Estava a arrumar umas fotografias e encontrei esta. Tirei-a em Agosto numa mercearia em Leicester, em Narborough Road, uma rua que dizem ser oficialmente (signifique isso o que significar) considerada a rua com mais diversidade na Grã-Bretanha. Dizem que o mundo está naquela rua. Não diria tanto, mas a diversidade é grande e vive (aparentemente) em paz, lado a lado.
Quando vi estas coisas enormes (penso que com quase 30 cm de diâmetro) não percebi logo o que eram.
Demorei algum tempo (e a etiqueta ajudou) até entender que eram sementes de girassol. Sempre as tinha visto apenas em saquinhos com alguns gramas. Limpas, bem distantes do seu local de origem. Achei fascinante. Senti que tinha ganho o dia. Que tinha ficado mais rica!
Recordei-me também de apenas ter tomado consciência de que os amendoins nasciam debaixo da terra quando li este artigo da Alexandra Prado Coelho. Nunca tinha pensado de onde viriam...
Agora, ao rever a foto, dei comigo a pensar como comentamos com espanto o facto de muitas crianças não relacionarem o peito de frango com um frango vivo a cacarejar, e outras coisas do género.
Se calhar não é tão chocante assim. Nós relacionamos, pois faz parte das nossas experiências de vida. Mas há tanta coisas igualmente óbvia que nunca relacionámos, porque não fazem parte da nossa experiência de vida. Não será normal?
O balcão da carne era impressionante, sobretudo o canto onde estavam as peças de Wagyu dos EUA e Kobe do Japão.
Os preços também eram impressionantes, 650 £ por 1 kg de carne Kobe do Japão.
Se calhar justifica-se. Se calhar vale a pena! Não sei, não provei e não vou provar.
A dois passos estavam as trufas, o foie e o caviar... e muito mais.
Até os vegetais eram vendidos com estilo.
O café era torrado ali, em frente dos nossos olhos, numa sala com as paredes envidraçadas. E o chá... não vamos por menos do que por uma mistura personalizada.
Estava no Food Hall do Harrods. Havia ali de tudo, era fácil gastar o ordenado inteiro e nem sequer comprava jantar para muita gente. E ainda tinha que o cozinhar... Não corri o risco. Não comprei absolutamente nada. Nem eu, nem as dezenas de pessoas que por ali andavam. Alguns saíram com um pacotito de chá ou uma compota. Muito poucos vi a comprarem o que mostrei. Eu, se pudesse (é que não posso mesmo), não era ali que ia comprar, no meio da multidão de turistas que por ali andava a ver. Como eu.
Lembro-me das primeiras vezes que ali fui, do impacto daquele espaço e daquele luxo. Da excitação de ver ao vivo e a cores muitas coisas que nunca tinha visto. Muitas vezes ali voltei. Agora há uns anos que já lá não ia.
Não sei se mudou, não sei se fui eu que mudei. Possivelmente fui eu. Mas fez-me lembrar um circo de comida. Não achei tão atraente como me lembrava de ter achado. Pronto, também já vi muita coisa e até as comi, sem ter que as cozinhar, e muito bem cozinhadas.
Nas várias salas há balcões, porque também ali se pode comer. Filas para muitos deles. Primeiro meia hora, pelo menos, em pé na fila, depois o desconforto dos bancos, e depois comer com a sensação de que há uma fila à espera que saiamos dali. E uma multidão de turistas a olhar. Uma experiência muito pouco atraente...
Pensando bem... 1 quilito da dita carne dava para um jantar com wine pairing no The Fat Duck. Isso eu sei que vale a pena, e é bem mais a meu gosto.
O mundo mudou muito, mas ali nem tanto, tudo é mais ou menos como me lembro de outras épocas. Acho que fui eu que mudei mesmo...
