Tenho seguido o debate sobre a crítica do Carlos Maribona ao Loco e os comentários que foram feitos quer no Salsa de Chiles, quer no Mesa Marcada. Não vou discutir a crítica propriamente dita, pois não conheço o restaurante e, já agora, não a acho tão negativa como alguns posts deixam transparecer. Há contudo dois assuntos que têm sido abordados nos diversos posts e comentários que gostava de tratar de uma forma mais geral, sem me focar na situação concreta que tem sido discutida. Hoje vou ficar-me pela originalidade e pelo plágio.

Para um dado produto ser considerado um novo produto, não tem que ser algo nunca visto. De facto tem que ser algo que o consumidor percepcione como sendo novo. Pode causar uma mudança descontínua, como foi por exemplo o caso do trabalho de Ferran Adriá que introduziu um conjunto de novas técnicas e até alterou o paradigma do que é um refeição. O mesmo aconteceu umas décadas antes com a Nouvelle Cuisine em França. Mas este tipo de revoluções não acontecem todos os dias. Não é possível, nem nós aguentávamos. O mais comum é ocorrer uma evolução contínua, mais ou menos dinâmica. Em que se introduzem alterações menores ou maiores nos produtos. Ou seja, de facto há muitos tipos de novos produtos, todos eles exigindo um esforço de desenvolvimento e implementação.

De facto, considerando o caso particular da cozinha, podem existir vários tipos de novos produtos, exigindo vários níveis de criatividade. Desde praticamente nenhuma, apenas a "mão do cozinheiro". Não é um facto que os mesmos produtos e a mesma receita feitos por pessoas diferentes dão resultados diferentes? Até à introdução de novas técnicas - o que é raro.

Em particular tem sido referido:

1) Seguir uma receita e forma clássica de apresentação;

2) Fazer alterações a uma receita ou à forma de a apresentar;

3) Inventar uma receita ou introduzir uma nova forma de apresentação;

4) Inventar uma nova técnica ou linguagem.

Esquecer tudo o que foi feito e partir constantemente do zero, é impossível, e nem sequer é desejável. Usar técnicas e formas de apresentação introduzidas por outros, mas num novo contexto é inovar.

Abrir um restaurante num novo mercado em que, num contexto diferente e com ingredientes e sabores diferentes, se aplicam técnicas ou formas de apresentação já usadas, não é copiar, não é plágio.

Há dias, estava a ler o livro The Fat Duck Cookbook e a certa altura, na página 95 Heston Blumenthal diz que no Madrid Fusion de 2004, ele fez a primeira apresentação pública utilizando azoto líquido. Quer isto dizer que ele foi o primeiro a ter a ideia e o usar? Não necessariamente. Não deve ter sido mesmo, até porque em 1901, portanto há mais de um século, Agnes Marshall uma inglesa que escreveu alguns livros de cozinha e contribuiu para popularizar os gelados, depois de assistir a uma demonstração sobre as características do azoto líquido em Londres, na Royal Institution, sugeriu a sua utilização para fazer gelados. A ideia era de facto inovadora visto que a tecnologia para liquidificar azoto tinha sido desenvolvida pouco anos antes. Aparentemente a aplicação de azoto líquido na cozinha foi esquecida durante algumas décadas, mas surgiu de novo em 1976, quando André Daguin propôs no seu livro “Nouveau Cuisinier Gascon” a sua utilização para fazer sorvetes e gelados e inclusivamente os passou a fazer no Hôtel de France em Auch. Talvez devido à dificuldade de acesso ao azoto líquido esta técnica não se disseminou facilmente e durante muito anos a realização de gelados com azoto líquido ficou limitada a sessões de divulgação de ciência e demonstrações em aulas de física ou química.

