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Assins & Assados

Segunda-feira no Peixe em Lisboa foi dia de Caldos

por Paulina Mata, em 09.04.17

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Segunda feira vim a correr da faculdade para, ao fim da tarde, assistir à apresentação de Ricard Camarena. Saiu recentemente um livro deste chefe sobre caldos e foram essencialmente eles o tema da sua apresentação. Ricard Camarena usa técnicas bem diferentes das habituais para preparar os seus caldos. Não são todas técnicas desenvolvidas por si, mas técnicas que tem vindo a usar e a adaptar às suas necessidades e produtos que usa. Mais do que apresentar as técnicas, Ricard Camarena explicou-as e aos seus fundamentos.  

 

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Sei que nem toda as gente na assistência as entendeu, falei com pessoas que me disseram isso. Quando o ouvi ainda fiquei com mais pena de não ter tido a oportunidade de comentar e traduzir o que ele estava a dizer e a fazer, pois foi uma apresentação não só muito informativa e interessante, como formativa. Por esta razão, acho absolutamente lamentável que não houvesse praticamente chefes na assistência, nem estudantes de cozinha. Será que sabem tudo? Será que não têm interesse em ver outros trabalhos e experiências? Pois é pena, porque sem verem sempre mais e abrirem horizontes a evolução das suas cozinhas e conhecimentos dificilmente sairá do "mais do mesmo" e de coisas relativamente básicas e mal fundamentadas.

 

Bem, é altura de voltar aos caldos… Ricard Camarena para fazer os seus, ou pelo menos parte deles, usa a panela de pressão. Tal tem muitíssimas vantagens. E bem usada não é preciso ter medo dela, como algumas pessoas têm. A panela de pressão, também usada por Heston Blumenthal para fazer todos os seus caldos, tem inúmeras vantagens como se pode ver no slide que costumo usar nas aulas quando discutimos as várias técnicas de fazer caldos.

 

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Em resumo, caldos que se fazem em menos tempo e incrivelmente mais saborosos, pois os compostos voláteis que lhes dão aroma não se perdem (costumo dizer que quando cheira muito bem, é porque aquilo já não está no prato e este vai saber menos bem), e ainda por se formarem muito mais compostos que dão aromas agradáveis, já que a temperatura mais alta o permite. Os caldos ficam ainda menos turvos, pois a ebulição é menos turbulenta. Claro que neste processo se usa muito pouca água e portanto não é necessário reduzir, o que faz com que ainda se percam menos voláteis.

 

Ricard Camarena fez um caldo branco e um outro mais escuro pois usava pasta de tomate na sua confeção. Este último com bastante azeite, e no final obtinha uma emulsão extremamente saborosa. Toda a gente na assistência teve oportunidade de os provar.

 

Curiosamente Ricard Camarena não tempera os caldos com sal, em vez disso usa o líquido que escorre das barricas das anchovas. Muito semelhante ao garum muito usado no Império Romano e que até era bastante produzido em Tróia. Não teremos todos acesso ao líquido das barricas de anchovas, mas temos a um produto idêntico que se vende em todas as mercearias asiáticas, e até nas grandes superfícies, o molho de peixe usado pelos tailandeses para temperar a sua comida. Também eles não usam sal, mas este molho. Usam-no pois é salgado, confere um sabor mais complexos, mas sobretudo porque tem uma quantidade grande de compostos umami, tornando o resultado final ainda mais interessante.

 

Outra coisa de que gostei, foi o facto de assumir ali que usa tomate todo o ano. Na altura dele, com o tomate biológico bem maduro e saboroso, fazem no restaurante uma conserva que usam durante o resto do ano. Gostei muito de ter assumido e explicado isto tudo. Confesso que estou bem cansada da conversa da sazonalidade levada ao extremo. Sempre houve necessidade de guardar os produtos para épocas de escassez e de os conservar. Estas formas de conservação geram novos produtos, novos sabores e permitem aproveitar produtos e aumentar a sustentabilidade. Porque não desfrutar deles nestas formas fora da estação? Não é tão válido e tão interessante como desfrutar deles na estação? Agora se as expectativas são as do sabor do produto fresco, aí as expectativas é que estão erradas, não o produto.

