Há dias chegaram os chocolates de maio da minha subscrição da Cocoa Runners. Abri a caixa com a curiosidade e o entusiasmo habituais. Contudo, desta vez, quando li a descrição dos chocolates no desdobrável que os acompanha e, sobretudo, quando peguei e li com atenção a embalagem de um deles, percebi que o Purity da AWKI era um chocolate único e muito especial. 

A embalagem dizia 100% Cacao Solids.  Já experimentei vários chocolates 100%, uns mais fáceis de comer e outros menos, não são chocolates para todos os gostos, mas este era diferente. O que me deixou curiosa e intrigada foi a embalagem também dizer Dark Chocolate Sweetened with Cacao Mucilage e a  lista de ingredientes ser: Cacao Paste | Cacao Butter | Cacao Pulp | Cacao Nibs. Nunca tinha comido um chocolate em que a mucilagem  do cacau fosse usada. Há uns anos tinha provado uma bebida à base de polpa de cacau, mas desconhecia completamente o seu uso para adoçar chocolates. 

No fruto do cacaueiro as sementes, que são fermentadas e processadas para fazer o chocolate, estão cobertas pela polpa do fruto cujas características variam, mas em geral tem um sabor doce, ácido e frutado, com notas de frutos tropicais. Esta pode até ser prensada para fazer sumo de cacau. No caso do Purity, esta polpa, depois de removida e liofilizada, foi usada para adoçar o chocolate e lhe conferir uma acidez muito agradável e aromas frutados bem evidente.

Quando abri a embalagem e parti o chocolate, os aromas a frutos tropicais revelaram-se de imediato. Depois, na boca havia um equilíbrio perfeito entre o doce, o ácido, as notas vegetais e a frutos secos do chocolate, e os aromas frutados. O chocolate é suave, mas os nibs de cacau influenciam a textura e funcionam também como que encapsulando o sabor do chocolate, tornando a experiência de degustação menos homogénea.  Delicioso!

A AWKI,  a pequena empresa que produz este chocolate é muito recente, foi fundada em 2020 por Nathalia Padillia Pino,  uma engenheira do ambiente do Equador. Como tal, não é de estranhar que em todos o aspetos envolvidos na produção destes chocolates, com cacau produzido no Equador por pequenos produtores, a sustentabilidade seja uma preocupação.

O nome AWKI para a comunidades indígenas do Equador é usado para referir um Espírito Protetor que acreditam que vela por eles. Esta empresa tem também como objetivo proteger toda a cadeia de valor do cacau, incluindo capacitar os produtores para produzirem um produto de qualidade, em melhores condições e com mais dignidade.

O chocolate era excelente e único, a emoção criada por estar a desfrutar de um chocolate raro e quase inacessível tornavam-no ainda mais especial.

Quando abri a embalagem do Solomons Gold 75% Dark Nib e o provei, estranhei... tive que pensar se gostava ou não. Um chocolate tão diferente! Intenso e com um forte sabor a fumo, complementado com notas de tabaco e cabedal. Uma textura suave, que contrasta com os nibs de cacau adicionados.

É produzido na Nova Zelândia, com cacau de plantações nas Ilhas Salomão, que têm um solo vulcânico responsável pelo sabor característico deste chocolate. É adoçado com açúcar não refinado de seiva de coco, um açúcar de palma produzido a partir da seiva do caule do botão da flor do coqueiro. Primeiro estranha-se, mas depois entranha-se... E rapidamente percebi que gostava muito. Um chocolate único!

As minhas aventuras com os chocolates bean to bar estão para continuar. Os últimos 8 anos, com os cerca de 400 chocolates diferente que provei, têm sido uma fascinante descoberta do chocolate e da sua imensa variedade! 

Há muito que queria voltar ao Sála do João Sá. Fui lá algumas vezes na altura em que abriu, mas estive uns anos sem voltar. Tentei marcar umas vezes, mas com pouca antecedência, e nunca consegui. Finalmente planeei bem as coisas e num sábado recente almocei na primeira mesa que se vê na foto acima.

