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Às vezes é preciso mimarmo-nos... novas descobertas 3

por Paulina Mata, em 13.10.20

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Há umas semanas, durante um passeio na Baixa, passei na loja da Equador. Nunca tinha comido os chocolates deles, resolvi experimentar.  Gostei muito. Às vezes é preciso mimarmo-nos... Passar, como me tem acontecido nas últimas duas semanas e meia, no mínimo 4 horas, e por vezes 6 ou 7 horas, sentada em frente de um computador a falar para o ecrã, por muito interessantes ou interessadas que sejam as pessoas que vejo no ecrã e para quem falo, nem sempre é a forma mais compensadora de passar os dias. Justifica algum mimo especial... Fui ao site da Equador e fiz uma encomenda. Ela chegou, uns dias depois. A primeira surpresa foi o cuidado na embalagem para que os chocolates chegassem nas melhores condições. Para além do tipo de embalagem, dentro vinham dois acumuladores de frio. Primeira impressão excelente!

 

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Lá dentro uma caixa de cartão linda!

 

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Que ansiosamente abri...

 

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A forma cuidadosa como os chocolates vinham empacotados, e as lindíssimas embalagens dos chocolates... tornaram-nos um verdadeiro mimo!

 

Dentro da caixa algumas tabletes, para desfrutar lentamente e apreciar bem (em silêncio, e sobretudo com a televisão desligada, para evitar ouvir coisas que nunca acreditei alguma vez serem possíveis e que estragariam o momento). 

 

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O Chocolate Negro 68% São Tomé com Nibs de Cacau é delicioso! Os Grãos de Café Torrado com Chocolate 73% São Tomé, maravilhosos! Os outros... ainda não sei... é para desfrutar lentamente e apreciar bem. 

 

Vale a pena encomendar, mas também visitar a loja, é um prazer ver as novas lojas que estão a surgir na Baixa de alguns produtores portugueses.  É maravilhoso desfrutar da qualidade de alguns destes produtos. Um luxo!

 

 

Primeira foto DAQUI

Chocolataria Equador  - Rua da Prata, 97 Lisboa

 

As saudades que eu já tenho de clotted cream...

por Paulina Mata, em 03.10.20

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Quando chego a Inglaterra e vou ao supermercado, uma das coisas que meto logo no carrinho é uma embalagem de clotted cream. A fina camada superior de gordura solidificada, que dá uma sensação levemente granulosa, a camada inferior muito espessa, cremosa (cerca de 60% de gordura), o sabor suave, entre o da manteiga e o das natas, tornam-no delicioso.

 

Consta que a técnica para produzir clotted cream foi levada para a Cornualha pelos fenícios por volta do ano 500. O da embalagem acima, Rodda's Clotted Cream, é produzido desde 1890 na Cornualha e é o mais comum nos supermercados. Os ingleses consomem-no bastante, e esta empresa produz cerca de 5 toneladas por dia, e na altura do Natal chegam às 25 toneladas diárias. Os scones comem-se com clotted cream, e não com manteiga, mas também se pode usar para cozinhar.

 

Nunca vi clotted cream fresco à venda cá, vi uma vez um nuns frascos, de longa duração. Comprei, mas não gostei nada. Dadas as circunstâncias não vou a Inglaterra há muito, e de vez em quando lá me lembro, com saudades, do clotted cream e daquela textura deliciosa. Um dia destes fui ver como se fazia. Tudo o que era preciso eram natas frescas e um forno. Tinha as duas coisas. Passadas 12 horas tinha estas duas tigelas de clotted cream:

 

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Saíu caro. Foram 12 horas no forno a 80º C para apenas um pacote de natas. Mas tinha que ser... O resultado tinha a fina camada de gordura sólida por cima, por baixo um creme espesso. Mas não tão espesso como o que compro, penso que isso talvez se resolva com mais tempo no forno. No fundo fica uma camada de soro de leite que tem que se retirar (os industriais não tem esta parte). Com o soro fiz uns scones, e matei saudades dos scones com clotted cream.

