O Mercado Gourmet é outra componente importante do Peixe em Lisboa. Durante muitos anos teve um espaço próprio, teve muitos expositores a mostrar e vender os seus produtos. Desde a mudança para o Pavilhão Carlos Lopes, passou a estar integrado no recinto, com muito menos expositores e, do meu ponto de vista, menos visíveis. Tenho pena que tenha perdido grande parte do dinamismo.
Há expositores contudo que estão lá desde o início, e que é sempre bom encontrar e rever. É o caso, por exemplo do Convento dos Cardaes, com os seus doces, chutneys, vinagre e molhos picantes.Onde há sempre coisas novas a descobrir, e outras que é bom reencontrar ano após ano. O Peixe em Lisboa, não era o mesmo sem passar por lá e provar uma tostinha com Lemon Curd.
A Terrius, penso que também lá está desde o princípio. Com as suas farinhas de castanha, bolota, maçã, os cogumelos secos e a deliciosa mostarda de pimentos, entre outras coisas. Num outro ano trouxe farinha de bolota para fazer pão, este ano trouxe de castanhas fumadas.
Penso que desde o primeiro dia que a Chocolate D'Odete marcam presença com uma variedade de bombons que todos os anos aumenta, mais as tartes e os biscoitos. Trago sempre alguns para experimentar.
Sem estas coisas, o Peixe em Lisboa, não era o Peixe em Lisboa. Mas os novos participantes vão surgindo com novas ofertas. Este ano os Mojitos e a simpatia do Sebastião fizeram com que o tempo que passei no Peixe em Lisboa fosse muito mais agradável. Todos os dias bebi um óptimo mojito!
Adorei a conserva de carapau da Saboreal - Artesãos Conserveiros.
E no final foi bom partilhar uns sabores doces da Ora Bolas ou de O Melhor Bolo de Chocolate do Mundo.
O Mercado Gourmet tem vindo a reduzir, e é pena. Talvez por isso, acho que este é o post certo para fazer um balanço final da edição deste ano do Peixe em Lisboa. Fui lá menos vezes do que o habitual, pois não estava cá, mas houve muita gente que foi menos que o habitual... O Pavilhão Carlos Lopes é bonito, é bom que tenha sido renovado, mas não é a casa ideal para o Peixe em Lisboa. Era bom ver este evento de volta ao Pátio da Galé. É que tem mesmo outro charme, mais consistente como os objetivos e características do evento. Espero que a Câmara Municipal de Lisboa e o Turismo de Lisboa entendam isso.
Esta foi a 11ª edição do Peixe em Lisboa, na altura em que começou foi um evento muito marcante e inovador. Todas as componentes se mantêm válidas. Mas passaram 11 anos, o mundo mudou muito, muito mesmo. O panorama da gastronomia mudou muito, muito mesmo. Penso que chegou uma altura em que é preciso inovar, refletir sobre o que funciona e o que é preciso alterar de forma a dar-lhe uma nova força. Não é tarefa fácil. Se me pedirem ideias para isso, confesso que não as tenho. Mas é preciso dar-lhe um charme que com a mudança de espaço e de outras coisas foi perdendo um pouco. É preciso dar-lhe de novo um caracter inovador. Dar-lhe força! Porque é um privilégio ter em Lisboa um evento como o Peixe em Lisboa e, porque todos os que ali foram, se o aproveitaram bem, ficaram certamente mais ricos de experiências e conhecimentos.
Para terminar tenho que agradecer ao Duarte Calvão e a toda a equipa a quem organiza o Peixe em Lisboa e a todos os que participam e ali estão durante todos aqueles dias a fazer funcionar o evento. Espero encontrar todos para o ano, de preferência num Peixe em Lisboa renovado, mas de volta à sua casa antiga.
Quando há 11 anos o Peixe em Lisboa começou foi a primeira vez, tanto quanto me lembro, que surgiram espaços de uma variedade de restaurantes onde se podiam provar as cozinhas de vários chefes conhecidos, e eventualmente alguns pratos de alguns dos seus restaurantes. Lembro-me que os chefes estavam lá sempre, e era uma forma das pessoas poderem contactar com eles e com a sua cozinha (eventualmente adaptada às condições do local). Depois disso, bem depois, começaram as surgir o mesmo tipo de espaços nos mercados e noutros locais. Nestes com carácter mais menos provisório e com outras condições.
