Dizia ele que muitos dos ingredientes habitualmente usados são misturas complexas, fazendo uma analogia com a música dizia que são como que acordes, mas que poderiam ser usadas notas simples para compor a sinfonia final (o prato). Foi desenvolvendo a ideia ao longo dos anos e diversos exemplos de aplicação têm sido apresentados por chefes, principalmente em França.
 
 
 

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Apesar das vantagens apontadas num livro (imagem anterior) e diversos artigos publicados (por exemplo este), parecia uma coisa muito futurista, mas o tempo acabou por lhe dar razão e é uma abordagem que começa a ser seguida, sobretudo em produtos para pessoas com restrições alimentares, e que permite obter produtos alternativos aos produtos animais com um menor impacto ambiental.

 
Hervé This organiza desde  2012 um concurso em Paris em que os pratos têm que ser 100% Nota a Nota (não pode ser usado no prato nenhum tecido animal ou vegetal). Dois do meus alunos (Bruno Moreira Leite e Rafael Antunes), que frequentaram o Mestrado em Ciências Gastronómicas, participaram no 8º International Contest for Note by Note Cooking. O desafio consistia em usar pectinas, sem açúcar, ou com um mínimo de açúcar, para produzir um prato Nota a Nota.  
 
 
Neste contexto, produziram dois pratos 100% Nota a Nota. Um prato salgado (Note-by-Note-Bitoque) e uma sobremesa (Mille Molecules - Note by Note Dessert). Os trabalhos selecionados foram apresentados e o resultado divulgado na passada sexta-feira 4 de junho, tendo o Note-by-Note Bitoque  (este prato) recebido o primeiro prémio e sido referido pelos organizadores e o júri como sendo o mais original.  
 
 
Este tipo de trabalho envolve pensar na construção de um prato com uma abordagem completamente nova e desafiante, é necessário construir todas as texturas, sabores e aspeto quase de origem. Exigiu muitos testes, análises dos resultados em termos de textura, cor, e análise sensorial. E mesmo o desenvolvimento de alguns extratos para introduzir aromas, cores...
 
 
Por exemplo tiveram que desenvolver um produto semelhante a carne, que se comportasse da mesma forma ao cozinhar,  e até criaram uma falsa gordura de carne para as sensações serem semelhantes.
 
 

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Também desenvolveram um ovo que se fritasse de forma idêntica. Aqui, porque a cozinha Nota a Nota o permite, não tentaram que soubesse a ovo, apenas que tivesse o aspeto e a textura de um ovo. A clara sabia a cogumelos e a gema tinha um aroma de trufa (não, não era verdadeira, não era suposto ser... é cozinha Nota a Nota).

 

As batatas tinham um aspeto e uma textura idênticos às batatas fritas, comportavam-se de forma idêntica ao fritar e sabiam levemente a queijo.

 

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Se era bom? Foi há uns meses o meu jantar e gostei muito. Porque era bom, mas sobretudo porque estava a comer algo completamente novo, a concretização de um novo conceito, de uma nova abordagem da cozinha.
 
 
A sobremesa também merece que fale dela, mas fica para outro dia...

 

 

 

08
Jul19

Cozinha modernista: história, ingredientes e receitas da cozinha do século XXI

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Em Janeiro de 2012 fui fazer uma palestra na Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa, na primeira fila estavam duas brasileiras que no final vieram falar comigo. Tinham achado muito interessante... eu tinha falado do mestrado em Ciências Gastronómicas e queriam saber mais informações e como se podiam inscrever... Pouco mais de um mês depois, uma delas, a Gisela Abrantes, estava a frequentar o mestrado em Ciências Gastronómicas. Foram dois anos intensos, em que aprendemos juntas todos os dias.

 

Foi ótimo ter a Gisela como aluna, mas foi também um desafio, pois a Gisela tem uma energia que nem sempre é fácil acompanhar, e obrigou-nos a todos a fazer mais e melhor.

 

Amanhã vai ser lançado no Rio de Janeiro o livro "Cozinha modernista: história, ingredientes e receitas da cozinha do século XXI" , da Gisela e meu, publicado pela Editora Senac Rio. O ponto de partida foi a dissertação de mestrado da Gisela que eu orientei, as duas fizemos a adaptação para este livro. A "culpa" é da Gisela, da sua energia e vontade de fazer mais e partilhar o seu conhecimento, e os louros são essencialmente para ela.  Diz-me a Gisela que o livro está lindo, eu ainda não o vi, mas acredito que está, e muito em breve o terei comigo.

 

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Obrigada Gisela, por me ter arrastado para esta aventura! Que o lançamento corra muito bem, e o nosso livro seja um sucesso!

