Na minha relação com o mundo e com a vida as experiências e os conhecimentos gastronómicos ocupam um lugar de peso. Mais importante do que comer algo muito bom, ou ter uma boa refeição, é expandir os meus conhecimentos e complementar a minha "base de dados" de experiências e memórias gastronómicas. Assim, experimentar uma coisa nova, e sobretudo se desconhecia a sua existência, é sempre uma oportunidade que abraço com grande entusiasmo.

Foi, portanto, com grande satisfação que há umas semanas participei numa prova de espumantes de sake no Blow Water, num pequeno restaurante com cozinha de Hong Kong que frequento muito regularmente. A sessão a que fui incluía o almoço e um copo de um espumante de sake, com a possibilidade de provar um outro.

Os espumantes, da The Sparkling Sake Brewery,  foram apresentados por Naoki Toyota, que os produz em Inglaterra, perto de Cambridge, sendo a sua produtora a única no mundo que se dedica exclusivamente à produção de espumantes de sake. Tudo começou em 2018 quando Naoki, que nasceu em Kyoto, mas vivia em Inglaterra, decidiu experimentar fazer espumantes de sake em casa. O resultado deixou-o de tal forma satisfeito, que pensou começar a produzi-los no Japão e trazê-los depois para o Reino Unido. Contudo, depressa compreendeu que com os custos, os requisitos e a logística envolvidos, não era viável, mas a ideia ficou a amadurecer. Um dia, ao jantar sushi num reconhecido restaurante japonês em Londres, tomou consciência que o que lhe era servido resultava de uma combinação de tradição e inovação. Ou seja, o arroz usado era produzido no Japão e o peixe provinha de águas europeias, sendo os conhecimentos do chef essenciais para os combinar de forma harmoniosa e obter excelentes resultados. Esta reflexão levou-o a considerar fazer algo idêntico, combinando o arroz e os conhecimentos tradicionais japoneses com as características e beleza da natureza no Reino Unido, para produzir o seu espumante de sake.

Após tomar esta decisão foi para o Japão para aprender a forma tradicional de produzir sake com um produtor experiente e reconhecido pela qualidade do que produzia. Voltou para o Reino Unido em 2020 decidido a meter mãos à obra e iniciar a sua produção própria. Em Outubro de 2021 saiu o seu primeiro Classic AWA, produzido usando as competências e conhecimentos adquiridos no Japão e seguindo um processo que envolve desde a lavagem do arroz à produção do koji, à fermentação inicial, à fermentação secundária e ao degorgement manual. Atualmente, produz não só este espumante como um outro, de estilo tradicional japonês, conhecido por Nigori, turvo e com uma textura mais cremosa. Para o Nigori AWA,  o processo de produção é idêntico ao do Classic, até à fermentação secundária na garrafa, mas não é feito o degorgement. Curiosamente, antes de ser servido a garrafa deve ser suavemente invertida algumas vezes para misturar uniformemente os sedimentos do arroz que conferem complexidade e cremosidade.

Foram estes dois espumantes de sake que provei. Comecei pelo Classic, e o primeiro impacto foi descobrir a sua suavidade, as bolhas finas e os aromas frutados, e depois apreciar a sua delicadeza e complexidade. Quanto ao  Nigori, tinha uma textura mais cremosa, um leve amargor e notas de umami. Dois espumantes com características diferentes, mas muito bons. Tão bons e únicos que, como referiu Naoki, os seus clientes são essencialmente restaurantes com estrelas Michelin.

Tanto o Classic AWA como o Nigori AWA são lançados anualmente em quatro lotes sazonais para refletir os ritmos da natureza. De facto, Naoki realça que o seu trabalho é inspirado por um princípio fundamental da estética japonesa, o de captar e expressar a beleza da impermanência. Ou seja, por uma celebração dos momentos transitórios e em constante mudança da natureza.

Curiosamente, ao ver o site da The Sparkling Sake Brewery para escrever este post descobri que apesar de ter sido a primeira vez que provei os espumantes de sake, já tinha muito provavelmente comido cerca de um ano e meio antes borras dos seus espumantes, o sake kasu. Este subproduto da produção de sake, é rico em nutrientes e muito apreciado na cozinha japonesa pelos seus benefícios para a saúde e sabor umami intenso. Tanto que eles para além do espumante também vendem o kasu, e dizem mesmo que é muito apreciado por chefs, tanto para pratos principais como para sobremesas. Ora, como aqui relatei, comi em tempos uma sobremesa no restaurante Land em que um dos componente era precisamente um gelado de kasu. As voltas que o mundo dá!

