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Joël Robuchon - os livros e o puré

por Paulina Mata, em 08.08.18

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Comprei o primeiro livro de Joël Robuchon, em Paris, no final dos anos 1980. Curiosamente, creio que foi também o primeiro livro que ele escreveu - Ma Cuisine Pour Vous. 

 

Nunca tinha ido a nenhum restaurante do nível dos dele, não tinha possibilidade de o fazer, mas tinha curiosidade em saber o que faziam os grandes chefes franceses. Para ter alguma ideia, comprei vários livros desta coleção publicada pela Robert Laffont, e entre eles o de Joël Robuchon.:

 

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Muitas vezes tenho lido chefes de renome, entre eles Ferran Àdria e Heston Blumenthal, referir a importância destes livros na sua formação, já os vi descritos como bíblias da Nouvelle Cuisinne.  

 

Anos mais tarde comprei um outro sobre batatas, ou não estivesse o nome dele ligado ao puré de batata elevado à perfeição. Puré de batata esse que tive oportunidade de provar uma vez, há 9 anos, no L'Atelier de Joël Robuchon em Londres. 

 

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Soube hoje (é o que faz estar de férias e um pouco desligada das notícias) que  Robuchon tinha morrido há dois dias. Lembrei-me de tudo isto. Não tenho os livros perto, senão tinha ido dar-lhes uma vista de olhos, em jeito de homenagem por tudo o que fez pela cozinha, pelo seu talento. Mas fui ver o que escrevi no Forum da Nova Crítica sobre a ida ao restaurante dele e o puré de batata. 

 

Pois a primeira semana deste mês (Agosto de 2009) foi uma semana de primeiras vezes. Uma outra foi o L'Atelier de Joel Robuchon, em Londres. 

Não marquei, apareci e tive lugar, mas estava quase cheio. Devo dizer que prefiro mil vezes comer a uma mesa do que ao balcão. Lá também há mesas, mas estando sozinha e tendo em conta a disponibilidade de lugares, comi ao balcão. 

O serviço assim, assim. Simpáticos, mas não muito eficientes. Sobretudo se tivermos em conta que tem 2 estrelas. 
E às vezes uma "familiaridade" excessiva. A empregada perguntou-me de onde era, não sei se é relevante, mas tudo bem. Disse-me as palavras que sabia em português: "Tudo bem?" podia ser mais grave... Perguntei-lhe de onde era e ela disse-me "De Paris. Uma cidade muito, muito aborrecida." Não é grave, mas disse-me bem mais do que eu queria saber. 

Fui ao almoço e o menu do almoço custava: 
2 pratos - 19£ 
3 pratos - 25£ 

Não foi o que comi, mas foi o que os meus vizinhos do lado comeram e portanto vi. Pareceu-me simpático, mas nada de especial. Mas comeram os dois entrada e prato e uma garrafa de vinho inteira por cerca de 70 £. (A proximidade também me permitiu ver a conta) 

Eu escolhi os pratos pequenos, disseram-me que escolhesse três, vi vários que gostaria. Decidi por um que tinha o famoso puré e mais dois. Verifiquei depois que os três estão incluídos no menu de degustação (Menu decouvert). 

E assim foi: 

 

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 LA NOIX DE SAINT-JACQUES poêlée au fregola avec une émulsion coraline (Seared scallop fregola with lobster foam) 

 

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 LE FOIE GRAS de canard chaud, rhubarbe confite à la grenadine (Hot foie gras with confit rhubarb) 

 

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LA CAILLE au foie gras et caramélisée avec une pomme purée truffée (Free range quail stuffed with foie gras and truffled mashed potatoes) 

 
(Vinha mais puré do que o que estava no prato) 

Para sobremesa 

 

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LA PERLE DE CHOU au praliné noisette, crème madame à la vanille de Tahiti (Chou pastry with praline hazelnuts, Tahiti vanilla cream)
 


Não sei se há razão para tudo o que tem sido dito sobre o puré de batata (a avaliar pelo que comi). Não sei se há razão para tanto... mas tenho que reconhecer que era muito bom. 
O pão excelente, mesmo muito bom. Tudo tecnicamente perfeito. Uma óptima refeição. 

