Gosto de pequenos almoços, sentada à mesa, com tempo, variados. Durante o ano que estive fora tinha maior flexibilidade de tempo e frequentemente tinha pequenos almoços assim, em casa ou fora. A escolha era vasta e havia que desfrutar das oportunidades.
Uma vez até fui até Warwick para tomar o pequeno almoço, pois soube que havia lá uma café português.
Não é que cá não haja hipótese de tomar um bom pequeno almoço. As nossas pastelarias, oferecem grande variedade, e se forem boas, pode ser mesmo muito bom. Mas queria matar saudades, e não era isso que me apetecia. Mais, nunca bebi café, um expresso ainda é algo que não bebo, a não ser muito, muito raramente, mas o ano passado habituei-me aos omnipresentes cappuccinos, lattes, mochas e quejandos, e apetecia-me um bom cappuccino ou qualquer coisa semelhante.
Sexta à noite resolvi planear o pequeno almoço de sábado e a escolha recaiu no Fábrica - Coffee Roasters, onde nunca tinha ido, pois achei que cumpria os requisitos para matar as saudades. Cheguei a um espaço quase cheio (alguns minutos depois e seria um espaço com fila de espera), sentei-me, pedi, e fui olhando em volta. Pareceu-me que uma percentagem muito elevada das pessoas eram estrangeiros, o espaço era agradável e pelo que fui vendo chegar para as outras mesas achei que não me tinha enganado na escolha do local.
Quando comi os ovos escalfados com salmão, sobre pão escuro e abacate, com rúcula e tomate seco, acompanhados de um excelente sumo de laranja e de um ótimo e cremosos cappuccino, confirmei que não me tinha enganado mesmo. Soube-me tão bem!
Vou voltar, e também descobrir outros espaços assim em Lisboa.
À saída passei à porta da Igreja de São Domingos, e entrei, é um espaço que sempre me impressiona.
Depois fui matar outra saudades...
Fábrica - Coffee Roasters - Rua das Portas de Santo Antão, 136, Lisboa
Recebo uma mensagem que diz: "Mãe, estamos num sítio que gostas muito, no The Greyhound Inn." . É verdade que gosto muito, e rapidamente me lembrei da última refeição que lá comi, há cerca de dois meses:
Sizzling king prawns in a chilli, garlic, ginger, lemon grass & parsley butter served with crispy ciabatta
Baked mushrooms in a creamy garlic & parsley sauce served on a garlic ciabatta topped with a pancetta crumb
Slow braised blade of beef on a bubble and squeak mash with honey glazed roasted vegetables, wilted greens and red wine reduction
Lembro-me de uma comida conforto e muito saborosa, de um ambiente acolhedor de pub, do ruído característico destes espaços, da janela com vista para o canal mesmo ali à porta.
Do passeio à beira do canal depois do almoço, com um ambiente calmo e barcos sempre a passar. Lembro-me das pequenas eclusas e de por vezes ficar a observar todo o processo necessário para as passar.
Disse-lhes: "Divirtam-se e aproveitem!". Pensei "Já tenho saudades!".
Mas mais do que isso, pensei que os ingleses preservam muito bem estes espaços com características muito particulares, modernizando-os por vezes, mas sem os descaracterizar. Mais do que isso, são espaços muito vividos. Pensei também na comida, pratos tradicionais sempre tão presentes, os Sunday Roast que continuam a ser sempre oferecidos ao domingo em muitos espaços, os Cream Teas disponibilizados em todo o lado...
Pensei, que era bom que também nós fizéssemos isto. Mas rapidamente me apercebi que também continuamos a fazê-lo, a nossa comida tradicional ainda é muito presente nalguns espaços. Não sei se mais se menos, não sou capaz de avaliar.
De seguida veio-me à memória uma frase muito dita por portugueses que vão a Inglaterra: "Não se come nada de jeito. Não têm cozinha própria.", nada mais longe da verdade. De facto a perspectiva depende da pequena amostra que vimos, depende das expetativas, ou seja depende da experiência que temos no local e da nossa experiência prévia, e também do nosso feitio, dos nossos gostos, do nosso grau de abertura. Haverá uma verdade absoluta?