Imagens do Instagram do Blow Water

Numa visita ao mercado de Ljubljana, e querendo trazer alguma coisa que não conhecesse, comprei óleo de sementes de abóbora.

De facto, quando o comprei, não sabia nada sobre este óleo, mas depois de o provar fiquei com interesse em descobrir e aprender mais.

Quando, já em casa, deitei um pouco num prato, fiquei surpreendida por ser bastante espesso e com uma cor escura.

Provei-o com pão,  senti um sabor forte e complexo, em que as sementes são muito evidentes, com uma presença mais forte até do que se sente ao comê-las, penso que por serem torradas antes da extração. Tenho-o comido com um bom pão e também a temperar saladas, a que junto sempre umas sementes de abóbora. Delicioso! Tenho é que o poupar... só tenho 100 ml.

É um produto usado em países da Europa Central e de Leste e são-lhe até atibuídos vários benefícios par a saúde. O óleo usado na Eslovénia, certificado com Indicação Geográfica Protegida, provém principalmente da região de  Štajerska  (Baixa Estíria). Para extrair o óleo que comprei, as sementes de abóbora são limpas e moídas, adiciona-se-lhes água com sal, e aplica-se um tratamento térmico em que as semente torram, quando se atinge o ponto desejado, aplica-se pressão às sementes moídas e quentes para extrair o óleo. Também há óleo produzido por extração a frio, em que as sementes não são torradas, este é mais leve e com um sabor mais suave.

É um óleo caro, 100 ml custaram 9 euros. Compreende-se, pois para obter 1 litro de óleo são precisos 3 kg de sementes de abóbora. É um óleo que não é usado para cozinhar, apenas para temperar saladas ou outros pratos, comer com pão, ou até deitar sobre gelados, o que penso experimentar em breve. 

Uma boa descoberta, um óleo delicioso!

A Chef Ana Roš é conhecida pelo seu trabalho no restaurante Hiša Franko, a cerca de duas horas de Ljubljana, que tem 3 estrelas Michelin e oferece uma cozinha criativa muito característica, baseada em ingredientes e tradições locais e eslovenos. Contudo, no final de 2023 abriu o restaurante JAZ by Ana Roš no centro de Ljubljana, no AS Boutique Hotel, que é chefiado por Alex Iacoviello que anteriormente trabalhou no Hiša Franko. O JAZ não é um restaurante de fine dining, mas um espaço descontraído, próprio para o convívio à mesa, com uma oferta gastronómica simples, mas baseada nos produtos sazonais e da região, em que se revive a tradição. Ao almoço oferece um menu curto e económico. Ao jantar tem um menu mais extenso, e com pratos mais complexos. 

Por razões várias, só foi possível ir almoçar ao JAZ no último dia em que estive em Ljubljana. Entrámos no restaurante através de uma zona pedonal onde existem vários restaurantes. Na entrada, um detalhe engraçado, um xilofone e instruções para tocarmos para chamar a atenção e nos virem receber.

Um espaço amplo, bonito e elegante, onde fomos recebidos com muita simpatia e um sorriso rasgado. Aliás, o serviço foi sempre descontraído, mas muito competente, o que resultou numa interação muito agradável.

O menu no dia em que estivemos no restaurante era:

Escolhi o menu de 4 pratos, como a generalidade das pessoas na mesa. Acompanhámos a refeição com um vinho Esloveno, o Zelèn da adega Pasji Rep no vale de Vipava. Este é um vinho emblemático desta adega que recuperou a casta Zelèn, nativa daquele vale, que quase tinha desaparecido. Um vinho branco, aromático e elegante. 

Estava um dia muito quente, optei por entradas frias. 

Thinly sliced english roast beef with herbs - sunflower seeds coated with tomato powder, sourdough bread from Pekarna Ana 

Chilled green summer soup

Dois pratos muito bons. O prato de rosbife, é também um dos pratos da carta do jantar, e é um tributo ao original Hisa Franko, um restaurante popular onde Franko Kramar o  servia. O pão que o acompanhava era de uma padaria de Ana Roš no centro de Ljubljana. A sopa fria, muito saborosa, disseram-nos que com todas as ervas que havia no mercado, e com pequenos cubos de melão.

O prato seguinte era inspirado num prato tradicional da região de Friuli Venezia Giulia no nordeste de Itália, o Toc' in Braide - uma polenta com um molho de queijo. Um prato muitíssimo saboroso e com uma variedade de texturas. Delicioso! 

