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Assins & Assados

Assins & Assados

18
Fev24

Queijo e vinhos ingleses e ainda a crise climática

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Vou ao Grace & James frequentemente. Por vezes ao fim da tarde para beber um copo de vinho, outras vezes para algumas provas de chocolates ou queijos e vinhos, muitas vezes para beber dos melhores cafés que conheço no Flock (um espaço independente dentro da loja) ou, de vez em quando, para comer um excelente ramen no Koba-Ko (um restaurante independente que agora ocupa o 1º andar). Vi o Grace & James abrir em 2018, um projeto interessante, que foi variando ao longo do tempo para se adaptar, e cedendo alguns espaços a outros negócios independentes.

 

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Recentemente estive lá numa interessante prova de queijos e vinhos ingleses.

 

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Extra Mature Red Leicester, Warwickshire / Sinodun Hill, Herefordshire / Edmund Tew, Kent / Stichelton, Nottinghamshire / Baron Bigod, Suffolk / Ashcombe, Gloucestershire (começando no laranja e no sentido dos ponteiros do relógio)

 

Queijos muito bons, uns originalmente ingleses, outros produzidos em Inglaterra, mas inspirados em queijos franceses (por exemplo o Baron Bigod é inspirado no Brie, ou o Ashcombe inspirado no Morbier). Com os queijos foram servidos seis vinhos, o espumante Sov'ran Imperial Cuvée produzido em Sussex com uvas Pinot Noir de Kent e Chardonnay de Sussex,  três vinhos da Astley Vineyard (Saint Vincent (que de facto não é um vinho, é produzido juntando água às cascas das uvas  e fermentando - um piquette) e os brancos Severn (um vinho seco de um blend de Bacchus, Madeleine Angevine e Siegerrebe) e Brigid (um vinho doce de Late Harvest Kerner)), um tinto, o Diamond Fields Pinot Noir da Davenport Vineyards em Sussex, e um rosé, o The Field Blend de Matt Gregory.

Uma experiência muito interessante, em que falámos dos produtos e produtores, métodos de produção de queijos e vinhos, da evolução dos vinhos ingleses que, em particular devido às alterações climáticas, vão sendo cada vez melhores, mas sendo ainda mais caros que vinhos do mesmo nível de outras proveniências. Os espumantes já atingiram um elevado nível de qualidade, li depois que nalgumas provas cegas já foram melhor avaliados dos que alguns champanhes, e os tintos são os que ainda têm níveis mais baixos de qualidade.

Foi referido o facto de alguns dos grande produtores de Champagne estarem a comprar terrenos em Inglaterra, pois com o aquecimento global o clima em França está a começar a ficar demasiado quente para cultivar as uvas para o champanhe e os franceses tiveram de começar a procurar locais alternativos com clima mais frio. Tanto o solo quanto o clima no sudeste da Inglaterra são bastante adequados para o cultivo das uvas que começam a ter mais dificuldade em produzir em França. Confirmei depois estas informações num artigo publicado o ano passado, em que se refere nomeadamente que o clima no sudeste de Inglaterra é idêntico ao de Champagne há 30 anos, tendo ainda essa região um solo calcário de boa drenagem que permite a produção de uvas para espumante. Diz-se ainda que a Pommery foi a primeira empresa a comprar terrenos em Inglaterra (40 hectares em 2016) para produzir uvas das castas mais usadas no champanhe, Chardonnay, Pinot Noir e Pinot Meunier. Esta empresa, inclusivamente, já  lançou um espumante inglês, considerando que usar a experiência secular de Champagne em Inglaterra lhes permitirá obter bons resultados.

Uns dias depois li um artigo (No more chocolate, coffee or wine? "Last supper" shows stakes of climate crisis) no The Guardian sobre jantares que têm sido feitos, em particular nos EUA, para sensibilizar para o efeito das alterações climática na nossa alimentação e na agricultura, mas também como os sistemas alimentares, um dos principais impulsionadores das alterações climáticas, podem ser adaptados para evitar os resultados mais extremos. Os pratos são confecionados com produtos comuns que em breve podem mudar drasticamente, tornar-se muito mais caros, ou mesmo desaparecer. Por exemplo, nos casos do vinho, café e chocolate, podem ocorrer grandes perdas nas colheitas apenas com um ligeiro aquecimento, tornando estes produtos raros e caros, e afectando assim não só a nossa qualidade de vida e identidade, como também os meios de subsistência e os modos de vida de muita gente. Pequenos declínios em produtos básicos podem originar choques económicos, maior insegurança alimentar, mudanças migratórias e conflitos.

Isto acontecerá num futuro bem próximo, por exemplo o café precisa de um clima estável, com noites frescas e dias quentes, e com um aquecimento de  2ºC até 2050, metade das regiões que cultivam café deixariam de ser adequadas. É também referido que se nada mudar, a produção de cacaueiro será eliminada até 2050.

Assuntos que dão que pensar, sobretudo porque a forma de nos alimentarmos é um aspeto profundamente enraizado e fundamental da nossa identidade e bem estar. Vai ser preciso libertarmo-nos de muitos preconceitos, e também muita abertura e criatividade para lidar com tudo isto, e para tal é essencial investir na investigação científica para produzir conhecimento e alternativas, e ainda na formação para transmitir conhecimento essencial para novas práticas alimentares.

