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Assins & Assados

Assins & Assados

18
Nov22

Marlene, - um excelente jantar

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Conheço a Marlene Vieira há muitos anos, não sei precisar desde quando, mas calculo que desde 2007. Há algum tempo que sigo o seu percurso, primeiro no Manifesto de Luís Baena, depois em vários projetos em que assumiu a chefia - o Avenue, o Marlene Vieira - Food Corner no Time Out Market, o Panorâmico e o Zunzum. Tinha muita curiosidade sobre o novo Marlene,. Assim descrito pela própria:

Marlene, é a minha história. Neste espaço depurado, serve-se uma viagem gastronómica que é reflexo da minha aprendizagem, numa busca por uma cozinha portuguesa moderna, com preocupações de sustentabilidade e de sazonalidade.

Recebeu-nos à entrada o João Conceição, Chefe de Sala, que conheço há vários anos de outros projetos. Entrámos num espaço sofisticado, sóbrio, quase na penumbra, onde as atenções são atraídas para cozinha aberta ao centro. Foi aí que ficámos, ao balcão, para ir acompanhando a preparação da refeição. Escolhemos o menu de 12 momentos e pedimos à Gabriela Marques, Sommelier, que nos sugerisse dois vinhos para acompanhar a refeição.

 

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Profiterole | queijo de Azeitão

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Filhós | foie gras | framboesa

 

 O 1º momento, cheio de cor e exuberância contrastava com o ambiente. A abelha servida num girassol tinha mesmo uma imagem de ingenuidade quase infantil, que fazia sorrir. Lembrei-me da vaquinha em cima das mesas do Denis Martin em Vevey, e de ele ter dito que o objetivo era pôr as pessoas à vontade, criar um momento lúdico, promover o diálogo. Não sei se há essa intenção também no caso desta abelha, mas acho que pode ter um pouco esse papel.

A filhós recheada já é quase uma imagem de marca da Marlene. Gosto muito da do Zunzum, com sabores mais portugueses e a mar, esta tem outra sofisticação, uma combinação de sabores menos nossos. Mas é linda e deliciosa. 

Para acompanhar os primeiros momentos foi-nos servido o espumante Filipa Pato 3B.

 

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Melão | presunto

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Tarte de percebes | plâncton | limão preservado

 

Melão com presunto lembra-me o verão, uma entrada habitual em casa dos meus Pais, que eu nunca comi porque não gostava de melão. Mas estou a começar a gostar, sobretudo se for em quantidades pequenas, era o caso. Quase um momento de nostalgia, por algo que nunca comi... Temperava-o um óleo de folha de figueira. Soube-me muito bem.

A tarte de percebes foi um dos pontos altos do jantar. Um sabor forte a mar e a percebes. Excelente.

 

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Cavala | sabores de escabeche

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Gamba violeta | rábano | lima caviar

 

Um prato é muito mais do que o que sentimos na boca. O que vemos tem um papel importante. A apresentação do escabeche de cavala é, do meu ponto de vista, muito impactante e muito bonita. A delicadeza do que se vê, que lembra uma renda, um jardim, para servir um escabeche (habitualmente um prato mais rústico), vai seguramente determinar expetativas e perceção. Gostei muito.

O prato seguinte era excelente! Uma lâmina fina de rábano enrolava uma gamba violeta. Inicialmente pareceu-me uma pequena chamuça e pensei que era frito, só olhando melhor vi que não era. Um creme de rábano, umas pequenas esferas de lima caviar e uma flores complementavam o sabor e introduziam uma componente estética importante. Este prato era ainda acompanhado de um gaspacho clarificado com caldo de gambas (parecia vinho branco) servido num copo de vinho.

Já tinha havido alguns pontos altos... mas o momento seguinte foi outro. Memórias de sabores... os nossos sabores que estavam bem presentes, mas elevados a outro nível. Continuávamos com os sabores do mar,  mas se nos anteriores a delicadeza dominava, neste, estando ela presente, havia uma componente de grande exuberância.

 

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Sardinha | pimento |pepino | ovas de truta

 

Filetes de sardinha braseada, caldo de pimento assado, algumas gotas de óleo de coentros. Por baixo do caldo, e que se descobriam apenas quando se comia, ovas de truta e pequenos cubos de pepino em pickle. Gostei muito.

O 5º momento foi o do pão. Tal como é tendência agora, ele não surge no princípio, e é-lhe dado um momento próprio.

