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Assins & Assados

Assins & Assados

01
Set22

Pescada, tão boa e tão esquecida

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É tão raro ver pescada nos menus dos restaurantes de fine dining em Portugal. Desconheço porque está tão ausente, mas gostava de saber...

Recentemente, com dois dias de diferença comi, em Cardiff, dois excelentes pratos de pescada. O primeiro foi num restaurante espanhol, o Asador 44. Pena ser longe, pois gostava de voltar e provar outras coisas. 

 

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Hake, Prawn Bisque

 

Quando do pedido, disseram-me que não tinha acompanhamento, que tinha que pedir à parte. Olhei para as possibilidades e nenhuma me atraiu, todas com demasiados sabores. Pedi uma sugestão e disseram-me que o melhor eram as batatas fritas. Assim foi. Quando chegaram provei, eram boas, mas sendo fritas em azeite tinham um sabor forte, demasiado forte para este prato. Comi meia dúzia e o resto ficou. No final o empregado levou, não perguntou nada, eu não disse nada, mas elas não apareceram na conta.

Dois dias depois escolhi de novo pescada num almoço no Heaney's, também em Cardiff.  Também aqui o acompanhamento teve que ser pedido à parte e só havia uma hipótese de escolha, mas desta vez não ficou nem uma batata...  Noutro dia conto.

 

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Cornish Hake | Courgette | Buttermilk | Smoked Cod Roe

 

Alguém me consegue explicar porque é tão raro encontrar pescada nos restaurantes em Portugal?

 

1ª foto DAQUI

 

07
Ago22

De novo as memórias... as minhas... mas há mais mundo para além delas!

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Quando li o título da notícia no Guardian, sabia exatamente do que estavam a falar... Conheço bem o Whitelock's, o pub mais antigo de Leeds, com mais de 300 anos, descrito pelo poeta John Betjeman como very heart of Leeds . No final do século 19, quando foi adquirido pela família Whitelock foi relançado como um sofisticado bar de almoços, pensa-se que foi o primeiro edifício em Leeds a ter iluminação elétrica. Foi decorado com vitrais, espelhos e um balcão de bar com azulejos de cerâmica e tampo de cobre. Foi esta decoração, muito bem conservada, que sempre conheci. Fiquei contente. Mas perguntei-me "Então e a comida?".

O trabalho que fiz para o doutoramento foi em colaboração com um grupo de investigação da Universidade de Leeds. A primeira vez que lá fui, há mais de 30 anos, convidaram-me para jantar no Whitelock's. Penso que foi nesse jantar que comi pela primeira vez um Yorkshire Pudding, um prato que adoptei. Depois voltei lá algumas vezes, sobretudo quando estive a viver um ano em Leeds durante o pós-doutoramento. 

Há poucos meses fui passar um fim de semana a Leeds com as minhas filhas. Fomos ver a nossa casa e tirámos fotos à porta, fomos ver a escola delas e tirámos muitas fotos, e quis voltar ao Whitelock's. Marquei mesa para um dos jantares. Entrar no Whitelock's foi um choque... Depois de dois anos de muitos períodos de isolamento e muito cuidado, passar no pequeno beco que dá acesso à entrada foi um desafio. Parecia o metro em hora de ponta, ninguém tinha máscara e todos tinham um copo na mão. Lá dentro, até chegar à zona das mesas, a situação não era diferente. Só tive mesmo coragem pois tinha acabado de recupera do Covid e achei que teria alguma imunidade. 

Gostei de voltar, o interior muito bem mantido é lindíssimo. A atmosfera característica de um pub, o ruído (imenso) e  o (grande) movimento, apesar do que disse, souberam bem. Um regresso à normalidade. 

 

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Antes de decidirmos ir, comentei com a minha filha que gostava muito de ir, mas se calhar não havia opções veganas. Uma consulta ao menu no site, mostrou havia várias e isso não seria problema. Mas, e mais uma vez um choque, não havia era Yorkshire Pudding, o que eu tencionava comer. Apenas era servido com o Sunday Roast. Comi um prato vegano, que estava bastante bom. Reconheço até que era coerente com o espaço. Mas senti a falta do Yorkshire Pudding que habitualmente comia.