 

2ª Foto DAQUI

 

 

04
Fev24

Six by Nico - ou a democratização dos menus de degustação

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Menus temáticos (memórias, conceitos ou destinos) de seis pratos que mudam de seis em seis semanas. Era assim que era descrita a oferta do Six by Nico na muita informação que diariamente comecei a receber. Mais do que isso, tinha aberto um em Birmingham, de fácil acesso para mim, no final de Novembro de 2023. As fotos dos pratos eram atraentes, e o preço impressionante - 39 libras, com menu de vinhos a emparelhar por 30 libras (450 ml de vinho). Dava que pensar...

O Six by Nico é uma cadeia de restaurantes, neste momento com 14 restaurantes em 10 cidades do Reino Unido. Foi fundada em 2017 por Nico Simeone, em Glasgow, a sua cidade natal. Tinha trabalhado em vários restaurantes, um com uma estrela Michelin que oferecia menus de degustação, e decidiu abrir um restaurante em que democratizaria esse formato de refeição. Normalmente os menus de degustação estão associados a restaurante de fine dining, que são caros, e a maioria da pessoas não tem oportunidade de ter essa experiência. O objetivo de N. Simeone não era dar às pessoas uma experiência de fine dining, com o que tudo isso implica, mas menus de degustação a um preço acessível a muitas bolsas. Chamaram-lhe louco, mas o conceito teve muito sucesso.

De repente vários blogs e jornais locais começaram a falar do restaurante de Birmingham. Ficou bem claro que foram convidados para uma refeição no período de soft opening. Os comentários eram em geral positivos, os dos clientes também, com uma ou outra exceção, como uma má crítica num jornal da cidade, mas nem batia muito na comida, a irritação era mais com os empregados que, num dos primeiros dia de um menu, ainda não sabiam bem descrever os pratos.

O segundo menu do restaurante de Birmingham é inspirado na Alice no País das Maravilhas, a divulgação era bem feita, e decidi marcar. No processo de reserva fui informada de que a mesa seria minha durante 2 horas, se não quisesse ter o tempo limitado deveria marcar às 9 da noite, ou depois disso. Duas horas pareceu-me razoável. Não ia com grandes expetativas... Diz-se que se tem o que se paga... 

Entrei, para uma almoço tardio num dia de semana, num restaurante numa zona nobre do centro da cidade, com uma decoração sóbria e elegante. Não estava cheio, mas bem composto, mas quando saí penso que as mesas estavam quase todas ocupadas.

 

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Mad Hatters Tea Party

Muhroom Tea / Smoked Bacon Jam / Truffle Parmesan Royale / Pickled Walnuts & Keen' Cheddar Scone

 

Sobre a mesa o menu impresso (em papel comestível), explicaram-me que o preço incluía o menu base (os pratos que indico), mas que este poderia ser complementado com algumas entradas ou adição de mais elementos ao prato de carne. Escolhi apenas o menu base e um copo de vinho branco.

 

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The White Rabbit

Rabbit, Chicken & Date Ballotine / Beef Fat Roasted Carrot / Tarragon Pesto / Rabbit Bolognese / Carrot Ketchup

 

Meia dúzia de cozinheiros, numa cozinha que dá para a sala iam preparando os pratos que saíam a um bom ritmo. Não esperei muito entre cada prato, mas também não senti que fosse apressada. O ritmo era adequado, em média os pratos foram chegando de 15 em 15 minutos.

 

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Paint the Rose Red

Goats Cheese Mousseline / Baby Beetroot / Garden Radish / Kalamata Olive Soil / Red Apple Caramel

 

Um serviço simpático e eficiente, mas sem grandes salamaleques. Apesar de termos o menu com  descrição dos pratos sobre a mesa, cada um era explicado quando chegava. Dispensava terem-me perguntado em cada prato e ainda o chefe de sala, pelo meio, se tudo estava bem e tinha gostado... menos vezes era melhor.

 

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Eat Me, Drink Me

Roasted Black Pollock / Miso Glaze / Bonito Emulsion / White Turnip Puree / Pickled Tokyo Turnip / Dashi Broth

 

Cerca de metade dos pratos eram frios, o que facilitava manter o ritmo. Havia muito pouca cozinha no momento, se é que havia alguma... 

 

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Off With Its Head

Pork Belly / Choucroute / Apple Gel / Pig Head Croquete / Cauliflower & Sauce Charcuterie

 

Esteticamente os pratos eram bonitos. A realidade, apesar de ser menos atraente que as fotos de divulgação (mas isso acontece quase sempre), era bastante satisfatória. Os ingredientes, embora não fossem premium, ou muito caros, eram de boa qualidade, e os pratos saborosos. Acredito que uma experiência nova para muitos dos clientes.

 

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Queen of Hearts

WHite Chocolate Mousse / Red Velvet Cake / Raspberries / Pecan Britlle

 

E no final... superou as expetativas que tinha quando entrei. O que comi era bom e, tendo em conta o que custou era ótimo. A quantidade adequada. O que me ofereceram valeu bem as 60 libras (incluindo já 12,5% de gratificação) que paguei. 

