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Assins & Assados

Comida Livre - comida, e não só, e muita generosidade

por Paulina Mata, em 08.06.18

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Desafiaram-me para ir ao evento Devoro-te do projecto Comida Livre, um projeto de Jessica Torres e Leandro Mesquita, dois cozinheiros brasileiros a trabalhar em Lisboa. Os objetivos do projeto são compartilhar alimentos, explorando sabores e texturas e valorizando o que cada lugar tem de melhor, mas sem ficarem presos a fronteiras. Neste evento - Devoro-te - a escolha foram ingredientes portugueses mas com uma abordagem contemporânea.

 

Contudo, o objetivo é mais vasto, pretendem que o momento da refeição, e a partilha de alimentos, seja um meio de gerar trocas de ideias e experiências e de envolver artistas atuais de diferentes áreas, dando-lhes visibilidade e espaço para projetarem a sua arte. 

 

O jantar foi no espaço da Cozinha Popular da Mouraria e à chegada, logo ali na zona da entrada, Gabriel Dutra desenhava umas linhas onduladas, enquanto íamos bebendo uma Bagaceira Sour, e tentando adivinhar o que era...

 

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Até que alguém que estava ao meu lado disse "é um polvo". Aí consegui visualizar o polvo, apesar de estar no início, mas cada vez foi ficando mais claro e mais bonito!

 

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Será que íamos comer polvo? Afinal, a comida era o que nos tinha atraído ali... Não foi o primeiro prato, mas o polvo chegou! 

 

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Polvo e Folhas

 

O polvo, com várias folhas verdes. Saboroso e bom, mas uma coisa que me chamou a atenção foi o tamanho das doses que tínhamos para partilhar. Muito generosas!

 

Mas voltando atrás, com o primeiro prato aconteceu-me uma coisa engraçada. Uma daquelas situações em que o cérebro nos prega partidas... Li no menu que estava sobre a mesa o que ia comer:

 

Morango, Queijo de Ovelha e Orégãos

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Meti a primeira colher na boca e a sensação foi de que estava a comer algo completamente inesperado, que não correspondia à minha expectativa. De facto, esta tinha sido gerada não pelo que li, mas pelo que via. E o que via remetia-me para uma sopa de tomate, o queijo de ovelha e os orégãos também... A sopa era boa, mas o mais divertido foi este momento de confusão e surpresa que me proporcionou.

 

Os vinhos servidos foram da Quinta do Vallado, com a apresentação das suas características e da razão da escolha para acompanhar cada prato por Cláudio Santos.  E com a sopa foi servido um Rosé Vallado Touriga Nacional 2017, que também acompanhou o polvo e o prato seguinte que foi para mim o melhor prato da noite:

 

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Mexilhão, Pimentos e Carvão

 

Eu não sou particular adepta do sabor fumado, não o associaria aos mexilhões, mas aqui estava na conta certa e levava os mexilhões para outro nível. Adorei! E como todas as doses, estas também eram generosas, comi mais  e mais, era impossível resistir. Foram os melhores mexilhões que comi na minha vida!

 

Com o Carapau e Laranja chegou o vinho seguinte, o Branco Vallado Douro 2017,  que também acompanhou o prato de migas:

 

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Migas, Grelos e Ovo

 

Já tinha referido que as doses eram generosas? Pois continuaram a ser na generalidade dos pratos ... Muito boas as migas, deliciosas!

Veio de seguida  Queijo Serra da Estrela e Hortelã, e ainda Porco, Lula e Poejo.

 

O 3º vinho da noite,  o Tinto Vallado Douro 2016, chegou para acompanhar o último prato salgado:

 

Bochecha, Maçã e Nabo 

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A sala cheia, um ambiente muito animado, boa comida em doses generosas... estaria alguém a pensar ir embora? Não fosse isso acontecer, o que surgia no menu no espaço da sobremesa aconselhava-nos a esperar - Fica, Vai Ter Bolo...

 

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E o bolo chegou! Em doses muito generosas... nada de fatias, vários bolos inteiros por mesa - bolos de chocolate - e jarros de creme inglês. E com eles chegaram também as garrafas de Quinta do Vallado Porto LBV 2013. 

 

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E como se isso não bastasse, Fabíola Emendabili presenteou-nos com suas canções, que nos fizeram terminar o jantar em beleza.