 

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Pão de centeio & trigo integral | broa de milho branco   Manteiga da Ilha do Pico | azeite S. Miguel do Seixo

 

Estes momentos por vezes deixam-me confusa... Os pães eram bons, a broa é feita seguindo uma receita da Avó da Marlene, receita que nos dão no final. A manteiga era boa, o azeite era bom. Nada a dizer sobre isso. Mas... nos pratos anteriores e seguintes há uma interpretação, uma preocupação estética que aqui não há. Tal como é apresentado podia aparecer na mesa de qualquer restaurante de cozinha tradicional. Este momento não é coerente com nenhum dos outros 11. Era bom... mas nesta sequência não me apetecia uma coisa tão rústica, nem quantidades tão grandes. O que senti aqui já senti em muitos outros restaurantes em situações idênticas, e fico a pensar que este momento do pão devia ser repensado para haver maior coerência com o resto da refeição - na forma, na quantidade e na apresentação. 

Descemos à terra, mas voltámos a subir...

 

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Courgette grelhada | leite de pinhão| trufa

 

Um serpenteado de tiras finas de courgete, mousse de requeijão e uma espuma de leite de pinhão. Ao lado flores de courgete fritas com trufa. Outro prato lindo e delicioso! 

Um prato que foi acompanhado, tal como os seguintes, pelo LouCa, um vinho branco do Alentejo de Luís Louro e Inês Capão, com elevada complexidade aromática.

Os sabores do mar voltaram nos momentos seguintes.

 

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Atum | tomate

 

Atum, tomate com estragão, água de tomate com katsuobushi, que incrementava a componente umami, pó de tomate liofilizado. Delicioso! Mas talvez seja o prato em que senti menos a marca da Marlene.

O 8º momento trouxe um dos pratos principais. Olhava-se para ele e transpirava luxo, com o aspeto sedoso da beurre blanc, as lâminas finas de espargo quase prateadas e o caviar. Muito bom!

 

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Linguado | espargos brancos | caviar

 

Para terminar os pratos do mar veio um ótimo carabineiro, com uma textura perfeita, mergulhado num leve xerém.

 

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Carabineiro | xerém

 

Chegou por fim o prato de carne...

 

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Borrego | aipo | beldroegas

 

Uma excelente forma de terminar esta sequência de pratos. O borrego no ponto certo, as molejas introduziam uma nota de textura diferente (e eu gosto muito de molejas), um puré de aipo e sementes de mostarda.

Os dois momentos finais foram os das sobremesas.

 

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Ananás dos Açores | pinhão | rúcula

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Pêssego | chocolate branco | merengue | poejo

 

Duas sobremesas leves e frescas. A primeira, o ananás com uma mousse de pinhão e um granizado de rúcula, tinha uma combinação de ingredientes e sabores pouco habituais. Não era muito doce e fazia bem a transição dos salgados para a sobremesa seguinte mais complexa - pannacotta de chocolate branco, sorvete de pêssego, que também surgia em cubinhos, merengue e umas folhas de poejo. Boas as sobremesas e leves. Mas fiquei com a sensação de que há um espaço para evolução maior aqui do que no resto do menu.

O serviço de mesa foi muito simpático e seguro. Na zona central da cozinha estiveram a Marcela Fernandes e a Clara Camacho, que deram muito bem conta do recado, sempre com um ar calmo e um grande sorriso.

A Marlene chegou mais tarde, e o jantar prolongou-se com uma longa conversa acompanhada por um chá.

 

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Macaron com doce de ovos | Pavlova | Bola de Berlim com recheio de maçã e canela

 

Um excelente jantar! Tendo em conta que o restaurante abriu há seis meses, já conseguiram um nível muito alto e o futuro dará oportunidade para limar algumas arestas. Desejo muito sucesso ao Marlene, sobretudo tendo em conta a época difícil em que vivemos. Muitos parabéns a toda a equipa!

 

Marlene,  -   Av. Infante D. Henrique, Doca do Jardim do Tabaco, Terminal de Cruzeiros de Lisboa

 

1ª Foto DAQUI

11
Nov22

Linhal das Meias - uma excelente descoberta

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Passei muitas vezes em S. José das Matas, parei muito poucas vezes lá. O único episódio de que me recordo associado a S. José das Matas, foi quando em adolescente, num dia de feira em Envendos, com alguns dos meus irmãos e amigos, decidimos "fugir" e fomos a pé até S. José das Matas. Famílias em pânico, pois tínhamos todos desaparecido sem deixar rasto, e um grande raspanete.

Agora tenho outro episódio mais interessante associado a S. José das Matas. Nas redes sociais uma das minhas irmãs descobriu o Linhal das Meias (nome original), um alojamento local que também serve refeições. O facto de divulgarem que serviam menus de degustação e as fotos dos pratos que vimos eram pouco habituais para o tipo de empreendimento, e pouquíssimo habituais para aquela zona.