O mesmo espaço simples, mas acolhedor e elegante, com detalhes que lhe dão personalidade, com a cozinha à vista e a porta diretamente para a rua. Contudo, a comida oferecida mudou muito. Apesar de em visitas anteriores ter gostado bastante, o nível da cozinha do João Sá agora é outro, reflete uma maior maturidade, que justifica a estrela Michelin atribuída ao restaurante há cerca de um ano. Optei pelo menu "À procura de nova texturas" um menu que o João Sá diz traduzir a sua visão de Lisboa, que considera ter uma culinária vibrante resultante da influência das viagens, de que era ponto de partido e chegada, e de quem chegou vindo de outras paragens. Assim, todos os sabores do mundo que confluíram em Lisboa, bem como a ligação de Portugal com o mar, e em particular o Oceano Atlântico, influenciaram este menu.

Ao chegar serviram-me um caldo, inspirado no caldo verde. Se visualmente não era possível relacioná-los, o sabor denunciava a fonte de inspiração. Um sabor conforto que preparava para a aventura que se seguiu.

Caldo verde, Óleo de Algas, Pimentão Fumado

Foi então servida uma sequência de pequenos pratos caracterizados por uma apresentação muito cuidada, sabores fortes, texturas variadas e muito bem trabalhadas.

Berbigão na Caruma

Gosto muito de berbigão, este tinha um sabor levemente fumado, e o caviar contribuía com uma componente salgada, um reforço do umami, e o seu sabor complexo, que elevavam o berbigão para outro nível.

No início serviram-me um Champagne, mas os pratos seguintes foram acompanhados por vinho branco, o Insula - Arinto dos Açores, 2018.

Trouxeram em seguida uma misteriosa caixa com o logo do restaurante. Lá dentro um pequeno snack, uma muamba de galinha servida entre duas folhas crocantes de pele de galinha desidratada.

Muamba de Galinha

A gamba que se seguiu era lindíssima, visualmente e em termos de sabor, sendo servida entre duas placas crocantes, cujo formato lembrava algas, mas com um sabor a pimentão.

Moqueca de Gamba

O mar também estava presente no prato seguinte.

Ostra, Caldo de Cebola, Gotas de Cavala

Esta sequência de pratos foi interrompida por um momento mais terra a terra e com características bem diferentes. Um corte bem vindo, que preparou os sentidos para poder desfrutar bem da complexidade de todo o resto do menu.

Pão,  Manteiga Caramelizada, Azeite Metáfora de Trás-os-Montes.

Seguiram-se dois pratos de marisco deliciosos. Um primeiro refletia influências de sabor de outras paragens, sendo o umami da santola complementado e intensificado com o das ovas. No segundo, o sabor do marisco era complementado com notas doces do caramelo e da castanha.

Santola, Caril Goês, Harissa

Lavagante, Caramelo, Castanha

Depois de tanto "mar" chegou a altura da "terra", num prato delicioso de cogumelos. Curiosamente um ingrediente também com alto teor de umami. Em japonês a palavra umami significa delícia. E por muitas e variadas razões estes pratos eram deliciosos.

Fricassé de Cogumelos, Morilles, Trufa Preta 

Cuscos, Coentrada, Bivalves

O prato de cuscos é visualmente muito impactante. Tanto que é um dos pratos referidos no texto que surge no Guia Michelin sobre o Sála. Referem-no como sendo um prato tecnicamente simples, mas tremendamente visual e saboroso que os encantou pela sua forma de combinar os cuscos, que ficam completamente verdes, com o mar. A mim também me encantou.

Com os pratos seguintes bebi um vinho do Douro, o Indie Xisto tinto, 2021. Com ele chegou um prato mais arriscado, uma caldeirada de enguias. Gostei muito! O sabor da caldeirada é um sabor muito nosso.

Enguia, Caldeirada, Alho Negro

Era possível vir um prato ainda mais delicioso? Ele aí estava, imponente e um luxo!

Robalo, Espargos Verdes, Caviar

O último prato salgado era visualmente mais estranho e difícil de identificar. Mas o sabor denunciava-o, era um arroz de polvo com algas.

Polvo, Algas, Arroz

Tinha chegado a hora das sobremesas. Na primeira, um gelado com um ingrediente pouco comum, a calabaceira, também conhecida por baobá. Um ingrediente que, tal como outros sabores em pratos anteriores, reflete as origens angolanas do João Sá e as suas memórias de sabores. Acompanhava-o um pequeno recipiente com pedaços da polpa da calabaceira, para nos podermos familiarizar com ela se assim o desejássemos.

