Saltar para: Posts [1], Pesquisa [2]

Assins & Assados

Assins & Assados

26
Out16

Uma relação com 20 anos

 flatbreads.jpg

 preto.jpg

 

Foi há cerca de 20 anos que comprei o Flatbreads & Flavours, o primeiro livro de Jeffrey Alford e Naomi Duguid. Muito diferente da generalidade dos livros de cozinha que conhecia. De facto a revista Gourmet considerou até que tinham inventado um novo tipo de livros de cozinha, em que as receitas eram apresentadas com as suas múltiplas dimensões e num contexto cultural (locais, caras e relatos de quem as faz como parte da sua herança culinária), para além da apresentação ser muito na primeira pessoa, relatando as experiências dos autores. Flatbreads, um tema que parecendo relativamente limitado, não o era. A descoberta de inúmeros flatbreads, a tentativa de fazer alguns... Mas o que gostei mais foi que não era apenas um livro de receitas, era também um livro de viagens, de relatos de experiências pessoais.

 

naomi jeffrey.jpg

 

Jeffrey nasceu nos EUA, Naomi no Canada. Conheceram-se no Tibete em 1985, casaram e tiveram dois filhos. Com residência em Toronto continuaram a viajar, um pouco por todo o mundo, mas sobretudo pela Ásia. Durante cerca de 20 anos viajaram, comeram, aprenderam, fotografaram e escreveram para várias revistas (Food & Wine, Eating Well, Gourmet, Food Arts e Bon Appétit), mas sobretudo escreveram livros, todos sobre cozinha, sobre os locais, as pessoas e as suas viagens. Todos fascinantes. Livros que fui sempre comprando.

 

seductions of rice.jpg

 

Ao Flatbreads & Flavors (1995), seguiu-se o Seductions of Rice (1998) que comprei logo que saíu e me encantou porque adoro arroz. Pouco depois saíu o Hot Sour Salty Sweet: A Culinary Journey Through Southern Asia (2000) um livro com mais de 175 receitas apresentadas no seu contexto cultural, ainda mais bonito que os outros, melhor papel, mais fotos a cores. Adorei por tudo o que já disse e porque adoro as cozinhas asiáticas.

 

hot-sour-salty-sweet.jpg

 

De seguida foi a vez do Home Baking: The Artful Mix of Flour and Tradition Around the World (2003). Neste descobri que a Naomi tinha andado por Portugal, pelo centro e norte, e lá surgem receitas de broa e pão de centeio, um relato sobre a estadia no Sabugueiro, na Serra da Estrela, e o forno comunitário; surgem também as receitas de pastéis de nata e de coco que viu fazer numa pastelaria no Minho em Soajo. 

 

HomeBaking.jpg

 

Dois anos depois surgiu o Magoes & Curry Leaves: Culinary Travels Through the Great Subcontinent (2005)  e depois o Beyond the Great Wall: Recipes and Travels in the Other China (2008). Mais dois excelentes livros que me deram muitos momentos de prazer, e me permitiram alargar conhecimentos.

 

mangoes_curry_leaves.jpg

beyond the great wll.jpg

 

Ao longo de mais de 10 anos fui acompanhando a obras destes autores, várias vezes premiados (em todos os seus livros), fui-os vendo envelhecerem através das fotos que surgiam nos livros. Depois perdi-lhes o rasto... e nem me lembrei de procurar... tanta coisa, tanta informação, os dias nem sempre dão para tudo. Há dias puxei de uma prateleira um exemplar da Lucky Peach, e quando o folheava reparei num artigo da Naomi Duguid sobre três mulheres com bancas de comida de rua na Tailândia. Apenas assinado por ela... e fui ver... Separaram-se em 2009. Fiquei triste, gostava daquele projecto... A Naomi continua a viver em Toronto e a escrever livros com muito sucesso. Comprei logo o Burma - Rivers of Flavor (2012). Um livro muito na linha dos anteriores, mais um livro que recebeu vários prémios. Está para sair outro, Taste of Persia, que espero ansiosamente pois adoro este tipo de cozinha.

 

bruma.jpg

 

Quanto ao Jeffrey Alford, cansou-se de viajar, cansou-se de grandes cidades, teve uma depressão. Vive na Tailândia, numa pequena aldeia, numa zona muito pobre na fronteira com o Cambodja. Escreveu também um livro, Chicken in the Mango Tree: Food and Life in a Thai-Khmer Village, a contar a sua experiência de vida naquele local, também é um livro de cozinha. Um livro com menos sucesso. Um livro que também quero comprar.

 

chicken.jpg

 

Duas pessoas com quem aprendi muito. Há 20 anos que, de certa forma, os acompanho. E vou continuar a acompanhar e a aprender com eles... Gosto destas relações longas. A deles não resistiu à vida e ao tempo. A minha com ambos vai continuar.