 

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Spiced Cauliflower Steak
red pepper sauce, tenderstem broccoli, Hasselback new potatoes

 

Por isso, quando li o artigo perguntei-me "Então e a comida, será que não devia ser também protegida?". Mais um vez consultei o menu no site, e fiquei na dúvida se tinha razão. Se calhar não tinha. Há que evoluir, passaram 140 anos desde que o Whitelock's funciona como restaurante, tudo mudou... o menu necessariamente também. O de há 30 anos, devia ser já bem diferente do inicial. Conseguiram adaptar a oferta a um mundo que exige opções mais sustentáveis e uma adaptação a um novo público. O menu é interessante,  e consegue conjugar novos pratos, uma nova forma de comer, com pratos mais tradicionais. Tudo o que comemos era bem coerente com o espaço, bom e bem confecionado. O Yorkshire Pudding continua a ser servido no Sunday Roast. Podemos pedir mais do que isso? Acho que não.  A questão que me pus nem sequer é coerente com o que penso em geral.

De novo as memórias... as minhas... mas há mais mundo para além delas!

 

 

29
Jul22

As expetativas... Por vezes, são lixadas...

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Já que ia a Londres para a sessão de lançamento dos chocolates Vinte Vinte, fui cedo e portanto almoçava. Fui à lista onde anoto algumas coisas que vão surgindo, e havia um restaurante onde gostava muito de ir. Tentei marcar... em vão, só daí a umas semanas, outros não estavam abertos ao almoço. Pesquisei e surgiu o Lahpet - a localização era conveniente; ia provar um novo tipo de cozinha, birmanesa, que desconhecia e da qual, mesmo em Londres, há muito poucos restaurantes; e críticos que respeito, e em geral tudo o que encontrava, tinham-me despertado o interesse. Até o Guia Michelin lhe tinha atribuído um Bib Gourmand e referido que a cozinha era autêntica.

Há dois restaurantes Lahpet (que em birmanês significa chá) em Londres, um em Shoreditch e outro, mais recente, em Covent Garden. Resolvi ir ao de Schoreditch, há algum tempo que não ia para ali. Além disso este restaurante foi o primeiro a abrir, na sequência de um projeto que tinha começado como uma banca perto de London Bridge e passou depois para um arco em Hackney. Depois de deambular pela zona, fui até ao restaurante e .... dei com o nariz na porta! Só abria para jantar. Eu só tinha visto o horário do de Covent Garden... Estava decidido que o almoço era no Lahpet, e lá fui para Covent Garden.

Depois de tudo o que li, eu podia lá viver sem provar um Lahpet Thohk...

Grace Dent dizia no Guardian

That lahpet thohk salad is a sterling example of this delightful funkiness, with pickled tea leaves interwoven with double-fried beans,wisps of chopped cabbage, plump, sweet bursts of tomato and salty dried shrimp; sesame seeds, crunchy peanuts and a liberal amount of garlic oil and raw garlic also put in an appearance. To a western gaze, at least, this might be unlike any salad seen before, plus it’s the colour of Fozzie Bear and army-surplus combat pants. It comes with a warning that, due to the level of caffeine in it, it may well keep you up at night. Each time I order lahpet thohk, I’m unsure I love it, but I am always compelled to scoop up every last complex, enticing bite.

Segundo Jay Rayner

If you don’t know much about Burmese cuisine, then Lahpet’s menu is a real eye-opener

Lahpet thoke is a traditional salad made with pickled tea leaves, but there is so very much more going on here than the humble word “salad” suggests. It’s a salad with a lengthy CV and killer references. Alongside the tea leaves and shredded cabbage there’s the crunch of peanuts and of those crisp-fried broad beans we are familiar with from Spanish delis. There are dried shrimps and sesame seeds and a little chilli, for while a certain amount of heat is part of the story, it’s not there to bash you about the head. There’s a sweet-sour dressing with the high waft of garlic oil. It’s a heap of good things that needs to be excavated in search of ever deeper textural joy.

Para Tom Parker Bowles e Olly Smith:

Lahpet thohk. Pickled tea leaf salad. A dish, in the words of food writer Mimi Aye, that is ‘the most iconic of Burmese foods and unique to the country’. It’s also one of the most thrilling things I’ve eaten for years, at once alien and utterly familiar; soothingly rich, softly astringent, with a pert acidity and low throb of garlic and chilli. The texture also beguiles, crisp peanuts and deep-fried beans versus the comforting chew of tea and dried shrimp.

 

Nem foi preciso pensar muito sobre a entrada que ia pedir. Já ia decidido antes sequer de entrar no restaurante.

 

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Lahpet Thohk (Tea Leaf Salad)

Pickled Tea, Double Fries Beans, Cabbage, Tomato, Chilli, Dried Shrimp, Sesame Seeds, Garlic Oil, Peanuts

 

As expetativas eram tão altas, que a complexidade, a originalidade, os sabores fortes e únicos... ficaram aquém do que esperava. Não me emocionou, e nem o efeito da cafeína senti. Nas folhas de chá (que tive o cuidado de provar separadamente) também não encontrei o umami que vi referido em alguns comentários. Se era boa? Era, sem dúvida. Se esperava mais? Sim, sem dúvida. Fiquei com a sensação que as expetativas tinham prejudicado a minha apreciação. Quase desejei que não fossem tão altas...

