É bom viajar à mesa! É bom descobrir outros lugares e culturas. As suas cozinhas, e tudo o que estas transmitem, são um meio excelente para o fazer. É bom descobrir novos produtos, sabores e técnicas culinárias, descobrir o engenho e arte usado para transformar de formas tão diferentes os vários ingredientes. Tenho viajado à mesa em Lisboa, aliás, faço-o em qualquer lugar onde esteja. Nos últimos meses tenho-o feito de uma outra forma, tenho acompanhado o Ricardo Dias Felner na sua viagens à mesa em Lisboa. Não perco um episódio de O Homem que Comia Tudo, na SIC Notícias. Permitiram-me fazer uma sucessão de descobertas: de uma Lisboa cada vez mais cosmopolita e aberta ao mundo, de outras culturas gastronómicas, de sabores e técnicas, e de lugares a experimentar (tenho uma lista de todos os restaurantes). Está a acabar a segunda série, e já espero com ansiedade por mais.

Alguns restaurante, não muitos, já conhecia. A maioria tenho vontade de conhecer. Por isso, recentemente, fui a um deles, o Bali do Cais, um restaurante de comida da Indonésia  no Cais do Sodré.

Comi o Beef Randang, um prato de vaca, cozinhada lentamente em leite de coco com malaguetas, gengibre, erva príncipe, folhas de lima kaffir, várias especiarias e coco ralado, que tinha visto a Rici Amélia a cozinhar e o Ricardo a comer. Uma carne que se desfazia, um molho com sabores fortes, sabores que nos levam para outra paragens.

Mas, o que me encheu mesmo as medidas foi a entrada, o Batagor, com a sua variedade de texturas e aromas. Um prato com wonton frito, tofu recheado com peixe, molho de amendoim, kecap manis (um molho de soja doce, muito usado na cozinha da Indonésia) e lima.

Logo que possa farei mais viagens à mesa em Lisboa, inspirada pelo O Homem que Comia Tudo. Espero que entretanto chegue a 3ª série, porque vale mesmo a pena acompanhar o Ricardo Dias Felner nestas aventuras por uma Lisboa que precisamos conhecer melhor.

Bali do Cais - R. Bernardino Costa 21, Lisboa

Em Fevereiro de 2024, quando foi divulgada a atribuição das estrelas Michelin no Reino Unido, foi muito comentada a atribuição de uma estrela a dois restaurantes de comida africana, em Londres, ambos de chefs Nigerianos - o Chishuru e o Akoko. Relativamente ao Chishuru, havia ainda outra característica que o distinguia, era a primeira mulher negra a receber uma estrela Michelin no UK, e a segunda no mundo. Tudo isto despertou-me a curiosidade e o interesse por ir ao Chishuru.

A oportunidade chegou recentemente numa ida a Londres, em que tinha possibilidade de ir lá almoçar. Fui tentar marcar e, no site de reservas, diziam que não faziam marcações para uma pessoa, e até que se fosse feita marcação para uma mesa de dois lugares para uma pessoa, se teria que pagar 50 £ pelo lugar que ficava vazio. Aconselhavam a passar perto do início do serviço, pelas 12h 30m, ou então mais perto do final, pelas 13h 30m para ver se havia mesa. É uma prática que não acho simpática, mas com a qual já me deparei em vários restaurantes, e até falei dela aqui. Pus a hipótese de não ir, mas decidi seguir o conselho deles e tentar a minha sorte perto da 13h 30m. Planeei também alternativas, para o caso da sorte não estar do meu lado.

Mas a sorte estava do meu lado, cheguei, disse que não tinha marcação, perguntei se tinham mesa e disseram-me que sim, mas que teria que ir para a sala da cave, pois a do piso de entrada, com a cozinha à vista, estava cheia. Tudo bem! Levaram-me à sala da cave, que teria talvez uns 20 lugares, e... estava completamente vazia, como podem ver pela fotos que aproveitei para tirar. Contudo, disseram-me também que não me preocupasse que não ia ficar sozinha a almoçar, e entretanto chegaram mais três casais.

Curiosamente, antes de começar a escrever fui ver o site de reservas de novo, para confirmar exatamente o que dizia, e essa regra deixou de lá estar e quando se escolhe o número de pessoas, já aparece a possibilidade de marcar para uma pessoa. Há tempos tinha visto que o mesmo já acontece no The Fat Duck. A vida não deve estar fácil para os restaurantes...

Era altura de aproveitar o almoço e fazer novas descobertas! O menu de almoço, que custava 45 £ incluía duas entradas, um prato principal escolhido entre três opções possíveis, e uma sobremesa. Havia a hipótese de pedir, mediante um pagamento extra, um conjunto de acompanhamentos.

