Tenho reparado nos últimos tempos que, mais frequentemente do que alguma vez me lembro, no que oiço, em programas que vejo, no que leio, se desvaloriza o fine dining. É moda?

Não citando fielmente, e não pretendendo ser exaustiva, mas apenas reproduzir de memória o que me ficou, diz-se:

- Mas ainda alguém quer fine dining?

- O que os clientes querem é comida conforto, de prato cheio.

- Não se está à vontade naqueles ambientes.

- O prazer perde-se com tanta técnica.

- Quem é que tem tempo para estar três horas à mesa?

- O futuro é comida de partilha, de Mãe, comida de fogo...

- Cozer num saco de plástico não envolve amor.

- A cozinha experimental já foi longe demais.

- Sai-se com fome, uns pratos enormes com quase nada...

Ainda me choca mais que muitas destas coisas sejam ditas por chefes ou pessoas com uma ligação estreita à gastronomia. Há uns meses alguém até perguntava se restaurantes de fine dining tinham razão de existir. Absurdo!

O fine dining é, e sempre foi, para um nicho de mercado pequeno. Houve um período, em tempo de vacas mais gordas do que aquele em que vivemos, em que mais pessoas tiveram curiosidade e, sobretudo, disponibilidade económica e acesso, e em que muitos restaurantes abriram. Nunca me pareceu sustentável o número e a dimensão dos espaços. Um bom restaurante de fine dining requer um grande investimento, recursos humanos especializados, produtos de qualidade, um bom domínio técnico, e é inevitavelmente caro, tem mesmo que ser. Sempre achei que com o tempo se chegaria a um equilíbrio. Os tempos mudaram e a oferta teve também que se adaptar ao público e às condições de vida atuais. Tinha que acontecer. Parece-me consensual.

O que não entendo é a comparação que se faz com outros tipos de cozinha, quase uma ou outra. Nem ouvir dizer, sentindo algum regozijo na voz de quem o diz, que o fine dining acabou.

Todos gostamos de comida de prato cheio, todos gostamos de ambientes descontraídos, alguns gostam de ambientes mais formais, de um serviço mais cuidado, outros não... Tudo é válido e não há que escolher entre um ou outro tipo de cozinha, ou de restaurante. Nem há um futuro... há muitos, muitos futuros. Porque há muitas aproximações à cozinha, porque há muitas refeições com muitos propósitos diferentes, porque há chefes e clientes diferentes, com interesses, gostos e expetativas variadas. 

Gosto muito de restaurantes de fine-dining, sinto verdadeiramente a falta destas experiências, do rigor e sofisticação do que se come, da cozinha personalizada que nos transmite uma visão particular e única, baseada num percurso de vida de um chefe, do cuidado com que sou tratada... Tem um preço alto, mas tem que se considerar o que nos dão... Só tenho pena de não poder ir mais vezes. Uns meses sem ir e começo a sentir uma certa ansiedade... E gosto muito de ir sozinha, para poder desfrutar de tudo sem distrações, bem focada na experiência de que estou a usufruir. E sim, consigo arranjar três horas, ou quatro ou cinco se necessário... não custam a passar e valem cada minuto.

Foto -  Cauliflower - Chive - Gooseberry, Restaurante Land - Birmingham (uma cozinha de autor, não exatamente um restaurante de fine dining)

Recentemente li o artigo Food, Self and Identity de Claude Fisher, em que ele discute a enorme complexidade da nossa relação com a comida. Uma relação que tem um carácter multidimensional - comportamental e cognitivo, psicológico e cultural, individual e coletivo. Ele refere que a forma como um dado grupo come ajuda a afirmar a sua diversidade, hierarquia e organização e, ao mesmo tempo, tanto a sua unicidade quanto a alteridade de quem come de forma diferente. A comida também é central para a identidade individual, pois qualquer indivíduo é construído, biológica, psicológica e socialmente pelos alimentos que escolhe consumir.

Claude Fischer  constata que a forma como se transformam os alimentos não é exclusivamente de natureza material, já que uma culinária também opera no registo da imaginação. Consequentemente, constitui uma ponte entre Natureza e Cultura. A comida e a culinária são assim um elemento central na perceção de pertencimento coletivo. Tanto que em situações de migração se observou que certas características da culinária são às vezes retidas mesmo quando a própria língua foi esquecida.

Ao ler o artigo lembrei-me que quando no Natal toda a família está reunida, no jantar de dia 24 normalmente comemos bacalhau assado em forno de lenha, com batata assadas, couves e grão. Há alguns elementos da família que são vegetarianos, ou mesmo veganos, e fazem questão de comer algo muito semelhante. Portanto comem um tofu marinado com alho e algas, e em que é usada alga nori para dar um aspeto idêntico ao da posta de bacalhau com a pele. Entre os vários tabuleiros que vão para o forno (somos quase 30) há um idêntico, mas com o tofu em vez de bacalhau. Uma refeição destas é uma ocasião de comunhão, inclusão e partilha. O facto de comerem algo idêntico contribui para que se sintam integrados nos rituais gastronómicos da época, e reforça o sentimento de pertença.

Aliás, Claude Fischer diz, embora num outro contexto, que a novidade, o desconhecido, pode ser integrado na tradição e desta forma a originalidade é moderada pela familiaridade e a monotonia aliviada pela variedade. E, citando outros autores (E. e P. Rozin), diz ainda que "princípios do sabor", certos complexos olfativos e gustativos típicos de uma determinada culinária, podem funcionar como marcadores, tornando um prato reconhecível e, portanto, aceitável mesmo que alguns dos outros ingredientes sejam estranhos ao sistema. Dado que, em muitas  sociedades e culturas, recusar comida oferecida equivale a rejeitar o relacionamento, a afastar-se do grupo, esta pode ser uma via de inclusão.

Lembrei-me também de um almoço recente, com a minha filha que é vegana, no restaurante A Minha Avó em Lisboa. Um restaurante 100% vegano mas em que os pratos e os sabores são muito portugueses, muito baseados na "cozinha da Avó". Mudar a forma de alimentação, rejeitando determinados alimentos, não tem que implicar uma rejeição da cultura do grupo a que se pertence e em particular da sua cultura alimentar e aqui a culinária, e o engenho e arte de quem cria os pratos, desempenham um papel fundamental. No A Minha Avó fazem-no de forma brilhante! 

Estaladiços de “alheira” e espinafres

(feitos de soja e tofu)

Peixinhos da horta

(cozinhado num caldo feito com algas e com cogumelos eryngii e shimeji)

Há umas semanas passei à porta de um pequeno café no centro da cidade que tem comida da Malásia e, ao olhar para o menu na montra, um prato chamou-me a atenção - o Nasi Kerabu. Alimentos azuis não são comuns e ainda menos um arroz completamente azul. Tinha mesmo que provar, apesar de suspeitar que o sabor não fosse muito diferente de um arroz cozido, pois era corado com flores de ervilha-borboleta. Usava-as nas aulas para ilustrar as alterações de cor das antocianinas com o pH. Por vezes púnhamos num bule de chá verde algumas flores para lhe dar uma cor azul, que mudava para rosa quando no copo se adicionava uma rodela de limão. O sabor era discreto. De qualquer forma, arroz azul nunca tinha comido e tinha que experimentar.