No Peixe em Lisboa os restaurantes presentes têm variado ao longo dos anos. Há restaurantes e chefes e outros (menos) com uma cozinha mais tradicional, mas há todo este tipo de opções. Cada um tem uma oferta variada, nalguns casos pratos servidos nos restaurantes em doses menores, noutros pratos preparados para a ocasião. Tento sempre provar pelo menos um prato de cada um dos restaurantes. Quase sempre partilhados com amigos, alunos... Tenho que reconhecer que não sai barato, que por vezes pelo preço que gasto comeria uma refeição num daqueles restaurantes. Mas gosto daquela partilha com uns e outros enquanto se dão dois dedos de conversa.
Este ano, apesar de ali só ter estado 3 dias, provei vários pratos. Começo pelos dois de que gostei mais. Os dois não sendo os pratos tradicionais, tinham sabores que nos são familiares, eram pratos com alma e sabor.
Sames de Bacalhau com Grão e Mão de Vaca - Loco - Alexandre Silva
Sarrabulho de Chocos - Taberna Fina - André Magalhães
Mas houve outros de que gostei muito, e certamente mais haveria se tido mais tempo, aqui ficam alguns.
Pastéis de brandade de bacalhau com aioli de fígados de bacalhau fumados - Arola by Penha Longa Resort
Vinagrete picante de ovas de peixe - IBO Restaurante
Pataniscas de Bacalhau - Casa do Bacalhau
Coscorão do Rio até ao Mar - O Mariscador - Rodrigo Castelo
Poke de Vieiras d`O Poke - Chef Kiko
Não pude deixar de experimentar o Mille Feuille de Framboesa do Varanda do Ritz que toda a gente me aconselhou, e que era mesmo muito bom. Mas o o Mitsu wagashi (doces típicos Japoneses) do Paulo Morais deixou-me rendida!
Muito que provar, uns pratos mais bem conseguidos, outros menos, como é normal. Mas naquelas condições servir aquela enorme variedade de pratos é muito bom. De realçar também a presença de alguns chefes que ali vi quase permanentemente nos três dias que ali fui. Acho que reflete a importância e o empenho que dão à participação no Peixe em Lisboa e ao contacto mais informal com o público.
Um comentário final... cada vez mais se fala do plástico, do seu impacto no oceano e até no mar e nos peixes. É fundamental que isso seja pensado em próximas edições. A quantidade de lixo de plástico ali é impressionante. É um assunto que tem que ser mesmo muito pensado e têm que ser arranjadas alternativas.
É sempre bom voltar a casa! Já tinha saudades! Tinha saudades também do Peixe em Lisboa, de modo que passei por lá tanto quanto possível nos últimos 3 dias. Para assistir a algumas apresentações de chefes, para provar alguns dos pratos oferecidos pelos vários restaurantes, para provar e comprar alguns dos produtos do mercadinho gourmet. Para dar dois dedos de conversa com quem passa e por ali aparece.
Havia muitas apresentações de chefes a que gostava de ter ido este ano, havia no programa coisas bem interessantes. Mas apenas pude ir a três. A primeira foi a de Iván Dominguez do Restaurante Alborada na Corunha. Preparou ali em apenas uma hora, um menu de degustação de oito pratos (1ª foto e as 2 seguintes). Pratos muito simples, mas bem interessantes e alguns deles envolvendo técnicas originais, que desenvolve com a sua equipa para optimizar os resultados finais e tirar o melhor de cada produto. Muito peixe, muito marisco, muitas algas (que tem vindo a explorar cada vez mais e que até usa em sobremesas), muita água do mar que usa para cozinhar o peixe. Água do mar comercializada para usos culinários em bag-in-box. A ali usada foi a da empresa Auga Mareira sendo destinada principalmente para conservar (por exemplo, bivalves), para re-hidratar produtos secos como as algas, como salmoura leve para curas de peixes e mariscos e também para os cozinhar, tal como arrozes, legumes ou verduras, e até fazer pão (tivemos oportunidade de provar um durante a apresentação). A sua utilização melhora o sabor, e enriquece os alimentos em sais minerais devido ao seu alto teor de cálcio, iodo e magnésio.
