Londres é uma cidade de que gosto muito e aonde, durante muitos anos, ia frequentemente. No período em que a minha filha mais velha lá estudou ia lá duas a três vezes por ano. Nos últimos tempos, apesar de estar grandes períodos no UK, vou lá muito pouco, e quando isso acontece vou de manhã e regresso ao fim do dia, pois a viagem de comboio é pouco mais de uma hora e os hotéis são muito caros.  Mas passar só o dia é diferente de lá estar por um período mais longo, e durante as férias deste ano decidir lá passar três dias. Foi bom, soube-me bem, deu para viver ao meu ritmo e sem grandes planos, e andar um bocado ao sabor do acaso e de decisões de momento, uma coisa de que gostava muito quando lá ia com frequência.

Tinha, contudo, algumas coisas planeadas e uma delas era uma refeição no Lisboeta do Chefe Nuno Mendes onde ainda não tinha ido. Fui a muitos dos outros restaurantes que teve em Londres. Comecei pelo Bacchus em 2007 e 2008, seguiu-se o Viajante em 2010 e 2011, o The Corner Room em 2013 e a Taberna do Mercado em 2015, mas depois disso não aconteceu ir a nenhum dos outros restaurantes de Nuno Mendes, nem em Londres, nem em Portugal. 

Tentei marcar online, mas a marcação não correu bem... Não me dava oportunidade de marcar ao almoço, o que eu preferia, e ao jantar só ao balcão, e eu não gosto nada de balcões. Marcar só para uma pessoa tem destas coisas... quando tentava para duas já conseguia mesa. Não marquei! Decidi que tentaria a minha sorte, e num dos dias passei à hora de almoço. Foi fácil... estavam poucas meses ocupadas quando cheguei, mas durante o almoço a sala no 1º andar foi-se compondo, e ao balcão nem havia ninguém.

Soube-me bem chegar e, logo ao perguntar se teriam mesa, a pessoa que me recebeu ter identificado que eu era portuguesa e a conversa ter passado para português. O empregado que me levou à mesa, e acompanhou de forma muito simpática a minha refeição, também era português. Às vezes sabe bem falar português nestas situações... é necessariamente uma interação diferente.

Os quadros, com fotos a preto e branco, que via da minha mesa também me provocaram uma certa nostalgia. Uma esplanada no Terreiro do Paço, um homem à porta de uma tasca com um saco de caracóis, e a Açucena Veloso que conheci no Peixe em Lisboa.

Pedi muitas coisas, tinha vivido bem com menos, mas estava com fome e apetecia-me provar diversos pratos. Gostei da carta de vinhos, exclusivamente com vinhos portugueses, com exceção de alguns champagnes. Acompanhei a refeição com Niepoort X Lisboeta - Amigos, Branco 2020, um vinho criado por Dirk Niepoort em colaboração com Nuno Mendes.

Comecei com uma entrada, leve, deliciosa e como sabor do mar.

White Crab Tartlet with lemon and tagetes

A entrada que se seguiu não considerei ser tão bem conseguida, achei o recheio um pouco pesado e que não deixava transparecer a frescura e sabor característicos do Bulhão Pato.

Empada - ‘bulhão pato’ mushroom and turnip pie

Seguiram-se mais dois pratos.

Mushroom Açorda, sourdough broth and a slow cooked egg

Nuno’s Bacalhau à Brás confit cod, caramelised onions, egg and shoestring fries

Gostei da interpretação do Bacalhau à Brás, um prato muito rico, um dos elementos cremoso, com sabor a ovo, mas o bacalhau confitado em lascas e as batatas muito estaladiças e finas introduziam um bom contraste de texturas.  Quanto à Açorda... se me falam numa açorda, imediatamente me remetem para o conforto da sua textura cremosa. Ali o pão estava na forma de uma fatia. Era um prato muito bom e saboroso, delicioso mesmo! Mas tinham-me prometido uma açorda... só esta expectativa fez com que não me enchesse completamente as medidas.

Para terminar,  a sobremesa que foi acompanhada com um chá, da  Chá Camélia, produzido em Portugal por Nina Gruntkowski e  Dirk Niepoort.

Abade de Priscos - pork fat custard with a port caramel

Mais um vez aqui as expetativas... as texturas... criaram um momento de estranheza. Um Abade de Priscos para mim vive muito daquela textura de um gel muito rico e denso, de o sentir na boca, o esmagar com a língua contra o céu da boca e, de vez em quando, de o fazer passar por entre os dentes. Aqui o pudim era batido, era um creme. Primeiro estranhei, depois abstraí-me da ideia de que era um Abade de Priscos e desfrutei de uma sobremesa muito rica e saborosa.

Mas este assunto das texturas fez-me pensar... pensar sobretudo no que nos marca em cada prato. Isso pode ser diferente de uma pessoa para outra. Fez-me pensar que nestas situações, que envolvem interpretações por quem cria o prato,  por vezes temos que nos abstrair do que nos marca no prato original. Não estamos ali para o comer, mas para conhecer e desfrutar do trabalho e criatividade de um chefe que foi inspirado por esse prato.  É importante, e bom, conseguir fazê-lo, introduz uma nova dimensão, uma nova componente na apreciação e interpretação do prato.

