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Assins & Assados

Borrachões e outras memórias...

por Paulina Mata, em 18.10.20

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Há dias o meu amigo Virgílio Gomes escreveu uma crónica que começava assim:

Hoje estou a escrever sobre memórias da minha meninice, um doce a que nos era limitado o consumo, pelos nossos Pais, pela concentração alcoólica que parecia conter.

O nome dos bolo, que comia em Espanha, é Borrachos. O Virgílio fala sobre eles, sobre a relação estreita com Espanha, pois é de Bragança e era mais acessível para compras e outras atividades. No final fala de bolos portugueses também com bebidas alcoólicas como ingrediente, nomeadamente dos Borrachões.

 

Lembrei-me da minha meninice também, da relação estreita que tínhamos com Espanha, todas as memórias de compras de brinquedos, roupa e comidas menos habituais que tenho são de Espanha. No meu caso de Badajoz. E são as mesmas memórias de muitos outros

 

Há dois anos fui com as minhas três irmãs passar um fim de semana a Badajoz. Fomos à procura das nossas memórias de infância. O edifício do Simago, onde tantas compras fazíamos, ainda lá está, com um supermercado com outro nome. Bem recordámos os perritos calientes, impossíveis de esquecer, que se vendiam no vão da escada para o parque de estacionamento. Tomámos o pequeno almoço no local onde antes os nossos Pais no levavam a almoçar uns platos combinados. Fomos procurar a mais maravilhosa loja de brinquedos onde alguma vez entrámos Las Tres Campanas. Lá estava o edifício, fechado, iam construir ali um hotel.

 

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A minha maior desilusão foi não ter visto nenhum dos enormes cones de latas de melocotón (que para mim era um fruto mágico, lisinho, brilhante, de um amarelo atraente e delicioso, e que só bem crescida associei a pêssego). Aliás, as lojas onde ia com o meu Pai, comprar enchidos, patés, melocotóns e caramelos, e que me deixavam maravilhada, já não existem. O mundo mudou e Badajoz também. Foi um excelente fim de semana, cheio de recordações e também de descobertas.

 

Ui! Perdi-me! O objetivo não era falar destas memórias, mas dos biscoitos mais maravilhosos que alguma vez comi. Biscoitos esses que o Virgílio Gomes refere na sua crónica, os Borrachões da Beira Baixa. Eram os biscoitos mais comuns durante a minha infância. Tão maravilhosos são que se continuam a fazer em minha casa e na de todos os meus irmãos. Não sei se hoje seria bem visto dar às crianças biscoitos feitos com vinho e aguardente... mas o mundo era outro.

 

Das férias de verão tinha trazido uma garrafinha com aguardente artesanal para fazer borrachões, ler a crónica do Virgílio foi o empurrão que precisava. Segui a receita da minha Mãe:

 

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Metade vinho branco, metade aguardente, uma colher de sopa bem cheia de banha e o resto azeite. Ficaram maravilhosos. São mesmo os melhores biscoitos que alguma vez comi!

 

Mas para além dos sabor, encanta-me a simplicidade dos ingredientes, o engenho, a arte e a criatividade para fazer uns biscoitos deliciosos com o pouco que havia.

 

 

Foto dos Borrachões DAQUI  (é que dos meus já não sobrava nenhum)

 

 

C ao Cubo - recordando velhos tempos e uma exposição (3)

por Paulina Mata, em 22.09.20

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Para terminar esta série de posts a recordar a exposição, que teve lugar no lobby do Pavilhão do Conhecimento de 17 a 29 de Junho de 2008, quando do lançamento do projeto C ao Cubo, referido num post anterior,  aqui ficam os últimos  quatro painéis.

 

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Dado que os painéis não estão legíveis, quem quiser ver com mais detalhe pode, durante os próximos 7 dias, descarregar deste link uma versão legível dos 4 painéis  -  https://we.tl/t-rsg7xa9i4N

 

 

 

C ao Cubo - recordando velhos tempos e uma exposição (2)

por Paulina Mata, em 21.09.20

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Continuando a recordar a exposição, que teve lugar no lobby do Pavilhão do Conhecimento de 17 a 29 de Junho de 2008, quando do lançamento do projeto C ao Cubo, referido num post anterior,  aqui ficam mais quatro painéis.