 

 

 

 

08
Set16

Thou shalt covet thy neighbour’s oxen

cbs.jpg

 

preto.jpg

 

Gostei muito de ler o mais recente livro de Jay Rayner, polémico q.b., autobiográfico q.b., bem escrito como sempre, e sobretudo abordando uma série de aspetos relevantes. The Ten (Food) Commandements, é uma analogia com os 10 Mandamentos, em que cada um é relacionado com comida, e em que alguns são bem polémicos. A pesquisa e a argumentação para os defender são profundas e excelentes, resultando num texto divertido, mas fundamentado de forma muito séria.

 

The-Ten-Food-Commandments-Illustration-Coloured-62

 

O 10º Mandamento de Moisés diz “Thou shalt not covet” (Não cobiçarás) referindo-se a todos os bens alheios. Pois o 3º Mandamento de Jay Rayner diz “Thou shalt covet thy neighbour’s oxen” (Cobiçarás os bois do teu vizinho). Um mandamento interessante. Um mandamento e um capítulo que me trouxeram à memória algumas discussões ou acusações que tenho ouvido / lido nos últimos meses relacionados com o plágio e a cópia na cozinha.

 

O capítulo começa falando de um wannabe chef de Londres, que tinha o hábito de fazer viagens gastronómicas. E as fazia porque achava que conhecer o melhor o ajudaria um dia a conseguir um nível de qualidade mais elevado no pequeno restaurante que sonhava abrir. Esse wannabe chef, em 1994, fez uma viagem gastronómica a França, à cidade de Quiberon na Bretanha, expressamente para provar os caramelos de Monsieur Le Roux.

 

330px-Henri_le_roux.JPG

 

Nada de muito importante provar uns caramelos… contudo sem esta viagem talvez uma coisa que conhecemos agora, amplamente usada, não estivesse disponível. E talvez o panorama gastronómico fosse um pouco menos interessante.

 

Henri Le Roux, um chocolatier et confisseur que tinha estudado na Suíça, foi para a Bretanha no final dos anos 1970. Quando abriu o seu próprio estabelecimento quis desenvolver um produto que o definisse e inspirou-se nos produtos da região. A Bretanha era conhecida pela sua famosa manteiga salgada. Le Roux pensou que seria uma boa ideia usá-la num doce. O resultado foram uns caramelos de manteiga salgada que foram um sucesso - os CBS (Caramel au Beurre Salé).

 

Apesar de vendas muito significativas, e de em 1980 terem sido considerados o melhor bombom de França no Salon International de la Confiserie em Paris, eram essencialmente uma especialidade local. Assim teriam continuado, não fosse a viagem desse wannabe chef inglês com a obsessão de conhecer novos sabores, de expandir a suas experiências e referências, e sobretudo de conhecer o melhor.

 

Esta foi a última viagem gastronómica de Heston Blumenthal antes de abrir o The Fat Duck. E foi esse desejo obsessivo de Blumenthal de conhecer estes caramelos, e o facto de ter considerado de excelência a combinação de caramelo com sal, que o levou a, assim que abriu o The Fat Duck, ter incluído no menu um pequeno caramelo de manteiga salgada embrulhado num papel comestível, que ainda mantém.

 

caramelo.jpg

 

Mais tarde, no final dos anos 1990, Pierre Hermé também utilizou esta combinação de caramelo e sal e criou um macarron de caramelo salgado.  

 

Tudo isto levou a que a combinação de caramelo com sal se tornasse famosa e fosse explorada de uma diversidade de formas. Actualmente há uma enorme variedade de produtos que a usam, seja em restaurantes, ou produtos industriais. Sorte a nossa!

 

Esta história é um exemplo, e repetiu-se com muitas outras coisas. Moisés considerava que a cobiça era um pecado. Mas será a cobiça sempre um pecado no que à cópia de técnicas ou receitas diz respeito?

 

Não, não pode ser! Era triste que se desenvolvessem técnicas interessantes e úteis e que não fossem aplicadas senão localmente, que não fossem disseminadas. Era triste que ideias de combinações de sabores e combinações de ingredientes e técnicas que resultaram não fossem exploradas noutros contextos. É plágio, ou copia-se, quando se faz um béchamel? Ou uma massa folhada?

 

Sinceramente, acho que está a faltar um pouco de bom senso na exigência de permanente originalidade. Na não compreensão de que só se evoluí partindo do trabalho já feito e desenvolvido por outros, nunca partindo sempre do zero.

 

1ª Foto DAQUI

2ª Foto DAQUI

3ª Foto DAQUI

4ª Foto DAQUI

22
Ago16

Sobre os efeitos do glúten...

AMASSAR1.jpg

 

preto.jpg

 

Há uns anos, ao ver amassar pão numa bacia de barro idêntica à da foto, perguntei: "Como é que se sabe quando está pronto?". A pessoa que estava a amassar, com muita experiência a fazer pão, respondeu: "Quando faz renda." Mostrou-me ainda que, quando despegava a massa da tigela, se formava algo parecido com uma rede.

 

Nunca mais me esqueci. Já contei este diálogo muitas dezenas de vezes, em palestras e aulas, quando explico o processo de formação da rede de glúten, a partir das gliadinas e gluteninas (proteínas do trigo), quando se amassa pão.