 

 

 

 

31
Jan18

É um privilégio fazer o que gosto

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"É um privilégio fazer o que gosto", diz a Catalina nesta entrevista. Eu posso dizer o mesmo. Ela diz também "Adoro ensinar. Acho que me está no sangue.". Eu também posso dizer o mesmo.

 

E ter nas aulas e acompanhar o percurso de pessoas como a Catalina é muito bom. Ela diz que o mestrado em Ciências Gastronómicas lhe mudou a vida. Diz que algumas cadeiras (e algumas são as minhas) lhe abriram a mente para um universo completamente novo. Ela já me tinha dito, mas é bom ver assim escrito.

 

Obrigada à Catalina, obrigada ao Rui que fez a entrevista, e que também frequenta o mestrado em Ciências Gastronómicas.

 

Obrigada aos dois. E a todos os outros meus alunos com quem aprendo tanto e que também me abrem a mente para universos completamente novos. 

 

 

14
Out17

A Cozinha da Larissa no seu Quintal d'Santo Amaro

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A Larissa chegou há cerca de um ano do Rio de Janeiro. Veio do outro lado do Atlântico para estudar. Tinha acabado um curso de gastronomia, mas sentia muita necessidade de aprofundar conhecimentos sobre técnicas e ciência dos alimentos. Fui reler a carta que me escreveu quando da sua candidatura ao curso, e acho que não há melhores palavras para descrever o seu percurso até chegar à gastronomia do que as da Larissa. Espero que ela não se zangue comigo, mas achei-as muito bonitas.

 

Nasci e cresci em Barra do Piraí, uma pequena cidade no interior do Estado do Rio de Janeiro, no Brasil. Sou descendente de família paterna de Sírios e família materna de Libaneses e entre as minhas memórias infantis, uma das mais vivas é o fogão aceso da vovó, o cheiro de broa e o saco branco que estava constantemente secando a coalhada na pia.

 

Aprendi cedo que comida boa é aquela que se faz em casa, e não adianta correr pois cada alimento tem o seu tempo de cozimento e pré-preparo. Nunca entendi muito bem a necessidade de tantas etapas, mas lembro que aos cinco anos meu programa preferido era moer carne na máquina pesada de ferro do vovô.

 

Aos 15 anos sai da casa da minha mãe e me mudei para o Rio de Janeiro. Meu pai, sempre muito preocupado com a educação dos filhos, achava que na capital eu estudaria em uma escola melhor e teria mais chances de ingressar em uma boa universidade. O primeiro ano morando sozinha foi muito difícil e, se por um lado estar na cozinha sempre me fascinou, naquela época, se tornou uma necessidade. Aprendi a fazer a minha própria comida e logo tomei gosto pelo fogão. Aos poucos comecei a entender as tantas etapas necessárias para o preparo de cada alimento e em pouco tempo minha casa se tornou uma experiência de sabores, uns bons outros não tão bons assim. Comecei a cozinhar para meus irmãos e meus amigos. Se por um lado eles gostavam de comer por outro, eu gostava de fazer.

 

Com 17 anos fui fazer intercâmbio na Austrália. Embora o objetivo principal fosse aprimorar meu inglês, ao chegar lá conheci pessoas das mais diversas culturas, que comiam os ingredientes mais exóticos que eu já tinha ouvido falar. Querendo ou não eu precisava me comunicar com esse universo de sabores que se abria na minha frente. O inglês melhorou, mas o meu paladar, sem dúvida, se aprimorou.

 

Voltei para o Brasil e entrei para a faculdade de Jornalismo. Me formei e trabalhei durante 7 anos em uma grande emissora de televisão brasileira, a TV Globo. Como o salário era pouco, comecei a vender doces, sanduíches e compotas para complementar a renda. Em 2011 sai da TV para trabalhar com Marketing. Embora eu gostasse do meu trabalho, me faltava paixão. Durante todo esse tempo, sempre cozinhei nas minhas festas, nos aniversários dos amigos, e depois que a vovó morreu, assumi o fogão nos encontros da família.

 

Estava acostumada a cozinhar para muitas pessoas e em 2014 resolvi fazer da cozinha a minha segunda profissão. Abri um “Ateliê Culinário”, como gosto de chamar minha pequena empresa que oferece o serviço de chefe em casa, encomendas para festas com até 80 pessoas e pequenos encontros onde ensino alguns pratos para aqueles que querem se aventurar pela cozinha.  Em 2015, certa de que precisava me aprimorar, ingressei em um curso de Chef Executivo no SENAC. 