Mas... há muitas vezes que saio de um restaurante com pena de ter acabado, ou com vontade de voltar no dia seguinte. Ali não. Era tudo muito perto da perfeição, mas não me emocionou. Se calhar as histórias que me contavam não são as que me interessam mais. Era tudo muito certinho, muito perfeito, mas não me dava margem para sonhar. Os sabores complexos, mas muito fortes e intensos. Eu gosto de mais mistério e subtileza. Há obviamente uma busca da perfeição, mas do meu ponto de vista, falta irreverência. 
Em resumo excelente, mas não é a cozinha que me emociona. 

O espaço... já disse que balcão não faz parte das minha predilecções, nem aquele tipo de serviço, nem a decoração do espaço, mas isso são gostos pessoais e nada têm a ver com a comida.

 

Foi bom recordar, tudo isto e os tempos do Forum da Nova Crítica também. Gostei muito de ler o tópico, que saudades daquelas conversas! Achei engraçado continuar a rever-me em  quase tudo o que disse...

 

 

 

 

Quando as saudades batem... há que matá-las! (3)

por Paulina Mata, em 04.08.18

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Durante muitos anos poucas referências havia fora de Portugla aos nossos produtos e cozinha. Agora vão aparecendo mais. Se calhar é um pouco parolo (mas o que importa? é bom ser parolo de vez em quando...), mas sempre que vejo fico contente.  Acontece que a cadeia de cafés Costa, já há uns tempos, tem à porta e por todas as montras cartazes a divulgar um novo menu de café com pastel de nata.

 

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Há dias entrei para ver, e havia um tabuleiro cheio. Não tinham ar dos melhores pastéis de nata que tinha visto. Mas eram pastéis de nata, e a vida não é só feita do melhor...

 

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Comprovei que não eram os melhores pastéis de nata do mundo, mas deu para matar saudades.

 

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Quando as saudades batem... há que matá-las! (1)

por Paulina Mata, em 27.07.18

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Estou longe, mas isso não significa que trabalhe menos. De facto tenho trabalhado imenso, às vezes é quase uma violência. Há dias já não aguentava mais corrigir trabalhos, já não aguentava mais estar sentada no computador... meti-me no autocarro para ir ao centro ver gente e almoçar. Nem sabia bem o quê, qualquer coisa, o importante era mesmo descansar, e ver gente.

 

Quando cheguei, e enquanto pensava para onde me ia dirigir para almoçar, passei em frente de uma esplanada e vi no chão uma asa de frango, não olhei com muita atenção, mas pareceu-me frango assado. Aí, fez-se luz! Era mesmo isso, frango assado! Matar algumas saudades de casa e dos sabores de casa. A pouco mais de 5 minutos de onde estava havia um Nando's. Só lá tinha ido uma vez, há 15 anos quando a minha filha mais velha veio de Erasmus (curiosamente para estudar na universidade onde é agora professora). Pus-me a caminho...

 

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Lembrava-me de no meio da sala haver vários lavatórios e de um letreiro a dizer qualquer coisa como: "Faça como os portugueses, coma o frango com as mão". O letreiro já lá não estava, havia igualmente lavatórios no meio da sala, mas pareceram-me menos.

 

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Sentei-me num espaço agradável e fresco (que por cá está mais calor do que vejo estar aí). Aqui e ali havia um ou outro apontamento discreto que remetia para a nossa cultura.

 

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Escolhi e pedi:

 

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Soube-me bem o almoço, deu para matar algumas saudades.

 

 

Já tinha saudades!

por Paulina Mata, em 02.07.18

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Gosto tanto!  Já tinha saudades!

