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Assins & Assados

In Between - Um almoço feito a quatro mãos, mas como grande coerência estética

por Paulina Mata, em 07.10.19

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Há pouco mais de uma semana estive no almoço / performance In Between integrado na Lisbon Food Week com o Tiago Feio e a Ana Raminhos.

 

Descrito no programa do evento da seguinte forma:

Um almoço/performance onde exploramos a dicotomia Lisboa/natureza. Começamos com uma série de oposições binárias muito simples: natureza versus gastronomia, interior versus exterior, complexidade versus simplicidade. Ao estabelecermos oposições binárias simples como ponto de partida para este projeto, permitimos que o campo de testes seja o espaço intermédio, o lugar de complexidade, um lugar mais rico. Para este projeto reconhecemos o contraste aparente entre a cidade artificial e o natural, mas também entendemos a cidade como viva e orgânica. Como uma floresta, Lisboa é uma estrutura de vida: sólida, mas também nebulosa, bonita em qualquer momento, mas em constante mudança.

 

O almoço decorreu no último andar das Carpintarias de São Lázaro, um espaço cultural multidisciplinar (artes visuais, música, teatro, dança, cinema... e até gastronomia) e contemporâneo. Desta vez  papel central era o da gastronomia. O espaço enorme e completamente nu, ainda a destacava mais. A única distração possível era a vista da cidade através das enormes janelas. Porém, a cidade era um elemento inspirador, e também integrante, do projeto. Haveria melhor zona da cidade para o almoço decorrer do que aquela onde estávamos, com a sua grande complexidade e diversidade e a consequente riqueza? 

 

Chegámos e não havia mesa, nem cadeiras... nada, apenas algumas ripas de madeira em dois montes. Formavam dois paralelepípedos idênticos. Estávamos numa antiga carpintaria... fazia sentido. De copo na mão andávamos por ali, vendo a cidade e trocando algumas palavras com o Tiago Feio e a Ana Raminhos, que ultimavam os preparativos num espaço minimalista ao fundo - quase sem equipamento e sem água. Apenas duas mesas pequenas.

 

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A certa altura a Ana e o Tiago construíram a mesa. E nós íamo-nos interrogando - o que era? como funcionaria?

 

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Surgiram também umas almofadas brancas que puseram à volta. Era a nossa mesa e íamos comer sentados no chão. Assustou-me... acreditem que sim! Estar ali algumas horas sentada no chão... não ia ser fácil.

 

Ocupámos os nossos lugares vieram os talheres...

 

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Logo a seguir começou a refeição, que se desenrolou em 8 momentos.

 

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Cuscos de Trás-os-Montes cozinhados como se fosse um arroz cremoso, Romã

 

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Emulsão de azedas com limão e mel, Uvas, Bolo esponja com matcha e uma variedade de ervas aromáticas

 

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Nas mesas do fundo o trabalho continuava para que a comida chegasse à nossa mesa, trazida pelos chefes e pela Ana Cachaço.

 

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Gema curada, Caldo de cebola caramelizada, Trigo sarraceno, Halófitas e Beldroegas

 

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Puré de shiitake, Espinafre selvagem e Crocantes de sementes

 

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Novilho dos Açores, Iogurte de alho fermentado e Pickles de alga kombu

 

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Toffee de molho de soja, Gelado de sésamo negro, Carvão ativado e pó de sésamo negro

 

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Canudo de massa folhada com Ganache de azeite e sal

 

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Choux à la crème, Creme de vinho Madeira, Noz moscada

 

Um almoço feito a quatro mãos, mas como grande coerência estética. Uma estética própria, não só visual como de sabores.  Sabores bem definidos, fortes, e alguns pouco habituais. E Lisboa sempre ali em frente, a "temperar" cada momento. Muito bom . Aqui e ali discutia-se o preferido. Eu gostei de todos.

 

A sequência dos pratos, a sua diversidade, a expetativa, a curiosidade, e quase me esqueci que estava sentada no chão. Está bem que me fui levantando de vez em quando. A mesa também era muito orgânica, quase viva, reagia a estímulos, permitia mudanças. E do meu lado foi mudando ao longo do tempo... e acabei encostada à parede. Tudo sabia ainda melhora assim.

 

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A comida é muito mais do que o que está no prato, e todas estas componentes adicionais a tornam ainda mais interessante.

 

 

 

La Fauxmagerie - e os seus falsos queijos

por Paulina Mata, em 04.05.19

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Andava eu há dias a Flâner no Mercado de Brixton...

 

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Quando de repente, inesperadamente, dou de caras com a La Fauxmagerie.

 

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A estória até podia ser assim, mas não foi. 