Assisti ainda à apresentação do Diogo Noronha do restaurante Pesca que ali apresentou um prato de salmonete que tem no menu e uma entrada de ostras que entrará no próximo menu. Falou do importante caminho para a sustentabilidade e das dificuldades no panorama atual. Falou da sazonalidade e da flexibilidade necessária para lidar com "as partidas" da natureza. Gostei do discurso realista e das explicações de coisas que nos passam ao lado.
No final, um pouco de surpresa, pois não constava do programa, a apresentação do Miguel Laffan Uma entrada de tártaros e um prato de bacalhau confitado em gordura de pato, de forma a dar-lhe um carácter diferente e aumentar a compatibilidade com o vinho tinto com que seria servido.
Houve uma evolução tão grande nos últimos anos na facilidade com que a maioria destes chefes falam em público, na qualidade e forma das apresentações. Acho sempre que é uma pena estas sessões não terem ainda mais público, pois há sempre aspetos interessantes, há sempre coisas que se aprendem. Pergunto-me muitas vezes porque é que o interesse e a participação não é maior e sobre o que falta para as tornar mais atraentes. Faltam-me respostas...
Nos próximos posts haverá mais sobre o Peixe em Lisboa.
Depois da exuberância da pastelaria francesa, com influências americanas, da Dominique Ansel Bakery, entrei no metro em Victoria, mas saí logo na estação seguinte, Green Park, e caminhei por Piccadilly Street. Muitas lojas de algum luxo e algumas delas de comida. Há já alguns anos que não caminhava por ali. Tive que parar à porta de Maille Boutique, a loja é linda, as cores das mostardas e vinagres e os frascos alinhados são muito atraentes, as mostardas frescas não embaladas uma experiência a ter um dia. Mais à frente entrei na Fortnum & Mason, onde o luxo continua em todos os produtos oferecidos. Um expositor com mel de todas as partes do mundo. Todas as tonalidades de amarelo e castanho... maravilhoso. Pelo meio também mel português.
Saí e atravessei a rua, a loja da Ladurée, a mesma sensação de há uns anos atrás... Pouco atraente. Um balcão quase, com uma decoração que parece a mesma há anos, com um ar um pouco decadente. Não me atrai... Mas quase ao lado, na loja da Minamoto Kitchoan, tive mesmo que entrar. O contraste com a loja onde tomei o pequeno almoço é enorme. Contudo ambas deixam-me parada em frente dos expositores, impossível provar tudo, mas é tão bom ver! Ambas reflectem culturas bem diferentes. E esta diversidade é fascinante.
Belíssimos os doces japoneses, a sua estética, as lindíssimas e cuidadas embalagens (vêm do Japão), assim como as bonitas e bem realistas representações em cera. Doces com características muito próprias. Diz o site da Minamoto Kitchoan que reflectem a cultura tradicional e transportam a alegria e harmonia das quatro estações. Levam-nos a várias partes no mundo, as duas lojas de Londres são as únicas na Europa.
Tenho sempre que trazer algum, e como já ali não ia há muito tempo, comprei dois para comer em casa. Um Kinkan Daifuku, ou seja um mochi composto por um kumquat inteiro, envolto numa pasta de feijão branco, e no exterior a pasta de arroz glutinoso característica deste tipo de bolos. Muito bom o conjunto diversificado de texturas, o sabor cítrico forte do kumquat, a cremosa e doce pasta de feijão e depois a camada exterior elástica e com um sabor mais neutro. O outro foi o da foto anterior, um Tuyaguri - uma castanha confitada em mel, envolta numa pasta de castanha gelificada com agar. Excelente o contraste de texturas com o mesmo sabor a castanha.
À saída reparei no bolinho comemorativo do Ano Novo Chinês, o Ano do Cão que tinha acabado de começar.
Li uma vez, não sei onde, que nos emigrantes, nas gerações que já nascem fora do país, se perde mais rapidamente a língua do que os hábitos alimentares e as memórias dos sabores. Não sei se é verdade, mas sei que o que comemos, as memórias gastronómicas são parte intrínseca da nossa identidade.