Este foi o primeiro cachorro que comi na cervejaria Gazela, foi em Fevereiro de 2010. Foi fácil encontrar a foto, pois é um exemplo que uso numa cadeira de desenvolvimento de produtos alimentares que dou. A salsicha, a linguiça, o queijo, tudo levemente picante e dentro de um pão crocante. Tudo bons motivos para fazer um cachorro apetitoso e com sucesso, mas não é nada disto que me faz usar este cachorro como um caso que mereça ser referido nas aulas. O mais interessante, do meu ponto de vista, é a forma como partem o cachorro, em pequenos troços. É isso que o distingue, pois altera completamente o paradigma do que é comer um cachorro. Não é mais uma sandes, passa a ser um petisco que se consome de uma forma diferente, permite um envolvimento diferente e convida ao convívio e à partilha. Já lá passei à porta algumas vezes à hora de almoço e sempre vi fila de clientes. Ouvi dizer que abriram do outro lado da rua um novo espaço. O anterior era pequeno, um balcão com cerca de uma dúzia de lugares e mais uns lugares em pé.
Posto isto, está claro que gosto muito e reconheço valor ao cachorro da Gazela e o seu sucesso. Contudo, há dias quando vi que estava nomeado para os novos prémios da gastronomia The World Restaurant Awards para a categoria House Special fiquei incrédula. Os cachorros são um dos 5 pratos nomeados no mundo todo, não conheço os outros, mas não vejo justificação. Não é pela qualidade dos produtos usados (vulgar pão, salsicha, linguiça e queijo), nem pela criatividade ou técnica e, a não ser que tenha mudado no novo espaço, não é sequer um restaurante, é um snack bar.
Quando tomei conhecimento da nomeação, lembrei-me imediatamente de um artigo que tinha lido uns dias antes, I Found the Best Burger Place in America. And Then I Killed It, sobre um pequeno restaurante de hamburgueres, numa pequena cidade dos EUA, que foi considerado por um jornalista o melhor hamburguer da América depois de ter feito uma pesquisa que envolveu 330 restaurantes em 30 cidades. A procura foi tanta que não deram conta do recado e acabaram por fechar* menos de seis meses depois.
Hoje li outro artigo no The Guardian, The problem with food tourism: the chefs fighting to keep their restaurants special, sobre o impacto que prémios como as estrelas Michelin, ou até uma fama obtida por comentários nas redes sociais, podem ter nalguns restaurantes. Refere os problemas que põem e a dificuldade de lidar com eles nalguns casos. Voltei a lembrar-me, com alguma preocupação, do caso da Gazela.
Entretanto, li que a razão para a Cervejaria Gazela abrir o segundo espaço, foi terem aparecido no programa da CNN Parts Unknown do Anthony Bourdain. O público, que acredito que na maioria fosse local, aumentou muito e tornou-se mais diversificado. Foi impossível lidar com isso no primeiro espaço, abriram um segundo espaço que logo encheu também.
Assim, às dúvidas: "porque razão os cachorros da Gazela?", "qual o objetivo dos prémios e quais os critérios de escolha?", adicionei as dúvidas: "que impacto é que isto vai ter?" e "será que o impacto destes prémios e listas é suficientemente avaliado?". Porque vai ter impacto, quer ganhe, quer não ganhe. Espero que consigam lidar com isso... mas preocupa-me. Numa época em que tanto se fala de sustentabilidade, era bom que esse conceito também fosse tido em conta nestas situações e se avaliasse bem o impacto destas distinções.
*Aparentemente não foi só esta a razão, mas as razões adicionais surgiram já depois de ter lido o artigo.
Comecei a ir ao restaurante Cova Funda há cerca de 42 anos, tantos quantos o tempo de vida deste restaurante. Era assim como que um porto seguro, onde encontrava uma cozinha familiar e bem feita, ali mesmo à esquina, onde ia quando me apetecia uma comida conforto, quando não me apetecia cozinhar, quando não queria ir mais longe. Há dias cheguei de uma pequena estadia em Inglaterra, à hora do jantar disse "Não há nada em casa (o que significa que não me apetecia fazer nada, pois há sempre qualquer coisa), vamos ao Cova Funda". Virámos a esquina e percebemos logo que estava fechado, as luzes não estavam acessas. Fomos a outro sítio, uns minutitos mais a andar. O polvo com castanhas e ervilhas tortas e o coelho com cogumelos fizeram-me esquecer o assunto, mas ficou um pressentimento estranho. Em 42 anos, nunca tinha visto o Cova Funda fechado durante a semana.
Hoje de manhã fui às compras, passei pelo mercado, que em tempos era bem movimentado, e pelo menos metade das bancas estavam fechadas. O movimento era pouco. Saí e entrei na Terrapão, uma padaria que abriu há dias no mercado de Arroios. Pão com bom aspeto, comprei um que era tão bom quanto o aspeto que tinha.
