Trabalhei muitos anos na margem Sul, desloco-me normalmente de transporte públicos e portanto ia de comboio e depois no metro de superfície - transporte quase porta a porta. Um dia, há uns anos, ia distraída no metro e quando dei por isso já tinha passado a estação. Resolvi ir descobrir "novos mundos", ir até Cacilhas e vir de barco para Lisboa, percurso que nunca tinha feito.

Esta  pequena mudança, sair da rotina habitual, fez-me sentir quase de férias. A vista de Lisboa do outro lado é lindíssima, os sons do cais, o atravessar do rio... Gostei tanto que só tive pena de não ter acontecido antes. Até porque, como não chegava quase à porta de casa como acontecia com o comboio, acabava por passear a pé na Baixa. Passou a ser um percurso que comecei a fazer se estava um dia bonito, se tinha tempo, se me apetecia. É um percurso que continuo a fazer, de tempos a tempos, e grande parte das vezes pela hora de almoço. Chego ao Cais do Sodré com fome! Como me sinto de férias, um bom almoço que prolongue a sensação é sempre bem vindo... e há uns meses, fui ao restaurante O Frade. Durante anos ouvi falar do restaurante O Frade de Belém, nunca aconteceu lá ir, mas tendo aberto no Time Out Market, e tendo uma esplanada, a oportunidade surgiu.

Sabia que o que serviam se baseava na cozinha tradicional, particularmente na alentejana, e já tinha percebido que seria bom e nalguns pratos havia alguma reinterpretação/criatividade. Gosto de comer, gosto de todo os tipos de cozinha - criativa, tradicional e também da tradicional com um twist. Todas têm o seu encanto, e há sempre ocasiões e/ou estados de espírito para cada uma dela. E quando têm qualidade, é uma maravilha!

Da primeira vez que fui ao O Frade, há quase um ano, a escolha recaiu nos pratos emblemáticos, de que mais tinha ouvido falar - a famosa Empada especial do Frade e o Arroz de Pato à Frade (1ª foto), tudo acompanhado com um copo de vinho de talha, penso que produzido pela família Frade. Tudo muito bom, umas coisas mais perto do tradicional, outras como o Arroz de Pato, com uma identidade própria.

No final, adocei a boca com uma Mousse de Chocolate, e saí com vontade de voltar para experimentar outros pratos.

O regresso só aconteceu uns meses depois, no início deste verão, de novo num dia em que regressei a Lisboa de barco, pela hora de almoço. Estava muito calor, mas havia lugar na esplanada à sombra. À minha volta sobretudo turistas - uma mesa grande de brasileiros, demasiado ruidosos, espanhóis também, e de igual forma ruidosos. Não era o ambiente mais confortável, mas era o que havia, e nem o calor e o ruído me impediram de desfrutar de uma comida, de novo, com muita qualidade técnica e muito bons sabores, que me soube muito bem. Desta vez as opções foram bem diferentes, e também acompanhadas por um copo de vinho.

Escabeche de Sardinhas

Polvo à Lagareiro

Ainda bem que no final adocei a boca com uma Encharcada com Sorvete...

Porque quando chegou a conta, se não fosse a sobremesa ser bem doce, tinha saído com uma sensação de amargo na boca...  Reconheço que a comida era muito boa e, tal como aconteceu da vez anterior, me despertou a vontade de voltar, mas 42,5 euros (sem gratificação e nem sequer bebi um café) para almoçar num espaço desconfortável e com um serviço básico, é um pouco amargo. Sei que tudo aumentou (exceto os salários), até admito que o preço possa ser justo, mas assim fica difícil... 

Não se vive só da tradição (pelo menos eu não vivo), dizia eu há poucos dias. Mas a tradição é importante, e é fundamental preservá-la. Há meia dúzia de anos, num outro post neste blog, dizia que faziam falta bons restaurantes, onde se comesse a comida portuguesa que resultou da evolução ao longo dos tempos, sem twists ou re-interpretações, bem tradicional e bem confecionada. 

Esta foi uma das razões que me despertou o interesse em ir ao Pica-Pau, quando soube da sua abertura e li um artigo em que o Luís Gaspar, cuja qualidade do trabalho conheço de outros restaurantes, dizia:

O Pica-Pau é um restaurante que se assume como cozinha tradicional portuguesa sem qualquer tipo de intervenção ou criatividade. Aqui não há interpretação do chef. O que há é respeito pelo património gastronómico nacional e pelos pequenos produtores.