 

gluten 1.jpg

 

É essa rede de glúten que vai reter o dióxido de carbono libertado durante a fermentação, e que permite que o pão fique com a textura esponjosa que tanto apreciamos.

 

gluten 2.jpg

 

Glúten esse, tão mal amado nos dias que correm. Com razão ou sem ela? Este é o tema de um artigo muito interessante publicado ontem no Público por David Marçal, doutorado em bioquímica, e que por acaso obteve a licenciatura na faculdade e no departamento onde trabalho.

 

gluten 3.jpg

 

Vale a pena ler este interessante este artigo.

 

 

15
Ago16

Sardine on Toast Sorbet (Parte III)

IMG_20160810_201548 (3).jpg

 

preto.jpg

 (Continuação dos posts anteriores - Parte I e Parte II)

 

Para o sorvete tostas com sardinhas

 

Embora esta receita originalmente usasse um pão de forma branco pré-fatiado, acabei por descobrir que um pão sem glúten dava uma textura melhor.

 

155 g de pão sem glúten, em fatias finas

10 g de gelatina em folha (170 bloom)

700 g de leite gordo

400 g de água

200 g de maltodextrina DE19

300 g de sardinhas em azeite enlatadas, escorridas

10 g de sal

0,5 g de pimenta preta

ácido málico

 

Aqueça o forno a 160ºC/320ºF/Gás 2-3 e torre o pão até ficar completamente dourado e seco.

 

Entretanto demolhe a gelatina em água fria até ficar mole, depois esprema até ficar o mais seca possível. Coloque a gelatina numa panela com o leite, a água e a maltodextrina e aqueça suavemente até que a maltodextrina e a gelatina se dissolvam.

 

Transfira a mistura anterior para um processador de alimentos, adicione as sardinhas, o sal, a pimenta moída na altura e o pão torrado, bata até que fique tudo homogéneo. Passe a mistura por uma peneira fina, ajuste o pH a 5,6 usando um aparelho medidor de pH adicionando quantidades pequenas de ácido málico. Cubra e deixe a maturar no frigorífico de 8 a 24 horas.

 

Bata a mistura de sardinhas numa máquina de gelados até que atinja a temperatura de -5ºC/23ºF, guarde então no congelador até ser necessário.

 

 

Para o daikon marinado

 

15 g de alho, picado grosseiramente

25 g de gengibre fresco, finamente ralado

120 g de sumo de lima

70 g de molho de soja

110 g de óleo de sésamo

2 g de sal

500 g de nabo daikon

 

Ferva água numa panela pequena e branqueie o alho por 10 segundos. Filtre através de uma peneira fina, depois coloque o alho em água gelada para o impedir de cozer mais. Logo que esteja frio, filtre e repita este processo de branqueamento por três vezes. Finalmente, escorra bem e coloque o alho num pequeno quadrado de gaze.

 

Junte o gengibre ao alho, feche o quadrado de gaze e ate-o bem. Coloque o saco assim obtido num recipiente com o sumo de lima, o molho de soja e o óleo de sésamo e deixe em infusão por 24 horas. Remova o saco e passe o líquido por uma peneira e coloque-o num saco de plástico para sous-vide.

 

Corte o daikon em tiras com aproximadamente 5 x 1 x 0,1 cm. Coloque 6 pedaços no saco de sous-vide e sele com vácuo completo. Ponha a marinar no frigorífico pelo menos por 24 horas e reserve até ser necessário.

 

 

Para o gel fluido de daikon

 

marinada reservada do daikon

50 g de água destilada

0,8 g de citrato de sódio

1,5 g de gelano F

 

Escorra o daikon anteriormente preparado para um copo alto e reserve as tiras até serem necessárias. Retire a gordura sobrenadante da marinada. Pese 150 g da marinada e reserve.

 

Combine a água, citrato de sódio e gelano numa panela, leve a ferver e depois bata usando uma varinha mágica (mixer). Retire do calor e adicione gradualmente a marinada reservada, continuando sempre a bater a mistura com a varinha. Transfira para um recipiente e coloque-o sobre água com gelo. Bata o líquido regularmente com a varinha mágica à medida que ele arrefece, para obter um gel fluido suave. Passe o líquido através de uma peneira fina e ponha no frigorífico até ser necessário.

 

 

Para a ballottine de cavala “invertebrada”

 

50 g de açúcar fino não refinado

50 g de sal

20 g de raspa de limão

10 g de raspa de lima

5 g de sementes de coentro

1 cavala inteira (aproximadamente 350 g)

transglutaminase

 

Coloque o açúcar, sal raspas de limão e lima e sementes de coentro num processador de alimentos e bata até obter um pó fino.