 

A La Fauxmagerie abriu em Londres no início de Fevereiro, surgiram de repente na imprensa imensos artigos sobre esta loja que vende "queijos" à base de plantas. Falavam do sucesso que fazia, das filas`porta... Fiquei curiosa e decidi que quando voltasse a Inglaterra lá iria com a minha filha. Aconteceu agora pela altura da Páscoa. Foi essa  razão que me levou ao mercado de Brixton. Já agora, depois de visitar a loja foi um prazer Flâner pelo mercado.

 

Voltando à loja, ela pertence a duas jovens irmãs uma delas intolerante à lactose e outra vegana. As duas gostavam de queijo e decidiram abrir um loja com produtos de qualidade, à base de plantas, desenvolvidos para substituir o queijo. O objetivo é oferecerem produtos para pessoas que por razões éticas ou de saúde não consomem queijo, e assim não tenham que ser privadas de um sabor e um hábito de consumo que tinham antes. Mas, para além disso, consideram que os produtos que vendem valem por si e que a sua qualidade os torna atraentes até para aqueles que comem queijo. Para além do falso queijo vendem também bom pão, compotas e um produto que imita o mel (dizem que muito bem).

 

Logo após a abertura a associação dos produtores de queijos ingleses (Dairy UK) contactou-as a pedir para removerem a palavra "cheese" e tudo o que estava relacionado com a loja. Dizem que é enganador. Elas responderam-lhes convidando-os a visitar a loja, pois teriam muito gosto em lhes mostrar e dar a provar os produtos que vendem. Disseram-lhes que havia espaço no mercado para todos.  Disseram ainda que a palavra "cheese" vem da palavras "kwat" do Proto-Indo-Europeu, que significa fermentado ou ácido, e que os queijos que vendem obtidos com base em cajus, ou outros frutos secos, e em soja, são também fermentados. Dá que pensar... E também dá que pensar porque é que os produtores de queijo se preocupam tanto com uma pequena loja no mercado de Brixton que vende produtos produzidos artesanalmente e em pequena escala, também por um conjunto de jovens.

 

Quando entrei na loja quase fiquei desiludida... era tão, tão pequena! Apenas um balcão com queijos que tinha menos de 1m2. Ainda tinha uma grande variedade, mas era meio da tarde de sábado e muitos já existiam em pequena quantidade. 

 

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Provámos vários e fui ficando mais entusiasmada, valiam por si, eu comeria qualquer um deles com prazer. Saímos com um conjunto de queijos:

 

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Um tipo cammembert da Mouse's Favourite,  o Nerominded - Black Trufle da I Am Nut OK (uma base de caju fermentada, com carvão ativado e óleo de trufa negra). No interior uns veios dourados de curcuma e por cima também polvilhado com curcuma. Lindíssmo e bastante bom. Já que a minha foto não lhe faz justiça, aqui fica a foto do site.

 

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Trouxemos ainda outro queijo lindíssimo com espirulina da Kinda Co. 

 

Os quatro muito bons, com um aspeto atraente e que eu comeria por aquilo que valem.

 

Já tenho saudades...

 

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Hei-de voltar para Flâner mais um pouco no Mercado de Brixton e comprar mais uns queijos veganos.

 

 

Uma oportunidade destas é um verdadeiro privilégio!

por Paulina Mata, em 15.12.18

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2018 foi o Ano Europeu do Património Cultural, tendo ocorrido eventos que procuravam destacar vários aspetos do património cultural europeu. Também na minha faculdade  (FCT NOVA) foram organizadas actividades relacionadas com o património. No final de novembro participei numa delas,  Conversas sobre o Património, organizada pelo Departamento de Conservação e Restauro e pela Biblioteca.

 

Muitas apresentações interessantes, mas a última, do Prof. Virgílio Loureiro, intitulada “Vinho, símbolo civilizacional ou apenas “copos”?” , foi a que mais me marcou. Tenho a sorte de já ter tido muitas oportunidades de ouvir o Prof. Virgílio Loureiro falar sobre vinhos. A forma como o faz, e a paixão que transparece, faz com que sejam momentos de grande interesse e aprendizagem, em que não se dá pelo tempo passar. Foi mais uma vez o caso. Ouvi-lo falar sobre vinhas e processos de produção de vinhos, apresentados num contexto histórico e geográfico, comparando as suas características com as de outras épocas e outras regiões foi muito interessante.

 

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Sabia do interesse do Prof. Virgílio pelos vinhos de talha, nunca tinha ouvido falar de lagares rupestres, lagares escavados no granito, que ainda são visíveis no Dão e também em Valpaços, no concelho de Vila Real.

