Este verão, nos dias que passei em Londres, andei por alguns lugares que tiveram muito significado para mim, mas onde não ia há muito tempo. Um deles, a livraria de livros sobre comida e cozinha Books for Cooks, em Notting Hill, numa transversal de Portobello Road, que abriu em 1983. Fui lá pela primeira vez há mais de 30 anos, e há pelo menos uns 10 que lá não ia. Nem sequer sabia se ainda estava aberta. Quando comecei a ir, Eric Treuille, um cozinheiro francês que vivia em Londres, e que é autor de alguns livros de cozinha que tenho, trabalhava lá. Mais tarde, em 2001, ele e Rosie Kindersley tornaram-se proprietários, e ao fim de 25 anos mantêm a livraria.

Uma livraria que era sempre muito movimentada, com um espaço de cozinha ao fundo, onde havia aulas, cozinhavam também pratos de livros que estavam nas prateleiras, e onde se podia comer. As prateleiras cheias de livros do chão ao teto, o sofá vermelho onde me sentei muitas vezes a ver livros, o cheiro a comida, e os livros que regularmente editavam com as receitas preferidas que cozinhavam ou desenvolviam no espaço de cozinha, são coisas que me vêm à cabeça quando penso na Books for Cooks.

Fiquei feliz por ver que a livraria lá estava com o aspeto habitual. Senti a falta do movimento de antigamente, grande parte do tempo estive só eu na livraria, e as pessoas que entraram entretanto não compraram nada. O sofá vermelho continuava, mas era outro e mais pequeno. As prateleiras tinham bem menos livros, muitas delas tinham louças com a indicação de que não eram para venda. Procurei os livros que publicavam, adorava ter comprado mais uns para a minha coleção, tenho do 1 (de 1995) ao 9 (de 2009), mas não vi nenhum. Não cheirava a comida, a cozinha lá estava, mas ninguém a cozinhar. Uma pessoa perguntou se já não cozinhavam, disseram que sim, mas que era altura de férias e que o Eric estava em França.

Ia lá de ano a ano, uma vez o Eric perguntou-me se ia sempre a Londres na Páscoa. Fiquei meio desconcertada  com a pergunta, não a entendi bem. Então ele disse que eu lá tinha estado na Páscoa do ano anterior, nem eu me lembrava... Quando ia sozinha perguntava-me pela família. Era bom chegar a uma livraria em Londres, onde pensava que ninguém que conhecia, e ver que afinal não era bem assim. Fazia-me sentir que, de certa forma, fazia parte... Por tudo isto, senti também a falta do Eric, para mim um pouco a alma da livraria.

Estive a ver os livros, e até alguns detalhes engraçados... E claro que saí de lá com alguns livros...

Do outro lado da rua a The Spice Shop, com pequenos sacos com as mais variadas especiarias. Entrei e tive quase a sensação que o tempo não tinha passado, nada mudou ali no últimos 15 ou 20 anos. Claro que saí de lá com uns saquinhos de especiarias...

Tudo muda, é inevitável, a forma como vivemos e compramos mudou muito. Mas foi tão bom ver ali aqueles espaços, resistindo a tudo isto. Espaços que foram importantes do meu passado, e onde tive acesso a muitas coisas que me permitiram conhecer mais e evoluir.  Hei-de voltar numa altura que não seja de férias...

Gosto de fazer doces de fruta, tomate, figo e morango são os meus preferidos. Tomate é um doce conforto. Era, a par da marmelada, o que em criança via a minha Mãe fazer em grande quantidade, para o ano todo para uma família de oito pessoas. O de figo é uma hábito mais recente, porque é bom e porque nalguns anos a figueira dá muitos figos.

Não tenho memória de ver a minha Mãe fazê-lo, ela cristalizava-os ou secava-os e comíamo-los durante o inverno. O de morango, o meu preferido, é outra história...

Em criança vivia numa pequena vila da Beira Baixa, os morangos que comia eram basicamente os que davam alguns morangueiros plantados no quintal. Tinham que ser divididos por oito bocas, eram cortados aos pedaços e misturados com (muito) açúcar, o suco do morango com o açúcar (por vezes diluído com um nadinha de água) formava um molho delicioso. Tenho mais memórias do molho dos morangos, do que propriamente dos morangos. Aqueles morangos eram um luxo! Não havia por ali onde comprar, comíamos apenas aqueles que cresciam ali ao lado de casa. Comer morangos era uma raridade! Doce de morango? Nem pensar, não chegavam para isso. 

