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Assins & Assados

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07
Set23

The Gannet - modern scottish cuisine, porque não se vive só da tradição...

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Não se vive só da tradição (pelo menos eu não vivo) e além de experimentar restaurantes e pratos tradicionais em Glasgow, quis experimentar uma cozinha mais inovadora. Alguma pesquisa e decidi ir ao The Gannet, com uma cozinha descrita no site do restaurante como modern Scottish e menus inspirados nos produtos da rede que criaram, ao longo dos seus 10 anos de existência, de pequenos produtores artesanais, recoletores e agricultores.

Tinha planeado passar um dos dia na zona do west end a visitar museus, passear nas ruas, ir ao jardim botânico... e planeei tudo para ir almoçar ao The Gannet. O menu de almoço pareceu-me atraente, pelo conteúdo e pelo preço (£ 38 - preço base).

A sala, com  um ambiente rústico, mas moderno, estava meio cheia, mas ao longo do almoço mais mesas foram sendo ocupada.

Para começar, dois aperitivo muito saborosos. O arenque frio e ácido, o frito de pernil quente com o interior cremoso, mas em que se sentia a textura das fibras da carne.

 

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Pickled Herring/ Pinhead Oatmeal/Preserved Lemon

Ham Hough Beignet

 

Havia a opção, mediante um pagamento suplementar, de ser servida uma ostra com os aperitivos iniciais, decidi pedir.

 

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Gigha Oyster / Vietnamese Dressing

 

Entretanto, chegaram fatias de dois bons pães e manteiga, a fazer a ponte para os pratos seguinte.

 

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Malted Sourdough & Wheaten Bread / Brenda's Butter

 

Havia três opções possíveis de entradas e pratos principais. Para a entrada escolhi o peito de pombo. A carne com uma textura fantástica, o seu molho e o puré de milho tornavam-na em verdadeira comida conforto, mas com uma apresentação lindíssima. Excelente!

 

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Newtonmore Pigeon Breast / Sweetcorn / Greenheart Salad

 

Para o prato optei pelo bacalhau fresco numa combinação, para mim, menos habitual, a do peixe com as groselhas. Um ótimo prato também, muito bonito, excelente a textura do peixe e muito saboroso.

 

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North Sea Cod / Gooseberry /Potato /Verjus /Leeks

 

A complexa pré sobremesa, com uma variedade de texturas e sabores, também prometia...

 

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Contudo, a sobremesa foi o ponto mais fraco do almoço. Tive pena, pois tinha visto fotos de sobremesas bastante mais elaboradas e aparentemente mais interessantes.

 

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Peach / Hazelnut / Rapberry Ripple

 

Era agradável, mas não achei que estivesse ao nível dos restantes pratos. Uma sobremesa mediana e pouco interessante, com um aspeto pouco atraente. Fez-me lembrar um post que aqui escrevi há cerca de 6 anos, Sobremesas - desconstrução por opção? .Como lá dizia, gosto bem mais de sobremesas que requerem um bom domínio técnico, que têm alguma complexidade e que não parecem que são uma forma de aproveitar algo que não correu bem. 

Globalmente foi um ótimo almoço, mas fiquei com pena que tivesse terminado assim. É um prazer e uma constante descoberta poder experienciar estas abordagens da cozinha que envolvem referências gastronómicas diferentes das minhas.

 

PS

À conta foi adicionado 10% de gorjeta, indicado no menu e muito habitual por aqui. Algo que começa a acontecer em Portugal e que tem causado alguma polémica...

 

1ª Foto DAQUI

 

 

31
Ago23

Cozinha Tradicional Escocesa no Mharsanta - se o jantar tivesse sido a outra hora seria bem diferente...

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Eu bem queria um jantar de cozinha escocesa... mas isso exigiu alguns ajustes que de certa forma me "trocaram as voltas". A escolha tinha recaído no Mharsanta, um restaurante no centro de Glasgow que usa produtos escoceses, trabalha preferencialmente com produtores locais, e oferece pratos tradicionais, a par com outros mais criativos mas sempre baseados em produtos da região. Quando fui marcar só havia mesa para as 18h e 45m. Não tinha outra oportunidade de lá ir... lá teve que ser... Mas, por mais esforço que faça, não me consigo habituar a estes horários tão comuns por aqui. 