Mas tenho saudades... E de repente veio-me à memória uma visita a uma exposição no Birmingham Museum & Art Gallery em que ao ler o processo de preparação daquela exposição temporária dizia:
Nunca tinha ouvido falar da Eucryphia lucida, também conhecida por Tasmanian Leatherwood. Uma árvore de tamanho médio ou um grande arbusto comum na Tasmânia.
Aliás, para ser franca, sabia que a Tasmânia era na Austrália, mas nem era capaz de a localizar, e muito menos sabia que era uma ilha separada do resto do território da Austrália. Pois esta árvore, nativa da Tasmânia, é a principal planta cujo néctar é lá usado pelas abelhas para produzir o mel, cerca de 70% do mel da Tasmânia é de Leatherwood. Há dias, deram-me a provar um mel Leatherwood da Tasmânia e o impacto foi tal que me levou a querer saber mais.
Eu gosto de mel, se me pedissem para dizer uma coisa que associasse a uma comida conforto, era provável que dissesse pão com manteiga e mel. A minha Mãe dava-nos frequentemente para o lanche pão com manteiga com um fio de mel por cima. De vez em quando ainda o como. Delicioso!
Bem, mas deixando estas memórias de lado, e voltando ao mel da Tasmânia... Era fluído mas espesso, com pequeníssimos cristais que o tornavam cremoso e se desfaziam na boca. O sabor era diferente de todos os outros, por isso foi até incluído na Arca dos Sabores do Slow Food. Muito floral, um leve sabor a especiarias, um sabor complexo. Delicioso! Daqueles sabores cuja memória persiste ao longo do tempo, e de que de vez em quando nos lembramos, e nos apetece mais...
Não vou dizer quem me deu, senão ainda aparece toda a gente a pedir para provar o mel. Mas um dia destes, como quem não quer a coisa, apareço para almoçar e jantar... e quem sabe comer um pouco mais de mel da Tasmânia.
Comprei o primeiro livro de Joël Robuchon, em Paris, no final dos anos 1980. Curiosamente, creio que foi também o primeiro livro que ele escreveu - Ma Cuisine Pour Vous.
Nunca tinha ido a nenhum restaurante do nível dos dele, não tinha possibilidade de o fazer, mas tinha curiosidade em saber o que faziam os grandes chefes franceses. Para ter alguma ideia, comprei vários livros desta coleção publicada pela Robert Laffont, e entre eles o de Joël Robuchon.:
Muitas vezes tenho lido chefes de renome, entre eles Ferran Àdria e Heston Blumenthal, referir a importância destes livros na sua formação, já os vi descritos como bíblias da Nouvelle Cuisinne.
Anos mais tarde comprei um outro sobre batatas, ou não estivesse o nome dele ligado ao puré de batata elevado à perfeição. Puré de batata esse que tive oportunidade de provar uma vez, há 9 anos, no L'Atelier de Joël Robuchon em Londres.
Soube hoje (é o que faz estar de férias e um pouco desligada das notícias) que Robuchon tinha morrido há dois dias. Lembrei-me de tudo isto. Não tenho os livros perto, senão tinha ido dar-lhes uma vista de olhos, em jeito de homenagem por tudo o que fez pela cozinha, pelo seu talento. Mas fui ver o que escrevi no Forum da Nova Crítica sobre a ida ao restaurante dele e o puré de batata.
Pois a primeira semana deste mês (Agosto de 2009) foi uma semana de primeiras vezes. Uma outra foi o L'Atelier de Joel Robuchon, em Londres.
Não marquei, apareci e tive lugar, mas estava quase cheio. Devo dizer que prefiro mil vezes comer a uma mesa do que ao balcão. Lá também há mesas, mas estando sozinha e tendo em conta a disponibilidade de lugares, comi ao balcão.
