Não teria história... só a tem porque não tem peixe.

O prometido é devido. Por isso aqui fica a Mille Molécules, a sobremesa Nota a Nota que o Rafael Antunes e o Bruno Moreira Leite fizeram e que também foi submetida a concurso. Esta não ganhou (estava a concorrer com o prato que descrevi no post anterior que era mais complexo e original), mas quem a provou gostou bastante.

Para ela prepararam 6 componentes diferente: i) uns crocantes de amido e inulina, ii) um gel com aroma de laranja, iii) uma espuma de bergamota, iv) uma folha com aroma de canela, v) um gel fluido com aroma de funcho e vi) um gel fluido com aroma de flor de laranjeira.

A inspiração foi um mil folhas, havia que preparar as folhas, e não se podia usar farinhas. A ideia veio de um prato do restaurante Disfrutar em Barcelona, lemos que faziam uma falsa massa folhada com obulato (basicamente amido) e inulina. Podíamos usar ambas as coisas, era uma boa ideia... Só que não sabíamos como faziam.  Depois de muitos testes o Bruno e o Rafael fizeram a deles, não temos a menor ideia se a técnica é a mesma, mas o resultado que obtiveram foi muito satisfatório.

O objetivo era usar pectinas, com o mínimo de açúcar possível. Pectinas formam géis e um gel com aroma de laranja pareceu uma boa opção. Escolheram a pectina que dava um gel com melhores características e a concentração adequada. O aroma da laranja foi obtido por destilação de sumo e casca da laranja. 

Havia que fazer um creme, que se pretendia que tivesse um textura semelhante a chantilly, primeiro estudaram uma mistura de gorduras que desse uma textura semelhante a manteiga e com um sabor neutro. O passo seguinte foi emulsioná-la com água, aromatizar e dar-lhe cor. No gel anterior, o aroma foi extraído e os corantes eram sintéticos. Neste caso, para o aroma foi comprado um óleo essencial de bergamota e o corante foi extraído por eles da cenoura por centrifugação de um puré de cenoura e óleo.

Também o filme crocante com aroma de canela e os dois géis fluídos para os molhos eram à base de pectina (tinha que ser...) e também aqui foi necessário testarem várias e escolherem as que melhores resultados davam.

O resultado final foi bastante apreciado por quem comeu. Porque era bom,  mas também porque se estava a comer algo completamente novo, a concretização de um novo conceito, de uma nova abordagem da cozinha.

O hamburguer está apetitoso! Mas será que merece este destaque? Será que justifica o meu regresso? Tenho andado mesmo fugida...

Mas o importante hoje é mesmo o Hamburguer com Ovo e Batatas Fritas. Será que tem Ovo? Carne? Batatas? Pois aí é que está a sua originalidade, nem ovo, nem carne, nem batatas. É um prato 100% Nota a Nota. 

Há dois dias recebi um email do Noma. Dizia o seguinte:

On Thursday, May 21^st, at 1pm, we will open an outdoor wine bar in our beautiful gardens at noma, overlooking the lake we share with our neighbors in Christiania. Come as you are, there are no reservations, we are open for everyone. You can stop by for a glass of wine, or you can stay for more, and if you get hungry we have two burgers on the menu: the noma cheeseburger and the noma veggie burger. Both are juicy and packed with umami, with a little bit of magic from our fermentation cellar, served on a freshly baked potato bun developed by our friends at Gasoline Grill. 

Explicava ainda que o Noma, tal como o conhecíamos iria abrir mais tarde, pois, entre outras coisas, precisavam de algumas semanas para pôr a máquina a funcionar de novo. Tal é compreensível, acontece com muitos restaurantes de fine dining e, sobretudo, com aqueles que dependem de um turismo gastronómico que vai demorar a arrancar de novo.

Quanto ao bar de vinhos e hambúrgueres, fiquei incrédula. Mais do que isso, foi um balde de água fria. Depois disto vi muitos artigos, posts... a informar do mesmo, quase não vi (o que não quer dizer que não haja, não procurei exaustivamente) comentários sobre tal opção.

O Noma  é um restaurante com duas estrelas Michelin que, desde 2006, quase invariavelmente, está no ranking do The World's 50 Best Restaurants. Pelo menos 7 desses anos esteve num dos primeiros 3 lugares, sendo que 4 vezes esteve no primeiro lugar. O René Redzepi teve um papel determinante no movimento da Nova Cozinha Nórdica. O Noma é um restaurante que sempre se caracterizou pelo Tempo e o Lugar - o local, o sazonal, o que é nórdico. Tem uma cozinha complexa, conceptual, sofisticada e com uma estética própria. No início do livro "Time and Place in Nordic Cuisine", num texto introdutório de Olafur Eliasson, um artista plástico, é dito que se pode considerar que quem come no Noma contactará com uma nova linguagem, uma linguagem que adquire significado pela forma de cada um a usar, ou seja, consoante cada experiência individual de gosto.

