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Assins & Assados

Como seria da minha vida sem estes soufflés de chocolate?

por Paulina Mata, em 12.03.18

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Soufflé de chocolate, soava-me uma boa ideia, uma sobremesa com características para me encher as medidas. Durante muitos anos comi vários em restaurantes, fiz outros tantos e ... nunca era aquilo que tinha imaginado, ficava sempre muito aquém disso. Um dia, há cerca de 17 anos, comprei o livro Simple.Good.Food de Jean Georges Vongeritchen e no capítulo das sobremesas tinha uma receita de um soufflé de chocolate.

 

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Diferente de todas as outras que tinha experimentado, e tenho a certeza que de todas as que tinha comido até aí. Muito mais simples, uma mousse de chocolate, que podia ser comida como tal, ou então colocada em ramekins e levada ao forno para fazer um soufflé.

 

Não descansei enquanto não a fiz. Para minha felicidade, era precisamente o que tinha imaginado e nunca tinha encontrado. Nunca mais comi soufflé de chocolate em nenhum restaurante, mas fiz muitos. Uma percentagem alta dessas vezes apenas uma ou duas doses, e assim fui adaptando a receita ao longo do tempo, para usar quantidades mais redondas (quem é que quer usar  43,75 g de chocolate?  o melhor é passar para 50 g), adaptei à minha forma de derreter chocolate para mousses, junto sempre 1 colher de sopa de água (ou chá, ou sumo...) por cada 50 g de chocolate e uso o micro-ondas... Rapidamente cheguei ao meu soufflé de chocolate perfeito!

 

Um dia, há uns 10 anos, numa viagem de avião, ao ler a revista de bordo, encontrei um artigo sobre um casal de ingleses que tinha decidido lançar uma linha de sobremesas de chocolate e criado uma empresa para tal, a . A primeira sobremesa foi precisamente um soufflé de chocolate.  O artigo estava tão bem escrito, a história era tão interessante, as sobremesas eram descritas de uma tal forma que... EU TINHA QUE EXPERIMENTAR! Infelizmente, o voo vinha de Londres para Lisboa e eu só voltaria a Inglaterra alguns meses depois. TERRÍVEL!

 

Mal cheguei, liguei à minha filha, que estava a estudar em Inglaterra, e disse-lhe que urgentemente fosse ao supermercado comprar, fizesse um soufflé, e me telefonasse quando o fosse comer para me contar como era. Ela confirmou que eram óptimos. Precisava eu verificar, o que só aconteceu uns meses depois. Também eram na linha do que eu imaginava como um soufflé de chocolate - com um forte sabor a chocolate, leves e com um interior cremoso. Quase tão bons como os que eu fazia. Tinham a vantagem de ainda dar menos trabalho...

 

Por essa altura estava a dar pela primeira vez uma cadeira de desenvolvimento de produtos alimentares. Um dia apercebi-me que o que tinha preparado para o dia seguinte, dava mais ou menos para meia aula. Precisava de mais alguma coisa que, idealmente, complementasse e ilustrasse os princípios que tinha vindo a apresentar nas aulas anteriores. Lembrei-me da Gü e do soufflé de chocolate, uma pequena pesquisa e encontrei alguns artigos publicados na imprensa que se ajustavam que nem uma luva ao que precisava. Não podia pedir mais, nem melhor, era perfeito!

 

Há 10 anos que os meus alunos são obrigados a ler os ditos artigos, ou para os discutirmos nas aulas, ou durante o exame para os analisarem. A leitura daquela revista no avião mudou-me a vida. Muitas animadas horas de aulas, muitos bons momentos a comer soufflés. E foram mesmo muitos, eles vêm em pequenas tigelas de vidro reutilizáveis, em casa da minha filha mais velha há muitas tacinhas e até aqui em minha casa se vão acumulando algumas. Esta semana, num dia cinzento e de chuva o soufflé da Gü animou-me a tarde.

