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Assins & Assados

O que me diverti a ler o A Cooks's Tour do Anthony Bourdain... e as memórias que me trouxe agora...

por Paulina Mata, em 08.06.18

 

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I learned, for the first time, that I could indeed look my food in the eyes before eating it - and I came away from the experience, I hope, with considerably more respect for what we call "the ingredient". I am more confirmed than ever in my love for pork, pork fat, and cured pork. And I am less likely to waste it. That's something I owe to the pork. I know now what a pork chop costs in terms of the living, breathing thing that was killed to supply it.

 

I'll always remember, as one does in moments of extremis, the tiny, innocuous details - the blanck expressions on the children's faces, the total lack of affect. They were farm kids who'd seen this before many times. They were used to the ebb and flow of life, its at-times-bloody passing. The look in their faces could barely be describes as interest. A passing bus or an ice-cream truck would probably have evoked more reaction.

 

And I'd seen an animal die. It changed me. I didn´t feel good about it. It was, in fact, unpleasant in the extreme. I felt guilty, a little bit ashamed. I felt bad for that pig, imagining his panic, pain, and fear. But he'd tasted delicious. We'd wasted maybe eight ounces of his total weight. 

It would be easier next time.

 

Anthony Bourdain em "A Cook's Tour" sobre uma experiência de uma matança do porco na quinta da família de José Meirelles

 

 

Também nunca mais me esqueci desta citação do mesmo livro:

 

For the first few months working with the guy (José Meirelles), it used to irritate me. What was I going to do with all that quince jelly and weird sheep's milk cheese? What the hell is Superbock beer? José would go into these fugue states, and the next thing you knew, I'd have buckets of salted codfish tongues soaking in my walk-in. You know how hard it is to sell codfish tongues on Park avenue?

 

O que me diverti a ler aquele livro, e sobretudo o capítulo sobre Portugal! Passaram bem uns 10 anos, mas ainda me lembro de numa tarde de Verão me rir imenso sozinha a ler o livro. E agora, ler as discussões no Forum da Nova Crítica, onde fui buscar estas citações, também me fez rir e sentir alguma nostalgia... não sou de ter saudades do tempo que passou, mas daquele tenho! Muitas...!!!

 

 

 

As Azeitonas na minha Vida

por Paulina Mata, em 20.04.18

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As azeitonas e o azeite sempre estiveram presentes na minha vida. Na de todos os portugueses, poderão dizer... Mas na minha um pouco mais do que na da maioria.

 

O meu Avô ficou órfão aos 8 anos, sendo ele o filho mais velho cedo teve que arranjar forma de sustentar a Mãe e a irmã. Aprendeu com um tio e em 1908, aos 15 anos, começou a produzir salsicharia para vender. Começou com uma matança de 5 porcos e, cuidadosamente e lentamente, o negócio foi crescendo e no final dos anos 1920 já exportava para África. A atividade principal foi sempre a salsicharia, mas como tudo isto se passou no início do século XX, não havia eletricidade na terra onde vivia e tinha a sua pequena fábrica. Para a conservação era preciso frio, e esse frio era apenas o que o clima permitia. Assim, a actividade de salsicharia era sazonal e apenas trabalhavam de Dezembro a Abril.

 

Havia que viver no resto do ano e portanto teve que se lançar em outras atividades. Inicialmente negociava lenha e carvão, uma atividade que o Pai tinha tido. Durante a I Guerra como era difícil arranjar vagons para o transporte, comprou dois, apenas para transportar as suas coisas. No início dos anos 1930 o agente em Moçambique sugeriu que seria interessante exportarem não só os enchidos, mas também azeite e azeitonas. Ele gostou da ideia e começou também a produzir  azeite e azeitonas. Começou a exportar para África e rapidamente o passou a exportar também para o Brasil e Venezuela (a imagem inicial é a das primeiras latas).

 

Morreu ainda eu não tinha um ano, mas dois dos filhos continuaram com a empresa. O meu Pai estava mais ligado à produção, das carnes, mas também do azeite e azeitonas.

