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Assins & Assados

Assins & Assados

05
Out22

Hábitos, sabores, combinações e influências diferentes, que me lembram que estou longe de casa

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A distância não é muita... ultrapassa-se em pouco mais de duas horas de avião. Mas os hábitos alimentares são bem diferentes... 

Almoçar? Ninguém almoça... ficam-se por umas sanduíches ou uma batata assada recheada e com salada. Grande parte dos restaurantes (embora menos no centro das cidades e zonas turísticas) até estão fechados à hora do almoço, e aqueles que estão abertos frequentemente estão quase desertos. Jantar? Pelas 6 da tarde. Ritmos e hábitos a que nem sempre é fácil adaptar-me.

Não se diz "em Roma sê romano"? Pois aqui, por vezes, também tento ser um pouco inglesa... Jantar às 6 da tarde? Até isso já vai acontecendo uma vez por outra (às 9 e meia estou esfomeada...).

Mas tenho que admitir que há alguns almoços leves com enorme qualidade. A Early Bird Bakery, num bairro dos subúrbios de Birmingham, criada por um equipe jovem, com grande paixão por comida e cozinha, e com uma abordagem inclusiva e sustentável, mas não cedendo na qualidade, é sempre uma boa aposta (pena que frequentemente tem fila à porta). Os Truffle & Mushroom Scrambled Egg - pan-fried wild mushrooms, creme fraiche, toasted croissant, crispy and pickled onions, chives and lemon, foto acima, é um exemplo.

Mais recentemente, almocei lá uma maravilhosa sanduíche aberta, vegana.

 

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BBQ Heritage Carrots -  sourdough toast, vegan "cheese", falafel, pumpkin seed dukkah, chermoula, sherry vinegar caramel and pickled lentils

 

Hábitos, sabores, combinações e influências diferentes, que me lembram que estou longe de casa. Mas também me lembram que é um privilégio poder desfrutar destes pequenos luxos!

 

 

17
Ago22

The sexiest cabbage I have ever eaten

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Há pratos inesquecíveis. Por vezes não é muito clara a razão. Uma refeição pode ser excelente, por vezes até há pratos que se destacam, mas passado um tempo fica uma imagem geral, difusa, de que nada se recorda em particular. Outras vezes podem até nem ser tão bons, mas por qualquer razão nunca mais se esquecem.

Há muito que queria ir ao Eat Vietnam em Stirchely, em Birmingham, as referências eram ótimas. Num almoço de fim de semana escolhemos vários pratos do menu, e uma das pessoas na mesa sugeriu pedir a Hispi cabbage with black pepper sauce, que estava nos pratos do dia num quadro negro. Não fiquei muito entusiasmada. Talvez isso até tenha contribuído para tornar o prato inesquecível e o único de que me lembro da refeição. Quando provei foi como se tivesse levado um murro. O sabor forte, mas sobretudo a  sua complexidade, elegância, sofisticação... deixaram-me deslumbrada, mais que isso, emocionada. Foi mesmo uma surpresa!

 

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Hispi Cabbage with Black Pepper Sauce

 

Há mais quem achasse o prato bom. Acho mesmo que " The sexiest cabbage I have ever eaten" é uma descrição que lhe assenta como uma luva. Tanto que a "roubei" para o título do post.

 

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E não estava tão bonita como a minha. Então se estivesse...

 

 

12
Ago21

ZunZum Gastrobar - é desta comida conforto que estava a precisar

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Foi há umas semanas numa esplanada à beira do Tejo que as comi. Bem... verdade, verdade, só comi uma das tarteletes. Lindas! Ainda mais depois de um período como o que temos vivido em que ir a um restaurante, coisa que tomávamos por garantida, deixou de ser durante muito tempo uma possibilidade. Contudo, mesmo numa situação normal (o antigo normal), seria sempre um luxo servirem-nos um prato destes. E, sobretudo, num ambiente muito descontraído, uma esplanada à beira do Tejo.

 

Primeiro comem os olhos... e o aspeto não nos dá qualquer referência sobre o que o sabor e a textura serão... Um jogo divertido. Depois a primeira dentada... e o sabor é tão português! O de uma óptima salada de bacalhau. As Tarteletes de Bacalhau da Marlene Vieira são maravilhosas! Só por elas valeria a pena ir ao ZunZum, mas há mais, muito mais coisas a descobrir...

 

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A Filhós de Berbigão à Bulhão Pato é outra razão. Primeiro comem os olhos... e se no caso anterior o que os olhos viam não nos traziam grandes referências, com a filhós isso não acontece. Todos reconhecemos a filhós, o berbigão... Coisas que associamos a memórias bem diferentes a filhós a sobremesas doces de Natal, o berbigão ao verão, a lembrar o mar. Associá-los não é óbvio... mas o resultado é brilhante!