 

Antes:

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Depois:

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A Gü foi vendida em 2010, mas os soufflés continuam óptimos. Acontece que hoje, ao fazer uma pesquisa para escrever este post, descobri que o seu fundador, James Averdieck, dois anos depois de vender a empresa fundou uma outra, The Coconut Collaborative, que comercializa iogurtes e sobremesas de coco. E eu que os vejo todos os dias no supermercado... A curiosidade agora é grande, mas amanhã já a começo a satisfazer...  e a começar a reunir informação para as aulas. Aquele artigo que li um dia num avião, continua a mudar-me a vida!

 

 Ah! Aqui fica a receita do meu soufflé de chocolate perfeito. Dá para uma dose grandinha ou duas menores. 


50 g de um bom chocolate (pelo menos 70%)
1 colher de sopa de açúcar 
1 ovo 
umas gotas de sumo de limão 

1 - Untar com manteiga a(s) tigela(s) onde pretende fazer os soufflés individuais. Polvilhar o interior com açúcar e depois sacudir bem para retirar o excesso. 
Aquecer o forno a 200ºC. 

2 - Pôr o chocolate em pedaços numa tigela que possa ir ao micro-ondas, juntar-lhe 1 colher de sopa de água (ou qualquer outro líquido com que pretenda aromatizar o soufflé), levar ao micro-ondas até o líquido começar a ferver. Retirar e mexer bem para o chocolate derreter e o emulsionar com o líquido. (Se por acaso o chocolate ficar granuloso ou muito espesso, juntar mais um pouquinho de água, até ficar cremoso e brilhante.)

3 – Bater a clara e quando começar a formar espuma, juntar umas gotas de sumo de limão. Quando  ficar em castelo, juntar o açúcar  batendo. 

4 – Misturar a gema com o chocolate quase frio. Deitar cerca de ¼ da claras e misturar bem. Deitar a restante clara e envolver até ficar homogéneo. 

5 – Deitar na(s) tigela(s) previamente preparada(s). Passar o dedo entre a tigela e a mousse aí com 3 a 5 mm de profundidade. (Neste ponto pode guardar no frigorífico – na receita dizia até 1 hora, mas eu já guardei mais tempo). 

6 – Levar ao forno cerca de 10 minutos (é tentar até encontrar o ponto de que gosta) até o soufflé subir e ficar com a superfície seca, o interior deve ficar húmido. Retirar, polvilhar com açúcar em pó (ou não) e comer imediatamente.

 

 

1ª Foto DAQUI

2ª Foto  DAQUI

 

 

A luta era renhida... e eu tinha que saber de que lado estava

por Paulina Mata, em 09.03.18

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Por aqui esteve bastante frio, alguma neve também. Num desses dias, em que não apetecia sair de casa, decidi fazer um Cream Tea, ou seja um chá com scones, sendo estes servidos com clotted tea e um doce. Tinha em casa uma embalagem de clotted cream e um frasco de doce de morango, e 20 minutos depois da decisão tinha em cima da mesa um prato de scones.

 

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Enquanto coziam, decidi ir procurar informações sobre o clotted cream, uma deliciosa nata, muito, muito espessa, quase entre nata e manteiga Não sabia como se fazia e ficava com aquela consistência. 

 

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Foi assim que descobri a guerra entre Devon e a Cornualha, dois condados no sudoeste de Inglaterra. Ambos disputam a origem do cream tea, que neste momento se come um pouco por todo o lado neste país, mas eles comem-no de forma diferente. 

 

Em Devon abrem os scones, põe um bom pedaço de clotted cream sobre cada metade e uma colherada de doce de morango por cima.

 

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Na Cornualha, barram cada metade dos scones com doce de morango, e sobre este põem uma colherada de clotted cream.

 

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Sempre os comi da forma como se faz em Devon. Temos que concordar que são mais bonitos. E se calhar nem os experimentava à moda da Cornualha, se não tivesse visto o resultado de uma votação num artigo do The Guardian.  

