O simpósio começou com uma conversa entre Maria de Lourdes Modesto e Duarte Calvão.

Maria de Lourdes Modesto começou por esclarecer que o seu trabalho sempre esteve relacionado com a cozinha familiar e não com a cozinha profissional. Disse em seguida que quando vai ao restaurante de um chefe português vai à procura do “bom”, espera comer bem, mas que não espera aí encontrar a cozinha portuguesa. Que não gosta que a expressão “cozinha portuguesa” sirva de guarda-chuva para coisas que não têm que ver com a sua matriz. Que por vezes sente a cozinha portuguesa traída, e que acredita que o mesmo pode acontecer com os clientes. Esclareceu ainda que, na sua opinião, a cozinha dos chefes portugueses não podia ser referida como Cozinha Portuguesa, mas foi mais longe, disse mesmo que também achava que não deveria ser referida como Nova Cozinha Portuguesa, mas sim como Nova Cozinha dos Chefes Portugueses.

Referiu ainda que a cozinha portuguesa nasceu das mãos de pessoas analfabetas, que os chefes que conheceu no início da sua carreira na televisão eram humildes, com pouca formação, mas pessoas com grandes conhecimentos técnicos. Que atualmente os chefes são instruídos e cultos, estão na profissão porque gostam, e que isso tem que passar para os pratos que oferecem nos seus restaurantes.

Duarte Calvão por sua vez falou da atitude do público, que considera ser atualmente menos conservador e mais aberto, e que distingue a cozinha tradicional da cozinha moderna. Embora considere que ainda há uma grande falta de cultura gastronómica em Portugal. Disse ainda que considerava que o boom recente do turismo teve uma importância decisiva na evolução da cozinha, trazendo muita gente nova com curiosidade em conhecer a cozinha tradicional e a dos chefes.

Maria de Lourdes Modesto falou ainda da inconstância dos projetos e dos chefes. Referindo que a grande cozinha francesa evoluiu através de projetos familiares e com várias décadas. Que a identidade do que o cozinheiro faz é importante. Que esta inconstância é prejudicial, que é importante que decidam o que querem fazer, prossigam com empenho essa linha de trabalho, e que o façam com amor. Que só essa carga emocional, esse amor e paixão pelo trabalho faz grandes cozinheiros.

Sobre esta inconstância, Duarte Calvão disse que também o preocupa quando, mantendo-se nos mesmos restaurantes, o chefe nunca lá está. Que compreende a importância das várias solicitações que exigem viagens, participações em eventos variados, mas que isso tem que ser doseado, pois não é compatível com uma evolução saudável da sua cozinha e seus projetos. Que por vezes o fascínio pelo papel de “chefe celebridade” faz com que alguns cozinheiros se transformem em homens de negócios e deixem de ser cozinheiros, aquilo que deveria ser a base desse reconhecimento. Tendo inclusivamente restaurantes com o nome deles, mas não estando lá nunca. Considera que os chefes têm que ser reconhecidos e ter visibilidade, mas para darem esse passo têm que ter cuidado para não se dissociarem da sua matriz e da sua origem.

Duarte Calvão numa das suas intervenções ainda referiu que se tem apercebido, particularmente depois de ter aderido ao faceboook, da falta de espírito crítico e reflexivo. Particularmente quando um cozinheiro faz uma intervenção ou dá uma entrevista que os comentários são sempre “és o maior” ou “és muito bom” e nunca há lugar a discussão e análise mais aprofundada.

Vou fazer uma confissão (Maria de Lourdes se ler isto não se zangue comigo), quando vi o programa do simpósio, e considerando que o Sangue na Guelra surgiu para dar visibilidade ao trabalho de chefes menos conhecidos, a projetos e atitudes mais vanguardistas e menos conformistas, estranhei a inclusão de Maria de Lourdes Modesto (e até um bocadinho a do Duarte Calvão) como oradores. Hoje, terminado o simpósio, e tendo tido tempo de refletir bem sobre o assunto. Acho que os dois fizeram a comunicação mais importante, com mais conhecimento do meio em Portugal, mas vendo-o de fora, com mais conhecimento dos seus pontos fortes e fracos, com mais interesse em que essa realidade evolua no bom caminho e que disseram o que é importante ser dito, sem paninhos quentes. De tal forma achei importante o que disseram, de tal forma concordo com tudo o que referiram, que achei importante destacar a sua contribuição e dedicar-lhes um post.

Considero que nesta apresentação no simpósio se tocaram pontos muito importantes e sobre os quais tenho refletido. Curiosamente nos últimos dias vi com os meus alunos o filme da RTVE - El Bulli, historia de un sueño – La Película sobre o percurso do El Bulli, desde 1956  (antes de Ferran Adria nascer), ano em que o casal Schilling adquiriu o espaço, até 2009. E o que mais se destaca é a persistência, a resiliência e sobretudo a paixão pelo que faziam. Fatores que acredito que foram decisivos para o trabalho que realizaram. Também acredito que esta falta de estabilidade é muito nociva.

Quanto aos chefes com uma variedade de projetos e que se tornaram estrelas de televisão ou homens de negócios. Considero que isso inicialmente pode ser útil para dar visibilidade ao seu trabalho, acredito que nalguns casos possa ser fundamental para manter restaurantes de topo que têm. Mas há aqui vários aspetos distintos, os programas de televisão, para além de roubarem tempo, a partir de certa altura tornam-se prejudiciais. Não acredito que nalguns casos o público alvo dos programas seja o dos seus restaurantes, e acredito que a imagem possa sair desgastada. A grande variedade de restaurantes pode também desfocar a sua imagem e gastar tempo e energia que seria necessária para outros voos. Mas em todos estes casos estamos a admitir que o objetivo máximo deveria ser o restaurante topo, uma linha de trabalho coerente e em evolução. Mas os chefes são pessoas com personalidades, ambições e valências diferentes e por vezes há outras componentes que os fazem felizes e há que respeitar isso. A decisão terá que ser deles, estando conscientes dos riscos, e refletindo bem sobre isso e sobre o que pretende a longo prazo. O importante é estarem conscientes de que tudo isto terá repercussões no seu trabalho e definirem quais são os seus objetivos. Depois estão no seu direito de tomarem as opções que bem entenderem.

Quando à falta de reflexão, análise e discussão sobre o que vai acontecendo, acho fundamental ter sido referido. Problema da época em que todos têm acesso à comunicação (o que considro bom), mas esta é muito imediata e pouco reflexiva e tudo se mede por likes (o que já não considero bom). Mas este é um aspeto mais geral no que à gastronomia diz respeito em Portugal. Exceptuando algumas críticas de restaurantes, não há artigos de opinião. Não há uma análise do que vai acontecendo. É grave e faz muita falta.

E para terminar não posso deixar de expressar a minha enorme admiração e agradecimento a Maria de Lourdes Modesto, pela forma viva, interventiva, atualizada, lúcida e sem "papas na língua" como ao longo de cerca de seis décadas tem acompanhando tudo o que acontece no mundo da gastronomia em Portugal e contribuído de forma decisiva para preservar o nosso património e para que tudo melhore e evolua.

 PS

Referi recentemente que não tinha visto artigos de reflexão e análise sobre este simpósio. Descobri recentemente que o Pedro Cruz Gomes, no seu blog Gastrossexual, também publicou alguns posts, e um deles Comer Bom é precisamente sobre o tema deste post. Aconselho a sua leitura.