Muitos anos mais tarde, quando comecei a fazer doces, já tinha acesso aos quilos de morango que quisesse. Mas  doce de morango ainda soava a luxo, e comecei a fazê-lo. Às vezes compro, mas gosto mais dos meus. Sobretudo desde que compreendi os processos moleculares que ocorrem quando se faz um doce de fruta, pois começaram a ficar bem melhores.

Comecei a variar também. Para além do doce de morango simples, faço doce de morango com baunilha e doce de morango e tomate. O ano passado experimentei uma nova variante - doce de morango e chá Earl Grey. Vi a receita no livro Red Sauce Brown Sauce - A British Breakfast Odyssey de Felicity Cloake e... não descansei enquanto não o fiz.

Ficou tão bom! Repeti, mas decidi fazer de memória, e fiz asneira... Juntei o açúcar aos morangos e folhas de chá logo no início. O açúcar impediu as folhas de chá de hidratarem bem e ficaram mais duras. Era óbvio que isso ia acontecer... mas não pensei... Comi todo, mas não era a mesma coisa. Os morangos acabaram e tive que esperar (ansiosamente) quase um ano para o fazer de novo. Tenho comido de vez em quando. Com pão, bolachas, scones ou panquecas, com manteiga ou clotted cream. 

Ainda tenho alguns frascos para os próximos meses. Depois... é esperar (ansiosamente) que haja morangos de novo... 

Soufflé de chocolate, soava-me uma boa ideia, uma sobremesa com características para me encher as medidas. Durante muitos anos comi vários em restaurantes, fiz outros tantos e ... nunca era aquilo que tinha imaginado, ficava sempre muito aquém disso. Um dia, há cerca de 17 anos, comprei o livro Simple.Good.Food de Jean Georges Vongeritchen e no capítulo das sobremesas tinha uma receita de um soufflé de chocolate.

Diferente de todas as outras que tinha experimentado, e tenho a certeza que de todas as que tinha comido até aí. Muito mais simples, uma mousse de chocolate, que podia ser comida como tal, ou então colocada em ramekins e levada ao forno para fazer um soufflé.

Não descansei enquanto não a fiz. Para minha felicidade, era precisamente o que tinha imaginado e nunca tinha encontrado. Nunca mais comi soufflé de chocolate em nenhum restaurante, mas fiz muitos. Uma percentagem alta dessas vezes apenas uma ou duas doses, e assim fui adaptando a receita ao longo do tempo, para usar quantidades mais redondas (quem é que quer usar  43,75 g de chocolate?  o melhor é passar para 50 g), adaptei à minha forma de derreter chocolate para mousses, junto sempre 1 colher de sopa de água (ou chá, ou sumo...) por cada 50 g de chocolate e uso o micro-ondas... Rapidamente cheguei ao meu soufflé de chocolate perfeito!

Um dia, há uns 10 anos, numa viagem de avião, ao ler a revista de bordo, encontrei um artigo sobre um casal de ingleses que tinha decidido lançar uma linha de sobremesas de chocolate e criado uma empresa para tal, a Gü. A primeira sobremesa foi precisamente um soufflé de chocolate.  O artigo estava tão bem escrito, a história era tão interessante, as sobremesas eram descritas de uma tal forma que... EU TINHA QUE EXPERIMENTAR! Infelizmente, o voo vinha de Londres para Lisboa e eu só voltaria a Inglaterra alguns meses depois. TERRÍVEL!

Mal cheguei, liguei à minha filha, que estava a estudar em Inglaterra, e disse-lhe que urgentemente fosse ao supermercado comprar, fizesse um soufflé, e me telefonasse quando o fosse comer para me contar como era. Ela confirmou que eram óptimos. Precisava eu verificar, o que só aconteceu uns meses depois. Também eram na linha do que eu imaginava como um soufflé de chocolate - com um forte sabor a chocolate, leves e com um interior cremoso. Quase tão bons como os que eu fazia. Tinham a vantagem de ainda dar menos trabalho...

