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Assins & Assados

Assins & Assados

04
Set22

Heaneys's - o luxo e a magia de uma boa refeição

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Há palavras que são semelhantes em quase todas as línguas, restaurante é uma delas. Mas há exceções, e dos lugares onde tinha estado a única que tinha encontrado era em finlandês, onde a palavra para restaurante é ravintola. Recentemente encontrei outra exceção, no País de Gales, em galês restaurante é bwyty (ou fwyty, mas ainda não entendi a diferença). Seja como for, foi num restaurante num bairro periférico de Cardiff, o Heaneys's, que tive uma das boas refeições dos últimos meses.

Começou logo quando entrei. Tinha acabado de transpor a porta e o empregado dirige-se a mim e diz "É a Paulina, não é? Eu sou o Roman.". Simpático! Como é que ele soube? Possivelmente porque das pessoas que marcaram para aquela hora, eu era a única que marquei só para uma pessoa.

Escolhi a opção de três pratos do menu de almoço. Mas haviam ofertas complementares que não estavam incluídas, pedi uma para começar - uma ostra. O prato não tinha acompanhamento e sugeriram umas batatas. Com isto, ao preço do menu de almoço dos três pratos já tinha acrescentado mais 40%, mas tudo bem... último dia em Cardiff, não estava ali para poupar.

 

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Pickled Oyster | Fermented Chili

 

A ostra era linda... mas não tinha o forte sabor a mar que esperava, e era ligeiramente adocicada. Era boa, mas o que comi com os olhos, superava o que senti na boca... 

 

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Prawn Ravoli | Xo Sauce | Sourdough Consomme

 

O ravioli também tinha uma presença visual marcante, mas havia mais para descobrir do que a observação inicial deixava prever. Por baixo havia pequenas esferas de pickles de pepino, e o molho Xo (um molho, criado originalmente em Hong Kong, feito de marisco desidratado - camarões e vieiras - picante, salgado, rico em umami). Sabores fortes que complementavam e contrastavam com os sabores bem definidos do ravioli. A textura da massa era perfeita. Aqui aconteceu o contrário do que tinha ocorrido com a ostra, o que senti na boca superava em muito o que comi com os olhos.  

 

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Cornish Hake | Courgette | Buttermilk | Smoked Cod Roe

 

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Crispy Potato Terrine | Truffle | Beef Fat Hollandaise

 

Tive medo quando pedi as batatas, receei que me acontecesse o que tinha acontecido uns dias antes, em que numa situação idêntica as batatas bulhavam com o peixe, mas não. Neste caso, não eram neutras mas os sabores complementavam-se e eram excelentes. A terrina com camadas muito finas, o exterior crocante, o interior quase cremoso, o molho holandês com um leve sabor a carne, por causa da gordura usada, valia por si só... fiquei mesmo contente por ter pedido. Estava à altura do peixe, também  muito bom.

 

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Vanilla Parfait | Strawberries | Prosecco

 

A sobremesa enchia os olhos, mas o que senti ao comer, a frescura, os sabores delicados e bem definidos, e a complexidade superaram as expetativas. Muito bom! Uma excelente forma de terminar.

 

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Mas... há sempre um mas... no final pedi um chá. De saquinho... Tetley... Não estava mesmo à altura do resto da refeição. Mais uma vez, a confirmação de que, mesmo nos restaurantes exigentes na qualidade e forma de apresentação dos produtos que servem, o chá continua a não ser tratado com a atenção que merece.

No final, lembrei-me do que poucos dias antes tinha lido no A Waiter in Paris: Adventures in the Dark Heart of the City, de Edward Chrisholm: 

Nothing beats the luxury of the restaurant. You walk in, someone shows you to your table, a menu appears and then you sit back and relax and watch as the parade of plates, glasses and bottles appears and disappears before your very eyes - like magic.