 

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Se a apresentação do Prof. Virgílio Loureiro já tinha sido fascinante, ainda foi mais o facto de no final ter tido oportunidade de  provar alguns vinhos com a sua orientação.

 

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Entre outros, pudemos provar um vinho de talha alentejano - Piteira - feito segundo o processo de vinificação das villae romanas, que tem mais de dois mil anos de tradição no Alentejo, sendo ainda muito apreciado nalguns locais.

 

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Muito marcante foi a oportunidade, possivelmente única, de provar o Calcatorium, um vinho de lagar rupestre, obtido recorrendo à extracção do mosto de uvas brancas e tintas num lagar escavado na rocha a céu aberto,  com pisa a pé, seguindo o método de produção da época do lagar, em que a fermentação ocorreu numa pipa de madeira. O vinho foi produzido em 2016 para o 1º Simpósio Ibérico sobre Lagares Rupestres.

 

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Uma oportunidade destas é um verdadeiro privilégio!

 

 

 

 

 

Street Food... Vegana...

por Paulina Mata, em 08.11.18

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As feiras de comida são sempre muito animadas em Inglaterra, sempre com muita variedade de produtos e muito concorridas. As feiras de produtos e comida veganos não são exceção. Fui a uma que, curiosamente, teve lugar na catedral de Coventry, no exterior e também dentro.

 

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Gosto desta abertura das igrejas para receber eventos da comunidade. Mas nem toda a gente gosta e até acha que é um sacrilégio...

 

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Mas se a senhora tivesse entrado, veria que não era um mercado de vegetais, eventualmente até acharia pior do que isso... A variedade de oferta era muita e reflete bem o que disse no post anterior. Comida normal, que agradaria a qualquer pessoa.

 

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Os veganos gostam de comer, têm prazer em comer, e uma grande criatividade, tendo arranjarado formas de manter rituais e ir ao encontro de memórias grastronómicas de quando não eram veganos. 

 

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Provei e disse: Se não soubesse, acharia que eram de carne, o sabor e a textura são parecidos... 

 

Eram mesmo!

 

 

 

 

Cotswolds Single Malt Whisky - ser o Batch 01/2018 (first ever) dá-lhe um sabor especial

por Paulina Mata, em 30.10.18

 

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Enquanto escrevo estou a beber whisky, o que é pouco habitual. Nunca bebi este tipo de bebidas, não conhecia nada, e as experiências que tinha tido nunca me deixaram particularmente entusiasmada. Porém, tenho um genro que viveu sempre na Escócia, gosta de whisky, particularmente do escocês, e é bastante exigente com a qualidade do que bebe. No ano que passei em Inglaterra foi-me dando a provar vários bons whiskeis e, mais do que isso, tive oportunidade de saber mais sobre o processo de produção de cada um e também de comparar whiskeis com características diferentes.

 

Um dia, em Agosto, fomos até aos Cotswolds, um região lindíssima, com pequenas e belíssimas aldeias, em que tudo é em tons de amarelo dourado.

 

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Foi para os Cotswolds que foi viver Dan Szor, um nova-iorquino que trabalhou no meio financeiro em Londres, quando decidiu que era altura de mudar de atividade e ter uma vida mais calma. Gostava bastante de whisky e decidiu juntar o útil ao agradável e fundar a sua própria empresa. Perto de sua casa construiu a sua destilaria e criou a sua equipa, todos sem experiência na área, mas com vontade de aprender. E bem aconselhados começaram a trabalhar em Julho de 2014, usando equipamentos e ingredientes tradicionais e conhecimento actual. 

 

Uma pequena destilaria, a Cotswolds Distillery, rodeada de jardins com plantações de lavanda, onde produzem essencialmente Whisky e Gin, mas também outras bebidas.

 

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E é aqui dentro que quase tudo se passa:

 

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Usam apenas cevada produzida na região e maltada no chão. Em cada lote é indicada a proveniência do malte. O da minha garrafa veio da Barringhton Park Farm. A cevada é maltada pela empresa de maltagem mais antiga em Inglaterra pelos processos tradicionais, e levada para a destilaria onde é moída e misturada com água a quente em recipientes de aço. Sendo-lhe adicionados então dois tipos de fermentos, selecionados de forma a obterem o perfil aromático desejado. Ali fermenta 90 horas, nos primeiros dois dias a levedura transforma os açúcares em álcool até se atingir um teor alcoólico de 8%, e depois é a vez das bactérias fazerem o seu trabalho e serem produzidos compostos que contribuem para as características organoléticas do whisky.

