Há meia dúzia de meses fui a um café de especialidade em Lisboa, fiquei numa mesa junto a uma janela que tinha um parapeito largo, nele estavam algumas revistas. Peguei numa, o volume 37 da Standart, uma revista independente que aborda a  cultura do café. 

Atraiu-me por ser bonita e pela qualidade do papel, mas assim que comecei a passar as páginas um artigo chamou-me a atenção -   Speculations on the Future of Specialty Coffee Shops de Tanya Nanetti. A autora tinha visitado em Seoul uma loja de café de especialidade 100% automatizada, em que um robô preparava cafés pedidos num quiosque. Esta experiência, sem nenhuma interação humana, levou-a a investigar o papel da automatização e da Inteligência Artificial (IA) no futuro das lojas de cafés de especialidade. Para isso falou com baristas e outras pessoas ligadas ao mundo do café a trabalhar em várias partes do mundo (EUA, Brasil, Tailândia, Japão, Coreia do Sul, Países Baixos e Itália), com envolvimento e opiniões diversas neste processo de automatização das lojas e utilização e treino dos sistemas de IA.

Foi amplamente reconhecido por todos que os sistemas de IA, que são treinados para simular os gestos dos baristas e a sua sensibilidade, permitem preparar mais bebidas em menos tempo, com qualidade e consistência excelentes. Comparação, por provadores, de bebidas preparadas usando sistemas automáticos com as feitas usando o processo tradicional, demonstraram que foram consideradas indistinguíveis. Baristas premiados e de renome reconheceram que vêem grande potencial na tecnologia para melhorar a experiência dos clientes, aumentando eficiência e consistência. 

Preparar cafés de especialidade, e em particular os de filtro (pour over), é um processo demorado. Treinando os sistemas para simular gestos e decisões dos baristas  relativamente às quantidades de água e café, forma e ritmo de adição da água, tempo de contacto, obtenção de boas espumas de leite... pode reduzir o tempo necessário para as preparar e o desperdício, e aumentar significativamente a consistência.

E o que aconteceria aos baristas, perderiam o seu trabalho? Foi por todos considerado que a generalidade dos clientes de cafés de especialidade procuram bebidas com o máximo de qualidade possível, mas também aspetos intangíveis resultantes do contacto humano, nomeadamente a interação emocional e a atmosfera característica do local. Deste ponto de vista, os baristas seriam insubstituíveis, ficariam até com mais tempo para incrementar a experiência global dos clientes. Seria sua função escolher cafés, adaptar e corrigir inconsistências para assegurar bebidas perfeitas, criar novas bebidas, aprofundar conhecimentos sobre o café,  transmitir esse conhecimento aos seus clientes e interagir com estes. Ou seja, os baristas ficariam mais livres para desenvolver novas competências e responsáveis pelo processo criativo e atividades centradas nos clientes e na sua experiência global.

A generalidade dos entrevistados é de opinião que no futuro a norma será o processo de trabalho ser hibrido nos cafés de especialidade, onde a automatização complementará o papel central do barista. As máquinas não precisam de intervalos e férias, não ficam com fome ou cansadas, o que lhes permite maior produtividade, menos erros, e uma maior consistência de resultados. Aos baristas caberá desempenhar outros papéis, já que para muitos frequentadores de cafés de especialidade a função destes espaços é essencialmente social, sendo a interação humana vital.

Haverá, contudo, espaços para outras opções - as lojas 100% automatizadas e as 100% artesanais. As primeiras direcionadas para clientes que valorizam rapidez, eficiência e consistência, a quem o contacto humano não agrada, ou que não lidam bem com o erro humano. Seriam também uma boa opção para oferecer cafés com qualidade em espaços como aeroportos, centros comerciais ou edifícios de escritórios. Muitas empresas podem ainda adotar esta opção para crescerem e se tornarem mais eficientes, mesmo acontecendo isso à custa do emprego que oferecem e do ambiente dos seus cafés.

Relativamente aos 100% artesanais, seriam direcionados para quem gosta de humanidade e do caos de um café. Do toque pessoal, e experiência única oferecida por baristas, ainda que possa ser tecnicamente menos perfeita. No entanto, esta é uma área competitiva, com margens curta e a manutenção destes pode ser mais difícil.

O que é um facto, é que a automatização e a IA desempenham um papel cada vez mais importante no desenvolvimento do café de especialidade. Tendo em conta os requisitos por parte dos clientes para uma maior personalização e sustentabilidade, e ainda a forma rápida e imprevisível como a tecnologia evolui, e mesmo desafios como as alterações climáticas, é difícil fazer previsões sobre o futuro dos cafés de especialidade. Como será daqui a 10 anos? Só o tempo dirá... 