 

26
Ago22

Baobá Café - onde um café é sempre muito mais do que o que bebo

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Durante muitos anos não bebi café, foi uma das descobertas que fiz durante o período de confinamento devido à Covid 19. Agora gosto, bebo diariamente, mas sou muito fiel aos cafés de filtro. Compro em geral cafés de especialidade, pela sua elevada de qualidade, origem única (o que os faz ter personalidades próprias) e também devido aos aspetos relacionados com a cadeia de produção e abastecimento

Cada vez são mais as empresas que disponibilizam estes cafés e também os locais onde são servidos. Um dos meus locais de eleição em Lisboa é o Baobá Café na Rua de S. Paulo. Gosto do espaço e do ambiente, mas sobretudo do serviço e da simpatia. Em particular da disponibilidade para nos esclarecerem e satisfazerem os caprichos.

O Baobá Café é um espaço dos produtores de café brasileiros da Fazenda Baobá, em São Sebastião da Grama. Apenas os cafés deste produtor são servidos, chegam verdes e são torrados na loja semanalmente. Servem também alguns bolos e sanduíches, mas nunca provei. Já aos bombons não consigo resistir, porque são bonitos e porque as pequenas redomas de vidro em que são servidos os transformam num pequeno luxo.

Há tempos, éramos três pessoas, e pedimos o mesmo café preparado de três formas diferentes, com Chemex, Clever e Koar. Pareciam três cafés diferentes... Mas, mais do que termos tido a oportunidade de fazer esta comparação, o facto de nos ter chegado à mesa um tabuleiro com os três cafés e 9 chávenas, iguais três a três para não confundirmos, para os podermos provar e comparar, revela bem a atenção ao detalhe. Para além disso, explicaram-nos como tinham sido preparados, as características de cada processo de extração e como isso se reflete no resultado final.

 

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O Baobá passou a ser um local onde vou regularmente em Lisboa, porque gosto dos cafés e porque me permite descobrir cada vez mais e melhor o café. É um local onde um café é sempre muito mais do que o que bebo.

 

Baobá Café

Rua de S. Paulo 256, Lisboa

 

 

23
Ago22

Curadoria de experiências gastronómicas - desta vez de chá

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Enquanto escrevo, estou a beber um chá, Four Seasons Red Oolong (四季春紅烏龍), produzido no município de Zhushan no condado de Nantou em Taiwan. Este chá, orgânico e colhido manualmente, da colheita de Abril de 2021, é um chá oolong altamente oxidado (90%), tanto que não é claro classificá-lo como oolong, poderia ser um chá preto ligeiro, está na linha de separação destes dois tipos de chás. A justificação para o classificarem como oolong, é o facto de ter sido produzido a partir da variedade Four Seasons que é normalmente usada para este tipo de chás. Tem uma cor âmbar claro, e um sabor limpo, doce e frutado, em particular sentem-se frutos vermelhos.

Há muito tempo que queria uma subscrição de chás, que me desse a conhecer chás variados, de diferentes tipos e origens. Em tempos tinha tentado uma, mas não gostei, eram praticamente só chás aromatizados, não era o que queria, rapidamente desisti. Este ano descobri a Curious Tea, uma empresa que vende chá de alta qualidade e de várias proveniências. Têm subscrições mensais, em que podemos escolher receber dois chás, 50 g de cada, ou quatro chás, 10 g de cada. Esta última hipótese, chamada Discovery Tea Subscription, foi a que escolhi.

 

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Todos os meses recebo uma caixa com quatro pacotinhos de chá e uma ficha sobre cada um deles com a informação essencial, informação mais completa é colocada num blog. Podem fazer-se várias infusões das folhas de cada chá, dando de cada vez bebidas com características um pouco diferentes. Com os quatro pacotinhos de cada caixa podem fazer-se cerca de 50 chávenas de chá.

Já recebi chás da Índia, da China, da Tailândia, de Taiwan, do Quénia, da Coreia e do Japão, chás brancos, verdes, pretos, oolong e pu-erh. O custo mensal não paga o conhecimento que adquiro e o prazer que tenho a abrir a caixa e ver as embalagens cuidadas e muito bonitas, e sobretudo beber e comparar estes chás de grande qualidade. O chá que estou a beber veio numa destas caixas, é um chá muito diferente do que conhecia, muito peculiar. Toda a informação que me dão ainda o torna mais interessante.

 

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Na caixa de Fevereiro vinha um tipo de chá cuja existência desconhecia, Tokunoshima Sun Rougeum chá verde japonês pouco comum e que tem um alto teor de antocianinas (as moléculas que dão cor a muitos frutos e vegetais, e de que aqui já falei). Se se deitam uma gostas de sumo de limão no chá, ele muda de cor, fica cor de rosa.