 

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A "luta" era renhida, mas a Cornualha ganhava com 57% dos votos. E eu? Como gostava mais? Tinha mesmo que experimentar para saber...

 

Gostei mais à moda da Cornualha. Só não disse "o que eu tenho andado a perder", porque scones com clotted cream e doce de morango são bons de qualquer forma. A razão porque gostei mais, é precisamente a razão porque outros gostam menos. Quando se põe o doce por cima, ele surge com um sabor bem mais forte e que domina, se o doce está por baixo, o seu sabor é mais suave e deixa que o clotted cream se evidencie.  A prova de que há gostos para tudo...

 

Tenho que aproveitar o clotted cream enquanto por aqui estou, pois em Lisboa nunca vi à venda.  Aliás, comprei uma vez num frasco, mas foi quase todo para o lixo, não era comparável ao fresco.

 

 

Fascinantes e saborosos pães indianos

por Paulina Mata, em 27.02.18

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No sábado fomos de manhã a um farmer's market e depois, para almoçar, escolhemos um restaurante indiano de street food ali perto. Já aqui há tempos tinha falado desta moda de restaurantes indianos com snacks, um ambiente descontraído, e sempre umas decorações muito coloridas.

 

Também há dias disse (e não deve ter sido a única vez) que me fascinam imenso os pães, feitos usualmente com um conjunto reduzido de ingredientes, mas com formas, texturas e sabores tão diferentes. Quando estava a ver o menu apeteceu-me escolher uma variedade deles. É de facto admirável a criatividade humana (quase sempre de mulheres, pois são elas que alimentam as famílias) para transformar ingredientes simples em produtos muito interessantes e variados, que envolvem várias formas de comer.  E ali fiquei fascinada a olhar para os pães indianos. E a comê-los, claro!

 

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Pani Puri 

Esferas ocas de uma massa estaladiça feita com farinha de trigo, recheadas com batata e grão, na altura de comer adiciona-se uma água com tamarindo e menta.

 

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Gobi Paratha

Pão, também de farinha de trigo, recheado com couve flor. O nome vem de parat e atta que significam camadas de massa cozida.

 

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 Dosa-Masala Aloo

Crepes estaladiços e muito finos de uma massa feita de arroz e lentilhas, recheados com batata e servidos com sambhar (creme de vegetais à base de lentilhas) e chutney de coco.

 

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 Iddli Sambhar

Massa de arroz e lentilhas cozida a vapor, com sambhar e chutney de coco.

 

Já tinha comido algumas vezes dosa, iddli só uma vez, feito por uma aluna, a Abigail, que fez um trabalho sobre dosa e idli e fez estes para nos dar a provar. A massa base, de arroz e lentilhas e fermentada (o que melhora o seu valor nutricional), é idêntica para os dois, o que varia é essencialmente a forma de a cozinhar.  Estava curiosa de provar os dois lado a lado. 

 

É mesmo fascinante!

 

 

Vieiras fumadas com turfa, e a importância de valorizar um produto associando-lhe uma origem e práticas tradicionais locais

por Paulina Mata, em 26.02.18

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Foi há nove anos que comprei pela primeira vez as Scottish Peat Smoked Scallops, no mesmo local onde as comprei a semana passada. Nestes nove anos devo ter comprado estas vieiras uma meia dúzia de vezes, sempre no mesmo local, no Food Hall do Waitrose no John Lewis de Oxford Street em Londres. Nunca as vi à venda em nenhum outro local, e vou lá quase de propósito para as comprar.

 

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Gosto do sabor adocicado e rico em umami característico das vieiras, aqui intensificado pela perda de água, complementado com um aroma levemente fumado. Gosto da textura firme, conferida pela salga e pela fumagem a quente, e ao mesmo tempo delicada destas fatias de vieira com menos de um milímetro de espessura. Mas mais do que isto gosto de saber que foram apanhadas nas águas claras e turbulentas do Atlântico que rodeia as Hébridas Exteriores, um arquipélago na zona oeste da Escócia.