 

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Faz parte das minhas memórias de infância irmos até Elvas ou Freixo de Espada à Cinta, aproveitando para passear, enquanto o meu Pai comprava as azeitonas. Era criança, mas se as minhas memórias não falham, o meu Pai ia a um café, aquilo a que chamava mercado. Nas várias mesas, em determinados dias e horas, sentavam-se produtores de azeitonas e ali se fazia o negócio. Uns tempos depois chegavam grandes camionetas carregadas de azeitonas. E seguia-se a azáfama do lagar, das provas do azeite, de escolher o que não tinha tanta qualidade e ia para refinar... a tarefa de provar o azeite era essencialmente do meu Pai. Lembro-me dos enormes tanques de azeitonas. Os meus primeiros trabalhos de férias foram a rechear azeitonas com pimentos para ganhar um dinheirito.

 

No quintal da casa que era a dos meus Pais há uma oliveira, e a minha irmã mais nova apanha sempre as azeitonas e deixa-as a fermentar em salmoura. Este ano fê-lo com uma das minhas sobrinhas. Foi assim que há dias comi as melhores azeitonas do ano que me fizeram lembrar tudo isto.

 

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Como seria da minha vida sem estes soufflés de chocolate?

por Paulina Mata, em 12.03.18

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Soufflé de chocolate, soava-me uma boa ideia, uma sobremesa com características para me encher as medidas. Durante muitos anos comi vários em restaurantes, fiz outros tantos e ... nunca era aquilo que tinha imaginado, ficava sempre muito aquém disso. Um dia, há cerca de 17 anos, comprei o livro Simple.Good.Food de Jean Georges Vongeritchen e no capítulo das sobremesas tinha uma receita de um soufflé de chocolate.

 

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Diferente de todas as outras que tinha experimentado, e tenho a certeza que de todas as que tinha comido até aí. Muito mais simples, uma mousse de chocolate, que podia ser comida como tal, ou então colocada em ramekins e levada ao forno para fazer um soufflé.

 

Não descansei enquanto não a fiz. Para minha felicidade, era precisamente o que tinha imaginado e nunca tinha encontrado. Nunca mais comi soufflé de chocolate em nenhum restaurante, mas fiz muitos. Uma percentagem alta dessas vezes apenas uma ou duas doses, e assim fui adaptando a receita ao longo do tempo, para usar quantidades mais redondas (quem é que quer usar  43,75 g de chocolate?  o melhor é passar para 50 g), adaptei à minha forma de derreter chocolate para mousses, junto sempre 1 colher de sopa de água (ou chá, ou sumo...) por cada 50 g de chocolate e uso o micro-ondas... Rapidamente cheguei ao meu soufflé de chocolate perfeito!

 

Um dia, há uns 10 anos, numa viagem de avião, ao ler a revista de bordo, encontrei um artigo sobre um casal de ingleses que tinha decidido lançar uma linha de sobremesas de chocolate e criado uma empresa para tal, a . A primeira sobremesa foi precisamente um soufflé de chocolate.  O artigo estava tão bem escrito, a história era tão interessante, as sobremesas eram descritas de uma tal forma que... EU TINHA QUE EXPERIMENTAR! Infelizmente, o voo vinha de Londres para Lisboa e eu só voltaria a Inglaterra alguns meses depois. TERRÍVEL!

 

Mal cheguei, liguei à minha filha, que estava a estudar em Inglaterra, e disse-lhe que urgentemente fosse ao supermercado comprar, fizesse um soufflé, e me telefonasse quando o fosse comer para me contar como era. Ela confirmou que eram óptimos. Precisava eu verificar, o que só aconteceu uns meses depois. Também eram na linha do que eu imaginava como um soufflé de chocolate - com um forte sabor a chocolate, leves e com um interior cremoso. Quase tão bons como os que eu fazia. Tinham a vantagem de ainda dar menos trabalho...

 

Por essa altura estava a dar pela primeira vez uma cadeira de desenvolvimento de produtos alimentares. Um dia apercebi-me que o que tinha preparado para o dia seguinte, dava mais ou menos para meia aula. Precisava de mais alguma coisa que, idealmente, complementasse e ilustrasse os princípios que tinha vindo a apresentar nas aulas anteriores. Lembrei-me da Gü e do soufflé de chocolate, uma pequena pesquisa e encontrei alguns artigos publicados na imprensa que se ajustavam que nem uma luva ao que precisava. Não podia pedir mais, nem melhor, era perfeito!