 

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Já era tarde quando saímos, se me perguntassem uma palavra para descrever o jantar seria Generosidade, não só na comida, mas na dedicação e empenho de todos os que contribuíram para tornar a noite especial. 

 

 

Sangue na Guelra - #COOKTIVISM (Parte II)

por Paulina Mata, em 17.05.18

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Depois das sessões da manhã seguiu-se o almoço, preparado pelos chefes Luís Gaspar (Sala de Corte), Manuel Liebaut (LOCO), Maurício Vale (SOI) e pelo chefe pasteleiro Carlos Fernandes. Para acompanhar vinhos do  Esporão  e cerveja Estrella Damm. Pratos variados e que proporcionaram uma boa refeição.

 

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A sessão da tarde começou com Rita Sá, Fisheries Officer da WWF em Portugal e membro da Associação Natureza Portugal, que falou dos impactos da pesca não sustentável nos mares, na vida humana e na natureza. Falou de trabalho que têm feito com pescadores,  e ainda do Guia WWF para Consumo de Pescado, cuja versão impressa foi distribuída durante o simpósio.

 

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Seguiu-se Douglas McMaster, do restaurante SILO em Brighton, UK, considerado o Best Ethical Restaurant 2016 nos Observer Food Awards. Uma apresentação um pouco na linha da da manhã por Bo Songavisa e Dylan Jones. Falou do desperdício alimentar e de como casualmente, na Austrália, tinha deixado a carreira em restaurantes de topo para se envolver num projecto em que o objetivo era não ter sequer caixote de lixo no restaurante, e de como isso mudou o seu percurso. O seu lema é o Respeito - pelo ambiente, pela forma como os alimentos são produzidos, pela alimentação fornecida ao corpo. Trabalha para reduzir o desperdício total do restaurante, sendo o mobiliário, loiças... feitos, sempre que possível, reciclando despedícios. Os pratos são feitos a partir de sacos de plástico, as mesas do restaurante foram carteiras de escola... Trabalham agora num projeto de produzir cerâmica com pó do vidro das garrafas. Ficou-me a frase Waste is a failure of the imagination. Pus-me as mesmas questões que tinha posto de manhã. O restaurante entrou para a minha lista de restaurantes a visitar e farei os possíveis por lá ir um dia destes.

 

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 O menu é também projetado, para minimizar o desperdício.

 

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O dia terminou com Alex Atala, chef do D.O.M., São Paulo e mentor do Instituto ATÁ que, segundo o seu manifesto, trabalha  para "aproximar o saber do comer, o comer do cozinhar, o cozinhar do produzir e o produzir da natureza; agir em toda a cadeia de valor, com o propósito de fortalecer os territórios a partir da sua biodiversidade, agrodiversidade e sociodiversidade, para garantir alimento bom para toda a gente".  Falou da sua evolução como cozinheiro, disse que como cozinheiro o seu principal compromisso é fazer comida deliciosa, e que só depois de o conseguir pode dar mais passos. Que depois de muito trabalho e deste ser reconhecido, pôde então dedicar-se à intervenção para que pequenos produtores, artesãos e comunidades se estruturem e sejam remunerados de forma justa. Falou de trabalho feito com o Instituto ATÁ. O carisma e o entusiasmo de Atala prenderam o público desta apresentação muito rica de conteúdo.

 

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Foi um dia muito rico. Parabéns à Ana Músico e ao Paulo Barata pela organização.

 

Sangue na Guelra - #COOKTIVISM (Parte I)

por Paulina Mata, em 16.05.18

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Em 1997, no 1º Forum Ciência Viva, José Mariano Gago disse "Experimentar é confrontar o pensamento com a realidade... não basta apenas assistir aos resultados espectaculares de uma ciência mas acima de tudo apreendê-la, pensá-la e relacioná-la com o real". Esta frase marcou-me e fez-me reflectir muito sobre a forma e os objetivos das sessões de divulgação de ciência que sempre gostei de fazer. Mas não só sobre isso, porque o mesmo tipo de raciocínio pode ser estendido a outras áreas, com é o caso da cozinha. 