 

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Gosto de saber que todo o processo é feito à mão, desde a abertura das vieiras, até ao corte final. Gosto de saber que as vieiras são fumadas com turfa que ao longo de séculos se foi acumulando naquela região, e que tradicionalmente é usada como combustível para o aquecimento doméstico. Acredito quando dizem que a fumagem com turfa lhes confere um sabor característico, mas, mais do que isso, sei que esse sabor é intensificado quando nos inteiramos destes detalhes apresentados na embalagem. São eles que tornam tornam estas vieiras especiais, associando-lhes uma origem, as características desta, e práticas tradicionais locais. É tão importante valorizar os produtos dando a conhecer estes aspetos que os tornam únicos.

 

Ah! Já me esquecia de dizer... estas vieiras fumadas são tão boas! Tão diferentes de todos os outros fumados que tenho comido.

 

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Em busca dos meus crumpets perfeitos!

por Paulina Mata, em 22.02.18

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Não sei se já alguma vez tinha comido crumpets, acho que não. Há uns meses, no supermercado descobri-os e comprei para experimentar. Achei muita graça à textura meio esponjosa e ao aspeto. Voltei a comprar várias vezes. Até que há dias resolvi ir ver como se faziam. Fácil, bem fácil. Tinha que experimentar.  A diversidade de pães que se faz com uma quantidade muito reduzida de ingredientes fascina-me. Gosto muito de experimentar, e de conseguir fazer vários diferentes razoavelmente bem.

 

Faltavam-me os aros para os cozer, mas rapidamente este obstáculo foi ultrapassado, era altura de meter mão à obra. Para a primeira tentativa, uma receita do Jamie Oliver. Normalmente as receitas dos livros dele funcionam bem. Não tinha bicarbonato, mas tinha fermento para bolos, fiz e ficaram tão bons! Mas ainda não tinham a textura esponjosa e os buraquinhos que deviam ter (na fotografia que acompanha a receita têm). Não foi problema, desapareceram num instante!

 

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Nova tentativa, desta vez com bicarbonato, como as receitas mandavam, e seguindo a receita para os Perfect Crumpets da Felicity Cloake (apesar da foto dos dela não apresentar uns crumpets muito apetecívies). No início a massa estava um pouco espessa, fui ajustando a quantidade de água aos poucos e eles iam saindo melhor. No final penso que tinha o que se pretendia, e eles borbulhavam bem no aro.

 

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 Os que obtive tinha melhor aspeto que os dela, e acho que ganhavam na comparação com um industrial que aqui tinha.

 

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O sabor dos primeiros que fiz era melhor. Sempre me intrigou o bicarbonato, não há ingredientes ácidos para reagirem com ele, e penso que o sabor se nota no final. Os primeiros, em que usei fermento para bolos, não tinham esse problema. A etapa seguinte vai ser tentar fazer crumpets com o sabor dos primeiros e a textura dos segundos, se possível ainda com mais buraquinhos. Os meus crumpets perfeitos!

 

Aos industriais já só volto em SOS, tal como diz o Jamie Oliver na introdução da receita, "These require a little patience, but you just cannot beat a homemade crumpet.". Quando se põe a manteiga, ela derrete e escorre pelos buraquinhos, e a tentação é pôr mais. É tão bom!

 

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Kinkan Daifuku e Tuyaguri: a estética e o sabor dos doces japoneses

por Paulina Mata, em 19.02.18

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Depois da exuberância da pastelaria francesa, com influências americanas, da Dominique Ansel Bakery, entrei no metro em Victoria, mas saí logo na estação seguinte, Green Park, e caminhei por Piccadilly Street. Muitas lojas de algum luxo e algumas delas de comida. Há já alguns anos que não caminhava por ali. Tive que parar à porta de Maille Boutique, a loja é linda, as cores das mostardas e vinagres e os frascos alinhados são muito atraentes, as mostardas frescas não embaladas uma experiência a ter um dia. Mais à frente entrei na Fortnum & Mason, onde o luxo continua em todos os produtos oferecidos. Um expositor com mel de todas as partes do mundo. Todas as tonalidades de amarelo e castanho... maravilhoso. Pelo meio também mel português.

