Sempre achei fascinantes as reproduções dos pratos (shokuhin sanpuru), em cera ou plástico, que existem em montras de restaurantes japoneses. Ainda recentemente as referi quando falei da pastelaria japoneses onde estive em Londres. De tal modo as acho fascinantes que há alguns (muitos) anos um amigo foi ao Japão e perguntou-me se queria alguma coisa, pedi-lhe que se encontrasse me trouxesse algumas reproduções. Ele trouxe-me algumas peças de sushi e uma tempura de camarão que há mais de 20 anos decoram a minha cozinha, sempre com o mesmo aspecto super apetitoso do primeiro dia.
Apesar de as achar fascinantes, pouco sabia sobre elas, ou mesmo nada. Hoje, no final do pequeno almoço, fui ler o The Guardian e encontrei um artigo sobre elas. Fiquei a saber que há uma pequena cidade no Japão, Gujo Hachiman, onde se concentra a produção destas réplicas de pratos que se destinam a dezenas de milhares de restaurantes. Servem para facilitar a escolhas dos pratos por parte dos consumidores. Foi uma pessoa natural daquela cidade, Takizo Iwasaki, que um dia ao observar os pingos de cera que caiam de uma vela teve a ideia de fazer réplicas realistas de alimentos em cera. A primeira foi uma omelete com molho de tomate para a sua mulher, que ela não distinguiu de uma verdadeira. A dita omelete foi apresentada em 1932 numa loja em Osaka e a indústria a sério começou (já antes se faziam réplicas, mas bastante rudimentares).
Curiosamente, dizem, que o segredo é combinar o realismo com o sentido estético, pois nem sempre as réplicas mais realistas são as que têm o ar mais apetecível.
O artigo fez-me ir ler mais coisas e procurar mais informação. Aqui fica um filme:
Na carta do The Fat Duck esteve, desde 1999 e durante muitos anos, o prato Jelly of Quail, Langoustine Cream, Parfait of Foie Gras, Truffle and Oak Toasts, Scented Moss. A receita, que está publicada no The Fat Duck Cookbook, é complexa, como as de todos os pratos do Heston Blumenthal. Um dos elementos do prato é uma mousse de ervilhas, e as ervilhas que surgem na lista de ingredientes são de uma marca bem comum nos supermercados ingleses - Birds Eye (do mesmo grupo da Iglo, a marca vendida em Portugal). Na receita é dito que para a mousse usam as ditas ervilhas congeladas porque o método usado pela empresa que as produz, em que as ervilhas são apanhadas e rapidamente congeladas, impede que as enzimas da ervilha actuem e modifiquem as características das ervilhas acabadas de colher.
Se reparar bem, quando for ao supermercado, as embalagens das ervilhas das marcas de produtos congelados mais conhecidas têm a informação de que elas foram congeladas poucas horas depois de terem sido colhidas.
As ervilhas quando são apanhadas têm um conteúdo alto de açúcar e são docinhas e muito saborosas. No entanto, assim que são retiradas da planta, os seus açúcares começam a converter-se em amido, que não é doce e dá uma textura diferente. Algumas horas depois de serem apanhadas, já são menos boas, alguns dias depois, não têm graça nenhuma, ficam duras e com pouco sabor. É o metabolismo normal das ervilhas e só há uma forma de evitar as reacções químicas que transformam os açúcares em amido, mantendo a temperatura baixa. Uma temperatura como a do frigorífico retarda um pouco esta transformação, mas se as ervilhas forem congeladas, consegue-se praticamente impedir que esta transformação ocorra, assim como a degradação das vitaminas.
Quem tem uma plantação de ervilhas ao pé de casa, as colhe, descasca e mete no tacho, tem as ervilhas no seu melhor. Quem as obtém só alguns dias depois de colhidas, que é o caso da maior parte das que se vendem frescas, e sobretudo se não estiveram armazenadas a temperatura adequada, não pode ter as ervilhas no seu melhor. Por esta razão uma percentagem muito baixa das ervilhas são vendidas frescas (cerca de 5%), tudo o resto é vendido enlatado (mas têm pouca graça) ou congelado.
As grandes empresas, de forma a obter um produto com a maior qualidade possível, congelam as ervilhas muito pouco tempo depois de terem sido colhidas (poucas horas) com processos de congelação muito rápidos e usando técnicas muito sofisticadas. Assim as ervilhas congeladas mantêm uma qualidade o mais semelhante possível à das ervilhas acabadas de colher. Uma vantagem adicional, é que essa qualidade se mantém durante todo o ano. Ou seja, para a grande maioria das pessoas, as ervilhas congeladas são mesmo o melhor que podem ter.