Claro que jantar a uma hora destas tem consequências, e uma delas é que não tinha fome nenhuma. Analisei o menu... bem gostava de comer uma entrada e um prato... ainda tive esperança que a doses fosem pequenas, mas ao olhar para as mesas ao lado vi que não eram tão pequenas assim. Não podia mesmo! Fiquei apenas pelo prato. Achei que a Chicken Balmoral seria uma escolha interessante, um prato tradicional em que o peito de frango é recheado com haggis e servido com um molho de whisky. 

O haggis é um produto tradicional escocês composto de fígado, coração e pulmões de ovelha picados, por vezes também um pouco de carne de ovelha ou vaca picadas, misturados com sebo de bovino e aveia e temperado com cebola e especiarias. Esta mistura tradicionalmente era colocada num estômago de uma ovelha e aí cozinhada, atualmente é muita vezes usada numa tripa de plástico. De certa forma lembra-me o maranhos, um prato que cresci a comer. Já tinha comido anteriormente haggis, mas gostava de comer de novo e isso foi uma das razões que me levou a escolher a Chicken Balmoral.

 

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Chicken Balmoral - haggis stuffed chicken breast wrapped in pancetta & served with dauphinoise, savoy cabbage, bacon and a creamy whisky sauce

 

É bom quando um prato excede as nossas expetativas, e isso aconteceu, apesar da pouca fome... Um prato rústico, mas com uma grande riqueza de sabores muito bem equilibrados. Para o acompanhar half pint de uma lager da Tennent's, uma conhecida cervejeira escocesa fundada em 1556, cuja produção é feita a menos de 1 km do restaurante.

Soube-me muito bem, mas não tinha havido mesmo espaço para a entrada e nem sequer para uma sobremesa. Se o jantar tivesse sido a uma hora normal, tudo teria sido diferente...

 

1ª foto DAQUI

 

 

26
Ago23

Scottish Full-Breakfast - a tradição ainda é o que era!

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Tendo estado uns dias em Glasgow de férias, achei que era uma boa oportunidade para comer um Scottish Breakfast. Tinha acabado de ler um livro sobre o British Breakfast e queria provar um pequeno almoço escocês tradicional, com tudo a que tinha direito. Em pesquisas que fiz sobre os melhores pequenos almoços, surgia-me sempre o café Singl-end - Merchant City. Foi lá que me dirigi num sábado, e a primeira pergunta que me fizeram foi se tinha marcado... não, não tinha! Só me conseguiam arranjar mesa daí a duas horas, já perto do meio dia. Não dava... marquei para o dia seguinte. No domingo, enquanto esperava à porta, vi muita gente ir embora pela mesma razão que eu tinha ido na véspera.

O que é tradicional, nem sempre o foi, e como é inevitável vai evoluindo. O Full Breakfast (ou, de forma mais informal, Fry-Up) começa a ser referido no Reino Unido apenas no final do século XIX. Segundo Felicity Cloake, no livro Red Sauce, Brown Sauce - A British Breakfast Odyssey, possivelmente está relacionado com a emergência de uma classe média substancial que passou a ter bastante tempo de lazer e disponibilidade para uns pequenos almoços cozinhados e copiosos. Nem todos tomariam pequenos almoços tão completos e com tanta escolha, muito menos diariamente, mas o fry-up chegou para ficar. Com as mudanças de hábitos depois da II Guerra Mundial, resultantes das mulheres começarem a trabalhar e da maior parte das pessoas não terem empregados, começou a ser consumido menos regularmente. Agora, para a generalidade das pessoas, o pequeno almoço são cereais ou uma torrada com manteiga e um doce de fruta. O full breakfast come-se ocasionalmente, em fins de semana. Por vezes até a outras horas que não pela manhã, é comum estar disponível o dia todo.