Calabaceira | Mangericão |Lima

Tomilho | Azeite | Brioche

Com o chá chegaram alguns petit fours, mas o serviço estava a terminar e o João Sá veio à mesa e ficámos a conversar algum tempo. Nem me lembrei da foto. Mas valeu a pena, é que a conversa foi quase tão boa como o almoço.

Impressionante o funcionamento da cozinha mesmo ali ao lado, tudo corre de forma calma e eficiente. Um bom serviço de sala é fundamental para uma boa experiência, e o do Sála foi muito bom e muito simpático.

A cozinha do João Sá evoluiu muito, sente-se uma grande maturidade. Reflete muito as suas memórias de sabores, e as nossas também, e gostei muito disso. A comida é central para a identidade, individual e do grupo, e é interessante pensar no que define as características de uma cozinha de um dado país / cultura. É um assunto complexo! Não é necessariamente a componente visual, nem os ingredientes, embora estes possam também ser importantes. Mas há notas de sabor que funcionam como marcadores, referidas num artigo de Claude Fischer, de que falei num outro post, como "princípios do sabor", e que são complexos olfativos e gustativos típicos de uma determinada culinária. É sobretudo isso que na cozinha do João Sá define a identidade e o local, uma cozinha que só pode estar ali, que é única.  

SÁLA - Rua dos Bacalhoeiros, 103 - Lisboa

1ª foto do site do restaurante

Não ia passar de hoje sem escrever. O assunto até já estava decidido. Sentei-me, com uma chávena de chá, para começar. Primeiro ia escolher as fotos... mas apeteceu-me qualquer coisa doce. No sábado tinha chegado uma caixa com quatro tabletes de chocolate que tinha comprado. Chocolates com inclusões pouco habituais - batatas fritas, chá oolong, cogumelos porcini, e ovo de pata salgado. Peguei nesta última tablete, a que tinha mais dificuldade em imaginar como seria. Depois de saborear dois quadradinhos tinha mudado de ideias sobre o tema para o post. A experiência tinha sido marcante... Provavelmente o chocolate mais estranho que já provei! 

Começando pelo princípio... Há quase sete anos li um artigo sobre uma empresa, Cocoa Runners, que vendia chocolates artesanais e que oferecia umas subscrições, em que enviavam todos os meses uma caixa com quatro tabletes diferentes, e prometiam mesmo evitar repetir.  Subscrevi no mesmo dia. 81 meses e 324 tabletes depois, não acredito que tenha havido mais de meia dúzia de repetições. Provei chocolates com cacau de todas as regiões que o produzem, trabalhado artesanalmente por chocolateiros do cinco continentes, e a minha visão do que é chocolate mudou. Também me criou um problema, tornei-me muito mais exigente e não encontro grande encanto nos chocolates que antes consumia.

Para além dos chocolates que recebo (a maioria chocolate preto e alguns de leite) raramente lhes compro mais algum. Contudo, regularmente a Cocoa Runners organiza sessões de prova e, de tempos a tempos, vou até Londres para participar numa (por exemplo, uma de chocolates portugueses Vinte Vinte). A mais recente, há poucos dias, foi uma prova de Chá e Chocolate.

Envolvia analisar a combinação de três chocolates e chás previamente escolhidos, e também provar dois chocolates com inclusões de chá. Um destes, chocolate branco com matcha e sencha,  produzido em Portugal pela Feitoria do Cacau, já tinha comprado em Lisboa. O outro, chocolate negro com chá oolong, produzido pela empresa Fu Wan em Taiwan, surpreendeu-me e era absolutamente delicioso! Tanto que o quadradinho que me deram se revelou insuficiente e, logo de seguida, encomendei uma tablete, apesar de ser tão caro quanto delicioso! 12,95 £ por 50 g de chocolate. Aproveitei a oportunidade e encomendei mais três chocolates "estranhos". O de ovo de pata salgado, produzido em Singapura pela Fossa, que andava há muito adiado, foi um deles.