Toc' in braide, green beans

Para terminar, uma tarte de ruibarbo com morangos. Uma massa que se desfazia, um recheio com um bom equilíbrio entre o doce e o ácido. 

Fuit tart

Uma excelente refeição. A mais barata das que comi na descoberta da cozinha contemporânea Eslovena, e aquela de que mais gostei. Uma cozinha muito madura e séria, um grande domínio das técnicas, que resulta em pratos muito saborosos e elegantes. Pena só ter podido ir no último dia, senão tinha certamente voltado para um jantar. 

Não tenho nada contra atum com molho ponzu, ou com dashi, no caso até estavam bons. Mas confesso que quando os serviram pensei: "Por favor! Isto não!".

Estava na Eslovénia, em Ljubljana, tinha ido a uma reunião e, com colegas de outros países, ou numa das refeições sozinha, aproveitei para conhecer a cozinha Eslovena criativa. Curiosamente (ou nem tanto, ajuda a selecionar os restaurantes), os 4 restaurantes a que fui eram aconselhados pelo Guia Michelin. Todos muito diferentes, em termos de preço, de espaços e ambientes, e de propostas gastronómicas. Um deles destacou-se e merece uma referência em separado. 

O primeiro, o JB Restavracija, abriu em 1992, pelo chef Janez Bratovž, considerado o pai da cozinha eslovena moderna, sendo o seu filho Tomaž Bratovž quem chefia agora a cozinha. Um espaço grande, elegante e clássico, bom serviço. Mas, a nossa mesa era a única ocupada nessa noite. Talvez por isso, talvez pelas características do espaço, talvez até pelo que comi, fiquei com a sensação que era preciso alguma reformulação, tanto do espaço, como da oferta gastronómica.

Foi-nos servido um menu de 7 momentos (Menu Tomaž - 90 €). Um dos primeiros pratos era:

Tuna - Dashi - Sumac - Wasabi 

Estava bom. Mas, para ser sincera, eu não queria aquilo! Era muito fora de contexto... Não tinha nada a ver com o local em que estava. 

Felizmente também nos serviram o prato aconselhado no Guia Michelin: "Don’t miss the iconic JB ravioli, the restaurant’s signature dish, filled with pistachio and cheese and served with foie gras and veal jus."

JB Raviol

Se comi bem? Comi. Se fiquei encantada? Não. Achei caro, e que havia alguma falta de coerência nos pratos servidos, particularmente relativamente ao prato principal, a que faltava a delicadeza que caracterizava o resto do menu. 

Codfish - Potatoes - Tomatoes

Numa outra refeição fui ao Georgie Bistro, do chef Gregor Jelnikar. Um ambiente muito mais descontraído, uma sala cheia, um serviço menos cuidado e eficiente. Havia a possibilidade de pedir à carta ou um menu, que seria seleccionado no dia pelo chefe, com 5, 7 ou 9 pratos. Escolhi o menu de 5 pratos (59 €).

Quando me trouxeram o primeiro prato, pensei "Outra vez não!". Mas, ele ali estava, um atum com molho ponzu. O trigo sarraceno dava-lhe alguma graça e contexto... mas não chegava.

Tuna Fillet - Buckwheat - Cucumber - Ponzu 

Quando me trouxeram o segundo prato. Eu até me contorci, do atum, passei ao borrego com... molho ponzu! Como era possível? Num menu de 5 pratos!!! O chefe não estava a acertar... ou tinha que despachar aquilo...

Lamb Tataki - Wild Garlic - Mushroom 

Depois de dois pratos quase iguais e completamente fora de contexto, chegou o prato que tinha visto referido como sendo o mais característico do restaurante. Inspirado no prato italiano Cacio e Pepe (spaghetti com queijo e pimenta preta), neste caso o spaghetti é substituído por tiras de nabo que são desidratadas e depois re-hidratadas. A substituir o Pecorino Romano, o queijo usado, o Jamar, tem um sabor intenso e característico, que resulta de ser maturado em grutas cársticas com um ambiente húmido. É produzido no extremo leste da região italiana de Friuli-Venezia Giulia, junto à fronteira com a Eslovénia, uma região em que é falado tanto o esloveno como o italiano. Estava curiosa, sobretudo tinha alguma originalidade, e achei  um prato interessante.

Turnip "Cacio e Pepe"

Chegou o prato principal, de veado e acompanhado de um dumpling de beterraba inspirado nos tradicionais dumplings eslovenos. Era interessante e  bom... mas, o aspeto e textura da carne fez-me lembrar os dois primeiros pratos, dois erros de casting, e os três juntos não faziam sentido. Decididamente um menu muito mal construído.