Num fim de semana recente marcámos um almoço, eu, a minha irmã que fez a descoberta, e dois dos meus sobrinhos. Íamos com muita curiosidade, as minhas expetativas eram médias.

Entrámos num espaço simples mas acolhedor, muita luz e detalhes engraçados na decoração que a personalizam.

 

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Não é propriamente um restaurante, é uma sala de refeição, com uma vista panorâmica sobre a propriedade, e com apenas uma mesa. Só mesmo com marcação.

 

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Pepino, Queijo creme, Carapau fumado

 

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Puré de batata doce, Ervilha seca

 

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Raia suada, Ravioli

 

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Osso buco, Risotto de cogumelos

 

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Mousse de chocolate de São Tomé, Gelado de tangerinas (das árvores que víamos da janela)

 

Uma excelente surpresa! É ótimo quando as nossas expetativas são ultrapassadas. Pratos a lembrar o outono que já se fazia sentir, boas combinações de sabores e texturas. Pratos bem confecionados e originais. O prato de raia suada era excelente! Tudo acompanhado por um vinho que também ali produzem com as uvas da própria vinha. Num ambiente agradável, em que nos sentíamos em casa. Uma refeição que foi ainda temperada com o entusiasmo com que um dos meus sobrinhos ia descobrindo cada um dos pratos. Uma excelente relação preço qualidade.

No final, uma breve visita às instalações, incluindo a adega. Abriram há menos de um ano, viviam em Viana do Castelo, onde a chefe Nita trabalhava. Agora o projeto é ali, numa propriedade da família.

Vamos voltar breve, já está marcado, mas desta vez não para aquela sala... a família é grande e há muitos interessados, tem que ser mesmo na sala que têm para eventos.

 

Linhal das Meias -  Rua Flores, 6 -  São José das Matas - Envendos-Mação

 

 

20
Out22

A Antiga Camponesa - vou ter que voltar em breve...

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Rabanetes, Manteiga e Anchovas. Simples e delicioso! Que anchovas maravilhosas! É uma das entradas da Antiga Camponesa, o novo restaurante do André Magalhães. Abriu há poucos dias e estava curiosa.  Também me apetecia a comida do André, aliás tinha tentado almoçar dois ou três dias antes na Taberna da Rua das Flores. Passei e não estava ninguém à porta. Pensei "É já!", mas havia lista de espera para uma hora e meia. Desisti! Na Antiga Camponesa aceitam marcações para alguns horários, cheguei a casa e marquei!

Conheço o André há 20 anos, desde o Clube de Jornalistas, onde comi muitas vezes e passei muito tempo de que tenho excelentes memórias. Depois a Taberna da Rua das Flores e a Taberna Fina, e agora tinha que conhecer a Antiga Camponesa, um projeto com a Bárbara Cameira e o Tiago Alves.

O André sabe muito de cozinha e produtos portugueses, e de outras zonas do globo também, falem-lhe de qualquer coisa e ele já experimentou. Nos restaurantes dele a oferta é única, nada de lugares comuns, é muito característica e original. Ingredientes menos habituais, alguns considerados menos nobres, apresentados em combinações pouco óbvias. Sabores, produtos e referências portuguesas, mas não só. Gosto muito!

Chegámos a uma sala bonita, completamente cheia. O Tiago explicou-nos que ali o menu estava estruturado de uma forma diferente da Taberna, uma refeição mais clássica - entrada, prato e sobremesa. Nós vimos o menu e... apeteceu-nos uma refeição partilhada, só de entradas, acompanhada de um espumante bruto Nature Reserva de Arinto da Quinta da Lapa e muita conversa.

Para além das anchovas, foram chegando à mesa

 

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Chicharro Salpresado e Beterraba

 

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Fígado de Tamboril, Tomate Cereja e Marmelos Avinagrados

 

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Terrina da Camponesa

 

Todos muito bons, menos original a terrina, os outros três entusiasmaram-me mais. Depois disto ainda tínhamos espaço para uma sobremesa, mas leve, e a que escolhemos era fresca, cremosa, deliciosa! Na cozinha está Gareth Storey, sendo do seu país, a Irlanda, a origem desta sobremesa.

 

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Coalhada com Limão e Marmelo

 

Saí a pensar que tenho que voltar breve para uma refeição clássica, de entrada prato e sobremesa. Tenho mesmo!

 

 

Antiga Camponesa - Rua Marechal Saldanha - 25 - Lisboa

 

 

23
Set22

Anarchy Tuesday - Land vs The Wilderness

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Era  um dia de Anarchy,  ou seja uma terça feira, um dia em que no The Wilderness cozinham o que querem, e como querem, experimentam novos conceitos, convidam outros para trabalharem em conjunto, e oferecem algo diferente. São menus de seis pratos, que variam todas as terças feiras. 

