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Assins & Assados

Sem natas... Sem leite... Sem ovos... Mas com muito sabor!

por Paulina Mata, em 20.10.19

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Os pastéis de nata da Pastelaria Batalha na Praça Luís de Camões têm fama, já foram até considerados os terceiros melhores de Lisboa no concurso O Melhor Pastel de Nata, organizado durante o Peixe em Lisboa

 

Há cerca de dois meses vi várias notícias de que tinham lançado um pastel de nata vegano.  Fiquei curiosa, e recentemente fui lá.  O aspeto é muito parecido com a versão tradicional. Lado a lado há uma pequena diferença, os tradicionais são mais brilhantes:

 

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Chegou a hora de o provar... A massa era excelente! Não esperava outra coisa, deverá ser a mesma dos pastéis tradicionais. O recheio agradável, saboroso e cremoso. Muito parecido com o de um pastel de nata tradicional. Sorte para os veganos e as pessoas com alergias ao leite ou aos ovos, que agora podem comer um bom pastel de nata também.

 

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Uma boa iniciativa da Pastelaria Batalha, que a executou com grande qualidade!  Parabéns.

 

Pastelaria Batalha - R. Horta Seca 1, Lisboa

 

 

NOAH - uma óptima descoberta!

por Paulina Mata, em 11.10.19

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Há dias vinha a descer a Av. Guerra Junqueiro e entrei na Mercearia Criativa. A ideia era comprar qualquer coisa para lanchar. Olhei para o frigorífico logo à entrada e vi umas embalagens bem atraentes. Parecia queijo, e quando olhei melhor vi que era um "queijo" vegano. Foi isso que comprei.

 

Ao desembrulhar, o aspeto de um queijo seco deixou-me curiosa.

 

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Cortei e a textura era também muito parecida à de um queijo seco. O sabor, muito agradável. Comi logo ao lanche a parte que cortei.

 

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Com o número cada vez maior de pessoas veganas ou intolerantes à lactose, este mercado tem crescido. Qualquer supermercado tem agora "queijos" de origem vegetal. Alguns desempenham o seu papel, e até de forma tão boa como outros queijos industriais. Mas aqueles que são bons, que valem por si e dão vontade de comprar de novo não são muitos. Tinha encontrado um!

 

É um queijo artesanal, feito pelo Projeto Romã numa quinta em Palmela, e com muita qualidade. Um produto que não tem necessariamente que ser visto como um substituto do queijo, pois vale por si. A base é caju e a mistura é fermentada.

 

Passei na Mercearia Criativa mais tarde e comprei mais dois, o LEIA com ervas aromáticas, e o NOEMI umas bolas de "mozzarella" vegana. Também bons, mas o NOAH continua o meu preferido.

 

É bom ver esta criatividade e estes novos produtos, ainda desconhecidos de muitos, que têm o seu lugar nas nossas mesas e acredito que cada vez mais o vão ter. Muito bom!

 

 

Uma fusão das doçarias francesa e portuguesa num original éclair

por Paulina Mata, em 28.05.19

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Numa ida recente à L'Éclair deparei-me com a nova coleção de primavera/verão. Fiquei a olhar para a montra como uma criança numa loja de guloseimas. Alguns me deixaram água na boca, mas a escolha recaiu num bastante original e com forte influência da nossa doçaria - o Éclair Abade de Priscos. Um éclair recheado com chantilly de kumquat, sobre ele uma fatia de Pudim Abade de Priscos e ainda algumas finas rodela de kumquat cristalizadas.

 

Gostei do éclair. Gostei desta fusão das pastelarias de França e Portugal. Uma ideia muito interessante! 

 

 

L´Éclair  - Av Duque de Ávila, 44 Lisboa

 

 

 

 

Associando memórias de infância a memórias mais recentes, de descoberta de outras culturas e outros sabores

por Paulina Mata, em 14.01.19

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Penso que foi há cerca de 10 anos que reparei nele pela primeira vez, no mel com trufa branca. Do lugar onde o vi, não tenho dúvidas, foi no Borough Market. Lembro-me da banca - trufas, um grande aquário de vidro cheio de ovos e com uma trufa dentro para os aromatizar, frasquinhos de azeite com trufa, e os frascos de mel com trufa. Não era fácil deparar com algo assim! Um frasco de mel aberto, ali ao lado pequenos cubinhos de pão. Provei, gostei, e trouxe um.