Ingredients: Cocoa butter, milk powder, sugar, salted egg yolk, cereal, butter, curry leaves, chilli padi, sea salt

Eu nem gosto de chocolate branco... mas, tal como li num algures, este é um chocolate branco para quem não gosta de chocolate branco. A cor, um amarelo torrado, que faz lembrar o leite condensado cozido que fica caramelizado. O aroma era também a leite e caramelo. Quando se tocava era muito sedoso, mas quando se partia não se ouvia o "snap" característico do chocolate, era mais macio. Na boca começava a derreter e os sabores iniciais era o do leite caramelizado, com a textura cremosa resultante da manteiga de cacau, mas rapidamente se sentiam as inclusões granulosas dos cereais, da folha de caril e do chilli. O sabor ia mudado, as especiarias iam aparecendo, por vezes era até levemente picante, e o ovo começava a surgir. O final de boca era prolongado, um sabor forte a ovo, em que se sentia distintamente o aroma do enxofre.

Estranho, intrigante, único... um chocolate de tal forma complexo e potente que só dá para comer em pequenas doses. Delicioso! Mas não será um chocolate consensual, longe disso. Uma experiência nova que me marcou o dia!

Última foto DAQUI

Uff! Está calor por cá! Bebidas frescas são bem-vindas. E ontem soube-me muito bem um café Nitro Cold Brew. Um nome complicado para uma agradável bebida que não é fácil de encontrar.

O processo começa fazendo-se uma café cold brew, que por si só já é uma bebida refrescante e agradável. Embora, acredito, que não seja do agrado de todos os portugueses. Em Portugal bebe-se muito o café expresso, concentrado, quente, amargo, ácido e de sabor forte. Tudo o que um cold brew não é, pois é preparado apenas com água fria, o café (numa quantidade bem maior do que para a preparação de cafés a quente) fica em infusão muitas horas no frigorífico, e a bebida é fria (embora possa ser consumida a qualquer temperatura), diluída, pouco ácida e pouco amarga, e com um sabor menos forte. É uma bebida que demora várias horas a preparar (em geral 12 a 24 h),  e cujo resultado final é diferente de um normal café frio (iced coffee), em que se faz, por exemplo, um expresso e se deita sobre gelo que o vai diluir, mas resultando numa bebida fria mais ácida e amarga, mas também mais barata, pois usa-se uma quantidade muito menor de café moído para o mesmo volume final de bebida.

Falta falar do nitro... que vem de nitrogénio (ou azoto). O mesmo gás que é usado para gaseificar a cerveja Guiness. Muitas outras bebidas (por exemplo, água com gás, refrigerante e cervejas) são gaseificadas com dióxido de carbono, mas enquanto este confere alguma acidez à bebida e forma bolhas relativamente grandes, no caso de bebidas gaseificadas com nitrogénio as bolhas são muito menores, o que torna as bebidas mais cremosas.  Ora, um café nitro (ou com nitro, como por vezes é chamado) é um café gaseificado com nitrogénio obtendo-se uma bebida suave, cremosa e que até parece um pouco doce (embora o gás não dê sabor, 75% do ar que nos rodeia é nitrogénio e ele não sabe a nada). 

O único local onde sei que há cafés com nitro em Lisboa (possivelmente há noutros, mas não conheço) é o Baobá Café de que aqui já falei. Foi lá que bebi há dias o meu nitro cold brew com um saboroso pão de queijo.  Mas têm outras opções de cafés gaseificados - nitro latte, nitro tonic e nitro lemonade. Noutra ocasião, num dia também bem quente, bebi lá a nitro lemonade, em que o café é misturado com limonada, que me soube muito bem.

Há muito para descobrir neste novo mundo dos cafés!

Baobá Café

Rua de S. Paulo 256, Lisboa

Ela cozinha, ela recolhe os pedidos, ela serve à`mesa, e alguns dos quadros que estão para venda nas paredes também são dela. Apesar de tudo isto, ela tem sempre um ar calmo, faz tudo eficientemente e sem correr, transmite tranquilidade. Ela chama-se Sabrina Fung, nasceu e cresceu em Hong Kong e veio para Birmingham há quase 10 anos fazer um Master of Arts em Creative Industries and Cultural Policy na Birmingham City University.

Segundo ela, durante o curso estudou temas como turismo cultural e tradução cultural, isso levou-a a investigar sobre a antropologia da alimentação e da cultura. Trabalhou em outras áreas, mas a comida começou a surgir como uma oportunidade de trabalho. Na Ásia a cultura alimentar tem um grande peso, e dedicar-se a esta área permitia-lhe não só ganhar algum dinheiro, como também viver e partilhar a sua cultura. Depois de supper-clubs e pop-ups noutros locais, abriu um espaço próprio - um pequeno restaurante chamado Blow Water em Kings Heath, nos subúrbios de Birmingham.