 

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Dado que os painéis não estão legíveis, quem quiser ver com mais detalhe pode, durante os próximos 7 dias, descarregar deste link uma versão legível dos 4 painéis  -  https://we.tl/t-uRC0dVFpXE

 

 

 

C ao Cubo - recordando velhos tempos e uma exposição (1)

por Paulina Mata, em 20.09.20

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Uma viagem por arquivos antigos, fez-me descobrir coisas que o tempo tinha feito esquecer e recordar outras de que não me esqueço nunca. Uma destas últimas é o projeto C ao Cubo, que lançámos em Junho de 2008 com o apoio da Ciência Viva e da ACPP, e a que foi dado algum destaque pela imprensa. Apeteceu-me recordá-lo aqui, até porque organizámos uma exposição no Pavilhão do Conhecimento para o lançamento do projeto que achei interessante partilhar. 

 

No blog C ao Cubo, que criámos para dar conta das atividades associadas ao projeto, o primeiro post dava conta dos objetivos:

 

Nos últimos anos tem-se assistido a uma verdadeira revolução no mundo da gastronomia. Em todo este processo tem desempenhado um papel importante a ligação entre ciência e cozinha. Acreditamos que esta ligação pode ser extremamente frutuosa se todos os intervenientes participarem de forma activa e contribuírem com as suas competências.

Pretendemos em Portugal aprofundar a relação entre profissionais de ciência e de cozinha de forma a estabelecer uma colaboração produtiva. Deste trabalho conjunto surgiu o C3 que pretende ser, por um lado, um ponto de encontro de todos os que pretendem integrar este processo e por outro lado um estímulo ao seu desenvolvimento.

Numa fase inicial, estamos a investir na formação de um think tank com cientistas e profissionais de cozinha de referência que funcione em ligação estreita com a ACPP (Associação de Cozinheiros Profissionais de Portugal) e que possa contribuir para a resolução de problemas de interesse geral para a classe. Iremos também iniciar a realização de seminários periódicos de Gastronomia Molecular de participação livre. Pretendemos também estabelecer e aprofundar as relações com outros protagonistas deste processo em todo o mundo.

Para a apresentação do projecto C3 , no dia 17 de Junho [de 2008], convidámos Hervé This para nos dar conta do seu trabalho nesta área nos últimos 20 anos e da sua experiência com a realização dos Seminários de Gastronomia Molecular em Paris desde 2000. Pretendemos desta forma reconhecer a forte contribuição que tem dado para aprofundar a relação entre ciência e cozinha, e ainda associarmo-nos às comemorações do 20º aniversário da Gastronomia Molecular.

Fausto Airoldi, Luís Baena, Conceição Loureiro Dias, Paulina Mata

 

Tenho pena, mas as coisas acabaram por ficar aquém do que planeámos. Contudo durante um ano foram organizadas diversas atividades muito interessantes, descritas com detalhe no blog. De vez em quando ainda lá vou procurar informação. Não foi o que sonhámos, mas foi muito bom enquanto durou!

 

A razão principal deste post, e dos seguintes, é recordar essa exposição, que teve lugar no lobby do Pavilhão do Conhecimento de 17 a 29 de Junho de 2008, e constava de 12 painéis (diria que com cerca de 2 metros de altura). Os objetivos da exposição foram assim apresentados na altura:

 

Já reparou que a sua cozinha é um pequeno laboratório? Todos os dias lá ocorrem saborosas reacções químicas, fenómenos físicos apetitosos e processos biológicos deliciosos!
Em geral a palavra “ciência” é associada a laboratórios e conceitos abstractos, com pouca relação com o quotidiano do cidadão comum. Mas tal não corresponde de todo à realidade. A ciência está no nosso quotidiano.
Os nossos alimentos, como tudo o que é matéria, são constituídos por átomos e moléculas. Quando cozinhamos estamos a provocar, ou a evitar, determinadas reacções químicas, fenómenos físicos...
É admirável como ao longo dos tempos, empiricamente, se chegou à forma de obter os melhores resultados na cozinha. Hoje os conhecimentos adquiridos permitem justificar, a nível molecular, muitas das técnicas comuns, explicando-as com base na composição dos alimentos e alterações físicas e químicas que ocorrem na sua preparação.
Descubra quanta ciência existe nos pratos de alguns dos mais conceituados Chefes de cozinha a trabalhar em Portugal, mas também quanto quanta beleza e arte na combinação de sabores, aromas e texturas.