 

Mas Ricard Camarena falou também da pasta de tomate que fazem, que é obtida a pressão reduzida, de forma a que a água evapore por volta dos 40 ºC, evitando-se que outros compostos se volatilizem em grande quantidade e permitindo obter uma pasta com mais qualidade, sabores mais frescos e menos sabores de caramelização ou reações de Maillard. Neste caso já entra a tecnologia e o conhecimento científico para o poder fazer.

 

Depois dos dois caldos finalizados, o que levou pouco menos de meia hora, filtrou-os e emulsionou ambos com xantano. Explicando as razões para o fazer, não adiciona sabor, e dá uma melhor textura e um molho mais ligado. No caso do molho com tomate, que tinha muito azeite, estabiliza também a emulsão  Usou estes caldos espessados para os pratos que fez.

 

 

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Finalmente usou uma outra técnica para fazer um consomé de carabineiros. Misturou cabeças e pedaços de carabineiros, pedaços de pregado, água (o mesmo peso do peixe que usa), xerez, pasta de tamarindo, vinagre de arroz negro, erva príncipe, folhas de lima kaffir e bateu tudo muito bem até obter um creme espesso. Ferveu-o depois e, além de uma extração dos compostos aromáticos e da gelatina do peixe muito eficiente, a proteína do peixe funciona como o agente clarificante que remove o que está em suspensão. Assim, basta filtrar e obtém um caldo muito límpido. Evita desta forma o processo de clarificação com a clara de ovo que remove imenso sabor. Menos de 15 minutos do princípio ao fim, para um caldo extremamente rico e saboroso. 

 

 

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Excelente apresentação. Pena o público ser tão reduzido. Incompreensível. Preocupante.

 

Durante o dia ainda tive oportunidade de comer:

 

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Arroz asiático de coentros, yuzu e puntillitas

Ritz Four Seasons – Pascal Meynard

 

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Choco Ritz

Ritz Four Seasons – Pascal Meynard

 

Se o arroz me soube a pouco, o choco estava excelente. Mas excelente estava também o bao de caranguejo que se seguiu.

 

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Bao de caranguejo de casca mole

A Taberna da Rua das Flores - André Magalhães

 

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Chips de batata doce, mandioca e banana pão com "togarashi" de camarão

A Taberna da Rua das Flores - André Magalhães

 

À saída passei pelo (reduzidíssimo) mercado gourmet e trouxe uma bombons dos Chocolate D’Odette.

 

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E o Domingo foi no Peixe em Lisboa

por Paulina Mata, em 04.04.17

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Domingo voltei ao Pavilhão Carlos Lopes, logo a seguir ao almoço queria conhecer o trabalho de Pedro Pena Bastos na Herdade do Esporão.

 

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Falarei dele com mais detalhe mais tarde. Só para abrir o apetite, desvendo que ele ia acompanhado de uns irrequietos lagostins do rio. De vez em quando lá saltava um para o chão... mas alguns acabaram no prato.

 

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E de um ameaçador lúcio-perca.

 

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Mais ao fim da tarde Justa Nobre, Vítor Sobral e Mário Rolando prepararam três pratos que nos deram a provar (o que não é habitual, mas foi uma agradável surpresa). Polvo, Carapau e Cavala que são espécies a consumir.

 

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Bola de cavala - Mário Rolando

 

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Carapau marinado com laranja, carapau em vinha d'alhos panado com puré de maçã, carapau curado com cebola e amêndoa torrada. - Vítor Sobral

 

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Cataplana de polvo com batata doce, acompanhada de cuscos transmontanos com linguiça - Justa Nobre

 

Um novo formato de apresentação, dinâmico, engraçado e que tem a enorme vantagem de irmos comendo os vários pratos.

