Saltar para: Posts [1], Pesquisa [2]

Assins & Assados

Assins & Assados

23
Set22

Anarchy Tuesday - Land vs The Wilderness

the wildeness.webp

 

amarelo.jpg

 

Era  um dia de Anarchy,  ou seja uma terça feira, um dia em que no The Wilderness cozinham o que querem, e como querem, experimentam novos conceitos, convidam outros para trabalharem em conjunto, e oferecem algo diferente. São menus de seis pratos, que variam todas as terças feiras. 

Ouvi falar do The Wilderness, do chef Alex Claridge, há cerca de 5 anos. O que me chamou a atenção foram as propostas pouco convencionais. Não cheguei a ir lá. Entretanto, o The Wilderness mudou para um outro espaço e estava na minha lista de restaurantes a visitar. De facto ainda está, pois quero conhecer a cozinha deles - menus pré-definidos, comida divertida e provocadora com produtos sazonais. Desta vez fui num dia de anarquia, liberdade e colaboração.

O The Wilderness é definido pelo seu chef como Rock & Roll Fine Dining, um luxo que envolve diversão, inclusão e humor. Há quem reclame da música de fundo, Alex Claridge diz que para ele faz sentido que o ambiente reflita as personalidades e desejos de quem lá passa quase todas as horas. Assim, entra-se numa sala com uma cozinha aberta ao fundo, em que o preto é a cor dominante, com alguma sofisticação, mas coerente com o ambiente Rock & Roll. Um serviço descontraído, mas muito profissional. Um sommelier, Sonal Clare, também pouco convencional.   

A proposta para o jantar foi da minha filha, que é vegana, gosta de fine dining, mas não há muitos restaurantes que ofereçam menus veganos. O The Wilderness também não tem regularmente  (aqui uma reflexão de Alex Claridge sobre esse assunto), mas numa terça feira recente convidaram os chefes do Land, Adrian Luck e Tony Cridland, para um jantar conjunto. O Land é um restaurante com uma cozinha apenas baseada em plantas. Está no interior da lindíssima Great Western Arcade em Birmingham. Já lá fui algumas vezes (uma delas aqui), e há algum tempo que andávamos a planear ir de novo.  Não podíamos perder a oportunidade!

A proposta eram 6 pratos, 3 de cada um dos restaurantes. Foi divertido tentar adivinhar de quem era cada um (olhar para a cozinha ajudou nalguns casos...), mas acho que acertámos em todos. Para acompanhar foi-nos sugerido um vinho laranja romeno, de intervenção mínima, o Solara Orange Natural Wine.

Os dois primeiros pratos foram aqueles de que gostei mais.

 

IMG_20220830_204001.jpg

Thai Green Ramen - Chilli Xo - Courgette

 

IMG_20220830_205314.jpg

Squash Terrine - Koji Sunflower  - Rayu

 

Os sabores do primeiro prato eram fortes, muito limpos, era delicioso, de ver e comer. Pensei que ficava difícil para o que viesse a seguir. O prato seguinte chegou e o impacto visual não foi tão grande, mas ao comer... estava à altura do anterior! A terrina de abóbora, em fatias finíssimas, com um sabor relativamente neutro, mas o puré de sementes de girassol fermentado com koji era delicioso, e o rayu, um molho japonês de malaguetas e outras especiarias, complementava o conjunto na perfeição.

Depois deste começo ficava difícil, e os pratos seguintes, apesar de muito bons,  não me encheram as medidas da mesma forma.

 

IMG_20220830_211024.jpg

Dashi Potato - Yeast & Peppercorn - BBQ Seaweed

 

IMG_20220830_212545.jpg

Aubergine - Massaman Curry - Chilli Jam

 

E chegou a hora da sobremesa...

 

IMG_20220830_214147.jpg

Beetroot & Cherry Cake - Miso Oat Ice Cream - Cherry Caramel

 

IMG_20220830_215331.jpg

Sticky Koshihikari Rice - Caramelised Banana - Coconut - Jaggery

 

Gostei mais da primeira sobremesa do que da segunda,  o miso conferia ao gelado uma componente de umami que o tornava muito agradável, e contrastava com o sabor terroso da beterraba e as notas de benzaldeído da cereja.  Uma sobremesa com sabores com mais personalidade do que a seguinte, que acabou por perder por vir em segundo lugar.