 

Não há evento, seja do que for, que não tenha sessões de show-cooking. Muitas das reuniões e congressos na área da gastronomia são constituídos quase exclusivamente, ou maioritariamente, por apresentações de cozinheiros. Cada vez com pratos mais espectaculares, mas cada vez se sai de lá (sobretudo as pessoas menos envolvidas na área) a entender menos  o que fizeram, como fizeram, e que técnicas usaram. Por vezes comparo com o 1º Congresso de Cozinheiros, onde tudo era menos espectáculo, mas tudo era mais explicado e discutido. Agora é bem diferente. Muitas vezes saio a pensar que o modelo tem que mudar, que está esgotado. Que todo aquele espectáculo, apesar de ser agradável de se ver e do interesse de muitos, sabe a pouco. Frequentemente é mesmo só o espectáculo, pois a informação transmitida é pobre e por vezes, quando pretendem ir mais longe, com erros de fundo. Fico com a sensação de que é preciso dar um salto, que o poder do espectáculo acaba por minar um maior aprofundamento e uma abordagem mais sólida. Também com a sensação de que a intervenção de outras pessoas ligadas à alimentação, mas noutras áreas que não na produção, é cada vez mais importante.

 

Um evento sobre cozinha sem sessões de show cooking, sem se falar de uma única receita é pouco comum. Mas aconteceu recentemente - o Symposium 2018 - Sangue na Guelra, organizado pela Ana Músico e Paulo Barata da Amuse Bouche, e dedicado a  debater temas como identidade, sustentabilidade e activismo gastronómico. Felizmente estava em Lisboa, e felizmente à última da hora decidi ir, porque gostei muito.

 

Começou de manhã e quando chegámos, antes de entrarmos na sala, esperava-nos um pequeno almoço, doces, pão, fruta, café. Não sei já dizer quem produziu o que nos ofereceram, a não ser o pão. No final tive a sorte de me oferecerem dois e me darem um cartão da Micro Padaria - Produção Artesanal, com uma loja na Graça, na Rua Angelina Vidal, que hei-de visitar.

 

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Gosto mesmo muito da ideia de começar com o pequeno almoço. Mas a forma como funcionou pode ser melhorada, para tornar a experiência mais agradável e com uma oferta um pouco mais variada e completa.

 

A primeira sessão foi com Francisco Sarmento, representante da FAO em Portugal, que na sua apresentação "Alimentação: juntando a fome com a vontade de comer", falou dos desafios do sistema alimentar actual e do direito a uma alimentação adequada. Mostrou que um mundo em que a fartura e variedade de alimentos, e em que por vezes o desperdício é grande, é a realidade apenas para alguns, porque para outros a experiência é bem diferente, e cerca de 10% das famílias em Portugal experimentaram insegurança alimentar em 2016. Valores que chocam, que são quase um murro no estômago. Informação que nos faz pensar e perspectivar as coisas de outro modo. Valores que mostram que é necessário um sistema alimentar mais sustentável.

 

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Seguiu-se Alfredo Sendim, da Herdade do Freio do Meio, que falou de uma forma diferente de viver e praticar a agricultura - a Agroecologia. De um outro tipo de relação entre produtores e consumidores em que estes desempenham um papel integrante no processo de produção, são como que parceiros. Uma visão que permite criar novos vínculos ao alimento e combater contra a "desvinculação da alimentação com a comunidade, a família, o prazer, a espiritualidade, o mundo natural envolvente, a cultura e a identidade territorial" um dos problemas referidos na apresentação anterior.

 

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Os responsáveis pela apresentação seguinte, Bo Songvisava e Dylan Jones, vieram de muito longe, da Tailândia onde têm o seu restaurante Bo.Lan. Um restaurante em que pretendem reduzir a pegada ecológica, respeitar e promover a biodiversidade alimentar, preservar a herança culinária, a cozinha e as práticas tradicionais, utilizar essencialmente produtos orgânicos, procurando estabelecer laços com os pequenos produtores.

 

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Pretendem contudo ir mais além, e procurar soluções alternativas para outros problemas cada vez mais prementes,  como reduzir a quantidade de plásticos usada no restaurante e o respetivo lixo, lidar com o lixo orgânico, não só reutilizando de forma diferente na sua cozinha coisas que de outra forma seriam desperdício, mas também para outras aplicações, como por exemplo rações para os animais  ou para sabões e para aromatizar o ambiente. Trouxeram inclusivamente exemplos.