 

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O sabor era diferente, o meu clotted cream tinha um sabor a leite mais forte. Mas tenho que experimentar com outra marca de natas. De qualquer forma a natas da Cornualha não sabem certamente ao mesmo das natas de Portugal, o leite também não sabe ao mesmo...

 

Continuo com muitas saudades do clotted cream que como em Inglaterra. Este é simpático, talvez até repita... mas não é o mesmo. Quando a pérfida criaturinha invisível me permitir voltar a um supermercado em Inglaterra, a primeira coisa que vou fazer é meter no carrinho uma embalagem de clotted cream.

 

 

O peixe à porta - novas descobertas 2

por Paulina Mata, em 20.07.20

 

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Nasci numa terra pequena na Beira Baixa. Bem, verdade, verdade, nasci na Av. António Augusto de Aguiar em Lisboa, mas com poucos dias fui para casa na Beira Baixa. Vivi muitos anos numa casa grande, onde ainda passo férias, onde a fruta se apanhava das árvores, os vegetais vinham da horta e na mercearia se comprava o arroz, a farinha, o café... Por baixo do terraço em frente da porta da cozinha eram os galinheiros, de onde de vez em quando saía uma galinha para o jantar. Uma galinha que conhecíamos desde quando era ovo... o meu Pai alugava uma chocadeira para ovos de galinha e durante algum tempo seguíamos o processo com curiosidade, os pintos iam saindo, passavam então para o galinheiro dos pintos, onde uma lâmpada grande fornecia o calor necessário para o bem estar deles, e iam crescendo.  A carne de porco vinha das matanças na fábrica, mas havia também a casa dos porcos onde durante um período viveram três porcos, mas acredito que a razão foi nós (as crianças) vermos de onde vinha o que comíamos. Às vezes comprava-se cabrito, na época da caça davam ao meu Pai, ou compravam-se, coelhos, lebres e perdizes. Vaca só comi em adulta, quando vim para Lisboa. Peixe... às vezes havia bacalhau, de que eu não gostava, e dava frequentemente discussão à sexta feira em que não se comia carne. Às vezes da mercearia vinham também umas latas de atum, e na época da lampreia havia lampreia. Raramente havia peixe naquela terra e, quando havia, acredito que a frescura não fosse a mais recomendada, portanto não fez durante muito anos parte dos meus hábitos comer peixe em casa.

 

Depois, fui comprando e cozinhando de vez em quando, esporadicamente... comia mais frequentemente fora de casa do que em casa. Nos últimos anos, se me perguntassem se gostava mais de peixe ou de carne, diria peixe. Mas continuava a comer mais fora de casa do que em casa, até porque comprar envolvia alguma disponibilidade e planeamento, nem sempre possíveis. Um dos (inesperados) efeitos deste Covid19 na minha vida, foi levar-me a consumir mais peixe em casa, até a cozinhar mais peixe do que carne nos últimos meses.

 

Um dia descobri o Peixe à Porta, da Nutrifresco. Já conhecia, muito bem, a Nutrifresco como fornecedores de peixe para restaurantes, sabia da qualidade do peixe que vendiam. E decidi experimentar encomendar peixe.

 

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Nas primeira vezes não havia o Peixe à Escolha apenas os Cabazes, vários tipos, mas o que vinha era sempre surpresa. Comprei um cabaz, e chegou um peixe fresquíssimo, arranjado e que me deu muito prazer comer. Da segunda vez pedi um cabaz de peixe e outro de marisco. E a qualidade da experiência foi idêntica. Da terceira vez já havia o peixe à escolha, mas eu estava a gostar da experiência, e voltei a pedir um cabaz e algum peixe e marisco extra, e da quarta vez fiz o mesmo. Acho que cozinhei bem mais peixe nestes últimos meses, do que cozinhava num ano inteiro.