Faz hoje 10 anos que escrevi o primeiro post deste blog. Faz hoje 20 anos que fiz o primeiro comentário no fórum de discussão de Os Cinco às Oito, onde tudo começou. O mundo mudou tanto... E este post bem o demonstra!

O final de cada ano é sempre uma época de balanços, e hoje acordei com vontade de recordar o que li este ano. Em muitas das minhas leituras há uma ligação forte ao que comemos, a como o cozinhamos, e o significado ou o impacto de tudo isso. Pareceu-me que seria uma boa ocupação para este último dia de 2025 registar aqui alguns dos livros que mais gostei de ler.

Começo pelo último, que acabei de ler ontem. Uma das minhas filhas apareceu aqui com ele há uns tempos e quando o abri tive uma agradável surpresa. Há muitos anos dou regularmente uma aula sobre escrita de receitas. Nela refiro Eliza Acton, uma poetisa inglesa, e autora de um livro de referência, Modern Cookery for Private Families (1845), que marcou uma nova era na escrita de livros de cozinha. É o primeiro livro em que as receitas são escritas no formato atual, com lista de ingredientes separada do procedimento, com quantidades medidas com rigor e descrições cuidadas e completas. Um livro com 576 páginas que levou dez anos a escrever, envolveu uma pesquisa extensa, e o desenvolvimento de muitos pratos originais que foram exaustivamente testados. Várias edições foram publicadas entre 1845 e 1918, tendo nessa altura a editora deixado de o publicar, mas em 1994 foi de novo publicado na integra.

O The Language of Food, de Annabel Abbs, é uma novela baseada em factos conhecidos sobre a vida de Eliza Acton. Foi a recusa de um livro de poemas por um editor, e a sugestão deste para escrever um livro de cozinha, associadas à falência da empresa do seu Pai, que levou Eliza Acton a lançar-se na aventura de escrever um livro de receitas, apesar de nunca ter cozinhado antes e poucas vezes ter entrado numa cozinha. Descobriu uma nova paixão - a cozinha e a escrita de receitas. Todo este processo é o tema do livro, com descrições exuberantes de pratos, processos de criação, de sabores, aromas e suas combinações. Mas, para além disso, abordando aspetos da vida no século XIX, em particular do que era ser uma mulher nessa altura e o contraste entre as classes sociais.

No Oriente a alimentação desempenha um papel central na vida, mais do que fornecer nutrientes e contribuir para a saúde, a comida é identidade, cultura, tradição, tem um papel importante nos laços familiares e afetivos. Boa comida está associada a harmonia e relações mais próximas. Três dos livros que li, de jovens mulheres cujas famílias são originárias de países asiáticos, narram aspetos das suas vidas relacionados com relações familiares, amizades, a vida em países de culturas diferentes e a busca da sua identidade, e refletem exatamente esse papel central da alimentação, como forma de herança cultural e pertença, como meio de conexão, conforto e expressão de emoções.   

Nina Mingya Powles, é poetisa, escritora e editora. A sua família é originária da China e da Malásia, ela cresceu e vive na Nova Zelândia. No livro, Tiny Moons - a Year of Eating in Shanghai,  fala de muitos dos aspetos que referi acima, relacionando-os com o que comeu ao longo das várias estações, num ano em que foi estudar para Shanghai.

Florentina Leow, é Malaia, e atualmente vive em Tóquio, tendo também passado por Londres. Numa altura em que o seu futuro estava muito indefinido, recebeu o convite de uma amiga para trabalhar com ela a partilhar casa em Kyoto, onde trabalhou como guia turística. O livro relata aspetos desse período, sendo o que comia e os espaços em que comia, alguns em via de desaparecerem, frequentemente referidos.

Também de um autor Coreano, Ha-Joon Chang, a viver em Londres onde é professor de economia na SOAS University of London, o objetivo do livro Edible Economics - The World in 17 Dishes é introduzir conceitos de Ciências Económicas partindo de alimentos ou pratos de várias partes do mundo. Com os morangos fala de automatização e suas consequências, com o frango de desigualdades e forma de lidar com elas, com as cenouras dos sistemas de patentes... Um livro de divulgação muito interessante.

Os dois seguintes falam sobre o ambiente de trabalho nas cozinhas, e em particular nas cozinhas de restaurantes de fine-dining. Através dos relatos de duas mulheres, que vivem e trabalham em Londres, são abordados temas de insustentabilidade das formas de trabalho, violência até, problemas de saúde mental e, principalmente, a situação das mulheres nestes ambientes.

Tart - Misadventures of an Anonymous Chef, de uma autora anónima, que se auto-intitula como Slutty Chef, é descrito pela autora como: It’s about kitchens, food and sex. Portanto, a relação com Anthony Bourdain e a sua Cozinha Confidencial, é frequentemente estabelecida. Uma visão do ambiente nas cozinhas que acredito muito real já que Angela Hartnett, uma chef inglesa, refere que é um livro que todos os jovens cozinheiros deviam ler. Começa-se a ler e é difícil parar...

