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Os hambúrgueres do Noma - se calhar há alguma coisa que não estou a ver bem, mas...

por Paulina Mata, em 17.05.20

noma 2.jpg

 

verde escuro.jpg

 

Há dois dias recebi um email do Noma. Dizia o seguinte:

On Thursday, May 21st, at 1pm, we will open an outdoor wine bar in our beautiful gardens at noma, overlooking the lake we share with our neighbors in Christiania. Come as you are, there are no reservations, we are open for everyone. You can stop by for a glass of wine, or you can stay for more, and if you get hungry we have two burgers on the menu: the noma cheeseburger and the noma veggie burger. Both are juicy and packed with umami, with a little bit of magic from our fermentation cellar, served on a freshly baked potato bun developed by our friends at Gasoline Grill. 

 

Explicava ainda que o Noma, tal como o conhecíamos iria abrir mais tarde, pois, entre outras coisas, precisavam de algumas semanas para pôr a máquina a funcionar de novo. Tal é compreensível, acontece com muitos restaurantes de fine dining e, sobretudo, com aqueles que dependem de um turismo gastronómico que vai demorar a arrancar de novo.

 

Quanto ao bar de vinhos e hambúrgueres, fiquei incrédula. Mais do que isso, foi um balde de água fria. Depois disto vi muitos artigos, posts... a informar do mesmo, quase não vi (o que não quer dizer que não haja, não procurei exaustivamente) comentários sobre tal opção.

 

O Noma  é um restaurante com duas estrelas Michelin que, desde 2006, quase invariavelmente, está no ranking do The World's 50 Best Restaurants. Pelo menos 7 desses anos esteve num dos primeiros 3 lugares, sendo que 4 vezes esteve no primeiro lugar. O René Redzepi teve um papel determinante no movimento da Nova Cozinha Nórdica. O Noma é um restaurante que sempre se caracterizou pelo Tempo e o Lugar - o local, o sazonal, o que é nórdico. Tem uma cozinha complexa, conceptual, sofisticada e com uma estética própria. No início do livro "Time and Place in Nordic Cuisine", num texto introdutório de Olafur Eliasson, um artista plástico, é dito que se pode considerar que quem come no Noma contactará com uma nova linguagem, uma linguagem que adquire significado pela forma de cada um a usar, ou seja, consoante cada experiência individual de gosto.

 

Por estas razões, no mesmo livro, é referido que os clientes que jantam no Noma devem sentir uma intensa sensação de tempo e de lugar. Esta deve ser o ponto de partida, o núcleo, a primeira camada. Seguir-se-ão uma série de camadas extras de pensamentos conceptuais sobre os pratos, tal como a inovação, a técnica e a equipa certa.

 

Fizeram tábua rasa de tudo isto? Não esperava um Noma em ponto pequeno, mas não há nada do Noma, da sua alma, conceito,  estética e criatividade nesta nova oferta? Onde está o Tempo e o Lugar se no país do Smørrebrød oferecem Hamburgers?

 

burger noma.jpg

 
Onde está o Noma neste hambúrguer? Posso até estar enganada, mas não acho honesto, acho até que revela desleixo e preguiça.
 
 
Não posso concordar mais com um comentário no instagram de René Redzepi que diz: 
 
I deeply appreciate your work and this idea of inclusivity - but healing with burgers? Wish the commoners were allowed a taste of your elegant magic too (zazie_stevens)
 
 
1ª Foto do email do Noma
2º Foto do Instagram de René Redzepi

 

10 comentários

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    De Paulina Mata a 19.05.2020 às 12:49

    Depende do que cada um valoriza. Se o objetivo era criar buzz, acho que sim. Cada um faz o que acha melhor para atingir os objetivos. Mas a criar buzz, que seja feito pela qualidade e coerência.

    Eu pensava que havia verdade, coerência e alma na aproximação anterior. Agora tenho dúvidas que não tenha sido só para criar buzz (mas mais bem pensado e interessante, reconheço).

    Como já disse não esperava que fosse um Noma em ponto pequeno, nem sequer me choca que para já não fosse. Esperava que não fizessem tábua rasa de tudo. A cada um o direito das suas decisões, a cada um de nós o direito de as analisar e comentar.

    Hoje ouvi de manhã uma apresentação do Angel Leon, disse que não tinha sócios pois o objetivo dele não é fazer dinheiro, é não o perder, e ninguém o entende. Confesso que admiro esta paixão, dedicação e valorização da cozinha, mais do que do negócio e do lucro. Se todos o podem fazer, admito que não. Se por vezes o negócio é o valor principal, é. Estão no seu direito, e até podem sair conceitos interessantes para o dia a dia, ou para um convívio. Nada contra, depois cada um valoriza mais o que entender.

    Os chefes podem ter os conceitos que quiserem, segundos, terceiros... décimos. Podem até investir neles o que quiserem. Sinceramente acho que, ou há alguma coerência na oferta e filosofia, um fio condutor, embora não tenham que ser o mesmo do primeiro restaurante, ou a imagem desses chefes corre o risco de ficar completamente desfocada. Depois, há que investirem neles para terem uma qualidade compatível com o seu estatuto.