Por tudo o que descrevi, gostei muito do almoço,  não só pelo que comi, mas também porque teve componentes de nostalgia e conforto muito boas.  Infelizmente é uma experiência que não vou poder repetir, pois uns dias depois Nuno Mendes informou que o restaurante em Londres vai fechar. Quem sabe reencontrarei a cozinha de Nuno Mendes agora em Portugal. Mas a cozinha portuguesa vai continuar presente no mesmo espaço que o Lisboeta ocupou, desta vez pelas mão do Chefe Leandro Carreira que ali vai abrir o Luso. Já em tempos visitei um dos seus projetos em Londres e será certamente uma opção para uma refeição numa próxima visita a esta cidade.

A Chef Ana Roš é conhecida pelo seu trabalho no restaurante Hiša Franko, a cerca de duas horas de Ljubljana, que tem 3 estrelas Michelin e oferece uma cozinha criativa muito característica, baseada em ingredientes e tradições locais e eslovenos. Contudo, no final de 2023 abriu o restaurante JAZ by Ana Roš no centro de Ljubljana, no AS Boutique Hotel, que é chefiado por Alex Iacoviello que anteriormente trabalhou no Hiša Franko. O JAZ não é um restaurante de fine dining, mas um espaço descontraído, próprio para o convívio à mesa, com uma oferta gastronómica simples, mas baseada nos produtos sazonais e da região, em que se revive a tradição. Ao almoço oferece um menu curto e económico. Ao jantar tem um menu mais extenso, e com pratos mais complexos. 

Por razões várias, só foi possível ir almoçar ao JAZ no último dia em que estive em Ljubljana. Entrámos no restaurante através de uma zona pedonal onde existem vários restaurantes. Na entrada, um detalhe engraçado, um xilofone e instruções para tocarmos para chamar a atenção e nos virem receber.

Um espaço amplo, bonito e elegante, onde fomos recebidos com muita simpatia e um sorriso rasgado. Aliás, o serviço foi sempre descontraído, mas muito competente, o que resultou numa interação muito agradável.

O menu no dia em que estivemos no restaurante era:

Escolhi o menu de 4 pratos, como a generalidade das pessoas na mesa. Acompanhámos a refeição com um vinho Esloveno, o Zelèn da adega Pasji Rep no vale de Vipava. Este é um vinho emblemático desta adega que recuperou a casta Zelèn, nativa daquele vale, que quase tinha desaparecido. Um vinho branco, aromático e elegante. 

Estava um dia muito quente, optei por entradas frias. 

Thinly sliced english roast beef with herbs - sunflower seeds coated with tomato powder, sourdough bread from Pekarna Ana 

Chilled green summer soup

Dois pratos muito bons. O prato de rosbife, é também um dos pratos da carta do jantar, e é um tributo ao original Hisa Franko, um restaurante popular onde Franko Kramar o  servia. O pão que o acompanhava era de uma padaria de Ana Roš no centro de Ljubljana. A sopa fria, muito saborosa, disseram-nos que com todas as ervas que havia no mercado, e com pequenos cubos de melão.

O prato seguinte era inspirado num prato tradicional da região de Friuli Venezia Giulia no nordeste de Itália, o Toc' in Braide - uma polenta com um molho de queijo. Um prato muitíssimo saboroso e com uma variedade de texturas. Delicioso! 

Toc' in braide, green beans

Para terminar, uma tarte de ruibarbo com morangos. Uma massa que se desfazia, um recheio com um bom equilíbrio entre o doce e o ácido. 

Fuit tart

Uma excelente refeição. A mais barata das que comi na descoberta da cozinha contemporânea Eslovena, e aquela de que mais gostei. Uma cozinha muito madura e séria, um grande domínio das técnicas, que resulta em pratos muito saborosos e elegantes. Pena só ter podido ir no último dia, senão tinha certamente voltado para um jantar. 

Há dias fui assistir à gravação, ao vivo, do programa de rádio The Kitchen Cabinet - BBC Radio 4, que é apresentado/moderado por Jay Rayner. O programa discute aspetos relacionados com alimentos e cozinha, de uma forma leve, irreverente e com algum sentido de humor, mas com seriedade. É gravado em locais diferentes do UK, em salas de espetáculos e com público, sendo os bilhetes gratuitos. Já tinha assistido a algumas gravações online, na altura da pandemia, mas há muito voltaram a ser ao vivo.

Há um tema base, um painel de 4 pessoas, em geral peritos de alguns assuntos relacionados com alimentos e alimentação, e pessoas de alguma forma ligadas à gastronomia. O público, se quiser, põe por escrito algumas questões, que Jay Rayner lê antes do início do programa e escolhe as que acha mais interessantes e pertinentes, tendo em conta o tema principal do programa.