 

Há 10 anos que os meus alunos são obrigados a ler os ditos artigos, ou para os discutirmos nas aulas, ou durante o exame para os analisarem. A leitura daquela revista no avião mudou-me a vida. Muitas animadas horas de aulas, muitos bons momentos a comer soufflés. E foram mesmo muitos, eles vêm em pequenas tigelas de vidro reutilizáveis, em casa da minha filha mais velha há muitas tacinhas e até aqui em minha casa se vão acumulando algumas. Esta semana, num dia cinzento e de chuva o soufflé da Gü animou-me a tarde.

 

Antes:

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Depois:

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A Gü foi vendida em 2010, mas os soufflés continuam óptimos. Acontece que hoje, ao fazer uma pesquisa para escrever este post, descobri que o seu fundador, James Averdieck, dois anos depois de vender a empresa fundou uma outra, The Coconut Collaborative, que comercializa iogurtes e sobremesas de coco. E eu que os vejo todos os dias no supermercado... A curiosidade agora é grande, mas amanhã já a começo a satisfazer...  e a começar a reunir informação para as aulas. Aquele artigo que li um dia num avião, continua a mudar-me a vida!

 

 Ah! Aqui fica a receita do meu soufflé de chocolate perfeito. Dá para uma dose grandinha ou duas menores. 


50 g de um bom chocolate (pelo menos 70%)
1 colher de sopa de açúcar 
1 ovo 
umas gotas de sumo de limão 

1 - Untar com manteiga a(s) tigela(s) onde pretende fazer os soufflés individuais. Polvilhar o interior com açúcar e depois sacudir bem para retirar o excesso. 
Aquecer o forno a 200ºC. 

2 - Pôr o chocolate em pedaços numa tigela que possa ir ao micro-ondas, juntar-lhe 1 colher de sopa de água (ou qualquer outro líquido com que pretenda aromatizar o soufflé), levar ao micro-ondas até o líquido começar a ferver. Retirar e mexer bem para o chocolate derreter e o emulsionar com o líquido. (Se por acaso o chocolate ficar granuloso ou muito espesso, juntar mais um pouquinho de água, até ficar cremoso e brilhante.)

3 – Bater a clara e quando começar a formar espuma, juntar umas gotas de sumo de limão. Quando  ficar em castelo, juntar o açúcar  batendo. 

4 – Misturar a gema com o chocolate quase frio. Deitar cerca de ¼ da claras e misturar bem. Deitar a restante clara e envolver até ficar homogéneo. 

5 – Deitar na(s) tigela(s) previamente preparada(s). Passar o dedo entre a tigela e a mousse aí com 3 a 5 mm de profundidade. (Neste ponto pode guardar no frigorífico – na receita dizia até 1 hora, mas eu já guardei mais tempo). 

6 – Levar ao forno cerca de 10 minutos (é tentar até encontrar o ponto de que gosta) até o soufflé subir e ficar com a superfície seca, o interior deve ficar húmido. Retirar, polvilhar com açúcar em pó (ou não) e comer imediatamente.

 

 

1ª Foto DAQUI

2ª Foto  DAQUI

 

 

Comprei e abri com alguma ansiedade... Iriam as rillettes satisfazer as minhas expectativas?

por Paulina Mata, em 10.03.18

 

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Se me perguntarem as memórias de sabores mais marcantes das minhas primeiras idas a França, digo sem hesitar: Rillettes e Saucisson. Relativamente ao saucisson, o sabor e aspecto tão diferentes dos nossos enchidos, era mesmo uma descoberta. É que se agora uma grande variedade destes produtos está disponível, há quase 40 anos não eram acessíveis. Quanto às rilletes, aquele sabor rústico, os pedaços de carne a desfazerem-se, a cremosidade da gordura... uma delícia! Por vezes vou comprando rillettes, mas nem sempre me satisfazem as expectativas.

 

Hoje, no supermercado, houve uma embalagem na prateleira que me chamou a atenção, era mais ou menos assim:

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Comprei, e quando cheguei abri, com alguma ansiedade... Iriam satisfazer as minhas expectativas? Iriam estar à altura das minhas memórias (eventualmente romanceadas) das primeiras viagens a França? E não é que estavam! Maravilhosas!

 

Enquanto as comia fui vendo a embalagem e encontrei o endereço do site da empresa que as comercializa, a unearthed. O fundador,  depois de muito viajar pelo mundo, resolveu, em 2008, tornar acessíveis no UK algumas das coisas que tinha comido. Para isso procuram pequenos produtores, tentam descobrir os melhores, as coisas são produzidas nos países de origem com a marca deles, que as trazem para Inglaterra, sendo a distribuição limitada (Waitrose e Ocado). Quanto às rillettes, são feitas por um produtor premiado de Le Mans. 