 

É engraçado, nunca tive a menor atração pelos cabazes com vegetais, sempre preferi escolher o que queria, mas no peixe estou a achar o desafio de cozinhar peixe que não tinha o hábito de consumir em casa muito divertido. Também gosto de não ter que escolher, de receber a caixa sem saber o que lá está dentro. Da surpresa ao abrir...

 

Este pesadelo que vivemos levou a Nutrifresco a desenvolver uma nova área de negócio, o que me permitiu comer melhor, e fazer algumas novas descoberta e experiências que melhoraram bastante a minha qualidade de vida durante este confinamento.  Um hábito que veio para ficar!

 

Fotos do site do Peixe à Porta

 

 

Os Papagaios - voltando (lentamente) aos velhos hábitos...

por Paulina Mata, em 18.07.20

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Os Papagaios, a dois passos de casa, eram o local onde ia por vezes tomar o pequeno almoço, outras almoçar entre uma manhã e uma tarde de trabalho, e até aconteceu levar o computador, tomar o pequeno almoço, almoçar e continuar pela tarde dentro a trabalhar. Os Papagaios já abriram há algumas semanas, mas ainda só tinha passado por lá uma vez para uma limonada.

 

Esta semana voltei aos velhos hábitos, e entre uma manhã e uma tarde de trabalho, fui almoçar aos Papagaios num dia de calor. O pad thai estava óptimo e soube-me muito bem, pelo sabor e por ter voltado aos velhos hábitos...

 

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A minha mesa preferida, e onde muitas vezes ficava,  estava livre e almocei sentada junto à janela, meio dentro, meio fora... Lembrei-me do dia em que lá fui tomar o pequeno almoço, na mesma mesa, com a minha filha e ela comeu umas panquecas de lentilhas e grão. O meu pequeno almoço foi outro... e incluiu um muesli com fruta da época e iogurte grego. E talvez um sumo de laranja com umas colheradas de café, de que gosto muito e que a Joana me faz. Neste almoço até perguntou se eu queria o meu sumo de laranja com café.  Fez-me sentir em casa, como se não tivesse havido este interregno, como se nada tivesse mudado, apesar de tudo ter mudado... Mas não, com o pad thai queria só uma água muito fresca. O sumo de laranja fica para a próxima, talvez com um muesli com iogurte grego e fruta.

 

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Lembrei-me que as panquecas que a minha filha comeu naquele dia estavam deliciosas, e que voltei lá uns dias depois para comer umas, curiosamente na mesma mesa... 

 

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Esta semana, quando lá estava a almoçar, para a mesa ao lado passaram uns peixinhos da horta. Lembrei-me do Adriano, que um dia, no Fome, me perguntou se já tinha comido os peixinhos da horta dos Papagaios, que eram fantásticos. E foi essa conversa que me levou a pedi-los logo que lá fui.

 

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Breve volto para os comer de novo, sinto a falta dos velhos hábitos, e destes peixinhos da horta... E, quem sabe, comer umas espetadas afegãs com molho de hortelã, ou um cuscus  de vegetais com porco desfiado com mel e mostarda...

 

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É bom voltar aos velhos hábitos! Apesar das máscaras e do desinfetante à entrada... Mas até isso começa a ser já um hábito...

 

Os Papagaios - Rua Lucinda Simões, 13, Lisboa

 

 

 

 

Esta pandemia fez-me ficar uma pouco mais adulta - novas descobertas 1

por Paulina Mata, em 13.07.20

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Nunca tive por hábito beber café. Durante muitos anos não bebia aquilo a que, em jeito de brincadeira, chamava "água suja", e que incluía chá, café ou outras infusões. Depois, há mais de duas décadas, converti-me ao chá e até a algumas infusões. Quanto ao café nunca. Lembro-me da minha Mãe por vezes dizer que a minha resistência ao café, era de facto uma resistência a tornar-me adulta. Quem sabe... Acontece que esta pandemia me tornou mais adulta, já bebo café.