As vivências que tenho de curadoria de experiências de gastronomia, esta e a dos chocolate artesanais, foram das coisas mais interessantes que descobri nos últimos anos. Permitiram-me conhecer e aprender coisas que de outra forma seria impensável.

Haver pessoas que pesquisam, selecionam, compram e nos disponibilizam os produtos de modo a podermos comparar, aprender sobre eles e a apreciá-los é fantástico. Às vezes nem é fácil acompanhar, pois exige algum trabalho da nossa parte, nem todos os meses consigo provar os quatro chás ou os quatro chocolates. 

Esta forma de receber os produtos é bem diferente de sermos nós a pesquisar e a comprar. Neste caso somos guiados na descoberta, são especialistas, com conhecimentos aprofundados, que selecionam o que nos dão a provar e a conhecer, que definem o percurso que nos levam a percorrer. Vamos sempre mais longe, somos sempre surpreendidos.

Estou fã desta curadoria de experiências gastronómicas, já nem sei viver sem isto. É um luxo!

 

 

1ª e 2ª fotos DAQUI

3ª foto DAQUI

 

 

07
Fev21

O rótulo encantou-me! E o chocolate também! Mas houve mais...

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Quando olhei para a embalagem fiquei mesmo contente. Além de bonita, tinha um conjunto de informações que, como já referi, acho importantes e normalmente não são disponibilizadas.  Ainda não tinha provado o chocolate e a embalagem já me tinha criado grandes, e boas, expetativas. No verso ainda tinha mais informações, sobre a origem, a forma como o cacau tinha sido processado e até sobre a película que envolvia o chocolate. 

 

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Contudo, o que de facto me cativou mais foi a informação sobre  as características sensoriais, e as sugestões de pairing

 

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Os chocolates podem ser tão diferentes! Impossível conhecê-los todos, e informações destas permitem opções de compra mais informadas. Nem todos somos especialistas de tudo, e era tão bom que muitos mais produtos tivessem na embalagem este tipo e informação.

 

Ah! Sim! Tinha um Sencha que preparei cuidadosamente. Soube-me muito bem um momento de descanso a saborear o chocolate da colheita de 2017, acompanhado por uma chávena do sencha de 2016.

 

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Descobrir a craft chocolate revolution, como referida no rótulo, tem sido uma atividade fascinante nos últimos três anos. E, convenhamos, às vezes limitarmo-nos apenas ao local é mesmo muito limitativo. O mundo é grande! Neste caso, o cacau veio da região de Sambirano em Madagáscar e foi transformado em chocolate na Suécia, o chá veio da perfeitura de Shizuoka no Japão, saboreei-os em Portugal, e a vida era mais pobre sem estas experiências.

 

Detalhes como estes dão mais qualidade, e ajudam a passar os dias que nesta altura vivemos.

 

 

01
Dez20

Um bolo de chocolate que é um luxo

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Uma grande densidade de sabor a chocolate, a aguardente de medronho que se insinua, muito rico, húmido, macio, quase cremosos, e... paradoxalmente leve. Uma colherada simples, outra com umas pedras de sal que lhe realçam o sabor, mais outra com um pitada de pimenta rosa que lhe confere um exotismo atrevido. Depois... uma última com a elegância clássica da combinação com a laranja cristalizada. Em cada colherada um bolo diferente, em cada colherada o mesmo bolo com o chocolate e a aguardente de medronho. Um bolo de chocolate para adultos!

 

Se tudo o que disse antes não fosse suficiente para o tornar quase irresistível, há ainda a magia de abrir a caixa, do papel rosa forte (como o bolo) e leve (como o bolo). Espreitem AQUI. Irresistível, não é? 

 

Um bolo que a Patrícia Gabriel desenvolveu e otimizou durante este confinamento. Um bolo que já tive a sorte de comer. Em cada colherada um bolo único, que enriqueceu o meu dia de uma forma diferente.

 

 

Patrícia Gabriel

patriciaagabriel@gmail.com

 

 

11
Jul18

Fome, com muita e boa fartura!

