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Assins & Assados

Uma fusão das doçarias francesa e portuguesa num original éclair

por Paulina Mata, em 28.05.19

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Numa ida recente à L'Éclair deparei-me com a nova coleção de primavera/verão. Fiquei a olhar para a montra como uma criança numa loja de guloseimas. Alguns me deixaram água na boca, mas a escolha recaiu num bastante original e com forte influência da nossa doçaria - o Éclair Abade de Priscos. Um éclair recheado com chantilly de kumquat, sobre ele uma fatia de Pudim Abade de Priscos e ainda algumas finas rodela de kumquat cristalizadas.

 

Gostei do éclair. Gostei desta fusão das pastelarias de França e Portugal. Uma ideia muito interessante! 

 

 

L´Éclair  - Av Duque de Ávila, 44 Lisboa

 

 

 

 

Associando memórias de infância a memórias mais recentes, de descoberta de outras culturas e outros sabores

por Paulina Mata, em 14.01.19

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Penso que foi há cerca de 10 anos que reparei nele pela primeira vez, no mel com trufa branca. Do lugar onde o vi, não tenho dúvidas, foi no Borough Market. Lembro-me da banca - trufas, um grande aquário de vidro cheio de ovos e com uma trufa dentro para os aromatizar, frasquinhos de azeite com trufa, e os frascos de mel com trufa. Não era fácil deparar com algo assim! Um frasco de mel aberto, ali ao lado pequenos cubinhos de pão. Provei, gostei, e trouxe um.

 

Não sei porquê, mas esteve muito tempo numa prateleira da minha cozinha. De vez em quando comia um pouco, mas durou muito tempo. 

 

Lembro-me de em criança a minha Mãe nos dar pão com manteiga e mel. Uma fatia de pão barrada com manteiga e um fio de mel por cima, não muito, o suficiente para aromatizar, para adoçar levemente. Nalgumas dentadas apenas se adivinhava o sabor do mel, noutras era mais evidente. Era tão bom! Um dia barrei uma fatia de um bom pão com manteiga e pus por cima um fio daquele mel. Delicioso!

 

A partir daí, sempre que vou ao Borough Market trago um frasco de mel com trufa branca que como, quase todo, com pão com manteiga. Uma forma de associar memórias de infância a memórias mais recentes. Gosto do cheiro quando abro o frasco, gosto do sabor. Gosto que em algumas dentadas apenas se adivinhe o sabor do mel, e noutras seja mais evidente. 

 

Há uns dias cheguei a Londres a meio da manhã, tinha planeado o local de almoço. Tinha uma hora pelo meio sem planos. Onde vou? Uma ideia surgiu logo... ao Borough Market comprar um frasco de mel com trufa branca. Acho que o último o tinha comprado já há cerca de um ano. 

 

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Delicioso! Gosto que simultaneamente me remeta para a infância, e para uma idade adulta, a descoberta de outras culturas e outros sabores.

 

 

Duas culturas, duas aproximações diferentes à comida vegana

por Paulina Mata, em 08.11.18

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Dado que o post recente sobre atitudes relativamente a veganos foi o post mais comentado de sempre aqui, decidi escrever nos próximos dias mais uns relacionados com esta temática que já estavam mais ou menos planeados. 

 

Por razões que já referi muitas vezes, tenho alguma experiência de refeições veganas em Inglaterra, e também cá (embora menos). Tem sido curioso comparar o tipo de pratos oferecidos em ambos os países. A minha perceção (não fiz uma análise exaustiva e objetiva) é que a comida vegana oferecida em Portugal em geral pretende ser também uma comida saudável. Sinto quase sempre uma associação vegana / saudável. Já em Inglaterra, isso pode acontecer nalgumas situações, mas não é tão óbvio. Talvez também porque as formas de comer sejam diferentes. A street food é muito mais presente, e sobretudo muito mais consumida, em Inglaterra, sendo muito variada e dinâmica. Portanto há muita street food vegana. Como quase todos os restaurantes e cadeias de restaurantes têm menus ou pratos veganos, acaba por ser muito na linha do que existe nesses restaurantes. Não há de facto uma diferença  muito óbvia entre comida vegana e não vegana. Acho que alguns pratos veganos que comemos nos últimos meses ilustram bem o que digo.

 

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Pratos muito variados, muito coloridos, saborosos, uns leves, outros pesados...  Come-se com prazer e não se sente a falta da carne. E os doces também não faltam...