 

Entre as duas apresentações foi altura de aconchegar o apetite com:

 

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Choco frito, bolo do caco, maionese de coentros

Henrique Sá Pessoa

 

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Pastéis de brandade de bacalhau com aioli de fígados de bacalhau fumados

 

O domingo foi no Peixe em Lisboa, e na segunda-feira voltei para um excelente apresentação.

Em Abril ... Peixe em Lisboa

por Paulina Mata, em 03.04.17

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Chega a Abril e com ele o Peixe e Lisboa. Acontece há 10 anos. Fui a todas as edições e tento ir o máximo possível. Encontram-se amigos, alguns que só encontro uma vez por ano por ali. Conversa-se muito, à volta de uma mesa provando alguns dos pratos dos dez restaurantes presentes. Mas o que mais me interessa, são sem dúvida as apresentações de chefes e os debates.

Este ano lá tenho estado também, tanto quanto possível. No sábado só consegui chegar a meio da apresentação de Sergi Arola e Milton Anes. 

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Só deu mesmo para os ver preparar a sobremesa. Maravilhosa! Não era de peixe, mas era um peixe. Uma sardinha com a grelha e tudo.

 

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No final pude ver os outros pratos que apresentaram. E fiquei com mais pena de ter chegado tarde... É tão interessante ouvir chefes que apresentam trabalho deste nível a falar dele. Fiquei também com pena de haver tão poucos jovens cozinheiros e estudantes de cozinha na assistência. Estas apresentações permitem aprender, conhecer novas técnicas, abrir horizontes...

 

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Foi também o dia de provar os primeiros pratos nos restaurantes. Entre eles:

 

Do Boi-Cavalo - Hugo Brito

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Camarão da costa, xerém de pipocas, vinagreta de algas

 

Do Chef Kiko

 

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Taco d’O Talho com algas

 

Da Taberna da Rua das Flores - André Magalhães

 

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 Leite Creme com algas

 

Ainda não me habituei ao novo espaço no Pavilhão Carlos Lopes. Sinto a falta do charme do Páteo da Galé e do Terreiro do Paço...

 

 

A Cozinha Portuguesa interpretada por Nuno Mendes no Peixe em Lisboa

por Paulina Mata, em 27.04.16

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A primeira vez que ouvi falar do Nuno Mendes foi no final de 2006, num artigo do Jay Rayner, fui relê-lo agora a propósito deste post e constatei que no mundo da cozinha tudo mudou mesmo muito nestes 10 anos! Cerca de 6 meses depois de ler este artigo fui jantar ao Bacchus a Londres, o restaurante do Nuno Mendes na altura. Estive a ler o que escrevi relativamente a esse jantar. Dizia que havia algumas referências à cozinha espanhola, mas não à portuguesa. Mais tarde, no Viajante, já havia referências à cozinha e a produtos portugueses, mas poucas. Na apresentação no Peixe em Lisboa, o Nuno Mendes disse que inicialmente essa relação não era possível por razões várias, de que destacou a disponibilidade de produtos. Pelo que entendi, o seu interesse pela cozinha e produtos portugueses também não era tão grande como acontece actualmente.

 

Este interesse actual reflecte-se na abertura da Taberna do Mercado em Londres, onde tem como um dos objectivos dar visibilidade aos produtos portugueses, aos sabores portugueses e à língua portuguesa. Sabores esses que reflectem as suas memórias mas, como referiu, memórias que podem estar desfocados pelo seu percurso de vida, pelas viagens que fez. Até pelos pratos de influência portuguesa que encontrou noutros continentes, adaptados aos produtos e climas locais.

 

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Foram três pratos nesta linha que apresentou no Peixe em Lisboa. Começou com um prato de salmonete com um molho inspirado pela caldeirada. Relativamente ao peixe, referiu que pode beneficiar com alguma maturação (curiosamente um tema também tratado depois por Tomoaki Kanazawa) e explicou como o faz em geral, e em particular para este prato.  O peixe foi então confitado em azeite a 42ºC  e depois levemente corado com um maçarico. Para o molho fez um caldo baseado na caldeirada.