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Na minha recente estadia em Lisboa o primeiro jantar foi no Fome, o restaurante do Adriano junto ao mercado de Arroios. Ir lá estava bem no topo da minha lista de coisas a fazer. Gostei tanto que voltei, quase no último dia, com um grupo de 11 pessoas. Duas experiências diferentes, duas boas experiências.

 

No primeiro jantar sentámo-nos e, quando nos trouxeram o couvert, não pude deixar de sorrir... 

 

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Uma cesta de pão, manteiga de ovelha, boas azeitonas e ... umas saborosas rillettes! Lembrei-me logo disto...  "Estava a pensar dar uma tacita [de rillettes] para couvert, se calhar ao lado de outra tacita pequenina de musse de fígado de aves."  Estas, com aquele sabor rústico, os pedaços de carne a desfazerem-se, a cremosidade da gordura... estavam uma delícia! E satisfizeram as minhas expetativas... 

 

Não estava lá a tacita de musse de fígado de aves... mas da segunda vez que lá fui ela lá estava. A tacita à direita.

 

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Ainda perguntei se não havia rillettes, mas não havia. Felizmente! Não porque as rillettes não estivessem boas, já disse que estavam uma delícia! Mas porque assim tive a oportunidade de comer aquela manteiga de camarão, que era outra delícia! 

 

Enquanto ia tocando com a mão no mangerico e inspirando o seu aroma a "Santos Populares", a Lisboa... e  bebendo o vinho que também era de Lisboa (é bom voltar!) íamos escolhendo do quadro com o menu (que muda diariamente segundo os produtos disponíveis e a inspiração).

 

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Impossível resistir a um Gaspacho de Cereja... que ainda por cima trazia um "brinde" inesperado, uns carapauzinhos fritos. Tão bom!

 

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Seguiu-se  a Salada URSS, com fígado de tamboril, pepino, tomate e endro (e sem batata). Fresca, e o contraste dos vegetais com a cremosidade do fígado muito bom!

 

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Pedimos ainda o Xarém de Ameijoas, menos cremoso do que o que estou habituada, mas com um sabor excelente. A salicórnia e os pedacinhos de alga  dava-lhe ainda mais graça.

 

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Depois, comemos uns excelentes Rojões de Cação à Alentejana. 

 

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Um óptimo jantar que terminou com uma boa torta de laranja.

 

Uns dias depois voltei,  começámos quase todos com uma boa tigela de Sopa de Tomate com Pilim

 

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Ouvi alguém na mesa comentar que era a melhor sopa de tomate que já tinha comido. E era mesmo muito boa. Os meus vizinhos do lado comiam Gaspacho de Cereja, que desta vez era com Coral de Camarão.

 

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Repetimos a salada URSS, repetimos o xarém, que para além das ameijoas trazia lingueirão. E ainda comemos:

 

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Escabeche de Polvo

 

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Ceviche Prestige

 

Em que uns negros crocantes de arroz escondiam um roxo puré de batata doce. 

 

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Vaca Maturada

 

Acompanhada por um puré de batata doce e uns óptimos feijões amarelos.

 

Depois, para terminar, veio uma tábua de queijos do Sr Adolfo, e um conjunto das várias sobremesas (mousse de lima, uma outra de chocolate, a torta de laranja, uma tarte de nata e umas maravilhosas cerejas).

 

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Gostei mesmo muito. O espaço é muito agradável, e o serviço também. A Andreia, que foi que cuidou de nós das duas vezes, é uma simpatia, e fala dos pratos com um entusiasmo contagiante. 

 

Não posso deixar de destacar que, apesar do restaurante completamente cheio, de apenas estarem duas pessoas a cozinhar (o Adriano e o Fábio), e terem tido a necessidade de improvisar pratos para duas pessoas vegetarianas (que gostaram muito deles), o ritmo a que vieram os pratos foi muito bom, sem longas esperas. 

 

Gosto de todo o tipo de restaurantes (desde que bons), cada um com o seu espaço e tempo, mas tenho um carinho especial por estes projetos pequenos, feitos com muito esforço e paixão. Parabéns Adriano, gostei mesmo!

 

Ainda por cima tenho uma enorme sorte, é a pouco mais de 5 minutos a pé de minha casa. Breve voltarei para Lisboa, e vou ir lá muitas vezes... Se lá forem, vão com Fome, para poderem desfrutar da boa fartura que nos oferecem!