Pelo caminho para casa vinha a pensar que tudo muda e se o mercado estava em fase decrescente, tudo à volta dele tinha uma vida como nunca ali tinha visto e uma oferta bem interessante. Há muitos anos que me lamentava de perto de casa não ter bom pão e ali estava ele. Lembrei-me do Cova Funda. Resolvi lá ir para ver o que se passava. Tinha fechado, um papel na porta dava essa informação. Da última vez que lá estive, há umas semanas, comi este frango de fricassé. Passei à porta à hora do almoço, quando regressava de uma consulta, não estava a pensar lá almoçar, mas quando olhei para o menu e vi que tinham frango de ficassé entrei. Há muito que não comia este prato. Apetecia-me o conforto do tão esquecido frango de fricassé.
Para ser franca, das duas vezes em que lá estive desde que regressei em Setembro, senti algo diferente. Difícil de definir, pouco palpável. Tudo estava bom, cuidado... mas sentia-se na comida um certo cansaço. A cozinha tem a incrível capacidade de transmitir estas coisas...
Umas coisas acabam, outras começam. É esta dinâmica que torna a vida interessante. Obrigada Cova Funda por 42 anos de boas refeições.
Tomei consciência agora que hoje é 4 de Janeiro. Ou seja, o Assins & Assados faz três anos hoje! Vai começar, um novo ano desta aventura que é ter um blog!
No primeiro post escrevi:
E com a mudança que tem ocorrido no mundo, na gastronomia, na vida... acho que preciso de pensar, de reflectir, de descobrir o que sinto. De certa forma preciso de repensar tudo. Escrever ajuda a aprofundar e arrumar ideias. Este é um dos objectivos deste espaço, que será sobretudo vocacionado para um tema que me apaixona: o que comemos e como comemos... mas que não tem que ser exclusivamente dedicado a ele.
O objetivo principal continua esse, mas acho que estou tão confusa como no início... Tudo continua a mudar de forma bastante acelerada. Demasiado...
Também escrevi:
Ao longo do tempo fui descobrindo que o que escrevo, sobretudo sobre experiências, me ajuda a aprofundá-las e funciona como um arquivo dessas mesmas experiências. Um arquivo onde posso voltar sempre que preciso ou quero. Onde encontro sempre detalhes que a memória e a voracidade dos dias não permitiram manter vivos. E é bom revivê-los...
Continua a ter esta função...
Mas o mais importante é agradecer a quem está do outro lado do ecrã. Como já tinha dito antes, obrigada aos que comentam, é óptimo trocar impressões convosco. Obrigada aos que não comentam mas, quando me encontram, me dizem que lêem o Assins & Assados (por vezes nem nos conhecíamos pessoalmente antes). É muito gratificante. Obrigada aos que não comentam, mas lêem (eu também leio regularmente vários blogs que nunca, ou raramente, comentei).
Até já!
PS
Todos os posts têm que ter uma foto, ontem vi esta escultura em Londres e gostei. Achei que era uma boa imagem para comemorar o terceiro aniversário do Assins & Assados.
O ano começou bem para alguns vírus que resolveram achar que começar o ano comigo seria um bom programa... para mim não tão bem como para eles. Chegaram uns ainda em 2018 e instalaram-se. No início de 2019 chegaram outros. Consequências destes últimos? Nos primeiros 4 dias do ano só fiz uma refeição de jeito, o resto foi chá e torradas.
Tinha planeado logo no início do ano ir passar dois dias a Londres, conhecer coisas novas, revisitar antigas. Foram dois dias quase exclusivamente a chá e torradas. Mas havia que aproveitar! E como não vivemos só para comer, aproveitei para fazer outras coisas (não muito diferentes disso, muitas resumiram-se a comer com os olhos).
Tinha ouvido falar de uma zona que estão a recuperar por detrás da estação de King's Cross e resolvi ir até lá na manhã do 2º dia. Antes de ir fui ver exatamente onde era, o que haveria para o meu pequeno almoço de chá com torradas. Vi uma coisa que se chamava Le Café. Pesquisei o que diziam e se tinha a minha refeição favorita deste início de ano. Descobri coisas interessantes...