 

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E nisto de doces, há um pequeno café a que fui uma vez, e que vou espreitando o que faz, e que não deixa nunca de me espantar . o Seaside Kitchen & Cake Parlour em Margate. Aqui fica uma imagem do High Tea e outra do Brunch deles (que não comi, mas roubei as fotos).

 

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Do meu ponto de vista, a comida vegana é a área onde atualmente vejo mais criatividade e uma evolução maior. Também uma utilização diferente de alguns produtos, por exemplo é muito comum ver-se a  jaca, que sendo uma fruta não é particularmente doce, e é usada para substituir a carne em caril, em sandes, ou para saltear como se fosse, por exemplo, frango.

 

 

 

 

 

A caixa de chocolates de Agosto tinha uma agradável surpresa!

por Paulina Mata, em 08.10.18

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Uma das minhas grandes descobertas do último ano foram os Cocoa Runners, de que já aqui falei. Recebi já nove caixas (com quatro tabletes cada) da subscrição que tenho. Com cada uma o meu conhecimento e experiência do que é chocolate, das diferenças entre chocolates, e da paixão que move quem produz estes chocolates vai aumentando. De facto, o que sabia sobre a produção artesanal de chocolates, que envolve um contacto direto com os produtores do cacau, e depois a transformação da fava do cacau até à tablete, era quase nada e não tinha a menor ideia do que se fazia pelo mundo. Os chocolates que tenho recebido têm-me permitido uma diversidade enorme de experiências. De facto, nestes nove meses, recebi tabletes com cacau proveniente de Equador, Vietname, Taiwan, Jamaica, República Dominicana, Madagáscar, Peru, Costa Rica, Brasil, Belize, Venezuela, Guatemala, México, Índia, St Vincent, Nicarágua, Filipinas e Granada, transformado em Inglaterra, França, Polónia, Alemanha, Holanda, Taiwan, Espanha, Lituânia, Suíça, Equador, Madagáscar, EUA, Venezuela, República Checa, México, St Vincent e... Portugal.

 

Foi uma agradável surpresa no último pacote estar incluída uma tablete produzida em Portugal com cacau da Costa Rica da Feitoria do Cacau.

 

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Produzido em Aveiro por uma portuguesa e uma japonesa - Susana Tavares e Tomoko Suga - que numa visita a São Tomé se apaixonaram pelo cacau e decidiram fazer chocolates.

 

Gostei muito do chocolate e também da embalagem.  Tanto que já encomendei mais uns.

 

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Já tinha saudades!

por Paulina Mata, em 02.07.18

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Gosto tanto!  Já tinha saudades!

 

 

 

Há detalhes que mudam tudo!

por Paulina Mata, em 19.04.18

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Iván Dominguez do Restaurante Alborada na Corunha levou para a sua apresentação no Peixe em Lisboa pães da padaria Divina em Santiago de Compostela. Como tinha trazido vários, no final distribuiu alguns por quem ainda estava na sala. Calhou-me um.

 

Eram bons pães, tinhamo-los visto e provado durante a apresentação. Mas, o que de facto despertou a minha atenção e fez com que possivelmente não esqueça mais este pão, é o facto da água usada na sua confeção ser água do mar da Galiza.

 

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Explicam no rótulo que torna o pão nutricionalmente mais rico devido ao alto teor de cálcio, magnésio e iodo. Dizem que reduz o consumo de sal comum por ser um potenciador o sabor. Mas sendo o sal comum extraído em grande parte da água do mar, não entendo muito bem esta parte. Mas de facto nada disto foi importante para despertar a minha atenção.

 

O importante é que ao usarem água do mar para fazer o pão, lhe associam a imensidão, a força e beleza do mar. Este detalhe muda tudo. Muda a forma como o vimos, muda a atenção que lhe damos ao comer. Dá-lhe uma personalidade única.

 

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Se o pão era bom? Sim era. Fui-o comendo sempre com prazer durante uma semana. Se sabia a mar? Não, não detetei nenhuma diferença significativa no sabor por isso. Mas também não mudou nada. Eu sabia que era feito com água do mar, que era especial. Cada vez que comia uma fatia, lembrava-me do mar, da sua imensidão, da sua cor, da espuma das ondas, da sua força e beleza.

 

Há detalhes que mudam tudo!

