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Assins & Assados

Assins & Assados

23
Set22

Anarchy Tuesday - Land vs The Wilderness

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Era  um dia de Anarchy,  ou seja uma terça feira, um dia em que no The Wilderness cozinham o que querem, e como querem, experimentam novos conceitos, convidam outros para trabalharem em conjunto, e oferecem algo diferente. São menus de seis pratos, que variam todas as terças feiras. 

Ouvi falar do The Wilderness, do chef Alex Claridge, há cerca de 5 anos. O que me chamou a atenção foram as propostas pouco convencionais. Não cheguei a ir lá. Entretanto, o The Wilderness mudou para um outro espaço e estava na minha lista de restaurantes a visitar. De facto ainda está, pois quero conhecer a cozinha deles - menus pré-definidos, comida divertida e provocadora com produtos sazonais. Desta vez fui num dia de anarquia, liberdade e colaboração.

O The Wilderness é definido pelo seu chef como Rock & Roll Fine Dining, um luxo que envolve diversão, inclusão e humor. Há quem reclame da música de fundo, Alex Claridge diz que para ele faz sentido que o ambiente reflita as personalidades e desejos de quem lá passa quase todas as horas. Assim, entra-se numa sala com uma cozinha aberta ao fundo, em que o preto é a cor dominante, com alguma sofisticação, mas coerente com o ambiente Rock & Roll. Um serviço descontraído, mas muito profissional. Um sommelier, Sonal Clare, também pouco convencional.   

A proposta para o jantar foi da minha filha, que é vegana, gosta de fine dining, mas não há muitos restaurantes que ofereçam menus veganos. O The Wilderness também não tem regularmente  (aqui uma reflexão de Alex Claridge sobre esse assunto), mas numa terça feira recente convidaram os chefes do Land, Adrian Luck e Tony Cridland, para um jantar conjunto. O Land é um restaurante com uma cozinha apenas baseada em plantas. Está no interior da lindíssima Great Western Arcade em Birmingham. Já lá fui algumas vezes (uma delas aqui), e há algum tempo que andávamos a planear ir de novo.  Não podíamos perder a oportunidade!

A proposta eram 6 pratos, 3 de cada um dos restaurantes. Foi divertido tentar adivinhar de quem era cada um (olhar para a cozinha ajudou nalguns casos...), mas acho que acertámos em todos. Para acompanhar foi-nos sugerido um vinho laranja romeno, de intervenção mínima, o Solara Orange Natural Wine.

Os dois primeiros pratos foram aqueles de que gostei mais.

 

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Thai Green Ramen - Chilli Xo - Courgette

 

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Squash Terrine - Koji Sunflower  - Rayu

 

Os sabores do primeiro prato eram fortes, muito limpos, era delicioso, de ver e comer. Pensei que ficava difícil para o que viesse a seguir. O prato seguinte chegou e o impacto visual não foi tão grande, mas ao comer... estava à altura do anterior! A terrina de abóbora, em fatias finíssimas, com um sabor relativamente neutro, mas o puré de sementes de girassol fermentado com koji era delicioso, e o rayu, um molho japonês de malaguetas e outras especiarias, complementava o conjunto na perfeição.

Depois deste começo ficava difícil, e os pratos seguintes, apesar de muito bons,  não me encheram as medidas da mesma forma.

 

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Dashi Potato - Yeast & Peppercorn - BBQ Seaweed

 

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Aubergine - Massaman Curry - Chilli Jam

 

E chegou a hora da sobremesa...

 

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Beetroot & Cherry Cake - Miso Oat Ice Cream - Cherry Caramel

 

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Sticky Koshihikari Rice - Caramelised Banana - Coconut - Jaggery

 

Gostei mais da primeira sobremesa do que da segunda,  o miso conferia ao gelado uma componente de umami que o tornava muito agradável, e contrastava com o sabor terroso da beterraba e as notas de benzaldeído da cereja.  Uma sobremesa com sabores com mais personalidade do que a seguinte, que acabou por perder por vir em segundo lugar.

Globalmente um ótimo jantar, pratos muito interessantes e bem diferentes do habitual. Há um mundo a explorar com os vegetais e com formas de tornar os pratos repletos de sabor! Um "mundo" cada vez mais interessante e uma evolução que é fascinante acompanhar.