Foi o Heston Blumenthal que inventou esta técnica? Não, apenas a introduziu num contexto de alta cozinha com uma variedade de aplicações. Quer isto dizer que Ferran Adrià, Joan Roca e muitos outros cozinheiros espanhóis e um pouco por todo o mundo copiaram Heston Blumenthal? Não necessariamente, exploraram uma técnica que permite fazer frio, mais do que qualquer outra coisa conhecida. Usaram-na em novos contextos. Teria sido melhor se não a usassem para não copiar ninguém? Tinha sido pura e simplesmente uma idiotice e uma perda. Teriam que referir Heston Blumenthal por ter sido ele o primeiro a fazer uma apresentação pública? Claro que não.

Da mesma forma nos anos 70, em Roanne, foi introduzido pelas mãos dos Troigros o serviço individual em grandes pratos. Teria que ficar por aí, uma coisa exclusiva de Roanne, para não ser plágio? Não tem sentido, pois não?

Novas técnicas, novas formas de apresentação, novas ideias, são para ser usadas. E em contextos diferentes não são plágio. Faz parte da evolução. Aliás a troca de ideias, experiências, descobertas é essencial para a evolução. Não se pode inventar todos os dias do zero, e muitas vezes a pessoa a que uma dada coisa é associada inspirou-se noutras, ou noutros contextos. Foi o Ferran Adriá que inventou as esferificações? Não, introduziu-as na alta cozinha, desenvolveu a técnica para ser aplicável naquele contexto. E foi muito inovador e criativo.

Houve quem num comentário comparasse a utilização de técnicas ou formas de apresentação introduzidas por outros com plágio em ciência. É uma comparação que não tem o menor sentido. O objectivo do trabalho científico é contribuir para o desenvolvimento da ciência e uma publicação numa revista científica pressupõe que o trabalho é uma nova contribuição original (o grau de originalidade também varia, muitas vezes é aplicar determinadas técnicas num outro contexto). Publicar um trabalho pressupõe reivindicar a originalidade do trabalho. Ora se eu publico trabalho igualzinho ao feito por outras pessoas, estou a plagiar, pois estou a assumir como meu trabalhos de outros. Embora obviamente possa usar técnicas usadas por outros, referenciando-as. E toda a gente usa, é assim que funciona, senão como se evoluiria?

O objectivo de um restaurante é servir refeições aos clientes que o frequentam. Ninguém está a reivindicar nenhuma originalidade. Está a servir uma refeição e, em certo tipo de restaurantes, a proporcionar uma experiência mais completa. Qual o problema de usar técnicas e até reproduzir pratos de outros? Estão ali, naquele lugar a proporcionar um serviço, não a reivindicar a criatividade na cozinha. Mesmo quando se assume ser um restaurante criativo, com cozinha de autor, tem tudo que ser 100% original? Não me parece sequer possível ou desejável.

Mais, quando é que se pode reproduzir um prato? Pode-se reproduzir um Bacalhau à Brás sem ser considerado plágio, pode-se usar um prato grande sem ser considerado plágio, mas não se pode pendurar do candeeiro? Onde está a fronteira? Quem a define? Quando se tem que citar? Cada esferificação que é feita tem que ser referido no menu que a primeira foi feita pelo Ferran Adrià? Um menu não é um artigo científico.

O que me interessa se já foi feito na Austrália, se eu não posso experimentar? O que me interessa se o crítico X ou Y já experimentou várias vezes, ao ponto de já achar pouco interessante? Isso significa que eu já não posso experimentar? Com uma atitude tão elitista, que se centra basicamente na experiência e no ponto de vista do crítico e não na do consumidor, não se começa a falar para um círculo demasiado fechado? Bem, mas isto é outro assunto que não vou desenvolver hoje.

Esta exigência continua de criatividade mata tudo. Impede que se explorem técnicas, cria uma pressão desumana. A identificação do primeiro a usar a técnica e a forma de apresentação também depende da experiência e conhecimento de cada um. Isto tudo começa a ser absurdo.

Façam bons pratos, proporcionem experiências interessantes. Não assumam explicitamente como originalmente vosso aquilo que não é. E por favor relaxem... é só comida!

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