 

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Falaram dos projectos futuros, variados e ambiciosos.

 

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Mas falaram também dos problemas e desafios associados.

 

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Gostei da apresentação, a Bo é uma excelente comunicadora, e a paixão e o entusiasmo que ambos demonstraram envolveram toda a plateia. Levam este tipo de activismo a um ponto pouco comum. Fiquei a pensar na viabilidade de pôr tudo aquilo em prática num restaurante. É importante que desenvolvam estratégias e que se abra o caminho, e nisto o seu trabalho é decisivo, mas parece-me impossível um restaurante aplicar por si só tudo o que referiram. Muitas das coisas poderão, contudo, dar origem a novos negócios que funcionarão em paralelo com os restaurantes.

 

A manhã terminou com Alexandra Forbes, jornalista de gastronomia e co-fundadora, com a ONG Gastromotiva e o chef Massimo Botura, do Refettorio Gastromotiva - um restaurante escola em que se aproveitam excedentes alimentares para, num espaço muito agradável,  servir refeições à população carenciada do Rio de Janeiro.  Um projeto que foi inaugurado durante os Jogos Olímpicos de 2016 e que promove a transformação social através da comida.

 

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Uma manhã muito variada e rica. Muita food for thoughts, como se diz por aqui. Mas mais houve à tarde e breve contarei...

 

 

1ª e ultima imagens DAQUI

 

Um lanche muito especial no Kanazawa

por Paulina Mata, em 09.05.18

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Já tinha lido sobre os lanches do Kanazawa. Fiquei com curiosidade e vontade de experimentar. Mas muitas vezes, apesar da vontade, vai-se adiando. Não foi o caso, é que quando comi no Peixe em Lisboa alguns dos doces japoneses do Kanazawa, achei que não podia mesmo adiar... Com um grupo de pessoas tão interessadas quanto eu, o que é sempre muito bom, fui recentemente lá lanchar.

 

O detalhe de cada lugar e os tabuleiros com os bolos que a Miuki preparara e nos mostrou, foram a demonstração de que iríamos ter uma lanche muito especial.

 

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Entretanto o Paulo Morais começou a preparar o chá, todos escolhemos beber matcha, e foi bonito ver todo o ritual da preparação.

 

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Depois de receber o chá, seguiu-se a difícil tarefa de escolher os bolos... 

 

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Bolos com uma beleza e até simplicidade que os tornam especiais, mas sobretudo com sabores diferentes. Tudo isto faz com que prová-los seja um momento de grande concentração para os descobrir e não perder nada.

 

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No final ainda tivemos um bónus... foi necessário completar os tabuleiros com bolos, para quem vinha a seguir e para o jantar, por isso tivemos a oportunidade de ver a Miyuki e o Paulo a prepararem-nos.

 

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Uma tarde especial. Uma experiência a não perder. E a repetir... muitas vezes.

Peixe em Lisboa - o mercado gourmet e um balanço

por Paulina Mata, em 16.04.18

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O Mercado Gourmet é outra componente importante do Peixe em Lisboa. Durante muitos anos teve um espaço próprio, teve muitos expositores a mostrar e vender os seus produtos. Desde a mudança para o Pavilhão Carlos Lopes, passou a estar integrado no recinto, com muito menos expositores e, do meu ponto de vista, menos visíveis. Tenho pena que tenha perdido grande parte do dinamismo.

 

Há expositores contudo que estão lá desde o início, e que é sempre bom encontrar e rever. É o caso, por exemplo do Convento dos Cardaes, com os seus doces, chutneys, vinagre e molhos picantes.Onde há sempre coisas novas a descobrir, e outras que é bom reencontrar ano após ano. O Peixe em Lisboa, não era o mesmo sem passar por lá e provar uma tostinha com Lemon Curd.

 

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A Terrius, penso que também lá está desde o princípio. Com as suas farinhas de castanha, bolota, maçã, os cogumelos secos e a deliciosa mostarda de pimentos, entre outras coisas. Num outro ano trouxe farinha de bolota para fazer pão, este ano trouxe de castanhas fumadas.

 

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Penso que desde o primeiro dia que a Chocolate D'Odete marcam presença com uma variedade de bombons que todos os anos aumenta, mais as tartes e os biscoitos. Trago sempre alguns para experimentar.