O serviço assim, assim. Simpáticos, mas não muito eficientes. Sobretudo se tivermos em conta que tem 2 estrelas. E às vezes uma "familiaridade" excessiva. A empregada perguntou-me de onde era, não sei se é relevante, mas tudo bem. Disse-me as palavras que sabia em português: "Tudo bem?" podia ser mais grave... Perguntei-lhe de onde era e ela disse-me "De Paris. Uma cidade muito, muito aborrecida." Não é grave, mas disse-me bem mais do que eu queria saber.
Fui ao almoço e o menu do almoço custava: 2 pratos - 19£ 3 pratos - 25£
Não foi o que comi, mas foi o que os meus vizinhos do lado comeram e portanto vi. Pareceu-me simpático, mas nada de especial. Mas comeram os dois entrada e prato e uma garrafa de vinho inteira por cerca de 70 £. (A proximidade também me permitiu ver a conta)
Eu escolhi os pratos pequenos, disseram-me que escolhesse três, vi vários que gostaria. Decidi por um que tinha o famoso puré e mais dois. Verifiquei depois que os três estão incluídos no menu de degustação (Menu decouvert).
E assim foi:
LA NOIX DE SAINT-JACQUES poêlée au fregola avec une émulsion coraline (Seared scallop fregola with lobster foam)
LE FOIE GRAS de canard chaud, rhubarbe confite à la grenadine (Hot foie gras with confit rhubarb)
LA CAILLE au foie gras et caramélisée avec une pomme purée truffée (Free range quail stuffed with foie gras and truffled mashed potatoes)
(Vinha mais puré do que o que estava no prato)
Para sobremesa
LA PERLE DE CHOU au praliné noisette, crème madame à la vanille de Tahiti (Chou pastry with praline hazelnuts, Tahiti vanilla cream)
Não sei se há razão para tudo o que tem sido dito sobre o puré de batata (a avaliar pelo que comi). Não sei se há razão para tanto... mas tenho que reconhecer que era muito bom. O pão excelente, mesmo muito bom. Tudo tecnicamente perfeito. Uma óptima refeição.
Mas... há muitas vezes que saio de um restaurante com pena de ter acabado, ou com vontade de voltar no dia seguinte. Ali não. Era tudo muito perto da perfeição, mas não me emocionou. Se calhar as histórias que me contavam não são as que me interessam mais. Era tudo muito certinho, muito perfeito, mas não me dava margem para sonhar. Os sabores complexos, mas muito fortes e intensos. Eu gosto de mais mistério e subtileza. Há obviamente uma busca da perfeição, mas do meu ponto de vista, falta irreverência. Em resumo excelente, mas não é a cozinha que me emociona.
O espaço... já disse que balcão não faz parte das minha predilecções, nem aquele tipo de serviço, nem a decoração do espaço, mas isso são gostos pessoais e nada têm a ver com a comida.
Foi bom recordar, tudo isto e os tempos do Forum da Nova Crítica também. Gostei muito de ler o tópico, que saudades daquelas conversas! Achei engraçado continuar a rever-me em quase tudo o que disse...
Durante muitos anos poucas referências havia fora de Portugla aos nossos produtos e cozinha. Agora vão aparecendo mais. Se calhar é um pouco parolo (mas o que importa? é bom ser parolo de vez em quando...), mas sempre que vejo fico contente. Acontece que a cadeia de cafés Costa, já há uns tempos, tem à porta e por todas as montras cartazes a divulgar um novo menu de café com pastel de nata.
Há dias entrei para ver, e havia um tabuleiro cheio. Não tinham ar dos melhores pastéis de nata que tinha visto. Mas eram pastéis de nata, e a vida não é só feita do melhor...
Comprovei que não eram os melhores pastéis de nata do mundo, mas deu para matar saudades.
Estou longe, mas isso não significa que trabalhe menos. De facto tenho trabalhado imenso, às vezes é quase uma violência. Há dias já não aguentava mais corrigir trabalhos, já não aguentava mais estar sentada no computador... meti-me no autocarro para ir ao centro ver gente e almoçar. Nem sabia bem o quê, qualquer coisa, o importante era mesmo descansar, e ver gente.