O último de Sally Abé, chef do restaurante The Pem em Londres. Nele relata o seu percurso nas cozinhas profissionais e como isso definiu a forma como agora gere as suas cozinhas. O último parágrafo do livro diz:

Put simply, and definitively, if a restaurante cannot produce intricate, haute cuisine without abusing or exploiting its staff, it raises the question: should it exist at all?

Dá que pensar!

Um dos meus desejos para o novo ano é conseguir ler um conjunto de livros tão bons como estes.

Desejo a todos um Bom 2026!

Há dias recebi a newsletter do Borough Market, e foi com algum interesse que li a entrevista com Stephen Lucas, gerente da The Tinned Fish Market nesse mercado. Fiquei a conhecer vários factos relacionados com conservas e, em particular, com as nossas conservas. Fiquei com muita vontade de comprar algumas, nossas e não só.

Curiosamente, foram as Sardinhas em Azeite Picante da Pinhais que fizeram S. Lucas interessar-se pelas conservas de peixe e entrar nesta área de negócio. Diz ele que quando, em 2018, o amigo (espanhol) Patrick Martinez lhe falou da ideia de venderem peixe enlatado ele ficou muito cético. As experiências dele com conservas de peixe não tinham sido particularmente entusiasmantes. O amigo disse-lhe que em Espanha e Portugal havia conserveiras artesanais que tinham produtos de alta qualidade, e provar alguns fê-lo acreditar que seria uma ideia com pernas para andar.

Achei interessante a visão das conservas que refere, como pequenas cápsulas do tempo que permitem comer sazonalmente durante todo o ano, já que o peixe usado é apanhado sustentavelmente, e apenas na sua época, e  conservado na lata. Refere até que toda as latas que vendem são rastreáveis. Recebem um certificado de captura que diz onde o peixe foi capturado, qual o barco que o capturou e o peso da captura. Informação que podem transmitir aos clientes se estes o desejarem.

Fala ainda de que, tal como com o vinho, há conservas cuja qualidade e complexidade aumentam com o tempo. Dá o exemplo da Pinhais que só vende as sardinhas após seis meses de maturação, continuando elas a melhorar nas nossas despensas.

Algumas das empresas que lhes fornecem o peixe têm uma longa história, outra são mais recentes, e o exemplo destas que refere é a Papa Anzóis no Algarve. Diz que estas novas empresas usam métodos ancestrais, mas também incorporam nova técnicas. Por exemplo, na Papa Anzóis para melhorar a qualidade das conservas desidratam um pouco o peixe, para que ele depois absorva mais óleo e fique com melhor textura. Acho que nunca provei as conserva deles, mas fiquei com curiosidade.

Um aspeto interessante e que atrai muitos consumidores, e até pessoas interessadas apenas nele, é o design das embalagens, a sua variedade e as cores. Há embalagens que são um legado de outras épocas, e dá como exemplo  as conserva portuguesas Berthe (da Ramirez), com a menina, que é de 1906; outras são modernas, e o exemplo dado são as da Papa Anzóis,  com as suas cores vibrantes. Mas este interesse estético prolonga-se quando as latas são abertas com o peixe cuidadosamente colocado à mão.

Além da loja do Borough Market, em Bermondsey, também vendem online. A experiência tem sido positiva e há até conserveiras britânicas que se interessaram por produzir artesanalmente e os têm consultado para saber o que interessa mais aos consumidores.

Curiosamente, poucas semanas antes de ler este artigo, estive em Birmingham no Grace & James, onde vou frequentemente, e reparei que tinham uma prateleira cheia de conservas, a maior parte portuguesas e espanholas. 

Fiquei com vontade de comprar umas, mas estava com pressa, havia muitos clientes, e acabei por não o fazer. Ler a entrevista, ainda me despertou mais o interesse e tenho estado a ver a loja online da The Tinned Fish Shop, o que me abriu ainda mais o apetite. Breve vou comprar algumas, das nossas, e de outras...

1ª Foto (The Tinned Fish Shop) DAQUI

2ª Foto (Grace & James) DAQUI

Passei todo o dia em casa, porque tinha que estar, e porque estava a chover. Passei o dia todo sentada. Não me apetecia fazer jantar, não tinha quase nada em casa e precisava de andar. Resolvi ir ao takeaway de comida chinesa onde vou de tempos a tempos buscar comida. Cheguei e, como bem se vê na foto, estava fechado: dia de folga.

Enquanto caminhava, pensei no tempo em que ir a um takeaway chinês significava apenas ir buscar comida. Uma comida frequentemente saborosa, em doses generosas e com um preço acessível. Não tinha outro significado.