Perguntei qual era o prato mais diferente do habitual e sugeriram-me o Ukwa. Só queria ouvir o que me diziam, pois já tinha decidido que o ia pedir, por ser aquele que tinha mais dificuldade em imaginar e que tinha um ingrediente principal que não conhecia. Entretanto, perguntaram-me se queria uma entrada extra que tinham no dia. Não percebi o que era quando descreveram, pedi para repetirem, e voltei a não perceber. Estava ali para fazer novas descobertas, claro que queria, e sem saber o que era até se tornava mais excitante. Perguntaram-me se tinha a certeza. Disse que sim. Pedi um copo de vinho, Domaine Geschickt - One Drop 2022, disseram-me que era um vinho natural, pouco habitual, e perguntaram-me se queria mesmo. Disse que sim.  Pelos vistos o almoço ia ser mesmo uma aventura!  

Chegaram as duas entradas do menu, frescas, muito saborosas, com ingredientes diferentes do habitual. Muito boas. O vinho, fresco e com um pouco de gás, também me agradou. Em Portugal, na maioria dos restaurantes trazem a garrafa e o copo de vinho é servido na mesa, aqui é prática comum, com algumas (até agora raras) exceções, o vinho vir já servido. Foi o que aconteceu, trouxeram-no já no copo e apenas vi a garrafa em fotos quando fui pesquisar para saber um pouco mais sobre o vinho.

Sinasir - Fermented rice cake with heirloom cherry tomatos, clementine & chilli dressing, bronze fennel fronds

Akara - Bean fritter with okra & candied chillies, fermented rhubarb & chilli sauce

Comidos os dois, chegou a entrada "surpresa". Dois espetos com corações de pato grelhados. A descoberta não foi tão grande como esperava, já tinha comido algumas vezes, mas nunca tão bons como estes, rosados, suculentos e muito saborosos. Deliciosos!

O prato principal chegou, com o conjunto de acompanhamentos extra que tinha pedido.

Ukwa - Breadfruit seeds with kohlrabi, Jerusalem artichoke, spinach & green chilli sauce

Jollof rice, spiced courgette, heritage carrots, plantain

Tal como os anteriores, um prato que tinha como base um produto e um prato nigeriano. Muito interessante e saboroso...

Finalmente a sobremesa.

Strawberries & cream - Utazi sorbet, macerated strawberries, plantain & brown sugar cream, peanut crumb

Utazi é um vegetal, umas folhas verdes, usado na Nigéria, por exemplo para fazer sopa, e que têm um gosto amargo. Aqui era usado num gelado, um sabor diferente, original, mas agradável. Os morangos, que davam o nome à sobremesa, eram apenas duas fatias. Mas, globalmente, a sobremesa era muito fresca e agradável.

A Chef Adejoké Bakare, licenciou-se em ciências biológicas na Nigéria, veio para Londres e trabalhou em várias áreas não relacionada com alimentação. No entanto, sempre se interessou por cozinha e tinha o sonho de abrir um restaurante. Em 2017 começou com um supper club, no final de 2020 Adejoké Bakare ganhou uma competição para abrir um restaurante pop-up por três meses em Brixton Village. Este teve tanto sucesso que o seu restaurante se tornou permanente, tendo fechado cerca de dois ano depois. Em Setembro de 2023, abriu uma nova versão do Chishuru no centro de Londres, em Fitzrovia, e seis meses depois ganhou uma estrela Michelin.

O almoço custou bastante mais do que as 45 £ do menu base de almoço. Com os acompanhamentos e entrada extra, o vinho e o serviço ficou por 88 £, um valor significativo. Gostei muito do que comi, tudo bastante saboroso. Uma aproximação diferente à cozinha africana que gostei de conhecer e vários ingredientes que desconhecia. Um ambiente e um serviço simpáticos e bastante descontraídos. Tanto que na página de reservas, antes de tudo o mais, tem a seguinte informação.

Ficou-me contudo uma questão... Porquê uma estrela Michelin? Sei que fui ao almoço, ao jantar o preço é um pouco mais do dobro e o menu diferente. Mas os pratos que vejo no site da Michelin não são muito diferentes dos que comi. De qualquer forma, não encontrei aqui o padrão de exigência que associo à atribuição de uma estrela Michelin.  Há muito que sinto que o critério de atribuição de estrelas é diferente no UK do que é noutros países, incluindo Portugal. Até já comentei isso aqui em várias situações (por exemplo, aqui). 

