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Assins & Assados

A complexidade da batata frita

por Paulina Mata, em 02.05.20

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Há dias a minha filha mais velha ligou-me para falar de batatas fritas. Ela adora batatas, e procura sempre umas boas batatas fritas. Dizia-me que tinha ido ao supermercado, comprou as batatas indicadas para fritar, e que o resultado tinha sido a maior desilusão. Até o filho, que com cinco anos é também fã de batatas fritas, disse que não eram boas. Uns dias depois foi à frutaria, comprou as batatas que havia e saíram umas batatas fritas muito boas. Percebeu que o que aparece no supermercado como batatas próprias para fritar, para o gosto dela, não são apropriadas.

 

A conversa continuou com a influência cultural e dos hábitos na avaliação do que comemos. Ela referiu que anda sempre à procura das batatas fritas perfeitas, e quando as provas em Inglaterra são tão duras por fora que chega a ser desagradável, com um interior sem estrutura, quase oco, e muito sensaborão. Que o conceito de boa batata frita dela não é o dos ingleses (representadas na foto inicial deste post).

 

Falámos de batatas cerosas e farinhentas. Disse-lhe que as batatas fritas que os ingleses gostam, e que ela descrevia, são feitas com batatas farinhentas, e que as que ela gosta são feitas com batatas intermédias ou cerosas. Ficam com um interior mais resistente, cremoso e saboroso. Concluímos que ela não gosta de facto de batatas farinhentas, pois em geral também não gosta das baked potatoes, omnipresentes no UK, e que eu adoro (quando lá estava tinha sempre congeladas e umas latas de baked beans para uma refeição rápida de uma comida conforto). Estas também são feitas com batatas farinhentas. Falámos nas diferenças dos purés feitos com ambas, do famoso puré do Joel Robuchon, que tenho a certeza que ela adoraria, feito com batatas Ratte que são cerosas, e dos purés fofos feitos com batatas farinhentas. Disse-lhe que em tempos tinha escrito num outro blog um conjunto de posts sobre batatas e sugeri que lesse um deles sobre as formas de cozinhar batatas

 

No dia seguinte peguei na revista Olive de Janeiro deste ano (quando o mundo era outro...) e tinha duas páginas sobre a batata frita perfeita e a forma de a conseguir (disponível aqui). Adoro estas coincidências! Tirei umas fotos às páginas da revista e mandei-lhe para ela ver a complexidade do processo para conseguir tudo o que ela não gostava, até as polvilham com fécula de batata antes da segunda fritura.

 

Numa noite de insónia resolvi googlar sobre batatas fritas e encontrei dois testes muito engraçados, num comparavam batatas assadas feitas com batatas cerosas e farinhentas, noutro a comparação era de batatas fritas com batatas farinhentas, cerosas e intemédias. Gostos pessoais, nalguns casos culturais, mas as cerosas ganhavam sempre!

 

Dois dias depois ligou-me a minha outra filha, ia fazer batatas fritas e lembrou-se que eu as faço por um processo diferente do habitual e vinha perguntar como era. Muito simples... cortar em palitos, passar por água e secar, pôr na frigideira, cobrir com óleo frio e aquecer em lume médio. Com cuidado mexer de vez em quando para que as do fundo não queimem. Quando estão já "cozidas" subir a o lume e deixar corar. Vi há muito, não sei onde, este processo, experimentei e nem quero usar outro, suja menos o fogão e as batatas ficam bem melhores. Disse que ia experimentar, mas que a frigideira era pequena e não conseguia fazer todas de uma vez, experimentaria o "meu" processo e depois, com o óleo já quente, o processo normal. Passado um bocado recebi uma mensagem que dizia "O teu método ganhou! Foram as que ficaram melhores.".

 

Se alguém pensava que fazer batatas fritas era simples, pois que tire daí a ideia! 

 

 

Foto incial do artigo da revista Olive.

2 comentários

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    De Paulina Mata a 06.05.2020 às 22:46

    Olá Carlos, há tanto tempo!

    Fiz uma busca sobre o livro, e fiquei com vontade de o ter. Gosto de livros de cozinha americanos - têm do que de melhor há.

    Se calhar receita inicial que vi (não faço a menor ideia onde) era como a sua. Mas uma camada só e começar com o óleo frio dava para poucas batatas... dizem que quem conta um conto acrescenta um ponto, quando cozinhamos também é assim, adaptamos. Mas começar com o óleo frio... sem dúvida!




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