Um espaço de 16 lugares onde serve almoços e jantares de quinta a sábado e almoços ao domingo. Às segunda está aberto todo o dia como espaço de co-working (numa altura em que muita gente trabalha a partir de casa, as pessoas estão mais isoladas, permitindo este espaço estabelecer e aprofundar laços entre habitantes do bairro), nesses dias é servido um prato ao almoço. Nos dias de fecho, por vezes, ainda há cursos dados por ela ou outros (fazer velas, fazer dumplings, tingir têxteis...) e até sessões de jazz ou com DJs, em que ela serve os seus famosos dumplings.

Estive lá várias vezes, porque gosto de projetos como estes. Projetos com muita alma e paixão. Porque gosto do ambiente e da comida - pratos e sabores diferentes dos de outros locais. 

(Os famosos) Dumplings (de porco ou de cogumelos shiitake)

Smashed Cucumber and Black Fungus

Congee with Shiitake Mushrooms, Chinese Fried Dough, Crispy Onion, Peanuts and Spring Onion

Shanghainese Sticky Rice Rolls

Teriyaki Tofu with Jasmine Rice

Um espaço onde se celebra comida e cultura, onde se sente uma ligação com a comunidade criativa e com outros negócios do bairro. Os vegetais são do Borough & Fox, os vinhos do Grace + James, o sabão para as mãos da Harvest... todos a menos de 5 minutos.  Também o nome Blow Water (吹水), em cantonês significa tagarelar, é coerente com um dos objetivos de Sabrina Fung, de que o seu restaurante seja um espaço onde as pessoas possam conhecer-se e trocar ideias.

Quando saio tenho sempre vontade de voltar, e agora a vontade é maior, depois de umas férias em Hong Kong, há novidades no menu.

Blow Water -  4B Heathfield Rd, King's Heath, Birmingham 

2ª Foto DAQUI

6ª Foto DAQUI

O Natal está quase aí. Houve alturas em que para mim tinha uma magia especial... Agora por vezes apetecia-me senti-la, mas... nem sempre consigo.

Para ajudar a criar alguma expetativa neste período natalício, este ano resolvi comprar um calendário do advento para mim. Não, não é daqueles habituais com uns chocolatinhos. Este permite-me novas experiências e aprender mais.

Não bebia café, mas durante o confinamento descobri o café de especialidade. Desde aí continuei a experimentar novos cafés e a ampliar cada vez mais as experiências. Até fiz um curso para aprender a fazer o café em casa como deve ser. 

Comparei lado a lado o mesmo café feito com uma French Press, uma Aeropress e uma V60. O último método é o meu preferido. Alterno cafés de diferentes marcas, e abrir um novo pacote é sempre uma descoberta. Quando vi este calendário do advento, uma caixa com 25 pacotes com 20 g de café cada, todos diferentes, achei que era mesmo o que eu precisava para adicionar uma camada extra de magia ao Natal.

Cafés de especialidade de 7 países diferentes, 4 edições limitadas, 14 micro-lotes. Os dois últimos serão estes, e dizem que o de 25 é muito especial. 

Cada um tem informação sobre os seus produtores, o método de produção e notas de prova.

Comprei duas caixas, uma para mim, outra para uma das minhas filhas que me tem acompanhado nesta descoberta do mundo do café. Trocamos sempre impressões sobre o café do dia. 

Tem sido um divertimento muito formativo. Experimentar 25 cafés diferentes em 25 dias é fantástico! Uma experiência única, que de outra forma seria impossível.

Desejo-vos um Bom Natal!

Há palavras que são semelhantes em quase todas as línguas, restaurante é uma delas. Mas há exceções, e dos lugares onde tinha estado a única que tinha encontrado era em finlandês, onde a palavra para restaurante é ravintola. Recentemente encontrei outra exceção, no País de Gales, em galês restaurante é bwyty (ou fwyty, mas ainda não entendi a diferença). Seja como for, foi num restaurante num bairro periférico de Cardiff, o Heaneys's, que tive uma das boas refeições dos últimos meses.