 

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Sem estas coisas, o Peixe em Lisboa, não era o Peixe em Lisboa. Mas os novos participantes vão surgindo com novas ofertas. Este ano os Mojitos e a simpatia do Sebastião fizeram com que o tempo que passei no Peixe em Lisboa fosse muito mais agradável. Todos os dias bebi um óptimo mojito!

 

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Adorei a conserva de carapau da Saboreal - Artesãos Conserveiros.

 

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E no final foi bom partilhar uns sabores doces da Ora Bolas ou de O Melhor Bolo de Chocolate do Mundo. 

 

O Mercado Gourmet tem vindo a reduzir, e é pena. Talvez por isso, acho que este é o post certo para fazer um balanço final da edição deste ano do Peixe em Lisboa. Fui lá menos vezes do que o habitual, pois não estava cá, mas houve muita gente que foi menos que o habitual... O Pavilhão Carlos Lopes é bonito, é bom que tenha sido renovado, mas não é a casa ideal para o Peixe em Lisboa. Era bom ver este evento de volta ao Pátio da Galé. É que tem mesmo outro charme, mais consistente como os objetivos e características do evento. Espero que a Câmara Municipal de Lisboa e o Turismo de Lisboa entendam isso.

 

Esta foi a 11ª edição do Peixe em Lisboa, na altura em que começou foi um evento muito marcante e inovador. Todas as componentes se mantêm válidas. Mas passaram 11 anos, o mundo mudou muito, muito mesmo. O panorama da gastronomia mudou muito, muito mesmo. Penso que chegou uma altura em que é preciso inovar, refletir sobre o que funciona e o que é preciso alterar de forma a dar-lhe uma nova força. Não é tarefa fácil. Se me pedirem ideias para isso, confesso que não as tenho. Mas é preciso dar-lhe um charme que com a mudança de espaço e de outras coisas foi perdendo um pouco. É preciso dar-lhe de novo um caracter inovador. Dar-lhe força! Porque é um privilégio ter em Lisboa um evento como o Peixe em Lisboa e, porque todos os que ali foram, se o aproveitaram bem, ficaram certamente mais ricos de experiências e conhecimentos.

 

Para terminar tenho que agradecer ao Duarte Calvão e a toda a equipa a quem organiza o Peixe em Lisboa e a todos os que participam e ali estão durante todos aqueles dias a fazer funcionar o evento. Espero encontrar todos para o ano, de preferência num Peixe em Lisboa renovado, mas de volta à sua casa antiga. 

 

Peixe em Lisboa - os restaurantes

por Paulina Mata, em 15.04.18

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Quando há 11 anos o Peixe em Lisboa começou foi a primeira vez, tanto quanto me lembro, que surgiram espaços de uma variedade de restaurantes onde se podiam provar as cozinhas de vários chefes conhecidos, e eventualmente alguns pratos de alguns dos seus restaurantes. Lembro-me que os chefes estavam lá sempre, e era uma forma das pessoas poderem contactar com eles e com a sua cozinha (eventualmente adaptada às condições do local). Depois disso, bem depois, começaram as surgir o mesmo tipo de espaços nos mercados e noutros locais. Nestes com carácter mais menos provisório e com outras condições.

 

No Peixe em Lisboa os restaurantes presentes têm variado ao longo dos anos. Há restaurantes e chefes e outros (menos) com uma cozinha mais tradicional, mas há todo este tipo de opções. Cada um tem uma oferta variada, nalguns casos pratos servidos nos restaurantes em doses menores, noutros pratos preparados para a ocasião. Tento sempre provar pelo menos um prato de cada um dos restaurantes. Quase sempre partilhados com amigos, alunos... Tenho que reconhecer que não sai barato, que por vezes pelo preço que gasto comeria uma refeição num daqueles restaurantes. Mas gosto daquela partilha com uns e outros enquanto se dão dois dedos de conversa.

 

Este ano, apesar de ali só ter estado 3 dias, provei vários pratos. Começo pelos dois de que gostei mais. Os dois não sendo os pratos tradicionais, tinham sabores que nos são familiares, eram pratos com alma e sabor.