Globalmente um ótimo jantar, pratos muito interessantes e bem diferentes do habitual. Há um mundo a explorar com os vegetais e com formas de tornar os pratos repletos de sabor! Um "mundo" cada vez mais interessante e uma evolução que é fascinante acompanhar.

 

1ª Foto DAQUI

 

 

12
Set21

Grandes Pequenos Almoços no Pequeno

IMG_20210813_125429.jpg

 

amarelo.jpg

 

O Pequeno Café e Bistrô é mesmo pequeno, mas tenho lá tomado grandes pequenos almoços. Um espaço no mercado de Arroios de uma brasileira e um eslovaco. As propostas são vegetarianas ou veganas. A comida tem um aspeto fresco, imaginativo e delicioso.

 

Descobri-o recentemente e a minha experiência são só os pequenos almoços. Como já disse, gosto deles com tempo e variados. O primeiro foi uma Tosta aberta com Pesto de Brócolos e Tomatinhos, que comi acompanhada de um Capuccino com leite de amêndoas. Fiquei com vontade de voltar logo no dia seguinte. Não o fiz... mas uns dias depois voltei, desta vez para uma Tosta aberta com Manteiga vegana, Cogumelos e Parmesão vegano. A bebida foi um Matcha Latte com leite de aveia. Delicioso também.

 

IMG_20210824_123204.jpg

 

São eles que fazem os queijos veganos que vendem. Têm mesmo uma pequena mercearia em que disponibilizam alguns dos produtos que fazem e usam nos pratos. 

 

Estava planeado num fim de tarde ir com a minha filha petiscar uma tábua de queijos vegana com um vinho natural da Eslováquia. A vida trocou-nos as voltas... tem que ficar para uma outra oportunidade.

 

Gosto muito destes espaços, em que se sente sobretudo a paixão, a simpatia, a criatividade e a vontade de fazer bem e diferente. 

 

Pequeno Café e Bistrô - Mercado de Arroios - Loja 5 - Lisboa

04
Mar21

Um doce azulejo português

biscuit azulejo.jpg

 

beige.jpg

 

Acabei e comprar este lindíssimo e doce azulejo para ser entregue em casa da minha filha para comemorar o aniversário dela. Espero que seja tão bom como é bonito.

 

A Biscuit Boutique tem um conjunto de produtos lindíssimos! Acho que até deve ser preciso coragem para os comer...

 

As opções são muitas e maravilhosas! Felizmente havia um único com o Portuguese Tile Pattern e a escolha ficou facilitada. Um azulejo português, para uma portuguesa. 

 

Gostei da preocupação de os fazerem veganos e sem glúten, assim são muito mais inclusivos. E gostei muito que um dos padrões fosse inspirado num dos nossos azulejos.

 

 

09
Fev21

Uma ideia brilhante!

ms-vegan-aubergine-easter-egg-chocolate.jpg

 

beige.jpg

 

Quando vi não pude evitar uma gargalhada, a que se seguiu um sorriso persistente. Tudo isto não é de somenos importância nos dias que correm.

 

Um "ovo" de Páscoa vegano. Alguns irritam-se pois a ideia base foi a designação da beringela em inglês dos EUA (eggplant), mas o nome em inglês do Reino Unido (aubergine) não ajudava. O que interessa? A ideia é brilhante! O nome dá para um engraçado trocadilho com a designação da linha de produtos (Plant Kitchen).

 

E vai mais um sorriso! Gosto mesmo! Vou ter que ter um, nem que seja para comer no Natal...

 

Foto DAQUI

 

10
Dez20

Abri, trinquei... e fiquei fã do Cajuberto

muka 3.jpg

 

castanho escuro.jpg

 

 

A maior criatividade e grande parte dos produtos mais interessantes que tenho visto nos últimos anos estão relacionados com o desenvolvimento de produtos sem ingredientes de origem animal.  Curiosamente muitos deles desenvolvidos de forma artesanal por pessoas que deles sentem necessidade. Tem sido fascinante ver a evolução e a qualidade que nalguns casos já se atingiu.

