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Assins & Assados

Assins & Assados

25
Mar23

Bloomy - à Descoberta da "Bistronomie Végétale" na Cidade Cor-de-Rosa

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A bonita cidade cor-de-rosa recebeu-nos com chuva! Mas de forma acolhedora, e a chuva não nos impediu de tentar senti-la e descobri-la. Antecipávamos dificuldades na hora das refeições, não pela falta de interesse gastronómico, mas porque os meus dois acompanhantes eram veganos e, segundo constava, França nem sempre é um paraíso  para veganos. Mas desse ponto de vista, Toulouse não falhou de todo.

Um dos pontos altos foi, sem dúvida, um jantar no restaurante  Bloomy que diz oferecer Bistronomie Végétale. Um ambiente moderno e agradável, o riso aberto do empregado de mesa, o aspeto descontraído e calmo do chef Paul de Saint Blanquat, tudo isso contribuiu para um excelente jantar, mas o mais importante foi o que comemos. Pratos veganos, criativos, e sobretudo muito saborosos.

Na hora de pedir escolhemos uma das duas propostas de menu pré-definido -  o Menu Découverte (MD) - disseram-nos que era para duas pessoas e não o poderiam servir para três (imagino que as quantidades definidas dêem para duas pessoas e que pela características dos pratos, e por não virem empratados individualmente, não dê para aumentar). Achámos estranho, mas também achámos que era uma boa oportunidade de provar outros pratos e pedimos o menu Découverte e mais três pratos extra menu (EM).

 

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Les Sushis - Sashimi de pastèques, riz, perles d’algues, tuile de riz au wasabi, sauce miso (MD)

(sashimi de melancia, arroz, pérolas de algas, telha de arroz com wasabi, molho de miso)

 

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L' Artichaut - Artichaut frit, crème d’artichaut à la truffe, carottes en pickles, estragon frais (MD)

(alcachofra frita, creme de alcachofra com trufa, cenouras em pickles, estragão fresco)

 

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La Betterave - Pressé de betterave confite, crème yuzu & raifort, betterave à cru, coulis de betterave acidulé, amarante (MD)

(beterraba confitada prensada, creme de yuzu e rábano, beterraba crua, coulis de beterraba acidificado, amaranto)

 

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La Tarte Fine - Purée de céleri au poivre de Java, céleri rôti, poire en pickles et à cru, pickles de moutarde & jeunes pousses (MD)

(puré de aipo com pimenta de Java, aipo assado, pera em pickles e crua, pickles de mostarda e rebentos)

 

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Le Chou de Bruxelles - Choux frits, en pétales, brulés, pommes granny-smith à cru, gel de pomme, pickles de moutarde, ajo blanco & huile verte (MD)

(couves fritas, em pétalas, queimadas, maçã granny-smith crua, gel de maçã, pickles de mostarda, ajo blanco & óleo verde)

 

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Le Navet - En trompe l’œil comme des Saint-Jacques snackées, émulsion thaï, caviar végétal, crème iodée & fenouil à cru (EM)

(nabo em trompe l'oeil como vieiras salteadas, emulsão tailandesa, caviar vegetal, creme iodado & funcho)

 

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Les Rigatoni - Duxelles de champignons truffée, sauce mornay, champignons sautés, émulsion de noix & jus gras (EM)

(rigatoni - duxelles de cogumelos trufada, molho mornay, cogumelos salteados, emulsão de nozes e molho gordo)

 

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Le Salsifis - Salsifis braisé sur peau, terreau végétal, jus réglisse, bourrache & beurre blanc à la sauge (EM)

(salsifis estufado na sua pele, solo vegetal, molho de alcaçuz, borragem & beurre blanc de sálvia)

 

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La Mousse au Chocolat (MD)

 

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La Poire Pochée (MD)

 

Um conjunto grande de pratos, uns mais simples e outros mais espetaculares (como o salsifis que vinha numa campânula com fumo), mas todos muito diferentes visualmente e em termos de técnicas e sabores. As sobremesas do menu não eram as da carta, que me pareceram mais elaboradas, mas fizeram o seu papel para encerrar uma refeição tão rica. Uma excelente refeição e um preço também muito razoável, o menu era 38 euros por pessoa, com os três pratos extra ficou a 40 euros por pessoa (sem bebidas).