 

Arranje a cavala e corte-a em filetes. Passe a ponta de uma faca de filetar afiada de ambos os lados das espinhas dorsais e linha de sangue no centro de cada filete e cuidadosamente remova esta parte, puxando-a com uma pinça. Apare ambos os filetes, de forma a ficarem exactamente do mesmo comprimento e, quando colocados juntos, formarem uma ballottine sem emendas. Tire um pouco de peixe da aba da barriga de cada filete, mas não retire a pele (esta abas ajudarão a selar peixe, quando este for ligado juntando o lado da cabeça com o do rabo).

 

Coloque uma camada da mistura de cura do sal com o açúcar num recipiente fundo, e coloque sobre ela os filetes de cavala, com a parte da carne para baixo. Cubra com filme e leve ao frigorífico por 1 hora. Lave os filetes com água corrente e seque-os com papel absorvente. Usando uma peneira fina (passador de chá) polvilhe transglutaminase sobre a “carne” de ambos os filetes de peixe, depois usando um pincel de pastelaria limpo e seco, retire todo o excesso que conseguir.

 

Ponha filme de cozinha sobre a bancada. Coloque sobre ele um filete com o lado da pele para baixo, e coloque por cima o outro filete (“carne com carne”, e na direcção oposta do primeiro) certifique-se de que as abas de pele se sobrepõem levemente. O conjunto deve parecer um peixe aparado e sem espinhas. Cuidadosamente enrole tudo com o filme, e aperte as extremidades, o peixe deve ficar bem apertado, mas não deve mudar a forma da ballottine. Ate as extremidades do filme e coloque no frigorífico pelo menos por 4 horas para unir os filetes.

 

Leve a ferver uma panela de água e branqueie o peixe por 1 minuto. Mergulhe-o imediatamente em água gelada para o impedir de cozer (este processo quebra a pele, sem cozinhar o peixe).

 

Cuidadosamente desembrulhe a ballottine e corte-a em fatias de 1 cm de espessura. Cubra com filme e coloque no frigorífico até ser necessário.

 

 

Para os crostini

 

1 pão de nozes

100 g de queijo Gruyére

 

Corte o pão de nozes em blocos medindo 6 x 3 cm, depois transfira-os para o congelador e deixe-os congelar levemente. Corte os blocos semi-congelados em fatias de 2 mm usando uma fiambreira eléctrica.

 

Aqueça o forno a 100 ºC/212 ºF e cubra um tabuleiro com uma folha de papel vegetal. Coloque sobre o papel as fatias de pão e rale o queijo sobre elas numa camada fina. Cozinhe no forno por 5 – 7 minutos, até que as fatias estejam estaladiças e o queijo esteja derretido, mas não tenham ainda começado a corar. Deixe arrefecer, e coloque num recipiente que feche bem juntamente com sacos de sílica. Reserve até ser necessário.

 

 

Para a ovas de salmão marinadas

 

400 g de sakê

50 g de ovas frescas de salmão

100 g de mirin

100 g de molho de soja

1 sudachi ou yuzu verde

 

Deite metade do sakê numa tigela pequena. Adicione as ovas de salmão e cuidadosamente separe os ovos individuais. Remova os sacos vazios que flutuam à superfície.

 

Coe as ovas, lave bem a tigela e deite nela o sakê restante. Junte as ovas e lave por uma segunda vez para remover qualquer impureza do exterior. Escorra bem as ovas e deite fora o sakê.

 

Combine o mirin com o molho de soja numa tigela. Rale finamente ¼ do sudachi ou yuzu e adicione à mistura anterior. Junte as ovas escorridas e coloque no frigorífico por pelo menos 2 horas antes de servir.

 

 

Para servir (por porção)

 

óleo de grainhas de uva

0,3 g de shirasu (enguias ou anchovas bebés)

sal

4 gotas de sumo fresco de sudachi ou yuzu

0,2 g de alga kombu salgada (kelp), cortada em brunoise (quadrados de 2 mm)

4 fatias do daikon marinado

1 fatia de ballottine de cavala

5 g de gel fluido do daikon

sorvete de tostas com sardinhas

5 g de ovas de salmão

1 crostini de Gruyére

mistura de vinagre para arroz de sushi em pó (sushi no ko)

 

Aqueça um pouco de óleo de grainhas de uva numa frigideira e frite as enguias bebés até ficarem levemente douradas e estaladiças. Escorra e tempere-as com sal.

 

Combine o sumo de sudachi com a alga kombu e reserve.

 

Ponha o daikon marinado num prato. Coloque a cavala sobre uma das fatias. Coloque uma quantidade pequena de gel fluido no prato.

 

Usando uma colher de chá forme uma quenelle de sorvete de tostas com sardinha e coloque sobre outra fatia de daikon. Guarneça o sorvete com as ovas de salmão e o crostini.

 

Adicione ao prato uma linha fina de kombu salgada e polvilhe-a com as enguias bebés. Polvilhe com uma pitada da mistura de vinagre para sushi em pó e sirva.