Venison - Beetroot Dumpling - Blackcurrant

Quando fiz o pedido, disse que gostava de beber um copo de vinho branco. Já estava a comer e nada de me darem vinho a escolher. Pedi para escolher um vinho. O empregado de mesa respondeu-me com uma pergunta "Não posso ser eu a escolher?", meio incrédula, disse que sim, que podia... Eu até nem percebo nada de vinhos Eslovenos, porque não? Mas não é simpático... podia ter feito o mesmo perguntando se eu gostaria que me aconselhasse um vinho.

A terceira refeição foi no Gostilna na Gradu, no Castelo de Ljubljana. Foi um jantar de grupo, marcado pela organização da reunião, tinha um menu fechado, mas verifiquei que todos os pratos servidos eram pratos da carta. Propostas saborosas e diversificadas e, sobretudo, nada com ponzu ou dashi...

Ficaram-me na memória duas das entradas.

Octopus - Tomato Salsa - Black Olive Powder - Potato Ice cream - Parsley Oil

Uma entrada fria interessante, gostei particularmente do gelado de batata, penso que nunca tinha comido e achei muito bom, com um forte e bem distinto sabor a batata. O prato seguinte era muito bonito e saboroso.

Cuttlefish Pasta filled with Smoked Trout - Fennel Cream - Horseradish Foam - Pickled Dill

Refeições interessantes, particularmente os pratos mais influenciados pelos produtos e cozinha local. Não sou defensora do km 0, mas esta obsessão com os sabores asiáticos, quase sem nenhuma adaptação dos pratos, não acho uma via particularmente interessante. Nada contra usar técnicas e até ingredientes, mas num contexto mais local ou mais autoral. Eu gosto de  conseguir relacionar o que como com o local em que estou e a sua cultura gastronómica (a não ser que escolha ir a um restaurante de cozinha de outro país...) e, se possível, com as vivências e personalidade de quem cria os pratos. Estes têm que ter história e alma, têm que fazer sentido no contexto em que estão. Atum cru com dashi ou ponzu não fazem de todo sentido naquele contexto...

Há dias, nas redes sociais de um loja / bar de cervejas artesanais do bairro em que vivo no Reino Unido, divulgaram uma cerveja com sabor a Pastel de Nata, de facto a um conjunto mais complexo de sabores - Peach & Apricot, Pastel de Nata.

Gostei da embalagem, gostei de ter "Pastel de Nata" escrito em português. Vi que era produzida por uma cervejeira escocesa, a Vault City Brewing, em colaboração com a cervejeira portuguesa Dois Corvos. Apesar de ter sérias dúvidas de que fosse a minha praia, não podia deixar de experimentar. Aliás, estava mesmo muito curiosa!

Pela informação na lata, vi que era uma Modern Sour Beer, e eu não fazia a menor ideia do que isso era, portanto, antes de provar, tinha que entender algumas coisas...

Algumas pesquisas e fiquei a saber que sour beer é um estilo de cerveja caracterizado por ter teores de acidez mais elevados do que a generalidade das outras cervejas, em que predominam os gostos doce e amargo.

Aparentemente, antes de pasteurização e esterilização, a maioria das cervejas eram relativamente ácidas, mas com a industrialização dos processos de produção passaram a ser menos ácidas. Contudo, quando começaram a surgir mais cervejeiras artesanais que adotaram métodos de fermentação tradicionais, este tipo de cervejas começou a despertar grande interesse. As sour beer podem ter características muito variadas, desde muito cremosas, a leves e frutadas, mas o que é comum a todas é a utilização de uma variedade bactérias e leveduras selvagens (por exemplo, as bactérias Lactobaccilus e Pediococcus são responsáveis pela produção de ácido lático que confere acidez, e a levedura Brettanomyces acrescenta notas terrosas e outros aromas e sabores menos comuns). 

Tendo as leveduras selvagens uma "personalidade própria", e por vezes imprevisível, os processos de fermentação e maturação podem ser muito longos (meses e até anos), resultando em grande profundidade de sabor, mas dificultando a obtenção de resultados e qualidade consistentes. Várias destas cervejas incorporam fruta que, introduzindo algum doce, equilibra a acidez e aumenta a complexidade de sabor.

Em países como a Bélgica, a Alemanha, os EUA e o Reino Unido, este estilo de cerveja foi aperfeiçoado e apostaram também na inovação, sendo exemplos as Lambics, Gose, Berliner Weisse e interpretações artesanais contemporâneas - as Modern Sour Beers.