 

Fome  -  Rua Angela Pinto 4 - Lisboa

(Para já só está aberto ao jantar e fecha ao domingo e segunda).

 

 

 

 

26
Mai18

Um ALIMENTO especial!

 

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Quando a Patrícia Gabriel nos recebe para um dos seus eventos ALIMENTO é sempre especial. Alimenta-nos o corpo, mas também a alma. A entrega da Patrícia em tudo o que nos oferece é grande, o que prepara é único, e é impossível não ficarmos encantados, com a beleza, com as texturas e os sabores pouco habituais.

 

Recentemente fui convidada pela Patrícia para um almoço, eu e outras três amigas dela, porque nos queria oferecer um ALIMENTO especial, porque queria conversar connosco sobre ele, e para afinar detalhes, pois a Patrícia pretende breve começar a disponibilizar esta experiência a quem dela quiser usufruir. Em grupo muito pequenos, pois só há mesmo espaço para quatro pessoas.

 

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Sobre a mesa esperavam-nos umas favinhas cruas maravilhosas.

 

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No início, tal como já é habitual, somos recebidos com água, mas de uma forma original. Neste caso, a inspiração foi o Verão no Alentejo:

Estradas, Retas

Bermas longas e desbastadas
É funcho e terra seca

À praia tufos de Codium

À mão o mar.

 

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Uma cerveja com tremoços ao pôr do sol, foi a inspiração do momento seguinte. As cores, os sabores, o aroma da mangerona... 

 

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A refeição ia começar, e como sempre numa casa portuguesa... 

 

Gesto primeiro, refogado

 

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Com ele chegou o vinho que acompanharia os pratos seguintes  - Humus Curtimenta 2016 - um vinho maravilhoso!

 

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O caldo verde tem servido de inspiração em muitos momentos de eventos (aqui e aqui) da Patrícia Gabriel. Todos maravilhosos, mas desta vez excedeu-se... mesmo! Um prato magnífico, complexo, um momento comovente.

 

Vertical

Couve

Galega

 

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Nos eventos da Patrícia Gabriel, que traduzem sempre as suas vivências e memórias, o bacalhau está sempre presente.  Também desta vez isso aconteceu.

 

Talvez a esponja seja a nuvem que secou no mar

 

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Dois pratos de um nível tão elevado, que apelavam tanto às nossas memórias de sabores, belíssimos e tão surpreendentes... era preciso algo que nos obrigasse a fazer um reset antes de passar ao prato seguinte.

 

Lavarmos as mãos, foi uma opção excelente, até porque toda a encenação nos envolveu. O fortune cookie (de maçã) que se seguiu, além de delicioso, trazia uma mensagem que nos fez conversar e até discutir se tinha sido escrito na máquina que estava ali por perto. Claro que sim... não notam aqui que o papel não está liso...

 

água-às-mãos e jasmim

 

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fortune cookie

uma palavra só

 

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Reset concluído... Foi altura de servir o segundo vinho, que acompanhou os pratos seguintes - Alfrocheiro Vinhas Velhas 2013.

 

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A xerovia pertence ao reino animal

Serra da Estrela

 

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Em vez do saleiro, ali ao lado estava uma taça com alga cabelo de velha para polvilharmos o prato, numa alusão ao penedo Cabeça da Velha em São Romão.

 

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Dias de caça
num bolso maçãs bravo esmolfe
no outro rebuçados de mel

 

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Tanto o prato de xerovia como o de perdiz estavam excelentes, com detalhes que os tornavam únicos. No caso da perdiz as maçãs foram assadas no terraço ali ao lado, nas brasas, numa daquelas braseiras antigas. A pele da perdiz, muito estaladiça, estava  sobre esteva, o cheiro que fica dos dias de caça.

 

Chegou a hora de adoçar a boca e chegaram também as sopas de leite com doce de cascas de tangerina, algodão doce, pão de ló rico e nêsperas, e no final com uma espuma de mel de urze e alfazema.

 

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Mas não acabou por aqui, vieram os petit-fours.  Goiabada com queijo da ilha das Flores, chocolate branco com alface do mar, ovos moles com pinhão e folha de ouro, massa dos pastéis de Tentugal. Deliciosos!

