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Mais rica de especiarias, e com vontade de as usar... (Parte I)

por Paulina Mata, em 24.01.17

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Como relatei no post anterior, frequentei o Worshop de Especiarias do Museu do Oriente, lecionado por Luís Mendonça de Carvalho, e vim de lá mais rica de conhecimentos e especiarias. Algumas que conhecia, outras que desconhecia completamente. Vim também com muita vontade de as experimentar. De lá trouxe:

 

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Pimentas verde, preta e branca  - Piper nigrum L. (Piperaceae)

 

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Pimenta-da-Etiópia - Xylopia aethiopica (Dunal) A.Rich. (Annonaceae) à esquerda

Pimenta-longa-da-índia - Piper longum L.(Piperaceae) à direita

 

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Pimenta-da-jamaica - Pimenta dioica (L.) Merr. (Myrtaceae) à esquerda

Pimenta-rosa - Schinus terebinthifolius Raddi. ao centro

Fagara | Pimenta-de-Sichuan - Zanthoxylum piperitum (L.) DC. (Rutaceae) à direita

 

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Pimenta-de-Cayenne  |  Malaguetas  -  Capsicum frutescens L.

 

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Baunilha - Vanilla planifolia Jacks.(Orchidaceae)

 

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Anis-estrelado  - llicium verum Hook.f. (Illiciaceae)

 

Gosto muito de sobremesas com frutas e especiarias, a primeira imagem do post é de uma que costumo fazer e em que uso algumas destas especiarias. Agora é procurar receitas para as que não conheço, e novas receitas para as que já conheço...

 

 

 

Peras com Mel e Anis Estrelado

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4 peras rijas

100 g de mel

4 estrelas de anis estrelado

1 vagem de baunilha

10 grãos de pimenta preta

2 casquinhas de limão

 

1– Num tacho pequeno ponha o mel e cerca de 500 ml de água, junte o anis estrelado, a vagem de baunilha, os grãos de pimenta e as casquinhas de limão e leve ao lume a ferver.

2 - Entretanto descasque as peras, mantendo-as inteiras e com o pé.

3 - Ponha as peras no tacho, tape e deixe cozer em lume médio cerca de 20 a 30 minutos, virando-as de vez em quando. Verifique se as peras estão cozidas espetando-as com a ponta de uma faca.

4 - Retire as peras do tacho e ponha-as num prato fundo. Deixe a calda em que cozeram mais um pouco ao lume para reduzir. Regue as peras com a calda. Sirva enfeitado com hortelã.

 

 

 

Especiarias - um mundo a descobrir

por Paulina Mata, em 23.01.17

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As especiarias desde sempre me fascinaram, as cores, os aromas, os sabores que conferem aos pratos, os aspetos culturais, e toda uma componente quase misteriosa e mágica que lhes está associada. O Museu do Oriente organiza regularmente um workshop sobre especiarias em que são tratados aspetos relacionados com história, rotas comerciais e usos tradicionais das especiarias. O workshop é da responsabilidade de Luís Mendonça de Carvalho, biólogo, mestre em bioquímica de plantas e com um doutoramento em sistemática e morfologia de plantas que é professor no Instituto Politécnico de Beja e director do Museu Botânico de Beja. Há algum tempo que planeava ir e, finalmente, fui no início deste ano.

 

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Quatro horas, que voam, de uma sessão onde se fala de especiarias, de muitas, mas sobretudo em que podemos ver e tocar em amostras de todas as espécies estudadas. De facto, sobre a mesa, há dezenas (calculo que bem perto de uma centena) de pequenos sacos com amostras devidamente identificadas.  Muitas delas bem pouco comuns e que nunca tinha visto, como por exemplo estes enormes cardamomos da Etiópia, que deveriam ter cerca de 3 cm de comprimento; ou as  folhas do loureiro da Índia.

 

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E ainda outras que já conhecia, mas que nem sempre se vêem como a noz moscada, a semente de um fruto:

 

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que aqui pudemos observar:

 

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Falámos de canela e tive oportunidade de pegar num gigantesco pau de canela do Vietname (post anterior), mas também em gigantescos paus de canela de Ceilão, a verdadeira canela.