No painel estavam:  Annie Gray, especialista em história da alimentação e da gastronomia desde o início do séc. XVII até actualidade; Zoe Laughlin, engenheira de materiais e designer que cria explorando aspetos relacionados com arte e ciência; Tim Hayward que escreve sobre gastronomia, e cria e apresenta vários programas de rádio com temas de ciência e natureza, e é proprietário de um pastelaria centenária em Cambridge, a Fitzbillies; e Angela Gray que tem uma escola de cozinha e é autora de vários livros.

O programa de ontem foi gravado em Chipping Campden nos Cotswolds, onde viveu e trabalhou o designer Robert Welch, e onde se localiza a empresa Robert Welch  que, entre outras coisas, produz talheres, facas e outros equipamentos para cozinhas. Estava presente uma representante da empresa e parte dos assuntos discutidos estava relacionado com talheres, a sua evolução (exposta de forma sintética pela historiadora Annie Gray), os materiais de que são feitos e o impacto nos alimentos (comentado por Zoe Laughlin que é co-autora de um trabalho de investigação nesta área e durante o doutoramento estudou como os materiais impactam no sabor); talheres de peixe, a razão da sua origem e se se justificam (lembrei-me do Virgílio Gomes, até porque o painel tinha todo mais ou menos a mesma opinião que ele tem), e qual a diferença entre comer com talheres ou com as mãos. Foi bom ouvir, recordar (até porque falei de muitos destes assuntos ao longo dos anos nas minhas aulas) e aprender novas coisas.

Uma outra questão de uma pessoa do público estava relacionada com produtos que intensificam / melhoram o sabor dos alimentos. Depois de constatar que o cravinho melhorava bastante o sabor dos pratos com banana (aparentemente o cravinho realça e confere profundidade ao sabor da banana, tornando-o mais aromático e quente, enquanto que a banana atenua o sabor do cravinho, criando uma grande harmonia de sabores), perguntava que outras coisas usavam para intensificar o sabor de alimentos. Foram referidos, entre outros, o sal, a paprika fumada (em quantidades suficientemente pequenas para não se sentir quase o sabor, mas intensificando outros) e o tomate. Se me perguntassem, eu diria MSG, um dos responsáveis pelo gosto umami (de que já falei Aqui e Aqui), e fiquei contente quando a última pessoa (Annie Gray) o referiu. Perante alguma reação do público, e até do painel por ser "um químico", explicou que ocorria naturalmente, que tinha em casa MSG em pó, mas se não quisessem usar dessa forma poderiam, por exemplo, usar as cascas do parmesão, muito rico em componentes que conferem o gosto umami. Não será esse também um dos segredos do tomate? Acho que sim, assunto que recentemente tratei num outro post. 

Foi muito interessante assistir à gravação do programa e a todas estas discussões. Esta referência ao MSG e ao gosto umami até me deu, acho que boas, ideias para um outro post...

1ª Foto - Adaptado DAQUI

Estava em casa, a hora do jantar aproximava-se e não estava com muita vontade de sair, e ainda menos de cozinhar. Pior que isso, apetecia-me algo bom. Entretanto, meio entediada, ia fazendo scrolling no telemóvel e nesse processo, frequentemente inútil e uma perda de tempo, surgiu a solução. Um restaurante novo de que ainda não tinha ouvido falar, o Turvo do Vasco Lello, literalmente a três minutos de minha casa. Nem perdi tempo, saí de casa e fui tentar a minha sorte. Tudo marcado... mas havia uma mesa que só estava reservada para daí a uma hora. Comprometia-me a sair? Claro que sim, se nesse espaço de tempo me dessem de comer. E assim foi!

Gamba rosa, brioche tostado

Escorcioneira braseada, molho de gema

Crudo de lírio, batata doce, alcagoitas

Gostei muito do que comi, da simpatia com que me receberam e, ainda mais, de ter o Turvo quase à porta de casa. Tinha combinado um jantar para o dia seguinte, e ainda não tínhamos decidido onde ir. Quando saí deixei marcada uma mesa para duas pessoas.

Repetimos a gamba rosa com o brioche tostado, que me tinha sabido maravilhosamente na véspera.

Escolhemos um conjunto de outros pratos e acompanhámos com um vinho branco da Península de Setúbal, o Serra Mãe Sauvignon Blanc 2023.

Croquetes de pato

Berbigão, beurre blanc, cebolinho

Cachaço de porco confitado, guisado de feijão maduro

Pudim d'ovos

Gostei tanto quanto tinha gostado na véspera, ou mesmo mais. Combinações nem sempre óbvias, alguns ingredientes menos comuns. Acho que nunca tinha comido um feijão assim, pelo que entendi do que o Vasco Lello me disse, é um feijão maduro, mas que não foi seco. Compra-o no Mercado de Arroios. Falámos dos mercados e em particular do de Arroios que cada vez tem menos bancas. Lembro-me bem dele cheio de vida... mas o mundo mudou, a vida e os gostos também, e a forma como compramos, e o que compramos, não podia passar ao lado desta mudança. 

