Há algum tempo que andava a pensar ir ao Le Bleu - Fish Bar do Kiko Martins. Gosto dos espaços dos restaurantes do Kiko, sempre muito bonitos e em estreita relação com o que o restaurante oferece. Gosto em geral do que como. Como "conheci" o Kiko quando da sua viagem com a Maria pelo mundo, que fui acompanhando sempre através do site que tinham, viagem que de certa forma inspirou os conceitos de alguns restaurantes, compreendo a diversidade e acho-a coerente com o seu percurso de vida. Relativamente ao Le Bleu, tinha visto fotos e lido alguns artigo. Neles o Kiko dizia que no Le Bleu tinha feito tudo diferente do que, como cozinheiro, tinha feito até aí, e que esse tinha sido um processo muito estimulante.

Numa ida recente a Lisboa marquei um almoço. Cheguei a um espaço em Campo de Ourique mais pequeno do que tinha imaginado pelas fotos, mas cheio de luz e muito agradável. Ao olhar para a carta tudo parecia muito atraente e, como gosto de experimentar muitas coisas, até porque tão depressa não ia poder voltar, resolvemos ficar pelas entradas.

Para começar, um cocktail, uma versão modificada do Negroni Bianco, com uma enorme bolha por cima, que quando lhe tocávamos com a boca se desvanecia. Com ele chegou um amuse-bouche com uma base gelada coberta com cavala marinada.

Adoro os couverts dos restaurantes do Kiko, são sempre bons, muito diversificados, únicos e, sobretudo, variam completamente de restaurante para restaurante. Este era brilhante!

Brioche folhado, Gougère de Comté, Torradas de baguete, Manteiga com flor de sal, Dip de Anchovas e Espargos

Tudo era ótimo, mas aqueles espargos com o dip de anchovas eram maravilhosos! Mas não dispensava de todo o brioche folhado e os gougères.

Chegou depois uma sequência de entradas, bonitas, irreverentes, divertidas e sobretudo muito saborosas.

Ostras da Ria Formosa

O sabor a mar da ostra, um creme de ostras levemente picante e uma casca comestível.

"Bacalhau à Brás"

Mas isto é Bacalhau à Brás? Onde? Não é o clássico, nem era suposto (até estão lá as aspas). É uma homenagem do Kiko a esse prato maravilhoso. Mas este é igualmente maravilhoso, com a batata, o bacalhau, a gema de ovo e a azeitona com texturas e formas diferentes. Aquela gema, cozida a baixa temperatura, cremosa, que surgiu em vários couverts do Kiko é tão boa! (Algumas vezes não resisti a pedir um reforço.) 

Para acabar a sequência de entradas, nada mais apropriado para fazer a transição para as sobremesas...

Pelo meio desta sequência, ainda trouxeram uma nova entrada que estavam a desenvolver para provarmos. Uma pequena bola, que fazia lembrar uma Bola de Berlim, mas em que a parte da massa era relativamente fina, com um recheio de santola (acho...). Aprovado!

Tinha chegado a hora das sobremesas.

Mas a que me encheu mesmo as medidas foi a seguinte. Tão inesperada e única. Deliciosa!

Mousse de Crème Fraîche e Granizado de Romã

O nome não deixava prever... O véu que cobre a sobremesa é um fino gel de espargos brancos e, misturado com a romã, estão pequenos cubos de espargos brancos. Uma sobremesa que até pode nem ser consensual, mas de que gostei tanto que não a esquecerei.

Ficaram os pratos principais por provar, mas valeu a pena, e este até é um bom motivo para voltar logo que possível. Vi-os passar para outras mesas e despertaram-me o interesse e o apetite.

O Kiko quis fazer o que nunca tinha feito, e fez muito bem em fazê-lo, e o que fez é muito bom! Ele diz que foi estimulante. Foi uma refeição que também me estimulou. Bons produtos, excelentes (não me venham falar do produto...).  Muita criatividade, muito bom domínio das técnicas, resultados com muita qualidade e a preços muito razoáveis. A isto ainda se junta a irreverência e o sentido de humor. Estava a precisar de tudo isto!

Parabéns ao Kiko, parabéns a toda a equipa!

Le Bleu - Rua Saraiva de Carvalho, nº 131, Lisboa

1ª Foto do Site do Le Bleu

As refeições veganas continuam, pelo que me apercebo, a ser vistas como sendo de menor qualidade e menos saborosas. Na verdade, exigem pensar um prato de uma forma completamente diferente, seguindo uma abordagem que não foi contemplada na formação da generalidade dos chefs. A evolução, contudo, tem sido enorme ao longo dos últimos anos. Uma referência que me tem permitido aperceber-me de como as coisas têm mudado é o restaurante Land em Birmingham. Fui lá pela primeira vez há sete anos, voltei quase todos os anos. Há pouco mais de um ano falava aqui desta mesma evolução, mas apesar disso fui verdadeiramente surpreendida numa visita recente.

