Há umas semanas tive uma reunião até tarde e deixaram-me perto de uma zona com vários restaurantes, eram quase oito horas, estava cansada e decidi jantar por ali antes de ir para casa. Entrei num restaurante, fiz o pedido, e enquanto não vinha fui lendo. Estava distraída, mas a certa altura reparei que muita gente que tinha chegado depois de mim tinha comida, e eu nem comida nem nada para beber, nem sequer água. Perguntei, ao empregado a quem tinha feito o pedido, se a minha comida ainda demorava. Respondeu-me: Já devia cá estar. Foi ver e disse-me que por qualquer razão o meu pedido não tinha entrado no sistema. Eventualmente ele esqueceu-se... pode acontecer. Mas o restaurante era pequeno e eu estive 40 minutos sentada numa mesa sem nada para comer ou beber e ninguém reparou. 

Disse-lhe que tinham passado 40 minutos e não ia esperar mais, que me ia embora. Não houve um pedido de desculpa, nem uma tentativa de me compensar de alguma forma. Não é desejável que estas coisas aconteçam, mas se acontecem, há que saber lidar com elas... 

A comida até pode ser ótima, se calhar o empregado até já lá não está, mas não vou voltar.

Uns dias depois fui a outro restaurante sobre o qual tinha lido algumas coisas que me despertaram curiosidade para experimentar. Tinha lido sobre uma entrada que tinha dois componentes, um deles pouco habitual. Pedi-a, quando chegou faltava esse componente pouco habitual, que tinha sido a razão do meu pedido. Referi o que faltava, disseram que tinha acabado e trouxeram-me outra coisa para o substituir. Comi, mas fiquei desconsolada, até porque a qualidade do componente que chegou inicialmente era fraquinha.

Como tinha estado indecisa entre essa entrada e uma outra, que na descrição tinha três componentes, pedi essa outra. Chegou apenas o componente principal. Referi que faltava o resto, a empregada nem se tinha apercebido que era suposto haver mais do que o que me tinham trazido. Disse-lhe que assim não queria.

Veio o chefe de sala, expliquei a situação. Disse-lhe que não podem ter uma carta com uma descrição dos pratos, trazer só parte do que lá está, e nem avisarem as pessoas. Disse-me que tiveram muita gente ao almoço e essas coisas tinham acabado. Aqui para nós, nada que não pudesse ser reposto se houvesse vontade para o fazer, mas isso já é outro assunto que não discuti. Disse-lhe que compreendia, mas que se dão uma carta com uma descrição dos pratos e se não podem oferecer o que lá está, que devem dizer ao cliente. Disse-me, com uma nota de enfado: Já percebi.

Depois, ainda tentou compensar, mandar arranjar uma caixa com umas coisas para eu levar para casa, e até convidar-me para jantar no dia seguinte. O jantar já estava estragado, a atitude inicial e o "Já percebi" tinham também contribuído. Agradeci e disse que não aceitava, que só queria que me tivessem avisado inicialmente.

As entradas até poderia ser ótimas com todos os elementos. Os empregados até podem mudar.  Mas eu não vou voltar, apesar da curiosidade que tinha de conhecer o restaurante.

Em qualquer dos restaurantes o preço de uma refeição anda pelos 30 euros, no mínimo. Deveriam ter mais cuidado com o serviço de sala, valorizar esse trabalho e dar formação a quem o faz. Coisas destas contribuem para dar cabo de um projeto. Podem sair bem caras!

Foram publicados recentemente os resultados de um estudo feito no Reino Unido, por investigadores das Universidades de Birmingham e de Munique, sobre o relação entre a frequência de restaurantes de cozinhas étnicas por nacionais do país e a sua aceitação relativamente aos imigrantes. O artigo Breaking Bread: Investigating the Role of Ethnic Food in Potentiating Outgroup Tolerance, de que um do autores é português, relata conclusões interessantes e refere que o envolvimento com comidas étnicas pode atuar como um meio culturalmente acessível através do qual os membros dos grupos maioritários e minoritários constroem familiaridade, apreciação mútua e espaços sociais partilhados. Chegam mesmo a dizer que a incorporação da degustação de comida étnica em currículos educativos multiculturais, a concessão de subsídios ou incentivos fiscais para empresas alimentares geridas por migrantes ou a promoção de festivais de comida étnica são iniciativas que podem promover a coesão comunitária e fazer parte de políticas e estratégias de integração.

O aumento da imigração para países ocidentais nos últimos anos, em geral de pessoas provenientes de culturas diferentes e com as quais os nacionais desses países não estão familiarizados, tem levado a que quem chega seja visto como uma ameaça económica e cultural, e contribuído para aumentar o voto em quem defende políticas anti- imigrantes. Investigação que tem sido feita sobre este assunto tem mostrado que um maior interação entre os dois grupos resulta numa diminuição dos sentimentos anti-imigrantes. Contudo, nem sempre é fácil ou há condições para estabelecer esta interação.

Os autores do estudo que refiro colocaram como hipótese que a frequência de restaurantes de cozinhas étnicas (definidas como cozinhas tradicionais não nativas introduzidas num país de acolhimento por comunidades migrantes), seria uma forma de estabelecer esta interação. Mais do que isso, a escolha ativa de frequentar os restaurantes, e consequentemente estabelecer essa interação partiria do grupo natural do país e,  portanto, seria feita de forma voluntária e com o objetivo de viver momentos de qualidade e prazerosos. Ir comer a estes restaurantes funcionaria assim como uma ponte cultural, ligando pessoas de diferentes etnias e culturas.

Frequentar restaurantes étnicos é uma atividade comum a pessoas de diferentes meios sociais, educacionais e económicos, já que alguns deles são relativamente acessíveis.  Por esta razão, o efeito da interação que ocorre, em geral amigável e positiva, pode atingir uma parte significativa da população e resultaria na redução dos sentimentos de ameaça e insegurança relativamente aos imigrantes.