 

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Aprendemos a distinguir a Canela de Ceilão, de um conjunto de outros produtos, que geralmente consumimos como canela e que na verdade são parentes desta, como por exemplo a Cássia da Batávia. Provei as duas, e de facto reconheci que o aroma que associo à canela é o da cássia, de facto até é o que me atrai mais pois me é mais familiar.

 

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A verdadeira canela é a da imagem à esquerda. um conjunto de  camadas  que são fáceis de partir:

 

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já a cássia, em cima à direita, é formada apenas por uma única camada e dá um pau de "canela" mais rijo e difícil de quebrar.

 

Vimos objectos feitos com canela, como esta caixa:

 

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Mas também uma caixa feita com cravinho, um botão floral que não abriu, e que aromatiza tanto do que comemos:

 

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Ficámos a conhecer várias pimentas desconhecidas, e a saber muito mais sobre a omnipresente pimenta preta. Esta, Piper Nigrum L., é produzida por estes arbustos, colhida quando está quase madura e seca.

 

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A pimenta branca e a verde provêm da mesma planta. A verde, tal como o nome indica,  é colhida ainda verde e depois seca ao sol ou liofilizada, pode ainda ser conservada numa salmoura. Já a branca é colhida completamente madura, colocada em sacos de serapilheira em água corrente e depois seca, sendo a parte externa raspada.

 

Enfim! Um mundo de coisas... Saímos todos mais ricos de conhecimentos, mas também mais ricos de especiarias, pois foram-nos fornecidas amostras de mais de duas dezenas de especiarias, umas oferecidas pela Margão, outras adquiridas pelo Luís, sobre esta falarei noutros posts.

 

Um workshop que vale muito a pena frequentar! Está já um outro previsto para 4 de Março.

 

 

1ª foto (açafrão), 5ª, 12ª, 14ª, 15ª e 16ª dos power point apresentado no workshop.

 

 

Banha - a gordura esquecida

por Paulina Mata, em 01.12.16

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Em casa da minha família havia sempre muito bom azeite para cozinhar (tínhamos um fábrica de azeitonas e azeite) e também muita boa banha (tínhamos uma fábrica de presuntos e enchidos). Cozinhava-se bastante com banha. Aliás, penso que em geral, há umas décadas, se usava bastante banha para cozinhar. Depois foi desaparecendo... e é pena, pois dava um sabor característico aos pratos. Ainda a uso, apesar de raramente, e no meu frigorífico há sempre uma embalagem dela.

 

Falando de banha, lembrei-me de um prato que comi em Leeds, num restaurante que já fechou, mas de que gostava muito, o Anthony's (um daqueles que merecia e sempre ambicionou pela estrela Michelin que nunca chegou...). Comi lá em 2008 uma sobremesa - Apple Parfait, Sage Ice cream - que vinha com um folhado muito crocante de massa filo, feito com banha de porco. Uma sobremesa muito original em que o sabor da banha era muito nítido, um sabor pouco habitual e que me remetia para tempos passados. Foi o sabor da banha que fez com que nunca esquecesse esta sobremesa.

 

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Há dias, ao fim da tarde, cheguei da faculdade a precisar de algum conforto, estava chuva, fazia frio... Nada melhor que um chá com uns scones. Faço frequentemente scones, sempre com a mesma receita, mas apeteceu-me experimentar uma diferente. Googlei um pouco e apareceu-me um artigo da Felicity Cloake, da serie How to Make the Perfect... no blog Word of Mouth do The Guardian. Acho muita graça a estes artigos, já experimentei várias coisas e sempre me dei bem. No artigo em questão, How to Make the Perfect Scone, Felicity Cloak descreve testes a várias receitas, e a que considera a receita do scone perfeito. Esta era completamente diferente da que faço normalmente e de todas as que vi. Em vez de manteiga usava uma mistura de manteiga e banha e não usava açúcar nem sal, referindo Felicity Cloack que nem se sentia a falta e que ficavam mais leves e aumentavam mais de volume. A fonte da receita era de confiança, a curiosidade muita, e não havia programa melhor do que experimentar uma nova receita de scones. Mas sobretudo, não havia nada melhor do que 15 minutos depois ter uns scones quentinhos para comer com manteiga dos Açores, um doce de tomate que fiz no verão e um bom chá.