Há tanto tempo que sentia a falta de restaurantes com estas características, mas em que as técnicas fossem otimizadas para melhorar os resultados. O Pica-Pau ficou num lugar alto na minha lista de restaurantes a visitar, mas andámos desencontrados durante algum tempo. Finalmente, há algumas semanas,  consegui lá ir almoçar. Fiquei na sala interior, bastante agradável, mas invejei as mesas na esplanada... Fica para uma próxima oportunidade. Ao longo do almoço o restaurante foi enchendo. Tanto quanto me apercebi a maior parte dos clientes naquele dia eram portugueses.

Empadas de Perdiz

Salada de Polvo com Pimentos Assados e Coentros

Filetes de Pescada com Arroz de Tomate

Farófia com Leite Creme

O que comi, correspondia fielmente ao que me "tinha sido prometido". Cozinha tradicional, muito bem confecionada. Era exatamente o tipo de restaurante de que sentia a falta.

A abordagem seguida no Pica Pau, fez-me lembrar um artigo muito interessante, em que são caracterizadas as expetativas dos clientes que vão a um restaurante de cozinha tradicional e a um restaurante de cozinha criativa da seguinte forma:

O cliente num restaurante que serve comida tradicional espera que o chef lhe prepare uma refeição que satisfaça certas expetativas pré-definidas. É o cliente quem ordena; ele pede ativamente uma determinada refeição e espera que ela esteja em conformidade com essas expetativas – se não estiver, pode reclamar. Por outro lado, o cliente de um restaurante que aposta numa cozinha inovadora espera ser desafiado e entretido, com uma refeição centrada em novas experiências sensoriais.

A forma como, no site do Pica-Pau, caracterizam a cozinha oferecida, está em absoluta concordância com as expetativas dos clientes de um restaurante de cozinha tradicional:

Somos paragem obrigatória para os amantes da cozinha tradicional portuguesa. Os Pratos do Dia, os Petiscos, e os Pratos Principais enaltecem os receituários familiares de norte a sul, e deixam quem nos visita a perguntar-se se teremos consultado o livro de receitas lá de casa. 

Curiosamente, quem comigo almoçou, ao comer as farófias disse "São tão boas como as que o meu Pai fazia". Eu sei que, para essa pessoa, não há maior elogio para umas farófias.

Acho fantástico o Luís Gaspar ter resistido à tentação de introduzir algum twist, e de apenas ter otimizado técnicas. Raros são o chefs que o fazem. Mas, de facto, como ele refere:

O meu único papel aqui foi pegar nos bons produtos e aplicar boa técnica, mais contemporânea e mais cientifica, ao receituário tradicional.

O que me levou a lembrar também o artigo acima referido, em que dizem:

A componente técnica refere-se ao artesanato (repetição, tradição, trabalho bem executado), enquanto a componente arte se refere a aspetos mais criativos (inovação, criatividade, expressão da beleza). Enfatizamos que o artesanato também beneficia de uma melhor compreensão físico-química dos processos culinários.

Há, contudo dois aspetos que teria gostado que fossem um pouco diferentes... Sem de forma nenhuma desmerecer o trabalho feito, que é excelente, acho que se justificava pensarem neles.

Um dos apetos, é o tipo de chá servido. No final pedi um chá e veio um feito com um saquinho da Tetley, o que já me aconteceu em vários outros restaurantes aos quais os comentários que vou fazer também se aplicam (intrigava-me que fosse sempre Tetley o chá, recentemente tomei consciência de que é distribuído pela Delta, e portanto vai com o café). Nós somos um dos únicos países da Europa a cultivar chá, e penso que aquele que o produz em maior quantidade. Seria bem mais interessante que restaurantes que pretendem ser uma montra dos produtos portugueses de qualidade, servissem chás produzidos em Portugal, e há vários... 

Mais que isso, que ao fazer um chá usassem uma técnica de preparação correta. É que é mesmo importante, e isso não é minimamente valorizado. Embora não tenha acontecido nesta refeição que descrevi, há uns meses pedi um chá verde num hotel de luxo em Lisboa, e o chá que me chegou era absolutamente intragável de amargo que estava. Quando o responsável pela sala veio à mesa perguntar se estava tudo bem, disse-lhe que tudo estava ótimo, exceto o chá. Disse-lhe que certamente tinha sido feito com uma água a uma temperatura superior ao 65-80º que deveriam ser usados para um chá verde e que devia ter estado demasiado tempo em infusão, bem mais que os 2 a 3 minutos. A resposta foi basicamente que têm muito trabalho e não têm tempo para esses detalhes... Como tudo o resto era muito cuidado e com grande qualidade, só posso concluir que não valorizam minimamente o chá.