 

1ª Foto DAQUI

 

 

11
Set22

BONO - um jantar que me soube muito bem, tal como me soube bem recordá-lo

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Os pensamentos são como as cerejas, e o artigo do Público que referi no post anterior fez-me também lembrar outro projeto de um ex-aluno. Um projeto que fui acompanhando desde o início, o restaurante BONO, ali perto do Chiado.

Pensar nos dois restaurantes (Tasca Baldracca e BONO)  em simultâneo acabou por me fazer tomar consciência da diversidade de projetos que os meus alunos têm desenvolvido. No caso dos restaurantes, são todos muito diferentes, ambientes, conceitos e propostas do menu. É muito interessante verificar como a personalidade de cada um deles está refletida no respetivo projeto. Assim, de repente, pensei em seis restaurantes, se não soubesse de quem eram e me pedissem para adivinhar, acho que acertaria em todos.

O Robson Oliveira é brasileiro, trabalhou alguns anos em restaurantes França, e escolheu agora Portugal para viver. Para além de cozinheiro, é licenciado em História e tem um mestrado em Ciências Gastronómicas. Todo o seu percurso está refletido no BONO, em que a cozinha é de inspiração mediterrânica, utiliza as técnicas clássicas que aprendeu em França, e procura no passado aspetos positivos que valorizam o trabalho desenvolvido, como é o caso da cozinha com brasas. O espaço é bonito, com um pé-direito alto, arcos de pedra, uma iluminação que o valoriza e uma decoração simples, mas sofisticada. O BONO estava preparado para abrir as portas quando a pandemia chegou, tudo se atrasou, mas logo que foi possível começaram a receber clientes.

Estive lá há uns meses e soube-me muito bem recordar a visita.

Para começar:

 

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E continuámos com:

 

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Legumes Mediterrânicos

 

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Ceviche de Peixe Fresco, Flores e Pérolas de Tapioca 

 

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Salada de Cenoura com Cores de Outono

 

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Burrata Italiana com Creme de Tomate e Pesto Genovês

 

 

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Polvo na Brasa, Puré de Grão de Bico, Tomate e Limão Confitado

 

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Posta de Bacalhau com Broa

 

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Arroz Negro com Frutos do Mar

 

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Borrego au Vin com Creme de Hortelã e Couscous Marroquino

 

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Lombo de Novilho, Gnocchi, Molho de Parmesão e Demi-Glace

 

E para terminar:

 

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Pannacotta de Flor de Laranjeira e Fisális

 

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Kinder Bono

 

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Tiramisù 

 

Era um grupo grande, tivemos oportunidade de provar muita coisa. Um verdadeiro banquete!  Comida muito boa que, no meu caso, ainda se tornou melhor por ver na cozinha, que é à vista, algumas caras que habitualmente encontrava na sala de aula. Lá, em geral, eles estavam sentados e eu de pé. Aqui eu estava sentada e eles de pé. E o resultado do trabalho deles era muito mais saboroso do que o do meu... Um jantar que me soube muito bem, e agora voltou a saber bem recordá-lo.

 

BONO - Calçada do Ferragial, 9 - Lisboa

 

08
Set22

Tasca Baldracca - sabor feito de influências várias

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A Fugas do Público desta semana tem um artigo, Há uma "invasão brasileira" na gastronomia portuguesa, de Rafael Tonon. Gostei de ler, e é uma realidade de que já me tinha apercebido, uma vez que muitos dos meus alunos do Mestrado em Ciências Gastronómicas são brasileiros e grande parte deles trabalha na restauração, ou acabam por iniciar projetos próprios. O Pedro Monteiro, referido no artigo, é um deles e desejo-lhe muito sucesso. Se normalmente o desejo a quem inicia novos projetos, aos dos meus alunos, que conheço bem, ainda mais. 

O artigo fez-me lembrar uma visita à Tasca Baldracca na Mouraria há uns meses. Uma visita que me apeteceu recordar. Um ambiente descontraído, muito animado e barulhento, porta aberta para a rua. Não será para todos, nem para todas as ocasiões, mas é um dos aspetos fortes que caracteriza o restaurante e lhe dá personalidade. No dia em que fui estava cheio, e apareceu muita gente sem marcação que não teve mesa. Os pratos são para partilhar, e assim fizemos.