 

Há dias descobri uma alternativa ao queijo, com características semelhantes ao Camembert, mas de caju. Tive curiosidade em experimentar, e passado de uns dias chegou a minha casa este Cajuberto.

 

muka 1.jpg

muka 2.jpg

 

Abri, trinquei... e fui cortar o pão de batata doce que tinha feito e ainda estava morno...

 

pão batata doce.jpg

 

O Cajuberto é muito bom e vale por si. De tal forma que ao fim de uns minutos só restava metade. Depois fui ver se a Muka produzia mais alternativas ao queijo, descobri que esta atividade é muito, muito recente, mas também que têm outros produtos. O Brito deixou-me com água na boca...

 

16
Jan20

Até a Ladurée!!!

artigo Ladurée.jpg

 

verde escuro.jpg

 

Uma transição na forma como nos alimentamos que está a ocorrer a grande velocidade. Até a Ladurée começa a ter lojas (no caso a de Beverly Hills) 100% veganas, em que os produtos são desenvolvidos de forma a que não percam as suas características habituais.

 

Há tempos uma aluna comentou que enquanto os movimentos gastronómicos e alterações na cozinha até aqui tinham sido sempre da iniciativa de chefes, já a autêntica revolução que está a acontecer não é da iniciativa deles, mas exigida pelos consumidores. Os profissionais de cozinha terão que se adaptar, não há mesmo alternativa. Não vai ser um processo fácil, mas certamente vai ser um processo fascinante e que vai exigir pensar completamente fora da caixa e muita criatividade.

 

 

12
Jan20

Mas o que é então o Beyond Burguer?

bb.jpg

 

azulclaro.jpg

 

O mundo está a mudar a uma enorme velocidade, e o mesmo está a acontecer na forma como nos alimentamos e no que comemos. Grandes mudanças vão acontecer num futuro relativamente próximo, quer queiramos ou não... Uma das coisas que mudará será a forma como consumimos carne e peixe.  Por esta razão estão a surgir a um ritmo acelerado produtos verdadeiramente inovadores que mimetizam a carne e o peixe. Uns já disponíveis no mercado, e outros ainda em fase de desenvolvimento.

 

Os críticos destes produtos discutem a necessidade de imitar produtos de origem animal. Contudo, é um facto que há 2,5 milhões de anos consumimos carne, é verdade que o sabor da carne faz parte das nossas memórias de sabores mais profundas, e que muitos de nós gostamos muito de carne. É também um facto que a nossa forma de pensar uma refeição é baseada na carne ou no peixe como elemento central e depois vegetais para acompanhar. Estes hábitos enraizados não se mudam de um dia para o outro. E, de facto, desde há séculos que se desenvolvem produtos que mimetizam a carne.

 

Para facilitar esta mudança, porque o planeta o exige, há várias empresas a desenvolver produtos com um aspeto, uma forma de cozinhar e um sabor muito idêntico ao da carne. Várias empresas trabalham nesta área em várias partes do mundo, e em particular nos EUA. Curiosamente algumas financiadas por pessoas como Bill Gates, Leonardo di Caprio e outros nomes conhecidos que são há muito vegetarianos. Os frutos desta investigação estão já disponíveis no mercado. Produtos das marcas Beyond Meat e Impossible Foods são principalmente produtos semelhantes à carne picada, hambúrgueres e salsichas. Estas, e outras marcas que cada vez mais surgem, estão disponíveis no retalho e são servidas em restaurantes. Em termos de sabor e textura são produtos muito idênticos à carne, alguns muito difíceis de distinguir de um hambúrguer de carne comum ou de um pedaço de frango, por exemplo.

 

No caso do Beyond Burger, produzido pela empresa Beyond Meat, é baseado essencialmente em proteínas de ervilha, de arroz e de feijão mungo, gorduras vegetais, concentrado de  sumo de beterraba para a cor e algumas outras coisas:

Water, Pea Protein Isolate, Expeller-Pressed Canola Oil, Refined Coconut Oil, Rice Protein, Natural Flavors, Cocoa Butter, Mung Bean Protein, Methylcellulose, Potato Starch, Apple Extract, Pomegranate Extract, Salt, Potassium Chloride, Vinegar, Lemon Juice Concentrate, Sunflower Lecithin, Beet Juice Extract (for color), Carrot.