 

Aqui ficam, por ordem alfabética dos apelidos dos chefes, 4 desses painéis:

 

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Tenho pena que não fique legível, quem quiser ver com mais detalhe pode, durante os próximos 7 dias, descarregar deste link uma versão legível dos 4 painéis  -    https://we.tl/t-xSIMadKTZM

 

 

 

Os Papagaios - voltando (lentamente) aos velhos hábitos...

por Paulina Mata, em 18.07.20

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Os Papagaios, a dois passos de casa, eram o local onde ia por vezes tomar o pequeno almoço, outras almoçar entre uma manhã e uma tarde de trabalho, e até aconteceu levar o computador, tomar o pequeno almoço, almoçar e continuar pela tarde dentro a trabalhar. Os Papagaios já abriram há algumas semanas, mas ainda só tinha passado por lá uma vez para uma limonada.

 

Esta semana voltei aos velhos hábitos, e entre uma manhã e uma tarde de trabalho, fui almoçar aos Papagaios num dia de calor. O pad thai estava óptimo e soube-me muito bem, pelo sabor e por ter voltado aos velhos hábitos...

 

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A minha mesa preferida, e onde muitas vezes ficava,  estava livre e almocei sentada junto à janela, meio dentro, meio fora... Lembrei-me do dia em que lá fui tomar o pequeno almoço, na mesma mesa, com a minha filha e ela comeu umas panquecas de lentilhas e grão. O meu pequeno almoço foi outro... e incluiu um muesli com fruta da época e iogurte grego. E talvez um sumo de laranja com umas colheradas de café, de que gosto muito e que a Joana me faz. Neste almoço até perguntou se eu queria o meu sumo de laranja com café.  Fez-me sentir em casa, como se não tivesse havido este interregno, como se nada tivesse mudado, apesar de tudo ter mudado... Mas não, com o pad thai queria só uma água muito fresca. O sumo de laranja fica para a próxima, talvez com um muesli com iogurte grego e fruta.

 

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Lembrei-me que as panquecas que a minha filha comeu naquele dia estavam deliciosas, e que voltei lá uns dias depois para comer umas, curiosamente na mesma mesa... 

 

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Esta semana, quando lá estava a almoçar, para a mesa ao lado passaram uns peixinhos da horta. Lembrei-me do Adriano, que um dia, no Fome, me perguntou se já tinha comido os peixinhos da horta dos Papagaios, que eram fantásticos. E foi essa conversa que me levou a pedi-los logo que lá fui.

 

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Breve volto para os comer de novo, sinto a falta dos velhos hábitos, e destes peixinhos da horta... E, quem sabe, comer umas espetadas afegãs com molho de hortelã, ou um cuscus  de vegetais com porco desfiado com mel e mostarda...

 

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É bom voltar aos velhos hábitos! Apesar das máscaras e do desinfetante à entrada... Mas até isso começa a ser já um hábito...

 

Os Papagaios - Rua Lucinda Simões, 13, Lisboa

 

 

 

 

Uma ligação improvável inspirou o almoço de hoje

por Paulina Mata, em 05.07.20

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Há ligações absolutamente improváveis que nos mudam a vida! Ontem, estava a dar uma vista de olhos pelo jornal, e li a notícia da prisão da Ghislaine Maxwell. É verdade que nunca me cruzei com ela, de facto nem com ela nem com alguém da família dela. No entanto, uma decisão do Pai dela mudou drasticamente a vida da minha família. Enriqueceu-nos muito, mudou as nossas vidas para melhor.