 

 

sardine on toast sorbet 4.jpg

 

 

1ª Imagem do The Fat Duck Cookbook

Foto DAQUI

 

Traduzido do The Fat Duck Cookbook

 

14
Ago16

Sardine on Toast Sorbet (Parte II)

sardine on toast sorbet 2.jpg

 

preto.jpg

 

(continuação do post anterior - Parte I)

 

Tinha a ambição de fazer algodão salgado. Com a versão doce normal, é relativamente fácil: aquece-se o açúcar num tambor giratório e, uma vez que o açúcar funde, este é lançado para fora a partir de furos no centro do tambor, que se estendem para os lados, onde arrefecem e formam um feixe de fios finos semelhantes a vidro, tendo passado pelo que é conhecido como a "fase de transição vítrea". No entanto, eu não queria fazer um doce que tivesse características de salgados, queria algo que fosse completamente salgado.

 

Transformou-se numa daquelas tarefas que desejamos que nunca tivessem começado, como por exemplo montar e desmontar repetidamente uma máquina que se recusa a trabalhar. A maltodextrina não se transformava em algodão doce. Juntei vários plastificantes, incluindo glicerina, para o tornar mais flexível. Contratei um electricista para fazer um tambor mais quente. Não fez diferença nenhuma. Ao contrário de outras formas de açúcar, a maltodextrina tem uma temperatura de transição vítrea tão perto da temperatura a que deixa o tambor, que não tem tempo de formar os fios. Alternando períodos de actividade com outros em que não pensava no assunto, passei mais de cinco anos tentando resolver isto (eu não desisto facilmente), mas pelo menos por agora parece que trilhei um caminho que levou a um beco sem saída.

 

O insucesso com o algodão, contudo ainda estava longe, no futuro, quando cheguei da Firmenich, excitado para explorar o potencial da maltodextrina. Desenvolvi uma base de gelado que era de facto menos doce e portanto mais adaptável para a introdução na mistura ingredientes interessantes salgados. A conversa do Tony sobre a marmalade ainda estava na minha cabeça, portanto foi isso que tentei primeiro: um sorvete de tosta com marmalade.

 

Resultou, ainda melhor do que o esperado – distinguia-se cada sabor de forma deliciosa e estes adaptavam-se de forma muito feliz ao novo formato. Dava ainda uma sensação real de “pequeno-almoço”, o que de certa forma apontava já para a via de uma nostalgia carinhosa que segui a partir daí. Experimentei fazer sorvete de tosta com feijões (baked-beans) e de tosta com tomate. Verdadeira comida conforto dos lanches de criança. Então, escavando ainda mais fundo na minha nostalgia, pensei na minha derradeira comida conforto: o tipo de coisa que as mamãs invariavelmente dão quando se está de cama. No meu caso, isto significava sopa de tomate Heinz com pão branco com manteiga, ou um ovo quente com palitos de pão com manteiga, ou o melhor de todos – tostas com sardinhas. (Eu adorava trincar aquelas espinhas amolecidas). Tentei desenvolver uma receita usando sardinhas pescadas à linha, pão rústico (sourdough bread) e a manteiga não pasteurizada que servimos no restaurante, mas aquilo não eram as tostas com sardinha da minha infância. Acabei a usar o clássico pão de forma inglês embalado em plástico e sardinhas de lata.

 

Era estranho. Tinha capturado exactamente o sabor das tostas com sardinha das minha memórias num sorvete. E a combinação de ingredientes dava uma verdadeira sensação de umami. Tudo o que me restava fazer era encontrar os elementos que o enquadrassem e complementassem.

 

A cavala foi uma escolha natural. Usava este peixe em receitas desde o início do The Fat Duck, em que o servíamos curado, em escabeche. O caldo de umami que fiz que originou o artigo científico sobre o umami no interior e na polpa do tomate era guarnecido com cavala levemente curada e escalfada. Além disso, a cavala tem um teor alto de umami, que complementaria o sorvete e, como é maior do que a sardinha, adaptava-se melhor à ideia que se começava a formar na minha cabeça.

 

Uma ballottine é um rolo de carne de aves, porco ou peixe desossada e recheada. Eu queria levar esta ideia um pouco mais longe e criar o que parecesse uma posta de um peixe inteiro, mas sem espinhas. A ideia foi originada em parte pelas espinhas que eu costumava trincar em criança, e  também em parte pela tradição de sushi japonesa do surimi, em que o músculo do peixe é picado e lhe são dadas formas. O trabalho que tinha feito no meu prato Ballottine de Pombo de Anjou deixava-me confiante de que o poderia conseguir usando transglutaminase, que actua quase como uma super-cola culinária, ligando proteínas de forma limpa e eficaz para todos os tipos de efeitos gastronómicos – neste caso a criação de um milagre sem espinhas.

 

O gosto umami é característico de muita da cozinha japonesa (a primeira pessoa a identificar este quinto gosto foi um professor japonês ao investigar uma alga gigante, a kombu, que é usada como condimento no Japão há séculos), portanto olhei para o Japão quando escolhi os outros ingredientes para intensificar o gosto umami. Escolhi ovas de salmão e uma salada do mar de enguias bebé fritas; o pó ácido que os japoneses usam para polvilhar em batatas fritas, para as fazer parecer hóstias de camarão (prawn crackers); e, naturalmente, Kombu.

