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A cor das gemas

por Paulina Mata, em 10.11.18

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Tinha a televisão ligada e ouvi a apresentadora falar com um produtor de ovos sobre as suas galinhas que viviam ao ar livre. Ela comentou que as gemas seriam de certeza bem cor de laranja. Até concordo que muito provavelmente seriam! Já com a frase dita a seguir não concordo tanto... Dizia ela que era uma forma de distinguir ovos de galinhas criadas no campo dos das outras. Eu não estaria 100% segura.

 

A cor das gemas dos ovos depende do que as galinhas comem. Galinhas que vivem no campo comem ervas, milho... As cores destes produtos são conferidas por moléculas que pertencem a um grupo chamado de carotenóides. São estas moléculas que vão fazer com que a cor das gemas dos ovos seja amarelo alaranjado.

 

No limite, se não comessem nada com carotenóides, as gemas seriam esbranquiçadas.

 

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Nós não gostaríamos de comer gemas esbranquiçadas, acharíamos que o ovo não estava bom. De facto a cor dos ovos representa para os consumidores um sinal de qualidade. Curiosamente, a cor de ovos considerada apetecível depende da experiência de cada um. Uma aluna, que não era portuguesa, dizia-me há uns anos que no país dela os nossos ovos seriam considerados muito estranhos, pois as gemas eram demasiado amarelas.

 

Se as galinhas não vivem no campo, há várias formas de fazer com que as gemas dos seus ovos sejam amarelas. Porque o consumidor gosta delas amarelas e as quer amarelas. As galinhas podem comer milho, ou a sua alimentação ser enriquecida com folhas de calêndulas, pimentão vermelho... Mas também podem ser adicionados os ditos carotenóides (ver, por exemplo, aqui e aqui).  Leques como este permitem escolher a cor que o consumidor em cada região gosta que os seus ovos tenham, a cor que lhe transmite um sinal de qualidade. Os carotenóides podem então ser doseados de forma a obter sempre a cor desejada.

 

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Não sei o que é usado nos ovos que comemos, mas como se vê há muitas técnicas para obter ovos ao gosto de cada um. Na verdade, a cor dos ovos não nos dá indicação de nada a não ser de que as galinhas ingeriram maior ou menor quantidade de carotenóides, independentemente da origem destes.