 

Mandei uma mensagem às minhas filhas em que dizia "Conseguem estabelecer alguma ligação (ainda que bastante remota) entre a Ghislaine Maxwell e a vossa vida?". Passado 5 minutos elas telefonaram, uma dizia "Não tinha feito nenhuma ligação, mas quando perguntaste percebi que se não fosse a família dela possivelmente nem sequer vivíamos em Inglaterra agora, tínhamos tido vidas bem diferentes...". Disse-lhes que durante mais de 15 anos tive uma fotografia do Pai dela no quadro que tinha em frente da minha secretária. Uma delas disse "Por isso quando ontem vi uma foto dele achei aquela cara muito familiar. Mas porque é que tinhas uma foto dele na secretária?". Pu-la lá depois dele ter morrido, uma morte meio misteriosa, e com alguns escândalos em seguida... Nessa altura, também ao ler as notícias, tomei consciência que ligações muito improváveis nos mudam a vida. E aquele homem tinha mudado a minha.

 

No final dos anos 1980 o Robert Maxwell deu um grande financiamento a uma universidade em Inglaterra para a criação do Institute for Computer Applications in Molecular Sciences, a que foi dado o nome dele. Por coincidência, à frente desse projeto estava um Professor dessa universidade com quem trabalhei durante o doutoramento. Convidou-me para ir para lá trabalhar um ano. E assim foi durante o ano letivo de 1990/1991. Fui das primeiras pessoas a chegar, era tudo novo, o espaço, a equipa e os projetos. No final de 1991, três meses depois de eu ter regressado o Robert Maxwell morreu, o dito instituto como tal durou apenas mais uns anos, mas alguns dos projetos continuam até hoje.

 

A experiência de trabalho foi interessante e importante. Mas interessante também foi termos chegado a um país novo, com duas crianças que não falavam inglês, para uma vida completamente diferente. Lembro-me que também achei um desafio ter uma cozinha em que não havia nada, nem sal, e tudo teria que ser comprado de novo, dando assim oportunidade a muitas experiências.

 

Durante um ano vivi no primeiro andar desta casa. As duas janelas da esquerda eram as da sala e a da direita, por cima da porta, do escritório.

 

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Acho que foi um ano que nos marcou muito, permitiu novas experiências, alargou horizontes... As duas crianças que não falavam inglês saíram de lá com um inglês perfeito. Diziam os meus colegas que não era possível, ao ouvi-las falar, perceber que não eram crianças inglesas. Esse ano e essas experiências criaram-lhes uma ligação grande àquele país e, portanto, ir para lá estudar e trabalhar foi uma escolha natural. Não fosse o financiamento dado àquela universidade pelo Robert Maxwell e tudo seria provavelmente muito diferente.

 

Depois de falar com elas, fiquei algum tempo a recordar aquela época, estive depois a "googlar" para descobrir o que era feito de alguns dos meus colegas com que tinha uma relação mais próxima. De alguns foi fácil encontrar informações, de outros difícil, e de outros impossível.

 

Lembrei-me das visitas da família do Ali, que morava perto e eu levava todos os dias para a escola com as minhas filhas, e dos pastéis e doces que nos levavam em agradecimento. Lembrei-me de alguns restaurantes a que ia, mas sobretudo de um pub perto da universidade, onde de vez em quando ia o grupo de trabalho todo à hora de almoço e que tinha uns Yorkshire Puddings gigantes, do tamanho do prato, servidos com Onion Gravy (também havia a versão com carne). Lembrei-me de um pub, o Whitelock's, num beco estreito, construído em meados do século XVIII e com aquele ambiente bem característico dos pubs ingleses, onde os assados vinham sempre com um Yorkshire Pudding.  

 

Hoje acordei com vontade de comer um Yorkshire Pudding com Onion Gravy. Tentei convencer-me de que, com o calor que está, não era o dia ideal para acender o forno, mas era irresistível... E valeu a pena, os Yorkshire Puddings ficaram lindos e apetitosos! E é sempre fascinante ver umas colheres de uma massa líquida transformarem-se desta forma...