Ouvi falar do The Wilderness, do chef Alex Claridge, há cerca de 5 anos. O que me chamou a atenção foram as propostas pouco convencionais. Não cheguei a ir lá. Entretanto, o The Wilderness mudou para um outro espaço e estava na minha lista de restaurantes a visitar. De facto ainda está, pois quero conhecer a cozinha deles - menus pré-definidos, comida divertida e provocadora com produtos sazonais. Desta vez fui num dia de anarquia, liberdade e colaboração.

O The Wilderness é definido pelo seu chef como Rock & Roll Fine Dining, um luxo que envolve diversão, inclusão e humor. Há quem reclame da música de fundo, Alex Claridge diz que para ele faz sentido que o ambiente reflita as personalidades e desejos de quem lá passa quase todas as horas. Assim, entra-se numa sala com uma cozinha aberta ao fundo, em que o preto é a cor dominante, com alguma sofisticação, mas coerente com o ambiente Rock & Roll. Um serviço descontraído, mas muito profissional. Um sommelier, Sonal Clare, também pouco convencional.   

A proposta para o jantar foi da minha filha, que é vegana, gosta de fine dining, mas não há muitos restaurantes que ofereçam menus veganos. O The Wilderness também não tem regularmente  (aqui uma reflexão de Alex Claridge sobre esse assunto), mas numa terça feira recente convidaram os chefes do Land, Adrian Luck e Tony Cridland, para um jantar conjunto. O Land é um restaurante com uma cozinha apenas baseada em plantas. Está no interior da lindíssima Great Western Arcade em Birmingham. Já lá fui algumas vezes (uma delas aqui), e há algum tempo que andávamos a planear ir de novo.  Não podíamos perder a oportunidade!

A proposta eram 6 pratos, 3 de cada um dos restaurantes. Foi divertido tentar adivinhar de quem era cada um (olhar para a cozinha ajudou nalguns casos...), mas acho que acertámos em todos. Para acompanhar foi-nos sugerido um vinho laranja romeno, de intervenção mínima, o Solara Orange Natural Wine.

Os dois primeiros pratos foram aqueles de que gostei mais.

 

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Thai Green Ramen - Chilli Xo - Courgette

 

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Squash Terrine - Koji Sunflower  - Rayu

 

Os sabores do primeiro prato eram fortes, muito limpos, era delicioso, de ver e comer. Pensei que ficava difícil para o que viesse a seguir. O prato seguinte chegou e o impacto visual não foi tão grande, mas ao comer... estava à altura do anterior! A terrina de abóbora, em fatias finíssimas, com um sabor relativamente neutro, mas o puré de sementes de girassol fermentado com koji era delicioso, e o rayu, um molho japonês de malaguetas e outras especiarias, complementava o conjunto na perfeição.

Depois deste começo ficava difícil, e os pratos seguintes, apesar de muito bons,  não me encheram as medidas da mesma forma.

 

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Dashi Potato - Yeast & Peppercorn - BBQ Seaweed

 

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Aubergine - Massaman Curry - Chilli Jam

 

E chegou a hora da sobremesa...

 

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Beetroot & Cherry Cake - Miso Oat Ice Cream - Cherry Caramel

 

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Sticky Koshihikari Rice - Caramelised Banana - Coconut - Jaggery

 

Gostei mais da primeira sobremesa do que da segunda,  o miso conferia ao gelado uma componente de umami que o tornava muito agradável, e contrastava com o sabor terroso da beterraba e as notas de benzaldeído da cereja.  Uma sobremesa com sabores com mais personalidade do que a seguinte, que acabou por perder por vir em segundo lugar.

Globalmente um ótimo jantar, pratos muito interessantes e bem diferentes do habitual. Há um mundo a explorar com os vegetais e com formas de tornar os pratos repletos de sabor! Um "mundo" cada vez mais interessante e uma evolução que é fascinante acompanhar.

 

1ª Foto DAQUI

 

 

11
Set22

BONO - um jantar que me soube muito bem, tal como me soube bem recordá-lo

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Os pensamentos são como as cerejas, e o artigo do Público que referi no post anterior fez-me também lembrar outro projeto de um ex-aluno. Um projeto que fui acompanhando desde o início, o restaurante BONO, ali perto do Chiado.

Pensar nos dois restaurantes (Tasca Baldracca e BONO)  em simultâneo acabou por me fazer tomar consciência da diversidade de projetos que os meus alunos têm desenvolvido. No caso dos restaurantes, são todos muito diferentes, ambientes, conceitos e propostas do menu. É muito interessante verificar como a personalidade de cada um deles está refletida no respetivo projeto. Assim, de repente, pensei em seis restaurantes, se não soubesse de quem eram e me pedissem para adivinhar, acho que acertaria em todos.