 

Não sei porquê, mas esteve muito tempo numa prateleira da minha cozinha. De vez em quando comia um pouco, mas durou muito tempo. 

 

Lembro-me de em criança a minha Mãe nos dar pão com manteiga e mel. Uma fatia de pão barrada com manteiga e um fio de mel por cima, não muito, o suficiente para aromatizar, para adoçar levemente. Nalgumas dentadas apenas se adivinhava o sabor do mel, noutras era mais evidente. Era tão bom! Um dia barrei uma fatia de um bom pão com manteiga e pus por cima um fio daquele mel. Delicioso!

 

A partir daí, sempre que vou ao Borough Market trago um frasco de mel com trufa branca que como, quase todo, com pão com manteiga. Uma forma de associar memórias de infância a memórias mais recentes. Gosto do cheiro quando abro o frasco, gosto do sabor. Gosto que em algumas dentadas apenas se adivinhe o sabor do mel, e noutras seja mais evidente. 

 

Há uns dias cheguei a Londres a meio da manhã, tinha planeado o local de almoço. Tinha uma hora pelo meio sem planos. Onde vou? Uma ideia surgiu logo... ao Borough Market comprar um frasco de mel com trufa branca. Acho que o último o tinha comprado já há cerca de um ano. 

 

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Delicioso! Gosto que simultaneamente me remeta para a infância, e para uma idade adulta, a descoberta de outras culturas e outros sabores.

 

 

Duas culturas, duas aproximações diferentes à comida vegana

por Paulina Mata, em 08.11.18

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Dado que o post recente sobre atitudes relativamente a veganos foi o post mais comentado de sempre aqui, decidi escrever nos próximos dias mais uns relacionados com esta temática que já estavam mais ou menos planeados. 

 

Por razões que já referi muitas vezes, tenho alguma experiência de refeições veganas em Inglaterra, e também cá (embora menos). Tem sido curioso comparar o tipo de pratos oferecidos em ambos os países. A minha perceção (não fiz uma análise exaustiva e objetiva) é que a comida vegana oferecida em Portugal em geral pretende ser também uma comida saudável. Sinto quase sempre uma associação vegana / saudável. Já em Inglaterra, isso pode acontecer nalgumas situações, mas não é tão óbvio. Talvez também porque as formas de comer sejam diferentes. A street food é muito mais presente, e sobretudo muito mais consumida, em Inglaterra, sendo muito variada e dinâmica. Portanto há muita street food vegana. Como quase todos os restaurantes e cadeias de restaurantes têm menus ou pratos veganos, acaba por ser muito na linha do que existe nesses restaurantes. Não há de facto uma diferença  muito óbvia entre comida vegana e não vegana. Acho que alguns pratos veganos que comemos nos últimos meses ilustram bem o que digo.

 

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Pratos muito variados, muito coloridos, saborosos, uns leves, outros pesados...  Come-se com prazer e não se sente a falta da carne. E os doces também não faltam...

 

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E nisto de doces, há um pequeno café a que fui uma vez, e que vou espreitando o que faz, e que não deixa nunca de me espantar . o Seaside Kitchen & Cake Parlour em Margate. Aqui fica uma imagem do High Tea e outra do Brunch deles (que não comi, mas roubei as fotos).

 

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Do meu ponto de vista, a comida vegana é a área onde atualmente vejo mais criatividade e uma evolução maior. Também uma utilização diferente de alguns produtos, por exemplo é muito comum ver-se a  jaca, que sendo uma fruta não é particularmente doce, e é usada para substituir a carne em caril, em sandes, ou para saltear como se fosse, por exemplo, frango.

