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Assins & Assados

Sustentabilidade e bem estar... quem trabalha nas cozinhas merece-o

por Paulina Mata, em 26.10.18

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Restaurants are not life or death. Eating out is a frivolous leisure activity. No one should be suffering to feed us. 

The chefs who are closing for dinner to pursue a healthier life  - The Guardian - 24/10/2108

 

The kitchen topic of the year is not about how we’re all going to be eating insects, it’s not about vegetables and it’s not, even if media would like you to believe it is, about food waste. The big topic and one that’s been brewing to the surface for many years is staff sustainability and kitchen welfare.

Staff Sustainability: A Changing Model - Blog Fine Dining Lovers - 22/10/2018

 

We couldn’t make our every day lives function,” says the chef of the tipping point three or so years ago when they decided things had to change or they would close-up. “You realize, if I’m not interested in working six double shifts a week, I can’t very well force anyone else to do that.”

Magnus Nilsson: "Why I almost closed Fäviken" - Blog Fine Dining Lovers - 15/10/2018

 

As três frases no início deste post são de três artigos que li na última semana, e que saíram nos últimos 10 dias. Nos três se fala de sustentabilidade e bem estar relacionado com o ambiente das cozinhas e a forma como quem trabalha em cozinha é tratado. Fiquei contente pois este é um tema que me incomoda, como já aqui referi em tempos, e espero mesmo que venha a ser o assunto do ano.

 

Estou um cansada de todo um discurso (por vezes vazio, mas que pega) de sustentabilidade e ligação à natureza, daquilo que é natural (seja isso o que for), quando dentro da cozinha as práticas não são coerentes com este discurso que se pretende ético. Espero que a próxima moda, e uma que venha para ficar, seja melhorar as condições e ambiente de trabalho nas cozinhas e consequentemente respeitar a saúde física e mental de quem lá trabalha. 

 

Espero que o respeito pelas pessoas venha a ser pelo menos tão grande quanto o tão apregoado respeito pelo produto.

 

 

 

 

Petiscos e Miudezas - fazia falta um livro assim!

por Paulina Mata, em 25.04.18

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A fábrica de salsicharia da minha família, como disse há dias, foi fundada em 1908 numa terra onde a energia elétrica só chegou em 1958. Como referi também  a atividade era sazonal, e grande parte dos empregados eram de outras terras e trabalhava apenas de inverno. Além do salário, tinham direito também a alojamento e alimentação. Por semana matavam-se no anos 1950 cerca de 60 porcos, para fazer presuntos e enchidos. Mas o porco come-se todo e o que não era usado para os presuntos e salsicharia era usado para as refeições do pessoal e da família. 

 

Numas notas que o meu Pai escreveu diz:

"A miolada era um prato regional, muito apreciado pelos trabalhadores, e servido no jantar do dia da desmancha. Mas a semineta, feita com fígado fresco e cebola, servida ao jantar do dia da matança, era um excelente pitéu.

...

Também no dia da matança, e depois de todos os porcos estarem abertos e dependurados era oferecido ao pessoal beiços assados e um copo de vinho

...

As matanças tornavam-se assim num dia de convívio e boa disposição."

 

Lembro-me bem destes tempos, e de ir a casa da minha avó (ligada à fábrica) comer beiços e rabos assados no dia da matança. A miolada, uma açorda de miolos com rim, é um daqueles pratos com que ainda sonho. A semineta sempre foi um prato comum na minha infância, mas também as línguas de porco, a fressura de porco guisada com batatas (a que chamávamos batatas sujas), os rins, o arroz de fressura de cabrito... Nada se deitava fora, tudo se aproveitava, o desperdício zero tão falado agora, era a base da economia doméstica. E a criatividade das mulheres, responsáveis pela cozinha, ao longo dos séculos foi arranjando formas de tornar estas partes, muitas vezes (sem razão) consideradas menos nobres, em pratos deliciosos e ricos de sabores e texturas. Pratos que adoro!

