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Assins & Assados

Já tinha saudades!

por Paulina Mata, em 02.07.18

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Gosto tanto!  Já tinha saudades!

 

 

 

Há detalhes que mudam tudo!

por Paulina Mata, em 19.04.18

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Iván Dominguez do Restaurante Alborada na Corunha levou para a sua apresentação no Peixe em Lisboa pães da padaria Divina em Santiago de Compostela. Como tinha trazido vários, no final distribuiu alguns por quem ainda estava na sala. Calhou-me um.

 

Eram bons pães, tinhamo-los visto e provado durante a apresentação. Mas, o que de facto despertou a minha atenção e fez com que possivelmente não esqueça mais este pão, é o facto da água usada na sua confeção ser água do mar da Galiza.

 

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Explicam no rótulo que torna o pão nutricionalmente mais rico devido ao alto teor de cálcio, magnésio e iodo. Dizem que reduz o consumo de sal comum por ser um potenciador o sabor. Mas sendo o sal comum extraído em grande parte da água do mar, não entendo muito bem esta parte. Mas de facto nada disto foi importante para despertar a minha atenção.

 

O importante é que ao usarem água do mar para fazer o pão, lhe associam a imensidão, a força e beleza do mar. Este detalhe muda tudo. Muda a forma como o vimos, muda a atenção que lhe damos ao comer. Dá-lhe uma personalidade única.

 

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Se o pão era bom? Sim era. Fui-o comendo sempre com prazer durante uma semana. Se sabia a mar? Não, não detetei nenhuma diferença significativa no sabor por isso. Mas também não mudou nada. Eu sabia que era feito com água do mar, que era especial. Cada vez que comia uma fatia, lembrava-me do mar, da sua imensidão, da sua cor, da espuma das ondas, da sua força e beleza.

 

Há detalhes que mudam tudo!

 

 

Pump Street Bakery - o Pão e o Chocolate

por Paulina Mata, em 04.04.18

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Há umas semanas comi um chocolate de que gostei muito da Pump Street Bakery. Não só gostei do chocolate, mas também da embalagem. Fui procurar mais informação e descobri um projeto muito interessante. Chris Brennan, após se ter reformado de uma carreira na IBM, decidiu iniciar-se na arte de fazer pão. Alcançou bons resultados e em 2010 abriu, com a sua filha Joanna, a padaria/pastelaria Pump Street Bakery em Orford, Suffolk. O objetivo era produzirem pães e pastelaria de alta qualidade.

 

Pouco tempo depois começaram a interessar-se por produzir chocolates também. Durante dois anos visitaram produtores de cacau em várias partes do mundo para seleccionar os que lhes interessavam, pois decidiram produzir os seus chocolates artesanalmente e em pequena escala a partir da fava de cacau. Sabendo que o terroir, a variedade de cacau, a forma como é cultivado e colhido, e depois o processo de fermentação e secagem são fundamentais para a qualidade final do chocolate, optaram por pequenas fazendas e cooperativas com boas variedades de cacau e que lhes dão garantias de um produto final de qualidade. Trabalham com cacau proveniente do Equador, Madagáscar, Honduras, Jamaica e Granada nas Caraíbas. Depois, toda a transformação desde as favas de cacau até ao produto final é feita e Orford na Pump Street Bakery.

 

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O primeiro dos chocolates que provei era com cacau da Jamaica. Gostei tanto que fui ver o tipo de chocolates que produziam, descobri que tinham associado as duas paixões, o pão e o chocolate, e tinham chocolates com pão -  o Sourdough & Sea Salt 66%  e o Rye Crumb, Milk & Sea Salt 60%,  ambos produzidos com cacau do Equador. Os dois feitos com os pães produzidos na sua própria padaria. Achei uma combinação muito curiosa, não conhecia nada assim e, segundo vi depois no site, foi um produto completamente inovador. 

 

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Claro que encomendei logo os dois chocolates. Parti-os e olhei para eles e não consegui identificar qualquer sinal das migalhas de pão. Mastiguei e aí sim, o chocolate tinha um crocante muito evidente. As migalhas finíssimas e muito bem secas para dar aquele resultado. Descobri posteriormente que são adicionadas ao cacau quando este é moído. Ao comê-los, primeiro sente-se o sabor de um excelente chocolate, mas também um bem evidente sabor a pão. Excelente... dos chocolates mais interessantes que comi.