Não costumo escrever muita vezes sobre os mesmos restaurantes. Sobre o Land já escrevi alguns posts  (este é o 5º), e não estava no meus plano voltar a escrever. Contudo, numa visita recente verifiquei um enorme salto qualitativo, tive uma refeição de grande qualidade, de que destaco a originalidade e a riqueza e complexidade de sabores de cada prato. O serviço também melhorou significativamente. Assim, para mim é importante registá-la, para poder continuar a acompanhar a evolução deste restaurante a que pretendo voltar regularmente, tanto mais que a relação preço / benefício é excelente (60 £ o menu que descrevo).

O almoço começou com dois pequenos snacks, muito bons, mas que não me deixaram adivinhar o que se seguiria.

Cauliflower - Gochujang - Spring Onion

Courgette - Preserved Lemon - Herbs

Foi com o pão, ou mais propriamente com uma manteiga vegana de sementes de abóbora fermentada, que comecei a dizer "Isto é tão bom!", frase que repeti várias vezes durante a refeição. Aquela manteiga batida tinha uma textura suave mas suculenta, e um sabor forte e amanteigado (não fosse o restaurante 100% vegano, até tinha duvidado se não era mesmo manteiga).

Sourdough - Cultured Butter

Seguiu-se um conjunto de pratos excelentes, cada um baseado num vegetal diferente, mas todos com sabores ricos e cores fortes e atraentes. 

Potato - Onion - Wild Garlic - Shimeji

Courgette - Sunflower Seed - Chilli - Black Olive

Tomato [Amela] - Ricotta - Basil - Linseed

Aubergine - Coriander - Sesame - Lemon

Chicory - Cashew - Onion - Truffle

Deliciosos! Seguiram-se duas sobremesa muito diferentes.

Sweetcorn - Beetroot - Five Spices

Banana - Calamansi - Peanut - Kasu

Banana em três elementos (bolo de banana, creme de banana e banana desidratada), um gelado de um produto que nunca tinha experimentado - kasu, que são borras de saqué. Um subproduto do saqué, formado pelos resíduos do arroz fermentado que são prensados, cremoso e com um sabor relacionado com o do saqué.

Para terminar, a acompanhar um bom chá vieram alguns petit-fours.

White Chocolate - Matcha

White Peach - Saffron

Lemongrass - Lime - Ginger

Com a qualidade global do restaurante, compreende-se que este ano surja no Guia Michelin numa lista com sete restaurantes considerados "The Best Restaurants in Birmingham", uma cidade que a Michelin reconhece que  tem evoluído muito a nível gastronómico, tendo uma grande diversidade de excelentes restaurantes. Dos sete restaurantes referidos, apenas três não têm estrelas. Se a evolução continuar a este ritmo, não me admiraria se num futuro próximo o Land integrasse a equipa do estrelados.

1ª foto DAQUI

Frequentemente não damos muita atenção ao que consumimos, poucas vezes temos oportunidade de comparar vários produtos e tentar caracterizar cada um. Para saber mais sobre café, uma bebida que consumo há pouco tempo,  há muito que tentava marcar uma sessão de prova de cafés. Nesta zona, só encontrei uma torrefação em Birmingham, a Quarter Horse Coffee, que organizava periodicamente essas sessões. Durante quase dois anos só o faziam durante a semana, em horário de trabalho, impossível para quem me acompanharia. Recentemente começaram a organizar sessões de prova aos fins de semana e nos primeiros dias deste mês, no início de uma manhã de sábado, tive finalmente a oportunidade de poder participar numa destas sessões que decorreu na sala de provas da torrefação, num armazém no Jewellery Quarter em Birmingham.

Éramos quatro curiosos sobre café e sobre as técnicas de prova usadas. Depois de uma breve passagem pela zona onde torram os cafés, durante a qual nos explicaram o processo e nos mostraram o equipamento usado, entrámos numa sala onde sobre uma mesa estava tudo a postos para aprendermos e nos divertirmos nas duas horas seguintes. Tínhamos seis cafés da Quarter Horse Coffee, mais dois da concorrência - um muito bom e com um perfil de aromas pouco comum (maravilhoso), outro que ficaria no lado oposto do espectro, muito torrado e amargo (apesar de admitir que agradaria a alguns consumidores, eu não o beberia...).

Começámos por moer os cafés e prepará-los para a prova (seguindo uma técnica idêntica à aqui descrita em detalhe: A Step-by-Step Guide to Cupping Coffee).

Cheirámos, com a ajuda de uma colher de prova sorvemos ruidosamente e repetidamente cada um dos cafés, tentámos identificar aromas e sabores, e caracterizar cada um com a ajuda de uma roda de aromas.