 

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Sames de Bacalhau com Grão e Mão de Vaca - Loco - Alexandre Silva

 

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Sarrabulho de Chocos - Taberna Fina - André Magalhães

 

Mas houve outros de que gostei muito, e certamente mais haveria se tido mais tempo, aqui ficam alguns.

 

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 Pastéis de brandade de bacalhau com aioli de fígados de bacalhau fumados - Arola by Penha Longa Resort

 

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Vinagrete picante de ovas de peixe  -  IBO Restaurante

 

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Pataniscas de Bacalhau - Casa do Bacalhau

 

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Coscorão do Rio até ao Mar - O Mariscador - Rodrigo Castelo

 

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Poke de Vieiras d`O Poke - Chef Kiko

 

Não pude deixar de experimentar o Mille Feuille de Framboesa do Varanda do Ritz que toda a gente me aconselhou, e que era mesmo muito bom. Mas o o Mitsu wagashi (doces típicos Japoneses) do Paulo Morais deixou-me rendida!

 

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Muito que provar, uns pratos mais bem conseguidos, outros menos, como é normal. Mas naquelas condições servir aquela enorme variedade de pratos é muito bom. De realçar também a presença de alguns chefes que ali vi quase permanentemente nos três dias que ali fui. Acho que reflete a importância e o empenho que dão à participação no Peixe em Lisboa e ao contacto mais informal com o público.

 

Um comentário final... cada vez mais se fala do plástico, do seu impacto no oceano e até no mar e nos peixes. É fundamental que isso seja pensado em próximas edições. A quantidade de lixo de plástico ali é impressionante. É um assunto que tem que ser mesmo muito pensado e têm que ser arranjadas alternativas.

 

 

Peixe em Lisboa - as apresentações de chefes

por Paulina Mata, em 14.04.18

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É sempre bom voltar a casa! Já tinha saudades! Tinha saudades também do Peixe em Lisboa, de modo que passei por lá tanto quanto possível nos últimos 3 dias. Para assistir a algumas apresentações de chefes, para provar alguns dos pratos oferecidos pelos vários restaurantes, para provar e comprar alguns dos produtos do mercadinho gourmet. Para dar dois dedos de conversa com quem passa e por ali aparece.

 

Havia muitas apresentações de chefes a que gostava de ter ido este ano, havia no programa coisas bem interessantes. Mas apenas pude ir a três. A primeira foi a de Iván Dominguez do Restaurante Alborada na Corunha. Preparou ali em apenas uma hora, um menu de degustação de oito pratos (1ª foto e as 2 seguintes). Pratos muito simples, mas bem interessantes e alguns deles envolvendo técnicas originais, que desenvolve com a sua equipa para optimizar os resultados finais e tirar o melhor de cada produto. Muito peixe, muito marisco, muitas algas (que tem vindo a explorar cada vez mais e que até usa em sobremesas), muita água do mar que usa para cozinhar o peixe. Água do mar comercializada para usos culinários em bag-in-box. A ali usada foi a da empresa Auga Mareira sendo destinada principalmente para conservar (por exemplo, bivalves), para re-hidratar produtos secos como as algas, como salmoura leve para curas de peixes e mariscos e também para os cozinhar, tal como arrozes, legumes ou verduras, e até fazer pão (tivemos oportunidade de provar um durante a apresentação). A sua utilização melhora o sabor, e enriquece os alimentos em sais minerais devido ao seu alto teor de cálcio, iodo e magnésio.

 

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 Assisti ainda à apresentação do Diogo Noronha do restaurante Pesca que ali apresentou um prato de salmonete que tem no menu e uma entrada de ostras que entrará no próximo menu. Falou do importante caminho para a sustentabilidade e das dificuldades no panorama atual. Falou da sazonalidade e da flexibilidade necessária para lidar com "as partidas" da natureza. Gostei do discurso realista  e das  explicações de coisas que nos passam ao lado.

 

No final, um pouco de surpresa, pois não constava do programa, a apresentação do Miguel Laffan Uma entrada de tártaros e um prato de bacalhau confitado em gordura de pato, de forma a dar-lhe um carácter diferente e aumentar a compatibilidade com o vinho tinto com que seria servido.