 

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É então a vez da primeira destilação ocorrer, em destiladores de cobre com 2500 litros de capacidade, em que a água é separada do álcool que tem dissolvido os compostos aromáticos.

 

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Em seguida, há um outro processo de destilação em que removem as frações menos desejáveis (o início e o fim) de forma a obter um produto de qualidade e com as características pretendidas. O produto obtido nesta fase tem um teor alcoólico de 75%, é misturado com água desmineralizada até atingir os 63,5%. É então colocado em cascos de carvalho que lhe vão conferir características próprias. Aí fica a envelhecer e maturar alguns anos.

 

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Descobri lá que os tanoeiros com que trabalham são portugueses, a empresa J. Dias de Espinho.

 

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A destilaria abriu em 2014 e o 1º whisky foi comercializado em 2018. É este o lote que estou a beber - Batch Nr. 01/2018 the first ever!  É muito interessante estar a beber o primeiro produto de uma empresa, e ainda mais depois de associá-lo a um espaço e de conhecer o local onde foi produzido. Não sou grande conhecedora de whisky, mas o que sei é que gosto muito dele, muito suave e aromático.

 

Mas era preciso ir rentabilizando o espaço e ir fazendo algum dinheiro, lançaram-se assim na produção de gin, e também aqui o objetivo era ter um produto de qualidade, usando dez vezes mais botânicos do que é habitual.  O Cotswolds Dry Gin foi considerado o World's Best London Dry nos World Gin Awards 2016. 

 

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Da auto-destruição do quadro de Banksy ao projeto Bristol the Urban Food Hub

por Paulina Mata, em 07.10.18

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A notícia de hoje sobre o quadro do Banksy que se auto-destruiu no momento em que foi comprado por mais de um milhão de euros marcou-me o dia. Brilhante!  

 

Fez-me lembrar um Banksy que vi recentemente em Bristol, cidade de onde é o artista e onde a arte urbana tem um peso grande. Fui ver a foto que tinha tirado e acabei reviver um pouco aqueles dias.

 

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Não conhecia Bristol, e quando decidi lá ir passar alguns dias não sabia bem o que me esperava, de modo que me surpreendeu mesmo. Uma cidade extremamente agradável, que senti como muito dinâmica, muito viva, e muito focada no bem estar de quem lá vive. Uma cidade em que se valorizam os pequenos negócios independentes. No primeiro dia, depois de uma volta pelo centro histórico da cidade, perguntava-me onde estavam as cadeias de lojas que existem em todas as cidades inglesas. Acabei por encontrá-las no dia seguinte, mais longe, no centro a presença de pequenas lojas e restaurantes independentes é bastante forte. Noutros bairros a que fui havia inclusivamente mapas como a indicação das lojas independentes do bairro.

 

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Onde havia um pequeno restaurante português que no dia servia, entre outros pratos, feijoada e bacalhau com natas. Comi um bom rissol.

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Uma cidade que tem uma moeda própria que só pode ser gasta em negócios independentes. Dinheiro que só circula em Bristol. Não fiquei com ideia da extensão do seu uso. De qualquer forma, acredito que seja uma forma de conseguir mais algum dinheiro, comprei alguns Bristol Pounds e acabei por nem os gastar.

 

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Uma cidade muito virada para o rio e que teve uma importância grande no comércio de bacalhau salgado. Não sei se de lá vinha para Portugal, na época em que os ingleses tiveram um papel importante no comércio de bacalhau.

 

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Uma cidade, em que o museu da cidade destaca o papel de pessoas que ali viveram e até de quem ainda ali vive atualmente, o que achei muito interessante.

 

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Foi com grande curiosidade que li também sobre o financiamento recebido recentemente por Bristol do Discover England Fund, destinado ao desenvolvimento de produtos para o turismo. Bristol apresentou o projeto ‘Developing the Urban Food Hub’, em que partindo do reconhecimento da reputação cada vez mais forte de Bristol, a nível nacional e internacional, como um centro de excelência no que diz respeito a comida e bebida, tem como objetivo organizar e divulgar experiências gastronómicas (visitas, provas, trabalhos de chefes e produtores de alimentos e bebidas...).

 

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Vou de certeza voltar para conhecer melhor, e quem sabe usufruir dos resultados deste projeto.

 

1ª Foto DAQUI 

 

 

Closed! Mas tudo acabou em bem.

por Paulina Mata, em 27.09.18

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O último mês foi de loucura, mudanças e mais mudanças, preparar um novo ano letivo, e teses e mais teses... Hoje não tinha teses para ver, e até senti um vazio... (o que vale é que estes vazios passam depressa, o pior é que breve não terei como escapar a mais umas)... Sentei-me para escrever.