 

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Tenho pena da Pump Street Bakery ser um pouco longe, gostava de a conhecer, mas os seus chocolates felizmente estão mais acessíveis e a curiosidade de provar outros, e a vontade de repetir estes é grande.

 

Há projetos  muito interessantes! 

 

 

Todas as fotos DAQUI

 

 

 

Kalettes - o engenho e arte humanos associados aos da natureza

por Paulina Mata, em 29.03.18

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Há dias no supermercado vi uns pacotes de uma hortaliça que não conhecia. Chamavam-lhe Kalettes. Peguei no pacote para ver o que era e dizia que era um cruzamento entre couve (kale) e couves de Bruxelas.

 

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De facto o aspecto era de couves em miniatura. Trouxe um pacote para experimentar.

 

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Apenas as salteei num pouco de azeite com um alho esmagado. Gostámos bastante daquelas couves em miniatura. A foto seguinte de uma na minha mão dá para entender melhor a escala.

 

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Tive curiosidade de ir procurar mais de informação sobre estas kalettes. Encontrei o site deste produto, em que é dito que a inspiração para o desenvolvimentos das kalettes veio do desejo de criar um vegetal do tipo couve que fosse versátil, fácil de preparar e tivesse bom aspeto. Podem inclusivamente comer-se cruas. Foram desenvolvidas no Reino Unido pela empresa Tozer Seeds, um processo que demorou cerca de 15 anos usando os processos de hibridização tradicionais. Foram lançadas no UK em 2010, chamavam-lhe na altura flower sprouts, mas passaram praticamente despercebidas. Em 2015 foram lançadas nos EUA e aí começou o seu sucesso, talvez devido a uma campanha de marketing mais agressiva. Agora já podem ser adquiridas em alguns países da Europa (Escandinávia, Holanda, Alemanha e Suíça).

 

Este novo vegetal é de facto interessante e permite uma nova apresentação para as couves, e torná-las mais atraentes e até fáceis de cozinhar. Já não as comprarei muito mais vezes, pois são um produto sazonal e a época é de Novembro e Março. Mas quando estava a pesquisar informação lembrei-me de uma frase de uma das minhas filhas. Em pequena perguntava por vezes (para massa, arroz, feijões...): Mãe, isto nasce ou faz-se ?  Uma resposta rigorosa é difícil... Nasce, mas grande parte dos vegetais e frutos que consumimos foram feitos. O engenho e arte humanos associados aos da natureza. 

 

 

 

Como seria da minha vida sem estes soufflés de chocolate?

por Paulina Mata, em 12.03.18

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Soufflé de chocolate, soava-me uma boa ideia, uma sobremesa com características para me encher as medidas. Durante muitos anos comi vários em restaurantes, fiz outros tantos e ... nunca era aquilo que tinha imaginado, ficava sempre muito aquém disso. Um dia, há cerca de 17 anos, comprei o livro Simple.Good.Food de Jean Georges Vongeritchen e no capítulo das sobremesas tinha uma receita de um soufflé de chocolate.

 

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Diferente de todas as outras que tinha experimentado, e tenho a certeza que de todas as que tinha comido até aí. Muito mais simples, uma mousse de chocolate, que podia ser comida como tal, ou então colocada em ramekins e levada ao forno para fazer um soufflé.

 

Não descansei enquanto não a fiz. Para minha felicidade, era precisamente o que tinha imaginado e nunca tinha encontrado. Nunca mais comi soufflé de chocolate em nenhum restaurante, mas fiz muitos. Uma percentagem alta dessas vezes apenas uma ou duas doses, e assim fui adaptando a receita ao longo do tempo, para usar quantidades mais redondas (quem é que quer usar  43,75 g de chocolate?  o melhor é passar para 50 g), adaptei à minha forma de derreter chocolate para mousses, junto sempre 1 colher de sopa de água (ou chá, ou sumo...) por cada 50 g de chocolate e uso o micro-ondas... Rapidamente cheguei ao meu soufflé de chocolate perfeito!