O segundo aspeto que gostava de referir está relacionado com a composição da carta. Tudo o que lá está foi muito bem selecionado, mas é importante que os restaurantes comecem a ter a preocupação de ser mais inclusivos e de ter opções para quem não consome produtos de origem animal. Sem sair da nossa cozinha tradicional, há tanto que se pode fazer...

Já nem é só ser inclusivo, cada vez se ouve falar mais em sustentabilidade, em alterações climáticas... um passo importante a dar para reduzir o impacto do que comemos, é os restaurantes começarem gradualmente a introduzir mais opções vegetarianas e veganas.

Vou voltar logo que possível ao Pica-Pau, há na carta muitas outras coisas que gostava de comer, e é o tipo de restaurante de que há muito sentia falta e onde servem uma excelente comida conforto.

Pica-Pau  - Rua da Escola Politécnica, 27 - Lisboa

Abriu em dezembro de 2017, mas só o descobri recentemente. E tenho pena... é que gostei muito! Combinei um almoço com um amigo e ele sugeriu irmos ao Mãe - Cozinha com Amor, nunca tinha ouvido falar, mas esse amigo conhece tudo quanto é restaurante, e se ele dizia que valia a pena, era porque valia mesmo. Tanto valia que voltei lá para almoçar menos de uma semana depois.

O Mãe é um projeto de João Diogo Saloio, que está na cozinha, e Raimundo Ferreira, que dirige a sala. Dizem eles: "Falámos com as nossas e com mães de amigos nossos para termos várias receitas. Depois, adaptámos com um ligeiro toque de cozinha moderna.". Adaptaram muito bem! Atrevo-me a dizer que na maior parte dos pratos o resultado é superior o original.

O restaurante é na Estefânia, no toldo algumas frases que todas as mães dizem...

Uma sala simples, com bastante luz, nas paredes fotografias de mães, imagino que das deles e das de muitos clientes, e até de algumas clientes. O menu está num quadro que nos trazem à mesa - cerca de uma dúzia de petiscos e meia dúzia de pratos principais. Na primeira visita ficámos pelos petiscos, na segunda para além de alguns petiscos, partilhámos um prato. 

Fui logo avisada que não podia perder o Pica-Pau do Mar, e de facto vale a pena! Destaca-se a frescura dos peixes e o saboroso molho, que vai muito bem a ensopar o bom pão do couvert.

Mas os Tacos de Atum não ficaram nada atrás...

Num registo completamente diferente, as deliciosas Bochechas com Figos e Nozes.

Comi outros petiscos, também bons, mas estes foram os que se destacaram. Dos pratos principais apenas experimentei o Arroz de Pato. Diferente e muito bom. As cerejas e as beldroegas davam-lhe o toque de originalidade e frescura.

Quanto às sobremesas, provei duas.

Doce de Abóbora, Bolo de Noz e Requeijão

Toucinho do Céu com Creme de Maracujá

Embora tenha achado mais encanto nos pratos salgados, estas cumpriram o seu papel.

Vou voltar (muitas vezes)! Para além da boa comida, o preço é justo. Nas duas refeições ficou abaixo dos 30 euros por pessoa.

Só tenho pena de só agora ter descoberto o Mãe, mas mais vale tarde do que nunca...

1ª e 2ª Fotos DAQUI

Mãe - Cozinha com Amor  -  Rua Dona Estefânia, 92B, Lisboa

Não me lembro de nenhum ano em que não tivesse comido, pelo menos uma vez, lampreia. Um ritual que partilho com algumas das minhas irmãs e sobrinhos. Por vezes em restaurantes de Lisboa, mas o ideal  mesmo é ir até ao Restaurante A Lena, no Apeadeiro da Barragem de Belver. Aconteceu este fim de semana.

Cresci a poucos quilómetros dali. A lampreia é para mim uma comida conforto, mas um conforto que é maior quando é cozinhada de forma idêntica à da que comia em casa dos meus Pais. Em restaurantes de Lisboa não é o mesmo... Além disso, este ano com a falta de lampreia, tornou-se um produto de luxo. Vi menus com doses a mais de 70 euros, com apenas 4 postas. Ali o preço é pouco mais de metade disso, pela refeição inteira - entrada, prato, sobremesa, bebidas e café. Para ajudar, o número de postas é cerca do dobro, comemos todos à vontade, e ainda trouxemos o que sobrou.

A lampreia vem de França, como aliás me disseram acontecer há já vários anos. Este ano nalguns rios em França a pesca está proibida, por questões de preservação da espécie. Tem que vir de outros rios, e vem menos.