Pesquisei sobre o prato, o Nasi Kerabu data do século XV e é originário das zonas costeiras do nordeste da Malásia, onde é comido habitualmente ao pequeno almoço, mas agora é consumido em todo o país. Pode-se encontrar ainda em Singapura e no sul da Tailândia, junto à fronteira com a Malásia, onde há uma grande comunidade de malaios e o prato é considerado não só uma especialidade culinária, mas também um dos símbolos informais de identidade étnica e ligação à Malásia. Tudo isto tornava este raro prato azul ainda mais interessante.

Há dias fui experimentá-lo, entrei, havia apenas uma mesa ocupada com uma grande família, possivelmente de malaios, estudei atentamente o menu, apesar de saber o que ia comer, e finalmente pedi o Nasi Kerabu. Pedi conselho sobre que tipo de frango deveria escolher e sugeriram-me o frango frito, por ser menos picante. Assim foi.

Provei logo o arroz, não notei uma diferença de sabor significativa relativamente a um arroz cozido, mas era azul e isso dava-lhe outra personalidade, e fazia-me olhá-lo com outro interesse. Sobre ele um molho espesso, um pouco picante, e extremamente saboroso. O nome Nasi Kerabu significa arroz com salada, por isso esta é indispensável no prato, e lá estava uma rodela de pepino e uma salada de couve branca e outros vegetais (a componente menos interessante do prato). Ao lado uns deliciosos crackers de camarão, com um sabor forte, e o coco salteado. Também o tradicional ovo, quando o parti para comer achei estranho ter casca, a textura e o sabor também não eram os de um ovo cozido. Vi posteriormente que o Nasi Kerabu é normalmente acompanhado por meio ovo salgado, colocado no prato com a casca, e que tem uma consistência ligeiramente gelatinosa. Finalmente o frango frito, delicioso, crocante, suculento e cheio de sabor. Valeu a pena fazer esta viagem à mesa e experimentar um novo prato.

Mas azul não é uma cor normal em alimentos, apesar de ser usualmente a cor preferida em muitos outros contextos. Fui pesquisar e encontrei o artigo What is so unappealing about blue food and drink? de Charles Spence. Nele é dito que os alimentos azuis são raros, sobretudo muito mais raros do que os de outras cores, e que talvez por isso sejam percebidos com artificiais. Com base nisso, durante décadas foi considerado que nunca vingariam no mercado. No entanto, em anos recentes têm surgido alguns produtos azuis, sobretudo bebidas. Nesta época da comida instagramável, o papel desta cor é sobretudo chamar a atenção pela sua raridade. Curiosamente, o que não acontece com outras cores, é normalmente referida a origem natural do corante (como acontece neste menu) - habitualmente a ervilha-borboleta ou a espirulina. Refere ainda que, talvez por razões evolucionárias (é a cor do bolor), há produtos em que a cor azul causa uma maior aversão. Normalmente aqueles produtos em que a cor desempenha um papel importante na avaliação da qualidade e frescura, como por exemplo o peixe e a carne. Também é raríssima a utilização desta cor em pratos de chefes, mesmo dos mais vanguardistas, eventualmente devido a ser associada a algo artificial. Onde acabou por ser mais usada foi em bebidas alcoólicas e cocktails, a que não estão associados aspetos nutricionais, mas têm uma componente lúdica.

No artigo são ainda referidos vinhos corados de azul lançados em 2016 em Espanha e Itália dirigidos aos millenials. Também em Portugal foi lançado pela Bacalhôa, e penso que ainda está no mercado, um vinho corado de azul, o Casal Mendes Blue. Há uns anos comprei uma garrafa para provar com os meus alunos, dicutirmos a percepção antes e depois de verem a cor. No final poucos disseram que o comprariam, e estes só o fariam para reuniões sociais. A razão que deram para o adquirir era o facto de que, dado ser tão inusitado, iria provocar alguma interação entre os convidados. Mas no caso do vinho, em que a sua apreciação envolve também a da sua cor, e em que diferenças subtis de cor têm significado, pergunto-me se terá algum interesse corá-lo, gostava de saber qual a motivação para o comercializar e se o vinho teve algum sucesso no mercado. 

Tendo em conta tudo isto, pergunto-me porque razão o Nasi  Kerabu surgiu com um arroz corado de azul? Possivelmente para tornar o prato único, especial e mais atraente. Penso que é esta também a razão que leva a que alguns arrozes pilau indianos tenham alguns bagos corados com cores fortes, ou até a serem ornamentados com folha de ouro.

Ouvi há umas semanas que o Cheddar é o queijo mais popular / consumido a nível mundial. Surpreendeu-me bastante, apesar de ser o queijo mais comum nos supermercados aqui no UK, pois não imaginava que lideraria o consumo a nível mundial. Resolvi ir confirmar, e encontrei algumas referências a isso (por exemplo, esta). 

Soube isto numa prova de queijos Cheddar, acompanhados de vários vinhos, cidra e cervejas, no Grace & James em Birmingham. Aprendi também que, apesar da sua origem ter sido na zona da aldeia de Cheddar, em Somerset, e das primeiras referências a este queijo datarem do início do século XII, é um queijo que não tem uma denominação de origem protegida (excepto os designados por West Country Farmhouse Cheddar), e é fabricado em todo o mundo (Austrália, Nova Zelândia, Argentina, Uruguai, Canadá, EUA, África do Sul e vários países europeus como Alemanha, Irlanda, Holanda, Suécia e  Finlândia). 

Fiquei a saber que por questões de economia de guerra e de racionamento, durante a II Guerra Mundial, a maior parte do leite no UK ficava sob a alçada do Governo e era utilizado para fazer um único tipo de queijo, conhecido como "Cheddar do Governo", que não tinha propriamente um elevado nível de qualidade, e que acabou por  influenciar a imagem deste queijo. Esta política teve mesmo consequências dramáticas na produção de queijo neste país. Há dados que indicam que antes da I Guerra Mundial existiam em atividade mais de 3500 produtores de queijo e depois da II Guerra não chegariam aos 100.

Por todas estas razões não é de estranhar que as características e qualidade do queijo Cheddar variem muito. Uma outra consequência é que a produção industrial de Cheddar passou a ser a norma mesmo depois da II Guerra (e, eventualmente, em geral com uma qualidade reduzida) e só recentemente começaram a surgir produtores artesanais de Cheddar de qualidade. Curiosamente, os queijos artesanais têm o formato de rodas que pesam cerca de 25 Kg, e os queijos industriais são blocos (mais fáceis de cortar em porções regulares).