Por essa altura estava a dar pela primeira vez uma cadeira de desenvolvimento de produtos alimentares. Um dia apercebi-me que o que tinha preparado para o dia seguinte, dava mais ou menos para meia aula. Precisava de mais alguma coisa que, idealmente, complementasse e ilustrasse os princípios que tinha vindo a apresentar nas aulas anteriores. Lembrei-me da Gü e do soufflé de chocolate, uma pequena pesquisa e encontrei alguns artigos publicados na imprensa que se ajustavam que nem uma luva ao que precisava. Não podia pedir mais, nem melhor, era perfeito!

Há 10 anos que os meus alunos são obrigados a ler os ditos artigos, ou para os discutirmos nas aulas, ou durante o exame para os analisarem. A leitura daquela revista no avião mudou-me a vida. Muitas animadas horas de aulas, muitos bons momentos a comer soufflés. E foram mesmo muitos, eles vêm em pequenas tigelas de vidro reutilizáveis, em casa da minha filha mais velha há muitas tacinhas e até aqui em minha casa se vão acumulando algumas. Esta semana, num dia cinzento e de chuva o soufflé da Gü animou-me a tarde.

Antes:

Depois:

A Gü foi vendida em 2010, mas os soufflés continuam óptimos. Acontece que hoje, ao fazer uma pesquisa para escrever este post, descobri que o seu fundador, James Averdieck, dois anos depois de vender a empresa fundou uma outra, The Coconut Collaborative, que comercializa iogurtes e sobremesas de coco. E eu que os vejo todos os dias no supermercado... A curiosidade agora é grande, mas amanhã já a começo a satisfazer...  e a começar a reunir informação para as aulas. Aquele artigo que li um dia num avião, continua a mudar-me a vida!

 Ah! Aqui fica a receita do meu soufflé de chocolate perfeito. Dá para uma dose grandinha ou duas menores. 

50 g de um bom chocolate (pelo menos 70%)
1 colher de sopa de açúcar 
1 ovo 
umas gotas de sumo de limão 

1 - Untar com manteiga a(s) tigela(s) onde pretende fazer os soufflés individuais. Polvilhar o interior com açúcar e depois sacudir bem para retirar o excesso. 
Aquecer o forno a 200ºC. 

2 - Pôr o chocolate em pedaços numa tigela que possa ir ao micro-ondas, juntar-lhe 1 colher de sopa de água (ou qualquer outro líquido com que pretenda aromatizar o soufflé), levar ao micro-ondas até o líquido começar a ferver. Retirar e mexer bem para o chocolate derreter e o emulsionar com o líquido. (Se por acaso o chocolate ficar granuloso ou muito espesso, juntar mais um pouquinho de água, até ficar cremoso e brilhante.)

3 – Bater a clara e quando começar a formar espuma, juntar umas gotas de sumo de limão. Quando  ficar em castelo, juntar o açúcar  batendo. 

4 – Misturar a gema com o chocolate quase frio. Deitar cerca de ¼ da claras e misturar bem. Deitar a restante clara e envolver até ficar homogéneo. 

5 – Deitar na(s) tigela(s) previamente preparada(s). Passar o dedo entre a tigela e a mousse aí com 3 a 5 mm de profundidade. (Neste ponto pode guardar no frigorífico – na receita dizia até 1 hora, mas eu já guardei mais tempo). 

6 – Levar ao forno cerca de 10 minutos (é tentar até encontrar o ponto de que gosta) até o soufflé subir e ficar com a superfície seca, o interior deve ficar húmido. Retirar, polvilhar com açúcar em pó (ou não) e comer imediatamente.

1ª Foto DAQUI

2ª Foto  DAQUI

Não sei se já alguma vez tinha comido crumpets, acho que não. Há uns meses, no supermercado descobri-os e comprei para experimentar. Achei muita graça à textura meio esponjosa e ao aspeto. Voltei a comprar várias vezes. Até que há dias resolvi ir ver como se faziam. Fácil, bem fácil. Tinha que experimentar.  A diversidade de pães que se faz com uma quantidade muito reduzida de ingredientes fascina-me. Gosto muito de experimentar, e de conseguir fazer vários diferentes razoavelmente bem.

Faltavam-me os aros para os cozer, mas rapidamente este obstáculo foi ultrapassado, era altura de meter mão à obra. Para a primeira tentativa, uma receita do Jamie Oliver. Normalmente as receitas dos livros dele funcionam bem. Não tinha bicarbonato, mas tinha fermento para bolos, fiz e ficaram tão bons! Mas ainda não tinham a textura esponjosa e os buraquinhos que deviam ter (na fotografia que acompanha a receita têm). Não foi problema, desapareceram num instante!