Para prato principal, pedi o que era descrito por Jay Rayner como the most showy plate of food. Neste caso a escolha não foi tão fácil, havia várias coisas que gostava de provar. 

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Ngar Kyaw Hnut (Fried Bream)

Tomato, Shallot & Garlic Soy Glaze, Crushed Double Fried Beans & Peanuts, Greens

 

Uma dourada a que retiraram os filetes, que foram fritos e servidos com um molho de tomate cebola e alho, bastante picante, contribuindo amendoins e feijões fritos com uma certa crocância. Para além dos vegetais de acompanhamento, também pedi um arroz branco. A espinha era servida frita, o que tornava o prato impressionante, e o empregado sugeriu que a comesse também. Comi uns pedaços, mas o efeito visual era o mais interessante.  Um prato que acabou por ser mais marcante do que a salada.

A conta, sem bebidas, e com a gorjeta sugerida, ficou pelas 35 libras, um valor que achei muito aceitável, não só considerando a qualidade e quantidade que comi, mas também tendo em conta que estava numa zona turística de Londres, num restaurante com um espaço moderno e agradável e com boas críticas, que serve comida birmanesa, mas apresentando-a de forma mais requintada e sofisticada.

Hei-de voltar, provar mais uns pratos e dar mais uma oportunidade à salada, agora com expetativas mais realistas. É que as expetativas por vezes são lixadas. 

 
 

 

 

19
Fev22

Foie-gras e faux-gras que me deram muito que pensar...

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Li há tempos um artigo do The Guardian que me deixou muito tempo a pensar, e cada dia sentia tudo o que era ali dito como mais absurdo. Pensei escrever aqui sobre ele, mas a motivação não tem sido muita e o tempo ainda menos... Uma vez li que o trabalho é como um gás, que se deixarmos ocupa o tempo todo. Também tem acontecido. Enfim... sei lá... não interessam as razões, a verdade é que tenho tantas saudades de escrever, quanto preguiça de o fazer.

Um dos comentários do Adriano esta semana, espicaçou um pouco a minha vontade de escrever. Lembrou-me o dito artigo, que andou muito tempo em ruído de fundo na minha cabeça.

Pois bem... o artigo é este - UK government asks chefs for vegan recipes to replace foie gras.  Fazendo um brevíssimo resumo, aparentemente a venda de foie-gras será proibida no UK em breve, e é objetivo do governo reunir chefes para os incentivar a criar alternativas veganas que preencham o espaço deixado pelo foie-gras.  Refere ainda que o chefe Alexis Gauthier, um francês que tem um restaurante em Londres, deixou há muito de vender foie-gras, um produto muito presente no restaurante até essa decisão, e passou a servir um faux-gras feito de cogumelos, lentilhas e nozes - cujas receitas está no artigo. Segundo o artigo, o governo do UK pediu-lhe a receita e convidou-o para conversas com conselheiros políticos, para ver se o produto que desenvolveu poderia preencher a lacuna no mercado causada pela proibição do foie-gras. Foram também chamados outros chefes de restaurantes veganos para discutir os desafios e oportunidades associados a alternativas éticas ao foie-gras.

Depois de ler o artigo ainda parei uns segundos para pensar se era dia das mentiras. Não, não era...

Acho uma hipocrisia um país, uma cidade... proibir o comércio de foie-gras. A razão apresentada para isso, é a crueldade animal, o sofrimento dos patos e gansos. Há quem diga que nalgumas produções sofrem, noutras não, não sei, nem para aqui interessa, consideremos que sofrem. As galinhas criadas em gaiolas, sem se poderem mexer para produzir uma carne barata também sofrem. As vacas que são mortas para produzir carne, também sofrem. As vacas a quem retiram os filhos para produzirem leite, também sofrem. Ora, o número de animais nestes três casos, e alguns outros que não referi, é muito maior do que o de gansos e patos para a produção de foie-gras. Então, porque não há legislação equivalente para todos os casos, mas apenas para um deles? Para aquele que é mais fácil. Não seria melhor deixar a decisão a cada chefe e a cada consumidor?

O foie-gras é um produto de luxo, acredito que mais de 90% pessoas nunca tenham comido foie-gras, e quem o come, não o come todos os dias. É fácil proibir e passar uma imagem de preocupação com os animais. Mas o resto? Não se pensa nisso? É que o problema seria bem maior... 

