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Fazer um bom chá é quase uma ciência... exacta!

por Paulina Mata, em 13.08.18

 

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Fazer um chá não é apenas ferver água e deitar sobre as folhas, é preciso atenção à qualidade e temperatura da água e tempo de contacto das folhas com a água. Preciosismos excessivos? Nem tanto, há razões para isso.

 

Uma folha fresca de Camellia sinensis, é amarga, adstringente e relativamente pouco aromática. No período de actividade enzimática ("fermentação") que caracteriza a produção de alguns tipos de chás (sobretudo oolong e preto) ocorrem processos extremamente complexos. O resultado, muito simplificado, é a libertação de compostos de aroma, que na folha estão ligados a moléculas de açúcar formando compostos que não são voláteis, e formação de outros, mas também a transformação dos compostos responsáveis pelas sensações de amargo e adstringente - compostos fenólicos. Neste processo, a partir de moléculas relativamente pequenas, formam-se outras bem maiores e com características diferentes. 

 

Nas folhas de chá recém colhidas estão presentes moléculas chamadas catequinas (várias, sendo a mais simples a apresentada), que são incolores e amargas e adstringentes. Estas estão presentes em grande quantidade no chá verde.

 

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Durante o processo de oxidação elas são transformadas noutros compostos, nomeadamente as teaflavinas que são menos amargas, sendo adstringentes e conferindo uma cor alaranjada. Contribuem para uma certa vivacidade e brilho no chá oolong e preto.

 

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Em processos de oxidação mais extensos são produzidas ainda tearubiginas, que são menos amargas e menos adstringentes e mais escuras. Estas estão sobretudo presentes no chá preto, contribuindo para a sua cor e sabor, mas também para lhe dar corpo.

 

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As moléculas que dão aroma e gosto, e estes compostos, tem solubilidades diferentes em água, e essa solubilidade varia com a temperatura. De uma forma geral pode dizer-se que quanto mais alta for a temperatura e o tempo de contacto, mais é extraído das folhas para a água.

 

Assim, num chá verde há que evitar que se dissolvam demasiadas catequinas, de outra forma ele fica muito amargo e adstringente. Por isso, a temperatura deve ser menos alta e o tempo de contacto com as folhas deve ser menor. Quem já se esqueceu das folhas de chá verde na água durante algum tempo, já percebeu a diferença. A temperatura ideal da água para um chá verde é cerca de 75ºC e o tempo de contacto é normalmente de 3 minutos no máximo, mas em geral menos.

 

Já num chá preto há que dar mais tempo e uma temperatura mais alta para a variedade de aromas que se formou ser  libertada, nele os compostos fenólicos são maiores e menos solúveis, e por outro lado menos amargos, e são importantes para dar corpo ao chá. Assim, normalmente é feito com água que acabou de ser fervida e o tempo de contacto é maior, podendo ir até 5 minutos.

 

Ou seja, o balanço entre o tempo de contacto e a temperatura vai determinar o que é dissolvido e, portanto, as características organoléticas do chá. Os tempos e temperaturas indicados na imagem podem servir de orientação, devem contudo ser adaptados ao tipo específico de chá e ao tamanho das folhas (frequentemente a embalagem tem indicações sobre isso) e ao gosto de cada um. Em diferentes culturas o chá também é preparado e bebido de formas diferentes.

 

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Há ainda a cafeína, presente em todos os chás. A cor do chá não dá qualquer indicação, e existem duas razões para isso. A cafeína existe normalmente nas folhas mais jovens da planta, para as proteger dos predadores, já que é amarga.  Portanto, chás como o branco que é feito com rebentos e as primeiras folhas apenas, podem ter teores de cafeína maiores do que alguns chás pretos, sobretudo se forem feitos a temperaturas altas, já que a solubilidade da cafeína aumenta com a temperatura. Por outro lado, a cafeína é muito, muito solúvel em água e é das primeiras coisas a ser extraídas. Ao fim de 1 minuto, a maior parte já foi extraída, claro que se se deixar 2 ou 3 minutos o chá terá um teor de cafeína maior, mas muito levemente maior. Por isso aquilo que muitas pessoas fazem de deixar o chá em infusão por pouco tempo para não ficar com muita cafeína, não tem grande resultado. Já numa segunda infusão, pouca cafeína haverá.

 

A influência da água é fundamental, o que não é de estranhar visto que 99,7% do chá é água. Mas a influência é maior do que a que poderia ser avaliada apenas pela qualidade da água. Num trabalho que vi apresentado num congresso, concluíram que a acidez (pH) e os sais minerais presentes na água usada para fazer chá influenciam o aspecto (brilho e cor) e gosto (amargor e adstringência) da bebida, tendo consequências nas suas propriedades organoléticas. Assim, duas pessoas que fazem chá com folhas idênticas não bebem chá com a mesma composição química e propriedades organoléticas se usarem águas diferentes. 

 

Aqui fica um resumo das regras a seguir para fazer um bom chá:

 

1 – Aqueça água fria.  A água da torneira é raramente apropriada, por isso, é aconselhado o uso de água filtrada ou engarrafada com um conteúdo em minerais moderado e um pH perto do neutro.

2 - Enquanto a água está a aquecer, encha o bule com água quente, deixe aquecer, e escorra-o completamente.

3 – Ponha no bule 1 colher de chá de folhas de chá para cada chávena (podendo variar para determinados tipos de chá, convém ver as indicações específicas). Algumas pessoas, especialmente as que tomam leite com o chá, adicionam uma colher extra para o bule. Se usar um infusor, não o encha demasiado.

4 - Para chá preto, deixe a água ferver e retire-a logo do lume.

5 - Para chás verdes e brancos, retire a água do lume antes de começar a ferver, cerca de 75ºC, mas depende do tipo de chá. Ou adicione 1 parte de água fria para 4 partes de água a ferver.

 

6 – Encha o bule com a água, tape o bule e deixe o chá abrir durante o número correto de minutos, dependendo do tipo de folha. Em geral, para os chás pretos no máximo 5 minutos e para os chás verdes não mais de 3 minutos.

7 – Estando o chá pronto, evite manter as folhas em contacto com a água quente, ou o chá ficará com um gosto amargo.

8 - Mantenha o chá quente, mas não aplique calor adicional, pois isso irá degradar rapidamente o sabor.


9 - Um chá de boa qualidade pode ser usado 3 a 5 vezes. Basta adicionar mais água quente (tendo o cuidado de eliminar sempre toda a água usada na extraçãoo anterior), mas deixe repousar por menos tempo de cada vez.

 

 Fazer um bom chá é quase uma ciência... exacta!

 

 

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