Depois de várias tentativas, e em grupo, fomos criando um perfil de aromas para cada café. No final comparámos com as notas de prova disponibilizadas.

Um exercício interessante e divertido. Não saímos de lá provadores, mas com a noção de como é difícil, também com um melhor conhecimento das técnicas usadas e do processo, e com 250 g de um dos cafés provados.

Já tinha participado em sessões de prova deste tipo de vinhos, azeites, queijos e chocolates. Experiências muito enriquecedoras, em que se aprende muito e que nos fazem olhar para cada um destes produtos de forma diferente, e compreender melhor como apreciar cada um deles. As técnicas usadas variam muito de uns produtos para outros. Fica sempre a curiosidade de como foram definidas e como foi a sua evolução. 

3ª Foto DAQUI

Estar fora de Portugal por longos períodos no últimos anos, têm-me feito tomar mais consciência das (grandes) diferenças culturais no que à alimentação diz respeito. Sou aberta e muito curiosa relativamente ao que como, e tem sido uma oportunidade de experimentar, e perceber, muita coisa. Mas, quando chego a Lisboa há coisas, algumas que até nem comia muito frequentemente, que tenho mesmo que comer. Croquetes, rissóis e pastéis de bacalhau são exemplos. Por vezes, logo no dia em que chego, vou à Taberna Os Papagaios e mato saudades do pastéis de bacalhau. É que os de lá são excelentes!

Não vou lá só pelos pastéis de bacalhau, tudo o que lá como me faz matar saudade dos nossos sabores. Uma comida com raízes bem fundas na nossa tradição gastronómica, optimizada / adaptada com novas interpretações aqui e ali, e com técnicas atuais adequadas.

O menu está numa ardósia na parede, vai mudando consoante a estação e o que há. Alguns pratos foram sucesso na Taberna Sal Grosso (o primeiro restaurante que o Joaquim Saragga Leal abriu, em 2015), outros são novos. Da última vez que lá fui almocei uns excelentes biqueirões, rins com cogumelos e, para terminar, mousse de chocolate com azeite e sal.

A Taberna Os Papagaios abriu no verão de 2023, quando o Joaquim Saragga Leal regressou a Lisboa, depois de um período no Alentejo, e ainda bem que veio. Melhor ainda, é a dois passos de minha casa, e de vez em quando vou até lá porque... Tudo é bom! Tudo tem a assinatura bem característica do Joaquim. Porque ali como coisas que não encontro facilmente noutros restaurantes.

Não juro que seja verdade, mas foi a impressão com que fiquei... No dia em que comi o tutano, perguntei se havia (como é dito na ardósia, "pode ser que haja" o que lá está), o Joaquim disse que sim, mas fiquei com a sensação que não... e que foram a correr ali ao lado, ao Mercado de Arroios, onde estão grande parte dos fornecedores, comprar.

O Peixe Espada com Maracujá, chamou-me a atenção, e deixou-me muito boas memórias. No dia em que vir que está de novo na ardósia, "pode ser que haja" e vou pedir.

Uma taberna de bairro, duas mesas grandes, que por vezes se partilham com outras pessoas, duas ou três mesas pequenas e, quando o tempo dá, uma pequena esplanada. Um ambiente descontraído, preços razoáveis, boa comida e sempre novas descobertas a fazer.

Taberna Os Papagaios

Rua Lucinda Simões, 13 - Lisboa

Trabalhei muitos anos na margem Sul, desloco-me normalmente de transporte públicos e portanto ia de comboio e depois no metro de superfície - transporte quase porta a porta. Um dia, há uns anos, ia distraída no metro e quando dei por isso já tinha passado a estação. Resolvi ir descobrir "novos mundos", ir até Cacilhas e vir de barco para Lisboa, percurso que nunca tinha feito.

Esta  pequena mudança, sair da rotina habitual, fez-me sentir quase de férias. A vista de Lisboa do outro lado é lindíssima, os sons do cais, o atravessar do rio... Gostei tanto que só tive pena de não ter acontecido antes. Até porque, como não chegava quase à porta de casa como acontecia com o comboio, acabava por passear a pé na Baixa. Passou a ser um percurso que comecei a fazer se estava um dia bonito, se tinha tempo, se me apetecia. É um percurso que continuo a fazer, de tempos a tempos, e grande parte das vezes pela hora de almoço. Chego ao Cais do Sodré com fome! Como me sinto de férias, um bom almoço que prolongue a sensação é sempre bem vindo... e há uns meses, fui ao restaurante O Frade. Durante anos ouvi falar do restaurante O Frade de Belém, nunca aconteceu lá ir, mas tendo aberto no Time Out Market, e tendo uma esplanada, a oportunidade surgiu.

