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Onde um cristal de sal numa trufa de chocolate me levou hoje...

por Paulina Mata, em 23.02.18

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Houve um período, há cerca de 20 anos, em que lia muitos livros americanos de (e sobre) cozinha. Frequentemente era referido o kosher salt, que não fazia a mínima ideia do que era. Procurei informação e fiquei a saber que os cristais teriam uma forma plana, tipo flocos e que por vezes formavam pirâmide ocas. Na altura, em Portugal, havia sal grosso e sal fino, já tinha visto referências à flor de sal de Guérande em livros de cozinha franceses, e acho que já a tinha visto em França, mas esta descrição era absolutamente fora da minha experiência.

 

Nos últimos anos dos 1990 fui a um café em Londres onde tive um encontro marcante. Tendo uma ideia relativamente precisa do espaço, e quase a certeza que o restaurante era do Terence Conran, fiz uma busca na internet e concluí que deveria ser o Bluebird Cafe em King's Road. Estava sentada na esplanada e em cima das mesas havia umas tigelinhas com sal. Quando olhei para o que estava lá dentro o entusiasmo foi tanto que ainda hoje me lembro do momento, que de certa forma me mudou a vida. Foi a descoberta de outro sal, um sal com cristais tipo flocos planos e com algumas pirâmides ocas. Perguntei no restaurante que sal era aquele e disseram-me que era sal Maldon. Nesse mesmo dia comprei uma embalagem de sal Maldon, e desde então sempre que ia a Inglaterra trazia duas ou três na mala. Até que há uns 10 anos as passei a comprar em Portugal no ECI. Nunca mais vivi sem ele. Nos últimos 20 anos sempre houve um frasco com sal Maldon em minha casa. 

 

Nessa altura ainda não se ouvia falar de flor de sal portuguesa. Penso que estava a começar, e que foi por volta de 2000 / 2001 que o João Navalho a começou a produzir na Necton e o Joaquim Figueiredo a divulgava. Levava-a para as aulas da Cozinhomania para o tempero final. Em 2001 participei numa actividade da "Cozinha é um Laboratório" da Ciência Viva onde também estava o Joaquim Figueiredo e o João Navalho como a sua flor de sal. Desde essa altura passou a haver também um frasco com flor de sal ao lado do sal Maldon.

 

Lembrei-me de tudo isto hoje, quando fui buscar uma trufa de chocolate que fiz e abri o frasco de sal Maldon para lhe pôr uns cristais em cima. Fui também reler umas coisas que escrevi no Forum da Nova Crítica (que saudades! belíssimos tempos! foi tão bom recordar) em que falo do sal Maldon e digo que uma das vantagens relativamente à flor de sal é que o sal Maldon não absorve a humidade do ar. O que expliquei na altura assim:

 

"É verdade que o sal é naturalmente higroscópico, mas com as humidades normais "aguenta-se". No entanto os sais de magnésio são muitíssimo mais higroscópicos. Na purificação do sal de cozinha tenta-se tirar tanto quanto possível dos sais de magnésio para evitar o problema da água e adicionam-se aditivos... 

Tanto o Maldon como a flor de sal não têm aditivos adicionados. a diferença entre eles, deste ponto de vista, é que a flor de sal tem muitíssimo mais sais de magnésio do que o Maldon. Numa comparação um pouco grosseira e pouco rigorosa, com base em composições com características diferentes que encontrei, penso que a flor de sal terá 0,37% de magnésio e o Maldon no máximo 0,02%. Penso que é esta diferença que torna a flor de sal tão fortemente higroscópica. 

Aliás, nos pacotes de flor de sal vem inclusivamente escrito: 
Naturalmente rico em magnésio... é naturalmente húmido... "

 

Outra diferença é que a flor de sal é produzida em salinas, com uma evaporação natural, mas sendo o sal Maldon inglês, e o clima outro, ele é produzido em fábrica por um processo que envolve a filtração da água do mar, que é depois fervida e finalmente aquecida até que o sal comece a formar-se sendo extraídos os cristais.

 

Voltando ao início desta conversa, não sei se o sal Maldon é o dito kosher salt, mas descobri hoje que este é produzido pelo processo de Albeger que é idêntico ao que descrevi.

 

Onde um cristal de sal numa trufa de chocolate me levou hoje...

 

 

 

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