Nova tentativa, desta vez com bicarbonato, como as receitas mandavam, e seguindo a receita para os Perfect Crumpets da Felicity Cloake (apesar da foto dos dela não apresentar uns crumpets muito apetecívies). No início a massa estava um pouco espessa, fui ajustando a quantidade de água aos poucos e eles iam saindo melhor. No final penso que tinha o que se pretendia, e eles borbulhavam bem no aro.

 Os que obtive tinha melhor aspeto que os dela, e acho que ganhavam na comparação com um industrial que aqui tinha.

O sabor dos primeiros que fiz era melhor. Sempre me intrigou o bicarbonato, não há ingredientes ácidos para reagirem com ele, e penso que o sabor se nota no final. Os primeiros, em que usei fermento para bolos, não tinham esse problema. A etapa seguinte vai ser tentar fazer crumpets com o sabor dos primeiros e a textura dos segundos, se possível ainda com mais buraquinhos. Os meus crumpets perfeitos!

Aos industriais já só volto em SOS, tal como diz o Jamie Oliver na introdução da receita, "These require a little patience, but you just cannot beat a homemade crumpet.". Quando se põe a manteiga, ela derrete e escorre pelos buraquinhos, e a tentação é pôr mais. É tão bom!

Gosto muito quando, por coincidência, acontecimentos que percepcionava como desligados passam a estar inter-relacionados e a adquirirem outra dimensão.

Há dias, numa área de serviço passei numa loja e vi vários livros de cozinha em saldo. Um sobretudo chamou-me a atenção: A New Way of Cooking with Chocolate da empresa de chocolate inglesa Hotel Chocolat. Há alguns anos que de vez em quando compro coisas nas lojas deles. Passei as páginas do livro, gostei muito, pois não tinha apenas receitas de doces mas de todo o tipo de pratos, as receitas pareceram-me interessantes e, sendo o preço de venda inicial 20 £, estava à venda por 5 £.  Trouxe o livro, de que ainda gostei mais quando o vi com mais atenção à noite em casa. Deixei-o em cima da mesa da sala para ir lendo os vários capítulo sobre temas relacionados com o cacau.

Sabia também que a Hotel Chocolat têm lojas / restaurantes com outra imagem e características, como é o caso da Rabot 1745 em Londres, junto ao Borough Market, onde já tinha ido. Mas quatro dias depois de ter comprado o livro, estando em Londres com uma amiga, antes de um passeio pelo Borough Market, apeteceu-nos sentar a conversar e a comer qualquer coisa. Estávamos em frente do Rabot 1745 e entrámos.

Quando vi no balcão uns scones com pepitas de chocolate e laranja, achei que estava escolhido... assim foi, e quando me trouxeram o prato com o scone acompanhado de uma ganache de chocolate e de uma manteiga com chocolate, achei que a escolha tinha sido óptima. Que mais podia pedir?

Hoje passei pelo livro e de repente pensei "Como é que eu não associei as coisas? As receitas devem estar aqui!". E estavam! Todas! Foi bom lê-las e recordar sabores. E breve, breve vou ter manteiga de chocolate no frigorífico... 

2ª e 3ª fotos DAQUI

Durante muitos anos não gostei de pepino. Depois passei a gostar, com moderação. Temos por hábito comer o pepino sempre cru. Há uns anos provei-o cozinhado, num restaurante chinês. Depois disso já o comi cozinhado diversas vezes, mas sempre em restaurantes chineses (por exemplo no Peixe Assado que referi no post de ontem) e acho bastante bom. Nem consigo entender porque é que é tão raro encontrá-lo cozinhado.

Há umas semanas estava numa livraria a passar as páginas de um livro de cozinha chinesa (de que não sei o nome) e lá estava uma receita de pepino salteado. Pequei no telemóvel e tirei uma foto.

Uns dias depois fui comprar fruta e vegetais e lembrei-me da dita receita. Trouxe também um pepino. Experimentei. E ao jantar comi um pepino inteiro salteado. É mesmo bom!

No post de ontem falei de uma viagem à mesa ao Irão. Gostei da comida, mas faltou-me um sabor doce e exótico para terminar. Decidi continuar a viagem, no dia seguinte, à minha mesa.