 

Eu e o meu sommelier procurámos um sakê que conferisse um impulso final de umami. Já tínhamos encontrado muitas grandes combinações de vinho com comida para os menus, mas o sakê que encontrámos resultou talvez na mais espantosa combinação de todas. Quando o testei pela primeira vez com a comida, a sensação de umami foi tão forte que fez com que ficasse com os pêlos da parte de trás do pescoço no ar. Foi como um choque eléctrico.

 

Qualquer prato que provoca esse tipo de resposta tem que valer a pena.

 

 

Foto DAQUI

 

Traduzido do The Fat Duck CookBook

 

 

Continua - Parte III

 

 

13
Ago16

Sardine on Toast Sorbet (Parte I)

sardine on toast sorbet 1.jpg

 

preto.jpg

 

Há pessoas que têm sonhos estranhos... Eu acho que tenho um que muita gente deve considerar estranho. Pois bem, o meu sonho é ir ao The Fat Duck... mas mais do que isso! O que sonho é ir ao The Fat Duck, mas com uma preparação prévia, que envolve ter lido as receitas de todos os pratos que fosse comer.

 

Gosto muito de ler as receitas dos pratos do Heston Blumenthal. Gosto das (longas) introduções às receitas, que permitem imaginar o contexto em que foram desenvolvidas, que as tornam mais do que simples receitas e transmitem vivências, desafios, emoções. Gosto das longas receitas e de ali perceber a busca da perfeição. Gosto de tentar perceber a razão de cada passo. Gosto de ficar sempre admirada com a complexidade dos pratos, o elevado número de componentes, o tempo que requer a sua preparação... No final acho que tudo isto me dá dados para maximizar a forma de apreciar cada prato. Alguns à posteriori... mas espero que um dia possa concretizar o sonho e ter dados para apreciar todos os detalhes, compreender de facto cada prato, cada garfada. De qualquer forma, ler as receitas é sempre um enorme prazer intelectual.

 

Na última cadeira que dou ao 1º ano do Mestrado em Ciências Gastronómicas um dos exercícios que faço com os alunos envolve a leitura de receitas de pratos do The Fat Duck e a sua análise. No exame final há sempre uma receita para comentarem, para analisarem e justificarem passo a passo. Tenho traduzido várias para este efeito. Achei que era interessante pôr aqui a tradução de uma delas. Escolhi uma de um prato de 2003, que comi no The Fat Duck em 2005, e que considero um dos melhores pratos que comi na minha vida. Um prato que não era consensual e que já não está há alguns anos na carta do The Fat Duck. Neste caso a leitura (já muitas leituras) foi à posteriori, e faz-me sempre relembrar o prato, é sempre um prazer.

 

Espero que haja alguém que a ache tão interessante quanto eu. Aqui fica a 1ª de três partes.

 

 

Sorvete de Tostas com Sardinhas

 

Começou com marmalade[1]. Marmalade e maltodextrina. Eu estava na Firmenich[2] para conhecer as suas últimas ideias e partilhar algumas das minhas. Tony Blake mostrou-me os testes que tinham estado a fazer com marmalade. Aparentemente, a marmalade de laranja que contém pedaços de fruta era percebida como tendo um sabor mais forte a laranja. E se fosse servida em tostas com e sem manteiga, a que era servida com tostas sem manteiga parecia ter um sabor mais forte a laranja.

 

Um grande número de pratos no The Fat Duck evoluíram a partir de observações simples como estas. Esta conversa em particular levou não só ao Sorvete de Sardinhas, mas também ao Gelado de Ovos e Bacon e ao conceito de encapsulamento de sabor que se tornou bastante importante na nossa cozinha. Não compensa ignorar algo na Firmenich.

 

É por isso que quando o Tony e eu passámos por um assistente de laboratório que estava a usar um pó branco fino perguntei o que era.

 

“Aquilo? Oh, é maltodextrina, um açúcar com baixo poder adoçante. É usado comercialmente como espessante em guisados prontos a comer e coisas desse tipo.”

 

Foi dito despreocupadamente, um facto banal. Tony estava familiarizado com o produto e as suas aplicações. Eu, por outro lado, não tinha a menor ideia de que uma coisa como aquela existia, contudo era exactamente o que procurava há algum tempo.

 

Sem o saber o Tony tinha-me dado a chave para um conjunto de experiências. Há algum tempo que andava a explorar a possibilidade de fazer gelados salgados – o Gelado de Folha de Louro com Pimenta de Secchuan já tinha aparecido no menu do The Fat Duck. Mas muitos ingredientes não podiam ser usados porque não ligavam com o gosto doce do açúcar, que é um componente fundamental do processo de fazer gelados. A maltodextrina permitiu-me tentar todo o tipo de ingredientes; o único limite era a minha imaginação. Foi como se o Tony me tivesse atribuído um dos meus três desejos. (Bem, mais ou menos. Idealmente teria um açúcar substituto ainda menos doce, mas a maltodextrina era aquele que mais facilmente substituía outros açúcares, e ao mesmo tempo reduzia o gosto doce.)

