Há dias a minha filha mais velha ligou-me para falar de batatas fritas. Ela adora batatas, e procura sempre umas boas batatas fritas. Dizia-me que tinha ido ao supermercado, comprou as batatas indicadas para fritar, e que o resultado tinha sido a maior desilusão. Até o filho, que com cinco anos é também fã de batatas fritas, disse que não eram boas. Uns dias depois foi à frutaria, comprou as batatas que havia e saíram umas batatas fritas muito boas. Percebeu que o que aparece no supermercado como batatas próprias para fritar, para o gosto dela, não são apropriadas.

A conversa continuou com a influência cultural e dos hábitos na avaliação do que comemos. Ela referiu que anda sempre à procura das batatas fritas perfeitas, e quando as provas em Inglaterra são tão duras por fora que chega a ser desagradável, com um interior sem estrutura, quase oco, e muito sensaborão. Que o conceito de boa batata frita dela não é o dos ingleses (representadas na foto inicial deste post).

Falámos de batatas cerosas e farinhentas. Disse-lhe que as batatas fritas que os ingleses gostam, e que ela descrevia, são feitas com batatas farinhentas, e que as que ela gosta são feitas com batatas intermédias ou cerosas. Ficam com um interior mais resistente, cremoso e saboroso. Concluímos que ela não gosta de facto de batatas farinhentas, pois em geral também não gosta das baked potatoes, omnipresentes no UK, e que eu adoro (quando lá estava tinha sempre congeladas e umas latas de baked beans para uma refeição rápida de uma comida conforto). Estas também são feitas com batatas farinhentas. Falámos nas diferenças dos purés feitos com ambas, do famoso puré do Joel Robuchon, que tenho a certeza que ela adoraria, feito com batatas Ratte que são cerosas, e dos purés fofos feitos com batatas farinhentas. Disse-lhe que em tempos tinha escrito num outro blog um conjunto de posts sobre batatas e sugeri que lesse um deles sobre as formas de cozinhar batatas. 

No dia seguinte peguei na revista Olive de Janeiro deste ano (quando o mundo era outro...) e tinha duas páginas sobre a batata frita perfeita e a forma de a conseguir (disponível aqui). Adoro estas coincidências! Tirei umas fotos às páginas da revista e mandei-lhe para ela ver a complexidade do processo para conseguir tudo o que ela não gostava, até as polvilham com fécula de batata antes da segunda fritura.

Numa noite de insónia resolvi googlar sobre batatas fritas e encontrei dois testes muito engraçados, num comparavam batatas assadas feitas com batatas cerosas e farinhentas, noutro a comparação era de batatas fritas com batatas farinhentas, cerosas e intemédias. Gostos pessoais, nalguns casos culturais, mas as cerosas ganhavam sempre!

Dois dias depois ligou-me a minha outra filha, ia fazer batatas fritas e lembrou-se que eu as faço por um processo diferente do habitual e vinha perguntar como era. Muito simples... cortar em palitos, passar por água e secar, pôr na frigideira, cobrir com óleo frio e aquecer em lume médio. Com cuidado mexer de vez em quando para que as do fundo não queimem. Quando estão já "cozidas" subir a o lume e deixar corar. Vi há muito, não sei onde, este processo, experimentei e nem quero usar outro, suja menos o fogão e as batatas ficam bem melhores. Disse que ia experimentar, mas que a frigideira era pequena e não conseguia fazer todas de uma vez, experimentaria o "meu" processo e depois, com o óleo já quente, o processo normal. Passado um bocado recebi uma mensagem que dizia "O teu método ganhou! Foram as que ficaram melhores.".

Se alguém pensava que fazer batatas fritas era simples, pois que tire daí a ideia! 

Foto incial do artigo da revista Olive.

Recentemente o Programa Grande Reportagem SIC dedicou duas emissões ao futuro da alimentação.

"Como respeitar os limites do planeta e garantir alimentos para os 10 mil milhões de pessoas que seremos em 2050? A ciência e a indústria procuram respostas."

Podem ser vistos aqui:

1º Episódio

e

2º Episódio

Tratam de temas como carne de cultura, novas formas de agricultura, nanotecnologias, insetos... formas de garantir alimentação para todos reduzindo o impacto no planeta. Gostei muito. Bem feitos, esclarecedores, temas muito relevantes.

Vale a pena ver!

