Há meia dúzia de meses fui a um café de especialidade em Lisboa, fiquei numa mesa junto a uma janela que tinha um parapeito largo, nele estavam algumas revistas. Peguei numa, o volume 37 da Standart, uma revista independente que aborda a  cultura do café. 

Atraiu-me por ser bonita e pela qualidade do papel, mas assim que comecei a passar as páginas um artigo chamou-me a atenção -   Speculations on the Future of Specialty Coffee Shops de Tanya Nanetti. A autora tinha visitado em Seoul uma loja de café de especialidade 100% automatizada, em que um robô preparava cafés pedidos num quiosque. Esta experiência, sem nenhuma interação humana, levou-a a investigar o papel da automatização e da Inteligência Artificial (IA) no futuro das lojas de cafés de especialidade. Para isso falou com baristas e outras pessoas ligadas ao mundo do café a trabalhar em várias partes do mundo (EUA, Brasil, Tailândia, Japão, Coreia do Sul, Países Baixos e Itália), com envolvimento e opiniões diversas neste processo de automatização das lojas e utilização e treino dos sistemas de IA.

Foi amplamente reconhecido por todos que os sistemas de IA, que são treinados para simular os gestos dos baristas e a sua sensibilidade, permitem preparar mais bebidas em menos tempo, com qualidade e consistência excelentes. Comparação, por provadores, de bebidas preparadas usando sistemas automáticos com as feitas usando o processo tradicional, demonstraram que foram consideradas indistinguíveis. Baristas premiados e de renome reconheceram que vêem grande potencial na tecnologia para melhorar a experiência dos clientes, aumentando eficiência e consistência. 

Preparar cafés de especialidade, e em particular os de filtro (pour over), é um processo demorado. Treinando os sistemas para simular gestos e decisões dos baristas  relativamente às quantidades de água e café, forma e ritmo de adição da água, tempo de contacto, obtenção de boas espumas de leite... pode reduzir o tempo necessário para as preparar e o desperdício, e aumentar significativamente a consistência.

E o que aconteceria aos baristas, perderiam o seu trabalho? Foi por todos considerado que a generalidade dos clientes de cafés de especialidade procuram bebidas com o máximo de qualidade possível, mas também aspetos intangíveis resultantes do contacto humano, nomeadamente a interação emocional e a atmosfera característica do local. Deste ponto de vista, os baristas seriam insubstituíveis, ficariam até com mais tempo para incrementar a experiência global dos clientes. Seria sua função escolher cafés, adaptar e corrigir inconsistências para assegurar bebidas perfeitas, criar novas bebidas, aprofundar conhecimentos sobre o café,  transmitir esse conhecimento aos seus clientes e interagir com estes. Ou seja, os baristas ficariam mais livres para desenvolver novas competências e responsáveis pelo processo criativo e atividades centradas nos clientes e na sua experiência global.

A generalidade dos entrevistados é de opinião que no futuro a norma será o processo de trabalho ser hibrido nos cafés de especialidade, onde a automatização complementará o papel central do barista. As máquinas não precisam de intervalos e férias, não ficam com fome ou cansadas, o que lhes permite maior produtividade, menos erros, e uma maior consistência de resultados. Aos baristas caberá desempenhar outros papéis, já que para muitos frequentadores de cafés de especialidade a função destes espaços é essencialmente social, sendo a interação humana vital.

Haverá, contudo, espaços para outras opções - as lojas 100% automatizadas e as 100% artesanais. As primeiras direcionadas para clientes que valorizam rapidez, eficiência e consistência, a quem o contacto humano não agrada, ou que não lidam bem com o erro humano. Seriam também uma boa opção para oferecer cafés com qualidade em espaços como aeroportos, centros comerciais ou edifícios de escritórios. Muitas empresas podem ainda adotar esta opção para crescerem e se tornarem mais eficientes, mesmo acontecendo isso à custa do emprego que oferecem e do ambiente dos seus cafés.

Relativamente aos 100% artesanais, seriam direcionados para quem gosta de humanidade e do caos de um café. Do toque pessoal, e experiência única oferecida por baristas, ainda que possa ser tecnicamente menos perfeita. No entanto, esta é uma área competitiva, com margens curta e a manutenção destes pode ser mais difícil.

O que é um facto, é que a automatização e a IA desempenham um papel cada vez mais importante no desenvolvimento do café de especialidade. Tendo em conta os requisitos por parte dos clientes para uma maior personalização e sustentabilidade, e ainda a forma rápida e imprevisível como a tecnologia evolui, e mesmo desafios como as alterações climáticas, é difícil fazer previsões sobre o futuro dos cafés de especialidade. Como será daqui a 10 anos? Só o tempo dirá... 

Faz hoje 10 anos que escrevi o primeiro post deste blog. Faz hoje 20 anos que fiz o primeiro comentário no fórum de discussão de Os Cinco às Oito, onde tudo começou. O mundo mudou tanto... E este post bem o demonstra!