    As opções são de cada, e a isso têm direito. A forma como os vimos e analisamos é de cada um de nós, muito diferente de pessoa para pessoa e a isso temos direito também.
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    De Anónimo a 20.05.2020 às 00:06

    Angel Leon -》Aponiente = a um restaurante que tem um food cost de 4%! Repito: 4%! Ainda que se perguntarem ao Angel Leon ele dirá que o food cost é 7% (inluindo os produtos de limpeza de cozinha...). Com um food cost destes, como cliente sinto-me muito mais insultado do que com os hamburguers do Noma (outro com food cost inferior a 10%). A ser verdade que o objetivo não é fazer dinheiro, faça-se um exercicio para "distribuir" 96% do que o cliente paga.
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    De Paulina Mata a 20.05.2020 às 10:17

    Relativamente ao food cost do Aponiente, temos posições diferentes. O food cost, não me incomoda nada. Para mim, um prato é muito mais que o custo dos produtos. A criatividade, a originalidade, a alma associada ao trabalho contam muito mais. E obviamente também têm que se pagar. Uma analogia, dois pintores podem usar as mesmas tintas, telas e pincéis, mas os preços dos quadros podem ser diametralmente opostos.

    Não me sinto insultada com os hamburgueres do Noma e certamente terão muito sucesso. Não estou lá, não os vou comer. Acho apenas uma proposta desinteressante e preguiçosa e completamente incompatível com os princípios que sempre apregoaram. E note, o René Redzepi e o Noma estiveram na origem do Movimento da Nova Cozinha Nórdica, que acabou por influenciar o mundo todos, chamando a atenção para aspetos de sustentabilidade, para o local e o sazonal. Tinham por isso muito mais responsabilidade que qualquer outro restaurante e por isso considero particularmente grave.
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    De Anónimo a 20.05.2020 às 12:39

    Outra analogia: dois restaurantes cobram ao cliente o mesmo preço pelo menu. Um utiliza produto excelso de elevada qualidade (depois do movimento da nova cozinha nórdica, agora o movimento em voga parece ser o "bom" produto), outro utiliza produto ou partes desvalorizadas deste, menos nobre ou produto claramente indiferenciado (água do mar, plancton...). Este segundo restaurante justifica o preço com a criatividade, a originalidade e a alma associada ao trabalho.

    Perguntem ao cliente qual prefere.
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    De Paulina Mata a 20.05.2020 às 15:07

    Voltando ao seu comentário...

    "depois do movimento da nova cozinha nórdica, agora o movimento em voga parece ser o "bom" produto"

    Sempre foi o bom produto. Pode haver é outras componentes para além do produto (e, pelo menos para mim, felizmente que há).

    E os produtos nobres porque o são? O que são? Porque é que valem mais do que outros? Sobretudo se a dita criatividade e originalidade os tornam deliciosos. Frequentemente até são mais sustentáveis.
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    De Anónimo a 20.05.2020 às 17:59

    Relativamente ao bom produto, pode ser, por exemplo, a diferença entre comer uma cigala (acho que aí em Portugal lhe chamam lagostim) terciada de Marin ou uma cabeça desidratada de cigala do Mediterrâneo (que é a que, com sorte, lhe servem no Aponiente).

    Um produto nobre (de alta qualidade, não confundir necessariamente com caro) já tende a ser delicioso por natureza, não necessitando de maior criatividade e originalidade que não seja o de não o estragarem quando o preparam. Por algum motivo os franceses ficaram conhecidos de criar molhos para os peixes...
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    De Paulina Mata a 20.05.2020 às 20:07

    Eu entendo o seu ponto de vista. E certamente um bom produto é excelente.

    Mas fascina-me o que se consegue fazer para transformar produtos menos excelentes em coisas boas. É o que acontece com as cozinhas regionais. Veja a alentejana. Veja um farinheira. É de uma grande criatividade-

    Acho que aplicar isso à alta cozinha também é muito interessante.
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    De Anónimo a 20.05.2020 às 22:43

    E por ser aplicado à alta cozinha e interessante já justifica o preço de restaurante de alta cozinha, que é o mesmo que dizer, qualquer preço?
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    De Paulina Mata a 21.05.2020 às 00:06

    Pode justificar.

    Uma vez contaram-me uma estória de alguém, penso que arquiteto ou designer, que foi reunir com um cliente que lhe disse o que pretendia e ele em 10 minutos fez um esboço e mostrou ao cliente. Este disse que era exatamente o que queria. E, disse: "mas fez isto em 10 minutos e leva-me x mil euros?"
    Ao que o arquiteto respondeu: "não, levei 40 anos a chegar aqui, isto resulta desses 40 anos de estudo e trabalho".
    Produtos nobres estão no mercado, são excelentes. Nem tenho dúvida , como disse num outro comentário "não necessitando de maior criatividade e originalidade que não seja o de não o estragarem quando o preparam." É óptimo e uma aproximação perfeitamente boa e interessante se alguém quer fazer uma cozinha em que pega em excelentes produtos e os põe em evidência. Proporcionam refeições excelentes. Mas está ao alcance de qualquer um.
    Mas inventar novas técnicas e ter criatividade para conseguir ter 3 estrelas Michelin e clientes que dizem que é uma experiência inesquecível com, segundo o que diz, água do mar, plâncton, e cabeças de cigala do Mediterrâneo desidratadas requer uma criatividade e um talento invulgares, um trabalho absolutamente original. Proporciona experiências únicas. Isso, na minha opinião paga-se mais caro do que bons produtos. É único, é diferente.

    Nem toda a gente valoriza o mesmo, e todas as aproximações valem o mesmo. No meu caso valorizo mais esta do que o produto (se bem que este possa ser maravilhoso).
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