Uma destas segundas-feiras dei comigo, ao fim da tarde, a pensar - "Ainda bem que amanhã é sábado!". Mau sinal... e para enganar a sensação, cada dia que passava mais forte, de que o fim de semana estava a fugir de mim e não o conseguiria tão depressa alcançar, resolvi fazer uma viagenzita. Uma viagem à mesa, não havia mesmo outra hipótese... Mas se era para fugir das tarefas que me ocupavam os dias, pois que fosse para longe, muito longe. Foi até à Coreia, a um dos vários restaurantes coreanos que abriram recentemente. 

Um restaurante simples, uma televisão com videoclips coreanos, muitos asiáticos, penso que coreanos, na sala. E até uma cara conhecida de TV na mesa ao lado. Ainda não tinha vindo comida nenhuma e disse para mim mesma - "Se tivesse entrado aqui de olhos tapados, e só me deixassem olhar para a mesa, dizia sem dúvidas que o restaurante era coreano." Olhando para a foto em cima, essa já com os 만두 (mandu = gyosa coreanos), sabem por quê?

Os pauzinhos eram de metal, havia ao lado deles uma colher também de metal. O pauzinhos surgiram na China há um pouco mais de 3000 anos. Funcionavam como uma extensão dos dedos, porque a comida podia estar quente ou porque a comida podia estar longe. Temos que concordar que eram extremamente evoluídos. A primeira referência aos garfos, que podemos considerar a nossa extensão da mão, surgiu no século VII no Médio Oriente. Uma princesa turca que casou com um veneziano levou-os para Itália no século XI. Foi um escândalo, foram considerados pela igreja uma rejeição da natureza, um insulto a Deus. A pobre princesa morreu cedo e tal foi considerado por muitos um castigo de Deus. Pois se Deus nos tinha dado as mão para comermos, e se ela quis ultrapassar os seus desígnios, tinha mesmo que ser castigada. Tal foi o medo que durante mais de três séculos não se ouviu falar de garfos e a reintrodução não foi fácil...  No início do século XVII o rei Henrique III de França e a corte eram motivo de sátira por usarem garfos, e só no final desse século o seu uso se generalizou. Por esta altura já os chineses usavam os pauzinhos há 3000 anos.

Por volta do ano 500 disseminaram-se por outras partes da Ásia, principalmente Japão, Coreia e Vietname. Mas assumiram características diferentes, não só nos materiais, como no tamanho e forma. Os pauzinhos chineses são os mais compridos, podiam ser se bambu, marfim ou outros materiais (agora muitos de plástico). Diz-se que o hábito dos chineses de terem grandes mesas com uma parte rotativa no centro foi determinante para definir o tamanho dos seus pauzinhos. Era preciso chegar ao meio da mesa, à zona onde estava a comida.

Os japoneses comem muito peixe, era preciso tirar espinhas, e com o tipo de comida que têm também era necessário pegar em coisas pequenas, e os seus pauzinhos são mais pequenos e mais finos na ponta, assim permitem mais precisão para estas tarefas. Mas, de facto, há pauzinhos diferentes para utilizações diferentes no Japão, até para sobremesas e mesmo funerais.

Na Coreia, como em muitas outras partes do mundo (por cá ainda há quem o diga), acreditava-se que a prata, e eventualmente metais prateados, em contacto com venenos escureciam. Os pauzinhos do imperador eram de prata para evitar ser envenenado, agora eles são de aço inox, são mais pequenos que os chineses e são dos três os mais afiados na ponta. Também são os mais escorregadios, acreditem que pegar nos 만두 foi uma tarefa difícil. Quando um deles escorregou para dentro da tigela com o molho de soja ficaram as marcas na mesa...

Os pauzinhos de metal permitiam-me identificar que estava num restaurante coreano, outro sinal era a colher. Os orientais comem bastante arroz, não é muito prático comê-lo com pauzinhos. Os chineses levam a tigela perto da boca e com os pauzinhos empurram-nos para a boca. Para os coreanos levar a tigela perto da boca não é grande sinal de boa educação, assim usam colheres.

Descobri ainda outra coisa muito interessante, aparentemente a primeira referência que surge na Europa aos pauzinhos, foi de um português, Tomé Pires, no livro Suma Oriental que trata do Mar Roxo até aos Chins , que escreveu entre 1512 e 1515 em Malaca. Nele diz mais ou menos isto:

Eles [os chineses] comem com dois palitos e a tigela de barro ou de porcelana na mão esquerda, perto da boca, com os dois palitos para sugarem. Esta é a maneira chinesa.