 

Depois do SENAC a vida da Larissa continuou deste lado do Atlântico, fechou o seu Ateliê Culinário, cozinhou menos, e estudou muito. Gostou de nós e resolveu ficar por Lisboa. Para o fazer precisa de trabalhar e voltou à cozinha. Com uma pequena empresa, de momento num espaço pequeno e muito agradável, onde não pode ter um fogão. Mas tem um forno, e com ele faz muita coisa.

 

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No seu Quintal d'Santo Amaro, a Larissa oferece todos os dias várias opções veganas. Para confecionar os pratos, que quer saborosos, mas equilibrados e que contribuam para que as pessoas comam melhor, usa vegetais orgânicos. Pode-se comer numa das pouquíssimas mesas do espaço, ou levar para casa.

 

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Todos os dias a Larissa tem uma Lunch Box diferente, com muitas cores, sabores e texturas. A minha comi-a logo ali, com um dos sumos do dia - pêra e laranja.

 

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Couscous marroquino com ervilhas, salada de beringela com grão, bolinho de quinoa, cenoura assada com parmesão vegano, salada verde com marmelo e semente de cânhamo.

 

Em cima do balcão estava um bolo de maçã com um ar de comida boa, daquela que se faz em casa. 

 

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Mas enquanto almoçava e conversava com a Larissa, chegara os brownies de batata doce com chocolate e goji, e trouxe um deles para comer mais tarde. Tenho andado a comer aos poucos, acabei-o enquanto escrevia este post.

 

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Ficaram-me os olhos nas belíssimas tostas de hummus de feijão e cenoura com tomate confitado e hummus de grão com rúcula em pão da Gleba (1ª foto). Breve voltarei para experimentar. 

 

Tenho o privilégio de poder, ao longo de dois anos, acompanhar o percurso de pessoas com formações e culturas muito diversificadas, juntos aprendermos muito, partilharmos muitos momentos e experiências. É tão bom vê-los depois evoluírem e seguirem o seu caminho!

 

A comida da Larissa, reflete a mistura de culturas que moldaram a sua personalidade, e é uma comida saborosa e bonita, e alegre como a Larissa.

 

 

 

Quintal d'Santo Amaro

Rua de Santo Amaro - nº 6 B - Lisboa 

28
Jul17

Algas ao Lanche

Caldo-Verde de Alga Wakame (Undaria pinnatifida).j

 

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A sopa acima foi inspirada no caldo verde e sabe muito a caldo verde, mas não tem couve-galega, tem alga wakame (Undaria pinnatifida) que tem um aroma que faz lembrar a couve galega. Foi um dos pratos desenvolvido pelo Bruno Moreira Leite e integrado no excelente trabalho para sua tese de mestrado "Novas Alternativas para o Uso de Macroalgas da Costa Portuguesa em Alimentação".

 

Depois das provas de mestrado o Bruno ofereceu-nos um lanche em que todos os elementos tinham algas, e alguma das combinações foram sugeridas pelas ferramentas de food-pairing com base nos compostos voláteis que o Bruno identificou nas algas por métodos analíticos, e com recurso a bases de dados de compostos voláteis existentes em alimentos.

 

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Pão com Erva Patinha (Porphyra sp.)  e Manteiga de Erva-Malagueta (Osmundea pinnatifida)

 

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" Peixinhos da Costa" com Pelvetia canaliculata e Tzatziki com Limo Corriola (Saccorhiza polyschides)

 

Neste caso o Bruno identificou no Limo Corriola o aldeído do pepino e cerca de mais oito compostos voláteis também presentes no pepino, e que lhe dão um aroma forte a pepino, e decidiu usá-la em situações onde se usa tradicionalmente o pepino, como é o caso do Tzatziki.

 

O "caldo-verde" de wakame também esteve presente, mas numa versão mais simplificada. Um consomé de pele de batata assada, alga kombu e cogumelos enoki  (tudo muito rico em compostos umami), a alga wakame e por cima uma espuma de batata, com um pouco de consomé e temperada com azeite. Impossível não identificar as semelhanças.

 

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Também havia sobremesas com algas.

 

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 Mousse de Chocolate com Cachaça, Caviar de Dulse (Palmaria palmata) e Salicórnia

 

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 Sponge cake de Alface-do-Mar (Ulva sp.), Pevides de Abóbora e Chá Verde com Gelado de Cerejas

 

O trabalho vai agora continuar por mais uns anos, pois as macroalgas marinhas são alimentos completos pela óptica nutricional, mas ainda pouco estudadas e, pelo menos no ocidente, muito pouco usadas. Propomo-nos investigar quais delas podem ser mais adequadas para a alimentação, considerando as suas propriedades organolépticas, e ainda desenvolver técnicas para a sua conservação e utilização em gastronomia.

 

 

 

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