Desde que li o livro Takeaway: Stories from a Childhood Behind the Counter, de Angela Hui, ir a um takeaway chinês passou a ter outros significados. Angela Hui é uma jornalista freelance que vive em Londres e que escreve sobre a interseção entre comida e cultura. Contudo, cresceu numa pequena localidade no País de Gales, onde os seus Pais, imigrantes que vieram de Hong Kong, tiveram durante 30 anos um takeaway de comida chinesa. Angela Hui cresceu nesse ambiente e trabalhou no takeaway da família. É um livro autobiográfico onde, para além da forma de funcionamento e do dia a dia desse espaço, Angela Hui conta várias histórias em que fala do que é ser imigrante e da sensação de não pertença a nenhum dos países, das relações familiares por vezes difíceis e tensas, de bilinguismo e das dificuldades de comunicação com o Pais que nunca dominaram completamente o inglês. Mas também fala de racismo, da sua identidade e da sua herança cultural, a que ela tenta escapar, mas que acaba por aceitar. Fala das suas tradições gastronómicas e dos rituais associados. Na sua família, e na sua cultura, a comida desempenha um papel central e por vezes é mesmo a única forma usada para expressar emoções, Angela Hui inclui mesmo no livro algumas receitas dos pratos com mais significado para ela. 

Um livro acerca de comida, cultura alimentar, mas também identidade, família e dinâmica familiares, relações sociais... um livro com passagens divertidas, outras tensas e duras, e outras ainda que nos fazem sorrir com carinho. A verdade é que depois de ler o livro, entrar num takeaway chinês nunca mais é o mesmo. As inúmeras novas facetas que associamos, fazem com que olhemos estes pequenos espaços, tão comuns no Reino Unido, de forma muito diferente. Com que lhes associemos uma componente humana e muitas outras camadas de significados, que nos obrigam a refletir, mas também a sentir e saborear aquela comida de uma forma diferente.

Curiosamente, num mundo cada vez mais globalizado, noto que, apesar do que se diz, os hábitos alimentares característicos de cada país e cultura ainda têm um peso muito grande. Isso reflete-se na forma como os imigrantes adaptam e vendem comida no países que os acolhem. No Reino Unido estes takeaways, todos muito semelhantes, existem por todo o lado, e abrem em geral só a partir do fim da tarde. Em França existem os traiteurs asiatiques, um modelo completamente diferente. Em Portugal nenhum dos dois, a presença é sobretudo de restaurantes. Toda esta adaptação é muito interessante!

Para terminar, aqui fica um artigo da Angela Hui para o The Guardian, que dá uma ideia do que é o livro - Scalding oil, racist prank calls and endless "lid duty": growing up in a Chinese restaurant.

O Lessons in Chemistry talvez tenha sido o livro cuja leitura mais me empolgou nos últimos tempos. Elizabeth Zott era química e investigadora mas a vida dá muitas voltas inesperadas, e acabou por, de certa forma contra sua vontade, ter um programa de cozinha num canal local de televisão. A forma como abordava a cozinha era pouco comum, sobretudo tendo em conta que tudo se passava no final dos anos 1950 - início dos 1960.

"Exciting news," she said. "Today we're going to study three different types of chemical bonds: ionic, covalent, and hydrogen. Why learn about bonds? Because when you do you will grasp the very foundation of life. Plus, your cakes will rise."

ou

"Now ," Elizabeth said to her at-home viewers, "I'm confident you used our short break to chop your carrots, celery, and onions into small disparate units, thereby creating the necessary surface area to facilitate the uptake of seasoning, as well as to shorten cooking time. So now things look like this," she said tipping a pan at the camera. "Next, apply a liberal amount of sodium chloride. "

Eram exemplos de frases que dizia no seu programa de televisão Supper at Six, frases que desesperavam a equipa de produção e os diretores da estação que, do outro lado das câmaras, faziam comentários como:

"Would it kill her to say salt?"

ou 

"Please be normal."

Mas, ao contrário de todas as expetativas que tinham, o público que assistia ficava completamente suspenso das palavras dela e tomava notas. As donas de casa não perdiam um programa. Dizia uma das mulheres que seguia o programa:

"I like how she uses science-y words" [...] "It makes me feel  - I don´t know - capable."

Foi tal o sucesso que algum tempo depois o programa começou a ser transmitido num canal nacional. 

O livro foi-me oferecido por uma das minhas filhas, disse que tinha lido sobre ele, e achou que teríamos algo em comum. Foi bom ler e ver descrito um ambiente de investigação que conheço, com algumas descrições de espaços e situações bastante familiares. Foi bom ver uma abordagem dos processos culinários que é um pouco a minha. Foi bom ver a descrição de como algumas mulheres se sentiam empoderadas com isso, pois algumas vezes em ações de divulgação de ciência também o senti. Depois das explicações que dávamos, algumas mulheres constatavam que o conhecimento científico permitia justificar os procedimentos que seguiam, e assim sentiam valorizados os seus conhecimentos como nunca tinha acontecido antes. À parte isto, nós e as nossas vida tinham pouco em comum. 