 

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Pão, manteiga fermentada, paté de fígado, azeitonas panadas

 

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Scotch egg, morcela, chutney de maçã

 

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Tártaro de novilho, mayo de anchova

 

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Escabeche de língua

 

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Moelas em tempura

 

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Choco, chouriço, Bérnaise

 

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Línguas de bacalhau al pil-pil

 

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Leitão, laranja, funcho

 

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Polvo à galega

 

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Abóboras

 

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Beterraba, cabra, rábano

 

Sabores com influências várias, ditadas pelos percursos de vida de quem cozinha. Uns pratos serão mais consensuais, outros requerem um espírito mais aventureiro, mas há opções para todos. Um projeto que reflete a atitude de uma nova vaga de cozinheiros, o Pedro é um dos membros do Coletivo New Kids on the Block (NKOTB), um grupo de jovens cozinheiros que partilham uma forma diferente de encarar a vida e a cozinha.

 

Tasca Baldracca - Rua das Farinhas - 1, Lisboa

 

14
Ago22

Folium - uma refeição que me permitiu dar atenção a todos os detalhes e a mim, que foi como que um presente. 

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Não é que os Jogos da Commonwealth me dissessem alguma coisa, só sabia mesmo que existiam pois há muito que via Birmingham a ser preparada e alindada para o efeito. Num sábado, sem programa nem companhia, pouco antes de começarem os jogos, decidi ir até Birmingham. Ainda não havia tanto movimento como durante os jogos, mas já se via muita gente, e também os resultados de tantos meses de obras.

 

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O programa, para ser completo, envolvia um bom almoço. Gosto de ir a restaurantes sozinha, gosto muito de ir a restaurantes de fine dining sozinha, é uma relação diferente com a refeição e com o que como. Não partilhar aqueles momentos com ninguém permite dar mais atenção a todos os detalhes da refeição e a mim, é como que um presente. 

A escolha recaiu sobre o Folium, um restaurante de que nunca tinha ouvido falar, mas do qual li boas referências. Ainda bem que assim foi. No site prometiam uma cozinha simples, com sabores limpos e usando ingredientes de alta qualidade. Foi isso que encontrei, num espaço também simples e com um serviço simpático e acolhedor.

Dois menus à escolha, um longo (14 pratos) e outro curto (9 pratos), escolhi o curto e fiquei com vontade de voltar para o longo.

 

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Lamb Tartare with English Wasabi

 

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Biodynamic Grains with Cultured Butter

 

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Amela Tomato with Bonito Vinegar and Shiso

 

O tártaro sobre uma pequena bolacha crocante de massa azeda. O pão, feito no restaurante, era excelente.  Quando trouxeram o tomate disseram-me que era um tomate japonês, com um maior grau de doçura e um sabor mais intenso. Posteriormente vi que os tomates Amela foram de desenvolvidos no Japão em 1996, são considerados tomates de alta qualidade e o método de produção define as suas características únicas. São produzidos em Espanha, e no site referem que associam a sofisticação e singularidade da cultura japonesa, com a vitalidade e força da cultura mediterrânica. Aqui eram servidos com um gel de dashi. Um prato muito fresco e delicado.

 

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Cornish Turbot cooked in Beef Fat with Baked Potato Butter

 

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Sirloin of Wagyu Beef with Yeast Béarnaise

 

O rodovalho servido de forma muito simples, apenas o peixe, mas com sabores fortes. A textura firme e o ponto de cozedura perfeitos. Na altura de servir regaram com um caldo rico em umami e com um sabor forte a batata assada. A combinação de sabores do peixe, gordura de vaca e batata assada, e a simplicidade e delicadeza do prato, resultavam em algo muito além do que a foto pode deixar adivinhar. Entretanto, enquanto comia, na mesa ao lado, onde serviam o menu longo com os vinhos sugeridos, apresentavam um vinho português, Pequenos Rebentos.

A carne, cozinhada a baixa temperatura 24 horas, era tenríssima, acho que a teria conseguido cortar só com o garfo. Acompanhava-a uma terrina de batata coberta com um molho Béarnaise, trufa negra de verão e um molho de carne. Mais uma vez sabores limpos, bem definidos e fortes.

 

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Iced Horseradish with Sorrel and Cucumber

 

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Sunflower and Birch Syrup

 

Primeiro um gelado de rábano com um molho de pepino e azedas, tudo muito pouco doce, por cima umas placas crocantes de leite, muito doces, que conferiam um contraste de textura e de doçura também. De seguida, um gelado de sementes de abóbora com um xarope de de bétula e crocantes de sementes de abóbora. Duas sobremesas leves, com sabores bem definidos, produtos e combinações pouco habituais. 