Sendo o foie-gras um produto de luxo e não essencial, parece-me absurda a preocupação do governo do UK em arranjar um substituto, um faux-gras, considerado mais ético. Porquê para um produto de luxo? É função do governo? Do meu ponto de vista é absurdo e um pouco ridículo até. Tanto mais que há já variadíssimas alternativas veganas a foie-gras, e se se googlar um pouco encontram-se várias receitas.

Por outro lado, um chefe de um restaurante que vende foie-gras, que é na maioria dos casos um restaurante de topo, não precisa que lhe vão ensinar a fazer uma alternativa parecida com o foie-gras. Ou vende outros produtos e pratos, ou, se quiser, é papel dele fazer a sua versão, não vai certamente fazer a do Alexis Gauthier.

Eu gosto de foie-gras, como (raramente) foie-gras, e sinceramente não me pesa mais na consciência do que quando como um frango assado numa churrascaria ou uma lagosta que foi metida viva na água a ferver. Há assim tanta diferença?

 

Foto de Faux-gras DAQUI

 

 

17
Ago21

Uma sobremesa do Estoril Mandarim que me levou muitas semanas a "digerir" - Parte 2

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Nunca imaginei a quantidade de horas e trabalho que seriam necessárias a "digerir" o Pastel de Nata Chinês do Estoril Mandarim... Mas também não imaginava como essa "digestão" seria interessante e me permitiria aprender muitas novas coisas. Estando a questão das influências no desenvolvimento dos Daan Tat (os ditos pastéis) tão ultrapassada quanto possível, pois não é bem clara para ninguém, passei à questão seguinte - como se faria a massa folhada dos pastéis?

 

Vi muitas receitas dos Daan Tat, e muitas fotos deles. Nalgumas o folhado da massa era bem evidente, mas diferente da dos Pastéis de Nata, noutras não se notava tanto. Vi também que basicamente a receita da massa podia ser dividida em dois grupos, aquele em que se usava uma técnica com as dobras características da massa folhada, ou uma outra em que isso não acontecia, e se misturavam os ingredientes todos da massa no início. Foi a primeira que me interessou mais, pois foi a que me pareceu dar resultados mais parecidos com o que eu tinha comido e me pareceu mais interessante.

 

A técnica usada para preparar a esta massa está bem ilustrada nesta receita das Egg Tarts do site Taste Asian Food, mas o processo basicamente surge em muitas outras receitas destes pastéis. Ou até apenas em receitas de massa folhada chinesa, ou de outros produtos, como uns folhados de carne de porco assada.

 

A principal diferença relativamente à massa folhada tradicional, é que enquanto nesta se faz uma massa e se introduz nela um bloco de manteiga/margarina para separar as camadas, na técnica usada na massa folhada chinesa são usados dois tipos de massas, uma a que chamam massa de água (feita com farinha, ovo, água e por vezes um pouco de gordura), e uma outra que se chama massa de gordura (com farinha e gordura, originalmente banha, mas pode ser manteiga ou outra gordura sólida). Estende-se, então, a massa de água e no interior coloca-se a massa de gordura, que vai separar as camadas. As características das duas massas folhadas são completamente diferentes. Muito interessante! A grande diversidade de técnicas nas várias culturas gastronómicas fascina-me.

 

A resposta, ou pelo menos hipótese de resposta, à questão relativa ao uso de leite nestes pastéis, numa região do mundo em que a grande generalidade da população é intolerante à lactose, surgiu também ao ler as receitas. Verifiquei que de facto é usado leite no recheio dos pastéis, mas em todas as receitas o leite usado era leite evaporado. Questiono-me qual será a razão, terá a ver com a disponibilidade, já que o leite é pouco consumido? Ou será pelo sabor, pois é necessariamente diferente? Para ter menos lactose não é, pois esta mantém-se.

 

O leite evaporado é leite não adoçado (ao contrário do condensado, a que é adicionado muito açúcar), mas a que cerca de 60% da água foi removida. Fica assim mais espesso e é possível, de certa forma, reconstituir o leite juntando partes iguais de leite evaporado e água. Curiosamente, em todas as receitas o açúcar (muito pouco, pois os chineses não consomem coisas muito doces) é diluído em água, e é a esta calda que se junta o leite evaporado e depois se mistura aos ovos. A quantidade de água varia, mas em geral é de duas a três vezes a quantidade de leite evaporado. Ou seja, o leite é muito diluído com água e, portanto, cada pastel tem pouco leite.

 

Dado que uma intolerância ao leite, não é uma alergia à proteína do leite, pois se fosse a situação e as consequências eram bem mais graves, neste caso a diminuição da quantidade de leite pode reduzir as consequências. De facto, no caso de intolerância (e pelo que li os graus de intolerância podem variar), quanto menos lactose se ingerir, menor o risco de desencadear sintomas. E as receitas mostram que a quantidade de leite em cada pastel é relativamente reduzida.