 

Gostei muito do site, estive a ver os vários produtos e fiquei com vontade de experimentar mais. Também pensei que gostava de ver ali algumas coisas nossas, mas não consegui decidir o quê...

 

 

PS

Fui ao site do Ocado e gostei muito de ver isto: Ocado Modern Slavery Statement

 

As duas fotos são DAQUI

 

Onde um cristal de sal numa trufa de chocolate me levou hoje...

por Paulina Mata, em 23.02.18

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Houve um período, há cerca de 20 anos, em que lia muitos livros americanos de (e sobre) cozinha. Frequentemente era referido o kosher salt, que não fazia a mínima ideia do que era. Procurei informação e fiquei a saber que os cristais teriam uma forma plana, tipo flocos e que por vezes formavam pirâmide ocas. Na altura, em Portugal, havia sal grosso e sal fino, já tinha visto referências à flor de sal de Guérande em livros de cozinha franceses, e acho que já a tinha visto em França, mas esta descrição era absolutamente fora da minha experiência.

 

Nos últimos anos dos 1990 fui a um café em Londres onde tive um encontro marcante. Tendo uma ideia relativamente precisa do espaço, e quase a certeza que o restaurante era do Terence Conran, fiz uma busca na internet e concluí que deveria ser o Bluebird Cafe em King's Road. Estava sentada na esplanada e em cima das mesas havia umas tigelinhas com sal. Quando olhei para o que estava lá dentro o entusiasmo foi tanto que ainda hoje me lembro do momento, que de certa forma me mudou a vida. Foi a descoberta de outro sal, um sal com cristais tipo flocos planos e com algumas pirâmides ocas. Perguntei no restaurante que sal era aquele e disseram-me que era sal Maldon. Nesse mesmo dia comprei uma embalagem de sal Maldon, e desde então sempre que ia a Inglaterra trazia duas ou três na mala. Até que há uns 10 anos as passei a comprar em Portugal no ECI. Nunca mais vivi sem ele. Nos últimos 20 anos sempre houve um frasco com sal Maldon em minha casa. 

 

Nessa altura ainda não se ouvia falar de flor de sal portuguesa. Penso que estava a começar, e que foi por volta de 2000 / 2001 que o João Navalho a começou a produzir na Necton e o Joaquim Figueiredo a divulgava. Levava-a para as aulas da Cozinhomania para o tempero final. Em 2001 participei numa actividade da "Cozinha é um Laboratório" da Ciência Viva onde também estava o Joaquim Figueiredo e o João Navalho como a sua flor de sal. Desde essa altura passou a haver também um frasco com flor de sal ao lado do sal Maldon.

 

Lembrei-me de tudo isto hoje, quando fui buscar uma trufa de chocolate que fiz e abri o frasco de sal Maldon para lhe pôr uns cristais em cima. Fui também reler umas coisas que escrevi no Forum da Nova Crítica (que saudades! belíssimos tempos! foi tão bom recordar) em que falo do sal Maldon e digo que uma das vantagens relativamente à flor de sal é que o sal Maldon não absorve a humidade do ar. O que expliquei na altura assim:

 

"É verdade que o sal é naturalmente higroscópico, mas com as humidades normais "aguenta-se". No entanto os sais de magnésio são muitíssimo mais higroscópicos. Na purificação do sal de cozinha tenta-se tirar tanto quanto possível dos sais de magnésio para evitar o problema da água e adicionam-se aditivos... 

Tanto o Maldon como a flor de sal não têm aditivos adicionados. a diferença entre eles, deste ponto de vista, é que a flor de sal tem muitíssimo mais sais de magnésio do que o Maldon. Numa comparação um pouco grosseira e pouco rigorosa, com base em composições com características diferentes que encontrei, penso que a flor de sal terá 0,37% de magnésio e o Maldon no máximo 0,02%. Penso que é esta diferença que torna a flor de sal tão fortemente higroscópica. 

Aliás, nos pacotes de flor de sal vem inclusivamente escrito: 
Naturalmente rico em magnésio... é naturalmente húmido... "

 

Outra diferença é que a flor de sal é produzida em salinas, com uma evaporação natural, mas sendo o sal Maldon inglês, e o clima outro, ele é produzido em fábrica por um processo que envolve a filtração da água do mar, que é depois fervida e finalmente aquecida até que o sal comece a formar-se sendo extraídos os cristais.