 

No último mês escrevi apenas um post. Nunca aconteceu. Já tenho saudades. Já sinto necessidade de escrever.  Mas também aqui sinto um vazio... Várias coisas sobre as quais gostaria de escrever, para pensar nelas, para as registar. Mas nada me parece interessante.

 

Neste dilema lembrei-me de Melton Mowbray. Há umas semanas a minha filha mais velha tinha um compromisso, e sugeriu que eu e a minha filha mais nova também fossemos e ficássemos numa terra perto - Melton Mowbray. Nunca tinha ouvido falar, mas ela disse que eu era capaz de gostar, era apresentada como a "Rural Capital of Food" e era conhecida pela sua grande especialidade culinária a Melton Mowbray Pork Pie e, para além disso, era também um dos locais onde se produzia o queijo Stilton. Podia ser interessante...

 

Era domingo e chuviscava, começámos a caminhar e tudo tinha um letreiro a dizer Closed. Grande parte das ruas desertas... A loja das pork pies que tinha visto referida estava... Closed! 

 

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Tínhamos fome, tínhamos saído cedo e não tínhamos tomado o pequeno almoço, chuviscava... para dificultar mais o assunto tinha que ser um sítio onde houvessem opções vegan... As únicas coisas abertas era um Café Costa e um Nero. Apesar da fome e do desconforto resistimos. Tínhamos que ir procurar outra coisa. Umas portas abaixo havia um Lounge. Um franchising também... até há um ao pé da casa da minha filha que frequentamos às vezes. Mas na terra do Closed, e com a chuva mais insistente entrámos.  Estava quente, não chovia e o pequeno almoço até foi agradável.

 

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Mas tínhamos que estar naquela terra uma 6 horas... entre o Lounge, o Costa e o Nero havíamos de nos safar se fosse preciso. Depois do pequeno almoço resolvemos ir à igreja ali ao lado (era tudo ali ao lado, a terra não era grande).

 

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Uma coisa de que gosto muito nas igrejas em Inglaterra é serem muito abertas à comunidade, a outras atividades, às visitas. Há sempre alguém à entrada a dar as boas vindas, e com vontade de mostrar aspetos interessantes e que possam passar despercebidos. Uma senhora veio logo ter connosco. Falou dos vitrais, e de um em particular, mais recente, que tinha sido ali colocado há pouco mais de um ano. Uma pessoa, em testamento, tinha deixado uma quantidade significativa de dinheiro para a renovação da igreja e uma das coisas que tinha pedido é que fosse colocado um vitral numa janela que não o tinha. O vitral ali colocado tinha elementos característicos de Melton Mowbray e, entre eles, uma cesta de picnic com pork pie e queijo Stilton.

 

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A chuva tinha parado, havia um parque simpático. 

 

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Mas chegou a hora do almoço...  Tínhamos visto uma pequena esplanada ao pé da igreja, e fomos ver. O interior era simples e não era muito inspirador, mas era melhor que ir a uma das cadeias ali à volta. Pedimos o menu para ver. Tinha comida vegan e tinha pork pie. Ficámos!

 

Rapidamente percebi que tinham uns cafés especiais e faziam umas bebidas próprias. Aliás até se chamavam More Coffee Co.

 

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Mais aventureiros... era para para mim certamente, e passado poucos minutos um Cold brew coffe with fresh orange juice estava na minha mesa. Diferente, bom! Já tinha valido a pena, não é todos os dias que se experimenta uma coisa nova.

 

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Uns minutos depois chegava um Melton Plater (authentic Melton Mowbray Pork Pie wedge, Blue Stilton, crisps, malted bread, mixed leaves, pickle).

 

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 Enquanto comia vi sobre o balcão a informação sobre o café da semana.

 

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Ethiopian Yirgacheffe - expect really funky and floral flavour, a hint of Earl Grey and whisky. Dizia que fazia a unique flat white e foi assim que terminei a refeição.

 

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O dia estava ganho, tudo tinha acabado em bem, e a terra do Closed tinha-nos proporcionado experiências interessantes. Hoje, também eu estava Closed, e a terra do Closed acabou por me salvar.

 

 

PS

Descobri depois que nos supermercados onde ia habitualmente havia sempre pork pies de Melton Mowbray. Quem não sabe, é como quem não vê... 

 

Comida Livre - comida, e não só, e muita generosidade

por Paulina Mata, em 08.06.18

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Desafiaram-me para ir ao evento Devoro-te do projecto Comida Livre, um projeto de Jessica Torres e Leandro Mesquita, dois cozinheiros brasileiros a trabalhar em Lisboa. Os objetivos do projeto são compartilhar alimentos, explorando sabores e texturas e valorizando o que cada lugar tem de melhor, mas sem ficarem presos a fronteiras. Neste evento - Devoro-te - a escolha foram ingredientes portugueses mas com uma abordagem contemporânea.