 

 

 

O que me diverti a ler o A Cooks's Tour do Anthony Bourdain... e as memórias que me trouxe agora...

por Paulina Mata, em 08.06.18

 

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I learned, for the first time, that I could indeed look my food in the eyes before eating it - and I came away from the experience, I hope, with considerably more respect for what we call "the ingredient". I am more confirmed than ever in my love for pork, pork fat, and cured pork. And I am less likely to waste it. That's something I owe to the pork. I know now what a pork chop costs in terms of the living, breathing thing that was killed to supply it.

 

I'll always remember, as one does in moments of extremis, the tiny, innocuous details - the blanck expressions on the children's faces, the total lack of affect. They were farm kids who'd seen this before many times. They were used to the ebb and flow of life, its at-times-bloody passing. The look in their faces could barely be describes as interest. A passing bus or an ice-cream truck would probably have evoked more reaction.

 

And I'd seen an animal die. It changed me. I didn´t feel good about it. It was, in fact, unpleasant in the extreme. I felt guilty, a little bit ashamed. I felt bad for that pig, imagining his panic, pain, and fear. But he'd tasted delicious. We'd wasted maybe eight ounces of his total weight. 

It would be easier next time.

 

Anthony Bourdain em "A Cook's Tour" sobre uma experiência de uma matança do porco na quinta da família de José Meirelles

 

 

Também nunca mais me esqueci desta citação do mesmo livro:

 

For the first few months working with the guy (José Meirelles), it used to irritate me. What was I going to do with all that quince jelly and weird sheep's milk cheese? What the hell is Superbock beer? José would go into these fugue states, and the next thing you knew, I'd have buckets of salted codfish tongues soaking in my walk-in. You know how hard it is to sell codfish tongues on Park avenue?

 

O que me diverti a ler aquele livro, e sobretudo o capítulo sobre Portugal! Passaram bem uns 10 anos, mas ainda me lembro de numa tarde de Verão me rir imenso sozinha a ler o livro. E agora, ler as discussões no Forum da Nova Crítica, onde fui buscar estas citações, também me fez rir e sentir alguma nostalgia... não sou de ter saudades do tempo que passou, mas daquele tenho! Muitas...!!!

 

 

 

As Azeitonas na minha Vida

por Paulina Mata, em 20.04.18

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As azeitonas e o azeite sempre estiveram presentes na minha vida. Na de todos os portugueses, poderão dizer... Mas na minha um pouco mais do que na da maioria.

 

O meu Avô ficou órfão aos 8 anos, sendo ele o filho mais velho cedo teve que arranjar forma de sustentar a Mãe e a irmã. Aprendeu com um tio e em 1908, aos 15 anos, começou a produzir salsicharia para vender. Começou com uma matança de 5 porcos e, cuidadosamente e lentamente, o negócio foi crescendo e no final dos anos 1920 já exportava para África. A atividade principal foi sempre a salsicharia, mas como tudo isto se passou no início do século XX, não havia eletricidade na terra onde vivia e tinha a sua pequena fábrica. Para a conservação era preciso frio, e esse frio era apenas o que o clima permitia. Assim, a actividade de salsicharia era sazonal e apenas trabalhavam de Dezembro a Abril.

 

Havia que viver no resto do ano e portanto teve que se lançar em outras atividades. Inicialmente negociava lenha e carvão, uma atividade que o Pai tinha tido. Durante a I Guerra como era difícil arranjar vagons para o transporte, comprou dois, apenas para transportar as suas coisas. No início dos anos 1930 o agente em Moçambique sugeriu que seria interessante exportarem não só os enchidos, mas também azeite e azeitonas. Ele gostou da ideia e começou também a produzir  azeite e azeitonas. Começou a exportar para África e rapidamente o passou a exportar também para o Brasil e Venezuela (a imagem inicial é a das primeiras latas).

 

Morreu ainda eu não tinha um ano, mas dois dos filhos continuaram com a empresa. O meu Pai estava mais ligado à produção, das carnes, mas também do azeite e azeitonas.