 

Voltando ao início desta conversa, não sei se o sal Maldon é o dito kosher salt, mas descobri hoje que este é produzido pelo processo de Albeger que é idêntico ao que descrevi.

 

Onde um cristal de sal numa trufa de chocolate me levou hoje...

 

 

 

Línguas curadas e prensadas. Uma descoberta recente. Uma delícia!

por Paulina Mata, em 29.01.18

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Acho que aquilo a que se chamam "miudezas", ou seja as partes dos animais consideradas menos nobres, são daquelas coisas que se adoram ou se odeiam, pois causam repugnância. Eu pertenço ao primeiro grupo, é só ver num menu um prato que as use e é certo e sabido que com grande probabilidade o escolherei.

 

A minha família tinha uma fábrica de salsicharia e presuntos. Quando era criança faziam-se matanças na fábrica. As pernas iam para presuntos, os lombos para paios de lombo... Não é que não viessem parte para nossa casa também, mas o que vinha sempre eram as partes que não eram usadas e que eram vendidas a quem quisesse. O respeito pelos animais que nos alimentavam exigia que tudo fosse comido e nada desperdiçado.

 

Se pensar nas refeições da minha infância há muito fígado, baço, mioleira, rins, orelha de porco, e ainda rabos e aquilo a que chamávamos glândulas e beiços assados. Muita língua de porco de fricassé. Não sei porquê a minha Mãe cozinhava-as sempre assim, tinha aprendido com a minha Avó paterna. De vez em quando ainda reproduzo algumas destas receitas que estão no caderno de notas dela. Gosto daquelas texturas e sabores diferentes.

 

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Língua de vaca gosto muito, mas carne de vaca não fez parte da minha criação (como dizia o meu Pai), comecei a comer carne de vaca regularmente já adulta. Como por vezes língua de vaca em restaurantes, mas é raro. Ou antes, era raro até há umas semanas. Há dias, num supermercado, encontrei nas carnes frias língua de vaca curada e prensada. Nunca tinha comido, nem sabia que se vendia assim. Comprei para experimentar. Delicioso! Já comprei mais vezes, e enquanto por aqui estiver hei-de comer muitas mais.

 

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Passados uns dias fui a outro supermercado, e dou com um produto idêntico, mas de língua de porco. Delicioso também!

 

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Uma excelente descoberta! É altura de começar a experimentar mais carnes frias a que normalmente não tenho acesso. E a variedade é grande!

 

 

Bonsai - voltando ao Japão e recordando outras "viagens"

por Paulina Mata, em 16.01.18

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Gosto muito quando uma refeição não acaba no prazer que nos dá, mas faz pensar, faz procurar mais informações e conhecer mais ou faz despertar memórias.  Foi isto que aconteceu recentemente com uma refeição no restaurante Bonsai.

 

Não me lembro da primeira vez que comi sushi e sashimi, nem exactamente de onde, mas sei que foi em Londres. Mas lembro-me de onde comi pela primeira vez em Lisboa. Foi no restaurante Bonsai, onde comecei a ir há cerca de 25 anos. Até aí as minhas experiências de cozinha japonesa em Lisboa limitavam-se ao Kamikaze - O Vento de Deus, que não tinha pratos com peixe cru, mas tinha uma barriga de porco, que acho que era kakuni, que comi muitas vezes e que ainda hoje, 30 anos depois, me faz sonhar.

 

Estava a tentar situar-me no tempo e uma pesquisa na net ajudou, mas mais do que isso, ajudou a recordar. Encontrei o artigo "Eh pá, isto é peixe cru?" A história do Bonsai, o pioneiro do sushi em Portugal, do Tiago Pais. Gostei de o ler, muito do que ali está é-me muito familiar e despertou-me memórias. 