Compreendo perfeitamente a resposta de Alaa Alhariri, uma estudante síria de arquitectura, quando Francisca Gorjão Henriques e Rita Melo lhe perguntaram de que é que tinha mais saudades - do pão. Esta resposta foi como que uma alavanca para o projecto Pão a Pão - Associação para a Integração de Refugiados do Médio Oriente, que esteve na base da criação do restaurante Mezze. Recorrendo a uma campanha de crowdfunding, e depois de um período de formação, o Mezze abriu em Setembro no Mercado de Arroios.
Jantei lá em Outubro, e estive lá mais recentemente para um workshop de cozinha síria, seguida de um jantar em que nos sentámos todos à mesa, partilhámos a refeição que tínhamos preparado e conversámos. Uma óptima experiência! É sempre bom aprender a criar novos sabores, conhecer novos pratos e técnicas. Mas foi sobretudo bom pois as pessoas que ali estavam, a partilhar as suas experiências e a mostrar a sua cozinha, eram quase conhecidos pois já tinha lido sobre eles, as caras eram bem familiares.
A Fátima, o Rafat, o Yasser, a Alaa, e o orgulho e entusiasmo com que nos mostraram a sua cozinha, e o apoio constante da Francisca Gorjão Henriques tornaram a experiência inesquecível.
Começámos, como não podia deixar de ser, pelo pão e o Yasser, um exímio padeiro, demonstrou-nos como se fazia o pão sírio.
Tudo o resto esteve a cargo da Fátima, com o apoio de todos. O Rafat e a Alaa, ambos falando um português excelente, traduziam e explicavam.
No final sobre a mesa tínhamos: khubz (pão sírio), hummus (pasta de grão), tabbouleh (salada de salsa), baba ganoush (puré de beringela), mandi (arroz fumado com pimentos), meshawi (espetadas de frango), tudo acompanhado de sumo de tamarindo. E para concluir a refeição harissa (bolo de sêmola de trigo) com café sírio (com cardamomo e as borras do café).
Tudo muito bom, mas se pudesse destacar uma só coisa, seria o arroz. Óptimo, como tudo o resto, mas sobretudo por ter aprendido a técnica usada para o fumar que nunca tinha visto. Quase no final faz-se uma pequena cova no meio cobre-se com papel de alumínio (que forma como que uma pequena taça), dentro deita-se uma brasa incandescente, por cima dela um pequeno fio de azeite e tapa-se o tacho. O fumo que se liberta vai fumar o arroz. No final retira-se tudo, mistura-se o arroz e serve-se. E o sabor é espantoso! E a técnica fascinante! Nunca deixa de me espantar o engenho e criatividade para transformar alimentos e criar sabores tão característicos da cultura de cada povo.
Mezze - Mercado de Arroios, Rua Ângela Pinto, 12, Lisboa
Tirei Queijo de Azeitão e pus no pão. Do outro lado da mesa uma jornalista inglesa perguntou-me se estava quente. Disse-lhe que não. Tanto ela como a outra jornalista que estava ao meu lado ficaram subitamente muito admiradas e interessadas no queijo. Nunca tinham visto um queijo com aquela consistência à temperatura ambiente. Achei curioso o espanto, mas pensei melhor e também não conheço outros (a não ser alguns portugueses).
Estávamos em Londres, na Taberna do Mercado, numa apresentação para a imprensa do Taste Portugal (Prove Portugal), um programa da AHRESP com o apoio Governo, cujo objectivo é promover a gastronomia portuguesa, potenciar Portugal como um destino turístico e gastronómico, e implementar a primeira fase da Rede de Restaurantes Portugueses no Mundo. Para tal, pretende identificar, qualificar e apoiar 75 restaurantes em cinco países - França, Espanha, Alemanha, Reino Unido e Brasil - onde se possa apreciar boa cozinha portuguesa.
Depois de uma pequena introdução pelo Nuno Mendes e a Teresa Vivas, houve oportunidade de provar alguns produtos, ou seja de provar Portugal, e de estabelecer um contacto mais informal com os jornalistas. Foi bom ter lá estado, poder conversar sobre a nossa cozinha e produtos.
Por outro lado, tive oportunidade mais uma vez de constatar que o desconhecimento sobre a nossa cozinha é grande. É importante encontrar uma forma de a transmitir, uma imagem forte. Procurar o que a caracteriza e distingue, associar-lhe cultura, história e uma forma de vida.