 

 

 

 

 

A caixa de chocolates de Agosto tinha uma agradável surpresa!

por Paulina Mata, em 08.10.18

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Uma das minhas grandes descobertas do último ano foram os Cocoa Runners, de que já aqui falei. Recebi já nove caixas (com quatro tabletes cada) da subscrição que tenho. Com cada uma o meu conhecimento e experiência do que é chocolate, das diferenças entre chocolates, e da paixão que move quem produz estes chocolates vai aumentando. De facto, o que sabia sobre a produção artesanal de chocolates, que envolve um contacto direto com os produtores do cacau, e depois a transformação da fava do cacau até à tablete, era quase nada e não tinha a menor ideia do que se fazia pelo mundo. Os chocolates que tenho recebido têm-me permitido uma diversidade enorme de experiências. De facto, nestes nove meses, recebi tabletes com cacau proveniente de Equador, Vietname, Taiwan, Jamaica, República Dominicana, Madagáscar, Peru, Costa Rica, Brasil, Belize, Venezuela, Guatemala, México, Índia, St Vincent, Nicarágua, Filipinas e Granada, transformado em Inglaterra, França, Polónia, Alemanha, Holanda, Taiwan, Espanha, Lituânia, Suíça, Equador, Madagáscar, EUA, Venezuela, República Checa, México, St Vincent e... Portugal.

 

Foi uma agradável surpresa no último pacote estar incluída uma tablete produzida em Portugal com cacau da Costa Rica da Feitoria do Cacau.

 

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Produzido em Aveiro por uma portuguesa e uma japonesa - Susana Tavares e Tomoko Suga - que numa visita a São Tomé se apaixonaram pelo cacau e decidiram fazer chocolates.

 

Gostei muito do chocolate e também da embalagem.  Tanto que já encomendei mais uns.

 

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Já tinha saudades!

por Paulina Mata, em 02.07.18

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Gosto tanto!  Já tinha saudades!

 

 

 

Há detalhes que mudam tudo!

por Paulina Mata, em 19.04.18

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Iván Dominguez do Restaurante Alborada na Corunha levou para a sua apresentação no Peixe em Lisboa pães da padaria Divina em Santiago de Compostela. Como tinha trazido vários, no final distribuiu alguns por quem ainda estava na sala. Calhou-me um.

 

Eram bons pães, tinhamo-los visto e provado durante a apresentação. Mas, o que de facto despertou a minha atenção e fez com que possivelmente não esqueça mais este pão, é o facto da água usada na sua confeção ser água do mar da Galiza.

 

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Explicam no rótulo que torna o pão nutricionalmente mais rico devido ao alto teor de cálcio, magnésio e iodo. Dizem que reduz o consumo de sal comum por ser um potenciador o sabor. Mas sendo o sal comum extraído em grande parte da água do mar, não entendo muito bem esta parte. Mas de facto nada disto foi importante para despertar a minha atenção.

 

O importante é que ao usarem água do mar para fazer o pão, lhe associam a imensidão, a força e beleza do mar. Este detalhe muda tudo. Muda a forma como o vimos, muda a atenção que lhe damos ao comer. Dá-lhe uma personalidade única.

 

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Se o pão era bom? Sim era. Fui-o comendo sempre com prazer durante uma semana. Se sabia a mar? Não, não detetei nenhuma diferença significativa no sabor por isso. Mas também não mudou nada. Eu sabia que era feito com água do mar, que era especial. Cada vez que comia uma fatia, lembrava-me do mar, da sua imensidão, da sua cor, da espuma das ondas, da sua força e beleza.

 

Há detalhes que mudam tudo!

 

 

Pump Street Bakery - o Pão e o Chocolate

por Paulina Mata, em 04.04.18

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Há umas semanas comi um chocolate de que gostei muito da Pump Street Bakery. Não só gostei do chocolate, mas também da embalagem. Fui procurar mais informação e descobri um projeto muito interessante. Chris Brennan, após se ter reformado de uma carreira na IBM, decidiu iniciar-se na arte de fazer pão. Alcançou bons resultados e em 2010 abriu, com a sua filha Joanna, a padaria/pastelaria Pump Street Bakery em Orford, Suffolk. O objetivo era produzirem pães e pastelaria de alta qualidade.