 

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Houve uma evolução tão grande nos últimos anos na facilidade com que a maioria destes chefes falam em público, na qualidade e forma das apresentações. Acho sempre que é uma pena estas sessões não terem ainda mais público, pois há sempre aspetos interessantes, há sempre coisas que se aprendem. Pergunto-me muitas vezes porque é que o interesse e a participação não é maior e sobre o que falta para as tornar mais atraentes. Faltam-me respostas...

 

Nos próximos posts haverá mais sobre o Peixe em Lisboa.

 

 

Kinkan Daifuku e Tuyaguri: a estética e o sabor dos doces japoneses

por Paulina Mata, em 19.02.18

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Depois da exuberância da pastelaria francesa, com influências americanas, da Dominique Ansel Bakery, entrei no metro em Victoria, mas saí logo na estação seguinte, Green Park, e caminhei por Piccadilly Street. Muitas lojas de algum luxo e algumas delas de comida. Há já alguns anos que não caminhava por ali. Tive que parar à porta de Maille Boutique, a loja é linda, as cores das mostardas e vinagres e os frascos alinhados são muito atraentes, as mostardas frescas não embaladas uma experiência a ter um dia. Mais à frente entrei na Fortnum & Mason, onde o luxo continua em todos os produtos oferecidos. Um expositor com mel de todas as partes do mundo. Todas as tonalidades de amarelo e castanho... maravilhoso. Pelo meio também mel português.

 

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Saí e atravessei a rua, a loja da Ladurée, a mesma sensação de há uns anos atrás... Pouco atraente. Um balcão quase, com uma decoração que parece a mesma há anos, com um ar um pouco decadente. Não me atrai... Mas quase ao lado, na loja da Minamoto Kitchoan,  tive mesmo que entrar. O contraste com a loja onde tomei o pequeno almoço é enorme. Contudo ambas deixam-me parada em frente dos expositores, impossível provar tudo, mas é tão bom ver! Ambas reflectem culturas bem diferentes. E esta diversidade é fascinante.

 

 

Belíssimos os doces japoneses, a sua estética, as lindíssimas e cuidadas embalagens (vêm do Japão), assim como as bonitas e bem realistas representações em cera. Doces com características muito próprias. Diz o site da Minamoto Kitchoan que reflectem a cultura tradicional e transportam a alegria e harmonia das quatro estações. Levam-nos a várias partes no mundo, as duas lojas de Londres são as únicas na Europa.

 

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Tenho sempre que trazer algum, e como já ali não ia há muito tempo, comprei dois para comer em casa. Um Kinkan Daifuku, ou seja um mochi composto por um kumquat inteiro, envolto numa pasta de feijão branco, e no exterior a pasta de arroz glutinoso característica deste tipo de bolos. Muito bom o conjunto diversificado de texturas, o sabor cítrico forte do kumquat, a cremosa e doce pasta de feijão e depois a camada exterior elástica e com um sabor mais neutro. O outro foi o da foto anterior, um Tuyaguri - uma castanha confitada em mel, envolta numa pasta de castanha gelificada com agar. Excelente o contraste de texturas com o mesmo sabor a castanha.

 

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À saída reparei no bolinho comemorativo do Ano Novo Chinês, o Ano do Cão que tinha acabado de começar.

 

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1ª Foto DAQUI

Síria - o pão e muito mais sabores... no Mezze

por Paulina Mata, em 05.01.18

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Li uma vez, não sei onde, que nos emigrantes, nas gerações que já nascem fora do país, se perde mais rapidamente a língua do que os hábitos alimentares e as memórias dos sabores. Não sei se é verdade, mas sei que o que comemos, as memórias gastronómicas são parte intrínseca da nossa identidade. 

 

Compreendo perfeitamente a resposta de Alaa Alhariri, uma estudante síria de arquitectura, quando Francisca Gorjão Henriques e Rita Melo lhe perguntaram de que é  que tinha mais saudades - do pão. Esta resposta foi como que uma alavanca para o projecto Pão a Pão - Associação para a Integração de Refugiados do Médio Oriente, que esteve na base da criação do restaurante Mezze. Recorrendo a uma campanha de crowdfunding, e depois de um período de formação, o Mezze abriu em Setembro no Mercado de Arroios.