O Robson Oliveira é brasileiro, trabalhou alguns anos em restaurantes França, e escolheu agora Portugal para viver. Para além de cozinheiro, é licenciado em História e tem um mestrado em Ciências Gastronómicas. Todo o seu percurso está refletido no BONO, em que a cozinha é de inspiração mediterrânica, utiliza as técnicas clássicas que aprendeu em França, e procura no passado aspetos positivos que valorizam o trabalho desenvolvido, como é o caso da cozinha com brasas. O espaço é bonito, com um pé-direito alto, arcos de pedra, uma iluminação que o valoriza e uma decoração simples, mas sofisticada. O BONO estava preparado para abrir as portas quando a pandemia chegou, tudo se atrasou, mas logo que foi possível começaram a receber clientes.

Estive lá há uns meses e soube-me muito bem recordar a visita.

Para começar:

 

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E continuámos com:

 

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Legumes Mediterrânicos

 

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Ceviche de Peixe Fresco, Flores e Pérolas de Tapioca 

 

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Salada de Cenoura com Cores de Outono

 

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Burrata Italiana com Creme de Tomate e Pesto Genovês

 

 

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Polvo na Brasa, Puré de Grão de Bico, Tomate e Limão Confitado

 

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Posta de Bacalhau com Broa

 

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Arroz Negro com Frutos do Mar

 

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Borrego au Vin com Creme de Hortelã e Couscous Marroquino

 

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Lombo de Novilho, Gnocchi, Molho de Parmesão e Demi-Glace

 

E para terminar:

 

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Pannacotta de Flor de Laranjeira e Fisális

 

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Kinder Bono

 

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Tiramisù 

 

Era um grupo grande, tivemos oportunidade de provar muita coisa. Um verdadeiro banquete!  Comida muito boa que, no meu caso, ainda se tornou melhor por ver na cozinha, que é à vista, algumas caras que habitualmente encontrava na sala de aula. Lá, em geral, eles estavam sentados e eu de pé. Aqui eu estava sentada e eles de pé. E o resultado do trabalho deles era muito mais saboroso do que o do meu... Um jantar que me soube muito bem, e agora voltou a saber bem recordá-lo.

 

BONO - Calçada do Ferragial, 9 - Lisboa

 

08
Set22

Tasca Baldracca - sabor feito de influências várias

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A Fugas do Público desta semana tem um artigo, Há uma "invasão brasileira" na gastronomia portuguesa, de Rafael Tonon. Gostei de ler, e é uma realidade de que já me tinha apercebido, uma vez que muitos dos meus alunos do Mestrado em Ciências Gastronómicas são brasileiros e grande parte deles trabalha na restauração, ou acabam por iniciar projetos próprios. O Pedro Monteiro, referido no artigo, é um deles e desejo-lhe muito sucesso. Se normalmente o desejo a quem inicia novos projetos, aos dos meus alunos, que conheço bem, ainda mais. 

O artigo fez-me lembrar uma visita à Tasca Baldracca na Mouraria há uns meses. Uma visita que me apeteceu recordar. Um ambiente descontraído, muito animado e barulhento, porta aberta para a rua. Não será para todos, nem para todas as ocasiões, mas é um dos aspetos fortes que caracteriza o restaurante e lhe dá personalidade. No dia em que fui estava cheio, e apareceu muita gente sem marcação que não teve mesa. Os pratos são para partilhar, e assim fizemos.

 

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Pão, manteiga fermentada, paté de fígado, azeitonas panadas

 

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Scotch egg, morcela, chutney de maçã

 

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Tártaro de novilho, mayo de anchova

 

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Escabeche de língua

 

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Moelas em tempura

 

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Choco, chouriço, Bérnaise

 

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Línguas de bacalhau al pil-pil

 

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Leitão, laranja, funcho

 

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Polvo à galega

 

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Abóboras

 

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Beterraba, cabra, rábano

 

Sabores com influências várias, ditadas pelos percursos de vida de quem cozinha. Uns pratos serão mais consensuais, outros requerem um espírito mais aventureiro, mas há opções para todos. Um projeto que reflete a atitude de uma nova vaga de cozinheiros, o Pedro é um dos membros do Coletivo New Kids on the Block (NKOTB), um grupo de jovens cozinheiros que partilham uma forma diferente de encarar a vida e a cozinha.

 

Tasca Baldracca - Rua das Farinhas - 1, Lisboa

 

14
Ago22

Folium - uma refeição que me permitiu dar atenção a todos os detalhes e a mim, que foi como que um presente. 