Gosto de quase tudo. E como mesmo as coisas de que não gosto muito. Aliás pode até ser entusiasmante descobrir que podem ser tratadas de forma a que goste.
Não gosto de aipo, o que até pode nem ser muito estranho, já as outras coisas de que não gosto são bem comuns, e a maioria das pessoas gosta delas: água com gás, melão e café. Como todas, mas uma talhada de melão ainda não me aventurei... Quanto ao café, gosto de sabor, como coisas com café, mas contam-se pelos dedos de uma única mão as bicas que bebi, e embora as beba, ainda não achei que fosse uma coisa que gostasse de beber com regularidade. Talvez um dia... A minha Mãe dizia que o facto de não beber café era uma resistência a ser adulta. Quem sabe... Mas bebo outras bebidas com café. Há uns meses diria que raramente, agora já mais frequentemente.
Os portugueses acham que sabem de café, que gostam de café, mas é interessante descobrir como noutros países se sabe muito mais, se consome muitíssimo mais, e se gosta de formas diferentes de o consumir. Foi com surpresa que há uns anos descobri que os finlandeses são os maiores consumidores mundiais de café - cada pessoa consome cerca de 13 kg por ano, enquanto em Portugal se consome apenas cerca de 4,7 kg. Considera-se mesmo que o mercado na Finlândia está saturado, e que mesmo que quisessem não conseguiam beber mais. Segundo este artigo nem sequer estamos no top 20 dos países consumidores de café. De facto, os escandinavos ocupam 5 dos 6 primeiros lugares da lista. Descobri também há uns anos a cultura do café na Escandinávia. Há muita gente a saber muito sobre café, a fazer as suas próprias misturas e a torrar o seu café, os campeonatos de baristas são comuns... tudo bem ilustrado no blog Nordic Coffee Culture. Nos países nórdicos bebe-se café com uma torra leve e em geral café de filtro.
Curiosamente, e também aqui relacionado com a forma de consumo do café, vim a saber que somos o país europeu com mais estabelecimentos de venda de café por habitante - 1 por cada 160 habitantes, enquanto nos outros países europeus a média é de 1 por 400 habitantes. Ou seja o nosso consumo é mais na rua, enquanto que o de outros povos é mais em casa.
Recentemente, descobri com alguma surpresa que o Vietname é o segundo maior produtor de café do mundo, logo a seguir ao Brasil, com uma produção que é o dobro da da Colômbia, o 3º produtor mundial. Foram os franceses que levaram o café para o Vietname em meados do século XIX, e a sua produção rapidamente se expandiu. O consumo lá é menor que o nosso - 3,6 kg por pessoa por ano, mas um dos maiores da Ásia. Têm formas próprias de o consumir, tradicionalmente é filtrado na mesa com um filtro individual que se coloca sobre a chávena. O processo é lento e diz-se que abre o apetite para o café, que a espera ainda faz com que seja melhor apreciado. Ao contrário dos nórdicos servem-no muito torrado e forte. Por isso, em geral, no Vietname o café, quente ou frio, é servido com leite condensado e bem doce. É o que tenho bebido num restaurante vietnamita onde por vezes vou. Frio e com leite condensado.
Mas há outras variações, o café é servido com ovos e até com queijo ou manteiga. Há cerca de dois anos vi numa revista uma receita de Cà Pê Trung, o café vietnamita com ovos. Não descansei enquanto não fiz, e ainda saiu melhor do que eu imaginava. Dizem que foi inventado em meados dos anos 1940 por Nguyen Giang barman no hotel Sofitel Legend Metropole em Hanoi. Perante a escassez de laticínios para as bebidas de café habituais, ele inventou esta. O sucesso do café com ovo foi tal que ele abriu um estabelecimento para o vender, e agora vende-se por todo o lado em Hanoi, em geral dentro de uma tigela com água quente para não arrefecer (1ª foto).
Café, cafés... um mundo a descobrir...e muita vontade de aprender mais.
1ª Foto DAQUI, onde também está a receita do Cà Pê Trung (embora noutras a quantidade de leite condensado seja bem maior...)
Nas últimas semanas cada vez que peço um chá preto, ele vem com um jarrinho com leite. Não costumava beber chá com leite, mas tal como "Em Roma, faça como os Romanos", achei que era um bom princípio em Inglaterra, fazer como os ingleses. Vai daí, tenho bebido chá com leite.