 

Mas, parece-vos que a ciência substituiu o trabalho de cozinha? Como se tudo o que os chefes agora tivessem que fazer fosse esfregar a lâmpada da ciência e a resposta fosse revelada? Não é assim. Geralmente, a ciência aponta simplesmente um caminho, ou mais precisamente, vários caminhos possíveis – no género daqueles quebra-cabeças nos livros para crianças que mostram três caminhos entrelaçados e desafiam o leitor a escolher o correto para atingir a meta.

 

 

[1] Doce de laranja amarga comum em Inglaterra.

Curiosidade: O nome deste doce vem da marmelada (de marmelo) portuguesa.  “A palavra marmelada foi replicada a partir do português para outras línguas como marmelade em francês, marmellata em italiano ou marmalade no inglês. A expressão aplica-se a todo o tipo de conservas de fruta em açúcar. Para os ingleses a marmelada de marmelos é «quince cheese» ou «queijo de marmelo». […] Os britânicos pegaram na técnica de confecção e aplicaram-na às laranjas. Daí que a marmelada inglesa tradicional seja feita com casca e polpa de laranjas sevilhanas. Só a partir do séc. XVIII é que as «marmeladas» deixaram de ser um doce consistente que se podia cortar com uma faca e se diversificaram em compotas de maçã, pêra, ameixa, cereja e até de gengibre.” ( Fortunato da Câmara, Os mistérios do Abáde de Priscos e Outras Histórias Curiosas e Deliciosas da Gastronomia, Esfera dos Livros, 2013)

 

[2] Empresa Suíça de Aromas

 

Foto DAQUI

 

Traduzido do The Fat Duck CookBook

 

 

Continua - Parte II e Parte III

 

 

11
Jul16

A cozinha dos refugiados - uma forma de estreitar laços

06COVER1-master675.jpg

 

preto.jpg

 

Gostei muito de leu o artigo From Refugee Chefs, a Taste of Home no New York Times.

 

Entre os refugiados há chefes, que nos seus países de origem cozinhavam, que até tinham os seus próprios restaurantes. Permitir-lhes cozinhar, e com o que cozinham dar-se a conhecer, darem a conhecer a sua cultura, estreitarem laços... é um projecto bem interessante. Um projecto a decorrer em Paris.

 

Foto DAQUI

 

 

17
Mai16

Being normal is a fear

please shut up.jpg

preto.jpg

 

 

Fui dar uma vista de olhos à secção de comida do The New York Time, e dei com um interessante artigo sobre o restaurante Alinea que reabrirá breve depois de obras de remodelação e de alteração/evolução do conceito - A New Alinea Plans to Serve Emotions as Well as Entrees. Seguiu-se alguma pesquisa e outras leituras como por exemplo esta.

 

Muito interessante. Também bastante relacionado com os posts Efeitos especiais - tiram o foco da cozinha, ou são uma componente adicional?  e  Temperar com o som que aqui publiquei há dias.

 

Destaco este parágrafo do artigo do NYT:

 

“A good cook will understand nuances in layers of flavors through seasoning: maybe it’s acid, spice, bitterness,” Mr. Achatz said in an interview at the restaurant. “We want to keep that going. How do we season with sound? With light? With elements of emotions? For us, that makes the experience more complex and nuanced.”

 

Esta é uma via que me interessa muito, em que se exploram mais profundamente, e de uma forma diferente, aspectos que interferem na percepção e que estão para além do que é colocado no prato. Este trabalho já começou a ser feito há muito, Heston Blumenthal há alguns anos que explora esta via. Muito há ainda que fazer.

 

Diz Mike Bagal, chefe executivo do Alinea: Being normal is a fear.

 

Também acho. A expectativa é grande!

25
Abr16

As 50 Melhores Tascas de Lisboa - um guia que já me foi muito útil!

3bf63b_32fead3530e44e2f9b55433f436c73ae.jpg

preto.jpg

 

Há umas semanas apeteceu-me arroz de cabidela, é daqueles pratos que já não é fácil fazer em casa e que se comem nos restaurantes. Só que não sabia onde ir comê-lo, pois não é assim muito comum encontrá-lo.

 

Dois dias depois, ao folhear o guia As 50 Melhores Tascas de Lisboa do Tiago Pais, encontrei forma de resolver o meu problema. O Tiago para cada uma das 50 tascas que escolheu incluí algumas fotos, um texto onde faz referência a alguns aspectos que considera relevantes ou pitorescos, e indica os pratos do dia. Em vários restaurantes o arroz de cabidela fazia parte dos pratos do dia. Mesmo que não houvesse outras razões (e há-as), para mim este guia já tinha valido a pena.