 

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Faz parte das minhas memórias de infância irmos até Elvas ou Freixo de Espada à Cinta, aproveitando para passear, enquanto o meu Pai comprava as azeitonas. Era criança, mas se as minhas memórias não falham, o meu Pai ia a um café, aquilo a que chamava mercado. Nas várias mesas, em determinados dias e horas, sentavam-se produtores de azeitonas e ali se fazia o negócio. Uns tempos depois chegavam grandes camionetas carregadas de azeitonas. E seguia-se a azáfama do lagar, das provas do azeite, de escolher o que não tinha tanta qualidade e ia para refinar... a tarefa de provar o azeite era essencialmente do meu Pai. Lembro-me dos enormes tanques de azeitonas. Os meus primeiros trabalhos de férias foram a rechear azeitonas com pimentos para ganhar um dinheirito.

 

No quintal da casa que era a dos meus Pais há uma oliveira, e a minha irmã mais nova apanha sempre as azeitonas e deixa-as a fermentar em salmoura. Este ano fê-lo com uma das minhas sobrinhas. Foi assim que há dias comi as melhores azeitonas do ano que me fizeram lembrar tudo isto.

 

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Como seria da minha vida sem estes soufflés de chocolate?

por Paulina Mata, em 12.03.18

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Soufflé de chocolate, soava-me uma boa ideia, uma sobremesa com características para me encher as medidas. Durante muitos anos comi vários em restaurantes, fiz outros tantos e ... nunca era aquilo que tinha imaginado, ficava sempre muito aquém disso. Um dia, há cerca de 17 anos, comprei o livro Simple.Good.Food de Jean Georges Vongeritchen e no capítulo das sobremesas tinha uma receita de um soufflé de chocolate.

 

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Diferente de todas as outras que tinha experimentado, e tenho a certeza que de todas as que tinha comido até aí. Muito mais simples, uma mousse de chocolate, que podia ser comida como tal, ou então colocada em ramekins e levada ao forno para fazer um soufflé.

 

Não descansei enquanto não a fiz. Para minha felicidade, era precisamente o que tinha imaginado e nunca tinha encontrado. Nunca mais comi soufflé de chocolate em nenhum restaurante, mas fiz muitos. Uma percentagem alta dessas vezes apenas uma ou duas doses, e assim fui adaptando a receita ao longo do tempo, para usar quantidades mais redondas (quem é que quer usar  43,75 g de chocolate?  o melhor é passar para 50 g), adaptei à minha forma de derreter chocolate para mousses, junto sempre 1 colher de sopa de água (ou chá, ou sumo...) por cada 50 g de chocolate e uso o micro-ondas... Rapidamente cheguei ao meu soufflé de chocolate perfeito!

 

Um dia, há uns 10 anos, numa viagem de avião, ao ler a revista de bordo, encontrei um artigo sobre um casal de ingleses que tinha decidido lançar uma linha de sobremesas de chocolate e criado uma empresa para tal, a . A primeira sobremesa foi precisamente um soufflé de chocolate.  O artigo estava tão bem escrito, a história era tão interessante, as sobremesas eram descritas de uma tal forma que... EU TINHA QUE EXPERIMENTAR! Infelizmente, o voo vinha de Londres para Lisboa e eu só voltaria a Inglaterra alguns meses depois. TERRÍVEL!

 

Mal cheguei, liguei à minha filha, que estava a estudar em Inglaterra, e disse-lhe que urgentemente fosse ao supermercado comprar, fizesse um soufflé, e me telefonasse quando o fosse comer para me contar como era. Ela confirmou que eram óptimos. Precisava eu verificar, o que só aconteceu uns meses depois. Também eram na linha do que eu imaginava como um soufflé de chocolate - com um forte sabor a chocolate, leves e com um interior cremoso. Quase tão bons como os que eu fazia. Tinham a vantagem de ainda dar menos trabalho...