 

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O peixe foi servido sobre pão barrado com um piso de coentros e guarnecido com lascas de amêndoa.

 

O segundo prato foi inspirado no bacalhau à Brás. O bacalhau usado foi bacalhau fresco que ele próprio curou e confitou. As suas lascas foram misturadas com cebola caramelizada, batatas  e ovos. No prato, à volta do preparado de bacalhau, foi colocado um caldo também de bacalhau e, no final, por cima foi colocada uma pele de bacalhau desidratada e posteriormente hidratada em caldo de bacalhau misturado com um caldo de arroz fermentado.

 

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O último prato foi uma barriga de garoupa maturada servida com pézinhos de coentrada.

 

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Um prato que de certa forma é uma variação de um outro servido na Taberna do Mercado  - "Cuttlefish and pig trotters coentrada" (ver aqui).

 

No final, junto ao espaço de cozinha reparei que a faca que usou foi, como seria de esperar, a faca de cozinha das Rocks Knives.

 

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Uma cozinha muito interessante e que tem dado que falar em Londres, uma interpretação muito pessoal da cozinha portuguesa.

Harmonizações no Peixe em Lisboa - André Magalhães / Vinho do Porto

por Paulina Mata, em 21.04.16

 

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Harmonizar peixe e marisco com vinho do Porto não é uma tarefa fácil. Com o André Magalhães, que pela primeira vez criava pratos para harmonizarem com vinho do Porto, o desafio tornou-se  maior, tal a diversidade de ingredientes e o facto de muitos deles terem personalidades bem vincadas. Por várias vezes o Paulo Pinto do IVDP disse: Eu tinha pensado as harmonizações considerando o ingrediente básico, com todos os outros componentes já não tenho a certeza, o melhor é experimentarem com todos.

 

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Todos eram: um Porto Branco Reserva da Rozès, um LBV 2007 da Chuchill's e um Colheita 2005 da Niepoort.

 

O desafio começou com uma entrada de peixes fumados.

 

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De cima para baixo: Esturjão fumado temperado com miso branco, com nata ácida e endro; Muxama de bonito com beringela fumada e creme de limão de conserva; Bacalhau demolhado com harissa sobre uma tosta barrada com manteiga emulsionada com leveduras do pão (uma criação do Leo Carreira).

 

Ao assistir à preparação estava um pouco apreeensiva com a diversidade de sabores fortes, mas no final tive que concluir que estavam muito bem equilibrados. Para a muxama e o bacalhau foi sugerido o Colheita da Niepoort, um vinho envelhecido em madeira, com notas de especiarias e frutos secos.  Para o esturjão o Porto branco reserva, um vinho com 7 anos, com grande complexidade de aromas e muita propensão para a gastronomia.

 

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Seguiu-se um camarão inspirado no Kinilaw, um prato das Filipinas. O camarão marinado em vinagre de coco, gengibre, lima, açúcar de palma a alho, foi brevemente cozinhado com um maçarico, para dar o efeito de grelha. A acompanhar um pickle de cebola roxa e kumquat. Finalmente amendoim torrado e pó de satay, e ainda furikake, um tempero japonês feito de peixe seco e moído, sementes de sésamo, algas e sal. Complexo? Muito. Delicioso? também...

 

Para este o vinho sugerido foi o LBV da Churchill's muito estruturado e frutado. Também experimentei com o branco e gostei.

 

Seguiu-se o terceiro e último desafio:

 

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Enguia fumada com tofu fumado e marinado com azeite e tamari, alga saccharina e nori hidratada, silken tofu e um sabayon confeccionado com um vinho do Porto branco seco e um dashi, molho teriyaki, esferificações de trufa preta e como componente crocante uns snacks com aroma de Unagi Kabayaki (um prato de enguia temperada com molho de soja doce e grelhada). Para este o vinho sugerido foi o Porto branco da Rozès.