Sabia que o que serviam se baseava na cozinha tradicional, particularmente na alentejana, e já tinha percebido que seria bom e nalguns pratos havia alguma reinterpretação/criatividade. Gosto de comer, gosto de todo os tipos de cozinha - criativa, tradicional e também da tradicional com um twist. Todas têm o seu encanto, e há sempre ocasiões e/ou estados de espírito para cada uma dela. E quando têm qualidade, é uma maravilha!

Da primeira vez que fui ao O Frade, há quase um ano, a escolha recaiu nos pratos emblemáticos, de que mais tinha ouvido falar - a famosa Empada especial do Frade e o Arroz de Pato à Frade (1ª foto), tudo acompanhado com um copo de vinho de talha, penso que produzido pela família Frade. Tudo muito bom, umas coisas mais perto do tradicional, outras como o Arroz de Pato, com uma identidade própria.

No final, adocei a boca com uma Mousse de Chocolate, e saí com vontade de voltar para experimentar outros pratos.

O regresso só aconteceu uns meses depois, no início deste verão, de novo num dia em que regressei a Lisboa de barco, pela hora de almoço. Estava muito calor, mas havia lugar na esplanada à sombra. À minha volta sobretudo turistas - uma mesa grande de brasileiros, demasiado ruidosos, espanhóis também, e de igual forma ruidosos. Não era o ambiente mais confortável, mas era o que havia, e nem o calor e o ruído me impediram de desfrutar de uma comida, de novo, com muita qualidade técnica e muito bons sabores, que me soube muito bem. Desta vez as opções foram bem diferentes, e também acompanhadas por um copo de vinho.

Escabeche de Sardinhas

Polvo à Lagareiro

Ainda bem que no final adocei a boca com uma Encharcada com Sorvete...

Porque quando chegou a conta, se não fosse a sobremesa ser bem doce, tinha saído com uma sensação de amargo na boca...  Reconheço que a comida era muito boa e, tal como aconteceu da vez anterior, me despertou a vontade de voltar, mas 42,5 euros (sem gratificação e nem sequer bebi um café) para almoçar num espaço desconfortável e com um serviço básico, é um pouco amargo. Sei que tudo aumentou (exceto os salários), até admito que o preço possa ser justo, mas assim fica difícil... 

Não se vive só da tradição (pelo menos eu não vivo), dizia eu há poucos dias. Mas a tradição é importante, e é fundamental preservá-la. Há meia dúzia de anos, num outro post neste blog, dizia que faziam falta bons restaurantes, onde se comesse a comida portuguesa que resultou da evolução ao longo dos tempos, sem twists ou re-interpretações, bem tradicional e bem confecionada. 

Esta foi uma das razões que me despertou o interesse em ir ao Pica-Pau, quando soube da sua abertura e li um artigo em que o Luís Gaspar, cuja qualidade do trabalho conheço de outros restaurantes, dizia:

O Pica-Pau é um restaurante que se assume como cozinha tradicional portuguesa sem qualquer tipo de intervenção ou criatividade. Aqui não há interpretação do chef. O que há é respeito pelo património gastronómico nacional e pelos pequenos produtores.

Há tanto tempo que sentia a falta de restaurantes com estas características, mas em que as técnicas fossem otimizadas para melhorar os resultados. O Pica-Pau ficou num lugar alto na minha lista de restaurantes a visitar, mas andámos desencontrados durante algum tempo. Finalmente, há algumas semanas,  consegui lá ir almoçar. Fiquei na sala interior, bastante agradável, mas invejei as mesas na esplanada... Fica para uma próxima oportunidade. Ao longo do almoço o restaurante foi enchendo. Tanto quanto me apercebi a maior parte dos clientes naquele dia eram portugueses.

Empadas de Perdiz

Salada de Polvo com Pimentos Assados e Coentros

Filetes de Pescada com Arroz de Tomate

Farófia com Leite Creme

O que comi, correspondia fielmente ao que me "tinha sido prometido". Cozinha tradicional, muito bem confecionada. Era exatamente o tipo de restaurante de que sentia a falta.

A abordagem seguida no Pica Pau, fez-me lembrar um artigo muito interessante, em que são caracterizadas as expetativas dos clientes que vão a um restaurante de cozinha tradicional e a um restaurante de cozinha criativa da seguinte forma:

O cliente num restaurante que serve comida tradicional espera que o chef lhe prepare uma refeição que satisfaça certas expetativas pré-definidas. É o cliente quem ordena; ele pede ativamente uma determinada refeição e espera que ela esteja em conformidade com essas expetativas – se não estiver, pode reclamar. Por outro lado, o cliente de um restaurante que aposta numa cozinha inovadora espera ser desafiado e entretido, com uma refeição centrada em novas experiências sensoriais.