 

Poucas foram as minhas experiências com café expresso. Experimentei, insisti, mas de facto os dedos das duas mão são demasiados para contar as experiências. Nunca entendi o fascínio por aquela bebida amarga, em dose reduzida (nem sequer se tem o prazer de ir saboreando ao longo do tempo, aquilo acaba logo), e até um pouco gordurosa... Nisto não me identifico com os portugueses, e cedo percebi que essa não é a minha cultura de café.

 

Quando estive em 2017/2018 em Inglaterra, onde a cultura de café é diferente, comecei a beber algumas bebidas com café. Tive alguma resistência inicial... o cheiro do café com leite que pela manhã invadia os corredores do colégio onde estive alguns anos nunca me atraiu, bebia sempre o leite com chocolate (Milo). Mas um dia provei  um capuccino, e gostei. De vez em quando trocava-o por um latte ou por um mocha. E bebia com agrado. Chegou ao verão e adorei os iced latte. Comecei a pedi os cold brews, que alguns membros da minha família diziam parecer água de lavar chávenas, mas eu gostava. Tudo bebidas menos concentradas, menos amargas, mais longas, que permitem uma outra forma de consumo de que gosto mais. Há tempos experimentei beber um café feito num V60, e soube-me bem. De facto, sempre gostei do aroma do café, do sabor do café, entendi é que não gostava da habitual forma de consumo do café.

 

Gostava de ir tomar o pequeno almoço de vez em quando à Fábrica Coffee Roasters, e ficava por vezes a namorar os vários cafés e utensílios para o preparar (V60, Kalita, Chemex...), mas ficaram sempre por lá, eu nem percebo nada de café, nem bebia café, nem sabia se os ia usar, e se quisesse até tinha em casa algumas coisas que podia usar para fazer café.

 

Há umas semanas, por distração, fui ao site da Fábrica Coffee Roasters, estive a ver a loja, a variedade de cafés e as notas de aromas tão diferentes umas das outras e atraentes, para cada café vi informação sobre quem o produz e a cara de quem o produz. Além daqueles aromas atraentes, os cafés tinham uma vida, uma cara... Eu gosto quando os produtos adquirem outro significado e os associo a algo mais e passam a ter uma cara. Eram caros (por comparação com o que se vende nos supermercados), mas acredito que a qualidade se paga e produtos com personalidade valem esse preço. Este confinamento forçado era uma boa oportunidade de fazer novas experiências, e quem sabe adquirir novos hábitos.

 

Um dia à noite entrei na loja e comprei uma bonita Hario V60 e os respetivos filtros.

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Comprei três cafés de regiões e com características diferentes. No dia seguinte de manhã ligaram-me a perguntar se queria o café moído e com que tipo de moagem. Umas horas depois entregaram-me o café. Um bom começo...

 

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Li nas instruções o processo correto de fazer, vi vídeos explicativos, usei a água do Luso que em geral uso para o chá, por vezes até os fiz em cima da balança para pesar a quantidade de café e a quantidade correta de água a usar em cada fase, gosto deste ritual. Passei a beber longos e saborosos cafés pela manhã (no meio de todo este pesadelo, há pelo menos que aproveitar não ter que sair de manhã a correr). E em poucas semanas bebi as 750 g de café que tinha comprado.

 

A acreditar na minha Mãe, tinham-me feito deixar de resistir a ser adulta. Tinham-me levado a concluir definitivamente que gosto de café, não gosto é de café expresso. Tinham-me proporcionado bons momentos. No dia em que acabaram, já passava bem da meia noite, encomendei mais quatro cafés (três diferentes do que tinha pedido antes e um comum), no dia seguinte, antes do almoço, tocaram-me à porta para entregar os cafés. Mais rápido era impossível.

 

Esta terrível situação, fez-me fazer uma nova descoberta, descobrir novos sabores e experiências. Descobrir um pouco do café. Um hábito que veio para ficar. Também veio para ficar o hábito de ir ao site fazer a compra, ler sobre as características do café e da sua produção, ver a cara do produtor.