 

E... os scones eram deliciosos e muito leves! 

 

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Enquanto os comia decidi que ia passar a usar mais banha para cozinhar. Até porque, por exemplo, para fazer massas (de tarte, scones...) a banha lhes dá melhores características. A manteiga é 80% gordura e 20% água, já a banha é 100% gordura. A banha tem, em frio, à saída do frigorífico, uma textura mais cremosa do que a manteiga, por isso vai envolver melhor as proteínas da farinha e melhor dificultar o desenvolvimento do glúten. Também se aguenta sem fundir até uma temperatura um pouco mais alta no forno. Tudo isto faz com que dê melhores características às massas - mais tenras com melhores camadas/lascas (às vezes o português é difícil... flaky).

 

A banha merece mesmo uma vida nova!

 

 

 

E ao passar no Largo de São Domingos descobri o djagatu...

por Paulina Mata, em 19.11.16

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Na visita à descoberta de outros sabores e culturas gastronómicas em Lisboa passámos pelo Largo de São Domingos, onde há sempre um grupo de mulheres guineenses a vender produtos recém chegados da sua terra.

 

Chamaram-me a atenção uns vegetais que desconhecia. Perguntei o que era e disseram-me ser parecido com uma beringela. Perguntei como se cozinhava, não foram muito esclarecedoras. Podia ser partido ou inteiro, com carne ou sem ela... Parti um para ver como era.

 

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Decidi fazer um lombinho de porco estufado com os ditos vegetais inteiros.  Parecido com a beringela, como tinham dito, mais amargo.

 

Algumas pesquisas e descobri o livro Guiné-Bissau - da terra à mesa - produtos e pratos tradicionais, organizado pelo Slow Food e nele vi que se chama djagatu.

 

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Tanta coisa para descobrir que, vindo de paragens longínquas, está aqui mesmo ao virar da esquina...

 

 

As batatas que vieram da luz

por Paulina Mata, em 01.11.16

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As batatas produzem naturalmente, como forma de defesa contra insectos, pequenas quantidades de alcalóides tóxicos, como a solanina, que as tornam levemente amargas. A maioria das variedades comerciais têm 2 a 15 mg por cada 100 g de batata. O teor em que surgem não põe problemas para a saúde humana, no entanto se estes estiverem presentes em níveis mais elevados podem causar problemas neurológicos, digestivos e até a morte.

 

Quando as batatas estão expostas à luz, e mais ainda se estiverem num ambiente quente, interpretam isso como estando fora da terra e produzem clorofila que lhes permite captar a energia da luz solar e toxinas amargas, como a solanina e a chaconina, como forma de defesa. Os níveis de alcalóides presentes podem mesmo duplicar ou triplicar.

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A formação de clorofila induzida pela luz é um sinal visível deste processo. Embora a clorofila não constitua um problema, uma mancha verde na batata é um sinal visível da presença dos ditos alcalóides tóxicos em níveis que podem ser elevados. Para evitar que se desenvolvam zonas verdes as batatas devem ser armazenadas em locais frescos e escuros.

 

As toxinas produzidas neste processo em geral acumulam-se na pele da batata e mesmo por baixo dela, assim as batatas verdes devem ser peladas retirando bastante polpa ou deitadas fora se a parte verde for muito extensa. Deve haver um cuidado redobrado com preparações em que a pele é consumida. Dado que as toxinas são em geral amargas é sempre uma boa regra não consumir batatas amargas.

 

Consumir ocasionalmente uma batata esverdeada pode não constituir problema, mas é sempre melhor prevenir do que remediar...

 

 

Texto inicialmente publicado em  Uma Química Irresistível

 

 

 

As batatas que vieram do frio

por Paulina Mata, em 31.10.16

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Há dias referi que os tomates, e outros frutos e vegetais, não gostam do frio e não devem ser armazenados no frigorífico. O mesmo acontece com as batatas, também não gostam de muito frio... A temperatura ideal de armazenagem é entre os 7 e os 10 ºC. A temperaturas mais altas estragam-se e começam a grelar. A temperatura mais baixas há uma alteração no seu metabolismo e o seu amido começa a ser transformado em açúcares. As batatas ficam mais doces, o que tem consequências quando são cozinhadas.