Os lugares que o oferecem são muitos e variados - restaurantes, cafés, pubs... Geralmente há uma versão maior, outra com o mesmos elementos mas em menor quantidade, e depois diversas variações com alguns dos elementos habituais. A composição não é rígida, mas o bacon está sempre presente, por vezes streaky bacon (o mais comum para nós, da barriga do porco) ou, mais frequentemente, back bacon (que inclui sobretudo o lombo e um pouco da barriga, e tem muito menos gordura), ovos estrelados, ou escalfados, e salsichas. Em geral tem tomates grelhados, cogumelos, baked beans, hash browns (fritos de batata e cebola raladas, um componente importado dos EUA), e pão torrado. A estes componentes básicos juntam-se regionalmente outros, ou alguns são substituídos: na Escócia black pudding (um enchido feito de sangue de porco e aveia), por vezes haggis (um enchido de vísceras de ovelha e aveia), e tattie scone (na realidade um tipo de panqueca espessa em que o ingrediente principal é puré de batata); também black pudding, white pudding (um outro enchido de aveia e gordura de porco ou vaca) e potato bread ou soda bread na Irlanda do Norte; e berbigões e uns fritos de algas em Gales.

Um full breakfast é pesado, normalmente não me atrairia muito, mas a verdade é que (muito) ocasionalmente gosto, e neste caso interessava-me também provar com as diferenças regionais.

Entrei no Singl-End e logo à esquerda havia um balcão com uma enorme variedade de bolos, mas eu estava ali para o pequeno almoço, desta vez não havia lugar para eles. Sala grande, com dois andares, e com pouca luz.

Havia várias opções para além do Scottish Breakfast, de que há também as versões vegetariana e vegana, mas eu estava ali para o tradicional. Perguntaram se queria Ketchup ou Brown Sauce. Normalmente não ponho nenhum, mas não foi o caso desta vez. A Felicity Cloake avaliou qual preferiam as pessoa com quem contactou durante a viagem para escrever o livro, havia uma grande divisão, e também aqueles que, como eu, não punham nenhum dos dois. Estando menos familiarizada com o Brown Sauce, pedi esse. Chegou numa tacinha pequena, provei, mas usei pouco. Para acompanhar, um sumo de laranja natural e um Breakfast Tea com umas gotas de leite. 

 

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Poached eggs, streaky bacon, Loch byre link sausage, Stornoway black pudding, potato scone, grilled tomato, smoky baked beans, toasted sourdough bread

 

Soube-me bem, mas o almoço nesse dia foi muito leve. Gostei do black pudding, menos do potato scone. Nos dias seguintes continuei a visitar a cidade que tem edifícios muito bonitos, museus interessantes, bons parques e um conjunto de street art que vale a pena ver, mas também aproveitei para provar o que é tradicional, e ainda novas propostas... 

 

1ª Foto DAQUI

 

 

04
Abr23

As saudades de um bom pão proporcionaram-me muito mais do que um bom pão!

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A cidade onde estou não é um paraíso gastronómico, está muito longe de o ser. Arranja-se um pão aceitável, mas não mais do que isso. Andava com saudades de um bom pão e numa sexta-feira recente acordei com vontade de resolver esse assunto.

Sabia que a alguns quilómetro de distância havia uma padaria, The Bakery at Hampton Manor, fundada em 2021, que abria apenas de quinta a domingo das 9 às 12 horas. A responsável pela produção é uma jovem da Coreia do Sul,  Min Go, que depois de trabalhar alguns anos a escolher e comprar produtos para uma mercearia de alta qualidade na Coreia, decidiu vir para Inglaterra aprender a fazer pão e depois aperfeiçoou as suas competências em estágios na Dinamarca. Fui ver como lá chegava, bastavam uns 20 minutos de comboio e depois menos de 10 minutos a pé. Achei que era um bom plano para uma manhã de sexta-feira. Meti-me no comboio, saí em Hampton-in-Arden, onde não saíu mais ninguém, caminhei uns 7 ou 8 minutos, sem ver ninguém, e finalmente entrei na The Bakery onde havia muita gente.

Funciona no espaço de um restaurante (Smoke), daí o horário, para além de venderem pão, bolos, manteiga, queijos... também se podem lá comer os bolos e beber um café. Passados uns minutos, estava sentada a comer um excelente bolo feito com a massa do croissant e recheado de chocolate e avelãs, e a beber um café. 