A Vault City Brewing, que produziu esta cerveja, é a maior produtora de sour beer do Reino Unido. Através de um processo de experimentação muito sistemático e aprofundado, aperfeiçoou uma mistura de leveduras e bactérias que permitem obter sour beers com um processo de fermentação rápido e consistente, tendo ainda associado a isso equipamento moderno e um grande controle da fermentação. Este aperfeiçoamento técnico permitiu que se dedicassem a combinações mais arrojadas e originais - Modern Sour Beers - com foco em sabores frutados, obtidos introduzindo frutas durante a produção. Achei curiosa a diversidade de Modern Sour Beers que disponibilizam que, segundo eles, têm aromas, sabores e cores marcantes.

Cervejas que promovem, para além da modernização, uma maior diferenciação de produtos com o intuito de despertar o interesse dos consumidores e satisfazer (ou mesmo criar) as suas necessidades. Dizem que as Modern Sour Beers,  não sendo tão doces como os refrigerantes, nem tão amargas como muitas cervejas, permitem relaxar sem o peso que caracteriza grande parte das cervejas de sabor mais encorpado.

Estava na hora de experimentar a minha Modern Sour Beer de Peach & Apricot e Pastel de Nata. Fi-lo no jardim, numa tarde de sol e calor pouco habituais por estas paragens (quase 30 ºC). Uma cerveja espessa, levemente cremosa, com uma cor amarelo alaranjado e um cheiro pouco habitual, como dizia a Alice (6 anos) cheirava a bolos, um sabor que de início estranhei, mas a que me fui habituando...

Conclusões... gostei de provar, gostei de aprender tudo isto. Mas, tal como suspeitava, não é a minha praia...

Há dias chegaram os chocolates de maio da minha subscrição da Cocoa Runners. Abri a caixa com a curiosidade e o entusiasmo habituais. Contudo, desta vez, quando li a descrição dos chocolates no desdobrável que os acompanha e, sobretudo, quando peguei e li com atenção a embalagem de um deles, percebi que o Purity da AWKI era um chocolate único e muito especial. 

A embalagem dizia 100% Cacao Solids.  Já experimentei vários chocolates 100%, uns mais fáceis de comer e outros menos, não são chocolates para todos os gostos, mas este era diferente. O que me deixou curiosa e intrigada foi a embalagem também dizer Dark Chocolate Sweetened with Cacao Mucilage e a  lista de ingredientes ser: Cacao Paste | Cacao Butter | Cacao Pulp | Cacao Nibs. Nunca tinha comido um chocolate em que a mucilagem  do cacau fosse usada. Há uns anos tinha provado uma bebida à base de polpa de cacau, mas desconhecia completamente o seu uso para adoçar chocolates. 

No fruto do cacaueiro as sementes, que são fermentadas e processadas para fazer o chocolate, estão cobertas pela polpa do fruto cujas características variam, mas em geral tem um sabor doce, ácido e frutado, com notas de frutos tropicais. Esta pode até ser prensada para fazer sumo de cacau. No caso do Purity, esta polpa, depois de removida e liofilizada, foi usada para adoçar o chocolate e lhe conferir uma acidez muito agradável e aromas frutados bem evidente.

Quando abri a embalagem e parti o chocolate, os aromas a frutos tropicais revelaram-se de imediato. Depois, na boca havia um equilíbrio perfeito entre o doce, o ácido, as notas vegetais e a frutos secos do chocolate, e os aromas frutados. O chocolate é suave, mas os nibs de cacau influenciam a textura e funcionam também como que encapsulando o sabor do chocolate, tornando a experiência de degustação menos homogénea.  Delicioso!

A AWKI,  a pequena empresa que produz este chocolate é muito recente, foi fundada em 2020 por Nathalia Padillia Pino,  uma engenheira do ambiente do Equador. Como tal, não é de estranhar que em todos o aspetos envolvidos na produção destes chocolates, com cacau produzido no Equador por pequenos produtores, a sustentabilidade seja uma preocupação.

O nome AWKI para a comunidades indígenas do Equador é usado para referir um Espírito Protetor que acreditam que vela por eles. Esta empresa tem também como objetivo proteger toda a cadeia de valor do cacau, incluindo capacitar os produtores para produzirem um produto de qualidade, em melhores condições e com mais dignidade.

O chocolate era excelente e único, a emoção criada por estar a desfrutar de um chocolate raro e quase inacessível tornavam-no ainda mais especial.

Quando abri a embalagem do Solomons Gold 75% Dark Nib e o provei, estranhei... tive que pensar se gostava ou não. Um chocolate tão diferente! Intenso e com um forte sabor a fumo, complementado com notas de tabaco e cabedal. Uma textura suave, que contrasta com os nibs de cacau adicionados.

