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Assins & Assados

Salt - uma refeição com sal q.b. que me fez pensar na gestão de marcações nos restaurante

por Paulina Mata, em 24.08.18

 

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Tinha lido boas referências ao restaurante. Andava com vontade de lá ir. Um dia, sem planear muito, pensei em lá almoçar, mas era noutra cidade e por problemas com os transportes não tinha a certeza de conseguir chegar, e não marquei. Cheguei, eram 12:15, entrei num restaurante completamente vazio, perguntei se tinham mesa e disseram-me que não, estavam completamente cheios para o almoço. Insisti. Não poderiam mesmo arranjar uma mesa? Disseram-me que não de novo. Disse que tinha vindo de longe e não sabia se tinha oportunidade de voltar. Disseram-me que esperasse que iam ver o que podiam fazer. Voltaram e disseram que me arranjavam uma mesa com uma condição, tinha que sair às 13:30. Faltava 1 hora e 15 minutos. Disse que por mim estava óptimo, e sentei-me num restaurante completamente vazio.

 

Deram-me a carta, perguntei se havia alguma hipótese de escolher o menu de degustação, que gostaria muito, mas compreendia se não pudesse ser e que escolheria outra coisa. Foram à cozinha saber. Sim, podia ser.

 

O Salt, em Stratford-upon-Avon, é do chefe Paul Foster (que durante todo o almoço esteve presente), que depois de alguns anos a trabalhar noutros restaurantes (incluindo The French Laundry, Restaurant Sat Bains, Le Manor aux Quat’Saisons e WD50) resolveu abrir o seu próprio espaço e, para isso, recorreu a crowdfunding. Um espaço simpático, simples mas acolhedor (com excepção das mesas nuas...).

 

Trouxeram o couvert e um copo de um vinho que escolhi.

 

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Comecei a achar que tinha valido a pena. O pequeno pão individual, era excelente. Quando o traziam, ainda quente, explicavam que tinha sido feitos com sourdough que o chefe tinha há 5 anos. Reparei que noutras mesas, quando isto era mencionado, as pessoas olhavam para o pão com um ar de maior apreciação, este deixava de ser um pão banal, mesmo antes de o provarem. Adorei as amêndoas fumadas.

 

Por esta altura já não estava sozinha no restaurante, havia mais uma mesa ocupada quando chegou o primero prato, uns tomates com um creme de abacate, sobre uma bolacha de humus, e tendo por cima umas rodelas de chouriço assado.

 

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 Quando chegou o peixe-galo com aipo e algas já havia três mesas ocupadas.

 

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Ambos bons, mas o melhor prato da refeição chegou a seguir. Cenouras - umas cruas, outras em pickles e outras cozinhadas em manteiga de galinha, uns croutons, pele de galinha crocante e no fundo um delicioso molho de galinha. Parecia que estava a comer um excelente frango assado, mas sem o frango. Um prato óptimo, daqueles que quando acabam se tem pena e apetece pedir outro.

 

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Nem me apercebi bem, mas devem ter chegado mais pessoas enquanto me dedicava a apreciar o prato, pois a sala estava a ficar mais composta quando chegou o porco mangalitza (criado no Yorkshire) com um puré delicioso de couve flor caramelizada, couve flor e um molho de ervas várias.

 

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Quando chegaram as sobremesas havia ainda duas mesas completamente vazias. Primeiro uma sobremesa de iogurte com óleo de menta e uns biscoitos esfarelados.

 

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Depois, uma espuma sólida de chocolate com framboesas, sorvete de framboesa e caramelo salgado. 

 

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Comi-as com agrado, mas sem grande entusiasmo (sobretudo a segunda). Nestes restaurantes as sobremesas são sempre o elo mais fraco... No entanto, o profiterole recheado com um creme aromatizado com pinheiro de Douglas (Douglas Fir Pine), que veio com o chá,  foi uma agradável surpresa, um petit-four muito original.

 

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Ao longo do almoço fui vendo que várias mesas continuavam desocupadas. Quando saí, às 13:30, como combinado, estavam a chegar as pessoas para uma outra mesa, ainda não tinha chegado ninguém para a minha, e havia outra mesa vazia. Perguntei-me se faz sentido, e se os restaurantes se podem dar ao luxo de gerir as marcações desta forma. Sei que há muitas pessoas que não gostam que quando marcam uma refeição lhes digam a hora de início e fim da refeição. Não me importo quando o fazem, cumpro sempre, e de certa forma compreendo-o. Há restaurantes que se podem dar ao luxo de não rodar as mesas, há restaurantes que pelas suas características e/ou preço o podem fazer. Num restaurante destes, acho que para o rentabilizar eficientemente é importante rodar as mesas e acho normal que se façam dois turnos. O que não acho normal é recusarem clientes quando a mesas ficam vazias durante mais de metade do período de almoço. Se não tivesse insistido mais do que uma vez, tinha-me vindo embora e haveria pelo menos 3 mesas vazias durante um tempo mais do que necessário para servirem uma refeição.

 

Para mim faz sentido que sejam definidos turnos, e que na altura da marcação isso fique bem claro. É importante que bons projetos vinguem, e acho que este pode ser um aspeto que pode ser decisivo para que isso aconteça.

 

 

 

 

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