A forma como, no site do Pica-Pau, caracterizam a cozinha oferecida, está em absoluta concordância com as expetativas dos clientes de um restaurante de cozinha tradicional:

Somos paragem obrigatória para os amantes da cozinha tradicional portuguesa. Os Pratos do Dia, os Petiscos, e os Pratos Principais enaltecem os receituários familiares de norte a sul, e deixam quem nos visita a perguntar-se se teremos consultado o livro de receitas lá de casa. 

Curiosamente, quem comigo almoçou, ao comer as farófias disse "São tão boas como as que o meu Pai fazia". Eu sei que, para essa pessoa, não há maior elogio para umas farófias.

Acho fantástico o Luís Gaspar ter resistido à tentação de introduzir algum twist, e de apenas ter otimizado técnicas. Raros são o chefs que o fazem. Mas, de facto, como ele refere:

O meu único papel aqui foi pegar nos bons produtos e aplicar boa técnica, mais contemporânea e mais cientifica, ao receituário tradicional.

O que me levou a lembrar também o artigo acima referido, em que dizem:

A componente técnica refere-se ao artesanato (repetição, tradição, trabalho bem executado), enquanto a componente arte se refere a aspetos mais criativos (inovação, criatividade, expressão da beleza). Enfatizamos que o artesanato também beneficia de uma melhor compreensão físico-química dos processos culinários.

Há, contudo dois aspetos que teria gostado que fossem um pouco diferentes... Sem de forma nenhuma desmerecer o trabalho feito, que é excelente, acho que se justificava pensarem neles.

Um dos apetos, é o tipo de chá servido. No final pedi um chá e veio um feito com um saquinho da Tetley, o que já me aconteceu em vários outros restaurantes aos quais os comentários que vou fazer também se aplicam (intrigava-me que fosse sempre Tetley o chá, recentemente tomei consciência de que é distribuído pela Delta, e portanto vai com o café). Nós somos um dos únicos países da Europa a cultivar chá, e penso que aquele que o produz em maior quantidade. Seria bem mais interessante que restaurantes que pretendem ser uma montra dos produtos portugueses de qualidade, servissem chás produzidos em Portugal, e há vários... 

Mais que isso, que ao fazer um chá usassem uma técnica de preparação correta. É que é mesmo importante, e isso não é minimamente valorizado. Embora não tenha acontecido nesta refeição que descrevi, há uns meses pedi um chá verde num hotel de luxo em Lisboa, e o chá que me chegou era absolutamente intragável de amargo que estava. Quando o responsável pela sala veio à mesa perguntar se estava tudo bem, disse-lhe que tudo estava ótimo, exceto o chá. Disse-lhe que certamente tinha sido feito com uma água a uma temperatura superior ao 65-80º que deveriam ser usados para um chá verde e que devia ter estado demasiado tempo em infusão, bem mais que os 2 a 3 minutos. A resposta foi basicamente que têm muito trabalho e não têm tempo para esses detalhes... Como tudo o resto era muito cuidado e com grande qualidade, só posso concluir que não valorizam minimamente o chá.

O segundo aspeto que gostava de referir está relacionado com a composição da carta. Tudo o que lá está foi muito bem selecionado, mas é importante que os restaurantes comecem a ter a preocupação de ser mais inclusivos e de ter opções para quem não consome produtos de origem animal. Sem sair da nossa cozinha tradicional, há tanto que se pode fazer...

Já nem é só ser inclusivo, cada vez se ouve falar mais em sustentabilidade, em alterações climáticas... um passo importante a dar para reduzir o impacto do que comemos, é os restaurantes começarem gradualmente a introduzir mais opções vegetarianas e veganas.

Vou voltar logo que possível ao Pica-Pau, há na carta muitas outras coisas que gostava de comer, e é o tipo de restaurante de que há muito sentia falta e onde servem uma excelente comida conforto.

Pica-Pau  - Rua da Escola Politécnica, 27 - Lisboa

Abriu em dezembro de 2017, mas só o descobri recentemente. E tenho pena... é que gostei muito! Combinei um almoço com um amigo e ele sugeriu irmos ao Mãe - Cozinha com Amor, nunca tinha ouvido falar, mas esse amigo conhece tudo quanto é restaurante, e se ele dizia que valia a pena, era porque valia mesmo. Tanto valia que voltei lá para almoçar menos de uma semana depois.

O Mãe é um projeto de João Diogo Saloio, que está na cozinha, e Raimundo Ferreira, que dirige a sala. Dizem eles: "Falámos com as nossas e com mães de amigos nossos para termos várias receitas. Depois, adaptámos com um ligeiro toque de cozinha moderna.". Adaptaram muito bem! Atrevo-me a dizer que na maior parte dos pratos o resultado é superior o original.

O restaurante é na Estefânia, no toldo algumas frases que todas as mães dizem...