Tinha ido ao restaurante A Lena há uns anos com alguns dos meus alunos, tinha escrito aqui sobre isso (parte I e parte II). Podia ter usado as mesmas fotos daquela refeição de há 6 anos, pois tudo estava igual. Gosto de aventura, mas também desta estabilidade e consistência.

Para terminar, uma excelente fatia de Tigelada, um doce que faz parte das minhas memórias gastronómicas.

À saída estava a mostrar à minha sobrinha a mesa onde os meus Pais ficavam sempre, a dona apareceu e disse-lhe. Ela comentou: "Ah! Bem me parecia que as vossas caras me eram familiares. Sendo assim, vocês sabem mesmo o que é lampreia". 

Este ano não vou comer mais vezes, mas o ritual está cumprido e o gosto satisfeito. Estava tão boa! Para o ano lá estaremos de novo.

Conheço a Marlene Vieira há muitos anos, não sei precisar desde quando, mas calculo que desde 2007. Há algum tempo que sigo o seu percurso, primeiro no Manifesto de Luís Baena, depois em vários projetos em que assumiu a chefia - o Avenue, o Marlene Vieira - Food Corner no Time Out Market, o Panorâmico e o Zunzum. Tinha muita curiosidade sobre o novo Marlene,. Assim descrito pela própria:

Marlene, é a minha história. Neste espaço depurado, serve-se uma viagem gastronómica que é reflexo da minha aprendizagem, numa busca por uma cozinha portuguesa moderna, com preocupações de sustentabilidade e de sazonalidade.

Recebeu-nos à entrada o João Conceição, Chefe de Sala, que conheço há vários anos de outros projetos. Entrámos num espaço sofisticado, sóbrio, quase na penumbra, onde as atenções são atraídas para cozinha aberta ao centro. Foi aí que ficámos, ao balcão, para ir acompanhando a preparação da refeição. Escolhemos o menu de 12 momentos e pedimos à Gabriela Marques, Sommelier, que nos sugerisse dois vinhos para acompanhar a refeição.

Profiterole | queijo de Azeitão

Filhós | foie gras | framboesa

 O 1º momento, cheio de cor e exuberância contrastava com o ambiente. A abelha servida num girassol tinha mesmo uma imagem de ingenuidade quase infantil, que fazia sorrir. Lembrei-me da vaquinha em cima das mesas do Denis Martin em Vevey, e de ele ter dito que o objetivo era pôr as pessoas à vontade, criar um momento lúdico, promover o diálogo. Não sei se há essa intenção também no caso desta abelha, mas acho que pode ter um pouco esse papel.

A filhós recheada já é quase uma imagem de marca da Marlene. Gosto muito da do Zunzum, com sabores mais portugueses e a mar, esta tem outra sofisticação, uma combinação de sabores menos nossos. Mas é linda e deliciosa. 

Para acompanhar os primeiros momentos foi-nos servido o espumante Filipa Pato 3B.

Melão | presunto

Tarte de percebes | plâncton | limão preservado

Melão com presunto lembra-me o verão, uma entrada habitual em casa dos meus Pais, que eu nunca comi porque não gostava de melão. Mas estou a começar a gostar, sobretudo se for em quantidades pequenas, era o caso. Quase um momento de nostalgia, por algo que nunca comi... Temperava-o um óleo de folha de figueira. Soube-me muito bem.

A tarte de percebes foi um dos pontos altos do jantar. Um sabor forte a mar e a percebes. Excelente.

Cavala | sabores de escabeche

Gamba violeta | rábano | lima caviar

Um prato é muito mais do que o que sentimos na boca. O que vemos tem um papel importante. A apresentação do escabeche de cavala é, do meu ponto de vista, muito impactante e muito bonita. A delicadeza do que se vê, que lembra uma renda, um jardim, para servir um escabeche (habitualmente um prato mais rústico), vai seguramente determinar expetativas e perceção. Gostei muito.

O prato seguinte era excelente! Uma lâmina fina de rábano enrolava uma gamba violeta. Inicialmente pareceu-me uma pequena chamuça e pensei que era frito, só olhando melhor vi que não era. Um creme de rábano, umas pequenas esferas de lima caviar e uma flores complementavam o sabor e introduziam uma componente estética importante. Este prato era ainda acompanhado de um gaspacho clarificado com caldo de gambas (parecia vinho branco) servido num copo de vinho.

Já tinha havido alguns pontos altos... mas o momento seguinte foi outro. Memórias de sabores... os nossos sabores que estavam bem presentes, mas elevados a outro nível. Continuávamos com os sabores do mar,  mas se nos anteriores a delicadeza dominava, neste, estando ela presente, havia uma componente de grande exuberância.