Cheguei e perguntei o que tinham para comer e a resposta foi: Nada. Precisava de comer. Depois de algumas voltas acabei por descobrir outro sítio. Torradas, manteiga e marmalade com um chá. Soube-me maravilhosamente. O pão era excelente e as torradas fantásticas.
Dei umas voltas por ali, tudo lojas de luxo, todas sem ninguém a não ser os empregados. Questionei-me quem são os clientes e a quem se dirigem. Existem certamente...
Queria voltar ao Le Café, mas quando ia a entrar lembrei-me que me tinha esquecido de levantar dinheiro e fui procurar uma máquina por ali. De repente, oiço muitas sirenes e vejo vários carros da polícia a chegar que se distribuem por todos os cantos da praça onde estava. Começaram a pôr fitas à volta da praça e gritavam para toda a gente sair dali. O polícia que estava mais perto disse-me para descer umas escadas e caminhar à beira do canal. Assim fiz. Quando hoje contei a história ao meu neto, que vai fazer este fim de semana 4 anos, ele perguntou-me se eram "Bad Guys". Também achei que fossem, mas depois de caminhar um pouco à beira do canal vi que havia outras escadas e muita gente em cima a olhar. Também subi para ver. Quando o estava a fazer ouvi um helicóptero que sobrevoou a praça e aterrou. Saíram umas pessoas com umas mochilas que entraram num carro da polícia, que arrancou com as sirenes ligadas a grande velocidade. Entretanto, como tudo estava calmo, consegui chegar mais perto do helicóptero e li "Advanced Trauma Team - Support London's Air Ambulance". Ficou tudo explicado. Curiosamente, e sobretudo considerando os tempos correntes, não houve nenhum pânico, as pessoas limitavam-se a ir embora calmamente.
Voltei ao Le Café já com dinheiro na carteira. Sentei-me ao balcão (não tinha escolha, havia duas mesas na rua, mas estavam 4ºC). Uma tarefa complicada... ia caindo. Tenho falta de jeito para balcões, mas vi acontecer o mesmo a outra pessoa. Olhei para dentro e vi muitos panos da loiça e a garrafa do desinfetante, enquanto lá estive vi trocar a loiça da máquina de lavar. Nada que eu quisesse ver... Todas as razões para não gostar de balcões se aplicavam ali.
O que é que me fez ali ir? Não foi castigar os vírus e ver se fugiam... Quando fui tentar ver o menu do Le Café, descobri que o proprietário era o Alain Ducasse. Há tempos resolveu rodear-se de pessoas competentes e lançar-se noutras áreas, a dos chocolates e, mais recentemente, na dos cafés. Compra aos produtores os grãos de ambas as coisas e faz todo o processamento em França para obter produtos com a qualidade que deseja. Abriu lojas monoproduto de chocolate em França, no Japão e mais recentemente em Londres. A de café é a primeira a abrir. Ali estavam, uma de chocolate e a de café, uma ao lado da outra.
Não bebo café, mas se me dizem que é de qualidade quero experimentar para ter referências. Comecei por entrar na de chocolates, mas os preços eram um pouco desencorajadores, tenho várias caixas de tabletes dos Cocoa Runners que ainda não abri, e a minha dieta de torradas com chá não os aconselhava. Sorte para a carteira.
Entrei no Le Café e vi a lista de bebidas:
Os cafés expresso e de filtro, e mesmo cold brew, eu sabia o que eram, as bebidas com leite também (e não era qualquer leite, ouvi numa conversa com outros clientes que vinha da Normandia, pois só esse garantia a qualidade desejada), também não queria chocolate. Havia uma coisa que eu não fazia ideia do que era "Cascara", era certamente isso que queria. Perguntei o que era e explicaram-me que quando os grão de café são retirados das cerejas do café fica o resto da fruta que é muito pouco aproveitada, geralmente é um desperdício ou vai para compostagem. Mas fazem-se bebidas com os frutos nalguns locais e eles serviam-na. Foram buscar para ver, pareciam umas cerejas meio secas, tinham um cheiro agradável. Logo que vi o menu soube que era o que devia beber. Confirmava-se! Lá fora estavam 4ºC, pedi como chá quente.