Elizabeth Zott vive num mundo bem próprio, segundo as suas regras, e recusa qualquer cedência. Ao longo das páginas fui ficando cada vez mais cativada pela sua determinação, e pelos momentos de fraqueza, por momentos duros e outros mais doces, pela força desta mulher.

Lessons in Chemistry é a primeira novela de Bonnie Garmus, é divertida e envolvente, aborda temas sérios de uma forma leve e dá que pensar... Achei espantosa a qualidade da pesquisa feita, e eventualmente dos consultores usados, em que não há um erro nos conceitos químicos ocasionalmente transmitidos, de forma simplificada, ao longo do livro e na sua aplicação à cozinha.

Adorei! Vale mesmo a pena ler.

PS

Verifiquei depois de ter escrito o post que o livro está traduzido para português - Lições de Química.

Há alguns meses, numa pequena livraria onde entrei por acaso, vi um livro que me chamou a atenção A Waiter in Paris - Adventures in the Dark Heart of the City de Edward Chisholm. Nunca tinha visto nada no género sobre quem nos recebe nas salas dos restaurantes e determina em grande parte a nossa experiência. Nas prateleiras estava um único exemplar, que veio comigo. Ainda demorei algum tempo até ter oportunidade de o ler, mas quando comecei foi difícil parar.

Eduard Chisholm é inglês, depois de terminar a universidade, e de uma série de pequenos trabalhos mal pagos e sem futuro em Londres, foi com uma namorada francesa viver para Paris. Ali a tarefa de arranjar trabalho não foi mais fácil, até porque nem falava francês. O namoro acabou, a namorada voltou para Londres, e ele ficou em Paris. Nunca tinha tido a menor intenção de trabalhar em restaurantes, mas quando o dinheiro se esgotou acabou por arranjar trabalho como empregado de mesa num grande restaurante em Paris. Não identifica o restaurante, refere apenas que era numa zona central, grande, com um ambiente glamoroso, frequentado por pessoas com alguma disponibilidade económica, por exemplo das áreas da moda, do espetáculo e da finança.

Foi contratado para dar apoio aos outros empregados, não tinha experiência, nem percebia o que lhe diziam em francês, mas o L' Anglais, como era conhecido, tinha uma boa presença. Sobreviveu, evoluiu e acabou por chegar a empregado de mesa de pleno direito, até que um dia, exausto e sem comer, num intervalo desmaiou, caíu e partiu um braço. Acabou a sua carreira no restaurante, mas a sua vida parisiense continuou com outros trabalhos mal pagos e condições de vida e alojamento muito precárias durante quatro anos.

O sonho e objetivo de vida de E. Chisholm era escrever, acabou por usar esta experiência como tema para o seu primeiro livro, que foi publicado em Maio de 2022. Publicou sobre o assunto na imprensa, nomeadamente no The Guardian e o The New York Times. Este livro foi o início da sua carreira e abriu-lhe novas oportunidades.

No livro A Waiter in Paris, que foi referido na Fortune Magazine como Kitchen Confidential for Generation Z, fala do contraste entre a sala do restaurante, onde reinava a calma e o glamour, e o quase inferno assim que se ultrapassava a porta para a cozinha. Fala de um trabalho fisicamente muito duro, durante longos períodos quase desumanos, sem comer, com salários muito baixos, o que levava a uma quase luta pelas grojetas, e das atitudes abusivas e humilhantes de alguns dos gerentes. Fala dos horários divididos e da exaustão, de não ter onde descansar, sobretudo no inverno, em que frequentemente a saída que encontrava era ir dormir para as casas de banho de hotéis de 4 ou 5 estrelas perto do restaurante. Fala dos seus colegas de trabalho (um deles português) e das relações entre eles. Refere como a qualidade da comida oferecida se foi degradando, para reduzir custos. De uma forma muito viva, e vivida, relata o mundo para além da porta que separava a sala da cozinha. Mundos bem diferentes de cada lado daquela porta! 

Um relato fascinante de uma realidade, que acredito não represente todos os tipos de restaurantes, que é invisível para os clientes. Dá que pensar...

Trabalhar significa muitas horas a ler - trabalhos, teses, artigos... por vezes torna-se difícil nos tempos livres sentar-me a ler.  Nos últimos meses tenho conseguido fazê-lo mais, e estas férias foram boas desse ponto de vista. Um dos livros que li foi o Hungry de Grace Dent, crítica de restaurantes do The Guardian, com alguns programas de rádio e autora de vários livros,  e uma personalidade importante no mundo da gastronomia no Reino Unido.