Sardinha | pimento |pepino | ovas de truta

Filetes de sardinha braseada, caldo de pimento assado, algumas gotas de óleo de coentros. Por baixo do caldo, e que se descobriam apenas quando se comia, ovas de truta e pequenos cubos de pepino em pickle. Gostei muito.

O 5º momento foi o do pão. Tal como é tendência agora, ele não surge no princípio, e é-lhe dado um momento próprio.

Pão de centeio & trigo integral | broa de milho branco   Manteiga da Ilha do Pico | azeite S. Miguel do Seixo

Estes momentos por vezes deixam-me confusa... Os pães eram bons, a broa é feita seguindo uma receita da Avó da Marlene, receita que nos dão no final. A manteiga era boa, o azeite era bom. Nada a dizer sobre isso. Mas... nos pratos anteriores e seguintes há uma interpretação, uma preocupação estética que aqui não há. Tal como é apresentado podia aparecer na mesa de qualquer restaurante de cozinha tradicional. Este momento não é coerente com nenhum dos outros 11. Era bom... mas nesta sequência não me apetecia uma coisa tão rústica, nem quantidades tão grandes. O que senti aqui já senti em muitos outros restaurantes em situações idênticas, e fico a pensar que este momento do pão devia ser repensado para haver maior coerência com o resto da refeição - na forma, na quantidade e na apresentação. 

Descemos à terra, mas voltámos a subir...

Courgette grelhada | leite de pinhão| trufa

Um serpenteado de tiras finas de courgete, mousse de requeijão e uma espuma de leite de pinhão. Ao lado flores de courgete fritas com trufa. Outro prato lindo e delicioso! 

Um prato que foi acompanhado, tal como os seguintes, pelo LouCa, um vinho branco do Alentejo de Luís Louro e Inês Capão, com elevada complexidade aromática.

Os sabores do mar voltaram nos momentos seguintes.

Atum | tomate

Atum, tomate com estragão, água de tomate com katsuobushi, que incrementava a componente umami, pó de tomate liofilizado. Delicioso! Mas talvez seja o prato em que senti menos a marca da Marlene.

O 8º momento trouxe um dos pratos principais. Olhava-se para ele e transpirava luxo, com o aspeto sedoso da beurre blanc, as lâminas finas de espargo quase prateadas e o caviar. Muito bom!

Linguado | espargos brancos | caviar

Para terminar os pratos do mar veio um ótimo carabineiro, com uma textura perfeita, mergulhado num leve xerém.

Carabineiro | xerém

Chegou por fim o prato de carne...

Borrego | aipo | beldroegas

Uma excelente forma de terminar esta sequência de pratos. O borrego no ponto certo, as molejas introduziam uma nota de textura diferente (e eu gosto muito de molejas), um puré de aipo e sementes de mostarda.

Os dois momentos finais foram os das sobremesas.

Ananás dos Açores | pinhão | rúcula

Pêssego | chocolate branco | merengue | poejo

Duas sobremesas leves e frescas. A primeira, o ananás com uma mousse de pinhão e um granizado de rúcula, tinha uma combinação de ingredientes e sabores pouco habituais. Não era muito doce e fazia bem a transição dos salgados para a sobremesa seguinte mais complexa - pannacotta de chocolate branco, sorvete de pêssego, que também surgia em cubinhos, merengue e umas folhas de poejo. Boas as sobremesas e leves. Mas fiquei com a sensação de que há um espaço para evolução maior aqui do que no resto do menu.

O serviço de mesa foi muito simpático e seguro. Na zona central da cozinha estiveram a Marcela Fernandes e a Clara Camacho, que deram muito bem conta do recado, sempre com um ar calmo e um grande sorriso.

A Marlene chegou mais tarde, e o jantar prolongou-se com uma longa conversa acompanhada por um chá.

Macaron com doce de ovos | Pavlova | Bola de Berlim com recheio de maçã e canela

Um excelente jantar! Tendo em conta que o restaurante abriu há seis meses, já conseguiram um nível muito alto e o futuro dará oportunidade para limar algumas arestas. Desejo muito sucesso ao Marlene, sobretudo tendo em conta a época difícil em que vivemos. Muitos parabéns a toda a equipa!

Marlene,  -   Av. Infante D. Henrique, Doca do Jardim do Tabaco, Terminal de Cruzeiros de Lisboa

1ª Foto DAQUI

Passei muitas vezes em S. José das Matas, parei muito poucas vezes lá. O único episódio de que me recordo associado a S. José das Matas, foi quando em adolescente, num dia de feira em Envendos, com alguns dos meus irmãos e amigos, decidimos "fugir" e fomos a pé até S. José das Matas. Famílias em pânico, pois tínhamos todos desaparecido sem deixar rasto, e um grande raspanete.