Numa das minhas aulas falo de chá, e um dos aspectos que refiro é o hábito de beber chá com leite. Há algumas razões para isso, quando o chá é forte, torna-o mais suave e também menos adstringente. De facto, os compostos fenólicos do chá ligam-se às proteínas do leite, e já não ficam disponíveis para se ligarem às proteínas da boca e causar a sensação de adstringência. O chá fica assim mais cremoso e "macio".
Mas uma questão que se põe é se se adiciona o chá ao leite, ou o leite ao chá. Diz-se que em épocas em que a cerâmica não tinha grande qualidade, era frequente a chávena partir-se quando se deitava o chá muito quente. Assim, as pessoas deitavam inicialmente o leite, para este arrefecer de imediato o chá e não correrem o risco da chávena se partir. Quando a qualidade da cerâmica melhorou, passou a ser de melhor educação adicionar o leite depois de deitar o chá. Assim mostrava-se que não se punha em dúvida a qualidade da cerâmica de quem oferecia o chá. Portanto as regras de etiqueta dizem que é de bom tom deitar o leite no chá.
Analisando de outra forma... Umas das proteínas do leite - as lactoglobulinas – desnaturam, ou seja são alteradas, a 78ºC e neste processo forma-se sulfureto de hidrogénio (cheiro a ovos podres). Portanto o aroma do leite muda. Todos sabemos que o cheiro e sabor do leite fervido é diferente do do leite que não foi aquecido a temperaturas elevadas. Estes compostos de enxofre do chá quente alterariam o sabor delicado do chá, e é desejável que não estejam presentes. Por esta razão o leite pasteurizado é apropriado para adicionar ao chá, mas não o leite UHT. Também a forma como se adiciona o leite ao chá pode ter influência na formação destes compostos.
Deitando chá sobre o leite a temperatura a que este está sujeito é menor. De facto a temperatura do leite vai subir até à temperatura final da mistura. Por outro lado, se se deitar o leite sobre o chá as primeiras gotas vão estar sujeitas a temperaturas mais altas formando-se o sulfureto de hidrogénio. Ou seja, analisando com base no conhecimento científico, a não ser que se goste mais do sabor do leite fervido, tem vantagem colocar primeiro o leite na chávena e depois adicionar o chá. O processo é mais eficiente na remoção dos taninos e dá um sabor mais agradável.
Falo disto tudo nas aulas, não gosto do sabor do leite fervido, e na hora de deitar deito sempre o leite sobre o chá. Há dias pensava nisto enquanto comia uma torrada e bebia um chá. Acho que ainda não sei dosear muito bem a quantidade de leite, e assim é mais fácil. Questionei-me também se o chá chegará assim tão quente que seja muito diferente. Acho que tenho mesmo que fazer a experiência... Depois conto.
Há oito anos saiu a Cozinha é um Laboratório, um livro que escrevi a quatro mãos com a minha amiga Margarida Guerreiro. De tal forma foi a quatro mãos que nenhuma de nós é capaz de identificar de facto o que escreveu. Foi um livro que nos deu muito prazer escrever e que reflectia trabalho de divulgação de ciência, usando temas de cozinha, que tínhamos feito em colaboração com a Ciência Viva durante 8 anos, .
Gostámos muito de o escrever. Gostamos muito do livro. Rapidamente a primeira edição, em 2009, esgotou e em 2010 fizemos mais duas edições, e todos os 3500 livros se venderam. Muitas vezes nos perguntavam pelo livro, perguntavam se sairia de novo... "Gostávamos muito", era a única resposta que podíamos dar. Até que recentemente surgiu uma nova editora, a NOVA.FCT Editorial, ligada à faculdade onde trabalho, a Faculdade de Ciências e Tecnologia da Universidade Nova de Lisboa. Propusemos fazerem uma nova edição do livro. A proposta foi aceite. Há dois dias recebi um email a dizer que os livros tinham chegado da gráfica.
O lançamento da editora foi hoje. o nosso livro faz parte do conjunto dos três primeiros livros que foram apresentados. Hoje também fui buscar os primeiros exemplares. Mudou mesmo o meu dia!
O conhecimento sobre aspectos relacionados com a gastronomia não mereceu ao longo dos anos muita atenção da parte de académicos. As coisas lentamente estão a mudar. Esta é também a situação em Portugal. Nos últimos anos têm surgido alguns cursos superiores relacionados com gastronomia e na próxima semana, em Coimbra, vai decorrer o I Encontro de Estudos Superiores em Gastronomia.
Implementar este tipo de cursos requer muito trabalho e, tenho que reconhecer, alguma coragem. Se nos conhecermos melhor e reunirmos esforços, será mais fácil. Espero que seja o primeiro de muitos encontros.