Um livro autobiográfico, sobre comida, classes sociais e relações familiares. Transmite uma sensação de sinceridade, mas sobretudo é um livro engraçado, incisivo, comovente e inspirador. Grace Dent cresceu numa família de classe operária, em Currock, subúrbio de Carlisle no norte de Inglaterra. O livro cobre um percurso de quase 40 anos, 20 dos quais a trabalhar em comunicação social (Marie Claire, Cosmopolitan, Independent, The Guardian... ). Um percurso onde existe um mundo de distância entre as suas experiências de infância e o meio em que se move agora em Londres, em particular no que diz respeito à sua relação com a comida. Diria que o título se aplica à sua "fome" de conhecer mais e melhor, de descobrir outros mundos. Algo que ela descreve muito bem neste excerto do livro:

No dia seguinte à elegante refeição de aniversário, sentei-me nos campos em Currock, perto do caminho de ferro, perto dos cavalos dos ciganos, comendo ovos em conserva de um saco de papel. Não sabia como poderia passar de um lugar para outro, mas sabia que um dia, tal como a tia Frieda, eu queria entrar em restaurantes e sentir o caos invisível que havia causado. E quando o fizesse, fazia-o com os ombros para trás, o queixo inclinado para cima e o sussurro dos meus passos. Iria enganar completamente todos, mostrando que ali, sim, exatamente ali, era onde eu deveria estar.

Houve uma parte do livro que achei deliciosa. Apesar de escrever sobre gastronomia, durante muito tempo os convites para eventos relacionados com vinho deixavam-na sempre insegura. Um dia, no início da carreira, recebeu um convite para uma viagem a Paris para celebrar a abertura de uma garrafeira. A viagem incluía uma estadia de uma noite no hotel George V e achou que era imperdível. Mas estar no meio de um grupo de especialistas em vinho não era confortável. Numa refeição, a certa altura, o sommelier pediu-lhe que escolhesse o vinho para a mesa, e o que ela aprendeu em poucos minutos foi-lhe muito útil. Não resisto a transcrever o excerto do livro onde o descreve. E quem sabe não poderá ser útil a outros... Quem nunca se sentiu desconfortável numa situação semelhante?  

"Madame", disse o sommelier, "gostaria de escolher um vinho para a mesa?"

Ele erguia um livro grosso de capa dura.

"Ughghghghtenhomesmoqueescolher?” Disse eu.

"Desculpe?", disse ele inclinando-se para ouvir.

A mesa inteira parou de falar. Todos olharam para mim.

Felizmente, neste ponto, surgiu um herói que me salvou.

"Eu vejo isso", disse Hector, com uma piscadela.

"Senhor," o sommelier acenou com a cabeça, entregando-lhe a carta de vinhos.

"Então, em que estamos a pensar... o que vamos comer" disse Hector casualmente, como se não falasse com ninguém em particular, e num piscar de olhos o sommelier ganhou vida, falando sobre as garrafas que havia tomado a liberdade de "pôr a respirar" e outras raras que esperava que tivéssemos a gentileza de provar.

"Então, não gosta de escolher vinho?" disse Hector baixinho depois do sommelier se ter afastado.

Optei por fazer jogo limpo. Não tinha nada a perder. Não sabia absolutamente nada sobre vinho. Só tinha ido naquela viagem para passar uma noite num hotel fino em Paris e para repor o stock de rímel na loja grande da Sephora. Agradeci a Hector por intervir antes de tentar escolher um tinto acessível, pedir por engano algo raro no valor de 10.000 francos e ter o passaporte confiscado pela gendarmerie.

"Bem, diga ao sommelier quando ele chegar que não quer gastar muito e pergunte o que ele recomenda." Hector riu.

"Mas aí ele vai querer falar comigo", corei.

"Ah, ele não quer falar consigo", disse Hector. "Ele quer falar para si. É apenas um jogo. O trabalho do sommelier é saber tudo sobre as garrafas da carta. O seu trabalho é bebê-las. Uma tática vencedora", continuou ele, "é parecer genuinamente interessada quando ele falar. É realmente simples."

“Mas... e quando eles me dão a provar?" disse eu. "O que digo?"

"Mais uma vez, muito pouco", disse ele.

Ele imitou o ato de pegar o copo pela haste, olhar por um segundo para a cor, enfiar o nariz no copo para uma pequena cheiradela e deixar uma pequena quantidade entrar na boca.

"Bom", disse ele.

"É tudo o que eu digo? Bom", perguntei eu.

"Bem, você não está a avaliar o sabor, está a verificar se está estragado, o que não vai acontecer", disse ele. Fiquei com  cabeça a andar à roda.

"OK, mas e se eu vir a carta e for tudo muito caro?" perguntei. "O que é que digo?"