 

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Saí e atravessei a rua, a loja da Ladurée, a mesma sensação de há uns anos atrás... Pouco atraente. Um balcão quase, com uma decoração que parece a mesma há anos, com um ar um pouco decadente. Não me atrai... Mas quase ao lado, na loja da Minamoto Kitchoan,  tive mesmo que entrar. O contraste com a loja onde tomei o pequeno almoço é enorme. Contudo ambas deixam-me parada em frente dos expositores, impossível provar tudo, mas é tão bom ver! Ambas reflectem culturas bem diferentes. E esta diversidade é fascinante.

 

 

Belíssimos os doces japoneses, a sua estética, as lindíssimas e cuidadas embalagens (vêm do Japão), assim como as bonitas e bem realistas representações em cera. Doces com características muito próprias. Diz o site da Minamoto Kitchoan que reflectem a cultura tradicional e transportam a alegria e harmonia das quatro estações. Levam-nos a várias partes no mundo, as duas lojas de Londres são as únicas na Europa.

 

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Tenho sempre que trazer algum, e como já ali não ia há muito tempo, comprei dois para comer em casa. Um Kinkan Daifuku, ou seja um mochi composto por um kumquat inteiro, envolto numa pasta de feijão branco, e no exterior a pasta de arroz glutinoso característica deste tipo de bolos. Muito bom o conjunto diversificado de texturas, o sabor cítrico forte do kumquat, a cremosa e doce pasta de feijão e depois a camada exterior elástica e com um sabor mais neutro. O outro foi o da foto anterior, um Tuyaguri - uma castanha confitada em mel, envolta numa pasta de castanha gelificada com agar. Excelente o contraste de texturas com o mesmo sabor a castanha.

 

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À saída reparei no bolinho comemorativo do Ano Novo Chinês, o Ano do Cão que tinha acabado de começar.

 

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1ª Foto DAQUI

Hoje comi um Cronut!

por Paulina Mata, em 07.02.18

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Em 2013, em Nova Iorque, Dominique Ansel criou um bolo que consistia num híbrido de croissant-doughnut. No dia em que o vendeu surgiu um post sobre ele no blog do New York magazine. Tornou-se viral, uma das sobremesas mais faladas da história, e as filas, de mais de 100 pessoas para comprar o Cronut começaram rapidamente a formar-se. D. Ansel, para além de várias lojas em Nova Iorque, abriu também em Los Angeles, Tóquio e Londres. Um bolo que lhe mudou a vida!

 

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Hoje ia na rua em Birmingham, passei em frente da Medicine Bakery, onde o pão me tem despertado a atenção. Parei para comprar um pão. Lá estavam eles - Cronuts. Não os de Dominique Ansel, mas pelas descrições que tenho lido, algo que deve ser muito parecido. Havia-os com vários sabores. Nunca tinha pensado em comer um Cronut, mas estavam ali, à minha frente... Comprei um de avelã, recheado com creme pasteleiro. 

 

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O bolo estava num tabuleiro à porta, na rua estavam 0ºC, quando o provei, num outro local, ainda estava muito frio. Gostei, e dar-lhe-ei uma outra oportunidade, sentada a uma mesa da Medicine Bakery, que hoje já estava a fechar. E talvez até os vá provar à loja do Dominique Ansel em Londres (nem sabia que ele tinha uma loja lá, as coisas que o acaso nos faz descobrir...), para ver como são os originais. Mas não ficava numa fila com mais de 100 pessoas para os comprar.

 

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Ah! Comprei também o pão, que foi o que me levou lá. Muito bom mesmo!