É verdade que pequenos detalhes podiam melhorar a experiência. Por exemplo, no Mad Hatters Tea Party, o primeiro prato, a magia seria maior se o (excelente) caldo de cogumelos viesse numa chávena de porcelana, e um scone quente faria subir o nível do prato. Mas temos o que pagamos... e as coisas têm que ser planeadas com um controle grande de tempos e custos. Melhores pontos de cozedura do peixe e da carne também era desejáveis, mas é um restaurante de massas, em que outros pontos de cozedura seriam mais difíceis de controlar e possivelmente não agradariam a muitos clientes.

É um conceito de restaurante inovador e bem implementado. Analisando o que vi e li, há outros aspetos que permitem oferecer esta experiência por um preço tão baixo. Um deles, o volume de vendas. Os restaurantes estão abertos 6 dias por semana, três deles só para jantar entre as 4 h 30 m e as  11 h e 45 m, nos outros três dias entre as 12 h e as 11 h e 45 m, sempre com slots (rigorosos) de 2 horas por mesa. Isto permite uma grande rotatividade e servir um número grande de clientes. Nem todos os 14 restaurantes têm o mesmo menu, mas vários deles têm, tal permite eventualmente negociar melhor o preço dos produtos, e alguma economia de escala. Os vários elementos dos pratos são pré preparados, e possivelmente (penso eu) até nalguma cozinha central que serve vários restaurantes. Há depois um planeamento rigoroso dos menus, para que as preparações de última hora e empratamentos possam ser feito de forma a manter o ritmos adequado e tendo em conta o alto volume de clientes.

O custo da experiência permite que esta seja repetida mais vezes do que em restaurantes mais caros. O facto dos menus serem alterado de seis em seis semanas, faz com que se se perde a oportunidade, esta dificilmente  surja de novo, e portanto com que as pessoas não atrasem demais as marcações se têm interesse em experimentar. Faz também com que cada menu seja uma experiência diferente, e quem gostou fique com vontade de voltar para outras experiências. 

Cada vez há mais pessoas com opções alimentares mais restritivas, e um restaurante como este não pode prescindir delas como clientes. Assim, em paralelo com o menu "normal", há uma versão do menu vegetariana, que pode ser adaptada a vegana se isso for pedido quando da marcação. Adaptam-se também a outras restrições alimentares, desde que previamente informados.

Ninguém promete fine dining, isso nunca é referido no site nem na publicidade do restaurante. Mas lendo comentários de quem lá vai muita vezes é referido ser uma (frequentemente a primeira) experiência de fine dining. Será que experiências destas podem até motivar alguns clientes a frequentarem restaurantes num patamar superior em termos de ambiente, serviço e cozinha? Acredito que sim. Algumas pessoas sentem-se intimidadas com o que uma refeição num restaurante de fine dining envolve, penso que esta experiência introdutória intermédia possa ajudar a ultrapassar algumas barreiras e despertar a curiosidade. 

 

 

18
Set23

Voltando ao assunto da gorjeta /gratificação

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A gorjeta... um assunto que tem causado alguma polémica recentemente, devido à sua inclusão na conta nalguns restaurantes. Um assunto que há muito me causa algum desconforto. Há sete anos escrevi aqui sobre isso - O dilema da gorjeta... - e a minha posição mantém-se basicamente a mesma.

Se por um lado, pelas razões que referi na altura, me sinto desconfortável a deixar gorjeta, por outro lado, como alguém dizia nos comentários do post de há sete anos, aparentemente alguns empresários da restauração definem os vencimentos dos funcionários tendo em conta uma estimativa das gratificações que estes receberão. Sendo assim, não dar também não me deixa confortável

Há muito anos que incluir o valor da gratificação na conta é uma situação relativamente comum no UK, em geral 10%, noutros casos 12,5%, mais raramente menos. A informação está no menu, onde é também dito que o pagamento é opcional. Por vezes há algumas variações, por exemplo, alguns restaurantes só o fazem para grupos com 6 ou mais pessoas. Só uma vez disse que não pagava, e já foi há quase 13 anos, pois o serviço tinha sido desastroso e acabei a refeição com os nervos em franja.

Recentemente em Portugal alguns restaurantes começaram a fazer o mesmo. Nas contas em que me apareceu essa parcela, o valor sugerido era em geral 5%, um valor bastante razoável, e sempre me informaram que o pagamento era opcional. Sei, contudo, que tem causado muita polémica, que há quem não goste, quem o sinta como uma provocação. Pessoalmente não me importo, até prefiro, pois deixa-me muito menos desconfortável e não tenho que decidir nada. É o valor que aparece na conta, que acredito ter sido pensado para que o valor recebido no final do mês seja mais justo, é o valor que pago. 

Ainda tem outra vantagem. Por vezes até gostaria de deixar gratificação, mas não dá para incluir quando do pagamento com cartão, não tenho dinheiro trocado, e acabo por não deixar. Com o valor incluído na conta, fica tudo resolvido! Aliás, já me tenho questionado se o valor da gratificações não baixou com o hábito de pagar com cartão. Se não deixou de haver o arredondar da conta habitual.