 

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No saco tinha um pão, que esperava que fosse bom, e que saiu desta prateleira:

 

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Recordei que um dos restaurantes do hotel Hampton Manor tinha tido em tempos uma estrela Michelin, mas tinha fechado. Planeei ir a um dos dois atuais (Smoke e Grace & Savor). Uns dias depois soube que o Grace & Savour foi um dos novos restaurantes em Inglaterra a que foi atribuída uma estrela Michelin. 

Pequeno almoço tomado e pão no saco, foi altura de regressar. Não me cruzei com ninguém no caminho até à estação, não havia ninguém na estação, mas o comboio parou na plataforma à hora programada. Durante o regresso, achei que seria um bom plano para o almoço provar o pão, mas precisava de arranjar acompanhamentos à altura. Lamentei não ter trazido uma manteiga e um queijo da padaria, tive que fazer outros planos.

Passei numa loja especializada em cervejas, e que vende alguns outros produtos, e comprei um enchido artesanal produzido na Escócia.

 

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A East Coast Cured é uma pequena empresa que produz enchidos fundada por um casal, Steven e Susie Anderson, que depois de umas férias na Europa, concluíram que os enchidos disponíveis na zona em que viviam na Escócia estavam muito longe, em termos de qualidade, daqueles que tinham comido durante essa viagem. Decidiram meter mãos à obra, abriram uma pequena charcutaria e loja num bairro portuário de Edimburgo, e especializarem-se na produção de produtos fabricados com carne escocesa, de quintas locais. A qualidade da sua gama de produtos tem sido reconhecida e têm ganho variadíssimos prémios.

Para o Porcini & Truffle Salami que comprei, um dos seus produtos de maior sucesso, adicionam à carne de porco boletus edulis em pó, queijo parmesão ralado, e um pouco de óleo de trufa. Um enchido com um sabor forte, diferente do habitual, mas muito bom. Um enchido que tem recebido vários prémios (2 Stars Great Taste Awards 2020, Winner of Artisanal Product, Scotland Food & Drink Excellence Awards, 2019 & Winner of Meat Category, Scotland Food & Drink Excellence Awards 2018).

Comprei também um queijo produzido artesanalmente nos Cotswolds pela Simon Weaver Organic, uma queijaria artesanal fundada em 2005, numa quinta onde três gerações da família Weaver têm produzido leite. O seus produtos orgânicos e artesanais têm recebido vários prémios. A minha escolha recaíu sobre o já premiado Cotswold Blue Veined Brie.

 

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No frigorífico tinha cerveja de uma empresa local criada em 2015, a Dhillon's Brewery. Tirei uma lata de uma Golden Pale Ale, que descobri depois também ter recebido vários prémios. Curiosamente o Head Brewer da Dhillon's, Pedro Oliveira, é português.

 

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Quando acordei só queria um bom pão, acabei por reunir um conjunto de produtos muito interessantes, de empresas criadas recentemente por jovens empreendedores e que levam muito a sério o seu trabalho, que tem sido amplamente reconhecido e premiado.

O almoço foi bom, mas o resto da tarde também. Ocupei-a a saber mais sobre o que tinha acabado de comer e beber. As saudades de um bom pão proporcionaram-me muito mais do que um bom pão!

 

1ª Foto DAQUI

3ª Foto DAQUI

4ª Foto DAQUI

5ª Foto DAQUI

6ª Foto DAQUI

 

 

05
Out22

Hábitos, sabores, combinações e influências diferentes, que me lembram que estou longe de casa

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A distância não é muita... ultrapassa-se em pouco mais de duas horas de avião. Mas os hábitos alimentares são bem diferentes... 

Almoçar? Ninguém almoça... ficam-se por umas sanduíches ou uma batata assada recheada e com salada. Grande parte dos restaurantes (embora menos no centro das cidades e zonas turísticas) até estão fechados à hora do almoço, e aqueles que estão abertos frequentemente estão quase desertos. Jantar? Pelas 6 da tarde. Ritmos e hábitos a que nem sempre é fácil adaptar-me.

Não se diz "em Roma sê romano"? Pois aqui, por vezes, também tento ser um pouco inglesa... Jantar às 6 da tarde? Até isso já vai acontecendo uma vez por outra (às 9 e meia estou esfomeada...).