 

Qualquer um dos dois pratos tinha lugar num menu de degustação de um restaurante de fine dining. Mas há outras propostas que são um prazer bem mais terra a terra (ou mar a mar... o terra a mar...). O Pica-Pau de Perceves, não é tão bonito, mas é de comer, lamber os dedos, e chorar por mais...

 

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E as sobremesas... Lindas! Mas, sobretudo, deliciosas.

 

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Fui, voltei mas semanas depois, repeti umas coisas, experimentei outras... Encontrei aqui o que é um prazer encontrar num restaurante mais casual de um(a) Chef de renome: boa cozinha, criatividade, propostas menos óbvias, preços razoáveis, e muita qualidade. A Marlene Vieira em plena forma! Com uma cozinha muito própria, muito enraizada nos sabores e produtos portugueses, mas muito criativa e atual e que nos dá, para além de uma dose de conforto, uma dose de aventura.

 

É desta comida conforto que estava a precisar!

 

 

ZunZum Gastrobar

Av. Infante Dom Henrique, Doca do Jardim do Tabaco, Terminal de Cruzeiros de Lisboa

 

12
Jun21

Mil Moléculas - uma sobremesa Nota a Nota

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O prometido é devido. Por isso aqui fica a Mille Molécules, a sobremesa Nota a Nota que o Rafael Antunes e o Bruno Moreira Leite fizeram e que também foi submetida a concurso. Esta não ganhou (estava a concorrer com o prato que descrevi no post anterior que era mais complexo e original), mas quem a provou gostou bastante.

 

Para ela prepararam 6 componentes diferente: i) uns crocantes de amido e inulina, ii) um gel com aroma de laranja, iii) uma espuma de bergamota, iv) uma folha com aroma de canela, v) um gel fluido com aroma de funcho e vi) um gel fluido com aroma de flor de laranjeira.

 

A inspiração foi um mil folhas, havia que preparar as folhas, e não se podia usar farinhas. A ideia veio de um prato do restaurante Disfrutar em Barcelona, lemos que faziam uma falsa massa folhada com obulato (basicamente amido) e inulina. Podíamos usar ambas as coisas, era uma boa ideia... Só que não sabíamos como faziam.  Depois de muitos testes o Bruno e o Rafael fizeram a deles, não temos a menor ideia se a técnica é a mesma, mas o resultado que obtiveram foi muito satisfatório.

 

O objetivo era usar pectinas, com o mínimo de açúcar possível. Pectinas formam géis e um gel com aroma de laranja pareceu uma boa opção. Escolheram a pectina que dava um gel com melhores características e a concentração adequada. O aroma da laranja foi obtido por destilação de sumo e casca da laranja. 

 

Havia que fazer um creme, que se pretendia que tivesse um textura semelhante a chantilly, primeiro estudaram uma mistura de gorduras que desse uma textura semelhante a manteiga e com um sabor neutro. O passo seguinte foi emulsioná-la com água, aromatizar e dar-lhe cor. No gel anterior, o aroma foi extraído e os corantes eram sintéticos. Neste caso, para o aroma foi comprado um óleo essencial de bergamota e o corante foi extraído por eles da cenoura por centrifugação de um puré de cenoura e óleo.

 

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Também o filme crocante com aroma de canela e os dois géis fluídos para os molhos eram à base de pectina (tinha que ser...) e também aqui foi necessário testarem várias e escolherem as que melhores resultados davam.

 

O resultado final foi bastante apreciado por quem comeu. Porque era bom,  mas também porque se estava a comer algo completamente novo, a concretização de um novo conceito, de uma nova abordagem da cozinha.

 

 

08
Jun21

Nota a Nota - uma desafiante abordagem da cozinha

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O hamburguer está apetitoso! Mas será que merece este destaque? Será que justifica o meu regresso? Tenho andado mesmo fugida...

 

Mas o importante hoje é mesmo o Hamburguer com Ovo e Batatas Fritas. Será que tem Ovo? Carne? Batatas? Pois aí é que está a sua originalidade, nem ovo, nem carne, nem batatas. É um prato 100% Nota a Nota. 

 
Hervé This, químico francês, propôs em 1994 num artigo na revista Scientific American uma nova abordagem da cozinha, em que se usariam basicamente compostos químicos puros e extratos ou frações de produtos vegetais ou animais - a Cozinha Nota a Nota. Dizia ele que muitos dos ingredientes habitualmente usados são misturas complexas, fazendo uma analogia com a música dizia que são como que acordes, mas que poderiam ser usadas notas simples para compor a sinfonia final (o prato). Foi desenvolvendo a ideia ao longo dos anos e diversos exemplos de aplicação têm sido apresentados por chefes, principalmente em França.
 