Já me tinha apercebido da diversidade de características e até reparado que nas embalagens de Cheddar há um número que indica a sua intensidade. Quando tentei encontrar informação sobre o significado dos números vi que de 1 a 5 correspondiam a mild - medium - mature - extra mature - vintage. Mas já os tenho visto com números superiores, os que compro normalmente têm intensidades entre 6 e 8.

Do seis queijo que provámos, um era fumado e portanto com características diferentes, um era de produção industrial (não disseram a marca, mas tinha alguma qualidade, embora menor complexidade que os restantes) e os outros quatro eram queijos artesanais. Estes: 1. Isle of Mull, 2. Hafod, 3. Westcombe e 4. Lincolnshire Poacher, produzidos respetivamente em Escócia, País de Gales, Somerset e Lincolnshire, tinham características visuais, de textura e sabor próprias, mas eram todos muito bons. O meus preferidos, em pé de igualdade, o Haford, com uma textura mais suave e cremosa e notas vegetais, e o Isle of Mull com uma textura mais dura e seca e um sabor complexo e forte.

A qualidade e o valor destes queijos artesanais é bem atestada por uma fraude recente que resultou no roubo de 22 toneladas queijos Cheddar no valor de 300.000 £ da Neal's Yard Dairy. Queijos de três produtores artesanais, entre eles o Westcombe e o Haford.

Foram umas horas bem passadas a provar o queijos, compará-los, e ver como emparelhavam com as diversas bebidas. Mas todos os factos relacionados com a história deste queijo permitiram compreender melhor a sua diversidade e apreciar com mais respeito queijos artesanais com a qualidade destes.

Os efeito das guerras são assustadores... a todos os níveis, e até na diversidade do que comemos, neste caso do queijo.

Em Fevereiro de 2024, quando foi divulgada a atribuição das estrelas Michelin no Reino Unido, foi muito comentada a atribuição de uma estrela a dois restaurantes de comida africana, em Londres, ambos de chefs Nigerianos - o Chishuru e o Akoko. Relativamente ao Chishuru, havia ainda outra característica que o distinguia, era a primeira mulher negra a receber uma estrela Michelin no UK, e a segunda no mundo. Tudo isto despertou-me a curiosidade e o interesse por ir ao Chishuru.

A oportunidade chegou recentemente numa ida a Londres, em que tinha possibilidade de ir lá almoçar. Fui tentar marcar e, no site de reservas, diziam que não faziam marcações para uma pessoa, e até que se fosse feita marcação para uma mesa de dois lugares para uma pessoa, se teria que pagar 50 £ pelo lugar que ficava vazio. Aconselhavam a passar perto do início do serviço, pelas 12h 30m, ou então mais perto do final, pelas 13h 30m para ver se havia mesa. É uma prática que não acho simpática, mas com a qual já me deparei em vários restaurantes, e até falei dela aqui. Pus a hipótese de não ir, mas decidi seguir o conselho deles e tentar a minha sorte perto da 13h 30m. Planeei também alternativas, para o caso da sorte não estar do meu lado.

Mas a sorte estava do meu lado, cheguei, disse que não tinha marcação, perguntei se tinham mesa e disseram-me que sim, mas que teria que ir para a sala da cave, pois a do piso de entrada, com a cozinha à vista, estava cheia. Tudo bem! Levaram-me à sala da cave, que teria talvez uns 20 lugares, e... estava completamente vazia, como podem ver pela fotos que aproveitei para tirar. Contudo, disseram-me também que não me preocupasse que não ia ficar sozinha a almoçar, e entretanto chegaram mais três casais.

Curiosamente, antes de começar a escrever fui ver o site de reservas de novo, para confirmar exatamente o que dizia, e essa regra deixou de lá estar e quando se escolhe o número de pessoas, já aparece a possibilidade de marcar para uma pessoa. Há tempos tinha visto que o mesmo já acontece no The Fat Duck. A vida não deve estar fácil para os restaurantes...

Era altura de aproveitar o almoço e fazer novas descobertas! O menu de almoço, que custava 45 £ incluía duas entradas, um prato principal escolhido entre três opções possíveis, e uma sobremesa. Havia a hipótese de pedir, mediante um pagamento extra, um conjunto de acompanhamentos.

Perguntei qual era o prato mais diferente do habitual e sugeriram-me o Ukwa. Só queria ouvir o que me diziam, pois já tinha decidido que o ia pedir, por ser aquele que tinha mais dificuldade em imaginar e que tinha um ingrediente principal que não conhecia. Entretanto, perguntaram-me se queria uma entrada extra que tinham no dia. Não percebi o que era quando descreveram, pedi para repetirem, e voltei a não perceber. Estava ali para fazer novas descobertas, claro que queria, e sem saber o que era até se tornava mais excitante. Perguntaram-me se tinha a certeza. Disse que sim. Pedi um copo de vinho, Domaine Geschickt - One Drop 2022, disseram-me que era um vinho natural, pouco habitual, e perguntaram-me se queria mesmo. Disse que sim.  Pelos vistos o almoço ia ser mesmo uma aventura!  

Chegaram as duas entradas do menu, frescas, muito saborosas, com ingredientes diferentes do habitual. Muito boas. O vinho, fresco e com um pouco de gás, também me agradou. Em Portugal, na maioria dos restaurantes trazem a garrafa e o copo de vinho é servido na mesa, aqui é prática comum, com algumas (até agora raras) exceções, o vinho vir já servido. Foi o que aconteceu, trouxeram-no já no copo e apenas vi a garrafa em fotos quando fui pesquisar para saber um pouco mais sobre o vinho.

Sinasir - Fermented rice cake with heirloom cherry tomatos, clementine & chilli dressing, bronze fennel fronds

Akara - Bean fritter with okra & candied chillies, fermented rhubarb & chilli sauce

Comidos os dois, chegou a entrada "surpresa". Dois espetos com corações de pato grelhados. A descoberta não foi tão grande como esperava, já tinha comido algumas vezes, mas nunca tão bons como estes, rosados, suculentos e muito saborosos. Deliciosos!

O prato principal chegou, com o conjunto de acompanhamentos extra que tinha pedido.

Ukwa - Breadfruit seeds with kohlrabi, Jerusalem artichoke, spinach & green chilli sauce

Jollof rice, spiced courgette, heritage carrots, plantain

Tal como os anteriores, um prato que tinha como base um produto e um prato nigeriano. Muito interessante e saboroso...

Finalmente a sobremesa.

Strawberries & cream - Utazi sorbet, macerated strawberries, plantain & brown sugar cream, peanut crumb

Utazi é um vegetal, umas folhas verdes, usado na Nigéria, por exemplo para fazer sopa, e que têm um gosto amargo. Aqui era usado num gelado, um sabor diferente, original, mas agradável. Os morangos, que davam o nome à sobremesa, eram apenas duas fatias. Mas, globalmente, a sobremesa era muito fresca e agradável.