O espaço que o Turvo ocupa também era de um pequeno restaurante de bairro, talvez uma taberna, mas nunca tinha subido a rua até ali, nunca lá fui durante as já algumas décadas em que ali vivo. Também neste caso, tal como nos do anterior post, os donos se reformaram e não havia quem desse continuidade. O Vasco Lello ficou com o espaço, fez uma pequena intervenção para o tornar mais adequado para o seu projeto. Ao contrário das duas tascas referidas no post anterior, aqui o objetivo não foi dar continuidade em termos da oferta gastronómica, mas sim oferecer uma cozinha  de autor, uma cozinha criativa com base nos nossos produtos e na nossa gastronomia.

Objetivo atingido, boa comida, um ambiente simpático e descontraído e preços razoáveis. Votarei sempre que estiver em Lisboa.

A foto do berbigão foi "roubada", porque me esqueci tirar, mas já não sei de onde.

Turvo - R. José Acúrcio das Neves 18a, Lisboa

Um artigo da Visão sobre sobre as Novas Tascas de Lisboa despertou-me o interesse para conhecer algumas delas. Frequento bastante a Taberna os Papagaios, que tenho a sorte de ser muito perto da minha casa, e também a sorte de conhecer bem o Joaquim Saragga Leal, desde os tempos em que ainda não era taberneiro, mas já estava a planear sê-lo e a amadurecer a ideia do que pretendia fazer. Há quem considere que o Joaquim, com a Taberna Sal Grosso, que abriu há cerca de 10 anos em Santa Apolónia, de certa forma iniciou uma nova tendência, a das novas tascas / tabernas.

O mundo muda, a vida e os gostos também, e a forma como comemos, e o que comemos, não podia passar ao lado desta mudança. Para além disso, os clientes são muito diversos. Sendo uma tasca / taberna um estabelecimento que vende comidas e bebidas a preços acessíveis, popular e onde se pode fazer uma refeição ou petiscar enquanto se convive, tem todo o sentido que surjam novas tabernas, adaptadas aos tempos e aos públicos atuais, que não reproduzam, ou sejam uma continuidade, das que existem há algumas décadas. Contudo, estas são importantes, desempenharam / desempenham um papel relevante na nossa cultura gastronómica, mas os donos de muitas começam a reformar-se e a sua continuidade fica por vezes em causa. Isto é frequentemente visto como uma perda, mas o mundo é feito de mudança... e continuarem no mesmo formato e com as mesmas características pode ser inviável, ou não fazer mesmo sentido para quem vai ocupar o espaço em que existiam, ou para os novos potenciais clientes. Assuntos complicados... 

Li que duas delas, em que os donos se reformaram, foram adquiridas por pessoas que as frequentavam e que decidiram dar-lhes continuidade, sem mudar profundamente as características. Tive curiosidade em ir ver como o fizeram.

Fui almoçar à Tasca Zebra, na Calçada do Combro, em que, segundo tinha lido, o objetivo de Márcio Duarte foi conservar a alma da anterior Zebras do Combro, mas adaptando-a aos novos tempos e públicos. As características principais do espaço,  foram mantidas, mas melhoradas. Os azulejos azuis continuam a revestir as paredes, penso que o balcão e as prateleiras são os originais, mas introduziram um espelho no teto que confere uma perceção diferente do espaço, ventoinhas no teto e alguns detalhes da decoração.

Ao entrar, senti-me num espaço familiar, no ambiente de uma tasca, mas mais atual. Acho que estes objetivos foram atingidos.

Quanto ao que se come, a oferta é de cozinha tradicional portuguesa, sendo até a cozinha liderada por uma pessoa da equipa anterior.

(imagem retirada do Instagram da Tasca Zebras)

Os preços, um pouco mais altos, já não acessíveis a todos. Mas, sendo muito perto do Chiado, em que o tipo de pessoas que frequenta a zona mudou muito, e há muitos estrangeiros, acredito que uma refeição na Tasca Zebras permite um contacto com componentes importantes da nossa cultura gastronómica. No dia em que fui quase todas as mesas estavam ocupadas, tanto quanto me apercebi nenhuma das pessoas, exceto eu, era portuguesa. Li que os portuguesas a frequentam principalmente ao jantar.

O menu tinha 15 opções de entradas / petiscos, todas muito atraentes. Mas estava com muitas saudades de uns rissóis, ainda por cima de berbigão... Foi impossível resistir!

No pratos principais, há poucas opções de carne (apenas duas), mas quase uma dúzia de peixe e marisco. Optei por um Arroz de Polvo Malandrinho.

Muito saboroso, com muito polvo. Soube-me muito bem!

Senti-me bem na Tasca Zebras, gostei do que comi, e do que vi no menu e que não comi. Acho que fizeram um excelente trabalho mantendo bem o ambiente, e oferecendo uma cozinha tradicional portuguesa de qualidade. Espero que tenha uma vida longa e que eu tenha oportunidade de voltar.