Para terminar os excelentes Pastéis de Nata da Taberna do Mercado.
Souberam-me tão bem! Um não chegou... um segundo veio logo atrás...
Esta sessão foi apenas o início de uma série de acções de divulgação do programa em Londres, que incluiu uma participação no Taste of London.
A Larissa chegou há cerca de um ano do Rio de Janeiro. Veio do outro lado do Atlântico para estudar. Tinha acabado um curso de gastronomia, mas sentia muita necessidade de aprofundar conhecimentos sobre técnicas e ciência dos alimentos. Fui reler a carta que me escreveu quando da sua candidatura ao curso, e acho que não há melhores palavras para descrever o seu percurso até chegar à gastronomia do que as da Larissa. Espero que ela não se zangue comigo, mas achei-as muito bonitas.
Nasci e cresci em Barra do Piraí, uma pequena cidade no interior do Estado do Rio de Janeiro, no Brasil. Sou descendente de família paterna de Sírios e família materna de Libaneses e entre as minhas memórias infantis, uma das mais vivas é o fogão aceso da vovó, o cheiro de broa e o saco branco que estava constantemente secando a coalhada na pia.
Aprendi cedo que comida boa é aquela que se faz em casa, e não adianta correr pois cada alimento tem o seu tempo de cozimento e pré-preparo. Nunca entendi muito bem a necessidade de tantas etapas, mas lembro que aos cinco anos meu programa preferido era moer carne na máquina pesada de ferro do vovô.
Aos 15 anos sai da casa da minha mãe e me mudei para o Rio de Janeiro. Meu pai, sempre muito preocupado com a educação dos filhos, achava que na capital eu estudaria em uma escola melhor e teria mais chances de ingressar em uma boa universidade. O primeiro ano morando sozinha foi muito difícil e, se por um lado estar na cozinha sempre me fascinou, naquela época, se tornou uma necessidade. Aprendi a fazer a minha própria comida e logo tomei gosto pelo fogão. Aos poucos comecei a entender as tantas etapas necessárias para o preparo de cada alimento e em pouco tempo minha casa se tornou uma experiência de sabores, uns bons outros não tão bons assim. Comecei a cozinhar para meus irmãos e meus amigos. Se por um lado eles gostavam de comer por outro, eu gostava de fazer.
Com 17 anos fui fazer intercâmbio na Austrália. Embora o objetivo principal fosse aprimorar meu inglês, ao chegar lá conheci pessoas das mais diversas culturas, que comiam os ingredientes mais exóticos que eu já tinha ouvido falar. Querendo ou não eu precisava me comunicar com esse universo de sabores que se abria na minha frente. O inglês melhorou, mas o meu paladar, sem dúvida, se aprimorou.
Voltei para o Brasil e entrei para a faculdade de Jornalismo. Me formei e trabalhei durante 7 anos em uma grande emissora de televisão brasileira, a TV Globo. Como o salário era pouco, comecei a vender doces, sanduíches e compotas para complementar a renda. Em 2011 sai da TV para trabalhar com Marketing. Embora eu gostasse do meu trabalho, me faltava paixão. Durante todo esse tempo, sempre cozinhei nas minhas festas, nos aniversários dos amigos, e depois que a vovó morreu, assumi o fogão nos encontros da família.
Estava acostumada a cozinhar para muitas pessoas e em 2014 resolvi fazer da cozinha a minha segunda profissão. Abri um “Ateliê Culinário”, como gosto de chamar minha pequena empresa que oferece o serviço de chefe em casa, encomendas para festas com até 80 pessoas e pequenos encontros onde ensino alguns pratos para aqueles que querem se aventurar pela cozinha. Em 2015, certa de que precisava me aprimorar, ingressei em um curso de Chef Executivo no SENAC.
Depois do SENAC a vida da Larissa continuou deste lado do Atlântico, fechou o seu Ateliê Culinário, cozinhou menos, e estudou muito. Gostou de nós e resolveu ficar por Lisboa. Para o fazer precisa de trabalhar e voltou à cozinha. Com uma pequena empresa, de momento num espaço pequeno e muito agradável, onde não pode ter um fogão. Mas tem um forno, e com ele faz muita coisa.