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Não é que os Jogos da Commonwealth me dissessem alguma coisa, só sabia mesmo que existiam pois há muito que via Birmingham a ser preparada e alindada para o efeito. Num sábado, sem programa nem companhia, pouco antes de começarem os jogos, decidi ir até Birmingham. Ainda não havia tanto movimento como durante os jogos, mas já se via muita gente, e também os resultados de tantos meses de obras.

 

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O programa, para ser completo, envolvia um bom almoço. Gosto de ir a restaurantes sozinha, gosto muito de ir a restaurantes de fine dining sozinha, é uma relação diferente com a refeição e com o que como. Não partilhar aqueles momentos com ninguém permite dar mais atenção a todos os detalhes da refeição e a mim, é como que um presente. 

A escolha recaiu sobre o Folium, um restaurante de que nunca tinha ouvido falar, mas do qual li boas referências. Ainda bem que assim foi. No site prometiam uma cozinha simples, com sabores limpos e usando ingredientes de alta qualidade. Foi isso que encontrei, num espaço também simples e com um serviço simpático e acolhedor.

Dois menus à escolha, um longo (14 pratos) e outro curto (9 pratos), escolhi o curto e fiquei com vontade de voltar para o longo.

 

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Lamb Tartare with English Wasabi

 

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Biodynamic Grains with Cultured Butter

 

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Amela Tomato with Bonito Vinegar and Shiso

 

O tártaro sobre uma pequena bolacha crocante de massa azeda. O pão, feito no restaurante, era excelente.  Quando trouxeram o tomate disseram-me que era um tomate japonês, com um maior grau de doçura e um sabor mais intenso. Posteriormente vi que os tomates Amela foram de desenvolvidos no Japão em 1996, são considerados tomates de alta qualidade e o método de produção define as suas características únicas. São produzidos em Espanha, e no site referem que associam a sofisticação e singularidade da cultura japonesa, com a vitalidade e força da cultura mediterrânica. Aqui eram servidos com um gel de dashi. Um prato muito fresco e delicado.

 

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Cornish Turbot cooked in Beef Fat with Baked Potato Butter

 

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Sirloin of Wagyu Beef with Yeast Béarnaise

 

O rodovalho servido de forma muito simples, apenas o peixe, mas com sabores fortes. A textura firme e o ponto de cozedura perfeitos. Na altura de servir regaram com um caldo rico em umami e com um sabor forte a batata assada. A combinação de sabores do peixe, gordura de vaca e batata assada, e a simplicidade e delicadeza do prato, resultavam em algo muito além do que a foto pode deixar adivinhar. Entretanto, enquanto comia, na mesa ao lado, onde serviam o menu longo com os vinhos sugeridos, apresentavam um vinho português, Pequenos Rebentos.

A carne, cozinhada a baixa temperatura 24 horas, era tenríssima, acho que a teria conseguido cortar só com o garfo. Acompanhava-a uma terrina de batata coberta com um molho Béarnaise, trufa negra de verão e um molho de carne. Mais uma vez sabores limpos, bem definidos e fortes.

 

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Iced Horseradish with Sorrel and Cucumber

 

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Sunflower and Birch Syrup

 

Primeiro um gelado de rábano com um molho de pepino e azedas, tudo muito pouco doce, por cima umas placas crocantes de leite, muito doces, que conferiam um contraste de textura e de doçura também. De seguida, um gelado de sementes de abóbora com um xarope de de bétula e crocantes de sementes de abóbora. Duas sobremesas leves, com sabores bem definidos, produtos e combinações pouco habituais. 

 

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Chocolate Tart with Cep Caramel

 

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Whiskey and Peat Butterfly Bun

 

O dois últimos pratos, muito pequenos, de facto podiam ser vistos como petit-fours, tinham a riqueza, complexidade e intensidade que associamos às sobremesas, assim como o detalhe da decoração, em apenas uma ou duas dentadas. O que acabava por os tornar leves, tal como o resto da refeição. Primeiro uma pequeníssima e intensa tarte de chocolate negro com um creme de caramelo de Boletus edulis, por cima um fragmento de uma espuma sólida de chocolate. Delicioso!

O seguinte, tinha sabores menos comuns para mim, um pequeno bolo com um creme com uma textura densa, sabores fortes de whiskey. Não sei como o peat é introduzido, talvez em fumo, talvez tenha sido usado um peaty whiskey. Também aqui os sabores fortes e o cuidado da decoração o tornavam delicioso.

Mas... há sempre um mas... no final pedi um chá. Não havia carta, a pergunta foi se queria preto ou verde, ou uma qualquer infusão de que não me lembro. Verde... mas a cor era estranha, e o sabor também. Não é que fosse desagradável, apenas não era o que esperaria de um chá verde. Perguntei que chá era e trouxeram-me um boião grande com o chá, sim eram folhas de chá verde, mas misturadas com flores e frutos secos. Mais uma vez, a confirmação de que, mesmo nos restaurantes exigentes na qualidade e forma de apresentação dos produtos que servem, o chá continua a não ser tratado com a atenção que merece.

