Teve lugar há cerca de um mês a 5ª edição do Sangue na Guelra, desta vez com três componentes, os já habituais jantares com jovens chefes portugueses e estrangeiros, um festival de comida de rua em que participou um conjunto de chefes conhecidos e um simpósio em que o tema era “Cozinha Portuguesa - E Agora?”. Apenas estive no Simpósio e são as reflexões que tenho feito sobre ele que vou deixar aqui.

Trocas de ideias e experiências como estas são sempre interessantes, e é bom haver cada vez mais oportunidades para isso. Direi que este processo foi iniciado há 12 anos com o Congresso dos Cozinheiros organizado pelas Edições do Gosto de Paulo Amado, que persistentemente o vão organizando ano após ano. Neles há sempre períodos de debate e de apresentação de trabalhos de chefes. O mesmo tem acontecido no Peixe em Lisboa nos últimos 10 anos.

Há cinco anos a Amuse Bouche, de Ana Músico e Paulo Barata, começou a organizar o Sangue na Guelra e em algumas das edições também estiveram integrados simpósios, em que convidaram pessoas de várias áreas para apresentar trabalhos. Estes simpósios ocorriam num dos dias do Peixe em Lisboa, no período a tarde. Penso que este foi o primeiro simpósio organizado autonomamente.

Ana Músico e Paulo Barata têm feito um bom trabalho e, de certa forma, complementar dos que referi antes. Admiro a iniciativa e estão de parabéns. Os jantares que organizaram nas cinco edições, apesar de interessantes e importantes, têm como público alvo um número limitado de pessoas e uma elite. Os seus preços elevados, que admito serem justos, não os tornam acessíveis a muita gente. Porém, este ano, com o festival de comida de rua, alargaram o seu público alvo.

O simpósio, mais acessível e com objetivos diferentes – dar a conhecer trabalhos, promover a transmissão de conhecimentos e incentivar à reflexão e trabalho em equipa, decorreu no HUB Criativo do Beato, num espaço preparado para o efeito num complexo industrial desativado. Tanto quanto soube foi o último evento que ali ocorreu pois entrará breve em obras. Tendo em conta as limitações do espaço, ocorreu num ambiente agradável e com conforto. Também por isso os organizadores estão de parabéns.

Ao contrário dos anteriores simpósios Sangue na Guelra, que tanto quanto me lembro não tinham um tema base, este ano o simpósio foi temático e pretendeu ser uma reflexão sobre a cozinha portuguesa e o seu futuro – Cozinha Portuguesa - E Agora? É sobre este tema que me surge a primeira dúvida, pois não considero muito feliz a escolha do nome. A cozinha portuguesa é a cozinha de um povo, uma cozinha que reflete a geografia, a história e a cultura dos portugueses. Temos a sorte de, apesar de sermos um país pequeno, termos uma cozinha extremamente rica e diversificada. E a cozinha portuguesa é o conjunto da cozinha de todas as regiões de Portugal, com características bem diferentes, mas em que todos nos reconhecemos. Uma cozinha que continua viva em restaurantes regionais e na casa dos portugueses. Como qualquer cozinha, é uma cozinha dinâmica, em evolução permanente.

Diferente disto é a cozinha praticada pelos chefes portugueses. No meu entender essa não é a cozinha portuguesa, se bem que muitas vezes a tenha como base. Sendo este um factor diferenciador e importante e, do meu ponto de vista, fundamental para a sua originalidade e reconhecimento a nível internacional. Mas não considero que essa cozinha seja a cozinha portuguesa, e a ser é apenas uma pequeníssima componente e não pode ser discutida como o todo.

Acho importante fazer esta diferença e clarificar a forma como vejo estas coisas. A cozinha dos chefes pertence-lhes e ele podem decidir o rumo que lhe dão, discutir o seu futuro. A cozinha portuguesa é de todos nós e não depende deles. De facto, acredito que a sua preservação passa pelo trabalho de chefes, mas não destes chefes que praticam uma cozinha autoral. Atualmente a pressão relacionada com a criatividade, e para que cada chefe tenha uma linha de cozinha original parece-me excessiva e pouco realista. É importante dar uma boa formação a cozinheiros que aprofundem os seus conhecimentos sobre as várias cozinhas regionais e com os seus conhecimentos melhorem a qualidade, sem alterar o essencial. Mantendo as várias cozinhas regionais vivas, reconhecíveis, e coerentes com as memórias gastronómicas, mas sobretudo mantendo produtos e preparações dificilmente praticáveis pelas famílias, e com uma estética cuidada, mas que seja a nossa.

Voltando ao tema do simpósio, não me parece que fosse o objetivo do simpósio discutir para onde vai a cozinha portuguesa e, decididamente, não foi isso que ali aconteceu. Falou-se da cozinha dos chefes portugueses, e maioritariamente dos chefes portugueses que praticam uma cozinha autoral. Por tudo o que disse, penso que o tema deveria ter sido mais pensado e mais específico.

Posto isto, muito se passou no simpósio, vou dividir a discussão entre as apresentações temáticas de grupos de chefes e as apresentações por outras pessoas que também ocorreram.

O simpósio decorreu durante todo o dia e foi disponibilizado um almoço volante. Também relativamente ao almoço tenho que dar os parabéns à organização e a quem o preparou. Apesar de algum atraso, o que é compreensível pelas condições do espaço, a qualidade dos pratos servidos foi excelente. Pratos variados e mesmo muito bons. Aqui ficam fotos, embora faltem alguns que muito apreciei.

Continua…