A Chef Adejoké Bakare, licenciou-se em ciências biológicas na Nigéria, veio para Londres e trabalhou em várias áreas não relacionada com alimentação. No entanto, sempre se interessou por cozinha e tinha o sonho de abrir um restaurante. Em 2017 começou com um supper club, no final de 2020 Adejoké Bakare ganhou uma competição para abrir um restaurante pop-up por três meses em Brixton Village. Este teve tanto sucesso que o seu restaurante se tornou permanente, tendo fechado cerca de dois ano depois. Em Setembro de 2023, abriu uma nova versão do Chishuru no centro de Londres, em Fitzrovia, e seis meses depois ganhou uma estrela Michelin.

O almoço custou bastante mais do que as 45 £ do menu base de almoço. Com os acompanhamentos e entrada extra, o vinho e o serviço ficou por 88 £, um valor significativo. Gostei muito do que comi, tudo bastante saboroso. Uma aproximação diferente à cozinha africana que gostei de conhecer e vários ingredientes que desconhecia. Um ambiente e um serviço simpáticos e bastante descontraídos. Tanto que na página de reservas, antes de tudo o mais, tem a seguinte informação.

Ficou-me contudo uma questão... Porquê uma estrela Michelin? Sei que fui ao almoço, ao jantar o preço é um pouco mais do dobro e o menu diferente. Mas os pratos que vejo no site da Michelin não são muito diferentes dos que comi. De qualquer forma, não encontrei aqui o padrão de exigência que associo à atribuição de uma estrela Michelin.  Há muito que sinto que o critério de atribuição de estrelas é diferente no UK do que é noutros países, incluindo Portugal. Até já comentei isso aqui em várias situações (por exemplo, aqui). 

Não ia passar de hoje sem escrever. O assunto até já estava decidido. Sentei-me, com uma chávena de chá, para começar. Primeiro ia escolher as fotos... mas apeteceu-me qualquer coisa doce. No sábado tinha chegado uma caixa com quatro tabletes de chocolate que tinha comprado. Chocolates com inclusões pouco habituais - batatas fritas, chá oolong, cogumelos porcini, e ovo de pata salgado. Peguei nesta última tablete, a que tinha mais dificuldade em imaginar como seria. Depois de saborear dois quadradinhos tinha mudado de ideias sobre o tema para o post. A experiência tinha sido marcante... Provavelmente o chocolate mais estranho que já provei! 

Começando pelo princípio... Há quase sete anos li um artigo sobre uma empresa, Cocoa Runners, que vendia chocolates artesanais e que oferecia umas subscrições, em que enviavam todos os meses uma caixa com quatro tabletes diferentes, e prometiam mesmo evitar repetir.  Subscrevi no mesmo dia. 81 meses e 324 tabletes depois, não acredito que tenha havido mais de meia dúzia de repetições. Provei chocolates com cacau de todas as regiões que o produzem, trabalhado artesanalmente por chocolateiros do cinco continentes, e a minha visão do que é chocolate mudou. Também me criou um problema, tornei-me muito mais exigente e não encontro grande encanto nos chocolates que antes consumia.

Para além dos chocolates que recebo (a maioria chocolate preto e alguns de leite) raramente lhes compro mais algum. Contudo, regularmente a Cocoa Runners organiza sessões de prova e, de tempos a tempos, vou até Londres para participar numa (por exemplo, uma de chocolates portugueses Vinte Vinte). A mais recente, há poucos dias, foi uma prova de Chá e Chocolate.

Envolvia analisar a combinação de três chocolates e chás previamente escolhidos, e também provar dois chocolates com inclusões de chá. Um destes, chocolate branco com matcha e sencha,  produzido em Portugal pela Feitoria do Cacau, já tinha comprado em Lisboa. O outro, chocolate negro com chá oolong, produzido pela empresa Fu Wan em Taiwan, surpreendeu-me e era absolutamente delicioso! Tanto que o quadradinho que me deram se revelou insuficiente e, logo de seguida, encomendei uma tablete, apesar de ser tão caro quanto delicioso! 12,95 £ por 50 g de chocolate. Aproveitei a oportunidade e encomendei mais três chocolates "estranhos". O de ovo de pata salgado, produzido em Singapura pela Fossa, que andava há muito adiado, foi um deles.

Ingredients: Cocoa butter, milk powder, sugar, salted egg yolk, cereal, butter, curry leaves, chilli padi, sea salt

Eu nem gosto de chocolate branco... mas, tal como li num algures, este é um chocolate branco para quem não gosta de chocolate branco. A cor, um amarelo torrado, que faz lembrar o leite condensado cozido que fica caramelizado. O aroma era também a leite e caramelo. Quando se tocava era muito sedoso, mas quando se partia não se ouvia o "snap" característico do chocolate, era mais macio. Na boca começava a derreter e os sabores iniciais era o do leite caramelizado, com a textura cremosa resultante da manteiga de cacau, mas rapidamente se sentiam as inclusões granulosas dos cereais, da folha de caril e do chilli. O sabor ia mudado, as especiarias iam aparecendo, por vezes era até levemente picante, e o ovo começava a surgir. O final de boca era prolongado, um sabor forte a ovo, em que se sentia distintamente o aroma do enxofre.

Estranho, intrigante, único... um chocolate de tal forma complexo e potente que só dá para comer em pequenas doses. Delicioso! Mas não será um chocolate consensual, longe disso. Uma experiência nova que me marcou o dia!

Última foto DAQUI

Há dias almocei num restaurante cujo nome inclui as palavras "French Bistro", entre as entradas disponíveis havia  um Aged Comté Cheese Soufflé, White Wine & Mustard Sauce. Nem hesitei, é tão raro haver soufflés nos restaurantes! Para além do soufflé ser um dos símbolo da cozinha francesa, e estava ali para isso.

Imaginei que me serviriam um soufflé com um aspeto semelhante ao da foto aqui em cima. Leve, etéreo, saboroso. O que me serviram uns minutos depois não correspondia de todo à imagem acima.

Pensei com os meus botões "é um twice-baked soufflé, podiam ter escrito no menu". Era saboroso, mas faltava-lhe a textura leve característica de um soufflé. Comi com agrado, mas ficou o desejo de comer um soufflé clássico francês.

Também ficaram várias questões na minha cabeça, nomeadamente sobre onde e quando surgiram os soufflés cozinhados duas vezes. Tenho andado à procura, e encontrei muito sobre a história dos soufflés clássicos, absolutamente nada, para além de receitas, sobre os soufflés cozinhados duas vezes. Mais, quase todas as receitas que vejo para este tipo de soufflés têm origem em países anglo-saxónicos, o que me leva a imaginar que será uma criação originária de um desses países.

Até é compreensível que me tenham servido este tipo de soufflé, podiam era ter informado, as expetativas seriam outras. Fazer um bom soufflé requer tempo, mas sobretudo um bom controle deste e da temperatura do forno, há ainda muitos detalhes que podem fazer com que o resultado final não seja o desejável. Um bom soufflé é maravilhoso, quase mágico, mas... a magia pode durar pouco! 5 a 10 minutos depois de sair do forno arrefeceu o suficiente para "ir abaixo" e deixar de ter o aspeto mágico. Foi o que aconteceu com este que me serviram há tempos num jantar. Até vi chegarem os primeiros bem altos a outras mesas, mas quando o meu chegou estava bem triste.

