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Joël Robuchon - os livros e o puré

por Paulina Mata, em 08.08.18

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Comprei o primeiro livro de Joël Robuchon, em Paris, no final dos anos 1980. Curiosamente, creio que foi também o primeiro livro que ele escreveu - Ma Cuisine Pour Vous. 

 

Nunca tinha ido a nenhum restaurante do nível dos dele, não tinha possibilidade de o fazer, mas tinha curiosidade em saber o que faziam os grandes chefes franceses. Para ter alguma ideia, comprei vários livros desta coleção publicada pela Robert Laffont, e entre eles o de Joël Robuchon.:

 

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Muitas vezes tenho lido chefes de renome, entre eles Ferran Àdria e Heston Blumenthal, referir a importância destes livros na sua formação, já os vi descritos como bíblias da Nouvelle Cuisinne.  

 

Anos mais tarde comprei um outro sobre batatas, ou não estivesse o nome dele ligado ao puré de batata elevado à perfeição. Puré de batata esse que tive oportunidade de provar uma vez, há 9 anos, no L'Atelier de Joël Robuchon em Londres. 

 

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Soube hoje (é o que faz estar de férias e um pouco desligada das notícias) que  Robuchon tinha morrido há dois dias. Lembrei-me de tudo isto. Não tenho os livros perto, senão tinha ido dar-lhes uma vista de olhos, em jeito de homenagem por tudo o que fez pela cozinha, pelo seu talento. Mas fui ver o que escrevi no Forum da Nova Crítica sobre a ida ao restaurante dele e o puré de batata. 

 

Pois a primeira semana deste mês (Agosto de 2009) foi uma semana de primeiras vezes. Uma outra foi o L'Atelier de Joel Robuchon, em Londres. 

Não marquei, apareci e tive lugar, mas estava quase cheio. Devo dizer que prefiro mil vezes comer a uma mesa do que ao balcão. Lá também há mesas, mas estando sozinha e tendo em conta a disponibilidade de lugares, comi ao balcão. 

O serviço assim, assim. Simpáticos, mas não muito eficientes. Sobretudo se tivermos em conta que tem 2 estrelas. 
E às vezes uma "familiaridade" excessiva. A empregada perguntou-me de onde era, não sei se é relevante, mas tudo bem. Disse-me as palavras que sabia em português: "Tudo bem?" podia ser mais grave... Perguntei-lhe de onde era e ela disse-me "De Paris. Uma cidade muito, muito aborrecida." Não é grave, mas disse-me bem mais do que eu queria saber. 

Fui ao almoço e o menu do almoço custava: 
2 pratos - 19£ 
3 pratos - 25£ 

Não foi o que comi, mas foi o que os meus vizinhos do lado comeram e portanto vi. Pareceu-me simpático, mas nada de especial. Mas comeram os dois entrada e prato e uma garrafa de vinho inteira por cerca de 70 £. (A proximidade também me permitiu ver a conta) 

Eu escolhi os pratos pequenos, disseram-me que escolhesse três, vi vários que gostaria. Decidi por um que tinha o famoso puré e mais dois. Verifiquei depois que os três estão incluídos no menu de degustação (Menu decouvert). 

E assim foi: 

 

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 LA NOIX DE SAINT-JACQUES poêlée au fregola avec une émulsion coraline (Seared scallop fregola with lobster foam) 

 

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 LE FOIE GRAS de canard chaud, rhubarbe confite à la grenadine (Hot foie gras with confit rhubarb) 

 

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LA CAILLE au foie gras et caramélisée avec une pomme purée truffée (Free range quail stuffed with foie gras and truffled mashed potatoes) 

 
(Vinha mais puré do que o que estava no prato) 

Para sobremesa 

 

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LA PERLE DE CHOU au praliné noisette, crème madame à la vanille de Tahiti (Chou pastry with praline hazelnuts, Tahiti vanilla cream)
 


Não sei se há razão para tudo o que tem sido dito sobre o puré de batata (a avaliar pelo que comi). Não sei se há razão para tanto... mas tenho que reconhecer que era muito bom. 
O pão excelente, mesmo muito bom. Tudo tecnicamente perfeito. Uma óptima refeição. 

Mas... há muitas vezes que saio de um restaurante com pena de ter acabado, ou com vontade de voltar no dia seguinte. Ali não. Era tudo muito perto da perfeição, mas não me emocionou. Se calhar as histórias que me contavam não são as que me interessam mais. Era tudo muito certinho, muito perfeito, mas não me dava margem para sonhar. Os sabores complexos, mas muito fortes e intensos. Eu gosto de mais mistério e subtileza. Há obviamente uma busca da perfeição, mas do meu ponto de vista, falta irreverência. 
Em resumo excelente, mas não é a cozinha que me emociona. 

O espaço... já disse que balcão não faz parte das minha predilecções, nem aquele tipo de serviço, nem a decoração do espaço, mas isso são gostos pessoais e nada têm a ver com a comida.

 

Foi bom recordar, tudo isto e os tempos do Forum da Nova Crítica também. Gostei muito de ler o tópico, que saudades daquelas conversas! Achei engraçado continuar a rever-me em  quase tudo o que disse...

 

 

 

 

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