 

Um dia, há uns 10 anos, numa viagem de avião, ao ler a revista de bordo, encontrei um artigo sobre um casal de ingleses que tinha decidido lançar uma linha de sobremesas de chocolate e criado uma empresa para tal, a . A primeira sobremesa foi precisamente um soufflé de chocolate.  O artigo estava tão bem escrito, a história era tão interessante, as sobremesas eram descritas de uma tal forma que... EU TINHA QUE EXPERIMENTAR! Infelizmente, o voo vinha de Londres para Lisboa e eu só voltaria a Inglaterra alguns meses depois. TERRÍVEL!

 

Mal cheguei, liguei à minha filha, que estava a estudar em Inglaterra, e disse-lhe que urgentemente fosse ao supermercado comprar, fizesse um soufflé, e me telefonasse quando o fosse comer para me contar como era. Ela confirmou que eram óptimos. Precisava eu verificar, o que só aconteceu uns meses depois. Também eram na linha do que eu imaginava como um soufflé de chocolate - com um forte sabor a chocolate, leves e com um interior cremoso. Quase tão bons como os que eu fazia. Tinham a vantagem de ainda dar menos trabalho...

 

Por essa altura estava a dar pela primeira vez uma cadeira de desenvolvimento de produtos alimentares. Um dia apercebi-me que o que tinha preparado para o dia seguinte, dava mais ou menos para meia aula. Precisava de mais alguma coisa que, idealmente, complementasse e ilustrasse os princípios que tinha vindo a apresentar nas aulas anteriores. Lembrei-me da Gü e do soufflé de chocolate, uma pequena pesquisa e encontrei alguns artigos publicados na imprensa que se ajustavam que nem uma luva ao que precisava. Não podia pedir mais, nem melhor, era perfeito!

 

Há 10 anos que os meus alunos são obrigados a ler os ditos artigos, ou para os discutirmos nas aulas, ou durante o exame para os analisarem. A leitura daquela revista no avião mudou-me a vida. Muitas animadas horas de aulas, muitos bons momentos a comer soufflés. E foram mesmo muitos, eles vêm em pequenas tigelas de vidro reutilizáveis, em casa da minha filha mais velha há muitas tacinhas e até aqui em minha casa se vão acumulando algumas. Esta semana, num dia cinzento e de chuva o soufflé da Gü animou-me a tarde.

 

Antes:

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Depois:

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A Gü foi vendida em 2010, mas os soufflés continuam óptimos. Acontece que hoje, ao fazer uma pesquisa para escrever este post, descobri que o seu fundador, James Averdieck, dois anos depois de vender a empresa fundou uma outra, The Coconut Collaborative, que comercializa iogurtes e sobremesas de coco. E eu que os vejo todos os dias no supermercado... A curiosidade agora é grande, mas amanhã já a começo a satisfazer...  e a começar a reunir informação para as aulas. Aquele artigo que li um dia num avião, continua a mudar-me a vida!

 

 Ah! Aqui fica a receita do meu soufflé de chocolate perfeito. Dá para uma dose grandinha ou duas menores. 


50 g de um bom chocolate (pelo menos 70%)
1 colher de sopa de açúcar 
1 ovo 
umas gotas de sumo de limão 

1 - Untar com manteiga a(s) tigela(s) onde pretende fazer os soufflés individuais. Polvilhar o interior com açúcar e depois sacudir bem para retirar o excesso. 
Aquecer o forno a 200ºC. 

2 - Pôr o chocolate em pedaços numa tigela que possa ir ao micro-ondas, juntar-lhe 1 colher de sopa de água (ou qualquer outro líquido com que pretenda aromatizar o soufflé), levar ao micro-ondas até o líquido começar a ferver. Retirar e mexer bem para o chocolate derreter e o emulsionar com o líquido. (Se por acaso o chocolate ficar granuloso ou muito espesso, juntar mais um pouquinho de água, até ficar cremoso e brilhante.)