Tinha uma tia de Macau, fazia um porco picado e cozido a vapor maravilhoso, ainda o faço por vezes. Sabores e memórias de infância. Outra influências da minha tia era um frasco de glutamato de sódio (MSG) que estava num armário na casa de jantar. Não naquela onde comíamos diariamente, mas na das visitas. Normalmente não saía de lá muito. Mas lembro-me de como ele transformava uma canja com pouco sabor numa canja maravilhosa. A minha tia macaense não lhes chamava pauzinhos, há muitos anos que eu tentava lembrar-me do nome que ela lhes dava.

Voltei para casa e levei horas a pesquisar sobre eles. Tentei encontrar o nome que a minha tia lhes dava, vi o nome chinês (ouvi no tradutor do Google como se pronunciava - kuàizi, não era aquilo), encontrei o nome japonês - hashi, mais parecido, mas não me dizia muito. Até que de repente, do nada, disse alto "fachis", e uma busca do significado da palavra deu:

Significado de Fachis  - substantivo masculino plural[Macau] Os dois pauzinhos, com que os Chineses comem, servindo-se deles como de garfo.

Estava resolvido o mistério! A mente humana é fantástica!

No restaurante, para além dos Mandu, também comi Dakgalbi um prato de frango com uns bolinhos de arroz, batata doce, cebola... Vários acompanhamentos, curiosamente um deles salsichas em rodelas fininhas e num molho muito condimentado. 

Sabores diferentes, uma viagem que se prolongou muito e onde aprendi mais do que estava à espera. O trabalho atrasou-se, o sono sofreu com isso. Mas o balanço final foi positivo.

K-BOB - Av. Ressano Garcia 41, Lisboa 

O mundo está a mudar a uma enorme velocidade, e o mesmo está a acontecer na forma como nos alimentamos e no que comemos. Grandes mudanças vão acontecer num futuro relativamente próximo, quer queiramos ou não... Uma das coisas que mudará será a forma como consumimos carne e peixe.  Por esta razão estão a surgir a um ritmo acelerado produtos verdadeiramente inovadores que mimetizam a carne e o peixe. Uns já disponíveis no mercado, e outros ainda em fase de desenvolvimento.

Os críticos destes produtos discutem a necessidade de imitar produtos de origem animal. Contudo, é um facto que há 2,5 milhões de anos consumimos carne, é verdade que o sabor da carne faz parte das nossas memórias de sabores mais profundas, e que muitos de nós gostamos muito de carne. É também um facto que a nossa forma de pensar uma refeição é baseada na carne ou no peixe como elemento central e depois vegetais para acompanhar. Estes hábitos enraizados não se mudam de um dia para o outro. E, de facto, desde há séculos que se desenvolvem produtos que mimetizam a carne.

Para facilitar esta mudança, porque o planeta o exige, há várias empresas a desenvolver produtos com um aspeto, uma forma de cozinhar e um sabor muito idêntico ao da carne. Várias empresas trabalham nesta área em várias partes do mundo, e em particular nos EUA. Curiosamente algumas financiadas por pessoas como Bill Gates, Leonardo di Caprio e outros nomes conhecidos que são há muito vegetarianos. Os frutos desta investigação estão já disponíveis no mercado. Produtos das marcas Beyond Meat e Impossible Foods são principalmente produtos semelhantes à carne picada, hambúrgueres e salsichas. Estas, e outras marcas que cada vez mais surgem, estão disponíveis no retalho e são servidas em restaurantes. Em termos de sabor e textura são produtos muito idênticos à carne, alguns muito difíceis de distinguir de um hambúrguer de carne comum ou de um pedaço de frango, por exemplo.

No caso do Beyond Burger, produzido pela empresa Beyond Meat, é baseado essencialmente em proteínas de ervilha, de arroz e de feijão mungo, gorduras vegetais, concentrado de  sumo de beterraba para a cor e algumas outras coisas:

Water, Pea Protein Isolate, Expeller-Pressed Canola Oil, Refined Coconut Oil, Rice Protein, Natural Flavors, Cocoa Butter, Mung Bean Protein, Methylcellulose, Potato Starch, Apple Extract, Pomegranate Extract, Salt, Potassium Chloride, Vinegar, Lemon Juice Concentrate, Sunflower Lecithin, Beet Juice Extract (for color), Carrot.