 
 

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Apesar das vantagens apontadas num livro (imagem anterior) e diversos artigos publicados (por exemplo este), parecia uma coisa muito futurista, mas o tempo acabou por lhe dar razão e é uma abordagem que começa a ser seguida, sobretudo em produtos para pessoas com restrições alimentares, e que permite obter produtos alternativos aos produtos animais com um menor impacto ambiental.

 
Hervé This organiza desde  2012 um concurso em Paris em que os pratos têm que ser 100% Nota a Nota (não pode ser usado no prato nenhum tecido animal ou vegetal). Dois do meus alunos (Bruno Moreira Leite e Rafael Antunes), que frequentaram o Mestrado em Ciências Gastronómicas, participaram no 8º International Contest for Note by Note Cooking. O desafio consistia em usar pectinas, sem açúcar, ou com um mínimo de açúcar, para produzir um prato Nota a Nota.  
 
 
Neste contexto, produziram dois pratos 100% Nota a Nota. Um prato salgado (Note-by-Note-Bitoque) e uma sobremesa (Mille Molecules - Note by Note Dessert). Os trabalhos selecionados foram apresentados e o resultado divulgado na passada sexta-feira 4 de junho, tendo o Note-by-Note Bitoque  (este prato) recebido o primeiro prémio e sido referido pelos organizadores e o júri como sendo o mais original.  
 
 
Este tipo de trabalho envolve pensar na construção de um prato com uma abordagem completamente nova e desafiante, é necessário construir todas as texturas, sabores e aspeto quase de origem. Exigiu muitos testes, análises dos resultados em termos de textura, cor, e análise sensorial. E mesmo o desenvolvimento de alguns extratos para introduzir aromas, cores...
 
 
Por exemplo tiveram que desenvolver um produto semelhante a carne, que se comportasse da mesma forma ao cozinhar,  e até criaram uma falsa gordura de carne para as sensações serem semelhantes.
 
 

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Também desenvolveram um ovo que se fritasse de forma idêntica. Aqui, porque a cozinha Nota a Nota o permite, não tentaram que soubesse a ovo, apenas que tivesse o aspeto e a textura de um ovo. A clara sabia a cogumelos e a gema tinha um aroma de trufa (não, não era verdadeira, não era suposto ser... é cozinha Nota a Nota).

 

As batatas tinham um aspeto e uma textura idênticos às batatas fritas, comportavam-se de forma idêntica ao fritar e sabiam levemente a queijo.

 

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Se era bom? Foi há uns meses o meu jantar e gostei muito. Porque era bom, mas sobretudo porque estava a comer algo completamente novo, a concretização de um novo conceito, de uma nova abordagem da cozinha.
 
 
A sobremesa também merece que fale dela, mas fica para outro dia...

 

 

 

10
Dez20

Abri, trinquei... e fiquei fã do Cajuberto

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A maior criatividade e grande parte dos produtos mais interessantes que tenho visto nos últimos anos estão relacionados com o desenvolvimento de produtos sem ingredientes de origem animal.  Curiosamente muitos deles desenvolvidos de forma artesanal por pessoas que deles sentem necessidade. Tem sido fascinante ver a evolução e a qualidade que nalguns casos já se atingiu.

 

Há dias descobri uma alternativa ao queijo, com características semelhantes ao Camembert, mas de caju. Tive curiosidade em experimentar, e passado de uns dias chegou a minha casa este Cajuberto.

 

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Abri, trinquei... e fui cortar o pão de batata doce que tinha feito e ainda estava morno...

 

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O Cajuberto é muito bom e vale por si. De tal forma que ao fim de uns minutos só restava metade. Depois fui ver se a Muka produzia mais alternativas ao queijo, descobri que esta atividade é muito, muito recente, mas também que têm outros produtos. O Brito deixou-me com água na boca...

 

03
Dez20

Os Queijos de Figo do Bertílio, ou como uma coincidência nos altera os planos

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Natal sem Queijos de Figo não é bem Natal. A minha Mãe fazia-os todos os anos, umas semanas antes do Natal. Queijos de Figo e Peixes de Amêndoa. Muitos, para distribuir por todos. Às vezes faço. Tinha estado a pensar em fazer Queijos de Figo para o Natal, para mim e para os meus irmãos. Fui buscar o livro de receitas da minha Mãe. Curiosamente anotava  frequentemente a quantidade que fazia, e digo curiosamente porque era sempre a mesma - 2 quilos de figos que davam entre 12 e 14 queijinhos. As notas começam em 1988 e terminam em 2000. Fiz a lista de compras para os fazer.

