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À mesa do SáLA

por Paulina Mata, em 22.10.18

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O SáLA é o restaurante do João Sá, onde fui almoçar há poucas semanas. Há muito que sabia que ele andava a planear abrir um restaurante, até que recentemente li um artigo no Público sobre o restaurante, tinha que ir à Baixa nesse dia e resolvi ir lá almoçar.

 

Cheguei a um espaço bonito, simpático, com a cozinha à vista, e onde fui descobrindo alguns detalhes.

 

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O menu começou por me chamar a atenção pelo ar sereno, simples, mas elegante, coerente com a decoração da sala. Inclui informações sobre os principais fornecedores e sobre os artesãos responsáveis pelos sacos de couro onde estão os talheres, os decanters, as facas da manteiga, as pequenas jarras para as flores...

 

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Decidi escolher o menu de degustação (42 euros), pois achei que me permitia conhecer melhor a proposta do restaurante e provar mais pratos. Não tinha informação sobre o que iria ser servido, mas gosto de ser surpreendida. A cozinha usa sobretudo os produtos da época, variando a oferta consoante a disponibilidade daqueles.

 

Começou por chegar um bom pão, feito no restaurante, acompanhado de manteiga do Pico e uma pasta de couve.

 

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 pão caseiro | manteiga do Pico | pasta vegetal

 

O primeiro prato foi um tártaro de tomate muito fresco, disseram-me ser de tomate fresco e fermentado, no interior um ostra levemente fumada, por cima uma folha de shiso e um pequeno tomate fermentado. Na mesa foi vertida no prato uma sopa branca de tomate. Um excelente começo, um prato muito bom!

 

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ostra | tomate | folha de shiso 

 

Seguiu-se um bao recheado com porco preto e ameijoas, com uma maionese de coentros e alho frito. Um prato agradável, com sabores a fazer lembrar a carne de porco à alentejana. Quanto ao bao... um dia hei-de voltar à influência asiática, mas de uma forma mais geral.

 

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porco preto | ameijoa

 

Chegou depois um prato excelente, três couves - coração, lombarda e couve chinesa. A primeira, grelhada com massa de pimentão, couve chinesa em conserva (tipo kimchi), por cima destas couve-lombarda, cozida com ervas aromáticas e azeite, polvilhada com trigo sarraceno para dar um contraste de textura. Muito melhor do que a descrição permite imaginar...

 

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 couve coração | pimentão | sarraceno

 

O prato seguinte com a cavala marinada, o escabeche de cenoura e o molho de mostarda, acompanhados de uma tosta corada com tinta de choco e com uma maionese de coentro, era um prato de sabores fortes, mas muito bom.

 

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 cavala | mostarda | cenoura em pickle

 

O menu é essencialmente baseado em peixe e vegetais, dos 13 pratos (uns mais leves e outros menos) apenas 3 são de carne, o bao é um deles, e o prato seguinte é outro. Um bom prato, mas o que mais me agradou foi a melancia, com uma textura rija por ter sido submetida a vácuo, o que lhe intensifica o sabor  e permite ser cozinhada. Gosto mesmo muito.  Por cima um carpaccio de novilho, levemente grelhado, óleo de mangericão, molho de pimentas e pinhões.

 

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 melancia | molho de pimenta | novilho

 

A sobremesa foi outro ponto alto da refeição. Uma boa forma de a terminar. Não muito doce, mas uma variedade de sabores e texturas. Um flan de abóbora, no interior deste cubinhos de abóbora tratados por um processo tradicional na América do Sul que envolve cal, ficando, depois de cozidos, com o exterior rijo e um interior muito cremoso. Um sorvete de pêra rocha, pêra laminada, óleo de mangericão e sementes de abóbora. Delicioso!

 

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Bom serviço. Um detalhe, na sala apenas há mulheres, inclusive no serviço de vinhos. Acompanhei com um Mensagem, um vinho do Tejo. Quando chegou o prato de carne perguntaram-me se não queria um vinho tinto, disse que não queria beber mais, sugeriram servirem só uma pequena porção para acompanhar o prato. 

 

Numa das outras mesas um casal de estrangeiros, fascinados com a cozinha. Queriam voltar, mas nos dois dias seguintes o restaurante estava fechada. puseram a hipótese de voltar para almoçar no dia da partida.

 

Poucos dias depois decorreu o Congresso dos Cozinheiros, lá tive oportunidade de ouvir a Marlene Vieira e o João Sá falarem dos seus projetos, em que cada um tem maior responsabilidade e confere a sua identidade a projetos diferentes (Marlene Vieira no Mercado da Ribeira e Panorâmico no Tagus Park e o João Sá no SáLA) mas todos resultantes de um esforço conjunto.

 

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Conheço o João e a Marlene há cerca de 12 anos e tenho acompanhado o percurso de ambos, gostei muito de os ouvir numa apresentação de que ressaltava muito trabalho, com os pés no chão, evolução e a construção de um projeto conjunto. Gostei também de terem referido que a filha de ambos, com 4 anos, os fez repensar e reorganizar a vida profissional, pois é a prioridade.

 

Logo de seguida recebi um convite para um cocktail de fim de tarde para a apresentação do restaurante, em que alguns dos pratos (destes e de outros) foram servidos em doses pequenas, como finger food. Onde bebi um óptimo cocktail. Além de restaurante, funciona como bar, podendo-se entrar apenas para um cocktail.

 

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Gostei muito. Saí com vontade de voltar ao SáLA. 

 

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