 

Este facto está bem ilustrado na figura, em que um Rösti (prato típico suíço) foi confeccionado da mesma forma, sendo até cozinhado no mesmo recipiente, metade com batatas armazenadas a 4º e a outra metade com batatas armazenadas a 10 ºC. A cor resultante, um indicador da extensão a que as reacções de Maillard ocorreram devido ao elevado teor de açúcar, demonstra a diferença. E associado a esta cor vão surgir compostos que não são bons para a saúde.

 

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Já alguma vez lhe aconteceu fritar batatas e elas rapidamente ficarem castanhas, antes mesmo de terem tempo de ficar cozidas? Usou batatas que estiveram armazenadas a temperatura baixas.

 

A boa notícia é que o processo de transformação do amido em açúcares é reversível, e se batatas que estiveram no frio forem mantidas alguns dias à temperatura ambiente, os açúcares anteriormente formados voltam a transformar-se em amido. Por esta razão, nas fábricas que produzem batatas fritas, as batatas ficam à temperatura ambiente durante vários dias antes de serem usadas, para reduzir os seus níveis de açúcares que fariam com que elas escurecessem demasiado rapidamente.

 

 

Nem tudo está melhor no frigorífico

por Paulina Mata, em 24.10.16

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Acabei há pouco de ler um artigo no New York Times sobre a armazenagem de tomates no frigorífico. Uma das consequências é perderem grande parte do seu sabor.

 

Quem já comeu um tomate quase imediatamente depois de o apanhar de um tomateiro, sabe que qualquer semelhança com aqueles que são adquiridos normalmente nos supermercados é pura coincidência.  Há experiências que são impossíveis de reproduzir, por melhores que sejam os produtos que adquirimos longe dos locais de produção.

 

Os tomates são originários de climas quentes, portanto não se dão bem com o frio. Se temos que os guardar alguns dias, o melhor é mantê-los à temperatura ambiente para que continuem tão aromáticos quanto possível. Mas a sua durabilidade vai ser menor... por isso, para que nos cheguem com bom aspecto e algum tempo de vida, na grande distribuição são normalmente armazenados em frigoríficos. Contudo, às temperaturas de refrigeração as enzimas que produzem os compostos voláteis responsáveis pelo sabor deixam de exercer o seu papel. A sua actividade pode apenas ser parcialmente recuperada se o tomate estiver à temperatura ambiente um ou dois dias, mas nunca mais será tão saboroso. Quando os tomates ainda não estão completamente maduros e são colocados no frigorífico, os estragos ainda são maiores, para além da perda de sabor, ficam também com uma textura mole e farinhenta.

 

Este problema não é só dos tomates, mas de muitos produtos de climas quentes - bananas, abacates, citrinos, ananás, beringelas, pepinos, pimentos e melões. A temperaturas baixas as enzimas que lhes permitem amadurecer são inibidas. Por isso, por exemplo, se um abacate que ainda está maduro for refrigerado, nunca mais vai amadurecer. E como essas enzimas se tornam inativas, a actividade de outras enzimas vai causar alguns danos indesejáveis nas células comprometendo o sabor, a textura ou causando o escurecimento da casca. 

 

 

II Congresso Internacional de Gastronomia e Ciências de Alimentos

por Paulina Mata, em 16.10.16

 

 

 

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Estive o mês passado em Fortaleza, fui a um congresso organizado pela Universidade Federal do Ceará - o II Congresso Internacional de Gastronomia e Ciências de Alimentos. Um congresso muito interessante e, tanto quanto conheço, com características únicas. É um congresso que reúne investigadores, chefes e professores e alunos de escolas de gastronomia. Um congresso onde não há sessões de show cooking, nem o objectivo é que os chefes convidados vão mostrar a sua cozinha, mas que vão falar de temas mais abrangentes.