3 – Bater a clara e quando começar a formar espuma, juntar umas gotas de sumo de limão. Quando  ficar em castelo, juntar o açúcar  batendo. 

4 – Misturar a gema com o chocolate quase frio. Deitar cerca de ¼ da claras e misturar bem. Deitar a restante clara e envolver até ficar homogéneo. 

5 – Deitar na(s) tigela(s) previamente preparada(s). Passar o dedo entre a tigela e a mousse aí com 3 a 5 mm de profundidade. (Neste ponto pode guardar no frigorífico – na receita dizia até 1 hora, mas eu já guardei mais tempo). 

6 – Levar ao forno cerca de 10 minutos (é tentar até encontrar o ponto de que gosta) até o soufflé subir e ficar com a superfície seca, o interior deve ficar húmido. Retirar, polvilhar com açúcar em pó (ou não) e comer imediatamente.

 

 

1ª Foto DAQUI

2ª Foto  DAQUI

 

 

A luta era renhida... e eu tinha que saber de que lado estava

por Paulina Mata, em 09.03.18

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Por aqui esteve bastante frio, alguma neve também. Num desses dias, em que não apetecia sair de casa, decidi fazer um Cream Tea, ou seja um chá com scones, sendo estes servidos com clotted tea e um doce. Tinha em casa uma embalagem de clotted cream e um frasco de doce de morango, e 20 minutos depois da decisão tinha em cima da mesa um prato de scones.

 

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Enquanto coziam, decidi ir procurar informações sobre o clotted cream, uma deliciosa nata, muito, muito espessa, quase entre nata e manteiga Não sabia como se fazia e ficava com aquela consistência. 

 

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Foi assim que descobri a guerra entre Devon e a Cornualha, dois condados no sudoeste de Inglaterra. Ambos disputam a origem do cream tea, que neste momento se come um pouco por todo o lado neste país, mas eles comem-no de forma diferente. 

 

Em Devon abrem os scones, põe um bom pedaço de clotted cream sobre cada metade e uma colherada de doce de morango por cima.

 

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Na Cornualha, barram cada metade dos scones com doce de morango, e sobre este põem uma colherada de clotted cream.

 

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Sempre os comi da forma como se faz em Devon. Temos que concordar que são mais bonitos. E se calhar nem os experimentava à moda da Cornualha, se não tivesse visto o resultado de uma votação num artigo do The Guardian.  

 

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A "luta" era renhida, mas a Cornualha ganhava com 57% dos votos. E eu? Como gostava mais? Tinha mesmo que experimentar para saber...

 

Gostei mais à moda da Cornualha. Só não disse "o que eu tenho andado a perder", porque scones com clotted cream e doce de morango são bons de qualquer forma. A razão porque gostei mais, é precisamente a razão porque outros gostam menos. Quando se põe o doce por cima, ele surge com um sabor bem mais forte e que domina, se o doce está por baixo, o seu sabor é mais suave e deixa que o clotted cream se evidencie.  A prova de que há gostos para tudo...

 

Tenho que aproveitar o clotted cream enquanto por aqui estou, pois em Lisboa nunca vi à venda.  Aliás, comprei uma vez num frasco, mas foi quase todo para o lixo, não era comparável ao fresco.

 

 

Fascinantes e saborosos pães indianos

por Paulina Mata, em 27.02.18

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No sábado fomos de manhã a um farmer's market e depois, para almoçar, escolhemos um restaurante indiano de street food ali perto. Já aqui há tempos tinha falado desta moda de restaurantes indianos com snacks, um ambiente descontraído, e sempre umas decorações muito coloridas.

 

Também há dias disse (e não deve ter sido a única vez) que me fascinam imenso os pães, feitos usualmente com um conjunto reduzido de ingredientes, mas com formas, texturas e sabores tão diferentes. Quando estava a ver o menu apeteceu-me escolher uma variedade deles. É de facto admirável a criatividade humana (quase sempre de mulheres, pois são elas que alimentam as famílias) para transformar ingredientes simples em produtos muito interessantes e variados, que envolvem várias formas de comer.  E ali fiquei fascinada a olhar para os pães indianos. E a comê-los, claro!