É produzido na Nova Zelândia, com cacau de plantações nas Ilhas Salomão, que têm um solo vulcânico responsável pelo sabor característico deste chocolate. É adoçado com açúcar não refinado de seiva de coco, um açúcar de palma produzido a partir da seiva do caule do botão da flor do coqueiro. Primeiro estranha-se, mas depois entranha-se... E rapidamente percebi que gostava muito. Um chocolate único!

As minhas aventuras com os chocolates bean to bar estão para continuar. Os últimos 8 anos, com os cerca de 400 chocolates diferente que provei, têm sido uma fascinante descoberta do chocolate e da sua imensa variedade! 

É bom viajar à mesa! É bom descobrir outros lugares e culturas. As suas cozinhas, e tudo o que estas transmitem, são um meio excelente para o fazer. É bom descobrir novos produtos, sabores e técnicas culinárias, descobrir o engenho e arte usado para transformar de formas tão diferentes os vários ingredientes. Tenho viajado à mesa em Lisboa, aliás, faço-o em qualquer lugar onde esteja. Nos últimos meses tenho-o feito de uma outra forma, tenho acompanhado o Ricardo Dias Felner na sua viagens à mesa em Lisboa. Não perco um episódio de O Homem que Comia Tudo, na SIC Notícias. Permitiram-me fazer uma sucessão de descobertas: de uma Lisboa cada vez mais cosmopolita e aberta ao mundo, de outras culturas gastronómicas, de sabores e técnicas, e de lugares a experimentar (tenho uma lista de todos os restaurantes). Está a acabar a segunda série, e já espero com ansiedade por mais.

Alguns restaurante, não muitos, já conhecia. A maioria tenho vontade de conhecer. Por isso, recentemente, fui a um deles, o Bali do Cais, um restaurante de comida da Indonésia  no Cais do Sodré.

Comi o Beef Randang, um prato de vaca, cozinhada lentamente em leite de coco com malaguetas, gengibre, erva príncipe, folhas de lima kaffir, várias especiarias e coco ralado, que tinha visto a Rici Amélia a cozinhar e o Ricardo a comer. Uma carne que se desfazia, um molho com sabores fortes, sabores que nos levam para outra paragens.

Mas, o que me encheu mesmo as medidas foi a entrada, o Batagor, com a sua variedade de texturas e aromas. Um prato com wonton frito, tofu recheado com peixe, molho de amendoim, kecap manis (um molho de soja doce, muito usado na cozinha da Indonésia) e lima.

Logo que possa farei mais viagens à mesa em Lisboa, inspirada pelo O Homem que Comia Tudo. Espero que entretanto chegue a 3ª série, porque vale mesmo a pena acompanhar o Ricardo Dias Felner nestas aventuras por uma Lisboa que precisamos conhecer melhor.

Bali do Cais - R. Bernardino Costa 21, Lisboa

Em Fevereiro de 2024, quando foi divulgada a atribuição das estrelas Michelin no Reino Unido, foi muito comentada a atribuição de uma estrela a dois restaurantes de comida africana, em Londres, ambos de chefs Nigerianos - o Chishuru e o Akoko. Relativamente ao Chishuru, havia ainda outra característica que o distinguia, era a primeira mulher negra a receber uma estrela Michelin no UK, e a segunda no mundo. Tudo isto despertou-me a curiosidade e o interesse por ir ao Chishuru.

A oportunidade chegou recentemente numa ida a Londres, em que tinha possibilidade de ir lá almoçar. Fui tentar marcar e, no site de reservas, diziam que não faziam marcações para uma pessoa, e até que se fosse feita marcação para uma mesa de dois lugares para uma pessoa, se teria que pagar 50 £ pelo lugar que ficava vazio. Aconselhavam a passar perto do início do serviço, pelas 12h 30m, ou então mais perto do final, pelas 13h 30m para ver se havia mesa. É uma prática que não acho simpática, mas com a qual já me deparei em vários restaurantes, e até falei dela aqui. Pus a hipótese de não ir, mas decidi seguir o conselho deles e tentar a minha sorte perto da 13h 30m. Planeei também alternativas, para o caso da sorte não estar do meu lado.

Mas a sorte estava do meu lado, cheguei, disse que não tinha marcação, perguntei se tinham mesa e disseram-me que sim, mas que teria que ir para a sala da cave, pois a do piso de entrada, com a cozinha à vista, estava cheia. Tudo bem! Levaram-me à sala da cave, que teria talvez uns 20 lugares, e... estava completamente vazia, como podem ver pela fotos que aproveitei para tirar. Contudo, disseram-me também que não me preocupasse que não ia ficar sozinha a almoçar, e entretanto chegaram mais três casais.