 

Contudo, o objetivo é mais vasto, pretendem que o momento da refeição, e a partilha de alimentos, seja um meio de gerar trocas de ideias e experiências e de envolver artistas atuais de diferentes áreas, dando-lhes visibilidade e espaço para projetarem a sua arte. 

 

O jantar foi no espaço da Cozinha Popular da Mouraria e à chegada, logo ali na zona da entrada, Gabriel Dutra desenhava umas linhas onduladas, enquanto íamos bebendo uma Bagaceira Sour, e tentando adivinhar o que era...

 

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Até que alguém que estava ao meu lado disse "é um polvo". Aí consegui visualizar o polvo, apesar de estar no início, mas cada vez foi ficando mais claro e mais bonito!

 

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Será que íamos comer polvo? Afinal, a comida era o que nos tinha atraído ali... Não foi o primeiro prato, mas o polvo chegou! 

 

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Polvo e Folhas

 

O polvo, com várias folhas verdes. Saboroso e bom, mas uma coisa que me chamou a atenção foi o tamanho das doses que tínhamos para partilhar. Muito generosas!

 

Mas voltando atrás, com o primeiro prato aconteceu-me uma coisa engraçada. Uma daquelas situações em que o cérebro nos prega partidas... Li no menu que estava sobre a mesa o que ia comer:

 

Morango, Queijo de Ovelha e Orégãos

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Meti a primeira colher na boca e a sensação foi de que estava a comer algo completamente inesperado, que não correspondia à minha expectativa. De facto, esta tinha sido gerada não pelo que li, mas pelo que via. E o que via remetia-me para uma sopa de tomate, o queijo de ovelha e os orégãos também... A sopa era boa, mas o mais divertido foi este momento de confusão e surpresa que me proporcionou.

 

Os vinhos servidos foram da Quinta do Vallado, com a apresentação das suas características e da razão da escolha para acompanhar cada prato por Cláudio Santos.  E com a sopa foi servido um Rosé Vallado Touriga Nacional 2017, que também acompanhou o polvo e o prato seguinte que foi para mim o melhor prato da noite:

 

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Mexilhão, Pimentos e Carvão

 

Eu não sou particular adepta do sabor fumado, não o associaria aos mexilhões, mas aqui estava na conta certa e levava os mexilhões para outro nível. Adorei! E como todas as doses, estas também eram generosas, comi mais  e mais, era impossível resistir. Foram os melhores mexilhões que comi na minha vida!

 

Com o Carapau e Laranja chegou o vinho seguinte, o Branco Vallado Douro 2017,  que também acompanhou o prato de migas:

 

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Migas, Grelos e Ovo

 

Já tinha referido que as doses eram generosas? Pois continuaram a ser na generalidade dos pratos ... Muito boas as migas, deliciosas!

Veio de seguida  Queijo Serra da Estrela e Hortelã, e ainda Porco, Lula e Poejo.

 

O 3º vinho da noite,  o Tinto Vallado Douro 2016, chegou para acompanhar o último prato salgado:

 

Bochecha, Maçã e Nabo 

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A sala cheia, um ambiente muito animado, boa comida em doses generosas... estaria alguém a pensar ir embora? Não fosse isso acontecer, o que surgia no menu no espaço da sobremesa aconselhava-nos a esperar - Fica, Vai Ter Bolo...

 

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E o bolo chegou! Em doses muito generosas... nada de fatias, vários bolos inteiros por mesa - bolos de chocolate - e jarros de creme inglês. E com eles chegaram também as garrafas de Quinta do Vallado Porto LBV 2013. 

 

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E como se isso não bastasse, Fabíola Emendabili presenteou-nos com suas canções, que nos fizeram terminar o jantar em beleza.

 

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Já era tarde quando saímos, se me perguntassem uma palavra para descrever o jantar seria Generosidade, não só na comida, mas na dedicação e empenho de todos os que contribuíram para tornar a noite especial. 

 

 

Sangue na Guelra - #COOKTIVISM (Parte II)

por Paulina Mata, em 17.05.18

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Depois das sessões da manhã seguiu-se o almoço, preparado pelos chefes Luís Gaspar (Sala de Corte), Manuel Liebaut (LOCO), Maurício Vale (SOI) e pelo chefe pasteleiro Carlos Fernandes. Para acompanhar vinhos do  Esporão  e cerveja Estrella Damm. Pratos variados e que proporcionaram uma boa refeição.