 

Estava sol... fui andar um pouco. Entrei na Mercearia Criativa para encomendar pão da Gleba (às vezes é preciso variar), vi os Queijos de Figo, reparei que eram feitos pelo Bertílio Gomes. Veio um comigo. Como eu gosto deles! Curiosamente os doces tradicionais portugueses não levam chocolate, mas este leva. Interessante!

 

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O do Bertílio leva aguardente de medronho, os da minha Mãe não levavam aguardente, mas levavam muita raspa de limão. Mas são igualmente bons. Comi-o mais depressa do que devia... mas também rasguei a lista de compras que tinha feito. Mudança de planos! Substituí-a por uma que dizia apenas 7 Queijos de Figo do Bertílio.

 

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PS

Em resposta a um pedido, a receita da minha Mãe:

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Deixo-os sobre papel vegetal a secar um pouco, vou virando.

 

 

01
Dez20

Um bolo de chocolate que é um luxo

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Uma grande densidade de sabor a chocolate, a aguardente de medronho que se insinua, muito rico, húmido, macio, quase cremosos, e... paradoxalmente leve. Uma colherada simples, outra com umas pedras de sal que lhe realçam o sabor, mais outra com um pitada de pimenta rosa que lhe confere um exotismo atrevido. Depois... uma última com a elegância clássica da combinação com a laranja cristalizada. Em cada colherada um bolo diferente, em cada colherada o mesmo bolo com o chocolate e a aguardente de medronho. Um bolo de chocolate para adultos!

 

Se tudo o que disse antes não fosse suficiente para o tornar quase irresistível, há ainda a magia de abrir a caixa, do papel rosa forte (como o bolo) e leve (como o bolo). Espreitem AQUI. Irresistível, não é? 

 

Um bolo que a Patrícia Gabriel desenvolveu e otimizou durante este confinamento. Um bolo que já tive a sorte de comer. Em cada colherada um bolo único, que enriqueceu o meu dia de uma forma diferente.

 

 

Patrícia Gabriel

patriciaagabriel@gmail.com

 

 

20
Out19

Sem natas... Sem leite... Sem ovos... Mas com muito sabor!

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Os pastéis de nata da Pastelaria Batalha na Praça Luís de Camões têm fama, já foram até considerados os terceiros melhores de Lisboa no concurso O Melhor Pastel de Nata, organizado durante o Peixe em Lisboa

 

Há cerca de dois meses vi várias notícias de que tinham lançado um pastel de nata vegano.  Fiquei curiosa, e recentemente fui lá.  O aspeto é muito parecido com a versão tradicional. Lado a lado há uma pequena diferença, os tradicionais são mais brilhantes:

 

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Chegou a hora de o provar... A massa era excelente! Não esperava outra coisa, deverá ser a mesma dos pastéis tradicionais. O recheio agradável, saboroso e cremoso. Muito parecido com o de um pastel de nata tradicional. Sorte para os veganos e as pessoas com alergias ao leite ou aos ovos, que agora podem comer um bom pastel de nata também.

 

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Uma boa iniciativa da Pastelaria Batalha, que a executou com grande qualidade!  Parabéns.

 

Pastelaria Batalha - R. Horta Seca 1, Lisboa

 

 

11
Out19

NOAH - uma óptima descoberta!

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Há dias vinha a descer a Av. Guerra Junqueiro e entrei na Mercearia Criativa. A ideia era comprar qualquer coisa para lanchar. Olhei para o frigorífico logo à entrada e vi umas embalagens bem atraentes. Parecia queijo, e quando olhei melhor vi que era um "queijo" vegano. Foi isso que comprei.

 

Ao desembrulhar, o aspeto de um queijo seco deixou-me curiosa.

 

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Cortei e a textura era também muito parecida à de um queijo seco. O sabor, muito agradável. Comi logo ao lanche a parte que cortei.

 

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Com o número cada vez maior de pessoas veganas ou intolerantes à lactose, este mercado tem crescido. Qualquer supermercado tem agora "queijos" de origem vegetal. Alguns desempenham o seu papel, e até de forma tão boa como outros queijos industriais. Mas aqueles que são bons, que valem por si e dão vontade de comprar de novo não são muitos. Tinha encontrado um!

 

É um queijo artesanal, feito pelo Projeto Romã numa quinta em Palmela, e com muita qualidade. Um produto que não tem necessariamente que ser visto como um substituto do queijo, pois vale por si. A base é caju e a mistura é fermentada.

 

Passei na Mercearia Criativa mais tarde e comprei mais dois, o LEIA com ervas aromáticas, e o NOEMI umas bolas de "mozzarella" vegana. Também bons, mas o NOAH continua o meu preferido.

 

É bom ver esta criatividade e estes novos produtos, ainda desconhecidos de muitos, que têm o seu lugar nas nossas mesas e acredito que cada vez mais o vão ter. Muito bom!

 

 

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