Não ia passar de hoje sem escrever. O assunto até já estava decidido. Sentei-me, com uma chávena de chá, para começar. Primeiro ia escolher as fotos... mas apeteceu-me qualquer coisa doce. No sábado tinha chegado uma caixa com quatro tabletes de chocolate que tinha comprado. Chocolates com inclusões pouco habituais - batatas fritas, chá oolong, cogumelos porcini, e ovo de pata salgado. Peguei nesta última tablete, a que tinha mais dificuldade em imaginar como seria. Depois de saborear dois quadradinhos tinha mudado de ideias sobre o tema para o post. A experiência tinha sido marcante... Provavelmente o chocolate mais estranho que já provei! 

Começando pelo princípio... Há quase sete anos li um artigo sobre uma empresa, Cocoa Runners, que vendia chocolates artesanais e que oferecia umas subscrições, em que enviavam todos os meses uma caixa com quatro tabletes diferentes, e prometiam mesmo evitar repetir.  Subscrevi no mesmo dia. 81 meses e 324 tabletes depois, não acredito que tenha havido mais de meia dúzia de repetições. Provei chocolates com cacau de todas as regiões que o produzem, trabalhado artesanalmente por chocolateiros do cinco continentes, e a minha visão do que é chocolate mudou. Também me criou um problema, tornei-me muito mais exigente e não encontro grande encanto nos chocolates que antes consumia.

Para além dos chocolates que recebo (a maioria chocolate preto e alguns de leite) raramente lhes compro mais algum. Contudo, regularmente a Cocoa Runners organiza sessões de prova e, de tempos a tempos, vou até Londres para participar numa (por exemplo, uma de chocolates portugueses Vinte Vinte). A mais recente, há poucos dias, foi uma prova de Chá e Chocolate.

Envolvia analisar a combinação de três chocolates e chás previamente escolhidos, e também provar dois chocolates com inclusões de chá. Um destes, chocolate branco com matcha e sencha,  produzido em Portugal pela Feitoria do Cacau, já tinha comprado em Lisboa. O outro, chocolate negro com chá oolong, produzido pela empresa Fu Wan em Taiwan, surpreendeu-me e era absolutamente delicioso! Tanto que o quadradinho que me deram se revelou insuficiente e, logo de seguida, encomendei uma tablete, apesar de ser tão caro quanto delicioso! 12,95 £ por 50 g de chocolate. Aproveitei a oportunidade e encomendei mais três chocolates "estranhos". O de ovo de pata salgado, produzido em Singapura pela Fossa, que andava há muito adiado, foi um deles.

Ingredients: Cocoa butter, milk powder, sugar, salted egg yolk, cereal, butter, curry leaves, chilli padi, sea salt

Eu nem gosto de chocolate branco... mas, tal como li num algures, este é um chocolate branco para quem não gosta de chocolate branco. A cor, um amarelo torrado, que faz lembrar o leite condensado cozido que fica caramelizado. O aroma era também a leite e caramelo. Quando se tocava era muito sedoso, mas quando se partia não se ouvia o "snap" característico do chocolate, era mais macio. Na boca começava a derreter e os sabores iniciais era o do leite caramelizado, com a textura cremosa resultante da manteiga de cacau, mas rapidamente se sentiam as inclusões granulosas dos cereais, da folha de caril e do chilli. O sabor ia mudado, as especiarias iam aparecendo, por vezes era até levemente picante, e o ovo começava a surgir. O final de boca era prolongado, um sabor forte a ovo, em que se sentia distintamente o aroma do enxofre.

Estranho, intrigante, único... um chocolate de tal forma complexo e potente que só dá para comer em pequenas doses. Delicioso! Mas não será um chocolate consensual, longe disso. Uma experiência nova que me marcou o dia!

Última foto DAQUI

Durante algum tempo a minha filha mais velha sugeria regularmente que devíamos experimentar pedir uma "Recipe Box", ou seja uma caixa com kits completos para a preparação de vários pratos. Escolhemos quantos e que pratos queremos e o tamanho das doses (número de pessoas). Depois é aguardar que entreguem uma caixa onde vêm todos os ingredientes, na quantidade exata, para cada um dos prato (em geral é suposto apenas termos sal, pimenta, óleo e pouco mais), e as fichas detalhando a forma de os preparar. Finalmente é cozinhar cada prato, leva normalmente entre 15 e 30 minuto, e comê-lo.

Dizia-lhe que sim, que havíamos de experimentar, mas com algum ceticismo, e nem via muito as vantagens. Um dia ela anunciou que tinha mandado vir uma caixa e perguntou se eu não queria ir jantar a casa dela e ajudá-la a cozinhar.