Tudo isto é depois tratado de forma a mimetizar a textura da carne. O sabor, como já referi é parecido, a textura e o aspeto também. Cozinha-se da mesma forma e até o cheiro é parecido. Permitem assim que quem sente a falta da carne reduza mais facilmente o consumo.

Em termos nutricionais, são idênticos em valor calórico e conteúdos de proteínas e gorduras, têm até mais ferro, e têm a vantagem de não ter colesterol. Também não há o problema de poderem conter antibióticos,

Em termos ambientais, também têm vantagens, consomem substancialmente menos água, precisam de menos terra e produzem substancialmente menos gases com efeito de estufa. 

Em termos de preço, no caso dos Beyond Burger, são mais caros ainda que os de carne, embora não proibitivamente caros. Uma embalagem com dois hambúrgueres custa cerca de 5 euros.

Estas imitações começam a ter cada vez mais qualidade e cada vez surgem mais opções com bases diferentes, sejam hambúrgueres, frango bacon, peixe... Acredito que farão parte de muitas das nossas refeições no futuro.

1ª Imagem DAQUI

2ª Imagem DAQUI

3ª Imagem DAQUI

2018 foi o Ano Europeu do Património Cultural, tendo ocorrido eventos que procuravam destacar vários aspetos do património cultural europeu. Também na minha faculdade  (FCT NOVA) foram organizadas actividades relacionadas com o património. No final de novembro participei numa delas,  Conversas sobre o Património, organizada pelo Departamento de Conservação e Restauro e pela Biblioteca.

Muitas apresentações interessantes, mas a última, do Prof. Virgílio Loureiro, intitulada “Vinho, símbolo civilizacional ou apenas “copos”?” , foi a que mais me marcou. Tenho a sorte de já ter tido muitas oportunidades de ouvir o Prof. Virgílio Loureiro falar sobre vinhos. A forma como o faz, e a paixão que transparece, faz com que sejam momentos de grande interesse e aprendizagem, em que não se dá pelo tempo passar. Foi mais uma vez o caso. Ouvi-lo falar sobre vinhas e processos de produção de vinhos, apresentados num contexto histórico e geográfico, comparando as suas características com as de outras épocas e outras regiões foi muito interessante.

Sabia do interesse do Prof. Virgílio pelos vinhos de talha, nunca tinha ouvido falar de lagares rupestres, lagares escavados no granito, que ainda são visíveis no Dão e também em Valpaços, no concelho de Vila Real.

Se a apresentação do Prof. Virgílio Loureiro já tinha sido fascinante, ainda foi mais o facto de no final ter tido oportunidade de  provar alguns vinhos com a sua orientação.

Entre outros, pudemos provar um vinho de talha alentejano - Piteira - feito segundo o processo de vinificação das villae romanas, que tem mais de dois mil anos de tradição no Alentejo, sendo ainda muito apreciado nalguns locais.

Muito marcante foi a oportunidade, possivelmente única, de provar o Calcatorium, um vinho de lagar rupestre, obtido recorrendo à extracção do mosto de uvas brancas e tintas num lagar escavado na rocha a céu aberto,  com pisa a pé, seguindo o método de produção da época do lagar, em que a fermentação ocorreu numa pipa de madeira. O vinho foi produzido em 2016 para o 1º Simpósio Ibérico sobre Lagares Rupestres.

Uma oportunidade destas é um verdadeiro privilégio!

Tinha a televisão ligada e ouvi a apresentadora falar com um produtor de ovos sobre as suas galinhas que viviam ao ar livre. Ela comentou que as gemas seriam de certeza bem cor de laranja. Até concordo que muito provavelmente seriam! Já com a frase dita a seguir não concordo tanto... Dizia ela que era uma forma de distinguir ovos de galinhas criadas no campo dos das outras. Eu não estaria 100% segura.

A cor das gemas dos ovos depende do que as galinhas comem. Galinhas que vivem no campo comem ervas, milho... As cores destes produtos são conferidas por moléculas que pertencem a um grupo chamado de carotenóides. São estas moléculas que vão fazer com que a cor das gemas dos ovos seja amarelo alaranjado.

No limite, se não comessem nada com carotenóides, as gemas seriam esbranquiçadas.

Nós não gostaríamos de comer gemas esbranquiçadas, acharíamos que o ovo não estava bom. De facto a cor dos ovos representa para os consumidores um sinal de qualidade. Curiosamente, a cor de ovos considerada apetecível depende da experiência de cada um. Uma aluna, que não era portuguesa, dizia-me há uns anos que no país dela os nossos ovos seriam considerados muito estranhos, pois as gemas eram demasiado amarelas.

