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12
Jun21

Mil Moléculas - uma sobremesa Nota a Nota

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O prometido é devido. Por isso aqui fica a Mille Molécules, a sobremesa Nota a Nota que o Rafael Antunes e o Bruno Moreira Leite fizeram e que também foi submetida a concurso. Esta não ganhou (estava a concorrer com o prato que descrevi no post anterior que era mais complexo e original), mas quem a provou gostou bastante.

 

Para ela prepararam 6 componentes diferente: i) uns crocantes de amido e inulina, ii) um gel com aroma de laranja, iii) uma espuma de bergamota, iv) uma folha com aroma de canela, v) um gel fluido com aroma de funcho e vi) um gel fluido com aroma de flor de laranjeira.

 

A inspiração foi um mil folhas, havia que preparar as folhas, e não se podia usar farinhas. A ideia veio de um prato do restaurante Disfrutar em Barcelona, lemos que faziam uma falsa massa folhada com obulato (basicamente amido) e inulina. Podíamos usar ambas as coisas, era uma boa ideia... Só que não sabíamos como faziam.  Depois de muitos testes o Bruno e o Rafael fizeram a deles, não temos a menor ideia se a técnica é a mesma, mas o resultado que obtiveram foi muito satisfatório.

 

O objetivo era usar pectinas, com o mínimo de açúcar possível. Pectinas formam géis e um gel com aroma de laranja pareceu uma boa opção. Escolheram a pectina que dava um gel com melhores características e a concentração adequada. O aroma da laranja foi obtido por destilação de sumo e casca da laranja. 

 

Havia que fazer um creme, que se pretendia que tivesse um textura semelhante a chantilly, primeiro estudaram uma mistura de gorduras que desse uma textura semelhante a manteiga e com um sabor neutro. O passo seguinte foi emulsioná-la com água, aromatizar e dar-lhe cor. No gel anterior, o aroma foi extraído e os corantes eram sintéticos. Neste caso, para o aroma foi comprado um óleo essencial de bergamota e o corante foi extraído por eles da cenoura por centrifugação de um puré de cenoura e óleo.

 

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Também o filme crocante com aroma de canela e os dois géis fluídos para os molhos eram à base de pectina (tinha que ser...) e também aqui foi necessário testarem várias e escolherem as que melhores resultados davam.

 

O resultado final foi bastante apreciado por quem comeu. Porque era bom,  mas também porque se estava a comer algo completamente novo, a concretização de um novo conceito, de uma nova abordagem da cozinha.

 

 

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