 

 

2ª Foto DAQUI

Última Foto DAQUI

Natal sem bolo Rei, não é Natal!

por Paulina Mata, em 09.12.17

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O bolo rei nasceu na Confeitaria Nacional, sendo a sua receita secreta seguida rigorosamente desde meados do séc. XIX. Foi inspirado no Gâteau des Rois, cuja receita, trazida de França pelo filho do fundador, foi modificada por vários mestres confeiteiros. Portanto uma tradição natalícia relativamente recente, mas rapidamente adoptada por todo o País. Tem os seus adeptos, mas também quem não aprecie, por não gostar da frutas cristalizadas. Penso que por causa disso foi criado, bem mais recentemente, o Bolo Rainha.

 

Eu gosto do Bolo Rei, e da graça e doçura que lhe dão as frutas. Um bolo que não dispenso nesta época. Ontem comi a primeira fatia deste ano. A escolha recaíu sobre o Bolo Rei da Alcoa. Uma estreia, dado que nunca tinha provado este Bolo Rei. A forma e a qualidade com que preservam a doçaria tradicional, e a renovam também, davam-me algumas garantias. É de facto é um bolo muito rico em frutas secas e cristalizadas e muito bom.

 

Natal sem Bolo Rei, não é Natal! E sem as luminações da Baixa também não. E sem mais uma série de outras coisas... Mas estas duas já me começam a fazer sentir na época! 

 

 

 

Uma feijoada com aromas e temperos

por Paulina Mata, em 15.10.17

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A feijoada é um dos principais pratos de referência nacional no Brasil, e no Aromas & Temperos é sempre o prato do dia ao almoço de sábado. Já me tinham dito que era muito boa, mas ainda não a tinha provado, mas agora já! E por experiência própria sei que é muito boa!

 

Comecei com o caldo da feijoada. Bem quente e saboroso!

 

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Veio depois a feijoada, com tudo o que lhe pertence. Com a sua riqueza de ingredientes, sabores e texturas! 

 

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Enquanto comia fui conversando com a Juliana. E não sobrou nadinha...

 

 

Aromas e Temperos

Travessa Rebelo da Silva, 2 (perto do Jardim Constantino), Lisboa

 

Coincidências com sabor a chocolate

por Paulina Mata, em 04.10.17

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Gosto muito quando, por coincidência, acontecimentos que percepcionava como desligados passam a estar inter-relacionados e a adquirirem outra dimensão.

 

Há dias, numa área de serviço passei numa loja e vi vários livros de cozinha em saldo. Um sobretudo chamou-me a atenção: A New Way of Cooking with Chocolate da empresa de chocolate inglesa Hotel Chocolat. Há alguns anos que de vez em quando compro coisas nas lojas deles. Passei as páginas do livro, gostei muito, pois não tinha apenas receitas de doces mas de todo o tipo de pratos, as receitas pareceram-me interessantes e, sendo o preço de venda inicial 20 £, estava à venda por 5 £.  Trouxe o livro, de que ainda gostei mais quando o vi com mais atenção à noite em casa. Deixei-o em cima da mesa da sala para ir lendo os vários capítulo sobre temas relacionados com o cacau.

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Sabia também que a Hotel Chocolat têm lojas / restaurantes com outra imagem e características, como é o caso da Rabot 1745 em Londres, junto ao Borough Market, onde já tinha ido. Mas quatro dias depois de ter comprado o livro, estando em Londres com uma amiga, antes de um passeio pelo Borough Market, apeteceu-nos sentar a conversar e a comer qualquer coisa. Estávamos em frente do Rabot 1745 e entrámos.

 

 

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Quando vi no balcão uns scones com pepitas de chocolate e laranja, achei que estava escolhido... assim foi, e quando me trouxeram o prato com o scone acompanhado de uma ganache de chocolate e de uma manteiga com chocolate, achei que a escolha tinha sido óptima. Que mais podia pedir?

 

Hoje passei pelo livro e de repente pensei "Como é que eu não associei as coisas? As receitas devem estar aqui!". E estavam! Todas! Foi bom lê-las e recordar sabores. E breve, breve vou ter manteiga de chocolate no frigorífico... 

 

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2ª e 3ª fotos DAQUI