Assim foi! Nesse dia o ceticismo desvaneceu-se, percebi as enormes vantagens, e fiquei impressionada com a qualidade. Ela ficou fã e, cerca de 3 meses e 40 receitas diferentes depois, nem sequer põe a hipótese de voltar atrás.

Pensar todos os dias no jantar, depois de um dia de trabalho e com crianças, era por vezes pesado... Nessas condições, a imaginação frequentemente deixava muito a desejar, até porque na hora em que decidiam, tinham que se basear apenas no que tinham em casa. Os vegetais, sobretudo, por vezes ficavam a aguardar na gaveta do frigorífico e depois... já era tarde demais, e acabavam no lixo.

O que é que a caixa de receitas mudou?  Escolhem todas as semanas 4 ou 5 pratos de uma lista de cerca de 250 por mês, em que há coisas para todos os gostos e requisitos alimentares, inspiradas nas cozinhas de todos o canto do mundo. No início da semana chega tudo, arrumam os ingredientes de cada prato, e à hora do jantar têm apenas que pegar no saco dos ingredientes de um dos pratos e, no máximo, meia hora depois está a comida na mesa. Comida com muito mais qualidade do que a maior parte da que se pede para entrega em casa, com vegetais, carne e peixe fresco, e que eles cozinham, uma atividade de que gostam e nesta condições até é relaxante. Frequentemente a minha filha até comenta que tem aprendido muitas técnicas novas, muito simples e que dão ótimos resultados.

A escolha inicial, de entre várias opções possíveis, foi feita com base no tipo de receitas e na sua variedade, e também no preço. A empresa escolhida foi a Gousto, que numa avaliação feita este mês pelo Independent foi considerada a melhor opção de todas as caixas disponíveis.

O preço é bem inferior ao de uma entrega ao domicílio, e bem razoável, se se tiver em conta a qualidade dos ingredientes e pratos, a variedade da alimentação, a quase ausência de desperdício, a forma como a vida é facilitada, e o tempo que se poupa - em média cerca de 4 £ (5 €) por pessoa por cada generosa refeição. 

Lembro-me de há uns anos surgir uma coisa semelhante em Portugal, mas era cara e rapidamente desapareceu. Neste momento não tenho conhecimento de nada deste tipo. Aqui é bastante comum e os números impressionam - a Gousto diz que vendem mais de 5 milhões de refeições por mês.

Precisei apenas de cozinhar e comer um prato para o meu ceticismo dar lugar a algum entusiasmo. Penso que este tipo de produtos pode desempenhar um papel importante no aumentar da qualidade da alimentação e da vida de muita gente. E ainda, mas não menos importante, a incentivar as pessoas a cozinharem.

Foto DAQUI

Frequentemente não damos muita atenção ao que consumimos, poucas vezes temos oportunidade de comparar vários produtos e tentar caracterizar cada um. Para saber mais sobre café, uma bebida que consumo há pouco tempo,  há muito que tentava marcar uma sessão de prova de cafés. Nesta zona, só encontrei uma torrefação em Birmingham, a Quarter Horse Coffee, que organizava periodicamente essas sessões. Durante quase dois anos só o faziam durante a semana, em horário de trabalho, impossível para quem me acompanharia. Recentemente começaram a organizar sessões de prova aos fins de semana e nos primeiros dias deste mês, no início de uma manhã de sábado, tive finalmente a oportunidade de poder participar numa destas sessões que decorreu na sala de provas da torrefação, num armazém no Jewellery Quarter em Birmingham.

Éramos quatro curiosos sobre café e sobre as técnicas de prova usadas. Depois de uma breve passagem pela zona onde torram os cafés, durante a qual nos explicaram o processo e nos mostraram o equipamento usado, entrámos numa sala onde sobre uma mesa estava tudo a postos para aprendermos e nos divertirmos nas duas horas seguintes. Tínhamos seis cafés da Quarter Horse Coffee, mais dois da concorrência - um muito bom e com um perfil de aromas pouco comum (maravilhoso), outro que ficaria no lado oposto do espectro, muito torrado e amargo (apesar de admitir que agradaria a alguns consumidores, eu não o beberia...).

Começámos por moer os cafés e prepará-los para a prova (seguindo uma técnica idêntica à aqui descrita em detalhe: A Step-by-Step Guide to Cupping Coffee).

Cheirámos, com a ajuda de uma colher de prova sorvemos ruidosamente e repetidamente cada um dos cafés, tentámos identificar aromas e sabores, e caracterizar cada um com a ajuda de uma roda de aromas.