 

Assim, é com grande agrado, e mesmo com alguma nostalgia, que vejo o livro "Petiscos e Miudezas à Portuguesa" de Isabel Zibaia RafaelVirgílio Nogueiro Gomes. Dividido em capítulos sobre os vários animais (Aves, Bovinos, Caprinos e Ovinos, e Suínos), em cada um deles há receitas, umas mais tradicionais e outras mais atuais, em que os protagonistas principais são as miudezas destes animais. Mais do que isso, em cada capítulo há uma introdução, sobre o referido animal, incluindo curiosidades e referências históricas, e também é dada informação sobre  aqueles qualificados e protegidos por normas e designações da União Europeia (DOP e IGP).

 

Curiosamente recentemente  Michel Roux publicou um livro sobre o mesmo tema "Les Abats: Recipes celebrating the whole beast" e há algumas semanas li uma entrevista com ele em que lhe perguntavam, se numa altura em que a tendência é para se reduzir o consumo de carne, se fazia sentido um livro assim. Ele respondeu que precisamente por isso fazia sentido, que por questões de sustentabilidade se tem mesmo que reduzir o consumo de carne, e portanto faz todo o sentido que, já que se mata o animal, que se comam todas as suas parte. Que é uma questão até de respeito pelo animal. Que isto fazia parte da sua cultura e educação.

 

Precisamente por estas razões, e também porque muitas das receitas me fazem crescer água na boca e me  despertam recordações, gostei muito do livro da Isabel e do Virgílio.

 

Fazia falta um livro assim!

 

 

Os Pais da Cozinha Moderna Portuguesa

por Paulina Mata, em 30.03.18

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Estive a relê-lo agora, o artigo do João Miguel Simões para a Evasões intitulado Os Pais da Cozinha Moderna Portuguesa. Gostei bastante do artigo e fiquei contente por ter tido a oportunidade de participar no grupo de pessoas que o João Miguel consultou.

 

Disse-me que o pretexto para o artigo era o Dia do Pai, e a ideia era estender o conceito de paternidade à Cozinha Moderna Portuguesa, e pediu-me que indicasse alguns nomes. O meu critério foi escolher aqueles com que tudo começou a mudar, aqueles que tiveram uma influência profunda nas gerações seguintes, e nas condições que estas tiveram para poderem evoluir, aqueles que em muitos casos formaram esta geração de que agora se houve falar.

 

Foi bom o exercício de pensar nisso, de fazer as escolhas e sobretudo de as justificar. E, de certa forma, fiquei com a sensação de que não lhes tem sido dado o devido crédito e valor. Também por isso acho o artigo do João Miguel Simões bastante importante.

 

 

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Shokuhin Sanpuru, ou quando o falso pode ter um ar mais delicioso do que o real

por Paulina Mata, em 03.03.18

 

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Sempre achei fascinantes as reproduções dos pratos (shokuhin sanpuru), em cera ou plástico, que existem em montras de restaurantes japoneses. Ainda recentemente as referi quando falei da pastelaria japoneses onde estive em Londres. De tal modo as acho fascinantes que há alguns (muitos) anos um amigo foi ao Japão e perguntou-me se queria alguma coisa, pedi-lhe que se encontrasse me trouxesse algumas reproduções. Ele trouxe-me algumas peças de sushi e uma tempura de camarão que há mais de 20 anos decoram a minha cozinha, sempre com o mesmo aspecto super apetitoso do primeiro dia.

