Acabei de ler no Fugas desta semana o artigo “Aonde vão dar os caminhos do pós-vanguarda na cozinha?” do Miguel Pires sobre o Madrid Fusión que terminou há poucos dias.

Houve uma parte que me chamou particularmente a atenção:

Menos brilhante do que habitual esteve Andoni Aduriz, que falou de criatividade. Porém, numa outra aparição, junto com o seu colega Eneko Atxa, do Azurmendi, o chef do Mugaritz debruçou-se sobre alergias, intolerâncias e metodologias para lidar com elas, um tema pouco sexy, mas cada vez mais na ordem do dia no mundo da restauração.

Se calhar é desconhecimento meu e já aconteceu antes,  mas fiquei contente por finalmente se falar deste assunto num evento com a dimensão e o alcance do Madrid Fusión, e por chefes com as características destes dois!

É mesmo muito importante! Uma falha, nalgumas situações, pode ter consequências dramáticas. Para lidar com muitas destas situações é preciso que os profissionais de cozinha tenham formação, não é fácil. Mas, é também importante que os pratos sejam pensados,  e previamente desenvolvidos, para diminuir riscos e para que tenham o mesmo nível de qualidade e criatividade que têm todos os outros na carta.

Mas eu iria mais longe, há actualmente pessoas que têm uma variedade de opções alimentares, e também essas merecem ser tratadas nos restaurantes com o mesmo respeito com que são tratados todos os outros. E é preciso olhar até para o assunto de uma forma mais abrangente, um prato vegetariano não vai ser só pedido por vegetarianos. Há muita gente, não vegetariana, que muitas vezes escolhe essas opções.

Contudo, os pratos vegetarianos não podem ter sempre queijo. Já chega de risotto de cogumelos e outros parecidos. Há gente que não come queijo, há gente que não gosta de queijo. É possível fazer bons pratos apenas com vegetais.

Se há pratos para pessoas com restrições alimentares, sejam elas de que natureza fôr, isso deve vir indicado no menu.  Não podem deixar as informações nas mãos do empregado de mesa, que por vezes não sabe, que por vezes se pode enganar. Já não sugiro um menu completo, como o que encontrei há tempos num restaurante tanto para intolerantes ao gluten (foto inicial), como para veganos.

Já tenho falado deste assunto com vários chefes, alguns reconhecem que não pensam nisto quando compõem a carta, outros dizem que isso não é problema, que se as pessoas disserem fazem qualquer coisa. O problema é que por vezes é mesmo “qualquer coisa”… Há tempos fui a um restaurante onde a criatividade é palavra de ordem com uma amiga vegetariana. Éramos três pessoas, duas tivemos uma refeição excelente, a que era vegetariana comeu de facto “qualquer coisa”. Eu até fiquei com pena…

Muitas vezes pergunto-me como se podem dar ao luxo de perder, à partida, todos estes clientes.

Fotos DAQUI