 

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Ao Bonsai devo ter começado a ir no início dos 1990. Penso que o restaurante já era da família Yokochi. Lembro-me de ver sempre Shintaro Yokochi no restaurante e Irma Yokochi a dirigir a cozinha. A Luísa Yokochi  estudava na minha universidade, no meu departamento. Tanto quanto me lembro nunca fui professora dela, mas conhecia-a de lá, e depois também do restaurante onde estava por vezes na sala. Durante mais de 10 anos fui lá muito frequentemente, depois começaram a abrir outros... não sei... acabei por deixar de ir.  Voltei lá há uns anos quando a Mio e o Ricardo Komori lá estavam. Quando entrei na sala, foi como que um regresso ao passado. Estava tudo mais ou menos na mesma, ou pelo menos como me lembro que era. Foi um excelente jantar, e encontrei lá o Lucas Azevedo que tinha ido a algumas aulas de uma cadeira que dou ao Mestrado em Ciências Gastronómicas. Quando os Komori foram para o Japão, soube que o Lucas Azevedo ficou a chefiar o restaurante e todas as referências que ouvia eram excelente. Ainda não tinha calhado lá ir, fui no mês passado. Fiquei na altura com a ideia de que a família Yokochi continuava ligada ao restaurante, confirmei agora no artigo do Tiago Pais que sim, que recuperaram a gerência do restaurante sendo a Luísa Yokochi a responsável.

 

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Entrar no restaurante voltou a ser como que um regresso ao passado, mas o que se come é diferente, e continua excelente. Pedi conselho ao Lucas, falou-me das beringelas, penso que da Quinta do Poial, compradas naquele dia no mercado do Príncipe Real. Penso que era a primeira vez que faziam aquele prato, e já só havia uma dose, pedi logo para a guardarem para mim. Estavam óptimas, assim como os outros pratos que foram vindo.

 

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Saí a pensar que tenho que voltar mais vezes, e quando voltar a Lisboa vou fazê-lo. 

 

 

Bonsai - R. da Rosa, 248, Lisboa

 

 

1ª Foto DAQUI 

2ª Foto DAQUI

O Salt Cod Crispy Fishcake que me marcou o dia

por Paulina Mata, em 05.12.17

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Colocaram a entrada sobre a mesa, olhando para ela não me despertava memórias nenhumas, não a associava a nada. Apesar de  saber o seu nome Salt Cod Crispy Fishcake.  Uma esfera com um exterior bastante estaladiço, sobre alguns grão de milho e um creme feito com milho torrado. Destruí a esfera... era preciso para a comer. O interior pareceu-me mais familiar:

 

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Bacalhau desfiado, batata e salsa picada. Lembrava mesmo muito os nossos pastéis de bacalhau. Achei divertido. Será que os nossos pastéis de bacalhau serviram de inspiração? Nem me lembrei disso lá, e ainda menos de perguntar, só mesmo agora ao escrever, lá apenas constatei algumas semelhanças. Mas, pensando bem, há uma grande comunidade de portugueses em Leamington Spa, até já lá tenho ido fazer compras a uma mercearia portuguesa. E, claro, lá há sempre bacalhau. 

 

Soube-me bem, gostei da combinação do interior cremoso com a camada exterior estaladiça e com o milho. Gostei que de repente, num ambiente tão diferente que nem me fez suspeitar que a influência pudesse eventualmente terem sido os nossos pastéis de bacalhau, algo me ter feito lembrar de casa.

 

Os outros pratos foram simpáticos:

 

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Mas o que marcou mesmo a refeição foi o Salt Cod Crispy Fishcake.

 

 

The Tame Hare - 97 Warwick Street - Leamington Spa

 

 

Wagamama e o pequenos detalhes que fazem a diferença

por Paulina Mata, em 30.11.17

 

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A primeira vez que fui a um restaurante Wagamama foi no início dos anos 1990. Sempre gostei de comida oriental e na altura li sobre este inovador restaurante, bem diferente dos restaurantes orientais que frequentava. Embora agora haja outras coisas com características semelhantes, na altura não havia. Wagamama é uma palavra japonesa que significa "self-indulgent", "self-centered", "disobedient" or "willful" e também "naughty child", palavras estas que estiveram durante mais de uma década coladas na porta do quarto das minhas filhas (até elas saírem de casa). Os sacos do Wagamama traziam o significado da palavra e um dia, na brincadeira, recortei e colei na porta do quarto delas. Quando apropriado dizia-lhes que estavam a ser um pouquinho "wagamamas".