Depois de várias tentativas, e em grupo, fomos criando um perfil de aromas para cada café. No final comparámos com as notas de prova disponibilizadas.

Um exercício interessante e divertido. Não saímos de lá provadores, mas com a noção de como é difícil, também com um melhor conhecimento das técnicas usadas e do processo, e com 250 g de um dos cafés provados.

Já tinha participado em sessões de prova deste tipo de vinhos, azeites, queijos e chocolates. Experiências muito enriquecedoras, em que se aprende muito e que nos fazem olhar para cada um destes produtos de forma diferente, e compreender melhor como apreciar cada um deles. As técnicas usadas variam muito de uns produtos para outros. Fica sempre a curiosidade de como foram definidas e como foi a sua evolução. 

3ª Foto DAQUI

Está frio por aqui e uma chuvinha miúda constante... No últimos tempos tenho tido muito que ler (e não é lazer)... Acordei, apetecia-me um dia diferente, e pensei: "faça chuva ou sol, vou-me meter num autocarro e vou a Leamington Spa". A viagem demora cerca de 50 minutos. Se chovesse muito, iria a dois ou três sítios de que gosto, almoçava e regressava. Sempre tinha quase  duas horas de passeio de autocarro. Quando cheguei não chovia, aproveitei e fui logo à loja da Aubrey Allen.

É sempre uma paragem obrigatória. Nem que seja apenas para "lavar os olhos" (como diz o meu amigo João). "Lavar os olhos" faz bem... e também comemos com eles. Mas, desta vez, até trouxe duas coisas. Pequenas, mas que me têm sabido muito bem, uma deliciosa manteiga e um black pudding.

Nem queria acreditar quando olhei para a prateleira refrigerada e o vi - um Black Pudding da Fruit Pig Butchery em East Anglia. Tinha lido sobre ele há uns meses, no livro Red Sauce, Brown Sauce - A British Breakfast Odyssey da Felicity Cloake. Aparentemente é o único black pudding neste país que ainda é feito com sangue de porco fresco e não com sangue seco (que é mais fácil de adquirir). Isso estava bem indicado no rótulo:

Sangue fresco de porcos locais (28%), Gordura de porcos Britânicos (24%), Aveia e Cevada Britânicas, Cebolas, Sal e Especiarias.

Não tenho grande conhecimento, nem muitos termos de comparação, para o black pudding, mas ela dizia que era diferente de todos os outros. Para o descrever usava adjetivos como " rich and creamy, luxurious, full and round in the mouth". Com isto esperava uma textura cremosa e um sabor forte, mas bem balanceado. 

No dia seguinte de manhã também chovia, e estava frio. Para o pequeno almoço, pus umas fatias de black pudding na air-fryer, torrei duas fatias do melhor pão que tenho aqui (da Lily & Fox Bakery - ou seja, de um casal do meu bairro que trabalhava em cinema e tv e resolveu mudar de vida e fazer pão, neste momento vendem em feiras e pop-ups, mas penso (e espero ansiosamente) que vão abrir uma padaria na esquina da minha rua). Com muita expetativa provei o black pudding. Uma base cremosa, mas os grão dos cereais conferiam uma descontinuidade de textura bem agradável. O sabor... muito rico e forte, mas não agressivo, aromático e picante. Delicioso! Um sabor muito elegante que se prolonga na boca por muito, muito tempo! Um luxo!

Apesar de bem diferentes, fez-me lembrar as morcelas frescas, acabadas de fazer, que ainda não tinham ido ao fumeiro,  que íamos comer grelhadas a casa da minha Avó nos dias de matança de porcos na fábrica, ou que o meu Pai trazia para casa. Lembro-me de as ver fazer, de as ver cozer, de antecipar o sabor delas, um aroma forte a cominhos. Também cremosas, também com sangue. Diferentes, mas igualmente deliciosas. Um luxo!

Um dia pedi ao meu Pai que escrevesse umas notas sobre a fábrica, sobre a forma como funcionava. Há uns anos digitalizei tudo. Fui procurar, e lá estava a descrição da forma como faziam as morcelas.

Ainda bem que fui a Leamington Spa, apesar da chuva e do frio. Permitiu descobri coisas novas e reviver memórias antigas.

Vou ao Grace & James frequentemente. Por vezes ao fim da tarde para beber um copo de vinho, outras vezes para algumas provas de chocolates ou queijos e vinhos, muitas vezes para beber dos melhores cafés que conheço no Flock (um espaço independente dentro da loja) ou, de vez em quando, para comer um excelente ramen no Koba-Ko (um restaurante independente que agora ocupa o 1º andar). Vi o Grace & James abrir em 2018, um projeto interessante, que foi variando ao longo do tempo para se adaptar, e cedendo alguns espaços a outros negócios independentes.