Quando cheguei, e enquanto pensava para onde me ia dirigir para almoçar, passei em frente de uma esplanada e vi no chão uma asa de frango, não olhei com muita atenção, mas pareceu-me frango assado. Aí, fez-se luz! Era mesmo isso, frango assado! Matar algumas saudades de casa e dos sabores de casa. A pouco mais de 5 minutos de onde estava havia um Nando's. Só lá tinha ido uma vez, há 15 anos quando a minha filha mais velha veio de Erasmus (curiosamente para estudar na universidade onde é agora professora). Pus-me a caminho...
Lembrava-me de no meio da sala haver vários lavatórios e de um letreiro a dizer qualquer coisa como: "Faça como os portugueses, coma o frango com as mão". O letreiro já lá não estava, havia igualmente lavatórios no meio da sala, mas pareceram-me menos.
Sentei-me num espaço agradável e fresco (que por cá está mais calor do que vejo estar aí). Aqui e ali havia um ou outro apontamento discreto que remetia para a nossa cultura.
Escolhi e pedi:
Soube-me bem o almoço, deu para matar algumas saudades.
I learned, for the first time, that I could indeed look my food in the eyes before eating it - and I came away from the experience, I hope, with considerably more respect for what we call "the ingredient". I am more confirmed than ever in my love for pork, pork fat, and cured pork. And I am less likely to waste it. That's something I owe to the pork. I know now what a pork chop costs in terms of the living, breathing thing that was killed to supply it.
I'll always remember, as one does in moments of extremis, the tiny, innocuous details - the blanck expressions on the children's faces, the total lack of affect. They were farm kids who'd seen this before many times. They were used to the ebb and flow of life, its at-times-bloody passing. The look in their faces could barely be describes as interest. A passing bus or an ice-cream truck would probably have evoked more reaction.
And I'd seen an animal die. It changed me. I didn´t feel good about it. It was, in fact, unpleasant in the extreme. I felt guilty, a little bit ashamed. I felt bad for that pig, imagining his panic, pain, and fear. But he'd tasted delicious. We'd wasted maybe eight ounces of his total weight.
It would be easier next time.
Anthony Bourdain em "A Cook's Tour" sobre uma experiência de uma matança do porco na quinta da família de José Meirelles
Também nunca mais me esqueci desta citação do mesmo livro:
For the first few months working with the guy (José Meirelles), it used to irritate me. What was I going to do with all that quince jelly and weird sheep's milk cheese? What the hell is Superbock beer? José would go into these fugue states, and the next thing you knew, I'd have buckets of salted codfish tongues soaking in my walk-in. You know how hard it is to sell codfish tongues on Park avenue?
O que me diverti a ler aquele livro, e sobretudo o capítulo sobre Portugal! Passaram bem uns 10 anos, mas ainda me lembro de numa tarde de Verão me rir imenso sozinha a ler o livro. E agora, ler as discussões no Forum da Nova Crítica, onde fui buscar estas citações, também me fez rir e sentir alguma nostalgia... não sou de ter saudades do tempo que passou, mas daquele tenho! Muitas...!!!
As azeitonas e o azeite sempre estiveram presentes na minha vida. Na de todos os portugueses, poderão dizer... Mas na minha um pouco mais do que na da maioria.
O meu Avô ficou órfão aos 8 anos, sendo ele o filho mais velho cedo teve que arranjar forma de sustentar a Mãe e a irmã. Aprendeu com um tio e em 1908, aos 15 anos, começou a produzir salsicharia para vender. Começou com uma matança de 5 porcos e, cuidadosamente e lentamente, o negócio foi crescendo e no final dos anos 1920 já exportava para África. A atividade principal foi sempre a salsicharia, mas como tudo isto se passou no início do século XX, não havia eletricidade na terra onde vivia e tinha a sua pequena fábrica. Para a conservação era preciso frio, e esse frio era apenas o que o clima permitia. Assim, a actividade de salsicharia era sazonal e apenas trabalhavam de Dezembro a Abril.