Mas tenho que admitir que há alguns almoços leves com enorme qualidade. A Early Bird Bakery, num bairro dos subúrbios de Birmingham, criada por um equipe jovem, com grande paixão por comida e cozinha, e com uma abordagem inclusiva e sustentável, mas não cedendo na qualidade, é sempre uma boa aposta (pena que frequentemente tem fila à porta). Os Truffle & Mushroom Scrambled Egg - pan-fried wild mushrooms, creme fraiche, toasted croissant, crispy and pickled onions, chives and lemon, foto acima, é um exemplo.

Mais recentemente, almocei lá uma maravilhosa sanduíche aberta, vegana.

 

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BBQ Heritage Carrots -  sourdough toast, vegan "cheese", falafel, pumpkin seed dukkah, chermoula, sherry vinegar caramel and pickled lentils

 

Hábitos, sabores, combinações e influências diferentes, que me lembram que estou longe de casa. Mas também me lembram que é um privilégio poder desfrutar destes pequenos luxos!

 

 

17
Ago22

The sexiest cabbage I have ever eaten

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Há pratos inesquecíveis. Por vezes não é muito clara a razão. Uma refeição pode ser excelente, por vezes até há pratos que se destacam, mas passado um tempo fica uma imagem geral, difusa, de que nada se recorda em particular. Outras vezes podem até nem ser tão bons, mas por qualquer razão nunca mais se esquecem.

Há muito que queria ir ao Eat Vietnam em Stirchely, em Birmingham, as referências eram ótimas. Num almoço de fim de semana escolhemos vários pratos do menu, e uma das pessoas na mesa sugeriu pedir a Hispi cabbage with black pepper sauce, que estava nos pratos do dia num quadro negro. Não fiquei muito entusiasmada. Talvez isso até tenha contribuído para tornar o prato inesquecível e o único de que me lembro da refeição. Quando provei foi como se tivesse levado um murro. O sabor forte, mas sobretudo a  sua complexidade, elegância, sofisticação... deixaram-me deslumbrada, mais que isso, emocionada. Foi mesmo uma surpresa!

 

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Hispi Cabbage with Black Pepper Sauce

 

Há mais quem achasse o prato bom. Acho mesmo que " The sexiest cabbage I have ever eaten" é uma descrição que lhe assenta como uma luva. Tanto que a "roubei" para o título do post.

 

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E não estava tão bonita como a minha. Então se estivesse...

 

 

12
Ago21

ZunZum Gastrobar - é desta comida conforto que estava a precisar

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Foi há umas semanas numa esplanada à beira do Tejo que as comi. Bem... verdade, verdade, só comi uma das tarteletes. Lindas! Ainda mais depois de um período como o que temos vivido em que ir a um restaurante, coisa que tomávamos por garantida, deixou de ser durante muito tempo uma possibilidade. Contudo, mesmo numa situação normal (o antigo normal), seria sempre um luxo servirem-nos um prato destes. E, sobretudo, num ambiente muito descontraído, uma esplanada à beira do Tejo.

 

Primeiro comem os olhos... e o aspeto não nos dá qualquer referência sobre o que o sabor e a textura serão... Um jogo divertido. Depois a primeira dentada... e o sabor é tão português! O de uma óptima salada de bacalhau. As Tarteletes de Bacalhau da Marlene Vieira são maravilhosas! Só por elas valeria a pena ir ao ZunZum, mas há mais, muito mais coisas a descobrir...

 

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A Filhós de Berbigão à Bulhão Pato é outra razão. Primeiro comem os olhos... e se no caso anterior o que os olhos viam não nos traziam grandes referências, com a filhós isso não acontece. Todos reconhecemos a filhós, o berbigão... Coisas que associamos a memórias bem diferentes a filhós a sobremesas doces de Natal, o berbigão ao verão, a lembrar o mar. Associá-los não é óbvio... mas o resultado é brilhante!

 

Qualquer um dos dois pratos tinha lugar num menu de degustação de um restaurante de fine dining. Mas há outras propostas que são um prazer bem mais terra a terra (ou mar a mar... o terra a mar...). O Pica-Pau de Perceves, não é tão bonito, mas é de comer, lamber os dedos, e chorar por mais...