A recolha de informação ocorreu através de uma questionário online, em que o estudo era apresentado como visando obter um panorama geral sobre atividades de lazer, gostos culturais, dinâmicas de grupo e opinião pública no Reino Unido. Os resultados demonstraram que tanto o prazer, como o consumo frequente de cozinhas étnicas, estão significativamente associados a um menor sentimento anti-imigrante e a um menor apoio a políticas restritivas de imigração. 

É preciso, e urgente, ir mais vezes a restaurantes de cozinhas de outras culturas! Precisamos de um mundo melhor!

Leyva, R., Ramos, M. D. S., & Sakshaug, J. (2025). Breaking Bread: Investigating the Role of Ethnic Food in Potentiating Outgroup Tolerance. Sage Open, 15(3). 

https://doi.org/10.1177/21582440251378940 

Há dias entrei no supermercado do meu bairro aqui no Reino Unido e foi assim que encontrei as prateleiras dos produtos frescos. Corredores inteiros assim. Nos outros produtos notava-se menos, mas havia muitas faltas também. Dá que pensar... Há muito que tomamos por garantida a disponibilidade de alimentos e ver isto abalou-me um pouco.

Sempre gostei muito de ir a supermercados, mercados, e lojas de comida. Mas hoje a conversa é sobre supermercados. Lembro-me muito bem de nos anos 1960 ir a um dos primeiros supermercados que abriu em Lisboa, era na Avenida dos EUA  junto ao café Luanda. Na altura vivia na Beira Baixa e vinha com os meus Pais de tempos a tempos a Lisboa, lembro-me de no regresso passarmos por ali para comprar algumas coisas impossíveis de obter na pequena vila onde vivíamos. Numa busca sobre os primeiros supermercados em Lisboa, vi que o primeiro, da empresa de Supermercados Modelo, abriu em 1961, o Supermercado Saldanha. Este, de facto, era pouco mais do que uma mercearia um pouco maior e melhorada, mas com o inovador conceito de livre-serviço. Aquele a que me lembro de ir também abriu em 1961, dois dias antes do Natal, com o nome de Supermercado JAL, mas possivelmente seria também dos Supermercados Modelo.

Lembro-me também da primeira vez que entrei num hipermercado, foi em 1986 em Marselha, num Carrefour. Nunca tinha visto tanta variedade num só local, impressionaram-me as mais de 40 caixas registadoras. Em Portugal havia já um  hipermercado, o Continente de Matosinhos que abriu em 1985, mas o primeiro em Lisboa, o Continente  da Amadora, só abriu portas em julho de 1987.

Formas de fazer compras que demoraram tempo a chegar a Portugal. Nos EUA, o primeiro supermercado com livre-serviço abriu em 1916, o Piggly-Wiggly supermarket. O conceito foi copiado por outras empresas e no final dos anos 1930 já eram comuns por todo o país.

Na Europa, e particularmente em Inglaterra, só chegaram depois de II Guerra. A escassez de mão de obra e o racionamento, tinham obrigado a repensar a forma como se faziam compras, e tinham sido feitas algumas experiências em pequena escala. Na origem da abertura do primeiro supermercado esteve o movimento cooperativo, que sempre teve uma posição de vanguarda na forma de modernizar o sistema. O primeiro supermercado abriu em Janeiro de 1948 em Londres, um supermercado Co-op (a mesma cadeia do do meu bairro). Um acontecimento que, como já tinha sido o caso nos EUA, revolucionou a forma de fazer compras. Apesar de algumas reticências iniciais dos consumidores, que achavam confusa a até um pouco assustadora esta forma de comprar, quase sem relacionamento pessoal com os empregado das lojas, acabou por ser bem aceite dado que havia uma maior variedade de produtos expostos, mais baratos e porque permitia compras mais rápidas. Três anos depois da abertura da primeira loja, em 1951, já havia 604 supermercados Co-op inteiramente com livre serviço. Contudo, imediatamente outras empresas seguiram o mesmo caminho, tendo algumas também aberto lojas ainda em 1948, curiosamente as mesmas que hoje existem por todo o lado - Tesco, Marks & Spencer, Sainsbury's, Waitrose, Morrisons e Asda. Tudo foi evoluindo, a arquitetura dos supermercados, a quantidade e o tipo de produtos à venda, e até o tamanho e tipo de lojas, consoante a localização. Estes foram-se adaptando a novas formas de vida, tendo cada cadeia as suas características próprias e o seu público alvo.

Li algures, há muitos anos, que os supermercados ingleses eram os mais evoluídos e os melhores do mundo. Não sei se eram, mas eram muito bons. Se eu em qualquer sítio que visito gosto sempre de entrar em supermercados e mercados, em Inglaterra, onde vinha muitas vezes, não falhava nunca. Ia a vários, de várias cadeias. A maturidade que já tinham atingido relativamente ao que acontecia em Portugal, e a inevitável diferença nos produtos disponíveis, fascinavam-me. Em Portugal também foram evoluindo e neste momento se calhar a diferença já não é assim tanta.

Confesso que o que vi nos supermercados, quando aqui cheguei depois do Brexit e da pandemia, foi um choque. Muitos produtos faltavam e havia menos cuidado na exposição. Muitas prateleiras vazias, cheguei a ver imagens de frutas e vegetais a cobrir prateleiras onde eles deviam estar. Por vezes até tirava fotos. Estas que se seguem foram tiradas em 2023, e era mais ou menos comum encontrar prateleiras assim.

A recuperação foi lenta. As coisas melhoraram, mas nunca voltaram a ser o que eram antes... Muito longe disso!

Agora surgiram outros desafios com que lidar. Este mês houve ciberataques ao Marks & Spencer e Co-op. Visam essencialmente as centrais de compras e distribuição. De um dia para o outro as prateleiras voltaram a ficar completamente vazias.

Tem havido boa comunicação. Como tenho o cartão do supermercado, cerca de duas vezes por semana tenho recebido emails do CEO a atualizar sobre a situação. Uma situação complexa... aconteceu há três semanas e, se bem que já esteja tudo melhor, está ainda longe da normalidade. Que já não era muito normal... 

Há uns meses houve outro ataque a este supermercado. Durante a noite foi roubado, através do telhado, o cobre  usado nos sistemas de refrigeração. Vários dias sem os congeladores e frigoríficos, que tiveram que ser temporariamente substituído por outros provisórios (em menor quantidade).