Havia que viver no resto do ano e portanto teve que se lançar em outras atividades. Inicialmente negociava lenha e carvão, uma atividade que o Pai tinha tido. Durante a I Guerra como era difícil arranjar vagons para o transporte, comprou dois, apenas para transportar as suas coisas. No início dos anos 1930 o agente em Moçambique sugeriu que seria interessante exportarem não só os enchidos, mas também azeite e azeitonas. Ele gostou da ideia e começou também a produzir azeite e azeitonas. Começou a exportar para África e rapidamente o passou a exportar também para o Brasil e Venezuela (a imagem inicial é a das primeiras latas).
Morreu ainda eu não tinha um ano, mas dois dos filhos continuaram com a empresa. O meu Pai estava mais ligado à produção, das carnes, mas também do azeite e azeitonas.
Faz parte das minhas memórias de infância irmos até Elvas ou Freixo de Espada à Cinta, aproveitando para passear, enquanto o meu Pai comprava as azeitonas. Era criança, mas se as minhas memórias não falham, o meu Pai ia a um café, aquilo a que chamava mercado. Nas várias mesas, em determinados dias e horas, sentavam-se produtores de azeitonas e ali se fazia o negócio. Uns tempos depois chegavam grandes camionetas carregadas de azeitonas. E seguia-se a azáfama do lagar, das provas do azeite, de escolher o que não tinha tanta qualidade e ia para refinar... a tarefa de provar o azeite era essencialmente do meu Pai. Lembro-me dos enormes tanques de azeitonas. Os meus primeiros trabalhos de férias foram a rechear azeitonas com pimentos para ganhar um dinheirito.
No quintal da casa que era a dos meus Pais há uma oliveira, e a minha irmã mais nova apanha sempre as azeitonas e deixa-as a fermentar em salmoura. Este ano fê-lo com uma das minhas sobrinhas. Foi assim que há dias comi as melhores azeitonas do ano que me fizeram lembrar tudo isto.
Soufflé de chocolate, soava-me uma boa ideia, uma sobremesa com características para me encher as medidas. Durante muitos anos comi vários em restaurantes, fiz outros tantos e ... nunca era aquilo que tinha imaginado, ficava sempre muito aquém disso. Um dia, há cerca de 17 anos, comprei o livro Simple.Good.Food de Jean Georges Vongeritchen e no capítulo das sobremesas tinha uma receita de um soufflé de chocolate.
Diferente de todas as outras que tinha experimentado, e tenho a certeza que de todas as que tinha comido até aí. Muito mais simples, uma mousse de chocolate, que podia ser comida como tal, ou então colocada em ramekins e levada ao forno para fazer um soufflé.
Não descansei enquanto não a fiz. Para minha felicidade, era precisamente o que tinha imaginado e nunca tinha encontrado. Nunca mais comi soufflé de chocolate em nenhum restaurante, mas fiz muitos. Uma percentagem alta dessas vezes apenas uma ou duas doses, e assim fui adaptando a receita ao longo do tempo, para usar quantidades mais redondas (quem é que quer usar 43,75 g de chocolate? o melhor é passar para 50 g), adaptei à minha forma de derreter chocolate para mousses, junto sempre 1 colher de sopa de água (ou chá, ou sumo...) por cada 50 g de chocolate e uso o micro-ondas... Rapidamente cheguei ao meu soufflé de chocolate perfeito!
Um dia, há uns 10 anos, numa viagem de avião, ao ler a revista de bordo, encontrei um artigo sobre um casal de ingleses que tinha decidido lançar uma linha de sobremesas de chocolate e criado uma empresa para tal, a Gü. A primeira sobremesa foi precisamente um soufflé de chocolate. O artigo estava tão bem escrito, a história era tão interessante, as sobremesas eram descritas de uma tal forma que... EU TINHA QUE EXPERIMENTAR! Infelizmente, o voo vinha de Londres para Lisboa e eu só voltaria a Inglaterra alguns meses depois. TERRÍVEL!