Agora tenho outro episódio mais interessante associado a S. José das Matas. Nas redes sociais uma das minhas irmãs descobriu o Linhal das Meias (nome original), um alojamento local que também serve refeições. O facto de divulgarem que serviam menus de degustação e as fotos dos pratos que vimos eram pouco habituais para o tipo de empreendimento, e pouquíssimo habituais para aquela zona.

Num fim de semana recente marcámos um almoço, eu, a minha irmã que fez a descoberta, e dois dos meus sobrinhos. Íamos com muita curiosidade, as minhas expetativas eram médias.

Entrámos num espaço simples mas acolhedor, muita luz e detalhes engraçados na decoração que a personalizam.

Não é propriamente um restaurante, é uma sala de refeição, com uma vista panorâmica sobre a propriedade, e com apenas uma mesa. Só mesmo com marcação.

Pepino, Queijo creme, Carapau fumado

Puré de batata doce, Ervilha seca

Raia suada, Ravioli

Osso buco, Risotto de cogumelos

Mousse de chocolate de São Tomé, Gelado de tangerinas (das árvores que víamos da janela)

Uma excelente surpresa! É ótimo quando as nossas expetativas são ultrapassadas. Pratos a lembrar o outono que já se fazia sentir, boas combinações de sabores e texturas. Pratos bem confecionados e originais. O prato de raia suada era excelente! Tudo acompanhado por um vinho que também ali produzem com as uvas da própria vinha. Num ambiente agradável, em que nos sentíamos em casa. Uma refeição que foi ainda temperada com o entusiasmo com que um dos meus sobrinhos ia descobrindo cada um dos pratos. Uma excelente relação preço qualidade.

No final, uma breve visita às instalações, incluindo a adega. Abriram há menos de um ano, viviam em Viana do Castelo, onde a chefe Nita trabalhava. Agora o projeto é ali, numa propriedade da família.

Vamos voltar breve, já está marcado, mas desta vez não para aquela sala... a família é grande e há muitos interessados, tem que ser mesmo na sala que têm para eventos.

Linhal das Meias -  Rua Flores, 6 -  São José das Matas - Envendos-Mação

Rabanetes, Manteiga e Anchovas. Simples e delicioso! Que anchovas maravilhosas! É uma das entradas da Antiga Camponesa, o novo restaurante do André Magalhães. Abriu há poucos dias e estava curiosa.  Também me apetecia a comida do André, aliás tinha tentado almoçar dois ou três dias antes na Taberna da Rua das Flores. Passei e não estava ninguém à porta. Pensei "É já!", mas havia lista de espera para uma hora e meia. Desisti! Na Antiga Camponesa aceitam marcações para alguns horários, cheguei a casa e marquei!

Conheço o André há 20 anos, desde o Clube de Jornalistas, onde comi muitas vezes e passei muito tempo de que tenho excelentes memórias. Depois a Taberna da Rua das Flores e a Taberna Fina, e agora tinha que conhecer a Antiga Camponesa, um projeto com a Bárbara Cameira e o Tiago Alves.

O André sabe muito de cozinha e produtos portugueses, e de outras zonas do globo também, falem-lhe de qualquer coisa e ele já experimentou. Nos restaurantes dele a oferta é única, nada de lugares comuns, é muito característica e original. Ingredientes menos habituais, alguns considerados menos nobres, apresentados em combinações pouco óbvias. Sabores, produtos e referências portuguesas, mas não só. Gosto muito!

Chegámos a uma sala bonita, completamente cheia. O Tiago explicou-nos que ali o menu estava estruturado de uma forma diferente da Taberna, uma refeição mais clássica - entrada, prato e sobremesa. Nós vimos o menu e... apeteceu-nos uma refeição partilhada, só de entradas, acompanhada de um espumante bruto Nature Reserva de Arinto da Quinta da Lapa e muita conversa.

Para além das anchovas, foram chegando à mesa

Chicharro Salpresado e Beterraba

Fígado de Tamboril, Tomate Cereja e Marmelos Avinagrados

Terrina da Camponesa

Todos muito bons, menos original a terrina, os outros três entusiasmaram-me mais. Depois disto ainda tínhamos espaço para uma sobremesa, mas leve, e a que escolhemos era fresca, cremosa, deliciosa! Na cozinha está Gareth Storey, sendo do seu país, a Irlanda, a origem desta sobremesa.