 

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As laranjas, a nossa contribuição para a forma como o mundo come e um bolo

por Paulina Mata, em 26.04.20

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Foi há já muitos anos que na Turquia reparei que o nome das laranjas, Portakal, fazia lembrar o do nosso país. Aliás, isso ainda era mais notório quando os vendedores anunciavam o seu produto nas bancas que vendiam sumos de laranja e de romã. Foi até isso que me chamou a atenção. Na altura procurei saber a origem do nome e descobri que estava de facto relacionado com Portugal, as laranjas doces tinham sido levadas pelos portugueses.

 

Estava há dias  a ler o livro Oranges de John McPhee, que a certa altura dizia (numa tradução/adaptação minha):

Só relativamente recentemente as laranjas, nos países ocidentais, começaram a ser consumidas como comida. Na Europa a sua popularidade anterior parece ter sido baseada nas características ornamentais das suas árvores e no aroma inspirador da casca e flor. À mesa, elas eram usadas como tempero para carne e peixe e raramente consumidas de outra forma. Antes de 1500, os produtores de laranja Europeus produziam principalmente laranja amarga, porque eram mais aromáticas, melhores como tempero, e portanto mais valiosas.

[...]

Por essa altura [século XIV], os navios Portugueses voltaram da Índia com árvores de laranjas doces, e um novo tipo de laranjas disseminou-se pela Europa. Começou a ser conhecida como laranja Portugal, e rapidamente substituiu a laranja amarga em popularidade por todo o continente. A palavra "Portugal" tornou-se sinónimo de laranjas boas e doces em numerosos países e, de facto, as laranjas continuam a ser chamadas Portugal na Grécia, Albânia, Roménia, partes do Médio Oriente, e algumas partes de Itália.

Na maior parte da Europa Ocidental, a estima pelas laranjas Portugal foi menos duradoura. Um século depois das primeiras árvores terem vindo da Índia, os monges missionários portugueses enviaram informações da China de que as laranjas chinesas eram mais doces do que o próprio açúcar. Um jesuíta português escreveu que "as laranjas de Cantão podem muito bem ser uvas moscatel disfarçadas".
 
Em 1635, uma laranjeira Chinesa chegou a Lisboa e, em pouco tempo, a laranja da China - um termo ainda usado em muitos países para designar uma laranja fina e doce - era procurada em toda a Europa. O nome botânico da laranja doce moderna, de facto, é Citrus sinensis.
 
 
Duas coisas me vieram logo à cabeça ao longo desta leitura, a primeira a marmalade inglesa. Nos pequenos almoços nos cafés em Coventry, quando lá estava, frequentemente comia torradas com manteiga e marmalade. A pergunta era sempre "Jam or marmalade?", claro que era marmalade, o seu sabor doce e amargo quase me faziam arrepiar, mas adorava. Era exótico... outra cultura... mas o que é estranho é que a origem do produto e do nome parece ser a nossa marmelada. E agora quando lá irei de novo tomar o meu pequeno almoço de torradas com marmalade? Tinha há meses uma viagem programada para Maio, mas que não vai acontecer.
 
Depois, mais à frente, fez-me pensar no facto de termos espalhado as laranjas pelo mundo, de isso ter sido tão marcante que em muitos países o nome delas é Portugal. Até fui fazer uma busca:
Turco - Portakal;  Romeno - Portocala; Albanês - Portokall; Georgiano - Portokhali; Grego - Portokali; Macedónia - Portokal e Persa - Porteqal.
Possivelmente ainda há mais exemplos. Penso que a maioria das pessoas não tem a noção de tudo isto. Admirável como um país tão pequeno como o nosso contribuíu para a forma como se come por todo o mundo.
 