 

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Chocolate Tart with Cep Caramel

 

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Whiskey and Peat Butterfly Bun

 

O dois últimos pratos, muito pequenos, de facto podiam ser vistos como petit-fours, tinham a riqueza, complexidade e intensidade que associamos às sobremesas, assim como o detalhe da decoração, em apenas uma ou duas dentadas. O que acabava por os tornar leves, tal como o resto da refeição. Primeiro uma pequeníssima e intensa tarte de chocolate negro com um creme de caramelo de Boletus edulis, por cima um fragmento de uma espuma sólida de chocolate. Delicioso!

O seguinte, tinha sabores menos comuns para mim, um pequeno bolo com um creme com uma textura densa, sabores fortes de whiskey. Não sei como o peat é introduzido, talvez em fumo, talvez tenha sido usado um peaty whiskey. Também aqui os sabores fortes e o cuidado da decoração o tornavam delicioso.

Mas... há sempre um mas... no final pedi um chá. Não havia carta, a pergunta foi se queria preto ou verde, ou uma qualquer infusão de que não me lembro. Verde... mas a cor era estranha, e o sabor também. Não é que fosse desagradável, apenas não era o que esperaria de um chá verde. Perguntei que chá era e trouxeram-me um boião grande com o chá, sim eram folhas de chá verde, mas misturadas com flores e frutos secos. Mais uma vez, a confirmação de que, mesmo nos restaurantes exigentes na qualidade e forma de apresentação dos produtos que servem, o chá continua a não ser tratado com a atenção que merece.

 

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No final lembrei-me de um comentário que li. Dizia alguém que gostou muito, mas a quantidade da comida era pouca, que para não ficar com fome tinha pedido o prato de queijos que é oferecido opcionalmente (com um custo acrescido) com os menus. Compreendi... pensei que o pão me tinha salvo de terminar ainda com vontade de comer mais. Um pão daqueles era o que serviam numa mesa de duas pessoas. Eu tive a sorte de ter um só para mim, mas o que importava era que tinha tido uma refeição excelente, com combinações de produtos e sabores originais e de que tinha gostado muito. Uma refeição que me permitiu dar atenção a todos os detalhes do que comi e a mim, que foi como que um presente. 

Saí dali e fui dar um passeio nos canais. Dizem que Birmingham tem mais milhas de canais do que Veneza...

 

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26
Jul22

Em Londres com os Chocolates Vinte Vinte

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Há umas semanas fui ao Gourmet do El Corte Ingles, passei na zona dos chocolates e vi uma marca que não conhecia, Vinte Vinte, não fui ver o que eram, nem pensei muito mais nisso. Uns dias depois, no UK, recebi um email dos Cocoa Runners, com quem tenho uma subscrição para me enviarem mensalmente chocolates artesanais Bean to Bar, ou por vezes até Tree to Bar. Nesse email anunciavam um evento que ia decorrer umas semanas depois, a apresentação dos chocolates portugueses Vinte Vinte que iam começar a comercializar. Tinha mesmo que ir ver o que eram estes chocolates...

 

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Passados uns dias lá estava. E que bom ter ido!

Já tinha ouvido falar do WOW (World of Wine), um museu que não é só sobre vinho, já tinha ouvido falar do Museu do Chocolate (The Chocolate Story) que percebi ser uma parte do WOW, até já tinha pensado visitar quando fosse ao Porto. Mas não sabia que o The Chocolate Story, para além de contextualizar a história do chocolate e de oferecer atividades demonstrando como as favas de cacau são transformadas em barras de chocolate, também tinha produção artesanal de chocolate e uma marca própria, a Vinte Vinte. Nome que  é uma referência ao cacaueiro (Theobroma cacao) que cresce numa área geográfica entre as latitudes 20 ° N e 20 ° S do Equador, e ainda à excelência que ambicionam ter 20/20. 

Pertencendo ao grupo Taylor Fladgate, nada mais natural do que explorar as melhores combinações entre os chocolates Vinte Vinte e o vinho do Porto. Foi isso que também tivemos oportunidade de fazer. Não só pudemos provar chocolates das várias gamas produzidas (Classic, Intensity e Grand Cru), particularmente das duas últimas, com cacau de diferentes origens e percentagens, e completamente Bean to Bar, como também experienciámos várias combinações com vinhos do Porto.