 

 

Pump Street Bakery - o Pão e o Chocolate

por Paulina Mata, em 04.04.18

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Há umas semanas comi um chocolate de que gostei muito da Pump Street Bakery. Não só gostei do chocolate, mas também da embalagem. Fui procurar mais informação e descobri um projeto muito interessante. Chris Brennan, após se ter reformado de uma carreira na IBM, decidiu iniciar-se na arte de fazer pão. Alcançou bons resultados e em 2010 abriu, com a sua filha Joanna, a padaria/pastelaria Pump Street Bakery em Orford, Suffolk. O objetivo era produzirem pães e pastelaria de alta qualidade.

 

Pouco tempo depois começaram a interessar-se por produzir chocolates também. Durante dois anos visitaram produtores de cacau em várias partes do mundo para seleccionar os que lhes interessavam, pois decidiram produzir os seus chocolates artesanalmente e em pequena escala a partir da fava de cacau. Sabendo que o terroir, a variedade de cacau, a forma como é cultivado e colhido, e depois o processo de fermentação e secagem são fundamentais para a qualidade final do chocolate, optaram por pequenas fazendas e cooperativas com boas variedades de cacau e que lhes dão garantias de um produto final de qualidade. Trabalham com cacau proveniente do Equador, Madagáscar, Honduras, Jamaica e Granada nas Caraíbas. Depois, toda a transformação desde as favas de cacau até ao produto final é feita e Orford na Pump Street Bakery.

 

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O primeiro dos chocolates que provei era com cacau da Jamaica. Gostei tanto que fui ver o tipo de chocolates que produziam, descobri que tinham associado as duas paixões, o pão e o chocolate, e tinham chocolates com pão -  o Sourdough & Sea Salt 66%  e o Rye Crumb, Milk & Sea Salt 60%,  ambos produzidos com cacau do Equador. Os dois feitos com os pães produzidos na sua própria padaria. Achei uma combinação muito curiosa, não conhecia nada assim e, segundo vi depois no site, foi um produto completamente inovador. 

 

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Claro que encomendei logo os dois chocolates. Parti-os e olhei para eles e não consegui identificar qualquer sinal das migalhas de pão. Mastiguei e aí sim, o chocolate tinha um crocante muito evidente. As migalhas finíssimas e muito bem secas para dar aquele resultado. Descobri posteriormente que são adicionadas ao cacau quando este é moído. Ao comê-los, primeiro sente-se o sabor de um excelente chocolate, mas também um bem evidente sabor a pão. Excelente... dos chocolates mais interessantes que comi.

 

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Tenho pena da Pump Street Bakery ser um pouco longe, gostava de a conhecer, mas os seus chocolates felizmente estão mais acessíveis e a curiosidade de provar outros, e a vontade de repetir estes é grande.

 

Há projetos  muito interessantes! 

 

 

Todas as fotos DAQUI

 

 

 

Kalettes - o engenho e arte humanos associados aos da natureza

por Paulina Mata, em 29.03.18

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Há dias no supermercado vi uns pacotes de uma hortaliça que não conhecia. Chamavam-lhe Kalettes. Peguei no pacote para ver o que era e dizia que era um cruzamento entre couve (kale) e couves de Bruxelas.

 

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De facto o aspecto era de couves em miniatura. Trouxe um pacote para experimentar.

 

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Apenas as salteei num pouco de azeite com um alho esmagado. Gostámos bastante daquelas couves em miniatura. A foto seguinte de uma na minha mão dá para entender melhor a escala.

 

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Tive curiosidade de ir procurar mais de informação sobre estas kalettes. Encontrei o site deste produto, em que é dito que a inspiração para o desenvolvimentos das kalettes veio do desejo de criar um vegetal do tipo couve que fosse versátil, fácil de preparar e tivesse bom aspeto. Podem inclusivamente comer-se cruas. Foram desenvolvidas no Reino Unido pela empresa Tozer Seeds, um processo que demorou cerca de 15 anos usando os processos de hibridização tradicionais. Foram lançadas no UK em 2010, chamavam-lhe na altura flower sprouts, mas passaram praticamente despercebidas. Em 2015 foram lançadas nos EUA e aí começou o seu sucesso, talvez devido a uma campanha de marketing mais agressiva. Agora já podem ser adquiridas em alguns países da Europa (Escandinávia, Holanda, Alemanha e Suíça).

 

Este novo vegetal é de facto interessante e permite uma nova apresentação para as couves, e torná-las mais atraentes e até fáceis de cozinhar. Já não as comprarei muito mais vezes, pois são um produto sazonal e a época é de Novembro e Março. Mas quando estava a pesquisar informação lembrei-me de uma frase de uma das minhas filhas. Em pequena perguntava por vezes (para massa, arroz, feijões...): Mãe, isto nasce ou faz-se ?  Uma resposta rigorosa é difícil... Nasce, mas grande parte dos vegetais e frutos que consumimos foram feitos. O engenho e arte humanos associados aos da natureza. 