Dado que esta inclusão na conta, não acontece em cafés, restaurantes mais pequenos, ou com preços mais baixos, e como o pagamento com cartão é cada vez mais comum têm que se arranjar outras formas de ultrapassar a situação. Vejo, por vezes, em cima dos balcões um recipiente para se deixar as gratificações, mas acredito que, tal como me acontece, frequentemente os clientes não tenham dinheiro trocado e, portanto, pode não ser a solução. 

Se os pagamentos são com cartão, só se resolve o assunto com o pagamento da gratificação com cartão... Por isso, achei interessante ver há dia, num café, um equipamento - TAP TO TIP da empresa TIPJAR, para o fazer. Nunca tinha visto, e nunca mais voltei a ver, mas acho que seria lógico que se generalizasse.

Junto à caixa estava um pequeno ecrã, onde se podia marcar o valor da gratificação que se pretendia dar e onde se passava o cartão bancário.

 

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A verdade é que os hábitos mudam, as formas de pagamento também, e a adaptação é importante. Assim, enquanto os preços não incluírem o pagamento de salários justos e se contar com a gratificação, há que arranjar forma de a dar, e de o fazer de modo que seja confortável para quem dá e para quem recebe (no post que escrevi há sete anos, nos comentários, algumas pessoas que trabalhavam na restauração diziam que também não se sentiam confortáveis a receber as gratificações). Enquanto não houver melhores soluções, incluir as gratificações nas conta, ou equipamentos como estes para deixar gratificações com cartão, parecem-me as melhores sugestões para todos.

 

14
Set23

O Frade - a Tradição com um Twist

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Trabalhei muitos anos na margem Sul, desloco-me normalmente de transporte públicos e portanto ia de comboio e depois no metro de superfície - transporte quase porta a porta. Um dia, há uns anos, ia distraída no metro e quando dei por isso já tinha passado a estação. Resolvi ir descobrir "novos mundos", ir até Cacilhas e vir de barco para Lisboa, percurso que nunca tinha feito.

 

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Esta  pequena mudança, sair da rotina habitual, fez-me sentir quase de férias. A vista de Lisboa do outro lado é lindíssima, os sons do cais, o atravessar do rio... Gostei tanto que só tive pena de não ter acontecido antes. Até porque, como não chegava quase à porta de casa como acontecia com o comboio, acabava por passear a pé na Baixa. Passou a ser um percurso que comecei a fazer se estava um dia bonito, se tinha tempo, se me apetecia. É um percurso que continuo a fazer, de tempos a tempos, e grande parte das vezes pela hora de almoço. Chego ao Cais do Sodré com fome! Como me sinto de férias, um bom almoço que prolongue a sensação é sempre bem vindo... e há uns meses, fui ao restaurante O Frade. Durante anos ouvi falar do restaurante O Frade de Belém, nunca aconteceu lá ir, mas tendo aberto no Time Out Market, e tendo uma esplanada, a oportunidade surgiu.

Sabia que o que serviam se baseava na cozinha tradicional, particularmente na alentejana, e já tinha percebido que seria bom e nalguns pratos havia alguma reinterpretação/criatividade. Gosto de comer, gosto de todo os tipos de cozinha - criativa, tradicional e também da tradicional com um twist. Todas têm o seu encanto, e há sempre ocasiões e/ou estados de espírito para cada uma dela. E quando têm qualidade, é uma maravilha!

Da primeira vez que fui ao O Frade, há quase um ano, a escolha recaiu nos pratos emblemáticos, de que mais tinha ouvido falar - a famosa Empada especial do Frade e o Arroz de Pato à Frade (1ª foto), tudo acompanhado com um copo de vinho de talha, penso que produzido pela família Frade. Tudo muito bom, umas coisas mais perto do tradicional, outras como o Arroz de Pato, com uma identidade própria.

 

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No final, adocei a boca com uma Mousse de Chocolate, e saí com vontade de voltar para experimentar outros pratos.

 

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O regresso só aconteceu uns meses depois, no início deste verão, de novo num dia em que regressei a Lisboa de barco, pela hora de almoço. Estava muito calor, mas havia lugar na esplanada à sombra. À minha volta sobretudo turistas - uma mesa grande de brasileiros, demasiado ruidosos, espanhóis também, e de igual forma ruidosos. Não era o ambiente mais confortável, mas era o que havia, e nem o calor e o ruído me impediram de desfrutar de uma comida, de novo, com muita qualidade técnica e muito bons sabores, que me soube muito bem. Desta vez as opções foram bem diferentes, e também acompanhadas por um copo de vinho.

 

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Escabeche de Sardinhas

 

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Polvo à Lagareiro

 

Ainda bem que no final adocei a boca com uma Encharcada com Sorvete...

 

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Porque quando chegou a conta, se não fosse a sobremesa ser bem doce, tinha saído com uma sensação de amargo na boca...  Reconheço que a comida era muito boa e, tal como aconteceu da vez anterior, me despertou a vontade de voltar, mas 42,5 euros (sem gratificação e nem sequer bebi um café) para almoçar num espaço desconfortável e com um serviço básico, é um pouco amargo. Sei que tudo aumentou (exceto os salários), até admito que o preço possa ser justo, mas assim fica difícil... 

 

 

02
Jul23

Tão gourmet... Não é nada gourmet...