 

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É sempre muito bom ver o André cozinhar, apresentar um conjunto de ingredientes tão pouco familiares, e sobretudo combiná-los de forma muito harmoniosa. As discussões sobre as variadas combinações dos vinhos com os pratos também foram animadas e nem sempre consensuais.

 

Mais uma das óptimas experiências que proporcionam estas sessões de harmonização da programação do Peixe em Lisboa.

 

 

 

 

 

É preciso repensar tudo - Elena Arzak no Peixe em Lisboa

por Paulina Mata, em 18.04.16

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Elena Arzak é a 4ª geração da família à frente do restaurante Arzak em San Sebastian / Donostia. Um restaurante com três estrelas Michelin desde 1989. Na sua apresentação no Peixe em Lisboa falou dos factores que contribuem para que, mais de 100 anos depois da sua fundação (em 1897), o restaurante continue vivo e de boa saúde. Falou do respeito pelas gerações anteriores, da importância de viajar, conhecer mais e evoluir, mas sem nunca esquecer as raízes, as técnicas e os produtos tradicionais da região onde o restaurante está localizado.

 

Por essa razão o ingrediente principal do 1º prato foram as kokotxas de merluza tão apreciadas no País Basco. Mas respeitar as raízes, não significa rejeitar o que vem de fora. Aliás, foi recebendo influências exteriores que as cozinhas regionais foram evoluindo. Assim, no prato apresentado, as kokotchas eram servidas entre duas folhas de bambu, que lhes conferiam uma componente de sabor suave, sendo ainda acompanhadas por rebentos de bambu  em pickle.

 

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Falou também do facto de se estar numa época de grande mudança, em que é importante tudo repensar. A seguir a um período de muita informação, muitas mudanças na cozinha, a um ritmo por vezes demasiado rápido, é importante pensar e analisar tudo.  A cozinha mudou, os clientes mudaram, e cada vez são mais conhecedores e exigentes. É preciso mudar, mas não mudar por mudar, é preciso reflectir sobre a cozinha em geral, sobre a forma como a sentem, é preciso ouvir os clientes. É importante ter a noção da diversidade de pessoas que frequentam o restaurante, e consequentemente de expectativas e gostos. Tanto mais que considera que a felicidade do cliente é fundamental.

 

Num segundo prato a cavala com um legume que os bascos muito apreciam, os alhos franceses, e em que usou o patxaran, um licor da região.

 

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Elena Arzak falou ainda da importância da criatividade e da investigação, de como têm um laboratório de investigação desde 2000. Da organização necessária para a inovação, e do facto de ser um processo demorado. Também é um trabalho que  exige conhecimentos de várias áreas que não dominam, daí a necessidade de estabelecerem colaborações com centros de investigação (AZTI Technalia, Alicia), com historiadores...

 

O terceiro prato apresentado foi um Tamale de Robalo, servido com um prensado de frutos liofilizados e um molho de milho branco e amêndoas. Sendo um tamale, utilizam a tradicional folha de milho, mas aqui embebida em vinho tinto o que além de uma belíssima cor, transfere alguns aromas do vinho para o prato quando é aquecida.

 

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Falou também da importância cultural da cozinha, e até começou a sua apresentação com um pequeno filme relacionado com o facto de San Sebastian ser Capital Europeia da Cultura em 2016. Referiu que neste contexto a cozinha foi considerada uma importante componente cultural. De facto San Sebastian, com 16 estrelas Michelin, detém o 2º maior número de estrelas Michelin per capita no mundo, logo a seguir a Kyoto. Falou da importância económica da cozinha e ainda da sua importância como geradora de experiências e conteúdos, como fonte de conhecimento.

 

Definiu a cozinha do restaurante Arzak como sendo:

- de autor

- basca

- de investigação

- de evolução e vanguarda.