A primeira proposta foi interessante, provar o Chocolate Branco, o mais doce em prova, e o Chocolate 100% Peru, o menos doce, com o mesmo Porto Branco, o Taylor's Chip Dry.  A perceção do vinho era completamente diferente, no primeiro caso, o doce do Chocolate Branco de certa forma adoçava o vinho, no segundo caso, com o Chocolate 100%, de cacau de uma variedade rara - Marañon - e sem nenhum açúcar adicionado, o vinho passava a ser sentido como levemente adocicado e a contribuir com uma certa doçura para o chocolate.

Seguiu-se o Chocolate 85% Madagáscar, chocolate frutado e com notas cítricas, que foi servido com um Ruby, o Fonseca Terra Prima Orgânico, e a acidez do chocolate contrabalançava a doçura do vinho. O Chocolate 75% Nicarágua, um chocolate com notas de frutos tropicais, café e avelã, foi emparelhado com um Taylor's LBV de 2017.

O vinho seguinte, Fonseca 20 Anos, um Tawny, foi provado com três chocolates diferentes que, entre outras, tinham notas de frutos secos e mel. Com o Chocolate 65% da República Dominicana, senti um equilíbrio muito grande, uma excelente combinação. Já com o chocolate do Uganda a 55%, achei menos equilibrado, devido à doçura do chocolate.  Contudo, com o Chocolate de Leite 45% da Venezuela, a componente láctea tornava a combinação muito interessante.

Para o fim ficou o chocolate topo de gama da Vinte Vinte, um chocolate com cacau de uma única colheita, da mesma quinta e da mesma variedade (muito rara) - Porcelana Blanca Rioja. Da gama Grand Cru, o México Soconusco, Finca la Rioja  - 70 %, tem um perfil aromático complexo, com notas de maçã, passas e frutos secos, e um leve tabaco. Foi o que suscitou maior desafio para combinar com um vinho. A escolha recaiu sobre o Taylor's Vintage Vargellas 2012.

Fechámos com chave de ouro uma sessão de provas muito interessante e participada, e muito bem conduzida pelo Pedro Martins Araújo que, depois de um percurso como Chef, se dedicou ao chocolate e aprofundou os seus conhecimentos viajando por países produtores. Sendo o responsável pelo The Chocolate Story e a Vinte Vinte, conhece todas as quintas onde é produzido o cacau que usam. De facto, como nos disse, para um bom chocolate há três aspetos fundamentais, a genética, o processo de fermentação e a torra. Os dois primeiros estão nas mãos dos produtores, sendo assim essencial conhecê-los para os avaliar com tanto detalhe quanto possível. Apenas o último, a torra, é realizado na fábrica.

 

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À saída ofereceram a cada participante uma caixa com 4 pequenas tabletes e 4 amostras de vinho do Porto, e ainda duas tabletes das que provámos a 100% e a 65%.

Uma tarde excelente! Uma sessão que me fez ter uma vontade ainda maior de visitar o WOW e em particular o The Chocolate Story.

 

 

Imagens 2 e 3  DAQUI

 

 

 

12
Set21

Grandes Pequenos Almoços no Pequeno

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O Pequeno Café e Bistrô é mesmo pequeno, mas tenho lá tomado grandes pequenos almoços. Um espaço no mercado de Arroios de uma brasileira e um eslovaco. As propostas são vegetarianas ou veganas. A comida tem um aspeto fresco, imaginativo e delicioso.

 

Descobri-o recentemente e a minha experiência são só os pequenos almoços. Como já disse, gosto deles com tempo e variados. O primeiro foi uma Tosta aberta com Pesto de Brócolos e Tomatinhos, que comi acompanhada de um Capuccino com leite de amêndoas. Fiquei com vontade de voltar logo no dia seguinte. Não o fiz... mas uns dias depois voltei, desta vez para uma Tosta aberta com Manteiga vegana, Cogumelos e Parmesão vegano. A bebida foi um Matcha Latte com leite de aveia. Delicioso também.

 

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São eles que fazem os queijos veganos que vendem. Têm mesmo uma pequena mercearia em que disponibilizam alguns dos produtos que fazem e usam nos pratos. 

 

Estava planeado num fim de tarde ir com a minha filha petiscar uma tábua de queijos vegana com um vinho natural da Eslováquia. A vida trocou-nos as voltas... tem que ficar para uma outra oportunidade.

 

Gosto muito destes espaços, em que se sente sobretudo a paixão, a simpatia, a criatividade e a vontade de fazer bem e diferente. 