Uma época cheia desafios complexos... Uma época difícil!

AQUI informação sobre a evolução dos supermercados no UK

AQUI informação sobre os primeiros supermercados em Portugal

Tenho reparado nos últimos tempos que, mais frequentemente do que alguma vez me lembro, no que oiço, em programas que vejo, no que leio, se desvaloriza o fine dining. É moda?

Não citando fielmente, e não pretendendo ser exaustiva, mas apenas reproduzir de memória o que me ficou, diz-se:

- Mas ainda alguém quer fine dining?

- O que os clientes querem é comida conforto, de prato cheio.

- Não se está à vontade naqueles ambientes.

- O prazer perde-se com tanta técnica.

- Quem é que tem tempo para estar três horas à mesa?

- O futuro é comida de partilha, de Mãe, comida de fogo...

- Cozer num saco de plástico não envolve amor.

- A cozinha experimental já foi longe demais.

- Sai-se com fome, uns pratos enormes com quase nada...

Ainda me choca mais que muitas destas coisas sejam ditas por chefes ou pessoas com uma ligação estreita à gastronomia. Há uns meses alguém até perguntava se restaurantes de fine dining tinham razão de existir. Absurdo!

O fine dining é, e sempre foi, para um nicho de mercado pequeno. Houve um período, em tempo de vacas mais gordas do que aquele em que vivemos, em que mais pessoas tiveram curiosidade e, sobretudo, disponibilidade económica e acesso, e em que muitos restaurantes abriram. Nunca me pareceu sustentável o número e a dimensão dos espaços. Um bom restaurante de fine dining requer um grande investimento, recursos humanos especializados, produtos de qualidade, um bom domínio técnico, e é inevitavelmente caro, tem mesmo que ser. Sempre achei que com o tempo se chegaria a um equilíbrio. Os tempos mudaram e a oferta teve também que se adaptar ao público e às condições de vida atuais. Tinha que acontecer. Parece-me consensual.

O que não entendo é a comparação que se faz com outros tipos de cozinha, quase uma ou outra. Nem ouvir dizer, sentindo algum regozijo na voz de quem o diz, que o fine dining acabou.

Todos gostamos de comida de prato cheio, todos gostamos de ambientes descontraídos, alguns gostam de ambientes mais formais, de um serviço mais cuidado, outros não... Tudo é válido e não há que escolher entre um ou outro tipo de cozinha, ou de restaurante. Nem há um futuro... há muitos, muitos futuros. Porque há muitas aproximações à cozinha, porque há muitas refeições com muitos propósitos diferentes, porque há chefes e clientes diferentes, com interesses, gostos e expetativas variadas. 

Gosto muito de restaurantes de fine-dining, sinto verdadeiramente a falta destas experiências, do rigor e sofisticação do que se come, da cozinha personalizada que nos transmite uma visão particular e única, baseada num percurso de vida de um chefe, do cuidado com que sou tratada... Tem um preço alto, mas tem que se considerar o que nos dão... Só tenho pena de não poder ir mais vezes. Uns meses sem ir e começo a sentir uma certa ansiedade... E gosto muito de ir sozinha, para poder desfrutar de tudo sem distrações, bem focada na experiência de que estou a usufruir. E sim, consigo arranjar três horas, ou quatro ou cinco se necessário... não custam a passar e valem cada minuto.

Foto -  Cauliflower - Chive - Gooseberry, Restaurante Land - Birmingham (uma cozinha de autor, não exatamente um restaurante de fine dining)

Recentemente li o artigo Food, Self and Identity de Claude Fisher, em que ele discute a enorme complexidade da nossa relação com a comida. Uma relação que tem um carácter multidimensional - comportamental e cognitivo, psicológico e cultural, individual e coletivo. Ele refere que a forma como um dado grupo come ajuda a afirmar a sua diversidade, hierarquia e organização e, ao mesmo tempo, tanto a sua unicidade quanto a alteridade de quem come de forma diferente. A comida também é central para a identidade individual, pois qualquer indivíduo é construído, biológica, psicológica e socialmente pelos alimentos que escolhe consumir.

Claude Fischer  constata que a forma como se transformam os alimentos não é exclusivamente de natureza material, já que uma culinária também opera no registo da imaginação. Consequentemente, constitui uma ponte entre Natureza e Cultura. A comida e a culinária são assim um elemento central na perceção de pertencimento coletivo. Tanto que em situações de migração se observou que certas características da culinária são às vezes retidas mesmo quando a própria língua foi esquecida.

Ao ler o artigo lembrei-me que quando no Natal toda a família está reunida, no jantar de dia 24 normalmente comemos bacalhau assado em forno de lenha, com batata assadas, couves e grão. Há alguns elementos da família que são vegetarianos, ou mesmo veganos, e fazem questão de comer algo muito semelhante. Portanto comem um tofu marinado com alho e algas, e em que é usada alga nori para dar um aspeto idêntico ao da posta de bacalhau com a pele. Entre os vários tabuleiros que vão para o forno (somos quase 30) há um idêntico, mas com o tofu em vez de bacalhau. Uma refeição destas é uma ocasião de comunhão, inclusão e partilha. O facto de comerem algo idêntico contribui para que se sintam integrados nos rituais gastronómicos da época, e reforça o sentimento de pertença.

Aliás, Claude Fischer diz, embora num outro contexto, que a novidade, o desconhecido, pode ser integrado na tradição e desta forma a originalidade é moderada pela familiaridade e a monotonia aliviada pela variedade. E, citando outros autores (E. e P. Rozin), diz ainda que "princípios do sabor", certos complexos olfativos e gustativos típicos de uma determinada culinária, podem funcionar como marcadores, tornando um prato reconhecível e, portanto, aceitável mesmo que alguns dos outros ingredientes sejam estranhos ao sistema. Dado que, em muitas  sociedades e culturas, recusar comida oferecida equivale a rejeitar o relacionamento, a afastar-se do grupo, esta pode ser uma via de inclusão.