Uma sala simples, com bastante luz, nas paredes fotografias de mães, imagino que das deles e das de muitos clientes, e até de algumas clientes. O menu está num quadro que nos trazem à mesa - cerca de uma dúzia de petiscos e meia dúzia de pratos principais. Na primeira visita ficámos pelos petiscos, na segunda para além de alguns petiscos, partilhámos um prato. 

Fui logo avisada que não podia perder o Pica-Pau do Mar, e de facto vale a pena! Destaca-se a frescura dos peixes e o saboroso molho, que vai muito bem a ensopar o bom pão do couvert.

Mas os Tacos de Atum não ficaram nada atrás...

Num registo completamente diferente, as deliciosas Bochechas com Figos e Nozes.

Comi outros petiscos, também bons, mas estes foram os que se destacaram. Dos pratos principais apenas experimentei o Arroz de Pato. Diferente e muito bom. As cerejas e as beldroegas davam-lhe o toque de originalidade e frescura.

Quanto às sobremesas, provei duas.

Doce de Abóbora, Bolo de Noz e Requeijão

Toucinho do Céu com Creme de Maracujá

Embora tenha achado mais encanto nos pratos salgados, estas cumpriram o seu papel.

Vou voltar (muitas vezes)! Para além da boa comida, o preço é justo. Nas duas refeições ficou abaixo dos 30 euros por pessoa.

Só tenho pena de só agora ter descoberto o Mãe, mas mais vale tarde do que nunca...

1ª e 2ª Fotos DAQUI

Mãe - Cozinha com Amor  -  Rua Dona Estefânia, 92B, Lisboa

Não me lembro de nenhum ano em que não tivesse comido, pelo menos uma vez, lampreia. Um ritual que partilho com algumas das minhas irmãs e sobrinhos. Por vezes em restaurantes de Lisboa, mas o ideal  mesmo é ir até ao Restaurante A Lena, no Apeadeiro da Barragem de Belver. Aconteceu este fim de semana.

Cresci a poucos quilómetros dali. A lampreia é para mim uma comida conforto, mas um conforto que é maior quando é cozinhada de forma idêntica à da que comia em casa dos meus Pais. Em restaurantes de Lisboa não é o mesmo... Além disso, este ano com a falta de lampreia, tornou-se um produto de luxo. Vi menus com doses a mais de 70 euros, com apenas 4 postas. Ali o preço é pouco mais de metade disso, pela refeição inteira - entrada, prato, sobremesa, bebidas e café. Para ajudar, o número de postas é cerca do dobro, comemos todos à vontade, e ainda trouxemos o que sobrou.

A lampreia vem de França, como aliás me disseram acontecer há já vários anos. Este ano nalguns rios em França a pesca está proibida, por questões de preservação da espécie. Tem que vir de outros rios, e vem menos.

Tinha ido ao restaurante A Lena há uns anos com alguns dos meus alunos, tinha escrito aqui sobre isso (parte I e parte II). Podia ter usado as mesmas fotos daquela refeição de há 6 anos, pois tudo estava igual. Gosto de aventura, mas também desta estabilidade e consistência.

Para terminar, uma excelente fatia de Tigelada, um doce que faz parte das minhas memórias gastronómicas.

À saída estava a mostrar à minha sobrinha a mesa onde os meus Pais ficavam sempre, a dona apareceu e disse-lhe. Ela comentou: "Ah! Bem me parecia que as vossas caras me eram familiares. Sendo assim, vocês sabem mesmo o que é lampreia". 

Este ano não vou comer mais vezes, mas o ritual está cumprido e o gosto satisfeito. Estava tão boa! Para o ano lá estaremos de novo.

Conheço a Marlene Vieira há muitos anos, não sei precisar desde quando, mas calculo que desde 2007. Há algum tempo que sigo o seu percurso, primeiro no Manifesto de Luís Baena, depois em vários projetos em que assumiu a chefia - o Avenue, o Marlene Vieira - Food Corner no Time Out Market, o Panorâmico e o Zunzum. Tinha muita curiosidade sobre o novo Marlene,. Assim descrito pela própria:

Marlene, é a minha história. Neste espaço depurado, serve-se uma viagem gastronómica que é reflexo da minha aprendizagem, numa busca por uma cozinha portuguesa moderna, com preocupações de sustentabilidade e de sazonalidade.

Recebeu-nos à entrada o João Conceição, Chefe de Sala, que conheço há vários anos de outros projetos. Entrámos num espaço sofisticado, sóbrio, quase na penumbra, onde as atenções são atraídas para cozinha aberta ao centro. Foi aí que ficámos, ao balcão, para ir acompanhando a preparação da refeição. Escolhemos o menu de 12 momentos e pedimos à Gabriela Marques, Sommelier, que nos sugerisse dois vinhos para acompanhar a refeição.