Foram buscar os frutos, pesaram-nos (tudo ali é pesado, o rigor para manter a consistência exige-o, vi pesar o café usado para cada dose), colocaram-nos num almofariz grande de pedra e moeram-nos com o pilão de pedra, depois meteram num filtro de vidro que que adaptava ao bule e por longos minutos foram deitando a água quente. Gostei do ritual, pena ter sido feito do outro lado do balcão com tanto pano da loiça e a garrafa do desinfetante pelo meio... Finalmente trouxeram-me a bebida, e um chocolate dos da loja ao lado para acompanhar.
Deitei na chávena e quando ia a pegar quase entornei. A culpa não foi da minha falta de jeito... Achei que era vidro e a força com que peguei seria adaptada, mas a chávena era de um plástico muito leve. Pena... Mas adorei a bebida. Mais parecida com um chá do que com um café e muito frutada. Perguntei o que era "como whisky" disseram-me que era mais xaroposo e servido gelado (vi depois em fotos com pedras de gelo). No final foram ao frigorífico e ofereceram-me um pouco numa chávena para provar. O sabor era mais intenso.
Entraram e saíram várias pessoas, umas consumiram as bebidas ao balcão, outras levavam-nas em copos de papel para consumir fora. O empregado era excelente, explicava tudo com grande paixão.
Um produto bom, um bom empregado, rituais e histórias para contar que podem tornar o produto mais interessante. Preços (pelo menos alguns) de luxo. E servem-no a um balcão onde os panos da loiça, o desinfectante, o trocar da loiça (e até um técnico que foi ver o lava loiças) são o espectáculo que temos... Não!
Há investigação publicada que já provou que o peso do recipiente em que as coisas são servidas está relacionado com a percepção que temos da qualidade delas. Mais pesado e percepcionamos o produto como tendo mais qualidade. Aquelas chávenas leves (e os copos de papel) não ajudavam a incrementar a percepção de qualidade.
Em qualquer café Costa ou Starbucks, ou até Mc Donald, há pequenos recantos com sofás, mesas baixinhas e outras mais altas... que dão uma sensação de conforto. Como é que numa loja de um produto que é apresentado como de elevadíssima qualidade, e o preço de luxo, o conforto do cliente não é nenhum? As lojas que vendem produtos médios cada vez são mais confortáveis, lojas como esta que vendem produtos de luxo são cada vez menos confortáveis. Há aqui algo que não bate certo... Coisas que me intrigam. Coisas que não entendo.
Hei-de voltar noutra visita, não fiquei com a referência do que é um café de filtro em que uma bebida custa 15 libras, e tenho que a ter...
Sexta-feira ao fim da tarde. A semana tinha sido desgastante, estava exausta. Tomei consciência que ia começar o fim de semana. Saí do trabalho e resolvi ir à Baixa, ver as iluminações de Natal, aperceber-me da época, desligar, mudar de ritmo...
Depois de muito andar, senti que o que precisava mesmo era de um bom jantar. Ali perto estava o SáLA, fui até lá. Não estava mesmo na melhor forma... sentia-me como se tivesse o mundo sobre os ombros. Sentei-me e o ambiente calmo, a perspetiva de um bom jantar, o cuidarem (muito bem) de mim, começou a fazer efeito.
Escolhi os pratos, pedi uma sugestão para um copo de vinho. Serviram-me um vinho austríaco, Heinrich Chardonnay, e os pratos começaram a chegar:
Cogumelos | Raiz de Aipo | Folhas Verdes
Tarte "Bulhão Pato"
Carabineiro | Presunto | Castanhas
Excelentes! Maravilhoso o carabineiro! Por esta altura já me sentia outra... Pedi uma sobremesa.
Maçã | Dióspiro | Baunilha
Quando o doce chegou perguntaram se me podiam oferecer um cocktail. Perguntaram se gostava de bebidas quente. Gosto de tudo. E sobretudo gosto de conhecer outras coisas. O cocktail chegou, dentro da casca de lima um puré de maçã em chamas. Na chávena quase parecia um capuccino.
Smith Hot Rum - rum envelhecido, maçã, lima, natas
Tão bom! Interessante a evolução no "mundo dos cocktails". Não bebo frequentemente, mas se calhar é altura de começar a conhecer mais. Disse que voltaria um dia principalmente para os cocktails, que queria experimentar outros.
Saí outra, bem mais leve, com outro sorriso. Passei pela cozinha e agradeci-lhes. Não há nada que um bom jantar não resolva. E este tinha sido muito bom!