 

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E as sobremesas... Lindas! Mas, sobretudo, deliciosas.

 

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Fui, voltei mas semanas depois, repeti umas coisas, experimentei outras... Encontrei aqui o que é um prazer encontrar num restaurante mais casual de um(a) Chef de renome: boa cozinha, criatividade, propostas menos óbvias, preços razoáveis, e muita qualidade. A Marlene Vieira em plena forma! Com uma cozinha muito própria, muito enraizada nos sabores e produtos portugueses, mas muito criativa e atual e que nos dá, para além de uma dose de conforto, uma dose de aventura.

 

É desta comida conforto que estava a precisar!

 

 

ZunZum Gastrobar

Av. Infante Dom Henrique, Doca do Jardim do Tabaco, Terminal de Cruzeiros de Lisboa

 

12
Jun21

Mil Moléculas - uma sobremesa Nota a Nota

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O prometido é devido. Por isso aqui fica a Mille Molécules, a sobremesa Nota a Nota que o Rafael Antunes e o Bruno Moreira Leite fizeram e que também foi submetida a concurso. Esta não ganhou (estava a concorrer com o prato que descrevi no post anterior que era mais complexo e original), mas quem a provou gostou bastante.

 

Para ela prepararam 6 componentes diferente: i) uns crocantes de amido e inulina, ii) um gel com aroma de laranja, iii) uma espuma de bergamota, iv) uma folha com aroma de canela, v) um gel fluido com aroma de funcho e vi) um gel fluido com aroma de flor de laranjeira.

 

A inspiração foi um mil folhas, havia que preparar as folhas, e não se podia usar farinhas. A ideia veio de um prato do restaurante Disfrutar em Barcelona, lemos que faziam uma falsa massa folhada com obulato (basicamente amido) e inulina. Podíamos usar ambas as coisas, era uma boa ideia... Só que não sabíamos como faziam.  Depois de muitos testes o Bruno e o Rafael fizeram a deles, não temos a menor ideia se a técnica é a mesma, mas o resultado que obtiveram foi muito satisfatório.

 

O objetivo era usar pectinas, com o mínimo de açúcar possível. Pectinas formam géis e um gel com aroma de laranja pareceu uma boa opção. Escolheram a pectina que dava um gel com melhores características e a concentração adequada. O aroma da laranja foi obtido por destilação de sumo e casca da laranja. 

 

Havia que fazer um creme, que se pretendia que tivesse um textura semelhante a chantilly, primeiro estudaram uma mistura de gorduras que desse uma textura semelhante a manteiga e com um sabor neutro. O passo seguinte foi emulsioná-la com água, aromatizar e dar-lhe cor. No gel anterior, o aroma foi extraído e os corantes eram sintéticos. Neste caso, para o aroma foi comprado um óleo essencial de bergamota e o corante foi extraído por eles da cenoura por centrifugação de um puré de cenoura e óleo.

 

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Também o filme crocante com aroma de canela e os dois géis fluídos para os molhos eram à base de pectina (tinha que ser...) e também aqui foi necessário testarem várias e escolherem as que melhores resultados davam.

 

O resultado final foi bastante apreciado por quem comeu. Porque era bom,  mas também porque se estava a comer algo completamente novo, a concretização de um novo conceito, de uma nova abordagem da cozinha.

 

 

08
Jun21

Nota a Nota - uma desafiante abordagem da cozinha

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O hamburguer está apetitoso! Mas será que merece este destaque? Será que justifica o meu regresso? Tenho andado mesmo fugida...

 

Mas o importante hoje é mesmo o Hamburguer com Ovo e Batatas Fritas. Será que tem Ovo? Carne? Batatas? Pois aí é que está a sua originalidade, nem ovo, nem carne, nem batatas. É um prato 100% Nota a Nota. 