Lembrei-me também de um almoço recente, com a minha filha que é vegana, no restaurante A Minha Avó em Lisboa. Um restaurante 100% vegano mas em que os pratos e os sabores são muito portugueses, muito baseados na "cozinha da Avó". Mudar a forma de alimentação, rejeitando determinados alimentos, não tem que implicar uma rejeição da cultura do grupo a que se pertence e em particular da sua cultura alimentar e aqui a culinária, e o engenho e arte de quem cria os pratos, desempenham um papel fundamental. No A Minha Avó fazem-no de forma brilhante! 

Estaladiços de “alheira” e espinafres

(feitos de soja e tofu)

Peixinhos da horta

(cozinhado num caldo feito com algas e com cogumelos eryngii e shimeji)

Há umas semanas passei à porta de um pequeno café no centro da cidade que tem comida da Malásia e, ao olhar para o menu na montra, um prato chamou-me a atenção - o Nasi Kerabu. Alimentos azuis não são comuns e ainda menos um arroz completamente azul. Tinha mesmo que provar, apesar de suspeitar que o sabor não fosse muito diferente de um arroz cozido, pois era corado com flores de ervilha-borboleta. Usava-as nas aulas para ilustrar as alterações de cor das antocianinas com o pH. Por vezes púnhamos num bule de chá verde algumas flores para lhe dar uma cor azul, que mudava para rosa quando no copo se adicionava uma rodela de limão. O sabor era discreto. De qualquer forma, arroz azul nunca tinha comido e tinha que experimentar.

Pesquisei sobre o prato, o Nasi Kerabu data do século XV e é originário das zonas costeiras do nordeste da Malásia, onde é comido habitualmente ao pequeno almoço, mas agora é consumido em todo o país. Pode-se encontrar ainda em Singapura e no sul da Tailândia, junto à fronteira com a Malásia, onde há uma grande comunidade de malaios e o prato é considerado não só uma especialidade culinária, mas também um dos símbolos informais de identidade étnica e ligação à Malásia. Tudo isto tornava este raro prato azul ainda mais interessante.

Há dias fui experimentá-lo, entrei, havia apenas uma mesa ocupada com uma grande família, possivelmente de malaios, estudei atentamente o menu, apesar de saber o que ia comer, e finalmente pedi o Nasi Kerabu. Pedi conselho sobre que tipo de frango deveria escolher e sugeriram-me o frango frito, por ser menos picante. Assim foi.

Provei logo o arroz, não notei uma diferença de sabor significativa relativamente a um arroz cozido, mas era azul e isso dava-lhe outra personalidade, e fazia-me olhá-lo com outro interesse. Sobre ele um molho espesso, um pouco picante, e extremamente saboroso. O nome Nasi Kerabu significa arroz com salada, por isso esta é indispensável no prato, e lá estava uma rodela de pepino e uma salada de couve branca e outros vegetais (a componente menos interessante do prato). Ao lado uns deliciosos crackers de camarão, com um sabor forte, e o coco salteado. Também o tradicional ovo, quando o parti para comer achei estranho ter casca, a textura e o sabor também não eram os de um ovo cozido. Vi posteriormente que o Nasi Kerabu é normalmente acompanhado por meio ovo salgado, colocado no prato com a casca, e que tem uma consistência ligeiramente gelatinosa. Finalmente o frango frito, delicioso, crocante, suculento e cheio de sabor. Valeu a pena fazer esta viagem à mesa e experimentar um novo prato.

Mas azul não é uma cor normal em alimentos, apesar de ser usualmente a cor preferida em muitos outros contextos. Fui pesquisar e encontrei o artigo What is so unappealing about blue food and drink? de Charles Spence. Nele é dito que os alimentos azuis são raros, sobretudo muito mais raros do que os de outras cores, e que talvez por isso sejam percebidos com artificiais. Com base nisso, durante décadas foi considerado que nunca vingariam no mercado. No entanto, em anos recentes têm surgido alguns produtos azuis, sobretudo bebidas. Nesta época da comida instagramável, o papel desta cor é sobretudo chamar a atenção pela sua raridade. Curiosamente, o que não acontece com outras cores, é normalmente referida a origem natural do corante (como acontece neste menu) - habitualmente a ervilha-borboleta ou a espirulina. Refere ainda que, talvez por razões evolucionárias (é a cor do bolor), há produtos em que a cor azul causa uma maior aversão. Normalmente aqueles produtos em que a cor desempenha um papel importante na avaliação da qualidade e frescura, como por exemplo o peixe e a carne. Também é raríssima a utilização desta cor em pratos de chefes, mesmo dos mais vanguardistas, eventualmente devido a ser associada a algo artificial. Onde acabou por ser mais usada foi em bebidas alcoólicas e cocktails, a que não estão associados aspetos nutricionais, mas têm uma componente lúdica.

No artigo são ainda referidos vinhos corados de azul lançados em 2016 em Espanha e Itália dirigidos aos millenials. Também em Portugal foi lançado pela Bacalhôa, e penso que ainda está no mercado, um vinho corado de azul, o Casal Mendes Blue. Há uns anos comprei uma garrafa para provar com os meus alunos, dicutirmos a percepção antes e depois de verem a cor. No final poucos disseram que o comprariam, e estes só o fariam para reuniões sociais. A razão que deram para o adquirir era o facto de que, dado ser tão inusitado, iria provocar alguma interação entre os convidados. Mas no caso do vinho, em que a sua apreciação envolve também a da sua cor, e em que diferenças subtis de cor têm significado, pergunto-me se terá algum interesse corá-lo, gostava de saber qual a motivação para o comercializar e se o vinho teve algum sucesso no mercado. 

Tendo em conta tudo isto, pergunto-me porque razão o Nasi  Kerabu surgiu com um arroz corado de azul? Possivelmente para tornar o prato único, especial e mais atraente. Penso que é esta também a razão que leva a que alguns arrozes pilau indianos tenham alguns bagos corados com cores fortes, ou até a serem ornamentados com folha de ouro.

Ouvi há umas semanas que o Cheddar é o queijo mais popular / consumido a nível mundial. Surpreendeu-me bastante, apesar de ser o queijo mais comum nos supermercados aqui no UK, pois não imaginava que lideraria o consumo a nível mundial. Resolvi ir confirmar, e encontrei algumas referências a isso (por exemplo, esta). 

