Estive a relê-lo agora, o artigo do João Miguel Simões para a Evasões intitulado Os Pais da Cozinha Moderna Portuguesa. Gostei bastante do artigo e fiquei contente por ter tido a oportunidade de participar no grupo de pessoas que o João Miguel consultou.

Disse-me que o pretexto para o artigo era o Dia do Pai, e a ideia era estender o conceito de paternidade à Cozinha Moderna Portuguesa, e pediu-me que indicasse alguns nomes. O meu critério foi escolher aqueles com que tudo começou a mudar, aqueles que tiveram uma influência profunda nas gerações seguintes, e nas condições que estas tiveram para poderem evoluir, aqueles que em muitos casos formaram esta geração de que agora se houve falar.

Foi bom o exercício de pensar nisso, de fazer as escolhas e sobretudo de as justificar. E, de certa forma, fiquei com a sensação de que não lhes tem sido dado o devido crédito e valor. Também por isso acho o artigo do João Miguel Simões bastante importante.

Imagem DAQUI 

Sempre achei fascinantes as reproduções dos pratos (shokuhin sanpuru), em cera ou plástico, que existem em montras de restaurantes japoneses. Ainda recentemente as referi quando falei da pastelaria japoneses onde estive em Londres. De tal modo as acho fascinantes que há alguns (muitos) anos um amigo foi ao Japão e perguntou-me se queria alguma coisa, pedi-lhe que se encontrasse me trouxesse algumas reproduções. Ele trouxe-me algumas peças de sushi e uma tempura de camarão que há mais de 20 anos decoram a minha cozinha, sempre com o mesmo aspecto super apetitoso do primeiro dia.

Apesar de as achar fascinantes, pouco sabia sobre elas, ou mesmo nada. Hoje, no final do pequeno almoço, fui ler o The Guardian e encontrei um artigo sobre elas.  Fiquei a saber que há uma pequena cidade no Japão, Gujo Hachiman, onde se concentra a produção destas réplicas de pratos que se destinam a dezenas de milhares de restaurantes. Servem para facilitar a escolhas dos pratos por parte dos consumidores. Foi uma pessoa natural daquela cidade, Takizo Iwasaki,  que um dia ao observar os pingos de cera que caiam de uma vela teve a ideia de fazer réplicas realistas de alimentos em cera. A primeira foi uma omelete com molho de tomate para a sua mulher, que ela não distinguiu de uma verdadeira. A dita omelete foi apresentada em 1932 numa loja em Osaka e a indústria a sério começou (já antes se faziam réplicas, mas bastante rudimentares).

Curiosamente, dizem, que o segredo é combinar o realismo com o sentido estético, pois nem sempre as réplicas mais realistas são as que têm o ar mais apetecível.

O artigo fez-me ir ler mais coisas e procurar mais informação. Aqui fica um filme:

 Fascinante! Já ganhei o dia. 

1ª Foto DAQUI

2ª Foto DAQUI

Gosto de revistas sobre comida, proporcionam-me agradáveis momentos de descanso e aquisição de conhecimento. Gosto de sair de casa para passar um tempinho num café com uma revista na carteira. Em geral não escolho as revistas que tenham predominantemente receitas, dessas só compro as que têm outro tipo de artigos pelo meio. Há outras com artigos que requerem uma maior concentração, e também mais difíceis de encontrar, que nem sempre me apetece, ou consigo ler ou encontrar. Há dias no supermercado olhei para o escaparate das revistas, e por entre muitas, mas mesmo muitas de revistas sobre este ou aquele tipo de dieta, sobre clean eating  ou mindful eating e outras coisas assim, vi uma revista que nunca tinha visto - National Geographic Food. Comprei. Verifiquei depois que era o primeiro número da revista.

Gostei muito, já saiu várias vezes na minha carteira e ainda tenho muito que ler. Artigos sobre vários produtos e ingredientes (chocolate que é o tema de capa, e menos aprofundado romã, choco, veado, nabos ou queijos para raclette), sobre técnicas (assados, pickles), bebidas (um grande artigo sobre whiskies menos habituais e de todo o mundo), restaurantes (entrevista com um dos donos do Smoking Goat e Kiln em Londres, o Wat Damnak no Cambodja e alguns outros em vários países), comidas e ingredientes de diversas paragens (a biodiversidade nas pequenas quintas da Jamaica, cozinha grega, foraging na Suécia, fazer pasta em Itália), modas ou tendências, livros  e outros temas (diversas fontes de proteínas ou a vida dos agricultores com bancas em Farmers' Market). E, claro, sobre Lisboa - uma entrevista com o Nuno Mendes relacionada com o seu livro Lisboeta: Recipes from Portugal's City of Light, e um outro, A Taste of Lisbon, com sugestões de coisas a provar e locais a visitar em Lisboa. Mas também numa sugestão de uma tábua de queijos lá está um São Jorge. Tudo isto entre muitas outras coisas. Artigos curtos, mas informativos, um aspecto atraente, uma enorme diversidade de temas, algumas receitas pelo meio, quando vem a propósito. Tanta informação que, apesar da revista já ter saído várias vezes na minha carteira, ainda tenho muito para ler.