 

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No final lembrei-me de um comentário que li. Dizia alguém que gostou muito, mas a quantidade da comida era pouca, que para não ficar com fome tinha pedido o prato de queijos que é oferecido opcionalmente (com um custo acrescido) com os menus. Compreendi... pensei que o pão me tinha salvo de terminar ainda com vontade de comer mais. Um pão daqueles era o que serviam numa mesa de duas pessoas. Eu tive a sorte de ter um só para mim, mas o que importava era que tinha tido uma refeição excelente, com combinações de produtos e sabores originais e de que tinha gostado muito. Uma refeição que me permitiu dar atenção a todos os detalhes do que comi e a mim, que foi como que um presente. 

Saí dali e fui dar um passeio nos canais. Dizem que Birmingham tem mais milhas de canais do que Veneza...

 

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26
Jul22

Em Londres com os Chocolates Vinte Vinte

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Há umas semanas fui ao Gourmet do El Corte Ingles, passei na zona dos chocolates e vi uma marca que não conhecia, Vinte Vinte, não fui ver o que eram, nem pensei muito mais nisso. Uns dias depois, no UK, recebi um email dos Cocoa Runners, com quem tenho uma subscrição para me enviarem mensalmente chocolates artesanais Bean to Bar, ou por vezes até Tree to Bar. Nesse email anunciavam um evento que ia decorrer umas semanas depois, a apresentação dos chocolates portugueses Vinte Vinte que iam começar a comercializar. Tinha mesmo que ir ver o que eram estes chocolates...

 

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Passados uns dias lá estava. E que bom ter ido!

Já tinha ouvido falar do WOW (World of Wine), um museu que não é só sobre vinho, já tinha ouvido falar do Museu do Chocolate (The Chocolate Story) que percebi ser uma parte do WOW, até já tinha pensado visitar quando fosse ao Porto. Mas não sabia que o The Chocolate Story, para além de contextualizar a história do chocolate e de oferecer atividades demonstrando como as favas de cacau são transformadas em barras de chocolate, também tinha produção artesanal de chocolate e uma marca própria, a Vinte Vinte. Nome que  é uma referência ao cacaueiro (Theobroma cacao) que cresce numa área geográfica entre as latitudes 20 ° N e 20 ° S do Equador, e ainda à excelência que ambicionam ter 20/20. 

Pertencendo ao grupo Taylor Fladgate, nada mais natural do que explorar as melhores combinações entre os chocolates Vinte Vinte e o vinho do Porto. Foi isso que também tivemos oportunidade de fazer. Não só pudemos provar chocolates das várias gamas produzidas (Classic, Intensity e Grand Cru), particularmente das duas últimas, com cacau de diferentes origens e percentagens, e completamente Bean to Bar, como também experienciámos várias combinações com vinhos do Porto.

A primeira proposta foi interessante, provar o Chocolate Branco, o mais doce em prova, e o Chocolate 100% Peru, o menos doce, com o mesmo Porto Branco, o Taylor's Chip Dry.  A perceção do vinho era completamente diferente, no primeiro caso, o doce do Chocolate Branco de certa forma adoçava o vinho, no segundo caso, com o Chocolate 100%, de cacau de uma variedade rara - Marañon - e sem nenhum açúcar adicionado, o vinho passava a ser sentido como levemente adocicado e a contribuir com uma certa doçura para o chocolate.

Seguiu-se o Chocolate 85% Madagáscar, chocolate frutado e com notas cítricas, que foi servido com um Ruby, o Fonseca Terra Prima Orgânico, e a acidez do chocolate contrabalançava a doçura do vinho. O Chocolate 75% Nicarágua, um chocolate com notas de frutos tropicais, café e avelã, foi emparelhado com um Taylor's LBV de 2017.

O vinho seguinte, Fonseca 20 Anos, um Tawny, foi provado com três chocolates diferentes que, entre outras, tinham notas de frutos secos e mel. Com o Chocolate 65% da República Dominicana, senti um equilíbrio muito grande, uma excelente combinação. Já com o chocolate do Uganda a 55%, achei menos equilibrado, devido à doçura do chocolate.  Contudo, com o Chocolate de Leite 45% da Venezuela, a componente láctea tornava a combinação muito interessante.