Interessante ver as diferentes aproximações à cozinha vegana, cada vez mais são evidentes as influências das cozinhas de cada país. Também o tipo de comida é variado, e a predominância de cada tipo está relacionada com as preferências dos consumidores em cada local. Se inicialmente aparecia muito associada a uma comida saudável, não é essa a tendência geral. No UK, por exemplo, é muito fast-food, muitos fritos, molhos com sabores fortes, muito hamburgers... Frequentemente é influenciada pela cozinha asiática, imagino que molhos com muito umami tornem os vegetais mais apetecíveis (para além da influência da cozinha asiática que se verifica em geral). Neste registo de cozinha criativa, nas experiências que tenho tido, há também um influência grande da personalidade e vivências dos seus criadores, como seria de esperar. É fascinante acompanhar esta área da cozinha em rápida evolução.

 

Bloomy - 38 Rue de la Colombette, Toulouse, França 

 

 

22
Fev23

Land - tem sido interessante acompanhar a evolução deste restaurante vegano

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A principal razão para ir ao Land foram as boas experiências anteriores e o facto da última refeição lá ter sido há muito, antes de um dado vírus ter causado um enorme transtorno nas nossas vidas. Entretanto tinha comido alguns pratos deles, notei uma evolução e queria perceber melhor. Em Janeiro foi divulgado que tinham sido incluídos na lista dos The Michelin Inspectors' Favourite New Restaurants o que me aguçou ainda mais o apetite e a vontade de lá voltar.

O Land ocupa agora um novo espaço, tal como anteriormente na belíssima Great Western Arcade em Birmingham, mas um espaço bastante mais agradável. A sala com cerca de 20 lugares tem a cozinha ao fundo onde os chefes Adrian Luck e Tony Cridland preparam os pratos de um menu 100% vegano com 8 momentos.

Ao longo de cerca de duas horas os pratos foram chegando à mesa. Não há propriamente uma distinção entre entradas e pratos principais, mas apenas entre 6 pratos salgados e 2 sobremesas.

 

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Socca Leeks Harissa

Na base uma panqueca de farinha de grão, típica da Provença, em França, e da Ligúria, em Itália. Coberta com alhos franceses estufados temperados com harissa, uma pasta de malaguetas, especiarias e ervas do Magrebe. Por cima uma emulsão de limão e arroz tufado.

 

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Celeriac Mushroom Chive

Puré de aipo-rábano, duxelles de cogumelos, por cima um crocante leve, penso que de batata, na base um óleo de cebolinho.

 

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Squash Masala Lentil

A abóbora assada e em chutney, texturas e sabores diferentes, as lentilhas crocantes, penso que fritas, um arroz de coco. Na mesa era deitada a masala, tinha preferido que esta tivesse um sabor menos forte. Num comentário que li, alguém dizia que era o melhor caril que alguma vez tinha comido. Perceções diferentes com base nas nossas culturas alimentares e experiências.

 

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Kohlrabi Yeast Onion

Couve rábano cortada em forma de tagliatelle e cozinhada, extremamente saborosa, um crocante de pão e cebolinhas em pickles.

 

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Potato Beetroot Salsa Verde

Terrina de batata, pickles de beterraba, crocantes de beterraba, molho verde de várias ervas, emulsão de miso.

 

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Cauliflower Gochujang Coriander

Couve-flor, sobre um emulsão de coentros, molho gochujang (um condimento coreano fermentado feito de malaguetas, soja e arroz glutinoso, que é picante, adocicado e com muito umami), um polme de tempura frito introduzia uma componente crocante.

Uma variedade grande de vegetais, tratados com várias técnicas diferentes. Pratos com sabores fortes, em que havia um equilíbrio entre os vários gostos e sabores, e com uma variedade de texturas. Todos muito diferentes, todos muito bons, alguns de certa forma surpreendentes.