Tudo isto é depois tratado de forma a mimetizar a textura da carne. O sabor, como já referi é parecido, a textura e o aspeto também. Cozinha-se da mesma forma e até o cheiro é parecido. Permitem assim que quem sente a falta da carne reduza mais facilmente o consumo.

 

8a4ff15265598385cf9b85ea82db625c.jpg

 

Em termos nutricionais, são idênticos em valor calórico e conteúdos de proteínas e gorduras, têm até mais ferro, e têm a vantagem de não ter colesterol. Também não há o problema de poderem conter antibióticos,

 

beyond-burger-vs-beef-burger-chart-comparison-min.

Em termos ambientais, também têm vantagens, consomem substancialmente menos água, precisam de menos terra e produzem substancialmente menos gases com efeito de estufa. 

 

Em termos de preço, no caso dos Beyond Burger, são mais caros ainda que os de carne, embora não proibitivamente caros. Uma embalagem com dois hambúrgueres custa cerca de 5 euros.

 

Estas imitações começam a ter cada vez mais qualidade e cada vez surgem mais opções com bases diferentes, sejam hambúrgueres, frango bacon, peixe... Acredito que farão parte de muitas das nossas refeições no futuro.

 

 

1ª Imagem DAQUI

2ª Imagem DAQUI

3ª Imagem DAQUI

 

 

11
Jan20

Substitutos da carne baseados em plantas - cada vez mais parecidos e mais acessíveis

beyondburger-2.jpg

 

verde escuro.jpg

 

Há dias li um artigo que se intitulava Alain Ducasse slams plant-based meat products like Beyond Meat. Nele Ducasse era descrito como um chefe que respeita a natureza e a sazonalidade, tendo inclusivamente um menu vegetariano no Plaza Athenée. Falavam do facto do Painel Intergovernamental para as Alterações Climáticas ter aconselhado uma redução de 50% no consumo de carne. Ducasse concordava que não é necessário comer tanta carne como comemos, e dizia que no futuro se comeria muito menos carne, mas de melhor qualidade e de animais criados de uma forma menos prejudicial para o ambiente. Até aqui tudo ia bem.

 

Mas a certa altura resolveram perguntar-lhe sobre os substitutos da carne baseados em plantas, como o Beyond Burguer e o Impossible Burguer, pois estas empresas, entre outras que produzem substitutos da carne, têm visto os seus lucros crescerem a pique, já que os seus produtos têm tido uma enorme aceitação e sucesso. O chefe foi menos entusiástico sobre eles, o que também não me admirou. Ducasse é Ducasse, e certamente não terão lugar nos seus restaurantes, nem é esse o público alvo.  O que me admirou foi terem-lhe feito perguntas sobre este assunto, mas tudo bem... O pior foi a resposta... Tal como seria provável Alain Ducasse não sabia do que estavam a falar, não o assumiu, mas foi fácil ver pela sua resposta:

“ainda acreditamos que precisamos que pareça carne picada, mas não precisamos que um picado vegetal pareça picado carne, deve parecer uma mistura de vegetais, ponto final. ”

 

Hoje ao ler no Público um artigo sobre um novo restaurante em Lisboa, vi que os hambúrgueres que serviam eram da Beyond Burguer e lembrei-me da entrevista a Ducasse. Lembrei-me também que há muito que andava para escrever um post sobre estes hambúrgueres e achei que era a altura.

 

A primeira vez que comi um hambúrguer da Beyond Burguer, penso que foi há cerca de um ano. A minha filha comprou uns, pois andava muito entusiasmada para provar, já que tinham começado a ser comercializados no Reino Unido, embora já estivessem disponíveis nalguns restaurantes. Achei que era uma excelente imitação de carne e que teria dificuldade em os distinguir de hambúrgueres idênticos de carne. Na altura não se vendiam cá e de uma vez que fui a Inglaterra trouxe uns para dar a provar aos meus alunos. Estavam 15, quase todos cozinheiros, e todos disseram que não diriam que não era carne. Claro que não são uns hambúrgueres de uma carne picada à mão, devem ser comparados com outros hambúrgueres disponibilizados para consumo corrente. Posteriormente, soube que se vendiam em Portugal, na Makro e no Continente e já tenho comprado (penso que não estão disponíveis em todos, tenho comprado on-line).