 

Uma longa "digestão" mas que me deu tanto ou mais prazer do que comer o Pastel de Nata Chinês no final de um almoço de Dim Sum, tal como se tornou habitual no século passado.

 

 

Foto DAQUI 

 

 

16
Ago21

Uma sobremesa do Estoril Mandarim que me levou muitas semanas a "digerir" - Parte 1

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Nem tínhamos a certeza de querer sobremesa. A decisão foi tomada de forma absolutamente casual, sem nenhumas expetativas particulares. Na hora de escolher terem-nos dito que uma das opções eram os Pastéis de Nata Chineses talvez tenha ajudado na decisão. Gerou alguma curiosidade. Nem imaginava quanto tempo iam ficar às voltas na minha cabeça... mas nunca mais saíram de lá. Talvez a partir de hoje possa considerar a sua "digestão" completa.

 

Já tinha visto esta sobremesa muitas vezes. Lembro-me muito bem delas nos carrinhos que andavam pela sala do New World em Chinatown em Londres, onde comecei a ir há cerca de 30 anos e que entretanto fechou. Mas nunca foram opção. Felizmente, há umas semanas, na esplanada do Estoril Mandarim, foram.

 

A primeira surpresa foi estarem mornos, não sei porquê mas não o esperava. A segunda foi a massa muito folhada, e muito delicada,  que quase se desfazia. Muito diferente de uma massa folhada normal, e que nunca tinha visto. Uma das questões que me ficou na cabeça foi: "como se faz uma massa assim?". Mas, além desta, outras questões surgiram. Uma relacionada com a origem daqueles pastéis, e se havia alguma relação com os nossos Pastéis de Nata. Uma outra sobre o leite no recheio, uma vez que este ingrediente não é comum em sobremesas asiáticas, pois há uma percentagem muito grande de pessoas intolerantes à lactose, nalguns coisas que li referem que mais de 90%.

 

A primeira questão que tentei esclarecer foi a relacionada com a origem destes doces, conhecidos como Dan Tat , que penso que significa tarte de ovo (egg tart) . As várias fontes que consultei, estando o que vi bem resumido aqui, eram unânimes quanto à data e local de origem - a cidade de Guangzhou (Cantão), durante os anos 1920, em resultado da grande competição entre grandes armazéns ( department stores) e que levava a que os chefs a trabalhar nestas lojas criassem novos produtos para atrair a clientela. Esta proposta fez sucesso e acabou por ser uma sobremesa muito comum em restaurantes que serviam Dim Sum, um estilo de comida /refeição também cantonesa, mas que para além disso se disseminou por outras cidades e regiões da Ásia, como por exemplo Singapura, e em particular Hong Kong, onde foram introduzidos depois da II Guerra nas casas de chá que começaram a proliferar. Por isso são também conhecidos como  Hong Kong Egg Tarts

 

Quanto às influências são-lhes sempre apontadas duas, as Custard Tarts inglesas e os Pastéis de Nata portugueses, mas sem grandes explicações mais. Vi apenas uma referência ao facto do recheio possivelmente ser influenciado pela Custard inglesa e a massa pelos nossos Pastéis de Nata, uma vez que é mais folhada e a massa das Custard Tarts é massa quebrada. Os navios portugueses chegaram pela primeira vez à província de Cantão em 1513, e Hong Kong tornou-se uma colónia britânica no início dos anos 1840. Nestes séculos de interação houve muita oportunidade de lá chegarem as Custard Tarts e os Pastéis de Nata. Tanto mais que Macau foi uma colónia portuguesa desde meados do século XVI até final do século XX.

 

As Custard Tarts já eram comuns na Idade Média e foram servidas no banquete de coroação do rei Henry IV em 1399. Segundo Virgílio Gomes, a primeira receita relacionada com os Pastéis de Nata surge no Caderno de Receitas da Infanta Dona Maria (1538-1577), com a designação de Pastéis de Leite. A massa exterior não é a mesma, contudo. Essa já é uma evolução mais recente e , ainda segundo Virgílio Gomes, a primeira receita com a designação de Pastéis de Nata surge nos registos das últimas freiras do Mosteiro de Odivelas, que encerrou em 1886  (outro texto de Virgílio Gomes com mais informação AQUI) . Curiosamente, nas informações que encontrei, a origem tanto das Custard Tarts como dos Pastéis de Nata, acaba por ser associada a França, onde a pastelaria estaria mais desenvolvida.