Fim de semana em Sevilha, eram 13h e 28m quando passei em frente do restaurante Torres y Garcia, reconheci o nome como um dos que tinha visto como sendo classificados pelo guia Michelin com um Bib Gourmand. Ainda estava fechado. Olhei para o menu e havia algumas coisas que até gostaria de comer. Continuei a andar, mas pouco depois ouvi abrirem a porta de correr - eram exatamente 13h e 30m. Acabei por voltar para trás. O restaurante pareceu-me grande, mas sentaram-me numa mesa perto da entrada, outra mesa estava já ocupada. Percebi depois que quase todas as mesas estavam reservadas, tinha ficado aquelas três ou quatro à entrada para quem chegava sem marcação.
Pedi um Vermut Nordesia agitado en coctelera com gotas de angostura y piel de naranja vinha decorado com um pé de salicórnia. Chegou com umas azeitonas.
Fui bebendo, pensando no que iria comer e vendo o movimento em volta, era domingo e havia famílias e grupos de amigos que chegavam para almoçar. Não estava com muita fome, não queria nada muito pesado. A escolha acabou por recair sobre dois pratos de que não sabia bem o que eram alguns ingredientes, mas tenho a sorte de gostar de tudo e também de aventura.
Vieiras con velo de papada, acelgas y sopa montada de espárragos blancos y trufa
Mollejas de ternera con puré de boniato y tirabeques
Estavam bons os dois, diferentes, agradáveis, e souberam-me bem.
A conta chegou com um tubo de ensaio de um licor e dizia Que bueno que viniste! Achei simpático e também fiquei contente por ter ido.
Não sendo nada de transcendente, achei muito razoáveis os 28 euros que paguei. Também achei razoável que lhe tivesse sido atribuído um Bib Gourmand.
Chovia muito à hora do jantar. Decidi não ir para muito longe do hotel. Logo ali perto havia um restaurante classificado com um Prato no Guia Michelin, o Casa Robles, e a experiência do almoço não tinha sido má. Já lá tinha passado antes, tinha ar de ser um restaurante tradicional, antigo. Um balcão com vários pratos de cogumelos por cozinhar, onde algumas pessoas comiam tapas. Sentei-me, a janela vedava mal e comecei a ficar com muito frio. Pedi para trocar de mesa. O serviço não era simpático, um sorriso torna tudo melhor, mas ali não havia nenhum. Pedi ortiguillas, que nunca tinha comido, perguntei se os cogumelos que estavam sobre o balcão estavam na carta, disseram que não. Tinham ar de ter chegado há pouco, pedi uma dose. Pouco depois vieram dizer que já não havia ortiguillas, escolhi outra coisa e o empregado disse que escolhesse os choquinhos. Não era o que mais me apetecia, mas tudo bem.
As duas coisas corretas, não mais do que isso. Na parede quadros com fotos dos reis, pareceu-me que ali. Estava meio desconsolada com a chuva, o que comi não ajudou, resolvi pedir uma sobremesa. Não me consolou, comi duas colheradas e deixei o resto...
Os dois pratos e a sobremesa e um copo de cerveja, e paguei 37 euros. Não entendi a razão de ter um Prato Michelin. A Varanda do Ritz, o Ferrugem, o Mini Bar, O Talho, o Euskalduna (sei que outros restaurantes mais tradicionais também) é o que têm... e que diferença de ambiente, de serviço, de comida. Eventualmente tive azar, eventualmente no andar de cima, noutra sala, tinha sido diferente, mas nem sei se estava a funcionar, toda a gente que vi entrar ficou em baixo. A chuva não ajudou...
No dia seguinte insisti. Desta vez era um bar de tapas. Sei que não devia ter sequer entrado. O menu não era particularmente interessante. Uma grande misturada... o salmorejo, misturado com os ravioli de galinha chineses, o tártaro de atum, misturado com o ceviche, o tataki, o risotto e o salmão em papilotte thai... esta mistura toda não era bom sinal. Mas os inspetores da Michelin deviam saber o que faziam. Não me apetecia procurar outra coisa. Tinha a vantagem de ser barato e com um Prato Michelin, se calhar até podia ser interessante...