 

Os hambúrgueres da Beyond Burguer (na foto inicial do post) não são vegetais picados aglomerados, envolvem muito mais investigação e tecnologia. Um trabalho que vai muito para além do que é possível fazer numa cozinha. O público alvo nem são necessariamente veganos, até já ouvi alguns dizerem que não os conseguem comer, tal a semelhança com a carne. Até o cheiro quando são cozinhados é parecido. O público alvo são aqueles que querem reduzir o consumo de carne, os flexitarianos, e pelos vistos são bastante. Uma polémica recente no Reino Unido com a Burger King, que passou a vender hambúrgueres 100% de origem vegetal, parece demonstrá-lo. Este produto não é anunciado como vegano ou vegetariano, pois é cozinhado na mesma grelha que os hambúrgueres de carne, destinando-se principalmente aos flexitarianos.

 

Mas o que é então o Beyond Burguer?  Fica para o próximo post que este já vai longo...

 

1ª Foto DAQUI  

 
11
Out19

NOAH - uma óptima descoberta!

noah 1.jpg

 

castanho escuro.jpg

 

 

Há dias vinha a descer a Av. Guerra Junqueiro e entrei na Mercearia Criativa. A ideia era comprar qualquer coisa para lanchar. Olhei para o frigorífico logo à entrada e vi umas embalagens bem atraentes. Parecia queijo, e quando olhei melhor vi que era um "queijo" vegano. Foi isso que comprei.

 

Ao desembrulhar, o aspeto de um queijo seco deixou-me curiosa.

 

noah 2.jpg

 

Cortei e a textura era também muito parecida à de um queijo seco. O sabor, muito agradável. Comi logo ao lanche a parte que cortei.

 

noah 3.jpg

 

Com o número cada vez maior de pessoas veganas ou intolerantes à lactose, este mercado tem crescido. Qualquer supermercado tem agora "queijos" de origem vegetal. Alguns desempenham o seu papel, e até de forma tão boa como outros queijos industriais. Mas aqueles que são bons, que valem por si e dão vontade de comprar de novo não são muitos. Tinha encontrado um!

 

É um queijo artesanal, feito pelo Projeto Romã numa quinta em Palmela, e com muita qualidade. Um produto que não tem necessariamente que ser visto como um substituto do queijo, pois vale por si. A base é caju e a mistura é fermentada.

 

Passei na Mercearia Criativa mais tarde e comprei mais dois, o LEIA com ervas aromáticas, e o NOEMI umas bolas de "mozzarella" vegana. Também bons, mas o NOAH continua o meu preferido.

 

É bom ver esta criatividade e estes novos produtos, ainda desconhecidos de muitos, que têm o seu lugar nas nossas mesas e acredito que cada vez mais o vão ter. Muito bom!

 

 

02
Jul19

Veganapati - comida estimulante, variada, boa e bonita

IMG_20190518_120546.jpg

 

amarelo.jpg

 

Talvez não lhe tivesse dado uma oportunidade, não fosse a minha filha ter sugerido lá irmos. Pode até ser preconceito...  mas a Baixa não é propriamente um paraíso gastronómico. Depois, não era claro para mim o que era o restaurante, indiano, ou não? Mas o importante é que fui, e já voltei mais três vezes, uma outra com a minha filha, as restantes duas com amigos.

 

No Veganapati há comida indiana, embora não a que encontramos na maioria dos restaurantes indiano, pois os donos são indianos. Mas tem muito mais para além disso... pratos criados pelos Chefes Ricardo Salsa e Luís Campos responsáveis pela oferta do restaurante. Tudo é vegano, mas nem sempre parece. Numa das refeições com a minha filha comemos uns croquetes de "alheira", de tal forma achei o sabor parecido que lhe perguntei se não ficava receosa que tivesse havido algum engano. Ela apontou para a parede.

