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Simples ou complexo? Os dois, por favor!

por Paulina Mata, em 15.11.18

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Uma coisa que oiço frequentemente, é o louvor da simplicidade, e nesse contexto oiço dizer que o prato tem que ter um número limitado (por vezes muito limitado) de ingredientes. Dizem que se assim não for é uma confusão. Ou que não há capacidade de se perceber tudo.

 

Confesso que não entendo muito bem. A simplicidade pode ser interessante, mas a complexidade também. Tudo desde que bem feito. Não gosto nada desta aproximação, que muitas vezes vai ao soprar das modas, do é  X OU Y. Porque não X E Y? Ainda gosto menos, e acho que transmite uma péssima imagem, quando chefes aparecem em sessões de show cooking a dizer que não fazem isto ou aquilo, com um juízo crítico daqueles que o fazem. Cada um faz o que quiser e muito bem lhe apetecer, há espaço para tudo. Críticas ao que fazem os outros só transmite má imagem, não de quem faz mas de quem diz que não faz, e retira tempo para explicarem o que fazem. Às vezes nem se percebe bem o que fazem, tanto falam do que não fazem...

 

Mas voltando à simplicidade e ao número reduzido de ingredientes... nos últimos tempos, quando me falam disto, lembro-me de uma sobremesa que comi no The Fat Duck,  a Botrytis Cinerea. Uma sobremesa com cerca de 70 ingredientes, alguns deles usados mais do que uma vez, em que são usadas várias técnicas. Uma sobremesa com cerca de 20 elementos diferentes. Não se levam à boca duas colheradas idênticas. Uma sobremesa excelente! Se havia confusão? Não, nenhuma. Se percebi os 70 ingredientes? Não, de todo. Também não era suposto. O importante é o equilíbrio, a perceção global e a coerência do prato. O número de ingredientes não importa de todo, desde que se consiga equilíbrio, elegância e coerência.

 

O que me fez lembrar de tudo isto, foi uma crítica do Jay Rayner que acabei de ler. Nela ele diz:

 

It has become fashionable to sneer at the complex, and I am more than susceptible to fashion. We venerate simplicity, with good reason. Simple is terrific. If you’ve got great ingredients, offer them up to the best of their own advantage by not doing very much at all. That’s a lovely thing. But there is a place for complicated, if you know what you’re doing.

 

Simples pode ser muito muito bom, mas confesso que adoro o muito complexo muito bem feito!  Não é para todos os dias. Mas quando se tem a sorte de poder desfrutar de um prato assim, é um luxo! 

 

 

 

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