 

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Pani Puri 

Esferas ocas de uma massa estaladiça feita com farinha de trigo, recheadas com batata e grão, na altura de comer adiciona-se uma água com tamarindo e menta.

 

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Gobi Paratha

Pão, também de farinha de trigo, recheado com couve flor. O nome vem de parat e atta que significam camadas de massa cozida.

 

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 Dosa-Masala Aloo

Crepes estaladiços e muito finos de uma massa feita de arroz e lentilhas, recheados com batata e servidos com sambhar (creme de vegetais à base de lentilhas) e chutney de coco.

 

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 Iddli Sambhar

Massa de arroz e lentilhas cozida a vapor, com sambhar e chutney de coco.

 

Já tinha comido algumas vezes dosa, iddli só uma vez, feito por uma aluna, a Abigail, que fez um trabalho sobre dosa e idli e fez estes para nos dar a provar. A massa base, de arroz e lentilhas e fermentada (o que melhora o seu valor nutricional), é idêntica para os dois, o que varia é essencialmente a forma de a cozinhar.  Estava curiosa de provar os dois lado a lado. 

 

É mesmo fascinante!

 

 

Vieiras fumadas com turfa, e a importância de valorizar um produto associando-lhe uma origem e práticas tradicionais locais

por Paulina Mata, em 26.02.18

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Foi há nove anos que comprei pela primeira vez as Scottish Peat Smoked Scallops, no mesmo local onde as comprei a semana passada. Nestes nove anos devo ter comprado estas vieiras uma meia dúzia de vezes, sempre no mesmo local, no Food Hall do Waitrose no John Lewis de Oxford Street em Londres. Nunca as vi à venda em nenhum outro local, e vou lá quase de propósito para as comprar.

 

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Gosto do sabor adocicado e rico em umami característico das vieiras, aqui intensificado pela perda de água, complementado com um aroma levemente fumado. Gosto da textura firme, conferida pela salga e pela fumagem a quente, e ao mesmo tempo delicada destas fatias de vieira com menos de um milímetro de espessura. Mas mais do que isto gosto de saber que foram apanhadas nas águas claras e turbulentas do Atlântico que rodeia as Hébridas Exteriores, um arquipélago na zona oeste da Escócia.

 

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Gosto de saber que todo o processo é feito à mão, desde a abertura das vieiras, até ao corte final. Gosto de saber que as vieiras são fumadas com turfa que ao longo de séculos se foi acumulando naquela região, e que tradicionalmente é usada como combustível para o aquecimento doméstico. Acredito quando dizem que a fumagem com turfa lhes confere um sabor característico, mas, mais do que isso, sei que esse sabor é intensificado quando nos inteiramos destes detalhes apresentados na embalagem. São eles que tornam tornam estas vieiras especiais, associando-lhes uma origem, as características desta, e práticas tradicionais locais. É tão importante valorizar os produtos dando a conhecer estes aspetos que os tornam únicos.

 

Ah! Já me esquecia de dizer... estas vieiras fumadas são tão boas! Tão diferentes de todos os outros fumados que tenho comido.

 

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Em busca dos meus crumpets perfeitos!

por Paulina Mata, em 22.02.18

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Não sei se já alguma vez tinha comido crumpets, acho que não. Há uns meses, no supermercado descobri-os e comprei para experimentar. Achei muita graça à textura meio esponjosa e ao aspeto. Voltei a comprar várias vezes. Até que há dias resolvi ir ver como se faziam. Fácil, bem fácil. Tinha que experimentar.  A diversidade de pães que se faz com uma quantidade muito reduzida de ingredientes fascina-me. Gosto muito de experimentar, e de conseguir fazer vários diferentes razoavelmente bem.

 

Faltavam-me os aros para os cozer, mas rapidamente este obstáculo foi ultrapassado, era altura de meter mão à obra. Para a primeira tentativa, uma receita do Jamie Oliver. Normalmente as receitas dos livros dele funcionam bem. Não tinha bicarbonato, mas tinha fermento para bolos, fiz e ficaram tão bons! Mas ainda não tinham a textura esponjosa e os buraquinhos que deviam ter (na fotografia que acompanha a receita têm). Não foi problema, desapareceram num instante!