 

Vou beber o último golo do café que me acompanhou ao longo da escrita deste post, com aromas de limão, jasmim e bergamota. Se os identifiquei a todos? Confesso que não, mas nem acho importante... O que de facto importa, é que me dá prazer bebê-lo, pelo sabor, e por tudo o que referi que lhe está associado.

 

 

Um restaurante em época de Covid

por Paulina Mata, em 10.07.20

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Pouco tenho saído. Idas a restaurantes... zero nos últimos quatro meses! Até hoje de manhã. Agora passou a ser uma ida. E espero ir-lhe juntando muitas outras nos próximos tempos.

 

Hoje de manhã tive que ir para a zona do Parque das Nações. O compromisso que me levou lá foi durante a manhã e decidi a seguir fazer um programa que não fazia há muito, passear à beira do rio e depois almoçar por ali, antes de regressar (a casa e ao trabalho). Assim foi...

 

Depois do percurso junto ao rio, caminhei pela Rua do Bojador. Ainda era cedo, ninguém nos restaurantes. Entrei no Cantinho do Avillez, só estava uma mesa ocupada, sentei-me na esplanada, tirei a máscara e depois... Tudo foi normal. Se ir ao restaurante se assemelha de certa forma a ir ao hospital, como tantas vezes ouvi? Não, assemelha-se a ir ao restaurante. Os rituais são os mesmos, e o ambiente pouco diferente. É verdade que havia frascos de desinfetante em todas as mesas, é verdade que os empregados tinham máscara pretas. Mas se isso há quatro meses seria estranho, agora é normal.  

 

Chegou o couvert.

 

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Há mais de quatro meses que uma tal coisa não fazia parte das minhas experiências! Que bem me soube!

 

Os clientes foram chegando... e quando a minha entrada chegou já o movimento das mesas à volta se fazia sentir, o ruído das conversas, o vai e vem dos empregados.

 

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Estes pastéis de bacalhau com vatapá lembraram-me outros, e um post adiado...

 

Foram chegando mais pessoas. Quando o meu prato de vieiras com batata doce, espargos e tomate chegou, quase todas as mesas da esplanada estava ocupadas e  na sala também já não havia muitas livres.

 

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O burburinho nas mesas, as conversas, algumas de gente que não se via há muito (alguns não resistiram mesmo  à chegada a quebrar por instantes o aconselhado isolamento social), tudo como é característico de um restaurante. Não, a experiência não é deprimente, como muita gente receou. 

 

O almoço terminou com um leite creme com laranja e baunilha.

 

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Enquanto comia esta sobremesa conforto, fui pensando no conforto de estar de novo sentada num restaurante, usufruir da experiência completa. É tão bom!

 

A dependência do nossa restauração do turismo e as suas consequências

por Paulina Mata, em 31.05.20

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Without the Tourists, the Fate of Portuguese Food is Unclear este é o título de um artigo que o jornalista Rafael Tonon publicou há poucos dias na Eater. Um artigo muito interessante e com vários aspetos que merecem servir de base para uma discussão ainda mais aprofundada pois o tema é complexo.

 

O artigo, para o qual fui também entrevistada, tem pontos de vista de diversos chefes e outras pessoas relacionadas com a gastronomia em Portugal. Nele é destacada a dependência do nossa restauração do turismo, e não só, pois há toda uma cadeia de produtores, indústrias... que dependem da restauração portuguesa e, consequentemente, do turismo. Tendo a visibilidade do nosso país e gastronomia subido consideravelmente nos últimos anos, devido a vários prémios e distinções que lhe foram atribuídos, tal traduziu-se num aumento considerável do número de turistas, e também da oferta gastronómica. Com esta pandemia a situação tornou-se complicada para muitos restaurantes, produtores e indústrias. 