Imagino que o French Bistro onde fui tenha uma cozinha pequena, um número muito limitado de cozinheiros, na sala só estava um empregado de mesa, e tudo isto dificultaria que o soufflé chegasse no seu ponto ótimo...

O nome deste prato corresponde ao particípio passado do verbo "souffler" (soprar). Nas minhas pesquisas, fiquei a saber que a sua origem teve lugar em França, contudo a autoria e a data do primeiro soufflé não é consensual. Há quem a atribua a Vatel, o cozinheiro do rei francês Luís XIV, na segunda metade do século XVII, outros (a maioria) consideram que a primeira receita foi desenvolvida por Vincent la Chapelle, no início do século XVIII. Mais consensual é que 100 anos mais tarde, em meados do século XIX, a técnica para os preparar foi otimizada por Marie-Antoine Carême. Nesta otimização do processo também teve influência a evolução da tecnologia dos fornos. Carême incluiu mesmo no seu livro “Le Pâtissier Royal Parisien”, publicado em 1815, várias páginas sobre a arte de fazer soufflés. Contudo, a primeira receita de soufflés foi publicada um ano antes, em 1814, por Antoine Beauvilliers, considerado responsável pelo primeiro grande restaurante de Paris, no seu livro "L’ Art du Cuisinier". A popularidade dos soufflés cresceu nos restaurantes de alta cozinha na primeira metade do século XX*, tendo posteriormente vindo a decair. O que é um facto, é que não é um prato que se adapte a longas sessões de fotos para serem publicadas nas redes sociais...

Como sobre a origem do soufflés cozinhados duas vezes, não encontrei absolutamente nada, se alguém souber alguma coisa, gostava muito que me dissesse. Recorri até ao meu amigo Hervé This, que estudou o vários fatores responsáveis pela forma como um soufflé cresce para a sua tese de doutoramento. Talvez ele soubesse. Adiantou um pouco mais, mas não me deu as respostas que gostaria de ter. Disse-me que foi um dos assuntos discutidos no 1ª Workshop de Molecular and Physical Gastronomy, em Erice, em 1992, e que o testou nas suas primeiras experiências. Que na altura havia vários chefs a fazer este tipo de soufflés, como por exemplo na Maison du Soufflé em Paris, ou no Mosimann's em Londres. Comentou também algo que já referi, e até pelas fotos se vê, que a técnica usada para os soufflés cozinhados duas vezes faz com que o resultado seja diferente do dos soufflés clássicos e se perca muito da delicadeza e da textura do soufflé clássico.

O meu primeiro encontro com os twice baked soufflés foi nos primeiros anos do século XXI, através de receitas em livros e revistas ingleses. Na altura dava regularmente aulas de cozinha na Cozinhomania do Carlos Braz Lopes, e em 2006 dei uma aula de soufflés que se podiam fazer com antecedência, em que fiz 4 soufflés. Repeti esse curso mais umas duas vezes. Na altura fazia-os bastante em casa. Não só os fazia com antecedência, como até os congelava depois da primeira cozedura, e quando queria deixava descongelar e depois cozinhava-os pela segunda vez. Aqui ficam duas das receitas que fazia.

Soufflés de Roquefort

Para 6 pessoas

100 g + 50 g de queijo Roquefort
250 ml de leite
2 rodelas de cebola
1 folha de louro
Noz moscada
40 g de manteiga
40 g de farinha
4 ovos
150 ml de natas
Sal e pimenta

1 - Ponha num tacho o leite, a cebola e o louro e tempere de noz moscada e pimenta moídas na altura. Leve ao lume até levantar fervura. Deixe em repouso mais uns minutos e depois passe por um passador.
2- Num tacho derreta a manteiga, junte a farinha e mexa bem até ficar uma pasta. Deixe cozer durante 1 ou 2 minutos, mexendo, mas sem deixar corar. Regue, aos poucos, com o leite mexendo sempre. Obtém um creme espesso. Tempere com sal e deixe cozer, mexendo sempre, durante uns 2 minutos.
3 - Retire o tacho do lume, deixe arrefecer levemente e, mexendo sempre, junte as gemas uma a uma. Junte então 100 g do queijo Roquefort em pedaços e mexa até que este esteja derretido e bem misturado com o creme.
4 - Bata as claras em castelo, Junte uma colher ao preparado do queijo e misture bem. Deite esta mistura sobre as restantes claras em castelo e envolva bem.
5 - Divida a mistura em tigelas individuais previamente untadas, ponha-as dentro de um tabuleiro e encha este com água a ferver até uma altura de cerca de 1 cm. Leve ao forno a 180º cerca de 20 minutos.
6 - Retire o tabuleiro do forno, retire as tigelas de dentro de água e deixe arrefecer. Quando estão quase frias, desenforme. Nesta altura se quiser tape-as com filme e guarde no frigorífico 1 ou 2 dias.
7 - Quando quiser servir. Ponha os soufflés num tabuleiro untado e ponha sobre eles um cubinho de queijo Roquefort. Leve ao forno a 180º, numa prateleira acima do meio do forno. Deixe cozinhar cerca de 30 minutos.
8 -  2 ou 3 minutos antes de terminar, deite uma colher de sopa de natas sobre cada soufflé. Sirva os soufflés imediatamente.

Soufflés de Espinafres

300 g de folhas espinafre limpas
75 g de manteiga
1 cebola, picada
40 g de farinha
375 ml de leite
5 gemas
6 claras
400 ml de natas (2 pacotes)
50 g de queijo Parmesão ou Gruyére, ralado
Sal, pimenta e noz-moscada