Para o fim ficou o chocolate topo de gama da Vinte Vinte, um chocolate com cacau de uma única colheita, da mesma quinta e da mesma variedade (muito rara) - Porcelana Blanca Rioja. Da gama Grand Cru, o México Soconusco, Finca la Rioja  - 70 %, tem um perfil aromático complexo, com notas de maçã, passas e frutos secos, e um leve tabaco. Foi o que suscitou maior desafio para combinar com um vinho. A escolha recaiu sobre o Taylor's Vintage Vargellas 2012.

Fechámos com chave de ouro uma sessão de provas muito interessante e participada, e muito bem conduzida pelo Pedro Martins Araújo que, depois de um percurso como Chef, se dedicou ao chocolate e aprofundou os seus conhecimentos viajando por países produtores. Sendo o responsável pelo The Chocolate Story e a Vinte Vinte, conhece todas as quintas onde é produzido o cacau que usam. De facto, como nos disse, para um bom chocolate há três aspetos fundamentais, a genética, o processo de fermentação e a torra. Os dois primeiros estão nas mãos dos produtores, sendo assim essencial conhecê-los para os avaliar com tanto detalhe quanto possível. Apenas o último, a torra, é realizado na fábrica.

 

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À saída ofereceram a cada participante uma caixa com 4 pequenas tabletes e 4 amostras de vinho do Porto, e ainda duas tabletes das que provámos a 100% e a 65%.

Uma tarde excelente! Uma sessão que me fez ter uma vontade ainda maior de visitar o WOW e em particular o The Chocolate Story.

 

 

Imagens 2 e 3  DAQUI

 

 

 

12
Set21

Grandes Pequenos Almoços no Pequeno

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O Pequeno Café e Bistrô é mesmo pequeno, mas tenho lá tomado grandes pequenos almoços. Um espaço no mercado de Arroios de uma brasileira e um eslovaco. As propostas são vegetarianas ou veganas. A comida tem um aspeto fresco, imaginativo e delicioso.

 

Descobri-o recentemente e a minha experiência são só os pequenos almoços. Como já disse, gosto deles com tempo e variados. O primeiro foi uma Tosta aberta com Pesto de Brócolos e Tomatinhos, que comi acompanhada de um Capuccino com leite de amêndoas. Fiquei com vontade de voltar logo no dia seguinte. Não o fiz... mas uns dias depois voltei, desta vez para uma Tosta aberta com Manteiga vegana, Cogumelos e Parmesão vegano. A bebida foi um Matcha Latte com leite de aveia. Delicioso também.

 

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São eles que fazem os queijos veganos que vendem. Têm mesmo uma pequena mercearia em que disponibilizam alguns dos produtos que fazem e usam nos pratos. 

 

Estava planeado num fim de tarde ir com a minha filha petiscar uma tábua de queijos vegana com um vinho natural da Eslováquia. A vida trocou-nos as voltas... tem que ficar para uma outra oportunidade.

 

Gosto muito destes espaços, em que se sente sobretudo a paixão, a simpatia, a criatividade e a vontade de fazer bem e diferente. 

 

Pequeno Café e Bistrô - Mercado de Arroios - Loja 5 - Lisboa

24
Ago21

O pequeno almoço da Sala de Corte

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Tínhamos combinado ir almoçar, mas os horários não eram compatíveis. Decidimo-nos pelo pequeno almoço. Tentámos um local que minimizasse deslocações e ficámos pelo Cais do Sodré. A escolha acabou por cair na Sala de Corte que serve pequenos almoços ao fim de semana.

 

Marcámos antes para não termos surpresas. Quando cheguei pensei que ia encontrar uma esplanada cheia. Não... ninguém! Durante o resto do horário do pequeno almoço não esteve mais ninguém, tivemos o restaurante por nossa conta. Que desperdício!

 

A carta é curta, mas as propostas são atraentes. Os meus Ovos Florentine, com espinafres, cogumelos e molho holandês, estavam excelentes. Provei os Ovos Benedict com presunto pata negra e eram igualmente bons.

 

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Partilhámos sobremesas, e a French Toast com maçã caramelizada encheu-me as medidas. Porque era linda, e porque era deliciosa.

 

Gosto da proposta de aos fins de semana servirem pequenos almoços durante a manhã, nunca entendi porque é tão raro os restaurantes rentabilizarem os espaços noutros horários. A oferta é de excelente nível, e a preços muito razoáveis. O espaço, na Praça Dom Luís I, é muito bom, escolhemos ficar na esplanada, mas tínhamos todo um restaurante só para nós. Fiquei a pensar: "Porquê? Como é possível?". Fiquei também com vontade de voltar.

 

Apenas uma sugestão... era importante terem uma ou duas propostas sem produtos de origem animal, já não é compreensível não haver esta oferta.

 

Sala de Corte - Praça Dom Luís I - 7 - Lisboa

 

 

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