Tentei minimizar os estragos... estava em Espanha, não me apetecia nada thai, chinês, japonês... Optei pela Torta de Aceite Inês Rosales com vegetais assados e anchovas e pelas bochechas de porco com puré de batata e alho assado.
Agradável... apenas isso. Nada que destacasse os pratos apresentados. Paguei 16,40 euros pelo jantar e vim embora. Meio nervosa... É que não entendi a razão de ter um Prato Michelin. A Varanda do Ritz, o Ferrugem, o Mini Bar, o Talho, o Euskalduna, a Tia Alice... é o que têm... e que diferença de ambiente, de serviço, de comida.
Tal como disse, não entendo os critérios. Não entendo mesmo!
Aos restaurantes exigem perfeição e consistência... os critérios de avaliação são exigentes. O nome do guia exige-o...
Pergunto-me se tudo isso que é exigido aos restaurantes (mais a uns que a outros...) não devia também ser exigido ao dito guia? Pois, acho que sim... mas cada vez concluo mais que não...
Critérios? Para mim são insondáveis. Coerência? Não vejo nenhuma. Objetividade? Não a consigo vislumbrar. Preconceitos? Muitíssimos. Credibilidade? Para mim já tem pouca.
Um fim de semana numa cidade a que já não vinha há umas décadas. Não queria estrelas, queria qualquer coisa com qualidade... Bib Gourmand? Ah! Há 3 anos que há uma outra classificação, os Pratos, que premeiam a qualidade, independentemente do preço. Fui ver a quem tinham sido atribuídos em Portugal. Uma mão cheia de bons restaurantes que conheço. Fui a um dos que indicavam para a cidade onde estou. Serviço péssimo, comida pouco melhor. Tive azar...? No dia seguinte fui a outro, até fiquei nervosa... Tive que ir caminhar um pouco a seguir... Inaceitável!
Um dia destes, quando tiver computador (isto de escrever no telemóvel não é para a minha idade), conto. Com fotos e tudo para o justificar.
Uma coisa que oiço frequentemente, é o louvor da simplicidade, e nesse contexto oiço dizer que o prato tem que ter um número limitado (por vezes muito limitado) de ingredientes. Dizem que se assim não for é uma confusão. Ou que não há capacidade de se perceber tudo.
Confesso que não entendo muito bem. A simplicidade pode ser interessante, mas a complexidade também. Tudo desde que bem feito. Não gosto nada desta aproximação, que muitas vezes vai ao soprar das modas, do é X OU Y. Porque não X E Y? Ainda gosto menos, e acho que transmite uma péssima imagem, quando chefes aparecem em sessões de show cooking a dizer que não fazem isto ou aquilo, com um juízo crítico daqueles que o fazem. Cada um faz o que quiser e muito bem lhe apetecer, há espaço para tudo. Críticas ao que fazem os outros só transmite má imagem, não de quem faz mas de quem diz que não faz, e retira tempo para explicarem o que fazem. Às vezes nem se percebe bem o que fazem, tanto falam do que não fazem...
Mas voltando à simplicidade e ao número reduzido de ingredientes... nos últimos tempos, quando me falam disto, lembro-me de uma sobremesa que comi no The Fat Duck, a Botrytis Cinerea. Uma sobremesa com cerca de 70 ingredientes, alguns deles usados mais do que uma vez, em que são usadas várias técnicas. Uma sobremesa com cerca de 20 elementos diferentes. Não se levam à boca duas colheradas idênticas. Uma sobremesa excelente! Se havia confusão? Não, nenhuma. Se percebi os 70 ingredientes? Não, de todo. Também não era suposto. O importante é o equilíbrio, a perceção global e a coerência do prato. O número de ingredientes não importa de todo, desde que se consiga equilíbrio, elegância e coerência.
O que me fez lembrar de tudo isto, foi uma crítica do Jay Rayner que acabei de ler. Nela ele diz:
It has become fashionable to sneer at the complex, and I am more than susceptible to fashion. We venerate simplicity, with good reason. Simple is terrific. If you’ve got great ingredients, offer them up to the best of their own advantage by not doing very much at all. That’s a lovely thing. But there is a place for complicated, if you know what you’re doing.
Simples pode ser muito muito bom, mas confesso que adoro o muito complexo muito bem feito! Não é para todos os dias. Mas quando se tem a sorte de poder desfrutar de um prato assim, é um luxo!
