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Outras formas de pensar cozinha. Outras formas de falar de cozinha.

"Cozinha Multissensorial" - Patrícia Gabriel

Criar.pt | 31 Out, 2017

9 comentários

patrícia 11.11.2017

Paulina,

Obrigada por nos mostrar outras formas de pensar e de fazer cozinha.
Tem sido enorme presente, um abraço
Adriano 12.11.2017

Então mas isto é assim? “Cozinha multissensorial” e mais nada. Nem um apanhado, uma pequena resenha para se ganhar curiosidade... um pingo de explicações... um resumo da introdução. Tsss tsss
Paulina Mata 12.11.2017

Na nossa interação com quase tudo na vida usamos os sentidos. No acto de comer todos estão envolvidos. e cada vez mais tem sido estudada a influência dos vários sentidos na percepção dos alimentos. Por exemplo, os sons que ouvimos enquanto comemos podem mudar a percepção do grau de doçura, assim como o fazem a forma do recipiente ou a cor. Ainda há poucas semanas o Charles Spence, que faz investigação nesta área, e trabalhou com o Heston Blumenthal e trabalha com várias empresas da indústria alimentar, esteve em Lisboa a falar deste assunto e do trabalho que tem feito.

No caso da Patrícia, usa uma variedade de estímulos, para influenciar a percepção do que comemos.

Diz o Ferran Adriá no livro A Day at elBulli:

O objectivo deste método criativo é fazer com que a comida do elBulli seja apreciada com todos os seis sentidos, tanto pela mente como pela boca e pelo nariz. Há muitos restaurantes que se podem frequentar para comer bem, mas cozinha criativa que envolva o sexto sentido é muito mais difícil de encontrar.

O objetivo da Patrícia é influenciar a percepção com estímulos exteriores ao prato, relacionados com a forma, com filmes que passa enquanto serve os pratos, com a música que se ouve, remetendo-nos para outras memórias... envolvendo os seis sentidos de que fala Ferran Adriá.

Quando se fala de cozinha, fala-se muito do produto, do sabor, mas há muito mundo para além disso. Muito a explorar (claro que com bons produtos e sabores) e ficar pelo produto e sabores é de certa forma limitado, pelo menos nalgumas formas de abordar a cozinha.

Já tenho falado aqui de muitos trabalhos da Patrícia.
Anónimo 15.11.2017

Muito obrigado. Acho que percebi, um pouco como os Rocca fizeram naquele jantar mítico “o sonho” se não me engano. Mas o assunto é complicado porque historicamente é um tema perseguido à muito tempo; o Vatel por exemplo. Mesmo na antiguidade imaginar um banquete do heliogábalo passa sempre por algum grau de intercâmbio artístico. Não sei se a maneira de ver é nova. Mas falar do que não se leu...

Aproveitando a extrema generosidade de Paulina e da Patricia por certo, melhor ainda (é malhar enquanto está quente) era um link para o pdf. Isto naturalmente se for legal e possível. Podiam ser só dois a ler, mas já valia a pena. O Carlos Alexandre também lia.
patrícia 15.11.2017

Claro que é um exagero as vossas referências que são minhas também e muito admiro. Se me perguntam o que faço respondo que cozinho, mas talvez a referência ao multissensorial não seja uma indicação errada. Definições são sempre difíceis e constrangedoras de horizontes. Há um cem número de referências que se criam à mesa, momentos de alegria, as imagens que se criavam dentro de mim com as histórias dos adultos...a infância é, no geral, uma memória feliz na nossa vida. E instantes de muitos outros dias com a descobertas dos primeiros sabores.

A cozinha multissensorial, como a Paulina referiu, coloca a ênfase no estímulo sensorial. Comer, só por si, reúne os cinco sentidos como nenhuma outra actividade. Interiorizamos a comida, transforma-nos invariavelmente, mesmo quando não gostamos. Consumimo-la, fica a fazer parte de nós...fascinante...

Juntar e brincar com as referências que tenho, a música, os filmes, as surpresas do dia-a-dia, as pessoas... referências estas que podem, em certa medida, enaltecer os sabores e a experiência de sentar à mesa. À mesa também se pode brincar e faz parte ou não...