O pior é que já saíu o segundo número, o tema de capa são os tagines. Descobri o primeiro número tarde, mas felizmente a tempo, e vou ter agora que alternar a leitura ente os dois.

Muito para ler, aprender e descobrir! 

O post do Word of Mouth sobre os Sausage Rolls trouxe-me um presente maior ainda. Clicar nos vários links levou-me a ler um artigo do Nigel Slater, já com mais de três anos: Nigel Slater: why Big Macs are my guilty pleasure.

De vez em quando há artigos que me causam uma enorme inveja por não os ter escrito. Este foi um deles! 

De vez em quando vou até a uma livraria, sento-me num dos sofás com alguns livros e vou passando as páginas. Há dias aconteceu e, como sempre, o destino principal são os livros sobre comida. Olhei para as prateleiras dos livros de cozinhas dos vários países, e pensei "Como costume não há nada de Portugal", mas de repente leio na lombada de um livro "Lisbon" em letras grandes. Já nem escolhi mais nenhum. Peguei naquele com entusiasmo, mas sem grandes expectativas (o que é absurdo, pois os livros editados nos países anglo-saxónicos são em geral bons). Fui passando as páginas e o entusiasmo cresceu. E apercebi-me que, com a popularidade actual de Lisboa, era normal que um livro destes aparecesse.

O livro é muito bonito, mostra uma Lisboa onde apetece ir. 

Mas melhor que isso, transmite-nos as vivências e sensações de quem foi a Lisboa e por lá andou com o intuito de escrever este livro.  Ficamos a saber por onde passou, o que fez, o que comeu... refere aspectos históricos relacionados com Lisboa. Tudo isto, contudo, não valeria muito se as escolhas fossem más, se as receitas fossem más. Mas não são...

Há diversos tipos de receitas. As tradicionais, que tanto quanto me pareceu são bastante fiéis, podendo por vezes ter a adição de um complemento que nós não usamos, por exemplo um pouco de maionese com piripiri para acompanhar uns pastéis de bacalhau. Receitas menos tradicionais, mas com produtos nossos e frequentemente comidas num restaurante. Receitas goesas, na sequência de refeições no Cantinho da Paz, e com uma explicação da ligação a Goa e à sua cozinha.

Ao ver as escolhas achei que tinha coisas muito nossas, em que por vezes não reparamos, mas que caracterizam a forma como comemos. Coisas que se calhar um português não escolhia para um livro de receitas, que só o olhar de um estrangeiro, que as experimenta pela primeira vez, lhes reconhece a originalidade. Isso toma aspectos particularmente interessantes nas sobremesas, em que inclui uma série de coisas bem comuns e características, mas que de facto ninguém faz em casa - fios de ovos e ovos moles, pão de deus, pastéis de nata, bolas de berlim com recheio, farturas...

E para que os sabores sejam tão fiéis quanto possível aos originais, inclui receitas de alguns temperos, e até de bebidas. É o caso da massa de pimentão e da ginjinha.

No final conselhos e sugestões, e lá estavam vários locais que bem conheço e até restaurantes de alguns amigos.

Este excelente livro, que saíu em Junho deste ano e que foi publicado em UK, USA e Austrália,  é de Rebecca Seal, escritora de livros e artigos sobre comidas e bebidas e apresentadora de televisão. Escreveu para o Observer e actualmente é freelance e publica, entre outros, no The Times, Guardian, Financial Times, Telegraph e revista Olive. As belíssimas fotos são do seu marido, Steven Joyce.  

Adorei o livro e, como devem imaginar, veio comigo para casa.

Hoje li que sairá breve um livro também sobre cozinha de Lisboa de Nuno Mendes. Curiosa...

Cada um tem o direito de comer o que entender, e isso nem discuto, e respeito. Compreendo que por questões ideológicas, religiosas e de saúde não se comam determinados alimentos. Já não compreendo é que se "vendam" dietas com benefícios pretensamente comprovados, ganhando dinheiro com isso ou não, quando de facto não há nada sério que o comprove e as ditas dietas possam até ser perigosas. E essas dietas abundam... são tantas que há sempre uma e o seu oposto... Modas sempre as houve, em tudo, e com o que comemos também... Agora endeusar uns alimentos chamando-lhes "superalimentos" ou "alimentos puros" e demonizar outros, é algo que também não entendo. E cada vez mais penso que seria necessário algum controle e tomar medidas que levem a opções mais conscientes.