Recentemente estive lá numa interessante prova de queijos e vinhos ingleses.

Extra Mature Red Leicester, Warwickshire / Sinodun Hill, Herefordshire / Edmund Tew, Kent / Stichelton, Nottinghamshire / Baron Bigod, Suffolk / Ashcombe, Gloucestershire (começando no laranja e no sentido dos ponteiros do relógio)

Queijos muito bons, uns originalmente ingleses, outros produzidos em Inglaterra, mas inspirados em queijos franceses (por exemplo o Baron Bigod é inspirado no Brie, ou o Ashcombe inspirado no Morbier). Com os queijos foram servidos seis vinhos, o espumante Sov'ran Imperial Cuvée produzido em Sussex com uvas Pinot Noir de Kent e Chardonnay de Sussex,  três vinhos da Astley Vineyard (Saint Vincent (que de facto não é um vinho, é produzido juntando água às cascas das uvas  e fermentando - um piquette) e os brancos Severn (um vinho seco de um blend de Bacchus, Madeleine Angevine e Siegerrebe) e Brigid (um vinho doce de Late Harvest Kerner)), um tinto, o Diamond Fields Pinot Noir da Davenport Vineyards em Sussex, e um rosé, o The Field Blend de Matt Gregory.

Uma experiência muito interessante, em que falámos dos produtos e produtores, métodos de produção de queijos e vinhos, da evolução dos vinhos ingleses que, em particular devido às alterações climáticas, vão sendo cada vez melhores, mas sendo ainda mais caros que vinhos do mesmo nível de outras proveniências. Os espumantes já atingiram um elevado nível de qualidade, li depois que nalgumas provas cegas já foram melhor avaliados dos que alguns champanhes, e os tintos são os que ainda têm níveis mais baixos de qualidade.

Foi referido o facto de alguns dos grande produtores de Champagne estarem a comprar terrenos em Inglaterra, pois com o aquecimento global o clima em França está a começar a ficar demasiado quente para cultivar as uvas para o champanhe e os franceses tiveram de começar a procurar locais alternativos com clima mais frio. Tanto o solo quanto o clima no sudeste da Inglaterra são bastante adequados para o cultivo das uvas que começam a ter mais dificuldade em produzir em França. Confirmei depois estas informações num artigo publicado o ano passado, em que se refere nomeadamente que o clima no sudeste de Inglaterra é idêntico ao de Champagne há 30 anos, tendo ainda essa região um solo calcário de boa drenagem que permite a produção de uvas para espumante. Diz-se ainda que a Pommery foi a primeira empresa a comprar terrenos em Inglaterra (40 hectares em 2016) para produzir uvas das castas mais usadas no champanhe, Chardonnay, Pinot Noir e Pinot Meunier. Esta empresa, inclusivamente, já  lançou um espumante inglês, considerando que usar a experiência secular de Champagne em Inglaterra lhes permitirá obter bons resultados.

Uns dias depois li um artigo (No more chocolate, coffee or wine? "Last supper" shows stakes of climate crisis) no The Guardian sobre jantares que têm sido feitos, em particular nos EUA, para sensibilizar para o efeito das alterações climática na nossa alimentação e na agricultura, mas também como os sistemas alimentares, um dos principais impulsionadores das alterações climáticas, podem ser adaptados para evitar os resultados mais extremos. Os pratos são confecionados com produtos comuns que em breve podem mudar drasticamente, tornar-se muito mais caros, ou mesmo desaparecer. Por exemplo, nos casos do vinho, café e chocolate, podem ocorrer grandes perdas nas colheitas apenas com um ligeiro aquecimento, tornando estes produtos raros e caros, e afectando assim não só a nossa qualidade de vida e identidade, como também os meios de subsistência e os modos de vida de muita gente. Pequenos declínios em produtos básicos podem originar choques económicos, maior insegurança alimentar, mudanças migratórias e conflitos.

Isto acontecerá num futuro bem próximo, por exemplo o café precisa de um clima estável, com noites frescas e dias quentes, e com um aquecimento de  2ºC até 2050, metade das regiões que cultivam café deixariam de ser adequadas. É também referido que se nada mudar, a produção de cacaueiro será eliminada até 2050.