 

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Apesar de as achar fascinantes, pouco sabia sobre elas, ou mesmo nada. Hoje, no final do pequeno almoço, fui ler o The Guardian e encontrei um artigo sobre elas.  Fiquei a saber que há uma pequena cidade no Japão, Gujo Hachiman, onde se concentra a produção destas réplicas de pratos que se destinam a dezenas de milhares de restaurantes. Servem para facilitar a escolhas dos pratos por parte dos consumidores. Foi uma pessoa natural daquela cidade, Takizo Iwasaki,  que um dia ao observar os pingos de cera que caiam de uma vela teve a ideia de fazer réplicas realistas de alimentos em cera. A primeira foi uma omelete com molho de tomate para a sua mulher, que ela não distinguiu de uma verdadeira. A dita omelete foi apresentada em 1932 numa loja em Osaka e a indústria a sério começou (já antes se faziam réplicas, mas bastante rudimentares).

 

Curiosamente, dizem, que o segredo é combinar o realismo com o sentido estético, pois nem sempre as réplicas mais realistas são as que têm o ar mais apetecível.

 

O artigo fez-me ir ler mais coisas e procurar mais informação. Aqui fica um filme:

 

 

 Fascinante! Já ganhei o dia. 

 

 

 

1ª Foto DAQUI

2ª Foto DAQUI

National Geographic Food - muito para ler, aprender e descobrir!

por Paulina Mata, em 09.02.18

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Gosto de revistas sobre comida, proporcionam-me agradáveis momentos de descanso e aquisição de conhecimento. Gosto de sair de casa para passar um tempinho num café com uma revista na carteira. Em geral não escolho as revistas que tenham predominantemente receitas, dessas só compro as que têm outro tipo de artigos pelo meio. Há outras com artigos que requerem uma maior concentração, e também mais difíceis de encontrar, que nem sempre me apetece, ou consigo ler ou encontrar. Há dias no supermercado olhei para o escaparate das revistas, e por entre muitas, mas mesmo muitas de revistas sobre este ou aquele tipo de dieta, sobre clean eating  ou mindful eating e outras coisas assim, vi uma revista que nunca tinha visto - National Geographic Food. Comprei. Verifiquei depois que era o primeiro número da revista.

 

Gostei muito, já saiu várias vezes na minha carteira e ainda tenho muito que ler. Artigos sobre vários produtos e ingredientes (chocolate que é o tema de capa, e menos aprofundado romã, choco, veado, nabos ou queijos para raclette), sobre técnicas (assados, pickles), bebidas (um grande artigo sobre whiskies menos habituais e de todo o mundo), restaurantes (entrevista com um dos donos do Smoking Goat e Kiln em Londres, o Wat Damnak no Cambodja e alguns outros em vários países), comidas e ingredientes de diversas paragens (a biodiversidade nas pequenas quintas da Jamaica, cozinha grega, foraging na Suécia, fazer pasta em Itália), modas ou tendências, livros  e outros temas (diversas fontes de proteínas ou a vida dos agricultores com bancas em Farmers' Market). E, claro, sobre Lisboa - uma entrevista com o Nuno Mendes relacionada com o seu livro Lisboeta: Recipes from Portugal's City of Light, e um outro, A Taste of Lisbon, com sugestões de coisas a provar e locais a visitar em Lisboa. Mas também numa sugestão de uma tábua de queijos lá está um São Jorge. Tudo isto entre muitas outras coisas. Artigos curtos, mas informativos, um aspecto atraente, uma enorme diversidade de temas, algumas receitas pelo meio, quando vem a propósito. Tanta informação que, apesar da revista já ter saído várias vezes na minha carteira, ainda tenho muito para ler.

 

O pior é que já saíu o segundo número, o tema de capa são os tagines. Descobri o primeiro número tarde, mas felizmente a tempo, e vou ter agora que alternar a leitura ente os dois.

 

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Muito para ler, aprender e descobrir! 

 

 

Há artigos que me causam uma enorme inveja por não os ter escrito...

por Paulina Mata, em 09.10.17

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O post do Word of Mouth sobre os Sausage Rolls trouxe-me um presente maior ainda. Clicar nos vários links levou-me a ler um artigo do Nigel Slater, já com mais de três anos: Nigel Slater: why Big Macs are my guilty pleasure.

 

De vez em quando há artigos que me causam uma enorme inveja por não os ter escrito. Este foi um deles! 