Também pensei no facto da laranja ter sido pouco introduzida na nossa cozinha e doçaria. A torta de laranja da minha Mãe era maravilhosa, o bolo que regava ainda quente com sumo de laranja com açúcar também. Mas de repente nenhm outro exemplo me veio à ideia. O que veio foi um bolo de laranja cuja receita descobri há uns anos e me deixou muito curiosa, na altura fiz várias vezes, depois nunca mais. Leva uma laranja inteira, com casca e tudo, só se tiram as sementes. A laranja é cozida durante uma hora, aproveitei e cozi logo 3 laranjas e também 3 clementinas (que achei que equivaliam a uma laranja), o puré de cada está no congelador para repetir  o bolo nos próximos tempos. A receita original era com sementes de papoila, mais tarde comecei a fazê-lo com amêndoa moída, com a casca castanha, desta vez misturei algumas sementes de papoila com amêndoa moída, e por cima pus um resto de uma embalagem de amêndoa lascada (estou apostada em limpar a dispensa). Ficou tão bom!  Breve vou experimentar com as clementinas.

 

Bolo de Laranja Inteira

1 laranja

3 ovos

250 g de açúcar

150 g de farinha com fermento

2 colheres de sopa rasas de sementes de papoila (ou 50 g de amêndoa com pele ralada)

 

1 - Ponha a laranja numa panela e cubra com água. Leve ao lume a cozer durante 1 hora, até que a casca fique bem mole. Caso seja necessário vá deitando mais água a ferver para que a laranja fique sempre coberta.

Corte a laranja ao meio, retire os caroços e moa-a (incluindo a casca) com um copo batedor ou a varinha mágica.

2 - Bata os ovos com o açúcar até a mistura ficar esbranquiçada e espessa.

3 - Adicione o puré da laranja e as sementes de papoila (ou a amêndoa ralada) e bata mais um pouco.

4 - Usando uma colher de metal grande envolva a farinha.

5 - Deite em forma de bolo inglês previamente untada e com o fundo forrado. Leve a cozer durante cerca de 45 minutos. Desenforme e deixe arrefecer.

 

 
 

As mil e uma camadas de uma trouxa de ovos

por Paulina Mata, em 17.02.20

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Comi a primeira garfada da trouxa de ovos e soube-me tão bem! Não me lembro de quando tinha comido a última, tinha sido há muito tempo. A variedade de coisas que na nossa doçaria fazemos apenas com ovos e açúcar fascina-me. Aquela garfada despoletou esse fascínio e uma série de memórias. Uma delas a de quando aprendi a fazer trouxas de ovos.  Sorri, apeteceu-me registar essas memórias. Ia começar a escrever, mas, por descargo de consciência, fiz uma busca para confirmar que em nenhum dos 671 posts anteriores as tinha referido. Lá estavam! Tudo o que eu tinha recordado, todo o fascínio pelos doces de ovos...

 

Foi também com a D. Iolanda que aprendi a fazer trouxas de ovos. Repeti várias vezes os ensinamentos, mas sobretudo para fazer as folhas de ovo para lampreias de ovos. Nunca consegui dominar a técnica para obter folhas bem finas, para fazer as trouxas como gosto delas. Fiz algumas, mas poucas... a perfeição exige muita prática e trabalho.

 

Ao fazer fios de ovos, trouxas de ovos, ovos moles, lampreias de ovos, fatias de Tomar, papos de anjo... sempre o senti como mais do que cozinhar ou fazer uns doces. Sempre o vi (mais do que com qualquer outra coisa que cozinho) como cultura, uma ligação às raízes, uma homenagem à criatividade de quem desenvolveu estas técnicas que contribuíram para introduzir no quotidiano beleza, fantasia e delicadeza. Tudo isto é parte integrante das mil e uma camadas de uma trouxa de ovos.

 

 

Quando uma viagem nos faz viajar ainda mais...

por Paulina Mata, em 05.02.20

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Uma destas segundas-feiras dei comigo, ao fim da tarde, a pensar - "Ainda bem que amanhã é sábado!". Mau sinal... e para enganar a sensação, cada dia que passava mais forte, de que o fim de semana estava a fugir de mim e não o conseguiria tão depressa alcançar, resolvi fazer uma viagenzita. Uma viagem à mesa, não havia mesmo outra hipótese... Mas se era para fugir das tarefas que me ocupavam os dias, pois que fosse para longe, muito longe. Foi até à Coreia, a um dos vários restaurantes coreanos que abriram recentemente. 