 

Considero que esta situação pode ter um efeito negativo para o nível da nossa cozinha criativa, como referido no artigo, e também para a qualidade da nossa produção, sobretudo no que se refere a pequenos produtores (de facto se se analisar os produtores indicados no site do Projeto Matéria do João Rodrigues, vê-se que o nível etário de um número substancial de produtores é elevado, o que torna tudo mais complicado). Fala-se muito na adaptação para o público português, para de certa forma o atrair. Espero que resulte, mas para tal ter efeito é conveniente também que se altere a forma de divulgação que se faz deste trabalho e até as atitudes dos próprios chefes, os que a praticam e os outros. Muito se poderia discutir sobre este assunto, e seria essencial fazer um estudo mais aprofundado das razões pelos quais os restaurantes de cozinha criativa dependem tanto do turismo, é que para mudar é preciso saber o quê. 

 

O artigo foca basicamente uma cozinha mais criativa (não exclusivamente de fine dining), e o trabalho dos chefes que a praticam, sobretudo daqueles que têm como base os nossos produtos e sabores, mas integrando-se nas tendências atuais, que é fundamental para valorizar a cozinha e produtos portugueses. Aliás, mais do que isso, este trabalho é essencial para uma evolução necessária na cozinha de cada país, que sem ele acaba por estagnar e perder atualidade. Esta situação é grave também porque cada um dos chefes que a pratica tem a sua visão pessoal, a sua forma de interpretar sabores e produtos, e cada um que se perde contribui drasticamente para empobrecer o panorama geral. Mais do que apenas uma forma de alimentar quem tem dinheiro (ou não tem assim tanto, mas coloca estas experiências culturais como prioridade), ou uma forma de criar oportunidades de lazer, este trabalho é cultura e tem que passar a ser considerado como tal.

 

Contudo, a situação não é exclusiva dos restaurantes de cozinha criativa, sempre defendi que bons restaurantes de cozinha tradicional são essenciais para preservar a nossa cozinha e as nossas memórias gastronómicas. Há muita coisa que as pessoas deixaram de fazer em casa, e que possivelmente nunca mais voltarão a fazer, a não ser casos pontuais. Há aqueles pratos que se vão comer ao restaurante. Defendo que é papel desses bons restaurantes de cozinha tradicional preservar essas tradições, essa cultura gastronómica. É um papel essencial, que também vai bem para além do seu papel de nos alimentar e proporcionarem bons momentos de lazer. É uma papel cultural de que se tem cada vez mais que tomar consciência e tem que ser mais apoiado. Se outras formas de cultura são apoiadas, porque não esta?

 

Se no meio desta crise se perderem estes restaurantes, é muito mau e pode perder-se muito do nosso património cultural.  Mas há que ter em atenção que há coisas que é necessário mudar, mas não o compromisso com uma linha de trabalho que tem significado para quem a pratica e reflete paixão, respeito pela tradição e criatividade. Há coisas que se têm que reinventar, mas nunca isto.

 

 

Foto inicial - Caldo de Cozido com Cupita de Barrancos sobre tosta do Feitoria

A pandemia e a forma como nos alimentamos - uma revolução acelerada e amplificada?

por Paulina Mata, em 24.05.20

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A noite passada o sono demorava chegar e fui lendo jornais, todos tinham artigos sobre aspetos dos nossos hábitos alimentares que tomávamos como normais, alguns em que não pensávamos até, e que de um dia para o outro mudaram ou, noutros casos, em que se iniciou um processo de grande mudança.

 

O primeiro artigo que li foi no The Guardian - If this is the end of the buffet breakfast, it's not just the toast I'll miss. Não me tinha ainda ocorrido a necessidade de eliminação dos buffets de pequeno almoço nos hotéis, mas vai ter que acontecer, pelo menos nos tempos mais próximos (e que podem ser longos). Tal como a autora do artigo, também gosto muito dos pequenos almoços buffet dos hotéis. Gosto da variedade e abundância, da possibilidade de escolha. Tal como ela, também acho que os buffets de pequeno almoço são importantes, porque são uma parte essencial da ilusão de que tudo é permitido, porque nos fazem sentir mimados. Estou curiosa para ver como os hotéis vão ultrapassar esta situação mas proporcionar uma experiência semelhante (e até acho que poderá ser melhor se o desejarem), criando a mesma ilusão, e sem aumentar o desperdício.