Se as galinhas não vivem no campo, há várias formas de fazer com que as gemas dos seus ovos sejam amarelas. Porque o consumidor gosta delas amarelas e as quer amarelas. As galinhas podem comer milho, ou a sua alimentação ser enriquecida com folhas de calêndulas, pimentão vermelho... Mas também podem ser adicionados os ditos carotenóides (ver, por exemplo, aqui e aqui).  Leques como este permitem escolher a cor que o consumidor em cada região gosta que os seus ovos tenham, a cor que lhe transmite um sinal de qualidade. Os carotenóides podem então ser doseados de forma a obter sempre a cor desejada.

Não sei o que é usado nos ovos que comemos, mas como se vê há muitas técnicas para obter ovos ao gosto de cada um. Na verdade, a cor dos ovos não nos dá indicação de nada a não ser de que as galinhas ingeriram maior ou menor quantidade de carotenóides, independentemente da origem destes.

Enquanto escrevo estou a beber whisky, o que é pouco habitual. Nunca bebi este tipo de bebidas, não conhecia nada, e as experiências que tinha tido nunca me deixaram particularmente entusiasmada. Porém, tenho um genro que viveu sempre na Escócia, gosta de whisky, particularmente do escocês, e é bastante exigente com a qualidade do que bebe. No ano que passei em Inglaterra foi-me dando a provar vários bons whiskeis e, mais do que isso, tive oportunidade de saber mais sobre o processo de produção de cada um e também de comparar whiskeis com características diferentes.

Um dia, em Agosto, fomos até aos Cotswolds, um região lindíssima, com pequenas e belíssimas aldeias, em que tudo é em tons de amarelo dourado.

Foi para os Cotswolds que foi viver Dan Szor, um nova-iorquino que trabalhou no meio financeiro em Londres, quando decidiu que era altura de mudar de atividade e ter uma vida mais calma. Gostava bastante de whisky e decidiu juntar o útil ao agradável e fundar a sua própria empresa. Perto de sua casa construiu a sua destilaria e criou a sua equipa, todos sem experiência na área, mas com vontade de aprender. E bem aconselhados começaram a trabalhar em Julho de 2014, usando equipamentos e ingredientes tradicionais e conhecimento actual. 

Uma pequena destilaria, a Cotswolds Distillery, rodeada de jardins com plantações de lavanda, onde produzem essencialmente Whisky e Gin, mas também outras bebidas.

E é aqui dentro que quase tudo se passa:

Usam apenas cevada produzida na região e maltada no chão. Em cada lote é indicada a proveniência do malte. O da minha garrafa veio da Barringhton Park Farm. A cevada é maltada pela empresa de maltagem mais antiga em Inglaterra pelos processos tradicionais, e levada para a destilaria onde é moída e misturada com água a quente em recipientes de aço. Sendo-lhe adicionados então dois tipos de fermentos, selecionados de forma a obterem o perfil aromático desejado. Ali fermenta 90 horas, nos primeiros dois dias a levedura transforma os açúcares em álcool até se atingir um teor alcoólico de 8%, e depois é a vez das bactérias fazerem o seu trabalho e serem produzidos compostos que contribuem para as características organoléticas do whisky.

É então a vez da primeira destilação ocorrer, em destiladores de cobre com 2500 litros de capacidade, em que a água é separada do álcool que tem dissolvido os compostos aromáticos.

Em seguida, há um outro processo de destilação em que removem as frações menos desejáveis (o início e o fim) de forma a obter um produto de qualidade e com as características pretendidas. O produto obtido nesta fase tem um teor alcoólico de 75%, é misturado com água desmineralizada até atingir os 63,5%. É então colocado em cascos de carvalho que lhe vão conferir características próprias. Aí fica a envelhecer e maturar alguns anos.

Descobri lá que os tanoeiros com que trabalham são portugueses, a empresa J. Dias de Espinho.

A destilaria abriu em 2014 e o 1º whisky foi comercializado em 2018. É este o lote que estou a beber - Batch Nr. 01/2018 the first ever!  É muito interessante estar a beber o primeiro produto de uma empresa, e ainda mais depois de associá-lo a um espaço e de conhecer o local onde foi produzido. Não sou grande conhecedora de whisky, mas o que sei é que gosto muito dele, muito suave e aromático.