 

Pequeno Café e Bistrô - Mercado de Arroios - Loja 5 - Lisboa

24
Ago21

O pequeno almoço da Sala de Corte

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Tínhamos combinado ir almoçar, mas os horários não eram compatíveis. Decidimo-nos pelo pequeno almoço. Tentámos um local que minimizasse deslocações e ficámos pelo Cais do Sodré. A escolha acabou por cair na Sala de Corte que serve pequenos almoços ao fim de semana.

 

Marcámos antes para não termos surpresas. Quando cheguei pensei que ia encontrar uma esplanada cheia. Não... ninguém! Durante o resto do horário do pequeno almoço não esteve mais ninguém, tivemos o restaurante por nossa conta. Que desperdício!

 

A carta é curta, mas as propostas são atraentes. Os meus Ovos Florentine, com espinafres, cogumelos e molho holandês, estavam excelentes. Provei os Ovos Benedict com presunto pata negra e eram igualmente bons.

 

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Partilhámos sobremesas, e a French Toast com maçã caramelizada encheu-me as medidas. Porque era linda, e porque era deliciosa.

 

Gosto da proposta de aos fins de semana servirem pequenos almoços durante a manhã, nunca entendi porque é tão raro os restaurantes rentabilizarem os espaços noutros horários. A oferta é de excelente nível, e a preços muito razoáveis. O espaço, na Praça Dom Luís I, é muito bom, escolhemos ficar na esplanada, mas tínhamos todo um restaurante só para nós. Fiquei a pensar: "Porquê? Como é possível?". Fiquei também com vontade de voltar.

 

Apenas uma sugestão... era importante terem uma ou duas propostas sem produtos de origem animal, já não é compreensível não haver esta oferta.

 

Sala de Corte - Praça Dom Luís I - 7 - Lisboa

 

 

27
Nov19

Paisagem Gastronómica - outras formas de viver a pastelaria

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Conheci a Ana Raminhos no final de Setembro, num almoço em que ela participou, na altura conversámos sobre o interesse dela em criar e servir pastelaria em contextos diferentes dos habituais (restaurantes, pastelarias, salas de chá...), contextos em que permitissem uma interação mais profunda com os consumidores, e lhe permitissem associar uma componente conceptual. Tenho muita curiosidade relativamente a este tipo de aproximações, e pedi-lhe na altura que me dissesse quando fizesse alguma coisa.

 

Há umas semanas a Ana disse-me que ia participar com o Laboratório Gastronómico: Paisagem Gastronómica, em que colocaria a Pastelaria em Performance, na Trienal de Arquitectura de Lisboa. Descreveu da seguinte forma a sua intervenção:

 

PAISAGEM NATURAL é um laboratório gastronómico que explora as relações que se estabelecem entre a agricultura, a produção alimentar e as cidades. Propõe uma reflexão sobre a paisagem urbana contemporânea e a sua reconexão com a natureza e a biodiversidade, numa experiência sensorial performática que se materializa no acto de comer. Estimula a descoberta de texturas, formas e composições rítmicas através de contrastes gustativos. A imaginação e a criatividade são aqui aplicadas à pastelaria para explorar as relações entre a matéria orgânica, o corpo e o ambiente como partes integrantes de um ecossistema.
À semelhança da arquitectura, a dimensão tanto poética como racional da pastelaria expressam-se através da sua própria construção, incorporando uma forma de beleza natural.

 

Estavam previstas várias sessões de cerca de 1h 30m, e um dia fui participar. Um espaço vazio, onde era evidente a passagem do tempo e algum abandono do espaço. Nele a Ana Raminhos montou algumas superfícies para dispor as suas criações. Ao entrar podíamos movimentar-nos pelo espaço, observar as diversas superfícies.

 

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Assumi-as como finalizadas, mas estava enganada, tudo era mais complexo do que parecia à primeira vista... Silenciosamente a Ana Raminhos foi-se deslocando pela sala e finalizando as suas criações:

 

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Em cada superfície tudo ia adquirindo formas, cores e aromas diferentes. Como ruído de fundo ouvia-se uma sorveteira, os participantes mantinham-se em silêncio. A certa altura a Ana deu-nos a entender que a fase seguinte exigia a nossa intervenção, exigia que participássemos comendo as suas criações.