 

Mas sempre destacando a importância de tudo repensar e analisar, sobretudo na época em que vivemos, e considerando a necessidade e a importância de humanizar a gastronomia. 

 

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Os restaurantes do Peixe em Lisboa III

por Paulina Mata, em 17.04.16

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Ontem tive oportunidade mais uma vez de apreciar mais alguns pratos nos restaurantes no Peixe em Lisboa.  Comecei com um excelente Carapau Fumado com Pickles no José Avillez. Com um creme de conserva de cenouras com cominhos e uma maionese fumada.  Óptimo! Simples, fresco, mas uma grande complexidade de sabores.

 

De seguida foi a vez de uma Alhada de Raia com Amêndoa da Tasca da Esquina / Peixaria da Esquina.  Leve, saborosa e muito agradável o contraste de textura com a amêndoa.

 

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E os pratos salgados terminaram muito bem, uma Mini Sandes de Camarão e Choco do Kiko.  Em pão de batata doce, com um "bife" de camarão, choco, salsa criolla e maionese de gengibre e lima. Quem me dera ter mais vezes "à mão" uma sandes assim.

 

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Mas para terminar mesmo o que comi ontem, uma sobremesa que já vem sendo tradição no Peixe em Lisboa. E, tanto quanto sei, a única que tem algo de peixe. A Mousse de Chocolate com Tobiko da Taberna da Rua das Flores. A famosa mousse do taberneiro, levemente alcoólica, com azeite, as ovas e flor de sal. É tão boa! E com a textura das ovas é um divertimento comê-la. 

 

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Que bem que se come no Peixe em Lisboa! E sobretudo pratos muito originais.

 

Os restaurantes do Peixe em Lisboa II

por Paulina Mata, em 16.04.16

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Bao com atum e karashi sumiso foi o que me sugeriram no balcão do Arola e Midori by Penha Longa Resort no Peixe e Lisboa quando pedi uma opinião. Resolvi aceitar, embora não estivesse completamente convencida... mas só foi preciso uma dentada para desvanecer todas as dúvidas. Muito bom! O pão cozido a vapor muito fofo e o recheio temperado com karashi sumiso, ou seja um molho de mostarda, miso e vinagre muito saboroso.

 

Aconselharam-me a Cavala lacada com geleia de mirim, pêra abacate e pepino do Bertílio Gomes. Testei e ficou aprovada.

 

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Este ano tenho tido menos oportunidade de comer nos restaurantes que estão no Peixe em Lisboa, mas tenho gostado muito do que experimentei. Acredito que envolve um enorme esforço manter os restaurantes a funcionar e para além disso os espaços no Peixe em Lisboa, mas o resultado tem sido muito bom.

 

 

 

Tiago Feio e o Leopold no Peixe em Lisboa

por Paulina Mata, em 15.04.16

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Gosto do Peixe em Lisboa porque me permite sempre conhecer e aprender mais. Tento ir ao máximo possível de sessões da "Cozinha ao Vivo no Auditório". Umas interessam-me mais do que outras, como é normal. Mas todas permitem contactar com aspectos diferentes do que é a cozinha. Este ano gostei muito da apresentação do Tiago Feio do restaurante Leopold.

 

O Tiago fez uma apresentação mais conceptual do que é habitual e este é um aspecto que me interessa muito. Foi uma apresentação bastante "fora da caixa", em que o Tiago nos guiou pelo seu percurso, ou melhor pelo do Leopold, ao qual o seu, nos últimos anos, está intimamente ligado. E, curiosamente, não apresentou nenhum prato com peixe.