No seu Quintal d'Santo Amaro, a Larissa oferece todos os dias várias opções veganas. Para confecionar os pratos, que quer saborosos, mas equilibrados e que contribuam para que as pessoas comam melhor, usa vegetais orgânicos. Pode-se comer numa das pouquíssimas mesas do espaço, ou levar para casa.
Todos os dias a Larissa tem uma Lunch Box diferente, com muitas cores, sabores e texturas. A minha comi-a logo ali, com um dos sumos do dia - pêra e laranja.
Couscous marroquino com ervilhas, salada de beringela com grão, bolinho de quinoa, cenoura assada com parmesão vegano, salada verde com marmelo e semente de cânhamo.
Em cima do balcão estava um bolo de maçã com um ar de comida boa, daquela que se faz em casa.
Mas enquanto almoçava e conversava com a Larissa, chegara os brownies de batata doce com chocolate e goji, e trouxe um deles para comer mais tarde. Tenho andado a comer aos poucos, acabei-o enquanto escrevia este post.
Ficaram-me os olhos nas belíssimas tostas de hummus de feijão e cenoura com tomate confitado e hummus de grão com rúcula em pão da Gleba (1ª foto). Breve voltarei para experimentar.
Tenho o privilégio de poder, ao longo de dois anos, acompanhar o percurso de pessoas com formações e culturas muito diversificadas, juntos aprendermos muito, partilharmos muitos momentos e experiências. É tão bom vê-los depois evoluírem e seguirem o seu caminho!
A comida da Larissa, reflete a mistura de culturas que moldaram a sua personalidade, e é uma comida saborosa e bonita, e alegre como a Larissa.
Ai como eu acho ridículo quando as pessoas tiram fotos com gente conhecida e as divulgam! Mas hoje apetece-me ser ridícula. Um bocadinho deslumbrada. O que quiserem.
Gosto muito de ler o Jay Rayner, e também de ouvi-lo. Há dias ele foi falar sobre o livro The Ten (Food) Commandements (de que já aqui falei, e também aqui) num teatro perto e fui assistir. Cerca de uma hora em que, sozinho em palco e com o apoio de alguns slides e muito humor, fala dos assuntos sérios e complexos focados no livro. Depois uma segunda parte em que conversa e responde a questões do público.
Curiosamente nalgumas partes passava pequenos vídeos, em que em geral ele era o actor principal (por vezes em situação bem divertidas). Mas também contracenava com algumas pessoas conhecidas, como é o caso de Michel Roux Jr ou de Heston Blumenthal com quem ele estabelecia um diálogo (a parte do Heston gravada a dele ao vivo).
Desta vez ainda tivemos um bónus no final, ele tocou piano.
Já tinha ido uma vez a uma sessão destas relacionada com um outro livro. E há uma coisa que de certa forma me espanta e acho fascinante, ele é um conhecido jornalista e crítico gastronómico, e faz este tipo de espectáculos para promoção dos seus livros, em que se expõe bastante ali ao vivo, com um sentido de humor e uma atitude de quem não se leva muito a sério, apesar de fazer um trabalho muito sério. Gosto muito!
Ah! No final perguntaram-lhe qual foi a melhor refeição da vida dele. Disse que era difícil escolher... mas que se tivesse que indicar uma, diria que foi no The Fat Duck.
Não sei se temos várias vidas. Mas, se tal acontece, numa outra devo ter vivido num país asiático, já que as minhas visitas a países asiáticos foram muito poucas, e por vezes acordo ao fim de semana, tarde, e com uma irresistível de um brunch de dim sum.
Um bule de chá, que será cheio mais uma ou duas vezes, sabores diferentes, e um gosto umami forte. Há dias foi assim no Grande Palácio:
Sopa de Raviolis de Camarão
Vieiras com Alho
Patas de Galinha com Feijão Preto (nunca podem faltar)
Fan Kor Zhiu Zhou
Estes nunca tinha comido, e pelo nome não sabia ao que ia, descobri no recheio, amendoim, porco, camarão seco e cogumelos shiitake. Vim a saber depois que são da região de Guangdong no sul da China.
Não parece, mas estávamos a trabalhar. Estivemos várias horas nesta mesa a trabalhar. Mas o começo, com outros sabores, que bem que soube! Que bem que fez!