 

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Mas a refeição não podia terminar sem um digestivo - salicórnia infusionada com aguardente e limão galego.

 

Que nem um cheirinho

 

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Para mim com um chá verde, Gorreana, 70º, 2 minutos. É que a Patrícia Gabriel viveu nos Açores.

 

Uma experiência única! Uma abordagem diferente da cozinha. Um ALIMENTO especial!

 

 

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Filigrana de Refogado

Outras formas de pensar cozinha. Outras formas de falar de cozinha.

 

1ª Foto de Herberto Smith

01
Dez17

Um encontro com uma velha conhecida

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Há muito que a conhecia, desde Dezembro de 2013 - quase há quatro anos. Descobria-a acidentalmente, pesquisei sobre ela e passou a ser um dos temas discutidos nas minhas aulas. Nunca nos tínhamos cruzado, até hoje... Não esperava encontrá-la, e de repente, ela ali estava! Ela não é a mulher na foto, ela está sobre a mesa e é a Black Cow Vodka. A primeira vodka no mundo produzida a partir de leite.

 

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A família de Jason Barber estava envolvida na indústria de laticínios desde 1833, ele seguiu as pisadas da família e criava vacas na sua quinta, sendo o leite usado para produzir queijo Cheddar.

 

Uma das suas bebidas favoritas era vodka. Jason Barber sabia que a partir do leite das éguas se fazia nalguns países uma bebida alcoólica. Então decidiu produzir vodka a partir do leite das suas vacas, ou melhor, a partir do soro obtido no fabrico do queijo. Tinha ainda a vantagem de resolverem o problema de um desperdício, tornando-o útil.

 

Fizeram testes durante três anos, até desenvolverem um método e um produto que o deixou satisfeito. Começaram então a produzir para vender. Uma vodka diferente das outras, mais suave e mais cremosa. O sucesso foi tanto que se inicialmente a vodka era um sub-produto do queijo, rapidamente o queijo se tornou num sub-produto da vodka, como dizem a brincar.

 

Li um artigo no The Guardian sobre isto em 2013, achei muito interessante, passei a falar disto nas aulas. Nunca tinha provado. Até hoje... e se repararem bem no que está em cima da mesa, podem ver que provei todos os produtos daquele leite, ou seja o queijo e a vodka Black Cow. Não bebo vodka normalmente, por isso não sei comparar. Esta provei pura, e gostei.

 

Trouxe também para casa um conjunto destes, para provar " the whole milk" com mais calma:

 

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Gostei mesmo deste encontro inesperado com uma vodka conhecida!

 

 

2ª e 3ª Fotos DAQUI

 

 

 

09
Out17

Há artigos que me causam uma enorme inveja por não os ter escrito...

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O post do Word of Mouth sobre os Sausage Rolls trouxe-me um presente maior ainda. Clicar nos vários links levou-me a ler um artigo do Nigel Slater, já com mais de três anos: Nigel Slater: why Big Macs are my guilty pleasure.

 

De vez em quando há artigos que me causam uma enorme inveja por não os ter escrito. Este foi um deles! 

 

 

 

14
Jul17

Filigrana de Refogado

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Se há elementos representativos da cozinha portuguesa, o refogado é um deles. No seu processo de análise, reflexão e criação com base na cozinha portuguesa, a Patrícia Gabriel já se dedicou ao refogado.

 

Há alguns meses, num jantar, serviu o seu refogado. Começou por trazer à mesa um pequeno tacho a fumegar ainda. Pediu-nos que sem olhar tentássemos identificar o aroma. Mas não era suposto comê-lo.

 

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Depois chegou à mesa uma "filigrana". Um coração de Viana de refogado. Até custava destruí-lo... mas para usufruir completamente dele era necessário fazê-lo...

 

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Lindíssimo. estaladiço, leve e a saber a refogado.

 

Mais um original trabalho de Patrícia Gabriel. Associando o refogado, um elemento muito distintivo e característico da nossa cozinha, com a filigrana, a arte de trabalhar o ouro através de delicados fios entrelaçados, tão representativa e característica do norte do nosso país.

 

Trabalho único e que merece mais divulgação e oportunidades. 

 

 

Fotos de  Herberto Smith

 

 

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