1—Ponha os espinafres, molhados, num tacho, tape e leve a lume médio cerca de 5 minutos. A meio mexa e no final os espinafres devem ficar com ar de cozidos. Deixe escorrer e arrefecer. Aperte bem com as mão para largarem toda a água possível e depois pique-os.
2—Derreta 1 colher de sopa de manteiga numa frigideira e frite nela a cebola em lume médio, mas sem deixar corar. Junte os espinafres picados, tempere de sal e pimenta e continue a mexer sobre o lume mais 2 ou 3 minutos. Deve ficar bem seco.
3—Com a manteiga restante, a farinha e o leite faça um molho béchamel. Para tal, derreta a manteiga em lume brando, junte a farinha e mexa bem até que se forme espuma à superfície, mas sem deixar corar. Regue, de uma só vez, com o leite frio e mexa bem. Deixe levantar fervura e ferver cerca de 2 minutos em lume brando, mexendo sempre. A meio da cozedura tempere de sal, pimenta e noz moscada.
4—Ponha numa tigela à parte cerca de 1/3 do molho e cubra com um pouco de natas para impedir que se forme um película à superfície quando arrefecer.
5– Deite os espinafres no molho restante, aqueça até ficar bem quente e rectifique os temperos. Fora do lume, junte as gemas uma a uma mexendo bem.
6— Bata as claras em castelo. Junte cerca de 1/4 à mistura dos espinafres ainda quente e mexa bem. Deite sobre o resto das claras e envolva até ficar homogéneo.
7—Encha a formas (individuais) bem untadas com a mistura Ponha-as num tabuleiro com cerca de 1 cm de água a ferver e leve ao forno previamente aquecido a 180º durante cerca de 20 minutos. Os soufflés devem crescer e ficar
levemente dourados. Quando arrefecerem desenforme (não se preocupe por irem abaixo). Pode guardá-los de um dia para o outro.
8 - Na altura de servir, ponha os soufflés num prato de ir ao forno. Misture as natas com o molho béchamel que reservou e leve ao lume até levantar fervura e retifique temperos. Deite o molho sobre os soufflés. Polvilhe com o queijo parmesão. Leve ao lume a 180º cerca de 15 minutos, até incharem de novo e corarem. Sirva imediatamente.

As minhas expetativas relativamente ao soufflé saíram goradas, mas ainda bem pois tal deu-me muito em que pensar. Mais do que isso, escrever este post deu-me uma tal vontade de comer um soufflé, que fui fazer um soufflé de peixe para o almoço.

* Pelos vistos estas espumas não causaram tanta polémica como as que surgiram cerca de 50 anos depois... Até parecia que espumas eram uma coisa inexistente na cozinha...

1ª foto DAQUI

Sentada à mesa, em frente da janela da sala, olhava para o jardim e tomava o pequeno almoço. Estava um dia de sol, as sebes começavam a ficar mais verdes, começavam a aparecer algumas flores. Andava por ali um pequeno esquilo, visita habitual que me faz sempre sorrir. O pequeno almoço estava a saber-me bem. Um bom café e um bom pão, que ia barrando com Summer Truffle da Kinda Co.  Uma boa forma de começar o dia!

Mas, a certa altura, enquanto saboreava com prazer o que ia comendo, e observava com agrado a bonita barra do Summer Truffle salpicada de flores secas comestíveis, dei comigo a pensar nas reações fortes que aquele pequeno almoço causaria a muita gente...

A maior "heresia" era aquela barra que tinha à minha frente, uma alternativa a queijo. Tendo na família pessoas veganas, frequentemente compro produtos alternativos a queijo que possam comer. Há um ou outro dos que encontro nos supermercados que são razoáveis, mas da maior parte não gosto. Vamos experimentando alguns artesanais e gostamos muito de quase todos os da Kinda Co. Por vezes ponho-os na mesa em situações em que estão outras pessoas, não familiarizadas com estes produtos, e os comentários variam entre: "É um queijo vegano? Não, não quero provar", "Mas isto nem sabe a queijo.", "Mas porque é que querem imitar?", "Esta textura nem é de queijo.", "Isso é muito processado, deve fazer mal."... Curiosamente há queijos com muitas textura diferentes e com muitos sabores diferente. Não sabe a queijo, pois é óbvio que não, os produtos base são diferentes, neste caso é caju. Mas não é preciso saber a queijo, é uma alternativa ao queijo, um produto que se come em situações idênticas e que substitui o queijo. Se é muito processado? A base é caju moído e fermentado, tem algumas coisas adicionadas, mas nada de estranho. Nada que os distinga de muitos outros alimentos, até queijos, que essas mesmas pessoas comem. E porque é que imitam? Uma questão que surge sempre. Mas a essa já dediquei um post!

No caso desta barra, a "heresia" ainda é maior - culpa do óleo de trufa que surge nos ingredientes. Nunca entendi as reações fortes (frequentemente de chefes e gastrónomos) ao óleo de trufa. Porque não ao aroma a baunilha, a morango, a laranja ou a outros produtos muito mais comummente usados? Estes estão muito mais presentes no que comemos diariamente. Devo dizer que já várias vezes googlei para tentar entender a razão para o dito horror ao óleo de trufa*. Parte do que li aplicar-se-ia a qualquer aroma das centenas usadas no que comemos e bebemos - falso, unidimenional, desonesto, são usados químicos... Tudo é formado por átomos e moléculas, tudo é formado por composto químicos. O aroma natural de um morango, do café, da baunilha, ou de qualquer outra coisa é o resultado de compostos químicos voláteis que existem nesses produtos. Mas cada aroma é o resultado de muita dezenas ou centenas de compostos, que existem em pequeníssimas quantidades e em proporções muito variáveis. Quando se cria um aroma sintético é impossível misturar todos aqueles compostos nas proporções originais. Usam-se os componentes mais característicos do aroma que se pretende reproduzir, deixa-se de fora a maior parte dos compostos, que existem em quantidades diminutas, mas que arredondam o aroma, o tornam mais complexo e mais sofisticado. Fica um aroma com muito menos dimensões. É inevitável!  Quanto aos produtos químicos usados, muitas vezes são os mesmos que são criados pela natureza, mas sintetizados em laboratórios. Mas se estiverem com o grau de pureza exigido (e devem estar) são iguais aos naturais. Se é falso, ou desonesto? Não será se ficar claro que é um aroma, e não o produto propriamente dito. 

Depois há umas justificações de tal forma elitistas que até chocam:

- O óleo de trufa altera a compreensão do sabor da trufa real.

- O problema é que se o paladar se habitua ao óleo de trufa, não se vai depois conseguir apreciar a trufa verdadeira, pode não se reconhecer o verdadeiro sabor e  pode-se pensar que as trufas são defeituosas.

- Adicionar óleo de trufa a algo não dá o mesmo gosto de trufas laminadas.

É verdade que o óleo de trufa, não é trufa. Não é mesmo! Quem já comeu sabe isso. É verdade que não substitui uma trufa. Mas é igualmente verdade que um aroma a morango não é morango, e que não substitui uns morangos. É verdade que um cubo de caldo de galinha, não dá um caldo idêntico a um caldo de galinha a sério. Mas há consumidores e ocasiões para tudo.

É também verdade que a trufas, são raras e caras. A maior parte da pessoas não comerá nunca trufas durante a sua vida. Ponho as mãos no fogo que mais de 90% das pessoas que conheço nunca provaram trufas (e a percentagem pode ser bem mais alta). Qual é o problema de comerem alguma coisa com óleo de trufa se gostarem? Eu gosto do Summer Truffle da Kinda Co. Não correm o risco de no futuro não saberem apreciar uma trufa, pois existem grandes probabilidades de nunca na vida se cruzarem com uma trufa.

Acho que as "heresias" do meu pequeno almoço se ficavam por aqui, mas as polémicas não. Porquê comer um pão que custa 5 euros se com poucas dezenas de cêntimos comprava pão? Há dias esta questão, era mesmo tema de um artigo no The Guardian - Britain' bitter bread battle: what a £5 sourdough loaf tells us about health wealth and class. Para mim a razão é porque gosto mais, me sabe bem. Opções! E nem é um gasto astronómico, um pão destes dá-me  para 4 dias. 