 

 

 

Como seria da minha vida sem estes soufflés de chocolate?

por Paulina Mata, em 12.03.18

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Soufflé de chocolate, soava-me uma boa ideia, uma sobremesa com características para me encher as medidas. Durante muitos anos comi vários em restaurantes, fiz outros tantos e ... nunca era aquilo que tinha imaginado, ficava sempre muito aquém disso. Um dia, há cerca de 17 anos, comprei o livro Simple.Good.Food de Jean Georges Vongeritchen e no capítulo das sobremesas tinha uma receita de um soufflé de chocolate.

 

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Diferente de todas as outras que tinha experimentado, e tenho a certeza que de todas as que tinha comido até aí. Muito mais simples, uma mousse de chocolate, que podia ser comida como tal, ou então colocada em ramekins e levada ao forno para fazer um soufflé.

 

Não descansei enquanto não a fiz. Para minha felicidade, era precisamente o que tinha imaginado e nunca tinha encontrado. Nunca mais comi soufflé de chocolate em nenhum restaurante, mas fiz muitos. Uma percentagem alta dessas vezes apenas uma ou duas doses, e assim fui adaptando a receita ao longo do tempo, para usar quantidades mais redondas (quem é que quer usar  43,75 g de chocolate?  o melhor é passar para 50 g), adaptei à minha forma de derreter chocolate para mousses, junto sempre 1 colher de sopa de água (ou chá, ou sumo...) por cada 50 g de chocolate e uso o micro-ondas... Rapidamente cheguei ao meu soufflé de chocolate perfeito!

 

Um dia, há uns 10 anos, numa viagem de avião, ao ler a revista de bordo, encontrei um artigo sobre um casal de ingleses que tinha decidido lançar uma linha de sobremesas de chocolate e criado uma empresa para tal, a . A primeira sobremesa foi precisamente um soufflé de chocolate.  O artigo estava tão bem escrito, a história era tão interessante, as sobremesas eram descritas de uma tal forma que... EU TINHA QUE EXPERIMENTAR! Infelizmente, o voo vinha de Londres para Lisboa e eu só voltaria a Inglaterra alguns meses depois. TERRÍVEL!

 

Mal cheguei, liguei à minha filha, que estava a estudar em Inglaterra, e disse-lhe que urgentemente fosse ao supermercado comprar, fizesse um soufflé, e me telefonasse quando o fosse comer para me contar como era. Ela confirmou que eram óptimos. Precisava eu verificar, o que só aconteceu uns meses depois. Também eram na linha do que eu imaginava como um soufflé de chocolate - com um forte sabor a chocolate, leves e com um interior cremoso. Quase tão bons como os que eu fazia. Tinham a vantagem de ainda dar menos trabalho...

 

Por essa altura estava a dar pela primeira vez uma cadeira de desenvolvimento de produtos alimentares. Um dia apercebi-me que o que tinha preparado para o dia seguinte, dava mais ou menos para meia aula. Precisava de mais alguma coisa que, idealmente, complementasse e ilustrasse os princípios que tinha vindo a apresentar nas aulas anteriores. Lembrei-me da Gü e do soufflé de chocolate, uma pequena pesquisa e encontrei alguns artigos publicados na imprensa que se ajustavam que nem uma luva ao que precisava. Não podia pedir mais, nem melhor, era perfeito!

 

Há 10 anos que os meus alunos são obrigados a ler os ditos artigos, ou para os discutirmos nas aulas, ou durante o exame para os analisarem. A leitura daquela revista no avião mudou-me a vida. Muitas animadas horas de aulas, muitos bons momentos a comer soufflés. E foram mesmo muitos, eles vêm em pequenas tigelas de vidro reutilizáveis, em casa da minha filha mais velha há muitas tacinhas e até aqui em minha casa se vão acumulando algumas. Esta semana, num dia cinzento e de chuva o soufflé da Gü animou-me a tarde.

 

Antes:

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Depois:

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A Gü foi vendida em 2010, mas os soufflés continuam óptimos. Acontece que hoje, ao fazer uma pesquisa para escrever este post, descobri que o seu fundador, James Averdieck, dois anos depois de vender a empresa fundou uma outra, The Coconut Collaborative, que comercializa iogurtes e sobremesas de coco. E eu que os vejo todos os dias no supermercado... A curiosidade agora é grande, mas amanhã já a começo a satisfazer...  e a começar a reunir informação para as aulas. Aquele artigo que li um dia num avião, continua a mudar-me a vida!