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Há dias apeteceram-me umas sardinhas assadas. Fui comê-la a um restaurante de bairro que serve comida portuguesa. Chegou-me à mesa uma travessa com sardinhas e batatas cozidas, e uma salada. Ao lado puseram um galheteiro com azeite e vinagre Gallo.

Pus no prato uma sardinha e uma batata e temperei a batata com azeite. Apercebi-me imediatamente de uma incongruência olfativa - cheirava a trufa!!!! Não podia ser! Naquele contexto e a comer sardinhas... só podia ser impressão minha. Cortei a batata, meti na boca e lá estava o aroma a trufa. Resolvi investigar o que estava naquele galheteiro. Conclusão... o meu olfato não me estava a enganar, o que lá estava era isto:

 

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Pedi que me trouxessem um azeite sem aroma, mas o almoço ficou estragado! Fiquei também a pensar em como tinha ido aquilo ali parar. Escolheram comprar? O vendedor impingiu aquilo? Fosse o que fosse, é importante que haja bom senso e algum conhecimento!

Tão gourmet... não é nada gourmet...

 

06
Abr23

O poder das nossas escolhas

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Encontrei esta senhora no fim de semana passado no M Shed em Bristol, o museu sobre a história da cidade e de pessoas que lá vivem ou viveram. Mary Anne Galton, estava lá devido ao seu papel na luta contra a escravatura. Quando tinha cerca de 12 anos, depois de saber que a produção de açúcar envolvia trabalho de escravos, deixou de o comer. Esta escolha, que envolvia sacrifício pessoal e que foi razão para a ridicularizarem e insultarem, foi uma forma de afirmar os seus princípios e de protestar contra o comércio de escravos. Quando foi viver para Bristol, em 1829, filiou-se na Clifton Female Anti-Slavery Society e convenceu muitas outras pessoas a protestarem da mesma forma e, em 1833, quando da abolição da escravatura, havia mais de 300 mil pessoas que tinham deixado de comer açúcar.

A minha filha mais nova estava a explicar isto o meu neto e disse-lhe: "Estás a ver, com a nossa carteira e a forma como gastamos o nosso dinheiro podemos protestar e mudar a coisas. É por essa razão que não compro nada que não seja vegano."

Hoje estava a dar uma vista de olhos a outros blogs e ao ler o post de Pedro Correia, Trocar o Real pelo Digital, no Delito de Opinião lembrei-me desta conversa, mas também de como tenho sentido cada vez mais a necessidade de comprar no comércio local, de evitar o online, sobretudo das grandes plataformas (para pequenas empresas pode ser a única forma de sobreviverem). Mas o comodismo por vezes troca-me as voltas... Contudo, no bairro onde vivo muitas das lojas lembram-me isso diariamente com letreiros que dizem qualquer coisa como Shop Local - Use it or Lose it! . E tenho visto perderem-se muitas...

Lembrei-me também de que há cerca de um ano, encomendámos o jantar. Fomos seguindo o percurso do estafeta que o ia entregar, ouvimo-lo chegar... e depois de ouvir um ruído junto à porta, ouvimo-lo partir sem bater. Ao abrir a porta, deparámo-nos com o nosso suposto jantar:

 

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É verdade que com um telefonema a expor a situação minutos depois o pagamento tinha sido reposto na conta, mas também é verdade que nunca mais pedi comida para ser entregue. Já antes me sentia desconfortável com as altas taxas cobradas aos restaurantes pelas grandes plataforma e com a situação precária de quem entrega. Esta foi a gota de água. Algo correu mal, a comida possivelmente foi mal acondicionada ou mal arrumada para a viagem, o saco de papel ficou molhado e tudo caiu no chão. Inútil seria criticar a falta de brio do estafeta. Os problemas são outros, bastante mais complexos...

 

 

 

15
Jan23

Eu fui ao NOMA. Não sou rica. Não pretendia ser Rainha Por Um Dia.

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(o primeiro prato do meu jantar, há muito tempo, no NOMA)

 

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O NOMA vai fechar daqui a 2 anos, mas na última semana não se falou de outra coisa. Tudo tem um princípio e um fim, pode haver mil razões que não vou discutir.

Contudo, curiosamente, no dia em que soube que o NOMA ia fechar estava a ler o último livro do Heston Blumenthal, Is this a Cookbook?,  em que ele diz:

What was I chasing? Recognition? Affirmation? A sense of self-worth? I don't know. Yet. (I'm still a work-in-progress.) Increasingly, though, I became unsatisfied with the search of perfection. It seemed like a creative cul-de-sac - for me at least - and I realised I needed to change my relationship with food and cooking. Was I a chef, with all the baggage that entails, or, when it came down to it, was I simply a human who cooks because cooking is my way of connecting with other people and sharing my beliefs? A lot of those beliefs remained largely unexplored. Perhaps it was time to do something about that.

Lembrei-me do NOMA. Pensei:  Quem sabe é apenas a altura de mudarem a relação com a comida e a cozinha. É humano que o seja.

Mas as razões só eles as poderão dizer. Se quiserem. Não ia escrever nada sobre este assunto, não tinha nada para dizer. Li algumas coisas, especulações que poderão até corresponder a parte da realidade, mas são bem mais simplistas, suponho que as motivações sejam complexas e com várias camadas.

