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Algas da Costa Portuguesa - Tertúlia Gastronómica

por Paulina Mata, em 21.05.18

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A Associação de Cozinheiros Profissionais de Portugal (ACPP) organiza, desde maio de 2016, na última 5ª feira de cada mês, Tertúlias Gastronómicas abordando temas diversos. São geralmente moderadas por Virgílio Gomes, e há mais dois convidados que trabalham em áreas relacionadas com o tema. O tema da que decorreu no mês Abril foi  "Algas da Costa Portuguesa" e os convidados foram  Tiago Feio (Restaurante Leopold) e Bruno Moreira Leite (FCT / UNL).

 

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A primeira apresentação foi de Bruno Moreira Leite, cuja dissertação de mestrado em Ciências Gastronómicas foi sobre este assunto e que está neste momento a iniciar o seu doutoramento. Também pertence à equipa do projecto Alga4Food cujo objectivo é desenvolver processos de conservação de algas que optimizem as suas propriedades organoléticas, e desenvolver novos produtos alimentares com algas e estratégias para a introdução destas na dieta dos portugueses.

 

A apresentação do Bruno Leite começou uma pitada de biologia para caracterizar algas e sobretudo as que seriam objeto da apresentação, as macroalgas.

 

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Seguiu-se uma pitada de história, e em particular a relacionada com o consumo de algas.

 

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Inevitável era uma pitada de gastronomia, com exemplos de algumas utilizações de algas.

 

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Falou também da diversidade de características, em termos de aspeto, textura e sabor de algumas macroalgas, e em particular sobre o aroma de cada uma e as suas semelhanças com outros produtos. Um trabalho que tem vindo a fazer para desenvolver estratégias para a sua introdução na dieta, que permitam mais facilmente a sua aceitação. Distribuiu algumas pelos participantes para que pudessem cheirar, e até provar.

 

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Seguiu-se uma pitada de ciência, em que falou do trabalho de identificação e recolha, de técnicas de conservação a explorar, da identificação de compostos de aroma (importantes para avaliar a eficácia dos processos de conservação e para definir estratégias para a sua utilização), de nutrientes, oligoelementos e umami. 

 

 

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Falou finalmente da forma como toda esta informação pode ser utilizada em inovação culinária e apresentou alguns produtos e receituário que tem vindo a desenvolver.

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Uma boa apresentação em que o Bruno conseguiu condensar muita informação em cerca de meia hora e a conseguiu transmitir de forma muito clara. Uma informação muito rica, já que o Bruno após uma formação inicial em economia e gestão, fez formação em culinária e durante vários anos trabalhou em restaurantes e dando formação, tendo inclusivamente tido um restaurante seu no Rio de Janeiro. Veio depois fazer o mestrado em Ciências Gastronómicas, onde adquiriu uma formação científica que lhe permite abordar os temas de gastronomia de uma forma diferente e nalguns aspetos mais aprofundada.

 

Seguiu-se a apresentação do Tiago Feio em que este falou da utilização de algas na sua cozinha, da sua aceitação por parte das pessoas que vão ao seu restaurante e ainda fez e deu a provar o seu Tártaro de Algas.

 

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Uma excelente sessão para um público muito interessado e em que foi transmitida informação importante sobre um dos alimentos identificados como um dos alimentos do futuro, devido às suas características nutricionais e também ao facto do baixo impacto que o seu cultivo tem no ambiente.

 

 

Todas as imagens (excepto a 1ª e das últimas fotos) são de slides do Bruno Moreira Leite.

 

 

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