Assuntos que dão que pensar, sobretudo porque a forma de nos alimentarmos é um aspeto profundamente enraizado e fundamental da nossa identidade e bem estar. Vai ser preciso libertarmo-nos de muitos preconceitos, e também muita abertura e criatividade para lidar com tudo isto, e para tal é essencial investir na investigação científica para produzir conhecimento e alternativas, e ainda na formação para transmitir conhecimento essencial para novas práticas alimentares.

2ª Foto DAQUI

Uff! Está calor por cá! Bebidas frescas são bem-vindas. E ontem soube-me muito bem um café Nitro Cold Brew. Um nome complicado para uma agradável bebida que não é fácil de encontrar.

O processo começa fazendo-se uma café cold brew, que por si só já é uma bebida refrescante e agradável. Embora, acredito, que não seja do agrado de todos os portugueses. Em Portugal bebe-se muito o café expresso, concentrado, quente, amargo, ácido e de sabor forte. Tudo o que um cold brew não é, pois é preparado apenas com água fria, o café (numa quantidade bem maior do que para a preparação de cafés a quente) fica em infusão muitas horas no frigorífico, e a bebida é fria (embora possa ser consumida a qualquer temperatura), diluída, pouco ácida e pouco amarga, e com um sabor menos forte. É uma bebida que demora várias horas a preparar (em geral 12 a 24 h),  e cujo resultado final é diferente de um normal café frio (iced coffee), em que se faz, por exemplo, um expresso e se deita sobre gelo que o vai diluir, mas resultando numa bebida fria mais ácida e amarga, mas também mais barata, pois usa-se uma quantidade muito menor de café moído para o mesmo volume final de bebida.

Falta falar do nitro... que vem de nitrogénio (ou azoto). O mesmo gás que é usado para gaseificar a cerveja Guiness. Muitas outras bebidas (por exemplo, água com gás, refrigerante e cervejas) são gaseificadas com dióxido de carbono, mas enquanto este confere alguma acidez à bebida e forma bolhas relativamente grandes, no caso de bebidas gaseificadas com nitrogénio as bolhas são muito menores, o que torna as bebidas mais cremosas.  Ora, um café nitro (ou com nitro, como por vezes é chamado) é um café gaseificado com nitrogénio obtendo-se uma bebida suave, cremosa e que até parece um pouco doce (embora o gás não dê sabor, 75% do ar que nos rodeia é nitrogénio e ele não sabe a nada). 

O único local onde sei que há cafés com nitro em Lisboa (possivelmente há noutros, mas não conheço) é o Baobá Café de que aqui já falei. Foi lá que bebi há dias o meu nitro cold brew com um saboroso pão de queijo.  Mas têm outras opções de cafés gaseificados - nitro latte, nitro tonic e nitro lemonade. Noutra ocasião, num dia também bem quente, bebi lá a nitro lemonade, em que o café é misturado com limonada, que me soube muito bem.

Há muito para descobrir neste novo mundo dos cafés!

Baobá Café

Rua de S. Paulo 256, Lisboa

A cidade onde estou não é um paraíso gastronómico, está muito longe de o ser. Arranja-se um pão aceitável, mas não mais do que isso. Andava com saudades de um bom pão e numa sexta-feira recente acordei com vontade de resolver esse assunto.

Sabia que a alguns quilómetro de distância havia uma padaria, The Bakery at Hampton Manor, fundada em 2021, que abria apenas de quinta a domingo das 9 às 12 horas. A responsável pela produção é uma jovem da Coreia do Sul,  Min Go, que depois de trabalhar alguns anos a escolher e comprar produtos para uma mercearia de alta qualidade na Coreia, decidiu vir para Inglaterra aprender a fazer pão e depois aperfeiçoou as suas competências em estágios na Dinamarca. Fui ver como lá chegava, bastavam uns 20 minutos de comboio e depois menos de 10 minutos a pé. Achei que era um bom plano para uma manhã de sexta-feira. Meti-me no comboio, saí em Hampton-in-Arden, onde não saíu mais ninguém, caminhei uns 7 ou 8 minutos, sem ver ninguém, e finalmente entrei na The Bakery onde havia muita gente.

Funciona no espaço de um restaurante (Smoke), daí o horário, para além de venderem pão, bolos, manteiga, queijos... também se podem lá comer os bolos e beber um café. Passados uns minutos, estava sentada a comer um excelente bolo feito com a massa do croissant e recheado de chocolate e avelãs, e a beber um café. 

No saco tinha um pão, que esperava que fosse bom, e que saiu desta prateleira:

Recordei que um dos restaurantes do hotel Hampton Manor tinha tido em tempos uma estrela Michelin, mas tinha fechado. Planeei ir a um dos dois atuais (Smoke e Grace & Savor). Uns dias depois soube que o Grace & Savour foi um dos novos restaurantes em Inglaterra a que foi atribuída uma estrela Michelin. 