Porque é que escrevi afinal? Porque o artigo do Miguel Esteves Cardoso no último Fugas - Umas palavrinhas enlutadas por ocasião da morte do Noma - me deixou desconfortável. Nem vou procurar muitas palavras novas... a sensação foi semelhante à que já tive, em tempos, devido a outros comentários.

Fiquei chocada e triste ao ler o artigo do Miguel Esteve Cardoso, não por causa das suas preferências gastronómicas, pois cada um está no direito de gostar do que gosta e do que o faz feliz, e de escolher os restaurantes que quer.

Agora dizer:

Restaurantes como o Noma são essencialmente saloios. Alimentam – a palavra está singularmente mal empregada – o sonho de ser Rainha Por Um Dia.

Parece-me uma atitude profundamente primária. Não é sério, revela uma falta de reflexão sobre a gastronomia em geral e as várias aproximações possíveis.

Não tem também sentido dizer:

Um bom restaurante é aquele onde se quer almoçar todos os dias.

Um restaurante onde se quer almoçar todos os dias, pode (e deve) ser ótimo, mas o NOMA é outra coisa. É comparar alhos com bugalhos.

Já agora, se o Miguel Esteves Cardoso diz que nunca foi ao NOMA, como afirma com tanta certeza que outros  Não foram mais vezes ao Noma porque a própria comida não se aguenta mais do que uma vez ou outra. ?   

É verdade que:

Redzepi cobrava centenas de euros aos clientes, mas dependia do trabalho de estagiários que trabalhavam de borla.

Já aqui tenho abordado este assunto diversas vezes. Mas muitos o fazem, quase todos os restaurantes a este nível o fazem, ou fizeram, não é uma característica do NOMA. Merece discussão, que tem havido, e felizmente esta situação começa a mudar.

A relação de cada um de nós com o que come, as expetativas que tem, o que valoriza... são diferentes. Válidos em todos os casos. Também por isso, este tipo de classificação do NOMA e dos clientes do NOMA não é admissível e é demagógico.

Também o é a forma como Miguel Esteves Cardoso discute o preço de uma refeição no NOMA. Claro que é bem mais do que se paga no restaurante onde se almoça todos os dias. Mas o que nos oferecem também é bem diferente, com várias componentes para além da que oferece o restaurante onde se almoça todos os dias. Só vai quem quer.

Eu não sou rica e fui ao NOMA. Não pretendia ser rainha por um dia. Queria conhecer um trabalho que tanto influenciou a gastronomia a nível mundial, perceber, poder falar com conhecimento de causa. Tudo isto até era mais importante do que o prazer físico, a importância de comer uma boa refeição. Mas esse também fez parte da minha experiência, gostei muito do que comi, mais (porque o que sentimos é determinado por mais do que o que está no prato) gostei da experiência global. Saí com vontade de voltar, e se fosse mais perto seguramente teria voltado. 

Para terminar, mais uma referência a Heston Blumenthal (do seu último livro) e uma questão.

Increasingly, I've come to see cooking in terms of quantum perpective - which, for me, at its most basic, means everything we do can be viewed in an infinite number of ways: how we experience it is determined by what perspective we choose.

As perspectivas são infinitas, será que tem algum significado classificar as dos outros (com base na nossa)? 

 

 

19
Dez22

Trindade - muito há a refletir sobre a nova reencarnação desta antiga cervejaria

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Há umas semanas li que, depois de muito tempo fechada para obras de remodelação, a Trindade tinha aberto. Há uns dias estava na Baixa à hora de almoço e decidi ir à Trindade.

Houve um período da minha vida em que ali ia muito frequentemente, fosse para almoçar ou jantar, ou apenas para umas cervejas com umas batatas fritas, uns croquetes ou uns rissóis. Deixei de ir regularmente, mas durante muitos anos continuei a ir ocasionalmente. Há uns anos que não ia e resolvi voltar àquele lindíssimo espaço.

Comecei por notar que o espaço da sala estava organizado de uma forma diferente, mas os azulejos ainda mais bonitos.

 

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Antes de me sentar, até mesmo antes de entrar, sabia o que ia comer. Tinha decidido que ia reviver velhos tempos e hábitos. Nem precisaria do menu, mas dei uma vista de olhos, aos pratos e às bebidas. Nesta altura aconteceu o 1º contratempo, tinha planeado beber uma imperial mista, como habitualmente ali fazia. Não vi na lista cerveja Sagres preta. Olhei para as torneiras das cervejas a copo. Não, não estava lá... Se calhar devia ter pedido uma imperial "normal", mas gosto de cervejas IPA, pedi a Profana. Achei graça ao nome, senti-me profana, por ali estar a beber uma cerveja de garrafa, coisa que nunca tinha feito. A garrafa era bonita, a cerveja agradável. Mas não era o mesmo...

Para entrada pedi um croquete. Ele chegou e quando o ia comer apeteceu-me, como habitualmente fazia, pôr-lhe umas gotas de mostarda. Olhei para a mesa, não havia mostarda - 2º contratempo. Não havia no momento nenhum empregado de mesa por ali e fui comendo o croquete. Cremoso e saboroso, soube-me bem. Mas sem mostarda, não era o mesmo... 