 

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Um congresso em que também não é um objectivo que os investigadores vão falar da mesma forma que falariam num congresso apenas da área de investigação em que trabalham, a linguagem é menos técnica, a abrangência dos temas é mais alargada. Um congresso que reúne pessoas que normalmente não se encontram nas mesmas salas a falar dos mesmos temas. Depois de regressar tive oportunidade de pensar na experiência e considero que deveria ser um modelo a reproduzir, que faz muito bem a ponte entre gastronomia e ciência de alimentos. De facto penso que é um modelo extremamente produtivo e que incentiva ao conhecimento mútuo de duas classes profissionais que só têm a ganhar com isso.

 

Estive no primeiro congresso há três anos e voltei agora para o segundo. Em ambos a qualidade das apresentações eram em geral de um nível alto e sobre temas extremamente diversificados e relevantes. Em ambos a sala estava permanentemente completamente cheia. Mas havia diferenças. No primeiro estavam inscritas cerca de 600 pessoas, achei fantástico, percebi que havia pessoas da generalidade de escolas de gastronomia no Brasil, que são muitas, e muitas universidades têm nos últimos anos começado a ter cursos nesta área. Fiquei impressionada com o número. Este ano o número de inscritos aumentou, substancialmente, para o dobro. 1200 inscritos no congresso, que encheram a sala constantemente durante os três dias e apresentaram mais de 700 trabalhos.  Um público extremamente jovem, para além dos docentes e responsáveis pelos cursos de gastronomia, havia um número muito grande de jovens estudantes dessas mesmas escolas. Pessoas que vinham de todo o Brasil, pessoas motivadas e interessadas em saber mais, aprofundar conhecimentos e fazer melhor pela gastronomia do seu país.

 

Foi um prazer participar nos dois e poder falar para uma audiência extremamente interessada. Foi um prazer ainda maior reencontrar neste último pessoas que conheci no primeiro, e ainda amigos de longa data (o Virgílio Gomes fez uma excelente palestra de abertura do congresso), mas sobretudo alguns dos meus alunos, que participaram no congresso, quer em mesas redondas quer na organização de workshops que funcionavam para grupos mais reduzidos durante a manhã (a Gisela Abrantes, o Bruno Moreira Leite e o Renato Brasil), ou mesmo outros apresentando trabalhos.

 

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Uma excelente iniciativa da Universidade Federal do Ceará, e não posso deixar de referir os professores Paulo Henrique Machado de Sousa e Sandro Thomaz Gouveia, que vai continuar, sendo os próximos congressos organizados por outras universidades - o próximo em Maceió organizado pela Universidade Federal de Alagoas.

Os caprichos do polimórfico chocolate

por Paulina Mata, em 12.10.16

 

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Se queria um quadrado de chocolate? Claro que sim. Dei uma dentada e comentei "os cristais da manteiga de cacau já passaram da forma V para a forma VI". A maior parte das pessoas olhou para mim com um ar de interrogação. Respondi com uma pergunta: "Não notam que o chocolate está mais duro, mais quebradiço e custa mais a derreter na boca do que seria de esperar?". Não foi difícil concordarem.

 

O chocolate é fascinante. Por várias razões, mas também porque a sua manteiga de cacau tem uma propriedade chamada polimorfismo, ou seja, pode cristalizar de várias formas diferentes. Seis formas... no entanto, para obter um bom chocolate, é necessário garantir que apenas um tipo de cristais se forma - a forma V.  Quanto mais elevado é o número que designa a forma dos cristais, mais densas são as estruturas e os pontos de fusão mais elevados, ou seja derretem a temperaturas mais altas.

 

 

 

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Forma I – muito instável, funde a 17ºC, só aparece em coberturas de gelados.  Transforma‐se rapidamente na forma II;
Forma II – funde a 23 ºC, transforma‐se lentamente nas formas III e IV;
Forma III – produzido por solidificação ou a partir da forma II;
Forma IV – forma predominante em chocolate que não foi corretamente cristalizado (chocolate que não passou pelo processo de temperagem), dá um chocolate muito macio, que funde a 27ºC e transforma-se muito lentamente na forma V, produzindo bloom;
Forma V – forma desejável, chocolate mais denso e brilhante, que funde a 33ºC,  e com boa resistência à formação de bloom;
Forma VI – forma mais estável, mas não se forma diretamente do chocolate líquido, apenas no sólido, forma-se muito lentamente (podendo este processo provocar o aparecimento bloom ao fim de alguns meses), os chocolates ficam mais duros e quebradiços e menos brilhantes.

