Não tenho nada contra atum com molho ponzu, ou com dashi, no caso até estavam bons. Mas confesso que quando os serviram pensei: "Por favor! Isto não!".

Estava na Eslovénia, em Ljubljana, tinha ido a uma reunião e, com colegas de outros países, ou numa das refeições sozinha, aproveitei para conhecer a cozinha Eslovena criativa. Curiosamente (ou nem tanto, ajuda a selecionar os restaurantes), os 4 restaurantes a que fui eram aconselhados pelo Guia Michelin. Todos muito diferentes, em termos de preço, de espaços e ambientes, e de propostas gastronómicas. Um deles destacou-se e merece uma referência em separado. 

O primeiro, o JB Restavracija, abriu em 1992, pelo chef Janez Bratovž, considerado o pai da cozinha eslovena moderna, sendo o seu filho Tomaž Bratovž quem chefia agora a cozinha. Um espaço grande, elegante e clássico, bom serviço. Mas, a nossa mesa era a única ocupada nessa noite. Talvez por isso, talvez pelas características do espaço, talvez até pelo que comi, fiquei com a sensação que era preciso alguma reformulação, tanto do espaço, como da oferta gastronómica.

Foi-nos servido um menu de 7 momentos (Menu Tomaž - 90 €). Um dos primeiros pratos era:

Tuna - Dashi - Sumac - Wasabi 

Estava bom. Mas, para ser sincera, eu não queria aquilo! Era muito fora de contexto... Não tinha nada a ver com o local em que estava. 

Felizmente também nos serviram o prato aconselhado no Guia Michelin: "Don’t miss the iconic JB ravioli, the restaurant’s signature dish, filled with pistachio and cheese and served with foie gras and veal jus."

JB Raviol

Se comi bem? Comi. Se fiquei encantada? Não. Achei caro, e que havia alguma falta de coerência nos pratos servidos, particularmente relativamente ao prato principal, a que faltava a delicadeza que caracterizava o resto do menu. 

Codfish - Potatoes - Tomatoes

Numa outra refeição fui ao Georgie Bistro, do chef Gregor Jelnikar. Um ambiente muito mais descontraído, uma sala cheia, um serviço menos cuidado e eficiente. Havia a possibilidade de pedir à carta ou um menu, que seria seleccionado no dia pelo chefe, com 5, 7 ou 9 pratos. Escolhi o menu de 5 pratos (59 €).

Quando me trouxeram o primeiro prato, pensei "Outra vez não!". Mas, ele ali estava, um atum com molho ponzu. O trigo sarraceno dava-lhe alguma graça e contexto... mas não chegava.

Tuna Fillet - Buckwheat - Cucumber - Ponzu 

Quando me trouxeram o segundo prato. Eu até me contorci, do atum, passei ao borrego com... molho ponzu! Como era possível? Num menu de 5 pratos!!! O chefe não estava a acertar... ou tinha que despachar aquilo...

Lamb Tataki - Wild Garlic - Mushroom 

Depois de dois pratos quase iguais e completamente fora de contexto, chegou o prato que tinha visto referido como sendo o mais característico do restaurante. Inspirado no prato italiano Cacio e Pepe (spaghetti com queijo e pimenta preta), neste caso o spaghetti é substituído por tiras de nabo que são desidratadas e depois re-hidratadas. A substituir o Pecorino Romano, o queijo usado, o Jamar, tem um sabor intenso e característico, que resulta de ser maturado em grutas cársticas com um ambiente húmido. É produzido no extremo leste da região italiana de Friuli-Venezia Giulia, junto à fronteira com a Eslovénia, uma região em que é falado tanto o esloveno como o italiano. Estava curiosa, sobretudo tinha alguma originalidade, e achei  um prato interessante.

Turnip "Cacio e Pepe"

Chegou o prato principal, de veado e acompanhado de um dumpling de beterraba inspirado nos tradicionais dumplings eslovenos. Era interessante e  bom... mas, o aspeto e textura da carne fez-me lembrar os dois primeiros pratos, dois erros de casting, e os três juntos não faziam sentido. Decididamente um menu muito mal construído.

Venison - Beetroot Dumpling - Blackcurrant

Quando fiz o pedido, disse que gostava de beber um copo de vinho branco. Já estava a comer e nada de me darem vinho a escolher. Pedi para escolher um vinho. O empregado de mesa respondeu-me com uma pergunta "Não posso ser eu a escolher?", meio incrédula, disse que sim, que podia... Eu até nem percebo nada de vinhos Eslovenos, porque não? Mas não é simpático... podia ter feito o mesmo perguntando se eu gostaria que me aconselhasse um vinho.

A terceira refeição foi no Gostilna na Gradu, no Castelo de Ljubljana. Foi um jantar de grupo, marcado pela organização da reunião, tinha um menu fechado, mas verifiquei que todos os pratos servidos eram pratos da carta. Propostas saborosas e diversificadas e, sobretudo, nada com ponzu ou dashi...

Ficaram-me na memória duas das entradas.

Octopus - Tomato Salsa - Black Olive Powder - Potato Ice cream - Parsley Oil

Uma entrada fria interessante, gostei particularmente do gelado de batata, penso que nunca tinha comido e achei muito bom, com um forte e bem distinto sabor a batata. O prato seguinte era muito bonito e saboroso.

Cuttlefish Pasta filled with Smoked Trout - Fennel Cream - Horseradish Foam - Pickled Dill

Refeições interessantes, particularmente os pratos mais influenciados pelos produtos e cozinha local. Não sou defensora do km 0, mas esta obsessão com os sabores asiáticos, quase sem nenhuma adaptação dos pratos, não acho uma via particularmente interessante. Nada contra usar técnicas e até ingredientes, mas num contexto mais local ou mais autoral. Eu gosto de  conseguir relacionar o que como com o local em que estou e a sua cultura gastronómica (a não ser que escolha ir a um restaurante de cozinha de outro país...) e, se possível, com as vivências e personalidade de quem cria os pratos. Estes têm que ter história e alma, têm que fazer sentido no contexto em que estão. Atum cru com dashi ou ponzu não fazem de todo sentido naquele contexto...