 

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Começámos, quase a medo, a interagir com o que estava nas várias superfícies. Descobrir e saborear o que a Ana nos oferecia deixou-nos menos intimidados e mais soltos, e as conversas começaram a surgir com a Ana, ou entre nós. Lembrei-me da Festa de Babette e de como as interações foram evoluindo ao longo do jantar.  A Ana falou-nos do conceito subjacente, explicou cada uma das suas criações, fez-nos adivinhar e fez-nos descobrir. 

 

Ao descobrir a beterraba muito presente e o seu sabor terroso e cor forte, o matcha, o seu exotismo, o chocolate, as especiarias e as algas... fui sentindo uma relação com as pessoas que vivem nas cidades, nesta cidade em que vivo, cada vez mais diversas... em que o que antes era estranho, exterior, deixa de o ser e se transforma em parte integrante do quotidiano, tornando-o mais rico.

 

No meio de tudo isto foi muito interessante descobrir o gelado de cevada com molho de beterraba e vinho do Porto. Há dias duas das minha alunas referiam a cevada que bebiam em crianças, em vez do café, e as sensações que essas memórias lhes causavam, lembrei-me disso. Também da cevada, que nunca provei, mas que a minha Mãe por vezes bebia quando eu era criança. Foi interessante descobri-la desta forma, apropriar-me das memórias de outros.

 

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Perto do gelado de cevada estava um placa com a sobremesa das nozes e da beterraba. A Ana referiu que em todas as sessões que fez, nunca alguém tocou nessa. Dá que pensar sobre o que leva a que nos apropriamos das coisas.

 

No final, quando as pessoas começaram a sair, foi interessante observar as várias superfície, ver a "pegada" que tínhamos deixado. Também é assim nas cidades, é assim a vida, é assim viver.

 

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Ah! o ruído da sorveteira manteve-se até ao final. Antes de sairmos a Ana Raminhos convidou-nos a provar o gelado de chocolate com chá preto Lapsang Souchong, com o seu sabor forte e fumado. Uma nova descoberta para muitos, uma nova combinação para todos, e um sabor persistente que nos foi acompanhando algum tempo.

 

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Tantas formas e tão interessantes de viver a pastelaria, a cozinha, os alimentos...

 

 

26
Nov19

A secreta Blue Box

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Na sala onde decorreram este ano as apresentações do Congresso Nacional dos Cozinheiros havia, ao fundo, uma enorme caixa azul completamente fechada - a Blue Box. Era um mistério o que ali se passaria. A entrada era condicionada, e até confesso que estive para desistir (quando me disseram que tinha que ir pedir a entrada num outro espaço). Felizmente não desisti, pois tive oportunidade de participar numa experiência muito original, num modelo diferente dos habituais em eventos como aquele em que estava, o que fez com que fosse marcante.

 

A Blue Box foi uma proposta de Carlos Fernandes (Bela Vista Hotel, Portimão), um pasteleiro com um trabalho original, que sentindo a injustiça da falta de visibilidade e valorização do trabalho dos pasteleiros, decidiu representar essas situações por uma caixa fechada. Ao passar a porta, entrava-se numa experiência imersiva, num mundo mágico. O exterior de linhas retas e que não transmitia qualquer pista, dava lugar a um interior em que as paredes estavam completamente revestidas de microvegetais e flores.

 

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Uma luz negra criava um ambiente em que inicialmente, até os olhos se habituarem, nos deixava um pouco desorientados, e permitia uma descoberta por fases (as fotos com flash que permitiram uma visão diferente, só as tirei no final, depois de viver a experiência completa). Os sons no interior, sons da natureza, de pássaros, de água... ajudavam a criar um ambiente de magia.  

 

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Sem qualquer pista do que se ia passar, começávamos a ver surgir alguns jovens que se apresentavam como pasteleiros e ali nos davam a conhecer o seu trabalho através da prova de algumas das suas criações, que nos pediam que descobríssemos no cenário ou que nos ofereciam. Eles eram:  Diogo Lopes (Ritz Lisboa), Sara Soares (Penha Longa Resort, Sintra), Gabriel Campino (Tivoli Lisboa) e Filipe Martins (Kubidoce, Olhão).

 

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Combinações de sabores e texturas originais, apresentações de doces tradicionais num contexto diferente... As opções eram diversas, em comum serem muito interessantes e despertarem uma atenção redobrada pelo ambiente em que eram apresentadas.

 

Uma excelente ideia! Cheia de simbolismo, e que espero que contribua não só para chamar a atenção para o trabalho dos pasteleiros, mas também para fazer pensar um pouco na necessidade de inovar nestes eventos para além dos modelos de apresentação comuns.