 

IMG_20190518_113314.jpg

 

O nome do restaurante Veganapati resulta da junção das palavras Vegan e Ganapati (um dos nomes da entidade sagrada indu Ganesha, reconhecida pela sua cabeça de elefante, que simboliza a ligação do supremo à natureza). O nome de facto está relacionado com os objetivos, pois pretendem oferecer um comida vegana que reflita um estilo de vida compassivo, saudável, sustentável e estimulante. Descreveria a comida como estimulante, variada, boa, e muito bonita. Um dia ao almoço (cujo menu é um pouco diferente do do jantar) fui invejando a comida que ia para as mesas à volta, de tal forma era bonita e apetitosa. 

 

Há pratos indianos, e por lá já comi uma impressionante Dosa, um finíssimo crepe feito com uma massa de arroz e lentilhas fermentada, recheado com umas saborosas batatas e que vinha acompanhado de um sambhar (guisado) de lentilhas e chutneys de coco, de tomate e de menta. E digo impressionante, pois as suas dimensões são maiores do que as da mesa... 

 

IMG_20190518_124947.jpg

 

Tal como as dosas, também originários do sul da Índia, já comi mais do que uma vez os Idlis (pequenas panquecas de uma massa idêntica à das dosas, mas neste caso cozida a vapor). Os mini idlis são servidos como entrada e com um acompanhamento idêntico ao da dosa.

 

IMG_20190518_122710.jpg

 

Entre os pratos de origem indiana comi também o Bhajis, uns fritos com um polme de farinha de grão, neste caso a variedade oferecida é diferente da original, vem com cebola, mas também com "alheira" e abacate.

 

IMG_20190512_220847.jpg

 

Na foto anterior, para além dos Bhajis, estão também os Croquetes de "alheira" de fumeiro. Bastante interessantes, um dos meus amigos, "especialista" e acérrimo defensor das alheiras, concordou que tinham um sabor que se assemelhava.

 

Ainda dentro dos pratos que vão ao encontro das nossas memórias gustativas, e que oferecem para que os veganos portugueses possam matar saudades sem peso na consciência, há um Pica-Pau de seitan bio com pickles de couve roxa e bolo do caco.

 

picapau.jpg

 

As saladas são lindíssimas, é o caso desta de Manga, coco, amêndoas torradas e rebentos de ervilhas.

 

IMG_20190606_205514.jpg

 

O Carpaccio de beterraba, "feta", abacate e nozes caramelizadas, muito fresco e saboroso.

 

IMG_20190606_205439.jpg

 

Nas entradas, uma que me surpreendeu muito foi a de "Feta", rabanetes assados, mirtilos e mostarda preta.

 

IMG_20190518_123229.jpg

 

Mas também uns deliciosos Pimentos Padrón com tomates cereja.

 

pimentos.jpg

 

Entre os pratos principais já comi por lá  a Beringela com crosta de ervas e milho, polenta crocante e vichyssoise de hortelã e agrião.

 

beringela.jpg

 

O Portobello sous-vide, caldo rasan e moringa, batata doce e garam masala.

 

IMG_20190512_221939.jpg

 

O Brownie Burguer - burguer de feijão preto e tofu fumado, mayo de lima e coentros, abacate e cebola caramelizada, "queijo Cheddar", tomate e espinafres. Acompanhado de batata doce frita e ketchup de beterraba.

 

hamburguer.jpg

 

Mas o mais impressionante foi talvez o Bife de seitan bio, manteiga de amendoim e tamarindo, chips de mandioca e pak choi grelhada. Não sou particularmente fã de seitan, mas neste caso a textura e o sabor são surpreendentes, e o molho com notas muito tailandesas é excelente.

 

IMG_20190512_221826.jpg

 

 Os doces por lá são famosos, mas o único que ainda comi foi a Tarte de chocolate branco e baobab

 

IMG_20190512_224725.jpg

 

A variedade é grande, já provei uma boa amostragem da oferta, mas ainda há muito para experimentar. Gosto muito da comida, é um bom restaurante, que por sinal é vegano. A relação qualidade preço é inultrapassável.  De facto, a conta é sempre uma agradável surpresa.

 

Talvez o restaurante vegano a que fui em Lisboa de que mais gostei, e onde me apetece mais voltar.

 

 

 

Veganapati  -  Rua da Prata 242, Lisboa

 

 

Mais sobre mim

Seguir

Subscrever por e-mail

A subscrição é anónima e gera, no máximo, um e-mail por dia.

Pesquisar

Comentários recentes