 

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Apple Malt Black Garlic

Uma tartelete com uma massa finíssima, recheio de maçã e de um creme denso e saboroso,  por cima um creme de alho negro e um crocante de honeycomb.

 

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Chocolate Carrot Blood Orange

Um bolo denso de chocolate coberto com uma compota de cenoura e laranja sanguínea.

Sobremesas com sabores intensos, mas pouco doces. Muito boas! Normalmente este é um ponto fraco em muitos restaurantes, mas aqui estavam ao nível dos pratos.

 

Fui pela primeira vez a este restaurante em 2017, na altura chamava-se 1847, no ano seguinte fechou e reabriu com o nome de Land. Foi comprado pelos chefs Adrian Luck e Tony Cridland, que penso que já eram responsáveis pela cozinha do 1847. Entre 2017 e 2019 fui lá várias vezes.  Inicialmente era vegetariano, mas atualmente é exclusivamente vegano. Anteriormente servia à carta, atualmente são apenas menus completos, de 8 pratos ao jantar e ao almoço 5 ou 8. Tem sido interessante acompanhar a evolução.

Na cozinha vi apenas três pessoas. São os dois chefs que preparam todos os pratos de um menu longo, para uma sala que estava cheia. Não são comuns restaurantes veganos com este tipo de cozinha, com o nível de qualidade, complexidade e sofisticação destes. Sobretudo a um preço relativamente acessível.

Outro aspeto interessante, foi ter visto pela primeira vez (pelo menos que desse por isso) que o preço do mesmo menu varia consoante o dia da semana.  Terça a quinta ao jantar custa 45£/pessoa, à sexta e sábado 50£/pessoa. O pagamento é feito no ato da reserva e o dinheiro não é devolvido. Com aviso de 48 horas, a marcação pode ser transferida para outro dia, mas em caso algum há devolução do dinheiro. 

Nas regras das marcações é feito também um aviso que nunca tinha visto:

We encourage all diners to have an open mind and enjoy the experience as it is intended. We spend a lot of time developing dishes and therefore do not cater for dislikes or make substitutions.

Uma opção que para alguns será polémica, mas que compreendo perfeitamente.

 

 

Land - 30 Great Western Arcade, Colmore Row, Birmingham

 

Foto inicial DAQUI

 

15
Dez22

Um tipo de cogumelo, uma infinidade de sabores e texturas. 

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O post anterior, e sobretudo os cogumelos eryngii (que em português penso que se chamam cogumelos do cardo), lembraram-me outros usos destes cogumelos. Recordei em particular dois elementos da tábua de petiscos portugueses que comi há uns meses no restaurante vegano Ao 26 (de que aqui já falei há alguns anos, e que recentemente mudou de localização).

Entre os vários petiscos disponíveis há um "choco" frito e uma salada de "polvo". Sendo o restaurante vegano, não há ali nem choco, nem polvo, sendo usado em alternativa este cogumelo. A textura, nos dois casos, é muito agradável e reproduz bem a dos pratos originais. Para quem escolheu não comer produtos de origem animal, estes pratos permitem matar saudades destes petiscos.

Gostei tanto da salada de "polvo", que experimentei fazer a minha própria versão. Curiosamente, aqui em Inglaterra, encontro com muita facilidade estes cogumelos nos supermercados orientais. Assim, frequentemente esta salada tem lugar à mesa quando a refeição é vegana. Mas mesmo que não fosse, haveria lugar para ela, pois é muito boa.

 

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Também os uso para imitar carne. Com um garfo desfio-os, tempero-os com óleo, molho de soja e especiarias  e levo ao forno para secarem um pouco. Depois podem ter várias utilizações, salteados com vegetais, para recheio de tacos ou mesmo de sanduíches. Um processo semelhante ao que é descrito aqui (de onde tirei a imagem seguinte).

 

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Um tipo de cogumelo, uma infinidade de sabores e texturas. 