 

Das 50 tascas referidas o Tiago destaca 7 com um Palito D'Ouro, as que considerou que melhor representam os seguintes princípios que nortearam a escolha dos restaurantes a incluir:

comida tradicional de grande qualidade, serviço eficaz, castiço, generoso até, e preços que não só não ofendem como chegam a comover.

 

3bf63b_2b01ffd9e03f40e18f12e9db758b4487.jpg

 

Havendo em duas destas arroz de cabidela como prato do dia à 6ª feira, decidi que logo que possível iria a uma delas. Por acaso, na sexta feira passada tinha um compromisso ao final da manhã não muito longe de uma - o Zapata na Rua do Poço dos Negros. Quando terminei, já passava das 13 h e 30 m e, cheia de fome, dirigi-me para lá com muitas interrogações: Será que os pratos do dia ainda eram os referidos no guia? Será que o arroz de cabidela ainda era à sexta feira? Dado que quando chegasse seriam quase 14 h, será que já teria esgotado? Tive sorte! E pouco tempo depois de chegar tinha este tachinho sobre a mesa:

 

arroz de cabidela.jpg

 

O restaurante estava cheio e com uma clientela muito diversificada. Numa mesa ao lado da minha, o Sr. Moreira, eu não o conhecia e também não passei a conhecer, mas era cliente habitual. Do outro lado, uma família de franceses com um guia na mão. Gostaram da comida.

 

O serviço... classificaria como castiço. Tudo era deixado em cima da mesa. Em qualquer lugar. Cabia-nos a nós arrumar. À parte isto era eficiente. Eficiente também era o trabalho da cozinha, cerca de 5 minutos depois de ter pedido tinha o arroz na mesa.

 

Tal como os franceses gostaram do que pediram, eu também gostei do arroz de cabidela. Muito saboroso, muito bem confeccionado.

 

Disse que o guia do Tiago para mim já tinha valido a pena. Mas vale por muito mais. Há pratos que já pouco se fazem em casa. Por dificuldade de acesso aos ingredientes, ou por falta de conhecimentos. Pratos que acabarão por se perder se não forem mantidos vivos por restaurantes. Este, para mim, é um papel fundamental dos restaurantes tradicionais.

 

3bf63b_887f0f0003904813bb12ec9d781697dc.jpg

 

O tipo de restaurantes que o Tiago escolheu para o seu guia, um pouco por toda a cidade, fazem isto bastante bem. E fazem-no de uma forma não elitista, mantendo estes pratos acessíveis para uma grande faixa de consumidores. Ambiente simples, comida tradicional de qualidade, preços acessíveis. Contudo, há muito pouca informação sobre eles, raramente são referidos na comunicação social. Um factor extremamente relevante neste trabalho do Tiago Pais, é o chamar a atenção para restaurantes que mantêm viva e acessível a nossa cozinha tradicional.

 

Todas as fotos, excepto a 3ª, DAQUI

 

Zapata - Rua do Poço dos Negros, 47- 49, Lisboa

13
Abr16

O dilema da gorjeta...

grojeta 3.jpg

preto.jpg

 

Há dias li o texto do Tiago Pais no Observador  "Nos Estados Unidos, há restaurantes a proibir as gorjetas. Porquê?". E pensei que eu, pessoalmente, gostaria que tal fosse uma prática generalizada.

 

Não me sinto de todo confortável a dar gorjetas. Às vezes penso "Gostarias que te dessem 1 euro ou 2 depois de um trabalho bem feito?". A resposta é - Não. De certa forma acharia ofensivo. Via-o como uma relação de poder injustificada da pessoa perante mim. Eu admito que não seja visto assim, admito até que com a política de (baixíssimos) ordenados acabe por dar muito jeito (se bem que, nos tempos que correm, esse complemento deva ser cada vez menor). Mas que não me sinto confortável a dar gorjetas, não sinto mesmo. Que por vezes acho que não devo, ou nem sou capaz de o fazer... acontece frequentemente.

 

Se já considerei não fazê-lo nunca? Sim, estou em processo de decisão. Ler o artigo do Tiago e os diversos argumentos ajudou. Situações, como acontecem em Inglaterra, em que na ementa se diz logo que será adicionada à conta uma taxa de serviço facultativa de 12,5%  são cómodas, mas para mim estão longe de ser o desejável. O ideal seria que fossem pagos ordenados dignos e que isso fosse reflectido já no preço na ementa. Afinal  o serviço faz parte da oferta do restaurante, porque é que não há-de estar incluído no preço apresentado na ementa?

 

Gosto  da decisão do Danny Meyer de proibir as gorjetas nos seus restaurantes e de não as substituir por uma taxa de serviço, mas antes por aumentos de cerca de 20% nos preços na ementa, de modo a poder aumentar também todos os salários e promover uma distribuição de rendimentos mais justa entre quem gere, quem cozinha e quem está na sala. Era bom que se generalizasse...

 

Foto DAQUI

Mais sobre mim

Seguir

Subscrever por e-mail

A subscrição é anónima e gera, no máximo, um e-mail por dia.

Pesquisar

Comentários recentes