Por estas razões, no mesmo livro, é referido que os clientes que jantam no Noma devem sentir uma intensa sensação de tempo e de lugar. Esta deve ser o ponto de partida, o núcleo, a primeira camada. Seguir-se-ão uma série de camadas extras de pensamentos conceptuais sobre os pratos, tal como a inovação, a técnica e a equipa certa.

Fizeram tábua rasa de tudo isto? Não esperava um Noma em ponto pequeno, mas não há nada do Noma, da sua alma, conceito,  estética e criatividade nesta nova oferta? Onde está o Tempo e o Lugar se no país do Smørrebrød oferecem Hamburgers?

Acho as farófias um doce fantástico. As claras leves e ligeiramente firmes, o creme (que gosto que seja muito), a canela a avivar os sabores e as cores suaves. Deliciosas! Uma comida conforto, que torna qualquer dia cinzento num dia suave e doce (como as cores, texturas e sabores das farófias). Não se fazia muito em minha casa em miúda, éramos muitos e dava muito trabalho. O meu Pai adorava, se havia farófias ele não as deixava escapar. Eu também gosto muito. Portanto, há dias, quando as vi na lista de um restaurante não resisti. Nem eu, nem quem comigo jantava, que lhes chama nuvens, um nome muito bonito. Pedimos farófias e chegou-nos uma coisa dececionante! Uma montanha de claras cozidas no forno, quanto ao creme... foram de uma avareza chocante, quase nada. Ficou quase tudo no prato. Que desconsolo! 

Uns dias depois, tinha a televisão ligada num canal que estava a dar um programa de cozinha. A proposta eram umas farófias super-rápidas. Também elas cozidas no forno, as claras bem coradas... Aquilo não eram farófias. Nem sequer eram super-rápidas, as claras levavam 15 minutos no forno. Que desconsolo!

Admito que fazer farófias pelo processo clássico é muito trabalhoso, cozer as claras batidas no leite suja o fogão, demora tempo. Mas a tecnologia evoluiu e há outras técnicas, que dão resultados muito semelhantes. A função da cozedura no leite é a de desnaturar as proteínas e fazê-las coagular, basicamente aumentar a temperatura das claras, não dá grande sabor, não há reações de Maillard, elas ficam firmes, suaves e brancas. Um micro-ondas faz isso de forma mais rápida e eficiente, e não suja nada.

O desconsolo das farófias do restaurante e da televisão não me saía da cabeça... Uns dias depois precisava de uma comida conforto, um doce, umas farófias... Peguei num ovo, só um, bati a clara em castelo, simples, sem açúcar, é assim que gosto delas. Dividi por três tigelinhas, meti-as no micro-ondas 30 segundos. E ei-las cozidas! Com um ponto de cozedura perfeito (se passar do ponto podem ficar demasiado firmes). 

À gema que ficou misturei, numa tigela, uma colher de chá de maizena, uma colher de sopa de açúcar e leite a olho. Aromatizei com um pedacinho de casca de limão e outro de uma vagem de baunilha. Também foi para o micro-ondas, fui controlando e mexendo regularmente, até espessar. Após pouco mais de 5 minutos estava feito. Depois foi só regar as claras com o creme, e quando tudo estava morno, polvilhei com canela. 

O processo todo, desde que fui buscar os ovos e o leite ao frigorífico, não durou mais de 15 minutos, este sim, super-rápido. Estas sim, eram farófias. Souberam-me maravilhosamente. Que consolo!

A imagem acima era a do post do 1º de abril do blog da empresa The Meatless Farm Cº. A empresa produz produtos substitutos da carne, 100% de origem vegetal, que são já comercializados no Reino Unido (idênticos a carne picada e hambúrgueres). No 1º de abril "apresentou" este novo produto, um kit com sementes para uma planta que daria algo semelhante a carne picada.

O mais engraçado é que várias pessoas acreditaram que era verdade. Interpreto isso como um sinal da qualidade de muitos novos produtos que ontem se pensava serem impossíveis, inconcebíveis mesmo, e que hoje estão aí prontos a serem consumidos.

A forma como comemos vai de facto mudar, muito e muito rapidamente. Está a ser fascinante acompanhar o surgimento destes novos produtos. O início de uma revolução na forma como comemos, uma revolução que me parece bem mais profunda, e sobretudo com uma influência mais extensa, do que a que aconteceu há cerca de uma década e meia na alta cozinha.

Quando uma pessoa vegana vai às compras, o seu cesto tem seguramente muitos vegetais, leguminosas e frutos. Poderá ter certamente arroz e massa, e até outros cereais. Mas não tem que se ficar por aqui. Cada vez mais há opções para diversificar pratos e sabores.