 

 Ah! Aqui fica a receita do meu soufflé de chocolate perfeito. Dá para uma dose grandinha ou duas menores. 


50 g de um bom chocolate (pelo menos 70%)
1 colher de sopa de açúcar 
1 ovo 
umas gotas de sumo de limão 

1 - Untar com manteiga a(s) tigela(s) onde pretende fazer os soufflés individuais. Polvilhar o interior com açúcar e depois sacudir bem para retirar o excesso. 
Aquecer o forno a 200ºC. 

2 - Pôr o chocolate em pedaços numa tigela que possa ir ao micro-ondas, juntar-lhe 1 colher de sopa de água (ou qualquer outro líquido com que pretenda aromatizar o soufflé), levar ao micro-ondas até o líquido começar a ferver. Retirar e mexer bem para o chocolate derreter e o emulsionar com o líquido. (Se por acaso o chocolate ficar granuloso ou muito espesso, juntar mais um pouquinho de água, até ficar cremoso e brilhante.)

3 – Bater a clara e quando começar a formar espuma, juntar umas gotas de sumo de limão. Quando  ficar em castelo, juntar o açúcar  batendo. 

4 – Misturar a gema com o chocolate quase frio. Deitar cerca de ¼ da claras e misturar bem. Deitar a restante clara e envolver até ficar homogéneo. 

5 – Deitar na(s) tigela(s) previamente preparada(s). Passar o dedo entre a tigela e a mousse aí com 3 a 5 mm de profundidade. (Neste ponto pode guardar no frigorífico – na receita dizia até 1 hora, mas eu já guardei mais tempo). 

6 – Levar ao forno cerca de 10 minutos (é tentar até encontrar o ponto de que gosta) até o soufflé subir e ficar com a superfície seca, o interior deve ficar húmido. Retirar, polvilhar com açúcar em pó (ou não) e comer imediatamente.

 

 

1ª Foto DAQUI

2ª Foto  DAQUI

 

 

A luta era renhida... e eu tinha que saber de que lado estava

por Paulina Mata, em 09.03.18

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Por aqui esteve bastante frio, alguma neve também. Num desses dias, em que não apetecia sair de casa, decidi fazer um Cream Tea, ou seja um chá com scones, sendo estes servidos com clotted tea e um doce. Tinha em casa uma embalagem de clotted cream e um frasco de doce de morango, e 20 minutos depois da decisão tinha em cima da mesa um prato de scones.

 

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Enquanto coziam, decidi ir procurar informações sobre o clotted cream, uma deliciosa nata, muito, muito espessa, quase entre nata e manteiga Não sabia como se fazia e ficava com aquela consistência. 

 

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Foi assim que descobri a guerra entre Devon e a Cornualha, dois condados no sudoeste de Inglaterra. Ambos disputam a origem do cream tea, que neste momento se come um pouco por todo o lado neste país, mas eles comem-no de forma diferente. 

 

Em Devon abrem os scones, põe um bom pedaço de clotted cream sobre cada metade e uma colherada de doce de morango por cima.

 

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Na Cornualha, barram cada metade dos scones com doce de morango, e sobre este põem uma colherada de clotted cream.

 

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Sempre os comi da forma como se faz em Devon. Temos que concordar que são mais bonitos. E se calhar nem os experimentava à moda da Cornualha, se não tivesse visto o resultado de uma votação num artigo do The Guardian.  

 

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A "luta" era renhida, mas a Cornualha ganhava com 57% dos votos. E eu? Como gostava mais? Tinha mesmo que experimentar para saber...

 

Gostei mais à moda da Cornualha. Só não disse "o que eu tenho andado a perder", porque scones com clotted cream e doce de morango são bons de qualquer forma. A razão porque gostei mais, é precisamente a razão porque outros gostam menos. Quando se põe o doce por cima, ele surge com um sabor bem mais forte e que domina, se o doce está por baixo, o seu sabor é mais suave e deixa que o clotted cream se evidencie.  A prova de que há gostos para tudo...

 

Tenho que aproveitar o clotted cream enquanto por aqui estou, pois em Lisboa nunca vi à venda.  Aliás, comprei uma vez num frasco, mas foi quase todo para o lixo, não era comparável ao fresco.