 

11
Dez22

Fomos aos gambuzinos, e valeu a pena

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Sabemos que já nada é o que era quando combinamos um jantar com um amigo, daqueles que há não muito tempo nem sabiam bem o que significava vegano e viam o veganismo como uma ameaça, e ele sugere irmos a um restaurante vegano. Tinha lá estado e tinha gostado, apetecia-lhe voltar e apetecia-lhe mostrar-me o que faziam.

Chegámos ao O Gambuzino e entrámos num espaço simples, mas acolhedor, completamente cheio.  Pusemos a conversa em dia com um copo de Quinta do Pinto 2018 e entretanto chegou-nos a comida.

 

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Pani-Puri . Gaspacho

Gaspacho fermentado em bolinhas de trigo crocantes

 

Uma versão ibérica do Pani Puri, que nada ficou a dever à original.

 

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"Vieiras"

Cogumelos Eryngii com puré de ervilha, espuma de limão & cominho, salicórnia e kumquat

 

Uma entrada leve, mas rica em sabores. As falsas vieiras, com uma personalidade própria, desempenhavam bem o seu papel. O cogumelos eryngii, também conhecidos por king oyster, são muito versáteis e permitem um conjunto de pratos bem interessantes.

 

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 Gado Gado

Tempeh de feijão preto e amendoim, ovo de gambuzino, ananás dos Açores grelhado, batata doce, kale salteada, salada de rebentos, pickles de cebola e molho satay

 

Um prato com influências asiáticas muito rico de texturas e sabores. Gostei muito deste tempeh caseiro.

 

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Panna Colada

Panna cota de leite de coco, ananás dos Açores, coulis de rum da  Madeira e açafroa

 

Uma sobremesa leve e agradável para terminar uma boa refeição.

Lisboa tem bons restaurantes veganos, com uma oferta imaginativa e rica de sabores. O Gambuzino merece o entusiasmo do meu amigo. Hei-de voltar.

 

O Gambuzino - Rua dos Anjos 5A - Lisboa

 

1ª imagem do menu de O Gambuzino, porque gostei muito deste gambuzino.

 

05
Out22

Hábitos, sabores, combinações e influências diferentes, que me lembram que estou longe de casa

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A distância não é muita... ultrapassa-se em pouco mais de duas horas de avião. Mas os hábitos alimentares são bem diferentes... 

Almoçar? Ninguém almoça... ficam-se por umas sanduíches ou uma batata assada recheada e com salada. Grande parte dos restaurantes (embora menos no centro das cidades e zonas turísticas) até estão fechados à hora do almoço, e aqueles que estão abertos frequentemente estão quase desertos. Jantar? Pelas 6 da tarde. Ritmos e hábitos a que nem sempre é fácil adaptar-me.

Não se diz "em Roma sê romano"? Pois aqui, por vezes, também tento ser um pouco inglesa... Jantar às 6 da tarde? Até isso já vai acontecendo uma vez por outra (às 9 e meia estou esfomeada...).

Mas tenho que admitir que há alguns almoços leves com enorme qualidade. A Early Bird Bakery, num bairro dos subúrbios de Birmingham, criada por um equipe jovem, com grande paixão por comida e cozinha, e com uma abordagem inclusiva e sustentável, mas não cedendo na qualidade, é sempre uma boa aposta (pena que frequentemente tem fila à porta). Os Truffle & Mushroom Scrambled Egg - pan-fried wild mushrooms, creme fraiche, toasted croissant, crispy and pickled onions, chives and lemon, foto acima, é um exemplo.

Mais recentemente, almocei lá uma maravilhosa sanduíche aberta, vegana.

 

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BBQ Heritage Carrots -  sourdough toast, vegan "cheese", falafel, pumpkin seed dukkah, chermoula, sherry vinegar caramel and pickled lentils

 

Hábitos, sabores, combinações e influências diferentes, que me lembram que estou longe de casa. Mas também me lembram que é um privilégio poder desfrutar destes pequenos luxos!

 

 

23
Set22

Anarchy Tuesday - Land vs The Wilderness

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Era  um dia de Anarchy,  ou seja uma terça feira, um dia em que no The Wilderness cozinham o que querem, e como querem, experimentam novos conceitos, convidam outros para trabalharem em conjunto, e oferecem algo diferente. São menus de seis pratos, que variam todas as terças feiras. 