Quanto ao café... de vez em quando oiço alguns comentários ao preço exagerado dos café de especialidade que bebo. Não gosto dos outros. Gosto de ir descobrindo vários cafés com característica próprias, gosto do ritual de os fazer na V60. São caros, é verdade, mas uma caneca de café fica por mais ou menos (depende do café) 1 euro. E ninguém critica alguém, por beber uma bica...

Dá que pensar que o que comemos e bebemos, muitas vezes coisas simples e básicas, se torne fonte de divisão, conflito e julgamento. Que cada um coma e beba o que quiser!

*Alguns exemplos:

Why truffle oil stinks

Truffle Oil Is An Abomination And Should Be Avoided At All Costs. Here's Why.

Vou ao Grace & James frequentemente. Por vezes ao fim da tarde para beber um copo de vinho, outras vezes para algumas provas de chocolates ou queijos e vinhos, muitas vezes para beber dos melhores cafés que conheço no Flock (um espaço independente dentro da loja) ou, de vez em quando, para comer um excelente ramen no Koba-Ko (um restaurante independente que agora ocupa o 1º andar). Vi o Grace & James abrir em 2018, um projeto interessante, que foi variando ao longo do tempo para se adaptar, e cedendo alguns espaços a outros negócios independentes.

Recentemente estive lá numa interessante prova de queijos e vinhos ingleses.

Extra Mature Red Leicester, Warwickshire / Sinodun Hill, Herefordshire / Edmund Tew, Kent / Stichelton, Nottinghamshire / Baron Bigod, Suffolk / Ashcombe, Gloucestershire (começando no laranja e no sentido dos ponteiros do relógio)

Queijos muito bons, uns originalmente ingleses, outros produzidos em Inglaterra, mas inspirados em queijos franceses (por exemplo o Baron Bigod é inspirado no Brie, ou o Ashcombe inspirado no Morbier). Com os queijos foram servidos seis vinhos, o espumante Sov'ran Imperial Cuvée produzido em Sussex com uvas Pinot Noir de Kent e Chardonnay de Sussex,  três vinhos da Astley Vineyard (Saint Vincent (que de facto não é um vinho, é produzido juntando água às cascas das uvas  e fermentando - um piquette) e os brancos Severn (um vinho seco de um blend de Bacchus, Madeleine Angevine e Siegerrebe) e Brigid (um vinho doce de Late Harvest Kerner)), um tinto, o Diamond Fields Pinot Noir da Davenport Vineyards em Sussex, e um rosé, o The Field Blend de Matt Gregory.

Uma experiência muito interessante, em que falámos dos produtos e produtores, métodos de produção de queijos e vinhos, da evolução dos vinhos ingleses que, em particular devido às alterações climáticas, vão sendo cada vez melhores, mas sendo ainda mais caros que vinhos do mesmo nível de outras proveniências. Os espumantes já atingiram um elevado nível de qualidade, li depois que nalgumas provas cegas já foram melhor avaliados dos que alguns champanhes, e os tintos são os que ainda têm níveis mais baixos de qualidade.

Foi referido o facto de alguns dos grande produtores de Champagne estarem a comprar terrenos em Inglaterra, pois com o aquecimento global o clima em França está a começar a ficar demasiado quente para cultivar as uvas para o champanhe e os franceses tiveram de começar a procurar locais alternativos com clima mais frio. Tanto o solo quanto o clima no sudeste da Inglaterra são bastante adequados para o cultivo das uvas que começam a ter mais dificuldade em produzir em França. Confirmei depois estas informações num artigo publicado o ano passado, em que se refere nomeadamente que o clima no sudeste de Inglaterra é idêntico ao de Champagne há 30 anos, tendo ainda essa região um solo calcário de boa drenagem que permite a produção de uvas para espumante. Diz-se ainda que a Pommery foi a primeira empresa a comprar terrenos em Inglaterra (40 hectares em 2016) para produzir uvas das castas mais usadas no champanhe, Chardonnay, Pinot Noir e Pinot Meunier. Esta empresa, inclusivamente, já  lançou um espumante inglês, considerando que usar a experiência secular de Champagne em Inglaterra lhes permitirá obter bons resultados.

Uns dias depois li um artigo (No more chocolate, coffee or wine? "Last supper" shows stakes of climate crisis) no The Guardian sobre jantares que têm sido feitos, em particular nos EUA, para sensibilizar para o efeito das alterações climática na nossa alimentação e na agricultura, mas também como os sistemas alimentares, um dos principais impulsionadores das alterações climáticas, podem ser adaptados para evitar os resultados mais extremos. Os pratos são confecionados com produtos comuns que em breve podem mudar drasticamente, tornar-se muito mais caros, ou mesmo desaparecer. Por exemplo, nos casos do vinho, café e chocolate, podem ocorrer grandes perdas nas colheitas apenas com um ligeiro aquecimento, tornando estes produtos raros e caros, e afectando assim não só a nossa qualidade de vida e identidade, como também os meios de subsistência e os modos de vida de muita gente. Pequenos declínios em produtos básicos podem originar choques económicos, maior insegurança alimentar, mudanças migratórias e conflitos.

Isto acontecerá num futuro bem próximo, por exemplo o café precisa de um clima estável, com noites frescas e dias quentes, e com um aquecimento de  2ºC até 2050, metade das regiões que cultivam café deixariam de ser adequadas. É também referido que se nada mudar, a produção de cacaueiro será eliminada até 2050.

Assuntos que dão que pensar, sobretudo porque a forma de nos alimentarmos é um aspeto profundamente enraizado e fundamental da nossa identidade e bem estar. Vai ser preciso libertarmo-nos de muitos preconceitos, e também muita abertura e criatividade para lidar com tudo isto, e para tal é essencial investir na investigação científica para produzir conhecimento e alternativas, e ainda na formação para transmitir conhecimento essencial para novas práticas alimentares.

2ª Foto DAQUI

Menus temáticos (memórias, conceitos ou destinos) de seis pratos que mudam de seis em seis semanas. Era assim que era descrita a oferta do Six by Nico na muita informação que diariamente comecei a receber. Mais do que isso, tinha aberto um em Birmingham, de fácil acesso para mim, no final de Novembro de 2023. As fotos dos pratos eram atraentes, e o preço impressionante - 39 libras, com menu de vinhos a emparelhar por 30 libras (450 ml de vinho). Dava que pensar...