No dia seguinte o almoço foi na Vida de Tasca. Numa zona da cidade com características muito diferentes, um bairro residencial entre a Avenida de Roma e a Avenida dos EUA, onde dificilmente se passa à porta. Ou se vive ou trabalha por ali, ou as pessoas têm que se deslocar para ir ali almoçar ou jantar. No dia em que fui o restaurante estava completamente cheio e, tanto quanto me apercebi, os clientes eram todos (ou quase todos) portugueses. 

O espaço tinha sido ocupado durante quatro décadas pela Casa Alberto, e Leonor Godinho decidiu dar-lhe continuidade sem fazer grandes alterações. Dá a sensação que os anteriores donos saíram e esta equipa entrou. É uma opção, mas senti a falta de uma "lavagem de cara" e de um pouco mais de cuidado com a decoração do espaço.

A oferta é menos ambiciosa, e diria que mais semelhante à de uma tasca com as características que esta tem. Um conjunto de opções bastante mais curto, meia dúzia de carnes e peixes na grelha, quatro pratos fixos, e mais dois pratos do dia que variam. Para entradas, basicamente o couvert habitual nestes espaços, queijo, chouriço assado e alguns salgadinhos. Aqui, tal como na Tasca Zebras, a ideia não é partilhar pequenos pratos, ambas oferecem refeições no formato tradicional. Os preços são bastante em conta na Vida de Tasca, paguei pouco mais de 20 euros, ou seja quase metade do que tinha pago na véspera por um conjunto de pratos com características semelhantes.

Comecei com um Croquete de Carne e para prato pedi uma Açorda de Garoupa.

Gostei bastante da Açorda, muito saborosa, e gostei também que o croquete chegasse com a mostarda. Já não gostei tanto da Baba de Camelo que pedi para sobremesa, que estava demasiado líquida, é preciso melhorar a técnica...

Acredito que mantiveram uma continuidade relativamente ao espaço anterior, embora tenha curiosidade em saber se atraem os clientes que frequentavam a Casa Alberto. Como referi, senti necessidade de alguma intervenção que melhorasse o espaço, embora tenha havido a preocupação de manter as características, esta equipa vive numa época diferente e tem uma cultura diferente, assim como os clientes que ali vi. É, contudo, de realçar o facto de terem mantido preços muito acessíveis.

Dois espaços com características bem distintas. Dois casos em que se pretende manter o espírito das tascas originais, que possivelmente eram já bem diferentes entre si. Em que as opções a tomar refletem as localizações de ambas e o público alvo.   

Curiosamente dois ou três dias depois fui jantar a um outro restaurante que abriu numa tasca de bairro que fechou, também devido aos donos se terem reformado. Na mesa ao lado da minha estava a jantar a Leonor Godinho da Vida de Tasca. Um restaurante com características bem diferentes das destes dois, mas fica para outro dia...

Tasca Zebras - Calçada do Combro, 51 - Lisboa

Vida de Tasca - Rua Moniz Barreto, 7 - Lisboa

Fomos ao Boubou's num jantar de domingo, a sala não estava cheia, mas quase, e acho que todas as pessoas, para além de nós, eram estrangeiras.

Tinha estado no Boubou's quase exatamente seis anos antes (apenas três dias de diferença). Tinha a noção de que a cozinha tinha mudado muito, mas não sabia de facto o que a Chef Louise Bourrat estava a fazer.

Ficámos na sala / pátio cheio de plantas, onde tinha jantado seis anos antes. Dias antes tinha sido lançado um novo menu, o Florescer,  e foi por esse que optámos (7 momentos). Um menu que celebra a Primavera, com a renovação e diversidade que a caracteriza, através dos produtos usados e da variedade de cores, formas, aromas e sabores.

Começou por nos chegar um conjunto de três pequenos pratos.

Atum | Kumquat | Sabugueiro

Mexilhão | Açafrão |Limão Fermentado

Couve-flor | Vadouvan |Caviar

A filhós de forma, que apela às nossas memórias e tradições, tem sido servida por vários chefs e é sempre interessante ver como é usada em cada caso, com diferentes ingredientes e sabores. Abordagens que refletem sempre as memórias e percurso de vida de quem cria o prato. Aqui com couve-flor temperada com Vadouvan (uma mistura de temperos da cidade indiana de Pondicherry, que esteve sob domínio francês e onde, ainda hoje, se sente a influência desta cultura) e com a complexidade, riqueza de sabores e luxo do caviar. Foi o último destes pratos que comi, comecei pelo atum, mais suave e delicado. No mexilhão, interessante o detalhe de se comer também a (falsa) casca. Um bom começo!

O pão, feito no restaurante, era delicioso e vinha acompanhado de uma manteiga artesanal fumada e flor de Szechuan.

O prato seguinte era lindíssimo, e delicioso, e as flores estavam presentes de várias formas.

Sapateira | Gerânio | Caviar

Gostei muito da frescura e delicadeza do prato de espargos, complementado com um molho muito guloso!

Espargos | Kumquat | Sabugueiro

Quando chegou a hora do prato de peixe, como nos foi dito, em Portugal tinha que ser bacalhau.  Este chegou acompanhado de um molho pil-pil e de vegetais que não são as suas companhias habituais, mas que lhe davam elegância e frescura.