 

Por essa altura estava a dar pela primeira vez uma cadeira de desenvolvimento de produtos alimentares. Um dia apercebi-me que o que tinha preparado para o dia seguinte, dava mais ou menos para meia aula. Precisava de mais alguma coisa que, idealmente, complementasse e ilustrasse os princípios que tinha vindo a apresentar nas aulas anteriores. Lembrei-me da Gü e do soufflé de chocolate, uma pequena pesquisa e encontrei alguns artigos publicados na imprensa que se ajustavam que nem uma luva ao que precisava. Não podia pedir mais, nem melhor, era perfeito!

 

Há 10 anos que os meus alunos são obrigados a ler os ditos artigos, ou para os discutirmos nas aulas, ou durante o exame para os analisarem. A leitura daquela revista no avião mudou-me a vida. Muitas animadas horas de aulas, muitos bons momentos a comer soufflés. E foram mesmo muitos, eles vêm em pequenas tigelas de vidro reutilizáveis, em casa da minha filha mais velha há muitas tacinhas e até aqui em minha casa se vão acumulando algumas. Esta semana, num dia cinzento e de chuva o soufflé da Gü animou-me a tarde.

 

Antes:

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Depois:

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A Gü foi vendida em 2010, mas os soufflés continuam óptimos. Acontece que hoje, ao fazer uma pesquisa para escrever este post, descobri que o seu fundador, James Averdieck, dois anos depois de vender a empresa fundou uma outra, The Coconut Collaborative, que comercializa iogurtes e sobremesas de coco. E eu que os vejo todos os dias no supermercado... A curiosidade agora é grande, mas amanhã já a começo a satisfazer...  e a começar a reunir informação para as aulas. Aquele artigo que li um dia num avião, continua a mudar-me a vida!

 

 Ah! Aqui fica a receita do meu soufflé de chocolate perfeito. Dá para uma dose grandinha ou duas menores. 


50 g de um bom chocolate (pelo menos 70%)
1 colher de sopa de açúcar 
1 ovo 
umas gotas de sumo de limão 

1 - Untar com manteiga a(s) tigela(s) onde pretende fazer os soufflés individuais. Polvilhar o interior com açúcar e depois sacudir bem para retirar o excesso. 
Aquecer o forno a 200ºC. 

2 - Pôr o chocolate em pedaços numa tigela que possa ir ao micro-ondas, juntar-lhe 1 colher de sopa de água (ou qualquer outro líquido com que pretenda aromatizar o soufflé), levar ao micro-ondas até o líquido começar a ferver. Retirar e mexer bem para o chocolate derreter e o emulsionar com o líquido. (Se por acaso o chocolate ficar granuloso ou muito espesso, juntar mais um pouquinho de água, até ficar cremoso e brilhante.)

3 – Bater a clara e quando começar a formar espuma, juntar umas gotas de sumo de limão. Quando  ficar em castelo, juntar o açúcar  batendo. 

4 – Misturar a gema com o chocolate quase frio. Deitar cerca de ¼ da claras e misturar bem. Deitar a restante clara e envolver até ficar homogéneo. 

5 – Deitar na(s) tigela(s) previamente preparada(s). Passar o dedo entre a tigela e a mousse aí com 3 a 5 mm de profundidade. (Neste ponto pode guardar no frigorífico – na receita dizia até 1 hora, mas eu já guardei mais tempo). 

6 – Levar ao forno cerca de 10 minutos (é tentar até encontrar o ponto de que gosta) até o soufflé subir e ficar com a superfície seca, o interior deve ficar húmido. Retirar, polvilhar com açúcar em pó (ou não) e comer imediatamente.

 

 

1ª Foto DAQUI

2ª Foto  DAQUI

 

 

Comprei e abri com alguma ansiedade... Iriam as rillettes satisfazer as minhas expectativas?

por Paulina Mata, em 10.03.18

 

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Se me perguntarem as memórias de sabores mais marcantes das minhas primeiras idas a França, digo sem hesitar: Rillettes e Saucisson. Relativamente ao saucisson, o sabor e aspecto tão diferentes dos nossos enchidos, era mesmo uma descoberta. É que se agora uma grande variedade destes produtos está disponível, há quase 40 anos não eram acessíveis. Quanto às rilletes, aquele sabor rústico, os pedaços de carne a desfazerem-se, a cremosidade da gordura... uma delícia! Por vezes vou comprando rillettes, mas nem sempre me satisfazem as expectativas.