Há uns dias, num outro post, referia que o peixe e os lagostins do rio têm um sabor muito mais suave do que os de mar. Lembro-me que há uns anos, quando entendi a razão para isso, a achei muito interessante.
Os peixes de mar vivem num ambiente com um alto teor de sal. De facto a água do mar tem cerca de 3% de sal, enquanto que dentro das células dos peixe, o teor de sais dissolvidos é de cerca de 1%. Tal levaria, apenas considerando o que referi, a que o peixe por osmose fosse perdendo água de forma a igualar a concentrações de sal no seu organismo com a do meio em que vive. É assim necessário que do organismo dos peixes de mar existam outras moléculas que permitam reter essa água, de modo a que o peixe não seque.
Nalguns peixes, e sobretudo nos mariscos, essas moléculas são amino-ácidos, entre eles a glicina que é levemente adocicada, ou o ácido glutâmico na forma de glutamato monossódico e que confere a estes animais um sabor umami forte. Os mariscos são particularmente ricos nestes compostos. Por isso gostamos tanto deles. E quanto mais salgada é a água, mais estes compostos são necessários e mais saborosos são os mariscos. Em zonas muito frias também existem em maior quantidade para impedir a água no organismo dos peixes de congelar.
Peixes com escamas, usam menores quantidades destes compostos, usando ainda para este efeito aminas sem sabor, é o caso do N-óxido de trimetilamina. Já no caso de peixes como os tubarões, cações e raias usam com o mesmo fim ureia, que é um produto salgado e amargo produzido pela maioria dos animais como forma de excretar restos de proteínas degradadas. O problema nestes casos é que quando o peixe é morto estas substâncias são transformadas em trimetilamina e amoníaco, responsáveis pelo mau cheiro do peixe que não está fresco.
Os peixes de água doce, vivem num ambiente com muito menos sal, menos até que nas suas próprias células e por isso não precisam de acumular moléculas para contrabalançar a salinidade da água e o sabor é mais suave, por outro lado também não são tão mal cheirosos quando estão menos frescos.
Na visita à Herdade do Esporão com os alunos do mestrado em Ciências Gastronómicas, tivemos ainda oportunidade de visitar o seu restaurante, ver as cozinhas e conversar com o Chefe Pedro Pena Bastos.
Falou-nos da sua cozinha, muito inspirada no terroir, mas também nas suas viagens e experiências e com uma abordagem contemporânea. O tipo de cozinha em que se revê. Disse que uma percentagem elevada dos produtos usados, e que ainda pretendem aumentar, são provenientes da própria Herdade do Esporão ou das zonas envolventes. Claro que os vinhos servidos e os azeites usados são exclusivamente os da Herdade do Esporão. Finalmente mostrou-nos a sua cozinha e explicou a forma de organização da cozinha e do trabalho.
Poucos dias depois tive oportunidade de ver no Peixe em Lisboa a apresentação de Pedro Pena Bastos e de ficar a saber mais sobre a sua cozinha.
Com ele trouxe um lúcio perca e uns lagostins de água doce, que durante a apresentação insistiam em saltar para o chão, produtos que usou nos pratos que preparou.
Falou também das características da sua cozinha, referidas acima, e ainda das influências da nova cozinha nórdica e da busca pela simplicidade que o tem levado a desobstruir os pratos para da essencialmente ênfase ao produto central. Falou do trabalho que tem sido necessário fazer com os produtores, com pouca experiência a fornecer para restaurantes com as características do seu. Um aspecto que nem sempre é fácil, mas que tem vindo a dar frutos. Tem ainda a sorte de ter bem perto produtos de excelência como os citrinos produzidos por Jean Paul Brigand no Lugar do Olhar Feliz e os produtos da Herde de Carvalhoso.
O primeiro prato preparado foram os lagostins do rio, com um bisque preparado com as cabeças destes, pimento e tomate, complementados com uma espuma de folhas de capuchinha.
Preparou ainda um prato com o lúcio perca que em breve entraria no menu. Peixe que começa por deixar numa salmoura com água, sal e algas, já que os peixes do rio têm um sabor suave e este tratamento permite torná-los mais saborosos. Peixe que serviu com um crocante de tapioca, um creme de gemas e com trigo sarraceno e que complementou com pó de algas, spirulina, gema curada ralada, flores e folhas de capuchinha.
Fiquei ainda mais curiosa para conhecer melhor a cozinha de Pedro Pena Bastos, sobre a qual já tinha ouvido boas referências. E com vontade de desfrutar dela no ambiente de tranquilidade do restaurante inserido na Herdade.