 

Ainda mais curioso foi, no final de todo este processo ter lido a introdução de um artigo recente de Francisco Louçã no Expresso, O Pastel de Nata é 100% português ? , relacionado com alguns atletas que nos representaram nos jogos Olímpicos, em que diz:

É uma pergunta difícil. Tem que ser portuguesíssimo, pensamos nós. É ali de Belém, ou de outros lugares pátrios, uma iguaria que ninguém consegue imitar na perfeição, um segredo só nosso. Já foi uma marca de identidade de campanha promocional, há filas de estrangeiros e de indígenas à porta das pastelarias mais afamadas, tem de ser nosso, orgulhosamente nosso.

O problema é a massa folhada. É um imbróglio histórico: terá sido inventada por um francês em Roma, ou por um pasteleiro, também francês, em Nancy. No século XVI, terá sido, só que uma carta de um bispo umas centenas de anos antes menciona a iguaria. Resumindo, a massa folhada não é portuguesa e nem se sabe quando e onde foi inventada. E pode um bom pastel de nata, 100% português, ser feito sem massa folhada estrangeira? É que não pode. Aqui chegado, será de perguntar se a questão da percentagem de portuguesismo tem a menor relevância. Pois, não tem mesmo qualquer sentido. O pastel de nata é uma combinação única feita com os materiais disponíveis, acrescentando um engenho especial, produzido como uma combinação especial. A inovação está aqui: no caráter único da mistura de ingredientes e no modo de confeção.

 

Concordo que, de facto, pastel de nata é uma combinação única feita com os materiais disponíveis, acrescentando um engenho especial, produzido como uma combinação especial. A inovação está aqui: no caráter único da mistura de ingredientes e no modo de confeção. E é tudo isto que faz também com que as Custard Tarts e as Dan Tat sejam combinações únicas e com personalidades bem próprias.

 

Uff!!! Uma das minhas questões ficou "arrumada" ao fim de muitas semanas, mas ainda me faltavam duas outras questões... que também me mereceram muitas horas de pesquisas e reflexões. Mas ficam para amanhã...

 

 

06
Fev21

O almoço veio do Boi Cavalo e deu muito em que pensar.

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É tão bom comer aquilo que é preparado por outros! Para além da técnica, há a diversidade de aproximações, há o que cada prato reflete da personalidade de quem o cria, há as combinações de sabores... vários aspetos relacionados com o emissor. Mas, na forma como o prato é percepcionado, há ainda que considerar o recetor, o seu gosto, a sua personalidade, o seu estado de espírito, o seu percurso de vida e referências. Assim como duas pessoas com os mesmos ingredientes e a mesma receita cozinham dois pratos diferentes, também duas pessoas que comem o mesmo prato o percepcionam de forma diferente. O almoço de há uns dias, fez-me refletir sobre tudo isto.

 

Estou farta do que cozinho. Já não há pachorra! Há dias estavam-me a apetecer sabores diferentes e variedade. Há muito que andava com vontade de pedir comida do Boi Cavalo. Aliás, antes disso, há muito que andava a pensar lá voltar, mas ainda não tinha calhado. Calhou desta vez, não ir lá, mas pedir comida. Não é a mesma comida que teria no restaurante, é a que criada pelo Hugo Brito para este novo modelo de consumo, e acho que reflete bem as características do emissor. Já a percepção, foi muito influenciada também pelo recetor...

 

Olhei para o menu, queria variedade, nada melhor do que pedir as três entradas.

 

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Croquetes de entrecosto, mostarda de satay

 

Dois bons croquetes, saborosos e com uma boa textura. A mostarda avivava o sabor, e no final persistia o aroma do satay, relativamente discreto, mas o suficiente para lembrar outras experiências e situações mais exóticas. Quando se olhava tudo era familiar, quando se provava havia ali um discreto toque de irreverência. Impossível não sorrir!

 

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Gyozas de berbigão, molho ponzu

 

Neste caso a situação era diferente, sem relação com a nossa cultura alimentar, apesar de familiar em consequência de muitas viagens à mesa. Quando se trincava, o sabor e os berbigões remetiam para memórias de sabores bem antigas, para a infância, bem antes de ter alguma vez ouvido falar de gyozas. E eu gosto tanto de berbigão! Impossível não sorrir!

 

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Koftas de batata-doce fumada, maionese de amêndoas

 

Se nas duas propostas anteriores havia algo de familiar, nesta não havia referências a que associar à imagem visual. Mais não havia que fazer do que provar, com alguma expetativa. Um contraste absoluto de cores, um sabor exótico, diferente... Um pulo no desconhecido. Impossível não ficar pensativa! Conclusões? Agradável, mas acho que melhorava com a inclusão de alguma textura que contrastasse.