Começou logo quando entrei. Tinha acabado de transpor a porta e o empregado dirige-se a mim e diz "É a Paulina, não é? Eu sou o Roman.". Simpático! Como é que ele soube? Possivelmente porque das pessoas que marcaram para aquela hora, eu era a única que marquei só para uma pessoa.

Escolhi a opção de três pratos do menu de almoço. Mas haviam ofertas complementares que não estavam incluídas, pedi uma para começar - uma ostra. O prato não tinha acompanhamento e sugeriram umas batatas. Com isto, ao preço do menu de almoço dos três pratos já tinha acrescentado mais 40%, mas tudo bem... último dia em Cardiff, não estava ali para poupar.

Pickled Oyster | Fermented Chili

A ostra era linda... mas não tinha o forte sabor a mar que esperava, e era ligeiramente adocicada. Era boa, mas o que comi com os olhos, superava o que senti na boca... 

Prawn Ravoli | Xo Sauce | Sourdough Consomme

O ravioli também tinha uma presença visual marcante, mas havia mais para descobrir do que a observação inicial deixava prever. Por baixo havia pequenas esferas de pickles de pepino, e o molho Xo (um molho, criado originalmente em Hong Kong, feito de marisco desidratado - camarões e vieiras - picante, salgado, rico em umami). Sabores fortes que complementavam e contrastavam com os sabores bem definidos do ravioli. A textura da massa era perfeita. Aqui aconteceu o contrário do que tinha ocorrido com a ostra, o que senti na boca superava em muito o que comi com os olhos.  

Cornish Hake | Courgette | Buttermilk | Smoked Cod Roe

Crispy Potato Terrine | Truffle | Beef Fat Hollandaise

Tive medo quando pedi as batatas, receei que me acontecesse o que tinha acontecido uns dias antes, em que numa situação idêntica as batatas bulhavam com o peixe, mas não. Neste caso, não eram neutras mas os sabores complementavam-se e eram excelentes. A terrina com camadas muito finas, o exterior crocante, o interior quase cremoso, o molho holandês com um leve sabor a carne, por causa da gordura usada, valia por si só... fiquei mesmo contente por ter pedido. Estava à altura do peixe, também  muito bom.

Vanilla Parfait | Strawberries | Prosecco

A sobremesa enchia os olhos, mas o que senti ao comer, a frescura, os sabores delicados e bem definidos, e a complexidade superaram as expetativas. Muito bom! Uma excelente forma de terminar.

Mas... há sempre um mas... no final pedi um chá. De saquinho... Tetley... Não estava mesmo à altura do resto da refeição. Mais uma vez, a confirmação de que, mesmo nos restaurantes exigentes na qualidade e forma de apresentação dos produtos que servem, o chá continua a não ser tratado com a atenção que merece.

No final, lembrei-me do que poucos dias antes tinha lido no A Waiter in Paris: Adventures in the Dark Heart of the City, de Edward Chrisholm: 

Nothing beats the luxury of the restaurant. You walk in, someone shows you to your table, a menu appears and then you sit back and relax and watch as the parade of plates, glasses and bottles appears and disappears before your very eyes - like magic.

Durante muitos anos não bebi café, foi uma das descobertas que fiz durante o período de confinamento devido à Covid 19. Agora gosto, bebo diariamente, mas sou muito fiel aos cafés de filtro. Compro em geral cafés de especialidade, pela sua elevada de qualidade, origem única (o que os faz ter personalidades próprias) e também devido aos aspetos relacionados com a cadeia de produção e abastecimento

Cada vez são mais as empresas que disponibilizam estes cafés e também os locais onde são servidos. Um dos meus locais de eleição em Lisboa é o Baobá Café na Rua de S. Paulo. Gosto do espaço e do ambiente, mas sobretudo do serviço e da simpatia. Em particular da disponibilidade para nos esclarecerem e satisfazerem os caprichos.

O Baobá Café é um espaço dos produtores de café brasileiros da Fazenda Baobá, em São Sebastião da Grama. Apenas os cafés deste produtor são servidos, chegam verdes e são torrados na loja semanalmente. Servem também alguns bolos e sanduíches, mas nunca provei. Já aos bombons não consigo resistir, porque são bonitos e porque as pequenas redomas de vidro em que são servidos os transformam num pequeno luxo.