Um hambúrguer para grelhar nas brasas ou na frigideira pode ser uma opção. Já provei o No Bull Burguer da cadeia de supermercados Iceland, e que está representado na imagem. Faz lembrar o de carne, mas sobretudo permite uma refeição agradável. O sucesso foi tanto que esta cadeia de supermercados lançou uma extensa linha de produtos veganos.

Foram agora lançados em Inglaterra uns hambúrgueres que dizem ser chocantemente (para alguns veganos) idênticos aos de carne, na textura, no cheiro e no sabor, e até "sangram". São os Beyond Burgers já comercializados nos US há cerca de dois anos e meio. Sobre eles saiu hoje um artigo no The Guardian, pois vão começar a ser vendidos em supermercados no UK, embora já sejam servidos nalguns restaurantes há cerca de duas semanas.

Curiosamente estes hambúrgueres são colocados junto aos de carne, penso que de forma a ganhar visibilidade para além dos consumidores veganos e atrair o interesse de quem procura os de carne.

Mas o cesto de compras vegano também pode conter 100% plant based minced, que pode ser usado para fazer umas almôndegas ou uma bolonhesa.

Para aqueles dias em que a energia não dá senão para meter uma pizza no forno, cada vez há mais disponíveis. 

Mas se o que se quer é servir aos amigos uma tábua de "queijos" cada vez a variedade e a qualidade são maiores.

Também há substitutos da charcutaria ou do salmão fumado.

Um cesto de uma pessoa vegana já não é o que era, e cada vez a disponibilidade de produtos é maior. De facto eles estão lá para todos os que querem reduzir o consumo de carne. Que dizem ser no UK já 22 milhões de pessoas.

Em geral não sabem ao mesmo, e se a expectativa for essa, não vai ser satisfeita, pois é irreal. No entanto, fazem lembrar, e comem-se com prazer. Isso posso dizer, pois já comi alguns dos que referi, e muitos outros.

Tem sido espantoso assistir à dinâmica de lançamento deste tipo de produtos e oferta nos restaurantes no último ano, e sobretudo nos últimos meses, e ainda à enorme evolução na sua qualidade.

O mundo como o conhecemos está a mudar, e muito depressa...

Foto do hambúrguer DAQUI

Foto do 100% Plant Based Mince DAQUI

Foto da Pizza DAQUI

1ª Foto dos "Queijos" DAQUI

2ª Foto dos "Queijos" DAQUI

Fotos da charcutaria DAQUI

Foto do "salmão" DAQUI

Num restaurante italiano pedi arancini de entrada. Quando me trouxeram o prato fiquei boquiaberta com a escolha para o empratamento. Os dois pastéis de arroz fritos vinham sobre um papel que absorvia a gordura, mais que isso, estava pingado de gordura extra. Escorrer os fritos é na cozinha, não no percurso entre a mesa e a cozinha... Estavam sensaborões e sem grande graça, mas sequinhos, mas não foi essa a imagem com que fiquei.

Haja bom senso no empratamento!

Era mesmo dia de ficar colada às montras das lojas de doces... E eu que nem sou de doces. Depois do bolinho comemorativo do ano do cão da Minamoto Kitchoan só podia mesmo ir até Chinatown. Mal cheguei, mais uma pastelaria me despertou a atenção, uma pastelaria chinesa, mas os bolinhos, os Taiyaki, esses são japoneses. Taiyaki significa Pargo Assado, e os bolinhos em forma de peixe são formados por massa de panqueca estaladiça recheada com um creme.

O que me chamou a atenção não foram os bolinhos, mas a máquina que os fazia. Fascinante! Um conjunto de formas aquecidas que um mecanismo faz rodar. Dois recipientes um com a massa exterior, outro com o creme do recheio. A massa exterior é deitada nas formas, imediatamente a seguir o creme é injectado no meio da massa e a forma fechada. Depois, durante o percurso, em que as formas são viradas duas vezes, a massa exterior coze. No final saem os bolinhos em forma de peixe recheados. 

Não era hora de comer mais bolos, e eles são bons mornos, mas da próxima vez que ali for tenho que provar. Tenho mesmo...

Olhem bem para a foto que aparece neste artigo. Aqui vai maior para verem bem:

Contem bem quantos chefes portugueses estão na foto?

4 ? Acertaram!

Agora leiam o texto do artigo e particularmente este parágrafo:

Agora contem bem quantos nomes dos chefes portugueses que constam na foto acima são referidos?

3? Acertaram! Notem até que a ordem seguida foi a da sua posição na foto (da esquerda para a direita).

Qual falta?

Da única mulher que está na foto.  (Notem que não pus ponto de exclamação...)

Ignorância da jornalista, que não sabe o nome dela? Distração? Discriminação?

Qualquer destas razões é grave. Muito grave.

Chega! Chega mesmo!