Soube isto numa prova de queijos Cheddar, acompanhados de vários vinhos, cidra e cervejas, no Grace & James em Birmingham. Aprendi também que, apesar da sua origem ter sido na zona da aldeia de Cheddar, em Somerset, e das primeiras referências a este queijo datarem do início do século XII, é um queijo que não tem uma denominação de origem protegida (excepto os designados por West Country Farmhouse Cheddar), e é fabricado em todo o mundo (Austrália, Nova Zelândia, Argentina, Uruguai, Canadá, EUA, África do Sul e vários países europeus como Alemanha, Irlanda, Holanda, Suécia e  Finlândia). 

Fiquei a saber que por questões de economia de guerra e de racionamento, durante a II Guerra Mundial, a maior parte do leite no UK ficava sob a alçada do Governo e era utilizado para fazer um único tipo de queijo, conhecido como "Cheddar do Governo", que não tinha propriamente um elevado nível de qualidade, e que acabou por  influenciar a imagem deste queijo. Esta política teve mesmo consequências dramáticas na produção de queijo neste país. Há dados que indicam que antes da I Guerra Mundial existiam em atividade mais de 3500 produtores de queijo e depois da II Guerra não chegariam aos 100.

Por todas estas razões não é de estranhar que as características e qualidade do queijo Cheddar variem muito. Uma outra consequência é que a produção industrial de Cheddar passou a ser a norma mesmo depois da II Guerra (e, eventualmente, em geral com uma qualidade reduzida) e só recentemente começaram a surgir produtores artesanais de Cheddar de qualidade. Curiosamente, os queijos artesanais têm o formato de rodas que pesam cerca de 25 Kg, e os queijos industriais são blocos (mais fáceis de cortar em porções regulares).

Já me tinha apercebido da diversidade de características e até reparado que nas embalagens de Cheddar há um número que indica a sua intensidade. Quando tentei encontrar informação sobre o significado dos números vi que de 1 a 5 correspondiam a mild - medium - mature - extra mature - vintage. Mas já os tenho visto com números superiores, os que compro normalmente têm intensidades entre 6 e 8.

Do seis queijo que provámos, um era fumado e portanto com características diferentes, um era de produção industrial (não disseram a marca, mas tinha alguma qualidade, embora menor complexidade que os restantes) e os outros quatro eram queijos artesanais. Estes: 1. Isle of Mull, 2. Hafod, 3. Westcombe e 4. Lincolnshire Poacher, produzidos respetivamente em Escócia, País de Gales, Somerset e Lincolnshire, tinham características visuais, de textura e sabor próprias, mas eram todos muito bons. O meus preferidos, em pé de igualdade, o Haford, com uma textura mais suave e cremosa e notas vegetais, e o Isle of Mull com uma textura mais dura e seca e um sabor complexo e forte.

A qualidade e o valor destes queijos artesanais é bem atestada por uma fraude recente que resultou no roubo de 22 toneladas queijos Cheddar no valor de 300.000 £ da Neal's Yard Dairy. Queijos de três produtores artesanais, entre eles o Westcombe e o Haford.

Foram umas horas bem passadas a provar o queijos, compará-los, e ver como emparelhavam com as diversas bebidas. Mas todos os factos relacionados com a história deste queijo permitiram compreender melhor a sua diversidade e apreciar com mais respeito queijos artesanais com a qualidade destes.

Os efeito das guerras são assustadores... a todos os níveis, e até na diversidade do que comemos, neste caso do queijo.

Em Fevereiro de 2024, quando foi divulgada a atribuição das estrelas Michelin no Reino Unido, foi muito comentada a atribuição de uma estrela a dois restaurantes de comida africana, em Londres, ambos de chefs Nigerianos - o Chishuru e o Akoko. Relativamente ao Chishuru, havia ainda outra característica que o distinguia, era a primeira mulher negra a receber uma estrela Michelin no UK, e a segunda no mundo. Tudo isto despertou-me a curiosidade e o interesse por ir ao Chishuru.

A oportunidade chegou recentemente numa ida a Londres, em que tinha possibilidade de ir lá almoçar. Fui tentar marcar e, no site de reservas, diziam que não faziam marcações para uma pessoa, e até que se fosse feita marcação para uma mesa de dois lugares para uma pessoa, se teria que pagar 50 £ pelo lugar que ficava vazio. Aconselhavam a passar perto do início do serviço, pelas 12h 30m, ou então mais perto do final, pelas 13h 30m para ver se havia mesa. É uma prática que não acho simpática, mas com a qual já me deparei em vários restaurantes, e até falei dela aqui. Pus a hipótese de não ir, mas decidi seguir o conselho deles e tentar a minha sorte perto da 13h 30m. Planeei também alternativas, para o caso da sorte não estar do meu lado.

Mas a sorte estava do meu lado, cheguei, disse que não tinha marcação, perguntei se tinham mesa e disseram-me que sim, mas que teria que ir para a sala da cave, pois a do piso de entrada, com a cozinha à vista, estava cheia. Tudo bem! Levaram-me à sala da cave, que teria talvez uns 20 lugares, e... estava completamente vazia, como podem ver pela fotos que aproveitei para tirar. Contudo, disseram-me também que não me preocupasse que não ia ficar sozinha a almoçar, e entretanto chegaram mais três casais.

Curiosamente, antes de começar a escrever fui ver o site de reservas de novo, para confirmar exatamente o que dizia, e essa regra deixou de lá estar e quando se escolhe o número de pessoas, já aparece a possibilidade de marcar para uma pessoa. Há tempos tinha visto que o mesmo já acontece no The Fat Duck. A vida não deve estar fácil para os restaurantes...

Era altura de aproveitar o almoço e fazer novas descobertas! O menu de almoço, que custava 45 £ incluía duas entradas, um prato principal escolhido entre três opções possíveis, e uma sobremesa. Havia a hipótese de pedir, mediante um pagamento extra, um conjunto de acompanhamentos.