Há tempos, éramos três pessoas, e pedimos o mesmo café preparado de três formas diferentes, com Chemex, Clever e Koar. Pareciam três cafés diferentes... Mas, mais do que termos tido a oportunidade de fazer esta comparação, o facto de nos ter chegado à mesa um tabuleiro com os três cafés e 9 chávenas, iguais três a três para não confundirmos, para os podermos provar e comparar, revela bem a atenção ao detalhe. Para além disso, explicaram-nos como tinham sido preparados, as características de cada processo de extração e como isso se reflete no resultado final.

O Baobá passou a ser um local onde vou regularmente em Lisboa, porque gosto dos cafés e porque me permite descobrir cada vez mais e melhor o café. É um local onde um café é sempre muito mais do que o que bebo.

Baobá Café

Rua de S. Paulo 256, Lisboa

Enquanto escrevo, estou a beber um chá, Four Seasons Red Oolong (四季春紅烏龍), produzido no município de Zhushan no condado de Nantou em Taiwan. Este chá, orgânico e colhido manualmente, da colheita de Abril de 2021, é um chá oolong altamente oxidado (90%), tanto que não é claro classificá-lo como oolong, poderia ser um chá preto ligeiro, está na linha de separação destes dois tipos de chás. A justificação para o classificarem como oolong, é o facto de ter sido produzido a partir da variedade Four Seasons que é normalmente usada para este tipo de chás. Tem uma cor âmbar claro, e um sabor limpo, doce e frutado, em particular sentem-se frutos vermelhos.

Há muito tempo que queria uma subscrição de chás, que me desse a conhecer chás variados, de diferentes tipos e origens. Em tempos tinha tentado uma, mas não gostei, eram praticamente só chás aromatizados, não era o que queria, rapidamente desisti. Este ano descobri a Curious Tea, uma empresa que vende chá de alta qualidade e de várias proveniências. Têm subscrições mensais, em que podemos escolher receber dois chás, 50 g de cada, ou quatro chás, 10 g de cada. Esta última hipótese, chamada Discovery Tea Subscription, foi a que escolhi.

Todos os meses recebo uma caixa com quatro pacotinhos de chá e uma ficha sobre cada um deles com a informação essencial, informação mais completa é colocada num blog. Podem fazer-se várias infusões das folhas de cada chá, dando de cada vez bebidas com características um pouco diferentes. Com os quatro pacotinhos de cada caixa podem fazer-se cerca de 50 chávenas de chá.

Já recebi chás da Índia, da China, da Tailândia, de Taiwan, do Quénia, da Coreia e do Japão, chás brancos, verdes, pretos, oolong e pu-erh. O custo mensal não paga o conhecimento que adquiro e o prazer que tenho a abrir a caixa e ver as embalagens cuidadas e muito bonitas, e sobretudo beber e comparar estes chás de grande qualidade. O chá que estou a beber veio numa destas caixas, é um chá muito diferente do que conhecia, muito peculiar. Toda a informação que me dão ainda o torna mais interessante.

Na caixa de Fevereiro vinha um tipo de chá cuja existência desconhecia, Tokunoshima Sun Rouge, um chá verde japonês pouco comum e que tem um alto teor de antocianinas (as moléculas que dão cor a muitos frutos e vegetais, e de que aqui já falei). Se se deitam uma gostas de sumo de limão no chá, ele muda de cor, fica cor de rosa.

As vivências que tenho de curadoria de experiências de gastronomia, esta e a dos chocolate artesanais, foram das coisas mais interessantes que descobri nos últimos anos. Permitiram-me conhecer e aprender coisas que de outra forma seria impensável.

Haver pessoas que pesquisam, selecionam, compram e nos disponibilizam os produtos de modo a podermos comparar, aprender sobre eles e a apreciá-los é fantástico. Às vezes nem é fácil acompanhar, pois exige algum trabalho da nossa parte, nem todos os meses consigo provar os quatro chás ou os quatro chocolates. 

Esta forma de receber os produtos é bem diferente de sermos nós a pesquisar e a comprar. Neste caso somos guiados na descoberta, são especialistas, com conhecimentos aprofundados, que selecionam o que nos dão a provar e a conhecer, que definem o percurso que nos levam a percorrer. Vamos sempre mais longe, somos sempre surpreendidos.

Estou fã desta curadoria de experiências gastronómicas, já nem sei viver sem isto. É um luxo!

1ª e 2ª fotos DAQUI

3ª foto DAQUI