"Oh... OK, aqui está o que eu faria", disse ele. Chamou o sommelier de uma forma muito blasé.

"A propósito, quais são os vinhos da casa? Para o caso de ser uma longa noite", disse ele. "São bebíveis?"

Essa pergunta foi milagrosa.

Hector estava a dizer "queremos a garrafa mais barata que tiver", mas em vez do sommelier troçar de nós, ele começou a justificar porque razão esses vinhos eram as escolhas mais inteligentes da lista - eram as suas escolhas pessoais. Tão versáteis, tão acessíveis. Ele e sua equipe bebiam-nos depois do trabalho.

"Mais tarde, queremos dois de cada", disse Hector.

Aprendi o suficiente sobre vinho em onze curtos minutos para me preparar para uma vida inteira.

Semanas depois, escolhi o vinho para toda a mesa no The Ritz Carlton, em Montreal, numa viagem com o filho de um proeminente parlamentar conservador e o irmão extremamente chique de uma atraente jovem de Nova York que tinha um daqueles segundos nomes que fazem a conversa parar e as pessoas inclinarem-se.

Nota: A tradução dos dois excertos são minhas, dei o meu melhor... mas pode não ser suficiente para uma boa tradução.

Comprei o livro The Undiscovered Food Stories of Nothern Portugal um pouco por acaso. Estava num supermercado aqui do bairro, quem ia comigo perguntou-me se tinha visto o livro. Não, não tinha. Mas voltei atrás, dei com ele na prateleira de baixo, pouco visível. Peguei nele, adorei a capa e meti-o no carrinho das compras. Só já em casa, depois de o folhear, e principalmente de o ler, me apercebi do que tinha entre mãos. Há coisas que inevitavelmente o tempo vai mudar, não adianta resistir,  a forma como vivemos mudou. Há coisas que é importante registar. E este livro, muito centrado no mercado do Bolhão, regista muito do que era a vida e as vivências daquele mercado, e muito da cozinha e produtos da região norte do nosso país.

Tenho descoberto que gosto muito de livros sobre comida portuguesa escritos por estrangeiros. Têm uma visão diferente, valorizam coisas em que não reparamos, transmitem-nas de uma forma em que nos reconhecemos, e em que aprendemos muito. Este é escrito por uma americana, Gabriella Opaz, e por Sónia Andresson Nolasco, uma portuguesa a viver nos Estados Unidos. As belíssimas fotos são de Ryan Opaz. O casal Opaz fundou em 2005 a empresa Catavino que organiza circuitos e visitas relacionados com cozinha e vinhos em Espanha e Portugal. Inicialmente baseados em Barcelona, estão desde 2013 baseados no Porto. A certa altura decidiram que todo o conhecimento acumulado ao longo dos anos devia ser registado e partilhado. Assim nasceu o projeto deste livro.

Lembro-me de ir ao mercado do Bolhão em criança com uma tia que vivia no Porto. Não foram muitas as oportunidades, mas lembro-me da azáfama, dos pregões, do movimento. Anos depois voltei e encontrei um mercado do Bolhão já na sua fase de decadência, bem longe daquilo de que me recordava. O espírito do mercado do Bolhão encontrei-o neste livro, descrito de forma fascinante. 

Um mercado é sobretudo definido pelos seus vendedores, pelas relações que conseguem estabelecer. E foi isso que encontrei neste livro. Uma visão muito humana do mercado, das pessoas que quase lá nasceram e ali passaram toda uma vida. As caras, as histórias de vida. De repente a imagem um pouco decadente do mercado do Bolhão que tinha foi-se desvanecento, e foi voltando a imagem que ainda tinha de criança. Fui-lhe associando caras que possivelmente nunca tinha visto, histórias de vida e produtos que não conhecia.

Tendo como elemento central o Bolhão e os produtos lá vendidos, várias regiões do norte e os seus produtos são introduzidos. Sempre de forma muito humana, associando as caras e histórias de quem os produz. Tanta coisa que não conhecia. Tantas coisas a descobrir.

Há capítulos sobre Pão, Frutas e Vegetais, Peixes e Mariscos,  Aves, Carne, Salsicharia, Doces e Café. Aqui e ali há uma  ou outra receita. Até lá descobri uma de um amigo de que há muito não sei nada.

Um livro excelente!  Só não entendo uma coisa. Como é que não há uma versão do livro em português? Ainda entendo menos considerando que ele está traduzido.  

Restaurants are not life or death. Eating out is a frivolous leisure activity. No one should be suffering to feed us. 

The chefs who are closing for dinner to pursue a healthier life  - The Guardian - 24/10/2108

The kitchen topic of the year is not about how we’re all going to be eating insects, it’s not about vegetables and it’s not, even if media would like you to believe it is, about food waste. The big topic and one that’s been brewing to the surface for many years is staff sustainability and kitchen welfare.