O Six by Nico é uma cadeia de restaurantes, neste momento com 14 restaurantes em 10 cidades do Reino Unido. Foi fundada em 2017 por Nico Simeone, em Glasgow, a sua cidade natal. Tinha trabalhado em vários restaurantes, um com uma estrela Michelin que oferecia menus de degustação, e decidiu abrir um restaurante em que democratizaria esse formato de refeição. Normalmente os menus de degustação estão associados a restaurante de fine dining, que são caros, e a maioria da pessoas não tem oportunidade de ter essa experiência. O objetivo de N. Simeone não era dar às pessoas uma experiência de fine dining, com o que tudo isso implica, mas menus de degustação a um preço acessível a muitas bolsas. Chamaram-lhe louco, mas o conceito teve muito sucesso.

De repente vários blogs e jornais locais começaram a falar do restaurante de Birmingham. Ficou bem claro que foram convidados para uma refeição no período de soft opening. Os comentários eram em geral positivos, os dos clientes também, com uma ou outra exceção, como uma má crítica num jornal da cidade, mas nem batia muito na comida, a irritação era mais com os empregados que, num dos primeiros dia de um menu, ainda não sabiam bem descrever os pratos.

O segundo menu do restaurante de Birmingham é inspirado na Alice no País das Maravilhas, a divulgação era bem feita, e decidi marcar. No processo de reserva fui informada de que a mesa seria minha durante 2 horas, se não quisesse ter o tempo limitado deveria marcar às 9 da noite, ou depois disso. Duas horas pareceu-me razoável. Não ia com grandes expetativas... Diz-se que se tem o que se paga... 

Entrei, para uma almoço tardio num dia de semana, num restaurante numa zona nobre do centro da cidade, com uma decoração sóbria e elegante. Não estava cheio, mas bem composto, mas quando saí penso que as mesas estavam quase todas ocupadas.

Mad Hatters Tea Party

Muhroom Tea / Smoked Bacon Jam / Truffle Parmesan Royale / Pickled Walnuts & Keen' Cheddar Scone

Sobre a mesa o menu impresso (em papel comestível), explicaram-me que o preço incluía o menu base (os pratos que indico), mas que este poderia ser complementado com algumas entradas ou adição de mais elementos ao prato de carne. Escolhi apenas o menu base e um copo de vinho branco.

The White Rabbit

Rabbit, Chicken & Date Ballotine / Beef Fat Roasted Carrot / Tarragon Pesto / Rabbit Bolognese / Carrot Ketchup

Meia dúzia de cozinheiros, numa cozinha que dá para a sala iam preparando os pratos que saíam a um bom ritmo. Não esperei muito entre cada prato, mas também não senti que fosse apressada. O ritmo era adequado, em média os pratos foram chegando de 15 em 15 minutos.

Paint the Rose Red

Goats Cheese Mousseline / Baby Beetroot / Garden Radish / Kalamata Olive Soil / Red Apple Caramel

Um serviço simpático e eficiente, mas sem grandes salamaleques. Apesar de termos o menu com  descrição dos pratos sobre a mesa, cada um era explicado quando chegava. Dispensava terem-me perguntado em cada prato e ainda o chefe de sala, pelo meio, se tudo estava bem e tinha gostado... menos vezes era melhor.

Eat Me, Drink Me

Roasted Black Pollock / Miso Glaze / Bonito Emulsion / White Turnip Puree / Pickled Tokyo Turnip / Dashi Broth

Cerca de metade dos pratos eram frios, o que facilitava manter o ritmo. Havia muito pouca cozinha no momento, se é que havia alguma... 

Off With Its Head

Pork Belly / Choucroute / Apple Gel / Pig Head Croquete / Cauliflower & Sauce Charcuterie

Esteticamente os pratos eram bonitos. A realidade, apesar de ser menos atraente que as fotos de divulgação (mas isso acontece quase sempre), era bastante satisfatória. Os ingredientes, embora não fossem premium, ou muito caros, eram de boa qualidade, e os pratos saborosos. Acredito que uma experiência nova para muitos dos clientes.

Queen of Hearts

WHite Chocolate Mousse / Red Velvet Cake / Raspberries / Pecan Britlle

E no final... superou as expetativas que tinha quando entrei. O que comi era bom e, tendo em conta o que custou era ótimo. A quantidade adequada. O que me ofereceram valeu bem as 60 libras (incluindo já 12,5% de gratificação) que paguei. 

É verdade que pequenos detalhes podiam melhorar a experiência. Por exemplo, no Mad Hatters Tea Party, o primeiro prato, a magia seria maior se o (excelente) caldo de cogumelos viesse numa chávena de porcelana, e um scone quente faria subir o nível do prato. Mas temos o que pagamos... e as coisas têm que ser planeadas com um controle grande de tempos e custos. Melhores pontos de cozedura do peixe e da carne também era desejáveis, mas é um restaurante de massas, em que outros pontos de cozedura seriam mais difíceis de controlar e possivelmente não agradariam a muitos clientes.

É um conceito de restaurante inovador e bem implementado. Analisando o que vi e li, há outros aspetos que permitem oferecer esta experiência por um preço tão baixo. Um deles, o volume de vendas. Os restaurantes estão abertos 6 dias por semana, três deles só para jantar entre as 4 h 30 m e as  11 h e 45 m, nos outros três dias entre as 12 h e as 11 h e 45 m, sempre com slots (rigorosos) de 2 horas por mesa. Isto permite uma grande rotatividade e servir um número grande de clientes. Nem todos os 14 restaurantes têm o mesmo menu, mas vários deles têm, tal permite eventualmente negociar melhor o preço dos produtos, e alguma economia de escala. Os vários elementos dos pratos são pré preparados, e possivelmente (penso eu) até nalguma cozinha central que serve vários restaurantes. Há depois um planeamento rigoroso dos menus, para que as preparações de última hora e empratamentos possam ser feito de forma a manter o ritmos adequado e tendo em conta o alto volume de clientes.

O custo da experiência permite que esta seja repetida mais vezes do que em restaurantes mais caros. O facto dos menus serem alterado de seis em seis semanas, faz com que se se perde a oportunidade, esta dificilmente  surja de novo, e portanto com que as pessoas não atrasem demais as marcações se têm interesse em experimentar. Faz também com que cada menu seja uma experiência diferente, e quem gostou fique com vontade de voltar para outras experiências. 

Cada vez há mais pessoas com opções alimentares mais restritivas, e um restaurante como este não pode prescindir delas como clientes. Assim, em paralelo com o menu "normal", há uma versão do menu vegetariana, que pode ser adaptada a vegana se isso for pedido quando da marcação. Adaptam-se também a outras restrições alimentares, desde que previamente informados.

Ninguém promete fine dining, isso nunca é referido no site nem na publicidade do restaurante. Mas lendo comentários de quem lá vai muita vezes é referido ser uma (frequentemente a primeira) experiência de fine dining. Será que experiências destas podem até motivar alguns clientes a frequentarem restaurantes num patamar superior em termos de ambiente, serviço e cozinha? Acredito que sim. Algumas pessoas sentem-se intimidadas com o que uma refeição num restaurante de fine dining envolve, penso que esta experiência introdutória intermédia possa ajudar a ultrapassar algumas barreiras e despertar a curiosidade.