 

Logo de seguida li no The New York Times - Plant-Based "Meats" Catch on in the Pandemic, em que é dito que durante a pandemia a taxa de crescimento da carne foi superada pela das alternativas baseadas em plantas, com vários depoimentos em que as pessoas explicam as razões para isso. Lembrei-me também de outro artigo do mesmo jornal que me mandaram há dias, The End of Meat is Here, em que referia que  o que estamos a viver chamava a atenção, de uma forma ainda mais dramática, para as desigualdades sociais e raciais e a importância fundamental do trabalho, não reconhecido nem devidamente remunerado, dessas pessoas para garantir a nossa forma de vida. Outro aspeto que destaca também é a necessidade, cada vez mais premente, de mudarmos de hábitos devido aos seus impactos nas mudanças climáticas. De facto, tentamos todos evitar pensar nestas coisas quando fazemos as nossas escolhas alimentares, mas prevê-se que esta pandemia possa ser uma alavanca para alterar esta postura. Essa perceção deve ser bem real, até na indústria, esta semana disseram-me que uma grande multinacional de laticínios aumentou o investimento na pesquisa de alternativas baseadas em plantas, pois as expetativas são de que uma das consequências da pandemia seja que o consumo de produtos baseados em plantas aumente, ainda de forma mais acelerada do que já estava a acontecer.

 

Como já tinha referido várias vezes noutros posts, há três meses acreditava que uma enorme revolução na forma como nos alimentamos estava em curso. Vejo agora que os números e a perceção de muita gente é que essa mudança tenha sido substancialmente acelerada  e amplificada pelo momento que vivemos. 

 

Foto DAQUI

Os hambúrgueres do Noma - se calhar há alguma coisa que não estou a ver bem, mas...

por Paulina Mata, em 17.05.20

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Há dois dias recebi um email do Noma. Dizia o seguinte:

On Thursday, May 21st, at 1pm, we will open an outdoor wine bar in our beautiful gardens at noma, overlooking the lake we share with our neighbors in Christiania. Come as you are, there are no reservations, we are open for everyone. You can stop by for a glass of wine, or you can stay for more, and if you get hungry we have two burgers on the menu: the noma cheeseburger and the noma veggie burger. Both are juicy and packed with umami, with a little bit of magic from our fermentation cellar, served on a freshly baked potato bun developed by our friends at Gasoline Grill. 

 

Explicava ainda que o Noma, tal como o conhecíamos iria abrir mais tarde, pois, entre outras coisas, precisavam de algumas semanas para pôr a máquina a funcionar de novo. Tal é compreensível, acontece com muitos restaurantes de fine dining e, sobretudo, com aqueles que dependem de um turismo gastronómico que vai demorar a arrancar de novo.

 

Quanto ao bar de vinhos e hambúrgueres, fiquei incrédula. Mais do que isso, foi um balde de água fria. Depois disto vi muitos artigos, posts... a informar do mesmo, quase não vi (o que não quer dizer que não haja, não procurei exaustivamente) comentários sobre tal opção.

 

O Noma  é um restaurante com duas estrelas Michelin que, desde 2006, quase invariavelmente, está no ranking do The World's 50 Best Restaurants. Pelo menos 7 desses anos esteve num dos primeiros 3 lugares, sendo que 4 vezes esteve no primeiro lugar. O René Redzepi teve um papel determinante no movimento da Nova Cozinha Nórdica. O Noma é um restaurante que sempre se caracterizou pelo Tempo e o Lugar - o local, o sazonal, o que é nórdico. Tem uma cozinha complexa, conceptual, sofisticada e com uma estética própria. No início do livro "Time and Place in Nordic Cuisine", num texto introdutório de Olafur Eliasson, um artista plástico, é dito que se pode considerar que quem come no Noma contactará com uma nova linguagem, uma linguagem que adquire significado pela forma de cada um a usar, ou seja, consoante cada experiência individual de gosto.