Curiosamente, antes de começar a escrever fui ver o site de reservas de novo, para confirmar exatamente o que dizia, e essa regra deixou de lá estar e quando se escolhe o número de pessoas, já aparece a possibilidade de marcar para uma pessoa. Há tempos tinha visto que o mesmo já acontece no The Fat Duck. A vida não deve estar fácil para os restaurantes...

Era altura de aproveitar o almoço e fazer novas descobertas! O menu de almoço, que custava 45 £ incluía duas entradas, um prato principal escolhido entre três opções possíveis, e uma sobremesa. Havia a hipótese de pedir, mediante um pagamento extra, um conjunto de acompanhamentos.

Perguntei qual era o prato mais diferente do habitual e sugeriram-me o Ukwa. Só queria ouvir o que me diziam, pois já tinha decidido que o ia pedir, por ser aquele que tinha mais dificuldade em imaginar e que tinha um ingrediente principal que não conhecia. Entretanto, perguntaram-me se queria uma entrada extra que tinham no dia. Não percebi o que era quando descreveram, pedi para repetirem, e voltei a não perceber. Estava ali para fazer novas descobertas, claro que queria, e sem saber o que era até se tornava mais excitante. Perguntaram-me se tinha a certeza. Disse que sim. Pedi um copo de vinho, Domaine Geschickt - One Drop 2022, disseram-me que era um vinho natural, pouco habitual, e perguntaram-me se queria mesmo. Disse que sim.  Pelos vistos o almoço ia ser mesmo uma aventura!  

Chegaram as duas entradas do menu, frescas, muito saborosas, com ingredientes diferentes do habitual. Muito boas. O vinho, fresco e com um pouco de gás, também me agradou. Em Portugal, na maioria dos restaurantes trazem a garrafa e o copo de vinho é servido na mesa, aqui é prática comum, com algumas (até agora raras) exceções, o vinho vir já servido. Foi o que aconteceu, trouxeram-no já no copo e apenas vi a garrafa em fotos quando fui pesquisar para saber um pouco mais sobre o vinho.

Sinasir - Fermented rice cake with heirloom cherry tomatos, clementine & chilli dressing, bronze fennel fronds

Akara - Bean fritter with okra & candied chillies, fermented rhubarb & chilli sauce

Comidos os dois, chegou a entrada "surpresa". Dois espetos com corações de pato grelhados. A descoberta não foi tão grande como esperava, já tinha comido algumas vezes, mas nunca tão bons como estes, rosados, suculentos e muito saborosos. Deliciosos!

O prato principal chegou, com o conjunto de acompanhamentos extra que tinha pedido.

Ukwa - Breadfruit seeds with kohlrabi, Jerusalem artichoke, spinach & green chilli sauce

Jollof rice, spiced courgette, heritage carrots, plantain

Tal como os anteriores, um prato que tinha como base um produto e um prato nigeriano. Muito interessante e saboroso...

Finalmente a sobremesa.

Strawberries & cream - Utazi sorbet, macerated strawberries, plantain & brown sugar cream, peanut crumb

Utazi é um vegetal, umas folhas verdes, usado na Nigéria, por exemplo para fazer sopa, e que têm um gosto amargo. Aqui era usado num gelado, um sabor diferente, original, mas agradável. Os morangos, que davam o nome à sobremesa, eram apenas duas fatias. Mas, globalmente, a sobremesa era muito fresca e agradável.

A Chef Adejoké Bakare, licenciou-se em ciências biológicas na Nigéria, veio para Londres e trabalhou em várias áreas não relacionada com alimentação. No entanto, sempre se interessou por cozinha e tinha o sonho de abrir um restaurante. Em 2017 começou com um supper club, no final de 2020 Adejoké Bakare ganhou uma competição para abrir um restaurante pop-up por três meses em Brixton Village. Este teve tanto sucesso que o seu restaurante se tornou permanente, tendo fechado cerca de dois ano depois. Em Setembro de 2023, abriu uma nova versão do Chishuru no centro de Londres, em Fitzrovia, e seis meses depois ganhou uma estrela Michelin.