Ouvi falar do The Wilderness, do chef Alex Claridge, há cerca de 5 anos. O que me chamou a atenção foram as propostas pouco convencionais. Não cheguei a ir lá. Entretanto, o The Wilderness mudou para um outro espaço e estava na minha lista de restaurantes a visitar. De facto ainda está, pois quero conhecer a cozinha deles - menus pré-definidos, comida divertida e provocadora com produtos sazonais. Desta vez fui num dia de anarquia, liberdade e colaboração.

O The Wilderness é definido pelo seu chef como Rock & Roll Fine Dining, um luxo que envolve diversão, inclusão e humor. Há quem reclame da música de fundo, Alex Claridge diz que para ele faz sentido que o ambiente reflita as personalidades e desejos de quem lá passa quase todas as horas. Assim, entra-se numa sala com uma cozinha aberta ao fundo, em que o preto é a cor dominante, com alguma sofisticação, mas coerente com o ambiente Rock & Roll. Um serviço descontraído, mas muito profissional. Um sommelier, Sonal Clare, também pouco convencional.   

A proposta para o jantar foi da minha filha, que é vegana, gosta de fine dining, mas não há muitos restaurantes que ofereçam menus veganos. O The Wilderness também não tem regularmente  (aqui uma reflexão de Alex Claridge sobre esse assunto), mas numa terça feira recente convidaram os chefes do Land, Adrian Luck e Tony Cridland, para um jantar conjunto. O Land é um restaurante com uma cozinha apenas baseada em plantas. Está no interior da lindíssima Great Western Arcade em Birmingham. Já lá fui algumas vezes (uma delas aqui), e há algum tempo que andávamos a planear ir de novo.  Não podíamos perder a oportunidade!

A proposta eram 6 pratos, 3 de cada um dos restaurantes. Foi divertido tentar adivinhar de quem era cada um (olhar para a cozinha ajudou nalguns casos...), mas acho que acertámos em todos. Para acompanhar foi-nos sugerido um vinho laranja romeno, de intervenção mínima, o Solara Orange Natural Wine.

Os dois primeiros pratos foram aqueles de que gostei mais.

 

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Thai Green Ramen - Chilli Xo - Courgette

 

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Squash Terrine - Koji Sunflower  - Rayu

 

Os sabores do primeiro prato eram fortes, muito limpos, era delicioso, de ver e comer. Pensei que ficava difícil para o que viesse a seguir. O prato seguinte chegou e o impacto visual não foi tão grande, mas ao comer... estava à altura do anterior! A terrina de abóbora, em fatias finíssimas, com um sabor relativamente neutro, mas o puré de sementes de girassol fermentado com koji era delicioso, e o rayu, um molho japonês de malaguetas e outras especiarias, complementava o conjunto na perfeição.

Depois deste começo ficava difícil, e os pratos seguintes, apesar de muito bons,  não me encheram as medidas da mesma forma.

 

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Dashi Potato - Yeast & Peppercorn - BBQ Seaweed

 

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Aubergine - Massaman Curry - Chilli Jam

 

E chegou a hora da sobremesa...

 

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Beetroot & Cherry Cake - Miso Oat Ice Cream - Cherry Caramel

 

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Sticky Koshihikari Rice - Caramelised Banana - Coconut - Jaggery

 

Gostei mais da primeira sobremesa do que da segunda,  o miso conferia ao gelado uma componente de umami que o tornava muito agradável, e contrastava com o sabor terroso da beterraba e as notas de benzaldeído da cereja.  Uma sobremesa com sabores com mais personalidade do que a seguinte, que acabou por perder por vir em segundo lugar.

Globalmente um ótimo jantar, pratos muito interessantes e bem diferentes do habitual. Há um mundo a explorar com os vegetais e com formas de tornar os pratos repletos de sabor! Um "mundo" cada vez mais interessante e uma evolução que é fascinante acompanhar.