 

 

 

Lisbon - Recipes from the Heart of Portugal

por Paulina Mata, em 26.09.17

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De vez em quando vou até a uma livraria, sento-me num dos sofás com alguns livros e vou passando as páginas. Há dias aconteceu e, como sempre, o destino principal são os livros sobre comida. Olhei para as prateleiras dos livros de cozinhas dos vários países, e pensei "Como costume não há nada de Portugal", mas de repente leio na lombada de um livro "Lisbon" em letras grandes. Já nem escolhi mais nenhum. Peguei naquele com entusiasmo, mas sem grandes expectativas (o que é absurdo, pois os livros editados nos países anglo-saxónicos são em geral bons). Fui passando as páginas e o entusiasmo cresceu. E apercebi-me que, com a popularidade actual de Lisboa, era normal que um livro destes aparecesse.

 

O livro é muito bonito, mostra uma Lisboa onde apetece ir. 

 

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Mas melhor que isso, transmite-nos as vivências e sensações de quem foi a Lisboa e por lá andou com o intuito de escrever este livro.  Ficamos a saber por onde passou, o que fez, o que comeu... refere aspectos históricos relacionados com Lisboa. Tudo isto, contudo, não valeria muito se as escolhas fossem más, se as receitas fossem más. Mas não são...

 

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Há diversos tipos de receitas. As tradicionais, que tanto quanto me pareceu são bastante fiéis, podendo por vezes ter a adição de um complemento que nós não usamos, por exemplo um pouco de maionese com piripiri para acompanhar uns pastéis de bacalhau. Receitas menos tradicionais, mas com produtos nossos e frequentemente comidas num restaurante. Receitas goesas, na sequência de refeições no Cantinho da Paz, e com uma explicação da ligação a Goa e à sua cozinha.

 

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Ao ver as escolhas achei que tinha coisas muito nossas, em que por vezes não reparamos, mas que caracterizam a forma como comemos. Coisas que se calhar um português não escolhia para um livro de receitas, que só o olhar de um estrangeiro, que as experimenta pela primeira vez, lhes reconhece a originalidade. Isso toma aspectos particularmente interessantes nas sobremesas, em que inclui uma série de coisas bem comuns e características, mas que de facto ninguém faz em casa - fios de ovos e ovos moles, pão de deus, pastéis de nata, bolas de berlim com recheio, farturas...

 

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E para que os sabores sejam tão fiéis quanto possível aos originais, inclui receitas de alguns temperos, e até de bebidas. É o caso da massa de pimentão e da ginjinha.

 

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No final conselhos e sugestões, e lá estavam vários locais que bem conheço e até restaurantes de alguns amigos.

 

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Este excelente livro, que saíu em Junho deste ano e que foi publicado em UK, USA e Austrália,  é de Rebecca Seal, escritora de livros e artigos sobre comidas e bebidas e apresentadora de televisão. Escreveu para o Observer e actualmente é freelance e publica, entre outros, no The Times, Guardian, Financial Times, Telegraph e revista Olive. As belíssimas fotos são do seu marido, Steven Joyce.  

 

Adorei o livro e, como devem imaginar, veio comigo para casa.

 

Hoje li que sairá breve um livro também sobre cozinha de Lisboa de Nuno Mendes. Curiosa...

 

Why we fell for clean eating - Vale a pena ler.

por Paulina Mata, em 04.09.17

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Cada um tem o direito de comer o que entender, e isso nem discuto, e respeito. Compreendo que por questões ideológicas, religiosas e de saúde não se comam determinados alimentos. Já não compreendo é que se "vendam" dietas com benefícios pretensamente comprovados, ganhando dinheiro com isso ou não, quando de facto não há nada sério que o comprove e as ditas dietas possam até ser perigosas. E essas dietas abundam... são tantas que há sempre uma e o seu oposto... Modas sempre as houve, em tudo, e com o que comemos também... Agora endeusar uns alimentos chamando-lhes "superalimentos" ou "alimentos puros" e demonizar outros, é algo que também não entendo. E cada vez mais penso que seria necessário algum controle e tomar medidas que levem a opções mais conscientes.