O almoço custou bastante mais do que as 45 £ do menu base de almoço. Com os acompanhamentos e entrada extra, o vinho e o serviço ficou por 88 £, um valor significativo. Gostei muito do que comi, tudo bastante saboroso. Uma aproximação diferente à cozinha africana que gostei de conhecer e vários ingredientes que desconhecia. Um ambiente e um serviço simpáticos e bastante descontraídos. Tanto que na página de reservas, antes de tudo o mais, tem a seguinte informação.

Ficou-me contudo uma questão... Porquê uma estrela Michelin? Sei que fui ao almoço, ao jantar o preço é um pouco mais do dobro e o menu diferente. Mas os pratos que vejo no site da Michelin não são muito diferentes dos que comi. De qualquer forma, não encontrei aqui o padrão de exigência que associo à atribuição de uma estrela Michelin.  Há muito que sinto que o critério de atribuição de estrelas é diferente no UK do que é noutros países, incluindo Portugal. Até já comentei isso aqui em várias situações (por exemplo, aqui). 

Não ia passar de hoje sem escrever. O assunto até já estava decidido. Sentei-me, com uma chávena de chá, para começar. Primeiro ia escolher as fotos... mas apeteceu-me qualquer coisa doce. No sábado tinha chegado uma caixa com quatro tabletes de chocolate que tinha comprado. Chocolates com inclusões pouco habituais - batatas fritas, chá oolong, cogumelos porcini, e ovo de pata salgado. Peguei nesta última tablete, a que tinha mais dificuldade em imaginar como seria. Depois de saborear dois quadradinhos tinha mudado de ideias sobre o tema para o post. A experiência tinha sido marcante... Provavelmente o chocolate mais estranho que já provei! 

Começando pelo princípio... Há quase sete anos li um artigo sobre uma empresa, Cocoa Runners, que vendia chocolates artesanais e que oferecia umas subscrições, em que enviavam todos os meses uma caixa com quatro tabletes diferentes, e prometiam mesmo evitar repetir.  Subscrevi no mesmo dia. 81 meses e 324 tabletes depois, não acredito que tenha havido mais de meia dúzia de repetições. Provei chocolates com cacau de todas as regiões que o produzem, trabalhado artesanalmente por chocolateiros do cinco continentes, e a minha visão do que é chocolate mudou. Também me criou um problema, tornei-me muito mais exigente e não encontro grande encanto nos chocolates que antes consumia.

Para além dos chocolates que recebo (a maioria chocolate preto e alguns de leite) raramente lhes compro mais algum. Contudo, regularmente a Cocoa Runners organiza sessões de prova e, de tempos a tempos, vou até Londres para participar numa (por exemplo, uma de chocolates portugueses Vinte Vinte). A mais recente, há poucos dias, foi uma prova de Chá e Chocolate.

Envolvia analisar a combinação de três chocolates e chás previamente escolhidos, e também provar dois chocolates com inclusões de chá. Um destes, chocolate branco com matcha e sencha,  produzido em Portugal pela Feitoria do Cacau, já tinha comprado em Lisboa. O outro, chocolate negro com chá oolong, produzido pela empresa Fu Wan em Taiwan, surpreendeu-me e era absolutamente delicioso! Tanto que o quadradinho que me deram se revelou insuficiente e, logo de seguida, encomendei uma tablete, apesar de ser tão caro quanto delicioso! 12,95 £ por 50 g de chocolate. Aproveitei a oportunidade e encomendei mais três chocolates "estranhos". O de ovo de pata salgado, produzido em Singapura pela Fossa, que andava há muito adiado, foi um deles.

Ingredients: Cocoa butter, milk powder, sugar, salted egg yolk, cereal, butter, curry leaves, chilli padi, sea salt

Eu nem gosto de chocolate branco... mas, tal como li num algures, este é um chocolate branco para quem não gosta de chocolate branco. A cor, um amarelo torrado, que faz lembrar o leite condensado cozido que fica caramelizado. O aroma era também a leite e caramelo. Quando se tocava era muito sedoso, mas quando se partia não se ouvia o "snap" característico do chocolate, era mais macio. Na boca começava a derreter e os sabores iniciais era o do leite caramelizado, com a textura cremosa resultante da manteiga de cacau, mas rapidamente se sentiam as inclusões granulosas dos cereais, da folha de caril e do chilli. O sabor ia mudado, as especiarias iam aparecendo, por vezes era até levemente picante, e o ovo começava a surgir. O final de boca era prolongado, um sabor forte a ovo, em que se sentia distintamente o aroma do enxofre.

Estranho, intrigante, único... um chocolate de tal forma complexo e potente que só dá para comer em pequenas doses. Delicioso! Mas não será um chocolate consensual, longe disso. Uma experiência nova que me marcou o dia!

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