 

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A sessão da tarde começou com Rita Sá, Fisheries Officer da WWF em Portugal e membro da Associação Natureza Portugal, que falou dos impactos da pesca não sustentável nos mares, na vida humana e na natureza. Falou de trabalho que têm feito com pescadores,  e ainda do Guia WWF para Consumo de Pescado, cuja versão impressa foi distribuída durante o simpósio.

 

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Seguiu-se Douglas McMaster, do restaurante SILO em Brighton, UK, considerado o Best Ethical Restaurant 2016 nos Observer Food Awards. Uma apresentação um pouco na linha da da manhã por Bo Songavisa e Dylan Jones. Falou do desperdício alimentar e de como casualmente, na Austrália, tinha deixado a carreira em restaurantes de topo para se envolver num projecto em que o objetivo era não ter sequer caixote de lixo no restaurante, e de como isso mudou o seu percurso. O seu lema é o Respeito - pelo ambiente, pela forma como os alimentos são produzidos, pela alimentação fornecida ao corpo. Trabalha para reduzir o desperdício total do restaurante, sendo o mobiliário, loiças... feitos, sempre que possível, reciclando despedícios. Os pratos são feitos a partir de sacos de plástico, as mesas do restaurante foram carteiras de escola... Trabalham agora num projeto de produzir cerâmica com pó do vidro das garrafas. Ficou-me a frase Waste is a failure of the imagination. Pus-me as mesmas questões que tinha posto de manhã. O restaurante entrou para a minha lista de restaurantes a visitar e farei os possíveis por lá ir um dia destes.

 

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 O menu é também projetado, para minimizar o desperdício.

 

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O dia terminou com Alex Atala, chef do D.O.M., São Paulo e mentor do Instituto ATÁ que, segundo o seu manifesto, trabalha  para "aproximar o saber do comer, o comer do cozinhar, o cozinhar do produzir e o produzir da natureza; agir em toda a cadeia de valor, com o propósito de fortalecer os territórios a partir da sua biodiversidade, agrodiversidade e sociodiversidade, para garantir alimento bom para toda a gente".  Falou da sua evolução como cozinheiro, disse que como cozinheiro o seu principal compromisso é fazer comida deliciosa, e que só depois de o conseguir pode dar mais passos. Que depois de muito trabalho e deste ser reconhecido, pôde então dedicar-se à intervenção para que pequenos produtores, artesãos e comunidades se estruturem e sejam remunerados de forma justa. Falou de trabalho feito com o Instituto ATÁ. O carisma e o entusiasmo de Atala prenderam o público desta apresentação muito rica de conteúdo.

 

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Foi um dia muito rico. Parabéns à Ana Músico e ao Paulo Barata pela organização.

 

Sangue na Guelra - #COOKTIVISM (Parte I)

por Paulina Mata, em 16.05.18

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Em 1997, no 1º Forum Ciência Viva, José Mariano Gago disse "Experimentar é confrontar o pensamento com a realidade... não basta apenas assistir aos resultados espectaculares de uma ciência mas acima de tudo apreendê-la, pensá-la e relacioná-la com o real". Esta frase marcou-me e fez-me reflectir muito sobre a forma e os objetivos das sessões de divulgação de ciência que sempre gostei de fazer. Mas não só sobre isso, porque o mesmo tipo de raciocínio pode ser estendido a outras áreas, com é o caso da cozinha. 

 

Não há evento, seja do que for, que não tenha sessões de show-cooking. Muitas das reuniões e congressos na área da gastronomia são constituídos quase exclusivamente, ou maioritariamente, por apresentações de cozinheiros. Cada vez com pratos mais espectaculares, mas cada vez se sai de lá (sobretudo as pessoas menos envolvidas na área) a entender menos  o que fizeram, como fizeram, e que técnicas usaram. Por vezes comparo com o 1º Congresso de Cozinheiros, onde tudo era menos espectáculo, mas tudo era mais explicado e discutido. Agora é bem diferente. Muitas vezes saio a pensar que o modelo tem que mudar, que está esgotado. Que todo aquele espectáculo, apesar de ser agradável de se ver e do interesse de muitos, sabe a pouco. Frequentemente é mesmo só o espectáculo, pois a informação transmitida é pobre e por vezes, quando pretendem ir mais longe, com erros de fundo. Fico com a sensação de que é preciso dar um salto, que o poder do espectáculo acaba por minar um maior aprofundamento e uma abordagem mais sólida. Também com a sensação de que a intervenção de outras pessoas ligadas à alimentação, mas noutras áreas que não na produção, é cada vez mais importante.