Mal cheguei, liguei à minha filha, que estava a estudar em Inglaterra, e disse-lhe que urgentemente fosse ao supermercado comprar, fizesse um soufflé, e me telefonasse quando o fosse comer para me contar como era. Ela confirmou que eram óptimos. Precisava eu verificar, o que só aconteceu uns meses depois. Também eram na linha do que eu imaginava como um soufflé de chocolate - com um forte sabor a chocolate, leves e com um interior cremoso. Quase tão bons como os que eu fazia. Tinham a vantagem de ainda dar menos trabalho...
Por essa altura estava a dar pela primeira vez uma cadeira de desenvolvimento de produtos alimentares. Um dia apercebi-me que o que tinha preparado para o dia seguinte, dava mais ou menos para meia aula. Precisava de mais alguma coisa que, idealmente, complementasse e ilustrasse os princípios que tinha vindo a apresentar nas aulas anteriores. Lembrei-me da Gü e do soufflé de chocolate, uma pequena pesquisa e encontrei alguns artigos publicados na imprensa que se ajustavam que nem uma luva ao que precisava. Não podia pedir mais, nem melhor, era perfeito!
Há 10 anos que os meus alunos são obrigados a ler os ditos artigos, ou para os discutirmos nas aulas, ou durante o exame para os analisarem. A leitura daquela revista no avião mudou-me a vida. Muitas animadas horas de aulas, muitos bons momentos a comer soufflés. E foram mesmo muitos, eles vêm em pequenas tigelas de vidro reutilizáveis, em casa da minha filha mais velha há muitas tacinhas e até aqui em minha casa se vão acumulando algumas. Esta semana, num dia cinzento e de chuva o soufflé da Gü animou-me a tarde.
Antes:
Depois:
A Gü foi vendida em 2010, mas os soufflés continuam óptimos. Acontece que hoje, ao fazer uma pesquisa para escrever este post, descobri que o seu fundador, James Averdieck, dois anos depois de vender a empresa fundou uma outra, The Coconut Collaborative, que comercializa iogurtes e sobremesas de coco. E eu que os vejo todos os dias no supermercado... A curiosidade agora é grande, mas amanhã já a começo a satisfazer... e a começar a reunir informação para as aulas. Aquele artigo que li um dia num avião, continua a mudar-me a vida!
Ah! Aqui fica a receita do meu soufflé de chocolate perfeito. Dá para uma dose grandinha ou duas menores.
50 g de um bom chocolate (pelo menos 70%) 1 colher de sopa de açúcar 1 ovo umas gotas de sumo de limão
1 - Untar com manteiga a(s) tigela(s) onde pretende fazer os soufflés individuais. Polvilhar o interior com açúcar e depois sacudir bem para retirar o excesso. Aquecer o forno a 200ºC.
2 - Pôr o chocolate em pedaços numa tigela que possa ir ao micro-ondas, juntar-lhe 1 colher de sopa de água (ou qualquer outro líquido com que pretenda aromatizar o soufflé), levar ao micro-ondas até o líquido começar a ferver. Retirar e mexer bem para o chocolate derreter e o emulsionar com o líquido. (Se por acaso o chocolate ficar granuloso ou muito espesso, juntar mais um pouquinho de água, até ficar cremoso e brilhante.)
3 – Bater a clara e quando começar a formar espuma, juntar umas gotas de sumo de limão. Quando ficar em castelo, juntar o açúcar batendo.
4 – Misturar a gema com o chocolate quase frio. Deitar cerca de ¼ da claras e misturar bem. Deitar a restante clara e envolver até ficar homogéneo.
5 – Deitar na(s) tigela(s) previamente preparada(s). Passar o dedo entre a tigela e a mousse aí com 3 a 5 mm de profundidade. (Neste ponto pode guardar no frigorífico – na receita dizia até 1 hora, mas eu já guardei mais tempo).
6 – Levar ao forno cerca de 10 minutos (é tentar até encontrar o ponto de que gosta) até o soufflé subir e ficar com a superfície seca, o interior deve ficar húmido. Retirar, polvilhar com açúcar em pó (ou não) e comer imediatamente.