 

Hoje, no supermercado, houve uma embalagem na prateleira que me chamou a atenção, era mais ou menos assim:

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Comprei, e quando cheguei abri, com alguma ansiedade... Iriam satisfazer as minhas expectativas? Iriam estar à altura das minhas memórias (eventualmente romanceadas) das primeiras viagens a França? E não é que estavam! Maravilhosas!

 

Enquanto as comia fui vendo a embalagem e encontrei o endereço do site da empresa que as comercializa, a unearthed. O fundador,  depois de muito viajar pelo mundo, resolveu, em 2008, tornar acessíveis no UK algumas das coisas que tinha comido. Para isso procuram pequenos produtores, tentam descobrir os melhores, as coisas são produzidas nos países de origem com a marca deles, que as trazem para Inglaterra, sendo a distribuição limitada (Waitrose e Ocado). Quanto às rillettes, são feitas por um produtor premiado de Le Mans. 

 

Gostei muito do site, estive a ver os vários produtos e fiquei com vontade de experimentar mais. Também pensei que gostava de ver ali algumas coisas nossas, mas não consegui decidir o quê...

 

 

PS

Fui ao site do Ocado e gostei muito de ver isto: Ocado Modern Slavery Statement

 

As duas fotos são DAQUI

 

Onde um cristal de sal numa trufa de chocolate me levou hoje...

por Paulina Mata, em 23.02.18

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Houve um período, há cerca de 20 anos, em que lia muitos livros americanos de (e sobre) cozinha. Frequentemente era referido o kosher salt, que não fazia a mínima ideia do que era. Procurei informação e fiquei a saber que os cristais teriam uma forma plana, tipo flocos e que por vezes formavam pirâmide ocas. Na altura, em Portugal, havia sal grosso e sal fino, já tinha visto referências à flor de sal de Guérande em livros de cozinha franceses, e acho que já a tinha visto em França, mas esta descrição era absolutamente fora da minha experiência.

 

Nos últimos anos dos 1990 fui a um café em Londres onde tive um encontro marcante. Tendo uma ideia relativamente precisa do espaço, e quase a certeza que o restaurante era do Terence Conran, fiz uma busca na internet e concluí que deveria ser o Bluebird Cafe em King's Road. Estava sentada na esplanada e em cima das mesas havia umas tigelinhas com sal. Quando olhei para o que estava lá dentro o entusiasmo foi tanto que ainda hoje me lembro do momento, que de certa forma me mudou a vida. Foi a descoberta de outro sal, um sal com cristais tipo flocos planos e com algumas pirâmides ocas. Perguntei no restaurante que sal era aquele e disseram-me que era sal Maldon. Nesse mesmo dia comprei uma embalagem de sal Maldon, e desde então sempre que ia a Inglaterra trazia duas ou três na mala. Até que há uns 10 anos as passei a comprar em Portugal no ECI. Nunca mais vivi sem ele. Nos últimos 20 anos sempre houve um frasco com sal Maldon em minha casa. 

 

Nessa altura ainda não se ouvia falar de flor de sal portuguesa. Penso que estava a começar, e que foi por volta de 2000 / 2001 que o João Navalho a começou a produzir na Necton e o Joaquim Figueiredo a divulgava. Levava-a para as aulas da Cozinhomania para o tempero final. Em 2001 participei numa actividade da "Cozinha é um Laboratório" da Ciência Viva onde também estava o Joaquim Figueiredo e o João Navalho como a sua flor de sal. Desde essa altura passou a haver também um frasco com flor de sal ao lado do sal Maldon.