Pequeno almoço tomado e pão no saco, foi altura de regressar. Não me cruzei com ninguém no caminho até à estação, não havia ninguém na estação, mas o comboio parou na plataforma à hora programada. Durante o regresso, achei que seria um bom plano para o almoço provar o pão, mas precisava de arranjar acompanhamentos à altura. Lamentei não ter trazido uma manteiga e um queijo da padaria, tive que fazer outros planos.

Passei numa loja especializada em cervejas, e que vende alguns outros produtos, e comprei um enchido artesanal produzido na Escócia.

A East Coast Cured é uma pequena empresa que produz enchidos fundada por um casal, Steven e Susie Anderson, que depois de umas férias na Europa, concluíram que os enchidos disponíveis na zona em que viviam na Escócia estavam muito longe, em termos de qualidade, daqueles que tinham comido durante essa viagem. Decidiram meter mãos à obra, abriram uma pequena charcutaria e loja num bairro portuário de Edimburgo, e especializarem-se na produção de produtos fabricados com carne escocesa, de quintas locais. A qualidade da sua gama de produtos tem sido reconhecida e têm ganho variadíssimos prémios.

Para o Porcini & Truffle Salami que comprei, um dos seus produtos de maior sucesso, adicionam à carne de porco boletus edulis em pó, queijo parmesão ralado, e um pouco de óleo de trufa. Um enchido com um sabor forte, diferente do habitual, mas muito bom. Um enchido que tem recebido vários prémios (2 Stars Great Taste Awards 2020, Winner of Artisanal Product, Scotland Food & Drink Excellence Awards, 2019 & Winner of Meat Category, Scotland Food & Drink Excellence Awards 2018).

Comprei também um queijo produzido artesanalmente nos Cotswolds pela Simon Weaver Organic, uma queijaria artesanal fundada em 2005, numa quinta onde três gerações da família Weaver têm produzido leite. O seus produtos orgânicos e artesanais têm recebido vários prémios. A minha escolha recaíu sobre o já premiado Cotswold Blue Veined Brie.

No frigorífico tinha cerveja de uma empresa local criada em 2015, a Dhillon's Brewery. Tirei uma lata de uma Golden Pale Ale, que descobri depois também ter recebido vários prémios. Curiosamente o Head Brewer da Dhillon's, Pedro Oliveira, é português.

Quando acordei só queria um bom pão, acabei por reunir um conjunto de produtos muito interessantes, de empresas criadas recentemente por jovens empreendedores e que levam muito a sério o seu trabalho, que tem sido amplamente reconhecido e premiado.

O almoço foi bom, mas o resto da tarde também. Ocupei-a a saber mais sobre o que tinha acabado de comer e beber. As saudades de um bom pão proporcionaram-me muito mais do que um bom pão!

1ª Foto DAQUI

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6ª Foto DAQUI

O Natal está quase aí. Houve alturas em que para mim tinha uma magia especial... Agora por vezes apetecia-me senti-la, mas... nem sempre consigo.

Para ajudar a criar alguma expetativa neste período natalício, este ano resolvi comprar um calendário do advento para mim. Não, não é daqueles habituais com uns chocolatinhos. Este permite-me novas experiências e aprender mais.

Não bebia café, mas durante o confinamento descobri o café de especialidade. Desde aí continuei a experimentar novos cafés e a ampliar cada vez mais as experiências. Até fiz um curso para aprender a fazer o café em casa como deve ser. 

Comparei lado a lado o mesmo café feito com uma French Press, uma Aeropress e uma V60. O último método é o meu preferido. Alterno cafés de diferentes marcas, e abrir um novo pacote é sempre uma descoberta. Quando vi este calendário do advento, uma caixa com 25 pacotes com 20 g de café cada, todos diferentes, achei que era mesmo o que eu precisava para adicionar uma camada extra de magia ao Natal.

Cafés de especialidade de 7 países diferentes, 4 edições limitadas, 14 micro-lotes. Os dois últimos serão estes, e dizem que o de 25 é muito especial. 

Cada um tem informação sobre os seus produtores, o método de produção e notas de prova.

Comprei duas caixas, uma para mim, outra para uma das minhas filhas que me tem acompanhado nesta descoberta do mundo do café. Trocamos sempre impressões sobre o café do dia. 

Tem sido um divertimento muito formativo. Experimentar 25 cafés diferentes em 25 dias é fantástico! Uma experiência única, que de outra forma seria impossível.

Desejo-vos um Bom Natal!