Perguntei qual era o prato mais diferente do habitual e sugeriram-me o Ukwa. Só queria ouvir o que me diziam, pois já tinha decidido que o ia pedir, por ser aquele que tinha mais dificuldade em imaginar e que tinha um ingrediente principal que não conhecia. Entretanto, perguntaram-me se queria uma entrada extra que tinham no dia. Não percebi o que era quando descreveram, pedi para repetirem, e voltei a não perceber. Estava ali para fazer novas descobertas, claro que queria, e sem saber o que era até se tornava mais excitante. Perguntaram-me se tinha a certeza. Disse que sim. Pedi um copo de vinho, Domaine Geschickt - One Drop 2022, disseram-me que era um vinho natural, pouco habitual, e perguntaram-me se queria mesmo. Disse que sim.  Pelos vistos o almoço ia ser mesmo uma aventura!  

Chegaram as duas entradas do menu, frescas, muito saborosas, com ingredientes diferentes do habitual. Muito boas. O vinho, fresco e com um pouco de gás, também me agradou. Em Portugal, na maioria dos restaurantes trazem a garrafa e o copo de vinho é servido na mesa, aqui é prática comum, com algumas (até agora raras) exceções, o vinho vir já servido. Foi o que aconteceu, trouxeram-no já no copo e apenas vi a garrafa em fotos quando fui pesquisar para saber um pouco mais sobre o vinho.

Sinasir - Fermented rice cake with heirloom cherry tomatos, clementine & chilli dressing, bronze fennel fronds

Akara - Bean fritter with okra & candied chillies, fermented rhubarb & chilli sauce

Comidos os dois, chegou a entrada "surpresa". Dois espetos com corações de pato grelhados. A descoberta não foi tão grande como esperava, já tinha comido algumas vezes, mas nunca tão bons como estes, rosados, suculentos e muito saborosos. Deliciosos!

O prato principal chegou, com o conjunto de acompanhamentos extra que tinha pedido.

Ukwa - Breadfruit seeds with kohlrabi, Jerusalem artichoke, spinach & green chilli sauce

Jollof rice, spiced courgette, heritage carrots, plantain

Tal como os anteriores, um prato que tinha como base um produto e um prato nigeriano. Muito interessante e saboroso...

Finalmente a sobremesa.

Strawberries & cream - Utazi sorbet, macerated strawberries, plantain & brown sugar cream, peanut crumb

Utazi é um vegetal, umas folhas verdes, usado na Nigéria, por exemplo para fazer sopa, e que têm um gosto amargo. Aqui era usado num gelado, um sabor diferente, original, mas agradável. Os morangos, que davam o nome à sobremesa, eram apenas duas fatias. Mas, globalmente, a sobremesa era muito fresca e agradável.

A Chef Adejoké Bakare, licenciou-se em ciências biológicas na Nigéria, veio para Londres e trabalhou em várias áreas não relacionada com alimentação. No entanto, sempre se interessou por cozinha e tinha o sonho de abrir um restaurante. Em 2017 começou com um supper club, no final de 2020 Adejoké Bakare ganhou uma competição para abrir um restaurante pop-up por três meses em Brixton Village. Este teve tanto sucesso que o seu restaurante se tornou permanente, tendo fechado cerca de dois ano depois. Em Setembro de 2023, abriu uma nova versão do Chishuru no centro de Londres, em Fitzrovia, e seis meses depois ganhou uma estrela Michelin.

O almoço custou bastante mais do que as 45 £ do menu base de almoço. Com os acompanhamentos e entrada extra, o vinho e o serviço ficou por 88 £, um valor significativo. Gostei muito do que comi, tudo bastante saboroso. Uma aproximação diferente à cozinha africana que gostei de conhecer e vários ingredientes que desconhecia. Um ambiente e um serviço simpáticos e bastante descontraídos. Tanto que na página de reservas, antes de tudo o mais, tem a seguinte informação.

Ficou-me contudo uma questão... Porquê uma estrela Michelin? Sei que fui ao almoço, ao jantar o preço é um pouco mais do dobro e o menu diferente. Mas os pratos que vejo no site da Michelin não são muito diferentes dos que comi. De qualquer forma, não encontrei aqui o padrão de exigência que associo à atribuição de uma estrela Michelin.  Há muito que sinto que o critério de atribuição de estrelas é diferente no UK do que é noutros países, incluindo Portugal. Até já comentei isso aqui em várias situações (por exemplo, aqui). 

Não ia passar de hoje sem escrever. O assunto até já estava decidido. Sentei-me, com uma chávena de chá, para começar. Primeiro ia escolher as fotos... mas apeteceu-me qualquer coisa doce. No sábado tinha chegado uma caixa com quatro tabletes de chocolate que tinha comprado. Chocolates com inclusões pouco habituais - batatas fritas, chá oolong, cogumelos porcini, e ovo de pata salgado. Peguei nesta última tablete, a que tinha mais dificuldade em imaginar como seria. Depois de saborear dois quadradinhos tinha mudado de ideias sobre o tema para o post. A experiência tinha sido marcante... Provavelmente o chocolate mais estranho que já provei! 

Começando pelo princípio... Há quase sete anos li um artigo sobre uma empresa, Cocoa Runners, que vendia chocolates artesanais e que oferecia umas subscrições, em que enviavam todos os meses uma caixa com quatro tabletes diferentes, e prometiam mesmo evitar repetir.  Subscrevi no mesmo dia. 81 meses e 324 tabletes depois, não acredito que tenha havido mais de meia dúzia de repetições. Provei chocolates com cacau de todas as regiões que o produzem, trabalhado artesanalmente por chocolateiros do cinco continentes, e a minha visão do que é chocolate mudou. Também me criou um problema, tornei-me muito mais exigente e não encontro grande encanto nos chocolates que antes consumia.

Para além dos chocolates que recebo (a maioria chocolate preto e alguns de leite) raramente lhes compro mais algum. Contudo, regularmente a Cocoa Runners organiza sessões de prova e, de tempos a tempos, vou até Londres para participar numa (por exemplo, uma de chocolates portugueses Vinte Vinte). A mais recente, há poucos dias, foi uma prova de Chá e Chocolate.