 

Lembrei-me de tudo isto hoje, quando fui buscar uma trufa de chocolate que fiz e abri o frasco de sal Maldon para lhe pôr uns cristais em cima. Fui também reler umas coisas que escrevi no Forum da Nova Crítica (que saudades! belíssimos tempos! foi tão bom recordar) em que falo do sal Maldon e digo que uma das vantagens relativamente à flor de sal é que o sal Maldon não absorve a humidade do ar. O que expliquei na altura assim:

 

"É verdade que o sal é naturalmente higroscópico, mas com as humidades normais "aguenta-se". No entanto os sais de magnésio são muitíssimo mais higroscópicos. Na purificação do sal de cozinha tenta-se tirar tanto quanto possível dos sais de magnésio para evitar o problema da água e adicionam-se aditivos... 

Tanto o Maldon como a flor de sal não têm aditivos adicionados. a diferença entre eles, deste ponto de vista, é que a flor de sal tem muitíssimo mais sais de magnésio do que o Maldon. Numa comparação um pouco grosseira e pouco rigorosa, com base em composições com características diferentes que encontrei, penso que a flor de sal terá 0,37% de magnésio e o Maldon no máximo 0,02%. Penso que é esta diferença que torna a flor de sal tão fortemente higroscópica. 

Aliás, nos pacotes de flor de sal vem inclusivamente escrito: 
Naturalmente rico em magnésio... é naturalmente húmido... "

 

Outra diferença é que a flor de sal é produzida em salinas, com uma evaporação natural, mas sendo o sal Maldon inglês, e o clima outro, ele é produzido em fábrica por um processo que envolve a filtração da água do mar, que é depois fervida e finalmente aquecida até que o sal comece a formar-se sendo extraídos os cristais.

 

Voltando ao início desta conversa, não sei se o sal Maldon é o dito kosher salt, mas descobri hoje que este é produzido pelo processo de Albeger que é idêntico ao que descrevi.

 

Onde um cristal de sal numa trufa de chocolate me levou hoje...

 

 

 

Línguas curadas e prensadas. Uma descoberta recente. Uma delícia!

por Paulina Mata, em 29.01.18

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Acho que aquilo a que se chamam "miudezas", ou seja as partes dos animais consideradas menos nobres, são daquelas coisas que se adoram ou se odeiam, pois causam repugnância. Eu pertenço ao primeiro grupo, é só ver num menu um prato que as use e é certo e sabido que com grande probabilidade o escolherei.

 

A minha família tinha uma fábrica de salsicharia e presuntos. Quando era criança faziam-se matanças na fábrica. As pernas iam para presuntos, os lombos para paios de lombo... Não é que não viessem parte para nossa casa também, mas o que vinha sempre eram as partes que não eram usadas e que eram vendidas a quem quisesse. O respeito pelos animais que nos alimentavam exigia que tudo fosse comido e nada desperdiçado.

 

Se pensar nas refeições da minha infância há muito fígado, baço, mioleira, rins, orelha de porco, e ainda rabos e aquilo a que chamávamos glândulas e beiços assados. Muita língua de porco de fricassé. Não sei porquê a minha Mãe cozinhava-as sempre assim, tinha aprendido com a minha Avó paterna. De vez em quando ainda reproduzo algumas destas receitas que estão no caderno de notas dela. Gosto daquelas texturas e sabores diferentes.

 

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Língua de vaca gosto muito, mas carne de vaca não fez parte da minha criação (como dizia o meu Pai), comecei a comer carne de vaca regularmente já adulta. Como por vezes língua de vaca em restaurantes, mas é raro. Ou antes, era raro até há umas semanas. Há dias, num supermercado, encontrei nas carnes frias língua de vaca curada e prensada. Nunca tinha comido, nem sabia que se vendia assim. Comprei para experimentar. Delicioso! Já comprei mais vezes, e enquanto por aqui estiver hei-de comer muitas mais.

 

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Passados uns dias fui a outro supermercado, e dou com um produto idêntico, mas de língua de porco. Delicioso também!

 

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Uma excelente descoberta! É altura de começar a experimentar mais carnes frias a que normalmente não tenho acesso. E a variedade é grande!