Bacalhau | Ervilhas | Alho dos Ursos

Borrego | Flor de Courgette | Alface Iceberg

Um excelente prato de carne também. Gostei muito da flor de courgette recheada.

Sugeriram-nos que antes das sobremesas comecemos o queijo de cabra com abóbora, não incluído no menu. Quando chegou à mesa surpreendeu-nos, era bem diferente do que esperávamos. Muito bonito! Penso que vinha de menus anteriores, tinha um ar mais outonal do que primaveril, mas integrava-se bem e valeu mesmo a pena experimentar.

Valençay | Abóbora | Mogno Chinês

Chegou então a hora das sobremesas.

Ruibarbo | Flor Azul de Mariposa | Algodão Doce

Na mesa era regada com o chá de flor azul de mariposa que, em contacto com os outros elemento da sobremesa, e devido à sua acidez, mudava de cor.

A última sobremesa era inspirada o arroz doce que a Mãe, portuguesa, de Louise Bourrat fazia.

Arroz Doce | Yuzu | Jasmim

Terminámos a refeição com um chá acompanhado das mignardises, enquanto púnhamos a conversa em dia. É claro que o que comemos também foi um dos assuntos abordados.

Foi um jantar excelente, uma refeição que, tal como a Primavera, também contribuiu para nos renovar, e nos encantar com a riqueza de formas, texturas, aromas e sabores. Para isso também contribuiu o serviço, muito atento, disponível e simpático.

Para mim foi incrível testemunhar a forma como a cozinha de Louise Bourrat evoluiu nos últimos seis anos. Certamente o resultado de muita reflexão, muito trabalho e uma busca muito ativa da forma como vê e exprime a sua cozinha.

Depois de ter visitado uma sequência de bons restaurantes, não pude deixar de pensar na excelente forma da cozinha em Lisboa. A variedade de tipos de restaurantes, as diferentes abordagens dentro de cada um deles, que refletem personalidades e percursos de vida diferentes, resultam numa oferta muito diversa, criativa e de excelente qualidade.

Boubou's

Rua do Monte Olivete, 32A,  Lisboa

Há algum tempo que andava a pensar ir ao Le Bleu - Fish Bar do Kiko Martins. Gosto dos espaços dos restaurantes do Kiko, sempre muito bonitos e em estreita relação com o que o restaurante oferece. Gosto em geral do que como. Como "conheci" o Kiko quando da sua viagem com a Maria pelo mundo, que fui acompanhando sempre através do site que tinham, viagem que de certa forma inspirou os conceitos de alguns restaurantes, compreendo a diversidade e acho-a coerente com o seu percurso de vida. Relativamente ao Le Bleu, tinha visto fotos e lido alguns artigo. Neles o Kiko dizia que no Le Bleu tinha feito tudo diferente do que, como cozinheiro, tinha feito até aí, e que esse tinha sido um processo muito estimulante.

Numa ida recente a Lisboa marquei um almoço. Cheguei a um espaço em Campo de Ourique mais pequeno do que tinha imaginado pelas fotos, mas cheio de luz e muito agradável. Ao olhar para a carta tudo parecia muito atraente e, como gosto de experimentar muitas coisas, até porque tão depressa não ia poder voltar, resolvemos ficar pelas entradas.

Para começar, um cocktail, uma versão modificada do Negroni Bianco, com uma enorme bolha por cima, que quando lhe tocávamos com a boca se desvanecia. Com ele chegou um amuse-bouche com uma base gelada coberta com cavala marinada.

Adoro os couverts dos restaurantes do Kiko, são sempre bons, muito diversificados, únicos e, sobretudo, variam completamente de restaurante para restaurante. Este era brilhante!

Brioche folhado, Gougère de Comté, Torradas de baguete, Manteiga com flor de sal, Dip de Anchovas e Espargos

Tudo era ótimo, mas aqueles espargos com o dip de anchovas eram maravilhosos! Mas não dispensava de todo o brioche folhado e os gougères.

Chegou depois uma sequência de entradas, bonitas, irreverentes, divertidas e sobretudo muito saborosas.

Ostras da Ria Formosa

O sabor a mar da ostra, um creme de ostras levemente picante e uma casca comestível.

"Bacalhau à Brás"

Mas isto é Bacalhau à Brás? Onde? Não é o clássico, nem era suposto (até estão lá as aspas). É uma homenagem do Kiko a esse prato maravilhoso. Mas este é igualmente maravilhoso, com a batata, o bacalhau, a gema de ovo e a azeitona com texturas e formas diferentes. Aquela gema, cozida a baixa temperatura, cremosa, que surgiu em vários couverts do Kiko é tão boa! (Algumas vezes não resisti a pedir um reforço.) 

Para acabar a sequência de entradas, nada mais apropriado para fazer a transição para as sobremesas...

Pelo meio desta sequência, ainda trouxeram uma nova entrada que estavam a desenvolver para provarmos. Uma pequena bola, que fazia lembrar uma Bola de Berlim, mas em que a parte da massa era relativamente fina, com um recheio de santola (acho...). Aprovado!