Staff Sustainability: A Changing Model - Blog Fine Dining Lovers - 22/10/2018

We couldn’t make our every day lives function,” says the chef of the tipping point three or so years ago when they decided things had to change or they would close-up. “You realize, if I’m not interested in working six double shifts a week, I can’t very well force anyone else to do that.”

Magnus Nilsson: "Why I almost closed Fäviken" - Blog Fine Dining Lovers - 15/10/2018

As três frases no início deste post são de três artigos que li na última semana, e que saíram nos últimos 10 dias. Nos três se fala de sustentabilidade e bem estar relacionado com o ambiente das cozinhas e a forma como quem trabalha em cozinha é tratado. Fiquei contente pois este é um tema que me incomoda, como já aqui referi em tempos, e espero mesmo que venha a ser o assunto do ano.

Estou um cansada de todo um discurso (por vezes vazio, mas que pega) de sustentabilidade e ligação à natureza, daquilo que é natural (seja isso o que for), quando dentro da cozinha as práticas não são coerentes com este discurso que se pretende ético. Espero que a próxima moda, e uma que venha para ficar, seja melhorar as condições e ambiente de trabalho nas cozinhas e consequentemente respeitar a saúde física e mental de quem lá trabalha. 

Espero que o respeito pelas pessoas venha a ser pelo menos tão grande quanto o tão apregoado respeito pelo produto.

A fábrica de salsicharia da minha família, como disse há dias, foi fundada em 1908 numa terra onde a energia elétrica só chegou em 1958. Como referi também  a atividade era sazonal, e grande parte dos empregados eram de outras terras e trabalhava apenas de inverno. Além do salário, tinham direito também a alojamento e alimentação. Por semana matavam-se no anos 1950 cerca de 60 porcos, para fazer presuntos e enchidos. Mas o porco come-se todo e o que não era usado para os presuntos e salsicharia era usado para as refeições do pessoal e da família. 

Numas notas que o meu Pai escreveu diz:

"A miolada era um prato regional, muito apreciado pelos trabalhadores, e servido no jantar do dia da desmancha. Mas a semineta, feita com fígado fresco e cebola, servida ao jantar do dia da matança, era um excelente pitéu.

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Também no dia da matança, e depois de todos os porcos estarem abertos e dependurados era oferecido ao pessoal beiços assados e um copo de vinho

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As matanças tornavam-se assim num dia de convívio e boa disposição."

Lembro-me bem destes tempos, e de ir a casa da minha avó (ligada à fábrica) comer beiços e rabos assados no dia da matança. A miolada, uma açorda de miolos com rim, é um daqueles pratos com que ainda sonho. A semineta sempre foi um prato comum na minha infância, mas também as línguas de porco, a fressura de porco guisada com batatas (a que chamávamos batatas sujas), os rins, o arroz de fressura de cabrito... Nada se deitava fora, tudo se aproveitava, o desperdício zero tão falado agora, era a base da economia doméstica. E a criatividade das mulheres, responsáveis pela cozinha, ao longo dos séculos foi arranjando formas de tornar estas partes, muitas vezes (sem razão) consideradas menos nobres, em pratos deliciosos e ricos de sabores e texturas. Pratos que adoro!

Assim, é com grande agrado, e mesmo com alguma nostalgia, que vejo o livro "Petiscos e Miudezas à Portuguesa" de Isabel Zibaia Rafael e Virgílio Nogueiro Gomes. Dividido em capítulos sobre os vários animais (Aves, Bovinos, Caprinos e Ovinos, e Suínos), em cada um deles há receitas, umas mais tradicionais e outras mais atuais, em que os protagonistas principais são as miudezas destes animais. Mais do que isso, em cada capítulo há uma introdução, sobre o referido animal, incluindo curiosidades e referências históricas, e também é dada informação sobre  aqueles qualificados e protegidos por normas e designações da União Europeia (DOP e IGP).

Curiosamente recentemente  Michel Roux publicou um livro sobre o mesmo tema "Les Abats: Recipes celebrating the whole beast" e há algumas semanas li uma entrevista com ele em que lhe perguntavam, se numa altura em que a tendência é para se reduzir o consumo de carne, se fazia sentido um livro assim. Ele respondeu que precisamente por isso fazia sentido, que por questões de sustentabilidade se tem mesmo que reduzir o consumo de carne, e portanto faz todo o sentido que, já que se mata o animal, que se comam todas as suas parte. Que é uma questão até de respeito pelo animal. Que isto fazia parte da sua cultura e educação.

Precisamente por estas razões, e também porque muitas das receitas me fazem crescer água na boca e me  despertam recordações, gostei muito do livro da Isabel e do Virgílio.

Fazia falta um livro assim!