Com os alunos do mestrado em Ciências Gastronómicas fazemos muitas visitas de estudo, para um contacto mais estreito com a realidade, para complementar conhecimentos. É sempre muito bom, saímos de cada visita a saber mais e com uma imagem diferente da empresa e dos seus produtos. Há umas semanas fomos há Herdade do Esporão aprender mais sobre os seus azeite.
Começámos por uma visita ao lagar de azeites, com instalações muito modernas de forma a produzir azeites de elevada qualidade.
A esta visita, em que todo o processo nos foi explicado, seguiu-se uma esclarecedora palestra sobre azeite. Foram abordados temas como a sua classificação e tipos comerciais, as determinantes principais nas características do azeite, as variedades de azeitonas portuguesas e ainda as estrangeiras em Portugal e suas características, denominações de origem em Portugal, atributos e defeitos do azeite e, finalmente, a técnica usada para a análise sensorial do azeite.
Finalmente, tivemos a oportunidade de efectuar uma prova de quatro azeites da Herdade do Esporão.
Uma óptima visita, excelentemente acompanhada pela Ana Gaspar, que nos explicou tudo e esclareceu todas as dúvidas. Mas a visita à Herdade do Esporão ainda não tinha acabado...
Agradeço as fotos ao João Noronha e ao Rui Mota responsável pela organização da visita.
Depois de ler o post anterior, já estava de água na boca com a perspectiva de comer umas batatinhas fritas 100% saudáveis? Pois tire o cavalinho da chuva. Mentira de 1 de Abril. Mas apenas parte, a da possibilidade deste óleo estar disponível nos supermercados. Tudo o resto é real.
Em 1968 o departamento de investigação da Procter & Gamble trabalhava num projecto para desenvolver uma gordura que fosse mais facilmente digerida por crianças, e sobretudo bebés prematuros, e lhes fornecesse mais energia. O produto que obtiveram não satisfazia os objectivos, pelo facto de não ser alterado nem absorvido pelo organismo. De facto as suas moléculas, bem maiores que as de um óleo de cozinha comum, não eram metabolizadas pelo organismo humano.
estrutura típica de uma gordura comum (as dos óleos são semelhantes)
estrutura do produto desenvolvido - olestra
Ao verificarem isso consideraram que podia ser um produto interessante noutras situações. Era um óleo, com um comportamento idêntico ao dos óleos tradicionais, mas que não era metabolizado pelo organismo, e portanto sem muitos dos seus inconvenientes, não engordava e não provocava doenças cardiovasculares. Ainda por cima, permitia obter pratos com características organoléticas idênticas ou melhores que os óleos de cozinha habituais. As suas potencialidades eram muito prometedoras. Deram-lhe o nome de Olestra, sendo o nome comercial Olean.
Mas não há rosas sem espinhos, e o que era a característica mais interessante deste óleo, era também a que punha em causa o seu sucesso. De facto, ao passar inalterado pelo organismo provocava desconforto gastrointestinal e arrastava alguns nutrientes, como é o caso das vitaminas liposolúveis (A, D, E e K) ou carotenóides, sobretudo quando eram ingeridos simultaneamente com ele. Durante algum tempo esta informação até surgia nos rótulos, Depois foi considerado que não era necessário.
O facto de arrastar consigo alguns nutrientes podia ser ultrapassado, por exemplo enriquecendo este óleo com essas vitaminas. Quanto aos outros problemas, era um pouco mais complicado. O olestra provocava nalgumas pessoas cólicas, diarreia e perdas involuntárias. Ou seja, comendo muito olestra ele, pelo facto de não ser metabolizado, escorria pelo intestino e saía pela única saída que encontrava, sem que isso pudesse ser controlado. Também neste caso havia uma forma de ultrapassar o problema que era transformar o olestra numa gordura sólida, ou pelo menos tão espessa como a maionese. Mas isso poderia comprometer as características de alguns produtos como é o caso das batatas fritas.
De qualquer forma, o Olestra foi aprovado pela FDA a 24 de Jeneiro de 1996 para ser usada em alimentação humana, mas apenas em snacks. Tanto quanto sei continua a ser usado. Mas apenas nos EUA, nunca foi aprovado na Europa nem no Canadá. Considera-se que são necessários mais estudos para compreender melhor os seus efeitos.
Segundo um relato, bem informado e carregado de humor, optimista e entusiasmado, do jornalista Jeffrey Steingarten, publicado em 1997 no seu livro The Man Who Ate Everything, os produtos obtidos com Olestra, e versões sólidas desta gordura, tinham muita qualidade do ponto de vista de sabor e textura, sendo por vezes superiores às versões tradicionais. Portanto fritos com óleos com 0 calorias é possível e, eventualmente, um dia estará ao alcance de todos.