 

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Com o bife chegaram mais contratempos. Costumava temperar as batatas com sal, pimenta e um fio de mostarda. Nada sobre a mesa... não exagero se disser que me senti um pouco peixe fora de água, desconfortável, faltavam ali coisas habituais e importantes. Desta vez pedi sal e mostarda. Veio um moinho de sal de madeira. Tudo bem, não era o que esperava, mas era coerente com as pretensões do novo ambiente. Quando a mostarda chegou... 3º contratempo (dois já relacionados com a mostarda). Em vez de vir num frasco que permitisse dosear, veio uma tacinha com mostarda. Nada para a tirar, tirei com a minha faca. Não gostei, não permitia pôr um fio de mostarda sobre as batatas, de forma a que cada uma não ficasse a saber muito a mostarda, mas quase todas tivessem uma nota de mostarda. Achei um desperdício (coisa que nunca caiu bem, mas nos tempos atuais ainda menos). Não usei nem um quarto da mostarda que trouxeram e o destino do resto foi o lixo. Imagino que os frascos de plástico amarelo não fossem coerentes com a estética atual, mas arranjem outros que desempenhem a função... 

 

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Antes de começar a comer o bife, e depois de temperar as batatas, peguei numas com a mão para acompanhar uns golos da cerveja. Quando chegaram à boca, nem foi surpresa, pois já o tinha sentido, as batatas estavam murchas - 4º contratempo. Comiam-se, mas eram apenas umas batatas fritas sofríveis.

Iria o bife salvar a situação? Era bom era, mas não salvou. Há tanto tempo que não ia ali, apetecia-me um bife bom, pedi um bife de lombo mal passado. Estava mais para o médio, a tender para bem passado. Quase parecia que tinha sido batido, embora admita que não foi, mas algumas partes tinham um corte horizontal a meio que interferia com a textura. As memórias que temos podem ficar desfocadas com o tempo... mas o molho pareceu-me diferente, e para pior. Era levemente adocicado, felizmente a mostarda e o sal ajudaram a salvar um pouco a situação. Não tinha pão, não molhei pão, e a parte final do bife foi comida já sem molho, pois já tinha acabado. Era preciso pouparem no molho? Ou seja, o bife foi o 5º contratempo, e o molho o 6º contratempo.

Perguntaram se queria sobremesa, claro que tinha pensado num daqueles pudins flan individuais, tão característicos das cervejarias, mas não havia - 7º contratempo. Havia várias sobremesas, mais coerentes com as pretensões do espaço, mas não com as minhas.

Pedi a conta - 8º contratempo. Um bife com batatas fritas sofrível, uma cerveja e um croquete custaram 35,70 euros (já com a gorjeta sugerida na conta - esta não chegou a ser um contratempo, mas hei-de voltar a este assunto noutra altura). Achei caro, muito caro para aquilo que me ofereceram! Sei que o Alexandre Silva é consultor, não sei qual foi o seu papel, talvez na introdução de novos pratos e sobremesas, que não provei.

A Trindade perdeu aquele ambiente boémio, está agora mais séria e com outras pretensões. Talvez agrade a turistas e a quem nunca a conheceu antes, mas acredito que quem a conheceu saia com as expetativas defraudadas, como me aconteceu. Aliás, depois de sair fui ler alguns comentários de clientes e vários se queixam de alguns dos pontos que referi.

Como dizia há tempos, as expetativas por vezes são lixadas. Querer reviver o passado, também pode dar mau resultado, os tempos são outros, e nós somos outros. Mas, apesar disso, acho que muito há para refletir sobre esta nova vida da Trindade. Não voltarei nos tempos mais próximos... E tenho pena!

 

Cervejaria da Trindade  - R. Nova da Trindade 20 C, Lisboa

 

07
Dez22

Lessons in Chemistry - ou lições de vida, porque na vida há muita química...

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O Lessons in Chemistry talvez tenha sido o livro cuja leitura mais me empolgou nos últimos tempos. Elizabeth Zott era química e investigadora mas a vida dá muitas voltas inesperadas, e acabou por, de certa forma contra sua vontade, ter um programa de cozinha num canal local de televisão. A forma como abordava a cozinha era pouco comum, sobretudo tendo em conta que tudo se passava no final dos anos 1950 - início dos 1960.

"Exciting news," she said. "Today we're going to study three different types of chemical bonds: ionic, covalent, and hydrogen. Why learn about bonds? Because when you do you will grasp the very foundation of life. Plus, your cakes will rise."

ou

"Now ," Elizabeth said to her at-home viewers, "I'm confident you used our short break to chop your carrots, celery, and onions into small disparate units, thereby creating the necessary surface area to facilitate the uptake of seasoning, as well as to shorten cooking time. So now things look like this," she said tipping a pan at the camera. "Next, apply a liberal amount of sodium chloride. "

Eram exemplos de frases que dizia no seu programa de televisão Supper at Six, frases que desesperavam a equipa de produção e os diretores da estação que, do outro lado das câmaras, faziam comentários como:

"Would it kill her to say salt?"

ou 

"Please be normal."