 

1ª Foto DAQUI

 

 

12
Set21

Grandes Pequenos Almoços no Pequeno

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O Pequeno Café e Bistrô é mesmo pequeno, mas tenho lá tomado grandes pequenos almoços. Um espaço no mercado de Arroios de uma brasileira e um eslovaco. As propostas são vegetarianas ou veganas. A comida tem um aspeto fresco, imaginativo e delicioso.

 

Descobri-o recentemente e a minha experiência são só os pequenos almoços. Como já disse, gosto deles com tempo e variados. O primeiro foi uma Tosta aberta com Pesto de Brócolos e Tomatinhos, que comi acompanhada de um Capuccino com leite de amêndoas. Fiquei com vontade de voltar logo no dia seguinte. Não o fiz... mas uns dias depois voltei, desta vez para uma Tosta aberta com Manteiga vegana, Cogumelos e Parmesão vegano. A bebida foi um Matcha Latte com leite de aveia. Delicioso também.

 

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São eles que fazem os queijos veganos que vendem. Têm mesmo uma pequena mercearia em que disponibilizam alguns dos produtos que fazem e usam nos pratos. 

 

Estava planeado num fim de tarde ir com a minha filha petiscar uma tábua de queijos vegana com um vinho natural da Eslováquia. A vida trocou-nos as voltas... tem que ficar para uma outra oportunidade.

 

Gosto muito destes espaços, em que se sente sobretudo a paixão, a simpatia, a criatividade e a vontade de fazer bem e diferente. 

 

Pequeno Café e Bistrô - Mercado de Arroios - Loja 5 - Lisboa

04
Mar21

Um doce azulejo português

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Acabei e comprar este lindíssimo e doce azulejo para ser entregue em casa da minha filha para comemorar o aniversário dela. Espero que seja tão bom como é bonito.

 

A Biscuit Boutique tem um conjunto de produtos lindíssimos! Acho que até deve ser preciso coragem para os comer...

 

As opções são muitas e maravilhosas! Felizmente havia um único com o Portuguese Tile Pattern e a escolha ficou facilitada. Um azulejo português, para uma portuguesa. 

 

Gostei da preocupação de os fazerem veganos e sem glúten, assim são muito mais inclusivos. E gostei muito que um dos padrões fosse inspirado num dos nossos azulejos.

 

 

09
Fev21

Uma ideia brilhante!

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Quando vi não pude evitar uma gargalhada, a que se seguiu um sorriso persistente. Tudo isto não é de somenos importância nos dias que correm.

 

Um "ovo" de Páscoa vegano. Alguns irritam-se pois a ideia base foi a designação da beringela em inglês dos EUA (eggplant), mas o nome em inglês do Reino Unido (aubergine) não ajudava. O que interessa? A ideia é brilhante! O nome dá para um engraçado trocadilho com a designação da linha de produtos (Plant Kitchen).

 

E vai mais um sorriso! Gosto mesmo! Vou ter que ter um, nem que seja para comer no Natal...

 

Foto DAQUI

 

10
Dez20

Abri, trinquei... e fiquei fã do Cajuberto

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A maior criatividade e grande parte dos produtos mais interessantes que tenho visto nos últimos anos estão relacionados com o desenvolvimento de produtos sem ingredientes de origem animal.  Curiosamente muitos deles desenvolvidos de forma artesanal por pessoas que deles sentem necessidade. Tem sido fascinante ver a evolução e a qualidade que nalguns casos já se atingiu.

 

Há dias descobri uma alternativa ao queijo, com características semelhantes ao Camembert, mas de caju. Tive curiosidade em experimentar, e passado de uns dias chegou a minha casa este Cajuberto.

 

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Abri, trinquei... e fui cortar o pão de batata doce que tinha feito e ainda estava morno...

 

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O Cajuberto é muito bom e vale por si. De tal forma que ao fim de uns minutos só restava metade. Depois fui ver se a Muka produzia mais alternativas ao queijo, descobri que esta atividade é muito, muito recente, mas também que têm outros produtos. O Brito deixou-me com água na boca...

 

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