 
Hervé This, químico francês, propôs em 1994 num artigo na revista Scientific American uma nova abordagem da cozinha, em que se usariam basicamente compostos químicos puros e extratos ou frações de produtos vegetais ou animais - a Cozinha Nota a Nota. Dizia ele que muitos dos ingredientes habitualmente usados são misturas complexas, fazendo uma analogia com a música dizia que são como que acordes, mas que poderiam ser usadas notas simples para compor a sinfonia final (o prato). Foi desenvolvendo a ideia ao longo dos anos e diversos exemplos de aplicação têm sido apresentados por chefes, principalmente em França.
 
 
 

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Apesar das vantagens apontadas num livro (imagem anterior) e diversos artigos publicados (por exemplo este), parecia uma coisa muito futurista, mas o tempo acabou por lhe dar razão e é uma abordagem que começa a ser seguida, sobretudo em produtos para pessoas com restrições alimentares, e que permite obter produtos alternativos aos produtos animais com um menor impacto ambiental.

 
Hervé This organiza desde  2012 um concurso em Paris em que os pratos têm que ser 100% Nota a Nota (não pode ser usado no prato nenhum tecido animal ou vegetal). Dois do meus alunos (Bruno Moreira Leite e Rafael Antunes), que frequentaram o Mestrado em Ciências Gastronómicas, participaram no 8º International Contest for Note by Note Cooking. O desafio consistia em usar pectinas, sem açúcar, ou com um mínimo de açúcar, para produzir um prato Nota a Nota.  
 
 
Neste contexto, produziram dois pratos 100% Nota a Nota. Um prato salgado (Note-by-Note-Bitoque) e uma sobremesa (Mille Molecules - Note by Note Dessert). Os trabalhos selecionados foram apresentados e o resultado divulgado na passada sexta-feira 4 de junho, tendo o Note-by-Note Bitoque  (este prato) recebido o primeiro prémio e sido referido pelos organizadores e o júri como sendo o mais original.  
 
 
Este tipo de trabalho envolve pensar na construção de um prato com uma abordagem completamente nova e desafiante, é necessário construir todas as texturas, sabores e aspeto quase de origem. Exigiu muitos testes, análises dos resultados em termos de textura, cor, e análise sensorial. E mesmo o desenvolvimento de alguns extratos para introduzir aromas, cores...
 
 
Por exemplo tiveram que desenvolver um produto semelhante a carne, que se comportasse da mesma forma ao cozinhar,  e até criaram uma falsa gordura de carne para as sensações serem semelhantes.
 
 

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Também desenvolveram um ovo que se fritasse de forma idêntica. Aqui, porque a cozinha Nota a Nota o permite, não tentaram que soubesse a ovo, apenas que tivesse o aspeto e a textura de um ovo. A clara sabia a cogumelos e a gema tinha um aroma de trufa (não, não era verdadeira, não era suposto ser... é cozinha Nota a Nota).

 

As batatas tinham um aspeto e uma textura idênticos às batatas fritas, comportavam-se de forma idêntica ao fritar e sabiam levemente a queijo.

 

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Se era bom? Foi há uns meses o meu jantar e gostei muito. Porque era bom, mas sobretudo porque estava a comer algo completamente novo, a concretização de um novo conceito, de uma nova abordagem da cozinha.
 
 
A sobremesa também merece que fale dela, mas fica para outro dia...

 

 

 

10
Dez20

Abri, trinquei... e fiquei fã do Cajuberto

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A maior criatividade e grande parte dos produtos mais interessantes que tenho visto nos últimos anos estão relacionados com o desenvolvimento de produtos sem ingredientes de origem animal.  Curiosamente muitos deles desenvolvidos de forma artesanal por pessoas que deles sentem necessidade. Tem sido fascinante ver a evolução e a qualidade que nalguns casos já se atingiu.

 

Há dias descobri uma alternativa ao queijo, com características semelhantes ao Camembert, mas de caju. Tive curiosidade em experimentar, e passado de uns dias chegou a minha casa este Cajuberto.

 

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Abri, trinquei... e fui cortar o pão de batata doce que tinha feito e ainda estava morno...

 

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O Cajuberto é muito bom e vale por si. De tal forma que ao fim de uns minutos só restava metade. Depois fui ver se a Muka produzia mais alternativas ao queijo, descobri que esta atividade é muito, muito recente, mas também que têm outros produtos. O Brito deixou-me com água na boca...

 

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