Mas, ao contrário de todas as expetativas que tinham, o público que assistia ficava completamente suspenso das palavras dela e tomava notas. As donas de casa não perdiam um programa. Dizia uma das mulheres que seguia o programa:

"I like how she uses science-y words" [...] "It makes me feel  - I don´t know - capable."

Foi tal o sucesso que algum tempo depois o programa começou a ser transmitido num canal nacional. 

O livro foi-me oferecido por uma das minhas filhas, disse que tinha lido sobre ele, e achou que teríamos algo em comum. Foi bom ler e ver descrito um ambiente de investigação que conheço, com algumas descrições de espaços e situações bastante familiares. Foi bom ver uma abordagem dos processos culinários que é um pouco a minha. Foi bom ver a descrição de como algumas mulheres se sentiam empoderadas com isso, pois algumas vezes em ações de divulgação de ciência também o senti. Depois das explicações que dávamos, algumas mulheres constatavam que o conhecimento científico permitia justificar os procedimentos que seguiam, e assim sentiam valorizados os seus conhecimentos como nunca tinha acontecido antes. À parte isto, nós e as nossas vida tinham pouco em comum. 

Elizabeth Zott vive num mundo bem próprio, segundo as suas regras, e recusa qualquer cedência. Ao longo das páginas fui ficando cada vez mais cativada pela sua determinação, e pelos momentos de fraqueza, por momentos duros e outros mais doces, pela força desta mulher.

Lessons in Chemistry é a primeira novela de Bonnie Garmus, é divertida e envolvente, aborda temas sérios de uma forma leve e dá que pensar... Achei espantosa a qualidade da pesquisa feita, e eventualmente dos consultores usados, em que não há um erro nos conceitos químicos ocasionalmente transmitidos, de forma simplificada, ao longo do livro e na sua aplicação à cozinha.

Adorei! Vale mesmo a pena ler.

 

PS

Verifiquei depois de ter escrito o post que o livro está traduzido para português - Lições de Química.

 

 

16
Out22

A Waiter in Paris - Um relato fascinante de uma realidade invisível para quem frequenta restaurantes

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Há alguns meses, numa pequena livraria onde entrei por acaso, vi um livro que me chamou a atenção A Waiter in Paris - Adventures in the Dark Heart of the City de Edward Chisholm. Nunca tinha visto nada no género sobre quem nos recebe nas salas dos restaurantes e determina em grande parte a nossa experiência. Nas prateleiras estava um único exemplar, que veio comigo. Ainda demorei algum tempo até ter oportunidade de o ler, mas quando comecei foi difícil parar.

Eduard Chisholm é inglês, depois de terminar a universidade, e de uma série de pequenos trabalhos mal pagos e sem futuro em Londres, foi com uma namorada francesa viver para Paris. Ali a tarefa de arranjar trabalho não foi mais fácil, até porque nem falava francês. O namoro acabou, a namorada voltou para Londres, e ele ficou em Paris. Nunca tinha tido a menor intenção de trabalhar em restaurantes, mas quando o dinheiro se esgotou acabou por arranjar trabalho como empregado de mesa num grande restaurante em Paris. Não identifica o restaurante, refere apenas que era numa zona central, grande, com um ambiente glamoroso, frequentado por pessoas com alguma disponibilidade económica, por exemplo das áreas da moda, do espetáculo e da finança.

Foi contratado para dar apoio aos outros empregados, não tinha experiência, nem percebia o que lhe diziam em francês, mas o L' Anglais, como era conhecido, tinha uma boa presença. Sobreviveu, evoluiu e acabou por chegar a empregado de mesa de pleno direito, até que um dia, exausto e sem comer, num intervalo desmaiou, caíu e partiu um braço. Acabou a sua carreira no restaurante, mas a sua vida parisiense continuou com outros trabalhos mal pagos e condições de vida e alojamento muito precárias durante quatro anos.

O sonho e objetivo de vida de E. Chisholm era escrever, acabou por usar esta experiência como tema para o seu primeiro livro, que foi publicado em Maio de 2022. Publicou sobre o assunto na imprensa, nomeadamente no The Guardian e o The New York Times. Este livro foi o início da sua carreira e abriu-lhe novas oportunidades.

No livro A Waiter in Paris, que foi referido na Fortune Magazine como Kitchen Confidential for Generation Z, fala do contraste entre a sala do restaurante, onde reinava a calma e o glamour, e o quase inferno assim que se ultrapassava a porta para a cozinha. Fala de um trabalho fisicamente muito duro, durante longos períodos quase desumanos, sem comer, com salários muito baixos, o que levava a uma quase luta pelas grojetas, e das atitudes abusivas e humilhantes de alguns dos gerentes. Fala dos horários divididos e da exaustão, de não ter onde descansar, sobretudo no inverno, em que frequentemente a saída que encontrava era ir dormir para as casas de banho de hotéis de 4 ou 5 estrelas perto do restaurante. Fala dos seus colegas de trabalho (um deles português) e das relações entre eles. Refere como a qualidade da comida oferecida se foi degradando, para reduzir custos. De uma forma muito viva, e vivida, relata o mundo para além da porta que separava a sala da cozinha. Mundos bem diferentes de cada lado daquela porta! 

Um relato fascinante de uma realidade, que acredito não represente todos os tipos de restaurantes, que é invisível para os clientes. Dá que pensar...

 

 

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