Mas era preciso ir rentabilizando o espaço e ir fazendo algum dinheiro, lançaram-se assim na produção de gin, e também aqui o objetivo era ter um produto de qualidade, usando dez vezes mais botânicos do que é habitual.  O Cotswolds Dry Gin foi considerado o World's Best London Dry nos World Gin Awards 2016. 

Nunca tinha ouvido falar da Eucryphia lucida, também conhecida por Tasmanian Leatherwood.  Uma árvore de tamanho médio ou um grande arbusto comum na Tasmânia.

Aliás, para ser franca, sabia que a Tasmânia era na Austrália, mas nem era capaz de a localizar, e muito menos sabia que era uma ilha separada do resto do território da Austrália. Pois esta árvore, nativa da Tasmânia, é a principal planta cujo néctar é lá usado pelas abelhas para produzir o mel, cerca de 70% do mel da Tasmânia é de Leatherwood. Há dias, deram-me a provar um mel Leatherwood da Tasmânia e o impacto foi tal que me levou a querer saber mais.

Eu gosto de mel, se me pedissem para dizer uma coisa que associasse a uma comida conforto, era provável que dissesse pão com manteiga e mel. A minha Mãe dava-nos frequentemente para o lanche pão com manteiga com um fio de mel por cima. De vez em quando ainda o como. Delicioso!

Bem, mas deixando estas memórias de lado, e voltando ao mel da Tasmânia... Era fluído mas espesso, com pequeníssimos cristais que o tornavam cremoso e se desfaziam na boca. O sabor era diferente de todos os outros, por isso foi até incluído na Arca dos Sabores do Slow Food. Muito floral, um leve sabor a especiarias, um sabor complexo. Delicioso!  Daqueles sabores cuja memória persiste ao longo do tempo, e de que de vez em quando nos lembramos, e nos apetece mais...

Não vou dizer quem me deu, senão ainda aparece toda a gente a pedir para provar o mel. Mas um dia destes, como quem não quer a coisa, apareço para almoçar e jantar... e quem sabe comer um pouco mais de mel da Tasmânia.

1ª Foto DAQUI

2ª Foto DAQUI

Fazer um chá não é apenas ferver água e deitar sobre as folhas, é preciso atenção à qualidade e temperatura da água e tempo de contacto das folhas com a água. Preciosismos excessivos? Nem tanto, há razões para isso.

Uma folha fresca de Camellia sinensis, é amarga, adstringente e relativamente pouco aromática. No período de actividade enzimática ("fermentação") que caracteriza a produção de alguns tipos de chás (sobretudo oolong e preto) ocorrem processos extremamente complexos. O resultado, muito simplificado, é a libertação de compostos de aroma, que na folha estão ligados a moléculas de açúcar formando compostos que não são voláteis, e formação de outros, mas também a transformação dos compostos responsáveis pelas sensações de amargo e adstringente - compostos fenólicos. Neste processo, a partir de moléculas relativamente pequenas, formam-se outras bem maiores e com características diferentes. 

Nas folhas de chá recém colhidas estão presentes moléculas chamadas catequinas (várias, sendo a mais simples a apresentada), que são incolores e amargas e adstringentes. Estas estão presentes em grande quantidade no chá verde.

Durante o processo de oxidação elas são transformadas noutros compostos, nomeadamente as teaflavinas que são menos amargas, sendo adstringentes e conferindo uma cor alaranjada. Contribuem para uma certa vivacidade e brilho no chá oolong e preto.

Em processos de oxidação mais extensos são produzidas ainda tearubiginas, que são menos amargas e menos adstringentes e mais escuras. Estas estão sobretudo presentes no chá preto, contribuindo para a sua cor e sabor, mas também para lhe dar corpo.

As moléculas que dão aroma e gosto, e estes compostos, tem solubilidades diferentes em água, e essa solubilidade varia com a temperatura. De uma forma geral pode dizer-se que quanto mais alta for a temperatura e o tempo de contacto, mais é extraído das folhas para a água.

Assim, num chá verde há que evitar que se dissolvam demasiadas catequinas, de outra forma ele fica muito amargo e adstringente. Por isso, a temperatura deve ser menos alta e o tempo de contacto com as folhas deve ser menor. Quem já se esqueceu das folhas de chá verde na água durante algum tempo, já percebeu a diferença. A temperatura ideal da água para um chá verde é cerca de 75ºC e o tempo de contacto é normalmente de 3 minutos no máximo, mas em geral menos.