 

Um restaurante simples, uma televisão com videoclips coreanos, muitos asiáticos, penso que coreanos, na sala. E até uma cara conhecida de TV na mesa ao lado. Ainda não tinha vindo comida nenhuma e disse para mim mesma - "Se tivesse entrado aqui de olhos tapados, e só me deixassem olhar para a mesa, dizia sem dúvidas que o restaurante era coreano." Olhando para a foto em cima, essa já com os 만두 (mandu = gyosa coreanos), sabem por quê?

 

Os pauzinhos eram de metal, havia ao lado deles uma colher também de metal. O pauzinhos surgiram na China há um pouco mais de 3000 anos. Funcionavam como uma extensão dos dedos, porque a comida podia estar quente ou porque a comida podia estar longe. Temos que concordar que eram extremamente evoluídos. A primeira referência aos garfos, que podemos considerar a nossa extensão da mão, surgiu no século VII no Médio Oriente. Uma princesa turca que casou com um veneziano levou-os para Itália no século XI. Foi um escândalo, foram considerados pela igreja uma rejeição da natureza, um insulto a Deus. A pobre princesa morreu cedo e tal foi considerado por muitos um castigo de Deus. Pois se Deus nos tinha dado as mão para comermos, e se ela quis ultrapassar os seus desígnios, tinha mesmo que ser castigada. Tal foi o medo que durante mais de três séculos não se ouviu falar de garfos e a reintrodução não foi fácil...  No início do século XVII o rei Henrique III de França e a corte eram motivo de sátira por usarem garfos, e só no final desse século o seu uso se generalizou. Por esta altura já os chineses usavam os pauzinhos há 3000 anos.

 

Por volta do ano 500 disseminaram-se por outras partes da Ásia, principalmente Japão, Coreia e Vietname. Mas assumiram características diferentes, não só nos materiais, como no tamanho e forma. Os pauzinhos chineses são os mais compridos, podiam ser se bambu, marfim ou outros materiais (agora muitos de plástico). Diz-se que o hábito dos chineses de terem grandes mesas com uma parte rotativa no centro foi determinante para definir o tamanho dos seus pauzinhos. Era preciso chegar ao meio da mesa, à zona onde estava a comida.

 

Os japoneses comem muito peixe, era preciso tirar espinhas, e com o tipo de comida que têm também era necessário pegar em coisas pequenas, e os seus pauzinhos são mais pequenos e mais finos na ponta, assim permitem mais precisão para estas tarefas. Mas, de facto, há pauzinhos diferentes para utilizações diferentes no Japão, até para sobremesas e mesmo funerais.

 

Na Coreia, como em muitas outras partes do mundo (por cá ainda há quem o diga), acreditava-se que a prata, e eventualmente metais prateados, em contacto com venenos escureciam. Os pauzinhos do imperador eram de prata para evitar ser envenenado, agora eles são de aço inox, são mais pequenos que os chineses e são dos três os mais afiados na ponta. Também são os mais escorregadios, acreditem que pegar nos 만두 foi uma tarefa difícil. Quando um deles escorregou para dentro da tigela com o molho de soja ficaram as marcas na mesa...

 

Os pauzinhos de metal permitiam-me identificar que estava num restaurante coreano, outro sinal era a colher. Os orientais comem bastante arroz, não é muito prático comê-lo com pauzinhos. Os chineses levam a tigela perto da boca e com os pauzinhos empurram-nos para a boca. Para os coreanos levar a tigela perto da boca não é grande sinal de boa educação, assim usam colheres.

 

Descobri ainda outra coisa muito interessante, aparentemente a primeira referência que surge na Europa aos pauzinhos, foi de um português, Tomé Pires, no livro Suma Oriental que trata do Mar Roxo até aos Chins , que escreveu entre 1512 e 1515 em Malaca. Nele diz mais ou menos isto:

Eles [os chineses] comem com dois palitos e a tigela de barro ou de porcelana na mão esquerda, perto da boca, com os dois palitos para sugarem. Esta é a maneira chinesa.