 

Pouco tempo depois começaram a interessar-se por produzir chocolates também. Durante dois anos visitaram produtores de cacau em várias partes do mundo para seleccionar os que lhes interessavam, pois decidiram produzir os seus chocolates artesanalmente e em pequena escala a partir da fava de cacau. Sabendo que o terroir, a variedade de cacau, a forma como é cultivado e colhido, e depois o processo de fermentação e secagem são fundamentais para a qualidade final do chocolate, optaram por pequenas fazendas e cooperativas com boas variedades de cacau e que lhes dão garantias de um produto final de qualidade. Trabalham com cacau proveniente do Equador, Madagáscar, Honduras, Jamaica e Granada nas Caraíbas. Depois, toda a transformação desde as favas de cacau até ao produto final é feita e Orford na Pump Street Bakery.

 

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O primeiro dos chocolates que provei era com cacau da Jamaica. Gostei tanto que fui ver o tipo de chocolates que produziam, descobri que tinham associado as duas paixões, o pão e o chocolate, e tinham chocolates com pão -  o Sourdough & Sea Salt 66%  e o Rye Crumb, Milk & Sea Salt 60%,  ambos produzidos com cacau do Equador. Os dois feitos com os pães produzidos na sua própria padaria. Achei uma combinação muito curiosa, não conhecia nada assim e, segundo vi depois no site, foi um produto completamente inovador. 

 

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Claro que encomendei logo os dois chocolates. Parti-os e olhei para eles e não consegui identificar qualquer sinal das migalhas de pão. Mastiguei e aí sim, o chocolate tinha um crocante muito evidente. As migalhas finíssimas e muito bem secas para dar aquele resultado. Descobri posteriormente que são adicionadas ao cacau quando este é moído. Ao comê-los, primeiro sente-se o sabor de um excelente chocolate, mas também um bem evidente sabor a pão. Excelente... dos chocolates mais interessantes que comi.

 

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Tenho pena da Pump Street Bakery ser um pouco longe, gostava de a conhecer, mas os seus chocolates felizmente estão mais acessíveis e a curiosidade de provar outros, e a vontade de repetir estes é grande.

 

Há projetos  muito interessantes! 

 

 

Todas as fotos DAQUI

 

 

 

Kalettes - o engenho e arte humanos associados aos da natureza

por Paulina Mata, em 29.03.18

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Há dias no supermercado vi uns pacotes de uma hortaliça que não conhecia. Chamavam-lhe Kalettes. Peguei no pacote para ver o que era e dizia que era um cruzamento entre couve (kale) e couves de Bruxelas.

 

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De facto o aspecto era de couves em miniatura. Trouxe um pacote para experimentar.

 

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Apenas as salteei num pouco de azeite com um alho esmagado. Gostámos bastante daquelas couves em miniatura. A foto seguinte de uma na minha mão dá para entender melhor a escala.

 

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Tive curiosidade de ir procurar mais de informação sobre estas kalettes. Encontrei o site deste produto, em que é dito que a inspiração para o desenvolvimentos das kalettes veio do desejo de criar um vegetal do tipo couve que fosse versátil, fácil de preparar e tivesse bom aspeto. Podem inclusivamente comer-se cruas. Foram desenvolvidas no Reino Unido pela empresa Tozer Seeds, um processo que demorou cerca de 15 anos usando os processos de hibridização tradicionais. Foram lançadas no UK em 2010, chamavam-lhe na altura flower sprouts, mas passaram praticamente despercebidas. Em 2015 foram lançadas nos EUA e aí começou o seu sucesso, talvez devido a uma campanha de marketing mais agressiva. Agora já podem ser adquiridas em alguns países da Europa (Escandinávia, Holanda, Alemanha e Suíça).

 

Este novo vegetal é de facto interessante e permite uma nova apresentação para as couves, e torná-las mais atraentes e até fáceis de cozinhar. Já não as comprarei muito mais vezes, pois são um produto sazonal e a época é de Novembro e Março. Mas quando estava a pesquisar informação lembrei-me de uma frase de uma das minhas filhas. Em pequena perguntava por vezes (para massa, arroz, feijões...): Mãe, isto nasce ou faz-se ?  Uma resposta rigorosa é difícil... Nasce, mas grande parte dos vegetais e frutos que consumimos foram feitos. O engenho e arte humanos associados aos da natureza.