 

Um evento sobre cozinha sem sessões de show cooking, sem se falar de uma única receita é pouco comum. Mas aconteceu recentemente - o Symposium 2018 - Sangue na Guelra, organizado pela Ana Músico e Paulo Barata da Amuse Bouche, e dedicado a  debater temas como identidade, sustentabilidade e activismo gastronómico. Felizmente estava em Lisboa, e felizmente à última da hora decidi ir, porque gostei muito.

 

Começou de manhã e quando chegámos, antes de entrarmos na sala, esperava-nos um pequeno almoço, doces, pão, fruta, café. Não sei já dizer quem produziu o que nos ofereceram, a não ser o pão. No final tive a sorte de me oferecerem dois e me darem um cartão da Micro Padaria - Produção Artesanal, com uma loja na Graça, na Rua Angelina Vidal, que hei-de visitar.

 

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Gosto mesmo muito da ideia de começar com o pequeno almoço. Mas a forma como funcionou pode ser melhorada, para tornar a experiência mais agradável e com uma oferta um pouco mais variada e completa.

 

A primeira sessão foi com Francisco Sarmento, representante da FAO em Portugal, que na sua apresentação "Alimentação: juntando a fome com a vontade de comer", falou dos desafios do sistema alimentar actual e do direito a uma alimentação adequada. Mostrou que um mundo em que a fartura e variedade de alimentos, e em que por vezes o desperdício é grande, é a realidade apenas para alguns, porque para outros a experiência é bem diferente, e cerca de 10% das famílias em Portugal experimentaram insegurança alimentar em 2016. Valores que chocam, que são quase um murro no estômago. Informação que nos faz pensar e perspectivar as coisas de outro modo. Valores que mostram que é necessário um sistema alimentar mais sustentável.

 

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Seguiu-se Alfredo Sendim, da Herdade do Freio do Meio, que falou de uma forma diferente de viver e praticar a agricultura - a Agroecologia. De um outro tipo de relação entre produtores e consumidores em que estes desempenham um papel integrante no processo de produção, são como que parceiros. Uma visão que permite criar novos vínculos ao alimento e combater contra a "desvinculação da alimentação com a comunidade, a família, o prazer, a espiritualidade, o mundo natural envolvente, a cultura e a identidade territorial" um dos problemas referidos na apresentação anterior.

 

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Os responsáveis pela apresentação seguinte, Bo Songvisava e Dylan Jones, vieram de muito longe, da Tailândia onde têm o seu restaurante Bo.Lan. Um restaurante em que pretendem reduzir a pegada ecológica, respeitar e promover a biodiversidade alimentar, preservar a herança culinária, a cozinha e as práticas tradicionais, utilizar essencialmente produtos orgânicos, procurando estabelecer laços com os pequenos produtores.

 

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Pretendem contudo ir mais além, e procurar soluções alternativas para outros problemas cada vez mais prementes,  como reduzir a quantidade de plásticos usada no restaurante e o respetivo lixo, lidar com o lixo orgânico, não só reutilizando de forma diferente na sua cozinha coisas que de outra forma seriam desperdício, mas também para outras aplicações, como por exemplo rações para os animais  ou para sabões e para aromatizar o ambiente. Trouxeram inclusivamente exemplos.

 

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Falaram dos projectos futuros, variados e ambiciosos.

 

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Mas falaram também dos problemas e desafios associados.

 

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Gostei da apresentação, a Bo é uma excelente comunicadora, e a paixão e o entusiasmo que ambos demonstraram envolveram toda a plateia. Levam este tipo de activismo a um ponto pouco comum. Fiquei a pensar na viabilidade de pôr tudo aquilo em prática num restaurante. É importante que desenvolvam estratégias e que se abra o caminho, e nisto o seu trabalho é decisivo, mas parece-me impossível um restaurante aplicar por si só tudo o que referiram. Muitas das coisas poderão, contudo, dar origem a novos negócios que funcionarão em paralelo com os restaurantes.

 

A manhã terminou com Alexandra Forbes, jornalista de gastronomia e co-fundadora, com a ONG Gastromotiva e o chef Massimo Botura, do Refettorio Gastromotiva - um restaurante escola em que se aproveitam excedentes alimentares para, num espaço muito agradável,  servir refeições à população carenciada do Rio de Janeiro.  Um projeto que foi inaugurado durante os Jogos Olímpicos de 2016 e que promove a transformação social através da comida.

 

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Uma manhã muito variada e rica. Muita food for thoughts, como se diz por aqui. Mas mais houve à tarde e breve contarei...

 

 

1ª e ultima imagens DAQUI