 

Objetivos atingidos, guardei para o fim algumas gyosas, era aquele o sabor com que queria ficar no final.

 

Para acompanhar a refeição, uma Bread Combo.

 

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Não esta, mas uma que estava no meu frigorífico. Uma cerveja resultante de uma parceira entre a Musa e a Gleba. Assim descrita no site da Musa:

É filha da mãe massa que a Gleba preparou e do pão que o Diogo amassou. Uma experiência complexa com notas de citrinos, pimenta e padaria aos sábados de manhã. Boa para cacete! 

Era mesmo. Ainda por cima, pouco tempo antes tinha convidado o Diogo Amorim, que há alguns anos frequentou o mestrado em Ciências Gastronómicas, para falar para os atuais alunos sobre o projeto Gleba. Também a cerveja me fez pensar no percurso do Diogo, na forma como aprofunda o conhecimento, na paixão pelo que faz...

 

Foi um bom almoço! Tanto quanto possível...  é que não há nada como ir a um restaurante! 

 

Menu DAQUI

Última foto DAQUI

 

10
Dez20

Abri, trinquei... e fiquei fã do Cajuberto

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A maior criatividade e grande parte dos produtos mais interessantes que tenho visto nos últimos anos estão relacionados com o desenvolvimento de produtos sem ingredientes de origem animal.  Curiosamente muitos deles desenvolvidos de forma artesanal por pessoas que deles sentem necessidade. Tem sido fascinante ver a evolução e a qualidade que nalguns casos já se atingiu.

 

Há dias descobri uma alternativa ao queijo, com características semelhantes ao Camembert, mas de caju. Tive curiosidade em experimentar, e passado de uns dias chegou a minha casa este Cajuberto.

 

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Abri, trinquei... e fui cortar o pão de batata doce que tinha feito e ainda estava morno...

 

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O Cajuberto é muito bom e vale por si. De tal forma que ao fim de uns minutos só restava metade. Depois fui ver se a Muka produzia mais alternativas ao queijo, descobri que esta atividade é muito, muito recente, mas também que têm outros produtos. O Brito deixou-me com água na boca...

 

17
Set20

Divertido! Mas dá que pensar...

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Há uns dois meses vi este vídeo do comediante da Malásia, mas a viver em Londres, Nigel Ng. 

 

 

Recentemente vi um outro vídeo dele, também sobre o egg fried rice, mas desta vez o do Jamie Oliver. 

 

 

O número de visualizações de ambos os vídeos é de alguns milhões, e eles têm dado origem a bastante debate, como é referido neste artigo da CNN Travel. Possivelmente até Nigel Ng ficou surpreendido com isso, e mesmo com algumas reações relativamente violentas para com a apresentadora de BBC Food, Hersha Patel. Por esta razão até acabaram por se encontrar, tentaram esclarecer as coisas, e fizeram um vídeo humorístico em conjunto, sobre... egg fried rice.

 

Diverti-me imenso com o primeiro vídeo, com o segundo, com o Jamie Oliver, também, mas já não teve o mesmo impacto. Mas deram-me que pensar também... Estamos numa época em que algumas coisas, antes lineares e não polémicas, passaram a ser vistas de com outros olhos, com maior sensibilidade, e causam alguma controvérsia. Há reações que para uns são mais do que justificadas, e para outros um exagero. Não o vou discutir, nem é o lugar, nem sou a pessoa indicada para isso. No entanto, ao ver o primeiro vídeo, lembrei-me de há uns 5 ou 6 anos, numa conversa, me terem perguntado o que achava da apropriação cultural relacionada com a comida. Nunca tinha pensado nisso, a primeira reação foi dizer que achava um exagero ver as coisas dessa forma, comida era simplesmente comida. Mas aquela questão fez-me pensar, ler mais algumas coisas, tentar entender o que incomodava tanto algumas pessoas. Tudo foi fazendo mais sentido, compreendi outros pontos de vista, e deixei de achar que era um assunto neutro, embora ainda não consiga pensar nisto com absoluta clareza.

 

Disseram-me uma vez, e acho que até já o escrevi aqui, que nos descendentes de quem emigra se perde mais facilmente a língua do que os hábitos alimentares. O que comemos, os rituais associados à cozinha, estão intimamente ligados com a nossa identidade e cultura. Por tal, é compreensível que possa ser visto, por algumas pessoas, como ofensivo que os sabores e as práticas tradicionais das suas culturas alimentares sejam deturpados, desvalorizados... ou até que sejam usados comercialmente por pessoas que não pertencem a essas culturas, muitas vezes de forma pouco fiel ao original, outras com pouco respeito ou sem referir a origem. Aliás, o mesmo acontece quando são feitas reinterpretações de pratos tradicionais portugueses, dando-lhes o nome original, e em muitos casos isso tem sido amplamente discutido. 

