O menu atual do Six by Nico é inspirado na cozinha de rua de Hanoi. Voltei lá, juntando a curiosidade ao agradável, para festejar o aniversário de uma da minhas filhas, e porque, sendo ela vegana, queria saber como adaptavam o menu para disponibilizarem uma versão vegana.

A experiência não foi tão boa como da primeira vez, achei o dois primeiros pratos um pouco desequilibrados em termos de sabor. Questionei-me se ao se fazerem menus baseados na cozinha de outras culturas, não se corre inevitavelmente esse risco. São sabores, ingredientes e combinações destes, que os cozinheiros não sentem, nem dominam bem.

O serviço também não foi tão bom como da primeira vez. Fomos num dos últimos turnos da noite. Talvez já todos estivessem cansados, li também que estavam com problemas na organização do trabalho, e com a rotatividade dos empregados, e até tinham mudado de gerente. Acontece, sobretudo em projetos como este.

Mas nada disto é importante, a curiosidade era sobre a adaptação do menu para uma versão vegana. Achei muito positivo o que vi e ilustro nas fotos seguintes. Os pratos do menu base estão por cima dos correspondentes pratos veganos. Note-se que não estava planeado fazer um paralelo desta forma, a ideia surgiu-me posteriormente, e as fotos foram tiradas por duas pessoas diferentes. Em geral, os pratos são visualmente semelhantes. Isso é importante, transmite uma sensação de integração, de unidade, e de partilha de uma experiência.

Vietnamese Shellfish Foam, Spiced Pork Ragu, Crispy Noodles and Wild Rice

Spiced Butternut Squash Foam, Crispy Noodles and Wild Rice

Crispy Prawn Nem Rán, Spring Roll, Papaya Salsa & Mool

Crispy Kimchi Nem Rán, Spring Roll, Papaya Salsa & Mool

Smoked Beef, Noodles, Bone Marrow Sauce, Coriander, Beansprouts

Mushroom, Bán Phô Noodles, Coriander, Beansprouts & Crispy Shallot

Coal Fish, Coconut & Coriander Chutney, Vietnamese Curry, Cauliflower, Herbs & Bánh Đa 

Cauliflower, Coconut & Coriander Chutney, Vietnamese Curry, Bok Choy, Herbs & Bánh Da

Tamarind Glazed Chicken, Sweet Potato Hash, Crispy Chicken Leg & Burnt Mango

Cripy Tofu, Sweet Potato Hash, Sesame Broccolli & Burnt Mango

Palm Sugar Delice, Kumquat, Lime & Ginger Mousse

Palm Sugar Delice, Kumquat, Lime & Ginger Mousse

Nota-se que há um conjunto de elementos de cada prato que, sempre que possível, são usados em ambos o casos. Quando não é possível usar alguns componentes nos pratos veganos, eles são substituídos por outros. Porém, se se compararem as fotos de alguns pratos com a descrição do menu, aparentemente faltam alguns elementos (pratos veganos de couve flor e tofu, por exemplo). Talvez também por ter sido ao fim da noite e já não estarem disponíveis, ou terem sido esquecidos. Há, contudo, alguma preocupação, dentro da medida do possível, de manter para além da semelhança visual, alguma unidade em termos de perfil de sabor. 

Apesar do que referi, acho muito boa e interessante a adaptação do menu. Um processo que pode até servir de fonte de inspiração, já que muitos restaurantes têm dificuldade em ter menus veganos, ou em adaptar pratos.