 

Jantei lá em Outubro, e estive lá mais recentemente para um workshop de cozinha síria, seguida de um jantar em que nos sentámos todos à mesa, partilhámos a refeição que tínhamos preparado e conversámos. Uma óptima experiência! É sempre bom aprender a criar novos sabores, conhecer novos pratos e técnicas. Mas foi sobretudo bom pois as pessoas que ali estavam, a partilhar as suas experiências e a mostrar a sua cozinha, eram quase conhecidos pois já tinha lido sobre eles, as caras eram bem familiares. 

 

A Fátima, o Rafat, o Yasser, a Alaa, e o orgulho e entusiasmo com que nos mostraram a sua cozinha, e o apoio constante da Francisca Gorjão Henriques tornaram a experiência inesquecível. 

 

Começámos, como não podia deixar de ser, pelo pão e o Yasser, um exímio padeiro, demonstrou-nos como se fazia o pão sírio.

 

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Tudo o resto esteve a cargo da Fátima, com o apoio de todos. O Rafat e a Alaa, ambos falando um português excelente, traduziam e explicavam.

 

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No final sobre a mesa tínhamos:  khubz (pão sírio), hummus (pasta de grão), tabbouleh (salada de salsa), baba ganoush (puré de beringela), mandi (arroz fumado com pimentos), meshawi (espetadas de frango), tudo acompanhado de sumo de tamarindo. E para concluir a refeição harissa (bolo de sêmola de trigo) com café sírio (com cardamomo e as borras do café).

 

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Tudo muito bom, mas se pudesse destacar uma só coisa, seria o arroz. Óptimo, como tudo o resto, mas sobretudo por ter aprendido a técnica usada para o fumar que nunca tinha visto. Quase no final faz-se uma pequena cova no meio cobre-se com papel de alumínio (que forma como que uma pequena taça), dentro deita-se uma brasa incandescente, por cima dela um pequeno fio de azeite e tapa-se o tacho. O fumo que se liberta vai fumar o arroz. No final retira-se tudo, mistura-se o arroz e serve-se. E o sabor é espantoso! E a técnica fascinante! Nunca deixa de me espantar o engenho e criatividade para transformar alimentos e criar sabores tão característicos da cultura de cada povo.

 

 

Mezze - Mercado de Arroios, Rua Ângela Pinto, 12, Lisboa

 

1ª Foto DAQUI

 

Provando Portugal em Londres

por Paulina Mata, em 25.11.17

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Tirei Queijo de Azeitão e pus no pão. Do outro lado da mesa uma jornalista inglesa perguntou-me se estava quente. Disse-lhe que não. Tanto ela como a outra jornalista que estava ao meu lado ficaram subitamente muito admiradas e  interessadas no queijo. Nunca tinham visto um queijo com aquela consistência à temperatura ambiente. Achei curioso o espanto, mas pensei melhor e também não conheço outros (a não ser alguns portugueses).

 

Estávamos em Londres, na Taberna do Mercado, numa apresentação para a imprensa do Taste Portugal (Prove Portugal), um programa da AHRESP com o apoio Governo, cujo objectivo é promover a gastronomia portuguesa, potenciar Portugal como um destino turístico e gastronómico, e implementar a primeira fase da Rede de Restaurantes Portugueses no Mundo. Para tal, pretende identificar, qualificar e apoiar 75 restaurantes em cinco países - França, Espanha, Alemanha, Reino Unido e Brasil -  onde se possa apreciar boa cozinha portuguesa.

 

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Depois de uma pequena introdução pelo Nuno Mendes e a Teresa Vivas, houve oportunidade de provar alguns produtos, ou seja de provar Portugal,  e de estabelecer um contacto mais informal com os jornalistas. Foi bom ter lá estado, poder conversar sobre a nossa cozinha e produtos. 

 

Por outro lado, tive oportunidade mais uma vez de constatar que o desconhecimento sobre a nossa cozinha é grande. É importante encontrar uma forma de a transmitir, uma imagem forte. Procurar o que a caracteriza e distingue, associar-lhe cultura, história e uma forma de vida.

 

Para terminar os excelentes Pastéis de Nata da Taberna do Mercado.

 

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Souberam-me tão bem! Um não chegou... um segundo veio logo atrás...

 

Esta sessão foi apenas o início de uma série de acções de divulgação do programa em Londres, que incluiu uma participação no Taste of London.