Tinha chegado a hora das sobremesas.

Mas a que me encheu mesmo as medidas foi a seguinte. Tão inesperada e única. Deliciosa!

Mousse de Crème Fraîche e Granizado de Romã

O nome não deixava prever... O véu que cobre a sobremesa é um fino gel de espargos brancos e, misturado com a romã, estão pequenos cubos de espargos brancos. Uma sobremesa que até pode nem ser consensual, mas de que gostei tanto que não a esquecerei.

Ficaram os pratos principais por provar, mas valeu a pena, e este até é um bom motivo para voltar logo que possível. Vi-os passar para outras mesas e despertaram-me o interesse e o apetite.

O Kiko quis fazer o que nunca tinha feito, e fez muito bem em fazê-lo, e o que fez é muito bom! Ele diz que foi estimulante. Foi uma refeição que também me estimulou. Bons produtos, excelentes (não me venham falar do produto...).  Muita criatividade, muito bom domínio das técnicas, resultados com muita qualidade e a preços muito razoáveis. A isto ainda se junta a irreverência e o sentido de humor. Estava a precisar de tudo isto!

Parabéns ao Kiko, parabéns a toda a equipa!

Le Bleu - Rua Saraiva de Carvalho, nº 131, Lisboa

1ª Foto do Site do Le Bleu

As refeições veganas continuam, pelo que me apercebo, a ser vistas como sendo de menor qualidade e menos saborosas. Na verdade, exigem pensar um prato de uma forma completamente diferente, seguindo uma abordagem que não foi contemplada na formação da generalidade dos chefs. A evolução, contudo, tem sido enorme ao longo dos últimos anos. Uma referência que me tem permitido aperceber-me de como as coisas têm mudado é o restaurante Land em Birmingham. Fui lá pela primeira vez há sete anos, voltei quase todos os anos. Há pouco mais de um ano falava aqui desta mesma evolução, mas apesar disso fui verdadeiramente surpreendida numa visita recente.

Não costumo escrever muita vezes sobre os mesmos restaurantes. Sobre o Land já escrevi alguns posts  (este é o 5º), e não estava no meus plano voltar a escrever. Contudo, numa visita recente verifiquei um enorme salto qualitativo, tive uma refeição de grande qualidade, de que destaco a originalidade e a riqueza e complexidade de sabores de cada prato. O serviço também melhorou significativamente. Assim, para mim é importante registá-la, para poder continuar a acompanhar a evolução deste restaurante a que pretendo voltar regularmente, tanto mais que a relação preço / benefício é excelente (60 £ o menu que descrevo).

O almoço começou com dois pequenos snacks, muito bons, mas que não me deixaram adivinhar o que se seguiria.

Cauliflower - Gochujang - Spring Onion

Courgette - Preserved Lemon - Herbs

Foi com o pão, ou mais propriamente com uma manteiga vegana de sementes de abóbora fermentada, que comecei a dizer "Isto é tão bom!", frase que repeti várias vezes durante a refeição. Aquela manteiga batida tinha uma textura suave mas suculenta, e um sabor forte e amanteigado (não fosse o restaurante 100% vegano, até tinha duvidado se não era mesmo manteiga).

Sourdough - Cultured Butter

Seguiu-se um conjunto de pratos excelentes, cada um baseado num vegetal diferente, mas todos com sabores ricos e cores fortes e atraentes. 

Potato - Onion - Wild Garlic - Shimeji

Courgette - Sunflower Seed - Chilli - Black Olive

Tomato [Amela] - Ricotta - Basil - Linseed

Aubergine - Coriander - Sesame - Lemon

Chicory - Cashew - Onion - Truffle

Deliciosos! Seguiram-se duas sobremesa muito diferentes.

Sweetcorn - Beetroot - Five Spices

Banana - Calamansi - Peanut - Kasu

Banana em três elementos (bolo de banana, creme de banana e banana desidratada), um gelado de um produto que nunca tinha experimentado - kasu, que são borras de saqué. Um subproduto do saqué, formado pelos resíduos do arroz fermentado que são prensados, cremoso e com um sabor relacionado com o do saqué.

Para terminar, a acompanhar um bom chá vieram alguns petit-fours.

White Chocolate - Matcha

White Peach - Saffron

Lemongrass - Lime - Ginger

Com a qualidade global do restaurante, compreende-se que este ano surja no Guia Michelin numa lista com sete restaurantes considerados "The Best Restaurants in Birmingham", uma cidade que a Michelin reconhece que  tem evoluído muito a nível gastronómico, tendo uma grande diversidade de excelentes restaurantes. Dos sete restaurantes referidos, apenas três não têm estrelas. Se a evolução continuar a este ritmo, não me admiraria se num futuro próximo o Land integrasse a equipa do estrelados.

