O Bacalhau à Zé do Pipo também leva cebola picada e frita. Os vegetais têm, de um modo geral, menos aroma do que os frutos. Estes têm a função de reprodução da planta e o aroma constitui um factor de atracção para os pássaros e os insectos que irão espalhar as suas sementes. Já o aroma dos vegetais só é evidenciado quando são cozinhados ou cortados. Exemplo deste último caso são a cebola (Allium cepa) e o alho (Allium sativum), que só quando são cortados exibem um forte aroma pungente, que não constitui um factor de sedução, bem pelo contrário, constitui uma protecção em relação a organismos predadores.

Em ambos os casos o composto responsável pelo cheiro desagradável é libertado pela acção duma enzima (um catalisador biológico) denominada aliinase. A enzima e o composto sobre o qual actua (um derivado do aminoácido cisteína) estão contidos nas células das cebolas e alhos, mas em compartimentos separados. Quando os cortamos ou esmagamos, as células são danificadas e a enzima e o referido composto entram em contacto, daí resultando a formação de outros compostos de enxofre responsáveis pelo cheiro particular tão do nosso conhecimento. E não só o cheiro... são também responsáveis pela choradeira habitual de quem pica cebola.

Quando as cebolas são cozinhadas há alteração de alguns compostos e formam-se outros novos, o sabor e aroma tornam-se adocicados e agradáveis e a consistência aveludada. Por exemplo, como a cebola contém uma quantidade significativa de açúcares (cerca de 5%), principalmente glucose, há ocorrência de alguma caramelização que vai conferir agradáveis sabores ao prato. A glucose, e outros açúcares, vão também reagir com os amino-ácidos das proteínas da cebola, reacções denominadas reacções de Maillard, e os produtos destas vão também conferir cor e sabores agradáveis.

A gordura, para além de ser um meio de condução de calor eficiente, permite temperaturas elevadas, necessárias para que as reações acima referidas ocorram. É ainda um solvente de compostos lipossolúveis (solúveis em lípidos, ou seja, em óleos e gorduras), potenciando assim o sabor. O azeite usado na preparação do arroz introduz ainda novos e enriquecedores sabores no prato final. 

(Continua...) 

Adaptado DAQUI