Profiterole | queijo de Azeitão

Filhós | foie gras | framboesa

 O 1º momento, cheio de cor e exuberância contrastava com o ambiente. A abelha servida num girassol tinha mesmo uma imagem de ingenuidade quase infantil, que fazia sorrir. Lembrei-me da vaquinha em cima das mesas do Denis Martin em Vevey, e de ele ter dito que o objetivo era pôr as pessoas à vontade, criar um momento lúdico, promover o diálogo. Não sei se há essa intenção também no caso desta abelha, mas acho que pode ter um pouco esse papel.

A filhós recheada já é quase uma imagem de marca da Marlene. Gosto muito da do Zunzum, com sabores mais portugueses e a mar, esta tem outra sofisticação, uma combinação de sabores menos nossos. Mas é linda e deliciosa. 

Para acompanhar os primeiros momentos foi-nos servido o espumante Filipa Pato 3B.

Melão | presunto

Tarte de percebes | plâncton | limão preservado

Melão com presunto lembra-me o verão, uma entrada habitual em casa dos meus Pais, que eu nunca comi porque não gostava de melão. Mas estou a começar a gostar, sobretudo se for em quantidades pequenas, era o caso. Quase um momento de nostalgia, por algo que nunca comi... Temperava-o um óleo de folha de figueira. Soube-me muito bem.

A tarte de percebes foi um dos pontos altos do jantar. Um sabor forte a mar e a percebes. Excelente.

Cavala | sabores de escabeche

Gamba violeta | rábano | lima caviar

Um prato é muito mais do que o que sentimos na boca. O que vemos tem um papel importante. A apresentação do escabeche de cavala é, do meu ponto de vista, muito impactante e muito bonita. A delicadeza do que se vê, que lembra uma renda, um jardim, para servir um escabeche (habitualmente um prato mais rústico), vai seguramente determinar expetativas e perceção. Gostei muito.

O prato seguinte era excelente! Uma lâmina fina de rábano enrolava uma gamba violeta. Inicialmente pareceu-me uma pequena chamuça e pensei que era frito, só olhando melhor vi que não era. Um creme de rábano, umas pequenas esferas de lima caviar e uma flores complementavam o sabor e introduziam uma componente estética importante. Este prato era ainda acompanhado de um gaspacho clarificado com caldo de gambas (parecia vinho branco) servido num copo de vinho.

Já tinha havido alguns pontos altos... mas o momento seguinte foi outro. Memórias de sabores... os nossos sabores que estavam bem presentes, mas elevados a outro nível. Continuávamos com os sabores do mar,  mas se nos anteriores a delicadeza dominava, neste, estando ela presente, havia uma componente de grande exuberância.

Sardinha | pimento |pepino | ovas de truta

Filetes de sardinha braseada, caldo de pimento assado, algumas gotas de óleo de coentros. Por baixo do caldo, e que se descobriam apenas quando se comia, ovas de truta e pequenos cubos de pepino em pickle. Gostei muito.

O 5º momento foi o do pão. Tal como é tendência agora, ele não surge no princípio, e é-lhe dado um momento próprio.

Pão de centeio & trigo integral | broa de milho branco   Manteiga da Ilha do Pico | azeite S. Miguel do Seixo

Estes momentos por vezes deixam-me confusa... Os pães eram bons, a broa é feita seguindo uma receita da Avó da Marlene, receita que nos dão no final. A manteiga era boa, o azeite era bom. Nada a dizer sobre isso. Mas... nos pratos anteriores e seguintes há uma interpretação, uma preocupação estética que aqui não há. Tal como é apresentado podia aparecer na mesa de qualquer restaurante de cozinha tradicional. Este momento não é coerente com nenhum dos outros 11. Era bom... mas nesta sequência não me apetecia uma coisa tão rústica, nem quantidades tão grandes. O que senti aqui já senti em muitos outros restaurantes em situações idênticas, e fico a pensar que este momento do pão devia ser repensado para haver maior coerência com o resto da refeição - na forma, na quantidade e na apresentação. 

Descemos à terra, mas voltámos a subir...

Courgette grelhada | leite de pinhão| trufa

Um serpenteado de tiras finas de courgete, mousse de requeijão e uma espuma de leite de pinhão. Ao lado flores de courgete fritas com trufa. Outro prato lindo e delicioso! 

Um prato que foi acompanhado, tal como os seguintes, pelo LouCa, um vinho branco do Alentejo de Luís Louro e Inês Capão, com elevada complexidade aromática.

Os sabores do mar voltaram nos momentos seguintes.

Atum | tomate

Atum, tomate com estragão, água de tomate com katsuobushi, que incrementava a componente umami, pó de tomate liofilizado. Delicioso! Mas talvez seja o prato em que senti menos a marca da Marlene.