Envolvia analisar a combinação de três chocolates e chás previamente escolhidos, e também provar dois chocolates com inclusões de chá. Um destes, chocolate branco com matcha e sencha,  produzido em Portugal pela Feitoria do Cacau, já tinha comprado em Lisboa. O outro, chocolate negro com chá oolong, produzido pela empresa Fu Wan em Taiwan, surpreendeu-me e era absolutamente delicioso! Tanto que o quadradinho que me deram se revelou insuficiente e, logo de seguida, encomendei uma tablete, apesar de ser tão caro quanto delicioso! 12,95 £ por 50 g de chocolate. Aproveitei a oportunidade e encomendei mais três chocolates "estranhos". O de ovo de pata salgado, produzido em Singapura pela Fossa, que andava há muito adiado, foi um deles.

Ingredients: Cocoa butter, milk powder, sugar, salted egg yolk, cereal, butter, curry leaves, chilli padi, sea salt

Eu nem gosto de chocolate branco... mas, tal como li num algures, este é um chocolate branco para quem não gosta de chocolate branco. A cor, um amarelo torrado, que faz lembrar o leite condensado cozido que fica caramelizado. O aroma era também a leite e caramelo. Quando se tocava era muito sedoso, mas quando se partia não se ouvia o "snap" característico do chocolate, era mais macio. Na boca começava a derreter e os sabores iniciais era o do leite caramelizado, com a textura cremosa resultante da manteiga de cacau, mas rapidamente se sentiam as inclusões granulosas dos cereais, da folha de caril e do chilli. O sabor ia mudado, as especiarias iam aparecendo, por vezes era até levemente picante, e o ovo começava a surgir. O final de boca era prolongado, um sabor forte a ovo, em que se sentia distintamente o aroma do enxofre.

Estranho, intrigante, único... um chocolate de tal forma complexo e potente que só dá para comer em pequenas doses. Delicioso! Mas não será um chocolate consensual, longe disso. Uma experiência nova que me marcou o dia!

Última foto DAQUI

Há dias almocei num restaurante cujo nome inclui as palavras "French Bistro", entre as entradas disponíveis havia  um Aged Comté Cheese Soufflé, White Wine & Mustard Sauce. Nem hesitei, é tão raro haver soufflés nos restaurantes! Para além do soufflé ser um dos símbolo da cozinha francesa, e estava ali para isso.

Imaginei que me serviriam um soufflé com um aspeto semelhante ao da foto aqui em cima. Leve, etéreo, saboroso. O que me serviram uns minutos depois não correspondia de todo à imagem acima.

Pensei com os meus botões "é um twice-baked soufflé, podiam ter escrito no menu". Era saboroso, mas faltava-lhe a textura leve característica de um soufflé. Comi com agrado, mas ficou o desejo de comer um soufflé clássico francês.

Também ficaram várias questões na minha cabeça, nomeadamente sobre onde e quando surgiram os soufflés cozinhados duas vezes. Tenho andado à procura, e encontrei muito sobre a história dos soufflés clássicos, absolutamente nada, para além de receitas, sobre os soufflés cozinhados duas vezes. Mais, quase todas as receitas que vejo para este tipo de soufflés têm origem em países anglo-saxónicos, o que me leva a imaginar que será uma criação originária de um desses países.

Até é compreensível que me tenham servido este tipo de soufflé, podiam era ter informado, as expetativas seriam outras. Fazer um bom soufflé requer tempo, mas sobretudo um bom controle deste e da temperatura do forno, há ainda muitos detalhes que podem fazer com que o resultado final não seja o desejável. Um bom soufflé é maravilhoso, quase mágico, mas... a magia pode durar pouco! 5 a 10 minutos depois de sair do forno arrefeceu o suficiente para "ir abaixo" e deixar de ter o aspeto mágico. Foi o que aconteceu com este que me serviram há tempos num jantar. Até vi chegarem os primeiros bem altos a outras mesas, mas quando o meu chegou estava bem triste.

Imagino que o French Bistro onde fui tenha uma cozinha pequena, um número muito limitado de cozinheiros, na sala só estava um empregado de mesa, e tudo isto dificultaria que o soufflé chegasse no seu ponto ótimo...

O nome deste prato corresponde ao particípio passado do verbo "souffler" (soprar). Nas minhas pesquisas, fiquei a saber que a sua origem teve lugar em França, contudo a autoria e a data do primeiro soufflé não é consensual. Há quem a atribua a Vatel, o cozinheiro do rei francês Luís XIV, na segunda metade do século XVII, outros (a maioria) consideram que a primeira receita foi desenvolvida por Vincent la Chapelle, no início do século XVIII. Mais consensual é que 100 anos mais tarde, em meados do século XIX, a técnica para os preparar foi otimizada por Marie-Antoine Carême. Nesta otimização do processo também teve influência a evolução da tecnologia dos fornos. Carême incluiu mesmo no seu livro “Le Pâtissier Royal Parisien”, publicado em 1815, várias páginas sobre a arte de fazer soufflés. Contudo, a primeira receita de soufflés foi publicada um ano antes, em 1814, por Antoine Beauvilliers, considerado responsável pelo primeiro grande restaurante de Paris, no seu livro "L’ Art du Cuisinier". A popularidade dos soufflés cresceu nos restaurantes de alta cozinha na primeira metade do século XX*, tendo posteriormente vindo a decair. O que é um facto, é que não é um prato que se adapte a longas sessões de fotos para serem publicadas nas redes sociais...

Como sobre a origem do soufflés cozinhados duas vezes, não encontrei absolutamente nada, se alguém souber alguma coisa, gostava muito que me dissesse. Recorri até ao meu amigo Hervé This, que estudou o vários fatores responsáveis pela forma como um soufflé cresce para a sua tese de doutoramento. Talvez ele soubesse. Adiantou um pouco mais, mas não me deu as respostas que gostaria de ter. Disse-me que foi um dos assuntos discutidos no 1ª Workshop de Molecular and Physical Gastronomy, em Erice, em 1992, e que o testou nas suas primeiras experiências. Que na altura havia vários chefs a fazer este tipo de soufflés, como por exemplo na Maison du Soufflé em Paris, ou no Mosimann's em Londres. Comentou também algo que já referi, e até pelas fotos se vê, que a técnica usada para os soufflés cozinhados duas vezes faz com que o resultado seja diferente do dos soufflés clássicos e se perca muito da delicadeza e da textura do soufflé clássico.