Já algumas vezes abordei brevemente estes assuntos aqui. De facto não sou especialista e escrever de forma fundamentada requereria um tempo de que não disponho. Mas gostaria muito de ver, com igual visibilidade, textos sérios e bem fundamentados de especialistas no assunto sobre tudo isto. Gostaria também de ver textos sérios na imprensa, em vez de ver quase exclusivamente uns textos que são apenas uma quase amplificação de dietas sem qualquer fundamento sólido ou de presumíveis, mas não comprovados, benefícios para a saúde relativamente ao consumo, ou não, de determinados alimentos.

Este fim de semana passei um bom bocado a ler um artigo muito interessante sobre "clean eating":

"Why we fell for clean eating"  

de

Bee Wilson

Valeu a pena, e de facto a forma como as pessoas aderem a estes movimentos e a forma como reagem a opiniões diferentes dá que pensar...

Uma belíssima cidade... A minha!

Se não vivesse aqui, de certeza que, depois de ler este artigo do The Guardian, a punha na minha lista de cidades a urgentemente visitar.

Eles dizem:  It’s a place so beautiful you can’t believe people are using it to live in.  E nós, que aqui vivemos, às vezes até nos esquecemos...

Há dias, no Peixe em Lisboa, comi este Ceviche do espaço do Kiko. Estava óptimo! Aliás, os ceviches de A Cevicheria são deliciosos e muito bonitos, sem dúvida os melhores que comi.

Hoje peguei no livro A Cevicheria e estive a passar as páginas e a ler algumas receitas. Encontrei as receitas de todos os pratos que comi na Cevicheria, e muitas mais... Uma das que li foi a receita deste Ceviche Puro que comi no Peixe em Lisboa, mas também no Talho, no A Cevicheria e mais recntemente no Surf & Turf. Li a receita com cuidado e atenção. Para fazer este prato, aparentemente tão simples, são necessários 26 ingredientes diferentes, alguns dos quais que não estão facilmente disponíveis, e uma preparação longa.

Não sei se alguma vez vou fazer o Ceviche Puro, acho que prefiro ir comê-lo a um dos restaurantes do Kiko, sai mais fácil e acho que até mais barato. Mas gostei muito de ver a receita e de me aperceber da complexidade da preparação destes pratos. E quem o quiser fazer, tem no livro toda a informação disponível. Este é outro aspecto de que gosto muito. Toda esta informação relativa a 43 pratos, que estão ou estiveram no menu de A Cevicheria, ser disponibilizada e estar acessível a todos. Relativamente a cada prato é ainda dada informação de quando entrou e, se fôr caso disso, quando saíu do menu de A Cevicheria.

No final há um glossário que explica os ingredientes e técnicas menos comuns referidas nas várias receitas. O livro tem ainda boas fotografias que fazem justiça à beleza dos pratos, e tem outra característica que se torna cada vez mais importante neste tipo de trabalhos, é bilingue, estando toda a informação em português e inglês. Acredito que o Kiko tenha muitos turistas no restaurante e certamente alguns deles gostarão de levar consigo as receitas dos pratos que comeram.

Quanto à forma de escrever as receitas, um aspecto a que sou sensível, estão bem organizadas, do que li as instruções parecem-me claras, só tenho pena que os ingredientes não apareçam sempre pela ordem porque surgem nas instruções da preparação, um aspecto que facilita muito, e evita erros, quando se está a seguir uma receita.

Sobre a rapidez de mudança na restauração, a consequente falta de solidez e consistência dos projectos, e a impossibilidade destes se constituírem com referência, escreve Pedro Cruz Gomes no seu Gastrossexual, num post que termina assim:

Para onde vamos, para onde queremos ir, o que queremos fazer com a herança gastronómica que nos formou? Temo que, para além da falta de vontade, não tenhamos tempo para responder...

Gostei de ler. Vale a pena ler e reflectir...

Esta é a primeira frase do último paragrafo de um artigo sobre as mulheres na cozinha. Um tema de que pouco se fala, e quando isso acontece a discussão e os argumentos são muito fracos. É preciso ir muito mais fundo. Por isso gostei mesmo muito de ler o artigo de Tony Naylor, para a Olive Magazine,  "We want more female chefs!"

Um excelente ponto de partida para pensar. Para reflectir mais profundamente sobre o assunto.