No outro dia explicava que os magustos eram sempre uma festa, a fogueira, a caruma e que nos pintávamos uns aos outros...quem ouviu era estrangeiro... nunca tinha comido castanhas assadas na rua e mais fascinante, para eles, foi poderem ser usadas como diversão também...

Não sei de que pdf fala...a Paulina partilhou generosamente o link acima
Paulina Mata 20.11.2017

Sim, como os Rocca, mas eles com outros meios...

É verdade que não é novo. Aliás há dias o Charles Spenece, na palestra dele falou muito da propostas de Marinetti

Os 11 pontos que indicava nos anos 1930 para uma cozinha futurista eram:

One perfect meal requires:

1- Originality and harmony in the table setting (crystal, china, décor) extending to the flavors and colors of the foods.
2 - Absolute originality in the food.
3 - The invention of appetizing food sculptures, whose original harmony of form and color feeds the eyes and excites the imagination before it tempts the lips.
4 - The abolition of the knife and fork for eating food sculptures, which can give prelabial tactile pleasure.
5 - The use of the art of perfumes to enhance tasting.
6 - Every dish must be preceded by a perfume which will be driven from the table with the help of electric fans.
7 - The use of music limited to the intervals between courses so as not to distract the sensitivity of the tongue and palate but to help annul the last taste enjoyed by re-establishing gustatory virginity.
8 - The abolition of speech-making and politics at the table.
9 - The use in prescribed doses of poetry and music as surprise ingredients to accentuate the flavors of a given dish with their sensual intensity.
10 - The rapid presentation, between courses, under the eyes and nostrils of the guests, of some dishes they will eat and other they will not, to increase their curiosity, surprise and imagination.
11 - The creation of simultaneous and changing canapés which contain ten, twenty flavors to be tasted in a few seconds. In Futurist cooking these canapés have by analogy the same amplifying function that images have in literature. A given taste of something can sum up an entire area of life, the history of an amorous passion or an entire voyage to the Far East.
12 - A battery of scientific instruments in the kitchen: ozonizers to give liquids and foods the perfume of ozone, ultra-violet ray lamps (since many foods when irradiated with ultra-violet rays acquire active properties, become more assimilable, preventing rickets in young children,etc.), electrolyzers to decompose juices and extracts, etc. in such a way as to obtain from a known product a new product with new properties, colloidal mills to pulverize flours, dried fruits, drugs, etc.; atmospheric and vacuum stills, centrifugal autoclaves, dialyzers. The use of these appliances will have to be scientific, avoiding the typical error of cooking foods under steam pressure, which provokes the destruction of active substances (vitamins, etc.) because of the high temperatures. Chemical indicators will take into account the acidity and alkalinity of these sauces and serve to correct possible errors: too little salt, too much vinegar, too much pepper or too much sugar.

Difícil inovar alguma coisa... E sempre se andou atrás do mesmo. Ia dizer sobretudo numa cozinha sofisticada, onde há mais luxo e o objectivo não é só alimentar. Mas não será em toda ela?

A que pdf se refere?
Paulina Mata 12.11.2017

Ver o que vocês fazem é muito compensador. Eu só tento, com os pouquissimos meios que temos, criar condições para que vocês possam explorar novas vias, as vossas. É bom ver onde por vezes chegam, aprender muito convosco.
patrícia 15.11.2017

Nós aprendemos muito mais, naturalmente...
Pensava, em relação aos pouco meios que fala, que não deixa de ser irónico que com uma cozinha tão deslumbrante e de substância como a nossa, a portuguesa, que se continue a mimetizar a vanguarda pelas técnicas desenvolvidas para produtos não autóctones, em vez de se mimetizar e investir fortemente no veículo dessa mesma vanguarda que é o conhecimento.
Paulina Mata 20.11.2017

Patrícia, a nossa cozinha é deslumbrante, porque sempre integrou o novo.

Mas concordo consigo que era preciso estudá-la mais, conhecê-la melhor contribuir para uma evolução tendo em conta os meios técnicos e todo o conhecimento atual.

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