 

O Leopold, o restaurante do Tiago Feio e da Ana Cachaço, tem apenas 4 mesas, 10 lugares, e funciona apenas com um turno por noite. Um restaurante peculiar também por uma outra razão, é um restaurante sem fogão. Começando, pelo princípio o Tiago disse-nos que o restaurante começou muito antes dos espaço. Teria sido durante uma viagem a Barcelona que começou a tomar forma. Antes havia apenas o desejo de ter um restaurante casual e com comida de qualidade, mais nada estava definido. Aliás, um dos objectivos da viagem a Barcelona foi precisamente para visitar o Tickets de Albert e Ferran Adrià, para procurar inspiração. Não só aí, mas também no Pavilhão Alemão, projectado por Mies van der Rohe para a Exposição Internacional de Barcelona de 1929. O minimalismo e a suavidade deste era algo que o Tiago decidiu que queria para a sua cozinha.

 

De regresso havia que procurar um espaço, o possível considerando que o orçamento era limitado. Estava bem definido que queriam ter um restaurante urbano, um restaurante que fizesse parte da cidade, estivesse num bairro em mudança, e participasse nessa mudança. A Mouraria foi uma das opções, e acabou por ser lá que encontraram o espaço. Uma antiga padaria abandonada. Um elemento da cidade com uma história, que teve uma vida própria e que iriam renovar, transformar, dar-lhe uma outra vida. Sem o descaracterizar, era importante manter a ligação ao passado daquele espaço. Um pequeno senão... o espaço não tinha extração. Não podia ter um fogão. Esta limitação foi pelo Tiago tranformada num elemento de definição da cozinha a praticar. Numa oportunidade de expandir e diversificar as técnicas a usar.

 

Era preciso dar um nome ao restaurante. Mas não sabiam bem como o fazer... Porque, de facto, não sabiam aonde aquele projecto os levaria. O conceito ainda estava muito indefinido. Em casa tinham, na cozinha, um poster de uma exposição de Egon Schiele a que a Ana tinha ido no museu Leopold em Viena de Áustria. Tinha gostado do auto-retrato.

 

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Decidiram trazer esse quadro para o restaurante. Seria quase o único objecto de decoração. Também tinha um certo peso simbólico, pretendiam que o projecto que estavam a desenvolver tivesse um carácter intimista forte. Trazer um objecto da sua intimidade, de casa, para o restaurante fez sentido para eles. E o nome dado ao restaurante está associado a esse objecto.

 

Com um espaço havia que desenvolver os pratos que constituiriam a oferta. A cozinha praticada foi definida pelas limitações do orçamento, e consequentemente as do espaço. Também por ser um restaurante em que não há um chefe que cria e uma equipa que concretiza. De facto, todo o trabalho é feito pelo Tiago e pela Ana. Assim, a cozinha praticada, e até a sua evolução, acabaram por ser definidas pelos factores referidos, mas também pela interação com os fornecedores, já que os pratos acabam por ser uma consequência dos produtos que estes oferecem, e pelas reacções dos clientes. O Tiago não fala assim da sua cozinha, não se vê como o chefe criador, considera apenas que a sua linguagem pessoal é mais um elemento na determinação do tipo de cozinha. É este conjunto de factores que criam a identidade do Leopold.

 

Define os pratos oferecidos no menu de degustação do Leopold como pratos simples, com sabores limpos e em que joga particularmente com uma variedade de texturas. Neste momento oferecem apenas um menu de degustação de 7 pratos. Tal faz com que a refeição possa ser um momento de com um ritmo próprio, definido pelo conjunto da sala. Uma refeição em que o comensal deve estar receptivo a ser guiado num percurso de 2 horas.

 

Para acompanhar a refeição há uma carta de vinhos preparada em colaboração com os Goliardos, vinhos de pequenos produtores, vinhos que foram escolhidos de forma a harmonizarem bem com a proposta gastronómica, mas deixando espaço ao cliente para definir o que pretende.

 

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Nesta apresentação o Tiago mostrou a evolução de alguns pratos ao longo do tempo, porque as condicionantes mudaram, porque ele mudou.