Depois de googlar um pouco e de ter visto várias receitas, criei a minha receita de Sholeh Zard, aquilo em que me tinham ficado os olhos na carta do restaurante. O resultado foi o que está na foto acima, diferente do nosso arroz doce, mas muito bom...

Aqui fica a receita  (para 4 a 6 pessoas):

O meu Sholeh Zard

1 chávena (200 ml) de arroz basmati

4 chávenas (800 ml) de água

1 pitada muito generosa de açafrão (do verdadeiro, não do das Índias)

2 cardamomos verdes

1 pau de canela

1 a 2 chávenas de açúcar (só usei 1)

2 colheres de sopa de manteiga

2 colheres de sopa de água de rosas (ou a gosto)

1/2 chávena de amêndoas cortadas

canela e amêndoas para decorar

Lava-se muito bem a arroz, até a água sair límpida. Põe-se então o arroz num tacho com a água e leva-se a cozer em lume brando cerca de 20 minutos, até estar cozido.

Entretanto mói-se o açafrão com os dedos (pode-se usar já moído), e põe-se de molho em 2 colheres de sopa de água quente.

Tira-se a casca do cardamomo e pressionam-se os grãos levemente.

Quando o arroz está cozido, adiciona-se o açafrão e a água em que esteve de molho, os grãos de cardamomo, o pau de canela e o açúcar. Deixa-se ao lume até engrossar (cerca de 20 minutos).

Junta-se a manteiga, mexe-se bem. Retira-se do lume e adiciona-se a água de rosas e as amêndoas. Mexe-se bem, retira-se o pau de canela e deita-se em taças.

Decora-se com canela em pó e amêndoas.

A propósito do Yorkshire pudding de que falei ontem, este para além de ser um dos componentes fundamentais do Sunday Roast, é também por vezes servido nos pubs apenas com o molho (gravy), que pode ser de carne ou de cebola. Um bom petisco.

É um daqueles pratos que embora não seja da “minha criação” (como diz o meu Pai) se veio a tornar uma comida conforto depois de ter vivido um ano no Yorkshire. Apesar de não ser um prato português, as minhas filhas comem-no desde crianças e está associado às suas memórias gastronómicas mais antigas. Por tudo isto há muito que cozinho o Yorkshire pudding. Até estou em vias de começar a testar versões vegan para que a minha filha mais nova possa continuar a comer.

Por outro lado, a porta do forno muitas vezes funciona para mim quase como que um ecrã de TV, fico ali sentada a olhar para a evolução dos alimentos enquanto cozem. O Yorkshire pudding é particularmente interessante deste ponto de vista. Começa com um pouquinho de uma massa líquida, tipo massa de crepes, e acaba assim:

Aqui fica a receita adaptada do livro Delia Smiths’s Complete Illustrated Cookery Course.

Yorkshire Pudding
(dá 4 pudins com cerca de 10 cm de diâmetro)

75 g de farinha
1 ovo
75 ml de leite
55 ml de água
Sal e pimenta

2 colheres de sopa de gordura do assado (uso normalmente óleo)

Para fazer a mistura, peneire a farinha para uma tigela, faça um buraco no meio, deite o ovo no buraco e bata-o, gradualmente incorpore a farinha, o leite, a água e o tempero (pode usar uma batedeira que é mais rápido). Transfira a massa para um jarro para ser mais fácil deitar nas formas. Esta massa não necessita de descansar, faça-a quando precisar dela.

Ponha a gordura no recipiente onde vai fazer os pudins (pode ter tamanhos variados, desde um recipiente de ir ao forno com 28x18 cm, até uns muito comuns no Reino Unido com 4 espaços com cerca de 10 cm de diâmetro e 2 de profundidade, ou até aqueles tabuleiros para fazer queques – de preferência de metal).  Leve ao forno, na prateleira mais alta, a 220 ºC cerca de 15 minutos, até a gordura começar a fumegar. Então, tão rapidamente quanto possível para que não arrefeça (é muito importante que a forma e a gordura estejam bem quentes), deite a massa nas formas (fica com 1 a 2 cm de altura, não mais) e leve ao forno a cozer cerca de 25 minutos para crescerem e ficarem ocos, dourados e estaladiços. Sirva tão rapidamente quanto possível e com muito molho. No entanto, muitas vezes congelo e quando quero ponho no forno quente e ficam muito razoáveis.