Coalhada com Limão e Marmelo

Saí a pensar que tenho que voltar breve para uma refeição clássica, de entrada prato e sobremesa. Tenho mesmo!

Antiga Camponesa - Rua Marechal Saldanha - 25 - Lisboa

Era  um dia de Anarchy,  ou seja uma terça feira, um dia em que no The Wilderness cozinham o que querem, e como querem, experimentam novos conceitos, convidam outros para trabalharem em conjunto, e oferecem algo diferente. São menus de seis pratos, que variam todas as terças feiras. 

Ouvi falar do The Wilderness, do chef Alex Claridge, há cerca de 5 anos. O que me chamou a atenção foram as propostas pouco convencionais. Não cheguei a ir lá. Entretanto, o The Wilderness mudou para um outro espaço e estava na minha lista de restaurantes a visitar. De facto ainda está, pois quero conhecer a cozinha deles - menus pré-definidos, comida divertida e provocadora com produtos sazonais. Desta vez fui num dia de anarquia, liberdade e colaboração.

O The Wilderness é definido pelo seu chef como Rock & Roll Fine Dining, um luxo que envolve diversão, inclusão e humor. Há quem reclame da música de fundo, Alex Claridge diz que para ele faz sentido que o ambiente reflita as personalidades e desejos de quem lá passa quase todas as horas. Assim, entra-se numa sala com uma cozinha aberta ao fundo, em que o preto é a cor dominante, com alguma sofisticação, mas coerente com o ambiente Rock & Roll. Um serviço descontraído, mas muito profissional. Um sommelier, Sonal Clare, também pouco convencional.   

A proposta para o jantar foi da minha filha, que é vegana, gosta de fine dining, mas não há muitos restaurantes que ofereçam menus veganos. O The Wilderness também não tem regularmente  (aqui uma reflexão de Alex Claridge sobre esse assunto), mas numa terça feira recente convidaram os chefes do Land, Adrian Luck e Tony Cridland, para um jantar conjunto. O Land é um restaurante com uma cozinha apenas baseada em plantas. Está no interior da lindíssima Great Western Arcade em Birmingham. Já lá fui algumas vezes (uma delas aqui), e há algum tempo que andávamos a planear ir de novo.  Não podíamos perder a oportunidade!

A proposta eram 6 pratos, 3 de cada um dos restaurantes. Foi divertido tentar adivinhar de quem era cada um (olhar para a cozinha ajudou nalguns casos...), mas acho que acertámos em todos. Para acompanhar foi-nos sugerido um vinho laranja romeno, de intervenção mínima, o Solara Orange Natural Wine.

Os dois primeiros pratos foram aqueles de que gostei mais.

Thai Green Ramen - Chilli Xo - Courgette

Squash Terrine - Koji Sunflower  - Rayu

Os sabores do primeiro prato eram fortes, muito limpos, era delicioso, de ver e comer. Pensei que ficava difícil para o que viesse a seguir. O prato seguinte chegou e o impacto visual não foi tão grande, mas ao comer... estava à altura do anterior! A terrina de abóbora, em fatias finíssimas, com um sabor relativamente neutro, mas o puré de sementes de girassol fermentado com koji era delicioso, e o rayu, um molho japonês de malaguetas e outras especiarias, complementava o conjunto na perfeição.

Depois deste começo ficava difícil, e os pratos seguintes, apesar de muito bons,  não me encheram as medidas da mesma forma.

Dashi Potato - Yeast & Peppercorn - BBQ Seaweed

Aubergine - Massaman Curry - Chilli Jam

E chegou a hora da sobremesa...

Beetroot & Cherry Cake - Miso Oat Ice Cream - Cherry Caramel

Sticky Koshihikari Rice - Caramelised Banana - Coconut - Jaggery

Gostei mais da primeira sobremesa do que da segunda,  o miso conferia ao gelado uma componente de umami que o tornava muito agradável, e contrastava com o sabor terroso da beterraba e as notas de benzaldeído da cereja.  Uma sobremesa com sabores com mais personalidade do que a seguinte, que acabou por perder por vir em segundo lugar.

Globalmente um ótimo jantar, pratos muito interessantes e bem diferentes do habitual. Há um mundo a explorar com os vegetais e com formas de tornar os pratos repletos de sabor! Um "mundo" cada vez mais interessante e uma evolução que é fascinante acompanhar.

1ª Foto DAQUI

Os pensamentos são como as cerejas, e o artigo do Público que referi no post anterior fez-me também lembrar outro projeto de um ex-aluno. Um projeto que fui acompanhando desde o início, o restaurante BONO, ali perto do Chiado.