 

Já algumas vezes abordei brevemente estes assuntos aqui. De facto não sou especialista e escrever de forma fundamentada requereria um tempo de que não disponho. Mas gostaria muito de ver, com igual visibilidade, textos sérios e bem fundamentados de especialistas no assunto sobre tudo isto. Gostaria também de ver textos sérios na imprensa, em vez de ver quase exclusivamente uns textos que são apenas uma quase amplificação de dietas sem qualquer fundamento sólido ou de presumíveis, mas não comprovados, benefícios para a saúde relativamente ao consumo, ou não, de determinados alimentos.

 

Este fim de semana passei um bom bocado a ler um artigo muito interessante sobre "clean eating":

 

"Why we fell for clean eating"  

de

Bee Wilson

 

Valeu a pena, e de facto a forma como as pessoas aderem a estes movimentos e a forma como reagem a opiniões diferentes dá que pensar...

 

Uma belíssima cidade

por Paulina Mata, em 08.07.17

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Uma belíssima cidade... A minha!

 

Se não vivesse aqui, de certeza que, depois de ler este artigo do The Guardian, a punha na minha lista de cidades a urgentemente visitar.

 

Eles dizem:  It’s a place so beautiful you can’t believe people are using it to live in.  E nós, que aqui vivemos, às vezes até nos esquecemos...

 

 

Hoje descobri que o Ceviche Puro de A Cevicheria tem 26 ingredientes

por Paulina Mata, em 07.05.17

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Há dias, no Peixe em Lisboa, comi este Ceviche do espaço do Kiko. Estava óptimo! Aliás, os ceviches de A Cevicheria são deliciosos e muito bonitos, sem dúvida os melhores que comi.

 

Hoje peguei no livro A Cevicheria e estive a passar as páginas e a ler algumas receitas. Encontrei as receitas de todos os pratos que comi na Cevicheria, e muitas mais... Uma das que li foi a receita deste Ceviche Puro que comi no Peixe em Lisboa, mas também no Talho, no A Cevicheria e mais recntemente no Surf & Turf. Li a receita com cuidado e atenção. Para fazer este prato, aparentemente tão simples, são necessários 26 ingredientes diferentes, alguns dos quais que não estão facilmente disponíveis, e uma preparação longa.

 

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Não sei se alguma vez vou fazer o Ceviche Puro, acho que prefiro ir comê-lo a um dos restaurantes do Kiko, sai mais fácil e acho que até mais barato. Mas gostei muito de ver a receita e de me aperceber da complexidade da preparação destes pratos. E quem o quiser fazer, tem no livro toda a informação disponível. Este é outro aspecto de que gosto muito. Toda esta informação relativa a 43 pratos, que estão ou estiveram no menu de A Cevicheria, ser disponibilizada e estar acessível a todos. Relativamente a cada prato é ainda dada informação de quando entrou e, se fôr caso disso, quando saíu do menu de A Cevicheria.

 

No final há um glossário que explica os ingredientes e técnicas menos comuns referidas nas várias receitas. O livro tem ainda boas fotografias que fazem justiça à beleza dos pratos, e tem outra característica que se torna cada vez mais importante neste tipo de trabalhos, é bilingue, estando toda a informação em português e inglês. Acredito que o Kiko tenha muitos turistas no restaurante e certamente alguns deles gostarão de levar consigo as receitas dos pratos que comeram.

 

Quanto à forma de escrever as receitas, um aspecto a que sou sensível, estão bem organizadas, do que li as instruções parecem-me claras, só tenho pena que os ingredientes não apareçam sempre pela ordem porque surgem nas instruções da preparação, um aspecto que facilita muito, e evita erros, quando se está a seguir uma receita.