 

 

07
Out19

In Between - Um almoço feito a quatro mãos, mas como grande coerência estética

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Há pouco mais de uma semana estive no almoço / performance In Between integrado na Lisbon Food Week com o Tiago Feio e a Ana Raminhos.

 

Descrito no programa do evento da seguinte forma:

Um almoço/performance onde exploramos a dicotomia Lisboa/natureza. Começamos com uma série de oposições binárias muito simples: natureza versus gastronomia, interior versus exterior, complexidade versus simplicidade. Ao estabelecermos oposições binárias simples como ponto de partida para este projeto, permitimos que o campo de testes seja o espaço intermédio, o lugar de complexidade, um lugar mais rico. Para este projeto reconhecemos o contraste aparente entre a cidade artificial e o natural, mas também entendemos a cidade como viva e orgânica. Como uma floresta, Lisboa é uma estrutura de vida: sólida, mas também nebulosa, bonita em qualquer momento, mas em constante mudança.

 

O almoço decorreu no último andar das Carpintarias de São Lázaro, um espaço cultural multidisciplinar (artes visuais, música, teatro, dança, cinema... e até gastronomia) e contemporâneo. Desta vez  papel central era o da gastronomia. O espaço enorme e completamente nu, ainda a destacava mais. A única distração possível era a vista da cidade através das enormes janelas. Porém, a cidade era um elemento inspirador, e também integrante, do projeto. Haveria melhor zona da cidade para o almoço decorrer do que aquela onde estávamos, com a sua grande complexidade e diversidade e a consequente riqueza? 

 

Chegámos e não havia mesa, nem cadeiras... nada, apenas algumas ripas de madeira em dois montes. Formavam dois paralelepípedos idênticos. Estávamos numa antiga carpintaria... fazia sentido. De copo na mão andávamos por ali, vendo a cidade e trocando algumas palavras com o Tiago Feio e a Ana Raminhos, que ultimavam os preparativos num espaço minimalista ao fundo - quase sem equipamento e sem água. Apenas duas mesas pequenas.

 

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A certa altura a Ana e o Tiago construíram a mesa. E nós íamo-nos interrogando - o que era? como funcionaria?

 

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Surgiram também umas almofadas brancas que puseram à volta. Era a nossa mesa e íamos comer sentados no chão. Assustou-me... acreditem que sim! Estar ali algumas horas sentada no chão... não ia ser fácil.

 

Ocupámos os nossos lugares vieram os talheres...

 

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Logo a seguir começou a refeição, que se desenrolou em 8 momentos.

 

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Cuscos de Trás-os-Montes cozinhados como se fosse um arroz cremoso, Romã

 

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Emulsão de azedas com limão e mel, Uvas, Bolo esponja com matcha e uma variedade de ervas aromáticas

 

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Nas mesas do fundo o trabalho continuava para que a comida chegasse à nossa mesa, trazida pelos chefes e pela Ana Cachaço.

 

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Gema curada, Caldo de cebola caramelizada, Trigo sarraceno, Halófitas e Beldroegas

 

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Puré de shiitake, Espinafre selvagem e Crocantes de sementes

 

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Novilho dos Açores, Iogurte de alho fermentado e Pickles de alga kombu

 

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Toffee de molho de soja, Gelado de sésamo negro, Carvão ativado e pó de sésamo negro

 

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Canudo de massa folhada com Ganache de azeite e sal

 

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Choux à la crème, Creme de vinho Madeira, Noz moscada

 

Um almoço feito a quatro mãos, mas como grande coerência estética. Uma estética própria, não só visual como de sabores.  Sabores bem definidos, fortes, e alguns pouco habituais. E Lisboa sempre ali em frente, a "temperar" cada momento. Muito bom . Aqui e ali discutia-se o preferido. Eu gostei de todos.

 

A sequência dos pratos, a sua diversidade, a expetativa, a curiosidade, e quase me esqueci que estava sentada no chão. Está bem que me fui levantando de vez em quando. A mesa também era muito orgânica, quase viva, reagia a estímulos, permitia mudanças. E do meu lado foi mudando ao longo do tempo... e acabei encostada à parede. Tudo sabia ainda melhora assim.

 

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A comida é muito mais do que o que está no prato, e todas estas componentes adicionais a tornam ainda mais interessante.

 

 

 

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