 

Embora não seja muito radical, compreendo que este tipo de coisas tenha potencial para causar alguma polémica. Penso que é uma pena haver uma limitação da criatividade, até porque estas trocas enriquecem as culturas alimentares, e sempre existiram. Também acho que deve haver liberdade de expressão na cozinha. Mas acho que é um assunto que tem que ser mais pensado e discutido. É importante uma maior sensibilização para que se procurem formas mais ética de proceder.

 

 

31
Mai20

A dependência do nossa restauração do turismo e as suas consequências

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Without the Tourists, the Fate of Portuguese Food is Unclear este é o título de um artigo que o jornalista Rafael Tonon publicou há poucos dias na Eater. Um artigo muito interessante e com vários aspetos que merecem servir de base para uma discussão ainda mais aprofundada pois o tema é complexo.

 

O artigo, para o qual fui também entrevistada, tem pontos de vista de diversos chefes e outras pessoas relacionadas com a gastronomia em Portugal. Nele é destacada a dependência do nossa restauração do turismo, e não só, pois há toda uma cadeia de produtores, indústrias... que dependem da restauração portuguesa e, consequentemente, do turismo. Tendo a visibilidade do nosso país e gastronomia subido consideravelmente nos últimos anos, devido a vários prémios e distinções que lhe foram atribuídos, tal traduziu-se num aumento considerável do número de turistas, e também da oferta gastronómica. Com esta pandemia a situação tornou-se complicada para muitos restaurantes, produtores e indústrias. 

 

Considero que esta situação pode ter um efeito negativo para o nível da nossa cozinha criativa, como referido no artigo, e também para a qualidade da nossa produção, sobretudo no que se refere a pequenos produtores (de facto se se analisar os produtores indicados no site do Projeto Matéria do João Rodrigues, vê-se que o nível etário de um número substancial de produtores é elevado, o que torna tudo mais complicado). Fala-se muito na adaptação para o público português, para de certa forma o atrair. Espero que resulte, mas para tal ter efeito é conveniente também que se altere a forma de divulgação que se faz deste trabalho e até as atitudes dos próprios chefes, os que a praticam e os outros. Muito se poderia discutir sobre este assunto, e seria essencial fazer um estudo mais aprofundado das razões pelos quais os restaurantes de cozinha criativa dependem tanto do turismo, é que para mudar é preciso saber o quê. 

 

O artigo foca basicamente uma cozinha mais criativa (não exclusivamente de fine dining), e o trabalho dos chefes que a praticam, sobretudo daqueles que têm como base os nossos produtos e sabores, mas integrando-se nas tendências atuais, que é fundamental para valorizar a cozinha e produtos portugueses. Aliás, mais do que isso, este trabalho é essencial para uma evolução necessária na cozinha de cada país, que sem ele acaba por estagnar e perder atualidade. Esta situação é grave também porque cada um dos chefes que a pratica tem a sua visão pessoal, a sua forma de interpretar sabores e produtos, e cada um que se perde contribui drasticamente para empobrecer o panorama geral. Mais do que apenas uma forma de alimentar quem tem dinheiro (ou não tem assim tanto, mas coloca estas experiências culturais como prioridade), ou uma forma de criar oportunidades de lazer, este trabalho é cultura e tem que passar a ser considerado como tal.

 

Contudo, a situação não é exclusiva dos restaurantes de cozinha criativa, sempre defendi que bons restaurantes de cozinha tradicional são essenciais para preservar a nossa cozinha e as nossas memórias gastronómicas. Há muita coisa que as pessoas deixaram de fazer em casa, e que possivelmente nunca mais voltarão a fazer, a não ser casos pontuais. Há aqueles pratos que se vão comer ao restaurante. Defendo que é papel desses bons restaurantes de cozinha tradicional preservar essas tradições, essa cultura gastronómica. É um papel essencial, que também vai bem para além do seu papel de nos alimentar e proporcionarem bons momentos de lazer. É uma papel cultural de que se tem cada vez mais que tomar consciência e tem que ser mais apoiado. Se outras formas de cultura são apoiadas, porque não esta?

 

Se no meio desta crise se perderem estes restaurantes, é muito mau e pode perder-se muito do nosso património cultural.  Mas há que ter em atenção que há coisas que é necessário mudar, mas não o compromisso com uma linha de trabalho que tem significado para quem a pratica e reflete paixão, respeito pela tradição e criatividade. Há coisas que se têm que reinventar, mas nunca isto.

 

 

Foto inicial - Caldo de Cozido com Cupita de Barrancos sobre tosta do Feitoria

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