Já num chá preto há que dar mais tempo e uma temperatura mais alta para a variedade de aromas que se formou ser  libertada, nele os compostos fenólicos são maiores e menos solúveis, e por outro lado menos amargos, e são importantes para dar corpo ao chá. Assim, normalmente é feito com água que acabou de ser fervida e o tempo de contacto é maior, podendo ir até 5 minutos.

Ou seja, o balanço entre o tempo de contacto e a temperatura vai determinar o que é dissolvido e, portanto, as características organoléticas do chá. Os tempos e temperaturas indicados na imagem podem servir de orientação, devem contudo ser adaptados ao tipo específico de chá e ao tamanho das folhas (frequentemente a embalagem tem indicações sobre isso) e ao gosto de cada um. Em diferentes culturas o chá também é preparado e bebido de formas diferentes.

Há ainda a cafeína, presente em todos os chás. A cor do chá não dá qualquer indicação, e existem duas razões para isso. A cafeína existe normalmente nas folhas mais jovens da planta, para as proteger dos predadores, já que é amarga.  Portanto, chás como o branco que é feito com rebentos e as primeiras folhas apenas, podem ter teores de cafeína maiores do que alguns chás pretos, sobretudo se forem feitos a temperaturas altas, já que a solubilidade da cafeína aumenta com a temperatura. Por outro lado, a cafeína é muito, muito solúvel em água e é das primeiras coisas a ser extraídas. Ao fim de 1 minuto, a maior parte já foi extraída, claro que se se deixar 2 ou 3 minutos o chá terá um teor de cafeína maior, mas muito levemente maior. Por isso aquilo que muitas pessoas fazem de deixar o chá em infusão por pouco tempo para não ficar com muita cafeína, não tem grande resultado. Já numa segunda infusão, pouca cafeína haverá.

A influência da água é fundamental, o que não é de estranhar visto que 99,7% do chá é água. Mas a influência é maior do que a que poderia ser avaliada apenas pela qualidade da água. Num trabalho que vi apresentado num congresso, concluíram que a acidez (pH) e os sais minerais presentes na água usada para fazer chá influenciam o aspecto (brilho e cor) e gosto (amargor e adstringência) da bebida, tendo consequências nas suas propriedades organoléticas. Assim, duas pessoas que fazem chá com folhas idênticas não bebem chá com a mesma composição química e propriedades organoléticas se usarem águas diferentes. 

Aqui fica um resumo das regras a seguir para fazer um bom chá:

1 – Aqueça água fria.  A água da torneira é raramente apropriada, por isso, é aconselhado o uso de água filtrada ou engarrafada com um conteúdo em minerais moderado e um pH perto do neutro.

2 - Enquanto a água está a aquecer, encha o bule com água quente, deixe aquecer, e escorra-o completamente.

3 – Ponha no bule 1 colher de chá de folhas de chá para cada chávena (podendo variar para determinados tipos de chá, convém ver as indicações específicas). Algumas pessoas, especialmente as que tomam leite com o chá, adicionam uma colher extra para o bule. Se usar um infusor, não o encha demasiado.

4 - Para chá preto, deixe a água ferver e retire-a logo do lume.

5 - Para chás verdes e brancos, retire a água do lume antes de começar a ferver, cerca de 75ºC, mas depende do tipo de chá. Ou adicione 1 parte de água fria para 4 partes de água a ferver.

6 – Encha o bule com a água, tape o bule e deixe o chá abrir durante o número correto de minutos, dependendo do tipo de folha. Em geral, para os chás pretos no máximo 5 minutos e para os chás verdes não mais de 3 minutos.

7 – Estando o chá pronto, evite manter as folhas em contacto com a água quente, ou o chá ficará com um gosto amargo.

8 - Mantenha o chá quente, mas não aplique calor adicional, pois isso irá degradar rapidamente o sabor.

9 - Um chá de boa qualidade pode ser usado 3 a 5 vezes. Basta adicionar mais água quente (tendo o cuidado de eliminar sempre toda a água usada na extraçãoo anterior), mas deixe repousar por menos tempo de cada vez.

 Fazer um bom chá é quase uma ciência... exacta!

Plantação de chá nos Açores 

Há dias escrevi sobre a pouca atenção que é dada ao chá na restauração. Deixei no ar que voltaria a falar de chá e um dos aspetos era o processo de produção.