 

O conceito dos restaurantes Wagamama foi criado criado por Alan Yau, e o primeiro restaurante abriu em Londres em 1992. Ala Yau desenvolveu vários outros conceitos de restaurantes de sucesso em Inglaterra e posteriormente também os expandiu, ou criou outros, noutros países (EUA, Índia, Turquia...). Durante alguns anos fui seguindo o seu trabalho e visitando alguns dos restaurantes que desenvolvia, no início dos anos 2000 fui ao Hakkasan - Hanway Place, e depois várias vezes ao Yauatcha Soho, de que gostava muito. Estes dois acabaram por receber uma estrela Michelin que mantêm há vários anos. Mais tarde fui a outros restaurantes criados por Alan Yau, o Busaba Eathai, de comida tailandesa, e ao Cha Cha Moon de noodles (este último menos interessante).

 

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De tempos a tempos continuo a ir ao Wagamama, agora  uma cadeia de sucesso com mais de 140 restaurantes em vários países e mais de 120 em Inglaterra. Não tem já a originalidade do início, mas para mim tem um significado diferente das outras cadeias pelas razões que referi acima. Onde estou agora, na zona comercial, há um. Por vezes quando vou às compras vou lá almoçar, de facto tem uma oferta que se adapta a várias situações (e também opções vegan, o que é útil quando vou com a minha filha).

 

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Há dias fui fazer umas compras e almocei lá. A empregada de mesa, muito simpática, foi trazendo as coisas, perguntando se estava tudo bem. No final disse-me "Veio às compras? Veio relaxar um pouco? Outro dia esteve cá com a sua família, e lembro-me bem que é portuguesa." De facto tinha lá estado uns dois meses antes a almoçar com as minhas filhas, lembrava-me que a empregada de mesa nos perguntou de onde éramos, mas não me lembrava dela o suficiente para a reconhecer, de modo que foi uma surpresa, uma boa surpresa.  Aquela sensação de nos reconhecerem, de irmos pertencendo a um local... Pequenas coisas que fazem a diferença.

 

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Ovos estrelados sem ovos

por Paulina Mata, em 23.11.17

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Diz o ditado popular que não se fazem omeletes sem ovos. Mas é um ditado de outros tempos... conseguem-se fazer "omeletes" parecidas e sem ovos. Assim como se fazem "ovos estrelados sem ovos".  Eu sei que não é exactamente o mesmo, mas cumpre o seu papel. Há dias a minha filha, que é vegan, disse-me que estava com saudades de ovos estrelados e de molhar o pão na gema. Decidimos meter mão à obra e fazer "ovos estrelados" sem ovo.

 

O jantar foram os "ovos estrelados", cogumelos salteados e umas fatias de pão torrado com alho e azeite.  Foi divertido cozinhá-los, porque parte do processo é idêntico ao dos ovos normais. Também fritam na frigideira:

 

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E foi divertido comê-los e molhar o pão na gema:

 

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Até fazia lembrar a gema real. Vamos agora aperfeiçoar ainda mais o nosso ovo. 

 

E não me venham dizer, como tantas vezes oiço:

"Se são vegans, porque é que imitam as comidas não vegans? Comidas que por opção deixaram de comer."

 

A resposta adaptei-a de uma que a minha filha colocou aqui num comentário de um outro post:

 

"A grande maioria das pessoas vegan não escolheram ser vegan porque não gostavam do sabor dos produtos de origem animal, grande parte de nós adorava. A maior parte dos vegans tornam-se vegan por questões relacionadas com direitos dos animais. No entanto, são poucas as pessoas que nasceram vegan, como tal, fomos a vida toda habituados a comer e a gostar de produtos de origem animal. Quando nos apercebemos da realidade por detrás da produção de alimentos de origem animal, naturalmente deixamos de os querer consumir, mas não deixamos de gostar do sabor. 

Estes produtos são uma forma de podermos continuar a usufruir do mesmo sabor das comidas que gostámos a vida toda mas sem contribuir, nem apoiar, práticas com as quais não concordamos. Para além disso, muitas das memórias das pessoas estão associadas à comida. Para mim que vivo fora de Portugal, por exemplo, ovos mexidos com farinheira é uma comida muito portuguesa que me faz lembrar Portugal. Sendo vegan nunca iria comer a versão “verdadeira”, mas o facto de poder ter uma versão vegan destes pratos tradicionais também me faz sentir mais próxima do meu país :) "

 

De facto comer, é muito mais do que o que está no prato, e se tivermos isto em conta, é muito fácil entender estas imitações. São os sabores, são os rituais e os gestos, são as memórias que se procuram.