 

Os Legumes da Terra foi um dos primeiros pratos a serem oferecidos no Leopold. Um puré de nabos, ervilhas tortas e cenouras cozinhados em sous vide, espinafres crus. E a terra de farinha de alfarroba.

 

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Mas o fornecedor de legumes mudou. O Tiago identificou os aspectos fundamentais no prato: várias camadas de texturas diferentes, de formas de confecção diferentes. E surgiu um novo prato com este conceito base. O mesmo puré de nabo, um crocante de sementes, os mesmos espinafres. Um tempero diferente - miso branco.

 

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Mas o novo fornecedor de legumes deixou essa actividade. E o Tiago leu um artigo da New Yorker - A New Leaf. Entendeu as algas como os novos legumes, os legumes do futuro. Fez sentido explorá-las, integrá-las na sua cozinha. A alface do mar, a alga nori, o esparguete do mar, a alga aramé, a kombu... tantas opções de sabor e textura... E assim surgiu a 3ª versão do prato.

 

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Alga nori e chalotas na base, temperadas com azeite e vinagre de vinho tinto. Uma fatia de pão, que permite a quem o quiser uma interação mais estreita com o alimento, comendo-o à mão (como aliás acontecia na 1ª versão do prato). E flores de chagas.

 

Em todas as suas versões este prato é servido no centro da mesa, as pessoas comem do mesmo prato. Para haver partilha, para se quebrar o gelo.

 

Mostrou também a evolução de um outro prato. Uma evolução à primeira vista pouco óbvia:

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Na primeira versão espargos cozinhados no forno com azeite, cogumelos shiitake em pó a temperá-los, e um creme de nozes. Elementos que se temperam entre si, com diferentes formas de confeção e com texturas que se complementam. Ouviu os clientes... e o prato evoluiu para lombo de novilho dos Açores cozinhado em sous-vide, pickle de alga kombu, mostarda japonesa (mizuna) uma planta com sabor suave, um pouco picante.

 

Em resumo, os ingredientes mudam, porque muda a estação do ano, ou os fornecedores, ou devido à reacção do clientes. Os métodos de confecção podem mudar também. Mas os pontos chave conceptuais mantêm-se.

 

Uma abordagem muito interessante. Uma apresentação muito interessante.

 

 

Os restaurantes do Peixe em Lisboa I

por Paulina Mata, em 11.04.16

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Uma atracção importante do Peixe em Lisboa são os restaurantes em funcionamento no Pátio da Galé, que apresentam pratos de peixes e mariscos. Este ano os restaurantes presentes são o Arola e Midori by Penha Longa Resort, José Avillez, Kiko Martins, Nobre/Nobre Estoril, Ribamar, Taberna da Rua das Flores, Tasca da Esquina e Peixaria da Esquina – Vítor Sobral, Bertílio Gomes com Chapitô à Mesa, Ibo, e o Ritz Four Seasons Hotel Lisboa – Pascal Meynard. Todos com interessantes  e originais propostas.

 

Ontem decidi experimentar algumas das propostas do Pascal Meynard e do Bertílio Gomes que se estreiam este ano neste evento. Comecei por um excelente prato do Pascal Meynard, leve e extremamente saboroso, e com uma bonita apresentação. Excelente!

 

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salada lavagante 2.jpgLavagante com trufa preta e yuzu, salada de espinafres, estaladiço de alho francês

 

Seguiu-se uma proposta do Bertílio Gomes, muito original e com um ingrediente muito pouco habitual e que nunca tinha comido.

 

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Berbigão com testículos de galo e creme de batata doce

 

Gostei bastante da combinação de sabores e texturas, que eram complementados com um crocante feito com pele de galo e pão. Para terminar um prato também do Bertílio Gomes, muito colorido e com um ingrediente pouco conhecido, os cuscus de Trás-os- Montes.

 

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Polvo, cuscus de Trás-os-Montes com tinta de choco e salicórnia

 

Um excelente começo, com três pratos muito originais e de alta qualidade. Ficou a vontade de experimentar muitos outros...