Todos os chás são de Camellia sinensis, as características das folhas serão diferentes consoante a variedade, local de produção, clima, solos... mas o processo de produção é que, principalmente, vai definir o tipo de chá. O esquema seguinte da edição publicada no Brasil do livro McGee on Food & Cooking - an Encyclopedia of Kitchen Science, History and Culture (Comida e Cozinha: Ciência e Cultura Culinária) de Harold McGee, ilustra muito bem os vários passos na produção dos principais tipos de chá e permite compará-los:

O primeiro passo, de emurchamento, pode ser feito ou não, e a sua extensão pode ser maior ou menor. Tem como objetivo que o metabolismo das folhas depois de colhidas altere algumas das suas características, nomeadamente de sabor e que as folhas fiquem mais frágeis. Sofrem depois um processo de rolagem, ou são comprimidas, para "destruir" os seus tecidos de forma a que algum do conteúdo das células se liberte. Se este processo ocorre com as folhas "cruas", as enzimas existentes nas células da folha vão promover algumas reações entre os compostos que se libertaram, e em particular destes com o oxigénio. Consequentemente, a cor e sabor, e não só, vão ser alterados. Esse processo é referido como "fermentação", mas tecnicamente não é uma fermentação, mas uma oxidação. A extensão da "destruição" da estrutura das folhas, e o contacto com o oxigénio, vão definir as características dos chás. No chá Oolong (também chamado chá azul)  essa destruição é muito reduzida e portanto o processo não é muito intenso, obtendo-se um chá alaranjado com aromas frutados e florais. 

Já no chá preto há uma alteração profunda, pois há uma grande "destruição" da estrutura das folhas, o que resulta em infusões de cor cobre a castanho e confere aromas próprios.

No caso dos chás verdes, as folhas são aquecidas antes da rolagem, isto vai inativar essas enzimas e impedir que as alterações anteriores aconteçam. No caso dos chás verdes chineses e japoneses, o processo é levemente diferente, daí as características também serem diferentes.  Mas essencialmente um chá verde  preserva algumas das características originais das folhas. Porém, quando as folhas são aquecidas a seco (referido na imagem como aquecimento na panela), vão ocorrer outras reações químicas entre os compostos presentes e isso também vai influenciar o sabor. Os chás japoneses, em que a inativação é feita a vapor e o processo posterior a temperaturas mais baixas, mantêm mais a cor verde e um sabor mais hebáceo.

No caso dos chá chineses, a infusão é mais amarelada e tem uns sabores característicos de coisas assadas/torradas. 

A secagem tem como objetivo principal preservar o chá. Depois deste processo as folhas ainda são separadas por processos mecânicos consoante o tamanho dos fragmentos, que pode ir deste folhas inteiras até um pó. Os chás obtidos com elas terão também características diferentes e eventualmente processos de preparação diferente.

Dentro que cada um destes tipos de chás há uma gama diversificada, dependendo de fatores relacionados com a origem das folhas, detalhes do processo de preparação...

Há outros chás para além destes referidos na imagem como por exemplo:

- Branco - chá com processamento mínimo e normalmente apenas com as folhas mais jovens, estas não sofrem processo de rolagem, por vezes não sofrem qualquer tipo de aquecimento (vapor ou na panela), apenas são secas.

- Pu-erh - chá de origem chinesa cuja produção envolve um processo de fermentação microbiana e que é frequentemente envelhecido. Ao contrário do que muita gente pensa não é uma categoria de chá preto, tem um processo de produção completamente diferente.

- Lapsang Souchong - este é uma variedade de chá preto, mas há características na sua produção que o distinguem dos outros. Normalmente é feito com as 4ª e 5ª folhas, que são menos valorizadas por não serem tão aromáticas. Para ultrapassar o problema da falta de aroma das folhas, ele é seco sobre um fogo de madeira de pinho que lhe confere um sabor fumado característico.

Existem ainda os chás aromatizados, uma variedade enorme, sendo o mais conhecido o Earl Grey, aromatizado com óleo de bergamota.

Ou seja existe uma variedade enorme, a sua produção envolve cultura, tradição, conhecimento e técnica. Merecem bem mais atenção e respeito do que o patente no habitual "Preto, verde, camomila ou cidreira?".

2ª Foto DAQUI

3ª Foto DAQUI

4ª Foto DAQUI 

5ª Foto DAQUI

6ª Foto  DAQUI

7ª Foto DAQUI