 

Tinha uma tia de Macau, fazia um porco picado e cozido a vapor maravilhoso, ainda o faço por vezes. Sabores e memórias de infância. Outra influências da minha tia era um frasco de glutamato de sódio (MSG) que estava num armário na casa de jantar. Não naquela onde comíamos diariamente, mas na das visitas. Normalmente não saía de lá muito. Mas lembro-me de como ele transformava uma canja com pouco sabor numa canja maravilhosa. A minha tia macaense não lhes chamava pauzinhos, há muitos anos que eu tentava lembrar-me do nome que ela lhes dava.

 

Voltei para casa e levei horas a pesquisar sobre eles. Tentei encontrar o nome que a minha tia lhes dava, vi o nome chinês (ouvi no tradutor do Google como se pronunciava - kuàizi, não era aquilo), encontrei o nome japonês - hashi, mais parecido, mas não me dizia muito. Até que de repente, do nada, disse alto "fachis", e uma busca do significado da palavra deu:

Significado de Fachis  - substantivo masculino plural[Macau] Os dois pauzinhos, com que os Chineses comem, servindo-se deles como de garfo.

Estava resolvido o mistério! A mente humana é fantástica!

 

No restaurante, para além dos Mandu, também comi Dakgalbi um prato de frango com uns bolinhos de arroz, batata doce, cebola... Vários acompanhamentos, curiosamente um deles salsichas em rodelas fininhas e num molho muito condimentado. 

 

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Sabores diferentes, uma viagem que se prolongou muito e onde aprendi mais do que estava à espera. O trabalho atrasou-se, o sono sofreu com isso. Mas o balanço final foi positivo.

 

K-BOB - Av. Ressano Garcia 41, Lisboa 

 

 

O pão, no chocolate... e no gelado.

por Paulina Mata, em 17.09.19

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Enquanto estava aqui a conversar (ou seja, responder aos comentários) no último post, fui buscar um chocolate para comer uns quadradinhos enquanto bebia chá... O chocolate é muito bom!

 

Há pouco mais de um ano e meio descobri os Cocoa Runners, e de repente percebi que tinha que repensar todas as minhas experiências com chocolate... 20 meses (e 80 chocolates diferentes - nunca repetem - depois) o padrão mudou muito. A diversidade é fascinante.

 

Um dia descobri que um dos produtores, Pump Street Chocolate,  também enviava caixas com 4 chocolates surpresa de 2 em 2 meses, também subscrevi. Neste caso repetem. Este mês aconteceu com um dos chocolates deles de que mais gostei, o Sourdough & Sea Salt 66%  Hacienda Limon no Ecuador - colheita de 2018. O chocolate é delicioso. Complexo, com um leve sabor a caramelo, mas suave (pouco ácido ou amargo). A tablete tem uma textura muito lisa, mas quando se mete na boca tudo muda, o pão foi torrado e foi moído, juntamente com os grãos de cacau, portanto de forma muito fina. Apesar disso, quando se mastiga sente-se, é extremamente crocante, sabe a pão... e a chocolate... o sal realça os sabores todos.  Adoro!

 

Ao comê-lo lembrei-me de uma das minha maiores vergonhas gastronómicas... A minha irmã mais nova viveu uns anos em Londres, eu ia lá muitas, muitas vezes. Ela vivia num quarto pequeno, numa casa com uma grande cozinha com uma mesa grande e um sofá, e passávamos lá muito tempo. Lá em casa vivia também um inglês que cozinhava bastante. Um dia disse que estava a fazer um gelado de pão torrado. Eu comentei que era estranho e a expressão facial deve ter demonstrado pouco interesse em provar. Nem sei porque reagi assim... como tudo e gosto de experimentar tudo. Mais tarde ele deu a provar às outras pessoas da casa, mas não me deu (culpa minha... quem me mandou ser parva?). Não tive coragem de pedir, mas o gelado, e a experiência que não tinha tido, não me saíam da cabeça. Mal cheguei a casa procurei uma receita de gelado de pão torrado. Fiz e comi, e constatei que era excelente e também jurei nunca mais fazer figuras daquelas.

 

Um dia destes acho que vou fazer um gelado de pão torrado e chocolate. É capaz de ser bom... Para já vou comer mais um quadradinho (já não há muitos, a tablete só tem 70 g).

 

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