1ª foto DAQUI

Frequentemente não damos muita atenção ao que consumimos, poucas vezes temos oportunidade de comparar vários produtos e tentar caracterizar cada um. Para saber mais sobre café, uma bebida que consumo há pouco tempo,  há muito que tentava marcar uma sessão de prova de cafés. Nesta zona, só encontrei uma torrefação em Birmingham, a Quarter Horse Coffee, que organizava periodicamente essas sessões. Durante quase dois anos só o faziam durante a semana, em horário de trabalho, impossível para quem me acompanharia. Recentemente começaram a organizar sessões de prova aos fins de semana e nos primeiros dias deste mês, no início de uma manhã de sábado, tive finalmente a oportunidade de poder participar numa destas sessões que decorreu na sala de provas da torrefação, num armazém no Jewellery Quarter em Birmingham.

Éramos quatro curiosos sobre café e sobre as técnicas de prova usadas. Depois de uma breve passagem pela zona onde torram os cafés, durante a qual nos explicaram o processo e nos mostraram o equipamento usado, entrámos numa sala onde sobre uma mesa estava tudo a postos para aprendermos e nos divertirmos nas duas horas seguintes. Tínhamos seis cafés da Quarter Horse Coffee, mais dois da concorrência - um muito bom e com um perfil de aromas pouco comum (maravilhoso), outro que ficaria no lado oposto do espectro, muito torrado e amargo (apesar de admitir que agradaria a alguns consumidores, eu não o beberia...).

Começámos por moer os cafés e prepará-los para a prova (seguindo uma técnica idêntica à aqui descrita em detalhe: A Step-by-Step Guide to Cupping Coffee).

Cheirámos, com a ajuda de uma colher de prova sorvemos ruidosamente e repetidamente cada um dos cafés, tentámos identificar aromas e sabores, e caracterizar cada um com a ajuda de uma roda de aromas.

Depois de várias tentativas, e em grupo, fomos criando um perfil de aromas para cada café. No final comparámos com as notas de prova disponibilizadas.

Um exercício interessante e divertido. Não saímos de lá provadores, mas com a noção de como é difícil, também com um melhor conhecimento das técnicas usadas e do processo, e com 250 g de um dos cafés provados.

Já tinha participado em sessões de prova deste tipo de vinhos, azeites, queijos e chocolates. Experiências muito enriquecedoras, em que se aprende muito e que nos fazem olhar para cada um destes produtos de forma diferente, e compreender melhor como apreciar cada um deles. As técnicas usadas variam muito de uns produtos para outros. Fica sempre a curiosidade de como foram definidas e como foi a sua evolução. 

3ª Foto DAQUI

Estar fora de Portugal por longos períodos no últimos anos, têm-me feito tomar mais consciência das (grandes) diferenças culturais no que à alimentação diz respeito. Sou aberta e muito curiosa relativamente ao que como, e tem sido uma oportunidade de experimentar, e perceber, muita coisa. Mas, quando chego a Lisboa há coisas, algumas que até nem comia muito frequentemente, que tenho mesmo que comer. Croquetes, rissóis e pastéis de bacalhau são exemplos. Por vezes, logo no dia em que chego, vou à Taberna Os Papagaios e mato saudades do pastéis de bacalhau. É que os de lá são excelentes!

Não vou lá só pelos pastéis de bacalhau, tudo o que lá como me faz matar saudade dos nossos sabores. Uma comida com raízes bem fundas na nossa tradição gastronómica, optimizada / adaptada com novas interpretações aqui e ali, e com técnicas atuais adequadas.

O menu está numa ardósia na parede, vai mudando consoante a estação e o que há. Alguns pratos foram sucesso na Taberna Sal Grosso (o primeiro restaurante que o Joaquim Saragga Leal abriu, em 2015), outros são novos. Da última vez que lá fui almocei uns excelentes biqueirões, rins com cogumelos e, para terminar, mousse de chocolate com azeite e sal.

A Taberna Os Papagaios abriu no verão de 2023, quando o Joaquim Saragga Leal regressou a Lisboa, depois de um período no Alentejo, e ainda bem que veio. Melhor ainda, é a dois passos de minha casa, e de vez em quando vou até lá porque... Tudo é bom! Tudo tem a assinatura bem característica do Joaquim. Porque ali como coisas que não encontro facilmente noutros restaurantes.

Não juro que seja verdade, mas foi a impressão com que fiquei... No dia em que comi o tutano, perguntei se havia (como é dito na ardósia, "pode ser que haja" o que lá está), o Joaquim disse que sim, mas fiquei com a sensação que não... e que foram a correr ali ao lado, ao Mercado de Arroios, onde estão grande parte dos fornecedores, comprar.

O Peixe Espada com Maracujá, chamou-me a atenção, e deixou-me muito boas memórias. No dia em que vir que está de novo na ardósia, "pode ser que haja" e vou pedir.

Uma taberna de bairro, duas mesas grandes, que por vezes se partilham com outras pessoas, duas ou três mesas pequenas e, quando o tempo dá, uma pequena esplanada. Um ambiente descontraído, preços razoáveis, boa comida e sempre novas descobertas a fazer.

Taberna Os Papagaios

Rua Lucinda Simões, 13 - Lisboa