Pensar nos dois restaurantes (Tasca Baldracca e BONO)  em simultâneo acabou por me fazer tomar consciência da diversidade de projetos que os meus alunos têm desenvolvido. No caso dos restaurantes, são todos muito diferentes, ambientes, conceitos e propostas do menu. É muito interessante verificar como a personalidade de cada um deles está refletida no respetivo projeto. Assim, de repente, pensei em seis restaurantes, se não soubesse de quem eram e me pedissem para adivinhar, acho que acertaria em todos.

O Robson Oliveira é brasileiro, trabalhou alguns anos em restaurantes França, e escolheu agora Portugal para viver. Para além de cozinheiro, é licenciado em História e tem um mestrado em Ciências Gastronómicas. Todo o seu percurso está refletido no BONO, em que a cozinha é de inspiração mediterrânica, utiliza as técnicas clássicas que aprendeu em França, e procura no passado aspetos positivos que valorizam o trabalho desenvolvido, como é o caso da cozinha com brasas. O espaço é bonito, com um pé-direito alto, arcos de pedra, uma iluminação que o valoriza e uma decoração simples, mas sofisticada. O BONO estava preparado para abrir as portas quando a pandemia chegou, tudo se atrasou, mas logo que foi possível começaram a receber clientes.

Estive lá há uns meses e soube-me muito bem recordar a visita.

Para começar:

E continuámos com:

Legumes Mediterrânicos

Ceviche de Peixe Fresco, Flores e Pérolas de Tapioca 

Salada de Cenoura com Cores de Outono

Burrata Italiana com Creme de Tomate e Pesto Genovês

Polvo na Brasa, Puré de Grão de Bico, Tomate e Limão Confitado

Posta de Bacalhau com Broa

Arroz Negro com Frutos do Mar

Borrego au Vin com Creme de Hortelã e Couscous Marroquino

Lombo de Novilho, Gnocchi, Molho de Parmesão e Demi-Glace

E para terminar:

Pannacotta de Flor de Laranjeira e Fisális

Kinder Bono

Tiramisù 

Era um grupo grande, tivemos oportunidade de provar muita coisa. Um verdadeiro banquete!  Comida muito boa que, no meu caso, ainda se tornou melhor por ver na cozinha, que é à vista, algumas caras que habitualmente encontrava na sala de aula. Lá, em geral, eles estavam sentados e eu de pé. Aqui eu estava sentada e eles de pé. E o resultado do trabalho deles era muito mais saboroso do que o do meu... Um jantar que me soube muito bem, e agora voltou a saber bem recordá-lo.

BONO - Calçada do Ferragial, 9 - Lisboa

A Fugas do Público desta semana tem um artigo, Há uma "invasão brasileira" na gastronomia portuguesa, de Rafael Tonon. Gostei de ler, e é uma realidade de que já me tinha apercebido, uma vez que muitos dos meus alunos do Mestrado em Ciências Gastronómicas são brasileiros e grande parte deles trabalha na restauração, ou acabam por iniciar projetos próprios. O Pedro Monteiro, referido no artigo, é um deles e desejo-lhe muito sucesso. Se normalmente o desejo a quem inicia novos projetos, aos dos meus alunos, que conheço bem, ainda mais. 

O artigo fez-me lembrar uma visita à Tasca Baldracca na Mouraria há uns meses. Uma visita que me apeteceu recordar. Um ambiente descontraído, muito animado e barulhento, porta aberta para a rua. Não será para todos, nem para todas as ocasiões, mas é um dos aspetos fortes que caracteriza o restaurante e lhe dá personalidade. No dia em que fui estava cheio, e apareceu muita gente sem marcação que não teve mesa. Os pratos são para partilhar, e assim fizemos.

Pão, manteiga fermentada, paté de fígado, azeitonas panadas

Scotch egg, morcela, chutney de maçã

Tártaro de novilho, mayo de anchova

Escabeche de língua

Moelas em tempura

Choco, chouriço, Bérnaise

Línguas de bacalhau al pil-pil

Leitão, laranja, funcho

Polvo à galega

Abóboras

Beterraba, cabra, rábano

Sabores com influências várias, ditadas pelos percursos de vida de quem cozinha. Uns pratos serão mais consensuais, outros requerem um espírito mais aventureiro, mas há opções para todos. Um projeto que reflete a atitude de uma nova vaga de cozinheiros, o Pedro é um dos membros do Coletivo New Kids on the Block (NKOTB), um grupo de jovens cozinheiros que partilham uma forma diferente de encarar a vida e a cozinha.

Tasca Baldracca - Rua das Farinhas - 1, Lisboa