 

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Nova tentativa, desta vez com bicarbonato, como as receitas mandavam, e seguindo a receita para os Perfect Crumpets da Felicity Cloake (apesar da foto dos dela não apresentar uns crumpets muito apetecívies). No início a massa estava um pouco espessa, fui ajustando a quantidade de água aos poucos e eles iam saindo melhor. No final penso que tinha o que se pretendia, e eles borbulhavam bem no aro.

 

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 Os que obtive tinha melhor aspeto que os dela, e acho que ganhavam na comparação com um industrial que aqui tinha.

 

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O sabor dos primeiros que fiz era melhor. Sempre me intrigou o bicarbonato, não há ingredientes ácidos para reagirem com ele, e penso que o sabor se nota no final. Os primeiros, em que usei fermento para bolos, não tinham esse problema. A etapa seguinte vai ser tentar fazer crumpets com o sabor dos primeiros e a textura dos segundos, se possível ainda com mais buraquinhos. Os meus crumpets perfeitos!

 

Aos industriais já só volto em SOS, tal como diz o Jamie Oliver na introdução da receita, "These require a little patience, but you just cannot beat a homemade crumpet.". Quando se põe a manteiga, ela derrete e escorre pelos buraquinhos, e a tentação é pôr mais. É tão bom!

 

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Kinkan Daifuku e Tuyaguri: a estética e o sabor dos doces japoneses

por Paulina Mata, em 19.02.18

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Depois da exuberância da pastelaria francesa, com influências americanas, da Dominique Ansel Bakery, entrei no metro em Victoria, mas saí logo na estação seguinte, Green Park, e caminhei por Piccadilly Street. Muitas lojas de algum luxo e algumas delas de comida. Há já alguns anos que não caminhava por ali. Tive que parar à porta de Maille Boutique, a loja é linda, as cores das mostardas e vinagres e os frascos alinhados são muito atraentes, as mostardas frescas não embaladas uma experiência a ter um dia. Mais à frente entrei na Fortnum & Mason, onde o luxo continua em todos os produtos oferecidos. Um expositor com mel de todas as partes do mundo. Todas as tonalidades de amarelo e castanho... maravilhoso. Pelo meio também mel português.

 

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Saí e atravessei a rua, a loja da Ladurée, a mesma sensação de há uns anos atrás... Pouco atraente. Um balcão quase, com uma decoração que parece a mesma há anos, com um ar um pouco decadente. Não me atrai... Mas quase ao lado, na loja da Minamoto Kitchoan,  tive mesmo que entrar. O contraste com a loja onde tomei o pequeno almoço é enorme. Contudo ambas deixam-me parada em frente dos expositores, impossível provar tudo, mas é tão bom ver! Ambas reflectem culturas bem diferentes. E esta diversidade é fascinante.

 

 

Belíssimos os doces japoneses, a sua estética, as lindíssimas e cuidadas embalagens (vêm do Japão), assim como as bonitas e bem realistas representações em cera. Doces com características muito próprias. Diz o site da Minamoto Kitchoan que reflectem a cultura tradicional e transportam a alegria e harmonia das quatro estações. Levam-nos a várias partes no mundo, as duas lojas de Londres são as únicas na Europa.

 

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Tenho sempre que trazer algum, e como já ali não ia há muito tempo, comprei dois para comer em casa. Um Kinkan Daifuku, ou seja um mochi composto por um kumquat inteiro, envolto numa pasta de feijão branco, e no exterior a pasta de arroz glutinoso característica deste tipo de bolos. Muito bom o conjunto diversificado de texturas, o sabor cítrico forte do kumquat, a cremosa e doce pasta de feijão e depois a camada exterior elástica e com um sabor mais neutro. O outro foi o da foto anterior, um Tuyaguri - uma castanha confitada em mel, envolta numa pasta de castanha gelificada com agar. Excelente o contraste de texturas com o mesmo sabor a castanha.

 

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À saída reparei no bolinho comemorativo do Ano Novo Chinês, o Ano do Cão que tinha acabado de começar.

 

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1ª Foto DAQUI