 

Por estas razões, no mesmo livro, é referido que os clientes que jantam no Noma devem sentir uma intensa sensação de tempo e de lugar. Esta deve ser o ponto de partida, o núcleo, a primeira camada. Seguir-se-ão uma série de camadas extras de pensamentos conceptuais sobre os pratos, tal como a inovação, a técnica e a equipa certa.

 

Fizeram tábua rasa de tudo isto? Não esperava um Noma em ponto pequeno, mas não há nada do Noma, da sua alma, conceito,  estética e criatividade nesta nova oferta? Onde está o Tempo e o Lugar se no país do Smørrebrød oferecem Hamburgers?

 

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Onde está o Noma neste hambúrguer? Posso até estar enganada, mas não acho honesto, acho até que revela desleixo e preguiça.
 
 
Não posso concordar mais com um comentário no instagram de René Redzepi que diz: 
 
I deeply appreciate your work and this idea of inclusivity - but healing with burgers? Wish the commoners were allowed a taste of your elegant magic too (zazie_stevens)
 
 
1ª Foto do email do Noma
2º Foto do Instagram de René Redzepi

 

Não consigo imaginar uma cidade sem restaurantes, mas vivo atualmente numa cidade assim... como será o futuro?

por Paulina Mata, em 16.04.20

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Não consigo imaginar uma cidade sem restaurantes. Mas vivo atualmente numa Lisboa sem restaurantes, sem cafés, sem esplanadas... Numa Europa sem restaurantes, sem cafés, sem esplanadas... Num Mundo em que em grande parte não há restaurantes, nem cafés, nem esplanadas... Não acharia possível estar mais de um mês sem ir a um restaurante, um café, uma esplanada... Contudo, há um mês que não vou a nada destas coisas.

 

Há um mês que não saio de casa. Tenho a sorte de não me custar nada estar em casa. Tenho até redescoberto o prazer de voltar a cozinhar mais. Não é mesmo o estar em casa que me incomoda, mas a incerteza do que vem a seguir, de como vai ser...

 

Adoro comer, adoro conhecer sempre mais sobre comida, adoro restaurantes, que me deram sempre a oportunidade de comer e conhecer mais sobre comida. E um bom restaurante faz milagres quando a vida não corre bem... Tenho-me perguntado como vai ser, o que lhes vai acontecer no futuro. A única certeza que tenho, que acho que todos têm, é que vai ser difícil e longo até tudo voltar a ser como era... que possivelmente nada vai ser como era. Pensar isto causa-me um certo desconforto, faz-me pensar em tanta gente que conheço neste meio e que devem estar a passar um período bem difícil. Que, como eu, sabem que vai ser difícil e longo até tudo voltar a ser como era... que possivelmente nada vai ser como era. Se a mim me causa desconforto e alguma ansiedade, imagino a todas elas e todos eles.

 

Hoje li um artigo que achei muito interessante, que me marcou o dia,  terminava assim:

After all, the real danger the restaurant industry faces isn’t annihilation – the danger is that it comes back the same as it was before.

 

Nunca tinha pensado nisto desta forma, mas reparei que o murro no estômago dos últimos tempos me fez esquecer que muito do que se passava com o negócio dos restaurantes, bastante bem descrito no artigo, me causava, como cliente, um tão grande desconforto e algum desinteresse. Será mesmo que o perigo real que a indústria de restaurantes enfrenta não é aniquilação - o perigo é que ela volte da mesma forma que era antes? Será esta uma oportunidade de repensar tudo e mudar? Quem sabe...

 

Como um amigo me dizia hoje à noite "Nada é permanente, excepto a mudança". Respondi mandando o dito artigo. Leiam que vale a pena. Dá que pensar... e nesta altura é preciso pensar!

 

Restaurants will never be the same after coronavirus - but that may be a goos thing

Jonathan Nunn - The Guardian