O meu primeiro encontro com os twice baked soufflés foi nos primeiros anos do século XXI, através de receitas em livros e revistas ingleses. Na altura dava regularmente aulas de cozinha na Cozinhomania do Carlos Braz Lopes, e em 2006 dei uma aula de soufflés que se podiam fazer com antecedência, em que fiz 4 soufflés. Repeti esse curso mais umas duas vezes. Na altura fazia-os bastante em casa. Não só os fazia com antecedência, como até os congelava depois da primeira cozedura, e quando queria deixava descongelar e depois cozinhava-os pela segunda vez. Aqui ficam duas das receitas que fazia.

Soufflés de Roquefort

Para 6 pessoas

100 g + 50 g de queijo Roquefort
250 ml de leite
2 rodelas de cebola
1 folha de louro
Noz moscada
40 g de manteiga
40 g de farinha
4 ovos
150 ml de natas
Sal e pimenta

1 - Ponha num tacho o leite, a cebola e o louro e tempere de noz moscada e pimenta moídas na altura. Leve ao lume até levantar fervura. Deixe em repouso mais uns minutos e depois passe por um passador.
2- Num tacho derreta a manteiga, junte a farinha e mexa bem até ficar uma pasta. Deixe cozer durante 1 ou 2 minutos, mexendo, mas sem deixar corar. Regue, aos poucos, com o leite mexendo sempre. Obtém um creme espesso. Tempere com sal e deixe cozer, mexendo sempre, durante uns 2 minutos.
3 - Retire o tacho do lume, deixe arrefecer levemente e, mexendo sempre, junte as gemas uma a uma. Junte então 100 g do queijo Roquefort em pedaços e mexa até que este esteja derretido e bem misturado com o creme.
4 - Bata as claras em castelo, Junte uma colher ao preparado do queijo e misture bem. Deite esta mistura sobre as restantes claras em castelo e envolva bem.
5 - Divida a mistura em tigelas individuais previamente untadas, ponha-as dentro de um tabuleiro e encha este com água a ferver até uma altura de cerca de 1 cm. Leve ao forno a 180º cerca de 20 minutos.
6 - Retire o tabuleiro do forno, retire as tigelas de dentro de água e deixe arrefecer. Quando estão quase frias, desenforme. Nesta altura se quiser tape-as com filme e guarde no frigorífico 1 ou 2 dias.
7 - Quando quiser servir. Ponha os soufflés num tabuleiro untado e ponha sobre eles um cubinho de queijo Roquefort. Leve ao forno a 180º, numa prateleira acima do meio do forno. Deixe cozinhar cerca de 30 minutos.
8 -  2 ou 3 minutos antes de terminar, deite uma colher de sopa de natas sobre cada soufflé. Sirva os soufflés imediatamente.

Soufflés de Espinafres

300 g de folhas espinafre limpas
75 g de manteiga
1 cebola, picada
40 g de farinha
375 ml de leite
5 gemas
6 claras
400 ml de natas (2 pacotes)
50 g de queijo Parmesão ou Gruyére, ralado
Sal, pimenta e noz-moscada

1—Ponha os espinafres, molhados, num tacho, tape e leve a lume médio cerca de 5 minutos. A meio mexa e no final os espinafres devem ficar com ar de cozidos. Deixe escorrer e arrefecer. Aperte bem com as mão para largarem toda a água possível e depois pique-os.
2—Derreta 1 colher de sopa de manteiga numa frigideira e frite nela a cebola em lume médio, mas sem deixar corar. Junte os espinafres picados, tempere de sal e pimenta e continue a mexer sobre o lume mais 2 ou 3 minutos. Deve ficar bem seco.
3—Com a manteiga restante, a farinha e o leite faça um molho béchamel. Para tal, derreta a manteiga em lume brando, junte a farinha e mexa bem até que se forme espuma à superfície, mas sem deixar corar. Regue, de uma só vez, com o leite frio e mexa bem. Deixe levantar fervura e ferver cerca de 2 minutos em lume brando, mexendo sempre. A meio da cozedura tempere de sal, pimenta e noz moscada.
4—Ponha numa tigela à parte cerca de 1/3 do molho e cubra com um pouco de natas para impedir que se forme um película à superfície quando arrefecer.
5– Deite os espinafres no molho restante, aqueça até ficar bem quente e rectifique os temperos. Fora do lume, junte as gemas uma a uma mexendo bem.
6— Bata as claras em castelo. Junte cerca de 1/4 à mistura dos espinafres ainda quente e mexa bem. Deite sobre o resto das claras e envolva até ficar homogéneo.
7—Encha a formas (individuais) bem untadas com a mistura Ponha-as num tabuleiro com cerca de 1 cm de água a ferver e leve ao forno previamente aquecido a 180º durante cerca de 20 minutos. Os soufflés devem crescer e ficar
levemente dourados. Quando arrefecerem desenforme (não se preocupe por irem abaixo). Pode guardá-los de um dia para o outro.
8 - Na altura de servir, ponha os soufflés num prato de ir ao forno. Misture as natas com o molho béchamel que reservou e leve ao lume até levantar fervura e retifique temperos. Deite o molho sobre os soufflés. Polvilhe com o queijo parmesão. Leve ao lume a 180º cerca de 15 minutos, até incharem de novo e corarem. Sirva imediatamente.

As minhas expetativas relativamente ao soufflé saíram goradas, mas ainda bem pois tal deu-me muito em que pensar. Mais do que isso, escrever este post deu-me uma tal vontade de comer um soufflé, que fui fazer um soufflé de peixe para o almoço.

* Pelos vistos estas espumas não causaram tanta polémica como as que surgiram cerca de 50 anos depois... Até parecia que espumas eram uma coisa inexistente na cozinha...

1ª foto DAQUI