 

O chocolate que estávamos a comer era de uma boa marca, tinha sido corretamente cristalizado. Alguns meses à temperatura ambiente fizeram com que a sua textura mudasse. A inevitável transformação dos cristais da forma V para a forma VI. E não, já não é tão bom...

 

Obter um bom chocolate é difícil. Por isso é que quando em casa derretemos um chocolate e apenas o deitamos em moldes e deixamos arrefecer, obtemos um chocolate que derrete facilmente quando lhe pegamos. Ficamos com os dedos todos sujos... Consequências de ter predominantemente cristais na forma IV e portanto um ponto de fusão mais baixo. Também não é tão brilhante, nem tem aquela textura agradável, é mais mole. Para obter a forma V, é mesmo preciso temperar o chocolate.

 

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Para temperar um chocolate (e as temperaturas dependem do tipo de chocolate, estas são para chocolate preto), aquece-se o chocolate até 45ºC, assim temos a garantia de que fundimos todos os cristais da manteiga de cacau. Depois deixa-se arrefecer até 27ºC. Neste processo, a partir dos 32ºC, começam a formar-se cristais, os estáveis e os instáveis (da forma IV e da forma V). Finalmente aquece-se a 30-32ºC, ou seja, fundem-se os cristais da forma IV, ficando apenas cristais da forma V. Cristais estáveis funcionam como núcleos de cristalização, em volta dos quais a restante gordura vai cristalizar, formando-se o mesmo tipo de cristal. Para acelerar processo agita-se para quebrar cristais e formar mais núcleos de cristalização (mexendo, ou deitando o chocolate sobre uma mesa e movendo-o com espátulas...). Desta forma ele cristalizará apenas na forma V.

 

Temperar bem chocolate requer prática. Mas há um processo mais simples, e um pouco menos eficaz também, que pode ser usado quando se trabalha com pequenas quantidades. O processo envolve fundir completamente parte do chocolate e, quando está a cerca de 34ºC, juntar chocolate sólido ralado ou manteiga de cacau (têm gordura cristalizada na forma desejável e os seus cristais vão funcionar como núcleos de cristalização).

 

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E o bloom de que falei acima, seguramente já o viu muitas vezes. Parece um pó esbranquiçado sobre o chocolate. É apenas manteiga de cacau que neste processo de transformação dos cristais foi "empurrada" para o exterior da tablete e aí cristalizou. Nalguns casos o bloom pode não ser gordura, pode ser açúcar, mas isso é outra história...

 

 

!ª Foto DAQUI

1º Esquema DAQUI    (o 2º esquema desconheço de onde veio)

Última Foto DAQUI

 

Caju, para além da castanha...

por Paulina Mata, em 24.09.16

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Durante muitos anos para mim caju era apenas a castanha de caju. Excelente, mas também cara, e que se comia com parcimónia. Foi com alguma surpresa e encantamento que descobri que o caju é mais do que isso. De facto a castanha de caju corresponde ao fruto  do cajueiro (Anacardium occidentale), mas há um pseudofruto, de facto um peduncúlo floral, que é carnudo, aromático, saboroso e tem cores que vão do amarelo ao vermelho. Este pesudofruto é usado para sumos, doces, passas, gelados, licores... tem um sabor peculiar, mas delicioso!

 

Vi pela primeira vez um caju completo - peduncúlo e castanha - há três anos no mercado de Fortaleza. Confesso que foi uma emoção. Ao sabor, que já conhecia de sumos, associei a beleza do caju, e passou a saber ainda melhor.

 

Há dias deram-me um presente, de que gostei muito e que me emocionou. Três cajus em diferentes estados de desenvolvimento.

 

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Belíssimo! Para mim o caju passou a saber ainda melhor!