O 8º momento trouxe um dos pratos principais. Olhava-se para ele e transpirava luxo, com o aspeto sedoso da beurre blanc, as lâminas finas de espargo quase prateadas e o caviar. Muito bom!

Linguado | espargos brancos | caviar

Para terminar os pratos do mar veio um ótimo carabineiro, com uma textura perfeita, mergulhado num leve xerém.

Carabineiro | xerém

Chegou por fim o prato de carne...

Borrego | aipo | beldroegas

Uma excelente forma de terminar esta sequência de pratos. O borrego no ponto certo, as molejas introduziam uma nota de textura diferente (e eu gosto muito de molejas), um puré de aipo e sementes de mostarda.

Os dois momentos finais foram os das sobremesas.

Ananás dos Açores | pinhão | rúcula

Pêssego | chocolate branco | merengue | poejo

Duas sobremesas leves e frescas. A primeira, o ananás com uma mousse de pinhão e um granizado de rúcula, tinha uma combinação de ingredientes e sabores pouco habituais. Não era muito doce e fazia bem a transição dos salgados para a sobremesa seguinte mais complexa - pannacotta de chocolate branco, sorvete de pêssego, que também surgia em cubinhos, merengue e umas folhas de poejo. Boas as sobremesas e leves. Mas fiquei com a sensação de que há um espaço para evolução maior aqui do que no resto do menu.

O serviço de mesa foi muito simpático e seguro. Na zona central da cozinha estiveram a Marcela Fernandes e a Clara Camacho, que deram muito bem conta do recado, sempre com um ar calmo e um grande sorriso.

A Marlene chegou mais tarde, e o jantar prolongou-se com uma longa conversa acompanhada por um chá.

Macaron com doce de ovos | Pavlova | Bola de Berlim com recheio de maçã e canela

Um excelente jantar! Tendo em conta que o restaurante abriu há seis meses, já conseguiram um nível muito alto e o futuro dará oportunidade para limar algumas arestas. Desejo muito sucesso ao Marlene, sobretudo tendo em conta a época difícil em que vivemos. Muitos parabéns a toda a equipa!

Marlene,  -   Av. Infante D. Henrique, Doca do Jardim do Tabaco, Terminal de Cruzeiros de Lisboa

1ª Foto DAQUI

Passei muitas vezes em S. José das Matas, parei muito poucas vezes lá. O único episódio de que me recordo associado a S. José das Matas, foi quando em adolescente, num dia de feira em Envendos, com alguns dos meus irmãos e amigos, decidimos "fugir" e fomos a pé até S. José das Matas. Famílias em pânico, pois tínhamos todos desaparecido sem deixar rasto, e um grande raspanete.

Agora tenho outro episódio mais interessante associado a S. José das Matas. Nas redes sociais uma das minhas irmãs descobriu o Linhal das Meias (nome original), um alojamento local que também serve refeições. O facto de divulgarem que serviam menus de degustação e as fotos dos pratos que vimos eram pouco habituais para o tipo de empreendimento, e pouquíssimo habituais para aquela zona.

Num fim de semana recente marcámos um almoço, eu, a minha irmã que fez a descoberta, e dois dos meus sobrinhos. Íamos com muita curiosidade, as minhas expetativas eram médias.

Entrámos num espaço simples mas acolhedor, muita luz e detalhes engraçados na decoração que a personalizam.

Não é propriamente um restaurante, é uma sala de refeição, com uma vista panorâmica sobre a propriedade, e com apenas uma mesa. Só mesmo com marcação.

Pepino, Queijo creme, Carapau fumado

Puré de batata doce, Ervilha seca

Raia suada, Ravioli

Osso buco, Risotto de cogumelos

Mousse de chocolate de São Tomé, Gelado de tangerinas (das árvores que víamos da janela)

Uma excelente surpresa! É ótimo quando as nossas expetativas são ultrapassadas. Pratos a lembrar o outono que já se fazia sentir, boas combinações de sabores e texturas. Pratos bem confecionados e originais. O prato de raia suada era excelente! Tudo acompanhado por um vinho que também ali produzem com as uvas da própria vinha. Num ambiente agradável, em que nos sentíamos em casa. Uma refeição que foi ainda temperada com o entusiasmo com que um dos meus sobrinhos ia descobrindo cada um dos pratos. Uma excelente relação preço qualidade.

No final, uma breve visita às instalações, incluindo a adega. Abriram há menos de um ano, viviam em Viana do Castelo, onde a chefe Nita trabalhava. Agora o projeto é ali, numa propriedade da família.

Vamos voltar breve, já está marcado, mas desta vez não para aquela sala... a família é grande e há muitos interessados, tem que ser mesmo na sala que têm para eventos.

Linhal das Meias -  Rua Flores, 6 -  São José das Matas - Envendos-Mação